对南充市餐饮行业规范化经营调查

第一篇：对南充市餐饮行业规范化经营调查

对南充市餐饮行业规范化经营调查

邹瀚

2011年7月9号，我根据他人的指点，乘车来到了营山县东北部的三元乡的三元村，开始了我的暑期实践调研项目——对南充市餐饮行业规范化经营调查。

三元乡位于营山县东北部，距县城80公里，与仪陇县接壤，幅员面积29.66平方公里。全乡辖11个村，88个社，10946人。之所以选择这里作为我调研的目的地，是因为这里是南充市久负盛名的休闲娱乐之地。三元餐饮，三元酒店，三元休闲娱乐等应有尽有。不过，我来的目的不是欣赏这些所谓的美景和美食，而是来调查这里的餐饮服务是否如那些游客所说的那么好。

在这次调查过程当中，由于个人应对挑战，所以难免有疏漏的地方。不过，我主要通过问卷调查法，比较研究法，社会网络分析法来应对这次行动。下面，我先分析一下我们中国餐饮业发展中存在的主要问题，再来对比一下南充的行业情况：

中国发展中存在的主要问题 ：

1．社会投入有所减少，行业发展需要升温。

经过上世纪九十年代投资较热的发展周期后，由于受投资回报和企业失误的影响，社会资本对快餐业的投入表现的趋于谨慎，投资的信心指数走低。这一方面表明行业已经进入相对理性化和成熟性发展阶段，同时也表现出投资者信心相对不足，对发展快餐的理性认识不强和投资回报把握不大的状况，急需强化快餐发展的实践能力和理性指导，提升投资信心，为行业发展升温。

2．制约行业发展的深层次因素亟待解决。

多年来，企业的发展一直处于自我摸索、自我运作、自我积累和自我完善为主的状态，利润低、承载重、支撑小、发展难的特点突出。企业在产品标准化技术设备开发、连锁管理体系的建立、专业人才的培养、吸纳资本投入、理论指导和信息交流等方面的条件十分不足，存在着技术开发与设备配套难、管理与人才难、配送渠道与发展资金难、沟通交流与合作难等深层次因素的制约，行业平台和基础支持力量不强，对企业发展产生较大的影响。

3．发展思路、模式和途径有待进一步探索和突破。

在快餐的发展目标与方向得到认同，市场需求不断增强，发展领域进一步拓宽，一批品牌代表企业纷纷涌现与壮大的同时，在企业发展中，仍然存在着定位与模式、市场与目标、速度与效益、理想与现实之间的磨合与统一，存在着模式雷同和创新不足的现象。如何更好地解决企业发展中的赢利模式和成功发展的有效途径，需要我们继续实践和深入探索，以更好地满足社会需求和实现企业稳步快速发展。

4．理论滞后的问题仍较突出。

快餐的理论研究与专业指导工作，特别是在如何满足行业与企业实际运行操作中的应用性理论指导方面，仍存在着明显差距。快餐现有的理论成果不多，已有的在指导性和实用性方面不强，更多的企业借鉴传统正餐酒楼的理论成果，与快餐发展的规律与特征存在着差异。同时，企业实际中的经验缺乏总结提炼和理论提升，对国际上先进的快餐信息、专业成果的引进与借鉴也有待加强等。

5．企业联合和行业组织的作用发挥不够。

随着行业的进步与发展，更多的企业认识到合作互利、联合互动和共同培育市场、搭建行业平台、共享规模利益的积极作用，自发性要求也更加迫切和强烈。现实中，行业组织化程度低的问题仍非常突出，企业单兵作战、分散闭塞的现象仍较普遍，一些共性问题由企业各自解决，成本高、难度大、周期长，规模优势和群体效应难以发挥。行业方面在组合行业力量、信息交流沟通、组织培训论坛和加强内外联系方面有所改善，但是受条件制约，在深层次组织联合方面开发力度不够，行业的组织作用亟待加强。

营山县三元餐饮所出现的突出问题，无怪乎就是如上所述的问题，比如行业标准不健全，管理不科学，竞争力不强，以及在服务的质量上还有待改善提高。

综合实际，我得出了如下的结论及措施：

4．专业人才队伍逐步扩大，餐饮业的发展要注重理论导向、科技支撑和产业推动。

行业的发展壮大必将涌现和吸纳更多的优秀人才，快餐行业的职业经理人队伍将逐步形成，对行业发展提供有力保证。同时，行业物质条件发展的日趋完善，为行业发展提供更加有利的基础支持，将推动我国快餐业步入快速发展期。教育、培训、理论研究、科技开发水平的提高，相关产业链条的紧密嫁接联合，进一步加快中式快餐生产专业化、经营集约化、企业规模化、服务社会化和产业一体化的发展步伐。要进一步推进我国传统烹饪技术工艺的更新与发展，注重适合快餐生产工艺要求的专门设备研究开发力度，加快理论水平、科技应用和产业化进程，提高快餐业的科技含量和质量水平，使快餐发展上一新的台阶。

