第一篇：如何提高我国居民钙的营养状况
如何提高我国居民钙的营养状况
我国居民钙的摄入量普遍偏低，仅达推荐摄入量的50％左右，每天约为400～500mg。而中国营养协会规定每天需摄入800mg的钙。
1.多吃牛奶--最有效的补钙方式是吃奶
牛奶是一种营养丰富的食品，是钙和磷的最佳来源，不仅含钙量高（通常每100毫升牛奶提供的钙超过110毫克），并且吸收利用好，还含有促进人类生长发育和维持健康所需的几乎一切必需营养成分，比如高质量的蛋白质、脂肪、碳水化合物及大量的维生素，尤其是维生素B2和B12等。在其它的食物中添加了牛奶后可明显提高其蛋白质营养价值。人们食用的牛奶几乎全部能被消化吸收。
一些成年人对牛奶不适应，喝了牛奶后肚子胀气、腹泻、甚至腹痛等，其原因主要是因为这些人的肠道内缺少消化牛奶中乳糖的酶。在这种情况下，可用酸奶代替鲜牛奶。酸奶是以鲜牛奶或奶粉为原料，经过预处理，接种保加利亚乳杆菌（或其它乳酸菌）和嗜热链球菌，然后保温一定时间，通过产生乳酸使奶中酪蛋白发生凝结的产品。在生产酸牛奶的过程中，已经把部分乳糖转变成有机酸了。酸奶有利于一些维生素的保存，酸奶中含有多
种营养素，营养价值很高，被誉为完全食品。酸奶中的乳酸菌进入肠道可抑制一些腐败菌的生长，调整肠道菌群，防止腐败物对人体的不良作用，因为绝大多数有害菌只能在中性环境中生存。特别是添加有双歧杆菌（典型的肠道有益菌，其代谢产物是醋酸）的酸奶，更能降低肠道中的PH值，抑制有害细菌的繁殖。酸奶还能降低胆固醇，可以防治小儿腹泻，对于癌症手术后因放疗导致胃肠道生物群落的紊乱，饮用含有双歧杆菌或嗜酸性乳酸杆菌 的酸奶可加快恢复正常。
2.虾皮、虾米和鸡蛋也是钙的良好来源，蛋中的钙主要存在于蛋黄中。
3.在医生的指导下摄取适量的强化钙剂食品及钙制剂。
4.晒太阳有利于身体合成维生素D，帮助牛奶吸收。
影响钙吸收的因素：
1.维生素D、乳糖促进钙的吸收；蛋白质消化过程中游离出的部分氨基酸与钙作用，使之成为可溶性钙盐，使钙的吸收增加。
2.植酸、草酸、磷酸、脂肪酸可与钙形成不溶性钙盐，不利于钙的吸收。谷类、豆类含植酸较多，菠菜、苋菜等含草酸较多。所以，菠菜豆腐汤的吃法不科学，特别是在食谱较单调时。
3.发酵可使谷类中的植酸水解，对钙吸收有利。
4.随着年龄的增长，磷摄入过多仍会促使骨质的丢失。
5.镁缺乏会引起低血钙。
6.钠的摄入量高时，钙在肾小管中的重吸收减少，尿钙排泄增加，加速骨质的丢失。
钙参考摄入量
钙的AI 6个月前为300mg，6个月后为400mg；
1岁～、4岁～、7岁～、11岁～、14岁～分别为600mg、800mg、800mg、1000mg、1000mg；
成年人为800mg； 老年人为1000mg；
孕早期为800 mg，孕中期和孕晚期分别为1000 mg和1200 mg；
乳母为1200 mg 钙是人体骨骼和牙齿的主要构成材料，赋予骨骼和牙齿特有的钢性，也是维持机体神经、肌肉功能的主要活性物质。对人体有重要的营养学意义。人一生均需要良好的钙营养。成人体内约有1.0～1.2kg的钙，这需要用大半生的时间积累。儿童、青少年的生长发育，尤其是骨骼的增长及骨密度的增加是体内钙积累的关键时期，此期的钙营养将会影响到骨密度峰值的大小，而良好的骨密度峰值可推迟骨质疏松发病的年龄。
2002年全国营养调查结果表明，由于我国居民膳食中缺乏奶或奶制品，城乡居民钙缺乏最为明显，全国城乡人均每日钙摄入量为405.2mg，仅为成人钙推荐供给量的49.2%，广东城乡居民人均每日钙摄入量更低，为387.5mg，约为推荐供给量的46.5%。
