第一篇：后厨工作流程表
厨房工作流程
厨房员工每天值班人员，8点必须到厨房，每个主板人员分工不同，有炒菜的熬粥的，蒸米饭蒸馒头必须放到蒸笼中，把食品袋打开再放馒头，以及其它的食品，值班人员必须负责头天的剩菜剩饭，以及头天剩的一些自助餐和一些客人，不能使用的食品都由值班人员进行加工加热，以供员工正常食用，值班人员做员工餐，不得偷奸耍滑，不得让员工吃生冷、变滋、变味食品。每组值班人员，做员工餐必须做到认真负责，精细，做到粗粮细做，值班人员不做员工餐的负责自己部门的开档前的准备工作，以免开档时上菜速度慢，影响咱们11点上客人。
整点上班人员9点必须点到，迟到按店规处罚。9点全体员工点到完毕开饭，吃完饭各部门员工负责各部门的开档工作。每个部门员工都必须赶到11点50之前务必把各个档口的菜品摆放出台，并且必须在保持菜品质量的同时还要保持展台上展盘干净整齐，摆放位子，适当得体。11点之前菜品必须出台完毕，保证11点准时开餐迎接客人。厨房员工出台完毕以后，并不代表就可以放松了，有单点区的部门还要准备单点区的菜品，以免单点区来客人我们临时准备耽误出菜速度，影响菜品质量，没有单点区的档口，值班人员可以把中午的员工餐菜准备出来，洗好切好，省的中午做员工餐时你们自己麻烦。
厨房员工务必在两点之前，1点40之后把各个档口收拾干净，工作台、地面卫生还有灶台务必收拾干净，等待两点开饭。中午值班人员有炒员工餐的人员，不用炒员工餐的人员可以给员工打饭，吃完饭收拾员工餐、餐具、倒垃圾。值班人员还要收各个档口展台上的菜品。2点30吃完饭之后不值班人员可以下班去休息。值班人员还要准备下午开餐前的准备工作。值班人员必须把下午开餐前的准备工作做好，等待下午上班各个档口人员可以顺利出台，既能保证准时准点开餐迎接下午的又一批新客人。咱们安顿好自助餐的客人，有单点区菜品的档口还要忙单点区的菜品准备工作，以免单点区来客人咱们忙中出乱。在准备单点区菜品的同时，那些没有单点区的档口就可以准备下午的员工餐的菜，可以把晚上的员工餐菜，以及第二天早上的员工餐菜切好，洗干净准备挺当，有单点区档口的员工，单点区来客人时一定按顺序出菜，比如单点区来客人了，厨房单点区的调汁人员，必须把汁酱、干料、香油盐，提前准备好，来客人必须先给客人上小料，赠送小菜，南瓜粥，这些赠送菜品。上菜速度必须快，汁碟、小菜碟必须洗干净，单点区的每位客人上菜完毕，必须送水果拼盘一份，不管是有单点区菜品，还是没有单点区菜品的档口的员工，随时都要准备给自助餐展台加菜，以供客人选择菜品，积极各个客人的口味来选择自己喜欢的菜品，用咱们格式各样的菜品，来吸引顾客，让咱们的店发扬光大，不断有回头客。下午上班首先准备自助餐展台上的食品，每个档口都要在保证菜品质量的同时迅速地把自己该出台的菜品摆出去，保证5点半开餐。自助餐准备完毕，有单点区的部门，准备单点的菜品，没有单点区的部门值班人员准备晚上的员工餐的菜，以及第二天早上的员工餐的菜，值班人员可以把晚上员工餐的菜和二天早上的菜切好、洗好，放到菜库。当天炒员工菜的值班人员，9点30下班可以不拉垃圾。9点30把自己档口收拾好，检查自己档口的水电煤气，食品卫生，没有单点客人可以下班。炒菜的值班员工9点30吃完饭收拾自己档口的菜品，倒垃圾，收拾好自己档口的食品卫生，关好水电煤气，包括洗碗间（大热水炉，小热水器，厨房各个档口的打印机，空调，米饭保温箱）水（厨房各个档口的水龙头，看水管有没有漏水）煤气（厨房各个档口的灶，烤箱，饼铛）还有冻库的灯过道灯，厨房各档口的灯，收拾完毕由当天带班组长检查，值班人员方可以下班。
第二篇：后厨工作流程
后厨工作描述
岗位：厨政总监、厨师长 厨政管理工作描述
1.日常考核
1.1）厨师长每天对本厨房的员工实行上下午两次进行例会程序、月底对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总；
1.2）厨师长按日常工作考核内容，每天都要对属下员工按规定的项目进行考核记录，每周小结、月底进行全面汇总；
1.3）日常工作考核的主要内容分为仪容仪表、工作质量，工作态度，卫生状况等四个方面并将其分解成若干小项逐一考核。
1.4）厨师长按月对每个员工的考核，记录进行月底汇总，并拆合相应的分值进行累计、作为本月奖金分配的依据。2.卫生检查细则
2.1）作业中操作台面是否整洁、原料是否有序。2.2）作业中刀和抹布是否清洁卫生
2.3）餐厅明档及厨房玻璃门窗隔帘是否干净，是否无油渍手印。2.4）作业中、地面是否干净整洁、无垃圾无杂物
2.5）作业中的边角料是否处理正确、废料是否处理得当，不用废料要及时清入垃圾桶；
2.6）出餐时菜品必须使用专用抹布与筷子；
2.7）各种盛汤菜品器皿必须清洗干净与消毒、表面无油渍无水迹 2.8）操作中工作人员上卫生间后必须按规定进行洗手，方可进入厨房工作；
2.9）打荷厨师应检查调料盒是否干净并进行补充，品种、数量是否齐全； 2.10)调味品的质量是否逐一经过检验，如发现过期、变质产品及时 处理,并清理调料准备数量是否充足；
2.11)菜式出品是否符合菜谱的<<标准操作流程>>； 3违规,违章事项处罚 A类事故
3.1)出餐产品出现异物现象,被客人退回； 3.2)菜品烹制有严重质量问题,被客人退回；
3.3)对所负责的冰箱、储存管理不善,导致原料腐烂变质造成严重的损失 3.4)故意损坏公用财产与厨房用具设施； 3.5)与同事吵架、打架斗殴的现象； B类事故
3.6)员工上班时间不穿工装且不戴工帽者； 3.7)因菜品出品太慢,引起客人投诉； 3.8)员工上岗时间无故脱岗10分钟以上；
3.9)不爱惜公司财产违规操作,造成公共设施与物品浪费； C类事故
3.10)不讲究个人卫生,头发凌乱且长发，双手不洁,指甲过长者； 3.11)不遵守员工规定菜单进行备餐；
3.12)不按规定交接班者,未经允许私自调换班次；
凡出现上列事故者,一律给予罚款处理,由当日值班厨师长根据相应的条款，开出罚款单,给当事人签字确认后月底从该员工的工资中一次性扣除.4.厨房设备维修规定
4.1各岗位使用的设备,应该按操作指导书的规定,每天不定时的维护并进行检查,一旦发现问题,无论什么原因必须及时上报；
4.2呈报<<维修单>>后,工程部未给予确切的维修时间且影响工作,在24小时内呈报上级管理部门：
二、各岗位工作流程
1.工作流程：
2.1.1 8：25之前打卡上班并换好工装上岗，8：30召开厨政会议传达昨日工作总结事项，要求今后工作注意事项，传达公司精神，布置工作重心。
2.1.2 9：00检查原材料收货验货标准是否达到，重量大小是否符合标准，肉类是否新鲜、色泽红亮、无注水现象，蔬菜类必须新鲜、无黄叶、无烂叶。2.1.3 9：10检查员工餐准备情况，并监督员工餐的质量，并且督促各档口准备开市工作，准备底料与配料。
2.1.4 9：50检查员工餐到位情况，检查各档口开市菜品工作准备情况，并及时指正出来，10：30开始员工中餐（三菜一汤）
2.1.5 10：40最后检查各档口开市器皿准备工作是否到位及估清菜式的通报，11：50检查所有档口厨师开市仪容仪表并给出指正，12：00正式开始迎客出品 2.1.6 12：00—13：50检查各档口出品情况及工作操作流程是否标准，13：50—14：00检查各档口收市情况，卫生整理不合格的档口要求返工，及水电气是否关闭，工作用品是否全部归位。
2.1.7 16：20检查值班厨师准备员工晚餐工作，16：30开始员工晚餐（三菜一汤）
2.1.8 16：40最后检查各档口开市器皿准备工作是否到位及估清菜式的通报，16：50检查所有档口厨师开市仪容仪表并给出指正，17：00正式开始迎客出品 2.1.9 17：10—20：50检查各档口出品情况及工作操作流程是否标准，20：30—21：00检查各档口收市情况，卫生整理不合格的档口要求返工，及水电气是否关闭，工作用品是否清洁干净及全部物品归位。
2.1.10 21：00-21：30总结当天工作不足之处及布置次日工作安排。
岗位：档口师傅 1.工作流程：
1.1.1 8：25之前打卡上班并换好工装上岗，8：30检查工具用品及调料是否准备齐全，并安排挡口厨工领取相应的物品。1.1.2 8：40陪同采购、报单检查原材料收货验货情况标准是否达到，重量大小是否符合标准，肉类是否新鲜、色泽红亮、无注水现象，蔬菜类必须新鲜、无黄叶、无烂叶，做到不达标的食品绝不入厨房。
2.1.3 9：10值班厨师做员工餐，其他各档口师傅准备开市前准备工作，加工半成品与配料切配及当日菜品数量的估清。
2.1.4 9：50值班厨师必须把员工餐做到位，其他档口师傅把开市前菜品工作准备情况再次确认是否到位，不足之处餐后马上解决，10：20开始员工中餐（三菜一汤）
2.1.5 10：15各档口厨师在开市前把器皿准备到位，把估清菜式的通报给楼面同事汇总，11：30整理开市前仪容仪表，11：30正式开始迎客出品
2.1.6 11：30—13：50负责本档口出品情况及严格按照工作操作流程标准执行，13：50—14：30负责本各档口收市工作，卫生检查不合格要及时返工，检查水电气是否关闭，把工作用品全部归位。
2.1.7 15：30值班厨师准备员工晚餐工作，16：20开始员工晚餐（三菜一汤）2.1.8 16：40准备底料与半成品加工，检查本档口开市器皿准备工作是否到位及估清菜式的通报，16：50整理开市前仪容仪表，17：00正式开始迎客出品； 2.1.9 17：10—20：50负责本档口出品情况及严格按照工作操作流程标准执行，20：50—21：30负责本档口收市情况，卫生整理不合格及时返工，检查水电气是否关闭，所有工作用品是否清洁干净并全部归位。
2.1.10 21：30-22：00总结当天工作不足之处及报单工作安排。
岗位：切配工 1.工作流程：
1.1.1 8：25之前打卡上班并换好工装上岗，参加厨政例会，8：30检查工具用品及补充调料。
1.1.2 8：40搬运领取原材料并按要求存放在指定位置并及时打开所需品种包装袋，以各品种进行有效存放，再次准备切配工作事项。
2.1.3 9：10值班厨工协助值班厨师做员工餐准备工作及开市前准备工作，如加工半成品与配料切配及当日菜品数量的估清。
