乳清蛋白的性质及其在食品中的应用

第一篇：乳清蛋白的性质及其在食品中的应用

乳清蛋白的性质及在食品中的应用

摘要：概述了乳清蛋白的种类和基本性质，乳清蛋白必需氨基酸种类齐全、数量充足且比例适当，是一种营养价值较高的优质蛋白。目前乳清蛋白产品主要有乳清浓缩蛋白、乳清分离蛋白。其主要功能有维持机体肠道、肌肉组织的健康和补充体内的GSH数量。介绍了其在食品工业中的应用研究进展，对其应用前景进行了展望。

关键词：乳清蛋白；性质；健康；食品工业；应用

The properties of whey protein and the application in food Abstract: The species and characteristics of whey protein are outlined.The essential amino are complete kinds, sufficient quantity and proper proportions in whey protein.It’s a kind of high-quality protein has high nutritional value.At present the product of whey protein mainly has whey protein concentrate, whey protein isolated.The main functions to keep the healthy of airframe intestinal, muscle tissue and add the GSH’s number of in corpora.The article introduces in detail the application research development of whey protein in food industry, and gives an application prospect on it.Keywords: whey protein;properties;healthy;food industry;application

乳清蛋白近年来逐渐受到大家的重视，属于优质的完全蛋白质，也是动物性蛋白。它含有人体必需的8种氨基酸且接近人体的需求比例易被机体消化吸收，其含有的活性成分使乳清蛋白具备了有益于人体的诸多保健功能。宋立峰[1]研究得出乳清蛋白是控制脂肪和胆固醇升高，降低心血管疾病和人体生长、发育、抗衰老等生命活动不可缺少的精华物质。

1.乳清蛋白的性质

1.1.乳清蛋白质的种类

在各种蛋白质中乳清蛋白的营养价值是最高的。它含多种微生物活性成分，包括α―乳白蛋白（α―LA）、β―乳球蛋白（β―LG）、牛乳血清白蛋白（BSA）、免疫球蛋白（lg）、乳铁蛋白（Lf）、乳过氧化物酶及多种生长因子和富含有益于健康的生物活性成分。

1.1.1.α―乳白蛋白（α―LA）

α―LA有A和B两种变异体。约占乳清蛋白质的19．7%。α―LA是乳清蛋白中热稳定性最强的一种，70℃时仅有6%变性，在PH=5．4和PH=9．0时它具有很稳定的构象。谢继志[2]研究得出α―LA分子可牢固结合2个Ca2+，Ca2+对保持其天然构想是必要的，当用EDTA除掉Ca2+后，α―LA在遇热和胍类化合物时更容易变性。

1.1.2.β―乳球蛋白（β―LG）

β―LG是乳清中重要的蛋白质，约占乳清蛋白质的43．6%。金世林[3]得出他有8种变异体（A、B、C、D、E、F、Dr和G），β―LG在牛乳中以二聚体形式存在。它的两个单体亚基非共价键缔合。在PH低于3．4及高于7．5时，二聚体解离成单体。在PH=3．5时，β―LGA和B缔合形成八聚体，PH=4．6时缔合成度最大。β―LG在加热过程中，60℃时引起Cysl19与芳香族氨基酸反应，使天然的β―LG二聚体解离。β―LG与as2酪蛋白的二硫键交换反应使β―LG与酪蛋白结合，β―LG还可与K-酪蛋白和Ⅱ-乳白蛋白结合，这些分子之间的相互作用能够增加热稳定性，阻止β―LG的聚集。

1.1.3.牛乳血清白蛋白（BSA）

牛乳血清蛋白约占清蛋白质的4．7%，等电点PH=4．9。BSA具有一个自由的-SH基和17个二硫键，使BSA保持稳定的就够。BSA可以结合一些有机化合物如脂肪酸等。

1.1.4.免疫球蛋白（lg）

免疫球蛋白约占乳清蛋白质的3%，是乳清蛋白质中热敏感性最强的一种蛋白质。黄友如[4]，华欲飞[4]，裘爱泳[4]得出lg是因为外源大分子抗原的刺激而产生的一种抗体，通常以单体或多聚体形式存在，其特征含有己碳糖和己碳糖胺，从血液移行到乳中。

1.1.5.乳铁蛋白（Lf）

Lf亦指乳转铁蛋白。存在于几乎所有哺乳动物的乳汁中，Lf在牛乳中的平均含量为0．1 g/100 mL。牛初乳Lf的浓度较高，然后迅速下降，6个月后略有升高。牛乳中的Lf等电点为8．0左右。Lf分子的主体是一个相对分子量约为80 000的肽链，并连接1-2个配糖体（配

ˉ糖体成分约占7%）。分子中有2个金属结合位点，每个位点可结合一个Fe3+和一个HCO3

ˉˉ或CO32，两个铁离子结合位点不是等价的。Lf结合铁的能力依赖于的HCO3浓度，而与柠檬酸盐的浓度呈负相关。

1.2.乳清蛋白的氨基酸组成含26%支链氨基酸（如亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸）作为能源物资提供能量，还是谷氨酸盐的前体之一；是含硫氨基酸（半胱氨酸、蛋氨酸）的良好来源，能维持体内的谷胱甘肽（GSH）水平，发挥抗氧化作用；能有效的保护肠细胞；含有丰富的赖氨酸、精氨酸刺激代谢激素分泌，促进肌肉生长。

2.乳清蛋白对健康的影响

2.1.乳清蛋白与骨质疏松

Takada Y[5]良好的钙源：作为饮食钙的来源，乳清蛋白的类型不同，每100 g乳清蛋白可提供500~800 mg钙；Kato K．J[6]乳清蛋白和分离的乳清蛋白都能增加年轻卵巢切除鼠的股骨强度；乳清蛋白抑制老年雌性去势大鼠骨吸收，减少股骨骨量丢失。

2.2.乳清蛋白与高血压

牛奶和奶制品可以降低血压和发生高血压危险性，Jdol J[7]水解乳清蛋白具有明显降低血压作用。钙的良好来源：拮抗钠盐对血压的影响。看高压肽：来自α―乳白蛋白，63-65个氨基酸残基Tyr-Gly-Leu-Phe，有明显的降压作用。

2.3.乳清蛋白与高脂血症

乳清蛋白脂肪含量很少，乳清蛋白脂类中50%是磷脂，磷脂有助于降低血清胆固醇水平。

2.4.乳清蛋白与糖尿病

乳清蛋白含有丰富的亮氨酸，亮氨酸能刺激胰岛素分泌，降低血糖。胰岛素生长因子IGF：促进体细胞对葡萄糖和氨基酸吸收；对所有胰岛素靶器官起胰岛素效应，有效调节血糖。

2.5.乳清蛋白与癌症

增加谷胱甘肽水平；刺激免疫机能；Bounous G[8]拮抗致癌剂的致癌作用；Weinberg ED[9]结合铁离子，抑制铁介导的氧化反应和氧化损伤。

3.乳清蛋白在食品工业中的应用

3.1.在焙烤食品中的应用

燕红[10]，张兰成[10]，朱永军[10]研究得出焙烤类配料所需的重要功能包括持水性、黏附性、塑型、起泡性、乳化性、扩展性。乳清浓缩蛋白（WPC）和乳清分离蛋白（WPI）就具有其中大多数的功能，这使其成为许多焙烤食品配方的重要组成部分。