我国婴幼儿佝偻病的患者也较多，这和膳食钙不足有一定的联系。大量的研究工作表明，加强儿童、青少年期钙营养可以提高其骨密度，从而延缓其发生骨质疏松的年龄。针对我国居民膳食钙营养缺乏的现状，1997年经卫生部颁布的“中国居民膳食指南”提出“每日吃奶类、豆类或其制品”，奶类含钙量较高，且利用率也很高，是天然钙的极好来源。
每100g牛奶，通常含120mg钙，是普通骨头汤钙含量的10倍以上。牛奶中的其它成分如乳糖以及酪蛋白在消化中形成的中间产物酪蛋白磷酸肽均可促进钙在肠道的吸收和利用。以每日饮奶250g计可获得约300mg钙，出青春期少年外，可基本补充膳食钙的不足，达到推荐量。因此，奶的补充对钙的营养改善极为重要。
第二篇：我国首次发布居民营养膳食与营养状况变迁报告
我国首次发布居民营养膳食与营养状况变迁报告
2005年7月25日
我国居民肉吃得越来越多，蔬菜水果却吃得越来越少。虽然盐也吃得少了，但仍然没有达到世界卫生组织要求的“淡口味”。今天上午，我国首次发布 “中国居民营养膳食与营养状况变迁”系列报告。
中国营养学会秘书长翟凤英告诉记者，报告是以1989年至2002年的一系列营养、健康调查为基础。又经过三年的数据研究，所以今天才最终公布。
膳食变迁
越来越油 我们吃的肉比40年前多十倍
肉不再是新鲜的食物，能吃到肉也不再是件难事。
中国疾病预防与控制中心营养与食品安全所何宇纳副研究员提供的统计数据显示，我国城市居民日常所吃的肉为人体所提供的能量比率，由1992年的15.2%增加到2002年的19.2%。
美国学者Popkin在“关于营养变迁”的报告中指出，1961年至2000年，全世界人们所吃的猪肉、牛肉、羊肉等动物性食物增加了两倍，而我国则增加了10倍。人们吃的水果、蔬菜越来越少
目前，市场上水果、蔬菜的种类、数量都在不断增加，但我国居民吃的水果和蔬菜却在不断减少。
何宇纳介绍，城市居民每人每天水果消费量由1992年的80.1克下降到2002年的69.3克，蔬菜则由3 19.3克下降为251.9克。
越来越甜 我们的膳食正在慢慢变甜
现在，人们对于甜食的选择越来越多了，蛋糕、果汁、冰淇淋等甜品种类不断增加，人们可以选择的甜点种类越来越多。
就拿水为例，以前人们的饮料主要是白开水、茶水和橘子汽水，但现在的汽水种类越来越多，人们渐渐地已经把这些饮料当成了日常饮用水。
美国学者Popkin在“关于营养变迁”的报告中指出，制作这些甜品的厂家一般情况下会加入甜味剂，人们的膳食慢慢地在变甜。
越来越淡 “淡”食受到人们偏爱
我国居民的口味有所淡化，每人每日食盐的平均摄入量由1992年的14克降为2002年的12克，其中城市由 13克降为11克，农村由14克降为12克。
中国疾病预防与控制中心食物营养评价组副研究员何梅分析，人们吃的盐越来越少，是因为生活水平提高了，食物不再单靠食盐来调味。还有就是，人们健康观念也提高了，更多的人认识到盐吃多了会引发高血压。
我国“膳食”进入“慢性疾病时期”
美国学者Popkin提出了膳食和营养状况变迁的阶段，分别是“饥饿减少”、“慢性疾病”、“行为改变”三个阶段。
目前我国正处于膳食结构变迁的关键时期，我国从第一时期过渡到第二时期，进入慢性疾病时期。许多发展中国家也都正由第一阶段向第二阶段发展，其特点是脂肪、能量摄入增多，体力活动减少，其结果会增加膳食相关慢性病的发生。
而发达国家则处于第三个阶段。
名词解释
膳食和营养状况变迁
