营养师总结试题

第一篇：营养师总结试题

1.多糖和单糖、双糖在营养上的意义有何区别？

答：摄入多糖（主要是淀粉）的同时，能获得蛋白质、脂类、维生素、矿物质、膳食纤维。烹调中，淀粉在干热情况下会部分分解而产生糊精，糊精比淀粉容易消化，烹调中淀粉与水一起受热，产生糊化反应，使淀粉体积增大，变得粘稠，这一反应有利于多种维生素的保护。摄入单糖、双糖（主要是蔗糖）时，不能取得除糖以外的其它营养素。而且摄入蔗糖过多能引起龋齿、心血管疾病和糖尿病。单糖和双糖在加热过程中会发生糖的焦化反应，颜色逐渐变化，最终的产物是有害物质黑色素。

2.必需脂肪酸的生理功能、主要食物来源以及营养状况的评价。

答：必须脂肪酸的生理功能： a、组织细胞的组成成分（是磷脂的重要组成成分）； b、亚油酸是合成前列腺素的前体； c、与胆固醇的代谢有关。

主要食物来源：亚油酸最好的食物来源是植物油类，小麦胚芽油中含量很高。亚麻酸在豆油和紫苏籽油中较多。

营养状况的评价：

a、消化率。植物油的消化率相当高，中碳链脂肪酸容易水解、吸收和运输，所以在临床上常用于某些肠道吸收不良的人。b、必需脂肪酸的含量：多烯不饱和脂肪酸的亚油酸、α-亚麻酸，人体均不能合成，故称为必需脂肪酸。亚油酸在人体内转变为亚麻酸和花生

四烯酸。故不饱和脂肪酸中最重要的是亚油酸及其含量。亚油酸能明显降低血胆固醇，而饱和脂肪酸却显著增高血胆固醇。c、脂溶性维生素的含量。d、脂类的稳定性。稳定性的大小与不饱和脂肪酸的多少和维生素E含量有关。

3.论述如何评价膳食蛋白质质量

答：食物蛋白的氨基酸模式与人体蛋白越接近，才能为机体充分利用，其营养价值也相对越高，一般鱼、肉、蛋、奶等动物蛋白质的氨基酸模式与人类接近，因此营养价值也较高，被称之为完全蛋白。评价蛋白质营养价值的方法有：

食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质含量高，其它指标也较好，才能满足机体的需要。

蛋白质被消化的程度（蛋白质消化率）：消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大，其营养价值也高。摄入氮-（粪氮-粪内原氮）

蛋白质生物学价值（BV）：其高低主要主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值。储留氮（吸收氮-（尿氮-尿内原氮）

吸收氮（摄入氮-（粪氮-粪内原氮）

蛋白质净利用率：表示摄入蛋白质在体内的利用情况，它把蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，所以更全面。

蛋白质净利用率= 生物价紫?

蛋白质功效比值（PER）：=动物增加体重克数/摄入蛋白质克数

氨基酸评分（AAS）和经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS）在合成蛋白质的场所，构成蛋白质所必需的氨基酸必须同时存在，缺乏其中任何一种就会影响合成，所以用食物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质。

4.试述膳食脂肪酸对人体血脂水平的影响。

答：.(1)饱和脂肪酸：有升高血胆固醇的作用C12∶0-C16∶0 有升高血胆固醇的作用；转自学易网

(2)单不饱和脂肪酸：降低血胆固醇，尤其是LDL-C；

(3)多不饱和脂肪酸：

(4)反式脂肪酸：增加血中LDL-C；

1.如何从数量上评价蛋白质的营养价值？

答：评价蛋白质营养价值的方法有：

A、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质含量高，其它指标也较好，才能满足机体的需要。

B、蛋白质被消化的程度（蛋白质消化率）：消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大，其营养价值也高。

摄入氮-（粪氮-粪内原氮）

C、蛋白质生物学价值（BV）：其高低主要主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值。

储留氮（吸收氮-（尿氮-尿内原氮）

D、蛋白质净利用率：表示摄入蛋白质在体内的利用情况，它把蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，所以更全面。

蛋白质净利用率= 生物价紫?

F、蛋白质功效比值（PER）：=动物增加体重克数/摄入蛋白质克数

G、氨基酸评分（AAS）和经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS）

在合成蛋白质的场所，构成蛋白质所必需的氨基酸必须同时存在，缺乏其中任何一种就会影响合成，所以用食物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质。

2.何为氨基酸评分，其营养意义有哪些？

答：氨基酸评分：又叫蛋白质化学评分，使用被测食物蛋白质的必须氨基酸评分模式和推

荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基酸，此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。其分值为食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白或理想模式中相应的必需氨基酸的比值。

氨基酸评分=每克受试蛋白的某种AA含量（mg）/每克参考蛋白的该种AA含量（mg）

食物蛋白中氨基酸的含量可用比较的参考蛋白的关系或用每克氮的关系表示。因此氨基酸评分能反映蛋白质构成和利用率的关系。不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同，不同的食物其氨基酸评分模式也不同。了解各人群及各食物的氨基酸评分模式，可以知道他们分别不足的必需氨基酸，从而合理混合膳食达到氨基酸的互补，以使氨基酸模式更接近人体的需要，从而提高混合食物蛋白质的营养价值。

3.膳食纤维的生理意义有哪些？

答：A、增强肠道功能、有利粪便排出；

B、控制体重和减肥；

C、可降低血糖和血胆固醇即防治高血脂、糖尿病；

D、预防结肠癌；

E、防治憩室病、压挤病、胆结石。

4.热能的消耗有哪些方面？

答：热能的消耗包括基础代谢、劳动消耗（体力活动）、食物特殊动力作用（食物热效应）。

5.维生素的分类及主要特点是什么？

答：维生素的种类很多，通常按其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。

脂溶性维生素包括A、D、E、K

水溶性维生素包括B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、硫辛酸、叶酸、B12、C、P

维生素的共同特点：

A、以其本体形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中；

B、大多数不能在体内合成，也不能大量储存在组织中，必须经常由食物供给；

C、他们不是构成各种组织的原料，也不提供能量；

D、虽然每日生理需学易网收集整理要量很少，然而在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用；F、常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能；

G、不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物。

6.影响钙吸收的因素有哪些？

答：A、吸收随摄入量的多少与需要量的高低有所不同。食物中含钙高，吸收率相应降低，机体需要的钙量增加而摄入的较少时，吸收率相应升高；

B、年龄、性别与生理状况。随年龄的增大吸收率下降，男性的吸收率高于女性，女性妊娠等吸收率升高；

C、膳食中降低钙吸收的因素。植酸和草酸、膳食纤维、一些碱性药物（胃抗酸药物）、四环素、咖啡因，膳食中70-80%不被吸收，从粪便排出；

D、促进钙吸收的因素。维生素D、乳糖、蛋白质。

7.缺锌有什么表现？

答：儿童发生慢性锌缺乏病时，主要表现为生长停滞。青少年除生长停滞外，还会人性成熟推迟、性器官发育不全、第二性征发育不全等。如果锌缺乏症发生于孕妇，可以不同程度的影响胎儿的生长发育，以致引起胎儿的种种畸形。不论儿童或成人缺锌，均可引起味觉减退及食欲不振，出现异食癖。严重缺锌时，即使肝脏中有一定量维生素A储备，亦可出现暗适应能力低下。在急性锌缺乏病中，主要表现为皮肤损害和秃发病，也有发生腹泻、抑郁症和眼的损害。

8.人体需要的主要微量元素有哪些？

答：碘、铁、铜、锌、锰、钴、钼、铬、硒、氟。

9.社区营养的主要内容有哪些？

答：既包括限定区域内各种人群的营养供应量、营养状况评价等纯自然科学问题，也要讨论人群食物结构、食物经济、饮食文化、营养教育、法制与行政干预等对居民营养有制约作用的与自然科学相结合的社会条件、社会因素等问题。主要从社会生活出发，着眼社会人群总体，从营养科学与社会条件、社会因素相结合，研究解决居民营养问题。

10.膳食调查的主要方法是什么？

答：A、记账法。包括：食物消耗量、就餐人日数的统计、平均每人每日食物的消耗量、每人每日膳食中营养素供给量的计算。

B、回顾询问法。包括：24小时膳食回顾法、食物频率问卷调查、膳食史法。

C、称量法。具体步骤：1.每天各餐的主、副食物均应先称后做；2.分别称主、副食出锅后的熟食重及剩余熟食重（包括丢弃的残渣重），换算出各餐主、副食的净食生重；3.根据调查天数，求出每人每学易网收集整理日各种主、副食物的平均食入量；4.根据结果，进一步计算出膳食构成及热能和蛋白质来源在各类食物中所占的百分比、三大营养素产热量百分比及蛋白质来源百分比，以评价膳食组成及热量分配是否合理和膳食中蛋白质质量情况；5.食品的烹调方法调查；6.厨房、食堂卫生调查。

D、化学分析法

一、填空题

1.食品污染种类按其性质可分为以下三类：生物性污染、化学性污染、放射性污染。

2.食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法。

3.食物依据其性质的来源可分为动物性食物、植物性食物、矿物性食物三大类。

4.一般而言GI大于70为高GI食物；GI55与70之间为中GI食物；GI小于55为低GI食物。

5.膳食纤维可分为不溶性纤维和可溶性纤维。

6.潜血膳食的目的主要是诊断消化道出血；低碘膳食用于放射性同位素检查甲状腺吸碘率。

7.钾、钠代谢膳食用于诊断原发性醛固铜增高症；脂餐膳食是用于胆道造影以及胆结石的诊断。

8.常见的营养评价方法有膳食调查法、体格检查、实验室检查三种。

9.影响人体对食物营养吸收的因素主要有5个方面：饮食习惯、消化功能、烹调加工、进食时间、精神因素

10.老年人膳食中钙供给不足容易患：骨质疏松症

11.血浆和体液中的钙存在三种形式：蛋白结合钙、扩散性钙（与有机酸结合的）和离子钙。

12.维生素主要的缺乏原因是维生素摄入不足、吸收利用障碍、需要量相对增加。

13.大豆中的抗营养因素主要有蛋白酶抑制剂（PI）、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素。

14.膳食调查通常采用下列几种方法：称量法（或称重法）、饮食史法、化学分析法和查账法。

15.食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于冷冻食品、微球菌属在蛋品中常见、芽孢杆菌属在罐头食品中常见、乳杆菌属在乳品中多见。

16.食品腐败变质的原因主要有：微生物作用、食品本身的组成和性质、环境因素。转自学易网

17.根据兽医卫生检验，可将肉品质量分为三类：良质肉、条件可食肉、废弃肉。

18.小儿缺乏维生素D可出现佝偻病。成人发生骨质软化症。老年人出现骨质疏松。

19.按病原物质分类，将食物中毒分为5类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒。

20.维生素B1缺乏可引起 脚气病，维生素C缺乏可引起 坏血病。

21.食物依据其性质和来源可分为：动物性食物、植物性食物两大类。

22.低温保藏包括冷藏和冷冻两种方法。

23.脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K.24.膳食纤维可分为不溶性纤维与可溶性纤维。25.家庭中大米去除黄曲霉毒素的常用方法是：加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭。26.常用食品保藏的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏，食品辐射保藏。27.粮豆的主要卫生问题是霉菌和霉菌毒素的污染、农药残留、有害毒物的污染、仓储害虫、其他污染。

