餐厅开店前作业系统

第一篇：餐厅开店前作业系统

11.总经理的责任

---执照与许可证

由建筑师，契约者与次契约者所需求的执照与许可证是问题。它们必须在契约中被註明并被解决。企划经理是被指派去追踪检讨，与所需求的执照和许可证的所有相关团体。餐厅需求的执照与许可证，或是一件租赁契约，或是一个土地拥有人，或是一个经营者，这些都必须与适当的政府当局讨论。如果当地的法律顾问，正以聘约律师的身份从事此项工作，那么这个责任便可以委派给他，但必须先得到总经理的许可。

执照与许可证检查核对的项目有:

-进口与关税

-酒精饮料与食物

-健康部门

-防火部门

-警察部门

-音乐与娱乐

-香烟执照

-冷藏，冷冻

-空调

-电力

-垃圾处理

-电话

-电报/ 传真

-商业执照

-保证金

-银行业务

-污染/ 环境

-贩卖机

-户外招牌

12.操作的检查项目

负责人 时间

A.查对餐饮设备和 FF & E

a.质与量

b.特别装备

c.价钱

d.订购

e.送货

B.获得食物有用的调查表

a.人力

b.食物供应商

c.印刷厂商

d.菜单资料

e.竞争分析

C.发展开店前餐饮计划---所有外场

D.查对国外食物及饮料进口的可能性(关税)E.决定菜单项目及价钱

F.用表格明确显示顾客来源

G.决定餐饮顾客来源

H.预订顾客来源

I.顾客来源的送达

J.设定外场营业时数

K.菜单的设计

L.开始食物与饮料的会合M.提出菜单的证据

N.与职员指导者查对所有制服传送的调和O.建立外场的服务步骤

P.菜单的影印及送达

Q.食物陈列的照片摄制

R.食谱卡片公式化

S.建立外场工作时间表

T.建立宴会作业步骤

U.建立防火训练步骤

V.建立娱乐政策

W.建立餐饮标准

X.建立训练计划

Y.建立练习时间表

Z.设定开业日期

第二篇：一家餐厅开店前准备工作

餐饮开店前的准备工作

“民以食为天”，餐饮业作为我国第三产业中的一个传统支柱行业，一直在社会发展与人民生活中发挥着重要的作用。特别是最近几年，随着经济的高速发展，我国餐饮业呈现快速增长的发展势头，已成为社会“热门”行业之一。尽管如此，餐饮市场仍然有待开掘。据了解，中高收入国家平均每268人就拥有一家餐馆，而在我国约2000人才拥有一家餐馆。这一数字表明，中国的餐饮市场远远没有饱和，潜力很大。对于如何开一个成功的餐厅，我想从以下几个方面的阐述新店开业前需要准备的工作。

一、商圈与目标市场、二、选址

三、产品结构的确定

四、店名确认

五、定制设备、六、租凭店面

七、店面设计

八、登记注册

九、广告营销

十、服务模式

十一、人员招聘

十二、财务控制

一、商圈与目标市场的确定

餐厅的商圈是指选择到餐厅进餐的顾客分布地区的范围。商圈的调查是餐厅选址的依据，关系到店面开办后的成败。目标市场的选择就是市场细分和目标人群的挑选过程。通过确定目标市场，餐厅才能有针对性地做好应对工作。

1、商圈的确定

商圈的选择关系到餐厅消费群体的范围、轮廓、具体的店面大小、投资成本的多寡、回收的效益等层面的问题，而且对日后对餐厅的经营形态、宣传方式、相应的顾客对策等，也互为因果，这些都是确定商圈的重点。因此，餐厅在考虑挑选商圈时，首先要将其自身的经营产品、价位、装修规模、档次联系起来，确定开店的地址；其次要了解当地风土民情和生活模式的契合性，综合考虑当地的人口变数及其他一些变数，预测所选地区未来的发展性。最后，还要考察同业的竞争实力，最终决定餐厅后期的营运方式。

有些人认为，店面只有开在大都市的繁华地带才可以吸引客源，但实际情况未必如此。只要所选商圈符合自身情况，即使不在繁华地带也会有很多客源。社会、经济、政策等各种因素对商圈的形成和消费水平有着很大的影响，我们在选择商圈时，需对这些因素进行充分的考虑。

（1）社会因素

①人口状态

②公共设施建设

③房地产质量

④社教福利

⑤家庭组成（2）经济因素

①收支及物价的波动

②租税负担

③交通体系

④工资与就业

（3）政策因素

①土地利用

②公有制单位

2、目标市场的确定

（1）从地域角度细分目标市场

（2）从年龄角度细分目标市场

（3）从消费行为细分目标市场

通过确定商圈与细分目标市场，我们可以明确自身的市场定位，根据市场的特性、顾客的需求以及竞争对手的特点等，采取相应的对策，灵活经营。

二、选址策略

美国著名餐饮业企业家爱尔斯沃斯.密尔顿.斯塔勒在讲述饭店的成功要素时说：“对任何饭店来说，取得成功的三个根本要素是地点、地点、地点。”古人云“天时不如地利”，这也充分强调了地利的重要性。餐饮业与制造业不同，它们不是将产品从生产地向消费地输送，而是将顾客吸引到餐饮店购买餐饮产品，因此餐饮业的地点是其经营成败的关键之一。

