托盘教案（五篇范例）

第一篇：托盘教案

第七章

餐饮服务基本技能教案一

【教学目的】通过本部分教学，使学生了解托盘服务基础知识和操作技能的演练，达到熟练端托、运用自如的效果

【学习要求】通过学习，了解托盘的种类和用途。掌握托盘的操作程序与操作要领

【教学重点与难点】本部分重点包括托盘的使用方法、托盘行走及托盘注意事项 【教学内容】 第一节

托盘

一、托盘的种类及其用途

（一）托盘的种类

1、按照托盘的制作材料，可分为木托盘、金属托盘和胶木防滑托盘。

2、按照用途差异，可分为大、中、小三种规格的长方托盘和圆托盘。圆托盘的直径大于36厘米的为大圆托盘；直径在32－36厘米之间的为中圆托盘；直径在20－32厘米的为小圆托盘。长方托盘也按此规格分大、中、小三种。

（二）托盘的用途

1、方盘和中方盘，用于装运菜点、酒水、收运餐具和盆、碟等重的器具。

2、小方盘和大、中圆盘，一般用于摆台、斟酒、上菜、上饮料等。

3、小圆盘和6寸小银盘主要用于送账单、收款、递信件等小物品。

二、托盘的使用方法

按所托物品轻重，有轻托和重托两种方式。物品重量在5000克以内的，适宜采用轻托方式，物品重量在5000克以上，则采用重托方式。

（一）轻托

轻托又称胸前托。此法多用中、小型托盘，有便于工作的优点。轻托的动作要领：

1、两肩平行，用左手。

2、上臂垂直于地面，下臂向前抬起与地面平行，上臂与下臂垂直成90°角。

3、手掌掌心朝上，五指张开，指实而掌心虚。大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。

4、手肘离腰部15厘米。

5、右手自然下垂或放于背后。

（二）重托

重托又称肩上托。此法多用大型托盘。重托的动作要领：

1、用左手。

2、左手向上弯曲臂肘的同时，手掌向左向后转动手腕90°至左肩上方。手掌略高出肩2厘米，五指自然分开，用五指和掌根部控制托盘的平衡。

3、托盘的位置以盘底不压肩，盘缘不近嘴，盘后不靠发为准。

4、手应自然下垂摆动或扶住托盘的前内角。目前，为了安全省力，餐饮企业一般不采用重托盘，多用小型手推车递送重物。

三、托盘行走

1、托盘行走的步伐

托盘行走的步伐通常可分为常步、快步、碎步、垫步等。常步即常用步伐，指步距均匀、快慢适中的步伐。快步是急行步，步距加大，步速较快，但又不能变为跑步。碎步是小快步，步距小，步速快，上身保持平稳。垫步是当需要侧身通过时，左脚侧一步右脚跟一步，一步紧跟一步。

2、托盘下蹲

正确的做法是上体保持托盘姿势，下体采用交叉式或高低式蹲姿。值得注意的是无论采用哪种下蹲方式，左脚均在前，这样才不至于使托盘挡住视线，看不到掉在地上的物品。

3、甩盘

这个动作是在托盘靠近客人，为客人撤换餐具时用得最多的一个动作，目的是为了避免托盘碰到客人的头部。动作要领：伸出右脚踩在两个椅子之间，移动重心到右脚，同时以手肘为轴心托盘由胸前平行移动至胸左侧，右手拿取餐桌上的物件。做这个动作时，要求服务员要保持左手托盘的平衡，特别是托盘上的物件较高而重心不稳时或盛器内有汤汁时。

四、托盘注意事项

1、理盘 根据所托物品选择好托盘，洗净、擦干，非防滑托盘应在盘内垫上干净的餐巾或专用托盘垫布。整理好的托盘应整洁美观，并且每使用一次托盘都应及时清理盘内杂物。

2、装盘

根据物品的形状、体积和使用的先后顺序合理装盘。装盘的四项原则：将较重的、较高的物品摆放在内侧（靠近身体的一侧）；将较轻的、较低矮的物品摆放在外侧；将先用的物品摆放在前面或上面，后用的物品摆放在里面或下面。