“膳食和营养状况变迁”指的是从膳食匮乏低劣和体力活动强大为主的状况，向膳食能量、脂肪过多，同时缺少运动占主导的状况转变。变迁首先发生在城市家庭，最后在农村家庭；且从高收入群体向低收入群体过渡。
现状问题
我们吃进去的脂肪越来越多
中国营养学会秘书长翟凤英告诉记者，目前我国的膳食结构中存在的突出问题是，动物性食物及脂肪摄入量迅速增加，谷类食物摄入下降，这种膳食结构很不平衡。
动物性脂肪摄入过多会引起肥胖，与肥胖相关的慢性病有很多，并开始威胁着人们的健康。10年来我国18岁以上的居民因肥胖引起的高血压患病率上升了31%。
建议：中国疾病预防与控制中心营养与食品安全所副研究员何宇纳认为，猪肉仍是我国人民的主要肉食，猪肉的脂肪含量很高，远远高于鸡肉、鱼肉、兔肉、牛肉等。何宇纳研究员建议人们减少吃猪肉的比例，增加禽肉类的摄入量。
每天吃的水果蔬菜远低于标准
按照“膳食营养金字塔”的建议，每人每天应吃100克到200克水果和400克到500克蔬菜。而我国居民水果和蔬菜的日消费量远远低于这一标准。
建议：蔬菜和水果有利于预防肥胖、糖尿病、肿瘤，国际上提倡每天吃蔬菜水果。中国营养学会秘书长翟凤英建议人们多吃蔬菜水果，而且还要多样化。
口味儿虽变“淡” 吃的盐仍超标
我国居民的“口味”虽有所淡化，1992年我国居民每日平均摄入量降为12克，但仍为世界卫生组织建议值(每人每日食盐用量不超过6克为宜)的两倍。
食盐所含的钠和氯在膳食中都是必需的，但摄入过量的钠是高血压病的主要危险因素。建议：中国营养学会秘书长翟凤英指出，做菜时切记少放盐。
现代生活让人们越来越 “懒”
1992年至2002年我国居民的体力活动状况显示，家用电器、汽车等的出现，使人们日常的体力活动强度有所下降。
静态生活时间越长，相应的超重或肥胖、高血压、糖尿病和血脂异常等患病率也显著增加。
建议：要改变这种状况就得进行运动。美国的膳食指南中建议，每日应进行至少30分钟的中等强度的体力活动。
第三篇：中国居民营养状况的现状及发展
中国居民营养状况的现状及发展
摘要：本文从中国传统膳食营养结构及特点的角度，分析了现阶段中国居民的营养与健
康状况以及传统中国膳食营养结构中存在的问题，指出其中存在的一些问题并提出合理膳食的建议，同时说明了合理膳食结构对人体健康的重要性。
关键词： 膳食结构形成过程 合理膳食健康饮食建议
一个国家或民族的膳食结构一方面受长期的、传统的风俗习惯的影响,另一方面又随生产水平、文化教养、宗教信仰,社会习尚和国际交往影响而不断改变。我国是文明大国,民族众多,地域广阔,食物品种和资源丰盛,形成了东方膳食结构的特色。本文研究中国的膳食结构与营养状况及其发展趋向,本文分析营养与健康状况以及传统中国膳食营养结构中存在的问题, 提出合理膳食的建议, 说明了合理膳食结构对人体健康的重要性。
（一）关于膳食结构
膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重，适当的干预可以促使其向更利于健康的方向发展。当今世界大致有四种膳食结构模式：一是发达国家模式。二发展中国家模式。三是日本模式。也称营养模式
四是地中海模式。
（二）我国膳食结构的现状及分析
中国居民传统的膳食结构特点高碳水化合物我国南方居民多以大米为主食，北方以小麦粉为主，谷类食物的供能比例占70 ％以上。高膳食纤维谷类食物和蔬菜中所含的膳食纤维丰富，,低动物脂肪我国居民传统的膳食中动物性食物的摄入量很少，动物脂肪的供能比例一般在10 ％以下。