1选址“七法”

（1）化“人潮”为“钱潮”

客流量较大的地段有：

①城镇的商业中心

②车站附近（包括火车站、长途汽车站、客运轮渡码头、公共汽车的起点和终点站）

③夜市附近

④医院门口（以带有住院部的大型医院为佳）

⑤电影院门口

⑥学校门口

⑦人气旺盛的旅游景点

⑧大型批发市场门口

⑨住宅小区附近

此外，有几点需要特别强调。第一，应有这样一种认识：并不是道路越宽，此处的餐饮店投资环境就越好。第二，对于临街与临巷铺面的选择。

在初步选定开店的地点后，还应作进一步的全面考察，对相关的情况做一定的调查分析后，方能决定最后是否定点于此。需要强调的是，在实地考察中，不可完全听信介绍人或卖主的说辞，举例来说，对方可能会选择人潮最多的时间带你去看，所以你要在不同的时间去观察才行。考察主要从以下几方面着手：

第一个方面，店面本身的情况

第二个方面，房东的背景

第三个方面，同业竞争情况

第四个方面，客流状况

“客流”就是“钱流”，考察客流状况，不仅能使你对今后的经营状况胸有成竹，而且还能为你决定今后的营销重点提供科学的依据。客流状况主要考察这些内容：

①附近的单位、公司和住家情况，包括有多少住宅楼群、机关单位、公司、学校甚至其他店家（这些店家极有可能会成为你的常客）；

②过往人群的结构特性，包括他们的年龄、性别、职业等的结构特性和消费习惯；

③客流的淡旺季状况。比如学校附近的店面要考虑寒暑假、机关和公司集中地段的店面就必须掌握他们的上下班时间、车站附近的店面应摸清旅客淡旺季的规律，这些都是你设定营业时间的重要依据。其实如果我们能做到“五不做”原则，那我相信开店会开的更好：

1、不是大型商圈的中心位置不做；

2、没有充足的人流不做；

3、相对封闭的二层楼层以上不做；

4、户外无独立醒目的广告位不做；

5、得不到房东与当地主管部门支持不做。

3常见选址“十不宜”



1、西晒的门面要慎选。有时候西晒店位置不错，但到了炎热的夏季，如果没有空调，顾客是不愿意冒着大汗购物的。



2、风口位置的要慎选。特别是在北方城市，冬季来临，寒风袭人。如果店门朝风（一般朝西北方向），对顾客入店会产生麻烦。



3、店面地面与路面不平的慎选。高低不平影响顾客进店。



4、店面在斜坡上要慎选。斜坡影响车辆停放，不利顾客进店购物。



5、快车道旁开店要慎重。路边无法穿过，影响顾客流动。



6、居民稀少的地区开店要慎重。居民区流动人口少，加之居民增长慢，没有固定的消费者。



7、门前有障碍物的要慎选。如有的店门前有树木、建筑物等，这些障碍物有可能影响店铺的能见度，进而影响客流。



8、店门宽度相对窄者应慎重。因为店门宽度相对较窄者不易被顾客注意。



9、行人匆匆的地方要慎重。因为这样的街道人们不习惯逛街，同样也很少有人驻足购物。



10、灯光暗淡的地方要慎重。昏暗的地方影响逛街兴致，同时也说明灯光暗的街段并非繁华街区。

餐饮店的选址必须配合所在地段的人潮、店租、货源补给费用等进行综合考虑，开始应做到心中有数，至于具体选择时，由于某些限制，可能会退而求其次。但是，就算是候补地段，也要亲自考察。总之，在选址时，需要具体问题具体分析，千万不能忽略实地考察。

三、产品结构的确定及规范

有人说选好店面就可以了，但我们其实要知道我们首先是家餐饮店。我们最起码要有适合的产品销售给我们定位好的市场顾客。孔子曰：“食不厌精，脍不厌细。”这反映了先民对于饮食的精品意识。当然，这可能仅仅局限于某些贵族阶层。但是，这种精品意识作为一种文化精神，却越来越广泛、越来越深入地渗透、贯彻到整个饮食活动过程中。

产品结构的确定应该遵循以下几个方面来确定。

1、以目标市场为导向

2、少而精

3、产品创新

4、简单制作

5、跟随时尚，6、玩转特色

7、营养健康

8、成本控制，菜肴利润分析

四、餐厅取名的策略 店名是公司打出的第一个广告。一个好的店名，作为公司的持久形象和标志，其功用和价值远远超出名字本身，具有巨大的促销作用。1好店名的作用

（1）店名好坏影响顾客的食欲

（2）能够扩大知名度

（3）好店名是“优秀的推销员”

2小餐饮店的起名方式

（1）以经营者本人的名字起名

（2）以美好愿望起名

（3）结合汉字原理起名

（4）以典故、诗词和事物名称起名

3餐厅起名“四留住”

（1）引人注目，留住顾客的眼球

（2）朗朗上口，留住顾客的舌头

（3）别有内涵，留住客人的脑

（4）体现特色，留住自己的目标顾客

4小餐饮店起名“九忌”

