食品毒素

第一篇：食品毒素

台湾塑化剂事件

鉴于台湾有毒起云剂生产链已存在多年。有专家建议，大陆相关部门也应对相关食品进行排查，并对消费者的血液进行抽查调查，以确认危害性及危害范围

《国际先驱导报》记者傅双琪、张勇 特约撰稿郑雯发自台北短短一周内，一种化工业用剂“塑化剂”突然闯入台湾食品业界，并打翻了全台的饮料、保健品市场。

截止本报记者6月1日发稿时，台湾已被发现受塑化剂污染的产品超过500项，其中更有“统一”、“白兰氏”等知名品牌。“这是我30年来看过的最严重食品掺毒事件。”台湾大学食品研究所教授孙璐西说。

意外发现揭露“冰山一角”

最早发现“毒素”的，是一位在食品药物管理局服务近26年的杨姓检验员。她现年52岁，是两个孩子的母亲。今年3月中旬，在抽验益生菌是否违法掺杂减肥西药时，她意外发现检验仪器出现异常讯号。用台卫生署相关官员的话说，“她本来可以装作没看见”，但出于对食品安全的格外关注，这位检验员认真比对数据后，终于如抽丝剥茧般，赫然发现了不应出现在食品当中的塑化剂。这才使台湾卫生部门顺藤摸瓜查出这起“有毒食品案”。

5月23日，台卫生部门通报，发现台湾最大的食品添加剂供应商昱伸香料有限公司在食品添加剂“起云剂”中非法添加可致癌的塑化剂“邻苯二甲酸二酯”(DEHP)。另一家起云剂供应商宾汉香料化学公司也被曝光非法添加另一种塑化剂“邻苯二甲酸二异壬酯”(DINP)。目前，受这两家供应商波及的企业达200多家。

按照台湾法规，“起云剂”为合法食品添加物，通常是由阿拉伯胶、乳化剂、棕榈油及多种食品添加物混合制成，可帮助食品乳化。而不法商贩用化工原料塑化剂替代了起云剂中的棕榈油，以降低成本，提高效果。据孙璐西介绍，DEHP和DINP是普遍用于塑料材料的塑化剂，会危害男性生殖能力，促使女性性早熟。其中，DEHP的毒性比三聚氰胺高20倍。

随着相关部门的调查进展，有毒塑化剂的波及面之大，令岛内外震惊。

继运动饮料、果汁、益生菌粉验出塑化剂后，连蚬锭、山药薏仁谷粉、婴幼儿营养补给品也相继“沦陷”，塑化剂似乎无所不加。由于起云剂本身的功能可使食品油水变得黏稠，看起来更原汁原味，所以现阶段只要是看起来混浊、呈雾状食品，比如台民众钟爱的珍珠奶茶等食品的锭状剂都被合理怀疑添加了有毒的起云剂。

在对昱伸公司的调查中，台方更发现其下游厂商“金果王公司”向台北著名的士林夜市约50多家冰品、冷饮摊商供货。至此，享誉海内外的台北夜市美食，也未能幸免于难。

“我执教生物化学将近30年，自认是此行业专家。我敢保证民众目前看到的、听到的，只是冰山之一角，说不定只是冰山之十分之一角。大家还是回家乖乖吃妈妈煮的东西吧。”台湾清华大学分子医院研究所教授李宽容如是说。

第二篇：食品中的天然毒素概述

食品中的天然毒素概述

摘要：

生活中经常见到食物中毒的案例，而那些天然毒素的确在我们身边存在着。到底有哪些常见毒素，它们的毒性如何，如何预防和处理？我们又是如何处理并利用某些毒素，使其成为我们的助力。本文将主要介绍天然毒素的种类和它们的毒性，还有关于毒素常见的预防措施及利用天然毒素的内容。

关键词：天然毒素；种类；毒性；预防措施及利用

正文：

天然毒素是什么？

除害剂、兽医药物或环境污染物等人造化学物是食物供应中由外而至的东西，但天然毒素则不同，是食物内的已有东西。天然毒素已存在于一些植物及动物源性食物内，人们若吃下足够的分量可以造成不良影响。

有毒化合物来自各类植物和动物。天然毒素可能为发挥特定作用而存在于食物及动物，又或是抵御捕食者、昆虫或微生物的化学防卫。或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。这些化学物有形形色色的化学结构，其性质和毒性亦大有分别。主要中毒原因：

(1)人体遗传因素：食品成分和食用量都正常，却由于个别人体遗传因素的特殊性而引起的症状。如有些特殊人群因先天缺乏乳糖酶，不能将牛乳中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，因而不能吸收利用乳糖，饮用牛乳后出现腹胀、腹泻等乳糖不耐受症状。

(2)过敏反应：食品成分和食用量都正常，却因过敏反应而发生的症状。某些人日常食用无害食品后，因体质敏感而引起局部或全身不适症状，称为食物过敏。各种肉类、鱼类、蛋类、蔬菜和水果都可以成为某些人的过敏原食物。

(3)食用量过大：食品成分正常，但因食用量过大引起各种症状。如荔枝含维生素C较多，如果连日大量食用，可引起“荔枝病”，出现饥饿感、头晕、心悸、无力、出冷汗，重者甚至死亡。

(4)食品加工处理不当：对含有天然毒素的食品处理不当，不能彻底清除毒素，食后引起相应的中毒症状。例如河豚、鲜黄花菜、发芽的马铃薯等如处理不当，少量食用亦可引起中毒。

(5)误食含毒素的生物：某些外形与正常食物相似，而实际含有有毒成分的生物有机体，被作为食物误食而引起中毒（如毒蕈等）。

天然毒素的种类：

一、植物源性食物毒素： 1.有毒蛋白质类

目前所发现的有毒蛋白质主要来自植物性食品，包括血凝素和酶抑制剂血凝素是某些豆科、大戟科等蔬菜中的有毒蛋白质，这类毒素现已发现10多种，包括蓖麻毒素,巴豆毒素、相思子毒素、大豆凝集篆、菜豆毒素等。

多年前，免疫学家就认识到血凝素能在淋巴细胞中触发DNA的合成;最近又发现它能激活潜伏在人体末梢淋巴细胞中的免疫缺陷病毒-1(HIV-1)。除了诱导核分裂，血凝素还能凝聚许多哺乳动物的血红细胞.改变细胞膜的传递体系，改变细胞的渗透性并最终干扰细胞代谢。摄取富含凝集素食物1-3h后，即有强烈的恶心、呕吐、腹泻(个别腹痛)以及虚脱等症状出现，一般发病3-4h后康复。人们对凝集素的易感性仅与摄取剂量有关.而与年龄、性别等因素无关。集体食用同批含凝集素的食物后，发病率为100%。凝集素含量最高的农作物是红肾豆，生的红肾豆含有20000-70000凝集素单位，煮熟后仍有200-400单位。虽然菜豆等白肾豆中凝集素相对较低(一般是红肾豆的1 / 3)，但不良的饮食方式也能导致中毒。虽然对食品进行有效的热处理能破坏凝集素.但加热到80℃时，显示毒性更大(是生食物的5倍)，许多爆发性凝集素食物中毒都是食物加工不当所引起的。