当前中国城乡居民的膳食仍然以植物性食物为主，动物性食品为辅。但中国幅员辽阔，各地区、各民族以及城乡之间的膳食构成存在很大差别，富裕地区与贫困地区差别较大。而且随着社会经济发展，我国居民膳食结构向“富裕型”膳食结构的方向转变。1959 年、1982 年、1992 年、2002 年分别进行过四次全国营养调查，调查发现以高谷物膳食类型为主的居民主要反映在住校的学生群体、大部分农村地区等。同时据调查，有一部分居民特别是上班族和学生不吃早餐，有一部分是早、中、晚餐分配不合理。
我国长期来形成的膳食分配方式可 以 用 民 间俗语 “早饭早、中饭饱、夜饭少” 来表达,这是根据我国的工作及生活习惯来决定的。随着社会经济的发展,这种膳食方式在一些地区正在慢慢地改变,一些家庭已将晚餐作为一天的正餐。我国现行的膳食分配中早餐的食物品种较少,以碳水化合物食物为主,其他的营养素供给不足。一些人群的中餐食物较为单调,不能与人体
一天活动的能量及营养素需要相适应。我国膳食习惯是合食制,具体地分析一下,发现在食物分配上都存在着老、小和中青年成员间的差异。
（三）合理膳食的建议
十年来，高血压、糖尿病、肥胖等慢性非传染性疾病已成为影响我国人民健康的主要疾病，而膳食营养在这些慢性病的发病及进展中起到了很重要的作用，如何通过调整膳食结构来预防这些慢性疾病呢？
1.食物的多样性
应注意协调食品结构：第 1类为谷物、薯类、杂豆类,为主要提供碳水化合物,是热能的主要来源；第2类为动物性食品,包括肉、禽、蛋、鱼、奶等,主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维 A、B族；第3类为大豆及其制品 ,这主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质 B族维生素；第4 类为蔬菜水果 ,这主要提供膳食纤维、矿物质、维C和胡萝卜素；第5类为纯热能食物,主要包括∃植物油脂、各种用糖和酒类,这直接提供热能。
应以植物性食物为主,动物性食物为辅,热能来源以粮食为主 ,避免西方发达国家膳食模式所带来的脂肪过多、热能太高的弊端。在食物的选择中,应尽量选择不同的食物,尤其应更多的选择深绿色的或其它色的蔬菜,以补充人体所需的胡萝卜素和矿物质。
2.饮食适度
保持和维护人体的正常体重是健康重要指标。俗言道：“食不过饱” ,既是饮食适度的主张。适度饮食、饥饱适当,使热能和蛋白质的摄人与消费相适应,避免体重超重和消瘦。进食时应细嚼慢咽,使肌体能从容准确的反映出食欲状况,从而避免暴食引发的热能过量。要判断体重状况,可用正常男女体重标准来衡量。
3.油脂摄入要适量
应避免过多的摄入脂肪，尤以少食饱和脂肪酸为主。过多的食人饱和脂肪酸,会明显的增加血液中的胆固醇,而胆固醇是引发心血管疾病 的主要因素之一。但又不可断然不食用,因为脂肪类食物一般能提供高质量的蛋白质和矿物质。这类食物的摄人应以不超过总热量需求的30%为宜。
4.适度增加引用膳食纤维较高的食物
膳食纤维主要是指随食物摄人体内的不被分解的纤维。这类纤维能刺激肠道蠕动,减少慢性便泌,而且对心血管类疾病、糖尿病、结肠癌等有一定的预防作用。在每天的饮食中,应适度增加富含膳食纤维的食物,如：粮食、杂粮、豆类、蔬菜、水果等食品。因为膳食纤维主要存在于植物细胞壁。经过细加工的食品 ,这类成为物质绝大多数已流失。
5.少用甜食
少吃甜食,尤以少吃糖为主。食糖仅是提供热能,而其它营养物质极少。过多的吃人食糖 ,必然要影响其它营养物质的摄人,同时,还可能诱发多种疾病。因此,一定要避免大量食用含过多糖的甜食。
6.合理搭配三餐