5．中西餐饮、海内外餐饮相互借鉴、融合的步伐加快。

中式餐饮发展需要借鉴西式餐饮的管理体系与运作模式，以解决理念创新、基础薄弱、人才缺乏和规模效益的问题。西式餐饮凭借观念、资本、人才和管理等优势在中国取得快速发展，已经占据领先地位；但是今后西式与海外快餐的发展更要融入中国土壤，创新理念，吸收新的中式品种、技术和生长的养份，克服根基不深和水土不服的问题。中外快餐共同构成了中国快餐市场，两者之间虽有竞争和短兵相接，但在市场定位、发展空间方面还是存在差异，各自具有相对发展空间。今后，中外快餐企业的发展中要形成相互借鉴和融合互通的局面，共同进步发展，特别是随着中式快餐企业的不断发展壮大，必将在外来资本、人才引进和国际化进程发展方面有所作为，将进一步推进中国快餐企业的改造、重组和升级步伐，提升现代快餐的总体发展水平。

6．行业组织作用加强，促进行业规范与服务平台建设步伐。

通过行业组织、社会机构和餐饮企业的共同作用，我国餐饮业的社会化组织程度将迅速提高，企业联合的步伐加快，以尽快形成行业运作有效机制和相关产业链之间联合联动的深层次合作，形成社会化大生产所需求的集合能力，为行业发展提供支撑和保障。行业协会要提高行业的代表性，注重维护行业与企业利益，突出服务意识，提高会员企业的服务力、凝聚力和向心力，在行业组织、政策环境、标准规则、信息服务和交流指导等方面为企业创造良好的经营环境和发展条件，完善行业标准与规范，支持和促进企业间联合互动和服务平

台建设。通过行业标准规范和服务能力的不断加强，发挥企业联合互动的综合优势，从企业共同目标和共性利益出发，更好地解决企业单独所不能解决的共性问题，共享规模效益，谋求企发展。只有发挥行业组织与服务作用，推进规范化发展水平，提高企业规模效应，组合社会资源，形成行业合力，才能营造良好的发展条件，积极推动我国快餐连锁事业的进步与发展。

第二篇：餐饮行业诚信经营倡议

餐饮行业诚信经营倡议书

餐饮食品既涉及营养和健康，也关乎卫生与安全．我们倡议：以人为本，坚持消费者身体健康和生命安全高于一切，牢固树立卫生、安全、诚信第一的观念，自觉遵守国家法律、严格执行行业规范。一是认真贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规，依法取得餐饮服务许可方可开展经营。充分认识当前食品安全的新形势，切实加强餐饮服务食品安全工作。

二是牢固树立“企业是第一责任人”的责任意识，牢记自己肩负的社会责任，时刻绷紧安全弦。

三是建立合法安全的食品原料采购渠道，严禁伪劣食品进店，严把进货质量关。对食品原料妥善储存，确保食品原料新鲜不变质。不滥用食品添加剂，不添加非食品添加剂，不使用非食品原料，不使用病死畜禽，不使用地沟油，不回收过期、变质食品加工制作食品，不生产、不经营不安全的食品。

四商家在经营中诚实守信，菜品定价遵循公平，公开原则，对额外收费项目实现公开并明码标价，团体筵席预定按照签订的协议书履行义务，保证菜品供应质量。提供规范优质服务，树立以客为尊，服务至诚的理论，制定优质服务规范，践行服务承诺。

五是建立健全经营档案，完善原材料购销台帐，全面推进和实行食品原料进货检验、索证、索票、购销台账和质量追溯制度，从源头

上杜绝食品安全隐患。

六是秉承“食品安全从厨房开始”的经营理念，从厨房的卫生设施、食品存放、菜品烹饪与传送等环节入手，加强食品卫生的管理和控制，确保食品卫生安全。

七是严格处理厨房、餐桌垃圾，防止非法流入市场，杜绝“泔水油”的产生源头。

八是遇有重大活动或集中就餐人数较多，应主动向食品药品监管部门报告，并严格执行留样等制度；一旦发生食物中毒，第一时间报告食品药品监管部门，保护好现场，并积极配合做好调查和处理工作。

九是要经常性加强员工的食品安全教育，营造人人讲卫生、讲安全的良好氛围；不使用无有效健康合格证的食品从业人员。

十主动接受广大群众的监督，妥善处理好消费者的投诉，积极配合参与政府部门有关诚信经营的活动。

第三篇：餐饮行业诚信经营承诺书(改)