3.2.在酸奶中的应用

牛龙江[11]，杨金涛[11]，谢明[11]研究表明乳清浓缩蛋白有益于风味、改善质地、减少乳清析出、保持有益菌发酵剂。赵某明[12]，卢延辉[12]，林伟峰[12]用WPC-34替代脱脂乳粉生产的酸奶，由于乳清蛋白在发酵后不凝固，因此其黏度不及全部用脱脂乳粉做的酸奶。可在酸奶中加一定量的稳定剂以矫正黏度。

3.3.在干酪生产中的应用

乳清蛋白的凝胶性在干酪生产中具有广泛的应用性。WPC来强化乳蛋白质，能缩短干酪的成熟期，改善感官性能。增加干酪的出品率以及加快乳的凝结。刘静[13]，吴晓彤[13]如WPC-60应用于重制干酪的配料中，以改善风味和保持良好的涂布性；在生产加工奶酪片和涂布型的加工奶酪时使用WPC-80部份替代酪蛋白非常成功，能赋予产品爽滑的组织状态、柔和的风味。

3.4.在肉类加工中的应用

乳清蛋白中含有健康食品所要求的所有氨基酸，能赋予肉制品卓越的营养价值。其含有很多钙质和微量元素，在一定程度上补充了大豆蛋白在肉制品应用中的不足。刘国信[14]在肉制品中含有较高的WPC和WPI可充分体现其价值。

4.乳清蛋白应用前景

综上所述，乳清蛋白具有优越的功能特性，在食品工业已经有了广泛的应用。随着我国食品工业的发展，特别是干酪生产的发展，乳清蛋白具有更广阔的应用前景。我国目前所需乳清蛋白主要靠进口，这是一笔更大的外汇开支，因此发展干酪产业已迫在眉睫，另外乳清蛋白对于保健功能的食品开发有很大意义。

参考文献：

[1] 宋立峰．乳清蛋白的功能特性及乳清制品在发酵乳制品中的应用[J] ．辽宁经济职业技术学院学报，2005,（4）:67-68．

[2]谢继志．液态乳制品科学与技术[M] ．北京:中国轻工业出版社,1999:33-65．

[3]金世林．乳与乳制品生产[M] ．北京：中国轻工业出版社,1997:26-47．

[4]黄友如，华欲飞，裘爱泳．乳清成分分析及处理[J] ．中国油脂,2005,30（6）:57-59．

[5] Takada Y, et al．J Nutr Sci Vitaminol(Tokyo)1977,43: 199-210．

[6]Kato K．J Food Biochem 2000,24:467-467．

[7]Jdol J, et al．Presentated Diabetes Aaaociation, June 6, 2004, Oriando, Florida．

[8]Bounous G．Anticancer Res 2000,20:4785-4792．

[9]Weinberg ED．Eur J Cancer Prev 1996,5:19-36．

[10]燕红，张兰成，朱永军．牛乳清蛋白的性质及其在食品工业上的应用[J] ．乳业科学与技术，2002（1）:14-18．

[11]牛龙江，杨金涛，谢明．浅谈乳清蛋白及低聚糖在酸牛奶中的利用性[J] ．中国乳品工

业，2005,33（6）:54-56．

[12]赵某明，卢延辉，林伟峰．乳清蛋白对脱脂发酵乳的流变性及贮存稳定性的影响[J] ．中国乳品工业，2006,34（2）:4-6．

[13]刘静，吴晓彤．乳清蛋白及其在乳品生产中的应用[J] ．内蒙古农业科技,2007（2）:92-93．

[14]刘国信．乳清蛋白在肉类加工中的新应用[J] ．山东食品发酵，2005（4）;45-46．

第二篇：包装检测在食品储藏保鲜中的应用

包装检测在食品储藏保鲜中的应用

——以康师傅方便面为例

康师傅方便面一直采用真材实料，致力于研发符合不同购买者口味的方便面。我先后走访了100余名消费者，做了问卷调查和现场交流，并重点通过包装检测技术进行测试，大家普遍认为康师傅方便面包装视觉感好，可用性强，还带有一定的情感优势，但同时也存在一些地方需要改善。

一、视觉设计分析

康师傅的方便面有袋装、桶装、碗装、杯装包装种类。这是因为它根据不同的消费类别设计出来的。市场上出售的包装材料有两种：塑料和泡沫纸。整体包装在外观色彩搭配上，根据不同口味的方便面选择不同的颜色，大致分为红、黄、蓝、绿四种颜色体系。红色和黄色能促进食欲，大致有香辣的味道，蓝色是海水的颜色，代表了海鲜的味道，绿色是属于平和的，多是清淡而又有营养价值味道。但还存在一定缺点，塑料包装节约成本，但造成污染环境，不易降解。因为方便面作为易碎、油炸食品，塑料包装的方便面在运输和销售中很容易被压碎，严重破坏口感。桶装方便面重量轻，但是面积大，不方便运输。

二、使用性能分析

康师傅的方便面已经走进了人们生活。它们是旅游、春游和夜宵的必备品。它们非常实用。使用塑料材质包装食品就是十分普遍的，因为塑料包装材料在保护产品方面都是依据其自身的需求。此外，该工艺简单，操作方便，使得康师傅的袋装方便面很受欢迎，而且很便宜。但是，使用塑料包装的方便面是因为塑料包装的柔软性，不能起到坚固的保护作用，方便面本身就是油炸食品十分容易碎掉的。所以在出售和运输中，方便的塑料包装很容易被压碎。桶装没有盖子，只有一层塑料纸。把方便面撕下来后，不能封口。在行走过程中可能会被洒、烫伤，不能起到良好的保温作用。桶装双层纸制品外层的荧光物质虽然能隔热，但存在潜在的致癌因素，危害消费者的健康。

三、情感因素分析

有了良好的包装，当饥饿的人们看到康师傅的美味包装时，他们一定会提升购买的欲望，没有人能抗拒诱惑。而且价格合理，耐饥耐寒，选择性多。但是还存在袋装方便面易碎，桶装难以运输等问题。桶装方便面的双层纸制品外层的荧光物质超标，有潜在的致癌危害。

综上而述，我认为康师傅需要加强包装现代化改革，调整包装材质，在包装上增添一点乐趣，从而更有效地促进观众的消费。

第三篇：食品安全风险分析在食品质量管理中的应用

青 岛 农 业 大 学

本 科 生 课 程 论 文

论 文 题 目食品安全风险分析在食品质量管理中的应用

学生专业班级

学生姓名（学号）

指 导 教 师 姜桥

完 成 时 间 2011/10/22

2011 年 10 月 22 日 食品安全风险分析在食品质量管理中的应用

摘要：介绍食品安全风险分析的基本内涵，并阐述食品安全风险分析在制定食品标准、建立食品质量管理体系和食品安全预警体系时的重要作用。关键词：食品安全；风险分析； 质量管理

