茶叶关键质量控制点的设定与监控（推荐）

第一篇：茶叶关键质量控制点的设定与监控（推荐）

关键质量控制点的设定与监控

为切实把住产品质量关，在整个生产流程中严格有效地控制好各个生产环节、生产工艺及实际运作情况，以便对质量进行全面监控，特设定以下关键质量控制点及其监控措施。

1．原料及包装材料验收：鲜茶叶应无劣变、无异味、无其它植物叶、花和杂物；特别要注意因使用农药不当或施用农药后安全间隔期不够就采茶而造成茶叶农药残留超标。茶叶包装材料和容器应干燥、清洁、无毒、无害、无异味、不影响茶叶品质，索要产品检验报告、合格证及ＱＳ证书。

2．萎凋

萎凋即是乌龙茶区所指的凉青、晒青。通过萎凋散发部分水分，提高叶子韧性，便于后续工序进行；同时伴随着失水过程，酶的活性增强，散发部分青草气，利于香气透露。乌龙茶的萎凋和发酵工序不分开，两者相互配合进行。通过萎凋，以水分的变化，控制叶片内物质适度转化，达到适宜的发酵程度。萎凋方法采用：凉青（室内自然萎凋）、晒青（日光萎凋）。萎凋的程度是减重10-15％。

3、做青

鲜叶在摇青机中摇动，叶片互相碰撞，擦伤叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用。摇动后，叶片由软变硬，俗称“返青”。经过静置一定的时间，酶促氧化作用又相对减缓，使贮存于叶柄叶脉中的水分，慢慢扩散流向叶片，此时鲜叶又逐渐膨胀，恢复弹性，叶子由硬变软，俗称“返阳”或“消青”。经过如此有规律的数次“动”和“静”的过程，鲜叶发生了一系列的生物化学变化。

摇青是做青的关键，其操作最为繁复。即将萎调后的鲜叶置于摇青机，进行第一次摇青，经摇动一定的次数，将鲜叶摊放于凉青架凉青，静置一定的时间后，行第二次摇青。周而复始，摇青4-5次不等，每次摇青的转数、静置时间、摊叶厚度，逐次增加。

摇青要掌握“循序渐进”的原则。转数由少渐多，用力先轻渐重，摇后摊叶先薄后厚，凉青时间先短后长，发酵程度由短渐长。在历时8-10小时的时间内，有控制地进行。例如，第一次摇90-120转，第二次摇200-250转，第三次摇400-600转，第四次摇 500-800转。摊凉时间第一次1.5小时左右，第二次2-2.5小时，第三次3-4小时，第四次4-5小时。

摇青还要掌握“看青摇青、看茶做条”的原则。根据产地的品质要求、茶树品种、季节、晒青程度等具体情况灵活掌握。

4、杀青

乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成，杀青是承上启下的转折工序，主要是抑制鲜叶中的酶的活性，控制氧化进程，防止叶子继续红变，固定做青形成的品质。其次，是低沸点青草气挥发和转化，形成馥郁的茶香。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素，使叶片黄绿而亮。此外，还可挥发一部分水分，使叶子柔软，便于揉捻。杀青的具体过程是：前期温度要高，先闷炒，迅速提高叶温，很快制止酶的活性，固定杀青效果。酶活性受破坏后，主要继续蒸发水分，此时温度可低些，并进行扬炒。后期温度太高，也会使叶片炒焦。老叶含水较少，宜多闷少扬，杀青时间稍短，一般5分钟；嫩叶含水分多，宜高温，多扬，时间7分钟。所谓闷炒，即炒青时翻动鲜叶，不抖高、不抖开，使叶温上升。扬炒则抖高、抖开，使叶温散发。

杀青适度：叶面略皱，失去光泽，叶缘卷曲，叶梗柔软，手捏有粘性；青气消失，散发清香，叶色转黄绿；茶叶含水量64-65％为宜。

5、干燥：

采取“低温慢烤”，分二道进行。第一道火温70-75℃，每焙笼放三个压扁的茶团，约1.5-2.0公斤，焙至茶团自然松开解块，再焙至八、九成干起焙摊凉．使叶内水分重新分布。烘干机烘干温度100℃左右。第二道火温60-70℃，每焙笼投叶量2.5公斤，时间1-2小时，翻拌2-3次，有“炖火”作用，焙至茶梗手折断脆，气味清纯，即可起焙，含水量控制在7.5%以下。

