餐厅设计中的消防规范

第一篇：餐厅设计中的消防规范

餐厅设计中的消防规范

专业茶楼设计 2015-03-02 14:49:34

消防安全是餐厅设计中应该重点考虑的问题，随着近些餐饮网吧等公共场合的火灾事故频发，如9月3日的悉尼CBD乔治街中餐馆火灾、8月12日香港中区李文新街餐厅火灾、7月1日人民大学食堂火灾、6月20日深圳泰然工贸园餐厅火灾等等。餐厅人员流动大，导致火灾不确定因素增多。餐厅餐馆饭店属于人员密集型场所，其建筑内有明火产生，并且储存的燃料油料食材属于易燃物质，容易引发火灾。北京建友事务所设计团队根据多年的餐厅设计经验总结了以下几点需要注意的消防设计事项。

一、餐厅设计中因减少可燃饰面的设计

根据龙天设计师多年的设计经验，在餐厅设计装修中一些设计装修人员往往为了追求美观和效果，大量采用木材泡沫塑料和棉麻丝毛等织物进行装修，这类可燃物质大大增加了室内建筑的火灾荷载。火灾发生时，这些可燃材料燃烧猛烈，易于蔓延，并且会产生大量的烟毒气，给逃生和扑灭带来重大困难。而设计人员应该尽量减少这类材料的使用，坚守职业道德底线，以保证人员的安全为第一要素

二、餐厅设计中不可减少消防设备的安装设计

现代的餐厅一般处于高层建筑或者建筑群中，各种楼梯间、电梯井、电缆井、垃圾道等竖井林立，除此之外各房间一般还有通风管道纵横交错，延伸到建筑的各个角落，一旦发生火灾，极易产生烟囱效应，使火焰沿着竖井和通风管道迅速蔓延、扩大，进而危及全楼。

而餐厅设计中应该设计到的消防设备，往往因为设计师考虑整体效果，或者甲方为了节约成本而被忽略。

北京建友设计事务所提醒各位设计师和业主，在餐厅设计中必须设计安装消防通道、消防指示标志、应急照明设备、烟感设备、喷淋设备等等。而火灾高发地段也应设计消防栓和便携式灭火器。

三、餐厅设计中消防通道的设计

餐厅是社会人员比较集中同时也是流动量大的地方，由于一般顾客在室内的陌生环境情况中、缺乏消防训练，对疏散设施不熟悉，加之发生火灾时，烟雾迷漫，心情紧张，极易迷失方向，拥塞在通道上，因此往往造成重大伤亡。

所以设计师在设计时，一定要考虑消防通道的设计，根据有关建筑设计防火规范设置防烟楼梯间或封闭楼梯间，保证在发生火灾时疏散人员、物资和扑救火灾。安全出口的数量，疏散走道的长度、宽度及疏散楼梯等疏散设施的设置，必须符合《建筑设计防火规范》或《高层民用建筑设计防火规范》等的规定。严禁占用、阻塞疏散走道和疏散楼梯间；为确保防火分隔，楼梯间、前室的门应为乙级防火门，并应向疏散方向开启；楼梯间及疏散走道应设置应急照明灯具和疏散指示标志；应急照明灯宜设在墙面上或顶棚上，安全出口标志宜设在出口的顶部；疏散走道的指示标志宜设在疏散走道及其转角处距地面1m以下的墙面上，且间距不应大于20m；疏散用应急照明灯，其地面最低照度不应低于0.5LX，且连续供电时间不应少于20min。消防通道入口应显眼易见，消防照明设备不因被装修材料或织物覆盖遮挡。消防器材储存地点应设计在触手可得的位置。

四、餐厅设计中应注意电气设备的摆放位置

餐厅是有明火存在的室内建筑，用火、用电、用气设备点多量大，这些设备用电量高、线路复杂。当机器设备发生故障容易短路并引燃周围储存的可燃物。餐厅厨房用火不慎和油锅过热起火也容易成为火灾源头。

所以设计师在餐厅设计时，照明灯具的表面高温部位应远离可燃物，同时应该有可靠的接地保护措施。音响、电视等控制设备应该做防火和隔热处理。

总之在餐厅设计中消防安全以是不容忽略的重点工程，北京建友设计团队最后提醒各位设计人员，餐厅设计一定要以安全建设为重点，不能为追求装修效果和节省投资就对消防安全麻痹大意，以免造成灾难性的后果。我们也在这里提醒各位投资者在餐厅装修中一定要选择一些具有设计施工资质的设计装修公司，避免使用无证施工队带来不可预知的后果。

