餐饮考试试卷

第一篇：餐饮考试试卷

一、填空题

1、餐饮业是利用设备、场所和餐饮产品为外出就餐的客人提供____________的生产经营性服务行业。

2、餐饮市场定位的主要方法有对抗性市场定位和______________市场定位。

3、厨房一般可分为_________、炒菜厨房、_________和面点厨房。

4、一份完整的菜单，其内容应该包括四项，即菜品的名称和价格、____________、_____________和机构性信息。

5、根据成本与产品的形成关系划分，成本可分为____________和____________。

6、目前世界饮食文化体系包括东方饮食文化体系、西方饮食文化体系和____________。

7、餐饮业人员编制的方法有岗职人数定员法、上岗人数定员法、____________和接待人次定员法。

8、根据菜单的经营周期性分类，菜单可分为____________、____________和即时性菜单。

9、餐饮产品成本核算的方法有顺序结转法、____________、____________和订单核算法。

答案

1、社会生活服务

2、补缺型

3、加工厨房、冷荤厨房

4、描述性说明、告示性信息

5、直接成本、间接成本

6、清真饮食文化体系

7、看管定额定员法

8、固定菜单、循环菜单

9、平行结转法、分类核算法

二、填空题

1、餐饮管理是指从客源组织、食品原材料采购、厨房生产加工到___________________的系统管理过程。

2、餐饮市场定位的主要方法有补缺型市场定位和______________市场定位。

3、厨房一般可分为_________、加工厨房、_________和冷荤厨房。

4、一份完整的菜单，其内容应该包括四项，即菜品的名称和价格、____________、_____________和告示性信息。

5、根据成本的性质不同，成本可分为____________和____________。

6、目前世界饮食文化体系包括东方饮食文化体系、西方饮食文化体系和____________。

7、餐饮业人员编制的方法有上岗人数定员法、看管定额定员法、____________和岗职人数定员法。

8、根据菜单的定价方式分类，菜单可分为____________和____________。

9、餐饮产品成本核算的方法有平行结转法、____________、____________和分类核算法。填空题答案

1、餐厅销售服务

2、对抗性

3、炒菜厨房、面点厨房

4、描述性说明、机构性信息

5、固定成本、变动成本

6、清真饮食文化体系

7、接待人次定员法

8、零点菜单、套餐菜单

9、顺序结转法、订单核算法

二、名词解释

1、亏损先导菜品

2、标准化菜谱

3、菜单工程

4、餐厅分区功能布局

答案

1、亏损先导菜品：餐厅为吸引客人光临，将一些菜品的价格订得接近于或低于成本价格，目的是吸引客人光临，增加对其他菜品的消费。这些菜品即为亏损先导菜品。

2、标准化菜谱：指餐厅为规范餐饮产品的制作过程、产品质量与成本核算而制定的一种印有菜品所需各种原料的名称、数量、规格、制作方法、装盘要求以及标准成本等内容的说明书。

3、菜单工程：指通过对菜单上各种菜品的销售状况进行调查，分析各菜品的畅销程度和毛利额的高低，从而为制定产品政策提供依据。

4、餐厅分区功能布局：为便于迎接客人、销售食品饮料、便于客人用餐和提供对客服务，或者为了营造特定的用餐环境和气氛，将餐厅划分为不同的服务区域，以形成餐厅整体空间构图形象和美感效果。

案例分析题

某三星级饭店的中餐厅正在开晚餐，此时是就餐高峰期，因此客人比较多，服务员都在紧张地忙碌着。在某个区域，实习生小王和酒店的两名服务员一起值台。由于三人共同值台，有一张台的客人就餐完毕走了，三个服务员都以为别人给结了账，结果跑了账，共计100多元。这时，三人都很着急。

试分析：

1、应采取什么措施来处理这项事故？

2、此例中，造成跑账的原因是什么？

3、餐厅今后该如何避免此类事故的发生？

参考答案

1、（1）当事服务员应尽力提供逃账人的线索，想方法追回餐费款项；

（2）若客人已离店，无线索可追查，则由当事服务员来承担酒店经济损失。

2、本例中，几位服务员共同值台，分工不明确，相互之间工作脱节，都误以为其他服务员为客人结了账，缺乏沟通，手续不严密，最终让客人钻了空子。

3、（1）明确划分服务人员的值台区域，责任落实到个人。

（2）几位服务员共同值台的区域应明确每人负责的台位，或将工作流程分解，分段负责接待服务的各段程序，且要勤巡视，勤沟通，从而预防跑账。

案例分析题

某三星级饭店的中餐厅正在开晚餐，此时是就餐高峰期，因此客人比较多，服务员都在紧张地忙碌着。一位服务员由于匆忙，将A桌客人点的清蒸鳜鱼端到了B桌上，当B桌客人津津有味地品尝着清蒸鳜鱼时，点鳜鱼的A桌客人却在为菜品迟迟未上而急催服务员。试分析：

1、服务员的这个错误将带来什么样的后果？

2、该如何妥善处理此事？

3、餐厅今后该如何避免此类事故的发生？

参考答案

1、A桌客人因所点菜肴迟迟不上桌而焦急不满，对餐厅留下不良印象； B桌客人很可能吃了菜肴后拒付菜款。

2、首先，诚恳向A桌客人道歉，并尽快通知厨房给客人补上所点菜肴；

其次，对B桌客人也要诚恳道歉，再婉转向客人解释，并征求客人意见，可否为错上菜品付账，且定要打折优惠。若客人拒付，则不要勉强客人，鳜鱼的钱款应由服务员承担。

3、加强服务员技能培训，严格遵守服务规程：

值台服务员开单时，准确填写台号； 划菜员出菜时，准确报清台号； 传菜员将菜肴准确传递到桌； 值台服务员接过菜肴，再次核对菜单，核对无误后再端上餐台。

论述题

试述在餐厅销售服务中，具体的推销策略有哪些。

（答题要点）

1、心理推销 根据客人外貌特征和谈话口音、内容等，初步判断客人消费心理和消费能力，提供相应的推销服务，以满足客人物质和精神方面的需求。

2、感情推销 站在客人立场考虑问题，想客人之所想，多向客人提供具有人情味的服务，推销中给予客人更多的关心和诚心，让客人感到亲切和温暖。

3、自信推销 服务员在推销时要充满自信，胸有成竹。做到注重个人形象，展示良好的仪容仪表；注重礼仪礼貌；熟悉菜单内容和菜品信息，准确回答客人问题；注重推销语言和态度，体现自信与稳重。