餐饮行业诚信经营承诺书

为营造健康和谐的消费环境，牢固树立卫生、安全、诚信第一的观念，自觉遵守国家法律，严格执行行业规范，本店郑重承诺：

一、认真贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规，依法取得餐饮服务许可方可开展经营。充分认识当前食品安全的新形势，切实加强餐饮服务食品安全工作。

二、建立合法安全的食品原料采购渠道，严禁伪劣食品进店，严把进货质量关。

三、在经营中诚实守信，菜品定价遵循公平，公开原则，对额外收费项目实现公开并明码标价，团体筵席预定按照签订的协议书履行义务，保证菜品供应质量。

四、提供规范优质服务，树立以客为尊，服务至诚的理念，制定优质服务规范，践行服务承诺，反对“禁止自带酒水”、“包间设置最低消费”、“消毒餐具要收工本费”等“霸王条款”。

五、建立健全经营档案，完善原材料购销台帐，从源头上杜绝食品安全隐患。秉承“食品安全从厨房开始”的经营理念，加强卫生管理和控制，确保食品卫生安全。

六、严格处理厨房、餐桌垃圾，防止非法流入市场，杜绝“泔水油”的产生源头。

七、主动接受广大群众的监督，妥善处理好消费者的投诉，积极配合参与政府部门有关诚信经营的活动。

承诺单位（盖章）负责人

年月日

第四篇：餐饮行业的经营计划方案

餐饮行业的经营计划方案

餐饮部经营计划 F&B DEPT Operation plan

餐饮部愿景目标Vision of F&B

服务理念SERVICE Value

餐饮部下设餐厅动态 ORG OF F&B

经营指标及市场定位分析 competitive and objective

餐厅特色及亮点简介outlets special point

餐饮部运营成本控制key point of cost control

开业及全年促销计划pre-opening promotion/years

餐饮部愿景目标 Vision of F&B

支持酒店的整体目标，为宾客提供殷勤周到的完美服务，力争成为本土高端餐饮的至善之选。

服务理念描述 SERVICE Value

餐厅服务理念：满足甚至超越本土及住店客人的期望，成为本地范围的高品质饮食服务的首选之地。

经营指标及市场定位分析 competitive and objective

市场定位：5km内主要竞争对手—暂无。市级内区域竞争对手：品牌对手花桥希尔顿，阳澄湖费尔蒙，瑞士酒店华美达酒店伯尔曼酒店。本土酒店竞争对手：一醉皇冠酒店、君豪酒店、昆山宾馆。本土行业竞争对手：银通会馆

价格定位：低于费尔蒙及瑞士酒店，与本土酒店及普通外资酒店持平。优劣势对比：

餐饮部下设机构及经营业态ORG OF F&B

机构设置：金泽海鲜中餐厅、丰泽西厅、大堂吧、行政酒廊、多功能宴会厅。金泽海鲜中餐厅--营运时间：11：00—14:00 17:00---21:00 餐位数：200个、装修风格：简洁明快、时尚。经营菜系：粤菜、本帮菜、家常菜、燕鲍翅及海鲜

主打产品：广东炖汤、生猛海鲜及经典粤菜。中餐厅在未来运作方面会着重3个方面：

1、产品方向：坚持高品质的出品标准同时兼顾现代人们对健康养生的需求。

2、个性化服务--重视服务人员在客人用餐期过程中与客人之间的互动，不仅能够做到服务的规范性及时性，更重要的是能够随时发现客人的用餐中的需求，及时响应、为客人提供独特的个性化服务。

3、经营方向--针对周围附近部分外资酒店中餐厅主要针对住店客户群的设置，美高美中餐厅将在本土化经营上做精心准备，使中餐厅在满足住店客人需求的同时偏重对店外客人的吸引力。

4、定期举办各种特色美食节，同时根据时令性季节结合当地特色食材，创新性推出特色宴席。

丰泽西餐厅-营业时间：7:00-09:30(自助早餐)11:00am—14:00 17:00-21:00

咖啡厅为客人提供每日的营养早餐供应，同时为住店及

本土客人提供了一个畅

通过对周边其他餐饮企业的调查，目前西稍门老机场餐饮行业 竞争日益激烈，消费者也变的越来越成熟，这就对我们酒楼餐饮经营 提出了更高的要求。自开业以来，酒楼经营定位基本明确，菜品出品质量、品味也得到了大多数顾客的好评。但根据目前经营情况必须做出适当的调整，以便更好地吸引顾客前来消费，提升酒楼影响力，提高我店经营效益。