2.1.4 9：50检查档口开市前菜品准备情况，不足之处餐后马上解决，10：00开始员工中餐（三菜一汤）
2.1.5 10：15在开市前把器皿准备到位，11：30整理开市前仪容仪表，11：30正式开始迎客出品做好打荷准备工作。
2.1.6 11：30—13：50负责本档口切配菜、打荷工作及严格按照工作操作流程标准执行对不合格产品坚决不出厨房，13：50—14：00负责本各档口收市清洁、整理工作，卫生检查不合格要及时返工，把工作用品全部归位。
2.1.7 15：30值班厨工协助值班厨师准备员工晚餐工作，16：00开始员工晚餐（三菜一汤）
2.1.8 16：30准备配料的切配与原材料的切配，准备本档口开市器皿工作，16：50整理开市前仪容仪表，17：00正式开始迎客出品做好打荷准备工作； 2.1.9 17：10—20：50负责本档口出品情况及严格按照工作操作流程标准执行，20：50—21：30负责本档口收市情况，卫生整理不合格及时返工，清洗所有工作用品，确保用品整洁、干净、无损坏并全部归位。
2.1.10 21：30-22：00总结当天工作不足之处及时反应给本档口厨师。
岗位：明档厨师 1.工作流程：
1.1.1 8：25之前打卡上班并换好工装上岗，8：30检查工具用品及调料是否准备齐全，并安排挡口厨工领取相应的物品。
1.1.2 8：40陪同采购、报单检查原材料收货验货情况标准是否达到，重量大小是否符合标准，肉类是否新鲜、色泽红亮、无注水现象，蔬菜类必须新鲜、无黄叶、无烂叶，做到不达标的食品绝不入厨房。
2.1.3 9：10备底汤、冻贺物品解冻、食品冲水、清洗工作，并加工半成品与配料切配及当日菜品数量的估清。2.1.4 9：50完成煲、煮工作，检查本档口开市前菜品工作准备情况再次确认是否到位，不足之处餐后马上解决，10：00开始员工中餐
2.1.5 10：15在开市前把器皿准备到位，把估清菜式的通报给传菜部汇总，11：30整理开市前仪容仪表，11：30正式开始迎客出品。
2.1.6 11：30—13：50负责本档口出品情况及严格按照工作操作流程标准执行，13：50—14：00负责本各档口收市工作，卫生检查不合格要及时返工，检查水电气是否关闭，把工作用品全部归位。
2.1.7 15：30完成煲、煮工作，16：00开始员工晚餐（三菜一汤）
2.1.8 16：30准备底料与半成品加工，检查本档口开市器皿准备工作是否到位及估清菜式的通报，16：50整理开市前仪容仪表，17：00正式开始迎客出品； 2.1.9 17：10—20：50负责本档口出品情况及严格按照工作操作流程标准执行，20：50—21：30负责本档口收市情况，卫生整理不合格及时返工，检查水电气是否关闭，所有工作用品是否清洁干净并全部归位。
2.1.10 21：30-22：00总结当天工作不足之处及报单工作安排。
岗位：明档厨工 1.工作流程：
1.1.1 8：25之前打卡上班并换好工装上岗，8：30协助明档厨师检查工具用品及调料是否准备齐全，并领取相应的物品。
1.1.2 8：40协助明档厨师对原材料收货的搬运，发现不达标食物要及时反应给档口厨师。
2.1.3 9：10协助明档厨师备底汤、冻贺物品解冻、食品冲水、清洗工作，并把配料切配好。
2.1.4 9：50协助明档厨师完成煲、煮工作。
2.1.5 10：15在开市前把器皿准备到位，11：30整理开市前仪容仪表，11：30正式开始迎客出品做好打荷准备工作。2.1.6 11：30—13：50负责本档口出品情况及严格按照工作操作流程标准执行，13：50—14：00负责本各档口收市工作，卫生检查不合格要及时返工，检查水电气是否关闭，把工作用品全部归位。
2.1.7 15：30完成煲、煮工作，16：00开始员工晚餐（三菜一汤）
2.1.8 16：30准备底料与半成品加工，检查本档口开市器皿准备工作是否到位及估清菜式的通报，16：50整理开市前仪容仪表，17：00正式开始迎客出品正式开始迎客出品做好打荷准备工作；
2.1.9 17：10—20：50负责本档口出品打荷工作及严格按照工作操作流程标准执行，20：50—21：30负责本档口收市清洁工作，卫生整理不合格及时返工，清洗所有工作用品，确保用品整洁、干净、无损坏并全部归位。
2.1.10 21：30-22：00总结当天工作不足之处及时反应给本档口厨师。
岗位：蒸菜厨师 1.工作流程：
1.1.1 8：25之前打卡上班并换好工装上岗，8：30检查工具用品及调料是否准备齐全，并安排挡口厨工领取相应的物品。
1.1.2 8：40陪同采购、报单检查原材料收货验货情况标准是否达到，做到不达标的食品绝不入厨房。
2.1.3 9：10调配酱料，检查蒸柜及设备运转是否正常，同时加工半成品与配料切配及当日菜品数量的估清。
2.1.4 9：50检查本档口开市前菜品工作准备情况再次确认是否到位，不足之处餐后马上解决，10：00开始员工中餐
2.1.5 10：15在开市前把器皿准备到位，把估清菜式的通报给传菜部汇总，11：30整理开市前仪容仪表，11：30正式开始迎客出品。
2.1.6 11：30—13：50负责本档口出品情况及严格按照工作操作流程标准执行，13：50—14：00负责本各档口收市工作，卫生检查不合格要及时返工，检查水电气是否关闭，把工作用品全部归位。2.1.7 16：00开始员工晚餐（三菜一汤）
2.1.8 16：30准备底料与半成品加工，检查本档口开市器皿准备工作是否到位及估清菜式的通报，16：50整理开市前仪容仪表，17：00正式开始迎客出品； 2.1.9 17：10—20：50负责本档口出品情况及严格按照工作操作流程标准执行，20：50—21：30负责本档口收市情况，卫生整理不合格及时返工，检查水电气是否关闭，所有工作用品是否清洁干净并全部归位。
2.1.10 21：30-22：00总结当天工作不足之处及报单工作安排。
岗位：蒸菜厨工 1.工作流程：
1.1.1 8：25之前打卡上班并换好工装上岗，8：30协助蒸菜厨师检查工具用品及调料是否准备齐全，并领取相应的物品。
1.1.2 8：40协助蒸菜厨师对原材料收货的搬运，发现不达标食物要及时反应给档口厨师。
2.1.3 9：10协助蒸菜厨师检查设备情况，并把配料切配好。2.1.4 9：50协助蒸菜厨师备调味品工作。
2.1.5 10：15在开市前把器皿准备到位，11：30整理开市前仪容仪表，11：30正式开始迎客出品做好打荷准备工作。
2.1.6 11：30—13：50负责本档口出品情况及严格按照工作操作流程标准执行，13：50—14：00负责本档口收市清洁工作，卫生整理不合格及时返工，清洗所有工作用品，确保用品整洁、干净、无损坏并全部归位。2.1.7 16：00开始员工晚餐
2.1.8 16：30准备调味品与半成品加工，落实本档口开市器皿准备工作是否到位16：50整理开市前仪容仪表，17：00正式开始迎客出品做好打荷准备工作； 2.1.9 17：10—20：50负责本档口出品打荷工作及严格按照工作操作流程标准执行，20：50—21：30负责本档口收市清洁工作，卫生整理不合格及时返工，清洗所有工作用品，确保用品整洁、干净、无损坏并全部归位。
2.1.10 21：30-22：00总结当天工作不足之处及时反应给本档口厨师。
岗位：凉菜厨师 1.工作流程：
1.1.1 8：25之前打卡上班并换好工装上岗，8：30检查工具用品及调料是否准备齐全，并安排挡口厨工领取相应的物品。
1.1.2 8：40陪同采购、报单检查原材料收货验货情况标准是否达到，做到不达标的食品绝不入厨房。
2.1.3 9：10调配各种调味品，同时加工卤品及酸味品种与切配工作，统计当日菜品数量的估清，检查微波炉运行是否正常。
2.1.4 9：50检查本档口开市前菜品工作准备情况再次确认是否到位，不足之处餐后马上解决，10：00开始员工中餐
2.1.5 10：15在开市前把器皿准备到位，把估清菜式的通报给传菜部汇总，11：30整理开市前仪容仪表，11：30正式开始迎客出品。
2.1.6 11：30—13：50负责本档口出品情况及严格按照工作操作流程标准执行，13：50—14：00负责本各档口收市工作，卫生检查不合格要及时返工，把工作用品全部清洁好并归位。2.1.7 16：00开始员工晚餐
2.1.8 16：30准备底料与半成品加工，检查本档口开市器皿准备工作是否到位及估清菜式的通报，16：50整理开市前仪容仪表，17：00正式开始迎客出品； 2.1.9 17：10—20：50负责本档口出品情况及严格按照工作操作流程标准执行，20：50—21：30负责本档口收市情况，卫生整理不合格及时返工，检查水电是否关闭，所有工作用品是否清洁干净并全部归位。
2.1.10 21：30-22：00总结当天工作不足之处及报单工作安排。
岗位：凉菜厨工 1.工作流程：
1.1.1 8：25之前打卡上班并换好工装上岗，8：30协助凉菜厨师检查工具用品及调料是否准备齐全，并领取相应的物品。
1.1.2 8：40协助凉菜厨师对原材料收货的搬运，发现不达标食物要及时反应给档口厨师。
2.1.3 9：10协助凉菜厨师检查设备情况，并把配料切配好。2.1.4 9：50协助凉菜厨师备调味品工作。
2.1.5 10：15在开市前把器皿准备到位，11：30整理开市前仪容仪表，11：30正式开始迎客出品做好打荷准备工作。
2.1.6 11：30—13：50负责本档口出品打荷工作及严格按照工作操作流程标准执行，13：50—14：00负责本档口收市清洁工作，卫生整理不合格及时返工，清洗所有工作用品，确保用品整洁、干净、无损坏并全部归位。2.1.7 16：00开始员工晚餐
2.1.8 16：30准备各种调味品与半成品加工，落实本档口开市器皿准备工作是否到位16：50整理开市前仪容仪表，17：00正式开始迎客出品做好打荷准备工作；
2.1.9 17：10—20：50负责本档口出品打荷工作及严格按照工作操作流程标准执行，20：50—21：30负责本档口收市清洁工作，卫生整理不合格及时返工，清洗所有工作用品，确保用品整洁、干净、无损坏并全部归位。
2.1.10 21：30-22：00总结当天工作不足之处及时反应给本档口厨师。