4、适时推销 应把握合适的时机，一般推销时机有三个：客人看菜单刚开始点菜时，就餐中途要求加菜时，就餐接近结束时。

5、适度推销 应把握一定的度，运用语言技巧，引导顾客消费，给顾客留下选择的余地，切不可代客选择。

6、高利润推销 服务员要掌握各种菜品的成本和毛利率水平，善于推销高利润的菜品。

7、个性化、灵活推销 在推销时应尊重客人的要求，提供针对性、个性化的产品和服务，切忌一味坚持推销客人不想要的高价菜，防止引起客人反感。

第二篇：酒店餐饮考试试卷

酒店餐饮考试试卷

酒店 餐 饮 试 卷<第一批员工培训班>

姓名： 分数：

一、填空：（40分）

1、本酒店的全称：。

2、餐饮共有 包厢，简餐大厅共有 餐位。

3、五楼棋牌室可以摆 麻将桌。

4、会议室可容纳：戏院式，课桌式。

5、是闽菜的代表菜之一。

6、餐饮服务的六大基本技能：、、、、、。

7、写出礼貌用语中的“十一”字：。

8、分菜的方法：、。

9、杯中的酒水、饮料不得少于。

10、摆放冷菜的要求：、、。

11、上 时，需要替客人分派。

12、上菜把好五不上：、、、、。

13、服务中的三轻：、、。

14、服务过程中，应随时观察宾客的面部表情及细微动作，把。

15、菜肴、酒水点完后，应向客人。

二、简答题：（20分 每小题4分）

1、写出迎宾员五种礼貌用语（不含早上好、中午好、晚上好）？

2、写出接听电话时四种情况的礼貌用语？

3、如何理盘、装盘？

4、铺口布的手法标准？

5、写出以下几种咖啡的产地及口味特点？

1）曼特宁咖啡、2）山多斯咖啡、3）麦德林咖啡、4）哥斯达黎加咖啡、5）科特佩咖啡

三、应变题：（10分 每小题5分）

1、当汤汁、酒水不小心洒到客人身上时，应如何处理？

2、当客人投诉上菜太慢时怎么办？

四、问答题：（30分 每小题10分）

1、画出简餐的餐位图，并用文字加以表达。

2、会议接待前要了解的事项？

3、根据个人情况，阐述为何加入本企业？今后如何做好本职工作？

第三篇：餐饮服务食品安全知识考试试卷

餐饮服务食品安全知识考试

姓名：

管理学校：

一、选择题（单选题）：

1、《食品安全法》已由第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过。其通过时间是（）

A、2008年2月28日B、2008年6月1日C、2009年2月28日D、2009年6月1日

2、《食品安全法》规定，餐饮服务环节食品安全监管由（）负责。

A、工商行政部门B、卫生行政部门C、质量监督部门D、食品药品监督管理部门

3、《食品安全法》规定，食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（）。A、6个月B、1年C、2年D、3年

4、《食品安全法》规定，生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款（）的赔偿金。

A、原价B、双倍C、五倍D、十倍

5、社会团体或者其他组织、个人在虚假广告中向消费者推荐食品，使消费者的合法权益受到损害的，与食品生产经营者承担（）责任。A、同等B、连带C、主要D、次要

6、违反《食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，（）

A.先承担行政责任B.先承担民事赔偿责任C.先承担刑事责任D.先缴纳罚款、罚金

7、《食品安全法实施条例》规定，食品生产许可、食品流通许可和餐饮服务许可的有效期为（）年。

A、1年B、2年C、3年D、5年

8、临时从事餐饮服务活动的，《餐饮服务许可证》有效期不超过（）个月。A、3；B、6；C、8；D、10

9、申请人申请《餐饮服务许可证》时所提供的申请材料不齐全或者不符合法定形式的，应当当场或者在（）个工作日内一次性告知申请人需要补正的全部内容。A、3；B、5；C、7；D、10

10、申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，食品药品监督管理部门发现后不予受理或者不予许可，并给予警告的，该申请人在（）年内不得再次申请餐饮服务许可。A、1 B、2 C、3 D、4

11、被吊销《餐饮服务许可证》的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（）内不得从事餐饮服务管理工作。A、6个月B、1年C、3年D、5年

12、餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（）。A、食品安全管理人员B、营养师C、烹饪师D、选料师

13、餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》的规定每年进行健康检查，取得（）后方可参加工作。

A、厨师证B、餐饮服务资格证C、健康合格证明D、餐饮服务许可证

14、餐饮服务提供者应当制定（）方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

A、食品安全事故处置

B、食品安全保障C、食品保鲜制作D、食品运输保障

15、食品药品监督管理部门作出责令停业、吊销《餐饮服务许可证》、较大数额罚款等行政处罚决定之前，应当告知当事人有（）的权利。A、拒绝B、要求行政复议C、重新要求审核D、要求举行听证

16、实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由（）统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录。

A、企业总部B、各分部C、总部和分部一起D、分部一起

17、《餐饮服务许可审查规范》规定，特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数300人以上的学校(含托幼机构)食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源（）以上。A、25m；B、35m；C、45m；D、55m

18、《餐饮服务许可审查规范》要求，中型餐馆，快餐店，供餐人数300人以下的学校食堂，供餐人数50～500人的机关、企事业单位食堂的凉菜间面积应该（）

A、≥3㎡；B、≥4㎡；C、≥5㎡；D、≥6㎡

19、《餐饮服务许可审查规范》中明确，建筑工地食堂的备餐专间入口处应设置（）设施。A、洗手；B、消毒；C、更衣；D、以上都是 20、《餐饮服务许可审查规范》规定，特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数300人以上的学校(含托幼机构)食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂的墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所，有（）以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。A、1m；B、1.5m；C、2m；D、2.5m

21、有下列情形之一的，按未取得《餐饮服务许可证》查处：（）A、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；B、《餐饮服务许可证》超过有效期限但不从事餐饮服务的；C、不使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的；D、餐饮服务提供者违法受处罚的。

22、鲜黄花菜(也叫金针菜)含有（），当进食大量未经煮泡去水或急炒加热不彻底的鲜黄花菜后会出现急性胃肠炎。

A.秋水仙碱B.黄曲霉素C.龙葵素D.亚硝胺

23、巴氏消毒法的温度范围为（）

A.75℃—95℃；B.63℃—85℃；C.60℃—90℃；D.65℃—95℃

24、选购放心肉，正确的做法是什么？（）

A.看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章B.禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明C.购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签D.以上做法都正确

25、下列植物性食物中，蛋白质含量最高的是哪种？（）

A.胡萝卜B.土豆C.玉米D.大豆

26、世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是（）A.苏丹红B.二氧化硫C.苯并芘D.丙烯酰胺

27、制定、修订食品安全标准，应当以（）为依据。

A.国外食品安全标准 B.食品安全风险评估结果 C.监督检查结果 D.抽样检验结果

28、食品安全标准是（）的技术规范。

A.自愿性 B.强制性 C.科学性 D.民主性

29、食品安全国家标准由哪个部门负责制定、公布？（）

A.国务院卫生行政部门 B.国务院质量监督部门 C.国务院标准化行政部门 D.国务院法制部门

30、屠宰畜、禽的检验规程，由国务院有关主管部门会同下列哪一部门制定？（）

A.国务院农业部门 B.国务院卫生行政部门 C.国务院质量监督部门 D.国务院质量检验部门

31、食品企业直接用于食品生产加工的水必须符合（）。

A.矿泉水标准要求 B.纯净水标准要求 C.生活饮用水卫生标准要求 D.蒸馏水标准要求

32、超过保质期限的食品（）。

A.可继续销售 B.可降价销售.C.不能销售 D.可作处理食品销售

33、下列有利于防止病菌污染食品的途径是：（）。

A.食品加工人员不良的卫生习惯 B.生熟案板分开 C.食品加工人员携带病菌 D.食品容器、工用具污染了病菌

34、我国食品安全法中要求下列哪种物品使用前必须消毒（）。A.餐具.B.饮具 C.熟食品容器 D.以上都是

35、食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合的标准是（）。A.对婴幼儿无害 B.对成人无害 C.对人体安全、无害 D.对环境无害

