营养与食品卫生知识点总结[5篇范例]

第一篇：营养与食品卫生知识点总结

氨基酸模式：指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式越接近，必需氨基酸被机体利用的程度就越高，营养价值就越高。

必需氨基酸EAA：赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（婴幼儿）。

肽类的特殊生理功能：参与机体的免疫调节；促进矿物质吸收；降血压；清除自由基。蛋白质的功能：①人体组织的构成成分（瘦组织）；②构成体内各种重要的生理活性物质（酶、激素、抗体、载体、多种介质、核蛋白）；③供给能量（1g蛋白质=16.7kJ能量）。

蛋白质的互补作用：为了提高食物蛋白质的营养价值，人们往往将不同的食物混合食用，使各种食物所含的必需氨基酸互相补偿，可使混合膳食蛋白质的氨基酸模式接近于人体要求的氨基酸模式，以提高蛋白质的营养价值。互补原则：膳食中搭配食物种类越多越好；食物的种属越远越好；最好是几种食物同时食用。食物蛋白质营养学评价：1.蛋白质的含量 蛋白质的含量 是食物蛋白质营养价值的基础；2.蛋白质消化率 反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，还反映消化道的氨基酸和肽被吸收的程度；3.蛋白质利用率：（1）生物价：反映食物蛋白质被消化吸收后，被机体利用程度的指标（2）蛋白质净利用率反映食物蛋白质被利用的程度（3）蛋白质功效比值反映蛋白质价值的指标。

蛋白质-热能营养不良（PEM）：①Kwashiorkor，指能量摄入基本满足二蛋白质严重不足的儿童营养性疾病，主要表现为推腹部水肿、虚弱、表情淡漠、生长滞缓、头发变色、变脆和易脱落、易感染其他疾病等。②Marasmus，“消瘦”，指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病，患儿消瘦无力，因易感染其他疾病而死亡。氮平衡=摄入氮-（尿氮+粪氮+皮肤等氮损失）B=I-(U+F+S)。

蛋白质摄入过多的危害：①过多动物蛋白质的摄入，常伴随动物脂肪和胆固醇的过多摄入。②人体不贮存蛋白质，必须将过多蛋白质经氨分解，氮由尿排出体外，加重肾脏负荷。③过多动物蛋白摄入，使含硫氨基酸摄入增加，加速骨骼钙丢失，造成骨质疏松。④摄入较多同型半胱氨酸，增加心脏疾患发生风险。

蛋白质的参考摄入量及食物来源：我国以植物性

食物为主，成人蛋白质推介1.16g/(kg·d)；动物性蛋白质质量好、利用率高，但同时富含饱和脂肪酸和胆固醇，植物性蛋白利用率低。大豆、牛奶、鸡蛋、肉类等都是优质蛋白质来源，我国成人蛋白质摄入占膳食总能量的10%~12%，儿童青少年为12%~14%。

分子营养学的研究对象：1.与营养相关的基因结构及其DNA和染色体结构。2.基因表达的过程及其产物（mRNA、蛋白质）。3.膳食因素.4.机体的健康。

分子营养学的研究方法：1.基因组学方法 2.蛋白质组学方法 3.表观遗传学研究方法4.基因多态性的研究方法。

平衡膳食：是指由食物所构成的营养素，在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，不致出现某些营养素的缺乏或过多，从而不引起机体对营养素需要和利用的不平衡。

合理膳食要求： 1.提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素2.保证食物安全3.科学的烹调加工4.合理的进餐制度和良好的饮食习惯。

水的生理功能：1.构成细胞和体液的重要组成部分；2.参与新陈代谢；3调节体温；4.润滑作用。

HACCP计划：指在HACCP原理的基础上制定的列出操作程序的书面文件。

膳食纤维的生理功能：①膳食纤维可增加饱腹感；②促进肠道蠕动，防止便秘、痔疮和长憩室病的发生；③延缓糖的吸收，降低血糖和血胆固醇；④具有预防结肠癌的功能。锌的生理功能：①是金属酶的组成成分或酶的激活剂；②促进生长发育：锌参与蛋白质的合成以及细胞的生长、分裂和分化等过程；③增强机体的免疫功能：锌可促进淋巴细胞有丝分裂，增加T细胞的数量和活力；④维持细胞膜结构的正常。营养素的生理功能：1.提供能量2.构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料3.调节机体生理活动。

膳食营养素参考摄入量：是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：1.平均需要量（EAR）2.推荐摄入量（RNI）3.适宜摄入量（AI）4.可耐受最高摄入量（UL）。

脂肪及其功能：1.体内脂肪的生理功能：①贮存和提供能量；②保温及润滑作用（隔热保温的作用、有支撑和衬垫的作用、保护和防震）；③节约

蛋白质的作用；机体构成成分；内分泌作用。2.食物中脂肪的生理功能：①加饱腹感；②改善食物的感官性状；③提供脂溶性维生素。

矿物质的特点：1.体内不能合成，必须从外界摄取；2.除了通过食物外，矿物质是唯一可以通过天然水途径获得的营养素；3.矿物质在体内组织器官中的分布不均匀；4.矿物质元素相互之间存在协同或拮抗效应；5.部分矿物质需要量很少，生理需要量与中毒剂量的范围较窄，过量摄入易引起中毒。

影响钙吸收的因素：1.机体因素：机体根据需要来调节该的主动吸收，钙的吸收率受膳食中钙含量、机体需要及年龄的影响。①当膳食钙摄入不足或机体对钙的需要量增加时，肠道对钙的吸收活跃；②随年龄的增长，钙的吸收率降低；③钙的吸收率也取决于机体维生素D的摄入量及受太阳紫外线的照射量。2.膳食因素：①抑制肠内钙吸收的主要因素：植酸、草酸、碱性磷酸盐、膳食纤维中的糖醛酸残基、脂肪酸、碱性药物；②促进肠内钙吸收的主要因素：维生素D、乳糖、蛋白质、抗生素。影响铁吸收的因素：（1）膳食铁的存在形式（2）机体因素 机体铁营养状况、生理与病理改变（3）其他膳食成分的作用（4）其他 肠道微生物的某些分解产物可抑制铁的吸收。

引起锌缺乏的因素有：1.长期膳食锌摄入不足有关； 2.特殊生理需要量增加也可导致锌缺乏；3.机体吸收利用减少； 4.锌的排出增加。

硒的生理功能：1.抗氧化功能；2.保护心血管和心肌的健康；3.增强免疫功能；4.有毒重金属的解毒作用；5.其他，促进生长、抗肿瘤、改善视觉功能。

维生素缺乏的原因：1.摄入不足2.吸收利用降低3.需要量相对增高。

VA过量的危害：1.急性毒性：早期症状为恶心、呕吐、头痛、当剂量更大时，可出现嗜睡、厌食、少动、反复呕吐，甚至致命；2.慢性毒性：头痛、食欲降低、脱发、肝大、出血、呕吐和昏迷等；3.流产、致畸性。

VC的生理功能：抗氧化作用；促进胶原合成；促进神经递质的合成；促进类固醇的羟化；促进脂肪酸的代谢；辅助治疗贫血；促进抗体的形成；促进有机物或毒物的解毒；其他。

VD缺乏症：佝偻病、骨质软化症、骨质疏松症、手足痉挛症。

VE生理功能：1.抗氧化2.预防衰老 3.与动物的生殖功能和精子生成有关 4.调节血小板的黏附力和聚集5.其他 抑制体内胆固醇合成限速酶等。危害分析和关键控制点HACCP：对食品安全危害给以识别、评估和控制的系统化方法。内容：危害分析；确定关键控制点；确定关键限值；确定监控措施；建立纠编措施；建立审核（验证）措施；建立记录保存措施。

叶酸缺乏表现：巨幼红细胞贫血；对孕妇和胎儿的影响；高同型半胱氨酸血症；叶酸与某些癌症。

维生素B12缺乏：巨幼红细胞贫血；神经系统损害；高同型半胱氨酸血症。

膳食脂肪的营养学评价：①脂肪的消化率；②必需脂肪酸的含量；③提供的各种脂肪酸的比例；④脂溶性维生素的含量（植物油中富含维生素E）。反式脂肪酸：植物油在氢化过程中，其中有一些未被饱和的不饱和脂肪酸，由顺式转化为反式。反式的不饱和脂肪酸不具有必需脂肪酸的生物活性（增加冠心病的风险、诱发肿瘤、2型糖尿病）。必需脂肪酸（EFA）：亚油酸，α-亚麻酸。功能：①构成磷脂的组成成分，磷脂是细胞的主要结构成分②前列腺素合成的前体；③参与胆固醇代谢。（每天机体EFA的摄入量应不少于总能量的3%）。类脂及其功能：1.磷脂：磷酸甘油酯；神经鞘脂。功能：①提供能量②乳化剂作用③细胞膜成分④食改善心血管作用⑤改善神经系统作用。2.固醇类：是细胞膜的重要组成成分，也是人体许多重要的活性物质的合成材料，广泛存在于神经组织中，是合成维生素D和胆汁酸的原料。

食物血糖生成指数（GI）：餐后不同食物血糖耐量曲线在线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比。计算公式：GI=某食物在餐后两小时血曲线下面积/相等含量葡萄糖在食后2小时血糖曲线下面积x100%。

碳水化合物的生理功能：1.提供能量（每g葡萄糖在体内氧化产生16、7kj的能量）；2.构成组织结构及生理活性物质；3.血糖调节作用；4.节约蛋白质和抗生酮作用；5.解毒，膳食纤维的促进肠道健康功能。

