第一篇：营养师知识点总结
营养师知识点
1.职业道德的特点：行业性、连续性、实用性及规范性、社会性和时代性。老实守信，2.社会主义职业道德的基本规范：爱岗敬业。办事公道，服务群众，奉献社会。
老实守信，3.公共营养师职业守则的内容：⑴遵纪守法。团结协作。⑵忠于职守，爱岗敬业，钻研业务。⑶认真负责，服务人民，平等待人。⑷科学务实，精益求精，开拓创新。
4.混合食物由胃完全排空通常需要4~6小时。
但血浆容积增幅比例大。5.细胞数量均增加。
哺乳的前六个月，6.750ml.1~127.婴儿期包括出世至28天的新生儿期。
分解代谢增高，8.合成代谢降低。尤其是而导致器官、B.由于老年人体内的瘦体重(去脂组织)与中年人相比，老年人的基础代谢降低A.老年人由于牙齿的脱落而影响食物的咀嚼。B.嗅觉和味觉愚钝而C.肠蠕动减缓使机体对食物的消化和吸收率降A.细胞量下降，呈现肌肉萎缩。B.体水C.骨矿物质减少，骨质疏松。⑷器官功能改变
A.B.胰腺分泌功能下降。C.免疫功能下降：胸腺萎缩、TD.心血管疾病发生率升高。
9.1千焦耳 1千卡=4.184千焦耳
产热营养素在体内的产热量分别为:
糖:4千卡/g脂肪:9千卡/g蛋白质:4千卡/g纯乙醇：7千卡/g
成人热能来源的分配比例
碳水化合物:占总热能的5565%;
脂肪:占总热能的2030%;
蛋白质:占总热能的1015%
10.影响基础代谢率(BMR因素：
⑴体表面积。
因身体组织生长发育，⑵年龄及生理状态：婴儿时期。BMR最高，以后随年龄的增长而逐步降低，孕期或哺乳期因需要合成新组织及泌乳，BMR增加。
脂肪多，⑶性别：女性成分中瘦组织少。BMR略低于男性。
瘦高体型的人体外表积大，⑷体型及机体构成：相同质量者。BMR高于矮胖者。增加20%~30%体温每升高1℃，⑸疾病：发烧。BMR增加⑹甲状腺的功能：甲亢增加40%~80%;甲低减小都会增高，当环境温度
⑻劳动强度：劳动强度高者BMR高。
第二篇：营养师简单论述总结（本站推荐）
尿液种类任意尿晨尿餐后尿白昼尿急夜间尿 3h尿（早晨6h-9h）负荷尿24h尿 24h尿液收集方法：一般在清晨8时嘱受检者排尿，并弃去。然后收集24h内的全部尿液，包括次晨8时整最后排出的尿，并弃去。然后收集24内的全部尿液，量总体积。混合后取出约60ml于棕色瓶内并在受检单上写明总尿量，从速送检。
尿液的保存：
1、冷藏于4℃
2、加入化学防腐剂：①福尔马林5ml/l②甲苯5~10ml/l③麝香草酚1g/l④浓盐酸10ml/l⑤碳酸钠⑥氯仿⑦混合防腐剂0.5g/100ml
尿液用于营养评价的意义：用于测定人体蛋白质的需要和氨基酸代谢实验、测定水溶性维生素的耐受试验和研究其需要量、矿物质的代谢、评价集体水溶性维生素的营养状况、研究人体矿物质的需要量。尿检的意义尿液主要可作水溶性维生素耐受试验肌酐测定、维生素和矿物质代谢实验、蛋白质代谢和骨代谢实验指标的测定。血样的收集、保存、注意事项;抗凝剂：草酸盐、枸缘酸盐、EDTA钠盐、肝素。草酸钾最常用，肝素也较为常用。收集：末梢采血、；先将采血手指按摩或浸于热水中浸泡使血流旺盛。用75%乙醇消毒皮肤，取血者用左手紧捏采血手指指端上部用右手持消毒的直形三菱针或弹簧刺血针刺破指端，刺入深度约2mm左右，视皮肤厚薄而定，第一滴血用棉球拭去，然后用采血管吸取或用小试管承接血液。静脉采血：手臂下垫一枕头使前臂伸展，系好压脉带，请被采血者紧握拳头数次，按摩采血部位，使静脉扩张，用碘酒、乙醇消毒皮肤，采血者左手固定静脉，右手持注射器穿刺，见有血后，抽取所需要量，要注意，在拔针前放松压脉带，以免发生血肿。拔针后用消毒棉球轻压针眼，弯曲2~3min。保存：在4℃可以保存数天，在-30℃冰箱中可以保存几周，几个月，甚至数年，注意严封密口，严防水分溢出。
注意事项：在采血过程中防止溶血，注射器及针头要清洁、干燥，抽血后应将针头取下，不可注入气泡，血液注入细管或小瓶后，不能用力摇。一般采用抗凝的静脉全血，有些试验受昼夜及饮食因素影响较大，一般以清晨空腹血样标本为宜，有些标本因在血中衰变较快，必须检测及时而快速，有些受运动因素影响较大，涉及血钾、LDH等测定时要注意避免发生溶血。粪便的收集、保存、研究意义：
收集：至少要三天。在收集容器瓶上贴上标签，写上被检者的姓名、性别、年龄、编号、和检测内容。想被检者介绍收集粪便的注意事项：采集标本时应使用干净的竹签选取含有粘液、脓血等病变成分的粪便；外观无异常的粪便须从表面、深处等多处取材。被检者解出粪便，用棉签或竹签挑选指头大小一块粪便，连同竹签或棉签一起放入收集容器内。也可戴手套直接从粪便上采集。从速送到检验部门
保存：固定保存、冷藏保存、运送培养基保存、0.05ml/l硫酸保存、冷冻保存 意义：了解消化道有无炎症、出血、寄生虫感染、恶性肿瘤等情况，间接判断胃肠、胰腺、肝胆系统的功能状况、了解肠道菌群是否合理，检查粪便中有无致病细菌以协助诊断肠道传染病 进行营养代谢实验。24h回顾法主要优点：所用时间短，应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况便于与其他子相关因素进行分析比较。缺点是应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。
食物交换份法：将已计算好的、所含营养素类似的常用食品进行互换、灵活的组织营养平衡的餐食方法，实用简单易于操作 膳食史法的优点：可以进行具有代表性膳食模式的调查，并且样本量大，费用低，使用人力少，一般不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式。
记账法的优点操作简单，费用低，所需人力少，适用于大样本膳食调查，且易于膳食管理人员掌握，使调查单位能定期地自行调查计算，并可作为改进膳食质量的参考。缺点是调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入状况。
24小时膳食回顾法调查表主要包括：食物名称、原料名称、原料编码、原料质量、进餐时间、进餐地点。（姓名、性别、住址、调查日期、电话、餐次比）。膳食史法优点可以进行具有代表性膳食模式的调查，样本量大，费用低，使用人力低，一般不影响调查者的膳食习惯和进餐方式
24小时回顾法的技术要点①适用于家庭中个体和不同人群个体的食物消耗状况调查②选用3天连续调查，但实际是两个工作日，一个休息日③面对面询问，使用表格调查表通过电话、录音机等进行询问，典型方法面对面询问④询问过程中要求调查员不但要有熟练的专业技巧，还要有诚恳的态度，有时用一个食物清单核对，因为一些食物很容易忘记⑤要求在15~40min内完成⑥对应于回忆不清的老人和儿童，可以询问其监护人⑦设计相应合理的调查表。
24h回顾法与膳食史法的相同不同点：相同点：前者对个体对象调查，后者对个体膳食情况调查。不同点：时间不同，前者3天，后者1-3个月。目的不同：前者获得个体膳食情况，后者获得个体膳食模式。24h回顾法与记账法不同点：对象不同：前者是对个体对象，后者是对单位或群体或家庭膳食情况。目的不同：前者获得个体膳食情况，后者获得集体人均膳食摄入量，时间不同：前者3天，后者1个月-1年，方法不同：前者回顾法，后者据购买账目和票据。
膳食史法的特点
优点：可以进行具有代表性膳食模式的调查，并且样本量大，费用低，使用人力少，一般不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式。缺点：对被调查者有较高的要求。称重记账法优缺点操作简单，所需费用低，人力少，适合于大样本调查，食物遗漏少，适合于全年不同季节的调查。但此法只能得到全家或集体中个体摄入量情况 论述回顾法，称重法，记账法的内容
1、回顾法：24h回顾法是有接受过训练的调查员通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性的膳食调查方法，是目前获得个人膳食摄入量的常用的调查方法之一，通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况，可以对其食物摄入量进行计算和评价。可用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况。在实际工作中一般选用3天连续调查方法。最典型的方法是实验开放式调查表进行面对面的询问。回顾法是通过被调查者回顾和描述在调查时刻以前一段时间内摄入的所以食物的数量和种类，对其能量和营养素摄入及膳食模型进行评价。回顾法所有时间短，应答者不需要较高文化，2天或更多天的回顾可提供个人的和给人间的膳食摄入量便衣的数据。可用与家庭中个体的食物消耗状况调查，也用于描述不同人群个体的食物摄入量情况。在实际工作中一般选3天连续调查方法。最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问。
2、称重法：是常用的一种膳食调查方法，称重时要准确掌握两方面的资料，一是厨房中每餐所用各种食物的生重和烹调后的熟食重量，从而得出各种食物的生熟比值。二是称量个人所摄入熟食的重量，然后按照上述生熟比值算出每人各种生食物的重量，在计算出每人每日各种生食物的摄入量。借此来评定能量和各种营养素是否达到供给量标准的要求，满足人体正常营养素需要的程度。称重法可以调查某一伙食单位（集体食堂或家庭）或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量。
3、记账法：记账调查法是根据伙食账目来获得被调查对象的膳食情况，从而得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每人每日的食物消化量，在按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。该法适合于家庭调查，也适合于托幼儿机关，中小学校或部队等建有或是账目的集体单位的调查。记账法可以调查较长时期的膳食，而且适合于进行全年不同季节的调查。但是记账法调查的结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。
称重记账法是由膳食对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量，研究者通过查阅这些记录，并根据同一时期进餐人数，计算每人每日各种食物的平均摄入量。常见有毒重金属指标及意义 食品卫生理化指标中常用的重金属指标主要是铅、砷、汞。这些重金属在食品中的限量值(MLs)一般以mg(金属元素)／ks(食品)表示铅(Pb)食品的铅污染主要来源于：1)食品容器和包装材料。以铅合金、马口铁、陶瓷及搪瓷等材料制成的食品容器和食具等常含有较多的铅。在一定的条件下(如盛放酸性食品时)，其中的铅可溶出而污染食品。印制食品包装的油墨和颜料等常含有铅，亦可污染食品。此外，食品加工机械、管道和聚氯乙烯塑料中的含铅稳定剂等均可导致食品铅污染2)工业三废和汽油燃烧。汽油中常加入有机铅作为防爆剂，故交通具排放的废气中含有大量的铅3)含铅农药(如砷酸铅等)的使用4)含铅的食品添加剂或加工助剂。如加工皮蛋时加入的黄丹粉(氧化铅)和某些劣质食品添加剂等。食品铅污染所致的中毒主要是慢性毒性作用，临床上可表现为贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状，如面色苍白、头昏、头痛、乏力、食欲不振、失眠、烦躁、肌肉关节疼痛、肌无力、口有金属味、腹痛、腹泻或便秘等，严重者可致铅中毒性脑病。慢性铅中毒还可导致凝血过程延长，并可损害免疫系统。儿童对铅的毒性更为敏感，过量铅摄入可影响其生长发育，导致智力低下（2）砷（As）食品中的砷污染主要来源于1)含砷农药的使用。如无机砷农药砷酸铅、砷酸钙、亚砷酸钠等和有机砷类农药甲基砷酸锌(稻脚青)、甲基砷酸钙、甲基砷酸铁胺(田安)和二甲基二硫代氨基甲酸胂(福美胂)等2)工业三废的污染。尤其是含砷废水对江河湖海的污染以及灌溉农田后对土壤的污染，均可造成对水生生物和农作物的砷污染。水生生物，尤其是甲壳类和某些鱼类对砷有很强的富集能力，其体内砷含量可高出普通生活水体数千倍3)食品加工过程中原料、添加剂及容器、包装材料等的污染。中毒表现一般而言，As3+的毒性大于As5+，无机砷的毒性大于有机砷。急性砷中毒主要是胃肠炎症状，严重者可致中枢神经系统麻痹而死亡，并可出现七窍出血等现象。慢性中毒主要表现为神经衰弱征候群、皮肤色素异常(白斑或黑皮症)、皮肤过度角化和末梢神经炎症状。无机砷化合物还有一定的三致(致癌、致畸、致突变)作用
（3）汞可通过废水、废气、废渣等污染环境，进而污染食物。含汞的废水排人江河湖海后，其中所含的金属汞或无机汞可以在水体(尤其是底层污泥)中某些微生物的作用下转变为毒性更大的有机汞(如甲基汞)，并可由于食物链的生物富集作用而在鱼体内达到很高的含量。故鱼贝类食品的甲基汞污染较为严重。除水产品外，汞亦可通过含汞农药的使用和废水灌溉农田等途径污染农作物和饲料，造成谷类、蔬菜水果和动物性食品的汞污染。汞是强蓄积性毒物，在人体内可长期存在。金属汞和无机汞的吸收率很低，而有机汞的消化道吸收率较高。人体大量摄人被甲基汞污染的食品后可致汞中毒。甲基汞中毒的主要表现是神经系统损害的症状。如运动失调、语言障碍、视野缩小、听力障碍、感觉障碍及精神症状等，严重者可致瘫痪、肢体变形、吞咽困难甚至死亡。甲基汞还有致畸作用和胚胎毒性。胚胎毒性食品中鱼和其他水产品≤0.5mg/kg肉蛋≤0.05mg/kg粮食≤0.02mg/kg蔬菜水果薯类≤0.01mg/kg
农药和有机毒物污染和来源(1)施用农药对农作物的直接污染(2)由于施用农药和农药生产排出“三废”(废水、废渣、废气)污染空气、水和土壤(3)通过食物链污染食品(4)其他米源的污染。(5)食物烹调过程 有机磷防治 发展高效低毒低残留农药，合理使用农药，加强对农药的生产经营和管理，各种食物DDT和六六六残留标准和限制农药在食品的残留。
常见霉菌毒素食物中毒及预防原则
(1)赤霉病麦中毒小麦赤霉病是由于镰刀菌引起的谷类真菌病。赤霉病麦中毒是由于摄入被镰刀菌产生的单端孢霉烯毒素污染的食物而引起的以呕吐为主要症状的急性中毒。多发生于春夏之交的梅雨季节，潜伏期数分钟至数小、时，大多为10～30 min，主要表现为恶心、呕吐、头昏、头痛、乏力等，少数患者有腹痛、腹泻、颜面潮红、流涎、步态不稳以及呼吸、心率、血压和体温波动等症状。赤霉病麦毒素耐热，一般烹调不易破坏。预防措施主要是不吃霉变的小麦，碾磨去皮、稀释或发酵制酱油、制醋等亦可减轻其危害
(2)霉变甘蔗中毒常发生于北方冬春季节，甘蔗在收获后若较长时间在不良的条件下储存，易被甘蔗节菱孢霉污染而发生霉变。节菱孢霉产生的3-硝基丙酸是一种神经毒素，故摄入霉变甘蔗可致中毒。其潜伏期为数分钟至数小时。发病初期可表现为胃肠道症状，随后出现神经系统症状，如头昏、头痛、眼睛发黑、复视等，重者有抽搐、四肢强直、流涎、步态不稳，以及呼吸、心率、血压和体温波动。病死率约50％，儿童发病率较高且病情较重。预防措施主要是不吃霉变甘蔗，甘蔗必须成熟后才能收获，收获后储藏期间注意防止霉菌污染繁殖
沙门氏菌食物中毒有沙门氏菌属引起，污染的食品主要是动物性食品。沙门氏菌不耐热，但污染食品后常无感官形状的改变，故家庭常易由于生熟交叉污染以及食品在室温下放置时间过长造成食物中毒。中毒表现其潜伏期为数小时至三天，但大多数在12-36h。要表现为急性胃肠炎并伴有体温升高。
副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌嗜盐，在海水中或含盐2%~4%的环境中生长良好，中毒的主要是海产品、盐腌食品、咸菜等。中毒表现为潜伏期可为数小时至两天但大多数在11—18h急性胃肠炎，上腹部有明显的阵发性绞痛，腹泻为水样便、粘液便、粘血便或洗肉水样便，常伴有体温升高。生吃海产品，被污染的食物在较高温度下存放且是前加热不彻底，熟食品被交叉污染或再污染等造成副溶血性弧菌食物中毒。预防措施尽量不吃或少吃生的未煮熟的海产品，食物用醋浸泡十分钟以上可减少中毒的发生。
葡萄球菌肠毒素中毒：引起食物中毒的主要是金黄色葡萄球菌产生的肠毒素。葡萄球菌肠毒素耐热。引起中毒的食品主要是，动物性食品，尤其是奶及奶制品其他如剩饭、凉粉。中毒表现 潜伏期2-3h，主要表现急性胃肠炎，但恶心呕吐长很明显、频繁且严重。呕吐物中有胆汁、粘液和血，腹泻为水样便，常伴有上腹部剧痛，多无体温升高。防止上呼吸道感染和皮肤化脓性感染的人员对食品造成污染以及在低温通风良好的情况下存放食物以防止细菌生长和肠毒素生成为主要预防措施。
变形杆菌食物中毒：引起中毒的主要是动物性食品，凉拌菜、剩饭、水产品等亦有引起中毒的可能。潜伏期为12到16小时，主要表现为急性胃肠炎，常有上腹部或脐周阵发性绞痛，腹泻为水样便，可伴有粘液和恶臭，并常有不同程度的发热。河豚鱼中毒 潜伏期数分钟至3小时 发病初期可有胃肠道症状 很快出现神经系统症状初为感觉障碍 继而四肢肌肉麻痹 发展到全身瘫痪 语言不清瞳孔放大 血压和体温下降最后死亡
四季豆中毒 潜伏期1-5h主要表现为急性胃肠炎症状和头昏头痛等
发芽马铃薯中毒咽部瘙痒发干胃部烧灼恶心呕吐 腹痛腹泻头晕耳鸣瞳孔放大
毒蘑菇中毒胃肠炎型溶血型神经精神型 脏器损害型
有机磷农药中毒 头晕头痛恶心呕吐 腹痛腹泻多汗无力 胸闷视力模糊肌肉震颤瞳孔缩小 呼吸困难 意识模糊 昏迷肺水肿 脑水肿 呼吸麻痹
瘦肉精中毒 潜伏期15min-24h多为2-4h 主要表现为 头昏心慌心悸心动过速 肌肉震颤代谢紊乱 低血钾 外周血白细胞降低 亚硝酸盐中毒 潜伏期十几分钟到3h轻者头晕恶心 较重者口唇指甲全身皮肤青紫重者心率快嗜睡烦躁不安 严重者昏迷惊厥 在肉类罐头及肉类制品中硝酸盐最大使用量为每公斤食物0.5g亚硝酸盐每公斤食物0.15g残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头为每公斤不得超出0.05g肉制品每公斤不得超过0.03g
赤霉病麦中毒 由于镰刀菌引起的谷类真菌病 潜伏期30-60 min 恶心 呕吐头昏头痛 乏力 腹泻腹痛颜面潮红 心率血压波动
霉状变甘蔗中毒 发病初期为胃肠道症状随后出现神经系统症
肥胖：肥胖是由于长期能量摄入过多，超过机体能量消耗，体内多余能量转化为脂肪，并过度积聚而引起的营养代谢失衡性疾病。判断肥胖病的常用指标：(1)体质指数(BMl)＝体重(kg)÷身高(m2)(kg／m2)，标准：18．5～24．9为正常，25～29．9为超重，大于30为肥胖。我国近年提出了适合中国居民的判断标准：正常为18．5～23．9；超重为≥24；肥胖为≥28。(2)腰围(WC)，用来测定脂肪分布异常的指标，腹部脂肪过度积聚危害性最强，称作向心性肥胖。判断标准为：男性~94cm，女性~80cm。(3)腰臀比(WHR)，评价标准男性>0．
9、女性>0．8，可诊断为中心性肥胖。(4)理想体重和肥胖度1)计算公式，理想体重(kg)＝身高(cm)—105肥胖度＝[(实测体重—理想体重)÷理想体重]X100％)。肥胖的判定标准：体重超过理想体重10％为超重；超过20％以上即认为是肥胖；其中超过20％～30％为轻度肥胖；超过30％～50％为中度肥胖；超过50％以上为重度肥胖；超过100％为病态肥胖。肥胖与膳食营养的关系：(1)食物总能量和脂肪摄入过多，在体内多余的能量则以脂肪的形式储存于脂肪组织，导致体内脂肪的增加，其中包括长期摄入高脂肪(包括烹调油)、高碳水化合物食物(如蔗糖、含糖饮料和甜点)(2)不良的进食习惯，长期进食高能量、高脂肪食物和进食速度过快。(3)其他因素，生活安定、生活水平提高、劳动强度低、运动减少、生活工作压力大等环境因素也是发生肥胖不可忽视的因素。肥胖病的饮食管理：(1)控制总能量的摄入(2)适当的营养素分配比例1)供能营养素的能量分配比例2)保证维生素和矿物元素的供给。注意合理的食物选择和搭配。新鲜蔬菜、水果、豆类、牛奶等是维生素和矿物元素的主要来源3)增加膳食纤维4)戒烟酒。5)改变不良饮食习惯和行为。6)烹调方法的选择。应选拌、炖、蒸、焖方法，忌煎、炸、烧、烤、熏等方法。高脂血症：高脂血症的诊断：主要根据血浆(清)总胆固醇(TC)、三酰甘油(TG)水平和高密度脂蛋白胆固醇(HDL—C)浓度进行诊断。膳食营养因素对血脂代谢的影响：1)膳食脂肪和脂肪酸。高脂肪膳食可升高血脂，不同脂肪酸对血脂的影响也不同。2)碳水化合物。高碳水化合物还可使血清高密度脂蛋白胆固醇下降。3)膳食纤维。可降低血清胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇水平。4)矿物元素①镁对心血管系统有保护作用，具有降低胆固醇、降低冠状动脉张力、增加冠状动脉血流量等作用②缺钙可引起血胆固醇和甘油三酯升高。③缺锌可引起血脂代谢异常，缺锌可升高胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇水平，补充锌后可升高高密度脂蛋白胆固醇④缺铬可使血清胆固醇增高，并使高密度脂蛋白胆固醇下降。5)维生素①维生素C促进胆固醇降解，降低血清TC水平；增加脂蛋白脂酶活性，加速血清极低密度脂蛋白胆固醇、甘油三酯降解②维生素E缺乏可升高低密度脂蛋白胆固醇。饮食管理：①防治肥胖。控制饮食和加强体育锻炼相结合，使能量摄入与能量消耗维持平衡，是最有效、最经济、最安全的肥胖防治方法。②减少钠盐。每人每日食盐用量不超过6g③减少膳食脂肪④控制单双糖摄入量，碳水化合物占总能量的55％～60％，以复杂碳水化合物为主，限制甜食、糕点、含糖饮料的摄入⑤增加膳食纤维摄入量，全天膳食纤维摄入量不少于30g⑥戒酒。
