浅析凤凰古城经营管理模式中的问题

第一篇：浅析凤凰古城经营管理模式中的问题

浅析凤凰古城经营管理模式中的问题

摘要：风景旅游区（以下简称景区）具有所有权与经营权两个属性，由此衍生出景区管理、监督、资源利用与三大效益等诸多相关要素，众多要素相互影响，共同作用于现今国内景区的一般经营管理原则。近年来，凤凰古城风景旅游区获得飞速发展，其中暴露与产生的问题开始逐渐呈现出来，这些问题也可从凤凰古城的经营管理模式中初窥端倪。

关键词：景区管理、资源利用、三大效益、民众意识 正文：

一、凤凰古城经营管理模式现状介绍

凤凰古城应归属于部分市场化经营管理模式。市场化经营管理模式就是将所有权和经营权分离，真正把风景旅游区作为一项产业来对待，将其作为独立的主体推向市场。凤凰古城经营权由景区管理方和凤凰县政府各占51%和49%的股份。景区内建设则由县人民政府和相关旅游主管部门协同管理。景区票价为148元，拥有两条精品游线和八处主要景点。

二、由门票问题看景区的畸形经营管理模式

自2013年4月10日凤凰古城开始收门票以来，门票问题便一直广为诟病。其主要表现在两个层次：一是凤凰景区旅游形象的降低。我国的风景旅游区多年来一直延续的是计划经济的模式，长期以来，在民众心中景区一直是事业性质，属社会公益事业。景区属国家公有，任何个人也无权圈地收钱。加之凤凰古城多年来都是免收门票，现在突然开始收门票，自然会给景区的形象带来很大的负面的影响。二是搞门票经济必然会压制景区内其他经济的发展。由于收门票导致的游客数量减少，景区内商业、服务业等一系列产业效益都受到不同程度的打击。

景区收门票并非凤凰独有，很多景点都收门票，我们暂且不论门票的是非。凤凰景区的相关负责人给出的理由是用门票收入来弥补景区管理投入的赤字，那么这其中就出现了相关的问题。据相关统计：凤凰古城旅游收入44.31亿元，门票收入1.55亿元（2011年）。可见凤凰并不是靠门票经济来支撑的，何来要用门票收入来弥补投入赤字呢？凤凰政府和管理层拿走了大部分收入，却只投入一小部分来做景区维护，这才是问题真正所在。由于凤凰除了旅游业外，其它产业仍处于比较落后的状态，所以政府将旅游收入的大头拿出来投资到其它的弱势行业中去。这种用强势产业带动弱势产业发展的做法为我国大部分落后地区所采用，但强势产业拉动弱势产业之时，强势产业自身的健康发展乃至生存是否更应得到重视呢？当地政府将地方经济的重头压在旅游业上，却将重点扶持的对象寄托在其它产业上，这种畸形的经营模式势必造成凤凰古城内以牺牲自然与文化资源为代价的恶性裂变。

反观西湖，西湖免收门票后，门票收入大概少了3.8亿，而它通过餐饮租金等其它产业却收了5.5亿，相抵之后它还多了1.7亿收入。而凤凰则反其道而行之，提高门票收入却打击了其它行业的收入。这种做法是否就能将经济效益扩大化呢？再者，加收门票所带来的景区形象方面的降低是否又能使景区的社会效益扩大化呢？收门票限制了游客数量，一定程度上减少了景区的环境和相关配套的压力。但景区难道是通过不让游客前来而强化它的环境效益吗？相关政府部门及管理层的这些做法不免目光过于短浅。而这却又实实在在是我国很多景区乃至更多其它行业所犯的通病。

三、由景区资源利用状况反思监督管理机制

景区资源利用即景区管理部门对旅游资源的开发使用情况。凤凰古城的开发无疑已经是超出了限度。据《湖南日报》2011年2月6日报道：凤凰古城商业过度开发被叫停。作为游览过凤凰古城的游客，相信和大多数人都有同样的感觉：古城内各种新建的客栈、店铺正在逐渐抹去古城的色彩，游览古城甚至有了逛批发市场的感觉。此外沱江沿岸的服务产业也进入拥挤的状态，虽然江面卫生在每天大批量的环卫工的清理下得以勉强保持，但游客泛舟在江面时，江底的垃圾却是清晰在目：沉积在泥淖中的、卡在水草中的，在清澈的河水中显的格外刺眼。

凤凰古城的无节制开发，与各级政府的混乱管理是有很大关系的，但这其中反映出的更深层次的问题却是：有效监督管理机制的空白和民众意识的淡泊。

监督机制的空白一方面在于普通民众对于景区的开发使用没有发言权，这其中的主体是生活在凤凰古城内的当地人。凤凰怎么发展，发展途径的好与坏都是取决于政府和管理层的认识和作法，而城内居民对于自己家乡该如何建设几乎是无能为力。从景区加收门票的问题中就可以发现：记者针对这个问题在对城内一些商家和居民进行采访时，被访者往往都表现出的是无可奈何，以至于部分商家和居民在镜头前叹息到:我们只想好好生活。民众没有发言权又何谈对政府做出有效的监督呢？另一方面就是政府没有提供有效的监督反馈的途径。一般来讲政府会指定相应的代理机构，这些机构对景区拥有领导权、监督管理权和对风景旅游区资源开发经营企业经营活动的监督管理权，而民众也都可以通过这些机构和相应的途径反应自己意见。而现实却是一般民众基本上对于上述这些没有一个完整的概念，有意见也不知往哪里说。这虽然也说明民众的法制意识淡泊，但对这方面应该发挥主要作用的政府却是远远没有做到位。