酶抑制剂主要是胰蛋白酶抑制剂和淀粉酶抑制剂，能引起消化不良和过敏反应，有人称其为过敏原。人们食用的黄豆中已发现至少有16种蛋白质能引起过敏反应，其中主要的过敏原是胰蛋白酶抑制剂。尤其在一种转基因大豆中.这些过敏原含母高达26.7%;作为蛋白质，这类毒素受热后变性.可破坏一些毒素，所以食用豆制品前的彻底热处理是非常重要的。

2.有毒氨基酸类

主要指有毒的非蛋白氨基酸。在发现的400多种非蛋白氨基酸中，有20多种具有积蓄中毒作用，且大都存在于毒蕈和豆科植物中;它们作为一种“伪神经递质”取代正常的氨基酸，而产生神经毒性；另外，还有一些含硫、氰的非蛋白氨基酸可在体内分解为有毒的氰化物、硫化物而间接发生毒性作用；重要的毒性非蛋白氨基酸是刀豆氨酸（取代的精氨酸）、香豌豆氨酸、白蘑氨酸等。值得注意的是色氨酸是蛋白氨基酸，但现已发现它的某些衍生物对中枢神经有毒。

3.生物碱类

生物碱是广泛存在于毛茛科、芸香科、豆科等许多植物根、果中的有毒生物碱，成分极其复杂。依其化学结构可细分为非杂环氮类、吡咯烷类、吡咤派啶类、异喹琳类、吲哚类和萜类等。根据生物源特点被分为原生物碱、真生物碱和伪生物碱；典型的生物碱是吡咯烷生物碱。它们能引起摄食者轻微的肝损伤，但中毒的第一反应是恶心、腹痛、腹泻甚至腹水，连续食用生物碱食品2周甚至2年才有可能出现死亡，一般中毒都可康复。

例如鲜黄花菜，鲜黄花菜为植物的花。在开花前收割,毒素主要集中在其根部。鲜黄花菜中含有秋水仙碱。这种生物碱本来无毒性,但进入胃肠道后会被氧化成二秋水仙碱,能强烈刺激吸收系统。如果成人一次食入0.1~0.2 mg秋水仙碱(相当于黄花菜的50~100 g),则可引起中毒。中毒后会出现咽干、烧心、口渴、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状,严重者会出现血便、血尿或尿闭等现象。如果一次食入20 mg秋水仙碱,则可致人死亡。潜伏期一般0.5~4 h。

4.木藜芦烷类毒素

这类毒素包括木藜芦毒素，根木毒素、玫红毒素和日本杜鹃毒素等60多种化合物。这类毒素主要作用于消化系统、心血管系统和神经系统，是心脏-神经系统毒素。由于这类毒性食源主要来自某些花草的花蜜制品，故又称蜂蜜中毒。人畜常见中毒症状有流诞、呕吐、腹痛、腹泻、心跳缓慢、头晕、呼吸困难、肢体麻木和运动失调，中毒后能在24h内康复；严重中毒时还出现角弓反张、昏睡和因呼吸抑制死亡。

5.毒苷

主要毒苷化合物是氰苷(cyanogenetic-gluco-side)，典型的是苦杏仁苷、芥子油苷、甾苷、多萜苷等，它们蓄积在植物的种子、果仁和幼叶中.在酶的作用下它们在摄取者体内水解生成剧毒氰、硫氰化合物。其中氰苷类——广泛存在于各类植物中，含量一般极微。硫代葡萄糖苷——主要存在于十字花科植物（甘蓝、萝卜、卷心菜等）及葱、蒜中，其本身无毒，在内源芥子酶酶解或水解情况下，产生有毒物质，可引起甲状腺肿大。皂苷类——广泛存在于植物中。可破环红细胞产生溶血作用，对冷血动物毒性极大，但对人畜毒性很小，如马铃薯芽眼附近的茄苷。

例如杏仁，苦杏仁含苦杏仁苷约3%。苦杏仁甙属氰苷类,大鼠口服半数致死量为0.6 g/kg。在苦杏仁苷酶作用下,可水解生成氢氰酸及苯甲醛等。氢氰酸能抑制细胞色素氧化酶活性,造成细胞内窒息,并首先作用于延髓中枢,引起兴奋,继而引起延髓及整个中枢神经系统抑制,最后多因呼吸中枢麻痹而死亡。大量生食甜杏仁亦可中毒。中毒潜伏期短则0.5 h,长则12 h,一般为1~2 h。苦杏仁中毒时,常见症状有口腔苦涩、流涎、头痛、头晕、恶心、呕吐、心悸、脉快、紫绀并瞳孔放大,对光反射消失,牙关紧闭,全身阵发性痉挛,最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。

6.酚类衍生物 食品原料尤其是植物性原料往往含有一些酚类化合物.其中的简单酚类毒性很小，有杀菌、杀虫作用.但食品中含有复杂酚类如漆酚、香豆素、鬼臼毒素、大麻酚和棉酚(gossypol)等特殊结构的酚类化合物.则显毒性.最典型的食物中毒事件是棉子引发的棉酚中毒。就棉酚而言，可造成人体红肿出血、食欲不振、神经失常、体重减轻、影响生育力。食用含棉酚较多的毛棉油会引起中毒，患者皮肤有剧烈的灼烧感，并伴有头晕、气喘、心慌和无力等症状。因此，未经特殊处理的毛棉油不可食用。棉酚的毒性可通过湿热处理法消除。在该过程中，棉酚分子的醛基与蛋白质的氨基缩合生成“结合棉酚”，但蛋白质的营养价值在该过程中亦大大降低。可通过溶剂萃取法除去棉酚来弥补上述不足。

7.藻类毒素

随着近海海域的富营养化日趋严重，藻类毒素所致海产品染毒进而危害人类健康已成为国外沿海地区食品卫生的研究热点。这些毒素引起人类中毒的途径是：以海洋微小藻类为食物源的鱼贝类，在食用藻类的同时蓄积了藻类(尤其是涡鞭毛藻属)所产的毒素，在毒素没被完全代谢排除前，人们食用贝类即可引起中毒，所以此类中毒被称为贝类毒中毒（见贝类毒素）。

在能自身所产生的毒素的藻类中，蓝藻类且是已知产生毒素最多门类。在世界各地的湖泊、池塘、河水中蓝藻水华日趋普遍。在生长水华的藻中，有许多能产生襄素，这些蓝藻所产生的毒素，据毒作用的不同可分为三类:多肽肝毒素、生物碱类神经毒素及脂多糖内毒素。据其化学结构不同又交为：微囊藻肝毒素和节球藻毒素。微囊藻毒素是一利环状七肽化合物，是一组由水体中蓝绿藻微囊藻、鱼腥藻、颤藻及念球藻产生的具有亲肝性的物质，目前已鉴定出MC-LR、MC-RRMC、YR等50多种异构体(其中以MC-LR最常见)。该毒素通常大部分存在于藻细胞内，当细胞破裂或衰老时毒素释放人水中，其在全世界地面水中广泛存在且与人类关系最为密切。