最重要的是酒楼经营定位方面有误，经营定位把握不准就会失去市场先机，错失主动权，沦为人后；其次目标顾客群定位不太准确，过于狭窄，有待深入开拓客源市场。主要特征是等顾客上门，以部分关系户为主要顾客群，缺乏普通散客消费群体，翻台率较低。说明我们对散客的吸引力度不够，另外服务质量还存在一定问题，菜品出品结构单一缺乏招牌产品，影响了消费者来店消费的信心，顾客整体感受没有留下较深印象，我们应当果断确定经营目标及市场的定位。应当充分挖掘自身的优越性，拓宽市场，合理巩固现有消费群体，进行规模化、常态化营销促销酒楼产品。我认为酒楼的硬件水平还是非常不错的，服务水平、出品质量也相应提出到一个新的层次，努力达到本地区最好，同时，旅游团队接待方面还有待开发与加强。

经营目标：目前平均每月营业额为50万元左右，日均

万元，通过3个月时间抓内部管理、出品调整、降低费用。按目前经营费用计

算每日盈亏点为3万元，那就意味着每月营业额在90万元可达到不亏损，因此在5-6个月时间将成本费用降低10万元左右，使盈亏点达到万元/日，月营业收入达到80万元即不亏损。力争在6个月后将月营业收入提升到80万元以上达到盈利目标。

1、顾客体验感受的调整，从内到外完善设施体现盐帮菜文化的服务理念，营业区域人文装点的缺失。从顾客进门开始地道四川口音的问好方式，给顾客不一样的体验，营造酒楼文化氛围。

2、建立顾客档案，发展更多忠诚顾客。忠诚顾客愿意更多地前来用餐消费，忠诚顾客的消费，其支出是随意消费者支出的二到四倍，而且随着忠诚顾客年龄的增长，经济收入的提高或顾客单位本身业务的增长，其需求量也将进一步增长。

3、赢得口碑宣传，具有较高满意度和忠诚度的老顾客的建议往往具有决定作用，他们的有力推荐往往比各种形式的广告更为奏效。这样，酒楼既节省了吸引新顾客的销售成本又增加了销售收入，从而饭店利润又有了提高。根据目前我市消费心理还欠缺稳定。存在着跟“新”、跟“风“的消费心态。口碑是起到较大的催化剂。

4、服务质量的提升，树立餐饮优质服务理念，优质服务理念在餐饮工作中有着深远的意义，是时代的要求，向上发展的需求。树立餐饮优质服务理念首要是有一支服务技术一流的员工团队。多管齐下，稳定一批服务技能高超的员工，适当提高她们的工资待遇，选拔服务标兵，树立正面典型，真正树立起餐饮优质服务理念，深入到酒楼每一

位员工心中。

1、菜品结构调整，目前菜品结构比较单一，且招牌特色菜品不突出，竞争力不强。对菜品结构进行调整，增加适合西安本地顾客群体口味的融合菜品。

2、招牌、特色菜品的宣传，从顾客进入酒楼开始每个楼层体现招牌特色菜品宣传展架，并全员大力推销，培养顾客消费习惯。

3、出品质量把关，出品质量是餐饮企业的命脉，做到层层把关，全员高度重视，不合格菜品坚决不给顾客上桌，不合格出品由相关责任人承担相应赔偿。

4、原材料成本的降低是酒楼的生存之本，采购原则能自己采买的原材料决不找供应商送，这样基本可降低成本约15—20%；创收是酒楼经营的重中之重，控制好各类可控成本，从采购到验收，到粗加工、洗菜再到厨房制作，每个环节的把控。

1、合理定位，首要目的先下大力度提升人气。根据酒

楼经营情况，人均消费为70—80元左右，已目前整体经济环境及顾客消费理念，将人均消费控制在65元左右，使日均人流量达到450人左右。先不考虑利润将人气提升放在第一位，给顾客即便宜又好吃的感觉。

2、楼面管理人员销售任务制定：销售经理每月订台任务180台，营业额任务90000元/月；前厅部经理每月订台任务120台/月，营业额任务60000元/月；前厅部主管每月订台任务90台/月，营业额任务45000元/月；前厅部部长每月订台任务60台/月，营业额任务30000元/月。

3、会员充值卡任务的落实：营业部经理每月会员卡办理充值任务3万元/月；前厅部经理每月会员卡办理充值任务3万元/月；前厅部主管每月会员卡办理充值任务万元/月；前厅部部长每月会员卡办理充值任务1万元/月。

4、重新签发顾客协议，进行有原则的“选择“。寻找洽谈周边各个单位，如公司、银行、医院、学校等，签订用餐协议，增加顾客群体。

5、把婚宴、寿宴做为经营中的重中之重，婚宴因场地面积限制及装修风格的特点，可将中式传统婚礼仪式做为重点推广、寿宴可以中华传统文化孝道给顾客体验式服务的营销思路，做为酒楼的亮点及差异化竞争优势，并大力推广生日宴，满月宴、聚会宴等各类宴席。成立宴席公关小组，制定接待任务。