36、食品生产加工企业不得使用（）原料生产加工食品。

A.过期、变质、污秽不洁 B.陈化、回收 C.非食用 D.上述全部

37、发生食品安全事故的单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地（）报告。A.质量监督部门 B.工商行政管理部门 C.卫生行政部门 D.食品药品监督管理部门

38、食品生产企业在开工前，必须向质量监督管理部门申请获得（）。A.食品生产许可.B.食品流通许可 C.餐饮服务许可 D.以上均需要

39、食品安全法规定，食品生产经营人员每（）必须健康检查一次。A.半年 B.一年 C.两年 D.四年

40、食品生产经营者在采购食品或原料时，除需要查验供货者的许可证外，还应查验（）。A.产品合格证明文件 B.健康证明 C.培训证明 D.出门证

41、食品生产企业生产的食品必须经（）后方可出厂销售。

A.监督检验合格 B.委托检验合格 C.出厂检验合格 D.强制检验合格

42、食品添加剂的品种、使用范围、用量标准由（）确定和修订。

A.卫生部 B.国务院质量监督部门 C.国家食品药品监督管理部门 D.国务院工商行政管理部门

43、苯甲酸属于允许使用的食品添加剂品种，如某生产厂家也获得了苯甲酸的生产许可证，那么该厂生产的苯甲酸可以在（）。

A.所有食品品种中使用 B.限定的食品品种中任意使用 C.限定的食品品种中按限量使用 D.所有食品品种中按标准规定的最低限量使用

44、进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合（）。

A.我国食品安全国家标准 B.出口国国家食品安全标准.C.美国食品安全标准 D.欧盟食品安全标准

45、对于确认的不符合食品安全标准的食品，生产经营者不按规定主动召回的，有关监管部门应当（）。

A.当众销毁 B.要求召回 C.不再追究 D.责令召回

46、某明星为某食品产品代言，结果证实该食品不符合食品安全标准，由此对消费者造成的损失该明星应承担()。

A.公平责任 B.刑事责任 C.行政责任 D.连带责任

47、食品安全监管部门对食品不得实施（）。A.抽检 B.检查 C.免检 D.监督

48、食品生产企业食品出厂检验记录应当真实，检验记录保存期限不得少于（）。A.一年 B.半年 C.二年 D.三年

49、食品安全法规定，食品安全监督管理部门在进行抽样检验时，应当（）。A.免费抽检 B.购买抽取的样品 C.随意抽取 D.仅收取检验费 50、出口食品由下列哪一部门进行监督检验（）。

A.出入境检验检疫机构 B.工商行政部门.C.卫生行政部门 D.海关

51、违反食品安全法规定，食品检验机构、食品检验人员出具虚假检验报告的，依法对检验机构直接负责的主管人员和食品检验人员给予（）的处分。A.撤职或者开除 B.记过 C.记大过 D.警告

52、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种标识：（）。

A.英文 B.中文 C.拼音标识 D.其他文字

二、选择题（多选题）：

108、接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗手：()A、处理食物前，处理生食物后B、处理弄污的设备或饮食用具后

C、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后 D、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后 109、下列哪些人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（）

A.新参加工作的食品生产经营人员B.临时参加工作的食品生产经营人员C.体检满一年后的食品生产经营人员D.办好健康证后休假一月再上岗的食品生产经营人员

110、以下哪几项是食用油的正确储存方法：（）

A.食用油要放臵在阴凉干燥处，注意避光；B.每次用完食用油后要将瓶盖拧紧，减少其与空气接触的时间；C.用过的油要倒回瓶中与新油混合，以防止浪费；D.分装食用油时要注意瓶子的干燥清洁

111、食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的()。A、许可证 B、健康证 C、营业执照 D、产品合格证明文件

112、国务院卫生行政部门应当对现行的()中强制执行的标准予以整合，统一公布为食品安全国家标准。

A.食用农产品质量安全标准 B.食品卫生标准 C.食品质量标准 D.有关食品的行业标准 113、国家建立食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中()危害进行风险评估。A、生物性 B、致病性 C、化学性 D、物理性

56、食品添加剂应当有()。

A、标签 B、说明书 C、通用名称 D、包装

114、食品生产经营者应当依照()从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。

A、法律 B、法规 C、产品订单和合同要求 D、食品安全标准

115、国家建立食品召回制度。食品生产者应当对召回的食品采取()等措施，并将食品召回和处理情况向县级以上质量监督部门报告。A.封存 B.补救 C.无害化处理 D.销毁 116、集中交易市场的（），应当审查入场食品经营者的许可证，明确入场食品经营者的食品安全管理责任，定期对入场食品经营者的经营环境和条件进行检查。A、开办者 B、柜台出租者 C、展销会举办者 D、监督管理部门 117、国家建立食品安全风险监测制度，对()进行监测。

A、食源性疾病 B、人群健康状况 C、食品污染 D、食品中的有害因素

118、患有()等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。A、痢疾 B、伤寒 C、病毒性肝炎 D、蛔虫病

119、对于()，进口商应当向国务院卫生行政部门提出申请并提交相关的安全性评估材料。A、进口尚无食品安全国际标准的食品 B、进口尚无食品安全国家标准的食品

C、首次进口食品添加剂新品种 D、首次进口食品相关产品新品种 120、食品安全国家标准应当经食品安全国家标准审评委员会审查通过。食品安全国家标准审评委员会由()等方面的专家以及国务院有关部门的代表组成。A、医学 B、农业 C、食品 D、营养

121、进口的预包装食品的标签、说明书应当载明()。

A.食品的原产地 B.境内代理商的名称 C.境内代理商的地址 D.境内代理商的联系方式 122、调查食品安全事故，应当查明()。

A、事故单位的责任 B、负有监督管理职责部门工作人员失职、渎职情况 C、负有认证职责机构的工作人员失职、渎职情况 D、事故责任处理情况 123、食品安全事故发生后，应当采取的措施有()。

A、开展应急救援工作 B、封存、检验可能导致事故的食品及其原料

C、封存被污染的食品用工具及用具 D、做好信息发布工作

124、食品安全监督管理部门或者承担食品检验职责的机构、食品行业协会、消费者协会以广告或者其他形式向消费者推荐食品的，由有关主管部门没收违法所得，依法对()给予记大过、降级或者撤职的处分。

A、主要领导 B、直接负责的主管人员 C、其他直接责任人员 D、班子成员

125、县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当建立食品生产经营者食品安全信用档案，记录()等情况。

A.许可颁发 B.日常监督检查结果 C.违法行为查处D.日常生产经营活动

126、县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门履行各自食品安全监督管理职责，有权采取下列措施（）。

A.对生产经营的食品进行抽样检验 B.查阅、复制有关合同、票据、账簿 C.查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的食品 D.查封违法从事食品生产经营活动的场所