二、动物源性食物毒素： 1.河豚毒素(TTX)由7种同系化合物构成的TTX，由假单胞菌和交替单胞菌等细菌产生，进而污染河豚鱼等水生(或两栖)动物，河豚鱼的肝脏、生殖器官及伸展肌蓄积TTX染毒。这类毒素作为钠离子阻断剂，是最毒的天然产物之一，LD50<0.01mg/kg。人类摄取一定量后先有手指、唇和舌的刺痛感.然后恶心、呕吐、腹泻，最后肌肉麻痹、呼吸困难、衰竭而死，致死率很高，湿组织每千克含量达5-30mg时，对食用者就能致命。中毒无特效解毒药物，较轻中毒经抢救治疗后完全康复需要7d。在pH1的条件下，100℃长时间煮沸可使毒源的毒性减弱(显然这种烹调方式是不可能的)。因为河豚鱼“有毒”已被人们广泛熟知.所以除了在日本因特殊嗜好中毒事件较多外，在其他国家(包括我国)实际中毒事件(除误食)并不比海洋藻毒素中毒更突出。

TTX属海洋胍胺类毒素。近年来研究表明,TTX是由细菌产生,经食物链作用传递到动物体内。TTX是通过与钠离子通道受体结合,阻断电压依赖性钠通道,从而阻滞动作电位,导致与之相关的生理活动的阻碍,主要是神经肌肉的麻痹。TTX对钠通道的阻滞具有选择性,只阻滞电压依赖性通道,而且对神经细胞的钠通道敏感性比心肌、骨骼肌上的钠通道要高得多。TTX只阻滞动作电位的传导,而对静息电位、静息膜电位和延迟整复等作用不明显。

虽然河豚毒素的起源问题一直存在争议, 目前为止研究人员并没有在河豚鱼体内找到可分泌毒素的腺体和导管, 但已从海洋细菌的发酵产物中检测得到河豚毒素及其类似物。TamaoNoguchi 等认为河豚毒素来源于摄食。研究人员认为食物链是河豚毒素的主要积累途径。为了证明它的起源, 研究了几种耐河豚毒素的生物体, 从中分离出几种肠道细菌, 并证明某些肠道细菌确实能产河豚毒素, 推断海洋中河豚毒素的最初生产者是这些海洋细菌。此外, 通过浮游动物经食物链传递、或寄生(共生)等途径来积累河豚毒素的实验, 证实了遵循食物链中越高级的生物有着越高浓度的河豚毒素的原则。这个假说也通过用非毒性河豚鱼由于喂养含河豚毒素的饲料而中毒的事实得到证明。

2.贝类毒素：

目前所发现的贝类中毒分别是:麻痹性贝类中毒(PSP)、腹泻性贝类中毒(DSP)、神经性贝类中毒(NSP)、记忆丧失性贝类毒中毒(ASP)和西加鱼毒。

疾病特征：

食用了被污染的贝类可以产生各种症状，这取决于毒素的种类、它们在贝类中的浓度、和食用被污染贝类的量。在麻痹性贝类中毒的病例中，临床表现多为神经性的，包括麻刺感，烧灼感，麻木，嗜睡，语无伦次，和呼吸麻痹。而DSP，NSP和ASP的症状更加不典型。DSP一般表现为较轻微的胃肠道紊乱，如恶心、呕吐、腹泻、和腹痛并伴有寒战、头痛和发热。NSP既有胃肠道症状又有神经症状，包括麻刺感和口唇、舌头、喉部麻木，肌肉痛，眩晕，冷热感觉颠倒，腹泻，和呕吐。ASP表现为胃肠道紊乱（呕吐，腹泻，腹痛）和神经系统症状（辨物不清，记忆丧失，方向知觉的丧失，癫痫发作，昏迷）。并发症：

PSP：中毒症状进展相当快，在摄入贝类0.5到2小时内即可发生，这主要取决于摄入毒素的量。在严重的病例中，呼吸麻痹很常见，如果没有提供呼吸支持就可能发生死亡。如果在中毒后12小时内应用呼吸支持，病人常常可以完全恢复，而没有持久的副作用。对于特殊病例，由于这种毒素有弱的降低血压作用，即使有呼吸支持，仍然可能因为心血管衰竭而发生死亡。

NSP：这类中毒在摄入贝类后几分钟到几个小时内发生；持续时间相当短，从几个小时到数天。恢复完全几乎没有后遗症；尚无死亡的报告。

DSP：这类中毒的发生取决于摄入毒素的剂量，在摄入贝类后少则30分钟到两三个小时内即可发生，疾病症状持续2到3天。恢复完全无后遗症；这种疾病一般没有生命危险。

ASP：这类中毒以在24小时内出现胃肠道症状为特征；神经症状发生在48小时以内。在老年人中，中毒症状特别严重，可有阿尔茨海默病(Alzheimer disease)的症状。迄今为止，所有死亡均发生在老年病人中。

石房蛤毒素是麻痹类毒素，因最早从阿拉斯加石房蛤中提取和纯化而得名，该毒素由海洋藻类产生，尤其是在起暴发性增长形成“赤潮”时，海洋贝类大量摄食这些藻类而导致体内毒素高浓度蓄积而成。纯品为白色固体，易溶于水及甲醇，在酸性环境下极其稳定，其活性可保持数年不变，碱性条件下易被氧化。它通过阻滞Na+通过细胞膜导致膜失去极化状态，直接阻断神经冲动的传导而致死。

西加毒素为冈比亚毒性甲藻产生的海洋性藻类生物毒素，因最初分离自西加鱼而得名。小鼠LD50为0.45μg。小鼠脑池注射：20ng/Kg，摄食量超过0.1μg即可引起人体中毒症状，其作用原理是在神经及骨骼肌细胞膜上选择性增加Na+的通透性，促使大量Na+流入细胞内，引起神经膜失去极化，促使神经介质的释放，影响神经系统对温度传感的调节功能。还可导致动物心肌及微血管内皮细胞肿胀，血浆和红细胞渗出，心肌细胞坏死，心肌强烈收缩等症状，可造成心肌损伤和心力衰竭。

另外，目前全球约有1 200种有毒及有毒腺的动物。虽然大多数不会作食用，但如用作食物时，必须小心避免毒腺或含毒素的组织。吃下一般不被认为是有毒动物的某些腺状组织，例如含有与鲤醇相关化学物的鲩鱼胆，也可引致食物中毒。

三、微生物毒素

由微生物引起食源性疾患有两方面，一是由有害微生物本身引起的；二是由有害微生物在食品上代谢分泌的毒素引起。1.细菌本身

沙门菌属中引起食物中毒者，多见于猪霍乱杆菌、肠炎杆菌、鼠伤寒伤门菌、纽彼特沙门菌、鸭沙门菌及甲、乙、丙型副伤寒沙门菌等。此菌属可在水、乳、肉类等食品中生存较长时间，特别是病死性畜肉。沙门菌不耐热，在100℃水中立即死亡。该菌不产生外毒素，主要是食入活菌而引起的食物中毒．该菌进入人体后，可继续繁殖。其排出的细菌成为传染源可传染他人。