膳食纤维促进肠道健康：增加饱腹感；促进排便；降低血糖和血胆固醇；改变肠道菌群。

碳水化物的参考摄入量：除2岁以下婴幼儿外，碳水化合物提供能量应占膳食总能量的55%—65%，应含有多种不同种类的碳水化合物。应限制纯热量食物如糖的摄入量、以保证人体能量充足和营养素的需要。

能量：1Kcal=4.184KJ 1kj=0.239kcal。能量系数：每克产能营养素体内氧化产生的能量值。1g碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内氧化时平均产生能量分别为17.15kJ、39.54kJ和18.20kJ；混合膳食中，吸收率分别为98%、95%和92%，故1g蛋白质=16.74kJ（4lkcao）能量，1g脂肪=37.56kJ（9kcal）能量，1g碳水化合物=16.81kJ（4kcal）能量。基础代谢率（BMR）：是指每小时每平方米体表面积（或每千克体重）人体基础代谢消耗的能量。

我国的膳食结构：以植物性食物为主，谷物、薯类和蔬菜的摄入量较高，肉类的摄入量较低，豆制品的数量不高且因地区而不同，奶类的消费在大多数地区不多，是一种东方膳食结构，容易出现营养不良，但有利于糖尿病、心血管疾病等慢性病的预防。其特点是：高碳水化合物，高膳食纤维，低动物脂肪。

评定食物营养价值的意义：1.有助于了解各种食物的天然组成成分，以充分利用食物资源。2.了解食物在加工过程中营养素的变化和损失，利于采用合理的加工烹调方式以充分保持营养素。3.有助于指导人们科学地选购食物及合理地配制营养平衡膳食。

营养调查：指运用各种手段准确地了解某人群或特定个体各种营养指标的水平，以判断其当前的营养和健康状况，是公共营养的基本方法和内容。四次营养调查：1959、1982、1992、2002。HACCP管理体系：指企业经过危害分析找出关键控制点，制定科学合理的HACCP计划，在食品生产过程中有效地运行，并能保证达到预期的目的，保证食品安全的体系。

营养调查的内容：膳食调查（称重法、记账法、膳食回顾法、化学分析法、食物频数法）；人体营养水平的生化检验；人体营养相关疾病临床体征及症状检查；人体测量资料分析。

中国居民膳食指南：1到10条：食物多样，谷类为主，粗细搭配。多吃蔬菜水果和薯类。每天吃奶类、大豆或其制品。常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。食不过量，天天运动，保持健康体重。三餐分配要合理，零食要适当。每天足量饮水，合理选择饮料。如饮酒应限量。吃新鲜卫生的食物。

中国居民平衡膳食宝塔：①烹调油不超过25g~30g，食盐不超过6g。②相当于鲜奶300g的奶类及奶制品，相当于干豆30g~50g的大豆类及坚果。③125g~225g（畜禽肉50g~75g，鱼虾类50g~`100g蛋类25g~50g）。④蔬菜：300g~500g，水果250g~400g。⑤谷类250g~400g。

妊娠期营养不良：1.对母体的影响：①营养性贫血：缺铁性贫血和巨幼红细胞贫血 ②骨质软化症 ③营养不良性水肿 ④妊娠合并症。2.对胎儿健康的影响：①胎儿生长发育迟缓②先天性畸形③脑发育受损④低出生体重⑤巨大儿。母乳喂养优点：①营养成分最适合婴儿的需要，消化吸收利用率高；②含有多种免疫因子，有助于增强婴儿的抗感染能力；③不容易发生过敏；④经济、方便、卫生；⑤促进产后恢复、增进母婴交流。婴儿辅食的添加原则：①由少到多，由细到粗，由稀到稠，次数和数量逐渐增加，带适应数日（一般为1周）后再添加新的品种，使婴儿有一个适应的过程。②应在婴儿健康、消化功能正常时添加辅助食品。③避免调味过重的食物。乳母的合理膳食原则：1.食物品种多样化；2.供给足够优质蛋白（1/3以上来于动物蛋白）；3.多食含钙、铁丰富的食品；4.增加新鲜蔬菜、水果和海藻类摄入；5.少吃盐、腌制品和刺激性强的食物；6注意烹饪方式，多用炖、煮、熬，少用油炸，忌辛辣。

老年人的合理膳食原则：1．平衡膳食 维持能量摄入与消耗的平衡；2．控制脂肪摄入，脂肪产能占总能量的20％～30％；3．蛋白质以优质蛋白质为主，荤素合理搭配，提倡多吃奶类、豆类和鱼类。4．多食含膳食纤维和多糖类物质丰富的食物；5．供给充足的新鲜蔬菜和水果；6．重视补充钙、铁、锌等矿物质；7．食物选择多样化，粗细搭配，烹调讲究色香味、细软易于消化，少吃或不吃油炸、烟熏、腌渍的食物；8．少食多餐，不暴饮暴食，饮食清淡少盐，不吸烟，少饮酒。

肠内营养：指具有胃肠道消化吸收功能的病人，因机体病理、生理改变或一些治疗的特殊要求，需要从口服或管饲等方式给予要素制剂，经胃肠道消化吸收，提供能量和营养素，以满足机体代谢需要的营养支持疗法。肠外营养：指通过肠道以外的通路即静脉途径输注能量和各种营养素，以达到纠正或预防营养不良、维持营养平衡目的的营养补充方式。肠内营养适应证：1.无法经口摄食、摄食不足或有摄食禁忌者。2.胃肠道疾病者：胃肠道瘘。3.胃肠道外疾病。

肠外营养适应证：1.非外科疾病：营养不良伴胃肠功能紊乱或障碍、神经性厌食或顽固性呕吐、肠道疾病、化疗与放疗辅助治疗期间、肝肾疾病、严重感染和败血症等；2.外科疾病：胃肠道梗阻、胃大部切除及胃肠吻合术、大手术创伤及复合性外伤、消化道瘘、急性胰腺炎、脏器或骨髓移植后功能尚未恢复、大面积烧伤和重度感染。

肥胖的营养防治：首要的任务是在在公众中宣传肥胖对人类健康的危害，指导居民合理膳食。纠正不良饮食习惯、生活习惯，多参加户外活动和体育锻炼。肥胖膳食治疗原则：1.控制总能量摄入2.改变宏量营养素的构成3.多摄入低血糖生成指数（LGI）膳食4.补充某些营养素5.补充某些植物化学物。

脂类与动脉粥样硬化的关系：①血浆总胆固醇、TG、LDL、和LP(a)的升高和HDL的降低是动脉粥样硬化的危险因素。②氧化型 LDL是动脉粥样硬化的独立危险因素。③饱和脂肪酸：SFA可以通过抑制LDL受体活性、提高血浆LDL胆固醇水平而导致动脉粥样硬化。④单不饱和脂肪酸：降低血LDL胆固醇、TG。⑤多不饱和脂肪酸：促进动脉粥样硬化的形成和发展，增加心血管疾病的风险。⑥反式脂肪酸：增加TFAs的摄入量，增加冠心病的风险。⑦膳食胆固醇：摄入高胆固醇膳食是导致血清胆固醇升高的重要因素。⑧磷脂：磷脂为一种强乳化剂，可使血液中胆固醇颗粒变小，易于通过血管壁为组织利用，从而降低血胆固醇，避免胆固醇在血管壁的沉积，利于防治动脉粥样硬化。

动脉粥样硬化性心脏病的营养防治：1.限制总能量摄入，保持理想体重。2.限制脂肪和胆固醇摄入。3.提高植物性蛋白质的摄入，少吃甜食。4.摄入充足的膳食纤维。5.保证充足的维生素和微量元素。6.饮食清淡，少盐限酒。7.适当多吃保护性食品。

营养与高血压的关系：①肥胖或超重是血压升高的重要危险因素，尤其是中心性肥胖。②矿物质：钠的摄入量与血压水平和高血压患病率呈正相关。钾盐摄入量与血压水平呈负相关。膳食钙摄入不足可使血压升高。③脂质：增加PUFA的摄入和减少SFA摄入有利于降血压。④酒精：少量饮酒有扩张血管作用，但大量饮酒反而有收缩血管作用。

高血压的营养防治：①控制体重；②合理膳食：限制钠盐摄入量，增加钾、钙、镁的摄入量；③减少膳食脂肪摄入量，增加优质蛋白质的摄入；④膳食模式参考DASH 模式；⑤限制饮酒；⑥克服不良饮食习惯。营养与糖尿病的关系：①能量：能量过剩引起的肥胖是糖尿病的主要发病因素之一。②碳水化合物：糖尿病代谢紊乱的主要代谢标志是高血糖。③脂肪：摄入高脂膳食时，脂肪的氧化分解消耗大量的葡萄糖分解的中间产物，阻断了葡萄糖的彻底氧化分解，使血糖浓度升高，胰岛素分泌增加。使β细胞分泌胰岛素的功能受阻，使糖尿病发生的危险性增高。

