果品蔬菜加工工艺学的阅读学习作业五篇范文

第一篇：果品蔬菜加工工艺学的阅读学习作业

《果品蔬菜加工工艺学》心得体会

以新鲜的果蔬为原料，经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬的使用品质，制成不同于新鲜果蔬的产品的过程，可称其为果蔬加工，从保藏角度出发，果蔬可以增加果蔬产品种类、延长货架寿命，是新鲜果蔬的延伸。水果蔬菜的品质包括色泽、风味、营养、质地，而在其化学组成是构成品质的最基本的成分，同时它们又是生化反应的基质。

《果品蔬菜加工工艺学》，本书全面系统地阐述了果品蔬菜各种加工方法的基本工艺和基本原理，同时介绍了国内外的最新工艺和最新技术，内容包括罐藏、制汁、酿酒、酿醋、干制、糖制、腌制、速冻、鲜切果蔬、超微果蔬粉、新含气调理果蔬产品、果蔬脆片、果蔬深加工及综合利用等。

果蔬加工是我国食品工业的一个重要组成部分。也是我国食品工业出口创汇较多的一个分支，在过去的近十年，我国的果蔬加工突飞猛进，从加工原料上看，苹果汁和糖水橘片罐头的产量已经占世界贸易徳70%以上，番茄酱及其制品展重要地位，出口蔬菜占有量逐步上升，葡萄酒的产量已经翻了几倍，这些成就的取得与果蔬加工的技术研发和设备改良是分不开的。果蔬加工内容很广，进展很快，果胶及果胶酶的研究已深入到分子和基因水平，果汁加工中大量应用新的酶制品和技术；罐头和果汁加工中出现了大量的软包装产品；非热杀菌可能在未来的十年中取得实质性进展，在产业中大量应用；对果蔬的利用亦从传统的食品加工转向果蔬中功能成分鉴定提取；果脯、蜜饯、腌制品及调味品的生产则采用了先进的栅栏理论。

从20世纪80年代以来，是我国果蔬产业发展最快的20年，产量迅速增加，但也存在着某些问题。

水果生产中主要存在的问题；一是果品总产量高，但单产低。我国果品单产远远落后于其他国家，我国果品单产8279千克/公顷，而美国为25164千克/公顷；柑橘栽培面积为世界第一，但产量排第三。二是结构失衡，表现在苹果、柑橘、梨三大果树的比重偏大，这三大水果的面积占果园总面积的54.2%，产量占水果总产量的63%。其次是产期过于集中。三是质量不高，据调查估计，我国水果中优质水果仅占水果总量的1/3。四是采后薄弱，表现在采后商品化处理不到1%，贮藏能力不到15-20%，加工能力仅为10%，苹果、柑橘的加工只有5%左右，与世界的平均水平相比差距教大，产后产值与采收时自然产值相比，美国为3.7：1，日本为2.2：1，而我国仅为0.38：1。

在蔬菜生产方面，虽然我国蔬菜产量和品种已经占世界第一位，但单产也远远低于发达国家，我国蔬菜单产16049千克/公顷，而美国为29432千克/公顷，而且从合理利用资源的角度看，也不尽合理，许多细菜生产成本很高，含水量在95%以上，但其营养却只有粮食的1/10，而且不便于贮藏运输。

我国果蔬加工发展的对策：1.增强商品意识，提高果蔬质量。质量是商品的生命，优质才能优价，加入WTO后，我国果蔬生产者首先要增强商品意识，注重质量，注重商品性，在了解掌握国际质量标准的基础上，采取措施，提高栽培管理技术，如采用疏花疏果、病虫害防治等，以提高果蔬质量。2.优化果蔬品种结构包括两方面：一是不同果蔬之间的比例合理，并且质量好，二是品种间的结构调整，早、中、晚熟品种比例合理，鲜食与加工比例合适。3.要充分掌握果蔬业信息，引导农民根据市场需要调整种植结构质量指标适应市场需求,出口浓缩果汁要适应客户对质量指标的要求。以浓缩苹果汁为例,浓缩苹果汁出口对酸度的要求也很挑剔,一般是高酸高价。有的国家还提出了蔗糖含量、果糖/葡萄糖比及灰份含量的要求。

第二篇：蔬菜果品种植业协会章程2

xxxx果蔬科学种植协会章程（草案）

第一章 总则

第一条 本协会名称为：xxxx果蔬科学种植协会 第二条 本协会地址为：园艺社区居委会院内

第三条 由辖区内的果蔬专业种植户、经销户和从事果蔬种植业的科技服务人员自愿结成的行业性非营利性社会组织。

第四条 本协会的宗旨是：以党的十八大及十八届三中、四中、五中全会精神为指导，坚持群众路线，坚持党的四项基本原则，遵守国家的法律法规和相关政策，遵守社会道德风尚，组织和带领会员依靠科学技术，面向市场，做强做大果蔬产业，促进规模经营，为园艺果蔬种植业持续、健康、稳步发展，为居民增收致富做出贡献。同时，维护、保障协会会员的合法权益。协会接受科技服务部门、民政和各级政府的业务指导、监督管理，承认并遵守国家民间社会团体管理的有关规定。

第五条 本协会是按照国家有关规定办理申报登记手续后成立的，是独立核算、自主经营、具有法人资格的民办科技服务组织。

第二章 协会业务范围

1、引进、试验、示范、推广先进实用的优良果蔬种植技术，促进果蔬优质、高效、发展。建设适应社会主义市场经济体制需要的民办科技社会化服务体系，形成协会与会员的一体化运行模式，促进果蔬种植的科学发展。

2、推广科技成果，提高会员科技素质，引导会员规模种植。组织会员钻研种植技术，研究解决果蔬种植中的技术问题。提高会员对果蔬种植技术水平和经营管理能力，开展多种形式的培训和教育。