（1）忌用冷僻字和多义字

（2）忌用多音字和歧义谐音

（3）忌深奥隐晦

（4）忌仿冒和任意多变

（5）忌违反法律

（6）忌抄袭熟悉品牌的名称

（7）忌用语不简洁

（8）忌店名不响亮、不易记

（9）忌无寓意

五、设备的定制

一个餐厅设备的整个餐厅的营养重要性我想不用多阐述了。在产品结构定位后，我们需要定制的设备大概也能核算出来了，但在定制设备后，我们总是会遇见这样那样的问题。参照以前定制方式，希望能按以下标准

1、参照预算定制设备

2、参照厨房面积定制

3、质量保证

4、核定设备功率

5、安全性

6、简单，方便操作性

7、多样产品制作功能性

8、售后维修服务快速性

9、设备干扰性：噪音、油烟排放、高温、辐射等等。

六、租赁店面的技巧

店面的租赁和转手房的租赁、购买是餐饮店经营不可缺少的环节，也是一笔价格不菲的成本投资。作为立足之本，寻找一个好的店面并让其长期得到保障，不可麻痹大意。

1租赁店面房屋

租赁店面需要慎重考虑，稍有疏忽就可能使餐饮店蒙受损失。这中间最重要的就是要签订房屋租赁合同，使餐饮店的经营得到保障。我们在签订房屋租赁合同时，应着重考虑以下问题：租赁店面应该考虑的六大问题

（1）手续是否齐全

（2）明确维修责任

（3）合同起止期限

（4）房租的支付方式

（5）店面的使用面积

（6）周边公共设施

七、店面设计

“经营靠门面，店雅客自多。”店面好比人的脸面，良好的店面装修能起到吸引顾客、增加营业额的作用。所以，餐饮店的店面装修在经营中具有重要的地位，值得多花一番心力和工夫。经验表明，只要从外观装饰、空间和灯光环境、设施陈列和文化氛围营造这三个方面灵活把握店面的设计，就一定可以设计出完美和谐的餐厅。

1外观设计的原则

在进行小餐饮店外观设计时，应遵循以下原则：

（1）和周围环境相协调

（2）和自身档次相一致

（3）符合经营内容与形式（4）富有时代感与特色

（5）富有灵活性和动感

2店面招牌的设计

招牌是餐饮店十分重要的宣传工具，是餐饮店店标、店名、造型物及其他广告宣传的载体。它以文字、图形或立面造型指示餐饮店的名称、经营范围、经营宗旨、营业时间等重要信息，是餐饮店外观极具代表性的装饰部分，能起到画龙点睛的作用。

（1）招牌选材的选用

（2）招牌文字的设计

（3）招牌种类的选择

（4）招牌位置的确定

3店面入口的设计

餐厅入口的设计目的是诱导人们的视线，激发顾客进门消费的欲望。在设计时，要从如下几个方面进行综合考虑：

（1）入口形式

（2）经营规模

（3）外界环境及气候条件

（4）引导性

（5）入口设计的装饰性

4空间设计的原则

（1）体现多种空间形态组合的特性

（2）注重合理性

（3）符合技术要求

5空间艺术的运用

通过空间艺术的巧妙运用，可以使整个餐厅生机盎然，充满动感与情趣。

（1）改善固定空间

（2）开辟虚拟空间

6照明方式的选择

光是体现室内一切，包括空间、色彩、质感等审美要素的必要条件。而提供光亮，满足人的视觉功能的需要只是照明的其中一个功能，餐厅可利用照明的这一特点吸引顾客，塑造整个小餐饮店的气氛、强调优雅的格调、创造预期的餐饮灯光效果。

（1）创造虚拟空间

（2）渲染空间环境

（3）烘托冷暖色调

（4）表现材质质感

（5）具有装饰效果

（6）招牌照明

（7）霓虹灯照明

（8）橱窗照明

7设施的陈列及文化氛围的营造

餐饮店在有限的面积内营造的独特氛围，直接影响顾客的用餐效果。

（1）餐座种类

（2）餐座高度

（3）内部墙饰

对于餐厅而言，墙面因其表现空间大，是不可忽视的装饰重点。墙饰能够渲染整个空间的气氛，例如，热烈的、平静的、吉祥的、幽雅的、朴实的、华贵的等。由于墙面的面积较大，如果在大面积的白色墙面上加以适当的装饰，会使本来比较单调的布置变得丰富。同时，墙饰可以使原本不完美的空间得到调整，创造出意想不到的效果。此外，具有浓郁的地方或异国风情的墙饰可以增添餐厅的风味与情趣，充分体现人情味与亲切感。

对于餐厅而言，确定墙饰的形式与内容非常重要。如果在形式与内容上选择失误，对整个餐厅来说将是大杀风景。墙饰的形式包括种类、风格与格式。形式的确定主要根据餐厅的空间、风格与布置状况。墙饰内容，就是墙饰品的题材、立意及色彩。餐厅的功能和室内装饰风格是确定墙饰品内容的主要根据。

8色彩设计的应用

餐厅的色彩设计应以明朗轻快的色调为主，最适用的是橙色和黄色，这两种颜色有刺激食欲的功效。另外，人在不同季节，对色彩的感受也不同，这可以利用店中的桌布、灯具和反光罩来调节，以产生不同的情调。餐厅家具宜选用调和的色彩，尤以天然木色、咖啡色、黑色等稳重的色彩为佳，尽量避免使用过于刺激的颜色。墙面的色彩应以明朗、轻快的色调为主。

