热菜规章制度（合集5篇）

第一篇：热菜规章制度

餐饮热菜烹调的卫生管理制度

一、不使用不符合卫生标准的原材料，对不能充分加热烹调的菜肴，选挑要精，操作过程要严格防止污染，半成品二次烹调时要做到烧熟煮透。

二、调（佐）料符合卫生要求，成为装调（佐）料的容器清洁卫生，使用后加盖。使用食品添加剂要符合现行的《食品添加剂卫生管理办法》，尽可能少用或者不用，不得以掩盖仪器腐败变质或伪造等目的使用食品添加剂。

三、煎炸食用高温（230度以上）多次使用，凡颜色变深具有异味的油脂要废弃。

四、品尝食品要用专用工具，剩余食品要妥善保管，豆腐食品要冷 藏，食用前应再次加热，使内部温度达到80度以上。禁止销售宾客吃剩的食品。

五、锅、勺、铲、碗、盆、抹布等用具容器做到生熟分开用后洗净，定位存放保洁。配菜盘要用有明显标志，不得盛装熟食品，切配熟食品的刀、墩、板等用具要专用，做到餐前消毒，餐后洗净。

餐饮部

2012年10月篇二：热菜间岗位职责和管理制度

热菜间岗位职责和管理制度 1 员工必须按时上班，履行签到手续；进入厨房必须按规定着装，偑戴工牌，保持仪容，仪表整洁，洗手后上岗工作。2 服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。3 工作时间不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不得干与工作无关的事。4 不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。5 自觉维护保养厨房设备和用具，随时保持工作岗位及卫生责任区域的清洁。6 厨房是菜品加工场所，未经厨师长批准，不得擅自带人进入。7 根据工作需要，厨师长安排各岗位人员值班。8 当班人员必须提前到达工作岗位，保证准时上岗，不得迟到早退。9 离岗人员要做好交接工作。10 值班人员应自觉完成交代工作；工作时间不得擅离工作岗位，不得做与工

作无关的事情。11 当班人员保证用餐宾客菜品的及时供应。12 妥善处理、保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。13.值班人员下班时要及时关闭水，电，煤气，做好检查工作，消除安全隐患。，14 离开时将门锁好后把钥匙交给办公室或上交给厨师长，方可下班。篇三：服务员规章制度

服务员规章制度

1、准时上下班，不得迟到，早退和旷工，如有违反，按集团相关规定处理。

2、请假提前三天告之领导，请假条一天前送到，必须由本人或亲属送达，病假当天须寄交病假条，医院证明，必须由本人送达，如有特殊情况，可亲属代送。

3、上班时必须按规定着装，戴工号牌，着装要整齐干净，不佩带首饰（手表除外），不留长指甲，女员工要统一盘花，化淡妆，穿肉色丝袜，男员工不得留长发，胡须，穿深色袜子。