127、餐饮服务提供者应当按照()采购、保存和使用食品添加剂。应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。A、国家有关规定B、食品安全标准C、食品添加剂厂家宣传D、食品加工需要

128、餐用具清洗消毒保洁设施要求：各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有（）个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设臵（）个专用水池。A.1 B.2 C.3 D.4 129、餐饮服务场所废弃物暂存设施要求：（）

A、食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器 B、废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。C、废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。D、专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。

三、判断题：

1、食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料、按照传统既是食品又是药品的物品及以治疗为目的的物品。A、对B、错

2、食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，还应制定其他的食品强制性标准。A、对B、错

3、食品安全监督管理部门或者承担食品检验职责的机构、食品行业协会、消费者协会不得以广告或者其他形式向消费者推荐食品。A、对B、错

4、食品安全监督检查人员抽样时必须按照抽样计划和抽样程序进行，并填写抽样记录。抽样检验应当购买产品样品，不得收取检验费和其他任何费用。A、对B、错

5、《食品安全法》规定被召回的食品，食品生产者应当进行无害化处理或者予以销毁，防止其再次流入市场。A、对B、错

6、集体用餐配送单位不纳入餐饮服务许可管理的范围。A、对B、错

7、任何单位和个人都有权举报餐饮服务许可实施过程中的违法行为。A、对B、错

8、餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位臵悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。A、对B、错

9、食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。A、对B、错

10、金属类元素容易沉积在海鲜的头部，所以尽量不要吃虾头。A、对B、错

11、国务院标准化行政部门负责对现行的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准中强制执行的标准予以整合，统一公布为食品安全国家标准。A、对 B、错

12、取得食品生产许可的食品生产者在其生产场所销售其生产的食品，不需要取得食品流通的许可；取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生产和流通的许可。A、对 B、错

13、国务院农业行政主管部门负责农产品质量安全标准的制定和发布。A、对 B、错

14、食品经营者贮存和经营散装食品，应当在贮存位臵和容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。A、对 B、错

15、国务院卫生行政部门牵头设立国家食品安全委员会，其工作职责由国务院规定。A、对 B、错

16、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。

A、对 B、错

17、食品生产经营者违反法律规定，聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门吊销许可证。A、对 B、错

18、县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当对食品进行定期或者不定期的抽样检验。进行抽样检验，应当购买抽取的样品，不收取检验费和其他任何费用。A、对 B、错

19、认证机构对通过良好生产规范、危害分析与关键控制点体系认证的食品生产经营企业依法实施跟踪调查，只能收取认证费用，不得收取其他费用。A、对 B、错 20、发生重大食品安全事故，设区的市级以上人民政府纪检监察部门应当立即会同有关部门进行事故责任调查，督促有关部门履行职责，向本级人民政府提出事故责任调查处理报告。A、对 B、错

第四篇：餐饮考试评语

餐饮考试评语范文

篇一：餐饮服务员自我评价

我是xx大学市场营销与策划专业的学生，在将近毕业之际，我到xx餐厅进行三个月的实习，在过去的工作三个月里,我的工作能力有了很大的提高,现将3个月来的工作做一个自我鉴定。

1、沟通能力提高：作为一名前台接待员，作为酒店的一线员工，与客人的接触是面对面的，是最直接的。往往前台接待员一句话可以影响客人对酒店的整体印象，甚至影响客人整天的心情状态。如何让自己说出的语言让客人听得舒服，听得开心，是作为一名前台接待员所必须要学习的课程。当然，沟通不仅限于与客人之间，还存在于同事之间，甚至是对上级。人不免不会有情绪上的波动，然而这种情绪上的波动往往会影响他人的心情。如何调整好自身的心态，用最好的心态去面对客人，面对同事甚至上级，如何带给别人一个最好的笑容，是我每一天都要认真思考的问题。在这次实习中，我不但在沟通能力上得到了提高，还学会了如何调整自我的心态。

2、突发事件应变能力提高：在前台接待处工作，每天都必须作好作战的准备。因为作为一名前台接待员，每天都要接待不同的客人，面对不同的事件。入住的客人中不免会有些不大礼貌的客人，甚至会对接待员口出恶言。面对这样的清况，要如何安抚客人的情绪，同时也要保护酒店的利益与自身的安全，对于我来说又是另外一个考验。

3、工作独立处理能力提高：通过这次实习，我深切的了解到，必须学会自己/fanwen/1600/有能力的事情必须自己做的这个道理。只有培养自身的独立能力，才能在工作上得到进步。在工作上，有问题，有不懂应该大胆请教同事，而不是不懂装懂。独立工作，积累经验，最后得到的才是最适合自己的东西。

4、服务意识提高：作为一名前台接待员，时刻都代表着酒店。无论是在工作岗位上，还是走在路上，只要穿着酒店的制服就应该时刻都有为客人提供最好的服务的意思。我们是微笑之城的使者，一切为了宾客，为了宾客的一切，为了一切宾客。

回顾过去的3个月,我认真学习营业的培训,积极参加岗位培训.全心全意,以礼待人,热情服务,耐心解答问题,为客户提供优质服务,并在不断的实践中提高自身素质和业务水平,成长为一名合格的营业员.今后我将更加努力，我相信,我行，我努力在以后的工作中我愿成长为一名优秀员工,为xx单位营造价值。

篇二：餐饮企业的等级划分和评定(餐厅)

(规范性附录)餐饮企业等级划分条件

A.1 五钻级(含白金五钻)A.1.1 建筑与设备设施基本条件

建筑物结构良好，主题鲜明，外观造型独具一格。建筑布局符合餐饮加工和服务流程，精致周密；接待服务功能完善齐备；设备设施安全、方便、舒适、环保且性能先进，质地高档，完好率保持100%；装饰、陈设充分体现饮食文化，特色突出：

a)五钻级餐厅营业面积不少于1500㎡,白金五钻餐厅营业面积不少5000㎡；五钻级厨

房面积与餐厅面积之比不小于0.3：1，白金五钻厨房面积与餐厅面积之比不小于0.4：1。

b)有中央空调系统或分体空调，自备有发电系统或双路供电系统，电脑联网系统，二次供水系统；

c)有符合仓储条件的原材料库房，并能分类单独存储； d)餐厅和厨房之间具有有效的隔音隔味的设施； e)有无障碍的设施设备；

f)能提供完善的员工独立就餐、更衣、洗浴、住宿的条件； g)白金五钻有食品检验室。

A.1.2 环境保护和安全卫生条件

a)按现行消防、安全、卫生法规和标准配备的必要设备设施；

b)有符合绿色环保要求的排污、消烟、消音、除尘设施和垃圾存放设备；

c)积极引进先进的水、电、气、煤、油节能设备、技术和管理方法，采用节能标志产

品,提高能源使用效率，并有定额标准和监测对比分析； d)应建立防火、防盗、防各类事故的的管理机制和应急预案； e)有健全的卫生制度、检查制度及奖惩制度，有食品卫生管理组织机构及专职卫生管