不同年龄、不同性格的人对色彩的喜好存在差异。一般来说，年轻女性和少年儿童大多喜欢单纯、鲜艳的色彩；职业女性最喜欢的是有清洁感的色彩；年轻男子喜欢原色等较淡的色彩，可以强调青春魅力；而成年男性与老年人多喜欢沉稳的灰色、蓝色、褐色等深色系列。不过，性格的不同也会影响对颜色的喜好。性格内敛、内向者多半喜欢青、灰、黑等沉静的色彩；性格活泼开朗、乐观好动者则会更喜欢红、橙、黄、绿、紫等相对鲜艳、醒目的色彩。所以，餐厅要根据主要顾客的特征设计，选择目标顾客所喜欢的配色。

餐厅的店面设计，要注意把外观设计同店内外的各项布置综合起来进行考量，从整体上确定和选择最佳的搭配。有了优良、适当的店面，餐厅的前期准备工作也终算告罄。

八、餐厅注册登记

登记注册是任何经营实体在正式开展经营活动前必经的法律步骤。通过登记注册，餐厅才能正式确立合法的地位，明确责任和权利，进而健康有序地发展。登记注册可分两步走，首先，申请开办；其次，申请开业登记。实际操作中，每一步都必须小心翼翼，考察清楚后再具体办理，切勿思考不周全、丢三落四。一句话，餐厅的注册登记注册贵在细致、认真。

九、筹划开业庆典

开业庆典常常会吸引许多顾客，因为开业意味着新的东西，令人兴奋，而且可能还会有优惠折扣。对于一家餐厅而言，开业庆典是做宣传的绝佳时间，常常会给许多新顾客留下深刻的印象。遗憾的是，许多餐厅都浪费了开业庆典这个大好时机，而且有的餐厅的开业庆典还搞砸了，不得不花数月的时间来弥补恶劣的影响。

1宣传工作

即使开业庆典规划得天衣无缝，但是如果人们不知道，那么将会是“竹篮打水一场空”。所以，庆典之前的广告宣传是非常必要的。除了一些常规的宣传方法外，还要注意其他的一些方式：

拜访附近的企业、商店等，认识认识它们的主管者。另外，也使它们的员工认识餐厅，因为这些企业、商店的顾客常常询问他们在哪里可以用餐。

向附近企业或商店的员工提供打折优惠，让他们介绍更多的顾客。向目标市场区域内的企业寄送餐厅的菜单以及服务时间和设施等信息。一定要在信封的显著位置标明店名和地址，这样即使他们没有阅读信件，也至少会知道餐厅的名称和地址。

向餐厅所在社区的旅游者信息中心提供有关餐厅的信息，并请他们把餐厅的宣传资料放到桌子上，以供旅游者查阅；而且对在信息中心向旅游者介绍餐厅的人员，餐厅不妨给他们提供一次免费午餐的机会。

在餐厅门前摆放一块“即将开业”的醒目大牌，上面写着开业期，这可以吸引很多顾客。

2具体实施

在宣传工作之后就是要做好具体的实施工作了，举办一个成功的开业庆典通常要做好以下几点：

仔细规划，做好开业前的准备工作，确保在所选的开业日能够正常开业。所有事宜没有准备妥当前，绝不能开业。

开业前对员工进行全面的培训。

确保所有设备安装正确，保持干净卫生并经过测试。这些都应提前完成，并预留一定时间，以便万一出现问题后维修人员能够及时修理。

在宣布开业日期前，确保各种执照已经办理妥当。常常有因为执照没有办好而推迟开业的情况，应该积极同执照办理机关联系。

定期与供应商联系，确保所订购的货物能够按时、按量、按质送到。

在正式开业前，应计划一次聚会，进行“实战演习”。可以邀请亲戚朋友、生意上的伙伴及一些曾经帮助过餐厅的人，比如新闻媒介的朋友、供应商、政府官员、工商管理部门的朋友、债权人、投资者以及合同签约人等。

由于是免费的，可能有很多人来参加。要抓住这个展示餐厅的绝佳时机，营造一个友好的氛围。即使没有人表示不满（因为免费），如果出现了问题，也应该把他们当成一般顾客一样认真处理各种问题。这种“实战演习”的目的就是要找出毛病，加以改正，以求精益求精。

十、服务模式

一个餐厅的服务模式决定了它以后怎么对待顾客服务。餐厅运营当中的服务模式有多种多样，比如酒店式服务模式，自助式服务模式，半自助服务模式，肯德基式快餐服务模式。这么多种服务模式都是由其各个餐厅市场定位来决定的。而我们餐厅在服务模式上是否能符合标准，或者是有所创新呢？服务模式由以下几点来确定。