3、起盘

在一般的平台上装盘后，用右手将托盘拉出台面1/3，脚一前一后站立，上身前倾，左手托住盘底，掌心位于底部中间，右手协助将托盘托起。假如托盘较重，则先屈膝，双腿用力使托盘上升而不是直接用臂力，然后用左手掌托住盘底右手协助起盘。

4、卸盘

若是轻托，卸盘时，由于盘中物件减少，重心发生转移，所以要随时移动托盘在左手上的重心点，使左手托盘保持平衡。若是重托必须先放在落菜台上或其他空桌上，再徒手端送菜盘上菜或其他物品上桌。如果托盘上装有重物要卸盘时需注意，不能用力过猛，应当先将托盘前端1/3放在台面上，再将整个托盘推进去放好，这个动作刚好与起盘相反。

5、托盘安全

托盘时要量力而行，不要勉强，宁可多走几次也要保证安全。

一、教材分析：

熟练地掌握服务技能是做好餐饮服务工作、提高服务质量的基本条件。中餐服务的每项技能和环节都有特定的操作方法、程序和标准，因此要求学生要努力学习餐饮基本理论知识，刻苦训练，熟练掌握过硬的服务技能，做到操作的规范化、程序化和标准化。根据《饭店服务》教学大纲要求，托盘练习占技能训练40课时的1/4课时。

本节课属新授课，主要让学生了解托盘的种类及用途，学会正确使用托盘的基本技法和要领，起铺路石作用。由于操作技能初步学会容易，但要掌握的扎实、过硬并非一朝一夕能见效，因此对教材进行两方面处理：（1）教师边讲边操作演示再收看光碟。（2）从学生训练实际出发，及时指导、纠正不规范动作，反复练习，并让其学会在不同场合的灵活运用。

本节课重点、难点： 轻托的操作程序和要领。

二、教学目标：

（一）认知目标：了解托盘的种类、用途及使用方法等相关知识。

（二）技能目标：A、能基本掌握托盘的操作技法，训练灵敏度和协调能力。

B、创设情境教学让学生进入角色，在练习中培养良好的动手能力和行业素质。

（三）情感目标： 渗透行业职业道德教育，将对客服务的真挚情感融入服务中，培养优质服务理念。

三、教法与学法：

采用演示教学法，以情境练习带动技能学习，贯彻和运用循序渐进及直观性原则，解决教学重点和难点。让学生通过自我体验边练习边理解动作、程序的规范，培养创新思维能力。反复训练，通过同学之间的互练、互评来不断巩固操作技法的标准化。

四、教学用具/实验用品：多媒体课件、托盘、酒瓶、水杯。

五、教学过程：

（一）导入新课：随着生活水平的不断提高，人们外出用餐机会越来越多。卫生、效率和服务质量是人人都关注的。不知道大家是否注意到在用餐中服务员上菜、上酒水或物品通常是直接拿上来还是用了什么用具？（学生自由回答）

引出今天要学习的内容——托盘。

（二）新课讲授：

1、托盘的种类和用途：（展示一些实物给学生看）

（1）按制造材料分：塑胶防滑托盘、不锈钢托盘、木托盘、小银托盘。

（2）按规格分：

大、中、小型。（3）按形状分：

圆形、长方形。（4）按重量分：

轻托、重托。

2、轻托的操作程序和要领：（老师边讲边操作示范）（1）理盘： 选盘 → 净盘

（2）装盘： 根据物品的形状、体积和使用先后合理装盘。

A、重物、高物放在里挡，轻物、低物放于外挡； B、先上桌的物品放在上、在前，后上桌的物品放在下、在后；

（3）起盘： 先将托盘用右手拉出1/3，左手五指分开，掌心向上伸入盘中央处，掌握好重心后，用右手协助将盘面托起，左手臂垂直平托于胸前。

（4）行走： 头正肩平，上身挺直，目视前方，托盘可在胸前自然摆动（以酒水不外溢为限）做到平、稳、松。（5）卸盘（落托）：动作不宜过快，站稳后再按先后顺序取出物品。