冠心病：膳食营养因素与冠心病的关系1)脂肪。脂肪和心血管疾病的关系包括摄入的总脂肪量和脂肪的脂肪酸结构2)碳水化合物。高碳水化合物的膳食，特别是过多摄入单双糖可引起高甘油三酯血症。3)膳食纤维。膳食纤维有调节血脂的作用，可降低血清胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇水平。4)低聚糖。促进益生菌生长、调节血脂和脂蛋白、促进微量元素吸收利用等5)蛋白质。适量动物性和植物性蛋白质，尤其是大豆蛋白，对许多心血管疾病的危险因素有预防作用。6)抗氧化营养成分。维生素E、硒、维生素B6、维生素B12和叶酸，有利于维护心血管的正常功能和结构。膳食营养防治①禁烟酒。②能量。能量摄入要达到并维持理想体重或适宜体重，防止超重和肥胖。③脂肪。减少脂肪的摄入 ④碳水化合物。占总能量的50％～60％。⑤蛋白质。摄入适量的蛋白质，约占总能量的15％。⑥增加蔬菜水果摄入量，供给充足的维生素和矿物质，膳食纤维每日摄入25～30g为宜。⑦少吃多餐，细嚼慢咽，防止加重心脏负担。⑧防止情绪波动。骨质疏松：膳食营养在骨质疏松的发生中的作用(1)蛋白质长期蛋白质缺乏，合成骨基质蛋白质不足；蛋白质摄人过多，使钙排泄增加，均可以引起骨质疏松。(2)钙人身体内的钙90％分布在骨骼内，钙的摄入量直接影响着骨骼内储存的钙量。(3)磷人体内的磷80％在骨骼内，钙磷比例适宜是维持骨骼坚固的必备条件(4)镁体内的镁60％在骨骼内，与钙共同维持骨骼的结构(5)锌参与骨形成和骨重建(6)盐高盐膳食增加尿钙排出，影响骨骼正常代谢。(7)维生素D促进钙吸收，直接参与骨代谢和成骨作用(8)维生素K参与合成骨基质蛋白质，减少尿钙排出。(9)维生素A参与合成骨基质蛋白质，保证骨正常生成和重建。(10)维生素C促进钙吸收和增加骨钙储存。11)膳食纤维过多摄入膳食纤维可增加钙丢失。骨质疏松的膳食营养防治(1)从儿童期开始骨质疏松的预防措施，增加骨峰值。(2)加强体育锻炼，特别是负重运动。(3)控制能量，保持适宜体重。(4)膳食蛋白质要适量，一般应占总能量的15％，避免过高或不足。(5)按年龄阶段摄入充足的钙，多选择富含钙的食物，每天至少饮用250mL牛奶。适宜摄入量按中国营养学会推荐量。(6)注意其他矿物质与钙的平衡，其中磷、镁、锌尤其重要。(7)经常摄入富含维生素D、维生素A、维生素C、维生素K的食物，必要时，补充维生素制剂。(8)低钠饮食，每天食盐摄入量不超过6g。(9)戒烟酒，忌饮用浓咖啡(10)经常晒太阳，多参加户外活动。(11)绝经后妇女和老年人要选择适宜运动项目，防摔跤(12)加强社区预防骨质疏松的宣传教育，特别是重点人群。糖尿病：发病原因 肥胖。老年人糖尿病患病率升高快。不合理的饮食结构高能量、高脂肪、低膳食纤维饮食不仅是肥胖和高脂血症的饮食营养原因，这样的饮食习惯还会引起胰岛素抵抗。吸烟，长期大量吸烟易发生血红蛋白糖化，同样的体重指数，吸烟者内脏脂肪量、空腹血糖和胰岛素水平均高于不吸烟者。运动减少，体力活动减少是肥胖发病的原因，也是发生胰岛素抵抗和糖尿病的重要因素。饮食营养防治原则：(1)适宜的能量摄入量，防治肥胖(2)膳食三大营养素比例合理碳水化合物占总能量的55％～60％，脂肪占总能量的20％～25％，蛋白质占总能量的15％，其中优质蛋白质(包括大豆蛋白)不少于30％；经常选用血糖生成指数较低的食物(3)膳食纤维每天摄人量不少于30g(4)增加富含维生素C、维生素E、维生素B1、维生素A和钙的食物，必要时服用制剂(5)进食要定时定量，要和药物相配合，预防低血糖(6)禁烟酒，忌食含单双糖的点心和饮料(7)合理选择食物烹调方法，忌煎炸和熏烤食物(8)糖尿病患者应坚持饮食治疗，树立抗病信心，要学会应用食物交换份法和熟悉常用食物血糖生成指数。
痛风：膳食营养因素：(1)肥胖(2)高脂肪膳食，可减少尿酸排泄，升高血尿酸(3)高嘌呤饮食，增加外源性嘌呤，升高血尿酸(4)饮酒，抑制肾脏排泄尿酸(5)饮水不足(6)药物，如利尿剂、小剂量水杨酸、滥用泻药等常见的诱发加重因素激烈运动、酗酒、缺氧、受凉、体重减轻过快、间断性饥饿减体重等痛风的膳食营养 防治(1)限制总能量，防治超重或肥胖(2)多食用蔬菜、水果(3)合理的膳食结构，在总能量限制的前提下，蛋白质占总能量的10％～15％，不宜过多。脂肪占总能量小于25％，其中饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸比例约为1：l：1，全日脂肪包括食物中的脂肪及烹调油在50 g以内，碳水化合物占总能量的55％～65％。注意补充维生素与微量元素(4)液体摄入量充足，每日应饮水2 000mL以上，约8～10杯，饮料以普通开水、淡茶水、矿泉水、鲜果汁、菜汁、豆浆等为宜(5)禁酒，酒精容易使体内乳酸堆积，对尿酸排出有抑制作用，易诱发痛风。(6)建立良好的饮食习惯(7)选择低嘌呤食物一般人膳食摄入嘌呤为600～1 000mg／日，在痛风急性期，嘌呤摄入量应控制在150mg／日以内
原发性高血压：高血压与膳食营养因素的关系1)钠。人群调查发现，随着食盐摄人量的增加可引起血压升高；钠摄人量每降低100mmol／日，高血压者的收缩压下降5．8mmHg，舒张压下降2．5mmHg；血压正常者，收缩压和舒张压各下降2．3mmHg和1．4 mmHg2)肥胖。成年人体重增加是导致高血压的一个重要危险因素3)酒精。过量饮酒与血压升高有密切关系。4)钾。低钾饮食是血压升高的因素之一5)钙。钙摄人量低可以增强高盐膳食对血压的升高作用。6)镁。膳食镁与血压呈负相关。素食者通常摄入的镁和膳食纤维含量高，其血压比非素食者倾向低。7)脂类。脂肪摄入过多可引起肥胖，过多脂肪可引起血脂异常和动脉粥样硬化，相继引起高血压。8)膳食纤维。膳食纤维能减少脂肪吸收，减轻体重，间接辅助降压。高血压的膳食营养防治高血压的防治包括合理饮食、改善生活方式，消除不利于心理和身体健康的行为习惯，以及药物控制1)减体重。2)纠正不良饮食习惯，吃饭要细嚼慢咽、少吃或不吃零食，如巧克力、炸薯片、甜点等。3)减少食盐摄入量，每人每日食盐摄入量不超过6 g为宜。4)减少脂肪摄入量，减少食用烹调油。5)适量增加富含钾和钙的食物，最好每天至少食用250mL奶。6)多吃蔬菜和水果，每天食用不少于500g蔬菜和200g水果。7)限制饮酒，过量饮酒会增加患高血压卒中的危险8)增加体力活动。心肌梗死的膳食营养护理：①急性期。应完全卧床休息，开始给予流食，少量多餐，每日摄入的总能量控制在800kcal左右，尽量避免胀气或食用刺激性食物。②病情好转后可选用半流食，仍应少量多餐，每日能量约l 200kcal，注意保持大便通畅，逐渐过渡到软食。③恢复期后，应防止复发，其膳食原则同冠心病。脑卒中营养防治①大力宣传心脑血管疾病的两级预防，尤其重视一级预防。②合理膳食，防治超重和肥胖。③积极治疗高血压、糖尿病、冠心病和高脂血症④对高危人群和家庭重点宣传和指导，建立膳食营养监测档案帮助制订饮食营养防治计划，定期随访。
营养性缺铁性贫血症状与体征1起病缓慢，一般先是皮肤粘膜苍白，尤以口唇甲床最明显。2疲乏无力，不爱活动常有烦躁不安或萎靡不振。3食欲减退，常出现口腔炎、舌炎等，有的还出现异食癖。4机体免疫功能和抗感染能力下降，抗寒能力降得。5患者肝脾肿大、心率增快、化验检查以血红蛋白血清铁蛋白等减少为主。营养性贫血：营养性贫血包括缺铁性贫血和巨幼红细胞性贫血。营养性缺铁性贫血是由于体内铁缺乏，导致血红蛋白合成减少，引起低血色素性贫血；营养性巨幼红细胞性贫血是由于体内的维生素B1：与叶酸的含量不足，使红细胞成熟的因素缺乏而导致的一种大细胞性贫血。虽然这两种贫血都属于营养性贫血，但全球各地包括我国最常见的营养性贫血还是缺铁性贫血。体内缺铁可分为三个阶段：第一阶段为“铁减少期”，该阶段体内储存铁减少，血清铁浓度下降，无临床症状；第二阶段为“红细胞生成缺铁期”，即血清铁浓度下降，运铁蛋白浓度降低和游离原卟啉浓度升高，但血红蛋白浓度尚未降至贫血标准，处于亚临床阶段；第三阶段为“缺铁性贫血期”，此时血红蛋白和红细胞比积下降，开始出现缺铁性贫血的临床症状。营养性缺铁性贫血可表现为：(1)起病缓慢，一般先是发现皮肤黏膜逐渐苍白，尤其以口唇和甲床最明显。(2)疲乏无力，不爱活动，常有烦躁不安或者萎靡不振。(3)食欲减退，常出现口腔炎、舌炎、舌乳头萎缩，有的还会出现异食癖，比如喜欢吃泥土、煤渣等。体征(4)机体免疫功能和抗感染能力下降，抗寒能力降低。(5)医生检查时会发现患者肝脾肿大，心率增快，化验检查以血红蛋白血清铁蛋白等减少为主。缺铁性贫血病因：膳食铁摄入不足，机体对铁的需要量增加，铁吸收减少，铁消耗增加
WHO制定的缺铁诊断标准：血清铁（SI）<8.95umol/L血清运铁蛋白饱和度（TS）<15%血清铁蛋白（SF）<12ug/L红细胞游离原卟啉（FEP）>1.26umol/L
钙缺乏：缺乏原因：临床表现为婴儿的手足抽搐症婴儿缺钙主要是因为其母亲在怀孕期间钙摄入不足，母乳中的钙含量过少；幼儿、学龄儿童、青少年缺钙主要是因为饮食搭配不合理，含钙食品摄入过少。吸收减少主要原因有维生素D合成障碍导致的肠道钙吸收障碍；另外是受疾病的影响，致使钙吸收不良或钙大量的流失。成人骨质疏松症常见于中年以后，女性比男性多见，主要原因是中老年以后雌性激素分泌减少；随着年龄的增长，钙调节激素的分泌失调致使骨代谢紊乱。老年人由于牙齿脱落及消化功能降低，致使蛋白质、钙、磷、维生素及微量元素摄入不足运动减少。发病表现：(1)婴儿手足抽搐症，多见于1岁以内的婴儿，抽搐常突然发生，轻时仅有惊跳或面部肌肉抽动，意识存在；重时有四肢抽动，两眼上翻，口唇发青，知觉暂时丧失。每次发作可为数秒、数分钟或更长。每天可发作数次至数十次。严重时可引起喉头肌肉痉挛，出现喉鸣音，以致呼吸困难、窒息等。如抢救不及时就会发生生命危险。(2)成人骨质疏松，骨脆性增大，脊柱易受压、变形，发生压迫性骨折及疼痛，轻微外伤即可引起骨折，常见于股骨颈部、腕部及肱骨上端。预防：合理安排膳食，适当摄入含钙和维生素D丰富的食物，如奶和奶制品、麸皮、豆类、绿色蔬菜等，并进行适当户外活动，以接受日晒(每天至少2h)。影响钙吸收的因素：维生素D、适量的蛋白质、低磷膳食及体育锻炼均有利于钙的吸收；而食物中的植酸，如菠菜、竹笋、蕨菜等中的草酸、膳食纤维等，则不利于钙的吸收
锌缺乏病：缺乏原因：(1)锌的膳食摄人量低和摄人锌的生物利用率低。(2)锌的生理需要量增加。(3)肠吸收障碍。(4)锌丢失量增加。(5)疾病。发病表现：锌缺乏主要表现 面色苍白具有贫血面容食欲不振厌食生长发育不良 性成熟推迟 精神萎靡 嗜睡指甲变脆 头发枯黄一般用发小于70ug/g作为儿童锌缺乏的临界值(1)生长发育障碍，锌缺乏影响生长发育，包括骨骼、内脏器官和脑的生长发育。孕期严重锌缺乏可使胚胎发育畸形，胎儿出生后锌缺乏可导致侏儒症。(2)性发育障碍与性功能低下(3)味觉及嗅觉障碍(4)皮肤表现，锌缺乏病患者一般面色苍白，具有明显贫血面貌。常见匙状甲、口角溃烂、口角炎，萎缩性舌炎。眼、口、肛门等周围，肢端、肘膝、前臂等处有对称性糜烂、水疱或者脓疱，过度角化的瘢块。(5)其他危害如伤口愈合不良、神经精神障碍、免疫功能减退、胎儿生长障碍。预防：锌缺乏的预防应针对缺乏的原因采取措施。对于原发性锌缺乏的预防，主要是从调整膳食人手，选择适宜的食物，就可以完全预防原发性锌缺乏的发生，主要措施包括:增加动物性食物的摄入量，特别是红肉、动物内脏类食物，贝类食物等。对高危人群采取干预措施，给予锌补充或者锌强化食物。计划怀孕的妇女，应注意自己膳食锌的充裕情况，在怀孕的早期或怀孕前就开始保证每日有推荐量水平的锌摄入。对于继发于其他疾病的锌缺乏病，应结合原发疾病的治疗，及时补充锌。判断：检查指甲和毛发，看是否存在指甲变脆、匙状甲，头发枯黄。锌缺乏的实验室检查。锌缺乏缺少特异性强、敏感性好的生化指标，目前没有非常理想的诊断指标，但必要时建议来访者做一些检查，根据检查结果，结合锌的膳食摄人量及临床检查结果进行综合判断。1)发锌。一般用发锌小于70ug/g(<1.07umoL／L)作为判断儿童锌缺乏的临界值，但是否能用于成人还值得商榷，可作为人群普查筛选的指标之一。2)血清／血浆锌。与发锌不同，血浆／血清锌的水平反映近期锌营养状况3)尿锌。体内锌储存量减少，经由尿排出的锌也减少，尿锌可比血清／血浆锌更灵敏地体现出这种变化。
硒缺乏：病因：居民的硒摄入主要靠当地水源及食物的富集，当生活居住地环境中硒元素的本底值很低时会引起地方性硒缺乏，造成人体硒摄入量不足。因而饮食中低硒水平是硒缺乏的主要原因。表现：硒缺乏的主要危害是引起克山病，根据患者发病缓急、病程长短及心肌代偿情况分为四型：(1)急性型，发病急骤，由于心肌病变比较广泛、严重，心肌收缩力明显减弱，心排血量在短时间内大幅度减少，重者出现心源性休克。由于供血不足，患者常有头昏、恶心、呕吐等症状。(2)亚急性型，病情进展稍缓，心肌受损不如急性型那样严重，但心肌收缩力明显减弱。临床上出现明显的心力衰竭，特别是急性左心衰竭，有咳嗽、呼吸困难、满肺水泡音等征象。经l～4周后，可发生全心衰竭，出现颈静脉怒张、肝肿大及全身水肿等。(3)慢性型，亦称痨型，瘸隋发展缓慢，多由潜在型逐渐发展而成，少数由急性型或亚急性型转化而来。心脏代偿肥大，心腔扩张明显，临床上主要表现为慢性心功能不全。(4)潜在型、心脏受损较轻或因代偿功能较好，临床上多无明显的自觉症状。预防：(1)综合预防措施，大力开展爱国卫生运动，改善环境卫生及个人卫生。消除诱因，防烟、防暑、防寒，避免激动、过度疲劳及暴饮暴食，建立健康防治网，保证补充硒计划落实到每一个人。要能早期发现并及时治疗病人。(2)补硒，口服亚硒酸钠片或其他硒制剂，补硒量为50～100ug／日。食物预防，选择硒盐及富硒食物。口服硒盐(含亚硒酸钠10mg／kg～15mg／kg)；提高农作物硒的含量，病区中的相对富硒食物的选择：我国农村膳食中硒的主要来源是主食，故选择当地的相对高硒品种进行推广，在防病上具有一定的意义。宣传病区居民多吃当地相对富硒食物，有助于改善营养状态。碘缺乏病：缺乏原因常为地区性流行。主要原因是环境、土壤和食物缺碘造成的，如高钙高氟缺硒、长期服用锂剂等发病表现(1)地方性甲状腺肿，一般无全身症状，基础代谢率正常。甲状腺肿大，能随吞咽上下移动。(2)地方性克汀病，智力障碍、生长发育迟滞严重(侏儒)、性发育落后为主要特点。其他表现可见聋哑(听力和言语障碍十分突出)、斜视、运动功能障碍等预防：该病以预防为主。应由政府大力推行碘化食盐消灭地方性甲状腺肿，孕妇妊娠末3～4个月可加服碘化钾(1％溶液每日10～12滴)，或肌注碘油1次2mL。多吃含碘食物，如海藻、海带等海产品。全国各地已普遍进行了单纯性甲状腺肿的普查和防治工作，特别是推广碘盐以后，地方性克汀病亦随之消灭，单纯性甲状腺肿发病率已大大降低。2000年我国制定碘盐出厂标准为35土15 mg／kg(GB 546L2000食用盐)，此量足够满足人体每日的需碘量和预防碘缺乏病IDD)的发生。
叶酸缺乏症：缺乏原因：叶酸缺乏的原因很多，大致可分为：摄人不足，障碍，需要量增高及排出过多。消化、吸收、利用。因摄人不足引起的叶酸缺乏是人类最常见的维生素缺乏征，大多发生在较贫困的人群。需要量增高如妊娠、哺乳、婴儿和青春期等都是容易发生叶酸缺乏的高危人群。各种原因的贫血、恶性肿瘤、寄生虫感染、传染病等也可增加叶酸的需要量。发病表现：成人膳食缺乏叶酸5个月，可出现巨幼红细胞性贫血，这种贫血是用铁剂不能治愈的。此外，叶酸缺乏人群还常有衰弱、苍白、精神萎靡、健忘、失眠，舌炎、胃肠不适及口炎性腹泻等症状。中老年人长期缺乏叶酸可因厌食和营养不良而引起智力退化性综合征。婴幼儿缺乏叶酸8周就可出现一系列症状，如巨幼红细胞性贫血、发育缓慢、精神萎靡、舌炎、胃肠不适、生长不良等。怀孕期间叶酸缺乏，不但引起孕妇巨幼红细胞性贫血，还会导致妊娠中毒、早产、新生儿出血，低出生体重等；胚胎会发育缓慢、智力低下和胎儿畸形，如神经管畸形、兔唇等。预防：叶酸在动物内脏(肝、肾)中含量丰富，其他如蛋、鱼、坚果、橙、橘、绿叶蔬菜等也含叶酸较高。因此，一般人只要做到食物多样，注重平衡膳食即能预防叶酸缺乏。妊娠妇女应作为叶酸缺乏的重点人群，加强营养宣传，普及叶酸缺乏危害的知识；从围孕期开始注意补充叶酸。中国妇幼营养专家建议围孕期妇女应多摄人富含叶酸的食物，如肝、肾、蛋、花生等食物，或每日补充叶酸400μg。特别是对曾经生育过神经管畸形儿的母亲，除食物补充外，围孕期应每天补充叶酸400μg。
人体营养状况的测定和评价，一般是通过膳食调查、人体体格测量、营养水平的生化检验以及营养不足或缺乏的临床检查来进行综合评价的。营养状况的综合评价必须结合人体体格测量血生化检验和缺乏病症状和体征的检查来进行。人体营养素缺乏的评价主要包括体格检查、人体测量和实验室检查等客观指标的结果，以及通过病史和症状询问而获得的主观指标结果，包括营养史、体格检查和某些实验室检查。体重测定被测婴幼儿按年龄不同，期不同体位进行体重测量，1岁以下去卧位，1~3岁去坐位。被测婴幼儿事先排空大小便，测量师脱去外衣、鞋袜和帽子，只着背心和短裤，按不同测试体位要求使婴幼儿安定地位于体重计中央。都市以kg为单位，记录至小数点后两位。如被测婴幼儿哭闹厉害，无法独立配合完成体重测量，可采用减差法进行测量。脱去婴幼儿外衣、鞋袜和帽子，只着背心和短裤，由一名大人抱着在成人体重计上测量体重，然后单独测量大人的体重，二者之差即为婴幼儿的体重。注意：测量读数过程中，不能手扶婴幼儿，同时注意防止婴幼儿身体巨雷扭动。如有特殊原因，被测婴幼儿不能多脱衣物，英设法扣除衣物重量。意义：婴幼儿体重对营养状况较为敏感，而且婴幼儿体重测量的误差小于身长测量的误差，故体重是婴幼儿营养状况评价的常用指标。人体体格测量人体体格的根本目的是评价机体膳食营养状况，特别是学龄前儿童的测定结果，常被用来评价一个地区人群的营养状况。如成年人最常用的体格测量指标是身高、体重、上臂围。腰围、臀围、和皮褶厚度等，其中以身高和体重最为重要。对于成人而言，由于身高已基本无变化，当蛋白和能量供应不足时体重的变化更灵敏，因此常用作了解蛋白质和能量摄入重要的观察指标。儿童生长发育常用的测量指标是体重、身高、坐高、头围、胸围、上臂围等，其中身高、体重、头围、和胸围是儿童体格测量的主要指标。婴幼儿由于不能站立或坐立，故采用卧位分别测量头顶至臀部、足底的距离。