随着经济全球化、贸易自由化和食品国际贸易的迅速发展，饮食的地域界限被打破，导致食品的不安全因素越来越多，食品安全的重要性日益凸显。如何做到既能保证公平贸易、又能有效规避风险及保障公众健康是我国食品质量管理必须面对的重大课题。20世纪50年代以来，世界各国在食品安全管理上掀起了三次高潮，第一次是在食品链中广泛引入食品卫生质量管理体系与管理制度；第二次是在食品企业推广应用危害分析与关键控制(HACCP)质量保证体系；第三次是开展食品安全风险分析工作。

一、食品安全风险分析基本概念

食品安全风险分析就是对食品中有害人体健康的因素进行评估，根据风险程度确定相应的风险管理措施，控制或者降低食品安全风险，并且在风险评估和风险管理的全过程中保证风险相关各方保持良好的风险交流状态。因此，风险分析通常包括风险评估、风险管理和风险交流3个部分。

风险分析将贯穿食物链(从原料生产、采集到终产品加工、储藏、运输等)各环节的食源性危害均列入评估内容，考虑了评估过程中的不确定性、普通人群和特殊人群的暴露量、权衡风险与管理措施的成本效益、不断监测管理措施(包括制定的标准法规)的效果并及时利用各种交流信息进行调整。特别需要指出的是在风险分析过程中，评估者与管理者的职能划分使决策更加科学和客观。随着近几年全球性食品安全事件的频繁发生，人们已经认识到以往的基于产品检测的事后管理体系无论是在效果上还是效率上都不尽人意。不仅事后检测无法改变食品已被污染的事实，而且对每一件产品进行检测会花费巨额成本。因此,现代食品安全风险管理的着眼点应该是进行事前有效管理。

现代生命科学可以探讨生命过程的详细机制，现代化学可定量检测出极低浓度的化学物质，但这些进展并不能直接反映食品安全与否的问题。食品安全风险分析以现代科学技术和很多生物学数据为基础，选择适当的模型对食品的不安全性进行系统研究，推导出科学、合理的结论，使食品的安全性风险处于可接受的水平，这就是食品风险分析在食品质量管理中的作用。

二、食品安全风险分析的应用

（一）在制定食品标准中的应用

食品标准规定了不同食品中危害因子的种类及限量水平，以期为消费者的健康和安全提供合理保护。为保证标准的科学性、安全性,对危害因子在不同人群中的最高无害摄入量或剂量--反应关系,需借助食品安全风险分析的理论与方法来确定。

在发展中国家,因没有足够资金开展食品安全风险分析工作,直接采纳CAC的标准是较为经济、快捷、有效的做法。目前,我国农产品及食品质量安全标准的国际采标率较低,根据国家标准化管理委员会的标准清理数据显示,我国农产品及食品方面的标准采标率只有23%。尽管国际食品法典委员的标准在国际食品贸易仲裁中一直发挥主导作用,但我国实质性参与CAC活动的程度较低,等同或修改采用CAC的标准不多,多数是以“非等效”方式被引入我国农产品及食品标准,仅有一部分农产品及食品标准在修订过程中参照了CAC标准的部分内容和指标。国际食品法典委员会共发布了300多项农产品及食品标准,我国仅采用了18项,其中等效采用2项、非等效采用16项。由此可见,我国采用国际食品法典委员会标准的程度很低,覆盖面很小,不利于我国农产品出口,要改变这种局面急需进行食品风险分析工作。

（二）在建立食品质量控制体系中的应用

为保障食品安全,各类食品企业皆应在其生产或加工的全过程中建立质量管理体系。现代的食品安全控制体系以良好生产规范(GMP)、卫生标准操作程序(SSOP)为基础,通过HACCP体系的有效实施,最终实现全程质量控制。HACCP系统是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统。此系统的建立包括7个步骤,即危害分析、关键控制点确定、每个关键控制点的关键限值确定、每个关键控制点控制系统监控的确定、纠偏措施的建立、审核程序的建立和有效文件记录保存程序的确定。其中,前3个步骤是建立在科学的风险评估的基础之上,HACCP融合了风险评估和风险管理的基本原理。1993年国际食品法典委员会采用HACCP作为各国行动指南,1995年把HACCP纳入到卫生法典当中。我国很多食品生产企业已经在生产过程中引用了HACCP管理,目前HACCP在冷冻食品、奶制品、软饮料、冰淇淋、矿泉水等产品中的应用已有大量报道,这为提高食品卫生质量、降低食品危害起到了不可低估的作用。

冷冻食品发展速度很快,已成为超市必不可少的主要商品,但其卫生问题也越来越让人担忧仅通过外观很难判断冷冻食品内容物质量好坏,通常冷冻食品保存在-18℃以下,微生物会部分死亡,但一旦解冻残存菌就会急剧繁殖。而且在冻结状态下微生物产生的毒素和酶并不失活,这些都容易导致中毒现象的发生。我国应该将HACCP作为一种强制性标准予以实施,加强和规范食品卫生安全性管理, 尽快与国际接轨。

（三）在食品安全监管与食品立法过程中的应用

应用食品安全风险分析的结论,建立科学的责任体系,可极大提高监管效率。近几年来,尽管对微生物常规项目实施批批检验,我国在进口乳清粉检验监管中发现问题的几率较低,而产品出现包装破损、结块的情况较多；另外部分国家允许在乳清生产过程中加入漂白剂过氧化苯甲酰,而我国不允许,因此,这些国家生产的乳清粉中监测发现漂白剂的几率较大。由韩国承担毒理学研究、国际经济合作与发展织(OECD)公布的过氧化苯甲酰毒理性试验评估报告中称,过氧化苯甲酰对人体没有遗传性毒性和致癌性。在上述风险评价后,制定监控的计划是:对于企业进口自用、后续有杀菌程序的乳清粉,微生物常规可不再实施批批检验,重点在于包装以及感官检验,同时将实验室检验重点放在漂白剂检测。这样在确保食品安全的前提下,监管的成本下降,效率明显提高。

在CAC风险分析的框架下,其中有一个环节是风险管理,这是出台食品安全政策的过程。食品安全风险分析的应用,保障了食品安全政策的科学性、高效性、客观性及公平性。风险分析涉及科研、政府、消费者、企业以及媒体等有关各方面,即学术界进行风险评估,政府在评估的基础上倾听各方意见,权衡各种影响因素并最终提出风险管理的决策,整个过程中应贯穿着学术界、政府与消费者组织、企业和媒体等的信息交流,他们相互关联而又相对独立,各方工作者有机结合,避免了过去部门割据造成主观片面的决策形成,从而在共同努力下促成食品安全管理体系的完善和发展。

