语文研究性学习——潮汕小吃文化调查

第一篇：语文研究性学习——潮汕小吃文化调查

潮汕小吃文化调查

·研究型课题学习研究组有关成员

高一（3）班

研究小组组长：

研究小组组员：

指导老师：

（一）问题的提出 潮汕是小吃驰名的地区之一，许多小吃不仅为本地人所喜爱，在外地也是脍炙人口的。在全国优秀小吃品种评定会——“中华名小吃认定会”上，已有8个潮汕小吃获得“中华名小吃”称号。作为潮汕地区未来的主人翁，我们有责任有义务关注潮汕地区日新月异的变化。于是，我们想借这次活动，将搜查来的小吃与大家一一分享，从而更好地了解我们的家乡。

（二）研究目的本次课题研究旨在使同学们更全面更深入辩证地认识潮汕小吃的文化，体会潮汕小吃的特色，而且以潮汕小吃的现状为基础为潮汕小吃未来的进一步发展出谋划策，让我们的潮汕小吃逐渐被潮汕人发扬光大。

（三）研究过程

1.我们制作并分发的调查问卷，并在收回问卷后对问卷数据进行整理等级（具体内容如下）

关于“潮汕美食”的调查问卷

麻烦您帮我们完成这份调查问卷，我们全体组员在此向您致谢！1您觉得潮汕美食“美”吗？

A.美 B.不美 C.SOSO

2.您觉得潮汕美食的形式美在哪里？（多选）

A.造型方面 B.色彩方面 C.程序方面 D.环境方面

3.在造型这一方面中，潮汕美食是怎么样增强其艺术性和美感效果的？（多选）

A.菜肴本身的摆放 B.盘饰雕刻 C.盛器的配置

4在色彩搭配、盛器搭配、盘饰等方面很注重色彩的陪衬烘托，这样有什么作用呢？

A.使其整体上呈现协调美观 B.增强菜肴成品的观赏性 C.引人食欲 5您觉得潮汕美食的程序是否是最为科学合理、最符合美食原则的？

A.是 B.不是 C.一般般

6其他地区的人认为潮汕美食在程序上是非常讲究、独特的，您是否赞成这个观点？

A.赞成 B.不赞成 C.无所谓

7您对潮汕美食餐馆的环境卫生的看法怎样？

A.很好 B.不错 C.一般 D.很差

8您觉得潮汕美食好吃吗？

A.非常好吃 B.不错 C.一般 D.不好吃

9您觉得潮汕饮食口味如何？（多选）

A.清 B.淡 C.甘 D.和

10对于潮汕美食中的三大分支您更喜欢哪一种？

A.潮汕小吃 B.潮汕杂菜 C.潮汕功夫茶

11对于潮汕人品功夫茶这个风俗，您怎么看？

A.很好，值得提倡 B.浪费时间 C.无所谓 D.SOSO

12对于潮汕美食文化的影响因素，您认为有哪些？（多选）

A.历史文化的影响 B.独特的地理环境 C.人多地少 D.百越之族与中原文化的碰撞交融 E.潮汕人的心理状态

2.实地考察（主要是汕头市内的潮汕小吃店面），并且咨询采访中老年人记录实验过程、体会和感受。

（四）研究成果

1.简介

对待吃，向来有两种态度，一是“吃好”，一是“好吃”。“吃好”是要吃得饱，且要有营养，能够满足人们的生理需求即可；“好吃”是讲究食物的味道，这是一种享受，属于精神层面上的。过去，潮汕人习惯用“吃好未”来跟人打招呼，这说明那时有没有吃的是一个问题。如今，可不大有人这样跟人打招呼了。随着时代的进步，我们已基本解决了温饱问题，人们已不满足于填饱肚子了，而是希望吃得更加有味道，更加有情调了。因此，现在来谈论温饱以后的消费，谈小吃，谈美食，便是时尚的话题。说到“好

吃”的食物，不得不想起我们的潮汕小吃。什么是小吃？既是“点心”，点到心而已，不会点到肚子里，是除了正餐以外的零嘴儿。潮汕小吃，自然就是具有潮汕地区特色的特有小吃了。

俗话说：“有潮水的地方就有潮人，有潮人的地方就有潮菜”。在同学的研究性学习问卷中有这么一道问题：“您认为潮汕地区最吸引您的是？”，有89.2%的采访对象公认是“潮汕美食”，其结果在我们的预料之中。的确，潮汕美食甲天下。到潮汕来品尝正宗地道的潮汕美食已经是许多国内外游客光临潮汕的首选任务，也成为了潮汕游中最具特色的内容。

2.种类

潮菜花色品种繁多，以其清淡鲜美、巧雅可口、富有地方风味的小吃等特点吸引着人们。比如：

（1）海鲜菜。汕头绵长曲折的海岸线及优良港湾，海产丰富，鱼翅、鲍鱼、龙虾、膏蟹——数不胜数的。这些海鲜经过精细加工，味道极为鲜美，深的游客的欢迎。

（2）“三丸”。这是潮菜特有的名菜。“三丸”即牛肉丸、猪肉丸、鱼丸。尤其是牛肉丸，是取其新鲜精牛肉，用人工敲打（不是剁）出来的，其弹性之好是全国其它地方无法比拟的，吃之清脆可口，没齿难忘。

（3）新鲜蔬菜。潮汕蔬菜品种又多又新鲜，加工技术又好，尤其是芥菜和芥蓝笋，为潮汕所特有。

（4）潮汕小吃。潮汕小吃特别多，几乎每个城镇乡村都有自己特有的小点、小食、小菜。丰富多彩，举不胜举。这些东西都是用当地土产特产做的，富有地方风味，最能启发乡情，深受游客喜爱。