28.医院病人的膳食种类有：基本膳食、诊断膳食和治疗膳食三类。

29.食品卫生标准的制定依据：《食品卫生法》和《标准化法》是制定食品卫生标准的主要法律依据。

30.根据GMP的法律效力分为强制性GMP和指导（推荐）性GMP.转自学易网

31.当摄入氮和排出氮相等时，为零氮平衡。如摄入氮多于排出氮，则为正氮平衡。而摄入氮少于排出氮时，为负氮平衡。

32.微量元素的生理功能主要有以下几方面：某些酶、维生素和激素的活性因子、参与氧的贮存和电子传递、参与遗传和自由基的调节。

33.乳母因病或其它原因不能授乳的婴儿，需用人工喂养。

34.钙磷平衡膳食用于辅助诊断甲状旁腺功能亢进 ；钠钾平衡膳食用于辅助诊断原发性醛固酮增多症；

35.小麦研磨加工中，随着出粉率的降低，营养素含量变化最大的是维生素和无机盐。

36.谷类食物应储藏于避光、通风、干燥和阴凉的环境，目的是保持原有的营养价值。

37.添加离乳食品的原则：与婴儿月龄相适应、从一种到多种、从稀逐渐变稠、细小变粗大、少量到多量

38.WHO要求4个月以内的婴儿母乳喂养率要达到80%以上。

39.婴儿期是指：出生后至满1周岁

40.脑细胞生长发育的两次高峰是指：怀孕后第10-18周、出生后第3个月

41.婴幼儿喂养主要经历液体食物喂养、泥糊状食物喂养、固体食物喂养三个阶段

42.老年人膳食中应控制肥肉和动物内脏的摄入量，主要是防止脂肪和胆固醇摄入过高。

43.产后尽早给新生儿开奶，主要是为了得到宝贵的初乳转自学易网

44.母乳自然状态下要经过初乳、过度乳、成熟乳最后到晚乳

45.61蛋白被分解时的次级结构称肽，含10个以上氨基酸的肽称多肽，含3个或2个氨基酸分别称3肽和2肽。

46.脂肪酸按其碳链长短可分为长链脂肪酸（14碳以上），中链脂肪酸和短链脂肪酸（5碳以下）。按其饱和度可分为饱和脂肪酸；单不饱和脂肪酸。

47.血浆和体液中的钙存在三种形式：蛋白结合钙、扩散性钙（与有机酸结合的）离子钙。

48.维生素主要的缺乏原因是维生素摄入不足、吸收利用障碍、需要量相对增加。

49.大豆中的抗营因素主要有蛋白酸抑制剂（PI）、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素。

50.食品污染的种类按其性质可分为以下三类：生物性污染、化学性污染、放射性污染

51.食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于冷冻食品、征球菌属在蛋品中常见，芽孢杆菌属在罐头食品中常见，乳杆菌属多乳品中多见。

52.常用的加热杀菌技术有：高温灭菌法、巴氏消毒法、超高温消毒法、微波加热杀菌。

53.食品腐败变质的原因主要有：微生物作用、食品本身的组成和性质、环境因素。

54.小儿缺乏维生素D可出现佝偻病。成人发生体质软化症。老年人出现骨质疏松。

55.按病原物质分类，将食物中毒分为5类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒。转自学易网

56.食品卫生标准的性质体现在科学技术性、政策法规性、强制性、健康与安全性、社全性和经济性五个方面。

57.人体八种必需氨基酸是异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。

58.维生素B1缺乏可引起脚气病，维生素C缺乏可引起坏血病。

59.60.61.62.指溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K.食物依据其性质和来源可分为：动物性食物、植物性食物两大类。膳食纤维可分为不溶性纤维与可溶性纤维。家庭中大米去除黄曲毒素的常用方法是：加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭。

63.常用食品保藏的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏，食品辐射保藏。

64.粮豆的主要卫生问题是霉菌和霉菌毒素的污染、农药残留、有害毒物的污染、仓储害虫、其它污染。

65.医院病人的膳食种类有：基本膳食、诊断膳食和治疗膳食三类。

食品卫生标准的制定依据：食品卫生法和标准化法是制定食品卫生标准的主要法律依据。

第二篇：二级营养师理论试题

一、单项选择题

1、下列关于维护企业信誉不恰当的是（）

A树立产品质量意识

B重视服务质量，树立服务意识 C保守企业一切秘密

D妥善处理顾客对企业的投诉

2、以下关于“节俭”的说法，你认为正确的是（）

A节俭是美德，但不利于拉动经济增长

B节俭是物质匮乏时代的需要，不适应现代社会 C生产的发展主要靠节俭来实现

D节俭不仅具有道德价值，也具有经济价值 ３、一些企业纷纷采取给回扣的办法来增加销售额，对此，你如何评价？（）A给回扣是一种正当的竞争行为 B给回扣能够较好的调动人的积极性

