餐饮企业流程管理复习题(项目六)

第一篇：餐饮企业流程管理复习题(项目六)

项目六复习题

一.填空题以下属于厨房生产活动基本特征的是()

A 厨房生产活动过程的独立性

B 厨房生产活动时间上的连续性

C 餐饮生产活动效率的低下性.D 餐饮生产活动强度的低下性.2.中餐企业厨房的分工是以工艺流程为主,其原因是()

A 中餐产品数量不多

B 工艺相对简单

C 工艺手段繁多

D 产品种类明显少于西餐

3.西餐的点心部又称()

A 蛋糕房B 面包房C 包饼房D 甜品屋不属于切配中心特点的是()

A 采用标准加工方法使产品本身的质量得到保证.B 使产品数量标准得到维持

C 原料利用率偏低

D 餐馆的效益处于最佳.5.以下不属于确定厨房生产人员数量要素的是()

A 餐饮生产规模B 厨房的布局和设备C 菜单和产品标准D 饭店的地理位置

6.厨房生产人员的选配,不正确的含义是()

A 满足餐饮生产需要的厨师人员配备

B 生产人员的分工定岗.C 厨房员工定员定额是否恰当合适.D 厨房各岗位选择合适的人员.7.以下属于厨房生产的第一道工艺流程的是()

A 原料的验收B 原料的初加工C 原料的切割与配份D 原料的装盘

8.不属于食品原料购储阶段管理要点的是()

A 严格按照采购规格书采购各类菜肴原料B全面细致验收,C 掌握加工规格

D 加强储存原料管理

9.把原料按标准菜谱要求加工成型并配份，是（）的工作。

A 原料的初加工B 原料的切割C 原料的烹饪加工D 原料的装盘

10用于运送饮料和餐桌上的小器皿常用（）

A 小托盘B 中型托盘C 大长方型托盘D 中长方型托盘

11.以下不属于托盘操作要求的是（）

A 讲究卫生B 汤汁不洒C 菜型不变D带上口罩洗净托盘，在盘内垫上洁净湿垫布，铺平拉齐，这个过程叫（）

A 理盘B 装盘C 托盘D 托盘行走托盘行走时步距小，步速快，上身保持平稳的是（）

A 常步B 碎步C 快步D 垫步（）手法常用语于折花鸟。

A卷B 推拉C 翻拉D 揑摆台台形布局一般次序是中心第一，（）、近高远低。

A 先左后右B 先右后左C 先前再后D 先后再前摆放骨碟时，要求盘边距离桌边为（）厘米。

A 2B 1C1.5D 0.517 通常情况下，10人以上放（）份菜单。

A 2B 3C4D 5一般需要温后再喝的酒是（）

A 白酒B 黄酒C 啤酒D 葡萄酒在西餐宴会或正式场合，斟酒应从（）开始。

A男主宾B 女主宾C 男主人D 女主人

20当宾客杯中酒少于（），应及时为宾客添酒。

A1/2B 1/3C 1/4D 1/5

二、案例分析

1致词时有菜端出

某四星级酒店里，富有浓烈民族特色的贵妃厅今天热闹非凡，可以容纳30余张圆桌的空间座无虚席，主桌上方是一条临时张挂的横幅，上书“庆祝×××(集团)公司隆重成立”。今天来此赴宴的都是商界名流，由于人多品位高，餐厅上自经理下至服务员早就忙坏了。

今天上午起，工作人员即开始更换地毯、检查电器设备、布置环境、放置花篮、添加移动无线电话、安排录像等。宴会前30分钟，所有服务员均已到位。

宴会开始，一切正常进行。值台员送菜、报菜名、派菜、递毛巾、倒饮料、撤菜盘碟子，秩序井然。按预先的安排，上完“红烧海龟裙”后，主人与主宾要到前面讲话。

只见主人和主宾离开座位，款款走到话筒前，值台员早已接到通知，此时便给每位客人的杯子里斟满了酒和饮料。还有一位长得很英俊的男服务员站在离话筒几步之处，手中托着一只垫有小毛巾的圆盘子，盘子上有两只斟满酒的杯子。主人和主宾简短而热情的讲话很快便结束，那位男服务员及时递上酒杯。正当宴会厅内所有来宾站起来准备举杯祝酒时，厨房里走出一列服务员，手中端着刚出炉的烤鸭，向各个不同方向走去。主宾不约而同地把视线朝向这支移动的队伍，热烈欢快的场面就此给破坏了，主人不得不再一次提议全体干杯，但气氛已大打折扣。