糖尿病的营养防治：健康教育；合理运动；营养治疗。五架马车：健康教育、饮食治疗、.运动疗法、药物治疗、自我监测。糖尿病的营养治疗原则：①合理控制总能量摄入是糖尿病营养治疗的首要原则。②碳水化合物占总能量的50％～60％为宜。③限制膳食脂肪摄入量。④保证蛋白质的摄入量。⑤丰富的维生素和矿物质。⑥膳食纤维有降低空腹血糖和餐后血糖及改善葡萄糖耐量的作用。⑦减少酒的摄入量。⑧合理饮食分配，进餐制度，至少一日3餐，定时、定量。痛风：指嘌呤代谢紊乱和尿酸排泄障碍所致血尿酸增高的异质性疾病。痛风的营养防治：1.控制能量摄入2.低脂肪、低蛋白质饮食 3.低盐饮食 4.增加蔬菜水果摄入 5.低嘌呤饮食 6.保证足量饮水 7.限酒。癌症预防十条建议：①在正常体重范围内尽可能瘦。②将从事积极的身体活动作为日常生活的一部分。③限制摄入高能量密度的食物。避免含糖饮料，限制果汁摄入，尽量少吃快餐。④以植物来源的食物为主。⑤限制红肉摄入，避免加工的肉制品。⑥限制含酒精饮料。⑦限制盐的摄入量。⑧强调通过膳食本身满足营养需要，不推荐使用膳食补充剂预防癌症。⑨婴儿最好接受6个月的完全母乳喂养，以后再添加其他液体和食物。⑩癌症患者治疗以后，生活及饮食应该遵循癌症预防的建议。

黄曲霉毒素（AF或AFT）：AF耐热，在280℃是发生裂解，AF在水中溶解度很低，不溶于石油醚。黄曲霉产毒条件和对食品的污染：产毒的温度范围是12～42℃，最适产毒温度为25～33℃，最适Aw值为0.93～0.98。主要污染粮油及其制品，其中以玉米、花生和棉籽油最易受到污染，其次是稻谷、小麦、大麦和豆类；高水分粮食如在两天内及时干燥，将水分降至13%以下，即使污染黄曲霉也不会产生毒素。毒性：1.急性毒性：AF

对肝脏有特殊的亲和作性并有致癌作用，具有较强的肝脏毒性。2.慢性毒性：主要表现为动物生长障碍，肝脏出现亚急性和慢性损害。出现肝硬化。3.致癌性：AF是目前公认的最强的化学致癌物主要是肝癌。还可诱发其他部位肿瘤。某些地区人群膳食中AF水平与原发性肝癌的发生率呈正相关。预防措施：①食品防霉（防虫，防倒伏，在粮食收获后，必须迅速将水分含量降至安全水分以下）。②去除毒素（挑选霉粒法；辗轧加工法；加水搓洗法；植物油加碱去毒法；物理去除法；紫外线照射法；氨气处理法）。③制定食品中AF限量标准。

评价食品卫生质量的细菌污染指标与生物学意义：菌落总数：是指在被检样品的单位质量g，容积ml或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下（培养基及其pH值、培育温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位CFU表示。意义：①作为食品被细菌污染程度即清洁状态的标志；②预测食品耐保藏性。2.大肠菌群：均系来自人和温血动物的肠道、需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。意义：①作为食品受到人与温血动物粪便污染的指示菌；②作为肠道致病菌污染食物的指示菌。3.细菌菌相：共存于食品中的细菌菌群种类及其相对数量的构成，统称为食品的细菌菌相，其中相对数量较大的细菌统称为优势菌。4.致病菌：各种致病菌随食物进入人体后可引起食源性疾病；5.霉菌的污染度和菌相构成：①霉菌污染度：即单位重量或容积的食品带染霉菌的情况；②霉菌的菌相构成比用以表明食品新鲜度。

防止食品腐败变质的措施：①食品的化学保藏：盐腌法和糖渍法；酸渍法；防腐剂保藏。②食品的低温保藏：冷藏；冷冻保藏。③食品的加热杀菌保藏：常压杀菌；加压杀菌；超高温瞬时杀菌；微波杀菌。④食品的干燥脱水保藏。⑤食品辐照保藏。

亚硝基化合物预防措施：1.防止食物被微生物污染。2.控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量。3.施用钼肥。4.阻断亚硝基化反应。5.制定食品中允许量标准并加强监测。

有毒金属污染食品的途径：①农药的使用和工业三废的排放；②食品加工、储存、运输和销售过程的污染；③自然环境的高本底含量。有毒重

金属作用特点：①存在形式与毒性有关；②毒作用与机体酶活性有关；③蓄积性强；④食物中某些营养素影响有毒重金属的毒性。有毒金属控制措施：①严格监管工业中生产的“三废”排放；②农田灌溉用水和渔业养殖用水应符合国家标准；③禁止使用有毒金属农药并严格控制有毒金属和有毒金属化合物的使用；④限制食品中有毒金属的允许限量标准并加强监督。

食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。食品添加剂的使用要求：①不应对人体产生任何健康危害；②不应掩盖食品腐败本质；③不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，或以掺假、掺杂、伪造为目的而使用食品添加剂；④不应降低食品本身的营养价值；⑤在达到预期目的的前提下尽可能降低其使用量。⑥不得在婴幼儿食品中添加食品添加剂。

油脂酸败：指油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化。指标：酸价AV、过氧化值POV、羰基价CGV、丙二醛MDA。防止油脂酸败的措施：①保证油脂的纯度.毛油均必须经过精炼；.水分：应在0.2％以下。②防止油脂自动氧化，贮存应注意密封、断氧和遮光；避免金属离子污染。③应用抗氧化剂：人工合成抗氧化剂(BHA)。

罐头食品：将符合要求的原料经处理、装罐、密封、杀菌，或无菌装填、密封，达到商业无菌，在常温下能长期保存的食品。商业无菌：罐头食品经过适当的热力杀菌以后，不含致病微生物，也不含在通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物，这种状态称为商业无菌。

保健食品：声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。保健食品的特征：属于食品；不是药物；具有特定的保健功能；适于特定人群食用。绿色食品：是遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经过专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品。

有机食品：来自于有机农业生产体系，根据有机农业生产的规范生产加工，并经独立的认证机构认证的农产品及其加工产品。

酒类卫生问题：①乙醇：可引起乙醇急性、慢性中毒；乙醇的慢性毒效应主要损害肝脏；乙醇具有致畸性。②甲醇：具有麻醉作用，剧烈的神经毒性，侵害视神经，引起视网膜损害，可导致视神经萎缩、视力减退和双目失明。③甲醛、杂醇油、氰化物、铅和锰、霉菌毒素、二氧化硫、微生物污染。食源性疾病：通过摄入食物进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病。

食物过敏：也称为食物的超敏反应，是指所摄入体内的食物中的某组成成分，作为抗原诱导机体产生免疫应答而发生的一种变态反应性疾病。

食物中毒：是指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。食物中毒的共同特点：①发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性，短时间内可能有多数人发病。②发病与食物有关，病人有食用同一有毒食物史，流行波及范围与有毒食物供应范围相一致，停止该食物供应后，流行即告终止。③中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。④一般情况下，人与人之间无直接传染。发病曲线呈突然上升之后又迅速下降的趋势，无传染病流行时的余波。

沙门菌：1.常见食物：动物性食物（畜肉、类及其制品、其次是禽肉、蛋类、乳类及其乳制品）。2.污染食品途径：①家畜、家禽的生前感染和宰后污染；②原发和继发感染使家禽的卵、卵黄、全身带菌外，禽蛋在经泄殖腔排出时，蛋壳表面可在肛门腔里被粪便中的沙门菌污染；③患沙门菌病的奶牛其乳中可能带菌，牛乳在挤出后也容易受到感染；④烹调后的熟肉制品可再次受到带菌的容器、烹调工具等的污染或被食品从业人员中的带菌者污染。3.临床表现：胃肠道症状，水样便，体温升高。4.预防措施：1.防止沙门菌污染肉类食品：①加强对肉类食品生产企业的卫生监督及家畜和家禽屠宰前的兽医卫生检验；②加强对家畜和家禽屠宰后的肉尸和内脏的检验，防止被沙门菌污染的畜、禽肉进入市场；③加强肉类食品在储藏、运输、加工、烹调或销售等各个环节的卫生管理。2.控制食品中沙门菌的繁殖：低温储存食品是控制沙门菌繁殖的重要措施。3.彻底加热以杀灭病原菌。

副溶血性弧菌：1.常见食物：主要是海产品（其中以墨鱼、带鱼、黄花鱼、虾、蟹、贝、海蜇最为多见。）、其次盐渍食品。2.临床表现：初期为腹部不适，尤其是上腹部疼痛或胃痉挛，继之恶心、呕吐、腹泻，其后腹痛加剧为脐部阵发性绞痛，水样、血水样、黏液或脓血便。3.预防措施：防止污染、控制繁殖、杀灭病原菌。

金黄色葡萄球菌：1.常见食物：乳及乳制品、肉类、剩饭。2.临床表现：明显的胃肠道症状，如恶心、呕吐中上部疼痛、腹泻等（呕吐物常含胆汁或血及黏液），以呕吐最为显著。3.预防措施：①防止金葡菌污染食物：避免带菌人群对各种食物的污染、避免葡萄球菌对畜产品的污染；②防止肠毒素形成。

肉毒梭菌：1.常见食物：以家庭自制的植物性的发酵食品。2.临床表现：运动神经麻痹症状为主，胃肠道症状少见，临床症状：对称性脑神经受损。3.预防措施：加强卫生宣教；对食品原料彻底清洁；加工后食品迅速冷却并低温贮存；彻底加热以破坏毒素；食品严格灭菌。

细菌性食物中毒：指因摄入被致病性细菌或其毒素污染的食品而引起的中毒。防治措施：①加强卫生宣传教育；②加强食品卫生质量检查和监督管理；③建立快速可靠的病原菌检测技术。