C给回扣是一种不正当手段，但在道德上是无可非议的D给回扣违反了职业道德

4、某电冰箱厂总装车间清洁工在打扫卫生时发现了一颗螺钉，假如你是这位清洁工，你会采取哪一种做法（）

A将这颗螺钉放入垃圾桶内，以免扎伤人

B将这颗螺钉捡起后交给仓库保管员 C将这颗螺钉交给车间主任，并请其查证是否是漏装的D当做可回收废品处理

5、你认为以下哪一种做法是能凝聚人心，从而达到企业的成功？（）ABCD尊重每人人格

6、我国对营养素补充剂的定义是指补充维生素、矿物质而不是以提供（）品

A能量

B维生素A

C蛋白质

D碳水化合物

7、个人健康防线评估报告不含哪项内容（）

A风险指数评估

B生理指标评估

C自我健康认知状况

D膳食调查结果

8、消毒后的喂奶装置应（）

A放在平常的晾干板上待用B直接用抹布擦干 C立即使用D应放在厨房纸巾上晾干

9、加热食品的中心温度至少应达到（）

A60

B70

C80

D90

10、营养干预效果评价要用到统计学方法处理数据，用哪种处理方法取决于（）

A数据的类型

B研究的要求

C研究的需要

D所有的统计软

11、以下关于克山病的分型，不正确的是（）

A急型

B慢型

C潜在型

D遗传型

12、下列哪种食物含维生素B1最丰富（）ABC糙米D

13、维生素B3缺乏 A癞皮病

14、异地就餐食品食用时限不应超过（）小时

A4小时

B8小时

C12小时

D24小时

15、（）是葡萄耐量因子的重要组成成分

A铁

B铬

C钙

D锰

16、促进非血红素铁吸收的膳食因素有（）

A茶叶

B磷酸

C多糖

D肉因子

17、妊高症孕妇应限制摄入的营养素是（）

A铁

B钙

C锌

D钠

18、下列不是软饮料的是（）

A植物蛋白饮料

B香槟

C含乳饮料

D果汁

19、有利于肠道钙吸收的因素有（）

A氨基酸、乳糖、维生素D

B脂肪酸、植酸、乳糖 C抗酸药、乳糖、钙磷比

D乳糖、青霉素、抗酸药 20、可在体内合成的维生素是（）

A维生素C

B维生素A

C维生素E

D维生素D

21、参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是（）

A铁

B锌

C硒

D硫胺素

22、评价食物蛋白质的质量高低，主要看（）

A蛋白质的含量和消化率

B蛋白质的消化率和生物学价值

C蛋白质含量、氨基酸含量、生物学价值

D蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值

23、维生素B1以辅酶形式参与（）

A蛋白质代谢

B脂肪代谢

C赖氨酸代谢

D糖代谢

24、下列有关豆类哪些说法，不正确的是（）

A大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化

B豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸

C多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多

25、有关硫胺素，下列哪些说法是不正确的？（）

A硫胺素为羧化酶

B硫胺素在碱性溶液中十分稳定

C硫胺素的典型缺乏症为脚气病

D谷类食物过分精细加工会损失硫胺素

26、食物脂肪的消化率与下列哪项密切相关（）

A饱和脂肪酸含量

B亚油酸含量

C熔点

D亚麻酸含量

27、植物油中亚油酸含量最低的是（）

A菜油

B玉米油

C椰子油

D橄榄油

28、贫铁食品是（）

A鱼类

B动物内脏

C牛奶

D肉类

29、维生素具有下列哪些特性（）

A人体需要量很少

B不参与集体组成 C不能提供热能

D以上都包括 30、下列关于水溶性维生素特性，论述错误的是（）

A易溶于水，不溶于脂肪

B可在体内积蓄，引起中毒症 C大部分只要以辅酶的形式参与机体代谢

D在体内很少储存，易排出体外

31、生理盲点测定可用于评价哪种维生素的营养状况（）

A维生素B1

B维生素B2

C维生素C

D维生素A

32、红细胞转酮酶活力测定时评价哪种维生素营养状况的指标（）

A维生素B1

B维生素B2

C维生素C

D维生素A

33、负荷试验可用于哪种营养素营养状况的评价（）

A脂溶性维生素

B水溶性维生素

C蛋白质

D钙

34、对妊娠中期的描述，下列哪项是错误的（）

A蛋白质合成增加

B血脂降低

C水的贮存量增加

D无机盐的增加

35、婴幼儿除8中氨基酸外，还应加上的必需氨基酸为（）

A色氨酸

B苯丙氨酸

C赖氨酸

D组氨酸

36、某妊娠妇女，妊娠反应强烈，不愿吃动物性食品，只吃水果和谷类食品，中期，该孕妇感到手脚麻木，关节痛，并有“抽筋”现象。产生抽筋现象最可能（）

A血清铁降低

B血清锌降低

C血清钙降低

D血清磷降低

37、下列何种检验值，可表示油脂的不饱和度（）

A酸值

B碘值

C酯值

D量化值

38、在下列何种状况下三酸甘油酯在血液中的量会下降（）

A年龄逐渐增长时

B饮食后

C体重丧失时

D脂肪组织合成脂肪

39、植物来源胡萝卜素的吸收需（）

A胃酸

B胰泌素

C胆盐

D肠液的协助 40、奶类中的酪蛋白是属于哪一种复合蛋白质（）

A脂蛋白

B金属蛋白质

C磷蛋白

D色蛋白

41、下列何者不是蛋白质的功能（）

A维持生命与成长

B防止酮体的合成C合成酶类

D合成免疫蛋白

42、典型的混合食物，蛋白质的消化率为多少？（）

A92%

B94%

C96%

D98%

43、潜血膳食的目的主要是用于诊断（）

A消化道出血

B原发性醛固酮增高症

C溶血性贫血

D缺铁性贫血

44、骨质疏松患者的膳食中钙磷比值应达到（）

A1：1

B3:2

C2：2

D1.5：1-2：1

45、甲状腺机能亢进患者的能量需要比正常人高（）左右

A20%

B30%

C40%

D50%

46、一般混合型食物在胃中停留的时间为（）

A5-20分钟

B2小时

C2-3小时

D3-4小时

47、有清除体内自由基和过氧化物作用的营养素是（）

A钙

B铁

C硒

D碘

48、“佛跳墙”属于哪一个菜系的名菜？（）

A川菜

B苏菜

C浙菜

D闽菜

49、肝硬化患者的营养治疗原则哪一条是错误的？（）

A要攻击充足的热量 B由于病人厌油恶心，因此应给予低脂低蛋白饮食

C主食中，谷类除玉米、高粱等粗粮外均可食用D由于病人可能有轻度腹水，宜低盐饮食 50、临床营养第二次革命的主要精神和内容是指（）

A临床营养引起全面重视

B推动了静脉高营养的发展

C临床营养师加入治疗小组

D尽量采取自然途径摄取食物补充营养

51、食物特别动力作用是由于（）而产生的

A咀嚼食物引起咀嚼肌运动产热

B食物本身所具有的热能和温度

C摄食吞咽动作产生的 D是机体由于摄取食物而引起体内能量消耗增加的现象

52、膳食纤维摄入过少易导致（）

A肥胖症和胆石症

B便秘和憩室病

C大肠癌

D以上都包括

53、蔬菜应现烧现吃，放置过久会对机体有害，因为（）

A蛋白质分解

B酸度增加

C亚硝酸盐增加

D水分增加

54、属于HRA相关危险因素中不可改变因素的是（）

A血压

B腰围

C家族史

D运动水平

55、碘主要存在于（）

A红细胞

B肌肉组织

C骨骼、牙齿

D甲状腺

56、可部分由肠内细菌合成的维生素是（）

A维生素A

B维生素D

C维生素E

D维生素K

57、豆芽在发芽前几乎不含有（）A维生素 B

B铁

C维生素C

D烟酸

58、烟酸是（）的重要组成成分，具有增强胰岛素效能的作用

A NAD

B NADP

C葡萄糖耐量因子

D葡萄糖转移酶

59、超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（）

A铜

B铁

C锌

D硒 60、发芽马铃薯引起中毒的有毒成分是（）

A组胺

B龙葵素

C皂苷

D棉酚 61、胡萝卜是合成视紫红质的主要物质，因此食用胡萝卜可以（）

A降低血液汞浓度

B预防对视网膜的伤害

C降低血压

D降低血脂 62、人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（）

A苏氨酸

B赖氨酸

C色氨酸

D蛋氨酸 63、体内唯一不能合成的营养素是（）

A维生素

B矿物质

C蛋白质

D碳水化合物 64、精料率是指原材料加工后的重量与（）总重量的比率

A原材料加工前

B加工过程损耗的原料

C切配成型的原料

D下脚料的 65、凡含钙、镁、钾、钠、铁等元素高，在体内经过氧化代谢后，生成Ca2+、Na+等阳离子，是人体（）的食物称为碱性食物。

A pH值下降

B pH值上升

C抵抗力下降

D血压下降 66、高级营养师应将中级营养师工作评估的（）向其讲述清楚，使他们明白。A标准及依据

B标准

C依据

D准则 67、在营养师教学活动中，教室（）

A要把教材当做教学的唯一依据，不能有丝毫变更 B可以脱离教材的基本内容，另行组织教学

C自主性比较大，既可以把教材当做教学的唯一依据，也可以完全脱离教材的基本内容 D既不能把教材当做教学的唯一依据，又不能脱离教材的基本内容

68、谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源，但其主要的确缺陷是缺乏（）

A脂肪

B优质蛋白质

C碳水化合物

D维生素 69、()能促进使组织内淤积的尿酸盐溶解、排除。

A乳糖

B乳酸

C维生素C

D维生素A 70、急性胰腺炎时应严格限制下列哪个营养素（）

A糖类

B脂肪

C蛋白质

D无机盐 71、蛋白质营养不良患者首选输入（）

A血浆

B血液

C白蛋白

D氨基酸 72、通过标准化使体格测量的精确度和准确度均接近（）

A国际标准值

B估计

C真值

D计算值 73、发现食物中毒患者应该及时报告，法定报告单位是（）

A发生食物中毒的单位

B发生失误中毒的本人

C医院

D发生食物中毒的社区 74、不是大豆中的抗营养因子为（）

A蛋白酶抑制剂

B草酸

C植酸

D植物红细胞凝集素 75、铁过载损伤的主要器官是（）

A心脏

B肝脏

C胃

D脾

76、维生素C负荷实验是在受试者口服维生素C后收集（）h内的尿做测验 A 5

B 4

C 3

D 2 77、不是肝硬化的病因及病理的是（）

A肝炎后发生的肝硬化

B酒精中毒

C药物或化学毒素

D肝外胆汁淤积肝硬化 78、急性胃炎饮食方面的禁忌有（）

A如有腹泻或胀气的急性胃炎患者，可少用脂肪含量高的、易产气的食物

B所有急性发作的患者都增加纤维含量较多的食物

C戒烟、忌酒，各种含酒精的饮料和汽水也要限制D辛辣调味品减少摄入 79、以下不是医院病人膳食种类的是（）

A基本膳食

B诊断膳食

C治疗膳食

D特殊膳食 80、以尿酸成分为主的结石，患者尽量避免摄入（）

A高嘌呤膳食

B草酸

C磷酸盐

D碳酸盐

选择题参考答案

1-5 CDDCD

6-10 ADDBA

11-15 DCAAB

16-20DDBAD

21-25CDDDB

26-30CCCDB

31-35DABBD

36-40 CBDCC

41-45BAADD

46-50DCDBD

51-55DDCCD

56-60DCCAB

61-65BCBAB

66-70 ADBCB

71-75DCABB

76-80 BCCDA

江西省职业技能鉴定技术理论试题 公共营养师（国家职业资格二级）

一、单项选择题（没小题只有一个最恰当的答案，请在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑，每题1分，满分80分）

1、评价食物蛋白质的营养价值，应考虑（）

A蛋白质含量

B消化率和利用率

C氨基酸模式

D以上都包括

2、（）可以促进钙的吸收和重吸收。

A维生素B2

B维生素D

C维生素C

Dβ胡萝卜素

3、下列哪一种氨基酸，可以合成头发及皮肤的黑色素()A组氨酸

B白氨酸

C酪氨酸

D赖氨酸

4、奶类中的酪蛋白是属于哪一种复合蛋白质（）A脂蛋白

B金属蛋白

C磷蛋白

D色蛋白

5、下列何种检验值，可以表示油脂的不饱和度（）A酸价

B碘值

C酯值

D过氧化值

6、脂肪的吸收大部分是发生在()A空肠

B回肠

C十二指肠

D大肠

7、正常成年人的血清胆固醇值，最好每一百毫升在（）毫克以下可减少心血管疾病的发生。

A150

B210

C225

D250

8、水溶性维生素多以主动运输方式吸收，但（）例外。AB1

BB2

CB6

DB12

9、维生素中需要量最多的是（）AE BC

CB6

D烟酸

10、暗黑色的瓶装奶是为了防止维生素（）受破坏。AB2

BB6

CC

DNiacin

11、植物来源的维生素A原较动物来源者（）。A不易吸收

B易吸收

C吸收率相同

D以上皆非

12、药膳配制原理中的“五味”指（）

A辛、酸、甘、苦、咸

B甜、酸、辣、苦、咸 C辛、酸、淡、苦、咸

D涩、酸、甘、苦、辣

13、孕妇晚期容易出现生理性贫血，其特点是（）

A血红蛋白减少

B血容量增加，而红细胞减少 C血容量增加多于红细胞增加

D血容量减少，红细胞更减少

14、骨质疏松症患者的膳食中钙磷比值应该达到（）A1：1

B3：2

C2：2

D1.5：1-2：1

15、痛风的发病原因之一是血液中的尿酸浓度过高，形成尿酸结晶沉积在组织中。以下不属于痛风的直接病因是（）

A遗传

B尿酸过高

C肾脏排泄太少

D肥胖

16、甲状腺机能亢进患者的能量需要比正常人高（）左右。A20%

B30%

C40%

D50%

17、一般混合性食物在胃中停留的时间为（）A5-20分钟

B2小时

C3小时

D3-4小时

18、下列哪项不是胃炎的营养治疗原则（）A定时定量，细嚼慢咽，避免暴饮暴食

B增加营养，挑选富含生物价值高的蛋白质和维生素的食物 C浅表性胃炎胃酸分泌过多者，可用烤面包以中和胃液 D急性胃炎的患者应少饮水，以免引起呕吐

19、下列为已知的必需脂肪酸的是（）A芥酸

B亚油酸

C亚麻酸

D花生四烯酸 20、水的总硬度是指（）

A钙、镁等盐类的总量

B钙、镁离子的总量 C钙、镁硫酸盐的总量

D钙的重碳酸盐的总量

21、（）可保存蔬菜中的维生素。

A加入少量淀粉B先洗后切，旺火快炒C焯水后的菜汤倒掉D烧菜前先加盐

22、花生、花生油、玉米等食品最容易受到哪种毒素的污染（）A黄曲霉毒素

B赭曲霉毒素

C展青霉素

D单端孢霉族化合物

23、眼睑下垂、吞咽困难是下列哪种食物中毒的特有症状（）

A亚硝酸盐中毒

B肉毒中毒

C砷中毒

D有机磷农药中毒

24、由于腌渍而引起食物大量丢失的维生素是（）A维生素A

B维生素B1 C维生素C D维生素D

25、下列关于基础代谢的问题，哪一个说法正确（）A欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多 B疾病使基础代谢增高

