2014公共营养师知识点：动物性食物的营养价值（优秀范文五篇）

第一篇：2014公共营养师知识点：动物性食物的营养价值

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为了帮助考生系统的复习公共营养师考试，全面的了解公共营养师考试的相关重点，小编特编辑汇总了2014年公共营养师考试各章复习的重点资料，希望对您参加本次考试有所帮助！1 畜禽肉的主要营养成分及组成特点：水分，肌肉中的水分约为75%，蛋白质含量为10%-20%，脂肪低者为2%，高者可达89%以上，碳水化合物含量为1%-3%，平均1.5%，矿物质含量为0.8%-1.2%，维生素以B族维生素和维生素A为主，浸出物以含氮和无氮浸出物为主。2 畜禽肉的合理利用：易于谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的互补作用，动物肝脏宜经常食用。蛋的结构：蛋壳、蛋清、蛋黄。蛋类的主要营养成分及组成特点：蛋白质含量10%以上，蛋黄中含有98%的脂肪，碳水化合物为1%，矿物质主要存在于蛋黄部分1.0%-1.5%，维生素和其他微量活性物质。蛋类的合理利用：不可生吃蛋清，不宜过渡加热，吃蛋类要适量，每日每人1-2个鸡蛋。鱼类的主要营养成分及组成特点：蛋白质含量约为15%-20%，平均18%左右;脂肪含量约为1%-10%左右，平均5%左右;碳水化合物约1.5%左右;矿物质约1%-2%，维生素一般维生素A和维生素D、维生素E含量较丰富。鱼类的合理利用：防止****变质;防止食物中毒。软体动物类的主要营养成分及组成特点：含有丰富的蛋白质和微量元素，某些还含有较多的维生素E和维生素A，但碳水化合物和脂肪含量较低。乳类及其制品的主要营养成分级组成特点：乳类水分含量为86%-90%，蛋白质约在3.0%左右，脂类2.8%-4.0%，碳水化合物为3.4%-7.4%，矿物质大部分与有机酸结合形成盐类，几乎含有所有种类的维生素，酶类、有机酸和其他生理活性物质。乳类及其制品的合理利用：须经严格消毒灭菌后方可食用，避光保存。

第二篇：营养价值

董事长、监事长、总经理、副总经理、财务部、接待室、配送运营部、仓储部、配送中心、蔬菜加工车间、米制品生产车间、豆制品生产车间、辣椒制品加工车间、成品摊凉间、检测室、原料库、周转箱存放间、周转箱清洗间、包装物存放间、物流通道、物流门、安全通道、男更衣室、女更衣室、厨房、餐厅、高温冷库、低温冷库。

第三篇：2011公共营养师基础知识

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2011公共营养师基础知识

铁是维持生物的主要物质，是制造血红素和肌血球素的主要物质，是促进维生素(维生素产品，维生素资讯)B 族代谢的必要物质。铁和钙是中国人特别是女性饮食中最缺乏的两大营养素。人体所摄取的铁中实际上只有大约 8 %被吸收而进入血液之中。体内的铁大部分用于制造血红素。血红素在血液细胞每 120 天更换新细胞时被再循环、再利用。与蛋白质(合的铁贮藏在体内，而组织铁(存在肌血球素中)贮藏在体内的量则非常少。

建议日摄取量：

成人摄取量是 10 ～ 15mg。妊娠期妇女需要 30mg。1 个月内，女性所流失的铁大约为男性的两倍;吸收铁时需要铜、钴、锰、维生素C。

补充周期：建议每日补充。

食物来源：肝、桃、瘦肉、贝类、坚果、芦笋、菠菜、燕麦、蜂蜜、豆类等。

需要人群：

妇女特别是孕妇需要补充铁质，但要注意妊娠期妇女服用过多铁剂会使胎儿发生铁中毒;

假如您正在服用消炎药或每天必须服用阿司匹林的话，那么您就需要补充铁;

经常喝红茶或咖啡的人请注意，饮用大量的红茶和咖啡会阻碍铁的吸收。

缺乏症：缺铁会导致贫血。

过量表现：呕吐、心衰、性机能障碍。

功效：

● 促进发育;

● 增加对疾病的抵抗力;

● 调节组织呼吸，防止疲劳;

● 构成血红素，预防和治疗因缺铁而引起的贫血;