亚硝酸盐：来源：意外事故中毒；食品添加剂滥用中毒；食用含有大量硝酸盐、亚硝酸盐的蔬菜而引起中毒；饮用含硝酸盐较多的井水中毒；体内生成。中毒机制：摄入过量会使血红蛋白中的Fe2+氧化成Fe3+，使正常血红蛋白转换为高铁血红蛋白，失去携氧能力。中枢神经系的功能也因缺氧受到损害。还具有松弛血管平滑肌的作用，引起血管扩张，血压下降。中毒症状：口唇、指甲以及全身皮肤出现青紫等组织缺氧表现，称“肠源性青紫”。急救治疗：①排除毒物：近视不久可以采用催吐、温水洗胃和清肠的方法排除未被吸收的毒物；②解毒治疗：静注或口服美蓝（亚甲蓝）有特殊的解毒效果，同时配合使用维生素C效果更好。使用细胞色素C、辅酶A也有助于解毒；③对症治疗：缺氧和呼吸困难可吸氧或用呼吸兴奋剂、人工呼吸机；血压下降可用间羟胺或去甲肾上腺素。食物中毒诊断标准：以流行病学调查资料及病人的潜伏期和中毒的特有表现为依据。①中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用中毒食品后，发病很快停止。②潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。③所有中毒病人的临床表现基本一致。④一般无人与人之间的直接传染。⑤食物中毒的确定应尽可能有试验室的诊断资料，但由于采样不及时或已用药或其他技术、学术上的原因而未能取得试验室诊断资料的，可判断为原因不明的食物中毒，必要时可由三明副主任医师以上的食品卫生专家进行评定。⑥食物中毒患者的诊断：由食品卫生医师（含）以上诊断确定；⑦食物中毒事件的确定：由食品卫生监督检验机构根据相关总则确定。食物中毒技术处理总则：1.对病人进行紧急处理，并及时报告当地食品卫生监督检验所。停止食用中毒食品；采取病人标本，有备送检。对病人的急救：①急救：催吐、洗胃、清肠；②对症治疗；③特殊治疗。对中毒食品控制处理：保护现场，封存中毒食品或疑似中毒食品。追回已售出的中毒食品或疑似中毒食品。对中毒食品进行无害化处理或销毁。

人兽共患传染病：人和脊椎动物由共同病原体引起的，又在流行病学上有关联的疾病。

人兽共患传染病处理措施：①切断传播途径：空气、饮水消毒；戴口罩、手套。②消除传染源：隔离、扑杀、焚烧或深埋染疫动物。③预防接种。注意个人卫生防护：勤洗手、吃熟食、宠物免疫接种、科学饲养宠物。

第二篇：营养与饲料知识点总结

甘南职教中心学校2011年冬高一饲料知识点复习

一、名词解释

1、饲料

含有一种以上养分，能被畜禽采食消化吸收利用，并对畜禽无毒无害的物质称为饲料。

2、常量元素

动植物体内不低于0.01%的化学元素称为常量元素。

3、微量元素

动植物体内低于0.01%的化学元素称为常量元素。

4、自由水

与细胞内物质结合不紧密，可以自由移动，容易挥发，称为自由水。

5、结合水

与细胞内胶体物质紧密结合在一起，难以自由移动及挥发，称为结合水。

6、粗蛋白质

动植物体内一切含氮物质总称为粗蛋白质。

7、粗脂肪

动植物体内的脂类物质总称为粗脂肪。

8、粗灰分

动植物体内所有有机物在高温电炉中全部氧化后剩余的残渣。

9、无氮浸出物

无氮浸出物是单糖、双糖、多糖等物质的总称。

10、消化

饲料中的营养物质进入畜禽消化管，经过物理的、化学的、微生物的作用，将大分子化合物分解成能透过消化管壁的小分子化合物，这一生理过程叫做消化。

11、吸收

已消化的小分子化合物，透过消化管壁进入血液或淋巴液的生理过程称为吸收。

12、物理消化

畜禽采食饲料后，经咀嚼、吞咽、胃肠运动等，将饲料切断、磨碎、压扁、使食物表面积增加，易于与消化液充分混合，并把食糜从消化管的一个部位运送到另一个部位，这个过程叫做物理消化。

13、反刍

反刍家畜牛羊等采食饲料后，不经过充分咀嚼就吞咽到瘤胃，饲料在瘤胃中受胃液的浸润而软化，休息时在将饲料返回口腔仔细咀嚼，这种现象称为反刍。

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14、化学消化

动物消化腺分泌的消化液含有能分解饲料及其养分的多种消化酶，在酶的作用下，各种营养物质被分解为易吸收的物质，这一消化过程叫做化学消化。

15、微生物消化

寄生于畜禽盲肠结肠内的微生物能分泌多种酶，经过物理消化的饲料在这些酶的作用下被分解，这一过程称为微生物消化。

16、畜禽消化力

畜禽消化，利用饲料中的营养物质的能力。

17、饲料可消化性

饲料可被畜禽消化的程度。

18、消化率

饲料中可消化养分占食入养分的百分率。

19、必需氨基酸

畜禽体内不能合成或合成数量很少，不能满足畜禽营养需要，必须由饲料供给的氨基酸。20、非必需氨基酸

畜禽营养上需要，但体内能够合成或由其他氨基酸转化而成，不必从饲料中专门供给的氨基酸。

21、限制性氨基酸

饲料中含量较少、低于畜禽需要量、限制着其他氨基酸利用率的必需氨基酸。

22、瘤胃降解蛋白质

在瘤胃中被微生物分解的蛋白质。

23、过瘤胃蛋白质

在瘤胃中未被微生物分解的蛋白质。

24、理想蛋白质

各种必需氨基酸之间以及必需氨基酸总量与非必需氨基酸总量之间都具有最佳比例的蛋白质。

25、非蛋白氮

非蛋白性质的，既不具有氨基酸酞键结构的简单含氮化合物。

26、真脂肪

由脂肪酸和甘油化合而成，又称三酰甘油或三酰甘油酯。

27、类脂肪

包括磷脂、蜡质、固醇等。

28、有效磷

对动物有生理作用的磷。

29、异食癖

指家禽啄食鸡蛋壳、羽毛，家畜啃食泥土、砖石等异物以及喝尿

等异常现象。30、草痉挛

早春放牧且不补充镁时，动物发生的缺镁性痉挛。

31、应激

动物在遇到各种刺激时，机体所产生的一系列生理活动亢进现象。

32、应激源

凡能引起机体产生应激的刺激。

33、抗应激剂

具有缓解作用，防止应激源引起动物应激综合症的饲料添加剂。

34、脂溶性维生素

易溶于脂肪及有机溶剂中的维生素，由A D E K。

35、水溶性维生素

易溶于水的维生素，有B族和C。

36、代谢水

机体形成有机物质的代谢过程中形成的水。

37、总能

饲料燃烧所产生的能量。

38、消化能

饲料被消化吸收后的能量，从饲料总能中扣除粪的能量，极为消化能。

39、代谢能

消化能减去尿能和消化管可燃气体能之后的参与物质代谢的能量。40、净能

只用于维持生命和生产的纯净的能量，是代谢能减去体赠热后剩余的能量。

41、体增热

畜禽采食后伴有产热量增加的现象。

42、粗饲料

饲料中干物质中粗纤维含量大于或等于18%，以风干物为饲喂方式的饲料。

43、青绿饲料

自然含水量在45%以上的新鲜饲草及以放牧形式饲喂的人工种植牧草，草原牧草等。

44、青贮饲料

自然含水量在45%以上新鲜天然植物性饲料为原料，以青贮方式调制成的饲料。

45、能量饲料

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饲料中干物质中粗纤维含量小于18%，粗蛋白质含量小于20%，自然含水量小于45%的饲料。

46、蛋白质饲料

饲料中干物质中粗纤维含量小于18%，粗蛋白质含量大于20%，自然含水量小于45%的饲料。

47、干草

青草或青绿饲料在未接籽实之前收割后干制而成的饲料。

48、瘤胃氮素循环

大部分尿素由肾脏排出体外，少部分尿素经唾液血液返回瘤胃被重新利用，周而复始的现象。

49、必需脂肪酸

脂肪中的亚油酸、亚麻油酸、花生四烯酸在动物体内不能合成，必须从饲料中供给。50、糠

制米的副产品。

51、麸

制粉的副产品。

52、非蛋白氮饲料

包括有机非蛋白氮化合物和无机非蛋白氮化合物。

53、饲料添加剂

在饲料加工、制作、使用过程中添加的少量或微量物质，包括营养性饲料添加剂、药物性饲料添加剂、一般饲料添加剂。

54、营养性饲料添加剂

用于补充饲料营养成分的少量或微量物质。

55、药物性饲料添加剂

为预防治疗动物疾病而掺入载体或者稀释剂的兽药预混物。

56、一般饲料添加剂 为保证或改善饲料品质、提高饲料利用率而掺入饲料中的少量或者微量物质。

二、填空题

1、动植物体含有的主要成分有六种：水、蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、和维生素。

2、糖类在动物体内的存在形式主要是葡萄糖、糖原、再植物体内存在形式是淀粉纤维素

3、微量元素包括Fe Mn Zn Cu B Mo4、动植物体内一切含氮物质总称为粗蛋白质，包括真蛋白质和非真蛋白质。

5、畜禽消化方式包括物理消化、化学消化、微生物消化。

6、成年猪维持生命需要8种必需氨基酸，赖氨酸、色氨酸、甲

硫氨酸、缬氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸。

7、生长猪需要十种，赖氨酸、色氨酸、甲硫氨酸、缬氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸，组氨酸，精氨酸。

8、雏禽需要十三种，赖氨酸、色氨酸、甲硫氨酸、缬氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸，组氨酸，精氨酸，胱氨酸，甘氨酸，酪氨酸。