C同样年龄、身高、健康的男性基础代谢肯定比女性高 D一般的，肥胖者的基础代谢小于瘦长者

26、体质指数（BMI）26者为（）

A消瘦

B正常范围

C轻度肥胖

D中度肥胖

27、某种食物的含氮量为4g，那该种食物中的蛋白质含量约为（）g A4

B25

C75

D64

28、下面哪项是碳水化合物独特的生理功能（）

A供给热能

B构成机体组织成分 C是维持神经系统正常的活动不可缺少的物质

D抗生酮作用

29、体内唯一不能合成的营养素是（）

A矿物质

B蛋白质

C维生素

D碳水化合物 30、下列哪种食物含维生素B1最丰富（）A精白米

B富强粉

C糙米

D玉米

31、低温作业人员膳食供给应注意增加（）的比例。A糖类

B蛋白质

C脂肪

D矿物质

32、由于摄入蛋白质质量差且数量不足而引起的营养缺乏病是（）

A水肿型营养不良

B干瘦型营养不良

C混合型营养不良 D以上均不正确

33、合格奶粉不会出现下列哪种情况（）

A天然的淡黄色

B有结晶

C清淡的乳香气

D松散柔软

34、参与构成谷胱甘肽过氧化酶的营养素是（）A铜

B硒

C铁

D锌

35、由于硫氨酸缺乏所致的相关疾病是（）

A光过敏性皮炎

B脂溢性皮炎

C癞皮病

D脚气病

36、对于一个正常成人，蛋白质的最低生理需要量为（）A12g

B22g

C32g

D42g

37、能直接被小肠吸收的碳水化合物是（）A糖原

B麦芽糖

C双糖

D单糖

38、为适合婴儿消化系统的特点，避免食物过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为 8（）

A蛋类

B谷类

C豆类

D肉类

39、蛋白质功效比值是表示蛋白质的（）

A表观消化率

B利用率

C含量

D净利用率

40、母乳中的哪种元素的含量很低，应该在添加辅食时及时补充（）A锌

B钙

C 硒

D铁

41、在通常情况下，开始给婴儿添加辅食的事宜时间是（）A2-4月龄

B4-6月龄

C6-8月龄

D10-12月龄

42、头围的大小有关的因素是（）

A钙的代谢

B脑的发育

C铁的营养状况

D身体生长发育

43、铁的良好来源不包括（）

A动物血

B菠菜

C鱼肉

D动物肝脏

44、在下列哪种状态时机体处于正氮平衡（）A疾病期

B疾病恢复期

C老年期

D饥饿时

45、下列哪项是维生素D原（）

A肝脏中的视黄醇

B植物油中的生育酚 C水果中的胡萝卜素

D动物皮下的7-脱氢胆固醇

46、不属于锌缺乏引起的临床表现的是（）

A严重贫血

B味觉下降

C发育迟缓

D免疫力下降

47、下列哪种症状与维生素C缺乏有关（）

A骨软化症

B坏血病

C缺铁性贫血

D性发育迟缓

48、下列哪项因素不影响基础代谢（）A年龄

B性别

C内分泌激素

D民族

49、营养师城市守信应（）

A是对方是否诚实守信而定

B看上司的意见确定 C看对自己是否有利而定

D是无条件的 50、人体内含量最多的营养素是（）A脂类

B蛋白质

C糖类

D水

51、某学生考试期间出现口角炎、阴囊炎可能是因为机体缺乏（）A维生素B1

B维生素B2

C维生素C

D叶酸

52、根据我国居民一日三餐的饮食习惯，早餐食物能量占一天食物总能量的比例一般为()A10%

B20%

C30% D40%

53、人体就氮的唯一来源是（）

A脂肪

B蛋白质

C维生素 D碳水化合物

54、以下哪项是膳食纤维的主要功能（）

A提供能量

B节约蛋白质作用

C吸水作用

D构成细胞和组织的成分

55、碘的食物来源主要是（）

A蔬菜类

B粮谷类

C豆制品

D海产品

56、畜禽肉类主要提供的维生素是（）

A维生素B2、维生素A

B维生素C、维生素A

C维生素B1、维生素C

D维生素C、维生素D

57、一般性危险因素型（）

A增长年龄＜评价年龄＜实际年龄

B增长年龄＜评价年龄＞实际年龄 C增长年龄＞评价年龄＜实际年龄

D增长年龄=评价年龄=实际年龄

58、关于择业、“跳槽”与人权的关系，正确的看法是（）A自由择业是人的权利，倡导爱岗敬业导致漠视人权

B企业教育和引导员工爱岗敬业、不“跳槽”不违背人权

C“跳槽”与否完全是员工个人的事，任何企业都无权过问 D“跳槽”既合乎人权，又能增长才干，应鼓励“跳槽”

59、一个70kg的健康成人，其每天需要的热能大约是（）

A2000千卡

B1800千卡

C2400千卡

D2500千卡 60、公共营养师职业道德要求是（）

A被动服务、细致周到

B微笑做作，不厌其烦 C亲切友好，宾至如归

D用最小的成本获取最大的收益 61、食物与药物的主要区别是（）

A结构不同 B性质不同 C作用不同D来源不同 62、二恶英事件属于食物的（）

A化学性污染

B微生物污染

C放射性污染

D昆虫污染 63、关于断乳食物（）

A就是断乳期以后婴儿的食品

B又称婴儿辅助食品 C就是为断乳做准备人工代乳品

D是断乳婴儿的安慰食品 64、以下哪条不是中国居民膳食指南的内容（）

A食物多样、谷类为主

B食量与脑力活动要平衡，保持适宜体重 C吃清淡少盐的膳食

D吃清洁卫生、不变质的食物 65、亚油酸是（）

A18碳2烯酸

B22碳4烯酸

C24碳6烯酸

D18碳4烯酸 66、RNI指的是（）

A推荐摄入量

B适宜摄入量

C可耐受最高摄入量

D估计平均需要量 67、下列有关脂类的说法中哪一项不正确（）

A促进必需氨基酸吸收

B胆固醇是合成维生素D的原料 C每克可提供9kcal能量

D可提供脂溶性维生素

68、非传染性慢性疾病是多因素致病，最常见的原因是（）A环境因素

B医疗-卫生服务

C遗传因素

D行为-生活习惯 69、以玉米为主食的人群容易患（）A佝偻病

B脚气病

C口角炎

D癞皮病 70、爱岗敬业的具体要求不包括（）

A树立职业理想

B强化职业责任

C提高职业技能

D抓住择业机遇 71、《公民道德建设实施纲要》提出，要充分发挥社会注意市场经济体制的积极作用，我们必须增强（）

A个人意识、协作意识、效率意识、物质利益观念、改革开放意识 B个人意识、竞争意识、公平意识、民主法制意识、开拓创新精神 C自立意识、竞争意识、效率意识、民主法制意识、开拓创新精神 D自立意识、协作意识、公平意识、物质利益观念、改革开放意识

72、松下电器公司要求员工做“能够得体地支使上司的人”，对这句话，以下说法理解不正确的选项是（）

A对自己所负责工作能够提出合理建议，促使上司首肯 B对上司的指令提出自己的见解或看法，促使上司修正 C研究上司的习性，想办法支使上司围着自己转 D支配上司要讲究方式方法、不要使上司感到很难堪 73、下列哪种不是防腐剂（）

A苯甲酸及钠盐

B山梨酸及钾盐

C丁基羟基茴香醚

D丙酸及其盐类 74、不属于亚硝酸盐食物中毒治疗药物的是（）A维生素C

B巯基解毒剂

C美蓝D葡萄糖 75、易引起亚硝酸盐中毒的是（）

A罐装饮料

B农药喷洒蔬菜

C进食粗制棉籽油

D腌菜 76、在哪些情况下，机体对维生素的需要量增加（）A妊娠期妇女

B儿童

C长期高热

D以上均对 77、去是、除食品中的多环芳烃可用下列哪些方法（）A冷藏去毒

B加碱去毒

C如光紫外线照射

D水洗 78、促进亚硝基化合物合成的因素不包括（）

A碱性条件 B酸性条件

C硫氰酸根

D亚硝酸盐含量增加

79、下列何种维生素有助于减轻妊娠飞恶心、呕吐（）A维生素Ａ

B维生素Ｄ

C维生素Ｂ6

D维生素Ｂ12 80、了解、掌握、顺应四季的变化，“（）”，是保持人体各脏腑组织的方法。A四季养生

B四时养生

C因需养生

D因时养生

二、判断题(将判断结果填入括号中。正确的填“T”，错误的填“F”，每题2分，满分20分)

1、膳食中所有脂肪的摄入量，都与动脉粥样硬化的发病率呈正相关。（）

2、维生素缺乏是一个渐进的过程。（）

3、烹调蔬菜时，加醋可减少维生素B、C的损失。（）

4、维生素是参与构成机体组织，但不提供热能的一类有机物。（）

5、泡菜是成酸性食品。（）

6、砷本身毒性较大，而其化合物一般无毒。（）

7、谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，所以谷类蛋白质的生物学价值不及动物性蛋白。（）

8、烟熏食品可能含有的致癌物是苯并芘。（）

9、中等限制脂肪的膳食中的脂肪不超过40g/日（）

10、一般来说含饱和脂肪酸越多的脂肪与不容易酸败（）

11、减轻体重的最好方式，是增加身体活动量和减少热量摄取。（）

12、黄曲霉毒素耐热，一般的烹调加工很难将其破坏。（）

13、不溶性纤维人体不能吸收和利用，因此对人体有益的只是可溶性纤维。（）

14、植物性食物中铁吸收率都较动物性食物为低。（）

15、食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。（）

16、婴儿配方奶可完全取代母乳。（）

17、酱油中氯化钠含量很低，可以大量摄食。（）

18、疾病营养学的研究对象只是病人。（）

19、因为膳食纤维有降糖、降低胆固醇的作用，因此每天可以多吃点，并且越多越好。（）

20、在计算糖尿病病人的热量攻击时，只考虑碳水化合物的供给就行了。（）

2012年11月4日晚二级强化资料（单选题和判断）

1-5DBCCB 6-10AACBA 11-15AACDD 16-20DDDBA 21-25BABCD 26-30CBDAC 31-35CABBD 36-40CDBBD 41-45BBBBD 46-50ABDDD 51-55BCBCD 56-60ADBCC 12 61-65CACBA 66-70AADDD 71-75CCCBD 76-80DCACD 81-85×√√×× 86-90××√√√ 91-95√√××√ 96-100 ×××××

第三篇：营养师知识点总结

营养师知识点

1.职业道德的特点：行业性、连续性、实用性及规范性、社会性和时代性。老实守信，2.社会主义职业道德的基本规范：爱岗敬业。办事公道，服务群众，奉献社会。

老实守信，3.公共营养师职业守则的内容：⑴遵纪守法。团结协作。⑵忠于职守，爱岗敬业，钻研业务。⑶认真负责，服务人民，平等待人。⑷科学务实，精益求精，开拓创新。

4.混合食物由胃完全排空通常需要4~6小时。

但血浆容积增幅比例大。5.细胞数量均增加。

哺乳的前六个月，6.750ml.1~127.婴儿期包括出世至28天的新生儿期。

分解代谢增高，8.合成代谢降低。尤其是而导致器官、B.由于老年人体内的瘦体重(去脂组织)与中年人相比，老年人的基础代谢降低A.老年人由于牙齿的脱落而影响食物的咀嚼。B.嗅觉和味觉愚钝而C.肠蠕动减缓使机体对食物的消化和吸收率降A.细胞量下降，呈现肌肉萎缩。B.体水C.骨矿物质减少，骨质疏松。⑷器官功能改变

A.B.胰腺分泌功能下降。C.免疫功能下降：胸腺萎缩、TD.心血管疾病发生率升高。

9.1千焦耳 1千卡=4.184千焦耳

产热营养素在体内的产热量分别为:

糖:4千卡/g脂肪:9千卡/g蛋白质:4千卡/g纯乙醇：7千卡/g

成人热能来源的分配比例

碳水化合物:占总热能的5565%;

脂肪:占总热能的2030%;

蛋白质:占总热能的1015%

10.影响基础代谢率(BMR因素：

⑴体表面积。

因身体组织生长发育，⑵年龄及生理状态：婴儿时期。BMR最高，以后随年龄的增长而逐步降低，孕期或哺乳期因需要合成新组织及泌乳，BMR增加。

脂肪多，⑶性别：女性成分中瘦组织少。BMR略低于男性。

瘦高体型的人体外表积大，⑷体型及机体构成：相同质量者。BMR高于矮胖者。增加20%~30%体温每升高1℃，⑸疾病：发烧。BMR增加⑹甲状腺的功能：甲亢增加40%~80%;甲低减小都会增高，当环境温度

⑻劳动强度：劳动强度高者BMR高。

第四篇：公共营养师考试试题[最终版]

名词解释：

1.营养学：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。即研究人体健康规其改善措施的科学。

2.营养素：是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。即食物中具有营养作用的有效成份。包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐、和水6类。

3.微量营养素：只需要量较小的营养素，一般只无机盐、维生素。

4.条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别能由蛋氨酸和苯丙氨酸和成，这两种氨基酸如果在膳食中含量丰富，则有节省蛋氨酸和苯丙氨酸两种必需氨基酸的作用，称半胱氨酸和酪氨酸为条件必需氨基酸或半需氨基酸。

5.蛋白质互补作用：在饮食中提倡食物多样化，将多种食物混合食用，使必需氨基酸相互补充，使其模式更接近人体的需要，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为“蛋白质互补作用”。

6.蛋白质利用率：即蛋白质净利用率，表示摄入蛋白质在体内的利用。本文来源:考试大网

=生物价*消化率=储留氮/摄入氮*100%

7.BV：即蛋白质生物价，指蛋白质经消化吸收后，被机体利用程度的一项指标，生物价越高，说明蛋白质被机体利用率越高，蛋白质营养价值越高。=储留氮/吸收氮*100%

8.PER：即蛋白质功效比值，是用处于生长阶段的年幼动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠）在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质数的比值来反映蛋白质营养价值的指标。