2.食源性细菌毒素(bacterial toxins)典型的食源性细菌毒素是组胺和蓝细菌毒素，其中发现在池塘浮渣上进而污染水产品的蓝细菌毒素对食品卫生危害较轻。本文重点介绍组胺(histamine)，食用组胺和其它胺对血管有作用，且含量较高的食品可引起局部或全身毛细管扩张、通透性增强、支气管收缩为主，主要症状为脸红、头晕、头痛、心慌、脉速、胸闷和呼吸窘迫等，部分病人出现眼结膜充血、瞳孔散大、视物模糊、脸发涨、唇水肿、口和舌及四肢发麻、恶心、呕吐腹泻、寻麻疹、全身潮红、血压下降等中毒症状，称组胺中毒。一般食用组胺食品后30min内毒性发作，病期通常在3h左右，个别延续几天。组胺污染食品后任何热处理、罐装和冷冻等工艺都无法降低其毒性，爆发性中毒事件多发生在集体食用罐装和冷冻海产品。可能含有组胺的主要食品是组织坏死的鱼类及其制品.这些鱼类包括沙丁鱼、鲤鱼、黄鳍、竹夹鱼等，现已发现也有些干酪、蔬菜、红葡萄酒等含有组胺。组胺无论在哪种食品中都是在微生物作用下生成的，例如鱼中的组胺首先是死亡的海产品在组氨酸酶的作用下释放出组氨酸，再在微生物的脱羧酶作用下脱羧形成组胺。

革兰阳性厌氧肉毒梭状芽胞杆菌在缺氧情况下，大量繁殖产生外毒素。肉毒杆菌多滋生于土壤内、鱼及家畜的肠内和粪便中，或附着在蔬菜、水果上。罐头、瓶装食品、腊肠、火腿等被肉毒杆菌污染，在缺氧的环境下大量繁殖产生外毒素，人们进食后可发生中毒。

金黄色葡萄球菌产生葡萄球菌肠毒素。引起中毒常见的为淀粉食品（如剩饭、糕点、米面）、乳及乳制品、肉、鱼及蛋类等。本病以夏秋两季发病为多，临床征象系由肠毒素所致，与细菌本身无关，因此本病无流行传染性。

3.真菌毒素(mycotoxin)已发现的真菌毒素有黄曲霉毒素(AFT)、展青霉素、镰刀菌毒素、藤黄醌茜素等。其中黄曲霉毒素最重要。在适当的温度、湿度下.生长在食物上的黄曲霉等霉菌所产生的黄曲霉毒素是一组结构相关的剧毒化合物，即黄曲霉毒素B1, B2, G1, G2，一般情况下毒性最大的B1含量也最高。易感的食品是坚果、花生、玉米和棉花等的种子，B1在动物体内代谢后转化成仍有毒的M1，在个别乳牛的奶和尿中可发现M1，所以用含AFT饲料饲养的动物所产的乳及器官对人类也是有害的。动物(可类推到人类)AFT大剂量急性中毒表现为出血、胃肠失调和包括急性肝坏疽、肝硬化和肝癌在内的肝损伤，甚至死亡。目前还没有发现任何动物对AFT下的急性毒性有抵抗作用，但动物对AFT的急、慢性毒性的易感性因动物种类不同而有差别。AFT是非常强的致癌化合物，这种慢性毒性与环境因素相关，即与暴露量级、暴露周期和摄取者年龄、健康情况、营养状况有关。研究表明AFT在体内需要代谢活化才能发挥致癌效应，但此效应能被体内氧化酶所阻止和活化。有关AFT对人类的最低易感性还没有确定，也就是说AFT在人体的最级与癌症的具体关系还没有确定。

4.蕈(蘑菇)毒素(mushroom toxins)食用野生毒蘑菇而引起的食物中毒称为蕈毒.其有毒物质称为蕈毒素。已发现的蕈毒素主要有鹅膏菌素、鹿花菌素、蕈毒定、鹅膏蕈氨酸、蝇蕈醇和二甲-4-羟基色氨磷酸等。蕈毒通常是急性中毒，依据其中毒症状分为四类:原生毒——引起细胞破碎、器官衰竭；神经毒——引起神经系统症状；胃肠道毒—刺激胃肠道，引起胃肠道失调症状；类双硫醒毒——食用毒蕈后，除非72h内饮酒，否则无反应。

最典型的毒素是产生原生毒的鹅膏菌素.这种毒素潜伏期较长(6-48h，平均6-15h),潜伏期后期症状突然发作，表现出剧烈腹痛、不间断的呕吐、水泻、干渴和少尿，随后病程很快进入到不可逆的严重肝脏、肾脏、心脏和骨骼肌损伤，表现出黄疽、皮肤青紫和昏迷，中毒死亡率一般为50%一90%；个别抢救及时的中毒者康复期至少需要一个月。由于蕈毒素不能通过热处理、罐装、冷冻等食品加工工艺破坏，许多毒素化学结构还没有确定而无法检测.再加上有毒和无毒蘑菇不易辨别，所以目前唯一的预防措施是避免食用野生蘑菇。虽然蒙毒素对所有人都易感，且老少病残者中毒症状较重，但中毒对象和死亡者中年成年人居多，这与成年人对奇特食物的嗜好有较大关联。

如何减低风险

在一些情况下，适当的处理食物方法和彻底煮熟食物均可去除毒素或减低其水平。在不能减低或消除毒素的其他情况下，则应限制摄取量。彻底烹煮可消除豆类当中的酶抑制剂和植物血球凝集素。此外，浸泡于水中和以沸水烹煮亦可消除有关食物中部分可产生氰化物的化合物。摘去某些品种鱼类的生殖腺、皮及器官可除去集中在这些组织内的毒素。一般而言，某物质是否有害视乎其浓度、摄取量及个人健康状况，因为人体能够消解许多低水平的潜在危险物质。根据经验所得，市民应遵从传统已知的安全处理食物方法，并保持均衡饮食，进食不同种类的食物，以求把某些天然毒素摄取量维持在安全水平。

天然毒素的利用

毒素和药物可以说是“孪生兄弟”，从李时珍的《本草纲目》到现代医药领域。都有天然毒素的踪迹，随着对天然毒素研究的深入，其应用范围也迅速扩展，许多新的重要用途不断被开发利用。具有极高专一性的生物活性是天然毒素最重要的特征，其在临床应用、防治研究及作为新药导向方面占有显著的地位。很多天然毒素，如强心苷、乌头碱、奎宁、箭毒等，至今仍是有效的临床药物。我国早就有利用“以毒攻毒”的方法来治疗“疑难杂症”的传统经验。

药物化学至今仍把天然生物活性物质作为合成导向化合物及寻找新药的重要途径。如植物毒素喜树碱、三尖杉酯碱等都是重要的临床抗癌药物。动物毒素中蛇毒、蝎毒、蜂毒、斑蝥毒索等早已在临床上应用，而且不断有新的发现。如蛇毒在制药工业中已被用于生产治疗血栓、偏瘫、溃疡、心脏病的多种药品及配制镇痛药、杭凝血剂等。就连最毒的细菌毒素——肉毒杆菌毒素，也可用于治疗功能性失明的眼睑痉挛症及内斜视等。细菌的外毒素经处理，得到的类毒素常用作预防某些疾病的疫苗，如破伤风、白喉等。海洋毒素中的河豚毒(TTX)，麻痹性贝类毒索(STX)等毒素可能成为高效局部麻药或镇痛药。