● 使皮肤恢复良好的血色。

铜是人体必需的微量矿物质，在摄入后 15 分钟即可进入血液中，同时存在于红血球内外，可帮助铁质传递蛋白，在血红素形成过程中扮演催化的角色。而且在食物烹饪过程中，铜元素不易被破坏掉。

建议日摄取量：

成人日摄取105～3mg为佳，摄取过多会妨碍锌的吸收，可能引起失眠、脱发、月经不调或忧郁症等。

补充周期：建议每日补充

食物来源：豆类、全麦、草菇、花生、橄榄、蜂蜜、动物内脏、贝类、虾、蟹等。

需要人群：只要摄取足够的未精制的谷类、新鲜的绿色蔬菜、动物内容就不必担心缺铜。

缺乏症：身体缺铜会导致贫血、浮肿、骨骼疾病，并很可能引起风湿性关节炎。

过量表现：肝硬化、中毒、锌减少甚至缺乏。

功效：

● 帮助铁质的吸收，帮助形成血红素，提高活力

● 有利于维生素C的吸收

● 促使氨基酸之一的酪氨酸被利用，成为毛发和皮肤色素的要素

锌执行指挥和监督躯体各种功能的有效运作以及酶系统和细胞的维护，是合成蛋白质的主要物质。它能指挥肌肉的收缩、帮助形成胰岛素，是稳定血液状态，维持体内酸碱平衡的重要物质，使前列腺正常运作，并且是生殖器官发育的重要物质。有充足的证据表明锌是合成 DNA 的必要物质。

建议日摄取量：

成人建议每日摄取 12 ～ 15mg。妊娠期和哺乳期的女性需要稍多一些。大量地摄取锌可能会抑制机体的免疫功能。

补充周期：

建议每日补充

食物来源：

肉类、肝、海鲜、啤酒、南瓜子、栗子、蛋、乳品、芝麻、芥末等。

需要人群：

男性要提高体内的锌含量，前列腺患者更应该增加锌的摄取量;女性朋友在有痛经情况时要增加锌的摄入;

流汗过多时，酗酒者、糖尿病(糖尿病产品，糖尿病资讯)患者应注意补充体内的锌。

摄取大量维生素B6 时也要增加锌量。

缺乏症：

体内缺乏锌元素会导致前列腺肥大、生殖功能减退和动脉硬化、贫血等疾病。

过量表现：

不易发生锌中毒。

功效：

● 加速人体内部和外部伤口的愈合 ● 消除指甲上的白色斑点

● 防止味觉丧失

● 有助于对生殖能力障碍的治疗

● 有助于预防前列腺疾病

● 促进生长发育和使思维敏捷

● 减少胆固醇的蓄积

● 有助于治疗精神失常

硫存在与每个细胞，不仅是人体所需的较大量元素，也是构成氨基酸的成分之一，而且有助于维护皮肤、头发及指甲的健康、光泽，维持氧平衡，帮助脑功能正常运作。硫还与 B 族维生素一起帮助人体的基本代谢等方面其着重要作用。需要注意的是，元素状态及硫酸化合物状态下的硫是无法被人体吸收利用的，只有有机化合物状态的硫物质如含硫氨基酸、辅酶 A、维生素 B1 等，才能被利用。

建议日摄取量：

建议日摄取量未能确定，但摄取足够的蛋白质时，也就有足够的硫。

食物来源：

干豆类、鱼、牛奶、瘦肉、小麦胚芽、贝类等富含蛋白质的食物，以及洋葱、萝卜、干果、圆白菜等。

需要人群：

在日常生活中，如果摄取了足够的蛋白质，也就摄取了足够的硫。

缺乏症：一般不会发生缺乏的情况。

过量表现:一般不会发生缺乏的情况。

功效:

● 使皮肤健康，毛发有光泽

● 有助于维持人体基本代谢，有益脑功能

● 促进胆汁分泌，帮助消化

● 有助于抵抗细菌感染

在钙、维生素C、磷、钠、钾等的代谢上，镁是必要的物质，在神经肌肉的机能正常运作、血糖转化等过程中扮演着重要的角色。

建议日摄取量：

成年人的建议摄取量是 250 ～ 300mg。妊娠期、哺乳期妇女要摄取 300 ～ 350mg。>>人体对镁的需要量

食物来源：

未研磨的谷类、无花果、杏仁、坚果、各种种子、深色绿叶蔬菜、香蕉等。

需要人群：

酒精中毒的人通常有缺镁的现象，常喝酒的人就好多摄取镁。

缺乏症：

缺乏镁会导致神经过敏、肢体颤抖、低血糖、心悸等症状。>>镁失调对人体的危害

功效：

● 促进心脏、血管的健康，预防心脏病发作;