=动物增加体重克熟/摄入蛋白质克数

9.PDCAAS：指经消化率修正的氨基酸评分。

10.ω-3脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第三和第四个碳原子之间。主要是α-亚麻酸，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。

11.ω-6脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第六和第七个碳原子之间。主要是亚油酸和γ-亚麻酸。

12.SFA：即饱和脂肪酸，一般分子式为CnH2nO2，没有不饱和键。考试大－全国最大教育类网站(www.xiexiebang.com)

13.MSPA：即单不饱和脂肪酸，指具有一个不饱和键的脂肪酸。

14.反式脂肪酸：不是天然产物，通常是由氢化脂肪产生的。使诸物脂肪加氢后变为比较饱和的固体，它的性质也和动物脂肪相似，如人造黄油。

15.寡糖：由3-10个单糖分子聚合而成，包括：棉子糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、低聚果糖和低聚甘露糖。

16.乳糖不耐症：有些人体内缺乏乳糖酶时，乳糖就不会被水解，无法被吸收，故饮用牛奶后会产生腹痛、腹泻、腹胀等症状，医学上称之为乳糖不耐症。

17.可溶性纤维：是膳食纤维的一种，指既可溶于水，又可以吸水膨胀，并能被大肠中微生物酵解的一类纤维。

18.抗生酮作用：由于葡萄糖在体内氧化可生成草酰乙酸，脂肪在体内代谢生成乙酰基必须要同草酰乙酸结合，进入三羧酸循环才能被彻底氧化，食物中碳水化合物不足，集体要用储存的脂肪来提供能量。但机体对脂肪酸的氧化能力有一定的限度。动用脂肪过多，其分解代谢的中间产物（酮体）不能完全氧化，即产生酮体，酮体是一种酸性物质，如在体内积存太多，即引起酮血症，膳食中的碳水化合物可保证这种情况不会发生，即抗生酮作用。

19.节约蛋白质作用：如要最大限度地把氨基酸用于蛋白质合成，减少蛋白质作为能量消耗，在摄取必需氨基酸的同时，一定要有足够的碳水化合物的供应，即可节约这部分蛋白，使其用于体内蛋白质的代谢更新，这就是所谓节约蛋白质作用。

20.MBR：即基础代谢率，用以表示基础代谢的水平。是指人体在清醒和极端安静情况下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢率。即人体处于基础代谢状态时，每平方米体表面积每小时的能量消耗。

21.动脂：脂肪在体内主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，其储量容易受进食情况好坏影响，因此称为动脂。来源：考试大的美女编辑们

22.定脂：磷脂类和固醇类称为类脂，主要存在于细胞原生质和细胞膜中，其储量不易受进食情况的影响，故称定脂。

23.LDL：即低密度脂蛋白，是利用超速离心技术能分离出的一种血液脂蛋白。低密度脂蛋白是由多种物质组成，如胆固醇、甘油三酯、磷脂和蛋白质等。

24.食物热效应（TEF）：即食物特殊动力作用，是人体的代谢因进食而引起额外的能量消耗，即用于营养素消化、吸收需要的能量。

25.水溶性维生素：溶于水不溶于脂肪，在消化道中很快被吸收，在体内排泄率高，不在体内蓄积，缺乏症状出现快。

26.混溶钙池：正常的情况下成人体内含钙约为1200克，其中约99%存在于骨骼和牙齿中，主要以羟磷灰石结晶的形式存在，维持骨和牙齿具有坚硬的结构和支架，另外约1%的钙常以游离的或结合的离子状态存在于软组织细胞外液及血液中，发挥重要的调节生理功能的作用，统称为混溶钙池。

27.Menke综合征：亦称Menke卷发综合征或Menke钢丝样发综合症，是另一种先天性铜代谢异常的疾病。它以X链急性遗传。

28.INQ：营养质量指数，是评价食品(菜点)中某种营养素与热能含量对人体供给量的比例，这个相对关系分别称为该食品(菜点)的某种营养素密度和热能密度。计算公式如下：

INQ=某营养素密度/热能密度=某营养素含量／该营养素供给量标准所产生的热能／热能供给量标准

29.功能铁：是参与O2、CO2运转、交换和组织呼吸、传递电子，促进生物氧化还原反应的铁，占总铁量的5％左右，是不能被立即动用的贮存铁。

30.Bitot’sspots：毕特氏斑（Bitot’sspots）是因为同时缺乏维生素A和蛋白质产生的眼疾，如每天补充50000国际单位的维生素A和奶蛋白，则疗效甚佳。

31.骨质疏松症（Osteoporosis）：是以骨组织显微结构受损，骨矿成分和骨基质等比例地不断减少，骨质变薄，骨小梁数量减少，骨脆性增加和骨折危险度升高的一种全身骨代谢障碍的疾病。

32.要素膳：是根据人体需要量或推荐供给量为依据，采用氨基酸或水解蛋白，炭水化合物、脂肪、维生素、矿物盐及微量元素等配置而成的一种完全肠内营养制剂。要素膳可供口服或管饲，在许多疾病的临床中使用，不需要消化或稍经消化即可吸收，使人体得到必须的各种营养素，以维持正常生理功能.33.酪胺反应：当精神抑郁病人服用奋乃静、闷可乐、苯环丙胺等抗抑郁药物后，如果病人又吃奶酪等食物或者饮酒，这时往往会出现急速性高血压、面色潮红、脑血管意外等危险症状，也即酪胺反应。

34.多酚：即多酚类化合物，是指分子结构中有若干个酚性羟基的植物成分的总称，包括苯酚酸和黄酮类化合物。多酚类化合物都有一定的抗氧化能力，不少制品已列入天然抗氧化剂范畴，是优良的氢或电子的给予体，对能产生过氧化作用而导致结构和功能损伤的超氧阴离子和羟自由基等自由基有明显的清除作用。来源：考试大

35.GTF：即葡萄糖耐量因子。“葡萄糖耐量”是指在喂入或注射葡萄糖使血糖含量升高后，身体的细胞从血液中转移葡萄糖使其含量回到正常血糖水平的速度。“葡萄糖耐量因子”则指具有降低人体血糖含量的能力的含铬物质。

36.膳食调查：了解调查期间被调查者通过膳食所摄取的能量和营养素的数量和质量，对照膳食营养供给量评定其营养需要得到满足的程度。

37.营养监测：就是对社会人群进行连续的动态观察，以便作出改善居民营养的决定。

38.营养咨询：是指对健康人、病人进行营养状况调查、饮食调查、能量消耗调查、营养缺乏症的调查以及试验室的检查等，并作出营养状况评价，然后提供营养咨询意见。

39.*必需氨基酸：是指在体内不能合成，或合成速率不能满足机体需要，必须由食物供给的氨基酸。包括：色、赖、苯丙、蛋，苏、缬、亮、异亮，组氨酸。

40.*维生素：是维持人和动物机体健康所必需的一类营养素，为低分子有机化合物，它们不能在体内合成，或者所合成的量难以满足机体的需要，必须由食物供给。

41.*脂溶性维生素：不溶于水，溶于脂肪，在体内排泄率不高，摄入过多可在体内蓄积产生影响，缺乏症状出现缓慢。

42.*维生素A原：β-胡萝卜素可被小肠粘膜或肝脏中的加氧酶作用转变成为视黄醇，所以又称做维生素A原。

43.*微量元素：元素在体内的含量极少，低于体重的0.01%，共14种元素称之为微量元素。

44.*常量元素：钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯7种元素的含量约占人体总灰分的60%-80%，称之为宏量元素。

42.*血红素铁：主要存在于动物性食物，是与血红蛋白及肌红蛋白的原卟啉结合的铁。

45.*限制氨基酸：在氨基酸模式中，与人体氨基酸模式相比较，含量比较少的必需氨基酸。如谷类蛋白缺少赖氨酸、色氨酸，影响了其营养价值，则这两种就是谷类的限制氨基酸。

46.*氨基酸评分：又叫蛋白质化学评分，使用被测食物蛋白质的必须氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基酸，此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。其分值为食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白或理想模式中相应的必需氨基酸的比值。

=每克受试蛋白的某种AA含量（mg）/每克参考蛋白的该种AA含量（mg）

47.*营养：是指人体通过向外摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生物学过程。

48.*宏量营养素：指摄入量较大的碳水化合物、脂肪、蛋白质。

49.*类脂：是指脂肪的一种，包括磷脂和固醇。

50.*多不饱和脂肪酸：指含有两个以上不饱和键的脂肪酸。

51.*必需脂肪酸：指人体不可缺少而自身不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。

52.*碳水化合物：由碳、氢、氧三种元素组成，每两个氢原子有一个氧原子。

53.*双糖：由两个单糖分子组成的低聚糖。包括：蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖。

54.*膳食纤维：不能被人类胃肠道中的消化酶所消化且不被人体吸收和利用的多糖。

55.*基础代谢：是人体维持基本的生命活动所需要的能量。即机体处于恒温条件下（一般18~25℃），空腹、静卧、清醒状态时，维持呼吸、循环、体温和细胞功能所需要的能量。

56.*产热系数：即能量系数，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白质在体内氧化产生的能量。

57.*维生素：是维持人和动物机体健康所必需的一类营养素，为低分子有机化合物，它们不能在体内合成，或者所合成的量难以满足机体的需要，所以必须由食物供给。

58.*中性脂肪：中性脂肪是由1个分子甘油（C3H8O3）和3个分子脂肪酸组成的酯。动、植物细胞贮脂的主要形式。简称脂肪，学名甘油三酯。在常温

下（25℃）呈固态者称为脂；在常温下呈液态者称为油。

59.戒酒硫反应：戒酒硫的通用名为双硫仑（disulfiram），又称双硫醛，作为戒酒药已收入美国、日本等国药典。乙醇进入体内后，先在肝脏内经乙醇脱氢酶作用转化为乙醛，乙醛再经醛糖氧化还原酶（也有文献称乙醛脱氢酶或乙醛去氢酶）作用转化为乙酸，乙酸进入枸椽酸循环，最后转变为水和二氧化碳排出。而双硫仑可抑制醛糖氧化还原酶，使乙醛不能氧化为乙酸，致使体内乙醛浓度升高，产生不适。服用双硫仑以后的一定时间内饮酒，会发生面部潮红、发热、头痛、恶心、呕吐、口中有大蒜样气味等反应甚至休克，严重者可致呼吸抑制、心肌梗塞、急性心衰、惊厥及死亡。此即戒酒硫（样）反应，也称双硫仑（样）反应、双硫仑-酒精反应或双硫醒（样）反应。

60.*诊断膳食（亦称试验膳食）：是指在特定的时间内，通过对膳食内容的特殊调整，协助诊断疾病，是配合临床检查病因，明确诊断的一种辅助手段。是用于疾病诊断或辅助检察或代谢研究的特殊膳食。