4、站位期间，站位要端正，不可背靠墙或家私柜，不得私自窜岗，打闹，争吵，不得跑，大声喧哗，唱歌。

5、要时刻用好礼貌用语，必须“请”字当头，“谢”不离口，如遇客人或领导要主动打招呼。

6、上班期间不得玩或接听私人电话，手机一律关机，上下班必须走员工通道，不可走前门，不得进入吧台重地。

7、上班期间不能擅用店内设施及物品（客用电梯，客用楼梯，客用洗手间等）。

8、不得擅自接触客人的随身物品，不得与客人带的小孩嬉戏玩耍。

9、熟悉本店现阶段供应的酒水和菜单价格。

10、禁止偷吃偷喝，偷拿店内财务，情节严重者将转交司法部门处理。

11、内部员工的私用物品不可带入餐厅，统一放在更衣柜。

12、当班领班及值班人员必须检查好灯，门窗，排风，水电及卫生；

13、员工用餐时不可倒饭倒菜，禁止浪费。

14、下级必须服从上级，上级有错也要先服从后投诉，要有层级管理，不得顶撞，争吵。

15、工作期间不要嚼口香糖，不要吃零食，在任何时候都要维护自身的形象，不要发脾气。

餐饮管理手册全册

作者：歪歪 来源：本站原创 发布时间：2008年12月19日 点击数： 藏】 13823 【字体：小 大】 【收

第一章 岗位职责

第一节 服务部岗位职责

主管岗位职责

1、负责工作人员调配、班次安排和员工的考勤、考核，保证在规定的营业时间内，各服务点上都有岗、有人、有服务

2、按照服务规程和质量要求，负责餐厅的管理工作，并与厨房保持密切联系，协调工作。

3、掌握市场信息，了解客情和客人需求变化，做好业务资料的收集和积累工作，并及时反馈给厨房及有关领导。

4、了解厨房货源情况及供餐菜单，组织服务员积极做好各种菜点及酒水的推销。

5、负责餐厅费用控制和财产、设备和物料用品管理，做好物料用品的领用、保管及耗用账目。

6、保持餐厅设备、设施整洁、完好、有效，及时保修和提出更新添置意见。

7、负责处理客人对餐厅服务工作的意见、建议和投诉，认真改进工作。

8、了解各国风俗习惯、生活忌讳。

9、坚持让客人完全满意的服务宗旨，加强餐厅服务现场管理，检查和督导餐厅员工严格按照服务规程，做好餐前准备，餐间服务和餐后结束工作并抓好员工的岗位业务培训。

10、召开班前例会，分配任务，总结经验。

服务员岗位职责 1.整理好仪容仪表，化淡妆，准时点到，不迟到、早退，绝对服从餐厅主管指挥，认真、快速的完成工作任务。2.上班前了解就餐人数及时间，了解宴请来宾有无其他特殊要求，做好针对个性化服务工作。

3.正式开餐前，按照安排认真做好桌椅、餐厅卫生，餐厅铺台，准备好各种用品，确保正常营业使用。

4.按规定时间站位，面部表情自然微笑，以饱满的精神面貌迎接客人。5.客到及时安排客人入坐，根据人数进行加或撤位，主动拉椅（接挂衣物放第一位）主动介绍本店特色及经营性质。6.服务开餐间，请字开头谢不离口，随时要使用礼貌用语和微笑，及时为客人问茶、斟茶、派巾，介绍点菜方式，征询客人酒水并报名称及价格。7.当餐服务时，多与客人沟通，有问必答，不知者委婉回答客人，有必要时要问清再做回答，戒骄戒躁戒急戒烦。8.餐中随时留意客人及餐厅的一切状况，以便达到更好的协作服务，以便捷优质的服务使客人满意。9.操作时一定要使用托盘，避免茶水菜汁洒落，服务餐中要有声，先到，以免与客人碰撞，工作中出现错误应马上向客人道歉。10.如工作中出现疑问及时处理，自己解决不了及时汇报上级。11.如客人直接用手拿吃的食品要提前上洗手盅，水温保证在20度到30度左右，骨碟垃圾不得超过三分之一，烟缸不得超过3个烟头。餐中服务必须上三道香巾，香巾必须干净整洁。

12.客人就餐时要及时为客人斟酒、茶，及时清理台面，确保台面卫生整洁。13.客人的菜品长时间不上要主动为客人催菜，如菜已上齐要询问客人是否添加。菜品或主食，要主动推销，主动介绍。14.餐位不用的汤碗或其他物品空盘要及时撤掉，以保台面的整洁 15.如客人有走的动向，主动及时为客人拉椅，询问是否需要打包。16.送客意识加强落实，客人离店后迅速返回工作岗位收台，收台时要轻拿轻放。17.收台时应按收台程序进行收台，要及时整理自己区域卫生或摆台以便及时迎客。18.下班前检查工作区域是否关灯、关门、关窗，电源是否切断，确保安全，请示领导方可下班。

19.出现爆满翻台时不得出现空岗无人盯台现象，禁止客人外叫或自己斟倒现象。无论闲忙时要按标准质量正常心态，接待好下一批客人。20.员工之间建立好良好的同事关系，不计较个人得失，互相帮助，遵守本店一切规章制度。21.积极参加培训，不断提高服务技能，业务素质能力形成学、帮、赶、超的良好风气，熟悉其他部门的情况，以便应答客人。