（三）、教师将整个操作过程再重新演示一遍后，为让学生能更直观的看清楚操作的每一环节，观看一段录像片断再加以说明。

（四）、学生情境练习： 把课堂当作模拟餐厅，两人一组进行练习。其他同学当客人，练习的同学把自己视为餐厅服务员，为客人服务时不仅要规范操作，还必须注意使用礼貌用语。“客人”同学要认真观看“服务员”的操作动作是否标准、规范以及服务态度如何，请学生们互评。评出最佳“服务明星”。

（五）、请“服务明星”再展风采。

（六）、全课小结：

（1）问题：通过这节课的学习，你有何收获？（2）教师全课小结，提出希望。

第二篇：托盘教案

教学内容:中餐服务基本技能——托盘（轻托）

教学目标: 通过学习，了解托盘的种类和用途，掌握托盘的操作程序与操作要领，使学生了解托盘服务基础知识和操作技能的演练，达到熟练端托、运用自如的效果

教学重点:托盘的使用方法、托盘行走及托盘注意事项 教学难点:托盘的使用方法、托盘行走及托盘注意事项

教学过程:

实训项目一：轻托

一、托盘的种类及其用途

（一）托盘的种类

1、按照托盘的制作材料，可分为木托盘、金属托盘和胶木防滑托盘。

2、按照用途差异，可分为大、中、小三种规格的长方托盘和圆托盘。圆托盘的直径大于36厘米的为大圆托盘；直径在32－36厘米之间的为中圆托盘；直径在20－32厘米的为小圆托盘。长方托盘也按此规格分大、中、小三种。

（二）托盘的用途

1、方盘和中方盘，用于装运菜点、酒水、收运餐具和盆、碟等重的器具。

2、小方盘和大、中圆盘，一般用于摆台、斟酒、上菜、上饮料等。

3、小圆盘和6寸小银盘主要用于送账单、收款、递信件等小物品。

二、实训内容

姿势正确，行动自如；有效控制，清洁卫生；摆放有序，动作规范；切忌双手端托或手指捏拿托盘。

三、实训准备

圆托盘若干，2只/组，装满水的啤酒瓶、饮料瓶、易拉罐和白酒瓶若干。

四、实训指导

先由教师进行示范讲解，然后将学生分成4人/组，在实训室按“S”字形托盘路线进行操作练习，可按1瓶走4次、2瓶走3次、3瓶走2次，4瓶走1次的规律进行。

五、实训步骤及操作要领

轻托实训主要包括理盘、装盘、起托、托盘服务、卸盘几个环节。

1、理盘 根据所托物品选择好托盘，洗净、擦干，非防滑托盘应在盘内垫上干净的餐巾或专用托盘垫布。整理好的托盘应整洁美观，并且每使用一次托盘都应及时清理盘内杂物。

2、装盘 根据物品的形状、体积和使用的先后顺序合理装盘。装盘的四项原则：将较重的、较高的物品摆放在内侧（靠近身体的一侧）；将较轻的、较低矮的物品摆放在外侧；将先用的物品摆放在前面或上面，后用的物品摆放在里面或下面。同时还要注意托盘内的物品重量分布均匀才能在托送的过程中保持托盘的整体平衡。

3、起托

（1）两肩平行，用左手。

（2）上臂垂直于地面，下臂向前抬起与地面平行，上臂与下臂垂直成90°角。

（3）手掌掌心朝上，五指张开，指实而掌心虚，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，五指与掌根的二点接触托盘，使七个接触点连成一面。

（4）手肘离腰部15厘米，托盘平托与胸前高度处于胸部下方和腰部上方的中间位置。

（5）右手自然下垂或放于背后。在一般的平台上装盘后，用右手将托盘拉出台面1/3，脚一前一后站立，上身前倾，左手托住盘底，掌心位于底部中间，右手协助将托盘托起。假如托盘较重，则先屈膝，双腿用力使托盘上升而不是直接用臂力，然后用左手掌托住盘底右手协助起盘。