（四）在食品安全性管理中的作用

危害就是指可能对人体健康产生不良后果的因素或状态。食品中具有的危害通常称为食源性危害。食源性危害大致可分为物理性、化学性、生物性3 类。所有的食品安全性问题都是上述3类危害对消费者身体健康产生的不良影响。从我国近年发生的粮食(毒大米、面、油)、调味品(酱油、醋、味精)引起的中毒事件到生产假酒、劣质婴幼儿奶粉所致的死亡事件、大头娃娃事件,看到一些食品厂商为追求利益的最大化而盲目降低成本，置消费者的健康于不顾，使假冒伪劣食品不断流入市场，对人民健康造成了极大的危害。特别是2003年春夏之交发生的SARS 疫情是否与食用野生动物有关至今仍无确定结果这些都明显提示我们，食品卫生安全性管理应刻不容缓地提到议程上来。要求食品安全性不出现任何问题。也就是“零风险”是不可能的。但是分析食源性危害,确定食品安全性保护水平,采取风险管理措施，使消费者在食品安全性方面处于可接受水平，这就是风险分析在食品安全性管理中的作用。

三、我国食品安全风险分析工作的重点

（一）加强有害因子的风险评价

风险评价的第一步是在科学和经验的基础之上,识别危害；第二步是用安全性评价模型来描述危害；第三步是暴露评价,应区分短期急性暴露和长期慢性暴露。目前,我国在农业生产和食品加工中,存在的危害因子较多,但系统安全评价很少,特别需加强对农药残留、兽药残留、环境中动植物可富集的有毒有害物质的评价。

（二）建立有效的风险交流体系

风险交流是制定法规和标准中十分重要的环节。我国公共媒体根据有关标准及执法部门的信息向公众发布食品安全的信息时,现阶段常出现报道不科学及过度夸张的现象。因此,需要探讨怎样建立可靠的、适合国情的食品安全信息传输体系,这种体系应能及时把科学研究的结果及质量管理的法规、标准等公布,使所有公民都能参与讨论,而决策部门将根据相关评论再对风险分析结论进行修改。

（三）进一步明确责任主体

在风险管理阶段有很多的质量管理文件和管理办法,如质量可追溯系统的建立、缺陷产品的召回制度等,体现的责任主体都是生产者。因此,在食品安全管理的过程中要强化企业食品安全管理的具体责任,政府通过国家监督和控制系统的运作来监督他们对该职责的执行情况。

食品安全风险分析在食品管理工作中的应用,解决了现代社会所产生的纷繁复杂的信息及大量的科学数据如何分析判断的问题,使得监管工作能建立在科学、客观和协调的基础之上。

四、风险分析在食品安全性管理中应用的前景与展望

目前风险管理作为一种国际社会广泛接受和普遍应用的食品安全性管理措施,已由原来的推荐方法成为一种强制性标准措施。一些发达国家,甚至一些发展中国家都在食品风险分析方面开展了许多工作。因此我们要结合我国的实际情况抓住时机,建立起一套科学的具有中国特色的食品安全性管理机制。(一)政府高度重视为风险分析提供了可靠保证

食品安全性管理是一种政府行为。我国各级政府都对食品卫生工作高度重视。卫生部门、工商部门、质量技术监督部门在政府的统一指挥领导下根据各自职责明确分工通力合作及时沟通信息，加大了对食品卫生的监督执法力度。正在实施的进出口食品生产厂的检疫卫生注册制度，食品卫生量化分级监督管理制度等工作。实质上就是风险管理的重要体现。政府为公共卫生事业不断加大投入，也为进一步实施风险管理提供了可靠的保证。

（二）HACCP 的应用为风险管理提供了宝贵的经验

危害分析和关键控制点(HACCP)是一种用于食品生产过程中的的食品安全质量的控制措施，是通过对整个食品链包括原材料、生产、食品加工、流通、消费各个环节的物理性、化学性和生物性危害进行分析控制及效果验证的完整控制程序。我国很多食品生产企业已经在生产过程中引用了HACCP 管理，为提高食品卫生质量降低食品危害起到了不可低估的作用。我们应将HACCP 作为一种强制性的标准予以实施,加强和规范食品卫生安全性管理，从而达到与国际接轨。

（三）消费者对风险分析的认知程度是实施风险分析的基础

消费者要正确认识和理解风险。因为“零风险”的食品是不存在的。风险始终伴随着食品。进行风险分析的目的不是要实现食品“零风险”，而是要通过有效的风险管理将风险控制到可接受的范围内。因此要借助媒体的作用宣传和普及食品卫生知识，提高消费者对食品卫生安全的认知，为实施风险分析奠定良好的群众基础。

（四）加大食品卫生安全监督力度,是实施风险管理的手段

目前我国实行的食品卫生标准食品进入市场前的质量评估，食品市场准入制度，食品卫生许可制度等一系列风险管理措施还需要不断的补充和完善。食品检验、检疫机构和监督执法队伍还需要进一步加强。这是我们实施风险管理必不可少的条件。只要我们坚持政府高度重视，加强相关部门的通力合作，依法行政充分发挥现有的技术优势和丰富资源,在原有风险管理措施的基础上建立起具有中国特色的食品安全性风险管理体系，不仅能保证广大消费者的食品卫生安全，将食源性危害降到最低程度，而且能维护食品生产企业的合法权益，对食品行业的健康发展起到巨大的促进作用。

参考文献: [1] 金培刚.食品安全风险管理方法及应用[J].浙江预防医学,2005,l8(5)[2] 金培刚.食品安全监督与法制建设国际研讨会暨第二届中国食品研究生论坛论文集(上)[C].浙江:浙江省科学技术协会,2005 [3] 潘家荣,吴永宁.欧洲食品安全科技体系特点及其启示[J].中国工程科学, 2006, 8(7)[4] 刘俊茹,蔡平生,郝丽萍.风险分析在我国食品安全性管理中的应用[J].职业与健康,2004,20(12)[5] 宋怿.食品风险分析理论与实践[M].北京:中国标准出版社

[6] 姚艾东,何健,罗晓岚.HACCP在食品生产中的应用[J].郑州工程学院学报, 2001(9)[7] 周应恒,彭晓佳.风险分析体系在各国食品安全管理中的应用[J].世界农业, 2005,3(311)[8] 陈胤瑜.对进出口食品风险管理的思考[J].中国检验检疫,2006(8)

第四篇：现代食品新技术在中央厨房中的应用

现代食品新技术在中央厨房生产中的应用

摘 要 对食品高新技术尤其是冷杀菌技术在现代快餐业中央厨房生产中的应用进行阐述, 以加强食品高新技术在中央厨房产品加工和贮藏中的应用研究。

关键词：现代快餐；中央厨房；食品

一、中央厨房的概念与功能

著名科学家钱学森认为：现代快餐就是烹饪的工业化,即把古老的烹饪操作用现代科学技术和经营管理技术变为像工业生产那样组织起来,形成烹饪产业。它的特征是标准化品种、工

厂化生产、连锁化经营和科学化管理[1]。

通过对中国烹饪协会快餐专业委员会评选的中国最有影响力快餐品牌的调查发现，这些在行业有一定影响力并快速发展的快餐企业，不管是西式快餐的代表肯德基、麦当劳，还是中式快餐的代表吉野家、真功夫和大娘水饺，其背后都有一个强大的生产和配送系统即中央厨房，以确保其标准化、工厂化生产、连锁化经营和科学化管理。所以，钱学森的观点有相当远的前瞻性，并在现代快餐的实践中得到了验证。现代人在钱学森的观点及实践的基础上进一步明确了中央厨房的概念和功能，其主要内容如下：