3.特点

潮汕小吃有“三多”——

一是品种繁多，以百种计算，用料之广博常令“外乡人”惊叹，单是经常用到的鱼、肉就有章鱼、蚝、蒲鱼、江瑶柱、蚌、蛤和猪、牛、鸭、鹅等。

二是甜品多，其甜品常以当地四季盛产的蔬果和谷类为主，如南瓜、姜茨、芋头、番薯、冬瓜、马蹄、柑桔、豆类、糯米等等。烹调的方法稍微变化就能有完全不同的菜式，像白糖干炒，可以为芋头裹上一层雪花变成“翻沙芋头”；白糖加水煮融，就能给芋头披上香脆的“外衣”做成羔烧芋头。潮汕甜点还有金瓜芋泥、太极芒泥、羔烧白果、绉纹莲蓉等代表作，让人眼花缭乱、齿颊留香。

三就是佐餐蘸料多，且各有搭配，蚝烙要配鱼露、香菜；油炸海鲜要配桔油；白灼海鲜要配梅糕酱和芥末；牛肉要配沙茶酱；炸豆腐要配盐水、韭菜；卤味要配酸醋。如果你认为这可能是潮汕人的矫情，那可就大错特错了，当浓香的卤肉轻蘸了带着蒜香的白醋，香味立即柔和了起来，吃下也不觉油腻。其实小食与酱料的绝妙搭配尤能体现潮汕人美食上的智慧。

4.代表小吃

·牛肉丸粿条

潮汕手拍牛肉丸，选用新鲜的牛腿包肉作料，去筋后切成块，放在大砧板上，用特制的方形锤刀两把(重量3公斤左右)，上下不停地用力把牛腿肉槌成肉浆，加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精，继续再槌15分钟，随后用大缽盛装，加入方鱼末、白肉粒和味精，拌匀，用手使劲搅挞，至肉浆粘手不掉下为止，然后用手抓肉浆，握紧拳挤

成丸，用羹匙掏进温水盆里，再用慢火煮丸

约8分钟，捞起牛肉丸。食时用原汤和牛肉

丸下锅煮至初沸(煮时水不能太沸，否则牛肉

丸不爽滑)，加入适量味精、芝麻油、胡椒粉

和芹菜粒，配上沙茶酱或辣椒酱佐食。

粿条乃潮汕地区特产，是河粉的另一种

版本

福合埕的牛肉丸粿条，十分正中。三不

五时就要去他家“撮一顿”。牛肉丸超级“有

弹性”，一咬下去即有汁水爆出，配合“特制”的沙茶酱，味道“真系正啊”。牛肉炒粿条也要“赞”，芥兰“爽脆”，牛肉“嫩”而“入味”，番茄“酸甜绵软”。冬天的话就“一家大小”吃个牛肉火锅，“热腾腾的”，感觉真棒。

·鸭母捻

传统名小食，首创于清代初年，原名

为糯米汤圆，现以潮州市太平路尾传统名

店胡荣泉制作的鸭母捻最为正宗。鸭母捻

类似北方的汤圆，传统制作要求严格。鸭

母捻的馅有四样，即绿豆馅、红豆沙、芋

泥、芝麻糖，每粒的馅约15克。鸭母捻放

在白糖水中煮至浮上水面即熟。传统卖鸭

母捻每碗三粒，每粒的馅各不相同，为区

分每粒馅的不同，在包的时候，不同馅的鸭母捻形状各异，如有的形状略圆、有的略尖等，各有记号。

·菜头粿

民间小食。又称萝卜糕。菜头系萝卜俗名，菜头粿是潮汕地方年糕的一种，每逢过年时

节，各家各户都有蒸制。制作时先将萝卜刮去

粗皮，刨成丝，下鼎锅炒软，加入腊肠粒、虾

米粒、香菇粒、芹菜粒，和入适量味精、精盐、胡椒粉，同米浆、薯粉拌匀，然后入蒸笼内(先

用布垫于笼底)蒸熟，以筷子插入不粘为熟。

又法：萝卜丝不经炒过，直接拌入大米粉及其

他配料，以水调匀再入蒸笼蒸熟。食用时将菜

头粿切块，下平底锅用油煎至呈金黄色即成。

菜头粿外酥内嫩，味道清香而不甜腻。

·鲎粿

鲎粿，是棉城特有的小食品，是富有潮阳乡土味的小食品。有些回乡探亲的华侨、港澳同胞和在外工作的人一到棉城，总想尝尝鲎粿的滋味。

潮阳何时开始有鲎粿，未有查考，据现在八、九十岁的老人说，幼年时就有鲎粿了。可见鲎粿是潮阳“历史悠久”的小食品之一。

为什么它叫“鲎粿”呢？原来有两种说法。

先从“鲎”说起。鲎是在海里生活的甲壳类节肢动物，体呈圆形，尾坚硬，形似鞭剑。鲎粿也呈圆形，恰切地说，圆形的一边

有凸出似桃状（平面），也就是很似带尾的鲎肉，所以叫“鲎粿”。这是从形似一的说

法。

民间传说：县城有一人家，家姑年迈无

牙，不便咀嚼食物，以致消化不良，肚常“生

风”。民间本来有制腌“鲎鲑”的爱好，因

鲎肉无腥味，能助消化、祛风，成为老年人

佐餐之需。这家人的媳妇，对家姑虽然尽心

体贴，制了鲎鲑供家姑佐餐，可是家姑不会

咀嚼粥饭，仍不能如常进餐，日见消瘦。媳

妇心里又疼又急，怎么办呀？要是有一种适

合她老人家吃的小食就好了！她想呀想，试

呀试，终于制成了一种象粿一样的小食品。

家姑一尝，哎呀！这粿稠软而不沾粘，竟可

咀嚼，觉得分外香甜可口；吞咽下去，到肚

里还是热乎乎的，很是舒服；进食后，不仅不会“胀风”，而且消化正常。由于消化正常，身体很快康复了。家姑问媳妇：“这是什么粿？”媳妇因为粿里掺了鲎汁，就答：“鲎粿。”——鲎粿的名称就从此叫开了。

制作鲎粿，要浸米磨浆，然后按比例混和薯粉，和鲎汁盛在模具中，嵌入鲜虾或肉碎，炊熟后，将粿取出，放在油锅里用文火煎至粿心熟透，但粿面不黄不焦，捞出后加上适量的辣椒酱或豉油，就可进食了。