第二篇：餐厅消防设计文件

海宁市翡翠宴餐厅 消 防 设 计 文 件

浙江鸿翔建筑设计有限公司

2016-4-18

1、项目名称：海宁市翡翠宴餐厅

2、设计单位：浙江鸿翔建筑设计有限公司

3、日期：2016-4-18

4、法定代表人：余国富

5、技术总负责人：李忠祥

6、项目总负责人：许霖清

7、结构专业负责人：卞幸福

8、建筑专业负责人：李忠祥

9、电气专业负责人：许洄锋

10、给排水专业负责人：王国江 设计文件目录 工程设计依据

建设规模和设计范围 建筑消防设计： 消防水源；

建筑的火灾危险性类别和耐火等级； 建筑防火防烟分区

消防给水和自动灭火系统； 防烟、排烟和通风的防火设计； 消防电源及配电；

火灾应急照明、应急广播和疏散指示标志； 火灾自动报警系统和消防控制室； 建筑内部装修的防火设计； 建筑灭火器配置； 消防设计说明 1、设计依据

设计所执行的主要法规和所采用的主要标准 《建筑设计防火规范》GB50016-2014 《民用建筑设计通则》GB50352-2005 《建筑灭火器配置设计规范》 GB50140-2005 《自动喷水灭火系统设计规范》GB50084-2001(2005年版)《消防给水及消火栓系统技术规范》GB50974-2014 《火灾自动报警系统设计规范》GB50116-2013 《供配电系统设计规范》

GB50052-2009 《低压配电设计规范》

GB50054-2011 《民用建筑电气设计规范》

JGJ16-2008 《建筑照明设计标准》

GB50034-2013 建设单位提供的有关使用要求等资料

2、工程概况 1）、工程名称：海宁市翡翠宴餐厅

2）、建设单位：海宁市翡翠宴餐厅装修工程 3）、地理位置：马桥街道海昌路西侧，丰收路南侧, 吉翔翡翠园小区东大门南侧。4）、建设规模和设计范围：

本工程原土建为吉翔翡翠园南区商铺,该项目为地上三层，无地下室,总建筑面积为3924.68平方米, 建筑高度13.200米。为已建建筑，并已投入使用。5）设计范围

本次设计范围为海宁市翡翠宴餐厅租用的一层北侧14~19轴,二层10~19轴店铺进行消防改造设计，本次设计装修面积为996m2。

3、消防设计说明（1）消防水源

本工程消防水源引自市政自来水，小区地下室5#楼处设有消防水池一座，容积252立方米。5#楼屋顶设有18T的消防水箱，储备火灾初期十分钟消防用水。（2）建筑的火灾危险性类别和耐火等级 本大楼为多层商业建筑，其耐火等级为二级.（3）建筑防火分区

建筑四周消防道路环通，建筑单体为每层一个独立的防火分区，并对每层不同的使用功能进行了防火分隔, 内部共设三座公共封闭疏散楼梯。防火分区，疏散距离及疏散口数量均满足防火规范要求.疏散距离和疏散口数量均满足防火规范要求。（4）消防给水和自动灭火系统

消防用水量:室内消火栓20L/S，灭火延续时间2h，一次灭火用水量144m3；自喷淋系统按中危险级II级设置，用水量为30L/S，灭火延续时间1h，一次灭火用水量108m3。室内消防用水量252m3。