第二节 厨部岗位职责 厨师长岗位职责

1、负责整个厨房的日常工作管理和全面技术管理。组织和指挥烹饪工作。抓好下属的思想工作，做好劳动力的调配，根据每个厨师的技术专长合理安排岗位。

2、严格服从总经理的领导，抓好下属员工的劳动纪律，与前台保持密切联系，主动听取宾客意见，不断改进工作。

3、抓好厨师的管理和技术培训工作，熟悉各种菜系的风味和烹调方法，不

断研制新菜式，增加花色品种：创造有本店特色的饮食风格。

4、控制成本，掌握各种菜式的售价、毛利的核算，合理使用各种原材料，减少浪费，做到物尽其用。

5、严格按照国家食品卫生法和卫生“五四”制的要求。抓好食品、用具卫生和厨工的个人卫生及仪容，仪表、工作作风。

砧板岗位职责

1、能熟悉各种原料的产地，旺、淡季节，熟悉每道菜的操作程序，根据相应规格和计量配菜。

2、砧板岗，都要负责一切原料的保管和贮存，半成品的制法和腌制法，掌握材料的使用，负责配制宴会、酒席的食品半成品。

3、负责向采购员提供次日原料计划，优化配置，不得浪费。

4、熟悉刀法，原材料合理解切，物尽其用。

打荷岗位职责

1、负责宴会、酒席的菜跟单按次序出莱的工作，同时负责各菜式摆放造型。围边碟、雕花装盘。

2、上班时，做好各种莱式的准备工作，开设酱料档。

3、掌握各种菜式的装载器皿和上粉。穿、酿、卷、包、贴、挤等工作和造型，掌握煎、炸、滚、煨、焖、飞水的加工。

面点岗位职责

1、每天向本岗主管报到，服从主管的工作安排。

2、认真做好营业前的各项准备工作，根据业务需要，不断调整面食品种，保证宴会需求。

3、按质量标准，制作各种面食，保质保量。成品要求色泽鲜艳，造型美观，口味适中。篇四：食堂管理规章制度经典汇编

食堂管理规章制度经典汇编

目 录

一、食堂工作制度

二、食堂安全管理制度

三、食堂卫生管理制度

四、食堂厨师岗位职责

五、食堂勤杂工岗位职责

食堂工作制度

1、一日三餐准时提供有计划和安排的饭品菜肴，坚守工作岗位，服

从公司的工作安排，严格执行公司的相关规章制度。

2、树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德。态度和蔼，主 动热情，礼貌待人，热爱本职工作；不断钻研厨艺，努力提高自身业务水平，为员工提供可口的饭菜。

3、养成良好的工作习惯，使现场有序管理和控制。做好食堂操作间

和餐厅及所辖区域的卫生工作。

4、食堂工作人员在上班时间，不得赤膊和穿拖鞋、短裤或者披头散

发，注意保持良好的形象。

5、工作期间必须着装整洁，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫

生及个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐的疾病，应向公司请假，离开食堂工作岗位，进行及时的治疗。