请问问题出在什么地方？正确的做法是什么？

2江苏省吴江市刚从县升级为市，由于经济腾飞，来这儿洽谈投资项目、做生意的客人剧增，一家具有三星级水准的涉外酒店——吴都大酒店建造起来了。

宾馆是建起来了，怎么管理?这可难煞了上级部门。还是一位副科长出了个点子：听说苏州市南园宾馆在搞输出管理，不如花些钱，请他们来管理，同时还能带出一批人才，日后可以接过来自己管。这个建议立刻就被采纳了。

南园宾馆派来的人果然身手不凡，短短几个月时间，酒店各部门便上了轨道，慕名前来住店的客人日趋增多，名声开始远播。然而，与蒸蒸日上的发展形势成强烈对比的是餐饮市场始终打不开，特别是宴席，问津者寥寥。管理班子中负责餐饮的经理不免着急起来。

一个周末的晚上，本地一位小有名气的企业家为老母做60大寿，特意选中吴都大酒店，让母亲高兴高兴。

主宾一共坐了6桌，服务员很规范地站立一旁，每道菜送上时，服务员照例旋转一次，报个菜名，让每位客人尝菜以前先饱一下眼福。然后便是派菜。服务员挺称职，换碟子、斟饮料，都按程序进行，菜烧得也不错。宴席结束后，餐饮经理同那位企业家闲聊起来，他想听取客人的意见，掌握第一手资料。然而，客人的一番话使他大吃一惊。客人说，第一，这顿饭菜很精致，但都没吃饱；第二，今天母亲大寿，原想多拍几张照片，但因桌上多是空盆，稀稀拉拉，估计照片效果不佳，所以只拍了几张；第三，原想搞个热热闹闹，但因服务员包下了派菜，所以整个过程便冷冷清清了。

听到此话，经理的心冷了一大截。他马上又找了几家比较熟悉的客户，意见大同小异，他终于明白了。

第二天，他召开了会议，宣布了几个决定：宴席上除了一些精致的高档菜外，再配上几个当地人爱吃的大众菜，以保证量足；

二、增加主食，尤其是色香味都较佳、价格不太贵的点心；

三、服务员派菜时要学会察颜观色，留意客人的反应，如果客人不喜欢派菜，则绝对不派。

吴都大酒店这一改革方案实施才两周，餐饮形象大变，远近闻名而来的客人络绎不绝，生意日隆。

请问吴都大酒店成功的原因是什么？只为少说一句话

某大餐厅的正中间是一张特大的圆桌，从桌上的大红寿字和老老小小的宾客可知，这是一次庆祝寿辰的家庭宴会。朝南坐的是位白发苍苍的八旬老翁，众人不断站起对他说些

祝贺之类的吉利话，可见他就是今晚的寿星。

一道又一道缤纷夺目的菜肴送上桌面，客人们对今天的菜显然感到心满意足。寿星的阵阵笑声为宴席增添了欢乐，融洽和睦的气氛又感染了整个餐厅。

又是一道别具一格的点心送到了大桌子的正中央，客人们异口同声喊出“好”来。整个大盆连同点心拼装成象征长寿的仙桃状，引起邻桌食客伸颈远眺。不一会，盆子见底了。客人还是团团坐着，笑声、祝酒声、贺词声，汇成了一首天伦之曲。可是不知怎地，上了这道点心之后，再也不见端菜上来。闹声过后便是一阵沉寂，客人开始面面相觑，热火朝天的生日宴会慢慢冷却下来。众人怕老人不悦，便开始东拉西扯，分开他的注意力。

一刻钟过去，仍不见服务员上菜。一位看上去是老翁儿子的中年人终于按捺不住，站起来朝服务台走去。接待他的是餐厅的领班。他听完客人的询问之后很惊讶：“你们的菜不是已经上完了吗?”