中央厨房又称中心厨房或配餐配送中心。其主要任务是将原料按菜单分别制作加工成半成品或成品，配送到各连锁经营店进行二次加热和销售组合后销售给各顾客，也可直接加工成成品与销售组合后直接配送销售给顾客。

中央厨房有三个好处：一是可以克服生产成本居高不下，使大规模降低成本的愿望成为可能；二是使成品在质量、口味上的统一性更为明显，这样的快餐配送在概念上更接近于标准化范

/ 11

畴；三是可以把“中央大厨房”作为主要投资与技改方向，从而分散的连锁店、小快餐店就不再分流有限的财力和物力，这样就简化了科技投入的运作过程，使“好钢用在刀刃上”。

其主要功能：

1、集中采购功能：中心厨房汇集各连锁提高的要货计划后，结合中心库和市场供应部制定

采购计划，统一向市场采购原辅材料。

2、生产加工功能：中心厨房要按照统一的品种规格和质量要求，将大批量采购来的原辅材

料加工成成品或半成品。

3、检验功能：对采购的原辅材料和制成的成品或半成品进行质量检验，做到不符合质量要求的原辅材料不进入生产加工过程，不符合的成品或半成品不出中央厨房。

4、统一包装功能：在中央厨房内，根据连锁企业共同包装形象的要求，对各种成品或半成品进行一定程度的统一包装。

5、冷冻储藏功能：中心厨房需配有冷冻储藏设备，一是储藏加工前的原材料，二是储藏生产包装完毕但尚未送到连锁店的成品或半成品。

6、运输功能：中心厨房要配备运输车辆，根据各店的要货计划，按时按量将产品送到连锁

门店。

7、信息处理功能：中央厨房合格连锁店之间有电脑网络，及时了解各店的要货计划，根据

计划来组织各类产品的生产加工。

/ 11

它的具体运作步骤是：设立“中央大厨房”集中生产80﹪以上的半成品和成品，用简单包装送到各快餐店（连锁店），然后加工成成品或直接供应顾客。

为确保中央厨房生产的产品的质量和安全，促进现代快餐的快速发展，食品高新技术的应用

相当重要。

二、现代食品安全快速检测技术在中央厨房安全管理中的应用

考察肯德基的极速供应链就会发现，所有原辅料在中央厨房都是接近零库存的，很大一部分供应商送来的产品都是快速检测后即投入生产，生产好的产品也是以最快的速度送到各连锁门店的，传统的检测方法是做不到这一点的，餐饮业“当天进货、当天生产和当天销售”的特点也决定了传统检测方法没有及时预防食品安全隐患的意义，快速检测技术的发展极大地保障了现代快餐食品的安全，可以快速检测的食品安全项目已达几十项[2]。

三、现代食品调味技术在中央厨房菜品研发中的应用

随着人们在食品调味需要的甜味剂、酸味剂、鲜味剂、食用色素、增稠剂、天然浸出物、各种食用香料和香辛料，以及国内外重要的发酵类调味料的性能和调味特点等研究的深入，中式菜品的研发速度和质量得到了空前的释放和提高，也使中央厨房支撑现代快餐快速发展的核心能力得到进一步夯实[3]。

四、高温灭菌技术使中央厨房的服务范围大大拓宽

四川一点味餐饮股份有限公司在其官方网站上宣称，其公司酱卤肉系列制品及蛋制品均采用高温杀菌技术，确保产品在冷藏条件下保存180天不变质，加热后即可食用，安全、方便、快捷、营养、卫生。其连锁经营的一点味餐厅已拓广到北京、湖南、江西、广东等十余个地

/ 11

区，但其只在四川绵阳市设有一个中央厨房统一加工，标准化的同时，各门店因厨房占有面积少，加工产品简单又快速，其安全和成本控制能力大大增强，服务质量也很高，成了许多

城市高级白领就餐和休闲的首选去处。

五、真空快速预冷技术使中央厨房生产的菜品质量稳定，一定时间的贮藏后口感、色泽和风

味变化不大结果[4]：、冷却方法的研究结果

（1）真空冷却技术十分有利于中央厨房工业化生产的效率提高效率。真空冷却条件下，200g菜肴的中心温度从70℃冷却到10℃，比自然冷却速度快30倍以上。真空冷却的食品能够在短时间内迅速冷却通过细菌容易繁殖的危险温度区域，并且卫生状况大大优于自然冷却的食品，因此真空冷却技术有助于保障食品卫生，延长食品保质期。

（2）真空冷却比其它冷却方法的产品重量损耗要大，为了解决真空冷却后部分产品由于失水而造成感官质量变化以及产品得率降低的问题，可在制作工艺和配方中经过适当调整，并且可以采取选择含水量较少的蔬菜，以及在冷却前补水的方式来提高真空冷却的效果与质量，以此补偿真空冷却造成的失水损失。、温度波动对产品品质和安全性的影响

（1）质构

质构检测表明，采用真空冷却保存的菜肴在24h之内与自然冷却组的产品没有明显差别。这说明真空冷却不会对产品的质构造成不良影响，该技术可以尝试应用于中央厨房的大规模工

业生产中。

/ 11

（2）色差

在冷链配送中，色差分析表明，采用真空冷却保存的3种代表性食品24h之内的食味品质与

自然冷却组的产品没有明显差别。

（3）微生物

冷链配送的保藏时间可较长，当满足真空冷却，低温短时滞留，采用冷藏车配送时，其卫生

状况较优。

六、冷杀菌技术在中央厨房快餐食品加工保藏中的应用

冷杀菌技术是近年来研究利用较多的一种杀菌技术, 由于杀菌过程中食品温度并不升高或升高很低, 既有利于保持食品中功能成分的生理活性, 又有利于保持色、香、味及营养成分。所以在现代快餐食品加工中采用冷杀菌技术是非常必要的。冷杀菌技术主要包括超高压杀菌、高压脉冲电场杀菌、磁力杀菌、感应电子杀菌、辐照杀菌、脉冲强光杀菌、微波杀菌、超声波灭菌、紫外线杀菌、臭氧杀菌、抗生酶杀菌等应用于中央厨房的快餐食

品加工中有广阔的前景。

1、超高压杀菌

它是将食品置于100～600M Pa的均衡压力(气压或水压)下, 进行低温短时间加压处理, 使微生物细胞膜产生断裂而抑制或杀死微生物的方法。一般来说细菌、霉菌、酵母在300M Pa 压力下可被杀死；钝化酶需要 400M Pa 以上的压力, 600M Pa 以上的压力可使带芽孢的细菌死亡[5]。超高压杀菌技术与热杀菌相比, 食品可以保留较多的原有营养成分, 较少产生热杀菌带来的异臭及异常物质, 可以较好地保持食品原有风味、性状及活性成分。这种