6、成品仓储：应有独立的成品仓库，成品仓库应清洁、干燥、无异味，不得堆放其他物品，成品堆放应离地离墙（10~20）cm。

第二篇：关键工序及关键质量控制点

1.1.1 关键工序及关键质量控制点

各子系统工程均列出“关键工序”、“关键质量控制点”，并报工程监理确认，在工程实施中及时跟踪检验，对影响工程质量的进行严格控制。1.2 施工质量保证措施

我公司获得ISO9000:2000质量管理体系认证，拥有完整《质量手册》和质量管理要求与措施。

本工程的质量目标，按照国家施工规范执行，保证工程达到国家合格验收标准，为达到上述的目标，具体的工程质量确保措施如下： 1.2.1 施工图的设计评审查

施工图是保证工程顺利如期完成和保证工程质量的重要因素，我们建议由业主组织，我方和相关设计单位先对智能化系统图纸深化设计并和其它相关专业进行设计审查和协调。

参加人员：设计单位和施工单位各有关专业技术人员、项目经理、现场项目负责人、主要施工安装人员、设计单位甲方代表、监理单位。

评审内容：图纸技术文件完整性，设计选型器材是否合理，性价比是否最优，是否便于施工，是否能保证工程质量，能否保证施工安全，自身的装备及技术能力是否适合设计要求。

会审结论：确定是否修改设计或制定修改方案，办理设计变更手续。审查施工图纸应有详细记录，发现问题及建议解决办法。1.2.2 技术交底

参加工程的施工安装人员及管理人员，应在施工前对该工程的技术要求，施工方法进行技术交底。

各专业技术人员对分部、分项工程向参加施工管理的人员进行技术交底。技术交底的内容应包括：

 工程概况、工程特点、施工特点、进度计划的原则安排；  施工程序及工序穿插的安排；  主要施工方法及技术要求；  执行的技术规范、标准；  保证质量的主要措施；  主要的安全措施及要求。1.2.3 工程质量自检和互检

为保证自检、互检的有效工作，应做好以下基础工作：

做好技术交底工作，使施工安装人员明确设计，施工技术要求和质量标准； 组织有关人员学习有关验收规范和质量检验评定标准； 对施工安装人员进行检查量测方法等有关基础知识培训； 对施工安装人员进行质量意识、质量要求的教育。自检和互检应做到的质量保证：

施工安装人员应根据质量检验计划，按时按确定项目内容进行检查； 自检和互检是施工过程中的质量记录之一，施工安装人员应认真填写相应的自检记录，记录人和项目经理应分别在记录上签字；

专业检查人员应定期复核自检互检记录。1.2.4 专业质量检查

专业质量检查是本项目的项目经理和各专业的工程督导对工程建设全过程中各环节内容的操作所进行必要的监督和检查。

专业质量检查应按定期检查和巡回检查形式进行：

定期检查：本项目的项目经理和各专业的工程督导根据质量检验或确定的重点，进行固定式核查确认和把关。

巡回检查：本项目的项目经理和各专业的工程督导不定时，不定点根据工序稳定状况采取有目标的机动检查。巡回检查的重点为：

从质量信息分析表面质量不稳定的工序。

工程的重要部位关键环节或容易发生质量问题的工序。

技术操作不熟练的新工人或质量不稳定，质量问题较多的施工安装人员所在的工序。

外界环境因素发生变化对工程质量有明显作用的工序。专业质量检查的质量保证要求：

专检人员应提前熟悉检查对象的设计要求，判定合格的标准及检查程度； 对自检记录进行检查，检查后提出判定意见，对符合要求应予以签字确认； 对工序质量出现异常时，可作出暂停施工的决定，必要时可填写不合格报告； 专检人员应认真填写专检记录，定期或工程施工结束后编写质量检查报告，并备案。