5.现状和发展

目前，汕头小吃市场的现状是经营形式多样，品种齐全，经营网点以分散为主，适当集中，基本能够满足本地区市场的消费需求。在经营形式上，一是单纯外卖的店铺。由包点摊店、小吃店、菜市场小吃摊点、杂食店等经营。他们给顾客提供成品或半成品，如容易携带的粽球、烧卖、水晶球等，都可买回家现吃。肉丸子、菜头粿、芋头粿等，多提供半成品，让顾客带回家加工；二是现吃为主带外卖的形式。由小吃餐厅、老字号小吃店等经营。如遍布全市各个角落的牛肉丸小吃店，就是现泡牛肉丸汤、牛肉丸粿条，又可外卖牛肉丸的店铺。老字号“飘香”小吃店、“爱西”干面店等，也是这种经营形式；另一种是小吃餐厅，主要以现卖现吃为主要经营特点。如中旅酒家的潮汕小吃自助套餐，每人25元，自由挑选。而潮香城则是小吃超市，持卡选购，现买现吃。如今，对于本地人来说，无论居家或在外聚会、招待外地客人品尝潮汕小吃，都不是一件难事。

虽然，潮汕小吃在汕头本地红红火火，但对于没来过潮汕的外地人来说，却是闻其名而难寻其踪。许多来汕的客人品尝过潮汕小吃之后，对潮汕小吃之美味赞不绝口，然而，当他们想顺便买一些带走时，却往往因为店家不能提供方便携带的包装抱憾而归。在汕头各大超市，经常能见到粤式、上海、北方的小吃，却鲜见本地区的小吃。而在广州、深圳等城市所经营的潮汕小吃却往往不够正宗。这说明潮汕小吃的产品化程度较低，许多经营者的思想仍停留在传统的小商小贩的经营模式上，缺乏现代营销观念，在宣传、包装、流通渠道等方面都相对滞后，以至难以冲出潮汕，打入外地市场，拓宽经营渠道，形成规模效应。

其次，潮汕小吃老字号大多经营观念陈旧，守着老招牌得过且过，不愿意或不敢为

老字号添金加银。如已经获得“中华名小吃”称号的老妈宫粽球、爱西干面、飘香(白桃粿)等老字号小吃店，铺面还是那幅简陋的老面孔，还是那么单一的品种，还是那么陈旧的经营手法。以至销售面越来越狭窄，有的甚至难以为继。如何正确处理继承传统与改革创新的关系，是这些老字号急切需要面对的问题。“福合埕牛肉店”是上世纪九十年代才稍有名气的小吃店，主要现卖牛肉系列小吃，如牛肉火锅、牛肉丸、牛肉丸粿条等。为了扩大经营，占领市场，1998年，该店率先在国家商标总局为店名注册商标，打出一个响当当的品牌，同时改变经营模式，店面扩大翻新，冬天有火锅，夏天有冷气。采取现卖现吃，兼有外卖，还可送货上门等灵活多样的经营手段。由于顺应市场需求，生意十分红火，在短短的几年里一连开了6间连锁店，且开一间火一间，成为汕头小吃店的龙头老大。其经营模式就很值得借鉴。

潮汕小吃是近几年才作为美食的一个门类发展起来的，经过饮食界、旅游界和媒体的不断挖掘、推广、宣传、促销，经营市场得到稳步发展，知名度也得到提升，在我国顶尖级的小吃竞赛场一中华名小吃认定会上，潮汕小吃已经连续两届获得殊荣，至今，已有8个潮汕小吃获得“中华名小吃”金字招牌。

（五）总结

我们要“取其精华，弃其糟粕”，把潮汕小吃与更多的人一起分享，与此同时，也别忘了加强潮汕小吃的改良，提高其质量，让潮汕小吃在美食界的地位一高再高！

第二篇：研究性学习--潮汕小吃

潮汕小吃

● 研究性学习课题的有关人员：

高X（X）班

课题小组组长：XX

课题小组组员：XX、XX、XX

课题小组指导老师（签名）：____________

● 内容提要：

首先，本次课题研究旨在使同学们更全面更深入辩证地认识潮汕小吃的文化，体会潮汕小吃的特色，而且以潮汕小吃的现状为基础为潮汕小吃未来的进一步发展出谋划策，让我们的潮汕小吃逐渐被潮汕人发扬光大。

然后，我们的课题小组在本次研究性学习中采取注重实事求的研究方法。研究方法主要有：上网，上书店查找资料；询问制作小吃的厨师；小组讨论、分析。

其次，经过我们课题小组的努力，克服了种种阻碍，这次的研究性学习已达到预期的目标，取得了成功。

最后，通过我们课题小组的讨论分析我们最终得出了一个结论——在当今时代里，潮汕小吃要不被没落，甚至要进一步发展，就应该正确处理继承传统与改革创新的关系。

关键词：潮汕 小吃 创新 继承 发展

● 序言：

目前，潮汕小吃市场的现状是经营形式多样，品种齐全，经营网点以分散为主，基本能够满足本地区市场的消费需求。在经营形式上，一是单纯外卖的店铺。由包点摊店、小吃店、菜市场小吃摊点等经营。二是现吃为主带外卖的形式。由小吃餐厅、老字号小吃店等经营。另一种是小吃餐厅，主要以现卖现吃为主要经营特点。如潮汕小吃的自助套餐。虽然，潮汕小吃在汕头本地红红火火，但对于没来过潮汕的外地人来说，却是闻其名而难寻其踪。许多来汕的客人对潮汕小吃赞不绝口，然而，当他们想顺便买一些带走时，却往往因为不方便携带的包装而抱憾而归。在汕头各大超市，经常能见到粤式、上海、北方的小吃，却鲜见本地区的小吃。