民众意识的淡泊也分为几个方面。除了上文提到的法制意识外，其它最主要的两个方面就是作为景区主人的自我认同意识和作为景区受益人的永续意识。所谓景区主人的自我认同意识，是指生活在景区内部的当地人应当将自身的发展与家乡的建设视为一个整体，增强自身与家乡命脉相连的认同感。从我们的体会中，大抵一个景点开始动作实施，景区内的大部人对于它的开发是一种观望的态度，人们关注的问题更多的是拆牵补偿，以及景区建成后怎么在这里面抓住机遇发家治富。人们都在权衡着自己在这里面的利益得失，对于自己的故土——景区如何建设，建设后怎么样都不纳入到当前的考虑范围内。凤凰虽然做为一个较为成熟的景区，但城内的居民对于凤凰的这些方面大多还是一种冷漠的态度，依然是走着利用景区为自身服务的路子。景区开发不同于一般的征地拆牵，人们仍然是景区建设中的一分子，仍然是生活在这片故土里守护者。做为这里的主人，这里的变化与我们仍然息息相关。所以人们应当投入更多的热情在景区的建设中。对于凤凰则尤甚，一个拥有数千年文化积淀的古城，不论何时，凤凰人都应该是引以为荣，并发自内地去关注与守护它，展示出更多做为主人的自我认同意识。

景区受益人的永续意识指的是我们在享受风景旅游区带给我们的各方面的益处时，要以一种可持续的态度加以保护和利用，使得这项资源能成为一笔永续的财富。一个优秀的风景旅游区往往可以带给人类经济、文化、环境等多方面的显著效益。现今凤凰主要有这么几类行为态势：一是凤凰的本地居民以凤凰为跳板，利用这里良好的机遇挣了钱之后，便在外边更高档的城市买房定居，谋求新的发展，将自己的一切牵出凤凰。另一类是外界的投资者得到凤凰资源的使用权后，赚得盆满钵满（往往伴随着资源价值消耗枯竭）离开；还有一小部分是一些游客无需重视后果的一次性消费。这种一次性消费，今天来，明天离开，走了就走了，至于这一天自己的行为给景区带来了什么样的影响便与他毫无关系。类似的这些行为都是只顾眼前不计将来的不负责任之举，景区的资源便成了他们满足自己眼前欲望榨汁机。现如今倡导可持续发展，要想让凤凰长期地保持为一个优秀的景区，永久地为人类社会提供良好的效益，那么就要认识到它的发展应当是整个社会和我们的子孙后代永续的财富，而不是只为了满足我们当代人的需求所做的无节制的开发使用。

民众意识其实也是一种个人对自身的督促、监督，民众意识的加深其实也是一种自我监督的提升。从凤凰古城的这些问题中我们应当认识到：当今风景旅游区的监督管理机制的弊病不仅只表现在基础意见难以向上传达，相关措施难以得到反馈这种外在监督的空白，同时也是民众自我监督这一层面上的无力。

四、由恶性旅游环境看景区的贪婪经营模式

近年来，凤凰古城的旅游环境的确是比较恶劣的：过于拥挤的游客密度、暴 力拉客、宰客等等。涉及多个行业，从商家到司机到服务员，都多多少少充斥着让游客不安定的因素。

经济学家詹姆斯·布堪南（james buchannan）在1965年发表的《关于俱乐部的经济理论》一文中，提出了俱乐部产品。这种产品可以适应从纯公共产品到私人产品之间的连续体上的任意一点，它的核心概念就是拥挤。布堪南在其文中还提到，要有一个最佳的搭配，俱乐部成员必须可以自由流动，且俱乐部拥有自主决策权，这一理论突破了公共产品由政府供给的单一模式，为公私合作提供了理论依据。

风景旅游区资源就属于此种产品，旅游者只要买到了门票就可以拥有参观 游览的权利，并且其行为在一定范围内不影响其他人参观游览，但如果旅游者人数超过了景区容量，就会出现拥挤，并且如果游客的自主决策权受到侵犯，自然会对周边及自身的安全因素产生怀疑，从而影响其消费满足。景区的贪婪经营时常会忽视掉游客拥挤度这一概念，取而代之的往往是用景区的最大环境容纳限度作为标准。同时景区内相对独立的服务业与商业常以垄断、强卖等措施侵犯游客的版主决策权。这些做法会造成景区与游人之间对于质量要求的恶性循环。

景区的贪婪经营也可从两个层面分析：一是景区的整体层面超限度开发，管理层赤裸裸地“捞钱”行为。凤凰古城在发展初期，以其自身优越的特征属性获得了很高的知名度，一时间前来凤凰古城的人数开始迅猛增长。游客人数激增必然会让当地生态环境、配套设施等各方面承受世大的压力。而此时若政府采取收门票等方法当是可取之举。然而据相关报道可知，景区管理方一开始却是反对收门票的。原因何在？游客虽然多了，但他们的经济收益和相关的产业规模还没达到目标，即所说的还不具备收门票标准。于是管理方一方面继续让景区游客人次保持迅猛增涨，一方面大力开展商业化，各种古民居改头换面成为商店，旅馆，各种新建筑也不断出现。待相关产业达到一定规模，经济指标满足即定目标后，管理方认为已经达到可以收门票的标准了。那么我们又不禁疑惑了，既然你追求的是经济目标，为何现在要收门票？这样不反而会降低相关的经济指标吗？我想原因有二：一是碍于上级政府和舆论的压力，毕竟前不久因为过度商业化而被叫停过。二则是以往商业、服务业虽然获得了极大的发展，但这里面钱只是一部分进入管理方的口袋，现在搞门票经济，就可以直接揽收钱财了。可见景区管理层的这种经营模式，先是大搞商业化，后又是门票经济往往都是朝着“钱”这一目标去的，而对于景区的人文效益和环境效益却是欠缺考虑的。凤凰是古韵之都，而如今，文化却与它渐行渐远。