岗位：水台 1.工作流程：
1.1.1 8：25之前打卡上班并换好工装上岗，8：30检查宰杀工具用品是否准备齐全，并将宰杀工具用品全部磨好。
1.1.2 8：40陪同采购、报单检查原材料收货验货情况标准是否达到，做到不达标的食品绝不入厨房。
2.1.3 9：10检查水池汽泵运行是否正常，严格按照宰杀标准针对相应的动物进行初加工，严格按照各档口厨师要求执行宰杀数量。
2.1.4 9：50检查本档口开市前菜品工作准备情况再次确认是否到位，不足之处餐后马上解决，10：00开始员工中餐
2.1.5 10：15协助各档口准备开市切配工作，11：30整理开市前仪容仪表，11：30协助明档、蒸菜档口打荷花工作。
2.1.6 11：30—13：50负责临时宰杀工作，13：50—14：00负责水台收市工作，卫生检查不合格要及时返工，把工作用品全部清洁好并归位。2.1.7 16：00开始员工晚餐
2.1.8 16：30严格按照宰杀标准针对相应的动物进行初加工，严格按照各档口厨师要求执行宰杀数量，16：50整理开市前仪容仪表，17：00正式开始迎客出品；
2.1.9 17：10—20：50负责临时宰杀工作，20：50—21：30负责水台收市工作，卫生检查不合格要及时返工，把所有工作用品是否清洁干净并全部归位。2.1.10 21：30-22：00总结当天工作不足之处及协助各档口厨师报单工作安排。
岗位：煮饭 一是管理制度 1.工作流程：
1.1.1 8：25之前打卡上班并换好工装上岗，8：30检查电饭是否能正常使用，煮员工餐米饭。
1.1.2 8：40协助明档、蒸菜准备开市切配工作。2.1.3 9：10煮客用米饭。
2.1.4 9：50检查工作准备情况再次确认是否到位，不足之处餐后马上解决，10：00开始员工中餐
2.1.5 10：15整理饭勺，11：30整理开市前仪容仪表，11：30协助明档、蒸菜档口打荷花工作。
2.1.6 11：30—13：50负责煮客用米饭工作，13：50—14：00负责电饭煲架及操作台区域收市工作，卫生检查不合格要及时返工，把工作用品全部清洁好并归位。
2.1.7 16：00煮客用米饭。
2.1.8 16：30整理饭勺，16：50整理开市前仪容仪表，17：00正式开始迎客出品；
2.1.9 17：10—20：50负责煮客用米饭工作，20：50—21：30负责电饭煲架及操作台区域收市工作，卫生检查不合格要及时返工，把工作用品全部清洁好并归位。
2.1.10 21：30-22：00总结当天工作不足之处及报单工作安排。
岗位：洗摘 1.工作流程：
1.1.1 8：25之前打卡上班并换好工装上岗，8：30清洗前日遗留餐具，并开起消毒柜针对客用餐具进行消毒。
1.1.2 8：40协助各档口清洗、摘除蔬菜工作。2.1.3 10：00开始员工中餐
2.1.5 10：15整理洗碗间用品并补充洗涤用品，11：30开始进入洗摘工作岗位。2.1.6 11：30—13：50负责清洗所有前厅后厨所有餐具及器皿，13：50—14：00洗摘间区域收市工作，卫生检查不合格要及时返工，把工作用品全部清洁好并归位。
2.1.7 16：00协助各档口清洗、摘除蔬菜工作。
2.1.8 17：10—20：50清洗所有前厅后厨所有餐具及器皿，20：50—21：30洗摘间区域收市工作，卫生检查不合格要及时返工，把工作用品全部清洁好并归位。2.1.10 21：30-22：00总结当天工作不足之处报告厨师长。
第三篇：后厨试用工作流程
后厨工作流程
一． 厨师长工作流程
1． 每天早上9；30，晚17；00全体后厨员工着工装.工帽.穿戴整齐列队点名，点名前由厨师长检查个人卫生及仪容仪表。
2． 做前一天的工作总结，指出需要改进和注意的地方。根据前厅的顶台情况，布置当天各岗位的具体工作。
3． 例会结束后，各岗位员工应立即开始做餐前准备工作。厨师长检验当天购买的菜品质量和数量是否达标，并做好登记工作，以上工作均于上午10：30分，下午17：30分前完成。
4． 检查当天后厨各项物品的备料及仓库的备货是否够用，并及时开单补充，保持正常运营之需。
5． 每天中午11：30分，下午18：00分前，检查开餐前各岗位的准备工作是否就绪，及各区域的卫生是非合格（按后厨卫生质量标准）。
6． 工作中，负责掌控后厨每道菜品的出品质量、重量、菜品卫生、形状装饰、色彩鲜度、容器卫生等是否达标。
7． 工作中，负责监督各岗位员工在操作中的浪费行为，及正确使用厨房的设施设备，确保设备及人员的安全。必要时，作出正确的指导，及时督导后厨员工的操作规范和工作纪律。
8． 下班前，统计厨房需要补充的各种物品，开单派专人前往
仓库领取，备好第二厨房的各种用料。
9． 下班前，做好当天后厨领料物品和消耗物品的报表，上交财务部核算成本。
10． 下班前，检查各岗位的收尾工作是否完善，特别是卫生工作。值班人员是否在岗，及是否有早退现象。
11． 负责后厨员工考勤工作，月底统计完成，交财务部核算工资。
12． 每月底上午盘点后厨菜品原料及餐具，交财务部。
二、砧板工作流程
砧板的工作程序大致为：领取原材料——初加工——刀工切配——成菜装盘）（装饰）
标准与要求：
1、大小一致、长短相等、厚薄均匀、放置整齐美观，且要有装饰。
步骤：
1、点名过后，先清洁整理好自己区域的卫生。及时领取或洗净购买来的原材料，分别定位存放。
2、根据情况需要，将切好的料头区别性质、用途，分别干放或水养置于固定器皿和位置，并用保鲜膜封好，并且检验前一天的菜品是否新鲜。
3、清洁砧板工作台，将用剩余的料头放置原位，备齐开餐所有的各类配菜，筐、盘等，准备配菜。
4、及时向前厅提供估清单和急推单。
5、开餐时接受菜单，按配份规格配制各类菜品，置于配
菜台出菜处，接到菜单到出菜单到出菜不得超过10分钟。
6、开餐结束，将剩余原料分类保藏，整理冰柜、冰箱。
7、清洁整理工作区域的卫生，用具放于固定位置。
8、提交第二天的采购计划，交给厨师长。
9、收尾工作交由值班人员检查后，方可离店。
三、凉菜工作流程
1、菜肴造型美观，成器正常，分量标准。
2、菜肴色彩悦目，口感符合特点要求。
3、接菜单后，3分钟出菜。
步骤：
1、上班后先清洁整理好自己区域的卫生：同时打开紫外线灯对凉菜间进行消毒杀菌，且及时关门。
2、领取、备齐凉菜用的原料、调料、准备相应的成器及各类餐具。
3、检查前一天剩余的菜品（包括冰柜、冰箱）是否变质，确保卫生、质量安全。
4、按照规格加工烹调制作凉菜及调味汁。
5、接受菜单按规格切至装配凉菜，并放在规定的出菜位置，必须3分钟内出一道菜。
6、开餐结束，清洁整理冰箱，将剩余食品及调味汁分类放入冰箱。
7、清洁整理工作场地及用具。
8、提交第二天采购计划，交由厨师长。
9、收尾工作交由值班人员检查后方可离店。第四大类刨肉工作流程
标准与要求：
1、造型美观、成器正确、分量标准、大小一致、长短相等、厚薄均匀、放置整齐美观，并装饰。
2、用料合理，物尽其用，满足开餐前的一切要求。步骤：
1、上班后先清洁好自己卫生区域的卫生，后验收当天购来的肉类。
2、给当餐所必要的肉类化冻，尽量在解冻状态下作业，被其所需餐具。
3、接受菜单，按佩分规格切配各种肉类，置于配菜台出菜处，每份肉不得超过3分钟。
4、开餐结束将剩余的肉类分类保藏整理冰柜、冰箱
5、清洁整理切片机及本区域卫生。
6、提交第二天的采购计划，交由厨师长。
7、收尾工作待值班人员检查后，方可离开酒店下班。
五、掉汤工作流程
标准于要求：
1、烹调用汤、清汤清澈见底，白汤浓稠乳白。
2、打扫好灶台、清洁整理好工作区域卫生。步骤：
1、上班后领取掉汤所需物品，准备用具开启排油烟罩、风机，使之处于工作状态。
2、对于不同性质的原料，根据要求分别进行浇水水等初步处理。
3、调至高汤或浓汤要汤浓稠成乳白色。
4、及时向配锅人员配送好自己的高汤。
5、开餐结束后，妥善保管剩余的汤料擦洗灶台，整理工作区域的卫生及用具。
6、提交采购单交由采购，收尾工作带值班人员检查后方可离店。
六、配锅工作流程 标准与要求：
1、台面清洁，调味品齐全，陈列有序。
2、餐具种类齐全，料头数量充足。
3、出锅符合顺序、速度适当、形象完美。
4、打荷台面干爽，剩余用品收藏。步骤：
1、上班后搞好本区域卫生验收及领取所需的原料，调味料及各种酱料。
2、领取备齐当天所需的响应成器及容器。
3、检查前一天剩余的配料是否变质确保卫生安全。
4、按规格加工各类配料及小料。
5、按规格及时配置锅底并按先后顺序出锅底且每个锅底不超过10分钟。
6、开餐结束将剩余原料分类保存;清洁整理工作场地及用具，并置于固定位置。
7、提取第二天的采购计划并交给采购。
8、收尾工作待值班人员检查过方可离店。
七、丸类、滑类工作流程 标准与要求：
1、菜品造型美观、成器正确、分量标准。
2、菜品口味符合特点要求。步骤：
1、点名后先搞好本区域的卫生，验收及领取所需的原材料、调味料。
2、领取、备齐当天所需的成器及各类餐具。
3、检查前一天剩余的菜品是否变质，确保卫生安全。
4、按规格加工各类丸、滑类，清洁好用具且及时间前厅提供估清单和急推单。
5、开餐时，接受菜单，按配份规格配置各类丸、滑类菜品；置于配菜台出菜处，每份菜品不得超过3分钟。
6、开餐结束，将剩余原材料分类保存，整理冰柜、冰箱。
7、清洁整理工作区域的卫生，用具放于位置。
8、提取第二天的采购计划，并交给采购。
9、待值班人员检查后，方可离店下班。
八、洗菜间工作流程 标准与要求：
1、无老叶、烂叶、老根、老皮及筋络等不能食用的部分。
2、修剪整齐，符合规格要求。
3、无泥沙、虫卵、杂草，洗干净，沥干水分，置于框内。步骤：
1、上班后，打扫好本区域的卫生，备齐所需的蔬菜和数量，准备用具及成器。
2、检查前一天剩余蔬菜是否干枯、变质。
3、分类泽洗蔬菜，保持其完好，沥干水分，置于框内。
4、交厨房其它岗位或送冷藏柜，暂存待用。
5、配合砧板提取采购单。
6、清洁场地，清运垃圾，清理用具并妥善保管。
7、待值班人员检查后，方可离店下班。
九、洗碗间工作流程 标准与要求：
1、内外清洗擦净，无油腻，无污渍，无黑迹。
2、做到一洗、二涮、三消毒。摆放整齐 步骤：
1、上班后餐具柜台打扫擦洗干净，拖把洗净沥干水分，地面保持本色并无油污。