1、与服务产品特性相结合

2、根据市场定位出发，针对服务对象来决定

3、对比市场竞争对手的服务来升级服务

4、从标准化服务中走出一种符合我们餐厅长期发展的定制化服务

（1）定制化服务是一种在从标准化服务基层上创立的个性化服务。

（2）定制化服务是一种人性化的服务。（3）定制化服务是一种极致化的服务。定制化服务管理体系

要实施定制化的服务，就必须建立定制化服务的管理体系。

1、服务信息网络化。

2、组织结构柔性化。

3、管理方式人本化。

4、重要岗位人员职业化。

5、服务效果评估满意化。总之服务方式的选择需要从市场出发，在规范化服务的基础上创造一种定制化服务的理念。

十一、招聘人员

餐厅的成员来自四面八方，思想观念和行为方式，包括对餐饮经营的认识理解也是各有不同。因此，必须对其加以统一协调。

一、餐厅店员的招聘和录用

餐厅有两类人员，一类是管理人员，一类是普通店员。这两类人员的工作性质不同，因此，对他们的招聘和录用也有比较大的差异。对前者，招聘工作量较大而且频繁，一般经过初次筛选和一两次面试即可。而后者，工作性质复杂、责任重大，因此，除了初步筛选和面试外，还要依据条件和可行程度，采取笔试、能力测试、现场测试等测试手段对应聘者做进一步的测试。

1招聘程序

发布招聘启事。在招聘启事中，要注明拟招聘的工种、工作性质、所需店员条件、福利待遇、计划招聘人数等。

应聘者填写应聘表格，提供必要的应聘材料，包括简历、推荐信、专业技术证书、获奖证书等。应聘材料只要求提供复印件。

从众多的应聘者中选择符合条件的人员，通知其前来面试。在面试时，除了进一步筛选出符合要求的应聘人员外，主试者还有责任向应聘者说明发展的机会、潜在的挑战、工资水平、提升的机会、工作岗位的可靠程度、工作的局限性或不利的方面等，以便提供一个公平的双向选择的机会。

初步面试完后，还要根据情况采取笔试、能力测试、现场测试等可以实施的测试手段，进行进一步的测试。

选择经过初步面试和其他测试的合格人员。

对候选人提供的材料予以查对和核实。

通知其本人进行体检，体检合格者将被正式录用。

2招聘测试方法

招聘测试的方法一般有面试、笔试、能力测试、现场测试、行为测试等。其中，面试是必不可少的一个测试环节，现主要就面试浅析如下：

（1）面试的目的。观察其是否适合从事本行业工作。

（2）面试的方法。

①观察法。例如，可以让应聘者扮演一个服务员的角色。现有一名顾客因在就餐过程中就食物品质问题投诉，或见一名顾客在发牢骚，作为服务员，应该如何去处理。

②交谈法。由应聘者扮演一个顾客，假定为营业高峰期去小餐饮店用餐，让他指出小餐饮店的优缺点，并针对缺点提出改进方案。

3面试的内容

我们可以以各种问题面对面地询问应聘者，并要求当即以口头方式作答。这样可以直观、机动、灵活地考察应聘者多种能力，直接了解应聘者的个性、动机、仪表、谈吐、行为及知识水平。

4录用

根据以上各项测评、面试的成绩，按比例相加，其中管理能力与动手操作能力的比例要高些，从高分依次录取，把录取人员名单列出来。

按约定的时间召集录用人员，组织培训，并向新店员介绍如下一些内容：

工作内容。

工作时间。

付薪日期及方式。

工作服。

整洁。

个人卫生。

安全健康。

公平待遇。

职务调动。

请假。

“会用人，就要先会选人。”店员的招聘和录用是餐厅用人、管人的第一步。走好这一步，便为今后的管理工作打下好的基础，也就成功了大半。

二、餐厅店员的岗位职责

制定岗位职责，就是使各级岗位上的每个人都明确自己在组织中的位置，工作范围和工作职责，知道向谁负责，接受谁的工作督导，以及在工作中需要具备哪些技能才能完成自己的生产任务。

1经理的岗位职责

（1）营业前的职责

（2）营业中的责任

（3）营业结束后的责任

（4）其他责任

2服务员的岗位职责

3收款员的岗位职责

三、合理激励店员

激励是管理学中一个重要部分。具体到餐厅的管理中，就是通过采取正确的方法，激励店员的工作热情，使其产生完成餐厅经营目标的行为。餐厅为了实现既定目标，就需要激励全体店员共同奋斗，要充分调动店员的积极性和创造性。