9、猪的第一限制性氨基酸为赖氨酸，禽类是甲硫氨酸。

10、反刍动物以短肽吸收为主，以氨基酸吸收为辅，单胃动物以氨基酸吸收为主，以短肽吸收为辅。

11、糖类元素组成包括C H O，在常规分析中包括粗纤维和无氮浸出物。

12、根据脂肪的结构，可以分为真脂肪和类脂肪，前者一般为植物油、动物油。后者一般为磷脂、蜡质、固醇。

13、脂肪氧化分解所产生的能量是糖类产生能量的2.25倍。

14、钙磷是机体内含量最多的常量矿质元素，主要构成骨骼和牙齿。

15、在动物肝脏中铜的储备量最大。

16、维生素以辅酶和催化剂形式广泛存在于机体内，按溶解性可分为脂溶性和水溶性，前者包括Ａ Ｄ Ｅ Ｋ；后者包括Ｂ族和维生素Ｃ。

１７、维生素Ｅ在畜禽体内主要作为生化反应的催化剂，与硒协同维持生物膜的正常结构和功能。１８、猪鸡最易出现Ｂ２缺乏症。

１９、维生素Ｂ６包括比多纯、比多全、比多按。

２０、化学能是物质在化学反应中吸收或放出的能量，营养物质所释放出的化学能一部分被畜禽利用，用于新陈代谢，另一部分以热能的形式散发掉。

２１、饲料的分类原则主要按照饲料的营养特性、饲料来源、饲喂动物对象、传统分类习惯。

２２、秸秆氨化的方法：堆垛法、窖法、氨化炉法和氨化袋法。

23、水生饲料“三水一萍”是指水葫芦、水花生、水浮莲和绿萍。

24、青贮从收割到完成经历植物呼吸阶段、微生物作用阶段、青贮完成阶段。

25、青贮设备主要有青贮窖、青贮塔、青贮壕、封闭式青贮堆、塑料青贮袋。

26、按室温形态下分，液态为油，固态为脂，按脂肪来源分动物性脂肪、植物性脂肪。

27、甘薯多汁富含淀粉，是一种好的能量饲料，适于饲喂肥育及泌乳期动物。

28、动物中牛、猪、羊脂与禽脂属良好的油脂，鱼油为较差油脂。

三、简答题

１、短肽的营养作用。

（１）与游离氨基酸相比，短肽具有吸收速度快、耗能低、离子浓度较低、不易饱和。

（２）短肽可使幼小畜禽的小肠绒毛的生长。

（３）一些特定的生物活性短肽可能成为抗生素的替代品。（４）短肽能促进氨基酸的吸收，提高蛋白质的沉积率。

（５）短肽能提高畜禽的生产性能，其原因可能与短肽的结构及氨基酸残基序列有关。

（６）短肽可提高畜禽的生产性能。

（７）咯啡肽能调节机体胃肠运动，增进采食。２、蛋白质的营养作用。

（１）蛋白质是动物组织的重要组成成分。（２）蛋白质是动物体内活性物质的重要成分。（３）蛋白质可分解提供能量和转化糖、脂肪。（４）蛋白质是合成畜产品的重要原料。３、蛋白质缺乏对动物的危害。（１）消化功能紊乱

（２）幼年动物生长发育受阻。（３）动物发生贫血及其他疾病。

（４）畜禽繁殖力下降，生产性能下降。

４、提高非反刍畜禽对蛋白质利用率应采取哪些措施。（１）日粮中的饲料组分的搭配要多样化。（２）补充氨基酸添加剂。

（３）日粮中蛋白质与能量要有适当的比例。（４）消除饲料中的抗营养因子。

（５）补充与蛋白质代谢有关的维生素及微量元素。（６）补饲酶制剂。

５、提高尿素利用率应采取哪些措施。

（1）在补加尿素的日粮中必须有一定量的易消化的糖类。（2）补加尿素的日粮中要有一定比例的蛋白质。（3）供给微生物活动所必须的矿物质。（4）控制喂法，注意喂量。

6、为防止氨中毒，饲喂尿素应采取哪些措施？（1）加入脲酶抑制剂（2）饲喂尿素衍生物（3）对尿素进行包被处理（4）饲喂尿素精料

（5）饲喂尿素添砖

7、糖类的营养作用

（1）糖类是动物体内能量的主要来源。（2）糖类是形成体脂的主要原料。

（3）糖类是形成体组织和非必需氨基酸的原料。（4）糖类为泌乳家畜合成乳糖、乳脂提供原料。

8、影响粗纤维消化能力的因素

（1）不同种类的畜禽对粗纤维的消化能力不同（2）日粮中营养成分的含量影响对粗纤维的消化（3）饲料的加工调制技术的影响

9、脂肪的营养作用

（1）脂肪是构成动物体组织的成分

（2）脂肪是畜禽热能来源和储存能量的最好方式（3）脂肪可以喂畜禽提供必需氨基酸（4）脂肪可以作为脂溶性维生素的溶剂（5）脂肪是畜产品的组成成分。（6）脂肪对蓄体有保护作用

10、钙磷缺乏症

（1）食欲不振，生长缓慢，生产力下降，特别是繁殖力下降。（2）异食癖。

（3）幼龄动物出现佝偻病。（4）成年家畜出现骨质疏松症。

（5）产蛋家禽缺钙时，蛋壳变薄，粗糙脆弱产胆量明显下降。11.、镁缺乏症。

（1）畜禽体内缺镁时，神经肌肉兴奋性增高发生痉挛厌食生长受阻等现象。

（2）动物采食嫩青草中，镁吸收率低，早春放牧且不补充镁时，产生“草痉挛”

（3）幼年动物食入母乳中含镁少导致缺镁为“乳痉挛”

12、铁的营养生理作用。（1）形成载体

（2）参与体内物质代谢（3）参与形成转铁蛋白

13、维生素A的营养作用

（1）保护畜禽粘膜上皮组织的健康，抵抗疾病的侵袭（2）维持畜禽在弱光下的视觉，防止夜盲症的发生（3）促进畜禽的生长

（4）维持畜禽正常的繁殖力（5）维护畜禽正常的神经功能。

14、维生素D的缺乏症。动物缺乏维生素D时，饲料中的钙和磷，特别是钙不易被肠道吸收，即使吸收了也不沉积，而随尿液排出体外。症状为：食欲降低，生长停滞；幼畜出现佝偻病，成畜发生骨质疏松症，表现为关节肿大，肋骨念珠状突起，四肢骨脊骨弯曲，蛋鸡产薄壳蛋，产蛋率下降。

15、维生素E缺乏症。

首先是白肌病其次还可以引起肝细胞坏死，更为严重者导致死亡，还会影响畜禽繁殖机能。

16、水对畜禽的营养作用

（1）水是构成动物体的组成成分。（2）水是动物体内重要的溶剂

（3）水几乎参与机体内所有的生化反应。（4）水能调节体内渗透压（5）水可以调节体温

17、畜禽体内水的来源及排出

来源：饮水、代谢水、饲料水；排出：水随粪尿排出体外，皮肤的蒸发，水随汗液排出体外，随呼吸排出一定量的水，水随畜产品排出。

18、国际私料分类法将饲料分为哪几种？

粗饲料、青绿饲料、青贮饲料、能量饲料、蛋白质饲料、矿物质饲料、维生素饲料、饲料添加剂。

19、影响干草营养价值的因素有哪些？（1）原料植物的种类（2）收割期的早晚（3）干制方法

20、干草调制方法分为哪几种？

（1）自然干燥，第一阶段“薄层平铺暴晒法”，第二阶段“小堆或小垄晒制法”，此方法所得干草营养物质损失多，但增加了维生素D2

（2）人工干燥

时间短，减少营养物质的损失，但是不含维生素D2。

21、粗饲料切断和粉碎各有什么样的作用？ 切断后，既能减少咀嚼饲料时能量的消耗，又可减少饲料的浪费，而且容易与其他饲料配合利用，增加动物的采食量。

粉碎后，增加了饲料与消化液的接触面积，饲料受到充分浸润，可使消化作用进行的比较完全，大大提高了饲料的消化率。

22、简述湿法碱化法的操作过程及优缺点。

将秸秆浸泡在1.5%的氢氧化钠溶液中，每100Kg碱溶液，浸泡

24——28小时，沥去多余的碱液，再用清水反复冲洗。优点：可提高饲料利用率25%以上，效果显著。

缺点：在清洗过程中，有机物及其他营养物质损失较多；污水量大，需要净化处理，否则会污染环境。

23、青绿饲料的营养特性。（1）含水量高

（2）干物质中蛋白质含量较高（3）粗纤维含量较低（4）钙磷比例适宜（5）维生素含量丰富

24、影响青绿饲料营养价值的主要因素是什么？（1）青绿饲料的种类（2）青绿饲料的生长阶段（3）土壤质地与施肥

（4）取用植物的不同部位制作青绿饲料

25、使用青绿饲料时应注意哪些问题？（1）防止亚硝酸盐中毒（2）防止氢氨酸中毒（3）其他青绿饲料中毒

26、青贮的意义。

（1）有效保存青绿植物的营养成分。（2）保持原料青绿时的鲜嫩多汁（3）扩大饲料资源（4）杀菌

27、青贮建筑设备选用的原则。（1）因地制宜，采用不同形式。

（2）青贮场所应选在地势高且干燥，土质坚实、地下水位低、靠近养殖场远离水源和粪坑的地方。

（3）青贮设备应不透气、不漏水、密封性好，内壁表面光滑平坦。

（4）取材容易，建筑方便，造价低廉。

28、一般青贮饲料的制作过程。

收割、运输、切碎、装窖踩实、封窖。

29、谷实类饲料的营养特性。

（1）谷实类籽实富含无氮浸出物，能量含量高。（2）蛋白质和必需氨基酸含量不足。（3）钙缺乏，磷较多

（4）维生素A维生素D缺乏。

30、常用青贮饲料方法的成败关键是什么？

（1）青贮原料中要有一定的含糖量。

（2）原料中含水量要适度，在65%——75%为宜。（3）温度适宜，一般在19——37摄氏度。（4）将原料压实，排除空气，形成缺氧环境。

31、玉米小麦营养特点即利用时应注意的问题。

玉米：含有效能高，蛋白质含量低，矿物质含量低，含有较丰富的维生素E和维生素B1

注意：玉米水分含量高易发生霉变，易感染黄曲霉菌，其产生的黄曲霉素是强致癌毒素，极易引起动物中毒。小麦：有效能低，粗蛋白质含量较高，蛋白质氨基酸含量构成好。注意：适当补充苏氨酸。