6、外卖、线上网站的合作，利用互联网做好线上与线下销售的有机结合，根据酒楼周边小区多，人员居住密集的特性，把外卖、工作餐做为周一至周五的重要经营项目，同各大外卖网站进行合作，扩大经营半径。

7、明确每年、各节气开展促销活动。每到节假日提前做好促销活动策划，并提前下大力度进行宣传。节后总结活动效果。

8、激励政策，在八月份左右达到扭亏，日均营业收入达到万元，黄X个人工资提升到万元/月。十月份达到盈利，按营业收入的1%奖励酒楼所有管理人员做为激励。

三、内部管理

1、整顿纪律，全员利用下班时间学习酒楼各项规章制度，并严格执行。做到用制度管人，而不是用人来管人。用两个月时间使酒楼整体氛围正规有序。

2、全面培训，要求各部门制定培训计划，对各自部门所有岗位人员进行专业知识、操作技能、礼节礼貌、仪容仪表、营销知识等全方位培训，在两个月时间使员工掌握各项培训内容并能运用到日常工作中。

3、组建团队，组织、培养建立营销团队，提高营销力量及能力，对顾客进行公关销售，维护现有老客户增大新客户群体。

4、员工忠诚的提高，加大力度培养新生力量同时巩固

员工流失，这是顾客关于营销的间接效果，员工满意度的提高导致饭店服务质量的提高，使之顾客的满意提高，形成一个良性循环。

5、人力成本按淡旺季编制，优胜略汰。管理表面上与盈利无关。但从本质上看，管理是创收的基础和前提，没有好的管理就没有效益。

6、优质服务，实现客我共赢

优质服务，是酒店的本份，定好标准，规范技能操作，严抓培训。标准，是行动的准则、指南。明确了标准，才能规范为顾客提供优质服务。优质服务的惟一标准，即顾客满意，也只有通过培训才实现最终顾客满意要求。

抓好落实，这是我们管理者的“通病“，经常还是停留在找“借口“弊病问题。一定要贯彻“办法总比问题多“管理心态。抓好落实，每件事情都落处有声。

就目前的饮食情况考虑，虽然营养搭配合理，但是缺乏新意。

据考察，现在不论在城乡、集贸市场、大街小巷、还是公园、小区及夜市，烧烤及休闲小吃随处可见，它已成为消费者饮食文化中不可缺少的一部分，造就了一个庞大的消费市场。随着时尚更新，烧烤和煮烫食品因其自然淳朴的做法和原始野性的味道，收到越来越多消费者的青睐。约上几个朋友围桌而坐，叫上冰凉的鲜啤酒，边烤边吃、边喝边聊，四溢的烤肉香加上“滋滋”的烤肉声，都是令人垂涎欲滴的理由，足以让每一位美食家按捺不住。

目前烧烤小吃已成为人们热衷的食品，风靡国内外，但真正有特色、能吸引回头客的特色烧烤却不多见。特别是在夏天，夜晚休闲的时候人越来越多，那么品尝烧烤小吃是一个不可或缺的活动，这样不仅可以丰富咱们的业余生活，而且还会增加彼此的交流和沟通，所以开一家有特色有风格的烧烤小吃店还是会有不错的市场收益的。

本店位于我们公民区，主要针对的客户群是夜市游民、区域居民、行人。经营面积约为100平米左右。主要提供各种烧烤和煮烫食品，烧烤和煮烫食材主要有各种肉类：猪肉、鸡肉、鸡翅、翅中、牛肉、羊肉、羊排、羊腿、各种香肠和肉丸等，海鲜类：鱿鱼、虾、扇贝、各种鱼肉及肉丸等，蔬菜类：土豆、香菇、豆腐、白菜、茄子、红薯、黄瓜、尖椒、韭菜、白菜、生菜、豆芽、冬瓜等各种蔬菜，并提供啤酒和各种饮料。本餐厅采用自助的方式，使顾客有轻松的就餐环境与选择空间。本餐厅装饰自然，随意，同时负有现代气息，墙面采用偏淡的温色调，厨房布置合理精致，采光性好，整体感观介于家庭厨房性质与酒店厨房性质之间。

1.本餐厅开业之前，要作宣传，因为主要客户群是夜市游民、区域居民、行人，餐厅位置坐落在集合区，所以不需作很大的宣传，开始的时候采取一些优惠政策即可。

2.本餐厅采取自助餐的方式，免费茶水。烧烤和煮烫食材都是新鲜的，我们将始终秉承物美价廉的原则为顾客提供高质量的服务，本着服务广大食客的原则，给顾客提供更多的优惠，价格上优惠于其他同标准的餐厅，以吸引更多的客源，用长远的眼光看待企业的发展，着眼于企业的持续发展。