理人员，并应符合《食品卫生监督量化分级管理指南》的要求，卫生等级达到A

级水平。A.1.3 前厅

设备设施条件

a)有独立于就餐环境之外面积宽敞的接待前厅；

b)设有中外文标识的订餐处，具备预订、接待洽谈等服务功能； c)有舒适的可供宾客等候的场所； d)有预订餐位(雅座)的示意栏； e)装饰陈设应符合5.1的要求。应提供的服务

a)设大堂经理，协调前厅接待工作； b)有迎宾员，在营业时间内迎送客人，引领客人到位就餐，并代客预订和安排出租车； c)提供店内寻人服务和残疾人特殊服务；

d)应提供中外文的餐饮企业服务项目宣传品、各式菜单（价目表）、报刊杂志２种以

上；拥有企业自己办的企业杂志或刊物； e)能用普通话和外语进行接待服务； A.1.4 餐厅 设备设施条件

a)五钻级有接待200人同时就餐的宴会厅或多功能厅，白金五钻有接待300人同时就

餐的宴会厅或多功能厅；

b)有供100人同时就餐的中型宴会厅或多功能厅；

c)有特色豪华宴会厅，白金五钻特色豪华宴会厅不少于500㎡；

d)五钻级宴会雅间不少于25间，白金五钻级不少于40间；

e)五钻级雅间人均餐位面积不小于2.5㎡，宴会零点餐厅人均餐位面积不小于2㎡；

白金五钻级雅间人均餐位面积不小于4㎡，宴会零点餐厅人均餐位面积不小于2.5㎡ ；

f)五钻级至少每二个雅间有一个备餐间，白金五钻级每个雅间有备餐间； g)应配置高档符合企业文化特色的桌椅、用具、餐具、茶具等；

h)照明度适宜，能很好地反映食品的感官性状，并能烘托就餐气氛； i)能够根据客人就餐的需要调节适宜的温度，设有吸烟区和非吸烟区； j)装修陈设符合A.5.1的要求。应提供的服务

a)五钻级（含白金五钻级）供应菜点品种不少于200种（或有单项成套特色品种）； b)有餐厅服务技师组织日常的接待服务工作；

c)高级以上餐厅服务员不少于全体餐厅服务人员的10%；

d)中级以上餐厅服务员五钻级不少于全体餐厅服务人员的30％，白金五钻级不少于

50%；

e)服务人员能用外语介绍菜点和接待服务，并能提供手语服务； f)向客人出示结账单并提供一次性结账服务、可受理各类银行卡；

g)雅间实行分餐制，散座提供分餐用餐具或能按客人的要求提供分餐服务； h)能提供大型宴会、酒会、自助餐、冷餐会等服务。A.1.5 公共区域 设备设施条件

a)能提供方便的停车条件；

b)有四层以上的营业餐厅，应设有与接待能力相适应的高质量客用电梯；

c)每楼层有供宾客使用的公共卫生间，其厕间与洗手间，厕位之间均应设有隔断； d)供宾客使用的走廊、楼道、过厅宽敞； e)分设客用通道和员工及进货通道； f)有规范、精致的公共标识； g)有烟感报警系统；

h)有自动喷淋系统；

i)有美观高雅的绿色植物摆设； j)所有的设备设施应满足A.5.1的要求。应提供的服务

a)卫生间应提供高档的卫生用品和服务；

b)宾客使用的走廊、楼道、过厅和卫生间有专人负责清洁卫生。A.1.6 服务质量要求

a)按照GB/T19001建立质量管理的文件化体系，有完整的质量记录，有预防和改进 的措施； b)严格按照服务操作规程，提供规范化服务；

c)所有的工作人员树立诚实有信，爱岗敬业，守职尽责，注重效率的服务意识，讲究

仪表仪容和礼节礼貌，服务技能娴熟，保持热情、周到、礼貌、乐于相助的服务态度和优质高效的服务质量； d)各岗位的工作人员应有受培训经历和熟练的岗位技能； e)有经过专业培训的管理人员和高级技术人员； f)采购进货严格按《餐饮业食品索证管理规定》执行。

表B.2 服务质量评定细则及评分说明

表B.5 设备设施维修保养及清洁卫生评定细则及评分说明

[餐饮考试评语范文]

第五篇：餐饮管理模拟试卷

酒店管理餐饮部试卷

一、餐饮理论知识作业题

1．宴会按其目的可分为、、、等。

2．中餐宴会上菜程序要求做到突出宴会特点，符合礼仪要求、、、、将菜肴摆放在适当的位置上。

3．宴会之所以有别于一般进餐活动，是因为宴会不仅仅是，而且还是带有其它。4．中餐宴会摆台，葡萄酒杯应对，白酒杯摆在葡萄酒杯的，杯与杯肚相距 cm。5．开启香槟酒时，瓶口始终不能 或天花板，以防酒水 或天花板上。6．分菜要做到、。决不允许把一勺一叉菜分给。

7．四川菜享有、的称誉，其基本味有麻、辣、甜、咸、酸五味。8．我国糕点的制作历史，据考证，已有 多年的历史。

9．食用脆皮乳猪时，蘸上，觉得甘香酥化；夹上，不会感到腻口；配食，可以帮助消化；点上甜酱，可以促进食欲。

10．餐厅中所用的保温锅的保温热源有两种，一种是，另一种 为。11．餐厅中使用的屏风有 和 两种。

12．餐具消毒柜可分为 消毒柜和 消毒柜两种。

13．餐厅服务人员的全部工作和活动可分为三大块，即、和。14．餐厅管理人员应具备两种服务观念，一是 的观念，二是 观念。15．服务员在岗时的状态主要有两个方面，一是 状态，二是 状态。

16．法式服务是一种最讲究 的豪华服务。它注重，服务周到，但 和 都比较低。17．客人接受法式服务时，很大成分是在 服务人员的。18．三原色中任何 颜色混合调出的颜色称为。

19．插花按其造型特点不同，有、和 三种插花造型。20．延长插花花期的方法有、、、。21．大型餐桌插 较为合适，小方桌一般插。22．叶菜类蔬菜一般有、、、等。

23．鱼、肉、蛋、粮食含磷、硫、氯等矿物成分多，经体内转化后，最终产物呈，故称为 食物。

24．茶艺以人为主体可分为、、和 四大类型。25．现代茶艺对水的要求为：、、、。

26.茶艺的艺之美，主要包括茶艺程序编排的 和茶艺表演的 等两个方面。

27．西方各国在菜点制作上各有其特点，其中较有名气的有、、美式菜、意式菜和。28． 是西菜中最主要的肉类。

29．市场调查包括、宾客行为需求、、等。

30．酒店经营与管理既相互联系，又相互区别。管理产生于 之中，又，管理既为 服务，又。

31．餐饮服务质量具有、、、的特点。32．散座看台精力分配的重点是：、和记台。

33．散座就餐的方式有两种，一种是服务到桌，；另一种是（开单），服务到桌。34．引导员的工作位置在 一侧。

35．我国南北方餐厅中摆台不尽相同，南方以 为代表，北方以 为代表。36．盘花一般用于，杯花用于。37．餐巾折花推折法分为 和 两种。38．上菜时按其惯性可分为 上菜法和 上菜法。39．宴会上菜时，每新上一道菜都要摆在 面前。