身体活动水平取决于运动的类型、运动的强度、运动持续的时间和运动的频率。(1)运动量＝运动强度×运动持续时间×运动频率(2)运动强度是以功能的百分数来表示的，包含一个相对于个体运动水平的度量。可根据心率、自觉疲劳程度(RPE)、最大吸氧量(V02max)和代谢当量(MET，1MET＝1 kcal／h／kg．bw)来确定。在日常活动中，常以心率和自觉疲劳程度来判断身体活动／运动强度的大小(3)强度分级1)基础代谢。维持基本生命活动、保持活着所消耗的能量(如睡觉，躺着不动)。2)静态状态。有很少量或没有躯体运动的坐着(如阅读、书写、吃东西、看电视、驾驶、缝纫)，相当于能量消耗为0．01 kcal／kg体重／min。3)轻度活动。坐着或站着，伴随上肢和其他肢体的一些运动(如准备食物、洗碗盘、3 km／h的速度行走，沐浴)，相当于能量消耗为0，02kcal／kg体重／min。4)中度活动。坐着伴随胳臂有力的运动，或者站着伴随相当大量的运动(如铺床、擦地板、6km／h的速度行走、运动前的热身准备活动或运动后的整理活动、打保龄球)，相当于能量消耗为0．03kcal／k8体重／min。5)较高强度活动。快速的运动身体(如打网球、慢跑、举重和团体性运动——棒球、篮球、足球等运动过程中)，相当于能量消耗为0．06kcal／kg体重／rain。6)高强活动。用最大能力或接近最大能力运动身体(如游泳比赛、跑步、跳绳)，相当于运动能量消耗为≥0．1 kcal／kg体重／min。
身体活动水平测量方法(1)估算测量方法日记、问卷、整体水平评估、定量化回顾，可以是自己记录，也可以由专人询问调查(2)客观测量方法运用双标水法、间接热量测定法、心率测定法，或采用运动传感器(如记步器、加速度传感器、能量监测仪)等，更适合于研究或特殊情况
身体活动水平判断标准(1)以每天平均步行的步数判断1)静态：每天步行<5 000步2)低：每天步行5 000～7 490步3)中(较活跃)：每天步行7 500～9 999步4)较高(活跃)：每天步行10 000～12 500步5)高(高度活跃)：每天步行>12 500步(2)以每天平均运动的时间和强度判断1)低：<30min中等强度运动身体活动2)中：30～60min中等强度身体活动3)高：>60mln中等强度或>30min高强度身体活动(3)以每周平均运动量和运动频率判断1)低：不属于下列任何一种情况。2)中等：达到下列任何一种状态。①每天至少20min高强度运动或重体力活动，≥3天／周②每天至少步行30min和／或中等强度运动／体力活动，≥5天／周③每天至少步行30min，7天／周④每天步行和中等强度或高强度运动／重体力活动，≥5天／周，总的运动量至少达600MET—min／周3)高：达到下列任何一种状态①高强度运动／体力活动≥3天／周，总运动量达到≥1 500METmin／周②每天步行和中等强度或高强度运动／体力活动，≥7天／周，总的运动量至少达3 000MET—min／周。
上臂围的测量：受试者自然站立，肌肉不要紧张，体重平均落在两腿上。被测者充分裸露左上肢，手臂自然下垂，两眼平视前方。测试人员站在被测者身后，找到肩峰、尺骨、鹰嘴部位，用软尺测量并用油笔标记出左臂后面从肩峰到尺骨鹰嘴连线中点处。用软尺起始下端缘压在标记的肩峰和尺骨鹰嘴连线中点，水平围绕一周，测量并读取周长。操作注意：1受试者自然站立，手臂自然下垂，肌肉不要紧张。那样肌肉紧张，结果会偏大。2位置要定位准确，否则测量结果偏差较大，位置在上臂远端，结果会偏低。3一般测量左臂，但也有测右臂。意义：上臂围本省可以反映营养状况，它与体重密切相关。身长和顶——臀长测定：婴幼儿脱去帽、鞋、袜。穿单衣仰卧于标准量床底板中线上。由助手将婴幼儿头扶正，头顶接触头板。测量者位于婴幼儿右侧左手握住其双膝，使腿伸直，右手移动足板使其接触婴幼儿双侧足跟。读取围板上的刻度数即为因幼儿的身长，以cm为记录单位，保留小数点后一位。然后，测试者左手提取婴幼儿下肢，使膝关节屈曲，大腿与底板垂直，右手移动足板时期接触婴幼儿臀部，读取围板上的刻度读书即为婴幼儿的顶——臀长，一cm为记录单位，保留小数点后一位。注意：在身长测量过程中英确保婴幼儿头顶至足跟成一条直线，同时要防止婴幼儿出现身体扭动等现象。意义：纵向测量指标主要与骨骼的生长指标有关。纵向测量指标主要用于反映长期营养、疾病和其他不良环境因素的影响。
肩胛下角皮褶厚度测量：受试者自然站立，被测部分充分裸露。测试人员站在被测试人员的背面。测试人员用油笔标出右肩胛下角位置。在右肩胛骨下角下方1cm处，顺自然皮褶方向（即皮褶走向与脊柱成45°），用左手拇指和食指、中指将被测部位皮肤和皮下组织夹提起来。右手握皮褶计，在该皮褶提起点的下方1cm处用皮褶计测量其厚度，测量时皮褶计应该与上臂垂直，把右手拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使嵌尖部充分夹住皮褶。在皮褶计指针快速回落后立即读数。记录毫米为单位，精确到0.1mm
肱三头肌皮褶厚度测量：受试者自然站立，被测部分充分裸露。测试人员站在被测试人员的对面或侧面。受试者上臂放松自然下垂，测试人员取肱二头肌肌腹中点处（基本与乳头水平，在肱三头肌的对面），为肩峰与肘鹰嘴连线中点上1cm，并用油笔标记出该点。顺自然皮褶方向（垂直方向），用左手拇指和食指、中指将被测部位皮肤和皮下组织夹提起来。右手握皮褶计，在该皮褶提起点的下方1cm处用皮褶计测量其厚度，测量时皮褶计应该与上臂垂直，把右手拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使嵌尖部充分夹住皮褶。在皮褶计指针快速回落后立即读数。记录毫米为单位，精确到0.1mm 肱二头肌皮褶厚度测量：受试者自然站立，被测部分充分裸露。测试人员站在被测试人员的后面，找到肩峰、尺骨鹰嘴（肘部骨性突起）部位，并用油笔标记出右臂后面从肩峰到尺骨鹰嘴连线中点处（经验丰富着可省略此步）。在标记点上方约2cm处，垂直方向用左手拇指和食指、中指将皮肤和皮下组织夹提起来。右手握皮褶计，在该皮褶提起点的下方1cm处用皮褶计测量其厚度，测量时皮褶计应该与上臂垂直，把右手拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使嵌尖部充分夹住皮褶。在皮褶计指针快速回落后立即读数。记录毫米为单位，精确到0.1mm。
皮褶厚度测量意义:皮褶厚度是衡量个体营养状况和肥胖程度较好的指标，主要表示皮下脂肪厚度，可间接评价人体肥胖与否皮褶厚度反映人体皮下脂肪含量，它与全身脂肪含量具有一定的线性关系，可以通过测量人体不同部位皮褶厚度推算全身的脂肪含量，相关系数在0.7~0.9。
维生素的生理功能：Va：1)维持正常视觉功能2)维护上皮组织细胞的健康3)维持骨骼正常生长发育4)促进生长与生殖。Vd：3)促进肾小管对钙、磷的重吸收2)促进骨组织的钙化1)促进小肠黏膜对钙吸收VE：3)调节体内某些物质合成2)保持红细胞的完整性1)抗氧化作用。
VB1：1)构成辅酶，维持体内正常代谢2)促进胃肠蠕动3)对神经组织的作用。VB2:1)构成黄酶辅酶参加物质代谢2)参与细胞的正常生长维生素PP:烟酸: 1)构成辅酶I(CoI)或烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(NAD+)及辅酶ⅡCoⅡ)或烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸(NADP+)。2)葡萄糖耐量因子的组成成分3)保护心血管维生素B12: 1)参与同型半胱氨酸甲基化转变为蛋氨酸。2)参与甲基丙二酸一琥珀酸的异构化反应。维生素C : 1)参与羟化反应①促进胶原合成②促进神经递质合成③促进类固醇羟化④促进有机物或毒物羟化解毒2)还原作用①促进抗体形成②促进铁的吸收③促进四氢叶酸形成③清除自由基3)其他功能①解毒②预防癌症③清除自由基④维持巯基酶的活性。维生素K： 1)血液凝固作用2)在骨代谢中的作用。维生素A：维生素A又称视黄醇，属于脂溶性维生素之一。维生素A缺乏的病因分析：(1)摄入不足。(2)吸收利用障碍。(3)需要量增加。(4)代谢障碍。(5)其他营养素的影响。(6)其他因素。酗酒和长期使用一些药物如消胆胺、新霉素、球水仙碱等均可导致维生素A的缺乏。维生素A缺乏的基本体征如下(1)眼部症状主要表现为以下三种类型：1)眼干燥症。维生素A缺乏时病人常感眼部不适、发干，有烧灼感，畏光、流泪，故本病又称为干眼病。2)夜盲症。维生素A缺乏会导致视网膜上维持暗视觉的视紫红质生成障碍，影响视网膜对暗光的敏感度，导致暗适应能力降低以至夜盲。病人多在黎明及黄昏时看物不清，病情较重则发展为夜盲。3)角膜软化。维生素A缺乏严重时，初期会引起角膜干燥、角化，失去光泽，后期可出现软化、溃疡、穿孔，导致失明。(2)皮肤症状： 维生素A缺乏者皮肤的典型症状是皮肤干燥，以后由于毛囊上皮角化，出现角化过度的毛囊性丘疹，以上臂后侧与大腿前外侧最早出现，以后扩展到上、下肢伸侧，肩和下腹部，但很少累及胸、背和臀部。丘疹呈圆形或椭圆形，针头大小，坚实而干燥，暗棕色，去除后留下坑状凹陷，无炎症。由于皮脂腺分泌减少，皮肤干燥且有皱纹，外表与蟾蜍的皮肤相似，又称“蟾皮症”。严重时皱纹明显如鱼鳞。(3)骨骼系统：维生素A缺乏时，在儿童可表现为骨组织停止生长，发育迟缓。另外，可出现齿龈增生角化，牙齿生长延缓，其表面可出现裂纹并容易发生龋齿。(4)生殖功能：维生素A缺乏，可影响女性受孕和怀孕，或导致胎儿畸形和死亡；男性则会出现精子减少，性激素合成障碍，从而影响生殖功能。(5)免疫功能：维生素A缺乏可使机体细胞免疫功能低下，患儿易发生反复呼吸道感染及腹泻等。预防：(1)摄人含维生素A及胡萝卜素丰富的食物：如动物性食品(肝脏、鱼类、蛋类、肉类、禽类、奶类及其制品等)，深绿色蔬菜、胡萝卜、番茄、红薯等食物，养成不偏食、不挑食的习惯。(2)监测易感人群的维生素A营养状况包括对婴幼儿、儿童、孕妇、乳母等易感人群进行暗适应能力、眼部症状、血清视黄醇含量等方面的监测，及时发现亚临床的缺乏者，及时给予纠正。(3)对易患人群进行干预，近来研究表明，在维生素A缺乏地区，每年或半年1次口服30万单位视黄醇油滴，可以起到预防作用。(4)选用膳食补充剂和维生素A强化食品，有条件的地方可选用维生素A强化食品，必要时适当选用膳食补充剂，以提高维生素A的摄人量。维生素A缺乏的判定标准：(1)血清视黄醇含量：正常成年人血清视黄醇浓度为1．05～3．15μmol／L。WHO认为：血清视黄醇浓度低于0．70μmol／L时，表示机体视黄醇不足，低于0．35μmol／L时，表示机体视黄醇缺乏；儿童正常血浆视黄醇浓度应大于1．05μmol／L，0．7～1．02μmol／L为边缘缺乏，小于0．7μmol／L为缺乏。2)暗适应能力测定，暗适应能力降低可作为早期诊断维生素A缺乏的依据。(3)生理盲点：正常人生理盲点面积约为1．8cm2，若维生素A缺乏，生理盲点会扩大。(4)眼结膜印迹细胞学法：在维生素A缺乏期间，眼结膜杯状细胞消失，上皮细胞变大且角化。可用醋酸纤维薄膜贴于受试者的球结膜上取样，然后染色，镜检。(5)尿液上皮细胞检查：取10mL新鲜、清洁中段尿，加1％龙胆紫溶液数滴。计数上皮细胞，超过3个／mm3，排除尿路感染后，可认为是维生素A缺乏。含维生素A丰富的食物有动物内脏(特别是肝脏)、鱼肝油、牛奶等；维生素A原(类胡萝卜素)主要来自胡萝卜、南瓜、豌豆苗等黄绿色蔬菜，以及芒果、杏子等水果。维生素A过量(中毒)：维生素A为脂溶性维生素，过量摄入可引起中毒。若成人多次或一次摄入推荐剂量(男，8001U；女，7001U)的100倍可发生中毒。急性中毒主要症状有恶心、呕吐等胃肠道反应；慢性中毒症状主要有疲倦、嗜睡、毛发脱落、指甲变脆等。
维生素B1：缺乏原因：(1)摄人不足：米麦类加工过精，米或蔬菜淘洗过多，浸泡过久，食物加碱烧煮等，均可使维生素B1大量损失。(2)吸收利用障碍：胃肠道及肝胆疾病可使维生素B1吸收和利用障碍。(3)需要量增加或消耗过多：长期发热、消耗性疾病、甲状腺功能亢进以及高温作业、重体力劳动、妊娠、哺乳等均可使维生素B1需要量增多；糖尿病、尿崩症以及使用利尿剂，可使维生素B1从尿中排出量增多(4)抗硫胺素因子：有些食物含有抗硫胺素因子可使硫胺素变构而降低其生物活性，影响维生素B1的利用。(5)慢性乙醇中毒 ：乙醇可使维生素B1摄入减少并妨碍小肠对其吸收，并使肝脏中硫胺素向焦磷酸硫胺素的转化减少，使维生素B1的利用降低。发病表现：(1)亚临床型：可见于维生素B1摄入量持续3个月以上不能满足机体的需要的患者，可出现感觉疲乏无力、烦躁不安、易激动、头痛、恶心、呕吐、食欲减退、胃肠功能紊乱、下肢倦怠、酸痛。随病情发展出现神经或心血管或二者兼有的症状。(2)神经型：周围神经系统主要累及肢体远端，下肢发病较上肢早，呈上升性、对称性感觉异常先于运动障碍。病情加重患者烦躁不安、声音嘶哑，继而神情淡漠、反应迟钝、嗜睡，严重时发生昏迷惊厥。(3)心血管型：维生素B1缺乏病引起的心功能不全，以右心为主的左右心室衰竭，常见症状为水肿，有时即使心功能正常亦可有水肿出现。亦可见以心肌病变为主要表现的急性暴发，称脚气冲心，表现为起病急骤，病人感呼吸困难、烦躁不安、心率增快、心脏扩大、静脉压增高、肝肿大、肢端发绀呈袜套或手套样，可因心功能衰竭而死亡，多见于婴幼儿。(4)婴儿脚气病 ：多发生于出生数月的婴儿。病情急、发病突然，患儿初期有食欲不振、呕吐、兴奋、腹痛、便秘、水肿、心跳快、呼吸急促及困难；继而喉头水肿，形成独特的喉鸣；晚期可发生发绀、心力衰竭、肺充血及肝瘀血，严重时出现脑充血、脑高压、强直痉挛、昏迷直至死亡。症状开始至死亡l～2天，治疗及时者可迅速好转。预防：(1)改良谷类加工方法，调整饮食结构：加强粮食加工的指导，防止谷物辗磨过细导致硫胺素的耗损是预防维生素B1缺乏病的重要措施；纠正不合理的烹调方法，改变饮食习惯，如食物多样化不生吃有抗硫胺素因子的鱼贝类，避免对维生素B1的破坏。(2)开展易感人群维生素B1营养状况的监测和干预：开展对婴幼儿、儿童、孕妇、乳母等易感人群的监测，及时发现亚临床的缺乏者，给予纠正。(3)广泛开展健康教育活动：预防维生素B1缺乏，关键在于加强营养知识的普及和教育，使居民能注意到食物的选择与调配。(4)维生素B1强化食品：采用维生素强化措施，把维生素B1强化到米、面制品等食物中，提高食品维生素B1的含量，满足人体每日的需要。维生素B2：缺乏原因：(1)摄人不足，摄人不足仍是目前维生素B2缺乏的主要原因，包括食物摄取不足，烹调不合理(如淘米过度、蔬菜切碎后浸泡等)，食物在加工过程中维生素B2被破坏。(2)吸收障碍，消化道吸收功能障碍、嗜酒、药物影响可导致维生素B2不足。(3)需要量增加或消耗过多，在妊娠、哺乳、寒冷、体力劳动、精神紧张、疾病等情况下，机体维生素B2需要量增加。临床表现：维生素B2在体内耗竭的时间为60～180天，膳食中供应不足2～3个月后即可发病。维生素B2缺乏的症状不像其他一些维生素缺乏的症状那样特异。维生素B2缺乏基本体征 早期症状可包括：虚弱、疲倦、口痛和触痛、眼部发烧、眼痒，可能还有性格方面的变化。进一步发展可出现唇炎、口角炎、舌炎、鼻及睑部的脂溢性皮炎，男性有阴囊炎，女性偶见阴唇炎，故有口腔生殖综合征的说法。另外还可出现角膜血管增生、贫血和脑功能失调 预防：(1)多食富含维生素B2的食物，这是预防维生素B2缺乏的根本途径。良好的食物来源主要是动物肝、肾、心、蛋黄、乳类。在发展中国家，植物性食物是膳食维生素B2的主要来源。(2)开展营养宣传教育活动，应加强集体食堂工作人员的营养知识教育，使其合理调配膳食，改进烹调方法，减少烹调过程中维生素的损失，以预防维生素B2及其他营养素的缺乏。(3)营养干预，对于经济不发达的农村应以多种途径进行营养干预，孕妇、乳母及学龄前儿童应及时给予重点关注，适当增加动物性食品或给予维生素B2：强化食品，以提高维生素B2及其他营养素的摄人量，降低维生素B2缺乏和贫血的发生率。缺乏判定标准：(1)红细胞核黄素测定，红细胞核黄素测定是评价核黄素营养状况的最佳指标。一般认为，红细胞中核黄素>400μmol／L为正常，<270μmol／L为缺乏。(2)尿核黄素测定，尿中核黄素的测定也被认为是一项有用的诊断依据，24 h尿核黄素排出量>300／μmol／L为正常，但必须注意影响核黄素排出的因素。(3)核黄素负荷实验，清晨排出第一次尿以后，口服5mg维生素B2，收集4h尿液测定维生素B2排出量，一般认为尿中维生素B2排出量≥3．45／μmol(≥l 300／μg)为正常，1．33～3．45μmol(500～1 300／μg)为不足，≤1．33μmol(500μg)为缺乏。(4)全血谷胱甘肽还原酶活力系数测定，当人体缺乏维生素B2时，Ac活力增高，补充维生素B2后即下降。
维生素C： 缺乏原因：(1)摄人不足，食物中缺乏新鲜蔬菜、水果，或在食物加工过程中处理不当使维生素C破坏；乳母膳食长期缺乏维生素C，及以牛乳或单纯谷类食物长期人工喂养而未添加含维生素C辅食的婴儿，也容易发生维生素C缺乏2）需要量增加，新陈代谢率增高时、生长发育较快的婴儿和早产儿、感染及慢性消耗性疾病、严重创伤等使维生素C需要量增加(3)吸收障碍，慢性消化功能紊乱等可致吸收减少。(4)药物影响，某些药物对维生素C的代谢有一定的影响，如雌激素、肾上腺皮质激素、四环素、降钙素、阿司匹林等可影响机体维生素C的代谢，从而导致维生素C缺乏。发病表现：维生素C缺乏基本症状体征(1)一般症状，起病缓慢，早期无特异性症状，病人常有面色苍白、倦怠无力、食欲减退、抑郁等表现。儿童表现易激惹、体重不增，可伴低热、呕吐、腹泻等症状。(2)出血症状，皮肤瘀点为其较突出的表现，病人也可有毛囊周围角化和出血，齿龈常肿胀出血，亦可有鼻衄并可见眼眶骨膜下出血引起眼球突出。偶见消化道出血、血尿、关节腔内出血、甚至颅内出血。(3)贫血，由于长期出血，且维生素C不足可影响铁的吸收，从而引起缺铁性贫血。(4)骨骼症状，长骨骨膜下出血或骨干骺端脱位可引起患肢疼痛，导致假性瘫痪。婴儿的早期症状之一是四肢疼痛呈蛙状体位，对其四肢的任何移动都会使其疼痛以致哭闹。少数患儿在肋骨、软骨交界处因骨干骺半脱位可隆起，排列如串珠，称“坏血病串珠”。与(5)其他症状，病人可因水潴留而出现水肿，亦可有黄疸、发热等表现。有些病人泪腺、唾液腺、汗腺等分泌功能减退甚至丧失，而出现与干燥综合征相似的症状。由于胶原合成障碍，伤口愈合不良。免疫功能受损，容易发生感染。预防：预防维生素C缺乏病，应注意摄入富含维生素C的新鲜水果和菜，如辣椒、韭菜、油菜、柑橘、橙、猕猴桃等。食物中的维生素C烹调加热、遇碱或金属时易被破坏而失去活性；蔬菜切碎、浸泡、挤压、腌制，也致维生素C损失，所以应注意合理烹调加工。偏食、对食物禁忌、嗜酒引起的慢性酒精中毒以及人工喂养的婴儿都易发生维生素C缺乏，应定期监测其维生素C营养状况，必要时进行营养干预。提倡母乳喂养，孕妇及乳母应多食富含维生素C的食物；人工喂养婴儿需及早添加含维生素C丰富的食物。维生素C缺乏的判定标准：(1)毛细血管脆性实验：维生素C缺乏时，毛细血管脆性和通透性(2)血浆及白细胞中维生素C含量测定：是目前评价机体维生素C营养状况最实用和可靠的指标。血浆维生素C含量≤11．4／μmol／L(≤2．0 mg／L)为缺乏，白细胞中维生素C<2μg／108细胞为缺乏。(3)维生素C负荷实验：受试者口服维生素C 500 mg，收集随后4h尿做总维生素C测定，若排出大于10 mg，为正常；若排出小于3mg，表示缺乏。(4)治疗实验：坏血病用维生素C治疗有效，可协助诊断。中毒：尽管维生素C的毒性很小，但服用量过量仍可以产生一些不良反应。有报道维生素C摄入过多可引起渗透性腹泻、尿结石、不育等，小儿过量服用，容易患骨骼疾病等。鉴于维生素C摄入过多能产生一些毒副作用，中国营养学会提出维生素C每日可耐受最高摄入量(UL)为：0～1岁400 mg，1～2岁400mg，2～4岁600 mg，4～7岁700 mg，7～11岁800 mg，11～14岁900mg，14岁以上及成年人，均为1 000mg。
维生素D：缺乏原因：(1)阳光照射不足。(2)维生素D及钙、磷摄入不足。(3)维生素D及钙、磷的肠道吸收障碍。(4)其他原因，如肝、肾疾病时可直接影响维生素D的正常合成代谢。发病表现：(1)佝偻病：多发生于婴幼儿，主要表现为神经精神症状和骨骼的变化。1)神经精神症状。表现为多汗、夜惊、易激惹等，特别是入睡后头部多汗，由于汗液刺激，患儿经常摇头擦枕，形成枕秃或环形脱发。2)骨骼表现。骨骼的变化与年龄、生长速率及维生素D缺乏的程度等因素有关。可出现颅骨软化，肋骨串珠、胸廓畸形(1岁以内的患儿形成赫氏沟，2岁以上患儿可见有鸡胸、漏斗胸)、四肢及脊柱上下肢因承重而弯曲变形等病症。3)其他表现。发育不良、神情呆滞、呼吸运动受限制、容易继发肺部感染和消化系统功能障碍。(2)骨软化症：发生于成年人，多见于妊娠多产的妇女及体弱多病的老人。最常见的症状是骨痛、肌无力和骨压痛。患者步态特殊，被称为“鸭步”(或“企鹅”步态)。预防：对佝偻病的预防要贯彻“系统管理，综合防治，因地制宜，早防早治”的原则，从围产期开始，以l岁内小儿为重点对象，并应系统管理到3岁。从孕妇妊娠后期(7～9个月)开始，胎儿对维生素D和钙、磷需要量不断增加，要鼓励孕妇晒太阳，食用富含维生素D和钙、磷及蛋白质的食品，有低钙血症和骨软化症的孕妇应积极治疗。对冬春妊娠或体弱多病的孕妇，可于妊娠7～9个月给予维生素D制剂，同时服用钙剂。新生儿应提倡母乳喂养，尽早开始晒太阳。尤其对早产儿、双胎、人工喂养儿及冬季出生小儿，可于生后1～2周开始给予维生素D制剂强化。有钙抽搐史或以淀粉为主食者，补给适量钙。除提倡母乳外，有条件地区，人工喂养者可用维生素AD强化牛奶喂哺。