61.*治疗膳食：是在常规膳食基础上采取调整膳食中营养成分或制备方法而设置的膳食。

62.*呈酸性食物：凡含硫、磷、氯等元素高，在体内经氧化代谢后，生成硫酸根和氯离子等酸根阴离子，使人体PH值下降的食物（粮食、动物食品）。

63.*呈碱性食物：凡含钾、钠、钙、镁、铁等元素高，在体内氧化代谢后生成钙离子、钾离子、钠离子等阳离子，是人体PH上升的食物（蔬菜、水果、大豆、薯类）。

64.*胃肠内营养：其现代概念是指因疾病或创伤、手术致胃肠功能障碍、功能衰竭、肠瘘、短肠综合症，致使饮食不能被摄取、消化、吸收，从而需要采取适当的方式经胃肠道内置管喂以特别营养素以达到营养治疗的目的。

65．*推荐摄入量：即RNI，相当于传统使用的RDA（膳食营养供给量），是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97-98%）个体需要量的摄入水平

问答题：

1.如何从数量上评价蛋白质的营养价值？

答：评价蛋白质营养价值的方法有：

a、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质含量高，其它指标也较好，才能满足机体的需要。

b、蛋白质被消化的程度（蛋白质消化率）：消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大，其营养价值也高。

摄入氮-（粪氮-粪内原氮）

c、蛋白质生物学价值（BV）：其高低主要主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值。

储留氮（吸收氮-（尿氮-尿内原氮）来源：考试大

d、蛋白质净利用率：表示摄入蛋白质在体内的利用情况，它把蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，所以更全面。

蛋白质净利用率=生物价紫?

f、蛋白质功效比值（PER）：=动物增加体重克数/摄入蛋白质克数

g、氨基酸评分（AAS）和经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS）

在合成蛋白质的场所，构成蛋白质所必需的氨基酸必须同时存在，缺乏其中任何一种就会影响合成，所以用食物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质。

2.何为氨基酸评分，其营养意义有哪些？ 来源：考试大

答：氨基酸评分：又叫蛋白质化学评分，使用被测食物蛋白质的必须氨基酸评分模式和推

荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基酸，此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。其分值为食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白或理想模式中相应的必需氨基酸的比值。

氨基酸评分=每克受试蛋白的某种AA含量（mg）/每克参考蛋白的该种AA含量（mg）

食物蛋白中氨基酸的含量可用比较的参考蛋白的关系或用每克氮的关系表示。因此氨基酸评分能反映蛋白质构成和利用率的关系。不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同，不同的食物其氨基酸评分模式也不同。了解各人群及各食物的氨基酸评分模式，可以知道他们分别不足的必需氨基酸，从而合理混合膳食达到氨基酸的互补，以使氨基酸模式更接近人体的需要，从而提高混合食物蛋白质的营养价值。

3.膳食纤维的生理意义有哪些？

答：a、增强肠道功能、有利粪便排出；

b、控制体重和减肥；

c、可降低血糖和血胆固醇即防治高血脂、糖尿病；

d、预防结肠癌；e、防治憩室病、压挤病、胆结石。来源：www.xiexiebang.com

4.热能的消耗有哪些方面？

答：热能的消耗包括基础代谢、劳动消耗（体力活动）、食物特殊动力作用（食物热效应）。

5.维生素的分类及主要特点是什么？

答：维生素的种类很多，通常按其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。

脂溶性维生素包括A、D、E、K

水溶性维生素包括B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、硫辛酸、叶酸、B12、C、P维生素的共同特点：

a、以其本体形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中；

b、大多数不能在体内合成，也不能大量储存在组织中，必须经常由食物供给；

c、他们不是构成各种组织的原料，也不提供能量；

d、虽然每日生理需要量很少，然而在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用；

f、常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能；

g、不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物。

6.影响钙吸收的因素有哪些？

答：a、吸收随摄入量的多少与需要量的高低有所不同。食物中含钙高，吸收率相应降低，机体需要的钙量增加而摄入的较少时，吸收率相应升高；

b、年龄、性别与生理状况。随年龄的增大吸收率下降，男性的吸收率高于女性，女性妊娠等吸收率升高；

c、膳食中降低钙吸收的因素。植酸和草酸、膳食纤维、一些碱性药物（胃抗酸药物）、四环素、咖啡因，膳食中70-80%不被吸收，从粪便排出；

d、促进钙吸收的因素。维生素D、乳糖、蛋白质。考试大论坛

7.缺锌有什么表现？

答：儿童发生慢性锌缺乏病时，主要表现为生长停滞。青少年除生长停滞外，还会人性成熟推迟、性器官发育不全、第二性征发育不全等。如果锌缺乏症发生于孕妇，可以不同程度的影响胎儿的生长发育，以致引起胎儿的种种畸形。不论儿童或成人缺锌，均可引起味觉减退及食欲不振，出现异食癖。严重缺锌时，即使肝脏中有一定量维生素A储备，亦可出现暗适应能力低下。在急性锌缺乏病中，主要表现为皮肤损害和秃发病，也有发生腹泻、抑郁症和眼的损害。

8.人体需要的主要微量元素有哪些？

答：碘、铁、铜、锌、锰、钴、钼、铬、硒、氟。

9.社区营养的主要内容有哪些？

答：既包括限定区域内各种人群的营养供应量、营养状况评价等纯自然科学问题，也要讨论人群食物结构、食物经济、饮食文化、营养教育、法制与行政干预等对居民营养有制约作用的与自然科学相结合的社会条件、社会因素等问题。主要从社会生活出发，着眼社会人群总体，从营养科学与社会条件、社会因素相结合，研究解决居民营养问题。

10.膳食调查的主要方法是什么？

答：a、记账法。包括：食物消耗量、就餐人日数的统计、平均每人每日食物的消耗量、每人每日膳食中营养素供给量的计算。

b、回顾询问法。包括：24小时膳食回顾法、食物频率问卷调查、膳食史法。

c、称量法。具体步骤：1.每天各餐的主、副食物均应先称后做；2.分别称主、副食出锅后的熟食重及剩余熟食重（包括丢弃的残渣重），换算出各餐主、副食的净食生重；3.根据调查天数，求出每人每日各种主、副食物的平均食入量；4.根据结果，进一步计算出膳食构成及热能和蛋白质来源在各类食物中所占的百分比、三大营养素产热量百分比及蛋白质来源百分比，以评价膳食组成及热量分配是否合理和膳食中蛋白质质量情况；5.食品的烹调方法调查；6.厨房、食堂卫生调查。

d、化学分析法

11.述谷类食物有哪些营养特点？

答：a、是我国人民膳食热量的主要来源（70%）；b、是蛋白质的重要来源（8%左右）； 考试大－全国最大教育类网站(www.xiexiebang.com)

c、是B族维生素的重要来源，胚芽中含维生素E，不含维A、维D和维C；

d、属低脂肪食物（2%），其脂肪酸组成中主要是人体必需脂肪酸亚油酸（60%）；

e、谷皮、谷胚无机盐较丰富（K、Ca、Mg、P、Fe、Zn）；

12.奶类及奶制品有哪些营养特点？

答：（1）奶类：a、蛋白质含量为3-4%，消化吸收率为87-89%，其必需氨基酸含量与组成和鸡蛋相似，利用率高，属于优质蛋白，牛奶中酪蛋白与白蛋白的构成比与人奶恰好相反；b、脂肪含量3-5%，颗粒小，消化吸收率高；c、所含碳水化合物为乳糖（4-5%），其含量较人奶低，促进肠内乳酸菌生长，还可以促进钙和无机盐的吸收；d、是矿物质的丰富来源，以钙、磷、钾为多，但含铁量不足；e、含有人体需要的各种维生素，其中维A和维C含量与动物饲料和季节有关。

（2）奶制品：a、奶粉。全脂奶粉溶解性良好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其他营养成分影响均很小，脂肪含量在26%左右，适合于普通人群食用；脱脂奶粉是一种高蛋白低脂肪的营养食品，适合于老年人及肥胖、高血脂人群食用；配方奶粉对牛奶的营养的组成成分加以适当调整和改善，使之更适合于婴幼儿、孕妇、中老年人。b、酸奶。保留牛奶全部营养成分，且蛋白质、脂肪变得更易消化；钙、磷、铁利用率大大提高；乳酸可抑制肠道内病菌繁殖，增进食欲，促进胃肠蠕动；维持肠道内菌丛的平衡，增加有益菌群，抑制腐败菌。c、炼乳。含糖量高（40%以上），加水稀释后蛋白质和维生素、无机盐等其他营养素的含量相对较低，故不适合喂养婴儿，但适用于长途旅行者或野外工作者。d、奶油。含脂肪80%以上，含水量低于16%，主要用于佐餐和面包、糕点的制作。

13.幼儿膳食调配时应注意哪几方面？

答：幼儿期仍属生长发育迅速增长阶段。根据营养调查，幼儿的能量、蛋白质、钙、维生素A、核黄素和维生素C的摄入量常偏低，缺铁性贫血、佝偻病、核黄素缺乏症及低体重、低身高等也较常见。

a、蛋白质。幼儿每日膳食中应有一定量的牛奶、瘦肉、禽类、鱼类、大豆及豆制品等蛋白质营养价值高的食物，优质蛋白质应占膳食中蛋白质总量的1/2以上。b、为解决矿物质和维生素的不足，应特别强调饮食品种的多样性。尤其是多进食黄绿色蔬菜和新鲜水果。c、纯糖和纯油脂食物不宜多吃。

d、注意烹调方法。既要保持营养成分不被破坏，又要膳食的色香味形多样化，以增进幼儿食欲。来源：考试大

e、饮食要定时，不挑食、不偏食，培养儿童良好的饮食习惯。

14.孕妇营养有何特点？

答：a、能量。孕妇除了为了维持自身所需能量外，还要负担胎儿的生长发育以及胎盘和母体组织增长所需要的能量。孕早期的能量供给量与非孕妇女相同，孕、中、后期能量供给量在非孕妇女能量供给量的基础上每日增加200kcal。

b、蛋白质。供给量在非孕妇女蛋白质供给量基础上孕中期每日增加15g，孕后期每日增加25g，此外，膳食中优质蛋白质宜占蛋白质总量的1/2以上。

c、脂肪。膳食中应有适量脂肪，包括饱和脂肪酸、n-3和n-6多不饱和脂肪酸以保证胎儿和自身的需要。但孕妇血脂较平时高，脂肪摄入量不宜过多。一般认为脂肪提供的能量以占总能量的25-30%较为适宜。

d、钙、铁、锌、碘。钙孕期需要增加的钙几乎都是在最后3个月积存于胎儿，以满足胎儿骨骼和牙齿生长发育的需要，此外母体亦需储留部分钙以备哺乳期使用，营养学会推荐孕中期每日1000mg，孕后期1500mg，孕妇应增加含钙丰富的食物，膳食中摄入不足时亦可补充一些钙制剂；铁，孕早期缺铁与早产及低出生体重有关，孕期缺铁还会影响新生儿肝脏的储铁量，致使婴儿出生后较早出现缺铁或缺铁性贫血，中国营养学会推荐的孕妇铁供给量为孕中、后期每日28mg。锌，母体补充锌能促进胎儿生长发育和预防先天畸形。推荐膳食中锌的供给量为孕中、后期为20mg。碘，是合成甲状腺素所必需的营养素，而甲状腺素可促进蛋白质的合成并促进胎儿生长发育，对于大脑的正常发育非常重要，推荐孕妇每日点供给量为孕早期150微克，孕中、后期175微克。

e、维生素。孕妇缺乏维生素A与胎儿宫内发育迟缓、低出生体重及早产有关，过量可导致自发性流产和先天畸形，（孕中后期1000微克视黄醇当量），维D缺乏与孕妇骨质软化症及新生儿低钙血症和手足抽搐有关，孕早期因妊娠反应和代谢改变，应供给充足的水溶性维生素，补充维B1、B2、B6和维C，有助于减轻呕吐和味觉异常，在受孕前和孕早期补充叶酸400微克/天则可有效地预防大多数神经管畸形的发生及复发。