其次，潮汕小吃老字号大多经营观念陈旧，守着老招牌得过且过，不愿意或不敢为老字号添金加银。如已经获得“中华名小吃”称号的老妈宫粽球、爱西干面等老字号小吃店，铺面还是那幅简陋的老面孔，那么单一的品种，那么陈旧的经营手法。

潮汕小吃是近几年才作为美食的一个门类发展起来的，知名度也得到提升，在我国顶尖级的小吃竞赛场一中华名小吃认定会上，潮汕小吃已经连续两届获得殊荣。

本次研究性学习所要解决的问题就是：如何让潮汕小吃在如今的经济中不被没落谋得发展？

● 正文：

潮汕经典小吃简介：

名称： 春饼

介绍： 原是立春日的食品，唐宋时称为春盘。清代后制作上有了改进，其馅料由芹、韭、笋组成，表示勤劳、长久、蓬勃之意。以后成为四时皆备的小食，称为春饼。制作用料逐步改进。现代潮汕春饼的用料和制法：将面料制成的薄饼皮披开，放入用鱼露、味精、胡椒粉、麻油、猪油搅拌均匀的绿豆瓣，猪肉，鲜虾肉，香茹，虾米和蒜茸，包成卷状，用稀面糊粘紧接合处，放入约180℃的油锅炸至呈金黄色。其特点是：外皮酥脆，馅料浓香。

名称： 菜头粿

介绍： 民间小食。又称萝卜糕。菜头系萝卜俗名，菜头粿是潮汕地方年糕的一种，每逢过年时节，各家各户都有蒸制。制作时先将萝卜刮去粗皮，刨成丝，下鼎锅炒软，加入腊肠粒、虾米粒、香菇粒、芹菜粒，和入适量味精、精盐、胡椒粉，同米浆、薯粉拌匀，然后入蒸笼内(先用布垫于笼底)蒸熟，以筷子插入不粘为熟。又法：萝卜丝不经炒过，直接拌入大米粉及其他配料，以水调匀再入蒸笼蒸熟。食用时将菜头粿切块，下平底锅用油煎至呈金黄色即成。菜头粿外酥内嫩，味道清香而不甜腻。

名称： 鸭母捻

介绍： 传统名小食，首创于清代初年，原名为糯米汤圆，现以潮州市太平路尾传统名店胡荣泉制作的鸭母捻最为正宗。鸭母捻类似北方的汤圆，传统制作要求严格。鸭母捻的馅有四样，即绿豆馅、红豆沙、芋泥、芝麻糖，每粒的馅约15克。鸭母捻放在白糖水中煮至浮上水面即熟。传统卖鸭母捻每碗三粒，每粒的馅各不相同，为区分每粒馅的不同，在包的时候，不同馅的鸭母捻形状各异，如有的形状略圆、有的略尖等，各有记号。

名称： 绿豆糕

介绍： 汕樟林古港，是明清年代“红头船”的“通洋总汇之地”。每逢中秋佳节，千家万户手巧艺妙的贤慧妇女，常喜爱加工制作美食糕点———绿豆糕，其传统技术工艺和加工制作方法考究，蒸熟后金碧晶莹，入口清香甜美，风味独特，既是一味适合时令的可口药膳糕点，又是樟林饮食文化独创的一种营养丰富的美食，堪称是潮汕地区中秋糕点的佼佼者。

名称： 草粿

介绍： 草粿豆花，汕头人的“感情食品”草粿是用一种叫草粿草的干草熬汁，加入少许地瓜粉，使其凝结，装在小缸中用盖盖好。挑卖时一头是碗筷架和红糖，架下放洗碗水；一头是小缸。卖时以铜匙从草粿的上层切出于碗中，加撒糖粉，还点上一滴橙膏。潮阳、普宁农村卖草粿，则以一个多孔的铜钱刨，将缸钵里的凝结草粿刨起，成为条状，加进红糖，温吃或冷吃皆可。吃草粿能解暑，但不可留过夜。如遇雨天，人家则不吃。潮语有一句俗语，叫“草粿煮熟，天时变局”。形容时令变化，生意倒霉。

名称： 翻砂芋

介绍： 翻砂芋，过去是中秋节的应时食品。芋头去表皮后，切成指状小块，放入油锅中炸熟捞起。隔一会儿，再将芋块放人油中，以除去水汽。然后用白糖加水适量，放入锅中煮，到糖水像胶水一样粘时，即将芋块放入，拌匀捞起，并马上从炉上拿开。

名称： 卤水鹅肠

介绍：卤水鹅肠去除了鹅的腥味，入口爽脆，味道：鲜香、咸。必备材料：卤。制作：方法：先将鹅肠刮开，洗净。用盐，醋揉搓，再用清水洗净。入凉水浸10分钟，捞出，沥干。再将卤水烧滚，放鹅肠，烧5分钟，端锅离火，冷却后取出，切成段装盘，浇上少许卤水，撒上姜，葱丝即成。吃的时候蘸点醋最宜。

名称： 潮汕蚝烙

介绍： 蚝烙是潮汕的特有小食，外地人来潮汕总要尝一尝这一美食。市镇酒店、小食店多有这种小食，“西天巷蚝烙”是汕头名小食之一。蚝有助于明目，又滑润可口，蚝烙又能热胃，寒天人们更喜欢吃。

名称： 牛肉丸

介绍： 选用新鲜的牛腿包肉作料，去筋后切成块，放在大砧板上，用特制的方形锤刀两把(重量3公斤左右)，上下不停地用力把牛腿肉槌成肉浆，加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精，继续再槌15分钟，随后用大钵盛装，加入方鱼末、白肉粒和味精，拌匀，用手使劲搅挞，至肉浆粘手不掉下为止，然后用手抓肉浆，握紧拳挤成丸，用羹匙掏进温水盆里，再用慢火煮丸约8分钟，捞起牛肉丸。食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸，加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶酱或辣椒酱佐食。

名称：老妈宫粽球

介绍：老妈宫粽球指汕头市升平路头妈祖宫附近的顺德号的粽球。由于粽是用竹叶包裹，要打开吃了才知道味道，于是有此俗语。喻事久见人心。由于潮人有五月初五端午节吃粽子、赛龙舟的习俗。而且在南方过了端午节，气候开始转热，故俗语中还有“五月未食粽，破裘唔敢放”的谚语。