3、兴办技术经济实体和技术服务实体，增进会员之间的交流，会同有关部门，积极参与市场流通和竞争，为本会成员提供产前、产中、产后等系列化服务。

4、为当地党委和政府发展商品生产献计献策，做党和政府发展经济的参谋和助手。

5、组织会员学习政策、法律知识，教育会员依法经营，照章纳税，扶贫帮困，倡导社会主义精神文明。

6、向政府反映会员的要求和志愿，维护会员的合法权益。第三章 会员

第六条 本协会坚持以种植户为主体的原则，会员入会自愿，退会自由。凡承认协会章程的下列人员，由本人申请，经协会理事会批准，即可成为协会会员：

1、种植专业户；

2、种植技术员（含农户种植技术员）；

3、其他农户和热心支持本会工作的有关各界人士，并在本协会的业务领域内有一定的影响；

4、同本会专业有关的企业、事业单位和志愿支持本会发展的生产、经营单位。

第七条 会员入会的程序是：

1、提交入会申请书；

2、由所在单位或上级主管部门推荐；

3、经理事会讨论通过；

4、由理事会或理事会授权的机构发给会员证。第八条 会员享有下列权利

1、有本协会的选举权、被选举权和表决权；

2、有参加本会举办的各种活动、获得协会的各种技术、信息和生产资料的优先权；

3、有参与协会营销活动的优先权，优先推销、加工自己的产品；

4、有对本会工作的批评建议权和监督权；

5、当合法权益受到侵犯或专业种植经营遇到困难时，有权获得协会的必要支持；

第九条 会员履行下列义务

1、遵守协会章程，执行协会的决议；

2、维护本会合法权益；

3、积极参加本会组织的技术咨询、技术服务、技术交流、技术培训、技术推广及技术生产等活动，自觉完成本会交办的各项工作任务；

4、按规定交纳会费；

5、及时向协会提供生产、技术、市场信息，反映情况，提

供有关资料；

6、推广、普及自己的先进实用技术，带领广大会员共同走科技致富的道路；

第十条 会员退会应书面通知本会，并交回会员证。会员一年不交纳会费的或不参加本团体活动的，视为自动退会。

第十一条会员有严重违反国家政策、法令、法规和本章程的行为，经理事会或常务理事会表决通过，予以除名。触犯国家刑律者，会籍自然取消。

第四章 组织原则

第十二条 本协会坚持民办民管民受益原则，其最高权力机构是会员大会或会员代表大会。

第十三条 会员大会或会员代表大会的职责是：

1、制定和修改章程；

2、选举和罢免理事会、监事会理事；

3、审议理事会的工作报告和财务报告；

4、制定本会的工作方针和任务；

5、决定其它重大事宜。

第十四条 会员代表大会须有2/3以上的会员代表出席方能召开，其决议须经到会会员代表半数以上表决通过方能生效。

第十五条 会员大会（或会员代表大会）每届3年。因特殊情况需提前或延期换届的，须由理事会表决通过，报业务主管单位审查并经社团登记管理机关批准同意。延期换届不超过1年。

第十六条 理事会是会员代表大会的执行机构，在闭会期间领导本团体开展日常工作，对会员代表大会负责。第十七条 理事会的职权是：

1、执行会员代表大会的决议；

2、筹备召开会员大会或会员代表大会；

3、制定、季度工作计划和实施方案；

4、向会员代表大会报告工作和财务状况；

5、决定会员的吸收或除名；

6、决定设立办事机构、分支机构、实体机构；

7、决定秘书长，各机构主要负责人的聘任；

8、决定协会名誉会长、协会顾问的聘任；

9、领导本会各机构开展工作；

10、制定内部管理制度；

11、研究讨论工作中出现的新情况、新问题，针对情况变化，做出相应决策；

12、决定其它重大事项。

第十八条 理事会须有2/3以上理事出席方能召开，其决议须经到会理事2/3以上表决通过方能生效。

第十九条 理事会每年至少召开一次会议。

第二十条 本会理事会由会员大会或会员代表大会选举产生，理事会由会长1人，副会长1人，秘书长1人，理事若干人组成。

第二十一条 理事会至少一个季度召开一次会议。第二十二条 本会的会长、副会长、秘书长必须具备下列条件：

1、坚持党的基本路线、方针、政策，政治素质好；

2、在本会业务领域内有较大影响，了解市场信息，有一定的科技种植水平；

3、会长、副会长、秘书长最高任职年龄不超过55周岁；

4、身体健康，能坚持正常工作；

5、未受过剥夺政治权利的刑事处罚；

6、具有完全民事行为能力

第二十三条 本会会长、副会长、秘书长须报业务主管单位审查并经市民政局批准同意后，方可任职。

第二十四条 本会会长、副会长、秘书长任期3年。第二十五条 本协会法定代表人会长担任。本会法定代表人不得兼任其它团体的法定代表人。

第二十六条 本协会会长行使下列职权：

1、召集和主持理事会、常务理事会；

2、检查会员代表大会、理事会、常务理事会决议落实情况；

3、代表本会签署有关重要文件； 第二十七条 本会秘书长行使下列职权：

1、主持办事机构开展日常工作，组织实施工作计划；

2、协调各分支机构、实体机构开展工作；

3、提名副秘书长以及各办事机构、分支机构和实体机构主要负责人，提交理事会或常务理事会决定；

4、决定本协会办事机构、实体机构专职工作人员的聘用；

5、受会长委托代表本协会处理有关重要事项；

6、处理其它日常事务。

第二十七条 协会设监事会，监事会是协会工作的监督机构。第二十八条 监事由会员推荐，经会员大会选举产生，监事长由监事会在当选的监事中选举产生,本协会设监事长1名，监事成员2名。监事、监事长任期三年，可连选连任。