中年人把这一消息告诉大家，人人都感到扫兴。在一片沉闷中，客人怏怏离席而去了。

请问问题出在什么地方？

第二篇：餐饮企业流程管理复习题(项目四)

餐饮企业流程管理项目四复习题

一/选择题

1．早餐菜单主要用于（）的早餐服务。

A 中餐B 西餐C 快餐D 客户订餐楼面菜单主要用于（）

A 大厅服务B 包厢服务C 客房送餐服务D 酒吧服务多用于会议及商务用餐服务的菜单是（）

A 点菜菜单B 套菜菜单C 对外菜单D 对内菜单置于客房之内，供住客在房内用餐所备的菜单是（）

A 中餐菜单B 正餐菜单C 楼面菜单D 其它菜单以下属于固定菜单经营方面作用的是（）

A 决定餐饮前台的服务规格和要求B 决定了食品原料的采购与贮存

C 决定厨房的布局D 决定餐饮成本的控制在制订菜单时，不属于菜单需要反映的特点的是：

A 当时菜肴流行、发展的潮流

B 中国国内销量最大的菜肴帮系

C 一定数量的西餐菜肴

D 当地原料供应情况

7“鸡丝烩鱼肚“的销售数百分比为15%，共有10个羹类品种，那这个菜的顾客欢迎指数应为（）

A 15B 7.5C 3D 1.58 “广州炒饭“的销售额指数是0.9，顾客欢迎指数是1.2，这个菜属于（）

A 畅销、低利润B 不畅销、低利润C 不畅销、高利润D畅销、高利润以下哪项不属于菜单的菜肴介绍内容（）

A 主要配料以及独特的汁酱B 菜肴的烹调等候时间C 告示性信息D 重点的促销菜肴以下哪项不属于菜单告示性信息（）

A 餐厅的地址B 餐厅加收的费用C 餐厅的营业时间D 菜肴的份额根据人们的阅读习惯，单页菜单上主菜应列在菜单的中间位置，二页菜单上主菜应放在（）

A 右页的上半B 右页的下半C 左页的上半D 左页的下半/

312 菜单的文字所占篇幅一般不宜多于（）

A 40%B50%C60%70%一般单页菜单尺寸以（）为宜

A 20x30B 30X40C 40X50D 50X60菜单的字形大小，被就餐者阅读最理想的字形是（）号字。

A 2B 3C 4D

515 一般来说，可以将宴会菜单视作为（）

A 变动菜单B 固定菜单C 零点菜单D 套菜菜单

16以下菜单中不属于特别菜单范围的是（）

A 每日菜单B 会议菜单C 正餐菜单D 节日菜单以下不属于订单表现形式的是（）

A 冷餐会订单B 酒水单C 茶会订单D 冷餐会订单国际上通行的餐具摩擦损耗的计算一般为餐具总额的（）（年）

A 10%B 11%C 12%D 13%

19由餐饮经理签发、要求下属及相关部门协调做好餐饮活动的书面通知书叫（）

A 菜单原料物品清单B 作业进度表C 餐饮活动预订单D 最终作业指令单将餐饮活动的管理安排、运转安排、服务安排等用图表的形式明确表述的是（）

A 菜单原料物品清单B 作业进度表C 餐饮活动预订单D 最终作业指令单

21在确定人均消费数量定额时，正确的说法是（）

A 活动延续的时间越长，消费的数量则越少。

B 活动延续的时间越长，消费的数量在同一单位时间计量段内则越少。

C 参加活动的人数越多，特定时间内的食物消耗则越多。

D 参加活动的人数越少，特定时间内的食物消耗则越少。西方国家常用书面形式来规范宴会活动的买卖双方，这种书面形式称为（）

A 书面协议B 担保书C 担保协议D 宴会合同

二案例分析题

1华东沿海某城的一家餐馆里正一派忙碌气氛。但坐在餐厅正中央一张小方桌前的几位宾客却闷闷不乐。这一切被服务人员小王看在眼里，她估计可能是客人对刚刚递过去的帐单有意见。小王微笑着对客人走去，亲切地问道：“先生，需要我做些什么吗？”客人见状说出了不愉快地原因，他们原估计今天地就餐价格约在200元上下，可帐单上却写着503，他们不明白是什么原因？小王认真地听完后，先安慰客人让他们别着急，接着再到帐台上去查询。