室外消防系统设计:室外消防给水管道在区块内成环状布置，室外消火栓沿消防车道合理布置，消火栓间距不大于120m，距路边小于2m，最大保护半径不超过150m。整个室外系统为低压制供水.室内消火栓系统设计：采用临时高压给水系统，沿竖向按静水压力不大于1.0MPa，消火栓的布置保证最不利点有两股充实水柱到达。消火栓栓口直径DN65，水枪喷嘴直径Ф19，水龙带长度25米。系统共设置2台的SQS100-A消防水泵接合器，每台流量10L/s。消火栓系统火灾初期由屋顶18T高位消防水箱供水，火灾确认后启动消火栓专用泵加压供水，系统稳压采用设置在地下室的隔膜式消防增压稳压给水设备。室内自喷淋系统设计:本工程均设置自动喷水灭火系统，按中危险级II级设置，作用面积160㎡，自喷淋系统设计流量按30L/S计，最不利点喷淋头工作压力均为0.1Mpa，自喷淋系统火灾延时按1h计，每组报警阀担负的喷头数不超过800个，动作温度为68℃，K=80。自动喷水灭火系统平时由屋顶消防水箱设专用水管至报警阀前供水管，发生火灾时由给水加压泵从水池取水加压供水。在室外设置2台独立的SQS-150水泵接合器,每台流量15L/s。为了保证系统安全可靠，每个报警阀组的最不利喷头处设末端试水装置。供水方式:本工程室内消火栓系统及自喷淋系统均由水泵加压供水，在小区地下室内5#楼处设置消防水泵房，在消防水泵房内设置消火栓系统隔膜式消防增压稳压给水设备一套，消火栓系统加压水泵（XBD9/20-100DN，一用一备），喷淋加压水泵（XBD6/30-100DN，一用一备）。原泵房内设消防水池1座，容积252M3。湿式报警阀压力开关动作可直接启动自喷淋。管材、接口:室外给水管采用给水球墨铸铁管, 推入式楔形胶圈柔性接口。室内消防管道采用内外壁热浸镀锌钢管，当管径小于80mm时采用螺纹连接。当管径大于等于80mm时采用卡箍连接，管件采用沟槽式管件。

（5）防烟、排烟和通风的防火设计:利用建筑外窗进行自然排烟、通风。（6）消防电源及配电

消防电源：从市政电网不同区域变电站引来两路10kV高压进线，以电缆埋地方式进入地下室变配电间。两路电源同时供电，分列运行。

一级负荷:小区消控室消控设备、消防水泵房消防设备。二级负荷:应急照明，灯具自带连续可充式蓄电池。三级负荷:一般照明、空调及普通动力用电等负荷。消防配电： 0.4KV消防电源线路采用NH-YJY-0.6/1KV耐火型电力电缆在防火电缆桥架内敷设。应急照明和疏散指示标志电气线路采用NH-BV-450/750V型耐火电线穿PC管暗敷在结构层内，且保护厚度大于30mm，当明敷设时，穿JDG管并涂防火涂料保护。消防泵、消控室等消防设备的供电均设置双电源未端自动切换设备，消防设备配电装置均设置明显的消防标志。消防电动机控制方式: 消防水泵发生火灾时可在消防控制室手动/自动控制。消防水泵的电动机采用星三角降压启动方式。消防动力不设过载保护，热继电器动作于信号，不跳闸。（7）火灾应急照明、应急广播和疏散指示标志

应急照明正常用电采用市电,备用电源采用自带连续可充式蓄电池, 电源非正常切断时电池反充电点亮灯具。

在下列场所设置应急照明：封闭楼梯间、防烟楼梯间及其前室、消防控制室、消防水泵房、以及发生火灾时仍需工作的场所；建筑面积大于200m2的营业厅、餐厅；公共疏散通道。在下列场所设置疏散指示标志灯：公共安全出口、疏散通道。

应急照明照度：在楼梯间，前室不低于5LX，在疏散通道不低于1LX，人员密集场所不低于3LX，在消防工作区域不低于正常照明照度。所有应急疏散照明灯具外表采用耐火耐高温材料制作，必须采用符合当前消防部门要求的产品。

应急灯持续供电时间：在消防工作区域诸如消防泵房、消控室不低于180分钟，其余不低于30分钟。

（8）火灾自动报警系统和消防控制室

本工程采用集中报警系统。在5#楼一层设置消防控制室。消控室设直通室外安全出口的对外门、直通外线电话、系统的成套设备：包括报警控制器、多线制联动操作盘、消防广播控制器、消防电话总机、外控电源设备、CRT显示器、打印机等。本工程设置光电感烟探测器，厨房设置感温探测器，在一个防火分区适当位置设消火栓按钮、消防电话分机、吸顶扬声器、声光报警器、手动报警按钮（带电话插孔）等。从一个防火分区内的任何位置到最邻近的一个手动火灾报警按钮的距离均不大于30m。所有报警信号均通过总线进入火灾报警控制器。消防系统功能：

1）消防中心可显示火灾报警、故障报警部位。可控制消防设备的启、停，并显示其工作状态。显示保护对象的重点部位、疏散通道及消防设备所在位置的平面图或模拟图。显示系统供电电源的工作状态。可显示消防水池、消防水箱水位，警戒水位报警。