第二十九条 监事会的职权是：

1、监督协会章程、会员大会各项决议的实施情况并向会员大会报告；

2、监督理事会的工作；

3、监督协会的会费收取及财务预决算执行情况；

4、决定其他应由监事会审议的事项。

第三十条 监事会每年至少召开两次会议。遇特殊情况，也可采用通讯方式召开。监事长认为有必要或三分之一以上监事联名提议时，可召开监事会临时会议。

第三十一条 监事会会议须三分之二以上成员出席，其决议须经到会监事会成员三分之二以上表决通过。

第五章 资产管理使用原则 第三十二条 本协会经费来源

1、会费；

2、捐赠；

3、政府资助；

4、在核准的业务范围内开展活动或服务收入；

5、利息；

6、其它合法收入。

第三十三条 本会按照国家有关规定收取会员会费。第三十四条 本会经费必须用于本章程规定的业务范围和事业的发展，不得在会员中分配。

第三十五条 本会建立严格的财务管理制度，保证会计资料合法、真实、准确、完整。

第三十六条 本协会配备具有专业资格的会计人员。会计不得兼任出纳。会计人员必须进行会计核算，实行会计监督。会计人员调动工作或离职时，必须与接管人员办理交接手续。

第三十七条 本协会的资产管理必须执行国家规定的财务管理制度，接受会员代表大会、监事会和财政部门的监督。资产来源属于国家拨款或者社会捐赠，资助的，必须接受审计机关的监督，并将有关情况以适当方式向社会公布。

第三十八条 本会换届或更换法定代表人之前，必须接受市民政和业务主管单位组织的财务审计。

第三十九条 本会的资产，任何单位、个人不得侵占、私分和挪用。

第六章 附则

第四十条 本章程如与国家法令、法规、政策发抵触，与国家法令、法规、政府为准。

第四十一条 本章程的解释权属本会的理事会。第四十二条 本章程自市民政局局核准之日起生效。

xxxx果蔬科学种植协会筹备组

二〇一六年四月六日

第三篇：园艺产品加工工艺学参观报告

园艺产品加工工艺学参观报告

李记食品有限公司，主要是经营泡菜类的制品，不仅实现了新鲜蔬菜的再加工，还带动了当地剩余劳动力的再就业，通过加强对产户的技术支持，推广绿色蔬菜种植和高产保优技术，建立健全技术服务体系，实实在在地帮助农民增收致富，助推当地经济繁荣、社会和谐发展。目前李记集团注重多品种的开发，不仅有酸菜鱼调料还有烧鸡公调料等。

我国最早的诗集《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜是剥是菹，献之皇祖”的诗句。庐和瓜是蔬菜，“剥”和“菹”是腌渍加工的意思。据汉许镇《说文解字》解释“菹菜者，酸菜也”。《商书.说明》记载有“欲作和羹，尔惟盐梅”，这说明至迟在３１００多年前的商代武丁时期，我国劳动人民就能用盐来渍梅烹饪用。由此可见，我国的盐渍菜应早于《诗经》，应起源于3100年前的商周时期。泡菜是一种既营养又卫生的蔬菜加工品。泡菜的主要原料是各种蔬菜，蔬菜中含有丰富的维生素及钙、铁、磷等矿物质，其中豆类还含有丰富的全价蛋白质。在泡制过程中，蔬菜的温度一直保持在常温下，蔬菜中的维生素C和B族维生素不会受到破坏，因此，泡菜比起炒菜来营养价值更高。泡菜富含乳酸，一般为0.4％~0.8％，可刺激消化腺分泌消化液，帮助食物的消化吸收。同时，发酵生成的左旋乳酸易被人体利用。

李记集团，二十五年沉淀蓄积中依然傲立群雄，形成了支撑其长远发展的核心文化体系。这很大程度上来源于产品创新，在李国斌带领下，与川农大、高福记、李锦记、新希望进行广泛合作，参与并实施项目子课题泡菜新产品研究开发，研究开发了“营养酸菜”、“炒泡菜”、“学生榨菜”、“木耳榨菜”、“红油泡豇豆”、“小包装高品质红油榨菜”、“炒泡菜”、“儿童菜芯”等多个泡菜新产品，其中“营养酸菜新产品”通过了省级科技成果鉴定，并获得眉山市科技进步二等奖，申报并授权发明专利1项；参与泡菜生产副产物高效利用研究与示范子课题的实施，形成利用泡青菜加工剩余物制作香辣酱加工技术1项，申报并授权专利1项；参与并实施项目子课题“优质安全泡菜加工关键技术”，建成1.5万t/a泡菜现代化生产示范线1条，完成的“泡菜标准生产关键单元智能自控技术集成及应用”科研成果通过了四川省科技成果鉴定；并获得眉山市科技进步二等奖。

具体的泡菜加工工艺生产线生产如下：

1影响泡菜腌制品质的因素

1.1食盐

食盐可提高腌制品的风味。抑制一些有害微生物的活动，从而提高了蔬菜腌制品的保藏性。但食盐添加过多会影响腌制品的口味，高盐对健康也不利。所以添加食盐要适量，添加量要根据不同蔬菜的质地和可溶性物质的含量来确定。还应采用分批加盐的方法，以提高腌制品质和腌制效果。

1.2酸度

酸性环境可抑制腌渍过程中除霉菌以外的所有有害菌的活动，而乳酸菌、酵母菌可以在酸性条件下活动，但这两种菌对人体有益，能够杀灭其它细菌，保持腌渍品不变质。要创造酸性环境，需要在腌制开始时迅速提高腌渍环境的酸度。一般可采用以下方法：第一，腌制开始时可以加入适量的醋；第二，适当提高发酵初期的温度，促使乳酸迅速生成；第三，分批加盐。

1.3温度

腌渍品发酵的速度受温度影响，腌制过程中的发酵温度不宜过高，最好保持在12℃~22℃之间，而在发酵结束后，腌渍品贮存环境的温度应大大降低，最好是0℃左右。

1.4气体环境 在腌制过程中，如能尽量减少空气，保持贫气状态，不但有利于乳酸发酵，防止败坏，而且也有利于维生素的保存。为了减少空气，腌菜的容器要装满、压紧，盐水要淹没菜体，并要密封。1.5香料

腌制蔬菜时常加入一些香料与调味品，它们不但起着调味作用，而且具有不同程度的防腐作用。

1.6蔬菜的含糖量和质地

供腌用的蔬菜的含糖量应为1.5％~3％。采取揉搓、切分的方法使蔬菜表皮组织及质地适当破坏。促使可溶性物质外渗，可加速发酵作用进行。

1.7卫生条件

腌制的卫生条件十分重要。原料要洗涤，腌制容器要消毒，盐液要杀菌，腌制场所要保持清洁卫生。

2绿色蔬菜的保色和保脆

2.1绿色蔬菜在腌制过程中的色泽变化机理

蔬菜在腌制过程中，由于食盐的渗透作用。使其呈酸性的菜汁渗出来，而绿色蔬菜中的叶绿素在其酸性环境中就会发生反应，叶绿素中的镁离子。被两个氢原子所取代，使原来显绿色的共轭体系遭到破坏，变成了新的共轭体系。2.1.1保持绿色的条件控制