40．多桌宴会服务时，要掌握好上菜时机，速度快慢适当，按照 的用餐速度进行上菜。41．托盘的方式按其重差别可分为 和。

42．如客人示意不再需要酒水时，可将客人桌上空的 或 撤去。43．在上水果前应更换，并跟上 和。44．木材本身的自然特点是、、、。

45．患有、、，活动性肺结核、化脓性或渗出性的 人不能从事餐厅服务工作。46．环境卫生采取“四定”办法：、、、划片分工，包干负责。

（二）判断题

1．上菜时若配有佐料，应先上菜后上佐料。（）2．重要宴会的菜单要求每人一份。（）

3．摆台时，应根据不同国家和地区客人的不同宗教信仰、习俗、爱好等有针对性地选择花型。（）

4．火锅燃用的酒精在上桌前更加好，勿使外溅，以防燃烧时火焰四处蔓延引起事故。（）5．锅塌豆腐是安徽名菜。（）6．东安子鸡是湖南传统名菜之一。（）

7．服务工作台是餐厅中必不可少的设施，其设计应尽可能大，以方便存放物品。（）8．牛排刀的刀身细长，刀刃有齿，与正餐叉搭配用于吃牛、羊排。（）9．若遇到宾客提出无理要求或宾客错了，服务人员可置之不理。（）10．在顾客看来，偶然的服务差错是应该的。（）11．冷餐酒会用餐时间较长，约为3小时左右。（）

12．鸡尾酒会进行到最后时，一般有冰激凌，冰激凌必须在酒会结束前10分钟上齐。（）13．餐厅花草使用前不需清水冲洗，只需去杂物、枯萎黄叶。（）14．西洋式插花在造型上讲究用几何图形或堆聚的插法。（）15．菠菜、茭白能充分补足人体内钙的不足。（）

16．味精一般在中性溶液和70—90℃时使用效果最差。（）17．严重酒醉的人可用浓茶解酒。()18.庐山云雾、南京雨花都是我国以地名加茶叶形状命名的茶叶。（）19．“佛罗伦萨牛排”是意大利的名肴。（）

20．印度菜肴中最有名的是富于变化的羊肉菜肴。（）

21．酒店新产品营销策略之一是新产品知名底低，采用慢速渗透营销策略。（）22．酒店利用客人对产品的形象、数字的感觉来制订产品价格，叫声望订价法。（）23．为客人买单时，如客人是挂房帐，只需将客人的房号核对好就行了。（）24．餐厅台面上鲜花一般是一个星期换一次。（）26．摆台的好坏直接影响服务质量和餐厅的面貌。（）27．餐巾花的主要作用是美化席面。（）

28．中餐散座上菜，应选择对客人干扰最少的位置。（）

29．二步上菜法就是将端托的菜先放在落菜台上，然后再端送餐台定位。（）30．上菜不及时时，也要更换餐具。（）

31．金属托盘可用银、铝、不锈钢等材料做成。（）

32．餐厅整理卫生撤倒残饭剩菜等，动作要慢要轻，要文雅。（）33．地毯可每隔二天用吸尘器吸尘，不必天天吸尘。（）

（三）选择题 1．通常宴会每桌占地面积标准为（）平方米。A．8-10B．10-12C．12-14D．14-16 2．由我国政府宴请来宾时，（）。

A．我国国旗挂上方，外国国旗挂下方 B．我国国旗挂左方，外国国旗挂右方 C．两国国旗并列排放，不分上下左右 D．我国国旗挂右方，外国国旗挂左方

3．宴会摆台时，信奉（）的人，不宜选择动物型的餐巾花。A．道教B．佛教C．伊斯兰教D．天主教

4．凡使用冰桶的酒，从冰桶取出时，应以一块布巾（）。A．包住瓶身B．包住瓶口C．包住左手D．包住右手 5．萨琪玛是（）糕点。

A．回族B．满族C．维吾尔族D．蒙古族 6．清蒸鲫鱼跟用（）。

A．卤虾油B．花椒盐C．姜米醋D．酱油

7．宾客在收看电视时，人与电视机之间的距离应保持在屏幕对角线的（）。A．2~3倍B．5~6倍C．7~8倍D．9~10倍

8．银器去油洗涤时，可用（）去污剂进行洗涤。

A．含酸B．含高碱类C．不含酸及高碱灯D．任何品牌 9．（）是饭店承办的某些大型活动的告示和指南，通常用于大中型的宴请活动、大型会议等。A．迎宾台B．签到台C．指示牌D．致辞台

10．如果宾客有被冷落、怠慢的感受，是因为服务员（）。A．待客不诚实B．待客不主动C．态度咄咄逼人D．缺乏修养 11．（）人习惯把煮好的咖啡倒入过滤器中滤好以后再饮用。A．美国B．巴西C．扎伊尔D．西班牙

12．餐厅布置中，绿色为春天之色，活泼而有生气，对（）最有益。A．身体B．味觉C．视线D．嗅觉

13．宴会插花高度以不挡视线为宜，一般为（）左右。A．40CMB．30CMC．20CMD．10CM 14．插花烫封法要求将剪好的花茎切面浸入开水1-2厘米，时间为（）秒，把茎切烫死即可。A．1-2B．10-12C．20-22D．30-33 15．糖的种类很多，可分为（）。

A．果糖、乳糖、淀粉糖B．单糖、果糖、双糖 C．果糖、多糖、蜜糖D．白糖、蔗糖、蜜糖 16．闽北乌龙茶以（）最为著名。

Ａ.安溪“铁观音” B.武夷岩茶 C.凤凰水仙 D.台湾乌龙茶

17．现代的（）加工工艺大体可分为采青、杀青、揉捻、干燥四个基本程序。Ａ.红茶 B.花茶 C.绿茶 D.乌龙茶

18．如果餐厅的产品与竞争对手存在差异，并赢得顾客的偏爱，这类产品就是（）。A．异质产品B．同质产品C．品牌产品D．流行产品 19．各种菜肴在总销售量中所占的比重叫（）。

A．销售构成B．销售量额C．总销售额D．销售价格 20．服务员通常应做到：客到、毛巾到（）到。A．微笑到B.酒到C.茶到D.菜到

21．宾客要结帐时,服务员应迅速收回()送到宾客餐台。A．菜单B.饮料单C.帐单D.点心单 22．折鸟头用的手法是（）。A．捏B.叠C.卷D.拉

23．在接待国际友人时，折叠（）餐巾花较为合适。A．花篮B.孔雀C.和平鸽D.金鱼

24．服务员向客人示酒时，左手托住瓶底，右手握住瓶口，使瓶口朝上或倾斜（）。A．15度B．30度C．45度D．60度

25．一桌散座，客人按妈妈、爸爸、小孩的顺序入座，这时上菜应（）之间上。A．妈妈和爸爸B．爸爸和妈妈C．妈妈和小孩D．小孩和妈妈

26．中餐宴会，撤换骨盘子时应站在（）开始，按顺时针方向进行。A．主人右边B．主宾右边C．副主人右边D．副主宾右边 27．上毛巾时，手巾应放在垫盆内是因为要讲究（）。A．美观B．卫生C．防止烫手D．平稳作用 28．餐厅蒸汽消毒时间不得少于（）