合理搭配三餐,既有食物的选择搭配,又有热能的合理分配。仅就热能的合理分配来说,应以早餐占全日总热能的30 %,午餐 占总热能40％,晚餐占总热能的30%为宜。其中早餐的质量应更好一些。在一些经济发达的城市,早餐饮用150ml奶是较好的,但奶量以每日不超过 250ml为宜。
营养与健康状况是反映一个国家和地区经济社会发展、卫生保健水平和人口素质的重要指标。随着社会生产的发展，人们的生活水平得到了普遍提高，但是膳食结构演变造成的营养不足与营养过剩的问题日渐突出。只有合理的膳食才能满足人体内各种营养素的需要，促进机体的抗病能力，提高工作和学习效率。因此，调整好中国居民的膳食结构不仅是对于每个家庭更是对于社会都有重大的意义。
参考文献：
［2］刘志皋《食品营养学》北京:中国轻工出版社
［3］陈炳卿《营养与食品卫生学》人民卫生出版社
［4］黄伟坤等编《食品检验与分析》轻工业出版社马冠生，郝利楠，李艳平等。中国成年居民食用油消费现状[J].中国食物与营养。2008，9：29-32.6崔朝辉，周 琴，胡小琪等。中国居民谷类及薯类消费现状分析[J].中国食物与营养，2008，3：33-36.
第四篇：我国农村寄宿制学校学生膳食营养状况
我国农村寄宿制学校学生膳食营养状况【作者简介】 廖文科(1957-),男,湖南省人,医学博士,中华人民共
和国教育部体育卫生与艺术教育司副司长,主要从事学
校卫生管理与研究工作。
【作者单位】 1 中华人民共和国教育部体育卫生与艺术教育司,北京
100816;中国疾病预防控制中心营养与食品安全所;广西壮族自治区教育厅体育卫生与艺术教育处;兰州市第一中学;北京大学儿童青少年卫生研究所。
廖文科1,马冠生2,胡小琪2,张倩2,李艳平2,郑安宁3,杨文章4,马军5
【摘要】 目的 了解农村寄宿制学校学生营养状况,为制定相关政策提供依据。方法 于2008年和2009年采用多阶段整群抽样的方法,从13个省(自治区)的29个县(市)中选取78所中小学校,采用定性与定量相结合的调查方法,通过问卷调查、专题小组讨论、访谈
等,分别对学生、教师、学校饮食服务人员以及学校领导和教育部门主管领导。结果 低收入地区学校食堂经常为学生提供肉、蛋、奶及豆
类食物的比例分别为39.2%, 19.7%, 8.8%和44.8%,中高收入地区分别为67.7%, 65.4%, 21.8%和80.1%。低收入地区寄宿学生经常
吃肉、蛋、奶及豆类的比例分别为28.1%, 13.5%, 10.7%和36.4%,中高收入地区分别为56.3%, 46.3%, 23.5%和59.0%。学校领导普遍
认为需加强相关人员的营养专业知识培训,加大营养知识的宣传力度。结论 农村寄宿制学校学生膳食营养状况存在一些问题,低收入地
区较为严重。应采取综合措施改善农村寄宿制学生营养状况,促进他们健康成长。
【关键词】 营养状况;膳食调查;学生;居住特征;农村人口
【中图分类号】 R 151.45 【文献标识码】 A 【文章编号】 1000-9817(2010)09-1025-02为巩固西部基本普及九年义务教育和基本扫除青壮年文
盲(简称“两基”)攻坚成果,国家进一步明确提出了以实施“农
村寄宿制学校建设工程”为突破口,加强西部农村中小学建设。
实施农村寄宿制学校建设工程是优化教育资源的一项积极举
措,到2006年底,全国义务教育阶段寄宿生达到近3 000万,其
中75%分布在中西部农村[1],因此,农村寄宿制学生的营养状
况成为学生营养工作者关注的重点之一。为落实《中共中央国
务院关于加强青少年体育增强青少年体质的意见》精神,深入
了解我国农村寄宿制学校营养工作现状及需求,针对寄宿制学