根据叶绿素的化学机理，在腌制前先用微碱性水将绿色蔬菜浸泡一下(pH值7.4~8.3)经多次换水。排出菜汁后再用盐腌制，可以保持绿色。碱水保持绿色的作用，主要是由于蔬菜中的酸被中和，防止了叶绿素在酸性条件下脱镁生成脱镁叶绿素。而且碱性物质能将叶绿素的酯基碱化．生成叶酸盐，该反应所生成的叶绿素钠维持了原来的共轭体系不受破坏，所以能保持叶绿素。根据这个原理，在腌制液里添加碱性物质如石灰水、碳酸镁等都能达到保持腌制品绿色的效果。

2.1.2提高绿色蔬菜腌制品含量的方法及条件控制 将各种蔬菜及辅料分别用清水洗净，捞出沥水。

4.3 加工成型

芹菜：切成3小段；藕：切成0.5cm厚度的片；胡萝卜：切成长宽3cm×1cm厚度0.5cm的片；结球甘蓝：切成长度3cm×1.5cm的菜块；香椒、生姜：切成细丝；大葱：先顺切两刀，再切成1.5cm的小段。

4.4 焯制

将加工成型的芹菜、藕、胡萝卜、结球甘蓝分别在沸水锅内略微煮一下，立即捞于冷水中冷拔而后捞出沥水。

4.5 晾晒

将焯过的各种菜，放在通风向阳处晾晒3~4h．全过程要翻动2~3次，至菜体表面呈现微皱纹为宜。

4.6 浸渍

将各种加工好的蔬菜和辅料，按顺序装入盛有卤汤的泡菜坛中，进行浸渍。要求卤汤漫过蔬菜，然后用塑料薄膜等扎口密封。

4.7 发酵

卤汤的食盐含量要求保持在7％以上,发酵10天左右即为成品。

4.8 贮藏

什锦泡菜贮存期为7天左右，食用时，要求用无油腻物质的干净筷子取菜，不得滴入生水，严防杂菌污染。卤汤可继续使用，再泡菜时可适当添加辅料。如须延长贮存期，应用食盐、使卤汤食盐含量达到l3％~16％。

4.9质量标准 应符合SBT/10220-94和GB2714-81标准规定。

5腌渍泡菜的注意事项

5.1选好腌渍原料

腌制泡菜原料，必须符合两条基本标准：一是新鲜，避免杂菌感染，符合卫生要求；二是品种必须对路，不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。5.2准确掌握食盐的用量

食盐是腌制咸菜的基本辅助原料。食盐用量是否合适，是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键。腌制咸菜用盐量的基本标准，最高不能超过蔬菜的25％（如腌制100斤蔬菜，用盐最多不能超过25斤）；

5.3按时倒缸

倒缸，是腌制咸菜过程中必不可少的工序。倒缸就是将腌器里的酱或咸菜上下翻倒。这样可使蔬菜不断散热，受均匀，并可保持蔬菜原有的颜色。

5.4咸菜的食用时间

一般蔬菜中都含有硝酸盐，不新鲜的蔬菜硝酸盐的含量更高。亚硝酸盐对人体有害。如亚硝酸盐长期进入血液中，人就会四肢无力。刚腌制不久的蔬菜，亚硝酸盐含量上升，经过一段时间，又下降至原来水平。腌菜时，盐含量越低，气温越高，亚硝酸盐升高越快，一般腌制五至十天，硝酸盐和亚硝酸盐上升达到高峰，十五天后逐渐下降，二十一天即可无害。所以，腌制蔬菜一般应在二十天后 食用。

5.5蔬菜腌制工具的选择

腌制咸菜要注意使用合适的工具，特别是容器的选择尤为重要。它关系到腌菜的质量。

5.5.1选择腌器 腌制数量大，保存时间长的，一般用缸腌。腌制半干咸菜，如香辣萝卜干、大头菜等，一般应用坛腌，因坛子肚大口小，便于密封，腌制数量极少，时间短的泡菜，也可用小盆、盖碗等。腌器一般用陶瓮器皿为好，切忌使用金属制品。

5.5.2酱腌要装入布袋

酱腌咸菜，一般要把原料菜切成片、块、条、丝等，才便于酱腌浸入菜的组织内部。如果将鲜菜整个酱腌，不仅腌期长，又不易腌透。因此，将菜切成较小形状，装入布袋在投入酱中，酱对布袋形成压力，可加速腌制品的成熟。

5.5.3酱耙要用木质

制酱和酱腌菜都需要经常打耙，打耙就是用酱耙将酱腌菜上下翻动。木质酱耙轻有浮力，放于酱缸内，不怕食盐腐蚀，也没有异味，符合卫生条件。另外，腌菜还需要笊篱、叉子等工具，可以根据需要灵活选择。

5.6咸菜的腌制温度及放置场所

5.6.1温度

咸菜的温度一般不能超过摄氏零上二十度，否则，咸菜会很快腐烂变质、变味。在冬季要保持一定的温度，一般不得低于摄氏零下五度，最好在零上二至三度为宜。温度过低咸菜受冻，也会变质、变味。

5.6.2贮存脆菜的场所要阴凉通风

蔬菜腌制之后，除必须密封发酵的咸菜以外，一般咸菜在腌制初期，腌器必须敞盖，同时要将腌器置于阴凉通风的地地方，以利于散发咸菜生成的热量。咸菜发生腐烂、变质，多数是由于咸菜贮藏的地方不合要求，温度过高，空气不流通造成的。