/ 11

新技术已经受到各国的重视。日本的M eidi-Ya 公司于1990 年4 月生产了第一个高压食品——果酱, 之后又有果味酸奶、果冻、色拉和调味料等面市。日本的Pokka 和W akaya2ma 公司用半连续高压杀菌处理柑桔汁。明治屋食品公司将草莓、猕猴桃、苹果的果酱软包装后进行 400～600M Pa、10～30m in 的处理, 产品色泽、风味不变,并保持水果原有的口感,Vc 含量大大提高;还将软包装的腌菜进行高压处理, 杀死了全部酵母菌, 大大提高了保藏期。1995 年角田伸二指出, 日本已就与高压杀菌相关的技术对乳制品(乳酸饮料)、鸡蛋、水产品(贝类)、高粘性食品(蜂蜜)等进行广泛研究；他们还利用高压技术使冻制品迅速解冻与冻结, 或在 0℃以下加压, 可使食品不发生冻结现象, 既保持食品原有风味和组织状态, 还能抑制微生物生长,为水果、蔬菜可能在低温加压不冻的状态下较长期冷藏[5]。法国、英国政府也开始资助高压食品加工的研究。并于1993 年底推出高压杀菌鹅肝小面饼。美国的FMC 公司、英国的凯氏食品饮料公司(Campden Food &D r ink)开始建立商业化的高压杀菌食品的工艺流程,应用于天然果汁、豆奶等饮料的杀菌[5]。国内超高压杀菌技术的研究报道仅局限在果汁及果汁饮料的灭酶及杀菌中[6]。超高压杀菌也有其难度和局限性, 今后如能在高压与低温或中温结合杀菌上多进行研究,可进一步地提高杀菌效果。

2、高压脉冲电场杀菌

它与一般的加热杀菌有着本质区别, 属非加热杀菌范畴。它是利用强电场脉冲的介电阻断原理对食品微生物产生抑制作用。国内外对此技术已作了许多研究, 并设计出相应处理装置, 有的甚至还出现了利用高压脉冲电场的强磁场杀菌装置, 有效地杀灭与食品腐败有关的几十种细菌, 特别是果汁饮料中的黑曲霉、酵母菌。值得注意的是利用此技术时应综合考虑场强大小、杀菌时间、食品pH 对杀菌的影响等因素,确定杀菌最佳方案。法国、美国一些厂家已将这种强电场破坏细胞的新技术用于食品加工中, 避免了加热法引起的蛋白

/ 11

质变性和维生素破坏等一系列缺点, 一般使用的温度是 45～50℃, 声强在 30kv/cm。Hum-ber、Q in 等也证实在脉冲电场中可有效进行食品灭酶杀菌[7]。国内邓元修等直接尝试了脉冲高电压对酵母和大肠杆菌的杀灭作用。隋少奇等采用此技术用于大豆的灭酶脱腥, 并可有效保留大豆固有香味, 得到了较好效果。经电场处理的食品, 在色、香、味和营养方面均与新鲜食品一样, 延长了常温下的货架期。

3、磁力杀菌

有关磁力杀菌的详细原理目前仍不清楚, 但杀菌作用已被证实。日本秋田大学、秋田酿造试验场合作,试验交变磁力杀菌技术获得成功。磁力杀菌采用6000 的磁力强度, 将食品放在N 极与S 极之间, 经过连续摆动, 不需加热, 即可达到 100%的杀菌效果, 对食品的成分和风味无任何影响。日本三井公司将食品放在 0.6T 磁密度的磁场中, 在常温下 48h, 达到100%杀菌效果。可运用于饮料、调味品及各种包装的固体食品。Pon re 等研究高强度脉冲磁场用于食品灭菌也产生了良好效果和价值[8 ]。我国研究此技术用清酒酵母菌协会7 号进行灭菌试验, 得出变动磁场具有良好灭菌效果的结论。

4、感应电子杀菌

m2 建议：今年烹牛佬粉面连锁，正餐连锁，万匹柴火锅连锁，万匹柴蒸炖鸡连锁，重庆两江汇火锅连锁，爵鼎香火锅连锁，等连锁走中央厨房道路，集配送，物流，菜品研发，标准化为全体的集团路线

食品高新技术在中央厨房生产中的应用(22011-02-04 20:30 食品高新技术在中央厨房生产中的应用

/ 11

摘 要 对食品高新技术尤其是冷杀菌技术在现代快餐业中央厨房生产中的应用进行阐述, 以加强食品高新技术在中央厨房产品加工和贮藏中的应用研究。

关键词：现代快餐；中央厨房；食品

这种杀菌技术是以电为能源的线性感应电子加速器所产生的电离辐射导致微生物的DNA 和细胞发生变化, 进而钝化和杀死有害微生物。加利福尼亚州帕罗奥托电子能研究所进行首次研究并定名为电子灭菌。日本农林省国立食品研究所开发出一种电子束灭菌技术, 对谷物和香料等食品表面进行杀菌, 杀菌效果达到100% , 对产品质量、风味无影响。

5、辐射杀菌

它是利用电磁波中的X 射线、γ射线和放射性同位素(如60Co)射线杀灭微生物的方法。其基本作用是破坏菌体的脱氧核糖核酸(DNA), 同时有杀虫、抑制植物发芽的作用。采用这种技术进行杀菌应遵照我国辐照食品卫生管理的有关规定, 选择适当的照射剂量及时间(辐射杀菌的常用剂量范围为1～ 500Mard、温度范围是-30～25℃), 以保证辐照食品的安全。目前有不少营养口服液及粉状全营养素制品均用此法进行灭菌处理。其它如肉禽类、水产品、蛋品、果蔬类、谷类及其制品、香料等也采用此技术杀菌。现在, 世界从事这项研究的国家有50 多个, 已有28 个国家采用此技术处理食品, 相应的辐照食品的检测

技术也得到推动和发展。

6、脉冲强光杀菌

这种新方法是用连续的宽带光谱短而强的脉冲,抑制食品和包装材料表面、透明饮料、固体表面和气体中的微生物。美国的Jo seDunn 等人研究结果表明脉冲强光对多数微生物有致

/ 11

死作用。我国的周万龙等也开展了脉冲强光杀菌装置的研究。实验结果表明,脉冲强光闪照40 次可使枯草杆菌、大肠杆菌、酵母从每毫升高于105个减少到 0 个;用于液态淀粉酶和蛋白酶的钝化, 两种酶活力分别下降70.4%和90.3% ,而且随着闪照次数的增加而逐渐下降

[6]。

7、微波杀菌

此技术同时存在热效应及非热效应的杀菌效果。它具有加热快、热效高、无污染等特点, 有利于保持食品中功能成分的活性。它与加热杀菌相比, 在相同条件下致死温度比常规加热灭菌低, 加工中食品V c 含量高于其它加工法, 能保留大豆中约 90%的V E , 不影响脂肪酸的营养价值[9]。国外早在 40 年代就有研究报道, 我国起步于70 年代。1975 年, 扬州第一食品厂采用微波加热干燥灭菌法生产乳儿糕证实此技术。