二是景区内从事服务业，商业等相关产业的个人的贪婪经营方式。各地景区内宰客、坑外地游客的事件屡见不鲜，而近年来“警匪勾结”，暴力拉客等一系列事件将凤凰推到了风口浪尖。去凤凰印象最深的几幕就是各种拉客现象：走在饭店门口，一大伙店家就会出来，操着一口听不清的方言围着你，不跟出个十来米根本不罢休。然后就是在江边，不管是吃饭还是逛商铺，总会有给船老大拉客的几个船夫打扮的人一路跟着你。游人来此无非就是想好好享受下清静，自由的渡假时光，而往往碰到这种事情，好心情总会一扫而光。身处这种环境，我们不得不说商家的经营方式是贪婪的。但细细想来这也是大潮流下的必然结果，政府和景区管理方过度的开展商业化不就是以商业来拉动经济增长吗，那么这些商家丧心病狂地拉客行为不就是对政府的响应吗。

凤凰被视为中国最美、最纯净的小城。可是这样一座秀美小城，却次次因为旅游负面问题被推到公众的视线中，景区内贪婪的经营模式，长期的旅游弊病累积导致凤凰古城负面新闻不断，千年古城还能等来多少游客？

五、结语

随着我国经济的发展，现阶段旅游业也进入发展的快速时期，而由于我国旅游业起步较晚，发展还不成熟，所以面临着诸多问题。本文以凤凰古城为例，结合作者自身的一些切身感受，浅要分析了我国现阶段旅游业所面临的一些常见的、普遍的问题。但由于一些原因，现今政府及相关部门的改革措施也并不能立杆见影，旅游业的发展与兴盛依然是一个漫长的过程。

对于风景旅游区这样一个复杂的生态系统的建设与发展，我们的首要目标是如何处理其经济发展与保护、资源利用与管理、资源特色与创新等之间的关系，实现系统达到“三大效益”的协调发展。我们应当以较为理性的态度客观对待当前国内旅游业的优缺点，要以取舍的眼光借鉴国内外相关的管理、建设经验，做出自己的特色，做出自己的内涵。社会的进步需要经过不懈的探索，旅游业也是如此，在建设健康，高效的风景旅游区的道路上我们任重道远。

参考文献：

1、《风景旅游区规划》 陈永贵，张景群 中国林业出版社

第二篇：酒店经营管理模式

据统计，世界最大的16家酒店中，美国的拉斯维加斯就有15家，现有酒店房间数超过102000间。所以拉斯维加斯被称为酒店之都。当然，它也是主题酒店之都。主题是拉斯维加斯酒店的灵魂与生命。一座座主题酒店就是一个个景点，它们交相呼应，组成拉斯维加斯的一道风景线吸引着万千的游客。

传统酒店的概念在这里已发生转变。相比于传统酒店那种单一的服务形式，千篇一律的设施设备和模式化的服务，主题酒店具有不可比拟的优势。它从自己的主题入手把服务项目溶入到主题中去，以个性化的服务代替刻板模式，体现出对客人的信任与尊重。历史、文化、城市、自然等都成了酒店借以发挥的主题。从此酒店不再是单纯的住宿、餐饮设施，而是寻求欢乐和刺激的天堂。

由于中国经济发展水平有限，在主题酒店领域上起步比较慢，而且建造主题酒店投资比较大，所以它现在的发展还不是很快。但是，主题酒店这一形式在中国已初露头角。目前的主题酒店有如下类型：

（1）历史遗迹与自然风光的酒店

这种酒店充分表现出人文环境与自然环境的魅力。有的像一座花园，里面盛开着各式的鲜花。一朵朵娇嫩欲滴，弥漫着阵阵花香，教人仿佛进入绿色的世界；有的模仿古代帝王的宫殿，使人觉得是进入了皇宫一般；还有的以海市蜃楼、火山爆发等自然现象为主题。在我国深圳的著名旅游区华侨城内，即将建成一个威尼斯王冠假日酒店。它投资3亿元人民币、总面积58000平方米，是国内第一座五星级“水主题”旅游度假酒店。

（2）城市特色酒店

这类酒店通常以历史悠久、有浓厚的文化特点的城市为蓝本。他们以局部模拟的形式，用微缩仿造的方法再现了城市的风采。其中比较出名的有纽约酒店。它把曼哈顿的标志性建筑**自由女神像，以一比一的比例搬到了门前。

（3）神话传说酒店

他们以人们熟悉的神话故事为背景。使人觉得像进入了童话世界一样。如梦如幻，让人抛开一切现实中的烦恼，尽情享受这眼前的一切。

拉斯维加斯的主题普遍具有规模大、层次多、变化快的特点，他们充分利用空间和高科技的手段，配以大型的演出，使酒店增色不小。主题酒店之所以在拉斯加斯能如此红火，也是经济高度发达的体现。除此之外，与其赌博文化也很有关系。