1激励店员的作用

（1）吸引人才

（2）协调店员个人目标和公司目标

（3）塑造良好的餐厅文化。

（4）最大限度地激发店员潜力

（5）激发店员的创造性

（6）提高店员素质

2店员激励的原则

激励是一门科学，在激励店员时，应遵循以下原则：

（1）目标结合的原则

（2）物质激励和精神激励相结合的原则

（3）外激和内激相结合的原则

（4）正激和负激相结合的原则。

（5）按需激励的原则

3激励店员的手段

管理者在激励店员时，常用的激励手段主要包括以下几种：

（1）目标激励

（2）榜样激励

（3）理想激励

（4）培训激励

（5）物质激励

（6）荣誉激励

四、餐厅的店员培训工作

店员培训是餐厅经营和发展极为重要的管理环节，起着提高店员素质、规范餐厅管理、树立企业形象、增加经济效益的作用。

1店员培训的作用

激发店员工作潜能。

增加工作满意感，降低流动率。

增强自信心。

改善技能，消除工作压力。

增加专业知识，增强工作成就感。

注意个人礼仪和卫生，减少顾客的抱怨。

提高工作情绪，增加顾客的满意感。

增加工作的安全性，减少意外的发生。

提高工作效率，减少耗损。

2店员培训的内容

（1）基础素质培训

基础素质培训具体包括以下几项：

①思想品德培训

②业务培训

③文化知识培训

④制度培训

（2）基本意识培训

基本意识培训主要包括以下几项：

①职业意识

②竞争意识

③团队意识

④营销意识

⑤成本意识

⑥创新意识

3在职店员培训的方法

（1）自控培训法

（2）团队培训法

（3）个人培训法

4新店员培训要点

（1）分配工作岗位

（2）新人上班前，对老店员的教育

（3）制订完备、科学的培训计划

（4）在工作中培训

（5）帮助新店员建立人际关系

五、合理制定待遇

1工资制定的原则

在设计工资制度时，应遵循以下原则：

（1）公平性原则

（2）竞争性原则

（3）激励性原则

（4）经济性原则

（5）合法性原则

十二、财务预算

餐饮预算是以经济指标为主要内容的，其本质是确定利润目标，然后通过业务经营活动的组织来保证利润的完成，获得优良经济效益。

预算方式 1.销售收入预算。2.原料成本预算。3.人工成本预算。4.直接费用预算。5.间接费用预算。6.部门税金与盈利预测。餐饮预算管理的任务

餐饮预算管理的任务主要包括预算方案的编制和预算方案的贯彻实施两个方面。其具体任务是做好四个方面的工作：

(一)分析经营环境，收集预算资料(二)做好指标预测，编制预算方案(三)搞好综合平衡，形成计划任务(四)发挥控制职能，完成预算指标

做好预算，我们才能有个更好的依据点来开发新市场。无论是前期的投入成本，还是后期的营业产值，这些都需要一个市场性的调查数据，最终得出的结果与计划我们才能有个直观的评估。

要使一个餐馆成功地运转起来，地段、定位、价格、环境、服务、广告、营销、财务控制等等都不能少。我们只有把这一切的准备工作都做好了，我们的餐厅才能走的越快越好。

第三篇：餐厅开店策划

餐厅开店策划案

创意

逐鹿美食天下，各地美食争奇斗艳，姹紫千红。美食舞台上，你方唱罢我登场，好不热闹。川菜、粤菜、湘菜、齐鲁菜、淮扬菜、东北菜乃至上海本邦菜„„仿佛实行军阀割据似的。但在众人眼中，这更像在划分艺术流派。出自圣人之乡的齐鲁菜，称得上古典主义；缠绵悱恻的淮扬菜，属于浪漫主义；假如说辛辣的湘菜是批判现实主义，麻辣的川菜则算魔幻现实主义──一粒花椒，有时比炮弹还厉害，充分地调动起我们舌头的想像力。当然，也可以用别的方法换算：上海菜属于杨柳岸晓风残月的婉约派，东北菜则相当于大江东去、浪淘尽千古风流人物的豪放派„„

目前餐厅的现状（确定路线）

具体策划方案

一、场地选择

1、几大美食中心

2、所选楼层不得超过三楼（最好是二楼或一楼）

3、所选场地门口或周围必须能停几十辆车（停车场不算）

4、场租费用不得超过

元/平方米

二、店名

三、餐厅设计

1、整体风格

2、虽然是文化餐厅，但客用设备，尤其是卫生间（洗手盆、坐便器、干手器、卫生纸、）设备力求高档。

3、餐椅、落台、碗、碟、调羹、筷架、菜品盛器、衣服套、筷套、窗帘、桌布、口布、服装、迎宾台、水牌等必须定做，并有餐厅标志。

4、包房

5、大厅

6、厕所 员工厕所与客用厕所分开。

7、厨房

8、整个餐厅含有：销售接待区（大班台、沙发）、吧台（有足够地方放酒水）、收银台库房（2个）、办公室、杂物间、更衣室、配电房、音控室等。

9、包房名：四川名胜（包房内有对他们来历的画或照片）、一房一特色，或用活动包房名（如：王府、李府、赵府等），用餐时挂订餐客人姓氏的牌子于门前）。

10、门匾采用木制招牌（烫金字）。

11、门旁或前厅设有“XXX序或赋”。

12、嘉宾留座牌

13、包房过道

14、厕所挂漫画。

15、菜谱专门设计，本店名菜使用彩色照片，菜谱每页都有印有“行酒令”。

四、投资费用预算（按1000平方米）

五、人员配置

六、盈亏预测

1、如果按每月营业额为80万，费用控制在28万，综合毛利按50计算，每月可盈利12万元，每年利润为：144万，收回投资期为：1年 零8个月

„„

七、装修

1、实行公开招标

2、选择有过装修大型餐厅经验的装修队伍

3、公司成立监督小组，派专人监督装修质量，并随时与装修方探讨设计方案

4、装修时间不得超过3个月（年底前必须开业）

八、员工招募

1、提前两各月开始招聘工作

2、提前一个月开始员工岗前培训

3、开业前十天开始上岗（做清洁）

九、广告策划

1、提前1个半月策划完毕开业广告

2、提前1个月开始出现广告

3、装修开始之时即在餐厅周围出现布幅广告

4、提前20天策划完毕开业庆典

十、供货商入场

1、提前两个月开始接洽供货单位

2、提前1个月定下供货商名单

十一、手续办理

装修之前开始办理各种经营手续（工商、税务、城管、派出所等），开业前必须完善。

十二、规章制度

提前一个月必须写完公司所有规章制度

1、企业理念 《中国服务》

2、财务制度

3、员工守则

4、厨房管理制度

5、采购管理制度

6、楼面管理制度

7、宿舍管理制度

8、员工奖惩制度

9、各部门人员职责

当上述各项工作完成后，一个正规的，有生气的餐饮企业才算真正诞生了，但更艰巨的任务也随之而来了。只要我们拥有一个团结的集体，强劲的管理班子，独特的营销策划，餐厅就会出现火红的场面，等待投资者的将是如何去收获.