有利于提高产品品质和产量。微波杀菌在啤酒杀菌中的应用也是可行的, 且啤酒风味保持良好。采用微波杀菌生产花粉口服液, 温度不高于 65℃, 活性成分不被破坏, 得以保存。德国贝斯托公司新近研制成功微波混合室系统, 利用微波对食品进行灭菌处理, 加热温度72～85℃, 时间1～8m in, 效果十分理想, 特别适用于已经包装的面包、果酱、香肠和锅饼等食品, 保存期6 个月以上。美军纳蒂克研究所正通过比利时的一家公司开展这方面工作, 现已在浅盘装卤汁面条和馄饨中应用, 可缩短1/3～ 1/5 的杀菌时间, 而且产品质量

大大提高。

8、超声波灭菌

超声波对传声媒质的相互作用, 蕴藏着巨大的能量, 这种能量能在极短的时间内足以起到杀灭和破坏微生物的作用, 而且能够对食品产生诸如均质、催陈、裂解大分子物质等多种作

/ 11

用, 具有其它物理灭菌方法难以取得的最佳效果, 从而提高品质, 保持功能成分不受破坏。国内研究者对酱油进行灭菌试验, 当采用超声波累计灭菌时间达到 4m in 时, 酱油样品微生物总数指标合格[10]。另外, 有研究报道超声波对于酶的作用：使细胞壁破裂, 又不使酶

受到明显破坏, 其应用前景广阔。

9、紫外线杀菌

这种技术杀菌原理是用紫外线照射物质, 使物体表面的微生物细胞内核蛋白分子构造发生变化而引起死亡。目前使用紫外线装置大多数是管壁能够通过紫外线的低压汞灯, 这种技术多见于对水的处理。其它一些食品如果蔬汁饮料、啤酒、葡萄酒、牛奶或其它含有胶体颗粒或色素的液体, 都不能采用此技术。另外, 紫外线杀菌装置使用时间不宜过长, 否则效果变差。日本北辰公司研制开发一种紫外线杀菌灯, 使用时间可达到 7000h, 对活水鱼槽中进行灭菌, 既保持水质的清净新鲜, 又能延长活鱼寿命。

10、臭氧杀菌

主要是通过臭氧发生器产生臭氧, 臭氧在水中不稳定, 分解产生活泼的氧原子是一种强氧化剂, 有很强的杀菌能力, 不仅可杀死细菌, 还可消灭细菌芽胞。现广泛应用于加工用水、汽水、果汁等生产中, 对盛装容器、管路设备、车间环境的灭菌消毒也取得令人满意效果。美国、日本等发达国家研究的静电技术, 通过静电电晕放电产生的离子雾和臭氧处理食品, 杀菌速度快, 化学成分与处理前相比无变化, 可保持原有风味。江西煌上煌煌食品集团中央厨房生产的凉拌制品采用的就是臭氧杀菌技术，实践中效果良好。

11、抗生酶杀菌

/ 11

抗微生物酶在食品杀菌中的开发应用, 正在日本、美国受到重视。如带有溶菌酶的多糖酶和葡萄糖酶, 其主要有效成分是溶菌酶(L z), 它们可抑制格兰氏阳性菌, 其作用机理是破坏细菌的细胞膜。A kash i发现含L z的抗生酶是香肠、鱼片和火腿的防腐剂[11]；Kanebo L td 于1973 年申请了用L z 涂于表面对鲜蔬菜、鱼、肉、水果的保藏专利[12 ]；Taiyo Food L td 公司于 1972 年申请了L z 保存豆腐的专利;Morinage 公司应用蛋清溶菌酶保存婴幼儿食用的乳粉等[13]。可见抗生酶对乳制品、肉制品及果蔬的保藏均有很好的作用。

国内在乳制品, 如酸奶的保藏中已有使用, 以延长酸奶的保质期。

12、电阻杀菌技术电阻杀菌技术是利用电流通过食品时, 食品中的极性分子在电极极性的高频变化下, 不断地旋转摩擦而产生热量, 达到杀死活菌体的作用。这种杀菌技术主要用于炖牛肉类炖制食品, 可实现连续化生产, 能量利用率也高, 易于操作控制。美军纳蒂克研究所经过6年的努力, 对电阻杀菌过程中食品的各种变化,包括食品化学成分的变化, 商业无菌检验, 感官特性变化等进行了跟踪实验, 结果显示这类产品经 37℃条件下加速试验可储存 6 个月, 在 26℃常温下可储存3 年, 而且口感与新鲜食品相似。目前, 纳蒂克正致力于制定电阻杀菌食品的相应规范, 估计将于近期内可获得美国食品与药物管理局的同意。

上海交通大学的黄琛以特定的中式菜肴—鱼香肉丝、茭白，米饭为研究对象，通过模拟中央厨房生产过程，对应用真空预冷技术后的产品质构、色泽和微生物指标进行了检测，得出以下建议：今年烹牛佬粉面连锁，正餐连锁，万匹柴火锅连锁，万匹柴蒸炖鸡连锁，重庆两江汇火锅连锁，爵鼎香火锅连锁，等连锁走中央厨房道路，集配送，物流，菜品研发，标准化

为全体的集团路线„„„„„„„„„„

/ 11

第五篇：浅析HACCP、ISO9000理论在食品安全监管中的应用

浅析HACCPISO9000理论在食品安全监管

中的应用

食品安全关系国计民生和社会和谐稳定，在经历奥运、新中国建立60年大庆的食品安全保障后、北京市流通领域的食品安全工作要向常态回归，在日常监管工作中移植奥运和国庆保障工作经验是其中的应有之义，重点是推进基础工作进一步精细化、科学化、规范化。2009年底，北京市工商局给原崇文分局(现东城分局)一个调研课题：研究农贸市场的内在规律。探索在农贸市场实施标准准入，提高农贸市场中食品和商品的质量。这是对北京市工商局2010年“推进六项食品安全工程建设。夯实食品安全基础”的任务之一“强化流通领域食品标准准入和规范化管理工程”的有益探索。调研中，崇文分局以危害分析与风险点控制理论、ISO9000质量管理体系为指导，梳理农贸市场的内在机理，学习借鉴超市的管理操作，形成了在市场中落实管理要求、控制食品安全的经营者操作规范。

一、结合农贸市场实际情况，研究市场食品安全的风险点和工作切入点

(一)影响市场食品安全的主要因素

食品安全工作是一个复杂的系统工程，影响食品安全的因素可以分成四方面：经营主体(两级)、客体、经营设施和经营行为。与外部管理者一起构成了市场生态环境的有机组成。在哪个环节出现问题，都会导致不良结果的产生。农贸市场是食品安全领域的一个问题多发区。经过迎奥三年市场升级改造等一系列工作，北京规范的达标社区菜市场硬件设施与超市基本持平。但检测数据表明：同类商品，超市的合格率高于市场。原因在于市场的管理和日常操作的规范化不如超市。

(二)在流通领域食品安全监管中要实现的基础管理目标和途径

从商品质量监管的角度看，流通领域不是商品质量管理最佳环节，工商部门在履职时存在先天的劣势，不能把以前擅长的主体监管模式移植到客体监管之中。流通领域食品(商品)质量监管中要实现的基础管理目标是：