有毒植物在畜牧业上的开发利用，是利用天然植物资源变害为利的另一种重要途径。棉饼、菜子饼、豆饼、豆渣经过脱毒处理，可作为高营养饲料以配合饲喂家畜。美国水土保持委员会引进了一种无毒镰状龙骨羽扇豆(Sickle—keeled Lupin)，将遥步替代当地的有毒羽扇豆，既改善了生态又开发了资源。另外，对一些有毒植物，经加工处理以开发利用，如内蒙把小花棘豆经稀盐酸浸泡，水洗，晾干控制配合饲喂，对缺草的荒漠草原意义很大。因此，对毒素的危害及利用的研究同等重要，既要认识到它的危害，使其危害降低到最低程度，又要研究它的可利用价值，使这些天然资源得到充分利用。尤其是研究天然毒素的药用价值，对丰富和发展我国中医药宝库意义重大。

结语：

在我们的生活中，天然毒素无处不在，有些是自然产生的，有些是人工产生的，每个人都避免不了与它们的接触。知道毒素的来源，辨别有害无害，并学会处理带有毒素的食物，是我们要保护自己。当然毒素的利用也是我们要关心的重点，任何事物在不同情境甚至会表现出截然相反的作用。毒素永远是剂量决定毒性，而不是简单的有毒无毒，每一种都有其在不同摄入方式下的指标，也有着不同的处理方式，所以对天然毒素的研究永远不会停止。

参考文献：

[1] 汪立君，食品中天然毒素的研究，营养健康新观察[J]，2003 [2] 任列花，张登福，对食用植物中天然毒素的初探，农产品加工.学刊[J]，2010 [3] 田秀红，食品原料中的天然毒素及其预防措施，安徽农业科学[J]，2007 [4] 冯利红，藻类毒素的研究进展，医学动物防治[J]，2001 [5] 李建科，天然毒素的危害及利用，中兽医医药杂志[J]，1994

第三篇：食品中常见毒素的化学性质和检测方法

食品中常见毒素和几种典型毒素的性质和检测方法

07应用化学，2007055079黎健豪

（暨南大学生命科学技术学院，广州 510632）

摘 要 本文综述了食品中常见毒素的化学性质和化学的检测方法，重点讨论了河豚毒素，黄曲霉毒素和肉毒毒素的化学性质和检测方法。

关键词： 食品检测

霉菌毒素 河豚毒素 肉毒毒素 Keyword：food detecting

tetrodotoxin

aflatoxin

botulism neurotoxins

在日常生活中，我们每天都会接触到由不同公司，不同地方生产的食品。但在近几年，国内经常出现食品质量问题。五年前，肯德基的鸡翅被发现加入了工业染料苏丹红。随后，问题咸蛋又发现含有工业染料苏丹红。不法商人用 “瘦肉精”喂养猪只，令食用的猪肉里含有对人体心脏有害的“瘦肉精”。市场用孔雀石绿养鱼，令鱼类中含有有害物质孔雀石绿。去年，又发现三鹿奶粉中非法添加有害物质三聚氰胺。

食品安全不但发生在国内，而且在我们身边也经常发生。2007年暨南大学珠海学院就发生了一起严重的食物中毒事件，不少师生感到身体不适。学生因为进食不干净食物发生肠胃炎的事件时有发生。质量不安全食品也在市场上泛滥。因此，食品质量问题不得不引起人们关注。

本文结合自己专业所学的化学知识和《身边毒物的认识与应对》 《食品分析》《文献检索与利用》的相关信息和技能，介绍了食品中常见毒素同时详细介绍了几种典型毒素的化学性质和检测方法。食品中常见毒素

食品中常见毒素有霉菌毒素，动物性天然毒素和植物性天然毒素。其中 食品中常见的霉菌毒素有黄曲霉毒素，展青霉毒素，单端孢霉烯族化合物，玉米赤霉烯酮，杂色曲霉素，棒曲霉素，岛青霉毒素和其他霉菌毒素。常见的动物性天然毒素有动物肝脏中的毒素，河豚毒素，岩蛤毒素，螺累毒素和组胺。常见的植物性天然毒素有氰苷，红细胞凝集素，皂苷，龙葵碱，秋水仙碱，棉酚和毒蘑菇。

2霉菌毒素——黄曲霉毒素的性质与检测方法

黄曲霉毒素是黄曲霉(Aspergillus flavus)和寄生曲霉(A.parasiticus)等的代谢产物,主要存在于霉变的花生、谷物、果仁和大米等食物中,食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。它是由黄曲霉和寄生曲霉代谢产生的一组化学结构类似、致毒基团相同的化合物,目前已分离鉴定出18 种,主要是黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2 以及由B1 和B2 在体内经过羟化而衍生成的代谢产物M1、M2 等,B1 为毒性及致癌性最强的物质。B1 是二氢呋喃氧杂萘邻酮的衍生物,即含有一个双呋喃环和一个氧杂萘邻酮(香豆素),前者为基本毒性结构,后者与致癌有关。黄曲霉毒素对人类健康的危害主要是由于人们食用被黄曲霉毒素污染的食物,途径有二,其一是由受黄曲霉毒素(主要为B1)污染的植物性食物摄入,其二是经饲料而进入奶或乳制品(包括乳酪、奶粉等)的黄曲霉毒素(主要为M1)。黄曲霉毒素B1 的半数致死量为0.36 mg/ kg 体重,属特剧毒的毒物范围(动物半数致死量10 mg/ kg ,它的毒性比氰化钾大10 倍,比砒霜大68 倍),它引起人的中毒主要是损害肝脏,发生肝炎、肝硬化、肝坏死等。因此，黄曲霉素的检测方法在食品检测中极为重要。

2.1检测方法

国内外有关黄曲霉素B1 的检测方法主要有:薄层色谱法、酶联免疫测定法、高效液相色谱法和荧光光度法。试验采用了免疫亲和柱对饲料中黄曲霉素B1 进

行净化,对高效液相色谱荧光检测方法进行了研究,为监控饲料中黄曲霉素B1 提供了简便可行的方法。

2.1.1薄层色谱法(TLC)

薄层色谱法(TLC)是传统的检测AFB1 最常用方法,是应用最早、最广的分离、分析技术,曾是我国测定食品及饲料中AFB1 的国家标准方法之一。此法所用的试剂、设备简单,费用低廉,容易掌握,适用大量样品的分离、筛选,一般的实验室均可开展,属于定性和半定量的功能。灵敏度低、重现差、操作烦琐、时间长且安全性差等缺点,已越来越不适用现代分析的要求。