原来问题是出在大盘醋溜黄鱼上，菜单上写明每50克22元，而客人误以为一盘菜22元，那条黄鱼实际上重750克，计价330元。

如果你是小王，你该如何做？对餐厅管理提出你的意见。

二、一天，上海某饭店的宴会厅内正在举办一个大型的婚宴。席间气氛热烈，参与者不停地走动、敬酒、说笑，向新人祝贺,整个大厅充满了喜庆的气氛。宴会在热烈进行，一位服务员手托一盆刚出锅的热汤向主桌走去。刚到桌旁停住，新郎突然从座位上站起准备向别人敬酒，一下子撞到了服务员的身上。服务员出于职业本能和潜意识的支配，将汤盆向自己身上拉来，高温的热汤泼到了他的胳膊上。顿时，他感到剧痛钻心，但他却强忍疼痛，不哼一声，脸上仍带着微笑，并向新郎道歉。婚宴还在进行，这为服务员继续忙着为客人们上酒上菜，直到大家一一离席为止。当新人向接待婚宴的服务员道谢时菜发现，这位服务员的手臂上烫起了几十个水泡。大家问他为什么被烫的时候不说？服务员回答，如果被烫时表现出反常神情，便会影响婚宴喜庆的气氛。新郎和新娘听后，异常感动，半天都说不出话来。