4、托盘行走

（1）托盘行走的步伐

托盘行走的步伐通常可分为常步、快步、碎步、垫步等。常步即常用步伐，指步距均匀、快慢适中的步伐。

快步是急行步，步距加大，步速较快，但又不能变为跑步。

碎步是小快步，步距小，步速快，上身保持平稳。

垫步是当需要侧身通过时，左脚侧一步右脚跟一步，一步紧跟一步。（2）托盘下蹲

正确的做法是上体保持托盘姿势，下体采用交叉式或高低式蹲姿。值得注意的是无论采用哪种下蹲方式，左脚均在前，这样才不至于使托盘挡住视线，看不到掉在地上的物品。

（3）甩盘

这个动作是在托盘靠近客人，为客人撤换餐具时用得最多的一个动作，目的是为了避免托盘碰到客人的头部。

动作要领：伸出右脚踩在两个椅子之间，移动重心到右脚，同时以手肘为轴心托盘由胸前平行移动至胸左侧，右手拿取餐桌上的物件。做这个动作时，要求服务员要保持左手托盘的平衡，特别是托盘上的物件较高而重心不稳时或盛器内有汤汁时。

5、托盘服务

（1）行走时托盘可以略有摆动，但幅度不可过大。（2）某些场合的某些物件，可用托盘直接递予与客人自取。

（3）服务要侧身立于客人旁，盘悬于客位之外，严禁将托盘越过宾客的头顶，将身体的重心放于右腿，左腿后跟抬起，双脚呈“丁”字形。（4）托盘服务时右手取拿物件。根据托盘中物品数量、重量分布的不断变化，左手手指不断移动，以便保持托盘的平衡。

6、卸盘

如果托盘上装有重物要卸盘时需注意，不能用力过猛，应当先将托盘前端1/3放在台面上，再将整个托盘推进去放好，安全取出物品，这个动作刚好与起盘相反。

六、注意事项

1、时刻保持托盘干净清洁；

2、物品摆放井然有序；

3、重心不稳或盘中物件减少时，要随时用右手进行调整；

4、对客服务时，托盘需悬于客位之外；

5、严禁端托盘在餐厅内奔跑。

第三篇：说课稿(托盘)

各位评委老师你们好，我是-----号考生： 今天我说课的题目是托盘。下面我将围绕教什么、怎样教以及为什么这样教三个角度从教材分析、学情分析、教法与学法、教学手段、教学过程等几个方面来展开我的说课、一、教材分析

本节课选自高等教育出版社出版的《餐饮服务与管理》（第三版）第二单元《餐饮服务技能》。托盘是餐饮服务基本技能的重要内容和组成部分之一，熟练地掌握这项服务技能是做好餐饮服务工作、提高服务质量的基本条件，同时对以后学习其他服务技能具有辅助性作用，因此本节内容在教材中具有重要的基础作用。

依据学生的认知水平及新课程标准我确定了以下教学目标 知识目标 :了解托盘的种类、用途及使用方法等相关知识。

技能目标 :掌握轻托的操作技法并熟练应用，通过学习养成良好的规范操作习惯。

情感目标 : 树立规范化、程序化、标准化的服务意识，培养优质的服务理念。基于以上对教材的分析，根据学生的理解能力及认知水平确定本节课的重点为轻托的操作程序和要领 ；教学难点为如何在轻托过程中保持平稳松。

二、学情分析

大部分职业中专的学生在初中时期的成绩不是很好，甚至有的学生是个别老师“遗忘的角落”，因此在心理上和学习方法的掌握上存在一定的缺陷。他们学习热情不高，缺乏积极的学习动机，导致学习效率低下。但是他们智力基础并不差，动手能力比较强，在内心深处也渴望得到老师和同学的关注。针对这一特点，教师在教法和学法的选择上需注意发挥学生的积极性和主动性，教学过程中努力实施因材施教，尤其是对落后的学生要给与特殊的关照。