2）当火灾发生时消防报警控制器启动建筑内所有火灾声光报警器及消防应急广播。两者分时交替工作：播放一次火灾声光报警（8S~20S),再播放一次消防应急广播（10S~30S),依次循环进行，直至疏散结束。

3）消火栓系统的联动应由消火栓系统出水干管上设置的低压压力开关、高位消防水箱出水管上设置的流量开关或报警阀压力开关等信号作为触发信号，直接控制启动消火栓泵，联动控制不应受消防联动控制器处于自动或子动状态影响。

4）自动喷水灭火系统的联动应由湿式报警阀压力开关的动作信号作为触发信号，直接控制启动喷淋消防泵，联动控制不应受消防联动控制器处于自动或手动状态影响。水流指示器、信号阀、压力开关、喷淋消防泵的启动和停止的动作信号应反馈至消防联动控制器。

5）消控室在火灾确认后强制电梯降至首层并开门，除消防电梯外其他电梯断电停止运行，并接收其反馈信号。

6）本工程非消防用照明配电箱设有分励脱扣器，可由消防中心在火灾确认后断开非消防电源。当需要切断正常照明时，宜在自动喷淋系统、消火栓系统动作前切断。

7）消防控制室内的消防联动控制器的手动控制盘，应可直接手动控制喷淋泵、消火栓泵、防排烟风机的启动、停止，以及非疏散通道上的防火卷帘的降落。

穿线管采用KBG金属电线管保护，明敷或吊顶内暗敷的金属电线管采取防火漆涂刷，余敷设在结构层内的，保护层厚度不小于30mm。由接线盒至消防设备终端一段线路均应加金属软管保护。

（9）建筑灭火器配置

本工程主要火灾类别为A类，灭火器中危险级配置，配置基准75m2/A，单具灭火器最小配置灭火级别2A。每个消火栓箱处配置3kg手提式磷酸铵盐干粉灭火器2具。（10）建筑内部装修的防火设计；

工程原已设置（或新增）的主要消防设备、消防产品及有防火性能要求的建筑构件、建筑材料等，详见建筑消防设计文件。

本工程为多层商业建筑, 按二级耐火等级进行室内装修设计，在遵照原土建设计的各项防火规范的前提下，同时满足《建筑内部装修设计防火规范GB50222-2010》进的要求。

消火栓、喷淋、烟感、应急照明、防火门等位置，除本次消防设计调整外以原建筑设计蓝图为准。所有基层木材均应满足防火要求，表面三度防火涂料，防火涂料产品符合消防部门验收要求。所有建筑墙面上开洞、开孔后均采用不燃材料严密填实。建筑内部消火栓的门上必须有文字注明。