● 防止钙沉淀在组织和血管壁中，防止产生肾结石、胆结石;

● 使牙齿更健康

● 改善消化不良

● 能协助抵抗忧郁症，与钙并用，可作为天然的镇静剂。

建议日摄取量：

目前尚未确定，但每日补充 3mg 硼有利于骨骼。值得注意的是，当硼以硼酸类以外的形态应用时会致命，尤其在皮肤或黏膜有破损时，情况将更加严重。

补充周期: 每天补充。

食物来源：谷类制品、肉类、鸡、鸭、鱼、小黄瓜等。

需要人群：尚无研究。

缺乏症：

钒至今仍是个神秘的矿物质元素，缺乏症尚不明确，有的研究认为它的缺乏可能会导致心血管及肾脏疾病、伤口再生修复能力减退和新生儿死亡。

过量表现:

副作用尚不十分清楚，有可能导致血压的变化如高血压、血压不稳等。

功效:

● 防止因过热而疲劳和中暑

● 协助神经和肌肉的正常运作

第四篇：公共营养师工作总结

如何做好中小学生的营养配餐工作

中小学生处于儿童青少年期，正处于身体生长发育旺盛的时期，在此期间，孩子的活动量相对较大，学习任务重，而对于健康饮食的知识知之甚少，很容易根据自己的喜好选择食物，进而产生诸如营养不良或单纯性肥胖等问题，严重影响孩子的正常生长发育及心理健康。随着社会经济的发展，物质条件的丰富，人们越来越注重饮食营养的合理化、科学化。于此同时，国家也陆续推出或正在起草相关的政策法规，如《中国营养发展纲要》、《中国居民膳食指南》，正在起草的《国民营养条例》则规定：“所有的幼儿园、医院、学校、酒楼、饭店、单位食堂等必须配备专职营养师”，为中小学生进行合理的营养配餐提供了科学的依据。

一、中小学生的生理特点

（一）、小学生的生理特点

1、小学生是指6～12岁进入小学阶段的孩子，又称为学龄儿童，小学年龄儿童在幼儿期生长发育的基础上，身体继续生长发育，身体各项功能也在不断分化、增强。其生长发育特点主要表现为以下几个方面。

（1）新陈代谢旺盛。新陈代谢包括同化作用和异化作用两个方面。小学年龄儿童正处在长身体的时候，同化作用大于异化作用。所以，他们需要从外界摄取更多的营养物质，以保证正常生长的需要。

（2）体格发育在儿童期平稳发育的基础上，出现快速增长小学年龄期中的6～9岁属于儿童期，10～12岁属于青春期早期。因此这个阶段的儿童生长发育既有儿童期特点，又有青春期早期的特点。（3）骨逐渐骨化，肌肉力量尚弱。（4）乳牙脱落，恒牙萌出。（5）心率减慢，呼吸力量增强。（6）进入青春期后，生殖系统迅速发育。

（7）智力发育。在小学阶段，人的神经系统发育基本完成，分析综合能力明显增强，使其行为变得更有目的、更有意识，模仿力极强，并有一定的感情色彩，智力发育较学龄前有明显的进步。但大脑细胞与成人相比，还较脆弱，故过多过久的脑力活动容易引起疲劳，学习缺乏持久性，自我控制能力弱。

由以上可见，小学阶段是儿童生长发育的关键阶段，是青春期的预备阶段，做好小学生的营养不良预防工作是儿童健康工作的重点。由于此期孩子的体格仍维持稳步的增长，除生殖系统外的其他器官、系统、包括脑的形态发育已逐渐接近成人水平，而且独立活动能力逐步加强，可以接受成人的大部分饮食。而且此阶段的孩子的主要时间在学校度过，有诸多的因素可影响其营养状况。如活动范围扩大，兴趣增多，易出现饮食无规律、偏食、吃零食过多，影响营养素的摄入与吸收。

（二）、中学生的生理特点

中学生一般年龄在12—18岁，属于青少年时期,此时不但体格发育迅速加快，而且生殖系统迅速发育，第二性征逐步出现，加之活动量大，学习负担重，致使对能量和营养的需求超过成年人。因此充足的营养是此期体格及性征迅速生长发育、增强体魄、获取知识的物质基础。