三、教法与学法

卢梭说，问题不在于教他各种学问，而在于培养他爱好学问的兴趣，而且在这种兴趣充分增长起来的时候，教他以研究学问的方法。为激发学生的学习兴趣，我将采用以下教学方法：任务驱动法、多媒体教学法、情景练习法、师生互动法等

为充分发挥学生的主体作用，培养学生的自主学习能力和团队合作精神，我将引导学生运用以下学法：自主学习法，合作学习法等

四、教学手段：为了完成教学目标，吸引学生的注意力，我将使用多媒体课件的形式为学生形象展示以及使用托盘、餐具等实物辅助教学。

五、教学过程

整个教学过程我始终坚持教师为主导，学生为主体的教学原则，引导学生实现从要我学到我要学再到我会学的学习能力和态度的转变，同时在教学过程中渗透德育教育，按照以上教学思路，我把教学过程分为以下几个环节:

1．教学准备：1.把学生分成若干小组，每个小组6人2.学生整理仪容仪表本环节计划用时1分钟

2.导入新课

为了活跃课堂气氛，激发学生学习兴趣。我准备运用多媒体播放餐厅服务员利用托盘工作的视频，提问学生是否注意到了餐厅服务员运送物品时用到了什么用具，学生自由回答后导入今天要学习的内容---托盘。本环节计划用时3分钟。

3.讲解新课 我将把本环节分解成四个任务： 任务一 了解托盘的种类和用途。我会在大屏幕上出示问题：1 常见的托盘种类是什么 2不同托盘有哪些用途 学生带着问题阅读课本，之后教师出示不同制作材料和大小的托盘，请学生说出他们的用途，最后师生共同总结相关知识点。这样设计的目的是加强学生的自主学习能力，使其牢固掌握基础知识。

任务二 整体把握轻托的操作步骤和要领。这是本节课的重点，我准备请学生先就轻托的操作步骤有哪些，每一步骤的要领是什么进行小组集体讨论，把讨论结果写在卡片上，然后在小组间交换卡片，其他小组评价和补充卡片上的内容，最后每个小组派出代表展示最终结果。教师首先要肯定学生的成绩，帮助学生树立信心，然后带领学生合并同类项、重复项，最后总结出轻托的6个操作步骤，包括理盘、装盘、起盘等以及它们的具体要领，以此方法突出重点。

任务三 突破本节课的教学难点—如何在轻托过程中做到平稳松。我打算让学生进行小组练习。利用托盘，酒水等实物轮流练习用轻托运送物品。在操作以前先回想一下轻托的操作程序和要领，然后要求按照标准完成。一个人操作时其他人观察并提出建议，教师巡回观察学生练习情况，及时纠正学生的不规范操作，通过反复练习突破难点。

任务四 理解重托的操作步骤和方法。运用对比法对比轻托和重托的操作步骤和要领的异同，自主归纳重托的相关知识点。

本环节计划用时20分钟

3.课堂训练 我是这样设计的：把课堂当作模拟餐厅，小组中一人为服务员用轻托的方式为其他五位客人同学服务，并轮流交换角色。“客人”同学不仅要认真观看“服务员”的操作动作是否标准、规范，还要注意他们的服务态度，请学生们互评。

本环节计划用时15分钟

4.课堂小结 由学生进行课堂总结，之后教师进行补充，总结操作练习情况，针对重点难点问题再次复述，加深学生印象，巩固教学效果，对学生提出希望和要求。本环节计划用时5分钟

5.布置作业 请学生在课下进行轻托技能训练。本环节计划用时1分钟。在教学过程中除了要求学生熟练掌握知识技能外，还特别注意培养学生的标准化服务意识，使学生牢固树立优质的服务理念，努力把学生培养成德才兼备的优秀人才。