结合你所学的管理知识分析一下该案例。

第三篇：2013《餐饮企业品牌经营》复习题（精选）

《餐饮企业品牌经营》练习题

通读教材、重点掌握要点提示内容、会应用

1.品牌表达的属性P2

2.品牌的本体特征划分P4

3.品牌的市场区域划分P5

4.品牌的生命周期 P7

5.按品牌的来源划分类型P7

6.无形品牌元素的内容 P8

7.企业品牌符号元素包括什么P10

8.品牌的标志识别系统P11

9.品牌最基本的特征P12-13

10.品牌意识三个方面内容，正确使用品牌的重要性P14

11.对消费者产生的功能p16

12.品牌对企业产生的作用 P16

13.品牌的战略规划P28

14.品牌文化的培育P31

15.品牌文化的重要性P37

16.品牌文化的特性p38

17.品牌宣传与经营口碑的意义P43

18.品牌创建工作中的关键要点 P49

19.品牌不同定位策略品牌定位的程序 P57-P59

20.品牌定位的四种定位术 P61

21.品牌理念的构成 P64

22.品牌功能的选择策略P67

23.当地化与全球化的选择策略P68

24.企业品牌标志的设计方法 P70

25.品牌命名的原则 P72

26.品牌推广传播的基本途径P77-78

27.品牌推广与传播的原则P82

28.如何确定广告的目标受众P86

29.劝导型广告的两性形式P87

30.各种广告媒体的特征及使用情况P89

31.广告投放时间的确定P91

32.最常用的促销方式P95

33.企业公共关系活动内容的策划P101

34.在社会公益事业活动中，各类型赞助活动的特点P105-106

35.人际推广传播有哪两种类型P107-108

36.网站建立的步骤P117

37.开展合作推广传播的步骤P126-127

38.餐饮企业品牌的自我维护P136

39.企业品牌维护的质量管理 P140-152

40.高端商务人员的关系管理P153

41.关注餐饮企业顾客满意度P154

42.顾客满意度与忠诚度管理 P155

43.商标权的基本权利P163-164

44.商标法律保护依据及注册程序 P164

45.餐饮企业网络域名注册 P166-167

46.域名侵权行为与抢注P169

47.申请注册商标的有关规定 P172

48.商标注册原则及申请期P172-173

49.马德里协定会员国的注册 P175

50.外部因素引起的品牌危机P182-183

51.品牌危机的特征P184-185

52.餐饮企业品牌危机处理策略P189-190

53.品牌危机管理的两种模式P192-193

54.品牌危机处理的流程P190 原则P194

55.企业品牌发展与调整战略、稳定性战略 P198-199

56.品牌发展与调整的基本方式 P200

57.品牌创新、品牌重塑、品牌重建的方法 P208-210

58.企业品牌扩张的战略模式选择 P213-214

59.品牌多样化战略P215

60.内部化扩张与内部化扩张P217

61.专业化扩张与多元化扩张P217-218

62.就地扩张和跨区域跨国扩张P219-220

63..品牌扩张的外部原因P229

64.品牌延伸、扩张的最终结果P235

65.餐饮企业品牌国际化的实现路径P235-236

66.品牌国际化的衡量标准P237

67.餐饮企业进行国际品牌扩张的基本出发点P239-240

68.国际化餐饮企业建立本土化企业形象的基本方法P240-242

69.企业的异地扩张的重要环节P241

70.国际餐饮品牌价格本土化的因素P243

71.国际餐饮品牌的本土化营销策略及推广本土化P243-245

72.在本土化营销中服务的本土化P244

73.国际餐饮品牌与本土品牌竞争的策略P246

74.外来和本土相结合的高管结构P249-250

75.针对本土员工的人力资源开发P250-251

76..品牌本土化的涵义P253

77.人力资源本土化的涵义与优势P254

78.品牌资产价值的概念P259

79.基于消费者心智模式的品牌资深价值评估p261

80.基于企业绩效的品牌资产价值评估方法P262

81.品牌资产价值评估的代表性方法P263

82.收益现值法与市场价值法的概念P262-26328.83.英特品法的概念、计算公式P26

484.世界品牌实验室的品牌价值评估方法P265-267

85.品牌价值评估方法和关键的指标P265

86.餐饮企业品牌资产价值评估的两个实现途径、品牌认知度的作用

P268

87.建立品牌忠诚实观资产增值P270

88.如何从企业层提升品牌的功能价值P271

89.从企业层面夯实品牌基础p271

90.餐饮企业评估品牌资产价值的时机P272

91.从消费者角度选择品牌价值评估的时机P27

2案例分析—答题建议：

1．审题时对题中关键问题点可做标注，以便针对关键点进行分析。

2． 对案例中发生的做法与正确要求进行比较，分析原因，是否符合教材中相关原则、方法、熟悉教材有关部分。

3．要通读、理解相关项目及模块内容，熟读书中案例。从考题描述的情景中找准问题进行分析，（需要结合书中知识点回答哪些做法是成功的或不符合要求，应该怎么做），有什么建议方法？

案例分析参考题：

项目一：认识品牌、按品牌来源划分企业品牌p2-7

项目二：餐饮企业品牌的建设与运营P25-45

1.创建过程中的关键要点P49品牌建设的必要性P54管理品牌的方法（运营机制的设计）P51运营体系的构建P52品牌管理标准的确定P53发展品牌P

53项目三餐饮企业品牌的推广与传播p76

餐饮企业品牌推广与传播的具体手段和方法p83

项目四餐饮企业品牌的维护p136

餐饮企业品牌的法律保护p16

1项目五：餐饮企业品牌危机管理p178-p195

1.引发危机的原因，可控与不可控因素引起的危机p179

2.危机的特征p184

3.危机预防与处理p189

4．预防的基础工作p185

5．预防的具体措施p188

6.危机过后的恢复与发展p192

7.品牌危机处理的原则p19

4项目六 餐饮企业品牌的发展与扩张p197

1.品牌发展与战略调整

2.品牌发展与调整的基本方式 P200品牌延伸的正负效应、3.品牌扩张的途径、直营、加盟连锁经营方式优劣风险比较P223-227

项目七 餐饮企业品牌国际化经营的本土化p234

项目八 餐饮企业品牌资产价值的评估p260

第四篇：餐饮企业注册流程

餐饮企业注册流程

一．公司查名所需材料如下：

①法定代表人、股东身份证复印件或者法人的身份证明复印件；

②注册资本金额及各股东投资比例；

③公司名称字号五个以上；

④公司主要经营范围

二、流程：

查名——食品卫生许可证、公共卫生许可证、消防、环保——验资——营业执照 ——代码证——登记证

三、[注册餐饮公司所需材料]