2.1.2高效液相色谱法(HPLC)高效液相色谱法(HPLC)具有高效、快速、准确性好、灵敏度高、重现性好、检测限低、定量准确的特点,可同时分离多种黄曲霉毒素,操作简便,适于大批量样品的分析。高效液相色谱法是目前国内测定黄曲霉毒素使用最多、也是比较权威的方法,灵敏度高、精度高、能同时分析多种黄曲霉毒素类型,但该法的样品前处理相对复杂,检测周期长、程序复杂、所需试剂繁多、操作时需要专门的技术人员,难以满足现代检测。其中免疫亲和色谱-高效液相色谱法(HPLC)测定饲料中黄曲霉素B1 ,采用甲醇-水提取饲料中的黄曲霉素B1 ,用免疫亲和色谱柱净化,以甲醇和水为流动相,反相高效液相色谱荧光检测法进行测定,激发波长为365 nm ,发射波长为435 nm。方法的检测限为0.01μg/ kg ,定量限为0.03μg/ kg ,平均回收率为77.5 % ,变异系数为0.03 %。此法适宜用于普通实验室检测食品中的黄曲霉素。物性天然毒素——河豚毒素的性质与检测方法

河豚毒素的化学研究始于1909 年, 1964 年以后由Woodward 测定了TTX 的结构, 1972 年Kishi 等采用化学方法成功合成了河豚毒素。河豚毒素分子式为C11H17N3O8, 分子量为319.27。分子主要由3 个氮原子组成, 它们与氢氧原子形成特殊的结构。其结构特征, 含有1 个碳环, 1 个胍基, 6 个羟基, 在C—5 和C

—10位有一个半醛糖内酯连接着分开的环。有专家将其称为“自然界最奇特的分子之一”, 也是世界上最致命的毒药之一。1 g 河豚毒素的毒性是1 g 氰化物的1 万倍。

TTX 粗制品为棕黄色粉末, 纯品为无色晶体, 呈针状或菱形, 无臭, 无味, 易吸湿潮解, 不溶于无水乙醇、乙醚、苯等有机溶剂, 微溶于水, 极易溶于稀酸水溶液。TTX 在溶液中存在TTX、半缩醛型TTX、内酯型TTX动态平衡的三种结构。TTX 理化性质比较稳定, 在中性和酸性条件下对热稳定, 240℃开始碳化, 但300 ℃以上也不分解。在碱水溶液中易分解, 在5%氢氧化钾溶液中于80 ℃～100 ℃可分解成黄色结晶2-氨基-6-羟甲基-8-羟基-喹唑啉, 这也是TTX 化学检测法的理论。

3.1检测方法

河豚毒素的检测方法主要有生物检测法，仪器检测法和免疫检测法。以下主要介绍仪器检测发。

3.1.1光分析发

仪器检测发有荧光光度法和色谱法荧光检测法[9]是早期的检测方法之一，主要是利用TTX 加碱水解后生成2-氨基-6-羟甲基-8-羟基喹唑啉(简称C9 碱), 该物质在特定波长发荧光, 从而可进行检测。由于河豚毒素在紫外区间吸收很少, 使其紫外检测受到限制, 所以紫外分光光度法采用TTX 在生成C9 碱的同时定量生成草酸钠, 草酸钠在紫外区有明显吸收, 从而间接定量TTX。此法操作简便,但灵敏度低,专一性差。

3.1.2色谱法

另外一种较常用的方法就是色谱法。有关高效液相色谱(HPLC)用于定量检测TTX 的报道很多, 大多采用反相色谱, 用硅胶柱作固定相。张虹等建立了反相离子对-高效液相色谱法测定河豚毒素含量的方法。选用SHIM ADZU ODS 色谱柱(150×6 mm 5 μm), 以0.2 %(v/v)醋酸液为流动相,流速为1.2 mL/min, 检测波长为230 nm。河豚毒素线性范围20 μg/mL~100 μg/mL, r=0.996 0(n=5): 回收率为93.32 %, 最低检测限50 ng。色谱法由于具有简单、快速等特点, 再加上高灵敏度的检测器成为众多检测方法中主要的方法, 但它要求检测样品的纯度比较高。

4细菌毒素———肉毒杆菌毒素和金黄色葡萄球菌肠毒素的性质与检测方法

肉毒毒素(botulism neurotoxins,BoNTs)是肉毒梭菌产生的一种外毒素,属于高分子量蛋白质类神经毒素。根据肉毒毒素抗原不同,将其分为A～G 7个亚型。A型肉毒杆菌由毒性和非毒性蛋白两部分组成,可高度特异地与突触前膜结合,阻滞神经兴奋传递。BoNT/A的LD50为1.2 ng/kg,是迄今为止发现的生物毒素中毒性最强的物质。在弱酸条件下, 150 kDa毒性亚基以非共价键方式与非毒性亚基结合成复合物以保持其生物活性。温度40 ℃以上,尤其在碱性条件下,A型肉毒杆菌毒素迅速变性。黄金色葡萄球菌肠毒素(staphylococcus aureus enterotoxin, SE)是金黄色葡萄球菌产生的数种可引起急性胃肠炎的蛋白质类肠毒素,分子量约为26～30 kDa。根据血清学特征不同分为A～J 10个毒素血清型,其中A型毒力最强。肠毒素通过刺激中枢神经系统引起中毒反应,小鼠LD50为25μg/kg。肠毒素易溶于水和盐溶液,对热稳定, pH耐受范围较宽(pH 4～10),不易被蛋白水解酶和消化酶降解。一株金葡菌产毒株能产生一种或两种以上亚型的肠毒素,故肠毒素的型别不能代表细菌的型别。

4.1检测方法

进来常用的检测方法有: 质谱法,荧光分析法 ,免疫测定法，PCR检测法（基于SYBR Green染料的实时PCR检测技术）。以下介绍质谱法和荧光分析法。

4.1.1质谱法

Endopep2MS是基于肽链内切酶的质谱方法,可分辨肉毒毒素的不同亚型并测定其活性。该方法将抗体亲和反应与生物质谱有机结合起来, 血清样品中的LOD 为: 肉毒毒素A:0.02 mouse LD50 /L,B: 0.001 mouse LD50 /L, E: 2 ×1024 mouse LD50 /L, F: 0.001 mouse LD50 /L。该方法与EL ISA相比灵敏度更高,且不易出现假阳性结果。应用LC2ESI2MS/MS检测SEB不仅可以精确测定分子量,还可对SEB酶切后的肽段进行氨基酸序列分析,近年来开发的micro2ESI2TOF2MS具有更小的柱内径,对SEB的分析时间可显著缩短至30 min,LOD降至约0.8μg/L(水)。

4.1.2荧光分析法

Anne等利用BoNT/B的蛋白水解酶活性实现对BoNT/B的检测,该方法以人突

触囊泡蛋白21的60～94部分的片段作为底物,用L 2芘基丙氨酸和荧光淬灭基团(p2硝基苯丙氨酸)分别修饰74和77位点。肉毒毒素的活性链可选择性地将突触囊泡蛋白在76～77位点间切断,去除77位点上修饰的荧光猝灭基团,再通过检测60～76位点间发出的强荧光进行直接定量检测。该方法可检测3.5 ng/L的肉毒毒素B。