所用主要材料耐火等级要求如下： 1)、顶棚为纸面石膏板，A级设计。

2)、墙面为白色乳胶漆，A级设计,墙纸B1级设计。3)、地面为抛光砖，A级设计。

4)、隔断为加气混凝土砖，A级要求设计。

5)、固定家具以B2级要求设计，不露面处均刷防火涂料。

6)、地上建筑的水平疏散走道和安全出口的门厅，其顶棚装饰材料应采用A级装修材料，其他部位应采用不低于B1级的装修材料。

7)、建筑内部消火栓的门不应被装饰物遮掩，消火栓门四周的装修材料颜色应与消火栓门的颜色有明显区别。

8)、建筑内部装修不应遮挡消防设施、疏散指示标志及安全出口，并不应妨碍消防设施和疏散走道的正常使用。

浙江鸿翔建筑设计有限公司

第三篇：餐厅通用规范

宾客意见征询制度

1、对于宾客意见收集，由值以服务员在客人进行结账时请客人填写宾客意见表，征询客人的意见帮客人填写，并请客人签字。

2、餐厅理经或主管现场征询客人的意见并对意见或建议进行记录分析，并提出整改意见及时进行处理。

3、收集整理宾客意见表后，并进行归档，分析在每月月底作出统计后交总经理进行顾客满意度的监测。

餐厅通用规范

一、（一）、台布铺放

1、圆台：台布中缝对准主、副餐位，十字居中，折缝向下。四周下垂部分相等，台面平整、美观。

2、方台：中间折缝对角，十字取中，折缝向下，四周下垂部分相等，台面平整、舒适。

（二）、餐具摆放

1、左手托盘，右手摆餐具，从主位开始，按顺时针方向，先摆骨碟定位。骨碟距桌边2c m。普通散餐台摆放：

a、骨碟距桌边2cm，左侧斜上方2cm处放次碗，汤勺置于碗内勺柄一律向左，筷子底部距桌边1cm 距骨盘2cm。筷架放置在筷子5分之2处，茶盅反扣置于骨碟中。

b、骨碟正前方2cm处放置水杯，与次碗、筷架，三点呈一线。

c、烟盅成对角放置（小2个，大4个）。

d、花瓶放置在餐桌正中，桌号牌置于其后3cm处。宴会台摆放：

a、装饰盘距桌边2cm骨碟正放在装饰盘内，左侧斜上方2cm处放次碗，汤乐勺置于碗内勺柄一律向左，筷子底部距桌边1cm距装饰盘2cm。筷架放置于筷子五分之二处，筷架外沿与装饰盘外沿在同一直线上，装饰盘左侧2cm处放置毛巾碟距桌边2cm，右侧2cm放置茶碟与桌边相距2cm，茶反扣置于茶碟中，四个烟盅成正方形放置。

b、装饰盘正前方2cm处放置红酒杯，红酒杯左侧相距1cm处放置小酒杯，红酒杯右侧1cm处放置水杯，三杯呈一线。c、烟盅摆置在主人位主宾位中间，放置成正方形，放置在转盘外侧3cm处。每张餐桌餐具摆放完后，口布叠花放置在骨碟内，主人、副主人的口布叠花突出。

（三）、口布叠花

1、口布选择：口布与台布的颜色、布料相适应，与餐具匹配，能突出餐厅气氛。

2、口布叠花根据餐厅性质、特点，可选择动物、植物造型，由餐厅经理决定。花型以美观大方、造型简单、快速方便的式样为主

二、托盘服务通用规范

1、理盘：托盘装运前擦干净，不留水迹、印迹。为防滑可在盘内垫口布，口布铺平拉直，四边与盘底齐。若口布较大，折叠好后铺平。

2、装盘：应按照高在内，低在外，重在内，轻在外，大在下，小在上的顺序。装盘应摆放整齐，操作方便。

3、轻托：从放盘台面上将托盘移出15cm，左手掌伸平，掌心向上，五指分开，手指和掌根托于盘底中部，手掌成凹型，掌心与底盘不接触，托于胸前，略低于胸部，整个托盘要平稳。行走时头正、肩平、上身挺直、目视前方、脚步轻快，不得将盘内酒水、汤菜溢出，手臂活动自如。