32、糠麸类饲料营养特点。粗纤维含量高，蛋白质含量稍高，粗灰分含量较高，钙少而磷多，钙磷含量不平衡。

33、块根块茎瓜类营养特性。

粗纤维含量较低，无氮浸出物含量较高，粗蛋白质含量低，矿物质含量也不高。

34、蛋白质饲料的分类。

植物性蛋白质饲料、动物性蛋白质饲料、单细胞蛋白质饲料及非蛋白氮饲料。

35、动物性蛋白质饲料的分类 鱼粉、肉骨粉、血粉、羽毛粉。

36、单细胞蛋白质饲料分类。酵母、微型藻、非病原菌、真菌

37、尿素中毒如何解救？

（1）灌服20——30L凉水，使瘤胃液温度下降。（2）灌服4L稀释的醋酸，与氨发生中和

（3）灌服4——5L酸奶或酸乳清或0.5%的食醋0.5——2.0L或乳酸。

（4）同时加喂20%糖浆或糖溶液效果会更好。

38、骨粉的分类（1）蒸制骨粉（2）脱胶骨粉（3）其他骨粉类

39、饲料添加剂的作用

强化基础日粮的营养价值，保障动物营养需要和健康，促进动物正常生长发育和加速生长、生产、提高动物对饲料的利用率，改进畜禽产品质量。

40、微量元素添加剂需满足的要求及使用时注意事项。

（1）含有较高的生物效价，既能被畜禽消化吸收利用，并能发挥其特定的生理功能。

（2）含杂质少，含有毒有害物质在允许范围内，保证饲喂安全。（3）有稳定可靠的来源，保证生产需要。（4）成本低，保证使用的经济效益。

（5）物理化学稳定性良好，加工贮藏使用方便。

41、使用氨基酸添加剂时的注意事项

在畜禽生产中使用氨基酸，是在日粮中蛋白质水平满足需要的情况下，补充必需氨基酸的不足。其添加量视基础日粮中各原料组成，畜禽种类、生理状态和生产水平的不同而有所差别。

42、驱虫保健剂包括什么？ 驱蠕虫类药物、抗球虫剂。

43、饲料保存剂包括什么？ 抗氧化剂、防霉剂。

44、其他饲料添加剂包括什么？ 着色剂、诱食剂、粘合剂、流散剂。

45、饲料添加剂分类。（P78页，概念图自己总结）

46、影响维生素产品稳定性因素有哪些？

温度、湿度、光、氧化反应、还原反应、重金属离子、PH和特定逆境因素等。

47、分别简述生长促进剂、驱虫保健剂、饲料保存剂的主要作用。生长促进剂：刺激畜禽生长，改善饲料利用率，增进畜禽健康。驱虫保健剂：驱除畜禽体内寄生虫。

饲料保存剂：保持饲料原有的物理性质及化学性质。

第三篇：食品营养知识点总结

基本概念 食品：食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。

营养：指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。

营养素（：主要分为人体需求量较大的宏量营养素和需求量较小的微量营养素。其中宏量营养素包括碳水化合物、脂肪、纤维素、蛋白质以及水。微量营养素包括矿物质和维生素。非营养素：非营养素是指存在于植物类草药、食物中，具有与营养素不一致的化学结构，溶于水或酒精等媒介中，对人体产生综合性、系统性、整体性、协调性调节健康的活性成分。营养学：是研究人类摄取食物所含营养素的学科。人以及多数动物摄入食物以获得足够的营养素；摄取食物后，经过消化、吸收、代谢，利用食物中身体需要的物质（养分或养料）以维持生命活动。

食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育及健康的关系，提高食品营养价值的方法以及食物资源的开发。

营养价值：是指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。

健康：对任何生物体，健康是一种动态平衡。这是一种平衡的状态：均衡地输入和输出能量和物质（甚至允许生长）。健康也意味着有继续生存的期望。

亚健康：指身体存在某种或多种不适，但无身体器质性病变的状态。在中国的传媒中，亚健康是介于健康和疾病之间的连续过程中的一个特殊阶段，过往亦称为“第三状态”，意思指健康是“第一状态”，疾病是“第二状态”，而“第三状态”则介乎于健康与疾病之间，既非疾病也非健康。营养不良：或称营养失调，是指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。营养不良包括两种表现，即营养缺乏和营养过剩。营养指标

平均需要量：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平。推荐摄入量：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97％～98％个体需要量的摄入水平。

适宜摄入量：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。一般大于EAR，也可能大于RNI，但小于UL。AI不一定是一个理想摄入量。在个体需要量的研究资料不足，不能计算EAR，也不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。可耐受最高摄入量：指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。目的是为了限制膳食和来自强化食物及膳食补充剂的某一营养素的总摄入量，以防止该营养素引起的不良作用。营养素：指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。

营养密度：指食品中以单位热量为基础的所含营养素的浓度。

营养标签：指在肉类水果蔬菜以及其他各种加工食品上描述其热能和营养素与含量的标签。食品加工:将食品原料经过不同的加工处理调配等制成各种不同加工食品的过程。食品标签：指在各种加工食品的包装上描述其特点的说明物

蛋白质的生理功能

构成和修复组织，促进生长发育、伤口愈合。

2、构成机体活性物质，参与调节生理功能。酶类、激素类、抗体及免疫物质。

3、重要的代谢物质和营养素载体。

4、提供能量。4.0kcal / g 或 16.74kJ / g 必需氨基酸（EAA）：构成人体Pr的20种AA中，有9种人体不能合成或合成速度不能满足需要，必须由食物供给

必需氨基酸：机体自身不能合成必须由食物提供的氨基酸

缬异亮亮苯蛋色苏赖

蛋白质的互补作用：营养价值较低的蛋白质混合食用，其必需氨基 酸可以互相补充，提高营养价值。

用于：主要用于提高植物性Pro的营养价值

机制：利用各种植物性Pro中EAA的含量和比值均不同的特点

原则：食物的生物学种属越远越好.搭配的食物种类越多越好.不同种类食物的食用时间越近越好

食物蛋白质营养学评价:

（一）含量（content）

含量*是营养价值的基础

（二）消化吸收率 反映Pro在消化道内被分解、吸收程度

（三）利用率（utilization）蛋白质-热能营养不良

病因：Pro、E不足 原发性--摄入不足

继发性--消耗

排泄↑

临床表现

1、浮肿型---E基本满足，Pro严重不足

2、消瘦型---E-Pro均不足

3、混合型 综合治疗:1增加营养全面补充营养素 2药物及其它治疗3积极治疗原发疾病

并发症

4加强护理

必需脂肪酸:人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的PUFA，包括n-3系列 —— α-亚麻酸**n-6系列 —— 亚油酸** 脂类的生理功能

1.提供能量：释放的能量为9kcal /（37.56kJ）；2.构成身体成分：3.供给必需脂肪酸：亚油酸、α-亚麻酸4.促进脂溶性维生素的吸收和利用；5.缓冲外力伤害，保护内脏器官；6.维持正常体温；7.节约蛋白质；8.构成参与某些内分泌激素；9.改善食物的感官性状，促进食欲，增加饱腹感。磷脂

是TG中的一个或两个FA被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质 磷脂功能

参与细胞膜构成(最重要功能)2．作为乳化剂使体液中Fat处于悬浮状态，有利于其吸收、转运和代谢3．磷脂同FA一样可提供热能 固醇类

一类含有相同的多个环状结构的脂类化合物，因其环外基团不同而不同 与所有醇类一样，可与FA形成酯

1）细胞膜重要成分

人体90%的胆固醇存在于细胞中

2）体内多种重要生物活性物质的合成原料

胆汁、性激素、肾上腺素和维生素D等

脂类的食物来源

动物脂肪：肉、鱼肝油、脑、骨髓、蛋黄等；

植物油及油料作物：大豆、花生、油菜籽、葵花籽、核桃仁等； 亚油酸普遍存在于植物油中，亚麻酸在豆油和紫苏籽油中较多；

鱼贝类食物相对含二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）较多。含磷脂较多的食物为蛋黄、瘦肉、脑、肝脏、肾脏、大豆、麦胚和花生等； 含胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋黄。膳食纤维的生理功能

主要是通过影响大肠功能而起到预防大肠癌、降低血糖、胆固醇水平，预防心脑血管疾病 膳食纤维在量较大时可妨碍消化酶与营养素接触（抗营养过程）使消化吸收过程减慢↓血糖 碳水化物生理功能