名称：水晶球

介绍：水晶球用的是生粉。做出来的皮薄、厚度均匀、有韧性、光滑、透明，粿体呈球状，能够明显地看到里面包的馅。馅有甜有咸，如绿豆馅、豆沙、芋泥等等。因为熟的生粉不易沾手，相对无米粿来说还是比较容易做，但要做成皮厚度均匀和做得更圆也并非那么容易。

名称：猪肠胀糯米

介绍：猪肠胀糯米是广东潮汕地区民间传统小食。其一般制法是取猪大肠中段，用食盐、纯碱或淀粉反复搓洗至无异味，将糯米先浸软，与猪肉、香菇、虾、莲子等辅料拌匀，调入食盐、味精、胡椒粉等调味品，然后填装入洗好的猪肠中（“胀”在潮汕方言中有把东西装入容器中的意思，“猪肠胀糯米”名称由此而来），两端用纱线扎紧，放开水锅里煮约1小时，捞出斜切成小片，蘸甜酱油食用（酱油调进红糖、适量辣椒、淀粉，小煮开，撒进炒香的白芝麻）。该小食四季皆宜，不仅潮汕人喜欢，也为四方游客所喜尝。

● 招论：

本课题组的研究成果（即本课题的结论）：在如今的火热市场经济中，在现今的信息、科技时代里，色香味俱全而且传统的潮汕小吃要不被没落，甚至要进一步发展，就应该正确处理继承传统与改革创新的关系。做到取其精华去其糟粕，推陈出新革故鼎新。应该顺应市场需求，提高产品化程度；改进传统经营模式；学习现代营销观念；丰富传统经营手段；拓宽销售渠道；加大对产品的广告投入。使潮汕小吃不但在本地红火而且能冲出潮汕，打入外地市场，形成规模效应。正如“福合埕牛肉店”一样，它原本是上世纪九十年代才稍有名气的小吃店，主要现卖牛肉系列小吃，如牛肉火锅、牛肉丸、牛肉丸粿条等。为了扩大经营，占领市场，1998年，该店率先在国家商标总局为店名注册商标，打出一个响当当的品牌，同时改变经营模式，店面扩大翻新，冬天有火锅，夏天有冷气。采取现卖现吃，兼有外卖，还可送货上门等灵活多样的经营手段。生意十分红火，在短短的几年里一连开了6间连锁店，且开一间火一间，成为汕头小吃店的龙头老大。

本次研究性学习的意义——

（一）理论意义：使我们更全面深入辩证地认识潮汕小吃；以本课题组得出的结论运用到实际中帮助、指导潮汕小吃进一步发展繁荣，为潮汕地区经济发展做贡献。

（二）现实意义：使我们开阔视野，发散思维；提高将所学知识的实践能力；锻炼了思考能力，逐渐学着靠自己思考来获得知识而不是道听途说；还能为周边的经营潮汕小吃的人提供建议等。而且使同学们都体会到了潮汕小吃文化的源远流长，博大精深。并且更为了解潮汕地区的历史文化及风土人情。经过这个过程同学们更因为自己的努力而获得新的知识而倍感欣喜，对将来步入社会积累了一定的基础。而且也体会到团队协作精神加强了，责任感更大了。

● 注释：

粿：在潮汕字典中“粿”是这样解释的，一种大米粉做皮，有馅的果品。

卤：即卤汁，用五香咸水或酱油等浓汁制作而成的汤水。

蚝：即海蛎潮语叫蚝。

● 参考文献：

百度百科——潮汕小吃

新浪旅游网——《十九种必吃的潮汕小吃》全文共计：3868字

第三篇：潮汕文化

潮汕文化

潮汕文化是潮人民系的文化。中国有许多民系，其中如潮人民系、客家民系、广肇民系、闽南民系等。潮人民系颇为著名，其最显著的特征是操潮汕方言。潮汕文化是中华文化的组成部分。光辉灿烂的中华文化历史悠久，内容十分丰富，在世界多元文化中享有很高的声誉。研究潮汕文化的丰富内涵和特色，弘扬潮汕文化的优良传统，对于丰富中华文化的内容，具有重要的意义和作用。

潮汕地区地狭人稠，人口与资源和环境矛盾很大，激烈的竞争环境培养了潮州人的创造、开拓和冒险精神，不少人外出到海外谋生，形成社会风气，在农业上精耕细作，在手工业上精雕细琢，在商业上更是精打细算，极善经营，闻名海内外，有“中国的犹太人”之称。秦汉以后，汉文化向岭东扩展。晋唐时期，中原主流文化影响逐渐扩大，陈元光平定泉潮间蛮僚啸乱、韩愈谪任潮州刺史，是这一时期的重要事件。宋元时期，大量移民入潮，闽文化北来，使潮汕地区全面开发，是潮州文化形成的重要环节。明清时期，最终形成有鲜明特征的潮州民系文化。潮汕地区从宋代起由于经济的迅速发展，文化教育事业也相应发展，人才辈出。

中国地大物博，地方建筑灿若星河，各具特色，潮汕民居便是这其中的一朵奇葩。潮汕民居融汇千百年来潮汕人的智慧，如同山西平窑潮汕民居民屋的粗犷，瑶寨吊脚楼的野趣，江南徽屋的雅致，苏州园林的自然一样，潮汕民居也拥有自己的独特的文化内涵。潮汕民居直接地将大自然因素所谓“天时、地气、顺风”溶入建筑中，体现出人天和谐的统一境界和高尚心灵意境.潮汕民居的建筑方位一般是取朝南偏东的，以南为主。这样一来，冬天可挡住严寒的北风，夏天则可以接受凉快的南风.在潮汕，农村传统民居的样式有多种多样，虽然现在的潮汕地区出现了许多的高楼大厦，但是在农村里，仍然保存着一些传统的老式民居，而且这些民居都是用形象生动的名字来命名的，如“四马拖车”、“四点金”、“下山虎”等等。