4、放盘：身体略向下移，托往盘的左手轻微转动，右手协助托盘放在台面上。若轻箍直接上菜、上饮品，则托盘稍下移，左手托稳托盘，右手将菜、饮品递放在餐桌上。

三、餐厅上菜通用规范

1、中餐散餐上菜：

A、上菜前移动台上物品留出放盘空位。

B、端盘时拇指紧贴盘边，其余四指扣住盘子下面，拇指不得接触菜盘边沿及浸入菜品内。

C、上菜对好台号，核对点菜单内容是否相符，留意调料是否备齐。

D、10分钟内上第一道菜，每上一道菜先报菜名，简单介绍风味特点。菜品上桌后转动转盘，请在座客人过目，然后将菜品转到主人和主宾席位中间。

E、有酒水和凉菜时，按先冷后热，先菜后汤或先冷后汤、先菜后饭顺序上菜。

F、上菜时发现餐具不够，先补齐后再上菜。若遇临时增加用餐人数，应立即查清菜单内有无足够食品后再上菜。

2、宴会上菜：

A、开餐前5-10分钟将冷盘按荤素搭配、颜色搭配上桌摆放。冷菜食品排列整齐。B、客人用去冷盘的三分之二时，更换一次骨碟。

C、10分钟内上第一道菜，上第一道菜前，将冷盘移向第二主人一边，热菜放在主宾前面。

D、上菜、撤盘均从副主人座位的右侧进行。自始至终坚持右上右撤，侧身站在客人右侧用右手上菜，右手撤盘。

E、每上一道菜，将前一道菜移向第二主人一边，将新菜放在主宾面前。

F、上全鸭、全鸡、乳猪等带头、脯部的菜品，头部一律朝右，脯部对准主人。有拼摆图案的冷菜将正面对准主位客人。G、汤、羹在主菜之后上。粤菜汤、羹在冷盘之后上。

H、菜品上完上主食之前，清声告诉第二主人菜已上齐，询问客人是否需要添加其它菜肴。

I、上菜过程中，随时注意更换烟盅，保证烟盅内烟头不超过三个。

J、凡客人需要用手食用的虾、蟹等食品前，先上洗手盅，注意更换骨碟。

四、餐厅分菜服务通用规范

1、中餐分菜：

A、台下分菜。二人合作，将菜先餐桌上，请客人观看后再移至工作台。一人分配，一人服务。分配完毕，将剩余菜送回餐桌，再将分好的菜送给客人。

B、剔鱼骨。左手持叉，右手持刀，用叉按住鱼头，在餐刀顺鱼脊背后划，将鱼肉分开取走鱼骨，再将鱼内分给客人。C、分菜时注意事项：分配均匀，掌握数量，防止多少不一或不够分；不可一次将菜分完，盘内分菜后应留有十分之一的菜量；分菜前先准备好碟、碗，注意轻拿轻放，尽量不出声响；送菜先为主宾、主人送上，然后再顺时针方向依次为其他客人送上。

2、中餐斟酒：

A、斟酒前先询问客人喜欢用哪种酒水，然后将酒水备好。B、斟酒前用干净布将瓶口、瓶盖擦干净，闻一下瓶塞味道，凡变质异味酒不用，有裂纹酒不用。

C、服务员站在客人右侧，右手持瓶，商标朝外，从客人右侧斟酒。D、斟酒顺序先主宾，再斟主人位，然后按顺时针方向进行。斟酒前先向客人示意，若客人不喜欢饮此酒，按客人要求调换酒水或饮料。