中学生对能量的需要与生长速度成正比，生长需要的能量约为总能量供给的25%—30%，于此同时，对蛋白质的需要量也大大增加，青少年摄入蛋白质的目的主要是用于合成自身的蛋白质以满足迅速生长发育的需要。蛋白质是体重增加的物质基础，青少年期增加的体重（约30Kg）中约有16%是蛋白质。青少年期需储备钙约200mg/d左右，伴随第二性征的发育，女性青少年月经初潮，铁丢失增加，铁的供给不足可引起青春期缺铁性贫血。因此，青少年期的营养要稍高于从事轻体力劳动的成人。

二、合理的营养配餐要求

（一）能量和各类营养素的摄入量和比例

1、热量

在进行营养配餐过程中,首先要考虑的是满足学生对热量的需要,一个学生每天需要的热量可以用体重千卡不同体重、性别之间有差异来计算,三大热量营养素在总热量中的百分比应当是碳水化合物55～60%,蛋白质15～20%,脂肪20～30%。一日三餐的热量分配最好是早餐占30%,午餐40%,晚餐30%。每餐摄人的三种热量营养素也要求要均衡搭配,比例合理。碳水化合物的主要来源是主食。另一方面,如果碳水化合物摄人量过高,就会转变成脂肪储存在体内,而脂肪过多对身体健康也有危害。

2、蛋白质

蛋白质在体内组成各种组织和器官如皮肤、肌肉、骨骼、血液、内脏、毛发和指甲等,同时也是人体各种生物活性物质如激素、抗体等的基本成分。人体的蛋白质更新代谢率较快,因此需要不断地更换补充。中学生处在身体发育阶段, 对蛋白质的需求量比成人更大,因此蛋白质的摄入量应达到总热量的15%或稍高,或者以每日每公斤体重需要多少克为标准计算每日蛋白质总摄入量。应当注意的是,在摄入的所有蛋白质中,动物蛋白和大豆蛋白等优质蛋白的含量最好在一半以上。

3、脂肪

脂肪是机体组织的重要组成成分,其产热量是等量碳水化合物和蛋白质的两倍,脂肪也是脂溶性维生素A、D、E、K的载体。体内的脂肪具有保护内脏，缓冲压力的作用，在寒冷的冬天,脂肪还有隔热保温的重要作用。因此,摄人适量的脂类食物也是不可缺少的。

4、维生素

关于维生素,由于中小学生好动，加上各类考试临近,中学生用眼较多,因此要注意在营养配餐中要多选择一些维生素A含量较高的食物,如动物内脏、蛋类和乳类等。另外,还应考虑维生素D（蛋黄、动物肝脏中含量丰富）的补充,以提高中学生对钙的吸收和利用。

5、矿物质

关于矿物质,中学生在寒冷的季节以及青春发育阶段,最容易缺乏钙、铁、碘等矿物质。钙与骨骼的生长有关, 中学生骨骼发育较快,容易造成体内钙含量不足,因此在营养配餐中, 在注意和保证牛奶和豆制品的摄入外,还应该多补充一些含钙丰富的鱼虾类食物和海产品。

6、水

水也是重要的营养素之一。人体水分的含量在55～70%左右,中学生每天的需水量比成年人要多7%左右。因此学校必须保证学生的饮水供饮。这里要注意的问题是不能将开过的水再煮，因为反复煮沸的水亚硝酸盐的含量大为增加,长期饮用这种水,会对身体产生不良的影响。

（二）食物的选择

确定好了营养素的摄人量和比例,以及明确各类营养素摄入的注意事项后,接下来的过程就是选择食物,推荐参照中国居民平衡膳食宝塔［5］。按照该膳食宝塔的要求,中学生每天摄入的谷类应该在300～500克,蔬菜类在400～500克,水果类在100～200克,蛋类25～50克,鱼虾类50克, 畜禽肉类50～100克,奶类及奶制品100克,豆类及豆制品50克,油脂类25克。总的要求就是,每天的食物种类多种多样,谷类、蔬菜水果、蛋奶豆类, 畜禽肉类齐备。