我的说课到此结束，请各位评委老师批评指正，谢谢！

第四篇：餐饮服务技能托盘教案

项目二 餐饮服务技能

任务一 托盘

一、教学目标：

（一）知识与技能：了解托盘的种类及用途，掌握托盘的操作方法。

（二）过程与方法：使用讲授法和情景模拟法提高学生对知识的理解。

（三）情感态度与价值观：渗透行业标准，培养学生在餐饮服务过程中的规范服务意识和敬业精神。

二、教学重点：掌握托盘的种类、用途及操作方法

三、教学难点：学会托盘的操作方法

四、教学内容：P32-P35

五、教学准备：多媒体课件、托盘

六、教学时长：1课时

七、教学过程：

（一）导入新课：多媒体展示农村酒席阿姨上菜的图片，老师提问：大家坐席的时候可能都有端过菜，有同学知道图片上面这个盛放菜肴的工具叫什么名字吗？（学生自由回答）引出今天的学习内容———托盘

（二）新课讲授：

1、托盘的种类（多媒体展示不同尺寸、形状、材质的托盘，学生观察后进行分类）

（1）按材质分：塑胶防滑托盘、不锈钢托盘、银托盘、木质托盘

（2）按大小分：大、中、小

（3）按形状分：方形、长方形、圆形

2、托盘的用途（老师提问：大家想一下这些不同形状、尺寸的托盘有什么作用？请学生回答）

（1）长方形托盘：一般用于托送菜品和盘碟等较重物品

（2）直径大的圆形托盘：对客服务（如斟酒、分菜、托送饮品）

（3）直径小的金属圆托盘：递送账单和信件等

3、托盘的操作方法（教师一边讲解一般演示，全部讲解完后播放一段视频，加深学生对操作方法的理解，请两位学生上台展示轻托操作方法。）

（1）轻托：一般在客人面前操作，主要用于托送较轻的物品，所托重量一般在5kg左右。操作方法如下：

①理盘：根据所托的物品选择清洁合适的托盘，如果不是防滑托盘，要在盘内垫上洁净的垫布。

②装盘：根据形状、体积和使用先后合理安排。一般是重物、高物放在托盘里挡，轻物、低物放在外挡；先上桌的物品放在上面、前面，后上桌的物品放在下面、后面。要求托盘内物品重量分布均衡，重心靠近身体。

③起盘：左脚向前一步，屈膝直腰，右手把托盘拉出工作台1/3，左手五指分开，掌心向上，小臂与大臂垂直于胸前，平托略低于胸前。

④行走：头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快稳健。

⑤卸盘：到达目的地，屈膝直腰，放盘。要把托盘平稳地放到工作台上，再安全取出物品。用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节托盘重心，勿使托盘翻倒。

（2）重托：托载较重的菜点和物品时使用，所托重量一般在10kg左右。操作方法如下：

①理盘：将物品合理摆放在托盘内，要求托起后重心靠近身体。

②托盘：双手将托盘1/2移至工作台外，用右手拿住托盘的一边，左手伸开五指托住盘底，掌握好重心后，用右手协助左手向上托起，同时左手向上弯曲臂肘，向左后方旋转180°，托于肩外上方。要求：盘底不搁肩，盘前不靠嘴，盘后不靠发，右手自然摆动或扶托盘的前内角。