E、斟酒时瓶口不要碰到酒杯。倒至半杯时，注意酒瓶倾斜度。

F、啤酒和香槟等酒泡沫较多，可将酒杯倾斜，慢慢倒酒，防止泡沫溢出。

G、白酒斟至八分满，葡萄酒斟三分之一杯部位。斟完后酒瓶台高3cm，旋转瓶口后抽走，并用布擦干瓶口。

H、在主人或客人相互祝酒时，服务员停止走动，主人或客人下桌敬酒时，服务员站立在客人身后随时给客人斟添酒水。I、根据客人的要求适量给客人添加酒水。

J、取拿高脚杯时要倒过来用手指夹住杯脚部分，取拿大玻璃杯时应拿稳杯子下部，不可用手指接触杯口。

餐厅服务工作程序

1、餐前准备工作程序

1）餐厅铺台：根据零餐、包餐、宴会等不同类别和服务规格、标准铺台，摆好餐具、台上用品和餐桌椅。

2）备齐用品：将开餐所需的餐具、酒水、服务用品准备齐全，并留余量，放在规定位置，整理好工作台，准备好各种单据。

3）调节室内气候：调节好温度、灯光、音响。准备好茶水，保证开餐需要。

4）整理卫生：搞好餐厅内各处卫生，整理好服务员个人仪容仪表，保证环境优美和精神饱满迎接客人。

5）熟悉菜单：服务员应熟悉菜单品种、价格，熟悉各种菜的风味特色，掌握当日厨师特式菜点及缺菜情况，以做好菜点推销工作。

6）划分服务区域：根据餐厅布局和座位划分若干服务区域，服务员分区负责为客人服务。

7）掌握客情：根据近几天销售量预计就餐人数，掌握当日客人订餐、订座情况或宴会、包餐预订情况，掌握餐别、标准、人数、就餐时间，及时通报厨房。

8）检查餐厅整体效果，保证正式开餐前准备完好、准备工作完美。

2、迎宾领位工作程序

1）准备工作：提前5分钟上岗，精神饱满，着装整洁，检查菜单是否整洁、完好。

2）问候客人：对来餐厅的客人敬语问候，询问客人有否预订，3分钟内引导客人进入餐厅。

3）引领入位：领位员右手持菜单，左手向客人示意行走方向，引领在客人左前方，保持1—1.5米左右距离。征询客人意见后，拉椅让座，协助客人放置衣物。

4）递送菜单：待客人入座后，将菜单呈送客人，打开菜单第一页双手呈于客人前。

3、香巾、茶水服务程序

1）口布服务：客人就座后，按先女后男，先宾后主的宾客顺序，手持口布对角打开，右手在前，左手在后，将口布轻轻铺在客人餐座前。

2）小毛巾服务：第一次小毛巾服务在客人入座后，将消毒后小毛巾放在专用的毛巾碟内，从右侧，执照女士优先、先宾后主顺序派送小毛巾，在客从用过小毛巾后，经允许撤掉小毛巾。第二次小毛巾服务在客人用完虾蟹或带骨的菜肴后更换。第三次小毛巾服务上水果前提供，程序同前。如用餐过后根据客人需要增加一次小毛巾服务。3）茶水饮料服务：

A、为客人斟倒上事先预备好的茶水，根据要求开具饮料单，写清服务员姓名、客人数、餐桌台号、日期、饮料名称、数量，记清每一位客人所订饮料，复述确认，保证准确服务。B、取饮料将饮料单送吧台、收款台，取饮料并按斟倒顺序摆放好。

C、依先宾后主、女士优先原则从右侧斟倒。斟倒时注意商标朝向客人，速度宜缓，斟至八分满为宜，对同一桌客人的服务在同一时间内完成。

D、添加饮料：添加饮料按斟饮料的标准服务。随时观察客人的饮料杯，剩三分之一杯时询问客人是否添加。如饮料杯已空，客人又不需添加，将饮料空杯撤出。

4、开单点菜服务程序

1）点完饮料后询问客人是否点菜。

2）向客人介绍本餐厅特色菜，积极推销高档菜，了解客人具体需要，可在菜量、口味搭配方面提一些建议。

3）填写点菜单。写清服务员姓名、客人人数、台号、日期及开单时间，写清客人所点各种物口。书写时，点菜单放在手掌上，身体站直。

4）确认菜单。重复客人点菜内容，征得客人确认。

5）落单。收回菜谱，放置领位台，将订单一式四分，准确分送传菜间、收银台、厨房，服务员一联。

5、传菜上菜服务程序

1）备齐托盘、调味汁等上菜用具。

2）将做好的菜品立即送进餐厅，传菜员要准确告诉服务员菜3）4）

5）

6）

7）

8）的名称和台号，服务员从客人右侧上菜，同时报出菜名。划单员和传菜员要对所传的每一道菜进行质量把关，如不符合要求退回厨房重新制做。

受理投诉。客人对菜肴投诉，服务员应诚表歉意，及时向上级汇报。餐厅经理或主管向客人致歉，征询意见，请厨房重做此菜或更换新菜，服务结束后，记录客人投诉，上报总经理。

传送热菜时按高、中、低档顺序传送或客人要求传送。传送甜食时按服务员通知，请厨师制做，10分钟内送进餐厅。

送餐遇见客人时，应先让客人，无论托盘中的菜或物品有多重，进入厅房不能用脚或身体的不雅位置撞开门，在房内要轻拿轻放，离开厅房随手关门。

在开餐的过程中要把送到厅房的菜用保温盖盖上，清理菜盘周围，保证干净、清洁，检查菜有无异物，作为服务员本人要随时掌握每一个厅房出菜的正确时间与快慢，并及时把相关情况汇报领班。

6、客人用餐服务程序

1）客人用餐过程中，适时上菜。凉菜开单后5分钟内送进餐厅，酒水饮料同时上桌供客人饮用。热菜开单后10分钟内上第一道菜，20分钟内上齐，防止客人等候。

2）适时给客人换骨碟。换碟时左手托盘，征得客人允许后从右侧撤下，换上干净骨碟。

3）适时更换烟缸。左手托盘，不能超过3个，先用干净的烟缸覆盖在脏烟缸上，同时将两烟缸撤下，再将干净的烟缸放在原位。

4）清洁桌面。客人用餐过程中出现空盘、空瓶，及时撤下，整理餐盘，保持桌面整洁。

5）适时斟酒。客人酒杯将空时，及时给客人斟酒，满足客人需求。

7、翻台服务程序

1）散餐客人离去，迅速翻台。翻台时先清洁台面，撤去玻璃器皿、餐具和餐巾、台布。

2）更换台布。取干净、完整台布，立于主人位，将原台布向内收起，折好放于座位上。将干净台布中缝向上抖开，轻盖在桌面上，使下垂四角相等，折缝对准正副主人位，检查台布铺衬效果，对齐座椅。