潮汕民居特点鲜明，具有很高的美学价值。潮汕民居的主要特色是将传统的建筑文化与潮汕特有的传统工艺美术如金漆木雕、工艺石雕、嵌瓷艺术、金属工艺以及书法、绘画艺术等最大限度的整合。民居建筑金碧而不庸俗、淡雅而有韵味，具有浓郁的文化底蕴和豪华气派，无论在建筑序列格局还是装饰工艺等方面都可以与皇宫相媲美，故自古就有“潮州大厝皇宫起”、“京华帝王府、潮山百姓家”之说。潮汕民居保留着唐宋世家聚族而居的传统，形成了大规模的村寨等建筑群体，再加上地方经济发达、人文鼎盛，所以建筑规模经常非常宏伟壮丽。

弘扬潮汕优秀文化，对振奋海内外潮人艰苦奋斗、勇于开拓、诚信经营、乐于奉献的精神，增强海内外潮人的凝聚力，共同为促进祖国家乡和海外潮人住居地经济社会发展，促进中外文化合作和交流，都具有重大的意义和作用 漫步潮汕的小城老街，品尝潮汕正宗沙茶酱料“沙茶牛肉火锅”、新兴养生菜品“开元清心上素宴”，这是多么休闲而富有情趣

第四篇：潮汕文化

潮汕文化

概说

一、潮汕文化的定义

潮汕文化是中华文化的组成部分。光辉灿烂的中华文化历史悠久，内容十分丰富，在世界多元文化中享有很高的声誉。中华文化包括中华各民族、各民系、各地区、各种专题的文化，潮汕文化是其中的组成部分。研究潮汕文化的丰富内涵和特色，弘扬潮汕文化的优良传统，对于丰富中华文化的内容，具有重要的意义和作用。二潮汕文化内容丰富

潮汕文化的内容十分丰富，至少包括下列16个方面：

（1）潮汕方言。潮汕方言很有特点，每字都有八音、有生动丰富的俗谚（如十嘴九尻仓、十赔九不足、好心方雷扣、好狗唔当路、七月半日头短条线、从暹罗到猪糟等）。

（2）潮剧。即潮汕戏，源于温州南戏，并吸收其他戏剧艺术及潮汕民间音乐、舞蹈艺术，创造性发展而成。剧目有从其他戏剧移植的；也有以潮汕地方题材创作而成的，如《陈三五娘》、《苏六娘》、《辞郎洲》等。

（3）潮汕音乐。具有高古典雅的曲调、婉约多姿的旋律，具有独特艺术风格和浓郁的地方色彩，以及特有的民间喜乐气息和鲜明的大众娱乐特征，是有深厚群众基础和高度艺术价值的古老乐种。其内容包括锣鼓乐、弦诗乐、细乐、大锣鼓乐、潮阳笛套音乐、庙堂音乐等。广泛流传于粤东、闽南、港澳和东南亚。

（4）潮汕工艺美术。包括木雕、石雕、美术陶瓷等。其中潮安县金砂乡从熙公祠的石雕,堪称潮汕地区石雕的瑰宝。

（5）潮汕地区民间艺术。包括潮剧、英歌舞、灯谜、剪纸、版画、龙凤舞、双鹅舞、纸影（即潮汕木偶戏）等。

（6）潮汕地区民居。包括四点金、下山虎、驷马拖车等民居，还有如澄海陈慈黉故居的中西合壁式建筑。

（7）潮汕地区民俗。包括潮汕地区年节习俗、婚姻习俗、丧葬习俗、诸神崇拜习俗、礼仪习俗等，还有食七样羹、出花园、行彩

（8）潮汕商业文化。中国历史上著名的商帮晋商、徽商衰落之后，潮商和浙商等商帮崛起。在当今世界，潮商的实力很强劲。潮商的主要特点是在商言商、商业资本与产业资本相结合进行经营、经营地域遍及全世界。潮商有许多成功的营商策略，形成独特的商业文化。（9）潮汕饮食文化。包括潮菜和工夫茶两个部分。潮菜有重视海鲜、清淡鲜美、佐食调料、点心配搭等特点。潮汕工夫茶是茶文化的高峰，潮汕工夫茶道可以归结为和（祥和的气氛）、爱（爱心的表现）、精（精美的茶具和精巧的冲工）、洁（高洁的品性）、思（启智益思）共五个字。桥等民俗。

三、潮汕文化富有特色

概括说来，潮汕文化具有民间性、兼容性、精细性、开拓性等特点。

1、民间性。如潮剧、潮汕音乐、潮汕民俗、潮汕民间文学等，皆植根于海内外潮人大众，深受海内外潮人乡亲的欢迎。潮菜和潮汕工夫茶，都为海内外潮人所喜爱，在海内外潮人日常饮食中十分普及。

2、兼容性。潮汕文化既传承和弘扬中原文化的优良传统，又吸取古代南粤土著文化的优良成份，同时吸收了海外文化的一些优良成份，互相融合，形成独特的群体文化，具有海纳百川的气魄。

3、精细性。如潮汕木雕、石雕和美术陶瓷，都十分精细雅致。潮汕农艺具有潮汕妇女一丝不拘细致绣花的风格。潮阳英歌舞中108条好汉，皆有独特的脸谱、服饰和性格，十分精细。

4、开拓性。如潮剧源于温州南戏，但吸取了不少古典戏剧和潮汕民间音乐、舞蹈等不少优秀成份，创造而成为富有特色的剧种。潮汕音乐既保存中国古典音乐的精华，又吸收民间音乐的优秀成份，创造而成为民间很喜爱的音乐。潮汕文化科技名人和著名潮商的开拓精神尤其显著，因而创造了极其辉煌的业绩。

四、弘扬潮汕文化的重大意义和作用 弘扬潮汕优秀文化，对振奋海内外潮人艰苦奋斗、勇于开拓、诚信经营、乐于奉献的精神，增强海内外潮人的凝聚力，共同为促进祖国家乡和海外潮人住居地经济社会发展，促进中外文化合作和交流，都具有重大的意义和作用。