2、水池勤洗勤擦，保持池内无杂物。
3、在操作过程中轻拿轻放，发现有打破的餐具及时作记录。
4、清洗干净消毒后，通知各岗位领取餐具、用具。
5、所有餐具当晚下班后要全部清洗完消毒后方可离开下班。
第四篇：厨政管理一后厨工作流程范文
厨政管理一后厨工作流程
所谓厨政管理是厨房行政管理的简称，人们对美食追求日益提高，厨政管理日趋显得成熟和重要，厨政管理者应更加重视提高产品质量，降低产品成本，提高生产效率，以适应日益激烈的市场竞争，实现餐饮投资者的利润最大化。现代餐饮企业的发展呼唤现代管理模式，传统的管理模式显然已经不能适应新形势下餐饮企业的发展了，陈旧的管理模式的弊端日渐暴露无遗：餐饮企业总体发展及厨房发展的计划，目标预算模糊甚至没有；厨房分工不清，职责不明，厨房规章制度不完善；厨房与餐厅之间工作沟通无程序；厨房生产成本增加、耗用增加，厨房人力资源管理基本空白；重生产、轻管理；人情管理代替制度管理……综合上述，建立一套完善的科学的、行之有效的厨政方案是每一位厨政管理者及餐饮投资者应当担负的责任。
一、厨政理念：
1、合理的机制
2、健全的组织
3、紧抓市场
4、兵精将强
5、规范化管理
6、开拓性经营
二、指导思想：
1、以系统化整合核心竞争力
2、以规范化提升管理水平
3、以现代化信息手段提高市场竞争力
4、以效益化为目标行使厨政管理
5、以民主化带动全中管理
6、以市场化为方向要求厨房生产与时俱进
三、岗位职责及工作流程 行政总厨岗位职责 第一条：任职条件
（一）具有高中以上文化程度，从事八年以上本职工作经验。
（二）熟悉四个菜系以上菜品的标准化制作及产品控制的管理工作。
（三）忠于企业，身体健康。
（四）热爱烹调，品行端正。
（五）有较强的管理、决策、组织、协调、创新、用人、规划、判断、社交、技术水平、培训、亲和力、特长、执行力、处理突发事件的应变能力。
（六）服务领导，忠于本岗。
（七）吃苦耐劳，团结同事。
第二条：行政上级：总经理直接下级：出品、行政、销售总监。
（一）进行酒楼厨政作业管理的巡察，解决各种疑难技术问题；
（二）进行厨师脱产培训，在岗培训指导；
（三）调节酒店厨师的人员配置，并将处理意见呈报公司总经理审批；
（四）组织制定酒楼原料采购、供应与存储规划，并对其作业管理流程密切掌控，走访原材料、调料市场，熟悉品种、价格、质量。
（五）对酒楼菜肴烹饪作业过程进行检查、指导，确保酒楼菜品数量与品质的正常供应。
（六）根据公司规定，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品，研究责任指标。
（七）根据公司总经理指示、参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨会交流会议与活动。
（八）对酒店重大接待任务亲自主厨或予以指导作业。
（九）负责对酒店厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。
（十）配合对酒店相关部门做好营销策划工作。
（十一）了解周边竞争对手市场、产品定位情况，针对性的做出各项调整。
第四条：具体工作职责：
（一）根据总公司董事会和总经理批示，负责酒店厨政系统日常工作安排、调节、部门沟通，做到“上传下达”。
（二）负责酒店厨师队伍技术培训规划和指导。
（三）负责酒店厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。
（四）组织酒店关键原料品质鉴定工作。
（五）对酒店厨师系统的考察与考核评级作总体把关和控制。
（六）与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。
（七）负责组织菜品的设计和审计工作，菜单、菜价的制订工作，不断了解菜品市场动态和动向。总监：（行政、出品、销售）岗位职责 第一条：任职条件
（一）有高中以上文化程度，并从事十年以上餐饮工作经验。
（二）熟练掌握酒店菜肴的烹饪技术，熟悉各种菜品的特色特点。
（三）身体健康，敬业爱岗，务实上进。
（四）熟悉原材料质量标准、菜品质量标准。
（五）善于指导和激励下属员工工作和准确评估员工工作表现，具备良好的语言表达能力，善于处理人际关系。
第二条：行政上级：行政总厨直接下属：各档口组长、大案
第三条：工作重点：保证产品的品质优良、速度快捷
第四条：具体工作职责
（一）培训、督导后厨各部门按生产标准、工作流程进行工作，确保菜品的品质优良。
（二）每天开餐前对各组准备工作进行抽查，全权处理本部门的日常业务工作。
（三）餐中抽查菜品切配标准，烹制标准、份量标准、装盘标准。
（四）餐中督导菜品按时间标准出品，做到优质快捷。
（五）根据公司的有关规定，对菜品的品质问题进行行政处理。
（一）餐后与前厅联系商讨菜品的销售问题，收集顾客对菜品的反馈意见。
（二）下班前按厨房管理规定，认真检查，把好卫生、安全关，合理调动安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置，对厨房总体人事安排通报行政总厨。
（三）厨房设备、用具每日作例行检查，确保设备正常运作，对有故障之设备、用具及时填报维修单、上报工程部。
（四）下属业务工作的考核和评做，对员工的调动、晋升负建议责任。
（五）关心、爱护员工，严格要求中工遵守酒店各项规章制度。
（六）制订详细的工作计划，并严格组织实施。
（七）组织认真学习国家有关安全、消防法规和公司相关制度，严格执行落实到人。
行政厨师长和技术厨师长之工作细则
行政厨师长：
（一）负责厨师所有行政事务。如：工衣、工号牌、工裤、工帽、工鞋的发放、管理，工衣箱、员工宿舍的安排工作。
（二）负责员工调动、升职、降职、调离、辞退、辞职、新员工入职等的人事手续办理。
（三）对员工的考勤请假、复假、迟到、早退、旷工、奖励、处罚的手续要亲自过手经办。
（四）在总厨的指导下协助技术厨师长做好厨房的其他工作。
技术厨师长：
（一）对出品部所有出品质量严格有关，有绝对否决权。
（二）对高档原材料的初加工、制作、保管、有指导责任。
（三）对滞销菜品应及时向上级提出处理意见报请批准。
（四）对新菜式的研制、开发要起带头作用。
（五）在总厨的指导下，协助行政厨师长做好厨房的其他工作。注：根据酒店规范，可增设初加工厨师长、销售厨师长等。相关职责，恕不另行阐述。
大案岗位职责
第一条：任职条件
（一）具有高中以上文化程度，并有十年以上餐饮工作经验。
（二）熟练掌握本酒店菜肴的制作技术，熟悉菜肴的特色特点。
（三）身体健康，敬业爱岗，求实上进。
（四）自觉遵守公司的各项规章制度。
（一）熟练掌握各种原材料的性质、制作工艺及保存技术。
第二条：行政上级：厨师长直接下属：各档口案台领班
第三条：工作重点：保证产品的品质优良速度快捷
第四条：工作职责
（一）负责本酒店所有原料的验收把关工作，对不合格之原子核材料有否决权。
（二）负责本酒店估清单之开具工作，务求详实、细致。
（三）对酒店冰箱、冰库、海、河鲜、冰鲜、蔬菜等所有原料有指导保管责任。
（四）对案台切配工作、加工间工作有巡视责任，对边角余料、下脚料的再利用有权过问。
（五）餐中负责菜单的分发、负责催菜。
（二）收市后负责各档口申购单的收集工作，开列总申购单。
组长岗位职责
第一条：任职条件
（一）具有高中以上文化程度，并有五年以上餐饮工作经验。
（二）身体健康，敬业爱岗，求实上进。
（三）熟练掌握本档口菜肴的制作工艺，熟悉菜肴的特色特点。
（四）自觉遵守公司各项规章制度。
（五）具有良好的协调能力和组织管理能力。
第二条：行政上级：厨师长直接下属：本档口所有员工
第三条：工作重点：保证本部门出品品质优良速度快捷 第四条：工作职责：
（一）负责本小组成员的考勤工作。
（二）根据工作需要，合理安排员工岗位。
（三）协助厨师长搞好日常管理工作，做好本档口品质卫生。
（四）控制好原料的数量，减少积压和漏洞。
（五）协调厨师长做好员工的思想工作，疏导员工心理、营造、团结、积极、健康的工作环境。
（六）有权对职责范围的人，事进行考核，评定将结果报告厨师长。
（七）做好本部门器皿及设备的管理、协助厨师长搞好业务学习及培训，提高员工的业务技能和素质。
（八）督导、检查岗位员工工作情况，提高加工、生产成品的合格率。
（九）带领本组员工自觉遵从公司的各项制度，做到有令必行，有禁必止。
另：各小组根据酒店规模，可增设案台领班、炉头领班、荷台领班等职，恕不另行阐述。
第二、厨政员工日工作流程 总监每日工作流程 第一项：中厨办例会8：30－9：00
1、评定昨日一天工作，各岗位重点问题事项说明。
2、通报前日客人反馈意见针对性的提出整改意见。
3、下达当日各档口工作，重点内容。
4、传达公司相关协议。
第二项：开餐前检查准备工作9：30
1、检查各部门冰箱原料保管情况和其它原料保管情况。
2、督导各岗按标准实行加工生产。
3、检查各组组长做好本职工作。
第三项：班前检查10：30
1、检查各部门设备是否完好。
2、检查各部门菜品的准备情况。
3、检查各部门其它准备工作是否充分。
第四项：开餐理场指挥11：30－13：30
1、检查各部门产品是否按标准时间出品以达到快捷。
2、检查各产品是否按出品标准出品。
3、督导各组长做好本职工作，对厨房进行通盘考察，保证正常运营。
第五项：开餐后厨政收市工作14：00
1、检查各类原料重点是冰箱原料是否按标准摆放。
2、检查好收尾工作。
3、督导值班人员做好交接班工作。
第六项：组织部门人员学习与培训14：30
1、督导部门对生产标准、厨政制度进行学习。
2、要求各部门组长列出培训计划。
3、对培训结果进行有效评做和考核。
第七项：中厨办例会16：00－16：20
1、通报中餐营业情况客人反馈意见，并针对性提出整改意见。
2、下达晚餐工作重点，布置各档口落实。
3、传达上级相关决议。
第八项：开餐前准备工作16：30
1、检查各部门冰箱原料和其它原料保管情况。
2、督导各岗按标准实行加工生产。
3、督导各组组长做好本职工作。
第九项：班前检查17：30
1、检查各档口设备运转是否正常。
2、检查各部门其它准备情况。