生存在的营养问题提出相应的对策和措施,笔者于2008和
2009年在13个省(自治区)的农村寄宿制学校进行了调查,现
报道如下。对象与方法
1.1 对象 采用多阶段整群抽样的方法,抽取广西、云南、贵
州、宁夏、甘肃、内蒙古、黑龙江、河南、湖北、重庆、山西、湖南、广东共13个省(自治区)进行调研。收入水平按照2007年人
均GDP划分,人均GDP低于14 000元的为低收入地区(宁夏、甘肃、广西、贵州、云南),人均GDP高于14 000元的为中高收 入地区(黑龙江、内蒙古、河南、山西、湖北、湖南、重庆、广东), 共29个县(市)的全部寄宿制中小学校作为调研学校。低收入 地区从各调研县中随机抽取2所寄宿制学校(初中和中心小学 各1所)、每所学校抽取2个班学生(小学抽取四年级以上的学 生)作为问卷调查对象;中高收入地区从各调研县的农村寄宿 制中小学的每个年级抽取1个班学生(小学抽取四年级以上的 学生)作为调查对象。
调研县的教育部门主管领导、调研学校的主管领导、所有 寄宿制学生以及中高收入地区所有寄宿制学校教师均参加问 卷调查。各调研县组织召开教育行政部门及学校领导的座谈 会,从低收入地区随机抽取5个县(市)所有参与问卷调查的学 校进行实地观察;中高收入的14个县(市)中参与问卷调查的 学校中随机抽取2所初中和2所小学进行实地观察,并进行学 生专题小组讨论,实地调研学校的主管领导或校长、部分教师 及饮食服务人员参加访谈调查。参与问卷调查的中小学校共 611所。其中实地调研学校78所(小学34所,中学44所)。共 调查学生29 343人,教师1 479人,回收有效学生问卷29 319 份,有效教师问卷1 479份。组织学生专题讨论小组78个,其 中小学生组34个,中学生组44个。访谈247人,其中教育主管 部门领导13人,学校领导105人,教师51人,饮食服务人员78 人。召开教育行政部门领导、中小学校长座谈会各13个。
1.2 方法
1.2.1 问卷调查 采用自行设计的问卷了解农村寄宿制学生 的膳食情况、学校食堂建设与管理形式、补贴发放以及各类人 员的营养知识水平和需求等。
1.2.2 定性研究 通过座谈会、访谈和观察等方式,进一步了 解农村寄宿制学校的膳食情况、学校食堂服务及管理状况等, 了解对改善农村寄宿生营养状况、相关补贴政策,补贴形式的 情况和建议等。(1)座谈会:每个调研县召开1次教育行政部 门及学校领导座谈会。(2)专题小组讨论:由受过培训的主持 人和记录员负责实施,讨论时每组8~12名学生参加,讨论时 间在1 h之内。(3)访谈:由经过培训的调查员分别对实地调 研学校的分管校长、教师及食堂管理人员进行访谈。访谈地点 选择在学校比较安静、不受外界干扰的房间内进行,时间为1 h 左右。(4)实地考察:了解食堂建设及管理、当地食物供应、饮 食习惯、经济状况等。
1.3 数据的录入、整理和分析 采用EpiData 3.02进行数据双 录入,数据汇总后用SAS 8.02统计软件进行数据清理和结果分 析。定性资料在调查结束后,由调查员及时进行整理总结,汇 总后进行分析。食物供应频率定义:≥2次/周为经常供应, 1 次/周~1次/月为偶尔供应, <1次/月为基本不供应。食物摄 取频率定义:≥2次/周为经常吃, 1次/周~1次/月为偶尔吃, <1次/月为基本不吃。结果
2.1 学校食堂基本情况及供餐状况 参与调研的农村寄宿制 学校中, 66.3%的学校食堂由学校管理(低收入地区为61.7%, 中高收入地区为72.2%)。低、中高收入地区分别有40.5%和