3.餐厅使用精致的陶瓷自助餐盘，即节约又环保，而废弃物也不能随便倾倒，可以与养殖户联系，让其免费定期收取，如此可以互利。据悉，竞争者在这方面做得并不到

位，因此良好的就餐环境是可以吸引更多的顾客的。

5.夏天吃烧烤的会多一些，冬天由于天气寒冷，吃火锅的人又会增多，鉴于季节影响，我们采取烧烤和火锅一体的商业模式，这样不至于由于季节因素影响我们的营业状况，在不同的季节均可盈利。

6.市场经济是快速发展的，变化的，动态的，因此要以长远的眼光看待一个企业的发展并进行分析，制作出长期的计划，每过一个阶段就该对经营的总体状况进行总结，并做出下一步计划和调整，如此呈阶梯状的发展模式。在经营稳定后，可以考虑扩大经营规模，增加其它服务项目，并可以寻找新的市场，做连锁经营，并慢慢打造属于自己的品牌，做大做强，可以往专为区域提供饮食的餐饮行业发展，总之，要以长远的眼光看待问题，如此才能有企业的未来。

店长2名，主管1名，收银员2名，厨师兼采购2名，服务员3名。

经营理念侧重于以下几点：

主要的文化特色：休闲放松、愉快饮食

主要的产品特色：具有休闲特色的烧烤和煮烫食品

主要的服

务特色：会员制的跟踪服务

主要的环境特色： 在严肃紧张的工作中打造一个休闲舒适的进餐环境

居民的饮食一直是个问题，居民的饮食营养搭配虽然比较合理，但方式单一，只是简单的炒，炖，无法满足食客的精神追求，时间长了自然会产生厌烦感。

本企划就是根据这一点，为了丰富食客的饮食文化，提高食客的饮食方式的多元化，旨在为食客提供更加舒适愉快的饮食环境。下面我们看一下本项目存在的优势和劣势：

优势分析：

目前来看，烧烤和煮烫小吃已经成为一种时尚，因其自然淳朴的做法和原始野性的味道，收到越来越多消费者的青睐。所以本项目能吸引消费者的眼球，特别是在饮食方式单一的区域中。本餐厅经营解决了区域餐厅饮食方式单一的问题，为区域食客丰富了业余生活，为他们解决了外出就餐的麻烦，这是本店的一大特色。另外，本餐厅采用自助就餐方式，很容易受到顾客欢迎，并能节省部分人力资源。同时，餐点还提供冷饮、冰粥等，并提供免费茶水。顾客都喜欢在干净卫生的餐厅就餐，然而大部分的烧烤都是在露天的流动小摊上进行的，这种就餐环境威胁消费者的饮食安全，因此舒适整洁的就

餐环境将是本店的另外一大特色。

劣势分析：创业初期餐厅的规模较小，餐厅的人力资源、服务项目等都比较有限，而区域区外的竞争也是比较激烈的，因此还存在着不小的劣势。另一方面，由于我们平时时间有限，在管理上有时会无暇顾及，这就需要聘请一位有丰富经验的主管来帮我们打理这家餐厅，由于我们是在区域里边，管理比较严格，所以招聘优秀的店员也是个比较麻烦的问题。

机会分析：据我们的市场调查与分析，本店产品的市场需求是存在的，并具有很强的竞争力。而本人正是蚁族--这个最大客户群中的一员，更能了解顾客需要什么样的产品和服务，从这些方面来看，还是很有机会把握住市场的。

威胁分析：因为这是我们投资的第一个项目，之前也没有相关的开店经验，所以在管理上我们可能会存在问题，这就需要我们多借鉴其他创业者的经验以及自己的慢慢积累，形成一套有效地管理模式。其次，虽然我们的餐厅是自助式的，但烧烤食品的配料决定着其口味，所以我们应该选择好的配料，使我们的产品有独特诱人的口味，让消费者流连忘

返，这样我们才会有好的经营业绩。

促销策略：

前期宣传：大规模，高强度，投入较大。后期宣传：重视已有顾客关系管理，借此进行口碑营销。定期具体活动的策划和组织如赞助区域组织的晚会借此进行宣传，通过活动时时提醒顾客的消费意识。针对节假日，开展有针对性的促销策略如发传单等。