5.7腌制品和器具的卫生

咸菜特别是酱腌菜，是直接影响人体的健康。因此，必须注意和保持咸菜的清洁卫生。

5.7.1腌制前的蔬菜要处理干净

蔬菜本身有一些对人体有害的细菌和有毒的化学农药。所以腌制前一定要把蔬菜彻底清洗干净，有些蔬菜洗净后还需要晾晒，利用紫外线杀死蔬菜的各种有害菌。

5.7.2严格掌握食品添加剂的用量

食品添加剂是食品生产、加工、保藏等过程中所加入的少量化学合成物质或天然物质。如色素、糖精、防腐剂和香料等，这些物质具有防止食品腐败变质，增强食品感官性状或提高食品质量的作用。但有些食品添加剂具有微量毒素，放多了有害，必须按照标准严格掌握用量。国家规定使用的标准，苋菜红、胭脂红最高使用每公斤食品、腌品不得超过0.05克，柠檬黄、靛蓝每公斤食品、腌品不得超过0.5克。

防腐剂在酱菜中最大使用量每公斤不得超过0.5克。糖精，最高使用量，每公斤食品、腌品不得超过0.15克。

5.7.3腌菜的器具要干净

使用时一定刷洗干净，除掉灰尘和油污，洗过的器具最好放在阳光下晒半天，以防止细菌的繁殖，影响腌品的质量 6.展望

蔬菜腌制是蔬菜的一种特有的加工方法,由于加工方法简单，成本低廉，风味独特，增进食欲，深受消费者欢迎。我国腌制菜起源于周朝，距今约有3000年历史。随着工艺和配方的不断改进，我国的腌制菜已是丰富多彩，腌制菜的生产条件也不断改善，各种类型的加工设备如切菜机、压菜机、真空包装机、自动灭菌机等得到广泛的使用，劳动强度大大降低，劳动生产率显著提高。蔬菜腌制品作为一种大众化的蔬菜制品，逐步进入世界市场。

第四篇：化学工艺学作业答案

第二章

1.煤、石油和天然气在开采、运输、加工和应用诸方面有哪些不同？

答：先说开采方面：煤储存于地下几十米至几百米不等，靠机械或者人工在地下煤层作业面开采；石油和天然气都是可以流动的液体或者气体，埋藏在地下几百米直至六七千米的地下，一般都是先打油气井，建立流动井筒，依靠地层压力或者人工举升等方式将油气开采出来；

再说运输方面：煤主要是依靠铁路、公路以及大型货轮运输；石油、天然气主要依靠管道运输，短程的也用油罐车运输；

加工和应用方面：三者都是能源，应用都非常广泛；煤主要用于发电，此外煤制油工业也日趋成熟；石油和天然气相对而言属于清洁能源，尤其是天然气，主要用途还是作为燃料，毕竟是能源嘛。同时，煤、石油、天然气他们的衍生品都很多，应用也非常广泛，比如塑料、衣服、各种用油（食用油除外）、化肥等等，都离不开他们，可以说他们与我们的生活息息相关。

2.试叙述煤化程度与煤性质及应用的关系。

答：根据煤化程度分为：泥炭，褐煤，烟煤，无烟煤。

泥炭性质：煤最原始的状态，无菌、无毒、无污染，通气性能好，质轻、持水、保肥、有利微 生物活动，增强生物性能，营养丰富，即是栽培基质，又是良好的土壤调解剂，并含有很高的有机质，腐殖酸及营养成份。

应用：燃料，花卉用土，有机肥料等。

褐煤性质：是煤化程度最低的矿产煤。一种介于泥炭与沥青煤之间的棕黑色、无光泽的低级煤。化学反应性强，在空气中容易风化，不易储存和远运。

应用：发电厂的燃料，也可作化工原料、催化剂载体、吸附剂、净化污水和回收金属等。烟煤性质：煤化程度较大的煤。外观呈灰黑色至黑色，粉末从棕色到黑色。由有光泽的和无光泽的部分互相集合合成层状。

应用：烟煤除可用于作燃料、燃料电池、催化剂或载体、土壤改良剂、过滤剂、建筑材料、吸附剂处理废水等。

无烟煤性质：是煤化程度最大的煤。无烟煤固定碳含量高，挥发分产率低，密度大，硬度大，燃点高，燃烧时不冒烟。黑色坚硬，有金属光泽。

应用：无烟煤块煤主要应用是化肥（氮肥、合成氨）、陶瓷、制造锻造等行业；无烟粉煤主要应用在冶金行业用于高炉喷吹。

第三章

1.氧化反应有哪些特点？这些特点与工艺流程的组织有什么具体的联系？

答：氧化反应的共同特点有：1属强放热反应；2反映途径多样化，副产品品种多；3生成CO2和水的倾向性（即深度氧化）大。在工艺流程中须考虑热量的回收和合理利用，在设备的选用时，须考虑反应热的及时携出问题。由于生成的主、副产物品种多，含量不高（或集中度差），在工艺流程中须考虑产物的分离次序。分离设备的选用或设计时要考虑是否能达到分离要求的问题。为减少CO2和水的生成，选择氧化剂和氧化催化剂相当重要，并在工艺流程组织重要考虑氧化剂和氧化催化剂的循环及回收利用问题，为减少深度氧化反应的发生，适时中止氧化反应相当重要，为此，在工艺流程中须设置中止氧化反应的设备，如急冷器等。

2.二氧化硫催化氧化生成三氧化硫，为什么要在不同温度条件下分段进行？

答:在二氧化硫催化氧化生成三氧化硫的反应中，反应热力学和反应动力学之间存在矛盾，即为达到高转化率，希望反应在较低温度下进行。为加快反应速率，希望反应在较高温度下进行，在实际生产中，为兼顾资源利用、环境保护及企业生产能力，常将反应分段进行。首先利用SO2初始浓度高，传质推动力大的优势。在较低温度下快速将反应转化率提升至70%-75%，然后快速升温至较高反应温度，在此利用反应动 1

力学优势，快速将反应转化率提升至85%-90%。进入第三阶段后，反应又在较低温度下进行，利用反应热力学优势，将转化率再次提升至97%-98%。由于提升幅度不大，花费的时间也不会很多。这种反应顺序的安排，既照顾了反应转化率，又兼顾了反应速率。但若追求高转化率（如达到99.5%），反应需在更低的温度下进行，花费时间长，将严重影响到企业的生产能力，此时需采用本教科书上介绍的“二转二吸”工艺才行。