③行走：上身挺直，两肩放平，行走时步伐轻快，肩不倾斜，身不摇晃，掌握重心，保持平稳。

④卸盘：屈膝直腰，放盘。

4、托盘行走时的五种步伐（老师讲解，学生了解）

①常步：步伐均匀平缓，适用于餐厅日常服务工作。

②快步：急行步，端送火候菜或急需品。

③碎步：步距小而快的中速行走，适用于端送汤汁多的菜肴及重托物品。

④楼梯跑步：适用于托送菜品上楼。

⑤垫步：需要侧身通过时，右脚侧一步，左脚侧一步。适用于侧身通过狭窄的过道或将所端物品放在餐桌上。

（三）巩固提高：谁是最强大脑？（共4道题，学生举手抢答，答对得一分）

（四）小结作业：带领学生回顾本节课所学知识点，布置作业：练习册

八、板书设计：

分类：材质、大小、形状

用途：长方形托盘、直径大的圆形托盘、直径小的金属托盘

轻托：理盘、装盘、起盘、行走、卸盘

托盘

操作方法

重托：理盘、托盘、行走、卸盘

步伐：常步、快步、碎步、跑楼梯步、垫步

第五篇：餐饮服务 托盘实训教案

一、托盘与端盘

在日常的服务工作过程中托盘及端盘是传送菜点、酒水、餐具、帐单等的好助手。

一、托盘

餐厅使用的托盘，多是塑胶、金属或木制品。按其形状主要有方圆和大、中、小数种。

大方盘和中方盘，用于装运菜点、酒水、收运餐具和盆碟等重的器具。小方盘和大圆盘，一般用于摆位、斟酒、上菜、上饮料等。中小圆盘也用于上菜，斟酒。6英寸小银盘主要用于送帐单、收款、递信件等小物品。

根据不同的物品，用不同的托盘装运、递送，有利于餐厅工作的规范化及服务质量的提高。

托托盘时，整个过程可分为：理盘、装盘、托盘、行走和卸盘五步曲，按其外形分有胸前托法和肩上托法，按所托物品轻重分又有轻托和重托之分。

1．胸前托法

此托法多用作托日常餐厅工作中的圆盘，是最常见和实用的托法。有便于救护、便于工作的优点。其要点是：用左手，上臂自然下垂，下臂向前方与上臂成90°角垂直，手臂五指尖及掌根作较大受力面积拖住托盘，保持整个托盘与水平面平行。行走时提腰，目平视，另一手可放于背后，托物过重则可于前相扶。

2．肩上托法

多用左手。其托法要点是，左手向上弯曲，手肘离腰部15厘米，五指自然分开，大拇指指向左肩，其它四指向左上方分开，用五指和掌根掌握托盘的平衡，力分五指尖和掌根，并使重心始终保持落在掌心或掌心稍里侧。这样，即使被他人碰撞或发生其他特殊情况，可随即下贴于胸前，或抽右手相扶，防止打泼。肩上托法的优点是行走起来较显高雅。

3．托盘应注意事项

（1）理盘：根据所托的物品选择好托盘，洗净擦干，非防滑盘视情况在盘内垫上洗净的餐巾或专用盘垫布防滑。垫布要用清水打湿拧干，铺平拉挺，垫布四边与盘底齐。

（2）装盘：根据物品的形状、体积和使用的先后进行合理装盘。在几种不同物件同时装盘时，一般较重的、较高的摆在里档，把较轻的、低矮的物品摆在外档；将流汁菜摆在盘中，成形菜摆在托盘两头或四周；将先用的物品摆在前边，或搁在上面，后面的物品摆在里边，或摆在下面。重量分布要得当，托盘的中心要安排在中间或稍偏里。这里装盘既安全稳妥、有条理又便于托送。

（3）托盘：将托盘托起时，若是从一般的台上托起，先用双手将盘子一头拖至搁台外，保持托盘边有15厘米搭在托盘台上。把手掌放开，托在托盘底部，掌心位于底部中间，另一只手握着托盘边。假如托盘较重，则先屈膝，双腿用力使托盘上升而不是直接用臂力，然后用手掌稳稳地托住盘底。

（4）行走：行走时要留意周围，以免发生意外碰撞。特别是托盘穿门时要小心，假如你通过的门是右开的，则用左手托盘；假如门是左开的则用右手托盘，这样使得另一只手易于开门，而且可保和脱贫但如果左（右）手托不动托盘，则不要勉强。行走中如需急停，要学会消解惯性力，突然静止，则物品可能飞离托盘或一时使托盘失去平衡，为此可在急停时顺手向前略伸减速，另一手及时相扶即可稳住。