据计算分析，餐厅设立初期，会发生如下费用：

1、办理营业执照、税务登记证、卫生许可证等各项费用XX元，2、场地租赁费5000元，3、餐厅装修费15000元，4、烧烤设备15台，每台300元，大约4500元

5、冰箱、冰柜冷冻设备3台5000元，6、桌椅、厨房用具等设备10000元

7、招聘主管1名，月薪3000元，厨师兼采购2名，月薪3000元，收银员2名，月薪XX元。服务员3名，月薪XX，共计19000元左右。

8、水电燃气费等10000元。

综上分析，餐厅建立初期，需要大约70000元。

下面我们再来分析一下我们餐厅预计未来盈利情况。

我们可以以份为单位计量，一份即一盘。肉售价8元/

份左右，成本为

5元/份，利润是3元/份。蔬菜2元/份，成本为1元/份，利润为1元/份。海鲜10元/份，成本6元/份，利润为4元/份啤酒售价元/瓶，成本3元/瓶，利润为元/瓶。

下面再来分析一下客流量

大部分顾客吃烧烤食品以肉食为主，蔬菜瓜果只是辅食。因为中午时间有限，客流量会少一些，预计50人左右，每人消费量在2份肉，2份海鲜，1份蔬菜，我们即可获利15元左右，所以中午利润在750元左右。晚上时间相对充分，预计100人左右，总利润额1500元左右，啤酒预计每天销售400瓶，利润200元，所以每天利润总额为2500元左右，月利润总额为80000元左右。

每月除去水电费、员工工资、税费、利润净额为50000元左右。

按照预计利润，我们可在2个月内收回成本。

有形化营销策略：

由于本餐厅的经济实力尚弱，因此初期将采取避实就虚的营销战略，避开大量的硬广告营销，而采取一整套行之有效的承诺营销进行产品宣传。通过菜单、海报、文化手册、广告、促销活动等向消费者进行宣传、倡导天之素的经营宗旨与理念。

技巧化营销策略：

做出持续性、计划性将决定本餐厅在避免普通餐厅的顾客忠诚度不高的缺陷方面具有先天的优势，为了使本餐厅能够在顾客心目中树立起权威感和信赖感，本餐厅将会建立一套完整的会员信息反馈系统，实现营销承诺：

l、顾客反馈表。在服务中严格要求工作人员树立顾客第一的观念，认真听取顾客意见。

2、将顾客满意进行到底。树立“顾客满意自己才满意”的观念，做到时时刻刻为

顾客着想。

3、建立餐厅顾客服务调查表，定期由专人负责对顾客进行跟踪服务。

因为我们餐厅采用的是健康环保的无烟烧烤，烧烤出的食品口味鲜美独特，绿色健康。因此我们餐厅围绕“绿色、健康、休闲”为核心，树立自己独特的品牌，推动健康休闲来实现营销目标。作为一个餐厅开展休闲营销，我们有着天然的优势，本餐厅将严格贯彻绿色休闲餐厅的标准。无论从原料采购、食品加工还是卫生环境，都将严格把关。努力营造出休闲舒适又不失时尚的就餐环境。通过对餐厅设计的布局、装饰风格、温度等，体现健康休闲的理念。

本餐厅将通过一系列的公关活动，处理各方面的关系，为餐厅的发展提供宽松有利的经营环境。

1、与员工建立团结、信任一致的合作关系。在员工之

间搭建起平等、便捷的沟通方式，通过发行内部刊物、免费会员提供奖励，集体娱乐等活动增加员工的凝聚力和工作积极性。

2、与顾客建立良好的关系。为保证充足的人力资源，获得稳定的顾客群，得到可靠的后勤保障，应积极参与维护区域环境、积社区极支持区域文化事业。尊重顾客的合法权利，提供优质餐品和服务，正确处理顾客的要求和建议。

3、政府关系。及时了解并遵守政府相关法律法规，加强与政府部门的联系，主动协助解决一些社会问题。与宣传媒介建立并保持广泛关系；向其提供本行业的真实信息。

内部管理风险：

餐饮业是一个技术含量相对较低的行业，但是它需要严格的管理才能赢得消费者的信赖，对于大多数中国自办的餐厅来说大部分存在着内部管理松散，服务人员素质较低，如何建立现代企业制度，健全企业经营机制强化企业内部管理关系着企业的生与存，成与败。

如何应对：

一、找出有关成本的各项组合前提。

充实利用“What咨询法”，把店肆中所有会影响成本的因素，逐条细细列出。如厨师、干部、P-T、厂商、季节、售价、制度、库存方式再集结相关人等共思

第五篇：对餐饮行业的分析

对餐饮行业的分析

近年来，随着经济的不断发展，世界上多种新型餐饮业态及形式在中国餐饮市场迅速发展，逐渐改变了中国餐饮市场的格局。如发端于八十年代末期的麦当劳等洋快餐业及九十年代产生的休闲餐饮、主题餐饮等业态，份额不断扩大，餐饮细分不断深化，中餐、西餐、中西合璧餐、正餐、快餐、火锅、休闲餐饮等，目前国内市场呈现多元化，连锁化，规模化。

一．宏观环境分析：

1.政治法律环境：中国是一个社会主义国家，政府对投资领域没有限制,投资者可进入任何经济领域进行投资，其金融环境比较宽松，无外汇管制，无进出口配额。政府监管很少，申请餐饮业执照如同其他行业，手续简单，没有专门程序，但对于酒类销售需申请专门执照，并登报声明。税收政策如同制造业，一般征收35％的所得税和17.5％的增值税。政府没有关于餐饮业卫生标准的规定和法令，没有专门的食品安全与卫生检疫机构，很少对餐馆的食品安全和卫生条件进行检查。