三、营养配餐中应注意的其他问题

（一）安全问题。

近几年来，我国的食品不安全事件频发，从阜阳的奶粉事件到前年的三鹿毒奶粉，从含苏丹红的红心鸭蛋到现在炒的沸沸扬扬的地沟油，作为处于生长发育关键期的中小学生来说，食品安全更是重中之重。食品安全是事关学生身心健康乃至生命安全的大事, 是实施学生营养配餐最起码的要求, 也是学生营养配餐持续发展的重要保证［6］。笔者认为现时要从制作食物的原材料开始抓起，使用由政府加强监管的原材料供应，如青岛的“菜篮子工程”，有条件的可进行相关的抽样检测。

（二）避免生成有害物质或影响营养素的吸收。

选择好食物后,在具体的烹调过程中还须注意避免过多的下列几种做法：

1、过多的将食物油炸。虽然油炸食物比较能够刺激学生的胃口,但油炸类食品位于十大垃圾食品之首,是心血管疾病的元凶,又含有多种致癌物。此外,这类食物的过多摄人也容易引起油脂的日摄入量超标，引起儿童青少年的单纯性肥胖。

2、是过多的提供腌制类食品。经常食用腌制食品,容易增加肾的负担,伤害肠胃钻膜,引发溃疡和发炎。

3、是较多的供应加工类肉食品。加工类肉食添加了具有防腐和显色作用的物质, 含有亚硝酸盐,它是致癌的重要物质之一。此外加工类肉食中的蛋白质和其他营养素也容易遭到破坏,不利于吸收。

4、是提供汽水可乐类食品。这类饮料虽然糖含量较大, 能保证热量供应,但也含有大量磷酸、碳酸,会带走体内大量的钙和其他矿物质, 对于处在快速生长发育期,对钙和其他矿物质需求量较高的中小学生来说, 因该尽量避免摄人此类饮料。

5、是将食物过度烧烤。烧烤类食品含有的较多的3，4-苯苪芘类,该物质为致癌物质，另外烧烤食物也容易导致蛋白质变性,脂肪含量过高。(三）降低加工过程中的损失。

如淘米的次数不易过多，尽量减少米中维生素的损失；制作面食时最好用蒸或烙的方面；蔬菜要尽量先洗后切、大火快炒等。(四）考虑孩子对食物的特殊需求。

中小学生特别是小学生，往往存在偏食或缺乏食欲等问题，在实际配餐过程中应考虑到这些问题。解决营养与口味之间的矛盾,让学生爱吃,把营养配餐能吃进去, 真正起到改善营养的作用。要结合当地饮食习惯对青少年学生的口味爱好进行调查, 根据其口味爱好和营养需求进行食物品种的合理搭配和烹饪加工。也要努力提高厨师的烹饪技术,不断增加和变换营养配餐的花色品种和搭配组合,使营养配餐品种、味道、形式等多样化。通过适当改善食物口感，性状，食物的颜色等，来刺激他们的食欲，预防中小学生因偏食厌食而引起的营养不良现象。

（五）加强对中小学生及其家长的营养教育。

饮食行为、饮食习惯、食品消费中的认识误区和盲区都会影响儿童青少年的膳食结构平衡。胡永祯等对南京市青少年的调查发现18.9%的中学生每天吃零食,13.9%的中学生选择睡觉前吃零食,如果把不吃2种及2种以上常见食物的行为定义为偏食,则中学生偏食所占比例为41.3% ,17.8%的中学生午餐每顿都剩饭菜,28.9%的中学生平时主要饮用果汁、茶水、可乐、雪碧等饮料,42.9%的中学生表示一日三餐中晚餐吃得最多,三餐比例失调。我们应该针对不同的情况,采取相应措施,鼓励青少年食物多样,谷类为主,多吃蔬菜、水果,常吃牛奶,严格控制对人们身心健康危害较大的烟草业、烈性酒的发展。定期对青少年营养健康状况进行监测,实行有针对性的营养指导,使青少年形成良好的饮食习惯,进一步促成卫生、科学、健康的生活方式,努力提高儿童青少年的营养状况。

第五篇：公共营养师教学大纲

公共营养师技能培训计划及教学大纲

一、培训对象：

从事或准备从事本职业的人员。

二、培训目标：

学员通过培训，系统的学习职业道德基本知识，医学基础知识，营养学基础知识，人群营养基础知识，食物营养与食品加工基础知识，食品卫生基础知识，膳食营养指导营养教育和社区营养管理基础知识及相关法律法规知识，能成为餐馆酒楼、快餐公司、营养餐公司，各类食品、饮料、保健品公司，部队、院校、厂矿、机关单位、民航、铁路、医院、养老院等机构提供科学的膳食设计或指导；从事食物选择、食谱编制、营养评价，营养教育和管理工作，开展营养配餐工作，提供咨询，并传授烹饪原理知识、食品营养知识；从事公众膳食营养状况的评价与指导、营养与食品知识传播，促进社会公众健康的职业技术人员。