1． 供能2．构成机体组织的重要成分3．节约蛋白质作用4．抗生酮作用

（二）食物CHO生理功能

主要热能营养素、改变食物色香味型、提供膳食纤维

合理膳食：除了要维持上述这三大类营养物质之外，还要摄入适量的水、无机盐、维生素和纤维素等才能保证身体的健康。

合理选择和搭配食物，养成良好的饮食习惯，才满足人体对营养物质和能量的需要，维持身体健康，保证新陈代谢、生长发育等生命活动的正常进行

人体热能消耗:热能消耗** ＝需要＝基础代谢+活动+食物热效应

食物热效应 即食物特殊动力作用，是在食物摄取、消化、吸收、代谢转化等过程中所产生的热能消耗，此时可引起体温升高

不同食物成分其TEF不同

CHO为5-6%，Fat4-5%，Pro为30%，混合食物约为10%左右。能量消耗测定

基础代谢率**（BMR）

是指单位时间内的基础代谢，以每小时、每平方米体表面积的产热量为单位（kJ / M2 ·h）。影响基础代谢的因素 矿物质

常量元素和微量元素 1，常量元素（7种）：钾、钠、氯、硫、钙、镁、磷。2，微量元素（14种，1973年）（21种，1990年）

第一类；人体必需功能的微量元素：铁、铜、碘、锌、硒、钼、钴、铬 第二类；人体可能必需的微量元素：锰、镍、硅、矾、硼 第三类；具有潜在毒性，但低剂量时对人体可能具有必需功能的微量元素：氟、铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡 矿物质的生理功能

(1)构成机体组织的重要组分，(2)是细胞内外液的重要成分，(3)保持机体的酸碱平衡，钾、钠、氯离子和蛋白质的缓冲作用。(4)是酶系统中的催化剂、辅基、核酸、蛋白质的组成成分，也是机体某些特殊功能物质的重要成分，维生素（Vitamins）

是参与细胞内特异代谢反应以维持机体正常生理功能所必需的一类化学结构不同、生理功能各异的小分子有机化合物

营养调查 ：营养调查的目的是调研特定人群或个体的膳食摄入量、膳食组成、营养状态、体质与健康、生活消费以及经济水平，为改善人群营养和健康状况、进行营养监测和制定营养政策提供基础资料，也为改善食物生产消费、实施营养干预措施等提供科学依据。

营养状况评价 ：为确定个体、人群或地区的营养状况，需要对营养调查的结果进行评估。营养调查的主要方法分为几类：

膳食调查，体格检查，临床检查，生化检查，体格检查

膳食调查的项目：各大类食物的进食量，热能营养素来源的分布，蛋白质食物来源的分布，三餐的热能摄比例，各种营养素的一日摄入量，用DRI作为比较的基准

平衡膳食四大概念值：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。

平均需要量(EAR)：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。也称“生理需要量”。

推荐摄入量（RNI）：满足某一特定性别、年龄及生理状况群体97～ 98%个体需要量的摄入水平。能量的RNI=EAR 适宜摄入量（AI）AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。可耐受最高摄入量（UL）：平均每日摄入营养素的最高限量。对某特定人群几乎所有个体不产生健康危害的每日摄入量的最高水平。用于计划膳食：

个体

RNI—摄入的目标值；AI—替代RNI作为目标值；UL－作为限制过多摄入的标准； 群体

EAR－结合摄入量变异值或标准差应用（RNI)，确定一个特定群体的参考摄入量。用于评价：

个体 EAR—用以检查摄入不足的可能性；UL—用以检查过量摄入的可能性；

群体EAR—用以评估群体中摄入不足的发生率

膳食类型：地区、民族、个人信仰、生活习惯不同而不同，人们长期经常进食食物质与量的组成及烹调方式的类型。

1、素膳：植物性膳食

2、混合膳食：由植物性食品和动物性食品组成，实际应用最广，更好营养作用。

3、平衡膳食 膳食中所含营养素种类齐全、数量充足，配比适宜、既能满足机体生理需要，又可避免因膳食构成营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起营养失调。

4、合成平衡膳食

世界各国膳食结构可分为四种类型：

⑴ 以植物性食物为主的膳食结构；⑵ 以动物性食物为主的膳食结构。⑶ 动植物食物平衡的膳食结构；⑷ 地中海膳食结构。平衡膳食宝塔

1.谷类250—400g，水1200ml

2.蔬菜400—500g，水果200—400g 3.肉类50—75g，鱼类50g，蛋25~50g

4.奶类及奶制品300g 豆类及豆类制品50g~30g 5.烹调油25g~30g盐6g 膳食指南

目的：指导民众合理地选择和搭配食物。

宗旨：平衡膳食

合理营养

促进健康

一、食物多样、谷类为主，粗细搭配

二、多吃蔬菜、水果和薯类

三、每天吃奶类、大豆或其制品

四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉

五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食

六、食不过量，天天运动，保持健康体重 七、三餐分配要合理，零食要适当

八、每天足量饮水，合理选择饮料

九、如饮酒应限量

十、吃新鲜卫生的食物

食谱编制

根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。

目的： 编制食谱是为了把“膳食营养素参考摄入量”（即DRIs）和膳食指南的原则与要求具体化并落实到用膳者的一日三餐，使其按照人体的生理需要摄入适宜的热能和营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。

总原则：满足平衡膳食及合理营养的要求，同时满足膳食多样化的原则、尽可能照顾进餐者的饮食习惯和经济能力。原则： 1.满足营养素及热能供给量 2.各营养素之间比例适宜 3.食物多样化 4.选用新鲜和清洁卫生的食物。5.尽量多选择营养素损失较少的烹调和加工方法。6.其他因素饮食习惯和经济能力7.及时更换调整食谱

强化食品：加有维生素、矿物质、蛋白质等添加剂，使营养得到增强的食品。是将人体所缺乏的微量营养素加入一种食物载体，以增加营养素在食物中的含量。食品营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食品，提高食品营养价值的过程，简称食品强化。食品营养强化的意义和作用

1、弥补天然食物的营养缺陷

2、补充食品在加工、贮存等过程中营养素的损失

3、简化膳食处理、方便摄食。

4、适应不同人群生理及职业的需要。5.防病、保健及其它。工程食品的定义：工程食品，又称人造食品和人造营养食品，是指采用现代食品分离技术从天然食物原料中获取有用的营养成分，再以这些营养成分为基础，按照不同的营养需要和配方，再用一定工程技术制成具有一定形状、结构和特性的新型食品。常见工程食品种类：低能量食品、低脂食品、仿生食品

优点：营养素含量丰富、比例合理

满足不同人群的需要

产品质量稳定、安全卫生

风味品种繁多 缺点：加工过程可能会造成某些营养成分的破坏

成本可能偏高，其普遍性收到一定影响

仿生食品的定义：仿生食品又称模拟食品，是指以天然食物资源为主要原料，利用食品工程手段，从形态、风味、营养上模拟天然食品加工制成的一类工程食品 肥胖的原因：长期能量摄入过多：含脂肪和高糖的食物增重效果明显，喜吃零食、夜晚或睡前进食都会增加肥胖机会；

遗传因素：遗传因素造成的肥胖常自幼发胖，且伴有高脂血症和高脂蛋白症；

活动过少：能量无消耗机会，造成能量过剩，脂肪增多，形成肥胖症；

代谢因素：肥胖者合成代谢亢进，脂肪合成增加，分解减少；

内分泌因素：肥胖者胰岛素分泌偏多，促进脂肪合成、抑制脂肪分解。

 饮食疗法：

1、平衡膳食并适当控制总能量的摄入：每天总能量不得低于1000kcal;每月减肥0.5-1kg；

2、适量脂肪摄入：应占总能量的20%-30%;用植物油;胆固醇＜300mg/日；

3、保证蛋白质的供应：占总能量的20%-30%；尽量选用优质蛋白；

4、保证足够的维生素和矿物质

5、适量碳水化合物的摄入：每天不得低于50-100g;宜占总能量40%-55%，坚持高食物纤维的多糖饮食；

6、限制食盐的摄入量：每日食盐摄入量保持在1~2g



运动疗法：减肥的运动方式以中等或低强度运动为宜，如走路、骑车、爬山、打球、慢跑、跳舞、游泳、划船、滑冰、滑雪及舞蹈等，减肥不宜进行剧烈运动。各类人群的膳食与营养 一．孕妇

1.（妊娠初期）每日增加热量150Kcal，蛋白质增加20g/天，且种类平衡，饮食中应含有适量脂肪，饱和及不饱和都需要，但不宜过度。糖类每日摄入150-200g，各类矿物质及维生素摄入均增加

2.（妊娠中期）由于胎儿生长迅速，故需要补充蛋白质及维生素ACD还需预防营养过剩，每日均需鸡蛋一个以上，牛奶250ml以上

3.（妊娠后期）子宫压迫胃肠，需少食多餐，消化功能减弱，所以多吃易消化食品。孕妇易出现浮肿，所以盐类不宜过量。

二．乳母

1.热能，每日应摄取2700-3000cal，增加了200-300cal。2.蛋白质，增加25g蛋白质

3.脂类，需增加必需氨基酸摄入。

4.矿物质，多食用含钙食物，还可通过钙剂补充。多晒太阳。5.维生素，各种维生素度应该增加。三．大学生膳食与营养

1.饮食结构：主食保证能量，副食肉类75-100g，豆类50-100g，鸡蛋1-2个，牛奶250ml,蔬菜500克，水果1-2个，动物蛋白或豆类蛋白为主，优质蛋白50%以上，三餐平均分配，补充多种矿物质维生素。2.早餐，提供三分之一能量（全天），保证充足血糖供应，是上午学习的重要保障 3.合理选择零食

4.特殊阶段营养，考试阶段——易头晕脑胀，多吃蛋白水溶性维生素，维生素A，多吃绿色红色黄色蔬菜或水果及肝肾等动物性食品。

四．高温环境下

1.补充水和无机盐（中等劳动强度、中等气象条件时日补水量需3-5L。强劳动及气温或辐射热特别高时，日补水量需5L以上。补水方法以少量多次为宜，以免影响食欲。补充饮料的温度以10℃左右为宜。无机盐的补充以食盐为主。日出汗小于3L者，日补盐量需15g左右。日出汗超过5L者，日补盐量需20-25g。）