中国吃网

第三篇：食堂经营管理模式

高校食堂管理模式

改革食堂管理模式，转变食堂经营机制，是高校食堂社会化改革的重要内容。酒店管理公司从实际出发，主动应对学校后勤改革与发展过程中的新情况新问题，从推行目标管理、引进特色窗口、实行准入机制、导入监督链条、创新大众菜肴等方面进行一系列改革，从而使学校后勤饮食管理和服务提高到一个新的水平，为创建政治后勤、效益后勤、教育后勤、和谐后勤作出了积极贡献。

一、转变管理模式，理顺管理体制

2016年9月，在充分酝酿和论证的基础下，站在学校和集团可持续发展的高度，酒店管理公司对高校食堂管理模式进行重大调整，从“办”伙食转变为“管”伙食，对各学生食堂实行目标管理。通过饮食管理模式调整，能减少管理人员5名、运输车辆1台，有效地降低了管理费用和运行成本。预计2017年较2016年实际支出减少30万元，酒店管理公司将节约下来的经费，全部用于食堂平抑物价。我们坚持以科学发展观为指导，以创建师生满意的饮食服务为宗旨，以服务教学、科研和师生生活为目标，努力转换职能，切实加强对各食堂经营管理的监督和指导，不断完善各项内部监控机制，从采购管理、服务质量管理、财务管理、食品成本核算与价格管理、劳动管理、卫生与安全管理等六个方面完善食堂管理办法，制订科学合理的服务考核和顾客满意度评价体系，加大检查范围和监控力度。管理模式转变后，食堂成了拥有用人自主权、分配自主权、经营自主权的经济实体。食堂可以自主决定物资采购、经营品种、经营方式、菜肴定价、用工制度、分配方式等事项，并承担相应责任。食堂与酒店管理公司之间是目标管理关系，管理目标既有服务目标又经营目标。食堂在集团公司的宏观管理下贯彻集团餐饮服务的质量方针，坚持“服务第一”，为师生提供卫生、营养、方便、经济的饮食服务。

二、适应市场要求，激发食堂活力

管理模式转变后，校内食堂实现了责权利统一，在一定形式和程度上相当于一个饮食中心。赋予相应的权利和责任后，食堂迸发前所未有的活力。食堂目标管理人迅速完成思想观念上的角色换位，摆脱以往行政上的依赖思想和陈旧观念的束缚，解放思想，轻装上阵，从本地、本校的饮食服务工作的实际出发，积极探索新路子，创新管理办法与手段，拓展经营思路，调整经营方式，制定和完善增强内在活力的激励机制和调控机制。各食堂从增强自身的竞争能力、应变能力和发展能力入手，主动遵循市场经济规律，变“等、靠、要”为“争、创、闯”，变被动服务为主动服务。食堂在原来基础上进一步加强全成本核算，用数据分析问题解决问题；实行量化指标管理，目标分解到班组和窗口，将业绩与效益挂钩；导入竞争机制，以额定岗，以岗定编，实行炊管人员竞争上岗、双向选择、优化组合。

三、多种措施并举，提高服务质量

一是加大特色窗口引进力度。管理模式转变后，食堂开放搞活，创新举措，一个显着特点是大力引进特色窗口，充分搞活食堂特色餐饮市场。模式转变前食堂以传统大伙为主，特色窗口引进一直是蜻蜓点水，没有实质性深入。模式转变后，各食堂负责人秉承“以特色吸引师生、以服务引导消费”的理念，注重食堂功能扩充和功效提高，以市场为导向，以满足师生需求为己任，在经营风格和服务格局上狠下功夫，共需新增特色窗口近20个，引进特色品种30多个。让地方成熟餐饮品牌现身校园并稳定占领市场。由于这些带有浓厚地方风味特色的小吃注重口味调节，选料精细，制作独特，花样新颖，味道鲜美，迎合来自全国各地学生不同口味需求。

二是深入持久地开展创新菜研发活动。管理办公室和食堂从传统的大锅菜入手，在求新求变上动脑筋，成立创新菜研发小组。研发小组在大众菜肴上推陈出新，加大大众菜肴的创新力度，优化菜肴的品种结构，提升菜式成品的口味档次。首先由各食堂每周推出并试用创新菜，然后每月进行一次创新菜评比，通过表扬先进、推广优秀，营造你追我赶的新菜研发局面。食堂菜肴品种的花样不断翻新，就餐率才会明显提高。

三是加强与服务对象的交流沟通。酒店管理公司和食堂负责人重视学生民主管理的作用，注重增进与学生的沟通和交流。通过学生伙委会、信息协会组织学生参与管理食堂伙食管理；创办《大学生饮食之窗》和《饮食每日资讯》，组织学生参与满意率调查考核；通过召开学生座谈会、组织学生开展勤工助学、举办饮食征文、举办“和谐饮食 你我同行”联欢晚会等多种形式，与学生进行互动沟通，增进理解，增强校园饮食和谐。

四是严格实行大宗伙食物资准入制度。为有效地维护饮食食品安全，降低原材料成本，通过公开招标，导入竞争机制，将准入和采购分离，建立大宗物资准入制度。米、面、油、荤食、调味品等需要量大且运转周期短的物资，由集团及酒店管理公司确定近30家供应商供应。

五是加强对食堂的管理与监控。酒管公司加大监控管理力度，加强对各食堂伙食质量、餐具消毒及食品安全卫生管理，从制度、行政及经济上采取有力措施对食堂违规行为加以严厉制约，形成卫生行政监督、学校职能部门、集团监控审计部门和专职质检员、学生义务监督员五级联动监管链，做到日常天天检，每月一大检，严格按照实际检查结果记录、汇总、分析、反馈，对存在的问题责任到人，要求进行整改并监督检查落实，做到不留问题过夜。