1.查名 1个工作日 无工本费

2.消防局(装修前交平面图,一周内看场地)受理后7天内出意见书.准备材料:

1)<<上海市内装修设计防火审核申报表(附表)>>

2)原建筑的<<建筑工程消防设计审核建议书>>

3)装修楼层的装修平面,立面,剖面,节点详图,材料表及说明,新设计的消防设备<<电施,水施,风施>>平面及系统图.3.1.消防局(竣工后10日内看场地)受理后7个工作日出意见书.准备材料:

1)<<上海市建筑工程消防验收申报表>>

2)建筑消防设施调试合格开通报告应加盖调试单位盖法人公章,调试人员签字.编制 火灾报警联动控制系统逻辑关系图或说明由调试单位盖法人章.3)钢结构防火喷涂施工记录应由施工人员填写,施工,监理,建筑单位盖法人章确认.4)填写规定格式的消防产品清单应包括工程中所用消防产品和有耐火极限要求的建筑构件,不燃或难燃材料,应由建设单位加盖法人公章.同步2.环保局(交材料一周内看场地)

准备材料:

1)项目基本情况说明.2)地形图原件

3)项目总平面布置图

4)企业名称预先核准通知书

5)所在房屋使用性质证明及租赁合同.环评事务所(环保局通过以后看场地,再出环评报告)

将环评报告交于环保局,出环保批文.(材料受理后20个工作日)

同步3.食品卫生许可证(装修后交平面图,一周内看场地,再交材料)交材料以后20个工作日出许可证（实际10个工作日）工本费:10元

准备材料:

1)上海市食品卫生许可证申请书(窗口领取)

2)企业名称预先核准通知书

3)负责人任命书

4)负责人身份证复印件

5)办公或经营场所平面图

6)房产证及租赁合同复印件.7)属委托办理要提供授权委托书及委托人身份证复印件.以上复印件均加盖总公司公章.(也可以盖齐缝章)

同步 4.公共卫生许可证(装修后交平面图,一周内看场地,再交材料)交材料以后20个工作日出许可证 工本费:10元

准备材料:

1)分公司负责人任命书

2)分公司负责人身份证复印件

3)经营场所示意图.4)<<上海市公共场所卫生许可证申请书>>

5)主要卫生指标监测报告原件

6)经营场所的房产证明或租赁协议的复印件

7)企业名称预先核准通知书

8)从业人员的健康证(A类)(至少一人)

9)属委托办理要提供授权委托书及委托人身份证复印件.以上复印件均加盖总公司公章.(也可以盖齐缝章)

4、工商 5个工作日

准备材料:

1、拟任法定代表人签署的《外商投资的公司设立登记申请书》原件;

2、审批机关的批准文件（批复和批准证书副本1）原件;（外资公司）

3、公司章程原件;

4、《名称预先核准通知书》原件;

5、投资者的主体资格证明或自然人身份证明原件;

6、董事、监事和经理的任职文件及身份证明复印件;

7、法定代表人任职文件和身份证明复印件;

8、依法设立的验资机构出具的验资证明原件;

9、公司住所证明;

10、前置审批文件或证件;

11、法律文件送达授权委托书原件;

5、代码: 1个工作日

准备材料:

1、外经委批准证书复印件及批复复印件(带上原件,以备核对);

2、营业执照复印件(带上原件,以备核对);

3、经办人身份证复印件;

4、法人身份证复印件.6、: 20个工作日

准备材料:

1.营业执照

2.组织机构代码证；

3.法定代表人及财务负责人居民身份证、护照或者其他证明身份的合法证件;

4.注册地及生产、经营地的房屋产权证复印件或租赁证明原件（如属租赁，还需提供该租赁房的房屋产权证复印件）;