分述

一、潮汕方言

潮汕方言，又称潮语，即潮汕话，属汉语方言八大语系之一的闽南语系。它的词汇丰富，幽默生动，富有极强的表现力，并保存着很多古汉语的成份，因而为越来越多的语言学家所重视，也在各地广为流传。潮汕方言有自己的字典《潮汕字典》，以及《潮语十五音》等研究地方语言的专著。

潮汕方言潮汕方言，又称潮语，即潮汕话，属汉语方言八大语系之一的闽南语系。它的词汇丰富，幽默生动，富有极强的表现力，并保存着很多古汉语的成份，因而为越来越多的语言学家所重视，也在各地广为流传。潮汕方言有自己的字典《潮汕字典》，以及《潮语十五音》等研究地方语言的专著。

二、戏剧音乐

潮剧又名潮汕戏、潮音戏、潮调、白字戏，主要流行于潮汕方言区，是用潮汕方言演唱的一个已有四百三十多年历史的古老的地方戏曲剧种。它是宋元南戏的一个分支，由宋元时期的南戏逐渐演化，吸收了弋阳、昆曲、皮黄、梆子戏的特长，结合本地民间艺术，如潮汕音乐等，最终形成自己独特的艺术形式和风格。潮剧的语言并非一开始就使用潮汕方言。从明刻本《摘锦潮调金花女大全》可以看到，这时的潮剧主要用潮汕方言演唱，但其中一些场次的唱腔和道白，标明用“正音”（即“官腔”）演唱，这说明潮剧从南戏演化的过程中，开始可能全用“官腔”，其后才逐渐减少“官腔”的分量，而最终完全地方化。潮剧有自己的体系和独特的风格。音乐唱腔是曲牌联缀为主的联曲体和板腔体综合体制，至今保留一唱众和，二、三人以上同唱一曲和合唱曲尾的帮腔形式。唱腔以轻婉抒情见长，多曼声折转，清丽悠扬。潮剧行当由南戏的生、旦、丑、净、外、贴、末发展到现在为十类丑、七类旦、五类生、三类净、其中以丑、旦两行表演较有特色。

潮汕音乐源远流长，优美动听，驰名中外，它具有独特的艺术风格和浓郁的地方色彩。其门类有：以三弦为领奏乐器，伴以弹拨、弦索乐器的弦乐；以琵琶、三弦、筝组奏的细乐；以佛场主要法器，伴以唢呐、横笛领奏的庙堂音乐；以笙、箫、管、笛为主要乐器的笛套音乐；以潮汕大锣鼓伴以唢呐领奏的潮汕锣鼓乐等。其表演形式灵活多变，既可表演出千军万马，气势磅薄，壮怀激烈的场面，也可奏出轻快活泼、悠扬悦耳的情调。千百年来，潮州音乐备受世人喜爱和欢迎。1957年潮州音乐团在第六届世界青年联欢节上表演并荣获金质奖章。据传六十年代初，周总理访问瑞典时，瑞典国王馈赠的礼物中，便有两张他自己珍藏的潮州音乐唱片。由此可见，潮汕音乐已被视为稀世奇珍。

三、潮汕建筑

潮汕民居以传统的三合院、四合院为基本布局，最基本形式称“下山虎和“四点金”。规模较小的城镇平民居屋有布局狭长的“竹竿厝”。大型民居以四点金为基础横向或纵向扩大规模，称“三厅串”、“八厅相向”、“四马拖车”、“百凤朝阳”，其外部轮廓则保留十分规整的正方形或长方形。大规模的集居式住宅称为“寨”，这是清代潮汕地区乡村居民军事化的产物。从平面上可分为方案和楼寨，从外围方式上 可分为围墙和围楼。在潮阳，这种集居式住宅称为“图库”。海滨贫民旧时所居多为涂(草)寮，是夯土或以木、草织成墙体的茅屋。潮汕地区建筑材料因地制宜，就地取材，大量采用贝灰石材。至迟在北宋已开始烧制贝壳灰，以贝灰为主体原料的三合土版筑大为盛行，不仅应用于建造房屋、高塔上，而且应用到加固堤防上。石材不仅应用于建筑构件的门框、栏板、抱鼓石、台阶、柱础、井圈、梁枋上，而且建造了石牌桥、石塔、石桥大型建筑物。潮汕祠堂的基本结构，有两厅夹一庭的两进式和三厅两庭的三进式两种。其建筑系统地运用木雕、石雕、嵌瓷这三大潮州建筑工艺，装饰豪华，富丽堂皇，雄伟壮观，具有一定的欣赏价值。潮汕祠堂还具有一定的历史文化价值。如普宁市西社乡永思堂存有民国修建碑记，从中可以了解该祖源流及世系辈序，这对研究该簇历史有很大的帮助。澄海市后溪乡芳庄堂，堂正中入门有一祖墓，这一现象在潮汕是极其罕见的。

潮汕土楼主要分布于饶平县和潮州市凤凰山区及其余脉，如潮安县铁铺镇平原地区。

四、潮汕饮食

潮菜已有数千年的历史。据史料记载，潮菜可追溯到汉。盛唐之后，受中原烹饪技艺的影响，发展很快。唐代韩愈临潮时，对潮菜美味赞叹说： “„„章举马甲柱，所以怪目呈。其余数十种，莫不可叹”。至明末清初，潮菜进入鼎盛时期，潮州城内名店林立，名师辈出，名菜纷呈。近代，由于潮籍海外华侨的往来，潮汕菜博采海内外名食之精华，菜式更加丰富多彩，质量精益求精。时至今日，潮菜已经发展成为独具岭东文化特色、驰名海内外的我国名菜之一。