六是强化生产加工环节管理，挖掘节能降耗潜力。管理办公室要求食堂从细微处着手，加强内部管理，厉行节约，向管理要效益；要求从内部挖潜增效，压缩非生产性开支，降低原材料成本，节水节电节汽，降低能耗。

四、转变管理模式带来的变化

一是食堂营业收入显着增长。管理模式转变后，食堂最明显的改变和取得的最大成绩是营业收入的增长，收入递增是一年一个台阶，一年一个跨越。管理模式转变仅需半年时间，改革成效便会活力初现。食堂营业总收入预计2016年下半年为600万元，2017年上半年为750万元，预计增长20%；2016年全年为1150万元，2017年全年为1500万元，增长23.4%

二是员工精神面貌良好，工资收入逐步提高。食堂正式职工2017年与上年同期比较，月工资平均能增加300元以上，最低的增长100元。合同员工工资根据各食堂绩效的情况不同，平均都比上年同期有所增长，最少增长100多元，最多的窗口技术生产骨干同期月增长在300元以上，效益好的窗口合同员工月工资达到2000元以上。酒管公司和食堂员工上下一心，团结一致，斗志昂扬，工作积极性饱满热情，精神面貌良好，对饮食事业充满信心和希望。

三是 四是保持饭菜价格稳定，花色品种丰富，安全卫生过硬。目前食堂早餐品种100个以上，中晚餐品种在150-200个左右，原材料投放比例达到65%。高中低档菜肴比例为3 ∶ 4 ∶ 3。校内4个食堂全部被卫生厅评为食品卫生等级A级单位。

目前，学校食堂整体格局要从“变中求稳”走向“稳中求变”。在新的形势下，我们要进一步理清思路，明确方向，创新思维，不断完善转变模式以后的管理办法和手段，加强食堂饮食规范化建设，着力提高服务质量和管理水平，以“办师生满意的饮食”为目标，奋力完成全年的目标管理任务。

高校食堂的经营模式

目前，在高校里学生食堂的经营主要有以下三种模式，结合实际情况，对现有高校食堂经营管理模式进行比较，为高校学生食堂的科学管理提供建议。

一、自主经营，服务模式

自主经营的最大好处食堂福利化、服务无偿化，方便了广大师生，如果控制得当，食品卫生安全会得到较高的保证，但问题也比较多，主要表现如下：

1、专业水平有限、服务质量低下

由于自主经营，受厨师规模和水平的限制，无法进行厨艺交流，且又不能经常更换厨师影响稳定，菜品种类更新比较慢，水平提升慢，饭菜质量难保证，服务质量难提高。

2、行政成本高、生产效率低

自办食堂运行机制落后，非生产人员多而行政成本高，劳动生产率低下；在食品原材料的采购中成本过高、在食品加工过程中浪费过多，致使食堂效率效益差，经济负担日益加重，出现“食堂不断亏本，学校不断补贴，师生还有意见”的怪圈。

3、采购成本高，管理效益低下

团膳是一个非常微利的行业，稍微不注意就会出现管理不善，造成亏损的局面，由于就餐规模非常有限，无法进行规模生产。尤其是采购环节，无法享受规模效应带来的成本谈判优势，采购成本比规模连锁企业要高很多。

4、缺乏有效监管，安全风险较高

团膳是一个高风险的行业，需要专业人士进行监督管理，而学校缺乏这样的人员，也缺乏这方面的培训，监管人员仅仅是注重卫生状况和基本安全防范，深层次的质量监督和质量检查做不到，更缺乏专业的切配、浸泡、洗涤、消毒程序和规范，容易造成交叉感染，出现较大的潜在风险。

二、社会招标，承包模式

这种模式主要是向社会招标，将食堂经营权转包给小型公司或个人。这种模式的优点在于既可减少人力物力的耗费，提高饭菜质量、增加花色品种、延长供餐时间，提高食堂效率；但也带来了很多负面影响。

1、短期行为比较严重

由于没有制约措施，食堂承包人考虑眼前利益，极少更新和改善卫生条件。有的食堂连防虫、防蝇、防鼠的基本设施都不齐全，食品原料直接放在潮湿的地面上，至于餐具消毒及保洁措施那就更谈不上了。

2、卫生安全意识淡薄

个体经营的食堂没有一套完整的卫生管理制度和餐饮安全关键点控制系统，从业人员素质低，法律法规和食品卫生知识缺乏，很多食堂从业人员大多是临时聘用人员，未经培训，未取得健康证，根本不具备从业资格，存在较大的安全隐患。

3、质次价高，监管困难

中标者为了完成标的，最大限度追求经营收益，弱化了食堂的服务性和公益性。少数食堂承包商见利忘义，从商贩手中非法购买劣质食品及病、死猪肉，以次充好，给食堂食品安全带来很多隐患。

三、专业公司运营模式

专业公司运营模式是指由高校自己提供食堂场地、厨房、仓库、厨房内的大型设备，将食堂委托给具有较强管理能力并能承担经营风险的大型社会专业餐饮公司进行专业化管理，以实现契约规定的委托经营目标，我们对管理中的采购、仓管、收银、结算、定价、核算等关键经济环节进行把控及监督，这种模式既具备了自办食堂福利化、服务无偿化的特点，也拥有社会企业承包的专业化管理的性质，是两种模式的结合体，扬长避短，发挥各自的优点。