15.医院的基本膳食有哪些？

答：a、常规膳食。是根据不同疾病的病理和生理需要，将各类食物用改变烹调方法或改变食物质地而配制的膳食，其营养素含量一般不便。

b、特殊治疗膳食。是在常规膳食基础上采取调整膳食中营养成分或制备方法而设置的膳食。

c、诊断用的实验膳食和代谢膳食。是用于疾病诊断或辅助检察或代谢研究的特殊膳食。来源：考试大

16.防治脂肪肝的膳食有哪些原则？

答：a、控制能量摄入：一般30-35kcal/kg；b、适当提高蛋白质：建议高蛋白饮食（1.5-1.8g/kg）；c、减少糖类和甜食；

d、控制脂肪和胆固醇，全日食物和烹调油所供给总量不宜超过40g，对于胆固醇高的食物宜适量控制；e、补充维生素、矿物质和膳食纤维。

17.防治高血压的膳食有哪些原则？

答：a、戒烟戒酒；

b、达到并维持理想体重或适宜体重，对中心型肥胖应特别注意；

c、限制钠盐摄入。对轻度高血压患者或有高血压家族史者，每日3-5g食盐（折合酱油15-25ml）；对中度高血压者，每日1-2g食盐（折合酱油5-10ml）；对重度高血压或急进性高血压患者应采用无盐膳食；

d、增加钾的摄入，K/Na比值达到2：1较为理想；

e、减少脂肪和胆固醇的摄入，脂肪占总热量的25%以下，每日胆固醇限制在300mg以下；

f、限制饱和脂肪酸(S)，适当增加多不饱和脂肪酸(P)，使每日P/S值达到1-1.5；

g、适当增加镁的摄入，特别是对于使用利尿酸、速尿等利尿剂的患者。

h、可食用富含钾的食物，富含钙、维生素和微量元素的食物。富含优质蛋白、低脂肪、低胆固醇的食物；

i、禁用或少用高钠食物，高脂肪、高胆固醇食物。

18.如何制定营养健康教育项目? 考试大论坛

.答：(1)根据教育目的确定教育对象；(2)确定教育内容；

(3)确定教育方法和形式开发领导，培养骨干，动员群众；开展多种教育方式。

19.*碳水化合物的主要功能是什么？

答：*a、提供能量；*b、构成人体的重要物质；c、传递信息；d、润滑作用；

e、保护蛋白质不被蛋白酶消化；f、控制细胞膜的通透性；*g、节约蛋白质作用；*h、抗生酮作用；i、解毒作用。

20.*血糖指数的含义是什么？

答：血糖指数指空腹状态下进食50g被试食物后血糖反映曲线下的面积与等量参考食物（葡

萄糖或白面包）对比进行计算所得值，即前者反映曲线下面积除以后者曲线下面积再乘以100%。

21.*脂肪的生理功能有哪些？

答：a、供给和储存能量；b、构成生物膜；c、供给必需脂肪酸；

d、携带脂溶性维生素并促进其下消化吸收；e、增加食物美味和饱腹感；

f、保持体温，支持各种脏器；g、内分泌作用。

8.*维生素C的主要作用有哪些？

答：a、促进结缔组织的形成；b、抗氧化作用；c、促进食物中铁的吸收；d、提高免疫功能；e、抗癌作用。

22.*维生素E有哪些作用？

答：a、抗氧化作用；b、保持红细胞的完整性，促进红细胞的合成；

c、促进辅酶Q的合成，调节蛋白质、脂类、碳水化合物产生能量；

d、参与DNA生物合成；e、对眼睛的影响；f、对环境污染的抗击作用；g、抗不孕作用；h、节约维生素A的作用。

23.*矿物质有哪些生理功能？

答

24.*蛋及蛋制品的营养特点有哪些？

答：a、蛋白质（13-15%），集中在蛋清，含有人体所需要的全部氨基酸，且氨基酸模式接近于人体，消化吸收率98-100%，是食物中最理想的天然优质蛋白质之一；

b、脂肪全部集中在蛋黄中（11-15%），蛋黄胆固醇高，卵磷脂丰富；

c、蛋黄中维A、维D丰富。

25.*学龄儿童的营养特点有哪些？

答：a、能量。儿童时期生长发育旺盛，基础代谢率高，有活泼好动，故需要的能量较多，但能量的摄入量也不宜高于其能量消耗量；

b、蛋白质。儿童电脑白质的需要量随生长发育尤其是肌肉发育的程度而增多；

c、矿物质。由于骨骼和循环血量的快速增长，儿童对矿物质尤其是钙、磷、铁的需要量甚大，其他如碘、锌、铜等微量元素也必须足量摄入。

d、维生素。维生素A和D与生长发育关系密切必须足量供给，硫胺素、核黄素和尼克酸与体内多种代谢相关，也必须充分供给。

26.*从哪些方面评价营养调查结果？

答：膳食调查结束后，根据已取得的平均每人各种食物的摄入量和食物成分表计算：a、每人每日营养素平均摄入量；b、各种营养素日平均摄入量占推荐的适宜摄入量白分比；c、三餐能量分配百分比，推荐成人，早、中、晚=30%：40%：30%，推荐儿童，早、中、加、晚=25%：35%：10%：25%；d、三大能量营养素摄入百分比，推荐蛋白质占10-14%，脂肪占20-30%，碳水化合物占60-70%；e、蛋白质来源的百分比。优质蛋白不少于总摄入量的1/3；f、钙磷比。婴儿2：1，儿童和老年人1.5：1，青少年1：1，成年人1：1-1：1.5；g、胆固醇摄入量；h、不同种类的食物摄入量。然后结合临床营养检察和营养生化检查结果，综合评价。

27.*维生素缺乏的常见原因有哪些？

答：a、供给量不足；

b、食物储存及烹调方法不当；c、吸收不良；d、肠道细菌生长抑制；

e、需要量增加；

28.*孕期营养不良对母体及胎儿有哪些影响？

答：对母体的影响：a、引起营养缺乏病：营养性贫血（铁、叶酸、VB2）、骨质软化症（钙、VD）、营养不良性水肿（蛋白质、VB1）b、发生妊娠合并症；c、妊娠高血压综合征（母体肥胖、钠摄入过高、蛋白质、钙、锌、镁、VB6摄入不足）

对胎儿的影响：a、低出生体重（孕前体重低、孕期体重增长缓慢、孕妇血浆总蛋白和白蛋白低、孕妇贫血、VA、VB1、VB2缺乏、孕妇大量饮酒或吸烟、早产）。b、早产儿及小于胎龄儿；c、围生期新生儿死亡率增高；d、脑发育受损（蛋白质）；e、先天性畸形：（锌、碘、叶酸缺乏，VA过多）。

29.*食品强化的主要原则是什么？

答：1987年，国际食品法典委员会对于在食品中添加必需营养素做出了规定，强化的基本原则是：补偿食品加工、储存及处理过程中的损失（复原）；确保食品仿制品或替代品中的营养平衡；补偿自然原因造成的营养素含量变化（标准化）；提高食品本身的营养素含量（强化）；提供特殊情况下微营养素的平衡摄入（配方食品）。

论述题：

1.多糖和单糖、双糖在营养上的意义有何区别？

答：摄入多糖（主要是淀粉）的同时，能获得蛋白质、脂类、维生素、矿物质、膳食纤维。烹调中，淀粉在干热情况下会部分分解而产生糊精，糊精比淀粉容易消化，烹调中淀粉与水一起受热，产生糊化反应，使淀粉体积增大，变得粘稠，这一反应有利于多种维生素的保护。摄入单糖、双糖（主要是蔗糖）时，不能取得除糖以外的其它营养素。而且摄入蔗糖过多能引起龋齿、心血管疾病和糖尿病。单糖和双糖在加热过程中会发生糖的焦化反应，颜色逐渐变化，最终的产物是有害物质黑色素。

2.必需脂肪酸的生理功能、主要食物来源以及营养状况的评价。

答：A、必须脂肪酸的生理功能：

a、组织细胞的组成成分（是磷脂的重要组成成分）；来源：考试大

b、亚油酸是合成前列腺素的前体；

c、与胆固醇的代谢有关。

B、主要食物来源：

亚油酸最好的食物来源是植物油类，小麦胚芽油中含量很高。亚麻酸在豆油和紫苏籽油中较多。

C、营养状况的评价：

a、消化率。植物油的消化率相当高，中碳链脂肪酸容易水解、吸收和运输，所以在临床上常用于某些肠道吸收不良的人。

b、必需脂肪酸的含量：多烯不饱和脂肪酸的亚油酸、α-亚麻酸，人体均不能合成，故称为必需脂肪酸。亚油酸在人体内转变为亚麻酸和花生四烯酸。故不饱和脂肪酸中最重要的是亚油酸及其含量。亚油酸能明显降低血胆固醇，而饱和脂肪酸却显著增高血胆固醇。

c、脂溶性维生素的含量。

d、脂类的稳定性。稳定性的大小与不饱和脂肪酸的多少和维生素E含量有关。

3.*论述如何评价膳食蛋白质质量

答：食物蛋白的氨基酸模式与人体蛋白越接近，才能为机体充分利用，其营养价值也相对越高，一般鱼、肉、蛋、奶等动物蛋白质的氨基酸模式与人类接近，因此营养价值也较高，被称之为完全蛋白。

评价蛋白质营养价值的方法有：

d、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质含量高，其它指标也较好，才能满足机体的需要。

e、蛋白质被消化的程度（蛋白质消化率）：消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大，其营养价值也高。

摄入氮-（粪氮-粪内原氮）www.xiexiebang.com

在合成蛋白质的场所，构成蛋白质所必需的氨基酸必须同时存在，缺乏其中任何一种就会影响合成，所以用食物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质。

3.*试述膳食脂肪酸对人体血脂水平的影响。

答：.(1)饱和脂肪酸：有升高血胆固醇的作用C12∶0-C16∶0有升高血胆固醇的作用；(2)单不饱和脂肪酸：降低血胆固醇，尤其是LDL-C；

(3)多不饱和脂肪酸：(4)反式脂肪酸：增加血中LDL-C；

第五篇：0809三级理论试题营养师

0809理论

职业资格全省统一鉴定

0809

公共营养师三级理论知识试卷

注 意 事 项

1．考试时间：90分钟

2．按要求在答题卡上填您的姓名和准考证号

一、单项选择题（1—40题，每题1分，共40分每小题只有一个最恰当的答案，请在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑。）、社会主义职业道德的基本规范之一为（）