3、检查各部门其它准备工作是否充分。
第十项：开餐现场指挥18：00－20：00
1、检查各部门产品是否按标准时间出品以达到快捷。
2、检查各部门出品是否达到出品标准出品。
3、对厨房整体巡视、保证正常运营。
第十一项：开餐完后收市工人作20：30
1、检查所有原料是否按标准摆放。
2、检查收尾工作。
3、检查值班、交接班工作。
第十二项：收市中厨办例会21：00－21：15
1、组织各组长就发生的问题展开讨论，提出整改措施。
2、督导大案开具次口申请单。
3、就厨房当日发生的其他问题进行通报度讨论整改。
第十三项：收尾工作21：30
1、检查各档口工作是否按要求做好。
2、检查门、窗是否关好，冰箱、冰库是否运转正常。
3、水、电、油、气阀是否关闭良好。
4、最后巡视厨房一遍，下班。
组长每日工作流程
第一项：中厨办例会8：30
1、听取厨师长对前日工作的通报，结合本部生产工作提供相关意见。
2、听取厨师长下达的有关公司各项决议、制度，做好笔录。
3、清楚本部当日工作重点，列出工作次序。
第二项：班前例会8：55－9：10
1、点名、打考勤。
2、通报前日本部工作中发生的问题及上级整改措施。
3、落实各岗位当日工作。
4、自查本部门员工仪空仪表，到岗情况。
第三项：工作前检查9：10－10：00
1、检查本部门冰箱库存情况。
2、检查本部申购原料是否按质、按量到位。
3、督导本部员工按生产标准进行初加工。
第四项：餐前检查10：30－11：30
1、检查初加工产品是否按标准加工完毕。
2、检查所有当日出品的产品。
3、列出本部门当日需估清的产品上报大案。
第五项：开餐中的督导11：30－13：30
1、检查每道产品是否按出品标准、时间标准出品。
2、协调本组的岗位人员，保证出品的快捷、卫生、质优。
3、保证每道出品在规定时间内不估清。
第六项：中餐收市13：30－14：00
1、检查冰箱存放是否合科标准。
2、检查本部门卫生是否达到卫生标准。
3、检查本部门所有物品是否按物品摆放制度存放。
4、督导案台领班开列下午申购单。
第七项：收市后培训14：30－16：00
1、对本部门员工进行产品标准制作培训。
2、列出培训计划，培训课时。
3、落实考核，让培训落实到实处。
第八项：中厨办例会16：00－16：30
1、对中餐发生的问题进行通报提出整改意见。
2、就客人的反馈意见提请探讨。
3、听取厨师长的相关通报。
第九项：班前例会16：25－16：35
1、点名打考勤。
2、通报中餐存在的问题，具体到每一个人，及整改措施。
3、检查本部门卫生状况，员工仪容仪表。
第十项：开餐前检查17：00－18：00
1、检查本部门冰箱库存，做到原料检查后加工。
2、检查本部门申购原料是否按原质按量到位。
3、督导岗位成员进行产品加工。
4、对所有出品的产品进行彻底的检查。
5、列出本部门需估清的产品上报大案。
第十一项：开餐中的督导18：00－20：30
1、检查产品出品是否按出品标准，时间标准出品。
2、保证产品的品质，卫生，快捷。
3、保证每个产品在规定时间内不沽清。
第十二项：开餐后的收市20：30
1、检查冰箱原料存放是否过到标准。
2、检查本部门卫生是否达到标准。
3、检查所有原材料摆放是否达到标准存放。
4、督导案台领班开具次日申购单。
第十三项：中厨办例会21：00－21：15
1、就当天工作中发生的问题提请讨论，拿出整改措施。
2、对次日工作安排，工作重点提出具体的方案。
3、听取厨师长传达上级有关决议。
第十四项：收尾工作21：00
1、检查本部门的卫生达标情况。
2、检查本部门的安全隐患，设备保养。
3、检查冰臬，冰库运转是否正常。
4、检查门窗是否关好，水、电、油、气、阀是否关闭良好。
5、最后巡视一遍。
6、下班。
大案每日工作流程
第一项：早晨验货8：00
1、对照申购单，仔细验收当日所购原料，对不合格原料坚决予以拒收。
2、对照各档口申购单，分发各档口所需原料。
3、对所缺原料，及份量不够原料，督促采购及时购买。
4、对市场暂时缺原料及时作好笔录反映到估清单上。
5、最后检查各档口申购原料是否全部到位。第二项：中厨办例会8：30
1、听取厨师长对前一天工作情况通报。
2、对客人的反馈意见积极讨论提出整改措施。
3、安排当天工作重点。
第三项：工作前检查工作9：00
1、检查各部门冰箱存放是否达到标准。
2、检查各档口案台切配工作是否规范合乎标准，对高档原料亲自动手操作示范或指导。
3、检查各档口原料，下脚料利用是否合理，杜绝浪费。
第四项：餐前检查10：30
1、收集各档口估清单，与前厅联系报当口估清菜肴。
2、检查各档口案台准备工作是否充分。
第五项：餐中督导11：30－13：30
1、分单，做到快速准确。
2、催单，注意催菜的次数和顺序，尽量做到不用客人催菜或少催菜。
3、对前退回的菜要及时快捷地作出处理。
4、密切配合传菜部工作，保证每道出品在最短的时间内准确上菜。
第六项：中餐收市14：00
1、检查各档口冰箱保管情况。
2、开具下午申购章。
第七项：中厨办例会16：00－16：20
1、听取厨师长对中餐工作的通报。
2、通过上菜过程中的问题，并提出整改意见。
3、落实晚餐工作重点。
第八项：工作前检查16：30
1、检查下午申购原料是否保持保量到位。
2、分发各档口下午申购原料。
第九项：开餐前检查17：00
1、检查各档口冰箱存放情况。
2、检查各档口切配工作。
3、收集各档口估清单与前厅联系通报晚餐沽清菜肴。
4、检查各档口准备工作。
第十项：餐中督导18：00
1、分单，要求快速准确。
2、催单，保证每桌客人均匀上菜，避免先来后上，后来先上现象。
3、积极对待退菜现象。
第十一项：晚餐后的收市20：30
1、检查各档口冰箱原料存放是否达到标准。
2、检查厨房所有原料是否按标准存放。
3、收集各档口次日申购单，上交采购。
第十二项：中厨办例会21：00－21：15
1、听取厨师长对当日一天工作情况通报。
2、听取客人反馈意见并提出整改方案。
3、就当天厨房发生的问题提出讨论。
4、落实次日工作重点。
5、听取上级有关决议的传达。
第十三项：收尾工作21：30
1、检查档口、冰箱、冰柜、冰库运转情况。
2、检查各档口卫生工作情况。
3、检查所有原材料摆放情况。
4、检查门窗关闭情况，水、电、油、气阀是否关闭良好。
5、最后巡视一遍。
6、下班。
第五篇：行政总厨的工作流程
行政总厨的工作流程
质量检收 检收各种原材料，调料质量确定规格品种，要符合卫生质量标准。晨会 酒店例会 工作总结 出品部例会 布置任务 班前检查 仪容仪表检查 岗位人员检查 各项工作准备检查考核
班中检查 原料储备检查 初加工检查 切配岗位检查 样品检查 出品检查 班后卫生安全检查
督导 督导检查，对现场发现的问题进行及时处理 考核 每天对各部门主管及下属进行工作考核等等。审核申购单 每天对各部门的原料申购计划进行审核，签字认可。菜品调整 新菜品申报 新菜品试制 确定新菜品 推出时间记录 月底总结 菜品流计 原料盘存 成本分析 考核汇总奖金分配（评选优秀员工）
此流程从今日执行 酒店厨房管理计划书
厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份。不光从对于客人不断改变的餐饮要求方面看，仅从餐饮业获得最佳利润和长远发展的方面来看，厨房管理都是重要的。
在谈及厨房管理之前，我首先对于厨房员工乃至整个餐饮部、酒店将倡导和崇尚的风气加以陈述。
一、倡亲密风尚
所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。
二、提倡团结风尚
所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企业发展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。
三、提倡互助风尚
所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。
四、提倡友爱，即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已，宽于待人。
五、提倡勤俭风尚
所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富，而厉行节约，反对浪费，同样是企业兴业之道。
六、提倡尊重风尚
所谓尊重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业的每个成员都要能彼此尊重，不轻视他人，多看别人的优点，多向别人学习，能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。
七、提倡合作风尚
所谓合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以邻壑，不论份内外的事才都能关心，尽心尽力地去做，主动帮助别人。
八、提倡信任风尚
所谓信任，即企业的管理者与员工之间能彼此理解，不猜忌，信得过，不以势压人，不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任，唯才是举，做到用而不疑。上下都能坦诚相见，热忱相待。
总之，企业风尚所涉及的方面很广，它实际是企业员工长期自觉形成的良好风气。这种风气，做为厨房管理者将极力指导，使整个厨房组成员都具有良好的风尚和精神面貌，也相信整个酒店都表现出良好的风气，因为这些将是企业的巨大精神财富。
综上所述，我相信员工在这样良好的氛围内工作，再加以管理必然会树立良好的企业形象，才能无暇地参与到市场竞争中去，为利于开拓市场与产品。扩大影响和信誉，制订该系列管理计划。
厨房生产流程控制计划
厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位，这其间有许多环节，要使每个环节紧密联系又明显划分，就要对厨房生产流程加以控制。厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程，计划如下：