三、培训内容：（1）医学基础知识

（2）常见烹饪原料的基础知识；（3）基础营养学知识；

（4）食品安全及食物中毒及其预防；（5）餐饮成本核算知识；

（6）有关法律知识与职业道德；（7）营养配餐的准备；

（8）营养食谱的制定：中国膳食结构模式；不同人群的营养需求及食谱设计；不同宴席的食谱设计；常见疾病饮食治疗及饮食禁忌等。

（9）营养餐的制作。（10）膳后总结。

（11）营养计算软件的应用。

公共营养师四级培训教学大纲

第一章

法规、职业道德知识

第一节

《中华人民共和国食品卫生法》的相关知识第二节

《食品添加剂卫生管理办法》的相关知识

第三节

中国食物与营养发展纲要(2001—2010年)的相关知识第四节

国家营养配餐员的定义及职业规范及国家职业资格说明

第二章

医学基础知识第一节

人体解剖生理基础知识第二节

食物消化吸收基础知识

消化系统的组成与消化。营养素的吸收

与代谢物质的排泄。第三章

营养学基础知识——人体需要的营养素第一节营养与健康概论和营养学发展史第二节

蛋白质：

蛋白质组成和必需氨基酸。蛋白质的生理功能。食物白质的营养价值评价。蛋白质营养不良对人体健康的影响。蛋白质的食物来源及需要量，第三节

脂类：

脂类的组成和分类。脂类的生理作用。膳食脂类与人体健康的关系。食物脂肪的营养价值评价。脂类的摄入量及其食物来源。第四节

碳水化合物;碳水化合物的分类。碳水化合物的生理功能。碳水化合物营养不良对人体健康的影响。碳水化合物的食物来源与供给量。第五节：

能量：

能量单位。能量来源与能量系数。人体能量消耗。能量的供给与食物来源第六节：

矿物质：概述。常量元素。微量元素第七节：维生素：

概述。脂溶性维生素。水溶性维生素第八节：水：

水在体内的分布。生理作用。人体内水平衡的调节。人体水的来源与需要量

第四章

烹饪原料的营养价值第一节：原料营养价值的评价

原料营养价值评价的意义。原料营养价值评价第二节：畜类原料及制品的营养价值

蛋白质。脂类。维生素。无机盐。碳水化合物。含氮浸出物。畜类制品的营养价值。第三节: 禽类原料及制品的营养价值

蛋白质。脂类。维生素。无机盐。碳水化合物。含氮浸出物第四节: 水产类原料及制品的营养价值

蛋白质。脂类。无机盐。维生素。含氮浸出物第五节: 蛋类原料及制品的营养价值

蛋的结构。蛋的组成成分及营养价值。蛋制品第六节: 乳类及乳制品的营养价值

乳汁的理化特征。乳类的营养价值。乳制品的营养价值。第七节

谷类原料及制品的营养价值

谷类的结构。谷类的营养价值。加工对谷类营养价值的影响。第八节

豆类及豆制品的营养价值

大豆的营养价值。其他豆类的营养价值。豆制品的营养价值第九节

蔬菜、水果及制品的营养价值

蔬菜的营养价值。水果的营养价值。野菜、野果的营养价值第十节

酒类的营养价值

发酵酒。蒸馏酒。露酒第十一节

食用油脂的营养价值

甘油三酯。磷脂。固醇。维生素第十二节

常用调味品的营养价值

酱油和酱。醋。糖。味精。芡粉第五章

食物的卫生要求及食品安全第一节

烹饪原料的卫生

食品鲜度的评价。畜肉类原料卫生。禽蛋类原料卫生。水产类原料卫生。粮食谷物及豆类原料卫生。果蔬类原料卫生第二节

食物中毒及其预防

食物中毒的概念。食物中毒的分类。细菌性食物中毒。真菌毒素及霉变食品中毒。有毒动植物引起的食物中毒。化学性食物中毒第三节

食品添加剂的安全与卫生

食品添加剂的分类。食品添加剂的作用。食品添加剂的安全管理。常用的食品添加剂的安全性第四节

食品安全法律法规

食品卫生法规。食品卫生标准。餐饮业食品卫生管理办法第六章

合理烹饪第一节

烹饪工艺基础知识

烹饪原料的初加工。刀工刀法。调味。火候与原料的初步热处理。烹调方法第二节

烹饪原料的选择和搭配对食物营养价值的影响

对营养素消化吸收的影响。对原料中营养素营养价值的影响第三节