学龄前儿童饮食特点及食品选择原则(1)饮食特点 学龄前儿童随着年龄增长，咀嚼能力和消化功能逐渐增强，他们的逐渐有软到硬、由半流质到接近成人食物，完成从奶类食物为主到谷类食物为主的过渡，而且食物的种类也逐渐增多。但不能和成人的饮食同样对待，以免导致消化功能紊乱，造成营养不良。3～6岁的孩子胃容量尚小，需选择营养丰富、容量小、密度高的食物，正餐时少用汤类代替炒菜，稀饭代替米饭；尽量避免纯能量食物，少吃零食，饮用清淡饮料，尽量给孩子蛋白质／能量比值和微量营养素／能量比值高的食物，多进食动物肝脏、鱼、禽、肉、奶和大豆制品等，以满足孩子的需要。有些食物不适合学龄前儿童，如油煎、油炸食物，刺激性的酸辣食物，刺多的小鱼，腌制、熏制食物等。儿童应尽量选用新鲜食品。应注意培养儿童良好的饮食习惯，如不挑食、不偏食或暴饮暴食，定时定量进食，细嚼慢咽，不乱吃零食。
(2)食品选择的原则学龄前儿童的膳食组成应多样化，以满足儿童对各种营养成分的需要，3～6岁儿童的膳食应注意食物品种的选择和变换，如荤素菜的合理搭配，粗粮、细粮的交替使用，食物的软硬应适中，温度要适宜，色香味形要能引起儿童的兴趣，以促进食欲，并与其消化能力相适应。
学龄前儿童：
学龄前儿童（幼儿园，个体或群体）食谱编制的原则和方法1．主食确定原则和方法：每日200～250g的大米可为儿童提供55％～60％的能量，约一半的维生素Bl和烟酸，每周应安排2～3餐交叉大米和面粉，或者用豆类等替代部分大米和面粉。主食种类主要指米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。安排主食时应注意粗细搭配。蛋白质的推荐摄人量为45～55g／日。蛋白质供能占总能量的14％～15％，其中来源于动物性食物的蛋白质应占50％，脂肪占总能量的30％～35％。2．副食确定原则和方法：安排副食时应注意荤素搭配。1）动物性食物如鱼、禽、蛋、肉等主要提供优质蛋白质、维生素、矿物质。鱼、禽、肉每日供给总量约100～125 g，可交替使用。蛋1个，约50g。大豆蛋白质富含赖氨酸，是优质蛋白质。每日大豆的制品供给15～20g，可提供约6～10 g的优质蛋白质。（2）蔬菜和水果是维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源。每日参考摄入量约150～200 g，可供选择的蔬菜包括椰菜、菜花、小白菜、芹菜、胡萝卜、黄瓜、西红柿、鲜豌豆、绿色和黄红色辣椒。可供选择的水果不限。（3）奶的摄入量250～400300mL／日，最好不低于300mL／日，也不要超过600 mL／日。早餐喝牛奶，将牛奶(或奶粉)加入馒头、面包或其他点心中，用酸奶拌水果色拉也是保证膳食钙供给的好办法。（4）15克油／日3．各餐的营养分配比例学龄前儿童宜采用3餐
2点制供给食物，3岁儿童可用3餐3点制。膳食维生素B1的RNI，7岁为0．9mg／日、早餐、早点约占一日能量和营养素的30％，11～13岁为1．2 mg／日；14～18岁，男午餐、晚餐约占一日能量和营养素的童为1.5 mg／日，女童为1 2mg／日。UL30％～40％。4．幼儿园食谱的编制原则(1)不分年龄均为50mg／日。维生素B1广泛存按照儿童年龄均值，根据《中国居民膳食在天然食物中，如动物内脏的肝、心、肾、营养素参考摄入量》确定其营养需要目标，肉类、豆类和粗加工的粮谷类。3)维生素制订膳食计划。(2)按周编制食谱。(3)确B2。儿童青少年紧张的学习生活，使其易定膳食制度。以3餐2点制为宜。食物及发生维生素B2缺乏症。我国儿童青少年膳营养素分配原则。早上活动多，早餐、早食维生素B2的RNI，7岁为1．0mg／日；点共30％；午餐宜丰盛，午点低能量，以11岁为1．2mg／日；14～18岁，男童为1．5 避免影响晚餐，午餐加午点40％；晚餐较mg／日，女童为1．2 mg／日。富含维生素清淡，以避免影响睡眠，晚餐30％。(4)B2的食物主要是奶类、蛋类、肝脏，谷类、合理搭配各种食物。品种宜丰富多样化，蔬菜水果含量较少。4)维生素C。我国儿童一周内菜式、点心尽可能不重复。食物宜青少年膳食维生素C参考摄入量，7岁为粗细搭配、粗粮细作，荤素搭配，色彩搭80mg／日，11岁为90 mg／日，14～18岁配，食物尽可能自然、清淡少盐。烹调方为100 mg／日。新鲜的蔬菜、水果是维生法搭配，食物状态短细碎。制作面制品可素C丰富的食物来源。约150g青椒可提供适当加入奶粉，以提高蛋白质的供给和营100mg的维生素C。养价值，提高膳食钙的水平，满足幼儿生学校（中小学）食谱编制的原则和方法（午长发育对钙的需要。每周安排一次海产食餐）学龄儿童（6～13岁，13～18岁）营物，以补充碘和锌，安排一次动物的肝脏养食谱的制定原则：中小学生一般不住校，(约25 g／人)以补充维生素A和铁。只在学校进食中餐，早餐、晚餐在家中吃，学龄前儿童（幼儿园，个体或群体）（3～营养午餐的制定应遵守以下原则：(1)应遵6岁儿童）能量1300～1700 kcal，碳水循“营养、卫生、科学、合理”的原则，化合物提供55％～60％的能量，蛋白质供体现平衡膳食，做到一周各类营养素配比能占总能量的14％～15％，脂肪占总能量合理，以满足学生生长发育的需要。(2)应的30％～35％。学龄儿童和青少年（小学、结合中小学生的饮食习惯，并考虑季节、中学、高中）能量分配（6～13岁，13～18地区特点和学生的.经济负担能力，因地制岁）碳水化合物提供55％～65％的能量，宜，充分利用当地食物资源，制定营养食蛋白质供能占总能量的12％～14％，脂肪谱。碳水化合物55％～65％，脂肪25％～占总能量的25％～30％。30％，蛋白质12％～14％。(3)主食做到粗学龄儿童营养需要：（1）生长发育中儿童细搭配，搭配五谷杂粮、豆类、薯类，提青少年的能量处于正平衡状态。能量的来倡粗粮细作。(4)确保优质蛋白质的供应，源比例分别为：碳水化合物55％～65％，优质蛋白质的摄入应占膳食总蛋白质的一脂肪25％～30％，蛋白质12％～14％。(2)半以上。做到动物性食品与豆制品、根茎宏量营养素1)蛋白质。蛋白质提供的能菜、绿叶菜、瓜类、豆类、薯类及菌藻类量应占膳食总能量的12％～14％。动物性合理搭配。蔬菜中应有一半为绿色或其他食物蛋白质含量丰富，氨基酸构成好，如有色的叶菜。(5)尽量多提供富含钙的食肉类为17％～20％，蛋类为13％～15％，物，以增加钙的摄入量，每份午餐提供的奶类约为3％，植物性食物中大豆是优质蛋钙不应低于400mg。控制食盐摄入量。食盐白质的来源，含量高达35％～40％，谷类摄人过多是高血压的危险因素，每份午餐含5％～10％，但利用率较低。2)脂类。儿食盐含量应限制在3 g以下(钠含量平均不童期脂肪适宜摄入量以占总能量的25％～超过1 000 mg)。(6)制定学生食谱应掌握30％为宜。青少年时期是生长发育的高峰以下几点：每周食谱不重样；目前中小学期，能量的需要也达到了高峰，因此一般生普遍缺乏维生素A、维生素B2、铁和钙，不过度限制儿童青少年膳食脂肪的摄入。食谱应尽量选用这些营养素含量高的食物但脂肪摄人量过多将增加肥胖及成年后心如豆腐、肝、海带、胡萝卜等。每周吃一血管疾病、高血压和某些癌症发生的危险。次含铁和Va丰富的动物内脏，如鸡肝、鸭脂肪适宜摄人量为占总能量的25％～肚、猪肝等；为补充钙供奶和豆制品，每30％，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸周至少吃一次海带或其他海藻类食物供碘和多不饱和脂肪酸的比例为1：l：1，n—6和锌，(7)考虑操作间的加工能力，保证食和n—3多不饱和脂肪酸的比例为(4～6)：谱的切实可行。如安排集中供餐，应考虑1。在脂肪种类的选择上要注意选择含必需运餐的卫生、保温等。(8)合理烹调，减少脂肪酸的植物油。3)碳水化合物。长期以食物中营养成分的损失。(9)还要注意学生来，碳水化合物一直是人类膳食中提供能的营养状况和身体生长发育状况，掌握学量的主要来源，与蛋白质和脂肪相比，碳生的健康状态，消除营养不良(10)集体用水化合物是更容易被机体利用的能量。学餐场所应卫生，环境整洁。
龄期儿童与青少年膳食中碳水化合物适宜儿童食谱编制原则和方法（1）满足儿童摄入量以占总能量的55％～65％为宜。目膳食营养需要膳食应满足儿童需要的能前我国居民膳食中碳水化合物的主要来源量、蛋白质、脂肪以及各种矿物质和维生是谷类和薯类，在水果蔬菜中也有一定量素。不仅品种要多样，而且数量要充足。的碳水化合物。因此，保证适量碳水化合膳食既要满足儿童需要，又要防止过量，物的摄入，不仅可以避免脂肪的过度摄入，并注意易缺营养素如钙、铁、锌等的供给。同时谷类和薯类以及水果蔬菜的摄入会增(2)各营养素之间的比例要适宜膳食中的加膳食纤维及具有健康效用低聚糖的摄入能量来源及其在各餐中的分配比例要合量，对预防肥胖及心血管疾病都有重要意理。要保证膳食蛋白质中优质蛋白质占适义。但应注意避免摄入过多的食用糖，特宜的比例。要以植物油作为油脂的主要来别是含糖饮料。(3)矿物质1)钙。青春前源，同时还要保证碳水化合物的摄入，各期及青春期正值生长突增高峰期，为了满矿物质之间也要配比适当。(3)食物的搭配足突增高峰的需要，11～18岁青少年钙的要合理注意主食与副食、杂粮与精粮、荤适宜摄入量为1 000 mg／日，7～10岁钙与素等食物的平衡搭配。食物的品种宜丰的适宜摄人量为800mg／日。钙的可耐受摄富多样，一周内菜式、点心尽可能不重复。人量为2 000mg／日。奶和奶制品是钙的最每日膳食应由适宜数量的谷类、乳类、肉好食物来源，其含钙量高，并且吸收率也类(或蛋、鱼类)、蔬菜和水果类四大类食高。发酵的酸奶更有利于钙的吸收。可以物组成，在各类食物的数量相对恒定的前连骨壳吃的小鱼、小虾及一些坚果类，含提下，同类中的各种食物可轮流选用，做钙量也较高。绿色蔬菜、豆类也是钙的主到膳食多样化，从而发挥出各种食物在营要食物来源。2)铁。铁缺乏除引起贫血外，养上的互补作用，使其营养全面平衡。主还可能降低学习能力、免疫和抗感染能力。食做到粗细搭配、粗粮细作，副食荤素搭青春期贫血是女童常见的疾病，值得特别配，色彩搭配，食物尽可能自然、清淡少关注。儿童各年龄的铁推荐摄入量见表4盐。(4)三餐分配要合理学龄前儿童以3—5。动物血、肝脏及红肉是铁的良好来源，餐2点制为宜。食物及营养素分配原则如它们含铁高，吸收好。豆类、黑木耳、芝下：早上活动多，早餐、早点共30％；午麻酱中含铁也较丰富。3)锌。儿童缺锌的餐宜丰盛，午点低能量，以避免影响晚餐，临床表现是食欲差，味觉迟钝甚至丧失，午餐加午点40％左右。晚餐较清淡，以避严重时可引起生长迟缓、性发育不良及免免影响睡眠，晚餐30％左右。(5)注意制作疫功能受损。贝壳类海产品、红色肉类、和烹调方法学龄前儿童咀嚼和消化能力仍动物内脏等都是锌的良好来源，干果类、低于成人，他们不能进食一般家庭膳食和谷类胚芽、麦麸、花生和花生酱也富含锌。成人膳食。此外，家庭膳食中的过多调味儿童青少年锌的膳食推荐摄入量列于表4品，也不宜儿童使用。因此，食物要专门—5。4)碘。碘缺乏在儿童期和青春期的主制作，软饭逐渐转变成普通米饭、面条及要表现为甲状腺肿，尤其是青春期甲状腺包点。肉类食物加工成肉糜后制作成肉糕肿发病率较高，需特别预防。儿童少年膳或肉饼，或加工成细小的肉丁使用；蔬菜食碘RNI，7～10岁为90μg／日，11～13要切碎、煮软；尽量减少食盐和调味品的岁为120μg／日，14～18岁为150μg／使用；烹调方式多采用蒸、煮、炖等；每日。含碘最高的食物是海产品，包括海带、天的食物要更换品种及烹调方法，l周内不紫菜、海鱼等。应坚持食用碘盐，并注意应重复，并尽量注意色香味的搭配。将牛碘盐的保存和烹调方法。碘摄人过多会对奶(或奶粉)加入馒头、面包或其他点心中，身体有害，引起高碘性甲状腺肿，儿童青用酸奶拌水果色拉也是保证膳食钙供给的少年每日摄入碘量如超过800μg，就有可好办法。随着年龄的增长逐渐增加食物的能造成过量，对健康带来危害。(4)维生素种类和数量，烹调向成人膳食过渡。1)维生素A。婴幼儿和儿童维生素A缺乏的青少年食物选择：青少年的饮食特点及选发生率远高于成人。维生素A的RNI，7～择食品的要点(1)青少年饮食特点少13岁为700μgRE／日，14～18岁，男为年对能量的需要与生长速度成正比，生长800μgRE／日，女为700μgRE／日，UL为发育需要能量为总能量的20％～30％，青2 000μgRE／日。动物肝脏，如羊肝、鸡少年期能量需要超过从事轻体力劳动成肝、猪肝中含有丰富的维生素A。植物性食人。与此同时，青少年对蛋白质的需要量物只能提供维生素A原——胡萝卜素。胡也大大增加，以满足迅速生长发育的需要。萝卜素主要存在于深绿色或红黄色的蔬莱来源于动物和大豆蛋白质应占50％，以提和水果中，如胡萝卜、青椒、芹菜、菠菜。供较丰富的必需氨基酸。为满足骨骼迅速与动物来源的维生素A比较，植物来源的生长发育的需要，青少年期需储备钙约200 胡萝卜素效价较低。学龄儿童及青少年维mg／日，伴随第二性征的发育，女性青少生素的RNIs或AIs.2)维生素B1。精加工年月经初潮，铁丢失增加，铁的供给不足谷类的普及，使儿童维生素B1的缺乏成为可引起青春期缺铁性贫血，饮食中应增加目前较常见的营养问题。我国儿童青少年铁的摄入。青少年期体格迅速发育，同时，处于该时期的青少年学习紧张，来自各种考试的负荷重，维生素及其他矿物质的供给就更不容忽视(2)选择食品的要点1)多吃谷类，供给充足的能量。青少年能量需要量大，每天约需谷类400～500g。宜选用加工较为粗糙、保留大部分B族维生素的谷类。2)保证优质蛋白质的供给。鱼、禽、肉、蛋、奶及豆类是饮食蛋白质的主要来源，每天供给200～250g，奶类不低于300mL。3)保证蔬菜水果供给。蔬菜水果是获得胡萝卜素、维生素C、矿物质及膳食纤维的主要来源。其中有色蔬菜，尤其是绿叶蔬菜富含胡萝卜素、维生素C，宜尽量选用。每天蔬菜500 g，其中绿叶菜不低于300 g。4)钙是建造骨骼的重要成分，青少年正值生长旺盛时期，骨骼发育迅速，需要摄入充足的钙。青少年每天应摄入一定量的奶类和豆类食品，以补充钙的不足。5)青春期需补充铁，膳食中要注意补充富含血红素铁的食物，如动物瘦肉、肝脏和血豆腐，并注意补充维生素C以促进铁的吸收。6)微量元素锌可促进性发育和体格发育，含锌多的食物有海产品、瘦肉、坚果等。注意能量密度、营养素密度高的食物选择。7)处于青春发育期的女孩应时常吃些海产品以增加碘的摄入。
青少年学校营养配餐原则(1)保证营养平衡1)按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。不仅品种要多样，而且数量要充足，膳食既要能满足就餐者需要又要防止过量。对于生长中的儿童和青少年，还要注意易缺营养素如钙、铁、锌等的供给。如仅提供营养午餐，则提供给学生的能量和各种营养素应达到一天推荐摄入量的40％。2)各营养素之间的比例要适宜。膳食中能量来源及其在各餐中的分配比例要合理；要保证膳食蛋白质中优质蛋白质占适宜的比例；要以植物油作为油脂的主要来源，同时还要保证碳水化合物的摄入；各矿物质之间也要配比适当。3)食物的搭配要合理。注意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。(2)照顾饮食习惯，注意饭菜的口味在可能的情况下，要既使膳食多样化，又能照顾就餐者的膳食习惯。注重烹调方法，做到色香味美、质地宜人、形状优雅。(3)考虑季节和市场供应情况(4)兼顾经济条件 既要使食谱符合营养要求，又要使进餐者在经济上有承受能力，会使食谱有实际意义。
大学生食谱编制原则和方法(1)所用食物原料应符合有关食品卫生标准的要求，不得采用有毒、有害、变质的食物。
(2)三餐食物要丰富，可供学生选择的食物要足够多。(3)各类食物应经常调换品种，尽可能地做到食物多样化，做到粗细搭配、干稀搭配，这样不仅有利于营养素摄人全面，还可增加学生食欲。(4)确保每份副食中都含有充足的优质蛋白质，做到荤素搭配。(5)保证一定量蔬菜和水果的供应，深色蔬菜中含有丰富的维生素和矿物质，因此，蔬菜中应一半为绿色或其他有色的叶菜类。(6)脂肪提供能量应限制在总能量的25％～30％，油脂以植物油为主，保证有一定量动物脂肪的摄人，但饱和脂肪不超过1／3。(7)控制食盐摄入量。(8)考虑当地的饮食状况和学生的经济负担能力，同样营养价值的食谱的价格应分为不同的层次，以方便学生选择
食品容器和包装材料污染：食品容器和包装材料是指用于包装、盛放食品用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、玻璃、塑料、橡胶、天然或人工合成纤维、各种复合材料和接触食品的涂料等。
食品容器和包装材料的主要卫生问题1)竹、木、纸、布等传统材料。2)金属、搪瓷、陶瓷、玻璃3)高分子化合物。如塑料、合成橡胶、化纤、涂料等其安全性问题主要来源于： ①未聚合的游离单体和聚合不充分的低聚合物②添加剂或加工助剂残留③低分子降解产物。4)食品容器和包装材料的理化性质和完整性。影响食品被容器和包装材料污染的因素1)食品本身的性质2)时间。食品接触容器和包装材料的时间越长，污染的可能性越大3)温度。通常温度越高，食品容器和包装构材料中的有害物质越易溶出。
食品腐败变质概念：在以微生物为主的各种因素作用下，食物成分和感官性质发生改变，从而使食品的食用价值降低或完全丧失的一切变化食品腐败变质发生的原因和影响因素：1)微生物因素。微生物因素是影响食品腐败变质最主要的因素，即食品腐败变质主要由微生物的作用而发生。许多细菌、酵母和霉菌都可引起食品腐败变质，但在一般情况下，食品中的细菌常比酵母和霉菌占优势，故细菌的作用往往更为重要。2)环境因素。环境因素包括温度、湿度、紫外线和光照、氧和空气等。环境温度高、湿度大容易发生腐败变质；紫外线和氧可加速食品成分分解，是导致油脂酸败的主要因素。3)食品因素。食品的营养成分、酶和水分含量、pH值、渗透压等，由于可影响食品中微生物的增殖和食物成分的分解速度，故对腐败变质也有很大影响。破损或绞碎的食物(如表皮损伤的水果、生肉馅、肉泥、果菜泥等)更易发生腐败变质。食品腐败变质对人体的危害1)使食品的营养成分破坏，使其营养价值降低，造成食物资源的浪费2)使食品固有的色、香、味、形等感官性状发生明显改变，使人厌恶，使其食用价值降低甚至完全丧失3)食品中微生物数量增多，致病性微生物存在的可能性也大大增加，可引起食物中毒和其他食源性疾病4)腐败变质过受感染，可出现腹泻，也可发生低血压、程产生的许多分解产物(如胺类、醛类、酮低体温和心动过速。预防：(1)合理膳食：类、硫化氢、硫醇、吲哚等)对人体有不同膳食提供充足的能量和蛋白质是基本的预程度的毒性作用。腐败变质食品鉴别(1)感防措施。应充分利用各种食物资源，通过官鉴别1)富含蛋白质食品腐败变质的鉴定合理搭配，补足每天的能量和蛋白质需要，目前仍以感官指标最为灵敏，气味改变和并注意充分发挥食物蛋白质的互补作用，发臭是鉴定蛋白质腐败变质最敏感的指全面改善营养。(2)推广生长发育监测图标。2)富含油脂食品鉴别。脂肪酸败所的应用：定期测量婴幼儿体重并将体重值特有的刺激性的“哈喇”味、脂肪变黄等，在生长发育监测图上标出，二次结果连接是鉴定油脂酸败较好的感官指标。3)富含成线；如果发现体重增长缓慢、不增或下碳水化合物的食品鉴别。其变酸、长斑点、跌者应寻找原因，予以及时纠正。(3)合理产气等，发酵是鉴别其腐败变质的可靠指安排生活制度：适当安排户外活动，坚持标(2)送检如挥发性盐基总氮(TVBN)增加锻炼身体以增进食欲，提高消化能力。(4)是鉴别鱼肉类食品蛋白质腐败变质的主要减少感染，早期诊断和治疗。