1、标准化、专业化、规范化管理

社会专业餐饮管理一般都有多年的餐饮服务管理经验，并通过相关的国际体系认证体系和6S{整理(SEIRI)、整顿(SEITON)、清扫(SEISO)、清洁(SEIKETSU)、素养(SHITSUKE)、安全(SECURITY)}为准则进行标准化、专业化、规范化之管理，并严格遵守PDCA配餐运作管理循环｛P-Plan(计划)—D—Do（做）—C—Check（检查）—A—Action(矫正)｝，采取及时性、适时性、精确性、应变性的操作方式提供全方位、多元化的后勤服务。

2、具有较规模的连锁模式

食堂托管必须形成较有规模的连锁模式，各类服务人员配备齐全，可以适当调配，避免业务空闲期人力资源的大量闲置。我们有统一的工作流程、统一的工作服、统一的品牌标识胸牌等，连我们采购的蔬菜、肉类，都是由定点供货商统一配货免费送上门的，从而可以降低采购成本、减少浪费，提高赢利水平，达到既定的经济完成指标。

3、将食品安全放在首要位置

高校对餐饮公司的要求都必须严格按照ISO22000质量管理体系和HACCP食品安全管理体系作为工作准绳，要求每位工作人员在每个环节都严格按照规范程序要求进行操作，并按照“谁主管、谁负责”和“谁在岗、谁负责”的原则，层层落实责任，防止各类安全事故发生。一旦出现任何问题，可以立即找到问题的出处和责任人，同时在发现问题时可以及时纠正和解决，避免今后出现同样的问题。同时要求所有原料供应商必须拥有正规合法的资质条件，从而可以把各类隐患都消灭在了萌芽中。

4、甲方可以适当转移风险

由于食堂工作人员由用人方选聘，使得校方与服务人员无直接关联，关系简单化，我们无需承担人员以外伤亡风险。

5、甲方能有效控制成本及利润

由于我们相关部门对经营中的各个环节均进行把控，在保证采购质量，有效加强食品卫生安全的同时也有效地控制成本及利润。

6、财务管理规范

我们把较大的员工工资及难以测算的易耗品成本直接打给用人方，我们主要对采购及收支进行控制，在对定点供应商进行考核确定时除了考察他们的企业资质以外，还要求企业能够提供正式发票或转账方式。

四、专业公司运营模式需要注意的几个方面

专业公司运营模式具备了种种优点，也是一种符合高校特色的管理模式，但也存在一些问题，尤其是目前物价上涨压力巨大、人工成本不断攀升，单靠酒店管理公司是无法面对的，需要学校从以下几个方面采取对策，加强对食堂的经营管理。

1、公开招标，择优引进

将食堂对社会公开招标发包，采食堂运行托管新型模式，既告别纯福利办伙的经营模式，又不要走以食堂盈利为目的的经营模式。招标时不能以投标报价多少作为确定投标方的依据，而注重审核投标方的资金能力、资质信誉、经营管理水平、技术水平，从业人员的素质等综合评价选定，并将食堂食品卫生安全作为一项重要指标写进承包合同。

2、建章立制，切实加强对托管公司的监管力度

通过建立健全托管食堂卫生安全、食品原料采购、验收、入库、保管、出库、加工、销售等一系列制度，切实加强对公司食堂托管的监管。

3、严把采购、储存关，防止跑、冒、滴、漏 严把卫生准入关。食堂在采购主副食品时，必须要到合法的经营单位采购物资。并按照国家有关规定验看有关饮食物资经营的执照，采购畜禽肉类原料时，必须验看动物检疫部门出具的检验合格证明。选择的定点供货单位及采购品种应报公司后勤管理机构等有关部门备案。另外，对食品、餐具等分间、分类、分开存放，储存间、柜、架上须有明显标记。

4、严把食品加工关和销售关

确保加工设施配套，按规定操作程序进行清洗、加工、配制、烹饪，做到生熟分开。加强对特殊食品烹制的监督，如四季豆、鲜黄花菜等食品需煮透、烧熟，防止烹制不当引起的食物中毒。对每天销售的食品要坚持留样制度，以备查验。乙方对每顿剩余食品必须实行冷藏，再销售前一定要经高温处理，在确保没有变质的情况下方可销售。按时做好餐饮用具的消毒卫生，未经消毒的餐具不得使用。售饭一律实行微机刷卡收费，既可提高售饭速度，又可杜绝使用现金在售饭过程中带来的污染，确保饮食安全。

5、坚持定期测评制度、严把督查奖惩关

建立有效的管理、奖惩机制，制定《食堂管理奖惩制度》，对乙方经营管理情况进行严格的考评。坚持从伙食价格、饭菜质量、服务水平等进行调查测评。对调查结果存在的问题要及时责令检查，限期予以整改。

6、完善食堂视频监控系统和信息化管理水平

在重视日常监管的同时，食堂还在一些重点部位安装了视频监控系统，该系统提高了食堂现场控制的合理性和实时性，既方便准确，又节省人力；既能随时掌握整个食堂运行情况，克服了人工查巡的盲目性，又增强了防盗的监控功能。

更为重要的是，将食堂作为学校的一个重要组成部分，将餐饮公司作为学校的战略合作伙伴，给予更多的关怀，从政策、资金、情感等多方面给予力所能及的关照，在坚持合同的同时，也要采取灵活的政策，比如在物价上涨比较严重时给予一定的补贴，在就餐人员严重不足时给予扶持，使之能够全心全意为广大师生服务。