1.2.5 工序交接检查

工序交接检查的含义：

以承接方为主，当上道工序转入下道工序时，对完成的施工内容的质量进行的一种全面检查。

工序交接检查的种类： 施工队伍之间的交接检查。

工序交接检查的程序及质量保证要求：

应提交本工序的全部质量保证文件资料及工程质量的必要说明，由承接方对其进行审查。

必须进行中间试验才能确定的工序质量，可在双方工程技术质管人员到场进行确定工程质量。

工序交接完毕后，应填写工序交接证书，特别是企业之间的交接，除双方代表签字外，还应有第二方或第三方人员在确认栏中签字。1.2.6 隐蔽工程检查

隐蔽工程是指那些施工完毕后，将被下一道工序的继续施工所遮盖，而无法或较困难对其进行检查的工程。

隐蔽工程检查包括下述内容：

管道工程：管道规格、材质、数量、标高、防腐； 焊接工程：焊接坡口、焊条品种、焊接质量；

电气：暗埋电气线路的位置、规格、标高、接头是否按规范穿管等； 隐蔽工程检查的质量保证要求：

隐蔽工程检查由公司派出的专业技术人员会同工程队，并请业主监理方或设计方一起参加；

检查人员应认真填写隐蔽工程检查记录，检查结束后，有关人员应签字确认记录。

1.2.7 施工技术日志

施工日志是基层施工单位在整个过程中发现和处理施工中出现的问题的原始记录，由现场项目经理负责填写。施工日志填写包括下述内容：

 施工过程中的设计变更；  施工中出的材料代用；

 施工中的协作配合变更作业情况；

 施工中急需解决的材料工件、施工机具、劳动力和配合工程；  施工中出现的安全事故苗头或隐患；

 施工中需要办理的联系单会签单等经济签证；  施工中的停水停电和其他影响施工的情况；  施工中的复工验收情况；  其他有关情况。

施工日志在质量管理对质量保证工作中作为最终质量评定、质量问题或质量事故处理，工程技术质量总是争执等问题的处理依据之一。

第三篇：《生产过程关键控制点监控制度》

1、目的通过对生产过程进行分析，确定关键质量控制点，再对关键质量控制点进行重点监测和控制，确保识别的关键控制点能有效的实施控制和维持正常状态，从而进一步确保产品质量。

2、范围

适用于本公司内饼干加工关键控制点的管理。

3、关键控制点确定

关键质量控制点及工艺参数表

关键控环节

关键控制点

关键指标

检查频率

人员

纠偏措施

原辅料验收

外包装

外包装完好，保质期内

每批次

品控员

退货或换货

干物质感官

根据原料执行标准检查感官

生产过程

面粉过筛

过60目筛

2h/次

品控员

配料员烘烤员小组长

换筛；换货

鸡蛋筛选消毒

灯检、清洗、消毒、去壳称量

2h/次

严格执行鸡蛋筛选、清洗及消毒程序

配料调粉

准确至0.5g称量原辅料，严格按照配方要求称量搭配调粉

2h/次

执行《生产作业指导书》配料作业指导要求

食品添加剂

精确到0.01g称量，根据GB2760-2014要求添加使用

2h/次

执行《食品添加剂管控流程制度》，过量使用的产品全部报废处理。

烘烤温度

NFC-8D烤箱

糕体150℃～155℃/25±2min

饼干130℃～135℃/15±2min

2h/次

执行《生产作业指导书》之烘烤要求

包装

紫外消毒≥30min，臭氧保持≥10min，包装机封装、喷码或粘贴产品标签

2h/次

执行《生产作业指导书》包装发货作业指导要求

产品检验

半成品检验

检测感官及水分，执行GB/T

20980-2007

饼干1次/批

蛋糕1次/批

化验员

1.加强生产场地、生产过程消毒；

2.严格执行操作员个人卫生标准；

3.排查辅料及用水卫生状况。

4.报废处理不合格品。

成品检验

检测感官及菌落总数、霉菌和大肠菌群，执行GB/T

20980-2007

1次/批

4、关键控制点监控执行

4.1人员培训

为了使每一个食品安全管理计划相关人员明白食品安全管理体系的重要性和操作要求，在实施之前应对各部门人员进行食品安全管理计划中相关控制点的培训。

4.2现场操作

实施现场要保证效果，应提供必要的资源（如合格原料、测试仪器、SOP、记录）以体现工作内容是符合食品安全管理计划要求的，并且现场人员的工作应按食品安全管理计划的要求展开，并将工作中的控制活动作好记录。