五、英歌

所谓北有秧歌,南有英歌，上世纪70年代末《人民日报》更撰文“北有安塞腰鼓，南有普宁英歌”，英歌的源流可溯到明初甚至更早。一说来自山东鲁北的“大鼓子秧歌”和鲁西的“柳林秧歌”，一说来自河南花鼓的“霸王鞭”，一说来自福建莆田的花鼓舞，不一而足，但现今的英歌舞是在普宁的潮汕先民

潮汕英歌们后续的一些武装起义事件中加入武术套路形成，而后传到潮阳、惠来各县。现今英歌舞流行于潮汕南部的普宁、潮阳、惠来等地，其为汉族民间广场最具代表性情绪舞蹈之一。其造型源于梁山108好汉，尤其取材自梁山好汉元宵节攻打大名府解救卢俊义的故事。其表演形式分有“前棚”和“后棚”之分，现已大多简化只有前棚表演，表演时画着梁山好汉脸谱的演员手持双棒或圆鼓起舞，气势粗犷雄壮，中央电视台“走遍中国”栏目组便于2007年12月21日在“走进揭阳”的专题中对潮汕英歌发祥地普宁做了详细报道。

六、潮汕歌册

潮汕歌册是潮汕俗文学中最流行的说唱文学，它是从弹词演变而来的。潮汕歌册由潮汕方言编写，有曲有白，一般曲文多为七字句，四句为一组，押韵以组为单位。它是在潮汕资本主义经济从萌芽到发展，市民阶层不断壮大，对于文化生活迫切需求的情况下产生的，其文化价值和审美情趣主要体现在反映政治道德、风物人情、阶级矛盾上。潮汕歌册以往非常深受潮汕妇女喜欢，但时移世易,唱歌册的人越来越少了。潮汕歌册不应该在我们这一代年轻人消失，应该有人传承下去，毕竟它是潮汕独特的说唱艺术。总结

这就是我运用了一个寒假经过多方面渠道得的潮汕文化，经过这次我发现我们潮汕文化是如此的丰富多彩，如此的让人可以不断研究的一个永久课题，同时我也明白了身为一名土生土长的潮汕人我对于潮汕的文化了解还是太少了。谢谢各位这就是我的研究性报告

第五篇：传播潮汕文化调查小论文

姓名：×××

学院：××职业技术学校 专业：计算机信息管理专业

论文题目：传播潮汕文化调查小论文

提要：潮汕文化产生的历史，可以追溯到公元前6000年。近几年出土的文物，都足以证明潮汕有悠久的历史。潮汕文化内容丰富，风格独特，生活在潮汕大地的人们，深受他的陶冶。每个潮人的身上，不管思想、言语、或者行动，无时无处不表现着本土文化的特征及其影响。

关键词：潮汕文化

文化传播

历史悠久

论文正文：

引言：

潮汕文化的深层表现是潮人的文化心态，即超人的思维方式，人体观念和行为准则。这突出地表现以善于经营而知名于世的潮商精神上。潮人文化心态的另一方面表现，即为许多外地人所瞩目的高度凝聚力。海外潮人社团的建立和发展，即是潮人高度凝聚力之集中表现。

海外潮人所创立的以共同文化心态为精神核心组织建立的同乡会、宗亲会、会馆、公会等社会团体组织都起到了非常重要的作用。可视可闻的文化传播，首屈一指的是潮剧和潮州音乐的向外流传。潮剧约于一百多年前就随着潮人的足迹流布东南亚国家。国内潮剧纷纷向海外学习，使潮剧舞台充满生机。潮州音乐由海外潮人对外传播，也如潮剧之广泛，且因其拥有众多的乐器造成特殊的音色和旋律，演奏起来悠扬悦耳，节奏分明，尤以铜锣、革鼓等敲击乐器，更为各方所喜爱。

富有特色的潮州茶和功夫茶，同样跟随潮人出国而流行于潮人所到达的各个地方。特别是南洋一带。潮菜丰富的菜谱和极为讲究的烹调方法，深受各地人民的欢迎。潮汕菜选料之精，制作之可口，早已风靡全球。功夫茶喝起来的优雅、传神、茶叶、茶壶、茶杯以及泡茶的功夫，与煮水的水锅、风炉、火炭等等的讲究，也无一遗漏的在海外传袭。乐此道者，几乎每日早、午、晚都饮几杯，大有不馀不过瘾之势。

潮汕歌册，海外也流传。主要是出国潮人中女性带出去的，也是国外的华侨女性中传唱。各册的朗诵诗比起讲故事更吸引人的，比其既有戏剧内容，而且如果朗读得好，声调动人，更能引人入胜，所以也有成为祖籍文化外传的一项内容。

潮阳英歌舞属广场民间舞蹈。源溯明代中叶，至今已有400多年的历史，原先舞者108人，表现梁山泊好汉化妆打大名府的故事。潮阳英歌舞熔戏剧、舞蹈、武术于一炉，表演独具魅力，它以刚劲、雄浑、粗犷、奔放的舞姿，构成了磅礴、威武、强壮、豪迈的气势，给人以力与美的震撼。潮阳英歌舞这朵既有民族特色，又有时代气息的民间舞蹈艺术之花有鲜明的地方色彩，浓郁的生活气息，醇厚的泥土风味，扬名海内外。

潮汕祠堂。祠堂，是族人祭祀祖先或先贤的场所。潮汕人历来重视祠堂的建筑，这是一种“怀抱祖德”、“慎终追远”，也是后代人“饮水思源”、“报本反始”的一种孝思表现。潮汕祠堂的基本结构，有两厅夹一庭的两进式和三厅夹两庭的三进式两种。其建筑系统式运用木雕，石雕，嵌瓷这三大潮汕建筑建筑工艺，装饰豪华，富丽堂皇，雄伟壮观具有一定的欣赏价值。

总结：

山海之间，韩江流域孕育了独特的潮汕文化，这种将中原文化与海洋文化精妙糅合的地域文化，赋予潮汕人“和雅”与“智勇”的气质，使之在海外不同的地理及人文环境中，坚韧地生存，更发展了潮汕文化精神内涵，以血脉延续的方式，潜移默化地传承了潮汕特色文化。