1、对菜谱、菜单进行标准化制订。
2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。（或制成卡片如制备方法卡，制作程序卡„„）
3、按生产流程实行程序控制，每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格检查控制，不合标准的要及时提出，帮助纠正，使整个产品在生产的每个过程都受到监控。
4、厨房的生产分工，实行责任控制法。每个岗位都担任着一个方面的工作，岗位责任要体现生产责任。首先每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制，并对本部门的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。
5、对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门，作为控制的重点，这些重点是不固定的，哪个时期，哪个环节出现质量问题，就把哪个环节作为重点来检查控制，随着重点的转移，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水平，向新的标准迈进。厨房产品质量管理计划
厨房为了向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人的一切需求，对产品的质理管理有不可避免的职责。对此，制订本计划：
一、据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。
二、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。
三、加工原料坚持先进、先出的原则，原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化，物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，应报厨师长处理。
四、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上原则。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。
五、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作 都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。
六、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。
七、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。
厨房产品开拓计划
餐饮经营要善于及时地分析不同层次的需求欲望，才能开发出多种多样的适应各种不同层次需求的新产品。满足人们需求的产品才能为顾客所接受。因此，制订产品的开拓计划：
一、厨房与其它部门（营销部、采购部、广告部），紧密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行改进和开发。
1、对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解。
2、对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解。
3、对市场容量，顾客需求，消费心理趋向，对产品质量反映进行了解。
二、厨房将面对整体员工进行沟通和交流，让全体员工为产品开发出谋划策，并相应地建立合理化建议处理体系，对合理化建议进行有效奖励，并使其制度化，提倡和鼓励创新意识。
三、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。根据市场信息，不断研制开发新产品。
四、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。
五、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩。
厨房卫生管理计划
民以食为天，食以洁为本，卫生管理是餐饮企业管理工作中一项经常性的非抓不可的工作，对于促进企业的经济效益和提高企业的信誉、知名度，有着不可低估的作用，为此，特制订本计划。
一、建立卫生组织机构。酒店派出一名重要负责人主持、主管卫生工作（建成立卫生保洁部）并设置卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理。每个部门推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。（生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立四名专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作）。
二、层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目标管理方式。每年年底，由主管领导与公司各部门主管与主管领导签定第二年的卫生工作责任状，按责任状的规定条款验收检查，奖罚兑现。突击检查及例行检查中，如发现哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理及整改意见，由班组主管执行。
三、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。
1、地面、天棚整洁、无垃圾、脏物。
2、墙壁洁净，坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划。
3、制作间各种主、配料陈列有序，不同的餐具有固定的摆放位置，制作人员不混用佐料、器具，颠三倒四影响卫生。
4、墙角保持清洁，列杂物、无乱堆码，对于临时的堆放应及时干净地清扫。
5、垃圾应倒在专用的垃圾箱（桶）内。
6、为保证下水管道畅通，如遇堵塞应立即通过主管部门和领导负责处理。
四、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生“五四”制的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。
1、严格坚持“四隔离”制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，药物，零售食品应使用食品夹，严防中毒事件发生。
五、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。
1、酒店生产经营的第一线制作员和服务员须持证上岗，“健康证”、“卫生培训证”并每年进行休格检查。
2、患有传染性疾病者，须经治疗后持医院及卫生部门的健康证方能重新报到上班。
3、制作员必须穿戴好工作服（帽）上班，上岗操作过程中，不准穿拖鞋、过高的高跟鞋，不准穿短裤或超短裙，不准穿背心或袒胸露背的衣服，不准抽烟、嚼槟榔，吃瓜子等食品，不准留长发或蓄胡须，不准戴戒指或涂指甲油。
六、凡违反上述条款者，严格按照《员工奖条例》有关规定从严处罚。
厨房组织结构
为了酒店的营销运作，根据生产目标控制生产过程的浪费，制定切合实际有用的组织结构，建立明确的岗位分工，将人员进行科学的劳动组合，使每项生产都有具体的人直接负责。
二、厨房各岗位职责
设计厨房组织机构最终目的是为了有效地组织生产，使厨房各部门运转正常，各项工作都有人负责。对岗位规定工作职责、组织关系、技能要求、工作程序和标准。使岗位的每个员工都明确自己在组织中的位置，工作范围，工作职责和权限，知道向谁负责，接受谁的督导，同谁在工作上有必然的联系，知道工作要承担责任。
1、行政总厨职责 工作计划：
①、根据餐饮部的经营目标、方针和下达的征税指标，负责各餐厅的菜单筹划更换，负责产品规格的制订。
②、对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单，亲自制定进货计划和生产安排，并进行检查和督导，保证获得信誉和盈利。
③、根据市场情况，作好食品节和食品周的计划。同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜的筹划。
④、根据销售和预测，作好日常生产量的下达计划，严格控制库存和剩余食品。⑤、制订厨房生产运行程序的工作和工作规范。
⑥、根据产品要求，组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求。⑦、制订新产品开发，试验和运用方面的计划，树立本店的餐饮风格。⑧根据生产要求，制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划。
⑨负责菜肴的规格制度，组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格，并以此来检查生产规范。
⑩制订厨师的业务培训计划。组织管理：
①、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满足顾客需求。②、计划各餐、督导，检查协调各厨师长的工作，负责对他们考核，评估。③、根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属出勤情况。④、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗人员的安排和调度工作。
⑤、根据酒店要求，制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责。制订各项工作的控制、检查表。食品制作：