3）放回转盘。将擦干净的转盘轻轻放回桌面当中，检查转盘是否转动灵活自如。

4）处理脏台布。将脏台布拿到后面抖净，集中收取后洗涤。

8、打包服务程序

1）客人提出打包要求，将需打包食品从餐桌撤下，转放在工作柜上。

2）将食品分类放在打包盒内，注意汤汁不可溢出。

3）打开食品盒盖，用托盘从右侧展示给客人，并告诉主人食品的名称。

4）客人认可后，将打包盒放到工作台上，盖好打包盒，放如食品袋。

5）客人准备离开时，将食品袋交给客人。

9、结账服务程序

1）取账单

A、客人要求结账，请客人稍侯，迅速去收款台取账单。B、告诉收款员所结账的台号，并核对人数、台号、菜品、酒水饮料是否准确。

C、将账单递给主人，注意不宜让其他客人看到金额或报出金额多少。（根据当时的实际情况而定）2）收款服务：

A、当着客人面清点结账现今，如客人签单，请客人出示签单卡，然后为客人递上签字笔，并提示需签单的位置。B、用信用卡结账的客人要请客人签名，并将存根递送给客人，将其他联送回收款台。

C、客人用支票结账，应礼貌请客人出示身份证并写清身份证号码及联系电话、姓名，连同证件一起交收款员核查。3）结账后服务

A、找回的零钱及票据，应核查后及时交还给客人。

B、如客人结账后仍留在餐厅继续交谈，应继续为其提供服务。

4）结账服务在5分钟内全部完成。

第四篇：餐厅消防管理制度

消防安全管理制度

1．2．

3．4． 坚决执行〈〈消防法〉〉和政府部门的有关消防条例规定。积极组织内部员工参加消防系统举办的消防培训。保障疏散通道、安全出口畅通，并设置符合国家规定的消防安全疏标志。实行防火安全责任制，确定本餐厅和各岗位的消防安全管理人员；餐厅内部从上到

下实行防火安全责任逐级考评。

5． 每月组织一次全面防火检查，并填写检查记录表，签字并存入消防安全管理档案；

发现火灾隐患，应及时上报并整改。

6．7． 对内部的电气设备及设施加强管理，树立“防患于未然”的消防思想。营业期间每三小时巡查一次，及时发现并消除火灾隐患；管理组交接班前由班组消

防管理人员共同进行一次巡查。

8． 按照国家有关规定配置消防设施和器材、设置消防安全标志，并定期组织检验、维

修，确保消防设施和器材完好、有效。

9． 消防安全管理人针对本店的环境特点对消防安全管理人员及员工进行消防安全宣传

教育；懂得消防知识、掌握灭火常识；每半年组织一次餐厅所有员工进行消防安全常识、灭火器等消防设施使用方法培训；每半年组织一次灭火和应急疏散演练。

10． 发生火灾会立刻报警，组织人员按照预定疏散路线疏散，及时扑救初起火灾。

第五篇：餐厅消防管理制度

餐厅消防安全管理制度

1．2．

3．4． 坚决执行〈〈消防法〉〉和政府部门的有关消防条例规定。积极组织内部员工参加消防系统举办的消防培训。保障疏散通道、安全出口畅通，并设置符合国家规定的消防安全疏标志。实行防火安全责任制，确定本餐厅和各岗位的消防安全管理人员；餐厅内部从上到

下实行防火安全责任逐级考评。

5． 每月组织一次全面防火检查，并填写检查记录表，签字并存入消防安全管理档案；

发现火灾隐患，应及时上报并整改。

6．7． 对内部的电气设备及设施加强管理，树立“防患于未然”的消防思想。营业期间每两小时巡查一次，及时发现并消除火灾隐患；管理组交接班前由班组消

防管理人员共同进行一次巡查。

8． 按照国家有关规定配置消防设施和器材、设置消防安全标志，并定期组织检验、维

修，确保消防设施和器材完好、有效。

9． 消防安全管理人针对本店的环境特点对消防安全管理人员及员工进行消防安全宣传

教育；懂得消防知识、掌握灭火常识；每半年组织一次餐厅所有员工进行消防安全常识、灭火器等消防设施使用方法培训；每半年组织一次灭火和应急疏散演练。

10． 发生火灾会立刻报警，组织人员按照预定疏散路线疏散，及时扑救初起火灾。

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