理化指标；过氧化物值和酸价升高是鉴别蛋白质一能量营养不良的分类：(1)水肿型油脂和富含脂肪的食品腐败变质的主要理营养不良(Kwashiorkor)以蛋白质缺乏为化指标。腐败变质的食品，菌落总数、大主而能量供给尚能适应机体需要，以水肿肠菌群和致病菌等数量可明显增加，如长为主要特征。凹陷性水肿常见于腹部、腿斑点食物。食品腐败变质的控制措施 低温 部，也可能遍及全身，包括面部，最明显高温灭菌防腐 脱水与干燥 提高渗透压 的是下肢。腹水和胸膜渗出通常较轻，如提高氢离子浓度 添加化学防腐剂 辐照 果临床上检查出来，则提示有感染存在。食品卫生检验：常规的食品卫生检验主要水肿型营养不良的儿童因为水肿，也有一包括两方面的指标，即食品卫生理化指标些皮下脂肪，使体重减轻不像干瘦型儿童和食品卫生微生物指标。前者如铅、砷、那么严重，但其生长会处于停滞状态。水汞等重金属，后者如菌落总数和大肠菌群肿情况取决于蛋白质缺乏的程度，也取决最近似数。于膳食中盐和水的量。主要表现为水肿、(1)菌落总数是食品清洁状态(被细菌污染腹泻，常伴发感染、头发稀少易脱落、表程度)的标志，并可用于预测食品的鲜度、情冷漠或情绪不好(2)消瘦型营养不良耐保藏性和致病性。所得结果只包括一群(Marasmus)以能量不足为主，主要表现为能在营养琼脂上发育的需氧菌的菌落数。皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内在器官萎(2)大肠菌群最近似数指一群能在37℃发缩。四肢犹如“皮包骨”，腹部因无脂肪呈酵乳糖产酸产气、需氧或兼性厌氧、革兰舟状腹或因胀气呈蛙状腹，腹壁薄甚至可氏阴性的无芽孢杆菌，包括埃希氏菌属、见肠蠕动或摸到大便包块。病人体重常低柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。于其标准体重的60％。(3)混合型即蛋白质大肠菌群最近似数MPN：指在lOOg或100mL和能量均有不同程度的缺乏，常同时伴有食品中大肠菌群可能存在的数量。大肠菌维生素和其他营养素缺乏。营养评价可能群最近似数是用规定的方法(即用样品三诊断指标：个人史：先天性营养不良，吸个稀释度各三管的乳糖发酵三步法)进行收不良，疾病或残疾，服用影响食物的药检验，由所得结果根据概率计算出的统计物。食物史：报告或观察长期食物摄入不数值。由于大肠菌群只存在于人和温血动足，母乳不足，喂养不当，饥饿，拒食。物的肠内，并通过粪便排出体外，故大肠人体测量：皮褶厚度减少。BMI<18.5，儿菌群最近似数可反映食品被粪便污染的程童可根据生长发育曲线图。体检结果：消度，并可作为肠道致病菌污染食品的指示瘦型，明显消瘦，肌肉重量减少，肌萎缩，菌。皮肤干燥，毛发减少，水肿型，凹陷性水油炸食品的危害：炸油条、炸饼中需要加肿，肝脏肿大，皮肤干燥，毛发减少，色入含铝的膨化物，可导致老年痴呆。炸制素沉着，精神萎靡，反应冷淡。生化数据、过程中产生有致癌作用的多环芳烃类物临床检验：血红蛋白浓度、血清白蛋白、质。油炸中的油反复使用，导致过氧化物血清甲状腺素结合前白蛋白等指标下降。的积累，促使脑细胞早衰。过量摄入能量蛋白质营养状况评价：(1)膳食蛋白质摄入导致肥胖水生理功能构成细胞和体液的重量(2)身体测量(3)生化检验
要组成部分、参与人体内代谢、调节人体膳食纤维：定义从生理学角度将膳食纤维体温、润滑作用 定义为哺乳动物消化系统内未被消化的植矿物质生理功能钙：形成和维持骨骼和牙物细胞的残存物，包括纤维素、半纤维素，齿的结构、维持肌肉和神经的正常活动、果胶、树胶、抗性淀粉和木质素等，从化参与血凝过程。镁：激活多种酶的活性、学角度将膳食纤维定义为植物的非淀粉多抑制钙钾通道、维护骨骼生长和神经肌肉糖和木质素，聚合度≥3，人体不能消化吸的兴奋、维护胃肠道的功能。钾：维持糖收，但具有一种或多种健康益处的成分。蛋白质的正常代谢过程、维持细胞内正常膳食纤维可分为可溶性膳食纤维与非可溶渗透压、维持神经肌肉的应激性和正常功性膳食纤维。前者包括部分半纤维素、果能、维持心肌正常功能、维持细胞内外酸胶和树胶等，后者包括纤维素、木质素等。碱平衡、降低血压。钠：调节体内水分与来源谷类食物，尤其是全谷类食物，是膳渗透压、维持酸碱平衡、钠泵、维持血压食纤维的主要来源麦麸、全谷、干豆、干正常、增强肌肉兴奋性。铁：为血红蛋白的蔬菜和坚果所含的膳食纤维是不可溶性和肌红蛋白细胞色素A以及一些呼吸酶的膳食纤维，燕麦、大麦、水果和某些豆类主要成分、提高免疫能力。碘：参与能量所含的膳食纤维是可溶性膳食纤维。特点：代谢、促进代谢和体格的生长发育、促进吸水作用、粘滞作用、结合有机化合物作神经系统的发育、垂体激素作用。锌：催用、阳离子交换作用、细菌发酵作用。生化作用、结构功能、调节功能。硒：构成理功能：有利于食物的消化过程、降低血含硒蛋白和含硒酶、抗氧化作用、对甲状清胆固醇、预防冠心病、预防胆石形成、腺激素的调节、维持免疫功能、抗艾滋病促进结肠功能，预防结肠癌、防止能量过作用、维持正常生育功能 剩和肥胖、维持血糖正常平衡，防治糖尿脂类生理功能：1)供给能量2)促进脂溶性病。
维生素吸收3)维持体温、保护脏器4)增加增加膳食纤维的途径达到每天25～35 g(1)饱腹感5)提高膳食感官性状。必须脂肪酸早餐多吃高膳食纤维食物家庭可以用小生理功能：构成线粒体和细胞膜的的重要米、绿豆等富含纤维食物做的全谷物早餐组成成分、合成前列腺素的前体、参与胆还，可食用燕麦片、全麦饼干或全麦膨化固醇代谢、参与动物精子的形成、维护视食。(2)多吃全谷类食品午餐或晚餐多吃全力 谷类食品(3)食品多样化要吃多种食品，必需脂肪酸生理功能 构成线粒体和细胞这样既可吃到可溶性纤维，也可吃到不溶膜的重要组成部分 合成前列腺素的前体 性纤维(4)水果蔬菜连皮连子吃有些水果参与胆固醇代谢 参与动物精子的形成如浆果、猕猴桃、无花果等要连子吃，子维护视力 中含纤维较高(5)多吃整果，少喝果汁 水碳水化合物生理功能储存和提供能量、构果中的纤维主要在皮和果肉中，而加工果成组织及重要生命物质、节约蛋白质、抗汁时，果皮和果肉已被去掉。所以，果汁生酮作用、解毒、增强肠道功能 几乎不含纤维(6)按照食品标签提示，选保健食品：分类：增强生理功能能的、预择高膳食纤维
防慢性疾病、增强机体对外界有害因素抵估测膳食纤维水平(1)按照平衡膳食宝塔抗、营养补充剂。功能：改善生长发育、推荐的食物量，每天摄人蔬菜500 g／日，增强免疫力、抗氧化、辅助改善记忆、辅水果200g／日，豆50g／日，谷类300g／助降血糖、辅助降血脂、辅助降血压、改日，才有可能满足膳食纤维的需要量；如善胃肠功能、减肥、增加骨密度果摄入的上述食物量低于推荐量，则可判蛋白质的生理功能(1)构成身体组织(2)调断膳食纤维摄入量不足(2)根据上述询问节生理功能(3)供给能量 得出的几种摄入量相对最多，摄人频率最蛋白质一能量营养不良症状与体征 高的食物及其膳食纤维的含量，计算平均蛋白质和(或)能量的供给不能满足机体维每天膳食纤维的摄入量，如果低于22g，则持正常生理功能的需要，就会发生蛋白质可判断膳食纤维摄入量不足建议根据小李一能量营养不良症。蛋白质一能量营养不的饮食习惯，推荐方便、切实可行的增加良是所有营养不良中最致命的一种，婴幼膳食纤维的方案和措施，包括小李能接受儿由于在生理上需要较高的能量和蛋白的高膳食纤维食品和获得的途径。对于小质，且抵抗力差、容易发生感染，故对蛋李来讲，除建议他尽量多摄入全谷类食品白质厂能量营养不良的损害非常敏感。长和蔬菜、水果外，还要建议他多摄人薯类、期蛋白质和能量摄入不足时，人体内多种干豆和豆制品，适量摄入一些坚果，可能激素水平和身体成分会发生明显改变，体更好。
重明显降低，各组织器官明显萎缩，出现营养声称是指一个食物营养特性的建议、严重的负氮平衡和一系列临床症状。病因：暗示或说明 营养功能声称是指某营养素由于社会的、自然的、生理的、病理的原可以维持人体正常生长、发育和生理功能因使能量和蛋白质摄入不足时，都可能发作用的声称 健康声称是指食物或食物成生蛋白质一能量营养不良。常见的原因有：分与人体健康关系的建议暗示或说明 食物摄入不足，如食物缺乏、长期低蛋白营养教育主要是指通过营养信息交流和传质、低能量膳食；需要量增多，如妊娠、播，帮助个体和群体获得食物与营养知识，生长发育；消耗增加，如肿瘤、肺结核；培养健康生活方式的教育活动和过程，也其他疾病，如胃肠道疾病等。主要症状：是健康教育的一个分支和重要组成部分。病人极易感到疲劳，情绪不好，虚弱无力，基本方法和形式(1)讲座(3)个别劝导(2)严重者可出现意识模糊，认知能力下降。小组活动(5)咨询(4)培训
主要体征：生长停滞，体重下降，容易遭营养对人群健康的影响 保证儿童的正常生长发育和心理发育 满足各类特殊人群的营养需要 增强特殊环境下人群的抵抗力耐受性 适应性预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病辅助各种疾病的治疗营养强化的意义 弥补天然食物的营养缺陷 补充食品在加工储存及运输过程中营养素的损失 简化善事处理，方便摄食 适应不同人群的营养需要 预防营养不良合理营养应该具备的条件：1膳食中应该含有人体所需要的能量和一切营养学，即蛋白质，脂肪，碳水化合物，矿物质，维生素，微量维生素，膳食纤维，水2摄入的食物应该容易消化，并有促进食欲的作用，3食物中不应该含有对人体有害的物质4每天应该有规则的摄入各种食物5膳食中的各种营养素的比例要适当，平衡6在特殊情况中，膳食也能提供特殊情况下需要的营养素，7合理的膳食应能够对一些与饮食密切相关的疾病起到预防的作用。对营养重要性的认识：随着医学科学的发展，营养与健康的关系已越来越得被认们所认识1通过广泛开展由于宣传教育，普及营养科学知识，改善人们不良的饮食习惯，使许多与营养有关的疾病得到控制。如心血管疾病，肿瘤，糖尿病，肥胖等，合理营养是预防这些疾病的重要手段之一。2合理营养是卫生保健的基本内容之一，保证人群健康，曾强国民体制，提高机体的抗病能力和劳动效率，降低发病率和死亡率，以及延长人类寿命均有重要作用。3临床营养已成为营养学的重要分支，通过营养支持和调整，提高机体抗病能力和病后的康复能力，减少并发症，大大提高了疾病的治疗效果。目前，营养学在预防医学，临场医学，卫生保健学，康复医学中都发挥中重要作用、膳食营养素参考摄入量DRIs：每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括平均需要量EAR、推荐摄入量RNI、适宜摄入量AI、可耐受最高摄入量UL。
食品营养资料编辑：宣传资料的种类很多，按其载体的形式可分为印刷品，幻灯片，录像带和光盘四大类。调查数据的种类按统计学可以分为两类:计数资料（定性）与计量资料（定量）。
食物营养干预：膳食结构改善、食品强化、营养素补充。
公共营养师职业守则：遵纪守法、诚实守信、团结协作，忠于职守、爱岗敬业、钻研业务，认真负责、服务于民、平等待人，科学求实、精益求精、开拓创新。
营养学研究意义;用于测定人体蛋白质需要量，评价食物蛋白质营养价值，研究人体矿物质需要量，评价食物中矿物质吸收率以及影响矿物元素吸收的因素，监测体内矿物质随粪便的排泄情况。
营养信息的传播策略1)无知阶段(当人们尚处于无知状态时)：宣传发动，使其知晓。2)知晓阶段(当人们已知晓该信息时)：提供知识，进行劝服3)劝服阶段(当人们对新事物已形成态度)：提供方法，鼓励尝试4)决策与采纳阶段：加以强化(5)信息表达形式的设计支持鼓励
营养问题的核心：问题是膳食平衡。膳食平衡包括十大平衡：主食与副食的平衡，酸碱平衡，荤素配合，杂精平衡，饥与饱的平衡，食物冷与热的平衡，干与稀的平衡，食物寒热温凉四性的平衡，动与静的平衡，情绪与食欲的平衡。
营养教育实施步骤：了解教育对象、制定营养教育计划、确定营养教育途径和资料、教育前期准备、实施营养教育计划、教育效果评价。
社区营养工作主要内容：社区人群膳食营养状况监测和指导、营养与疾病调查和信息收集、保健和营养干预、营养教育和咨询服务
营养干预主要设计类型和策略：
1营养干预实验设计的类型和对象的选择⑴营养干预试验设计的类型可采取随即对照方案和类实验设计方案。⑵干预对象的选择。在干预实验中，干预对象的选择取决于干预措施针对的条件和干预试验的目的，干预试验对象应考虑选择：预期发病率高的人群，高危人群，能从干预试验中获得最大利益的人群，稳定的人群。2营养干预⑴政策环境⑵营养教育干预⑶行为干预⑷食物干预
社区营养干预的步骤与方法：
社区干预是指在社区内有计划，有组织的开展一系列活动，创造一个有利的健康环境，使社区居民认识自己的不合理饮食习惯，并予以纠正，以达到促进健康，提高生活质量的目的。
方法步骤1社区诊断2制定目标(总目标，分目标)3确定目标人群（一级目标人群，二级目标人群，三级目标人群)4营养干预计划和选择⑴选择社区营养干预措施的基本原则①考虑营养问题的重要程度②考虑对解决营养问题的作用大小③考虑实施干预的难易程度，参与性和成本效益以及对干预措施评估的难易程度和可持续发展⑵营养干预措施的选择和排序①特定目标人群存在的该营养问题的程度，性质和原因②干预项目设计的范围，可利用的资源以及社区参与等因素。③干预措施的意义，干预的有效性，实施的可行性，成本效益，易于评价，干预的可持续性等。⑶确定干预手段⑷确定营养干预方案或措施
膳食宝塔 第一层：谷类薯类及杂豆 250---400g水1200ml 第二层：蔬菜类300—500g水果类200—500g 第三层：畜禽肉类50—75g鱼虾类50—100g蛋类25—50g第四层：奶类及奶制品300g大豆类及坚果：30—50g第六层：油脂25—30g盐6g
《中国居民膳食指南》的意义是根据营养学原则，结合国情制定的，是教育人民群众采用平衡膳食以摄取合理营养，健康水平提高的具体指导性意见。我国的第一个膳食指南是1989 年制定的，以使用多年，根据全国营养调查和卫生统计资料，我国居民因食物单调或不所造成的营养缺乏病如儿童生长迟缓，缺铁性贫血，佝偻病等虽在逐减少，但仍不可忽视，而与能量过剩有关的慢性疾病如心血管疾病，脑血管疾病，恶性肿瘤等患病率不断上升，我国居民维生素A,B2和钙摄入量普遍不足，部分居民膳食中谷物，薯类，蔬菜所占比例明显下降，油脂和动物性食品摄入过高；能量过剩，体重超常在城市成年人群中日益渐突出，食品卫生问题也是普遍关注和有待改善的重要方面。针对上述问题，我国营养学会于1997年4月正式公布了新修订的《中国居民膳食指南》，同时提出针对婴儿，幼儿与学龄前儿童，学龄儿童，青少年，孕妇，乳母，老年人的《特定人群膳食指南》，作为补充。讲解和说明平衡膳食宝塔 1）平衡膳食宝塔共有五层，反映了各类食物在膳食中的地位和比重。
2）平衡膳食宝塔建议的各类食物的摄入量是指食物的生重。谷类是面粉，大米，玉米，小麦，高粱等的总和，是膳食能量的主要来源。多种谷物搀着吃，比吃一种好。蔬菜和水果各有优势，不能相互代替。红，绿，黄色较深的蔬菜和深黄的水果营养丰富。鱼肉蛋类可提供动物性蛋白，矿物质和维生素，鱼虾类含脂肪低，可多吃，蛋类含胆固醇较高，一般每天不超过一个。奶类及奶制品主要由鲜奶和奶粉，宝塔建议的100g，按蛋白质和钙含量折算相当于鲜奶200g和奶粉28g。中国居民膳食普遍缺钙，奶类为首选，难用其他食物代替。宝塔建议的豆类及豆制品为50g根据提供的蛋白质可折合为大豆40g或豆腐干80g。中国的膳食结构：
(1)中国居民传统的膳食结构特点：中国居民的传统膳食以植物性食物为主，谷类、薯类和蔬菜的摄入量较高肉类的摄入量比较低，豆制品总量不高且随地区而不同，奶类消费在大部分地区不高。此种膳食的特点是：1)高碳水化合物。我国南方居民多以大米为主食，北方以小麦粉为主，谷类食物的供能比例占70％以上2)高膳食纤维。谷类食物和蔬菜中所含的膳食纤维丰富，因此我国居民膳食纤维的摄入量也很高。这是我国传统膳食最具优势之一3低动物脂肪。我国居民传统的膳食中动物性食物的摄入量很少，动物脂肪的供能比例一般在10％以下(2)中国居民膳食结构的现状与问题：当前中国城乡居民的膳食仍然以植物性食物为主，动物性食品为辅。但中国幅员辽阔，各地区、各民族以及城乡之间的膳食构成存在很大差别，富裕地区与贫困地区差别较大。而且随着社会经济发展，我国居民膳食结构向“富裕型”膳食结构的方向转变。
应用平衡膳食宝塔需注意的问题：确定自己的食物需要。同类互换，调配丰富的膳食。合理分配三餐食量。因地制宜充分利用当地资源。要养成习惯，长期坚持。平衡膳食：只有摄入适量的、搭配恰当的、多种多样的食物、即平衡膳食。
《中国居民膳食指南》包括以下8条内容：1)食物多样，谷类为主2)多吃蔬菜、水果和薯类。3)常吃奶类、豆类或其制品4)经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油5)食量与体力活动要平衡，保持适宜体重。6)吃清淡少盐的膳食7)饮酒应限量8)吃清洁卫生、不变质的食物。
膳食指南 食物要多样 饥饱要适当 油脂要适量 粗细要搭配 食盐要限量 甜食要少吃 饮酒要节制 三餐要合理
膳食调查报告主题内容应包括居民食物摄入状况居民能量和主要营养素摄入状况居民膳食能量蛋白质脂肪的来源居民膳食结构状况与膳食指南的比较针对存在的问题提出建议
膳食能量和营养目标设计确定
学龄前期儿童是指3～6岁的儿童。学龄前儿童体格发育速度比婴幼儿期相对减慢，但仍保持稳步增长。身高每年增长约5～7CITl，体重增长约2kg，神经细胞的分化已基本完成，但脑细胞体积的增大及神经纤维的髓鞘化仍继续进行。能量的需要除维持新陈代谢外，还需满足组织生长发育的需要，故单位体重的营养素和能量需要高于成年人。膳食安排以能量密度高，软、多餐为主要特点。
为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循三个原则：(1)食物的生物学种属越远越好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好。(2)搭配的种类越多越好，充分发挥各种食物在营养上的互补作用，使其营养全面平衡。(3)同时食用最好，次数越多越好。因为单个氨基酸在血液中的停留时间约4h，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质，而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用，合成组织器官蛋白质
膳食模式评价的依据是中国居民平衡膳食宝塔
膳食调查表中需要采取的信息是：姓名，性别，年龄，身高，体重，劳动强度。膳食宝塔各层营养特点：①主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素。②提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。③提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。④提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。⑤主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。
膳食蛋白质和脂肪调整
1．较高和极少蛋白质的食物 高蛋白质食物分为动物性和植物性来源两种，动物来源如各种海产、畜肉类等，植物性来源如大豆及其制品，常称为优质蛋白。其他食物也含有较高蛋白质，如坚果类食物的蛋白质含量在15％～30％，谷类蛋白质含量为6％～10％。蛋白质含量低的食物一般是能量较低、水分、膳食纤维含量较高的食物，如蔬菜、海带，纯淀粉类、水果类食物等。前500个低蛋白质的食物几乎都是水果、蔬菜及制品类，含量在0．1～3．7g／100g。水果和瓜果类蔬菜含量一般在0．2～1．3g／100g，叶菜和根类蔬菜多在1．3～2g／100g之间，鲜蘑菇、液态奶在2．5～3．0g／100g。
2.含较高胆固醇和极少脂肪的食物低脂肪的食物有很多，如淀粉、谷类、水果、蔬菜、菌藻类食物脂肪的含量几乎没有或比较低。但是烹调中往往加入油才造成低脂食物成为高脂肪食物。高脂肪的食物与高能量食物相仿，“油”排在首位，约含100％的脂肪；除此之外，含脂肪丰富的食物为动物性食物和坚果类。动物性食物以畜肉类的脂肪含量最丰富，且多为饱和脂肪酸。植物性食物以坚果类食物的脂肪含量最高可达50％，但以必需脂肪酸亚油酸为主，是多不饱和脂肪酸的重要来源。科学界一致认为成人每天不要超过300mg的胆固醇摄人量。