第四篇：可口可乐经营管理模式

果中间商是零售商店，生产企业还要评估该商店的地理位置和顾客类型等。

但在日常招募中间商过程中，企业常常处于两种极端的情况之间：一种是通过铺天盖地的广告和高额的利益许诺，不管中间商的数量取胜；另一种是吹毛求疵，对代理商现实条件要求及其严格，而往往忽视了代理商的可培养潜力。前一种情况在新品牌或新产品急于进入市场时常常被采用，容易导致渠道成员良莠不齐，加大了渠道管理的难度；后一种情况则是在企业做到一定程度、拥有了较高的市场地位时出现，容易使企业失去进一步发展的机会。

【例10-2】

可口可乐公司新渠道成员的开发与运作

1.渠道成员分类

可口可乐公司在开发新渠道成员时，把新渠道成员分成四类：







 销售其他品牌饮料而不卖可口可乐产品的渠道成员； 以前曾经销售过可口可乐产品但因为某种原因现在不卖了； 有销售饮料的需求，但还没有开设售点的地方； 有潜力经营饮料但目前还没有经营的渠道成员。

2.运作阶段

可口可乐公司无论开发哪一类新渠道成员都需要价经过以下三个阶段的运作：

 准备工作阶段。首先，在开发新渠道成员以前要求销售人员要有足够的心理准

备，同时还要补充好必备的产品知识。其次，要了解你所开发的新渠道成员。

主要包括终端的类型、经营范围、主要的目标顾客群以及老板本人的一些基础

状况等。最后，要定制好自己的拜访目标与计划。主要包括准备好一个“利润的故事”、一个成功经营可口可乐产品而赚了钱的渠道成员的例子，并且准备好

应对渠道成员的一系列策略。

拜访阶段。找到渠道成员的主管人员，介绍经营可口可乐会给其带来的利益，并处理渠道成员提出的异议，成交之后感谢渠道成员并离去。

跟进阶段。新的渠道成员开发下来之后，首先需要建立并填写新渠道成员资料

卡，并将新渠道成员编入销售拜访路线。其次与业务员沟通送货事宜，并且报

告销售主管，以便下一步做好生动化、送货以及其他跟进工作。

 

10.4.2 渠道成员激励

（1）向中间商提供物美价廉、适销对路的产品

这是激励中间商的前提条件，也是保证厂商合作顺畅的基础。中间商是不会为没有销路的产品做销售工作的。

（2）合理分配利润

中间商销售产品的根本目的在于获取利润，因此让中间商觉得有利可图是吸引中间商的根本条件。生产企业在产品定价方面要充分考虑中间商的利润空间，同时也要结合中间商的进货量、信誉、管理、市场开发以及产品形象维护等方面的表现，给予中间商不同的价格折扣，使中国商感到经营该产品可以得到较为理想的利润。

（3）促销支持

生产企业承担宣传推广产品的全部或部分费用，不需要中间商承担或只承担部分费用。另外，生产企业不定期派员协助中间商进行商品陈列、安排产品展览和操作演示、帮助培训推销人员等，都会对中间商起到激励作用，特别是对从业经验欠缺的中间商更显得

重要。

（4）适时扶持中间商

由于各种原因，中间商在经营过程中难免会出现一些困难，生产企业可以适时进行扶持。如：

 允许中间商使用优惠的付款方式，采用资金融通解决中间商暂时的困难；





为中间商提供信息咨询服务，比如服装企业及时准确地向各地中间商提供中长期的气候预测，可以为中间商在货源配备以及销售手段上起到积极的作用； 帮助中间商提高销售服务能力，如为中间商培训技术支持人员，帮助中间商做好销售咨询和售后服务工作等。

10.4.3 渠道成员评估

生产企业需要根据一定的标准对中间商的工作绩效进行定期评价和考核，以便及时掌握中间商分销情况，为分销渠道的有效调整提供一句，提高渠道管理的针对性和有效性。

（1）评价标准

对中间商的评价标准是生产企业与中间商约定的项目，通常包括：









 回款情况；平均存货水平； 销售指标完成情况； 对顾客服务的表现； 向顾客交货的速度快慢；

 对损坏或损失商品的处理；

 产品的销售范围及市场占有情况；

 在促销及员工培训方面的合作程度等。

上述标准中，销售方面的标准是比较重要的。生产企业通过销售方面的标准对中间商进行评估，目的是激励那些销售量大的中间商继续努力，保持声誉，同时鞭策销售量小的中间商加倍努力，完成销售任务。

（2）评估方法

企业对中间商进行绩效评估主要有以下两种方法：

① 将每一中间商的销售绩效与上期的绩效绩效比较，并以整个中间商群体的升降百分

比作为评价标准。对低于该群体平均水平的中间商，必须加强评估与激励措施。对②推广。

② 将各中间商的绩效与该地区基于销售潜力分析所设立的配额相比较。即在销售期过

后，根据中间商的实际销售额与其潜在销售额的比率，将各中间商按先后名次进行排列。这样，企业的调整与激励措施可以集中用于那些未达既定比率的中间商。

10.4.4 渠道调整

在分销渠道建设与管理过程中，由于市场供求情况、营销环境、企业资源等在不断地发生变化，要求企业对原来的分销渠道进行相应的调整，以符合变化的市场环境，更好地满足消费者（用户）的需求。通常，渠道调整的做法有三种：

①增减渠道成员。即企业根据对渠道成员的评价结果或根据业务需要，对原有渠道成员做一定的调整。企业在采取这种方法前，通常应进行具体的分析，如增减中间商对企业盈利有何影响?这种调整是否会引起渠道其他成员的反应？一旦决定增减某个中间商，必须要有相应的措施与之配套，以防止不良情况的出现。