2.经济环境:2008年以来，中国经济社会发展经受了近几年最为严峻的挑战和重大考验。尽管国际经济形势发生了重大变化，对中国经济的发展产生了较大的不利影响，但是总的来看，国际经济不利因素和严重自然灾害没有改变我国经济发展的基本面，国民经济继续朝着宏观调控预期方向发展，中国经济保持了增长速度较快、价格涨幅趋缓、结构有所改善的较好态势。宏观

3.社会文化环境：中国历来有“民以食为天”的传统说法，所以国人对于吃是很讲究的。随着对外开放的扩大及经济的持续增长，居民的生活水平也在不断地提高。人们对于吃的要求已经不仅仅局限于吃得饱，而更注重于吃得好。所以，餐饮业在未来是有很大的发展空间的。

4.技术环境：现代餐饮的核心技术在于管理而非手工，科学化是21时机餐饮业的主流。掌握高新技术人才和具备管理和营销理念的人才将促进和推动21世纪的餐饮企业。

微观

二、产业环境分析：

1、潜在进入者的威胁

①资金门槛低。餐饮业属于劳动密集性行业，资金投入低，这也是社会闲散资金和私人资本大量进入餐饮业的原因。

②技术壁垒低。餐饮业中常用的技术都没有任何独有与专有性，可以轻易从市场上得到，因此行业技术壁垒低。

③品牌与网络壁垒低。中国餐饮市场极其广阔，而国内餐饮企业中还没有如麦当劳、肯德基这种无人不晓的品牌，即使在一个城市也还没有绝对强大的知名企业。销售网络是餐饮业竞争的重要手段，而当前国内餐饮业的连锁程度总体都不算高，国内餐饮企业的连锁化、集团化、品牌化还有很长的路要走。因此，目前投资者进入餐饮业的品牌与网络壁垒低。

④存在一定的行为性壁垒。新餐饮企业的面对的行为性壁垒主要是指价格战。由于餐饮业的地域特性和扎堆效应，先进入企业往

往对后进入者采取价格攻击，利用各种优惠手段维持自己的优势个客源。可见，价格壁垒是新进入餐饮业投资者需要面对的问题。⑤文化性壁垒高。中国地域广阔，形成了多种多样的富有民族特色和地方特色的风俗文化及生活习惯。因此，跨入国内不同地区扩张或投资的餐饮业者，将面临文化壁垒的各种影响。

2、现有竞争者之间的竞争程度。餐饮行业的企业数量居多，实力相当，且行业市场增长缓慢，行业的产品没有过大的差异，所以竞争者之间的竞争激烈。再者中国餐饮企业以中小企业居多，缺乏龙头企业，外国企业纷纷看好中国的餐饮行业，不断入驻国内市场，加剧竞争。

3、替代产品的威胁。“民以食为天”，人们越来越注重美食，因此餐饮的替代威胁较小。

4、购买商讨价还价的能力。餐饮行业不同与普通行业，购买商没有实质性的讨价还价能力，因此，购买商威胁极小。

5、供应商的讨价还价的能力。由于供应商的可替代性强，集中程度强，因此，供应商的讨价还价能力弱。

三、产业内部结构分析

在餐饮行业中，由于相近文化风俗的企业产品差异化程度小，战略差异、相对规模等较为相近，市场相互牵连程度大，战略集团数量多，因为战略集团之间的竞争异常激烈。但，由于中国餐饮市场文化习惯、风俗特色较为丰富。因此，不同的风俗特色依然保持着一定的市场份额。

四、竞争对手分析

作为餐饮产品，行业竞争的关键因素包含菜肴、环境与服务态度。而在这些因素中，菜肴占了百分之五十的权重，必须不断创新，增强特色，使客人常吃常新。并应该沉淀下来顾客喜好的拳头产品，善于对这些拳头菜肴大力宣传，使得家喻户晓。总之，一定要从菜肴创新上挖亮点，创品牌，这才是长久之策。环境与服务态度占百分之五十权重，这是一个企业文化涵养的体现，关系着企业的声誉与品牌。

五、结论

做好餐饮需抓住四个关键因素：首先要抓好餐饮经营的关键——正确地市场定位；其次，餐饮经营的根本出路——形成自己的特色；再次，重视口碑效应，坚持不懈的抓好产品质量和服务质量；最后，不断提高餐饮从业人员的素质，加强商业素质的培训。总之，餐饮行业是一个进入门槛低，竞争压力大，市场前景灿烂，但同时又缺乏餐饮人才的热门行业。