3．烹饪方法食物进行烹调加工，可以使之具有令人愉快的色、香、味性状，提高食物的消化率并对食物进行消毒杀菌。但人们在烹调加工时要注意方式、方法，尽量减少营养素的损失，以达到合理营养，增进健康的目的。米类在烹饪前，一般是需要淘洗的，淘洗时也可使营养素损失。根据实验，大米经过一般淘洗，维生素B1损失率达40％～60％，维生素B2和尼克酸损失为23％一25％，碳水化合物为2％。洗的次数越多，洗的水温越高，以及在水中浸泡的时间越长，营养素的损失越严重。因此洗米时应根据米的清洁程度适当清洗，尽量减少淘米次数，不可用力搓洗，不要用热水烫洗。面食常用的加工方法有蒸、煮、炸、烤等。因制作的方法不同，营养素的损失程度也不同。一般蒸馒头、包子、烙饼时，营养素的损失较少，捞面条的损失较多，大量的营养素会随面汤丢弃而损失；炸制的面食，如油条、油饼，由于温度高，可使一些维生素几乎全部破坏，应尽量少用。蔬菜是膳食中维生素C、胡萝卜素和无机盐的主要来源。烹调对蔬菜维生素的影响与烹调过程中洗涤方式、切碎程度、pH值、加热温度及时间有关。蔬菜清洗方法不当，如先切后洗或泡在水中维生素C会严重丢失。蔬菜煮5min，维生素C损失达70％～90％。因此，蔬菜的合理烹调加工原则是：最好用流水冲洗，蔬菜先洗后切，炒前不用水泡，煮菜时要使汤浓缩与菜一起进食。做汤时要等水开后再把菜下锅。焯菜时要在水沸腾时放人，尽量减少菜在水中的时间。蔬菜应现做现吃，切忌反复加热。尽可能用急火快炒。油炸食品可严重破坏维生素，但若在所炸食品的表面挂糊，避免食物直接与油接触，可起到保护作用，减少营养素的损失。蛋类的烹调方法很多，煮和炒的营养素损失较少，炸鸡蛋维生素损失较多。烧鸡、烧鹅、烧鸭、烤鱼、烤羊肉等烧烤类食物，色鲜、味浓、肉敕、油而不腻，为许多人所喜爱。但是从营养与卫生学的角度来讲，食吊在煎、炸等烹饪时，会产生油脂和蛋白质劣变，引起机体肝脏和生殖摹性，并且可降低营养素的吸收和食物的营养价值，所以吃烧烤食物应可而止，尤其是儿童更不易多吃。
人群膳食调查报告主体内容：居民食物摄入情况、居民能量和主要营养素摄入情况、居民膳食能量蛋白质脂肪的来源、居民膳食结构状况和膳食指南的比较、通常采用分析软件进行人群数据的录入整理与分析。
人群膳食调查报告格式：题目、报告撰写者姓名单位、前言、主体（人群对象、材料、方法、结果）、讨论、结语、参考文献、致谢等。
膳食营养成分与肿瘤的关系(1)脂肪，高脂肪膳食与结肠癌、直肠癌、睾丸癌、卵巢癌及乳腺癌的发生有关。高胆固醇饮食与肺癌、胰腺癌有关。脂肪酸中应限制的是饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和反式脂肪酸(2)蛋白质蛋白质不足或过高均是不利因素，高动物蛋白饮食常常伴高脂肪存在。(3)膳食纤维膳食纤维有较强的吸水性，可吸收有害、有毒及致癌物质，促进肠蠕动，缩短有害物质在肠道停留时间，降低肿瘤的发病危险。肿瘤发生常常同时存在低膳食纤维饮食的因素(4)维生素A食道癌、肺癌、乳腺癌病人血液中的维生素A水平均降低5)维生素E缺乏时，与肺癌、结肠癌、直肠癌的发病有关(6)维生素c缺乏时，与食道癌、喉癌、宫颈癌的发生有关。(7)硒硒缺乏与结肠、直肠、胰腺、乳腺、卵巢、前列腺、胆囊、肺等部位的癌和白血病的发生有关(8)其他营养素缺乏叶酸、维生素B1、维生素Bl2、维生素B2、铁等与肿瘤的发生也有一定联系。
食物中有抗肿瘤作用的非营养成分(1)类黄酮存在于蔬菜、水果、硬果、大豆中。(2)多酚类主要分布在蔬菜、水果中。(3)皂苷类大豆中含量丰富(4)有机硫化合物主要存在于葱蒜类食物中。
食物加工过程中产生的有致癌作用的物质(1)糖精食用糖精过量可能引起膀胱癌。(2)聚氯乙烯聚氯乙烯存在于包装材料内，可引起胃、中枢神经系统和腺体癌(3)黄曲霉毒素黄曲霉毒素存在于霉变的谷类、花生、玉米和牛奶中，可引起食道、肝脏癌症(4)亚硝胺亚硝胺存在于储存过久和腐烂的蔬菜、腌制食品中，可引起消化道癌症(5)丁烃茴香醚丁烃茴香醚是油脂和饼干加工使用的保护剂，可致消化道癌症(6)多环芳烃多环芳烃存在于熏烤食品中，可引起多部位的癌症
膳食预防肿瘤的基本方法(1)能量摄入要和体力活动平衡，防止超重和肥胖(2)选择食物要多样化，应以植物性食物为主(3)多吃蔬菜水果，每天摄入量不少于500g(4)减少摄人精制谷类和糖类食物，增加粗加工米、面及杂粮的摄入量。碳水化合物占摄入总能量适宜比例为45％～60％(5)经常适量食用大豆及其制品(6)经常适量食用鱼虾和禽类，蛋白质摄入量占膳食总能量的15％(7)减少畜肉类食用量，每天摄入量不超过80So(8)控制脂肪摄入量，不超过总能量的25％，合理选择植物油(9)食盐摄入量不超过6g，减少食用腌制和香肠类食品(10)不吃霉变食品，科学储存和冷藏食物，不吃冷藏和储存太久的食物(11)食物烹调防过高温、焦糊化，不吃熏烤食物，少吃油、煎、炸食物(12)戒烟限酒(13)购买大市场或有信誉的生产企业的食品，尽量减少摄入被农药、化肥、微生物污染的食物(14)合理服用营养补充剂(15)加强体育运动。
健康生活方式：含义是身体健康、心理健康和良好的社会适应能力。996年世界卫生组织宣布：健康的生活方式就是健康的基石，如合理膳食，适量运动，心理平衡，戒烟限酒。合理膳食包括平衡膳食、合理营养和良好的饮食习惯。适量运动包括活跃的、动态的生活方式和有规律的、持之以恒的适合自己的适量体育运动。心理平衡指在与他人和社会的关系上能够正确看待自己、正确看待他人、正确看待社会，树立适当的人生追求目标，控制自己的欲望，保持愉悦的一生。戒烟戒酒包括拒绝烟草，如饮酒应严格限量。如生活节奏有规律，充足的睡眠，纠正不良的行为，远离毒品，讲究道德，自觉保护环境，坚持学习健康知识，随时修正生活方式等。不健康生活方式和行为(1)膳食结构不合理，不良的饮食习惯，包括饮食过度，营养过剩，高脂肪、高钠盐、低膳食纤维饮食，喜食熏烤、油炸食品和甜食，暴饮暴食，不吃早餐等(2)缺乏运动或运动不足，静态生活方式是非传染性慢性病发生的危险因素，与肥胖、糖尿病、高血压、冠心病、骨质疏松等密切相关(3)吸烟(4)过量饮酒，酗酒(5)心理失衡(6)生活无规律，睡眠不足(7)有病不求医，乱吃补药，滥用保健品
有益健康的运动指南（适当运动的量及其强度）：
运动四要素：运动类型，运动强度，运动持续时间和运动的频率。针对普通成人的运动指南：
1、运动类型：有氧运动，力量运动，委屈和伸展运动。有氧：步行，慢跑，滑冰，游泳，骑自行车，打太极拳，做健美操，跳健身。无氧：短跑，举重，投掷，跳高，跳远，拔河，肌力训练。2运动强度：中等强度，4—7kcal/min，如快走（5.5~6km/h），相当于最大心率的60%~70%。自觉疲劳程度：有一点累，稍累。每天运动消耗的能量为150~300kcal。耐力性中等强度有氧运动有利于改善脂质代谢，减少腹部脂肪，预防和控制肥胖症。高强度运动对改善心，肺机能有良好作用。3运动时间：每天30~60min，每周150min以上，每天运动时间可以累计计算，但每次运动时间应在10min以上。4运动频率：每周5~7天，最好每天一次，关键是养成每天都有一定身体活动的良好习惯既有规律的运动
体活动／运动的基本类型有(1)有氧运动又称耐力运动。如步行、骑车、游泳等；耐力运动能够提高人体的最大吸氧量，增强耐力素质或身体工作能力(2)力量运动又称无氧运动或阻力运动，如举重、跳跃、快跑。通过特殊肌肉群的力量练习或循环阻力运动，可以增加肌肉体积、质量和力量(3)屈曲和伸展运动，运动时缓慢、柔软、有节奏，带的柔韧性，预防肌肉和关节损伤。
减少烹调中营养素损失的措施：(1)上浆挂糊，原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，不但可使原料中的水分和营养素不致大量溢出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏(2)加醋，由于维生素具有怕碱不怕酸的特性，因此在菜肴中尽可能放点醋，烹调动物性食物时，醋还能使原料中的钙溶解得多一些，从而促进钙的吸收(3)先洗后切，各种菜肴原料，尤其是蔬菜应先清洗，再切配，这样能减少水溶性营养素的损失。⑷菜不但要做熟，而且加热时间要短，烹调时尽量采用旺火急炒的方法。原料通过旺火急炒，能缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素的损失率(5)勾芡，勾芡能使汤料混为一体，使浸出的一些成分连同菜肴一同摄人(6)慎用碱，碱会破坏蛋白质、维生素等多种营养素。最好避免用碱(苏打)。
家庭常用的食品保藏和加工方法有冷藏、加热、盐腌和干燥、酸渍和酸发酵1)冷藏即使用冰箱保藏食品，对食品质量影响不大且相对安全。低温可降低微生物的繁殖速度和降低化学反应速度。食品冷藏方法可分为冷却和冷冻两类。冷却是指使食品温度适当降低(一般降至o℃～4℃)的保藏方法(即普通冰箱的冷藏室)，而冷冻则是指在0℃以下使食品冻结的保藏方法(即普通冰箱的冷冻室)。如在O~C左右冷藏，鲜蛋可保存数月，鲜肉可保存1～2周，而鲜鱼和鲜奶仅能保存1～2天(2)加热食品加热至60℃以上即属于热处理。如63℃30min的传统巴氏消毒法能杀死繁殖型微生物，包括常见致病菌，同时可最大限度保持食品结构和营养素，多用于鲜奶、啤酒、酱油和某些饮料的杀菌。食品热处理最常用的温度是100℃(即煮沸，以常压下水沸为标志)，可消除绝大多数病原微生物，同时也是习惯上认为食物生熟的界限温度。100—121℃属于高温杀菌，必须借助高压方可达到，多用于家庭制作罐头等需长期无菌保藏的食品(3)盐腌和干燥盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到10％以上，并应注意在盐渍初期要严防食品污染与腐败变质。盐腌后加以干燥处理可加强其防腐作用，如香肠、腊肉等。干燥后的食品也应注意密闭包装或低温保存，防止吸水(4)酸渍或酸发酵，酸渍指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸浓度达到1.7％以上(pH值2．5以下)。酸发酵主要指利用乳酸杆菌等微生物进行的乳酸发酵和醋酸发酵(如酸泡菜、酸奶等)，可抑制大多数腐败菌的生长 人际传播沟通技巧：(1)开场与结束技巧(2)说话技巧(3)听话技巧(4)问话技巧封闭型问题开放型问题复合型问题试探型问题。索究型问题倾向型问题(5)反馈技巧(6)非语言传播：动态体语/静态体语/类语言/时空语言：时间语言、空间语言(7)观察技巧 语言表达技巧美化法、丑化法、号召法、假借法、加以倾向性法、以平民自居法、现身说、法隐喻法。
小组传播方法与主持技巧小组传播或称小群体传播，即小群体成员之间相互沟通，共享息的传播行为，是人际传播的一个重要类型
大众传播技巧：大众传播的特点)1)传播者是职业性的传播机构和人员，并需要借助特定的传播技术手段2)大众传播的信息是公开的、公共的，面向全社会人群3)大众传播信息扩散非常迅速而广泛4)大众传播对象虽然为数众多，分散广泛，互不联系，但从总体上来说是大体确定的5)大众传播是单向的，信息反馈速度缓慢且缺乏自发性
大众媒介选择的原则：保证效果、针对性、速度快、可及性、经济性
食品选择原则 荤素菜的合理搭配 粗粮细粮的交替使用 食物的软硬应适中 温度要适宜 主副食搭配 季节搭配色彩搭配 烹调搭配 质地搭配
食物多样原则 食物要多样，合理搭配，获得全面营养 食物不宜太精，粗细搭配 主副食合理安排 获得全面营养
蛋白质互补原则 食物的生物学种属越远越好 搭配的种类越多越好 同时使用最好 次数越多越好
2000年人人健康的全球卫生战略立于四项原则：采用适宜的技术，致力于保护和增进健康的政治意识，卫生组织和其他社会组织密切配合，人人参与。食物多样原则（1）食物要多样，合理搭配，获得全面营养 提倡广泛食用多种食物，多种食物应包括谷类及薯类、动物性食物、豆类及其制品、蔬菜水果类以及纯能量食物等。(2)食物不宜太精，粗细搭配 米、面被碾磨太细不仅损失了大量的B族维生素、矿物质，大部分膳食纤维也流失到糠麸之中。饮食中注意粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮，各取所长，可以起到营养素互补的作用。(3)主副食合理安排，获得全面营养膳食中以谷类为主，同时要注意副食的安排。粮食中的蛋白质质量不够优良，其构成蛋白质的氨基酸中赖氨酸不足，大豆或其制品中赖氨酸含量比较多，因而粮食与豆制品一起吃可以提高蛋白质的营养价值。同时应选用适量的动物性食物及蔬菜、水果，以增加优质蛋白、各种矿物质、维生素和膳食纤维的摄人量。阐明“食物的归经理论“的科学内涵归经是指某种食物对某些内脏经络发挥这主要或特殊作用，实际是指明食疗的适用范围。食物的归经理论，用于较多的是与味的关系。是古人对食物的选择的认识，市一中效用的抽象归类的方法，是食疗的内在规律1生活与临床应用食疗经验表明，肺主表，用辛味发散的食物如葱，姜等治疗表征，这些食物乳肺经。其基本理论及时中医学的“酸入肝，甘入脾，苦入心，辛入肺，咸入肾“无味配五脏理论。2食物归经理论依据经络理论而产生，是出了选择食物的针对性，”五味入口，各有所归“，也描述食物由于五位不同而各归其经的现象。3食物归经也指食物对于机体各部委的特殊作用。食物对人体做起的作用，有一定的适用范围。综上所述，不难看出四气，五味，归经等理论的运用，不仅是中医用药的指导原则，也使食疗的突出特点。如何理解“食物是最好的药物——药补不如食补”的饮食保健观？食物不仅与药物一样，来源于大自然，同时是食物也能治疗疾病。有很多食物被当作中药广为使用，如大枣、莲子、山药、山楂、生姜、桂皮等。同样人们也常把不少药物当作食品来用，如枸杞子、首乌粉、冬虫夏草、金银花、西洋参等。正是由于食物也是药物，药物也当作食物，食物也有性、味、归经之分，有着良好的食养、食疗的效果。阐明“食物的归经理论”的科学内涵？归经，是指某种事物对某些脏腑经络发挥着法。1数值变化资料2分类变量资料3等级主要或特殊作用，实际是指明食疗的适应资料
范围。食物的归经理论，应用较多的是与社区基本资料性质和分类：数值变量资料、“味”的关系。是古人对食物作用选择性分类变量资料、等级资料。的认识，是一种效用的抽象归类的方法，社区卫生保健：社区的卫生工作者和有关是“食疗”的内在规律。机构，通过对社区的人群、文化教育、风写出常见清热解毒类食物，清热凉血类食俗习惯、生活方式、社会特征等一系列与物，清热解暑类食物，清热化痰类食物，健康有关的因素进行全面深入调查的研健脾化湿类食物各5种清热解毒类食物：究，并在此基础上作出社会诊断、提出社金银花、马齿苋、绿豆、苦瓜、黄瓜清会处方及实施社区卫生保健计划，并对社热凉血类食物：芹菜、丝瓜、茄子、黑木区保健方案的实施过程进行检查评价的过耳、蚌肉清热解暑类食物：绿豆、绿茶、程。
西瓜、椰汁、苦瓜清热化痰类食物：白个人健康档案的建立方法：1资料数据的收萝卜、紫菜、冬瓜子、海带、丝瓜健脾集2资料的核查和录入3资料的管理4资化湿类食物：扁豆、薏仁、莲子、冬瓜、料的保存主要内容①基本资料：人口学资大头菜 料、健康行为资料、生物学基础资料、临常见的食补方法有哪些？各自适合人群和床②资料问题目录③问题描述④病情流程选用原料是什么？（1）平补法：用于一般表
体虚年老体弱者，所选的原料是不热不寒婴儿添加辅食通常在什么时间：通常从四的平和食物（2）清补法：阳虚者和普通人个月开始在母乳喂养的同时有步骤的增加的夏季滋补，所选的原料是平和或偏于寒辅食。添加辅食的顺序：一，谷类例如米凉的食物（3）温补法：阳虚者和普通人的粉和面粉。二，蔬菜水果例如菜泥果泥。冬季滋补，所选的原料是偏温偏热性的食三，奶及奶制品。四，动物性食物，例如物（4）峻步法：用于急需补益显效的人群 蛋黄、肝、肉。在添加这些辅食过程中，数据库基本结构：⑴原始数据⑵概念数据加入适量的食用油，但不必加入食盐。层⑶逻辑数据层。食物选购特点和参考(1)主食：力求多样数据库特点：实现数据共享、减少数据冗化，米、小麦粉、玉米面、各种干豆类，余度、数据的独立性、数据实现集中控制、调配更换品种，防止长期摄取一种主食(2)数据一致性和可维护性（安全性控制、完副食：应结合中小学生的饮食习惯，并考整性控制、并发控制、故障的发现和恢复）虑季节、地区特点，制定出营养食谱。1)食物归类 油脂类 奶类及奶制品 豆类及动物性食品。畜肉、禽肉、鱼肉、蛋等食豆制品 畜禽肉类 鱼虾类 蛋类 蔬菜 水物均为优质蛋白的良好来源，但其成分也果 谷类 有不同，故应品种多样。蛋类不能代替瘦计算能量来源 谷类 豆类 薯类 其他植物肉，肉是预防缺铁性贫血良好的食物来源。性食物 动物性食物 纯热能食物 畜肉、禽肉应以瘦肉为主，少吃肥肉，防计算蛋白质来源 谷类 豆类 动物性 其他止摄入过多的饱和脂肪酸。鱼油富含不饱事物 优质蛋白包括动物性蛋白和豆类蛋和脂肪酸，有条件者可以多吃些鱼。由于白 中小学生对维生素A的摄入量普遍不足，脂肪食物来源 动物性 植物性而动物肝脏是维生素A含量最多的食物，DRIs推荐膳食能量来源比例 蛋白质故每周应摄人25g动物肝脏。2)豆及其制10%-15%脂肪20%—25 %碳水化合物 55%—品。豆制品种类很多，如豆粉、豆腐、豆60% 腐皮、腐竹、素鸡等，可交替食用。3)植诊断指标 个人史 食物营养史 体检结果 物油数量。随菜量的增加及年龄高者逐渐生化数据，临床检验 增多。4)注意增加钙的摄入。为了增加钙中医食疗中五味的作用1辛味宣散，能行的摄入，尽量吃些虾皮、海带、紫菜等海气，通血脉2甘味有补益强壮作用，气虚，产品和芝麻酱，一定要用加碘食盐。5)有血虚，阴虚等人比较实用;能消除肌肉紧条件者每日可吃适量水果。6)学生营养午张，有解毒的作用。3酸味收敛，固涩，能餐的食物供给。应包括粮谷类、瓜果蔬菜增进食欲，健脾开胃，增强肝脏功能，提类、大豆及其制品类、鱼肉禽蛋类、油脂高钙磷的吸收率。4苦味能倾泻，燥湿，适类等五类食物，重视菜谱色、香、味、形、宜热症，湿症的病人使用5咸味能软坚散质的合理搭配。要善于做些价廉物美又营结，也能润下，结核，痞块，便秘的人比养丰富的菜肴，如豆制品、猪肝、海带、较实用。瘦肉、胡萝卜等(3)合理烹调，减少食物中饼干：韧性、酥性、发酵、压缩、曲奇、营养成分的损失1)主食。米不应长时间浸夹心、威化、蛋圆饼干，蛋卷，煎饼，装泡在水中，洗米的次数不应太多，不宜采饰饼干，水泡饼干。面包：软式、硬式、用捞饭方法，以防维生素及矿物质等溶于起酥、调理、特色面包。糕点：烘烤、油水的营养素流失；煮米粥不应加碱，发酵炸、水蒸、熟粉、冷加工制品。面食最好使用鲜酵母，以减少维生素的破小麦粉专用粉的标准：特制一等小麦粉、坏2)副食。不要选用易变质的海鲜类食品特制二等小麦粉、标准粉、普通粉、高筋及带小骨和小刺的肉类和鱼类食品；不选小麦粉、低筋小麦粉。专用小麦粉：小麦用油炸和烧烤食品；不选用刺激性强、气粉、面条用小麦粉、饺子用小麦粉、馒头味大的食品。3)蔬菜。蔬菜要先洗后切，用小麦粉、发酵饼干用小麦粉、酥性饼干不应在水中长时间浸泡，以防水溶性维生用小麦粉、蛋糕用小麦粉、糕点用小麦粉。素的流失。
食品产品的分析：感官分析和评价、卫生说明食物最好的药物？“药补不如食补“的学检验、营养成分分析、功效成分分析、饮食保健观中华民族自古以来遵循食药同添加剂分析。源的原则。1即从广义的角度看，食物不仅感官检验指标：确认产品具有正常的色泽、与药物一样，来源于大自然，同时食物也气味和滋味，不得有酸败和发霉的等异味，能治疗疾病，直到今天很多食物被当作重食品内外不得有霉变、生虫及其他外来污要使用，如大枣，莲子，山药等。同样，染物。人们也把当作当作食物来用，如枸杞子，理化指标：酸价、过氧化值、水分、砷、金银花，薏仁米等。2食物也有性，味，归铅，以及菌落总数、大肠杆菌、霉菌和致经之分，有着良好的食养，食疗效果，所病菌。以，古代医家把食物的功用主治与药物等液态奶标签上食品营养成分表可以标注的同起来，例如：牛肉作为食品，能补脾胃，营养相关项目：能量、蛋白质、脂肪、胆益气血，古代医家就把牛肉的功效与重要固醇、碳水化合物、糖、膳食纤维、维生的黄氏画上等号，近代学者将海，狗肉的素、矿物质。功用比作红参，将鸡肉的功效比作党参。3产品的说明书的作用和意义:食物标签说古人还将食品的食疗功效比喻为中药名明书是附在包装外的对产品标签的具体说方，即将西瓜比作清热名方白虎汤4中药明，是用来提交给相关监督部门进行标签方剂将食物列入处方的例子更是不胜枚举审核和监督的文件，同时也使消费者更加总之，学习，思考，讨论“食药同源“的清楚的了解包装标签上没有交代的内容，道理，可已进一步加深对食物食性的体会，有一定宣传功能。对中国对中国传统营养学就会有更深层次产品说明书的基本格式：必须与标签有良的理解。