A．20分钟B．15分钟C．10分钟D．5分钟 29．果仁引起中毒以（）为最多。

A．甜杏仁B．甜李仁C．苦杏仁D．苦杏仁

（四）简答题

1．宴会准备工作中的全面检查包括哪些方面？ 2．如何使用冰块对酒品进行冰镇处理？ 3．什么是宫廷菜？

4．餐厅员工定员、定额的主要方法和标准是什么？ 5．餐饮服务质量的显著特点是什么？ 6．西餐与中餐的区别是什么？ 7．插花构图应遵循哪五个法则？

8．根据儿童的膳食特点，如何安排好儿童膳食？ 9．中国茶艺有何特点？ 10．法式菜有何特点？

11．市场预测的步骤是什么？ 13．团体包餐服务的特点是什么？

14．餐厅服务员在“班前会”应做到哪些？ 15．中餐台的命名方法有哪几种？

16．上蟹时，需跟的佐料、配料及用具有哪些？

17．换烟灰缸时，为什么要将干净的烟缸盖在脏烟灰缸上面同时取下？ 18．餐具清洗的程序是什么？

19．在外国餐饮业服务的进程中，哪些方面对今日中餐服务发生影响？ 20．中餐宴会服务时，席位是如何安排的？ 21．餐饮服务中餐前短会的目的是什么？

22．变动菜单“最终作业指令单”应包含哪些基本内容？“指令单”主要起什么作用？ 23．餐饮服务场所的温度、光线、音响等应如何灵活调节以符合用餐环境的理想要求？

（五）列举题 1．请列举5种中餐特殊菜类。2．请列举5种著名的粤菜。

3．请列举5种酒店基层组织培训原则

4．请列举5种线状花材的名称、应用部分及象征意义。5．贫血患者的膳食应注意什么？

6．请列举5种以上常用的沙司，并译成英文。7．请列举4种餐厅类型。

8．请列举4种中餐上菜的一般顺序。

9．请列举餐饮从业人员不能患的五种传染病。

（六）论述题

1．如何为客人提供食用清蒸大闸蟹时的服务？ 2．谭家菜的特点是什么？

3．如何理解餐饮服务的差异性？

4．延长插花花期的措施与方法有哪些？ 5．绿茶冲泡技巧有哪些？

6．市场竞争中价格竞争策略的主要内容是什么？ 7．摆台时，餐具、杯具应怎样拿放？为什么？ 8．更换餐具时应注意什么？

（七）案例分析题

1．某餐厅一桌吃火锅的客人已在就餐过程中，客人看锅下的火小了，要招呼服务员添些酒精。服务员走过来看火像是“灭”了，就直接把酒精倒在酒精炉里，火苗“呼”地一下窜了出来，客人吓得急忙跳开，险些把桌子碰翻，服务员忙拿湿毛巾压在上面，才把火熄灭。试分析服务员应吸取哪些教训？

2．一天，北京某酒店张灯结彩，充满热闹的气氛。原来今晚有一盛大宴会，各国在京的大商人将汇聚一堂，听取某大公司总经理关于寻找合作伙伴的讲话。

会后，客人被请到大宴会厅。每张桌上都放着一盆大绣球的黄澄澄的菊花插花，远远望去甚是可爱。客人按指定的桌位一一坐定，但引座小姐发现，仍有数名客人不知何因站在桌前不入座。她上前了解，原来这几位是法国人，认为黄菊花是不吉利的，不肯入座。引座小姐赶紧取走插花，赶紧换上红玫瑰，并向客人表达真切的歉意。客人脸色顿时转愁为喜，乐滋滋地坐下了。

试分析餐厅插花应怎样选择和运用。

题库答案B

（一）填空题

4．庆祝宴会 欢迎宴会 欢送宴会 答谢宴会

9．尊重主办单位的意见 按照一定的顺序 掌握好时机

14．单纯餐饮行为 内涵的社会交往活动 19．骨碟中心 右侧 1

24．朝向宾客 喷到客人身上

29．一勺准 一叉准 两位宾客

34．一菜一格 百菜百味

39．4000

44．白糖 千层饼 酸菜

49．固体燃料 酒精燃料 54.座屏 折屏 59.蒸汽 红外线

64．接待 销售 销售控制 69．为宾客服务 为员工服务 74.形象 服务技术

79．礼节 表演 空间利用率 餐位周转率 84．观赏、操作水平89.两种 间色

94．自然式 图案式 现代自由式

99．蜡封法 烫封法 花泥插花法 添加剂辅助法 104．簇花 瓶花

109．白菜 油菜期 菠菜 卷心菜 114．酸性 酸性

119．宫廷茶艺品 文士茶艺品 民俗茶艺品 宗教茶艺 124．水质要轻部 水味要甘 水温要冽 水源要活 129．内涵美 动作美

134．法式菜 英式菜 俄式菜 139.牛肉

144．环境 产品及价格 竞争情况

149．经营 相对独立 为经营服务 驾驭经营 154．综合性 短暂性 协调性 一致性 159．迎客安座 防止“漏帐”、“跑帐”

163．开餐前的准备工作 开餐过程中的服务 开餐后的收尾工作 164．餐后结帐 临台售票

169．餐厅门口 174.广东 北京 179.散宴 宴会

184．直线推折 斜线推折 189．一步 二步 194．主宾 199．主桌

204．轻托 重托 209．酒杯 饮料杯

214．骨盘 毛巾 水果叉

219．易变形主义 易腐朽 不耐高温 224．痢疾 伤寒 病毒性肝炎 皮肤病 229．人 定物 定时间 定质量

（二）判断题 4．× 9．√14.√19.√24．×29．√ 34.× 39.√ 44.× 49.× 54.× 79．× 84.×89.×94.√ 99.√104.× 109.×114．×119．×124.√ 129.× 134．√ 159.√164.√× 169.×(三)选择题

59.√ 64.× 69.√ 74．× 139．√ 140.× 3.√ 154.√ 4.B 9.B 14． 19.A 24.B 29.C34.Ｂ 39.Ｃ 44.Ｃ 49.Ｂ54.Ａ 59.Ｃ 64.B 69.A 74． 79.D 84.D 89.C 94.D 99.A 104.A 109.B 114.C 119.A 124.C 129.C 134.C 139.B 144.D

（四）简答题

4．答：从台面摆设，环境卫生，宴会厅布局到灯光音响以及其它设施、设备和所需物品，要全部检查一遍。

9．答：准备好需要冰镇的酒品和冰桶，并用冰桶架架放在餐桌一侧，桶中放入冰块，冰块不宜过大或过碎，将酒瓶插入冰块，一般10余分钟后，即可达到冰镇效果。14．答：我国帝王吃的膳食叫御膳，又叫宫廷菜。

19．答：餐厅主要设施设备用品包括家具、针织品、照明电器、水暖社会空调、餐具、服务用具和厨房用具等。20．答：应考虑宾客的合适、服务的方便、空间的合理。24．答：（１）铺设台布垫可使桌面变软，放置杯盘不会发出声音；另外还可以延长台布的使用寿命，减轻餐具与台面的碰撞和摩擦。

29．是指现场监督正在进行餐饮服务，使其规范化、程序化，并迅速妥善地处理意外事件。34．答：西餐的特点是取料丰富，用料讲究，烹饪注意营养价值，服务具有多样性。39．答：（1）装饰性强，可以美化餐厅，给人美的享受；