1、商品不在流通领域变质(坏)；

2、出现的问题可以追溯到上一个环节。

如果继续沿用传统的市场管理模式，即基于外部管理的角色，实行目标管理，工商部门提出要求，市场两级经营者负责落实。随着社会的发展，食品作为“信任产品”的特征越来越突出，食品安全的要求日益提高，这要求政府部门转变工作理念，树立服务意识，不仅要告知市场经营者“做什么”，还要告诉他们“如何做”，也就是从目标管理转向了过程管理。

二、梳理市场内在机理，按照危害分析与风险点控制理论、ISO9000质量管理体系理论建立市场质量管理体系

(一)HACCP和ISO9000管理体系介绍

HACCP即“危害分析与关键控制点”。通过食品的危害分析和关键控制点控制，将食品安全危害消除、降低到可接受水平。目前已成为国际社会普遍认可的用于控制食品安全的先进管理方法。

ISO9000质量管理体系是国际标准化组织(ISO)在总结和参照世界有关国家标准和实践经验的基础上，通过广泛协商，形成的一个有效的质量管理和质量保证体系。用“过程方法”对质量进行有效、全面的系统管理。实施ISO9000系列标准可以提升质量管理水平。现在我国已经转化为GB／T 19001－2008标准。

这两个管理系统一个控制“点”，一个管理“面”，在大型食品生产企业中经常同时使用。在市场中推行此项工作，就是以上述两个理论为指导，对市场中的食品安全工作进行风险点查找，设计相关的制度程序，进行全面的管理控制。

(二)梳理农贸市场内在机理使之一体化，形成农贸市场食品安全管理体系

HACCP、ISO9000质量管理体系的设计前提都是在一个主体中推行，更容易适应大型的生产领域。农贸市场中经营主体多，商品品种多，经营方式复杂，要落实上述两个管理体系，需要把市场整合为一个有机的整体。崇文分局成立专门的调研小组，抽取辖区个别市场作为样本，通过深入的调查研究，全面梳理农贸市场的内在机理。首先，从经营管理的过程分析：市场的经营活动从纵向可以分为进货、贮存、销售、退市四个环节，每一个环节出现问题都会最终影响市场食品安全水平。其次，从食品安全的各个影响因素分析：在市场经营的商品中，生熟、是否有包装、存储的温度是几个主要的确定风险的因素。把市场中经营的上万种商品分成六类：散装熟食、预包装熟食、散装生食、预包装生食、现场加工生变熟和现场加工熟变熟，对应地是要做六类行为规范：散装直接入口规范、散装非直接入口规范、预包装直接入口规范、预包装非直接人口规范、现场加工由生到熟操作规范、现场加工由熟到熟操作规范。再次，从环境因素分析：操作环境、人员卫生、存储条件都会影响食品安全。按照ISO9000标准管理体系的要求。针对市场食品安全的风险点，崇文分局制定出全面、完善的《农副产品市场食品安全管理体系》。首先是严把进入流通领域食品第一关，对供方进行评价和选择，严格施行索证索票制度，确保实现可追溯。其次是食品进入流通领域后如何保证在贮存、销售、退市环节按照规定落实各项管理制度，第三是规范食品经营者的操作规范和经营环境。《农副产品市场食品安全管理体系》由四个层面的文件构成：

《运行手册》规定了市场开办单位应当建立的食品安全日常管理机制，阐明了市场食品安全的方针和目标，明确了各过程之间的相互作用、顺序和关系，明确了岗位职责，是市场食品安全管理的纲领性文件。

《程序文件》是以文件的形式将完成ISO9000质量管理体系过程所需要的方法和途径进行描述的第二层次文件。程序文件规定了市场开办单位食品安全管理部门进行食品危害分析及对风险点进行控制的程序，即市场管理人员检查的内容、标准程序和食品经营人员应遵

守的经营环境、经营环节等中应遵守的标准程序。比如：危害分析控制程序等。程序文件从目的、范围、职责、工作程序、相关文件、质量记录六个方面进行规定。

《作业文件》是详细说明特定关键岗位如何具体操作的文件。作业文件规定了市场管理人员、经营者以及供货商，在日常的经营、管理和供货过程中应遵循的操作规范，包括豆制品现场加工作业指导书等，对目的、范围、内容等方面进行详细说明。

《记录表格》作为日常经营管理过程中的文字记载保留备查，用于检验和提高管理体系本身的实际应用效果，包括合格供方台帐、进货验证记录、原料检验报告、市场日常管理检查日志等内容。

三、化繁为简，推行标准化操作，夯实食品安全基础

(一)对表达方式进行调整，变成使广大市场经营者容易理解的语言

ISO9000管理体系原本就是一个外来概念，加之翻译的问题，即使我国已经转化的GB／T 19001-2008标准，有一些很拗口专业的术语，如：输入、过程、资源、监视等，在ISO9000体系中都有不同于平常的专业内涵。这些词语在《农副产品市场食品安全管理体系》文件中比比皆是。负责此项调研工作的干部，在自己吃透、理解的基础上，结合市场实际情况首先进行了语言转换，使之变成市场商户能听明白的语言。

(二)结合市场现状合理删减，适度提高、逐步推行

《农副产品市场食品安全管理体系》的制定以HACCP和ISO9000管理体系为指导，其中的很多要求是从食品加工企业中借鉴过来的。崇文分局负责此项工作的同志在制定过程中对这些要求均进行了调整，使之更适合市场要求。对一些过高的要求进行了删减，如：现场加工场所的空气过滤设备。

但也不是对现状的简单认可，很多的标准是高于现状的，需要经营者和主办单位适当添加部分设施，以保证相关操作规范和标准的落实。如：紫外线消毒灯、洗手后的烘干机等。

(三)融合体系文件，形成简单易行的操作手册

将《农副产品市场食品安全管理体系》融合、简化为《市场开办单位操作手册》和《商户操作手册》，淡化“为什么做”，强化“怎么做”，去繁就简，从规范市场管理员管理和经营户经营的实际要求出发，将专业的体系文件“翻译”成市场管理员和商户可以看明白的操作手册。

《市场开办单位操作手册》简单明了地向市场开办单位阐明了《食品安全法》出台后赋予市场开办单位的食品安全管理责任。内容比较全面。主要包含：各种制度、风险点和控制标准、市场商户的操作规范和市场管理员的检查程序等内容。

《商户操作手册》的特点是实用性强。《手册》制定了27个市场商户经常用到的具体操作规范，既包含商户在经营中纵向四个环节的要求。也对商户的个人卫生、经营环境和如何具体操作进行了指导。

四、实证效果

为了检验在市场中推行标准准入的效果，崇文分局制定了比较详细的抽样监测计划。针对农副产品市场中经营的凉拌菜、散装豆制品、散装糕点、散装熟肉制品四类高风险食品进行抽查监测，每次抽样75个。第一次抽样的时间是2010年5月，此项工作刚刚在市场内实行；第二次抽样的时间是2010年7月，是此项工作在市场推行一个阶段，相对稳定以后。第二次抽样的合格率比第一次提高了18.7个百分点。通过抽验结果可以看出，实施标准准入，可以有效提高流通环节食品安全监管水平；在商户中认真落实操作规范，可以使食品“在流通领域变质”的发生率大大降低。