2.水溶性维生素”(维生素C每日膳食供给量应为150～200mg硫胺素应为2.5～3mg核黄素2.5～3.5mg)3.蛋白质和热量

第四篇：营养与食品卫生专业2013年工作计划

营养与食品卫生专业2013年工作计划

2013年，我们将在医学检验学院领导下，继续以国家示范性高等职业院校建设为契机，加强专业建设，不断提升教学质量。

一、加强专业建设

1、滚动修改人才培养方案坚持每周的政治学习和业务学习，紧紧围绕学习新课程，构建新课程，尝试新教法的目标，不断更新教学观念，注重把学习新课程标准与构建新理念有机的结合起来，通过学习修改《课程标准》，着眼于专业职业岗位和工作任务，从而确立学生具备的核心能力，以职业资格确定核心课程。

2、积极推进教学改革调整课程体系，推进《食品微生物》的项目化教学改革，积极组织参加多媒体课件评选，组织编写《食品营养与卫生》实训校本教材。

3、继续完善“营养与食品的理论实践一体化教学”和“校企合作、工学结合”的人才培养模式。对营养与食品卫生实训基地进行建设，对我院现有的教育资源和先进的实训条件进行整合，加强与盐城“老周食品”集团等龙头企业的合作。计划于2013年建成一间标准的感官评定实验室、完善现有的食品焙烤实验基地，以期达到“教学做一体化”效果，完善“课堂-食品营养与安全”工学结合的人才培养模式。

4、与市卫生监督所合作，开展食品安全员培训工作。

二、加强职业技能和职业资格培训

1、上半年组织培训学生参加全国职业技术学院（校）在校生创意西点大赛，学院将举办“食品卫生知识宣讲能力”技能大赛，下半年学院举办“食品检验”技能大赛。

2、上半年组织学生参加食品检验工职业资格培训，下半年参加公共营养师职业资格考试的学生进行培训教育。

三、积极培训年轻教师

1、与市疾控中心和市妇幼保健院合作，组织教师轮流去合作单位参加实践，加快教师教学与实践能力的同步提高。

2、与老周食品厂、汇源果汁、丫丫蛋糕合作，教师定期带学生到厂家实地进行合作教学，提高专业老师和学生的实践能力，并在食品加工和处理及安全方面有所创新。

四、促进实践教学体系的建设

1、校内实训基地建设通过专业建设论证报告、建设方案、仪器设备清单及配备标准管理办法、使用纪录，达到专业认知培养(动手实践、参观学习、讲座等）、基础技能培养(入 1

学教育及军训、实习、实验、第二课堂、社会实践等)、专业专项技能培养(实训、实习、第二课堂、社会实践等)。

2、校外实训基地根据本专业特点，选择老周食品厂、汇源果汁作为专业学习实习基地。通过一定的组织管理模式提高学生专业综合职业能力培养。从评价标准上，除了试题库、技能操作评分标准、实验、实训、实习报告评分标准、直至达到职业技能鉴定考试标准。

五、积极开展科研工作

组建科研团队，积极申报本专业相关的各类科研项目，撰写科研论文。积极开展FADs基因多态性对多不饱和脂肪酸代谢影响的前期准备工作。计划对盐城地区农贸市场和超市蔬菜中有机磷农药的残留开展调查。

营养与食品卫生专业

2013年2月25日

第五篇：营养与食品卫生论文食品包装材料论文

dilawur

如何保证院校食堂营养与食品卫生安全问题

【摘要】如何保证院校食堂营养与食品卫生安全问题是高校甚至社会关注的一个重要的话题。高校食堂饮食安全与否直接影响着学校的改革与发展。加强食品供应链的管理，提高从业员工和管理者的安全知识和管理技能，能确保院校食堂的食品卫生安全。

【关键词】院校；食堂；营养与食品；卫生；安全

【中图分类号】R44+【文献标识码】A【文章编号】1005-0515(2011)01-0176-01

高校是培养社会人才的地方，人口稠密，高校食堂服务对象单一，主要是在校师生，高校食堂提供的一日三餐,其饮食营养与安全问题是食堂工作者考虑的重中之重，因为它直接影响着师生们的身体健康，关系着师生们的正常学习与生活。近年来，各类高校不断发生食堂饮食安全事故,严重损害了师生们的身心健康,给社会带来了恶劣的影响。高校食堂饮食服务工作的安全与否,直接关系到高校的改革、建设与发展,保证了学校正常的教学、科研，维持着正常的生活秩序。充分发挥院校食堂的服务性能,加强饮食安全管理,提高院校食堂饮食安全程度, 确保师生健康安全,维持学校正常的教学秩序,成为当前社会关注的一个新课题,本文对院校食堂营养与食品卫生安全问题有以下几个方面的探讨。

严把物资采购源头关，做好食品储藏工作

高校负责采购的部门必须要有高度的责任心和崇高的使命感，认真地对待每一次的采购工作。采购员在采购食品原材料时，必须到获有卫生许可证的经营单位进行物资采购，同时按照国家有关规定对其进行索证；相对固定每次食品采购的场所,确保食品质量。若是向食品生产单位或批发市场等批量采购食品时,则要确信经营单位是否持有资格证明、食品卫生许可证及检验合格证明等；全部食品按要求记录,建立台帐。应保持运输食品工具的清洁,防止食品受到污染,若是冷冻食品时应当备有一定的保温设备。

贮存食品的场所和设备等应当保持清洁,避免霉斑、苍蝇、蟑螂的出现, 保证贮存仓库的通风良好,仓库内不能存放有毒有害物品。食品应按种类分架存放,与墙壁、地面距离保持在10厘米以上,使用食品时，应遵循“先进先出”原则, 及时清除变质过期食品。需冷藏、冷冻食品的贮藏温度要符合冷藏、冷冻的温度范围。食品加工前，需仔细检查待加工食品以避免变质异常食品的继续使用。在使用前各类食品原料应分类分池充分洗净,必要时还要做消毒处理。原料加工所使用的各类工具、容器等必须要有明显的标记，分开使用,用后洗净,保持工具的清洁。切配好的半成品应与原料分开存放,以免食品被污染。切配好的食品应在规定时间内使用。注意已盛装食品的容器的放置，不得直接置于地上,避免食品污染。

在烹调前，同样应仔细检查待加工食品,剔除有腐败变质异常的食品,保证烹调食品的质量。加工熟制食品时，要保证食品烧熟煮透。且加工后的熟制品与未加工食品必须分开存放,而半成品与食品原料也需分开存放,防止交叉污染。凡使用冷冻熟制食品时，必须彻底解冻后，经充分加热才能食用。需冷藏的熟制品,应尽快冷却然后冷藏储存。若有隔餐或隔夜熟制品再食时，应充分加热后再食用。

加强从业人员管理与教育

高校食堂的食品卫生安全工作是一种全员活动,从事员工的安全卫生意识相当重要，对高校食堂安全卫生管理工作的影响甚多。因此,我们要做好高校食堂食品安全卫生的工作，总的来说可以从两个方面出发：一方面，加强食品从业员工的卫生知识和管理技能培训。各高校制定食堂管理和从业员工的培训计划,建立培训制度,从业人员经培训达到合格后方能正式上岗。在员工培训过程中，最重要的是要把安全卫生的理念灌入到每位员工的思想中去,使无论是管理者还是基层从业员工都能有思想上的认识，认识到饮食安全卫生的重要性,体会到自身的责任，形成正确的观念，自觉地参与到食堂安全卫生管理工作中去。对于高校食堂安全卫生工作管理者的培训，目的除了基本的认识之外，还应使其具有能满足加强高校食堂安全卫生所需的知识和能力,且能够正确的应用和实施。另一方面，将食堂食品卫生安全条款作为承包经营者必须保证的重要条件,承包方必须取得卫生许可证,若没有卫生许可证者不得承包学校食堂。建立校方、承包者、学生三方共同参与食堂监督工作的机制,促进提高食堂卫生安全程度。

加强食品卫生安全知识的宣传

dilawur 加强食品卫生安全知识宣传教育,提高师生们的自我保护意识。学校利用健康教育活动、专题讲座、广播、宣传板报等各种宣传形式进行宣传,同时宣传有关食品卫生安全法律法规知识，促进提高师生的食品卫生安全教育知识,统一组织学习食品卫生安全知识,树立正确的食品卫生安全意识,提高自我保护意识和能力。

结束语

高等院校食堂卫生安全程度关系到师生们身体健康和生命安全,影响着学校的教学工作和社会的和谐稳定,因此，要做好高等院校饮食卫生安全工作是一件必须高度重视的工作。对于此项工作，有很多的客观影响因素,然而,只要在食品加工制作各环节中严格要求,是完全可以避免食品安全事故的发生。当然,高校领导的高度重视、全体师生的配合和支持起了重要的作用，特别是食堂从业人员的辛苦劳动与默默奉献的作用不可忽视。

参考文献

[1] 姚如胜.高等院校饮食安全问题研究［J］.中国校外教育,2010,08

［2］ 魏霞.强化高校食堂食品卫生安全体系［J］.中国校医,2010,24(3):230~231

［3］ 卢子相.高校餐饮卫生安全管理的现状与改进策略探讨［J］.科技资讯,2009,237,239

［4］ 韦明,谈立峰,李延平.HACCP体系在高校食堂食品安全管理中的应用研究［J］.职业与健康,2010,26(21):2434~2437