好的一致性，保证真实可靠，无虚假信息说明食物的四性及适宜人群，并举例相应欺骗消费者。通常产品标签和说明书应由食品寒热温凉为食物的四气或四性。能治同一组人员完成。疗热症的药物大多数为寒和凉，寒性或凉与食品标签密切相关的的标准：预包装食性食物，适宜热症或阳气旺盛的人。能治品标签通则（GB7718）食品强化剂使用卫疗寒症的药物，大多数温或热，热性或温生标准(GB14880)预包装特殊膳食用食品性食物，适宜寒症或阳气不足的人。寒凉标签通则(GB13432)。的食物：绿豆，芹菜，柿子，梨，香蕉，与食品相关的特殊类别的食品标准：保健冬瓜，丝瓜，西瓜，鸭肉等。都具有清热，食品通用标准（GB16740-1997）、食品添加泻火，滋阴，生津，解暑，止渴的作用，剂卫生标准(GB2760-1996)、婴幼儿食品的阳气旺盛，内火偏重的人比较适合。热温卫生标准(GB10765-10767的食品：羊肉，狗肉，辣椒，生姜，红参，GB10769-10771)饮料酒标签标准肉桂，白酒等，都具有温中，补阳，散寒，(GB10344-1992)。温胃等功效，阳虚怕冷，嘘寒的人比较适专项调查的形式：问卷调查、电话调查、合。
发表调查、文案调查、日记调查、访问调食物中蛋白质分类：按化学组成分1单纯查、媒介调查。问卷调查和访问调查是专蛋白：清蛋白，球蛋白，谷蛋白，组蛋白，项调查的基本形式。硬蛋白2结合蛋白：核蛋白，糖蛋白，脂调查表编制的基本原则：相关性，客观性，蛋白。按形状分：纤维蛋白，球蛋白。按适宜性，全面性，设计合理性，可比性。照形状：纤维类蛋白、球状蛋白。按氨基调查表的内容：一般调查表包括几部分，酸组成：完全蛋白、半完全蛋白、不完全即调查表名称，封面信，指导语，被调查蛋白。
者基本情况，主体问题，答案，编码，作碳水化合物：糖、低聚糖、多糖。业证明记载等。饮食的食疗作用有哪些 1补：即补益脏腑调查表分类：按调查内容和具体：一览表气血2泻：即泻实祛邪3调：即调整阴阳 和单一表。按填写方式：询问调查表和自食药兼用的食品：山药，枣子，木瓜，百填调查表。合，杏仁。山楂，莲子，陈皮，甘草。社区健康调查统计资料性质和分类： 社区食谱的综合评价内容1食物种类多样化，健康调查统计资料分为数值变量和分类变常用的评价是食物品种和数量是否充足，量。各种资料可根据需要惊醒相互转化。食谱中所含有五大类食物是否齐全，是否不同类型的资料应采用不同的统计分析方做到食物种类多样化，各类食物的量是否
充足。2食谱能量和营养素的计算。如以前学习的食谱能量和营养素计算食谱评价的最基本方法，计算完成后盈余参考摄入量或营养目标比较，检查是否达到要求。首先是能量是否达标。3三种产能营养素的供能比例是否适宜，动物脂肪是否过量。4蛋白质来源分布或优质蛋白总蛋白质的比例是否适当，其他主要微量营养素来源如何。5三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应，6烹饪方法是否合适，主要是营养损失和数量损失率较少为好。
食品标签的基本内容：在预包装食品标签GB7718-2004中，要求的内容分为强制标示和非强制标示两部分。强制标示的内容有：食品名称，配料清单，配料的定量标示，净含量和沥干物的含量，制造者，经销者的名称和地址，生产日期和保质期，贮藏说明，产品标准号，质量等级等内容。非强制强制标示的内容有：批号，使用方法，营养成分。产品说明书则是对其不能表达意思的一个解释和说明，一般比食品标识更详尽。
整体评价食如大米、特一粉，纯能量物质如植物油是主要的能量来源。蛋白质的来源分动物性和植物性来源，动物性来源主要来自猪肝、牛奶和鸡蛋，植物性来源主要来自大米。碳水化合物主要来自于大米。维生素A的主要来源有猪肝、鸡蛋、牛奶、油菜、青椒等。维生素B2在鸡蛋、牛奶、油菜中含量较多。维生素C主要来源于蔬菜，如青椒、大白菜和油菜。钙的主要来源有牛奶及绿叶蔬菜，如油菜、大白菜等。铁主要来源于面粉、鸡蛋及油菜等。锌主要来源于主食、植物油、奶及动物性食物如鸡翅、鸡蛋、猪肉。
第三篇：营养师总结试题
1.多糖和单糖、双糖在营养上的意义有何区别？
答：摄入多糖（主要是淀粉）的同时，能获得蛋白质、脂类、维生素、矿物质、膳食纤维。烹调中，淀粉在干热情况下会部分分解而产生糊精，糊精比淀粉容易消化，烹调中淀粉与水一起受热，产生糊化反应，使淀粉体积增大，变得粘稠，这一反应有利于多种维生素的保护。摄入单糖、双糖（主要是蔗糖）时，不能取得除糖以外的其它营养素。而且摄入蔗糖过多能引起龋齿、心血管疾病和糖尿病。单糖和双糖在加热过程中会发生糖的焦化反应，颜色逐渐变化，最终的产物是有害物质黑色素。
2.必需脂肪酸的生理功能、主要食物来源以及营养状况的评价。
答：必须脂肪酸的生理功能： a、组织细胞的组成成分（是磷脂的重要组成成分）； b、亚油酸是合成前列腺素的前体； c、与胆固醇的代谢有关。
主要食物来源：亚油酸最好的食物来源是植物油类，小麦胚芽油中含量很高。亚麻酸在豆油和紫苏籽油中较多。
营养状况的评价：
a、消化率。植物油的消化率相当高，中碳链脂肪酸容易水解、吸收和运输，所以在临床上常用于某些肠道吸收不良的人。b、必需脂肪酸的含量：多烯不饱和脂肪酸的亚油酸、α-亚麻酸，人体均不能合成，故称为必需脂肪酸。亚油酸在人体内转变为亚麻酸和花生
四烯酸。故不饱和脂肪酸中最重要的是亚油酸及其含量。亚油酸能明显降低血胆固醇，而饱和脂肪酸却显著增高血胆固醇。c、脂溶性维生素的含量。d、脂类的稳定性。稳定性的大小与不饱和脂肪酸的多少和维生素E含量有关。
3.论述如何评价膳食蛋白质质量
答：食物蛋白的氨基酸模式与人体蛋白越接近，才能为机体充分利用，其营养价值也相对越高，一般鱼、肉、蛋、奶等动物蛋白质的氨基酸模式与人类接近，因此营养价值也较高，被称之为完全蛋白。评价蛋白质营养价值的方法有：
食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质含量高，其它指标也较好，才能满足机体的需要。
蛋白质被消化的程度（蛋白质消化率）：消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大，其营养价值也高。摄入氮-（粪氮-粪内原氮）
蛋白质生物学价值（BV）：其高低主要主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值。储留氮（吸收氮-（尿氮-尿内原氮）
吸收氮（摄入氮-（粪氮-粪内原氮）
蛋白质净利用率：表示摄入蛋白质在体内的利用情况，它把蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，所以更全面。
蛋白质净利用率= 生物价紫?
蛋白质功效比值（PER）：=动物增加体重克数/摄入蛋白质克数
氨基酸评分（AAS）和经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS）在合成蛋白质的场所，构成蛋白质所必需的氨基酸必须同时存在，缺乏其中任何一种就会影响合成，所以用食物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质。
4.试述膳食脂肪酸对人体血脂水平的影响。
答：.(1)饱和脂肪酸：有升高血胆固醇的作用C12∶0-C16∶0 有升高血胆固醇的作用；转自学易网
(2)单不饱和脂肪酸：降低血胆固醇，尤其是LDL-C；
(3)多不饱和脂肪酸：
(4)反式脂肪酸：增加血中LDL-C；
1.如何从数量上评价蛋白质的营养价值？
答：评价蛋白质营养价值的方法有：
A、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质含量高，其它指标也较好，才能满足机体的需要。
B、蛋白质被消化的程度（蛋白质消化率）：消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大，其营养价值也高。
摄入氮-（粪氮-粪内原氮）
C、蛋白质生物学价值（BV）：其高低主要主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值。
储留氮（吸收氮-（尿氮-尿内原氮）
D、蛋白质净利用率：表示摄入蛋白质在体内的利用情况，它把蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，所以更全面。
蛋白质净利用率= 生物价紫?
F、蛋白质功效比值（PER）：=动物增加体重克数/摄入蛋白质克数
G、氨基酸评分（AAS）和经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS）
在合成蛋白质的场所，构成蛋白质所必需的氨基酸必须同时存在，缺乏其中任何一种就会影响合成，所以用食物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质。
2.何为氨基酸评分，其营养意义有哪些？
答：氨基酸评分：又叫蛋白质化学评分，使用被测食物蛋白质的必须氨基酸评分模式和推
荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基酸，此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。其分值为食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白或理想模式中相应的必需氨基酸的比值。
氨基酸评分=每克受试蛋白的某种AA含量（mg）/每克参考蛋白的该种AA含量（mg）
食物蛋白中氨基酸的含量可用比较的参考蛋白的关系或用每克氮的关系表示。因此氨基酸评分能反映蛋白质构成和利用率的关系。不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同，不同的食物其氨基酸评分模式也不同。了解各人群及各食物的氨基酸评分模式，可以知道他们分别不足的必需氨基酸，从而合理混合膳食达到氨基酸的互补，以使氨基酸模式更接近人体的需要，从而提高混合食物蛋白质的营养价值。
3.膳食纤维的生理意义有哪些？
答：A、增强肠道功能、有利粪便排出；
B、控制体重和减肥；
C、可降低血糖和血胆固醇即防治高血脂、糖尿病；
D、预防结肠癌；
E、防治憩室病、压挤病、胆结石。
4.热能的消耗有哪些方面？
答：热能的消耗包括基础代谢、劳动消耗（体力活动）、食物特殊动力作用（食物热效应）。
5.维生素的分类及主要特点是什么？
答：维生素的种类很多，通常按其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。
脂溶性维生素包括A、D、E、K
水溶性维生素包括B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、硫辛酸、叶酸、B12、C、P
维生素的共同特点：
A、以其本体形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中；
B、大多数不能在体内合成，也不能大量储存在组织中，必须经常由食物供给；
C、他们不是构成各种组织的原料，也不提供能量；
D、虽然每日生理需学易网收集整理要量很少，然而在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用；F、常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能；
G、不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物。
6.影响钙吸收的因素有哪些？
答：A、吸收随摄入量的多少与需要量的高低有所不同。食物中含钙高，吸收率相应降低，机体需要的钙量增加而摄入的较少时，吸收率相应升高；
B、年龄、性别与生理状况。随年龄的增大吸收率下降，男性的吸收率高于女性，女性妊娠等吸收率升高；
C、膳食中降低钙吸收的因素。植酸和草酸、膳食纤维、一些碱性药物（胃抗酸药物）、四环素、咖啡因，膳食中70-80%不被吸收，从粪便排出；
D、促进钙吸收的因素。维生素D、乳糖、蛋白质。
7.缺锌有什么表现？
答：儿童发生慢性锌缺乏病时，主要表现为生长停滞。青少年除生长停滞外，还会人性成熟推迟、性器官发育不全、第二性征发育不全等。如果锌缺乏症发生于孕妇，可以不同程度的影响胎儿的生长发育，以致引起胎儿的种种畸形。不论儿童或成人缺锌，均可引起味觉减退及食欲不振，出现异食癖。严重缺锌时，即使肝脏中有一定量维生素A储备，亦可出现暗适应能力低下。在急性锌缺乏病中，主要表现为皮肤损害和秃发病，也有发生腹泻、抑郁症和眼的损害。
8.人体需要的主要微量元素有哪些？
答：碘、铁、铜、锌、锰、钴、钼、铬、硒、氟。
9.社区营养的主要内容有哪些？
答：既包括限定区域内各种人群的营养供应量、营养状况评价等纯自然科学问题，也要讨论人群食物结构、食物经济、饮食文化、营养教育、法制与行政干预等对居民营养有制约作用的与自然科学相结合的社会条件、社会因素等问题。主要从社会生活出发，着眼社会人群总体，从营养科学与社会条件、社会因素相结合，研究解决居民营养问题。
10.膳食调查的主要方法是什么？
答：A、记账法。包括：食物消耗量、就餐人日数的统计、平均每人每日食物的消耗量、每人每日膳食中营养素供给量的计算。
B、回顾询问法。包括：24小时膳食回顾法、食物频率问卷调查、膳食史法。
C、称量法。具体步骤：1.每天各餐的主、副食物均应先称后做；2.分别称主、副食出锅后的熟食重及剩余熟食重（包括丢弃的残渣重），换算出各餐主、副食的净食生重；3.根据调查天数，求出每人每学易网收集整理日各种主、副食物的平均食入量；4.根据结果，进一步计算出膳食构成及热能和蛋白质来源在各类食物中所占的百分比、三大营养素产热量百分比及蛋白质来源百分比，以评价膳食组成及热量分配是否合理和膳食中蛋白质质量情况；5.食品的烹调方法调查；6.厨房、食堂卫生调查。
D、化学分析法
一、填空题
1.食品污染种类按其性质可分为以下三类：生物性污染、化学性污染、放射性污染。
2.食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法。
3.食物依据其性质的来源可分为动物性食物、植物性食物、矿物性食物三大类。
4.一般而言GI大于70为高GI食物；GI55与70之间为中GI食物；GI小于55为低GI食物。
5.膳食纤维可分为不溶性纤维和可溶性纤维。
6.潜血膳食的目的主要是诊断消化道出血；低碘膳食用于放射性同位素检查甲状腺吸碘率。
7.钾、钠代谢膳食用于诊断原发性醛固铜增高症；脂餐膳食是用于胆道造影以及胆结石的诊断。
8.常见的营养评价方法有膳食调查法、体格检查、实验室检查三种。
9.影响人体对食物营养吸收的因素主要有5个方面：饮食习惯、消化功能、烹调加工、进食时间、精神因素
10.老年人膳食中钙供给不足容易患：骨质疏松症
11.血浆和体液中的钙存在三种形式：蛋白结合钙、扩散性钙（与有机酸结合的）和离子钙。
12.维生素主要的缺乏原因是维生素摄入不足、吸收利用障碍、需要量相对增加。
13.大豆中的抗营养因素主要有蛋白酶抑制剂（PI）、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素。
14.膳食调查通常采用下列几种方法：称量法（或称重法）、饮食史法、化学分析法和查账法。
15.食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于冷冻食品、微球菌属在蛋品中常见、芽孢杆菌属在罐头食品中常见、乳杆菌属在乳品中多见。
16.食品腐败变质的原因主要有：微生物作用、食品本身的组成和性质、环境因素。转自学易网
17.根据兽医卫生检验，可将肉品质量分为三类：良质肉、条件可食肉、废弃肉。
18.小儿缺乏维生素D可出现佝偻病。成人发生骨质软化症。老年人出现骨质疏松。
19.按病原物质分类，将食物中毒分为5类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒。
20.维生素B1缺乏可引起 脚气病，维生素C缺乏可引起 坏血病。
21.食物依据其性质和来源可分为：动物性食物、植物性食物两大类。
22.低温保藏包括冷藏和冷冻两种方法。
23.脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K.24.膳食纤维可分为不溶性纤维与可溶性纤维。25.家庭中大米去除黄曲霉毒素的常用方法是：加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭。26.常用食品保藏的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏，食品辐射保藏。27.粮豆的主要卫生问题是霉菌和霉菌毒素的污染、农药残留、有害毒物的污染、仓储害虫、其他污染。
28.医院病人的膳食种类有：基本膳食、诊断膳食和治疗膳食三类。
29.食品卫生标准的制定依据：《食品卫生法》和《标准化法》是制定食品卫生标准的主要法律依据。
30.根据GMP的法律效力分为强制性GMP和指导（推荐）性GMP.转自学易网
31.当摄入氮和排出氮相等时，为零氮平衡。如摄入氮多于排出氮，则为正氮平衡。而摄入氮少于排出氮时，为负氮平衡。
32.微量元素的生理功能主要有以下几方面：某些酶、维生素和激素的活性因子、参与氧的贮存和电子传递、参与遗传和自由基的调节。
33.乳母因病或其它原因不能授乳的婴儿，需用人工喂养。
34.钙磷平衡膳食用于辅助诊断甲状旁腺功能亢进 ；钠钾平衡膳食用于辅助诊断原发性醛固酮增多症；
35.小麦研磨加工中，随着出粉率的降低，营养素含量变化最大的是维生素和无机盐。
36.谷类食物应储藏于避光、通风、干燥和阴凉的环境，目的是保持原有的营养价值。
37.添加离乳食品的原则：与婴儿月龄相适应、从一种到多种、从稀逐渐变稠、细小变粗大、少量到多量
38.WHO要求4个月以内的婴儿母乳喂养率要达到80%以上。
39.婴儿期是指：出生后至满1周岁
40.脑细胞生长发育的两次高峰是指：怀孕后第10-18周、出生后第3个月
41.婴幼儿喂养主要经历液体食物喂养、泥糊状食物喂养、固体食物喂养三个阶段
42.老年人膳食中应控制肥肉和动物内脏的摄入量，主要是防止脂肪和胆固醇摄入过高。
43.产后尽早给新生儿开奶，主要是为了得到宝贵的初乳转自学易网
44.母乳自然状态下要经过初乳、过度乳、成熟乳最后到晚乳
45.61蛋白被分解时的次级结构称肽，含10个以上氨基酸的肽称多肽，含3个或2个氨基酸分别称3肽和2肽。
46.脂肪酸按其碳链长短可分为长链脂肪酸（14碳以上），中链脂肪酸和短链脂肪酸（5碳以下）。按其饱和度可分为饱和脂肪酸；单不饱和脂肪酸。
47.血浆和体液中的钙存在三种形式：蛋白结合钙、扩散性钙（与有机酸结合的）离子钙。
48.维生素主要的缺乏原因是维生素摄入不足、吸收利用障碍、需要量相对增加。
49.大豆中的抗营因素主要有蛋白酸抑制剂（PI）、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素。
50.食品污染的种类按其性质可分为以下三类：生物性污染、化学性污染、放射性污染
51.食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于冷冻食品、征球菌属在蛋品中常见，芽孢杆菌属在罐头食品中常见，乳杆菌属多乳品中多见。
52.常用的加热杀菌技术有：高温灭菌法、巴氏消毒法、超高温消毒法、微波加热杀菌。
53.食品腐败变质的原因主要有：微生物作用、食品本身的组成和性质、环境因素。
54.小儿缺乏维生素D可出现佝偻病。成人发生体质软化症。老年人出现骨质疏松。
55.按病原物质分类，将食物中毒分为5类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒。转自学易网
56.食品卫生标准的性质体现在科学技术性、政策法规性、强制性、健康与安全性、社全性和经济性五个方面。