影响原料营养素损失的因素

流失。破坏。

第四节

烹饪方法对营养素的影响

炸。炒、爆、熘、煎、贴、蒸、炖、焖、煨、煮与烧、涮与汆、烤与熏第五节

减少营养素破坏与损失的措施

合理的初加工、科学切配、焯水与烹饪、上浆、挂糊和勾芡、适当加醋、适时加盐、酵母发酵、旺火急炒。第七章

食谱编制第一节

食谱编制的基本要领与要求

食谱的概念、食谱编制的原则、食谱编制的基本知识、食谱的表示方法与格式、食谱编制的方法第二节

食物成分表的使用

食物的名称与分类、食物编码、食物的可食部分、符号及缩写说明、计量单位的符号、几种脂溶性维生素的特殊表示方法、使用食物成分表的注意事项、练习

第三节

中国居民膳食营养参考摄入量

各项参考摄入量的运用、中国居民膳食营养素参考摄入量营养素分类、年龄分组和体重代表值、劳动强度、能量供给、脂肪及碳水化合物的供给量、练习

公共营养师三级培训教学大纲

第一章

相关法律法规及职业道德第一节

《中华人民共和国食品卫生法》的相关知识第二节

《保健食品管理办法》的相关知识第三节

《食品添加剂卫生管理办法》的相关知识第四节

《食品标签通用标准》（GB7718）的相关知识第五节

中国食物与营养发展纲要(2001—2010年)的相关知识第六节

职业道德的的基本内涵。现代社会对员工的道德要求第二章

医学基础

第一节

人体解剖生理基础知识第二节

食物消化吸收基础知识第三节

不同人群生理特点基础知识

第三章

营养学基础知识人群营养基础第一节

营养与健康概论和营养学发展史第二节

能量与宏量营养素基本知识第三节

人群营养基础知识（1）孕妇乳母营养、（2）婴幼儿营养、（3）儿童青少年营养、（4）老年人营养、第四章

人体需要的营养素第一节

蛋白质

一、蛋白质组成和必需氨基酸

二、蛋白质的生理功能

三、食物蛋白质的营养价值评价

四、蛋白质营养不良对人体健康的影响

五、蛋白质的食物来源及需要量第二节

脂类

一、脂类的组成和分类

二、脂类的生理作用

三、膳食脂类与人体健康的关系

四、食物脂肪的营养价值评价

五、脂类的摄入量及其食物来源第三节

碳水化合物

一、碳水化合物的分类

二、碳水化合物的生理功能

三、碳水化合物营养不良对人体健康的影响

四、碳水化合物的食物来源与供给量第四节

能量

一、能量单位

二、能量来源与能量系数

三、人体能量消耗

四、能量的供给与食物来源第五节

矿物质

一、概述

二、常量元素

三、微量元素第六节

维生素

一、概述

二、脂溶性维生素

三、水溶性维生素第七节

水

一、水在体内的分布

二、生理作用

三、人体内水平衡的调节

四、人体水的来源与需要量

第五章

烹饪原料的营养价值及其评价第一节

原料营养价值的评价

一、原料营养价值评价的意义

二、原料营养价值评价方法第二节

畜类原料及制品的营养价值

蛋白质、脂类、维生素、无机盐、碳水化合物、含氮浸出物、畜类制品的营养价值第三节

禽类原料及制品的营养价值

蛋白质、脂类、维生素、无机盐、碳水化合物、含氮浸出物第四节

水产类原料及制品的营养价值

蛋白质、脂类、无机盐、维生素、含氮浸出物第五节

蛋类原料及制品的营养价值

蛋的结构、蛋的组成成分及营养价值、蛋制品第六节

乳类及乳制品的营养价值

乳汁的理化特征、乳类的营养价值、乳制品的营养价值第七节

谷类原料及制品的营养价值

谷类的结构、谷类的营养价值、加工对谷类营养价值的影响第八节豆类及豆制品的营养价值

大豆的营养价值、其他豆类的营养价值、豆制品的营养价值第九节

蔬菜、水果及制品的营养价值

蔬菜的营养价值、水果的营养价值、野菜、野果的营养价值第十节

酒类的营养价值

发酵酒、蒸馏酒、露酒第十一节

食用油脂的营养价值

甘油三酯、磷脂、固醇、维生素第十二节常用调味品的营养价值