5.公司章程；

6.验资报告；

第五篇：《餐饮企业流程管理》考试题A

《餐饮企业流程管理》期末考试试卷

A卷共5页2013年 05月

考试形式：□开卷V闭卷考试时间：120 分钟

一选择题

1．早餐菜单主要用于（）的早餐服务。

A 中餐B 西餐C 快餐D 客户订餐楼面菜单主要用于（）

A 大厅服务B 包厢服务C 客房送餐服务D 酒吧服务多用于会议及商务用餐服务的菜单是（）

A 点菜菜单B 套菜菜单C 对外菜单D 对内菜单置于客房之内，供住客在房内用餐所备的菜单是（）

A 中餐菜单B 正餐菜单C 楼面菜单D 其它菜单以下属于固定菜单经营方面作用的是（）

A 决定餐饮前台的服务规格和要求B 决定了食品原料的采购与贮存

C 决定厨房的布局D 决定餐饮成本的控制在制订菜单时，不属于菜单需要反映的特点的是：

A 当时菜肴流行、发展的潮流

B 中国国内销量最大的菜肴帮系

C 一定数量的西餐菜肴

D 当地原料供应情况

7“鸡丝烩鱼肚“的销售数百分比为15%，共有10个羹类品种，那这个菜的顾客欢迎指数应为（）

A 15B 7.5C 3D 1.58 “广州炒饭“的销售额指数是0.9，顾客欢迎指数是1.2，这个菜属于（）

A 畅销、低利润B 不畅销、低利润C 不畅销、高利润D畅销、高利润以下哪项不属于菜单的菜肴介绍内容（）

A 主要配料以及独特的汁酱B 菜肴的烹调等候时间C 告示性信息D 重点的促销菜肴/

510 以下哪项不属于菜单告示性信息（）

A 餐厅的地址B 餐厅加收的费用C 餐厅的营业时间D 菜肴的份额根据人们的阅读习惯，单页菜单上主菜应列在菜单的中间位置，二页菜单上主菜应放在（）

A 右页的上半B 右页的下半C 左页的上半D 左页的下半菜单的文字所占篇幅一般不宜多于（）

A 40%B50%C60%70%一般单页菜单尺寸以（）为宜

A 20x30B 30X40C 40X50D 50X60菜单的字形大小，被就餐者阅读最理想的字形是（）号字。

A 2B 3C 4D 5一般来说，可以将宴会菜单视作为（）

A 变动菜单B 固定菜单C 零点菜单D 套菜菜单

16以下菜单中不属于特别菜单范围的是（）

A 每日菜单B 会议菜单C 正餐菜单D 节日菜单以下不属于订单表现形式的是（）

A 冷餐会订单B 酒水单C 茶会订单D 冷餐会订单国际上通行的餐具摩擦损耗的计算一般为餐具总额的（）（年）

A 10%B 11%C 12%D 13%

19由餐饮经理签发、要求下属及相关部门协调做好餐饮活动的书面通知书叫（）

A 菜单原料物品清单B 作业进度表C 餐饮活动预订单D 最终作业指令单将餐饮活动的管理安排、运转安排、服务安排等用图表的形式明确表述的是（）

A 菜单原料物品清单B 作业进度表C 餐饮活动预订单D 最终作业指令单

21在确定人均消费数量定额时，正确的说法是（）

A 活动延续的时间越长，消费的数量则越少。

B 活动延续的时间越长，消费的数量在同一单位时间计量段内则越少。

C 参加活动的人数越多，特定时间内的食物消耗则越多。

D 参加活动的人数越少，特定时间内的食物消耗则越少。西方国家常用书面形式来规范宴会活动的买卖双方，这种书面形式称为（）

A 书面协议B 担保书C 担保协议D 宴会合同

23．早餐菜单主要用于（）的早餐服务。

A 中餐B 西餐C 快餐D 客户订餐楼面菜单主要用于（）

A 大厅服务B 包厢服务C 客房送餐服务D 酒吧服务多用于会议及商务用餐服务的菜单是（）

A 点菜菜单B 套菜菜单C 对外菜单D 对内菜单置于客房之内，供住客在房内用餐所备的菜单是（）