57.人体八种必需氨基酸是异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。
58.维生素B1缺乏可引起脚气病，维生素C缺乏可引起坏血病。
59.60.61.62.指溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K.食物依据其性质和来源可分为：动物性食物、植物性食物两大类。膳食纤维可分为不溶性纤维与可溶性纤维。家庭中大米去除黄曲毒素的常用方法是：加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭。
63.常用食品保藏的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏，食品辐射保藏。
64.粮豆的主要卫生问题是霉菌和霉菌毒素的污染、农药残留、有害毒物的污染、仓储害虫、其它污染。
65.医院病人的膳食种类有：基本膳食、诊断膳食和治疗膳食三类。
食品卫生标准的制定依据：食品卫生法和标准化法是制定食品卫生标准的主要法律依据。
第四篇：营养师三级知识点：DRIs的内容
营养师三级知识点：DRIs的内容
DRIs是应用于健康人的膳食营养标准，它不是一种应用于患有急性或慢性病的人的营养治疗标准，也不是为患有营养缺乏病的人设计的营养补充标准。
1.平均需要量（EAR）
EAR是群体中各个体需要量的平均值，是根据个体需要量的研究资料计算得到的。EAR是能够满足群体中50%成员的需要，而不能满足另外50%成员需要的水平。EAR是制定RNI的基础。
2.推荐摄入量（RNI）
RNI相当于传统使用的RDA，是可以满足某一群体中绝大多数（97~98%）个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。
RNI是以EAR为基础制订的。如果已知EAR的标准差，则RNI定为EAR加两个标准差，即RNI=EAR+2SD.如果关于需要量变异的资料不够充分，不能计算SD时，一般设EAR的变异系数为10%，这样RNI=1.2×EAR.3.适宜摄入量（AI）
当某种营养素的个体需要量的资料不足，没有办法计算出EAR，因而不能求得RNI时，可设定适宜摄入量来代替RNI.AI不是通过研究营养素的个体需要量求出来的，而是通过对健康人群摄入量的观察或实验获得的。AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。
AI与RNI的相似之处是二者都用作个体摄入量的目标，能够满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI和RNI的区别在于AI的准确性远远不如RNI，有时可能明显的高于RNI.4.可耐受最高摄入量（UL）
UL是平均每日可以摄入该营养素的最高量。“可耐受”的含义是指这一摄入水平一般是可以耐受的，对人群中的几乎所有个体大概都不至于损害健康。当摄入量超过UL且进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。UL是日常摄入量的高限，并不是一个建议的摄入水平。
鉴于我国近年来营养强化食品和膳食补充剂的日渐发展，有必要制定营养素的UL来指导安全消费。对许多营养素当前因为没有足够的资料来制定它们的UL，所以没有UL值并不意味着过多摄入这些营养素是没有潜在的危险。
营养师三级知识点：DRIs的制定
制定DRIs的依据可能涉及动物实验研究资料、人体代谢研究资料、人群观测研究资料和随机临床研究资料等。
1.动物实验研究
用动物模型进行营养素需要量的研究有明显的优势，可以很好的控制营养素摄入水平、环境条件，甚至遗传特性等因素，获得准确的数据。动物实验研究的缺点是动物和人体的需要量的相关性可能不清楚，即难以确定由动物实验得到的数据怎样应用到人体是合理的。某些剂量水平和给予途径对动物可以使用，在人体可能是不适用的。
2.人体代谢研究
在代谢实验室中进行人体研究可以得到很有价值的资料。预防营养缺乏病的人体需要量资料多数是通过这种研究获得的。代谢研究可以严格掌握受试者营养素的摄入量和排出量，并且可以重复采取血样等来测定营养素摄入量和有关生物标志物间的关系。通常用“营养素平衡实验”探讨该营养素的适宜营养状况，用“耗竭-饱和”实验测定受试对象在膳食营养素缺乏或边缘缺乏时的表现，补充已知量的营养素纠正缺乏症的效果。
代谢资料也有一定的局限性。这类实验的期限只能从数日至数周，所得结果能否代表长时期的代谢状态难以确定。受试对象的生活受到明显的限制，所得结果不一定能代表完全自由生活的人们。代谢试验费时费钱，受试者的数目不可能很多，观测的营养素摄入水平也只能是有限的。
3.人群观测研究
对特定的人群进行流行病学观测的结果能够比较直接的反映自由生活的人们的情况，可以比较有力的表明营养素摄入量与疾病风险的相关性。但是，相关并不能说明是因果关系，如果在不同的人群中重复观察到同样的相关性也可以判断有因果关系。
这种研究方法的弱点是：在人群流行病学研究中，难以控制各种混杂因素；在每一个特定的人群中营养素摄入水平彼此差别不大，即使该营养素确实对人群发生某种疾病的重要影响，也往往不能观察到明显的差别；许多群体或个案对照研究要依靠受试者本人提供膳食资料，重复调查发现同一个体在不同时间报告的食物摄入量差别很大；由于种族、年龄及体型等方面的差异，报告者在食物种类和数量的描述中也可能有系统性偏差，例如肥胖者倾向于低估自己的能量摄入。
因此，依赖自我报告膳食资料的分析流行病学方法有一定的限制，使用客观指标（生物标志）进行群体研究可以避免主观的系统误差，但也不能有效的解决混杂因素的影响。
4.随机临床研究
随机性临床研究，即把受试对象随机分组，摄入不同水平的营养素，进行临床试验，可以限制在人群观测研究中遇到的混杂因素的影响。如果观测的例数足够，不仅可以控制已知的混杂因素，而且可以控制未知的可能有关的因素，因而可以更敏感的发现在人群观测研究中不能发现的影响。
此类研究也有缺陷。接受试验的对象可能是一个选择性的亚人群，实验结果不一定适用于一般人群；一个试验只能研究少数营养素或营养素组合，且只能研究一两个摄入水平；膳食补充实验一般观察期间较短。
总之，每一种研究资料都有其优势和缺陷。在探讨暴露因素与机体反应的因果关系时要综合考虑各种证据，并对资料的质量及形成的基础，即可行性进行适当的评估。
营养师三级知识点：评价群体摄入量
评价群体营养素摄入量主要关注两个方面：一是人群中多大比例的个体对某种营养素的摄入量低于其需要量？二是有多大比例的人日常摄入量很高，可能面临健康风险？
理论上如果知道人群中所有个体的日常摄入量和需要量，就可以直接算出摄入量低于其需要量的人数百分数，确定有多少个体摄入不足。实际上不可能获得此种资料，只能用适当的方法来估测人群摄入不足的几率。（1）用EAR评价群体营养素摄入量
在实际工作中，评价群体摄入量是否适宜有两种方法，即“概率法”和“平均需要量切点法”。
概率法，是一种把群体内需要量的分布和摄入量的分布结合起来的统计学方法。它产生一个估测值，表明有多大比例的个体面临摄入不足的风险。本法的概念就是摄入量极低时摄入不足的几率很高，而摄入量很高时摄入不足的几率可以忽略不计。概率法由人群需要量的分布获得每一摄入水平的摄入不足危险度，由日常摄入量的分布获得群体内不同的摄入水平及其频数。没有EAR的营养素，不能用概率法来计算群体中摄入不足的概率。
切点法，比概率法简单。使用这种方法的条件是：营养素的摄入量和需要量之间没有相关；群体需要量的分布可以认为是呈正态分布；摄入量的变异要大于需要量的变异。我们可以假定已制定了EAR和RNI的营养素都符合上述条件，都可以用本法进行评价。EAR切点法不要求计算每一摄入水平的摄入不足危险度，只需简单的计数在观测人群中有多少个体的日常摄入量低于EAR.这些个体在人群中的比例就等于该人群摄入不足个体的比例。
不管采用何种方法，日常摄入量的分布资料是必不可少的。为获得此资料必须对观测到的摄入量进行调整以排除个体摄入量的日间差异（个体内差异）。经过调整后的日常摄入量分布应当能够更好地反映个体间的差异。
例如：某小学调查7~10岁儿童458人，膳食锌摄入量平均为10.2mg/d，范围为4.3~19.2mg/d.7~10岁儿童的EAR值为9.7mg/d，RNI值为13.5mg/d.其中139人（占30.3%）的摄入量小于EAR，61人（占13.3%）的摄入量大于RNI，218人（占47.6%）的摄入量大于EAR小于RNI.评价如下：该校7~10岁学生的锌摄入量偏低，有大约30%的学生摄入不足，应当积极改善；只有约13%的学生摄入量充足；约48%的学生摄入量处于充足和不充足之间，可能也需要加以改善。
（2）用AI评估群体营养素摄入量
一种营养素的AI值可能是根据实验研究推算来的，也可能是依据实验资料和人群流行病学资料结合制定的，在报告中对某营养素AI值的来源及选用的评估标准都应当有具体的说明。当人群的平均摄入量或中位摄入量等于或大于该人群营养素AI时，可以认为人群中发生摄入不足的几率很低。当平均摄入量或中位摄入量在AI以下时，则不可能判断群体摄入不足的程度。营养素的AI和EAR之间没有肯定的关系，所以不要试图从AI来推测EAR.实际上有些重要的营养素目前还只有AI值，而人群的平均摄入量又往往在AI之下。理论上我们不能评价这些营养素的摄入量是否适宜，但实际工作往往还有必要作一定的评估，这时可以把摄入量的分布状况用百分位表示，对其是否适宜进行一个描述性的评估。
第五篇：矿物质营养师 考试总结
1.矿物质:常量元素 体内含量较多的元素钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯等七种含量最多
微量元素 体内含量占体重0.01%以下的元素。铁、锌、铜、碘、硒、钼、铬、钴 8种为人体必需，称为必需微量元素 2.无机盐与微量元素在体内的特点
1）其量随年龄增加而增加，但比例变化不大2）不能在体内生成，如不排出则不会在体内消失3）在体内分布不均匀4）元素之间有协同作用，也有拮抗作用
3.无机盐与微量元素的生理功能1）构成机体的重要成分2）维持细胞内外的渗透压、酸碱平衡3）维持神经肌肉兴奋性4）酶、激素、维生素、蛋白质的成分或酶的激 活系统
4.钙
是人体内含量最多的一种无机元素，成人体内含钙约为850～1200g，相当于体重的1.5～2.0%。大部分集中在骨骼牙齿（99%），极少部分构成混溶钙池（1%）。功能：生物钙化、血液凝固、肌肉收缩、多种酶的激活剂、维持细胞渗透压和酸碱平衡 缺乏症：主要表现为骨骼的病变主要食物来源：乳品及其乳制品影响因素：空腹不宜补钙、睡前补钙能安神镇静、钙剂不宜与牛奶同服 ⑴ 膳食成分对钙吸收的影响
① 抑制钙吸收的因素
植酸和草酸、膳食纤维、脂肪酸、某些碱性药物（苏打、黄连素、四环素等）② 促进钙吸收的因素
维生素D、乳糖、某些氨基酸、磷肽、某些抗生素（青霉素、氯霉素、新霉素等）⑵ 机体生理状态对钙吸收的影响① 婴儿、孕妇、乳母的钙吸收率增高3.储留
⑴ 与供给量呈正相关⑵ 与需要量呈正相关⑶ 高钠摄入降低在骨骼中储留⑷ 其他情况（氟骨症、糖尿病不利于钙储留。
② 年龄增长钙吸收率明显降低钙过量摄入⑴ 肾结石⑵ 骨硬化（大量钙摄入使降钙素分泌增加）
5铁 膳食中铁的吸收及影响因素⑴ 铁在食物中存在的状态① 血红素铁：主要存在于动物性食品（如鱼、肉、动物内脏），是与血红蛋白和肌红蛋白中的原卟啉结合的铁，其吸收过程不受其他膳食因素的干扰，吸收率为15%～25%。② 非血红素铁：主要存在于植物性食品和奶、蛋中，以Fe（OH）3的形式与蛋白质、氨基酸和其他有机酸络合，必须在胃酸的作用下与有机部分分开，还原为亚铁离子后，才能被吸收。因此，影响吸收的因素很多，吸收率约为3%。
⑵ 铁吸收的抑制因素① 植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐（粮谷、蔬菜）。② 多酚类物质，如鞣酸（茶叶、咖啡）③ 胃酸缺乏或过多服用抗酸药物。⑶ 铁吸收的促进因素（enhancer）
① VC、有机酸（柠檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸）能与铁螯合成小分子可溶性单体，阻止铁的沉淀。VC 可使Fe3+还原为2+，促进铁吸收。② 单糖（乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等）原理同上。③ 动物肉类、肝脏促进非血红素铁的吸收，原因未明，暂称为肉因子（meat factor或肉鱼禽因子（MFP factor）。④ 钙（结合植酸根、草酸根、磷酸根）⑤ 核黄素缺乏时，铁吸收、转运与肝、脾储铁受阻。
1.供给量DRIS（2000）AI：成年男 15mg，女 20mgUL：50mg 2.食物来源① 铁的良好来源为动物肝脏、动物全血、禽畜肉类、鱼类。② 其他食物含铁量低、利用率不高。③ 鸡蛋含有卵黄高磷蛋白干扰铁的吸收，铁吸收率仅为3%。④ 奶类是贫铁食物（人乳含铁0.1mg/ 100g，牛乳含铁0.1～1.7mg/100g）。6碘 体含碘20～50mg，70%～80%存在于甲状腺组织，其余分布于骨骼肌、肺、卵巢、肾、淋巴结、肝、睾丸和脑组织
生理功能
1、促进生物氧化，协调氧化磷酸化过程，调节能量转化。
2、促进蛋白质合成，调节蛋白质合成和分解。
3、促进糖和脂肪代谢。
4、调节组织中水盐代谢。
5、促进维生素的吸收和利用。
6、活化许多重要的酶。
7、促进生长发育。
碘缺乏症: 地方性甲状腺肿。青春期、妊娠期和哺乳期最易发生呆小病:又称克汀病 生长发育受阻、智力低下、身材矮小，以致痴呆、聋哑。粘液性水肿:成人出现类似的甲状腺病。期摄入过量碘亦可造成甲状腺肿。
㈣ 供给量 成人： RNI：150µg/dUL：1000 µg/d孕妇、乳母：200ug 食物来源：海带、紫菜、淡菜、海盐。十字花科植物（白菜、萝卜、甘蓝、花生、黄豆、核桃、木薯、栗子等）含-硫代葡萄糖苷，可致甲状腺肿大。
7锌 锌的生理功能体内很多酶的组成成分或激活剂DNA聚合酶的组成成分促进食欲作用促进性器官正常发育有利皮肤、骨骼和牙齿的正常成长参与维生素A还原酶和视黄醇结合蛋白的合成参与免疫功能有利于毛发的正常生长慢性锌缺乏对机体的影响 * 儿童生长障碍 * 性腺发育不全* 免疫力下降味觉障 * 皮肤疾患
分布：主要存在于肌肉、骨骼、皮肤、头发、视网膜、前列腺、精子等组织器官。锌的生理需要量* 成年男子：1.4 mg /d* 成年女子：1.0 mg /d
影响膳食中锌吸收的因素抑制因素： 植酸、半纤维素、木质素、亚铁、铜、钙、镉； 促进因素：VD3、蛋白质、柠檬酸盐、乳糖等
食物来源极好来源：贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏类良好来源：干酪、虾、燕麦、花生酱、花生等；干果类、谷类胚芽和麦麸也富含锌微量来源：普通饮料、动物脂肪、植物油、水果、蔬菜、奶糖和白面包等
（三）生理功能及缺乏症
1、是许多金属酶的结构成分或激活剂蛋白质、核酸的合成和代谢（DNA聚合酶的组成成分）
2、生殖器官的发育和功能
3、维护正常的味觉、视觉、听觉、嗅觉功能和皮肤的健康。
4、促进生长发育，维持正常的生殖功能
5、与学习、记忆呈明显的正相关
6、锌影响性腺发育
8铬
一、铬的生理功能
1、加强胰岛素的作用 铬是体内葡萄糖耐量因子(glucose tolerance facto,GTF)的重要组成成分，能增强胰岛素的作用。
2、预防动脉粥样硬化 降低血清胆固醇的作用。
3、促进蛋白质代谢和生长发育 有提高高密度脂蛋白和载脂蛋白A的浓度及
4、对免疫反应的影响
二、膳食铬主要来源是谷类、肉类及鱼贝类、海产品、豆类、坚果类、黑木耳、紫菜
9铜 分布以肝、脑、肾及心含量最高。铜主要以金属-蛋白质复合物的形式贮存于肝脏。吸收:胃和小肠上部。生理功能1 维持正常造血机能2 促进结缔组织形成3 维护中枢神经系统的健康4 促进黑色素形成酪氨酸酶5 抗氧化作用
三、功能及缺乏症1.维持正常的造血功能。参与铁的代谢。缺铜时，导致低血色素小细胞性贫血。2.缺铜时影响胶原的正常结构，导致骨骼生成障碍、骨质疏松、心血管、皮肤受损等。3.维护中枢神经的健康。铜在神经系统中起着多种作用，神经髓鞘磷脂合成需有含铜的细胞色素氧化酶作用。4.保护毛发正常的色素和结构。缺乏时可能出现毛发脱色或卷毛。
五、供给量与食物来源成人AI值: 2mg/d。UL：8mg/d含铜丰富的食物:肝、牡蛎、龙虾、坚果、种子、黄豆粉、麦麸和小麦胚芽等。
10锰 锰的生理功能 1 酶的组成成分或激活剂 2 维持骨骼正常发育 3促进糖和脂肪代谢及抗氧化功能4 与生殖功能有关5与神经功能有关中国营养学会制订每日锰的AI成人为3.5mg/d，UL为10mg/d。食物来源 糙米、米糠、麦芽、麦麸、核桃、海参、鱿鱼、茶叶、花生、干豆、莴苣、土豆、甘蓝。钼 生理功能 钼是黄嘌呤氧化酶、醛氧化酶、亚硫酸盐氧化酶等酶的辅基，催化相应的代谢反应。
12磷 磷的生理功能1 磷是构成骨骼和牙齿的重要原料：人体骨磷占总磷的85％ 2以磷酸根形式参与机体能量代谢3参与很多酶系的辅酶或辅基的组成
4使某些物质磷酸化5调节体内酸碱平衡6磷是形成核酸和脱氧核酸的重要原料，也是细胞膜的重要原料磷缺乏 磷缺乏主要引起厌食、贫血、肌无力、骨痛、佝偻病和骨软化、全身虚弱、对传染病的易感性增加、感觉异常、共济失调、精神错乱甚至死亡磷过量与毒性 1对骨骼的不良作用2转移性钙化作用3对钙吸收的干扰4 毒性：可引起肝组织坏死和脂肪肝磷的食物来源 磷与蛋白质并存，分布在多种蛋白质食物中： 瘦肉、蛋、奶、动物的肝、肾含量都较高 海带、紫菜、芝麻酱、花生、干豆类、坚果、粗粮含磷也丰富 镁的生理功能 1参与骨骼和牙齿的构成2参与体内重要的酶促反应3参与蛋白质合成4维持体液酸碱平衡和神经肌肉兴奋性5保护心血管镁缺乏 可引起肌肉痉挛、心动过速、食欲减退、倦怠和恶心、呕吐、甚至精神错乱、幻觉、定向力障碍镁的食物来源 绿叶蔬菜富含镁食物中诸如糙粮、坚果也含有丰富的镁约45％的膳食镁来自蔬菜、水果、谷物和坚果，约29％来自奶、肉、蛋
14钾 钾的生理功能 1 维持碳水化物、蛋白质的正常代谢2维持细胞内正常渗透压 3维持神经肌肉的应激性和正常功能4维持心肌的正常功能5维持细胞内外正常的酸碱平衡和电解质平衡6降低血压钾缺乏
可引起神经肌肉、消化、心血管、泌尿、中枢神经等系统发生功能性或病理性改变。主要表现为肌无力及瘫痪、心律失常、横纹肌肉裂解症及肾功能障碍等长期缺乏可表现为多尿、夜尿、口渴、多饮等，尿量多而比重低钾过量与毒性 神经肌肉表现为极度疲乏软弱，四肢无力，下肢为重心血管系统可见心率缓慢，心音减弱。早期可见血压偏高，晚期下降钾的食物来源 蔬菜和水果是钾的最好来源。15 钠的生理功能 1 调节体内水分2维持酸碱平衡3钠泵的构成成分4维护血压正常5增强神经肌肉兴奋性钠缺乏 禁食、少食、膳食钠限制过严、摄入量非常低时高温、重体力劳动、过量出汗、胃肠疾病、反复呕吐、腹泻时均可引起钠缺乏可出现恶心、呕吐、视力模糊、心率加速、脉搏细弱、血压下降、肌肉痉挛、疼痛反射消失以至于淡漠、昏迷、休克、急性肾功能衰竭而死亡钠过量与毒性 血钠过高可出现口渴、面部潮红、软弱无力、烦躁不安、精神恍惚、谵妄、昏迷、血压下降，严重者可致死亡。急性过量摄入食盐（每天达35～40g）可引起急性中毒、出现水肿、血压上升、血浆胆固醇升高、脂肪清除率降低。钠的食物来源 各种食物肿普遍存在钠，人体内钠的主要来源是饮食肿的食盐（氯化钠）、酱油、味精、盐渍或腌制肉、酱咸菜类等。
16硫
硫是组织蛋白质的成分，大多存在于含硫氨基酸（蛋氨酸、胱氨酸和半胱氨酸）之中头发、指甲和皮肤含硫最多，体内许多重要物质都含硫，如维生素中的硫胺素、泛酸和生物素、激素中的胰岛素、垂体前叶激素谷胱甘肽和辅酶A都含有活性的巯基
17硒
1、体内分布
肾中浓度最高，肝脏次之
2、生理功能1.参与酶的组成 2.调节机体免疫功能缺硒时，各种免疫功能下降，过量硒可抑制免疫功能。3.保护心血管3.硒缺乏
克山病 硒与克山病有关 大骨节病4，硒的食物来源 内脏和海产品中含量为1.5ug/g鲜重肾、肝、蟹、蛤蜊、牡蛎、海参等海产品都是硒的良好来源膳食硒供给量为每天50ug
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