A 发展自我 B获取最大利益

C安于现状

D奉献社会

2、公共营养师科学求实、精益求精、开拓创新的具体表现为（）A时刻为别人着想

B对待工作一丝不苟

C以赢利为目标

D注重自我为中心

3、不限制进食的健康初孕妇女体重增长平均为（）A8kg

B9.5kg

C10kg

D12.5kg

4、进食时，3岁儿童对固体食物（）

A需要长时间适应

B非常适应

C根本不适应

D不需要适应

5、成人高血压的判定标准为（）

A收缩压>90mmHg

B收缩压>100mmHg

C收缩压>120mmHg

D收缩压>140mmHg

6、皮肤的结构不包括（）

A表皮

B真皮

C皮膜

D皮下组织

7、评价一个食物中蛋白质营养价值的指标为（）

A视黄醇结合蛋白质

B真消化率

C血清白蛋白

D上臂肌围

8、磷脂主要参与构成（）

A蛋白质

B胰淀粉酶

C钙

D细胞膜

9、碳水化合物的主要吸收部位是（）

A空肠

B直肠

C口腔

D胃

10、成人硒的可耐受最高摄入量为（）

A40mg

B400mg

C40μg

D400μg

11、维生素E可（）

A促进钙的吸收

B预防脚气病

C保持红细胞的完整性

D构成糖蛋白

12、维生素K含量较高的食物为（）

A饮料

B水果

C谷类

D绿叶蔬菜

13、孕妇在孕中期后的能量RNI应在非孕基础上增加（）A100kcal

B150kcal

C200kcal

D250kcal

14、高血压患者的饮食中应（）

A控制能量摄入

B减少钾的摄入

C增加钠的摄入

D增加能量的摄入

15、慢性砷中毒的表现为（）

A痛痛病

B脚气病

C黑脚病

D佝偻病

16、新鲜的黄花鱼（）

A鳞片不完整

B体表暗红色

C鳃丝清晰

D角膜混浊

17、食品强化可以（）

A减少食品中的有害物质

B增加营养物质供给

C导致食物中毒

D降低食品的价格

18、保健食品的功效成分不包括（）

A蛋白质和氨基酸类

B功能性植物化学物

C益生菌

D铅

19、营养教育是一种（）

A无序活动

B有计划的活动

C规范

D强制性要求

0809理论

20、经常锻炼身体能（）

A增强心肺功能

B增加骨折的危险性

C使记忆力减退

D导致猝死

21、油脂发生聚合的温度为超过（）

A60℃

B100℃

C120℃

D300℃

22、油脂不发生分解的温度为（）

A300℃

B250℃

C180℃

D150℃

23、蛋白质变性是指（）

A蛋白质变为了碳水化合物

B蛋白质的持水性增加

C蛋白质持水性降低

D蛋白质的pH发生变化

24、《保健食品注册管理管理办法》（）A只允许企业或科研机构研发保健食品

B允许公民、法人或者其他组织研制、申报保健食品 C不允许公民研制、申报保健食品

D不允许公民、法人以外的其他组织研制、申报保健食品

25、记账法的基础是（）

A称重记录

B食物消费频数记录

C膳食账目

D被调查者的回忆资料

26、一个人日是指一人一日用（）

A早餐

B中餐

C晚餐

D三餐

27、膳食调查数据库是（）

A营养素的数据库

B膳食调查中食物摄取量的数据库 C人日数的数据集合D进行膳食调查人员的数据库

28、皮褶厚度可反映人体的（）

A营养状况

B骨龄

C 身高

D家庭情况

29、机体能量缺乏时，可导致（）

A水肿型营养不良

B干瘦型营养不良

C佝偻病

D夜盲 30、缺铁性贫血的基本体征为（）

A皮肤黏膜逐渐苍白

B皮肤黏膜逐渐红润

C肝缩小

D活动后不知疲劳

31、普通人适宜运动负荷为（）

A低强度的运动

B中等强度的运动

C高强度的运动

D极高强度的运动

32、科普作品应具有（）

A迷惑性

B科学性

C不可预知性

D恐惧性

33、为学龄前儿童编制食谱时应注意（）

A食物要精细

B不能供给海产品

C食物不宜太精细

D不能供给动物内脏

34、不均衡的膳食中每日提供食物的种类为（）

A21种以上

B10～15种

C8～10种

D8种以下

35、营养声称不包括（）

A属性声称

B比较声称

C含量声称

D营养素功能声称

36、INQ＜1表示该食品为（）

A营养质量合格食物

B营养价值低食物

C营养价值高食品

D超值食品

37、产品需求调查的常见方法为（）

A网上搜索法

B商场蹲守法

C问卷调查法

D预测法

38、经实际测量获得的幼儿身长为（）

A计量资料

B计数资料

C等级资料

D逻辑资料

39、个人健康信息不包括（）

A问题目录

B健康行为资料

C病情流程表

D供水情况 40、社区营养干预试验可采用的方法有（）

A动物试验

B随意实验

C休闲实验

D类实验

二.多项选择题（41—80题，每题1分，共40分。每题有两个或两个以上答案正确，请在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑。错选、少选、多选，均不得分。）

0809理论

41、职业道德的特点有（）

A与职业活动无关

B与职业活动紧密联系

C符合职业特点

D是非强制性的约束机制

42、营养师的职业守则不包括（）

A遵纪守法，诚实守信，互相诋毁

B认真负责，个人为主，利润优先 C认真负责，服务于民，平等待人

D忠于职守，爱岗敬业，钻研业务

43、运动系统的基本组成包括（）

A骨

B骨连接

C血管

D淋巴

44、免疫细胞有（）

A T细胞

B红细胞

C B细胞

D NK细胞

45、新生儿和胎盘娩出后，乳母体内（）

A雌激素水平急剧下降

B雌激素水平急剧上升 C催乳激素水平急剧下降

D催乳激素水平急剧上升

46、老年人的生理特点有（）

A排泄能力增强

B分解代谢增高

C合成代谢降低

D消化功能增强

47、可用于判断肥胖的指标有（）

ABMI

B血糖水平

C腰围

D血脂水平

48、必要的氮损失包括（）

A从皮肤排出的氮

B从粪便中排出的氮

C从尿液中排出的氮

D未消化彻底食物中的氮

49、椰子油含有（）

A较多的饱和脂肪酸

B较少的饱和脂肪酸

C较多的多不饱和脂肪酸

D较少多不饱和脂肪酸 50、机体出现甲状腺肿大是由于（）

A钙摄取较少

B钙摄取较高

C碘摄取较多

D碘摄取较少

51、锌的生理功能有（）

A产能功能

B调节功能

C结构功能

D催化功能

52、机体叶酸摄入不足可导致（）

A佝偻病

B巨幼红细胞贫血

C小细胞性贫血

D高同型半胱氨酸血症

53、维生素B6参与体内的（）

A氨基酸代谢

B糖原代谢

C脂肪酸代谢

D脑和组织中能量转化

54、乳母的膳食原则有（）

A供给充足的优质蛋白质

B限制能量摄入

C摄入足够的新鲜蔬菜、水果和海产品

D增加含铁食物的摄取

55、影响美容的营养因素有（）

A蛋白质

B脂肪

C碳水化合物

D维生素

56、橡胶的卫生问题主要来源于（）

A增塑剂

B单体

C BHT

D添加剂

57、各种食品的质量鉴别主要通过（）

A食物重量

B物理指标

C感观指标

D化学指标

58、营养补充剂的作用有（）

A补充膳食供给的不足

B预防营养缺乏

C降低发生某些慢性退行性疾病的危险性

D补充足够的能量

59、保健食品的特点为（）

A适于特定人群食用

B适合于所有人群食用

C以治疗疾病为目的D不以治疗疾病为目的 60、细菌性食物中毒包括（）

A肉毒梭菌中毒

B河豚鱼中毒

C毒蘑菇中毒

D副溶血性弧菌中毒

0809理论

61、营养教育的目的在于（）

A提高食品的购买率

B改善居民的健康

C消除或减少不利于健康的膳食营养因素

D预防营养性疾病的发生 62、防止油脂劣化的方法有（）

A用不饱和程度低的油进行油炸

B降低油温度 C减少油脂与金属的接触

D降低水分 63、烹饪中挂糊的作用有（）

A增加菜肴的美观

B保护营养素不损失 C糊粉保护层能保持原料鲜味

D增加食品的脆性 64、在烹饪上可利用蛋白质的变性特点来（）

A使食物油炸后更爽口

B使原料内部的养分和水分不易溢出 C利用其持水性好的特点制作凝胶鱼圆

D使肉质鲜嫩可口 65、《保健食品注册管理办法》（）

A允许开发新功能

B不允许开发新功能 C不允许使用新原料

D允许使用新原料 66、计算标准人系数需要了解（）

A需折算者蛋白质的RNI

B需折算者能量的RNI C标准人的蛋白质的RNI

D标准人的能量的RNI

67、评价幼儿营养状况的指标有（）

A头围

B胸围

C身长

D体重 68、肱三头肌位于（）

A上臂

B下肢

C臂后部

D小腿外侧 69、粪便的保存可采用的方法有（）

A加硫酸

B加盐酸

C冷冻

D冷藏 70、机体缺乏维生素B2时可出现（）

A 干眼病

B坏血病

C舌炎

D口角炎 71、机体慢性维生素A中毒后可出现（）

A体重减轻

B齿龈红肿

C脱发

D颅内压增高的症状 72、健康生活方式包括（）

A挑食偏食

B适量运动

C合理膳食

D吸烟 73、开展营养教育的方法中包括（）

A主题的确定

B对象的分析

C收费的确定

D经济效益的评估 74、为学龄儿童编制食谱时应注意（）

A品种多样

B数量充足

C以三餐两点为宜

D晚餐丰盛 75、营养素保留因子反映了食物中（）

A维生素含量的变化情况

B色素变化的情况

C矿物质的变化情况

D水分的变化情况 76、营养标签的标示应当（）

A虚拟

B夸大

C客观

D真实 77、食物的血糖生成指数可用于（）

A糖尿病患者的饮食指导

B运动员膳食指导

C评价食物营养价值

D估计食物能量 78、产品目标消费群体包括（）

A非消费群体

B次要目标

C辐射人群

D首要关注对象 79、社区营养干预的内容包括（）

A提高社区人群的营养

B改善膳食结构

C控制营养不良

.D减少居民运动量 80、营养干预的设计要考虑（）

A营养问题的重要程度

B实施干预的难易程度

0809理论

C对解决营养问题的作用大小

D盈利大小

三.判断题（81—100题，每题1分，共20分。对于下面的叙述，你认为正确的，请在答题卡上把相应题号下“A”涂黑，你认为错误的，把“B”涂黑）。

81职业道德能调节职业交往中从业人员内部的关系。（）82婴儿的消化器官已发育成熟。（）83正氮平衡就是摄入氮少于排出氮。（）

84多不饱和脂肪酸的作用为形成类二十烷酸。（）85碘的生理功能是参与肾上腺素的构成。（）86老年人补充过量的蛋白质不会损害肾脏。（）

87对人体危害较大的放射线核素有40

K。（）88食品的营养强化不需要有明确的针对性。（）

89食物中毒的处理方法之一是重视宣传教育和指导，及时提出整改措施。（90淀粉的糊化是指淀粉变得不透明，甚至凝结沉淀的现象。（）91《食品添加剂卫生管理办法》未对所使用的标识作出规定。（）92记帐法的优点是能进行个体食物和营养素摄入的分析。（）93膳食模式的评价依据为中国居民平衡膳食宝塔。（）94生物样品收集过程中可用培养液保存尿液。（）95锌缺乏的体征为皮肤伤口很易愈合。（）96耐力运动是一种运动方式。（）

97为青少年编制食谱时应使能量供给低于实际需要，以免导致肥胖的发生。（98要发挥蛋白质的互补作用，食物搭配的种类越少越好。（）99食品营养成分的数值常常需要经过修饰后才能标在标签上。（）100健康信息表格的设计原则是数据真实可靠。（）））