①检查开餐前的各项准备作。②检查食品制备方法和操作规范。③检查各份菜肴的数量规格。④对已烹调的菜肴品尝试味。⑤检查装盘规格和盘饰要求。⑥检查生产过程中的卫生情况。⑦检查出菜肴速度和温度。⑧指导厨师长和厨师做精细的烹调。
⑨对食品原料的利用，贮藏进行检查控制，保证菜肴符合成本核算。食品销售：
①、定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，并将意见实施解决。②、对直接下属与餐厅协作的原则和要求，并进行协作方面的指导。③、重视客人意见，处理客人对厨房生产方面的投诉。其它方面：
①、负责厨房生产任务的安排和协调。②、负责对厨房环境和生产过程中的安全检查。
③、检查员工的仪容仪表和个人卫生，使之符合酒店的要求，提醒员工遵守员工守则，并对他们的行为负责。
④、做好厨师的技术档案工作的行为负责。⑤、监署有关工作方面的报告与申请。关于餐饮营销方案的计划
餐厅营销是餐厅经营经者为满足顾客需要，实现经营目标展开的一系列有计划有组织的活动，是一个完整的过程。营销是餐厅利益与公众利益的协调者，要依靠一整套营销活动不断地追踪顾客的需求和要求变化，及时调整餐厅整体经营活动，努力满足顾客的需要，获得顾客信赖，通过顾客的满意来实现餐厅经营目标。达到公众利益与餐厅利益的一致。餐厅营销特殊的营销活动，它有无形产品（如服务、餐厅气氛„„„„）和有形产品（如餐厅设施、菜肴„„„„）两大类组合型产品的影响，必须通过广告、宣传，真实可信的向公众传达。而且受季节，一周不同的日期，每天不同的营业时间所影响，必须通过市场分折才能通过创造性的订价，促销来达到。再者受产品的不一致性及质量难以控制的影响，那么必须通过对餐厅人员（包含厨师）的培训和激励，使产品标准化，同时通过检查制度来衡量客人对产品的满意程度来减少产品不一致和质量不稳定而完成促销活动。对于营销方案，我认为必须通过营销分析计划、组织执行和控制才能制订。采购环节预先控制
建立原材料采购计划和审批流程。餐饮部管理人员要根据酒店餐饮的营运特点，制订周期性的原料采购计划，并细化审批流程。如每日直接进厨房的原料按当天的经营情况和仓库现有储存量，来制定次日的原料采购量，并由行政总厨把关审核。重要的原料如燕、翅、鲍等要实行二级控制，要经总厨申报，餐饮总监审核报总经理审批。减少无计划采购。对于计划外及大件物品，则必须通过呈报总经理批准进行采购。
建立严格的周期性询价报价制度。酒店餐饮的直接进厨房原料大都实行每10天为一个定价周期，对于日常价格相对稳定的品种则实行询价、月价制。餐饮部建立周期性市场询价制度并严格落实，以便及时发现市场价格变动情况，同时开发时令菜肴，丰富菜品种类。
执行分级定价方案。成熟的运用分级定价，有效制约了投标人、定价人及采购部三方。即投标人每旬投标，定价人和采购部人员共同开箱，采购部输入投标价，餐饮部和采购部从另一方输入市场询价，由定价人根据三个渠道得来的原材料价格信息进行比较、筛选，综合情况进行定价，三方不见面。
编制标准市场订单。为了使制定的各种食品原料的规格既符合市场供应，又满足厨房生产需求，厨房管理人员必须严格编制本企业的采购明细单。
验收环节严把进货关
验收控制的目的，是根据酒店自己制定的食品原料质量规格，检验购进原材料，核对购进原料的价格、数量与报价和订货是否一致，并且将收到的各种原料及时送至仓库或厨房。因此，验收控制是把握好这个原材料进入厨房和仓库的第一关。
确立明确的验收标准。各酒店行政总厨应根据本酒店的菜单，制订适应市场且符合菜肴制作要求的原材料标准。对于直接进厨房的原材料，每日要求由厨房专门的验收人员、采购验收人员对数量、质量标准与采购订单与报价进行验收把关。对于质量差、超预订的原料坚决给予退回，保证流入厨房原料的质量和合理数量。
实行验收责任人制度。验收工作应由专职验收员负责，业务上接受餐饮部的专业指导。验收人员应具备丰富的原材料知识，懂烹饪、识原料、善鉴别。且需要定期走访市场，掌握第一手的信息。在验收人员的选择上，要求具备良好的职业道德素质，诚实、精明、细心、秉公办事。验收人要做到“三个不收”：对于超量进货、质量低劣、规格不符的不收；未经批准采购的物品不收；对于价格和数量与采购单上不符的不收。每日验收要有餐饮部人员参与。验货结束后验收员要填写验收凭证，如果以后发现质量问题，第一责任人要承担责任。
验收结果记录档案。要求采购和验收人员每日填写“采购验收日报表”，记录原材料供应情况，评价供应商的信用程度，并作好相关分析，每10天(定价前)要进行总结分析并将报告交餐饮部、财务部和总经理室。
库存环节有效降低成本
库存控制的目的是通过科学的库存管理措施，以最低的库存量保证酒店的运营。完善定期盘存制度。餐饮部要定期做好二级仓库的盘存。一般每半个月要进行一次。通过盘存，明确重点控制哪些品种，采用何种控制方法，如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等，从而减少库存资金占用，加快资金周转，节省成本开支。
以最低的资金量保证营业的正常进行。
严格控制采购物资的库存量。要根据当前的经营情况合理设置库存量的上下限，每天由二级厨房仓管人员进行盘点控制，并做到原材料先进先出的原则，保证原料的质量，对于一些由于生意淡季滞销的原料酒水等及时通过前台加大促销，避免原料到时过期造成浪费。
做好发货管理工作。发放控制的目的是按营业需要发放与需求符合的原料规格和数量，从源头上来控制成本支出。仓库应设立签字样本，特别是贵重物品要专人领用。仓库管理人员做好原料出入的台账登记工作，这样可以很明显地看到每日经营情况与原料领出的数量比。
保质期的管理。餐饮部酒水、饮料、香烟等都有一定的保质期，有些物料保质期短，所有仓储必须有标签，并规定一定的保存预期，如饮料保质期前若干天必须处理。某酒店曾发生一起投诉，原来客人在早餐就餐时，喝到的饮料是当天到期的，虽然最终酒店没有任何损失，但却给客人留下了极为不好的印象。
建立严格的报损丢失制度。对于原料、烟酒的变质、损坏、丢失制订严格的报损制度，如餐具等制订合理的报损率，超过规定部门必须分析说明原因，并与部门奖金考核挂钩。
月底盘存。盘存是一项细致的工作，是各项分析数据的基础。首先一个原则是先对实物后对账；其次是要盘存在库的原材料数量，更要细致盘点在用的食品原材料数量；其三是要盘存在库饮料、在用饮料酒水。
生产环节建立标准
对于生产环节的控制，主要工作是建立标准体系。建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，达到控制管理的效能。
标准成本与标准菜单。标准成本的制定是为了保证菜肴在制作、加工过程中，能够按规定的分量和比例出品，并实现期望的毛利率。而标准菜单的制定，可以保证厨房工作的有序，并赢得期望的毛利。标准成本和标准菜单，是高星级酒店的质量保证。
编制厨房生产标准食谱。标准食谱的内容应包括菜点名称、制作份数、份额大小，投放原料的名称、规格、数量，需要的生产设备，详细的制作程序、时间、温度和方法等。标准食谱不仅控制了各种原料的投放数量和规格，还严格控制了产品质量。
关注价格信息的变动，实行毛利率预警制度。一家成熟的饭店，其毛利率的控制水平，体现了餐饮管理的成熟度。
操作过程中的监控。建立生产标准和控制方法，分别对加工、配制、烹调三环节操作标准制订有效可行的控制方法。对某些经常容易出现生产问题的环节重点管理、重点检查。提高各种原材料的综合利用率，更有效地控制成本。
宴会、婚宴、会议团队标准化菜单。标准菜单要经过认真核算，而且要定期更新。降低原料成本与烹调师效益挂钩，杜绝加工过程的浪费。控制餐具破损和易耗品成本。
销售环节提高水平
零点销售，巧妙搭配，提高满意度。作为餐饮产品的出品部门，厨房要定期对前台员工进行菜肴知识的培训。尤其是新菜推出都要有培训、有讲解。厨师长要定期对点菜员进行菜食搭配、利润控制、营养知识的培训，以提高前台的销售。定期对菜品、酒水进行销售排行榜分析，不仅能发现宾客的有效需求，更能促进餐饮的销售。
成本差异的确定和分析
每月食品饮料成本核算。餐饮成本控制应以目标成本为基础，对日常管理中发生的各项成本进行计量、检查、监督和指导，使其成本开支在满足业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。所以部门应每日做好成本报表工作；每10天对毛利率报表进行分析；每月进行食品饮料成本核算，计算出食品成本率、饮料酒水成本率。
召开成本分析会。餐饮部每月召集一次会议，与财务部、餐饮成本控制员、市场部代表一起，召开财务分析会。结合当月的经营收入情况和成本支出以及与以前月度的成本进行对比分析，对于未达到或明显超出毛利率标准的查找分析原因。
全员管理全面考核
培养全员节能意识。基层管理人员加强巡查力度，风机、空调都根据季节的不同和经营的需要制订开启时间，在燃气和水的使用方面也尽量控制浪费。一些酒店针对能耗控制编写了《能耗控制知识手册》，全员学习，养成习惯，降低能耗。餐饮部还应制订明细的《歇业检查表》，对每日歇业后进行检查，每日应要求工程部抄报能耗，结合当天的营收情况进行对比，发现异常要马上寻找原因。
减少设备老化的损耗。如原料的活养循环水及温控、原料的储存冷藏、菜肴加工器械、烹调制作设备等日常正确的维护与保养。
建立全面的经济责任考核制度。根据餐饮的经营考核指标，对部门总监、行政总厨师进行责任考核。同时各项指标分解到区域和班组，在考核的基础上与经济利益挂钩，做到有奖有罚。
科学定编，动态用人。要科学合理地定制定编定岗，并合理使用各类型的人员，根据经营季节，动态使用人员，合理控制人力成本。
现代科技的发展和管理系统的运用，将会让管理更加便捷和高效。所以，餐饮从业人员还应加强学习，提倡科学管理，实现标准化的餐饮成本核算体系。
做好餐饮成本控制，应坚持一个原则：要在既定的产品定位和产品标准的前提下，去控制成本。要注重目标市场和酒店的产品定位。
表格锁住成本
2009-09-25 12:42
有些酒店虽然表面看生意红火，但是投资者却满面愁容，叹息并没有效益，生意红火只是表面现象；相反，有的酒店前来就餐的客人也不是太多，但是酒店的投资者大多都是满面春光。这里面可是大有学问——成本是否得到很好的控制是其关键。