酱油和酱、醋、糖、味精、芡粉第十三节

食物原料新资源

概述、食物新资源的概念、食物新资源的特性、食物新资源的安全、食品新资源的分类第六章

食物的卫生要求第一节

烹饪原料的卫生

食品鲜度的评价、畜肉类原料卫生、禽蛋类原料卫生、水产类原料卫生、粮食谷物及豆类原料卫生、果蔬类原料卫生第二节

食物中毒及其预防

食物中毒的概念、食物中毒的分类、细菌性食物中毒、真菌毒素及霉变食品中毒、有毒动植物引起的食物中毒、化学性食物中毒第三节

食品添加剂的安全与卫生

食品添加剂的分类、食品添加剂的作用、食品添加剂的安全管理、常用的食品添加剂的安全性第四节

食品安全法律法规

食品卫生法规、食品卫生标准、餐饮业食品卫生管理办法

第七章

科学合理的烹饪第一节

烹饪工艺基础知识

烹饪原料的初加工、刀工刀法、调味、火候与原料的初步热处理、烹调方法第二节

烹饪原料的选择和搭配对食物营养价值的影响

对营养素消化吸收的影响、对原料中营养素营养价值的影响第三节

影响原料营养素损失的因素

流失、破坏

第四节

烹饪方法对营养素的影响

炸、炒、爆、熘、煎、贴、蒸、炖、焖、煨、煮与烧、涮与汆、烤与熏第五节

减少营养素破坏与损失的措施

合理的初加工、科学切配、焯水与烹饪、上浆、挂糊和勾芡、适当加醋、适时加盐、酵母发酵、旺火急炒

第八章

食谱编制

第一节

食谱编制的基本要领与要求

一、食谱的概念

二、食谱编制的原则

三、食谱编制的基本知识

四、食谱的表示方法与格式

五、食谱编制的方法

第二节

食物成分表的使用

一、食物的名称与分类

二、食物编码

三、食物的可食部分

四、符号及缩写说明

五、计量单位的符号

六、几种脂溶性维生素的特殊表示方法

七、使用食物成分表的注意事项

八、练习

第三节

中国居民膳食营养参考摄入量

一、各项参考摄入量的运用

二、中国居民膳食营养素参考摄入量营养素分类

三、年龄分组和体重代表值

四、劳动强度

五、能量供给

六、脂肪及碳水化合物的供给量

七、练习

第四节

计算法食谱的编制

一、早餐食谱的编制

二、中餐食谱的编制

三、晚餐食谱的编制四、一日食谱的编制

第五节

食品交换份法的食谱编制

一、食品交换份法的食谱编制表的步骤

二、食物交换份法食谱编制实例

三、食物交换份法食谱编制注意事项

四、练习

第六节

计算机食谱编制

一、NCCW系统简述

二、NCCW系统运行要求

三、“营养咨询”子系统的操作

第七节

特殊生命期人群食谱的编制

一、孕妇的营养需要与食谱编制

二、乳母的营养需要与膳食干预

三、婴儿的营养需要与喂养

四、幼儿的营养需要与膳食干预

五、儿童的营养需要与膳食干预

六、青少年的营养需要与膳食干预

七、老年人的营养与膳食第八节

集体用餐食谱编制

一、基本情况调查

二、了解食物原料库存与时价

三、成本核算

四、不同地区不同民族的饮食习俗

五、集体用餐单位食谱编制第九节

膳后总结与宣传

一、保存食谱

二、意见收集及分析

三、调查小结

四、介绍推广

第九章

社区膳食营养指导第一节

膳食营养指导和管理概论第二节

膳食营养素参考摄入量的应用第三节

膳食结构与膳食指南

第四节

膳食与缺乏病预防，膳食与慢性病预防第五节

膳食调查和评价、第六节

人体营养状况测定和评价、第七节

社区营养管理和干预第八节

营养咨询和教育、公共营养师二级培训教学大纲

第一章

2014公共营养师知识点：动物性食物的营养价值（优秀范文五篇）

第一篇：2014公共营养师知识点：动物性食物的营养价值

第二篇：营养价值

第三篇：2011公共营养师基础知识

第四篇：公共营养师工作总结

第五篇：公共营养师教学大纲

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