6、任何人不得以任何理由拿走职工食堂的一切物品，凡有违规者，公司将追究责任，视具体情况给予处罚，严重者将予以辞退。

7、任何人未经许可都不能将餐具拿走供私人使用。餐具必须经常清

点，除正常损耗外，清查有不足数目时，需及时查明原因并追究责任。如人为损坏则由当事人承担相应损失。

8、严格遵守卫生消毒制度，餐厅的餐具、用具必须按时消毒。

9、食堂工作人员禁止在食堂内进行洗漱、洗衣服等行为；食堂工作

人员到点休息时，须到指定的休息室休息。

10、食堂工作人员按岗位分工负责，做到遵守纪律、服从安排、搞好

协作、真诚待人、语言文明；并对职工食堂的一切物品负有看管责任。

11、食堂工作人员必须严格执行就餐人员刷卡制度，凡是就餐时不刷 卡，或因未充值等特殊原因无法刷卡，但又不补交现金的，公司将视情节给予追缴和处罚。

12、公司原则上不允许就餐时现金支付，但遇特殊情况就餐的，工作

人员要做好登记，并将收到的就餐现金及时上交公司财务部。对于经常以特殊原因为借口不充值、不刷卡的，食堂有权拒绝向其提供饭菜，公司将给予当事人行政及经济处罚。

13、工作中合理使用合格食材，做到不浪费，严禁人为的原因造成食

提供信息，协助降低员工餐的成本。

14、食堂工作人员有责任和义务制止无关人员进入食堂操作间，确保

员工用餐的安全。

15、食堂工作人员有责任和义务制止不文明行为，对穿拖鞋或赤膊前

来就餐者，有权拒绝向其提供饭菜。

16、食堂工作人员有责任和义务对出现的安全隐患、违规行为等采取

适当的措施并及时报告公司。

食堂安全管理制度

为保证公司员工就餐的卫生与安全，根据公司的实际情况，特制订食堂安全管理制度。

1、食堂操作间为工作重地，未经许可，除食堂工作人员及相关管理

人员外，其他人员一律不得进入厨房。

2、严禁使用过期和已腐败变质的食材及调味品。

3、食堂工作人员应将清洁用品与蔬菜、米面油、调味品等食材分开

放置。

4、做好食堂安全卫生工作，所有操作要严守操作规程，生熟食品及

加工用具要分类置放，防止污染。

5、食堂物资要严格管理，做到每次开门后先检查有无异常情况。食

品储存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。

6、食堂工作人员要做好防火防盗工作；食堂厨房应设置灭火器，并

定期对灭火器材进行检查和维护。

7、食堂工作人员使用炊事用具或其它厨房用具要严格遵守相关操作

规程，离开时要收拾整理好刀具并妥善放置，下班时锁好门，以防意外事故发生。

8、食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种食品放置好，关好门

窗，检查各类电源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒、防鼠等工作，不留安全隐患。

9、禁止擅自用药水和鼠药灭鼠、灭蝇等，或擅自将有毒物品带入食

堂工作区，一经发现将予以重处或辞退，严重者送公安机关处理。

10、食堂要严格执行食品安全及卫生操作要求，预防和杜绝潜在的群

体食物中毒事件的发生，凡是违反食堂操作规程和制度，造成事故的，将追究其责任。

食堂卫生管理制度

一、食品卫生管理

1、检查采购的所有食材有无有害污染，霉变腐烂和过期，以防止食

物中毒。

2、食堂采购的原材料必须新鲜，食品、调味品等必须在保质期内，并且存放的环境应通风、干燥、避免霉变腐烂。严禁使用过期或

变质的原材料和食品。

3、食堂工作人员在操作中要严格遵守卫生要求，避免生熟工序交叉

污染。

4、烹制的所有原料要做到干净卫生，各种蔬菜加工时，必须严格遵

守一摘二洗三切配的程序进行。

5、凡清洗完的各种蔬菜，不得有泥沙、杂物，并用干净的菜筐或菜

盆装好，存放在架上或案台上；清洗完的蔬菜及其它生食不得中途落地，落地后的生食或蔬菜如果还可食用的必须重新完全清洗干净后，方可使用。

6、食堂供给直接入口的食品必须用厨房餐具或厨房专用工具，不得

用手直接拿取食品。

7、食物制作及就餐过程中要注意防蝇、防尘、防异味，已经做好等

待食用的菜肴、米饭等，必须加盖防蝇、防尘罩，并避免杂物混入食品。

8、食堂供餐出现剩余食物时，要分门别类并分离存放在冷藏柜里，但放置时间不得超过24小时。剩饭剩菜再次食用时，必须先行鉴别确保无变质、变味后，加温热透后才供给员工。