A 中餐菜单B 正餐菜单C 楼面菜单D 其它菜单以下属于固定菜单经营方面作用的是（）

A 决定餐饮前台的服务规格和要求B 决定了食品原料的采购与贮存

C 决定厨房的布局D 决定餐饮成本的控制在制订菜单时，不属于菜单需要反映的特点的是：

A 当时菜肴流行、发展的潮流

B 中国国内销量最大的菜肴帮系

C 一定数量的西餐菜肴

D 当地原料供应情况“广州炒饭“的销售额指数是0.9，顾客欢迎指数是1.2，这个菜属于（）

A 畅销、低利润B 不畅销、低利润C 不畅销、高利润D畅销、高利润以下哪项不属于菜单的菜肴介绍内容（）

A 主要配料以及独特的汁酱B 菜肴的烹调等候时间C 告示性信息D 重点的促销菜肴以下哪项不属于菜单告示性信息（）

A 餐厅的地址B 餐厅加收的费用C 餐厅的营业时间D 菜肴的份额

根据人们的阅读习惯，单页菜单上主菜应列在菜单的中间位置，二页菜单上主菜应放在（）

A 右页的上半B 右页的下半C 左页的上半D 左页的下半

菜单的文字所占篇幅一般不宜多于（）

A 40%B50%C60%70%

一般单页菜单尺寸以（）为宜

A 20x30B 30X40C 40X50D 50X60

菜单的字形大小，被就餐者阅读最理想的字形是（）号字。

A 2B 3C 4D

535 一般来说，可以将宴会菜单视作为（）

A 变动菜单B 固定菜单C 零点菜单D 套菜菜单

36以下菜单中不属于特别菜单范围的是（）

A 每日菜单B 会议菜单C 正餐菜单D 节日菜单

以下不属于订单表现形式的是（）

A 冷餐会订单B 酒水单C 茶会订单D 冷餐会订单

国际上通行的餐具摩擦损耗的计算一般为餐具总额的（）（年）

A 10%B 11%C 12%D 13%

39由餐饮经理签发、要求下属及相关部门协调做好餐饮活动的书面通知书叫（）

A 菜单原料物品清单B 作业进度表C 餐饮活动预订单D 最终作业指令单

将餐饮活动的管理安排、运转安排、服务安排等用图表的形式明确表述的是（）

A 菜单原料物品清单B 作业进度表C 餐饮活动预订单D 最终作业指令单

二案例分析题

1华东沿海某城的一家餐馆里正一派忙碌气氛。但坐在餐厅正中央一张小方桌前的几位宾客却闷闷不乐。这一切被服务人员小王看在眼里，她估计可能是客人对刚刚递过去的帐单有意见。小王微笑着对客人走去，亲切地问道：“先生，需要我做些什么吗？”客人见状说出了不愉快地原因，他们原估计今天地就餐价格约在200元上下，可帐单上却写着503，他们不明白是什么原因？小王认真地听完后，先安慰客人让他们别着急，接着再到帐台上去查询。原来问题是出在大盘醋溜黄鱼上，菜单上写明每50克22元，而客人误以为一盘菜22元，那条黄鱼实际上重750克，计价330元。

如果你是小王，你该如何做？对餐厅管理提出你的意见。

二、一天，上海某饭店的宴会厅内正在举办一个大型的婚宴。席间气氛热烈，参与者不停地走动、敬酒、说笑，向新人祝贺,整个大厅充满了喜庆的气氛。宴会在热烈进行，一位服务员手托一盆刚出锅的热汤向主桌走去。刚到桌旁停住，新郎突然从座位上站起准备向别人敬酒，一下子撞到了服务员的身上。服务员出于职业本能和潜意识的支配，将汤盆向自己身上拉来，高温的热汤泼到了他的胳膊上。顿时，他感到剧痛钻心，但他却强忍疼痛，不哼一声，脸上仍带着微笑，并向新郎道歉。婚宴还在进行，这为服务员继续忙着为客人们上酒上菜，直到大家一一离席为止。当新人向接待婚宴的服务员道谢时菜发现，这位服务员的手臂上烫起了几十个水泡。大家问他为什么被烫的时候不说？服务员回答，如果被烫时表现出反常神情，便会影响婚宴喜庆的气氛。新郎和新娘听后，异常感动，半天都说不出话来。

结合你所学的管理知识分析一下该案例。