3.简述环氧乙烷生产中车间的安全问题。

答：环氧乙烷生产车间采用的原料（以西）和产品（EO）都是易燃易爆物料，运输和储存中，管路、容器和反应器都不准有溢流现象发生；车间动力线路采用暗线埋设，设备采用防爆电机驱动，设备之间排列顺序和间距要符合国家安全要求，不能用铁器击打设备和管道，不穿有铁钉的鞋子。各工段之间的间距也符合国家安全要求。乙烯-氧气混和器，氧化反应器的设计和制造要规范，严格符合工艺和安全要求，以避免混合器爆炸、氧化器“飞温”和“尾烧”等事故发生。车间设置安全通道，配置灭火等消防设施。

4.丙烯腈反应器改进的方向以及目前遇到的困难？

答：目前广泛采用的Sohio细粒子湍流床反应器比固定床反应器优越，但实际操作与反应原理之间存在不小的矛盾。从氧化-还原机理及丙烯氨氧化的特性来看，要求床层下部处于低氧烯比状态，在获得一定转化率（如80%）的同时，提高反应的选择性；在床层上部处于高氧烯比状态，让剩余丙烯继续反应，转化率达到98%以上，而实际操作情况则与之相反，选择性和转化率不高，大有改进余地，Sohio公司近年来开发的新型反应器（如本教科书图3-1-42所示），以及国内开发的UL反应器（如图3-1-43所示），都采用分段式（或两个反应区域）布局。首先在低氧烯比条件下反应，然后分段（区域）补充氧气继续反应，以获取较高的选择性和转化率。这类反应器岁发表了专利，但存在气-固分离器负荷大，分离器内固体粒子浓度高，易发生深度氧化反应，以及催化剂跑损严重的缺点，反映器结构也颇为复杂，至今还没有实现工业化。

5.氨合成有多种工艺流程，试说说它们的主要特点。

答：（1）中国中型合成氨系统工艺流程，属中压法采用中国自主开发的轴径向氨合成塔，工艺流程简单，投资省，适宜与非尿素类氨企业配套，缺点是氨净值低，能量回收和利用差，生产成本高。

（2）布朗三塔三废锅氨合成圈工艺流程。属低压法，能量回收利用好，氨净值高，采用天然气为原料，新鲜补充原料气经生冷法已除去惰性气体，H2、N2也得到调整，对反应有利，且弛放气无排放，原料利用率高，但工艺流程复杂，投资大，适用于大型合成氨厂采用，生产成本低，环境污染小。

（3）伍德两塔两废锅氨合成圈工艺流程，属低压法，能量回收和利用好，氨净值高，采用石油渣油为原料，弛放气经回收H2后排放，原料利用率高，但工艺流程复杂，投资大，适用于大型合成氨厂采用，生产成本低，环境污染小。

（4）托普索S-250型氨合成圈工艺流程，属低压法，因采用径向反应塔，小颗粒催化剂，反应压降小，催化剂活性高，能量回收利用好，氨净值高，以天然气为原料，适用于大型合成氨厂采用。

（5）卡萨里轴径向氨合成工艺流程，属低压法，能量回收利用好，氨净值较高，只需一个反应器，故能方便的应用于中国中型合成氨厂的扩能技改中，但因氨净值比上述的（2）~（4）稍低，在新建大型氨厂采用还不十分适宜。

6.简述离子膜法电解原理。

答：利用离子交换膜代替隔膜。离子交换膜微孔中，挂有磺酸基团（-SO）其上有可交换的Na能与阳极电解液（盐水）中的Na进行交换，客观上看到的是Na经微孔进入阴极室，而阳极电解液中的Cl或阴极室中的OH因受-SO的排斥，不能经微孔流入阴极室或阳极室。因此，经过放电，在阳极室可得到Cl2及低浓度食盐水，在阴极室得到H2和低浓度纯NaOH溶液。若阳极电解液（盐水）中含有多价阳离子（如Ca、Mg、Al和Fe等）按上述原理也会与-SO的Na交换，从而占据了部分交换位置，是离子交换膜的交换Na的能力下降，故原料盐水的脱多价阳离子相当重要，只有将他们脱除至某一指标后，才能用作电解液。3+3+

3-+

+2+

2+-3-+

+

-3-+第四章

1.焙烧和煅烧有哪些相同和不同之处？试写出焙烧和锻烧化学反应式各一条。

答： 焙烧是将化学矿石在空气、氢气、氯气、一氧化碳、二氧化碳等气流中不加或配加一定的物料，加热至低于炉料熔点，发生氧化、还原或其他化学变化的单元过程。

煅烧是在低于熔点的适当温度下，加热物料，使其分解，并除去所含结晶水、二氧化碳或二氧化硫等挥发性物质的过程。

两者相同之处是：均在低于炉料的熔点的高温下进行。

两者的不同之处是：焙烧是原料与空气、氯气等气体及添加剂发生化学反应，煅烧是物料发生分解反应，失去结晶水或挥发组分。

焙烧的工业应用实例：硫铁矿焙烧制备二氧化硫。

4FeS2+11O2→2Fe2O3+8SO2↑ 3FeS2+8O2→Fe3O4+6SO2↑

煅烧的工业应用实例：石灰石煅烧制备生石灰。

CaCO3→CaO+CO2↑

2.采用哪些措施可提高矿物的浸取速度？书中介绍的各类浸取器的共同点和特点是什么？

答：提高矿物浸取速率的措施有：

——选取合适的浸取剂；

——对矿物进行切片、粉碎、研磨等予处理；

——选取合适的浸取条件，包括温度、浸取剂浓度、矿石粒径、液固

比、搅拌措施等； ——选取合适的浸取设备。

浸取器有间歇式、半连续式、连续式；按固体原料处理方式，分为固定床、移动床、分散接触式等；按液固接触方式，可分为多级接触、单级接触等。

浸取器有渗滤器、机械搅拌槽式浸取器、空气鼓泡槽式浸取器、回转式浸取器、板式浸取塔、增稠浸取器、螺旋浸取器等。

3.在湿法磷酸生产中，可采用哪些措施来提高磷的总收率？在诸多生产方法中，你认为哪种比较好？为什么？

答：在湿法磷酸生产中，提高磷收率的措施有：

在磷矿浸取工序要尽可能提高磷矿分解率，尽可能减少由于磷矿粉被包裹或同晶取代造成的P2O5损失。在分离工序要求CaSO4结晶粗大、均匀、稳定，过滤强度和洗涤效率高，减少P2O5损失。