9、冰箱中存放的食品必须生熟分开，冰箱要求清洁、无血水、无臭味，不得存放私人物品。

二、餐具厨具卫生管理

1、炒菜、做饭的锅铲、铁瓢等工具一律不许放在地上或挪作它用。篇五：厨房规章制度

厨房规章制度

一、厨房员工必须遵守本店的规章制度，如有违反者情节严重给予处罚。

二、员工必须按规定上下班，不得无故迟到，早退，旷工。如果违反严格处罚，未到下班时间不得更衣。违规一次扣罚10元。

三、请假应提前一天通知以上领导给予批准，必须写请假条，由厨师长签字才能生效。不得离岗，未给批准，按旷工处理。

四、员工辞职需提前一个月向厨师长打辞职报告签字同意，如不按规定，违反辞职报告而自己离职者，按旷工处理，扣发工资。

六、员工上下班必须走员工通道，如有违反者将给予处罚。违规一次10元。

七、严禁在厨房偷吃，偷酒店的任何东西，一径发现按原价的十倍罚款。

八、员工之间要团结互助，积极向上，严禁打架斗殴，违者处罚100元以上的处罚。干部参与加倍扣罚。情节严重者交公安部门处理，予以辞退。

九、禁止在厨房内放置任何私人物品，保持厨房内整洁卫生，上班时间不得脱离岗位，不吵闹追赶，不得串岗。

十、上班时间不得会客，非本店人员不得进入厨房。

十一、所有厨房员工，任何时间不得进入前厅“包厢闲逛”不得对服务员有不文明的行为，热菜间的员工，不得进入冷菜间和点心房。

十二、所有厨房员工，工作时一律不得浪费原材料，如有违反被发现罚款一次10元以上。

十三、配菜要保持菜肴数量和质量，以免引起不必要的浪费，由主墩直接把关，如有浪费，主墩和切菜各处以10元以上处罚。

十四、值班人员在中晚上下班之前一定要检查厨房的水、电、煤气及物品的摆设。

十五、厨房工作人员不得在工作时间坐在打荷台和冰箱上，违者处以10-50元处罚。

十六、上岗工作服佩工号牌，戴工作帽，穿戴整洁。工作时间绝对服从领导安排。若不服从，发生顶撞吵嘴现象，违者以30-50元处罚，情节严重者立即除名。

第二篇：热菜领班岗位职责

1.领班每天有班前讲、班后评。

2.检查零点菜单原料切配、菜肴烹制的质量。对所有食品从原料到班成品到制成菜肴都要严格把关，有权将质量不符合规定的菜肴退回重做。

3.检查炉灶、冰箱、煤气、案台、电源等的运转情况和卫生情况，发现故障及时向厨师长汇报，并与工程部联系进行维修。

4.收集中外宾客对菜肴的意见和建议，以便改进并加以提高。

5.主管本组员工的出勤和考核工作，落实热菜间的卫生责任制，并每天检查本组员工的个人卫生。

6.决定本组员工的调配，指定重点宾客菜肴制作的人选并督促落实。

7.加强培训提高本组员工的技术水平和业务能力，以便完成饭店所交给的各项任务。

8.完成上级指派的其他工作。

9.正确传达厨师长指示。

10.按工作程序做好与相关部门的横向联系，并及时对部门间争议提出界定要求。

11.制定直接下级的岗位描述并界定直接下级的工作范围。

12.向厨师、厨工布置工作任务。

13.受理厨师、厨工上报的合理化建议，按照程序处理。

14.巡视、监督、检查下属员工各项工作。

15.掌握热菜组工作情况和有关数据。

16.定期听取直接下级述职并对其做出工作评定。

17.填写直接下级过失单和奖励单，根据权限按照程序执行。

18.及时对厨师、厨工工作中的争议做出裁决。

19.定期向厨房厨师长述职。

20.关心厨师、厨工的思想、工作、生活。

第三篇：传菜员规章制度

传菜员规章制度

1、严格遵守部门制定的上班制度，按规范整理好仪容仪表参加班前会，听取部长布置的备餐工作及工作要点，传菜工作要保时保质。

2、服从上级领导的工作安排，自觉有效地做好物料保存、保洁工作，避免无畏的损耗，降低成本。

3、负责开餐前的传菜准备工作，并协助值班服务员布置当天的场地和餐桌、摆台及补充各种物品，做好全面准备。

4、负责将厨房蒸制好的菜肴食品，准确及时地传送给相对应的包房和台号。

5、在上市中将管理人员的加菜单及时的传送到厨房。

6、熟练地掌握菜肴，严格把好菜肴食品质量关，对不符合质量标准的菜肴食品有权拒绝传送。

7、严格执行传送菜肴的服务规范，确保准确迅速传送到目的地。

8、与楼层员工和厨房内部保存良好的联系，搞好前厅与厨房的关系。

9、值班传菜员负责整理清洁各楼层洗涤间卫生。

10、负责传菜用具物品、金器的清洁与整理工作，按照餐饮部规定的规范摆放。

11、积极参加各种业务知识培训，提高服务水平，完成上级交派的其他任务。

12、天天五常法，保证所属区域财产的卫生情况和物品摆放情况。

13、值班传菜员做好所有工作后，经值班管理人员检查后关闭电源，同意后方可下班。

第四篇：质量检查热菜厨房版

店名： 检查人： 日期：

总评成绩

第一部分 仪容仪表测评记录（不合格项目写明具体情况）

第二部分 热情打招呼检查（不合格项目写明具体情况）

第三部分 行为规范检查

第四部分 环境卫生—厨房卫生

第五部分 菜品质量（不合格项目写明具体情况）

菜品出品标准

六食品安全（不合格项目写明具体情况）

第五篇：热菜间岗位职责和管理制度

热菜间岗位职责和管理制度

1员工必须按时上班，履行签到手续；进入厨房必须按规定着装，偑戴工牌，保持仪容，仪表整洁，洗手后上岗工作。

2服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

3工作时间不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不得干与工作无关的事。

4不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。

5自觉维护保养厨房设备和用具，随时保持工作岗位及卫生责任区域的清洁。

6厨房是菜品加工场所，未经厨师长批准，不得擅自带人进入。

7根据工作需要，厨师长安排各岗位人员值班。

8当班人员必须提前到达工作岗位，保证准时上岗，不得迟到早退。

9离岗人员要做好交接工作。

10值班人员应自觉完成交代工作；工作时间不得擅离工作岗位，不得做与工

作无关的事情。

11当班人员保证用餐宾客菜品的及时供应。

12妥善处理、保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。.值班人员下班时要及时关闭水，电，煤气，做好检查工作，消除安全隐患。，离开时将门锁好后把钥匙交给办公室或上交给厨师长，方可下班。