（5）卸盘：若是轻托，卸盘时，左手托盘要注意保持平衡，用右手取物件上台或直接递给宾客（某些场合和某些物件，可用托盘将所托之物递予宾客自取）。若是重托必须先放在落菜台上或其它空桌上，再徒手端送菜盘上或其它物品。

（6）托托盘时要量力而行，不要一次拿得太多。宁可多行几次也要安全第一。

二、端盘

端盘，是指用手端盘碟碗。主要适应于中小型餐厅，用在上饭上汤的时候。端时要求服务人员上身垂直，两臂自然放松，一般均用左手单手端盘（端时上下臂成90°角），右手留空做其它工作(如在行走时随时排除前方障碍等)。端盘可分下列几种：

（1）单手端一个盘（碗）得方法是：食指、中指、无名指勾托盘（碗）底边棱，拇指翘起稳压盘（碗）边，以正常速度前进，至桌前保持盘（碗）平稳，然后朝桌上轻放。如端鱼盘（椭圆形盘），应端短直径的一边，方法与上相同。

（2）单手端两盘得方法是：先用食指勾托盘底，拇指翘起稳压盘边，端起第一盘。然后再用无名指托住另一个，中指护在其边、食指压住使其平稳。

（3）单手端托三盘得方法是：左手食指和拇指自然平伸，将第一盘的边沿插入左手虎口（盘子的重心落在虎口以外），盘底边棱横搭在食指上，拇指横压在盘边。然后再用无名指和小拇指托住第二盘，将第一盘的边沿下部，压住第二盘的盘边，并将第二盘边沿紧靠掌心，最后，用中指托住第三盘，将第二盘的边沿下部及食指根部稳压第三盘的盘边。这样，即可使三只盘子均稳固牢靠。

（4）单手端四只以下的盘碗，便需在端三盘的基础上，依赖腕力和手臂，将第四只以上的盘碗交错搭靠，沿手臂逐渐重叠上去。需要注意的是，重叠时只可盘底搭盘边，切忌盘底触碰在饭菜上，污染了食品，这项技术现出餐厅中很少运用，此处便不作介绍。

端盘总的要求是：第一，各盘碗都要保持水平或稍向里倾斜，以防止外滑。如发生特殊情况使搁盘内滑时，即可用身体顶住滑动盘碗，再请另外的服务员帮助调整一下，或轻步上台即可。第二，端盘碗时，左手大臂要保持水平，并可根据避让的需要作水平方向的灵活转动。第三，左手大臂要保持水平，并可根据避让的需要作水平方向的灵活转动。第四，徒手端托需要桥面地运用指力、腕力和臂力。服务员只有在练好指力、腕力和臂力这一基本功的基础上，才能熟练地掌握和运用各种徒手端法。

三、端托行走

端托行走是指托盘、端盘行走，端托行走是保证端托质量的重量一环，它的要求是：上身挺直，略向前倾，视线开阔，动作敏捷，精力集中，步伐稳健，精神饱满。

端托行走时常用五种步伐：

（1）常步：即是使用平常行进的步伐，要步距均匀，快慢适宜。

（2）快步：快步的步幅应稍大，步速应稍快，但不能跑，以免泼洒菜肴或影响菜形。主要用于端托送需要热吃的菜肴。如锅巴肉片、铁板牛肉、松鼠鳜鱼等，因上菜迟了会影响菜肴的风味质量。

（3）碎步：碎步就是使用较小的步幅，较快的步速行进。主要适用端汤。这种步伐可以保持上身平稳，避免汤汁溢出。

（4）垫步：垫步即是一只脚在前，一只脚在后，前脚进一步，后脚跟一步的行步方法。此种步伐，一是在穿行狭窄的过道时使用；二是在进步中突然遇到障碍时或靠边席桌需减速时使用。

（5）跑楼步伐：跑楼步伐是走菜服务员（地喱）端托上楼时所使用的一种特殊步伐。其要求是：身体向前弯曲，重心前倾，一步紧跟一步，不可上一步停一下。