4.3监督检查

关键控制点负责操作员生产前和生产过程中认真严谨开展自查，品控部安排现场品控员定时、不定时检查各关键控制点，发现问题及时纠错，并做好相关记录归档。

4.4纠错处理

在日常监控和体系活动中发现的异常情况，应按纠偏措施程序进行处理。

5、相关文件

《饼干加工工艺流程图及工艺规程》、《饼干生产作业指导书》。

6、相关记录

《进货查验台账》、《原材验收报告》、《出厂检验记录》、《出厂检验报告》、《关键质量控制点（CCP）控制记录》、《烘烤记录》、《食品添加剂发放使用记录》、《车间清洁消毒记录表》、《个人卫生健康晨检记录表》、《生产车间卫生安全检查表》、《成品留样记录》、《设备、设施清洗消毒记录》。

重庆卡顿尔食品有限公司

2015年2月1日

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END

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第四篇：茶叶质量安全关键控制技术

茶叶质量安全关键控制技术

茶叶质量安全事关广大人民群众的身体健康和茶产业的可持续发展，随着人民生活水平的快速提高和茶叶进口国绿色壁垒的日益森严，我们广大茶叶生产者必须更加重视茶叶的质量安全问题。为贯彻落实全省农产品质量安全年活动，进一步提升我省茶叶市场竞争力，在保证茶叶质量安全方面应重点抓好优势基地建设、茶园管理控制、茶厂优化改造、茶叶清洁化加工、茶叶质量可追溯、两端质量检测等六方面关键控制技术。

1、优势基地建设技术。茶叶优势生产基地的建设是保障茶叶鲜叶原料质量的最佳途径。在基地建设过程中，应根据当地实际，结合省级特色优势茶叶区域布局规划，有特色地开展优势茶叶基地建设，并以优势基地为依托，采取基地加农户的合作模式，加快规模化生产，提高组织化程度。基地做到“五统一”，即统一管理、统一施肥、统一用药、统一采摘、统一加工，确保茶叶质量稳定，形成茶叶质量优势。同时，在基地发展新茶园时应注意早、中、晚良种的合理搭配，以当地适宜品种为主，大力推广安吉白茶、龙井

43、乌牛早、迎霜等无性系良种，全面提高茶园基础素质，提升茶叶原料质量安全水平。

2、茶园管理控制技术。茶园肥培管理控制技术包括茶园耕作、施肥、治虫、修剪、灌溉、采摘等技术，其中茶园病虫害防治和肥培管理技术对茶叶质量安全影响最大。为此，茶园肥培管理和病虫害防治应按茶叶生产技术标准要求，严格茶园肥料、农药等投入品管理，完善茶园病虫害生态控制技术操作规范，加强病虫草害科学预测预报，重点做好茶园病虫害综合防治技术的推广应用，坚持以农业防治为基础，保护和利用天敌资源，积极开展生物防治，大力推广生物肥药及高效、低毒、低残留农药，严禁使用国家明令禁止在茶园使用农药，从2005年7月1日起，全县范围内禁止销售、使用甲胺磷(2002年7月1日已禁止销售)、呋喃丹(克百威)、氧化乐果、甲基对硫磷、对硫磷、久效磷、甲拌磷(3911)、五氯酚钠、杀虫脒、三氯杀螨醇、氰戊菊酯(包括各种异构体)等农药及其混配制剂，从生产源头把好茶叶质量安全关。

3、茶厂优化改造技术。目前部分茶厂加工设备陈旧、加工环境较差、卫生条件恶劣，存在着有害微生物和重金属污染隐患，已成为茶叶产业链中的薄弱环

节，严重影响茶叶品质和卫生安全，必须全面改造。茶厂优化改造应按照“新建一批、改造一批、淘汰一批”的思路，以《茶叶加工场所基本技术条件》省地方标准为依据，以茶叶产量或面积为基准，统一规划，淘汰部分无资源优势或布局不合理的小茶厂，重点改造和建设选址恰当，有一定生产规模和经营能力的加工厂。优化改造茶厂应分期分批更新厂房设备，完善配套设施，改善加工环境，消除卫生安全隐患，生产规模以年加工大宗茶30吨或承担300亩左右丰产茶园的加工任务为宜。