我从事餐饮行业也已经有很长的时间，到目前为止可以一手玩转十几个厨房，为我们的企业创造可观效益。这些成绩可以归功于我在成本控制中用到的几个表格。
每天值班日志表
为了更好的控制成本，使工作更具有条理性，我还特地设计制作了值班日志表。所谓值班日志，即每天的值班班长察看后需要记录厨房工作流程与事项，记录内容包括抄表、厨房卫生、菜品投诉、值班细节和安全等等，并最后注明离店时间。记录过程中如果发现浪费严重的现象就要立即汇报上级，第二天则召集员工商量整改意见。值班班长记录完毕后，厨师长还需要审核，如果值班班长的记录情况属实，厨师长则需要签字确认。（附图）值班日志表
时间：----年--月--日
抄 天然气---平方米；日用量：---吨
表 水 后厨总水表：---吨 面点日用量：--吨 水台用量：--吨
蒸菜用量：--吨 砧板用量：---吨 燕鲍翅：---吨
凉菜日用量：--吨 洗菜用量：--吨 炖菜用量：--吨 厨房卫生 菜品投诉 值班细节 安全
值班班长签字：----，离店时间：----，厨师长签字：----天天进购统计表
我出外考察时发现，现在很多厨房的原料和出品不符，如：乳鸽本月进购1200只，而出品不到1000只，且没有库存；辽参进购200头而出品150头就没有了等等。出现这些情况就表明厨房内部的成本控制很混乱。当相关管理人员追究责任时，有的出品人员就相互扯皮，很委屈得说：“我1只也没有浪费，那可能是前台出问题了”，把问题都推到了前台身上。尽管管理人员费尽了心思，但是最终收效甚微。
针对上述情况，我出台了一张表格，问题立即解决，这样不仅可以避免员工之间相互推脱责任，而且更重要的是出品成本得到了有效控制。有了这张表格就可以对每天按只进购的原料及出品的菜品数量进行详细统计。比如说，辽参今日出品与库存相加的和必须等于进购的数量与昨天的库存数量相加的和。表格由出品人员当天填写，出品要与前台电脑进行对照，当天给厨师长签字上交酒店财务会计。（附图）
进购统计表 菜品名称 今日进购 前天库存 今日出品 今日库存
乳鸽 65只 10只 50只 25只 甲鱼 辽参 鱼头
填写人员：----，填写日期：----，厨师长签字：----
下单与进货严把关
在多年的厨房管理实践工作中，我还总结了这样一个经验：下单也在一定程度上影响了酒店的成本。我在要求厨房少下单，勤下单，尽量做到可用可不用的原料尽量不用，保证冰柜不能有太多的库存。除此之外，厨房还应该在验菜程序上把好关。每天各档口必须有验菜人，负责验菜。每天的值班班长为总负责人，主要负责最后的检查和把关，将检查结果汇报给厨师长，坚决杜绝不合格的原料进入厨房。厨师长检查时，一经发现有不合格的原料，不仅要给厨房以重罚，而且如果原料不合格，要责令验菜人员买单并加以罚款。同时，各档口负责人要经常考察市场，及时掌握市场信息，及时收罗市场上出现的新原料、新调料，以及新的价格调整（尤其注意降价信息）等。我们对调查市场有功者给予100——200元的奖励。
标准菜谱表
菜名 杭椒牛柳 主料 牛里脊400克 配料 青杭椒600克
酱料 盐5克，生抽5克，老抽5克，味精15克，鸡精10克，保尔牛肉汁20克，油200克 具备 本菜品操作注意事项：
（1）牛柳腌制应该注意：---------------------（2）出品炒菜应该注意：---------------------菜品出品统计表
也许有人会有这样的疑问：菜品统计也能与成本控制挂钩吗？其实，菜品统计不仅与成本控制有关，而且它还可以影响酒店成本。即菜品统计工作做好了，则可以节省成本；反之，则会给酒店带来很大程度的浪费。意识到菜品统计的重要性以后，我对菜品进行了分工，菜品固定有专人出品，并且专门设计了一个菜品出品统计表，表上包括菜品名称、进购原料数量、出品份量和库存情况等几项内容，看上去一目了然。该表一律由出品人员填写，当天填好当天让厨师长签字认可。菜品出品统计表
菜品 进 购 昨日库存 出品 库存
杭椒牛柳 牛柳30斤，杭椒35斤 牛柳10斤，杭椒3斤 40份 牛柳8斤，杭椒无
时间： 统计人：----出品人员填表之前首先要明确以下三项内容：第一，炒菜中的每一款都进购了多少原料？第二，此种菜品最后出品多少份？最后，还必须清楚此款菜品是否存在浪费现象？比如，按照菜品出品分工，二灶师傅的菜品为酸辣干肚和杭椒牛柳两道菜，他今天出品干肚28份，杭椒牛柳45份，二灶师傅可以通过填表参照标准菜谱落实菜品成本是否到位。就拿杭椒牛柳来说，今天出品人员统计的情况是：进购杭椒60斤，牛柳40斤；在昨日无库存的情况下，今天出品45份无库存。但是按照标准菜谱这道菜应该出品50份，实际出品和标准出品有5份的差距。那二灶师傅就要追查其中原因，是配菜不到位，存放不到位，还是原料进购质量差出净率低等？与此同时，厨师长还要对不达标者给予一定程度的惩罚。
除此之外，菜品出品有时也会出现实际出品超过标准出品的情况。这样出品多了，是不是节省成本或提高利润了呢？实际上，即便是出品多了，也存在一定程度的浪费，且菜品质量严重受到影响。比如说，在我们酒店，二灶师傅的菜品杭椒牛柳最后出品了55份，参照标准菜谱多出品了5份，那出品人员也要受到相应处罚，因为菜品本身存在弄虚作假、偷工减料，欺骗顾客。这样一张表格就可以轻松搞定各档口人员成本控制工作。仓库领料节约化
为了让领料更加节约化、合理化，我对领料各档口固定一人并规定强制领料时间，一般集中在中午13：45分——14：15分；晚上20：40分——21：15分，在此时间内其余任何人都不许进仓库领料。之所z以选择这段时间，是因为这个时间段为厨房菜品出品刚收尾时间，酱料基本上都用的差不多，领料人认真填写领料单后可以把酱料等一次性领完。很多酒店厨房领料安排在早上刚上班时，这个时间领料存在很多弊端：第一，领料不全；第二，餐前准备不到位影响厨房整体工作效率。我规定任何部门不许在餐前到仓库领料，如果出现违反现象，则每次罚款10元，情节严重者加倍惩罚。刚开始执行时很难，工作一忙不是缺这就是缺那，经过一段时间磨合，领料人把所有领料出品写在一张单上一一对照，这样工作效率提高了，酱料也节省了（厨房禁止库存任何酱料）。
各档口都有一本明细账。厨师长对各档口菜品毛利十天一核算，对不达标者要给予提示和追查原因，这样可以杜绝月底盘存时毛利不到的现象发生。
我控制下脚料也很严格。因已责任到人，所以我管理厨房很少去检查卫生或冰柜。我进入厨房第一件事情就是翻垃圾桶，垃圾桶内一律不准出现一片菜叶、一根香菜杆、一个葱头等等。我教导各档口原料要合理、协调的使用。例：凉菜用香菜时只用叶，剩下的杆就要送到要使用香菜杆的档口；砧板用菜芯时下脚料很多可送到面点间包成蔬菜包或炸蔬菜饼；蒸笼使用大葱切葱丝，那剩下的葱心可以送到炒灶间炸成葱油等等。
总、分水表抄表统计
为了更好的节水，我在后厨装上了一部总水表，各个档口（面点、凉菜、炒灶、砧板、水台、洗碗、洗菜等）都装上了分水表，厨房用水实行分部门分档口进行管理。每天值班班长在晚上下班时要对各水表进行抄表统计，并将实际情况如实记录在值班日志上。第二天厨师长签字时要对日志上出现的异常情况进行处理。例：正常情况下厨房总用水量为30吨，而有一天值班日志上记录为45吨，那后厨用水绝对存在浪费现象。后来厨师长在查找原因时发现水台或炒灶用水异常。因为正常日用量为5吨，而今天用了13吨水，说明水台、炒灶用水严重存在浪费。追查原因后厨师长会进行处理，坚决杜绝再次发生。这个办法实施以后，虽然刚开始我并没有对各档口定量，但是每名员工用水都很小心，知道如何充分利用水，如：洗菜的水可以去冲地等等。
尽管这种方法很有效，但是起初还是存在一定问题。有的员工为了免受处罚，偶尔会为了节省自己的水源而去偷着使用其他档口的水。这样，即便是分档口分部门进行了统计，但是时间长了并不能真正解决浪费问题。员工为了不受到处罚，也为了避免其他部门的“借水”，有部门像砧板都把自己的水龙头装上锁等，自己用水在自己的档口水龙头上去接，凉菜部门到砧板处根本就用不到水的。渐渐地，十天左右的时间就差不多可以估算厨房每一部门每一档口的用水量，于是我紧接着出台了厨房用水标准。最后不看不知道，一看吓一跳。开始时每月用水在60——70吨左右，而方法施行后，每天用水30吨左右，有时还不到30吨，在每吨水位11元的郑州，光水每月可节省1万元。
与员工工资挂钩
节省成本，不是单靠一个人就可以做到的。这需要企业所有员工的努力和长期不懈的坚持。为了激发大家节省成本的积极性，我在酒店内部实行了成本控制和员工工资挂钩的激励制度。
我把厨房菜品毛利定在一定的合理范围之内，然后分各档口进行单独核算。所有员工的工资发放分为三个等级，可分为不达标者、达标者和超标者。每月核算不达标者则会受到一定程度的惩罚，工资也会相应地只发放到60%——80%；每月核算达标者发放全额工资；超标完成者则给与奖励（每超过一个百分点给予500——2000的奖励，但是菜品必须保证质量制作，不能弄虚作假、偷工减料、欺骗顾客）。
于是，每位员工都自觉意识到这样一个浅显的道理：菜品成本的控制不单单是经理或厨师长的事情，这需要每一位员工参与进来，靠大家双手去节省。如果厨房有100名员工的话，如果每人每天节省5元钱的话，一天就是500元，一月就节省1.5万元。相反，如果浪费的话则正好是3万元。小处节省多了，小钱就变成了大钱。
有奖罚制度是必需的，但是还需要安排一定的培训才能培养员工节省成本的意识。而且在人员编制合理的条件下，只有提高员工的素质才能从根本上提高劳动效率，为酒店节省成本创造效益。为了提高员工素质，我主要从以下两个方面入手：
1、加强员工成本意识的培训。让他们从思想上认识到控制成本、降低成本的重要性，这不仅影响到企业的生存和发展，同时和他们自己的利益息息相关，从而树立员工的节约意识，“从我做起”杜绝“跑、冒、滴、漏”现象的发生。
2、加强员工的技能培训。通过培训可以使员工增长业务知识，提高业务技能，同时开展形式多样的技能比赛，在员工之间形成人人争取技能进步的良好风气，同时企业也要创造“比、学、赶、超”的积极氛围
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