第四篇：淘宝开店前分析

淘宝开店前分析

查看了一些统计数字, 淘宝上销售量从上而下前5类是:

1.衣服鞋帽类（以女装为主）

2.化妆品类（包括减肥/美体等）

3.品牌类

4.妇婴用品

一般来说，衣服鞋帽类和化妆品类有比较大的利润空间。淘宝网那些一年赚10几万，几十万，甚至几百万的卖家，不是卖女装，就是卖化妆品（美体/减肥）的。我有一个朋友是专职卖女装的，正品高仿女装---就是款式跟名牌产品一样，做工也比较好，但是却是其他牌子。他自称一年十几万，不过我估计他的真实利润可能还要多，因为他每天快递都几百件几百件出去的。一件10元钱，一天也能赚几千。我们都知道，一件衣服的利润通常是不止10元的。化妆品类的利润就更大了，特别是美体减肥类的。我上海的朋友开始就是主要做减肥类产品，利润都是百分之几百的甚至百分之几千，女人为了美，是可以付出很多的。

目前淘宝上强力卖家主要集中为品牌旗舰店，他们凭借品牌号召力以及优秀的营销团队（比如我去方太公司的淘宝部门观察了解过，近30个人，各种分工合作非常到位——部门经理主要理念规划及人员安排，底下有专门拍照、专门PS处理、专门撰写产品说明、专门关键字管理与优化、专门旺旺接待客户、专门售后服务、专门发货打包等等），近两年已经开始主导淘宝。

妇婴用品网购的人还是比较多的，孕妇或者刚生完孩子的妇女一般不太方便外出购物，于是网购就成了她们一个不错的选择。奶粉，孕妇衣，防辐射衣，纸尿裤，奶瓶，奶嘴，胎教产品等都有不错的潜在市场。

其实在淘宝网上开店，最好是卖自己喜欢，了解的东西，并且有固定的货源。自己了解或喜欢的东西，你也能更好地了解买家的需求。我的看法是，卖什么都可以做好，主要是看我们有哪些优势的货源，不然大家都在努力地做，我们最多也只能分点残羹。俗话说通百道不如精一道、读百书不如精于一也，神雕侠侣开始杨过就被金轮法王说过：小兄弟你武功博而不精，与一般高手对打，你自然不难取胜，但是当遇上真正的高手，你将一个也打不过，但只要精于一门，变可立于不败……

废话说多了，现在最主要是分析与思考做什么，岑师傅觉得做休闲食品最好，王燕觉得做礼品店最好，我的看法是我们有什么优势产品来源就做什么，决定了就去全面了解它，包括产品本身的性质和性能，也包括市场的需求与走向，只要去了解，去用心经营，什么都可以做大做好。淘宝开店也是营销，需要营销产品得先营销自己，能先让客户认可我们，才会认可产品。而客户认可我们的前提是我们本身对产品的全面了解与亲和，自己喜欢的就是最好的，不仅是买东西，卖东西也是一样。最后我觉得先从水龙头做起。黄 东

2012-3-9

第五篇：快餐厅开店分析报告

砂锅粥快餐厅开店分析报告

一、投资背景

学校尤其大中专院校附近一般都具有独特的区位优势和资源优势，特别是经济的迅速发展以及人民的生活水平逐渐提高，不管是在校学生还是普通消费者的消费水平都有很大提高，而且人们的消费观念也有很大改变，特别是作为学生的年轻人这个群体，在饮食方面更注重时尚、健康。随着教育文化事业的发展，龙湖镇中山南路这一地区的商业经济发展日益迅速，特别是近年政府政策上的支持，更促进了这一地区商业的繁荣。广大投资人热情高涨，掀起一股开店投资的热潮，随着龙湖镇的发展与拓宽，尤其是学校招生规模的扩大，消费人口将大幅度地增加，商业门面还将继续增值，饮食生意也将越来越火爆。

通过对中山南路餐饮业调查来看：整体情况良好，除个别店铺过小，服务、卫生等条件都极差的店铺生意不好外，其他餐饮店经营的都相当好，都处于盈利状态。但最近有几个较大的餐饮店因经营不善等问题，市场明显呈供不应求状态。有很多餐饮店每天有相当一部分消费者因为人多而流失，同时不愁生意也造成一些餐饮店现在味道和服务质量逐渐下降。这也为新店嵌入创造了很大有利时机。可以设想，在这样一个消费人群大、交通又便利的地段，建立一个具有潮州砂锅粥特色的以休闲气氛主导的潮州砂锅粥店，是能够取得良好的经济效益的。