4、茶叶清洁化加工技术。茶叶加工与拼配过程是决定茶叶品质的关键环节，而茶叶清洁化加工技术是保证茶叶加工质量安全的有效手段。茶叶清洁化加工技术要求茶厂管理按企业法人和加工食品的要求实施行业登记与管理制度；茶叶加工按产品标准化、连续化生产工艺要求，力争做到茶叶加工不落地；茶厂加工设备定期进行技术改造和升级，不使用重金属含量高的机械；茶厂质量管理制度健全，产品质量实施全程监控；从业人员掌握茶叶加工工艺与操作技术，懂得茶叶加工卫生质量要求，具备茶叶加工所需的基本素质。

5、茶叶质量可追溯技术。茶叶质量可追溯指按照从生产到销售的每一个环节可相互追查的原则，建立茶叶生产、经营记录制度，实施标识管理，在包装上张贴茶叶原料信息标志，标志信息包括茶叶产地、采摘日期、加工时间、茶树品种、投入品登记、源头检测记录、加工企业、从业人员、成品茶检测记录、包装时间、经销网点等内容。目前IS09000(质量管理和质量保证体系)、IS014000(环境管理和环境保证体系)和HACCP(危害分析与关键控制点体系)认证，无公害茶、绿色食品茶和有机茶的国内外认证都要求申报企业建立茶叶质量可追溯制度。消费者可以通过信息码查到茶叶的生产过程、基地认证情况，甚至还可以查到具体生产责任人的姓名。

6、两端质量检测技术。茶叶两端质量检测技术包括茶叶原料质量端检测和成品茶质量端检测。茶叶原料质量检测重点是茶叶源头检测体系的建设，对农药经营单位和农药田间使用情况进行监督检查，从源头上控制茶叶农药残留，建立茶园农残监测点，推广茶叶农残速测技术，定期或不定期对农残项目进行检测。并做到鲜叶进厂分级验收，毛茶收购源头检测。成品茶产品质量检测要求茶厂必须配备茶叶农药残留和卫生质量检测设备，完善产品出厂检测体系建设，出口茶

厂要及时掌握茶叶进口国农残限量标准的变化，及时采取应变措施，提高质量安全意识，有效降低和杜绝茶叶农残超标事件的发生。

第五篇：质量控制点管理制度

质量控制点管理制度目的和适用范围

为加强对质量控制点的管理，使所要控制的过程始终处于受控状态，以确保稳定地生产合格产品，特制定本制度。

适用于公司对关键过程的质量控制。职责

2.1.技术部负责质量控制点的管理，编制作业指导书、工序质量分析表、质量控制点流程图等质量控制点管理文件。

2.2.质检部负责质量控制点产品的检验，并根据要求编制检验作业指导书。

2.3.生产车间负责按质量控制点文件的规定具体组织实施。3 工作程序

3.1.质量控制点的设点原则

3.1.1.工艺文件有特殊要求，对下道工序的加工、装配有重大影响的项目。

3.1.2.内外部质量信息反馈中出现质量问题较多的薄弱环节。

3.3.质量控制点人员职责分工

参与质量控制点日常工作的人员主要有：操作者、质检员、机修员、巡检、其职责分工如下：

操作者——熟练掌握操作技能和本工序质量控制方法;明确控制目标，正确测量，认真自检，自做标记并按规定填写原始记录;做好设备的维护保养和点检工作;发现工序异常，迅速向质捡人员报告，请有关部门采取纠正措施。

质检员——按作业指导书对控制点进行重点检查，把检查结果及时报告操作

者，并做好记录。同时监督检查操作者是否遵守工艺纪委和工序控制要求，并向车间技术人员报告重要信息。

机修员——按规定定期对控制点设备进行检查和维护，督促检查设备点检活动，根据点检信息，及时对设备进行检修和调整，并做好设备维修记录。

巡检员——贯彻实施工艺部门下达的工序质量控制文件，对各类人员进行现场指导，参加控制点的验收和日常检查，负责对异常质量波动的分析和研究纠正措施。

3.4.检查和考核

3.4.1.按质量控制点文件的规定由操作者和班组长进行自检。

3.4.2.由车间领导组织进行控制点的抽检。

3.4.3.质检员结合控制点产品进行检查。

3.4.4.由质管部门会同技术部门对控制点组织的抽查。

3.4.5.每次抽查或检查均应做好记录并作为考核的依据。

3.4.6.当质量控制点出现异常时，由质检部门组织有关人员进行原因分析，并采取纠正措施，消除异常现象。