97.4%的学校食堂每天向寄宿学生提供三餐;早、中、晚三餐 主、副食均提供的低收入地区学校食堂分别为27.9%, 51.4% 和50.7%,中高收入地区学校食堂分别为37.0%, 96.2%和
95.1%。低、中高收入地区每天为学生提供新鲜蔬菜不足3种 的学校食堂分别为55.7%和18.4%。
对食堂最近1个月副食供应情况调研发现,低收入地区学
校食堂经常提供肉、蛋、奶及豆类食物的比例分别为39.2%,19.7%, 8.8%和44.8%,中高收入地区分别为67.7%, 65.4%,21.8%和80.1%。
通过访谈和实地观察发现,部分学校食堂规模不能满足全
校学生同时就餐,部分低收入地区小学甚至没有餐厅或就餐场 所。学校领导反映“迫切要求加大政府对学校食堂建设的投 入,增加食堂就餐面积,增添食堂硬件设备”,特别是宁夏、甘 肃、广西等低收入地区。此外,一些学校领导提出了学校食堂 “在价格合理的情况下尽最大努力争取膳食多样化,首先保证 学生吃饱,在吃饱的基础上合理搭配,确保营养”的建议。
2.2 农村寄宿学生膳食营养状况 低收入地区有46.2%的寄 宿学生不能保证每天三餐;中高收入地区寄宿学生不能保证每 天三餐的比例明显低于低收入地区,仅为5.7%。
对寄宿学生最近1个月内食物摄入情况调研发现,低收入
地区寄宿学生经常吃肉、蛋、奶及豆类的比例分别为28.1%,13.5%, 10.7%和36.4%;中高收入地区情况较好,经常吃肉、蛋、奶及豆类的学生比例分别为56.3%, 46.3%, 23.5%和
59.0%。近1个月内,低收入地区的寄宿学生平均每天吃1种、2 种、3种及以上新鲜蔬菜的比例分别为34.8%, 27.3%和
21.5%,中高收入地区分别为21.8 %, 33.7 %和36.0%。此 外,低收入地区分别有8.4%的寄宿小学生和11.5%的寄宿中 学生只吃从家带的咸菜;中高收入寄宿学生只吃咸菜的比例较 低,分别为小学生1.5%,中学生2.3%。
2.3 学校营养知识及健康教育开展情况 通过访谈发现,大 多数学校缺乏专职健康教育教师,健康教育课多由班主任或体 育教师代讲,缺乏医学知识背景,缺少统一专用教学辅导教材。学校开展的营养知识方面教育多以班会、黑板报、宣传橱窗、广 播、讲座、专刊或升旗仪式上讲话的形式,内容主要涉及预防传 染病、培养良好卫生习惯以及吃早餐、少吃零食和不挑食等。学校领导普遍认为,“食堂工作人员缺乏正规培训,需加强 相关人员的营养专业知识培训”,“应加大营养知识的宣传力 度,为学生开设健康教育课”。
对中高收入地区寄宿学生营养知识的调研发现,他们对基
本营养知识的掌握情况较好,大多数知识点回答的正确率达到
80%以上;有关维生素A、维生素C、钙、铁营养知识的题目中, 70%以上的学生掌握了4种营养素缺乏所导致的疾病,但有关 富含这些营养素食物的题目回答正确率较低,仅为50%以上。此外,一些学生营养意识还较差。讨论
中小学生正处于生长发育的关键时期,良好的营养状况是 其健康发育、良好身体素质以及未来发展成就的基础。在我 国,由于地域和经济发展的诸多原因,学生营养问题比较突出, 尤其在低收入地区寄宿制中小学生人群中,营养不足的问题尤 为突出[2]。
本次调研结果显示,农村寄宿制学校领导能认识到学生营