②增减某些分销渠道。企业可以根据具体的市场情况对现有的渠道数量进行调整。当企业发现其产品销售不需要现有的众多渠道后，就可以减少渠道的数量；相反，当企业生产规模扩大后，发现原有的渠道不能满足现有产品销售需要时，就可以增加渠道数量。另外，企业在减少一些渠道的同时也可以增加另外一些渠道，如生产鲜奶的企业发现零售店的销售出现下降后，将其产品从一些规模的零售店里撤出，同时增加酒店作为销售产品的渠道。

③ 调整整个渠道体系。这是幅度最大的调整方式，它不仅完全改变企业的整个渠道战

略，而且要求企业大幅度调整其已经习惯的市场营销组合，调整面广，涉及问题多，企业应全面考虑、慎重决策。

项目十活动设计

活动设计1——应知训练

一、名词解释

1.中间商

2.批发商

3.分销渠道

4.独家分销渠道

二、填空题

1.分销渠道的起点是生产者，终点是＿＿＿或＿＿＿。

2.中间商的形式很多，但最重要的中间商是＿＿＿和＿＿＿两种基本的类型。

3.从店铺零售商按照经营商品的种类范围看，如果一个商店经营的产品组合窄二深，这各商店属于＿＿＿；如果一个商店给顾客提供自行选购、自我服务并实行薄利多销，这个商店属于＿＿＿。

4.由特许人以同方式，授予特许人在特定的区域内经销特许人的某项产品或服务的零售组织形式称为＿＿＿。

5.我国对食盐、烟草等产品实行专卖制度，这就使得生产食盐、烟草等产品的企业必须按专卖程序选择营销渠道，这是从＿＿＿方面对影响分销渠道决策因素的考虑。

三、不定项选择题

1.以下哪几种渠道形式属于短渠道？（）

A．生产者——零售商——消费者

B.生产者——批发商——产业用户

C.生产者——代理商——最终用户

D.生产者——批发商——零售商——最终用户

2.以下哪些产品适宜窄渠道销售？（）

A.机密机床B.高档时装C.肥皂D.手机

3.目前，繁华的商业街道上出现了许多自动售货机，与利用自动售货机销售商品属于同一类型的销售方式有（）

A.邮寄销售B.电话销售C.网络销售D.电视销售

4.连锁商店又称之影连正式连锁等，以下属于其特点的是（）

A.处于同一资本系统和同一管理之下

B.统一名称、统一形象、统一配送和宣传

C.总部对各部店铺又完全所有权和经营权，所有成员企业都受总部集中领导和统一管理

D.各成员商店经理是由各成员商店自行聘请

5.渠道管理是一项全面系统的工作，从渠道管理的内容上看，主要包括渠道成员的（）

A.挑选B.激励C.评价D.调整

四、判断题

1.密集型分销的最大问题是营销成本较高（）

2.体积大的重型产品，一般采取渠道策略。（）

3.经销批发商和代理商本质的区别在于其是否拥有商品的所有权。（）

4.百货商店是一种顾客自行选购、自我服务、薄利多销的大型商店。（）

5.在连锁的三种形式中，特许连锁的特征是所有权分散但经营权集中。（）

项目十一

促销策略

任务1促销影响因素分析

11.1.1 促销内涵解读

1.促销的含义

促销是指企业通过一定的手段向目标市场传递有关企业和产品的信息，以启发、推动或造目标市场对企业产品和劳务的需求，并引起购买欲望和购买行为的一系列综合型的活动。

促销是企业市场营销组合中的基本策略之一，一般包括广告、人员推销、公共关系和营业推广等具体活动。促销的实质是企业同目标市场顾客之间的信息沟通。

2.促销的功能

（1）提供信息，疏通渠道

产品在进入市场前后，企业要通过有效的方式向消费者和经营者及时提供有关

产品的信息，以引起他们的注意，激发他们的购买欲望，促成其购买。同时，要及时了解经营者和消费者对产品的意见，迅速解决经营中的问题，从而密切

生产者、经营者和消费者之间的关系，畅通销售渠道，加强商品流通。

（2）诱导消费，扩大销售

企业对消费者和经营者的购买心理来从事促销活动，不但可以诱导需求，使无

需求变成有需求，而且可以创造新的需求，当某种产品的销售量下降时，还可

以通过适当的促销活动，促使需求得到某种程度的恢复，延长产品的市场生命

周期。

（3）突出特点，强化优势

随着市场经济的迅速发展，市场上同类产品之间的竞争日趋激烈。消费者对于

不同的企业所提供的许多同类产品，在产品的实质和形式上难以觉察和区分。

在此情况下，要使消费者在众多的同类产品中把企业的产品区别出来，企业就

要通过促销活动、宣传和介绍本企业的产品特点以及能给消费者带来的特殊利益，增强消费者对本企业产品的印象和好感，从而促进购买。

第五篇：菜市场经营管理模式

菜市场

经营管理模式简介

菜市场经营管理模式采取“垂直一体化”的经营管理模式。“垂直一体化”的模式是指“公司+生产基地+专业农产品销售公司+菜市场零散经营户”的一种合体，执行生产基地和专业农产品销售公司、菜市场零散经营户对公司负责制，公司对消费者负责制。以专业农产品销售公司为中心，向上结合生产基地和公司一体化；向下结合“生活*家”菜市场零散经营户一体化。