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第四篇：霉菌毒素总结

霉菌毒素

苏圣华

霉菌毒素是毒性很强的霉菌次生代谢产物，这些霉菌主要属于曲菌属，青霉菌属以及镰孢菌属（Fusarium，Aspergillus，Penicillium及Alternaria species）。据估计，至少有300 种这类真菌代谢物对人类和动物具有潜在毒性，但是为大众熟知并被广泛研究的只有黄曲霉毒素B1（AFB1），玉米赤霉烯酮（ZON），呕吐毒素(DON)，T-2 毒素，赭曲霉毒素(OTA)以及伏马毒素/烟曲霉毒素(FUM)。全球范围内动物饲料、饲料原料和人类食品中都广泛存在霉菌毒素，根据世界粮农组织的调查，世界上每年有25%的粮食受到已确认的霉菌毒素的污染。这些霉菌毒素可以通过被污染的谷物、饲料和由这些饲料喂养的动物所提供的动物性食品（奶、肉、蛋）进入我们的食物链。

一、黄曲霉毒素 1．黄曲霉毒素特点

黄曲霉毒素(Aflatoxin 简称AFT)是一类结构相似的衍生物的总称。目前已发现的AFT 及其衍生物有20 多种,除了AFT B1、B2、G1、G2 是天然产生的毒素外,其余的都为它们的衍生物。在上述4 种天然毒素中,以B1 的毒性最强,在食品和动物饲料的AFT 检测中,一般以B1 作为主要检测指标。

黄曲霉毒素主要是在仓储过程中感染感染产生的。黄曲霉生长繁殖需要一定温度和湿度条件，温度25 ℃ ~30 ℃、相对湿度80%~90% 是黄曲霉最适生长条件。一般南方地区黄曲霉发生率要高于北方，因南方气温和湿度更适于黄曲霉生长繁殖，特别在梅雨季节；因玉米、麦类、稻谷等谷物水分含量为17%~18% 时是黄曲霉生长繁殖最适条件。黄曲霉毒素耐热，只有通过长时间高温（100—120℃）作用，如高压消毒和灼烧才能使其大部分失活；对强酸和强碱较敏感。在提炼油时，用氢氧化钠萃取游离脂肪酸的工艺可以进一步破坏毒素的活性。

黄曲霉毒素以肝脏含量最高,肾、脾、肾上腺亦可检出,有极微量存在于血液中,肌肉中一般不能检出。AFT如不连续摄入,一般不在体内蓄积,一次摄入后约经一周即可经呼吸或由尿粪等将大部分排出。AFB1 在没有经过代谢活化之前的母体化合物是无致癌性的，因此AFB1 被称为前致癌物，因为它必须通过体内的生物转化即“代谢激活或生物激活” 形成活性中间体才具有致癌性。

2、黄曲霉毒素脱毒

AFT 污染粮食的防治原则是以防为主,污染严重的粮食和饲料应该废弃,对于轻度污染的粮食和饲料,则必须认真地进行脱毒处理。霉菌毒素的脱毒可有物理、化学以及生物降解等方法。2.1 化学方法

氨化法

此法是利用塑料薄膜密封被霉菌污染的饲料,然后加氨封闭一定时间,氨与AFTB1 结合后发生脱羟作用,致使AFTB1的内酯环发生裂解,达到去毒效果。一般来说,，对于含毒量在0.2 mg/ kg 以下的饲料采用0.2 %～0.4 %的氨剂量,含毒量在0.2 ～0.5mg/ kg 含毒量的饲料采用0.5 %～0.7 %氨剂量,含毒量0.6 mg/ kg 以上的饲料常用0.7 %～1.0 %的氨剂量,如果密闭时间延长,剂量可相应降低。氨化作用对黄曲霉毒素的降解作用比较显著，但这种方法对其他霉菌毒素的作用效果较差，同时可能因氨在饲料中的残留而影响动物的健康。另外，碱炼法也对其脱毒有效果，但用于饲料脱毒不够方便。2.2 机械脱毒

机械脱毒是指用人工或机械的方法，将谷物和饲料中的发霉颗粒剔除，或通过机械的碾轧除去毒素含量较高的外皮而降低毒素的含量。机械脱毒主要利用霉菌毒素在谷物和饲料中的分布特点而进行，所以该方法能在一定程度上除掉因虫鼠害、破损等霉粒。但由于该方法费时费力，而且效力很低，在现代化大规模饲料生产中很少应用。

2.3 物理脱毒

物理脱毒法主要有吸附法、水洗法、剔除法、脱胚去毒法、溶剂提取法、加热去毒法、辐射法等。物理方法主要是通过在饲料或谷物中添加各种吸附剂，降低霉菌毒素在胃肠道的吸收，即在饲料中添加可以吸附霉菌毒素的物质，使毒素在经过动物肠道时不被动物所吸收，直接排出动物体外。在这其中吸附法是现代饲料中霉菌毒素脱毒最为有效的方法。

2.3.1 活性炭

对毒素有一定的吸附作用，但没有选择性，对某些营养元素及药物也有吸附作用，因此临床效果不佳。

2.3.2 铝硅酸盐类

天然铝硅酸盐,如沸石、蒙脱石、硅藻土、高岭土等,天然铝硅酸盐矿物吸附力小,效率低,占饲料容量大,对营养物质有一定吸附,因而直接用于饲料效果不好。对天然的铝硅酸盐进行改性后可以改善它对霉菌毒素的选择性吸附能力。铝硅酸盐类吸附剂对黄曲霉毒素有良好的吸附能力,并且有不少体内(喂养)试验结果证实了这类吸附剂的实际效,但它们存在对玉米赤霉烯酮、赭曲霉毒素、单端孢菌素等毒素吸附能力不足的问题。不过通过适当的改性有可能使它具有更广泛的吸附能力。这类吸附剂的另一个缺点是,它们表现出了对维生素及矿物盐的非选择性吸附能力。2.3.3 酵母细胞壁提取物

从酵母培养物细胞壁中提取的甘露糖（MOS）,这类新型抗原活性物质,在调整动物肠道微生态区系,在对抗有害微生物的过程中发挥重要作用。MOS 对AFT 的总结合率可达100 % ,具有添加量少,作用显著以及结合的霉菌毒素种类范围广等特点。

酯化的葡甘露聚糖（EGM）是一种新型的霉菌毒素吸附剂，是从酵母细胞中提取出的功能性碳水化合物。EGM有很大的表面区域，1 kg的EGM有相当于2.2万 m2的表面区域。其表面富含不同孔径的孔穴，用以大面积地扑捉不同种类的霉菌毒素。而且酯化葡配甘露聚糖与霉菌毒素结合后，霉菌毒素不易被解离。所以，酯化葡配甘露聚糖对多种霉菌毒素具有较强的吸附作用，而且对饲料中其他营养成分无显著的负作用，同时还可能对动物的其他生理功能有着积极的作用，是一种广谱的，具有很大潜力的霉菌毒素吸附剂。