要选取合适的浸取条件，包括：①液相SO3浓度；②反应温度；③料浆中P2O5浓度；④料浆中固含量；⑤料浆返回量；⑥物料在反应槽中停留时间；⑦搅拌强度。

第五章

1.裂解气深冷分离中，采用哪些措施来回收冷量？

答：冷量的回收表现在两个方面，一个方面是低温度级别的冷量在不同温度下的重复使用，例如塔顶冷凝器用的低温冷剂，用作温度稍高的精馏塔顶冷剂，或中间冷凝器的冷剂，依此类推直至这种冷剂全部汽化，温度升至接近常温为止，另一种是现有冷剂通过节流膨胀或热泵系统维持一定的低温度级别冷剂，以减少低温度级别的冷剂的制造量，从而节约能量。冷箱是回流冷量的经典设备，利用这一设备可制造出更低温度级别的冷量，用作脱甲烷塔的冷剂等。这一过程，可看做潜在冷量被释放出来，变成更低温度级别的冷量，使之得到回收和利用。

2.采用催化蒸馏法有哪些好处？

答:首先，催化蒸馏法将反应器和蒸馏塔组合在一起，实现了反应和蒸馏在同一设备内进行，因而节约了设备投资费。

其次，可将反应热供给蒸馏和提馏段。节能效果明显，也省去加热设备和相应管路。

最后是因反应产物能通过蒸馏和提馏快速离开反应区，有利于平衡向生成目的产物方向移动，从而提 3

高了反应的平衡转化率。

3.解释气相乙烯水合法生产乙醇，乙烯转化率为4.5-5.0%的原因

答：这可由平衡转化率与温度和压力的关系来确定（见本教材书图5-4-04）。由该图可见，即使压力升至14.7MPa。在300℃时，乙烯的平衡转化率仅为22%，在此条件下，乙烯已发生猛烈的聚合反应。另一方面，工业上应用的磷酸/硅藻土催化剂，只能在250~300℃时才能发挥正常活性。为防止聚合，工业上采用的压力在7.0MPa左右。250~300℃下相应的平衡转化率为10%~20%。考虑到动力学因素（希望在稍高温度下进行），实际的转化率很低，仅为5%左右

第六章

1.煤的热分解过程条件的变化对煤的干馏和气化有什么影响？

答:温度：随最终温度的升高，煤干馏时，焦炭和焦油产率下降，煤气产率增加而煤气热值降低，焦油中芳烃与沥青含量增加，酚类和脂肪烃含量降低，煤气中氢气成分增加而多碳烃类减少。气化时，煤焦的气化速率增加，气化过程由化学控制向扩散控制过渡，高温气化的煤气中焦油和烃类物质很少，接近平衡组成。

升温速率：随加热速率的增加，煤干馏时热解的液体量增加、胶质体温度范围扩大，煤膨胀度增加，焦炭裂纹增加，块度下降。快速升温有利于挥发分析出，半焦气孔率增加，可促进气化过程。

压力： 在压力下进行热解时，煤的粘结性得到改善，此时，裂解产生的液体产物数量以及液体产物的停留时间随压力增加而增加，从而有利于对固相的润湿作用的缘故。压力增加同样加速气化反应速率。但煤干馏时，压力增加干馏煤气产率下降。

气氛：在氢气氛中进行热裂解和在惰性气氛中显著不同，在加氢气氛中裂解仅需几秒钟就能生成更多的挥发产物，加氢热解后甲烷和轻质油产率明显增加，而干馏残炭产率明显下降。同样煤在二氧化碳气氛和水蒸气气氛下的气化速率也是不同的，一般煤焦与水蒸气的气化速率大于煤焦与二氧化碳的气化速率。

2.实行配煤炼焦有哪些积极意义？

答: 炼焦煤资源：国内外都存在优质炼焦煤资源不足，中国更是如此。

焦炭质量本身：单一煤种炼焦只有焦煤合适，但随着高炉大型化，单一煤种的焦炭不能满足现代高炉要求。调整炼焦企业产品结构：在保证焦炭质量前提下，尽量增加焦化产品收率，有利于企业经济利益。

3.实现煤气化联合循环发电工艺有哪些好处？

答：传统煤化工主要是焦化、气化、液化和电石乙炔。

粗放式加工：以焦炭、煤气为主要产品，为冶金和化工（化肥，芳烃，乙炔）提供原料；本质是热加工：基本不用催化剂和反应器，采用高温加热的焦炉和煤气炉。虽称煤化工，但缺少化工特色；工艺技术发展程度低，劳动条件较差；规模小，增值少，环境污染严重。

煤气化多联产系统的好处： 以煤气化为龙头，采用资源/能源/环境一体化的多联产工艺，实现煤炭大规模、高效、清洁转化和多联产。

①它是一个多元集成技术体系，并能根据市场需求把多种先进技术组合成不同能源体系；

②考虑工业生态学，可实现颗粒物、SO2、NO2和固体废物等污染物的近零排放，通过提高效率和碳封存实现CO2零排放；

③原料和产品的多元化，原料包括煤、天然气、渣油、石油焦、生物质、城市垃圾等，产品有发电联产蒸汽、液体燃料、合成气、化学品、氢等；

④先进的系统集成及计算机控制技术以保证系统运行的可靠性和稳定性。

第七章

1.写出芳烃磺化反应的主要副反应以及克服这些副反应的方法

答:芳烃的磺化最主要的副反应是形成砜,特别是再芳环过剩和磺化剂活性强的时候，如：

用三氧化硫磺化时，极易形成砜，可以用卤代烷烃为溶剂，也可以用三氧化硫和二氧六环、吡啶等的复 4

合物来调节三氧化硫的活性。发烟硫酸磺化时，可通过加入无水硫酸钠，抑制砜的形成。

2．有机溶剂用三氧化硫进行磺化时，由于生成的磺酸一般都不溶于有机溶剂，反应物常变得很粘，你认为反应后的磺酸应如何分离，写出产品的后处理方案。

3.谈谈苯环反应氨解时，苯环上原有取代基对氨解反应的影响。

答：由于苯环上引入氨基通常先引入吸电子基团，降低苯环的碱性，再进行亲核取代引入氨基，因此苯环的直接反应氨解，可以大大简化工艺过程。当苯环上由吸电子基团存在时，苯环的碱性降低，发生氨解反应容易进行；相反，当苯环上存在供电子基团时，氨解反应难以进行。