（2）时间性强，由于一般选腹鲜花，因而要求插花创作的欣赏时间较短；（3）具有浓厚的大自然气息和生活气息，情趣无穷；

（4）随意性强，花材和容器的选择都随意，档次可高可低，形式多种多样，可根据不同场合选择不同花型。44．答：（1）建立合理的饮食制度，适当加餐次，及时补充热量；（2）保证摄入足够的蛋白质并提高蛋白质的利用率；（3）食物多样化，豆、菜、肉混合食用；（4）注意烹调方法。

49．答：中国茶艺有中国茶道为思想指导，所以道心文趣兼备。从内涵上看，文质并重，尤重意境，从形式上看，百花齐放，不拘一格；从审美上看，强调自然，崇静尚俭；从目的上看，注意内省，追求怡真。54．答：（1）选料广、精、鲜；（2）讲究原汁原味；（3）追求鲜嫩；（4）喜欢用酒调味。55．答：沙拉是英语Salad的译音。它是用各种凉透了的熟料或是可以直接入口的生料加工成较小的形状，再加调味品，或是浇上各种冷沙司或冷调味汁拌制成而。

59．答：确定预测目标；搜集、处理资料；选择预测方法；确立预测方法；进行预测计算；分析预测结果。

（五）列举题 4．答：（1）拨丝菜类；（2）易变形的油炸菜；（3）有声响的菜；（4）原盅炖品菜；（5）泥包、纸包、荷叶包的菜。9．（１）豹猩烩三蛇；（２）片皮乳猪；（３）东江盐局鸡；（４）满坛香；（５）潮州冻肉 14．答：（１）学习动力原则；（２）学习理论原则；（３）因材施教原则；（４）循序渐进原则；（５）标准培训原则。19．答：（1）玉兰，应用其花枝，象征玉堂宝贵、高贵、报春；（2）梅花，应用其花枝，象征有气节，不畏强暴；（3）常春藤，应用其枝，象征友情、结婚、永不分离；

（4）杜鹃，应用其花枝，红色：象征我的初恋，爱的乐趣；白色：象征被爱的喜悦；（5）紫罗兰，应用其花枝，象征永恒的美；

（6）松，应用其枝，象征气节、勇敢、同情、长寿。24．答：（1）供给能量；（2）构成组织；（3）辅助脂肪和蛋白质代谢；（4）帮助肝脏解毒；

（5）纤维素和果胶不能分解为单糖，但能促进胃肠道蠕动和消化腺分泌。29.答：（1）奶油沙司（Bechamel Sauce）（2）番茄沙司(Tomato Sauce)（3）咖喱沙司(Curry Sauce)

（4）色拉油沙司(Mayonnaise Sauce)（5）蛋黄沙司(Yolk Sauce)（6）醋沙司(Vinegar Sauce)34.答：（1）睡莲；（2）扇形结；（3）风车；（4）帆船；（5）皇冠帽。39．答：（1）上不同类型的酒，要更换相应的酒杯；（2）在上名贵菜、风味特色菜之前要更换餐具；

（3）在上完腥、带壳和骨刺多的菜肴后要更换餐具；（4）在上甜点或水果之前要更换餐具。

（六）论述题

4．答：客人食用大闸蟹时必须上姜醋并略加绵白糖，以利祛寒去腥，同时上蟹钳；吃完大闸蟹后要为每位宾客上一杯糖醋茶暖胃；另外，备洗手盅和小毛巾，供宾客餐后洗手。9．答：在长达百年的发展过程中，谭家菜不拘一格，博采众长，自成体系，形成了与众不同的四大特点：

（１）甜咸合适、南北均宜，无论南方人、北方人都爱吃；（２）选料精、加工细；

（３）火候足、下料狠，菜肴软烂，易于消化，特别适合老年人食用；

（４）讲究原汁本味，很少使用味精，也很少用花椒一类调料烩锅，也很少在菜做成手，再撒放胡椒粉。

14．答：一方面，由于餐饮服务是手工劳动，而每位员工的年龄、性格、所受教育程序及培训程序等方面的不同，使他们所提供的服务也不同；另一方面，同一服务，在不同的时间、场合、情绪下，其服务方式、服务态度也会有一定差异，所以这都会导致服务的差异性。19．答：使用恰当的方法和一些措施可使插花作品寿命延长。

（1）让花枝充分吸引水分。具体做法如下：在插花之前，把花枝插在深水中20分钟，使花枝细胞吸足水分；在水中切取花枝，新切口，可防止空气再次进入或被污染，延长切花寿命；采用斜切法扩大切口，增大切口的吸水面积；还可采用十字切法或多开裂缝法；同时剪裁高度要适宜，吸水性强的可裁得高些，吸水性弱的可剪得矮些；

（2）要防止切口感染细菌，可使用切口烧焦法、切口涂盐法、切口浸醋法、切口浸烫法、切口蜡封法；（3）重视水分的补充和换水，必须不断补充新鲜水分，经常更换，尤其是夏季，同时插花最好选用井水、澄清的江河水、无菌水等。

（4）可使用化学药物保鲜法。抑制细菌滋生，保持水分，控制呼吸作用，抑制乙烯产生等从而延长花期；

（5）注意容器中水的深度，水深要浸没切口以上，水面要与空气有最大的接触面，利于通气，呼吸畅通，延长寿命；

（6）注意插花的摆放位置，尽可能放在靠近窗台的地方，不要放在距热源太近的地方，不要放在水果旁。

24．答：绿茶的冲泡技巧主要有三个方面：

（1）冲水时应高悬壶、斜冲水，使水流紧贴杯壁斜冲而下，在杯中形成旋涡，带动茶叶旋转；

（2）冲水后加不加盖要看茶、看水、看天气。茶嫩、水热、暑天可不加杯盖；反之应加盖

闷茶；

（3）续水要及时。头一泡冲出的茶称为“一开茶”或头水茶。饮倒杯中尚余三分之一水量时即应再加入开水，这称之为续水。29．答：（1）公开牌价策略。印在菜单上或招牌价目表上的公开销售价格，渗透价格和短期优惠价格，应根据自身经营的特点选择适合的定价策略；

（2）新产品价格策略包括三种定价方式：暴利价格，渗透价格和短期优惠价格，应根据自身经营的特点选择适合的定价策略。

（3）折扣优惠价格。这是餐饮业中应用甚广的推销手段。

（4）反向定价策略。首先调查顾客愿意接受的价格，并以这个价格为出发点，然后反过来调整菜品的配料量、品种，调节成本获取一定的利润。

34.答：摆台布时，左手托盘，右手拿餐具、杯具摆放。拿高脚杯、匙时，应拿柄部；水杯拿下半部；拿碟、碗时，应大拇指翘起，避免手指与边口内接触。只有这样，才能避免在餐具、杯具上留下指纹，减少污染。39.答：（1）手法要卫生，撤盘和放盘最好分开托盘；（2）要尊重客人习惯，如中餐不撤筷，客人没有吃好不能撤换等；（3）托盘要稳，物品堆放要合理；（4）撤换时，要为下道菜点上桌摆放准备条件。