除上述方法，还有在饲料中添加营养元素，如蛋白质、氨基酸以及硒可提高肝脏的解毒能力，以转化毒素；酶制剂高效地催化、降解AFT 为无毒物质。

二、玉米赤霉烯酮

1、玉米赤霉烯酮基本特性

一种镰孢菌毒素,该毒素主要来源于玉米，湿度22%-25%为其产生适宜条件。熔点161 ℃～163 ℃,不溶于水,溶于碱性溶液、乙醚、苯及甲醇、乙醇等。

ZEN 可由胃肠道持续吸收, 肝肠循环可使ZEN在胃肠道滞留时间延长, ZEN主要随粪便排出, 少量ZEN 可由乳汁排泄。猪摄入Z E A 后，其剂量的67% 在48h内被排出，尿中含45%，粪中含22%。ZEN 在动物体内主要有两条代谢途径，一个是经3α和3β羟基类固醇脱氢酶催化形成α和β-玉米赤霉烯醇(Zearaleno l, ZEL)；另一个途径是与葡萄糖醛酸结合。研究表明，ZEN 在不同动物肝脏转化的主要代谢物不同，猪主要转化为α-玉米赤霉烯醇，而奶牛主要代谢为β-玉米赤霉烯醇。α-玉米赤霉烯醇对大鼠的雌激素活性大约比ZEN 高400%，α-玉米赤霉烯醇对猪子宫内膜的雌激素受体具有较高的亲和力，通过和雌激素竞争目标组织细胞上的受体发挥作用。

2、玉米赤霉烯酮的脱毒

对于玉米赤霉烯酮等霉菌毒素的解脱毒研究主要集中在吸附法和生物降解法上。2.1 物理脱毒法

研究结果表明，消除ZEN 污染最实际、有效的方法是在饲料中添加霉菌毒素吸附剂，在肠道内选择性地吸附ZEN，使其经过消化道排出体外。研究较多的吸附剂主要有硅铝酸盐类和甘露聚糖。其中以硅铝酸盐类吸附剂研究应用最为广泛。

未经修饰的硅铝酸盐类对ZEN的吸附能力不佳，经十六烷基吡啶鎓或十六烷基三甲基铵溴化物等对硅铝酸盐类吸附剂进行化学改性，以增强硅铝酸盐表面的疏水性，从而增加对ZEN的吸附能力。

消胆胺具有显著降低ZEN 肠吸收的作用，尤其是2% 组使ZEN的小肠吸收率由32% 显著降低到16%。经试验证实，消胆胺可以作为一种饲料添加剂防止母猪的雌激素过多症。

研究表明,通过酶解的方法从酵母的细胞壁提取出的葡甘露聚糖可以结合饲料、谷物中大部分的ZEN。胞壁上的β葡聚糖等多糖是细胞壁吸附的主体,疏水作用在其中起着重要作用。热处理或酸处理时,细胞壁多聚糖和肽聚糖的糖苷键或者肽键断裂,使肽聚糖结构变薄而孔径增大,菌体对真菌毒素的吸附能力增加。试验结果表明，酵母细胞壁可以吸附ZEN 2.7 mg/kg，并且这种吸附平衡可以在10 min 内达到。甘露聚糖由酵母细胞内壁提取而得，对ZEN 有一定的吸附作用。Swamy 等进行的体内试验结果表明，甘露聚糖可使猪避免ZEN 造成的生产性能下降。

2.2生物降解

应用微生物生成的特殊酶来分解或使ZEN 变性。此类脱毒法条件温和，可将毒素彻底分解而不会有毒性物质残留，只针对ZEN 起作用而不会破坏饲料和原料中的其他成分。

三、单端孢霉烯族毒素

1、单端孢霉烯族毒素含有特征性的12，13-环氧-单端孢霉-9-烯环结构，根据它们的化学结构的不同，分成4 种类型：目前已经鉴定了超过200 种单端孢霉烯族毒素，但是主要污染食品和饲料的单端孢霉烯族毒素是A（T-2 毒素、HT-2 毒素）、B（脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）、雪腐镰刀菌烯醇（NIV））型单端孢霉烯族毒素。

潮湿、温和多雨的气候有利于DON生长。有研究认为9天以上的阴雨天和21℃的平均气温为其生长最适条件。

2、单端孢霉烯族毒素的脱毒

对于DON、T-2等单端孢霉烯族毒素的脱毒研究，物理处理的效果常常不太理想，并且往往会改变营养成分。虽然许多化学处理能显著降低单端孢霉烯族毒素的浓度，但可能会降低食物和饲料中的营养价值，也有可能残留有害物质，这些副作用限制了它们的应用。目前，能有效转化单端孢霉烯族毒素的微生物不多，它们主要来源于动物肠道、土壤、植物等自然环境中。生物方法通过脱环氧化、羰基化、羟基化、水解及葡萄糖苷酸化等反应，在温和的条件下，将单端孢霉烯 族毒素转化成低毒或无毒产物。

2.1 牛瘤胃液中分离得到菌株BBSH 797，主要的作用是在体内和体外将DON 转化成DOM-1。后来证明，菌株BBSH797 也能转化A 型单端孢霉烯族毒素，脱环氧作用，例如将SCP 转化成脱环氧SCP，或者脱乙酰作用，将T-2 毒素转化成HT-2 毒素。后者毒性均明显小于前者。

2.2 从鸡肠道消化物中分离纯化和鉴定了细菌菌株LS100（IDAC180507-1）和SS3，检验了它们对12 种单端孢霉烯族毒素的转化能力。转化的类型与它们的分子结构有关。对无乙酰化的单端孢霉烯族毒素例如DON、NIV 和疣孢霉素，脱环氧代谢物是主要的的转化产物。但是，单乙酰单端孢霉烯族毒素3-ADON，15-ADON 和镰刀菌烯酮X 主要转化成脱乙酰产物。二乙酰单端孢霉烯族毒DAS 和NEO仅表现出脱乙酰作用。T-2 毒素也仅有脱乙酰作用，而HT-2 毒素和T-2 三醇普遍的反应是脱环氧作用。大鼠肠道微生物将T-2 毒素转化成脱环氧产物，脱环氧HT-2，脱环氧T-2 三醇，进一步转化成T-2 四醇和SCP。

除此以外，单端孢霉烯族毒素是谷类农作物中比较常见的真菌毒素，它们具有很强的物理化学稳定性，但是它们在自然环境中并没有蓄积，这表明自然环境中可能存在着DON 生物转化降解作用。土壤、水体等自然环境被作为筛选单端孢霉烯族毒素转化微生物的来源。植物病原物微生物也可通过脱环氧化以及脱乙酰化来降解毒素。

四、赭曲霉毒素

第五篇：GB 5009.118-2016_食品安全国家标准 食品中T-2毒素的测定

GB 5009.118-2016 食品安全国家标准 食品中T-2毒素的测定

基本信息

【英文名称】暂无 【标准状态】现行 【全文语种】中文简体 【发布日期】1994/1/24 【实施日期】2017/6/23 【修订日期】2016/12/23 【中国标准分类号】X09 【国际标准分类号】暂无

关联标准

【代替标准】GB/T 5009.118-2008,GB/T 23501-2009,SN/T 1771-2006,SN/T 2676-2010 【被代替标准】暂无

【引用标准】暂无

适用范围&文摘

本标准规定了食品中T-2毒素的测定方法。

本标准第一法适用于粮食及粮食制品酒类酱油、醋、酱及酱制品中T-2毒素含量的测定第二法、第三法适用于粮食及粮食制品中T-2毒素的测定。