4.谈谈缩合反应的共同规律。

第八章

1.举例说明和区别线型和体型结构，热塑性和热固性聚合物，无定型和结晶聚合物。

答: 线形和支链大分子依靠分子间力聚集成聚合物，聚合物受热时，克服了分子间力，塑化或熔融；冷却后，又凝聚成固态聚合物。受热塑化和冷却固化可以反复可逆进行，这种热行为特称做热塑性。但大分子间力过大（强氢键）的线形聚合物，如纤维素，在热分解温度以下，不能塑化，也就不具备热塑性。带有潜在官能团的线形或支链大分子受热后，在塑化的同时，交联成体形聚合物，冷却后固化。以后受热不能再塑化变形，这一热行为特称做热固性。但已经交联的聚合物不能在称做热固性。

聚氯乙烯，生橡胶，硝化纤维：线形，热塑性

维素：线形，不能塑化，热分解

酚醛塑料模制品，硬橡皮：交联，已经固化，不再塑化

2.举例说明橡胶、纤维、塑料间结构-性能的差别和联系。

答: 现举纤维、橡胶、塑料几例及其聚合度、热转变温度、分子特性、集态、机械性能等主要特征列于下表。

纤维需要有较高的拉伸强度和高模量，并希望有较高的热转变温度，因此多选用带有极性基团（尤其是能够形成氢键）而结构简单的高分子，使聚集成晶态，有足够高的熔点，便于烫熨。强极性或氢键可以造成较大的分子间力，因此，较低的聚合度或分子量就足以产生较大的强度和模量。

橡胶的性能要求是高弹性，多选用非极性高分子，分子链柔顺，呈非晶型高弹态，特征是分子量或聚合度很高，玻璃化温度很低。

塑料性能要求介于纤维和橡胶之间，种类繁多，从接近纤维的硬塑料（如聚氯乙烯，也可拉成纤维）到接近橡胶的软塑料（如聚乙烯，玻璃化温度极低，类似橡胶）都有。低密度聚乙烯结构简单，结晶度高，才有较高的熔点（130℃）；较高的聚合度或分子量才能保证聚乙烯的强度。等规聚丙烯结晶度高，熔点高（175℃），强度也高，已经进入工程塑料的范围。聚氯乙烯含有极性的氯原子，强度中等；但属于非晶型的玻璃态，玻璃化温度较低。使用范围受到限制。

3.什么叫链转移反应？有几种形式？对聚合物速率和相对分子质量有何影响？什么叫链转移常数？与链转移速率常数的关系？

答：链转移(Chain Transfer)：在自由基聚合过程中，链自由基可能从单体(M)、溶剂(S)、引发剂(I)等低分子或大分子上夺取原子而终止，使失去原子的分子成为自由基，继续新链的增长，这一反应叫链转移反应。链转移结果，自由基数目不变，如新自由基与原自由基活性相同，则再引发增长速率不变，如新自由基活性减弱，则再引发相应减慢，会出现缓聚现象。极端情况是新自由基稳定，难以继续再引发增长，成为阻聚作用。

平均聚合度是增长速率与形成大分子的所有终止速率（包括链转移终止）之比。

其中CM、CI、CS分别是向单体、引发剂、溶剂转移的链转移常数。

4.无规、交替、嵌段、接枝共聚物的结构有何差异？在这些共聚物名称中，对前后单体的位置有何规定？

答：对于二元共聚物，无规共聚物是指两单元M1、M2无规排列，M1、M2 连续的单元数不多，自1至数十不等，按一定几率分布。交替共聚物：共聚物中M1、M2两单元严格相间。

嵌段共聚物：由较长的M1链段和另一较长的M2链段构成大分子。每链 段由几百至几千个结构单元组成。

接枝共聚物：主链由单元M1组成，而支链则由另一单元M2组成。无规共聚物命名中，前一单体为主单体，后为第二单体。嵌段共聚物名称中前后单体代表单体聚合的次序。接枝共聚物中前单体M1为主链，后单体M2则为支链。

5.比较本体、悬浮、溶液和乳液聚合的配方、基本组分和优缺点。乳液聚合和均相聚合各有什么特点？与沉淀聚合有何相似之处？

答：乳液聚合是单体在微小的胶束或乳胶粒中进行的聚合，从宏观上看似是均相的乳液，但微宏观上看是以水为介质的非均相聚合，如聚合物和单体能溶解，即在聚合过程中始终只有一相，反之即两相。而沉淀聚合是指在聚合过程中，聚合物以固体形式析出的聚合。

第五篇：制药工艺学作业任务

制药工艺学--课程设计

主要内容：

1、药物的主要性质：名称、结构、理化性质；

2、药物的主要药理作用、适应症；

3、药物的发展状况和生产状况；

4、合成路线的选择和优化；

5、生产工艺流程图：流程方框图、流程设备图；

6、生产工艺指标（工艺参数）；

7、生产车间设计；

8、生产工艺规程；

9、三废处理；

10、其他说明等。

题目：

1、贝诺酯的生产

2、氟哌酸的生产

3、维生素E的生产

4、盐酸普鲁卡因的生产

5、阿霉素的生产

6、黄连素的生产

7、紫杉醇的生产

8、长春碱的生产

9、氯霉素的生产

10、头孢曲松的生产

11、阿德福韦酯的生产

12、盐酸雷尼替丁的生产

13、氟伐他丁的生产