二、规划构设

餐饮业竞争激烈，进入门槛也底，当做起来以后，靠统一的规范化服务甚至专利都不能形成足够高的门槛以限制竞争，所以店铺形象的塑造是从始至终贯彻在经营中的，只有形成自己独有个性的品牌，才能从文化，心理等非物质因素上形成自己的门槛！我们的形象暂定为：保健的，休闲的，具有独特风味的砂锅粥店，拟建的潮州砂锅粥店本着档次高、价格适中、卫生好、品种全服务优的原则来建设。

1、档次高。

潮州砂锅粥店以农家乐形式进行装修策划，整体以整洁明快，凸显农家山庄特色为指导思想，打出品牌，前门竹木结构，古色土香，铺设木纹深色的防滑地板，四周墙壁以竹片拼接进行装饰，窗户以木材体现粗犷的山庄气氛，全力创造农庄休闲的饮食环境。并进行分区管理，整个店划分为三块：营业区、供应区、加工区，最大程度地满足了消费者的消费需求。

2、卫生好。

开店应从三个方面严格做到：

（1）店内环境做到舒适大方。

（2）品种供应做到干净卫生。

（3）卫生打扫管理做到迅速整洁。

3、品种全。

这是潮州砂锅粥的最大特色之一，砂锅粥选择的主料没有什么限制，品种丰富多彩，顾

客可以根据自己的喜好自由搭配，最大程度地满足了消费者的选择。供应品种主要是要求档

次高，是人们人们平常餐桌比较少见的。

4、价格适中。

在学校附近开店，主要是针对学生消费者，而因家庭收入水平的差异，学生的消费水平

也有所差异，这就需要在品种齐全的基础上制定不同的价格，适合不同消费水平的消费者，以尽可能多的吸引消费者前来消费。

5、服务优。

规范的作业程序从采购、粗加工、细加工到成品的整个生产流程予以严格的质量把关；

定期进培训；确保食品的卫生，让顾客吃得安心。同时亲自管理严格要求服务员工素质，制

订严格的管理制度和分工责任制度，树立良好服务形象。

三、店面选址

将要将要开设的潮州风味砂锅粥店，处于中山南路，升达大学校园外面，交通方便，店

铺林立，地理位置十分优越，最重要的是目前为止这一区域还没有砂锅粥这一系列的餐饮店

铺。这附近有众多的餐饮店，在竞争的同时也能与众多的餐饮店形成夜宵一条街，共同促进。

同时店面租金便宜，也为今后潮州风味砂锅粥店的发展预留了广阔的空间。并且开业期间发

放各种小礼品，优惠卡等等，扩大广告效应。

四、目标市场及其容量

新店开设选择在龙湖镇中山南路商品街上，针对的是升达大学和中原工学院两所大学的学生和龙湖一中的学生及龙湖镇上的居民为目标顾客。

两所大学在校生有4万左右，龙湖一中学生3000左右，加上镇上的数万居民。目标市场

容量为6万人左右。但其中以升达大学和中原工学院的学生消费者为主。

五、投资估算（共46600元）

1、现金准备（投资部分）

（1）装修费用5000元。

（2）后台建设3000元。

（3）桌椅购买2000元。

（4）餐具购买500元。

（5）卫生用具200元。

（6）执照许可500元。

（7）税收费用2400元/年。

（8）第一批原材料1000元。

2、其它现金准备（非投资部分）

（9）门面租金4000元/年。

（10）人员工资20000元/年。

（11）技术培训费3000元。

（12）其它未知费用5000元。

注明（初次性的投资金额预算是：25000左右）

本预算是按一般经营状况估算，因店铺商圈不同，经营者用心程度不同，其营业状况及

成本、费用控制有一定的差别。目前设计投资回收期在3个月～6个月之间。

六、风险预测

本店开设在学校附近，因为属于连锁店在资金筹集，技术创新和市场开拓方面问题不大，但因为独特的地理位置及不同的消费人群，所以在价格机制上与其他连锁店有所不同，在以

后的经营中也许存在一定的风险。为此，应充分结合市场实际，制定了科学合理的市场发展

及营销方案、战略。

在投资方面，本店最初需要3万左右，用来购买设备，租凭场地及前期广告宣传等。为

了规避筹集资金方面的风险，在开店初期的装饰及设施应因钱而异，从而降低风险。

在市场风险方面，本店定位明的确，目标市场明晰，有目标有针对性的采取灵活有效的营销策略，以最大限度的客户满意的消费目标，且能够为客户提供个性化服务，以满足不同

顾客的不同要求。

七、结束语

对于开设新店铺，不管是独立店铺还是连锁店铺都应结合店铺周边的具体环境和特定的消费人群，做到因地制宜，因人而异，随时注意市场环境的变化，即使调整店铺的经营策略

和营销方案以及相关的价格策略，让自己的店铺经营与竞争对手相比有自己的特色，这样在与竞争对手竞争时会占有很大的优势，并且对以后店铺的经营管理有很大的好处。

以上对于开设该店的优势及风险预测是在近段时间的调查和讨论后得出的结论，在具体

开店实施时应根据当时的具体情况制定具体的可行的策划方案。

08营本一班

曹广健2008046141

2011

年6月23日

风 味 快 餐 厅

开

店

分

析

报

告