养工作的重要性,多数学校在供餐、供水方面基本能保证学生 的基本需要。中高收入地区农村寄宿学生营养状况相对较好, 95%以上的学校午餐和晚餐能提供主副食,寄宿学生能经常吃 肉、蛋及豆类等食物的占50%左右,奶类较低,为23.5%。目前,大部分学生、教师甚至食堂工作人员营养知识匮乏。健康教育课涉及营养知识较少,学生的营养知识不全面[3],而 且学生对于已有的营养知识不能很好地转变为行为。大部分 农村寄宿制学校没有专业健康教育教师,食堂工作人员缺乏正 规培训,营养知识匮乏,不懂合理膳食搭配,这种不科学的膳食 搭配远远无法满足学生生长发育的需要[4]。因此,有必要尽快 在农村寄宿制学校的教职员工和学生中开展营养与健康知识 方面的宣传和教育。
营养是人类体能、智能发育和健康维护的基础要素,生命 早期的营养状况决定了人类未来的身体素质、健康状况及其 育成就[2]。研究表明,在一些贫穷国家,因为饥饿造成的经 成本,有时要占到其GDP的3%[5]。因此,建议采用以 综合措施来改善农村地区寄宿制学校学生营养状况。
首先,加大对低收入地区寄宿制贫困学生生活费的扶持
度,确保全部贫困生都能获得生活补助。学校的生活补助资 应确保用于改善学生营养膳食,每周几次以同等的价格提供 肉类比较多的食谱。同时,加强对农村寄宿制学校的投资 度,从学校食堂等基础设施建设着手,确保每个农村寄宿制 校都有符合国家标准的学生食堂。
其次,建立健全我国营养保障与改善的相关法律、法规
系,以改善农村寄宿制学生营养与健康。很多发展中国家先 出台了儿童营养的国家政策,如泰国、菲律宾、斯里兰卡、肯 亚、墨西哥、哥斯达黎加等,都取得了良好的效果[2]。可以借 他们的做法,结合我国国情,在现有政策措施的基础上,加快 设和健全改善学生营养的法律、法规体系。
第三,建立和完善相关部门共同开展学生营养工作的体
和机制。教育部门具体负责学生营养工作的组织、实施、管理 卫生部门要发挥专业管理部门的职能,加大专业指导的力度 财政、农业、质检、工商等部门从不同角度参与和支持学生营
工作,共同实施学生营养改善工作。
第四,有针对性地开展农村寄宿制学校学生营养干预
究,以贫困地区寄宿制学校中小学生作为重点人群[6],提出 村不同年龄学生基本营养素摄入标准,结合当地实际情况提 经济可行、各类营养搭配合理的食谱,改善学生早餐质量,保 正餐多样化。
第五,加强对学校食堂工作人员进行营养知识培训的度,对其进行营养知识、烹调方式、食物深加工及食品安全知 等方面培训,更好地为学生提供结构合理、安全卫生、营养丰 的食物。丰富教育管理者的营养知识储备;对教师、家长和 生进行定期的培训或讲座,以多种生动活泼、通俗易懂的形式 引导学生及家长重视营养健康知识。
(志谢:感谢广西壮族自治区都安县、凌云县、天等县,云 省福贡县、西盟县、沧源县,贵州省紫云县、从江县、织金县, 夏回族自治区海原县、西吉县、同心县,甘肃省东乡县、陇南 武都区、卓尼县,内蒙古赤峰市松山区、古巴彦卓尔市杭锦 旗,黑龙江省哈尔滨市、牡丹江市,河南省郑州市、周口市,湖 省仙桃市,湖南省长沙市、衡阳市,广东省广州市,重庆市沙 坝区、大足县,山西省太原市、运城市等29个调研点的所有 查员;感谢参与调研的学校领导及教师和同学们的大力支持 配合!)参考文献
[1] 王梦奎.为了国家的未来:改善贫困地区儿童营养状况试点报告 北京:中国发展出版社, 2009.[2] 中国发展研究基金会.中国贫困地区寄宿制学校学生营养改善 策研究.[EB/OL] [2009-08-24].http: //www.pndc.gov.c
thread-190-1.htm.l
[3] 廖文科,张芯,张辉,等.中国学校健康教育和学生营养工作现 及需求.中国学校卫生, 2002, 23(1): 6-8.[4] 马冠生,胡小琪,张辉,等.教育行政部门领导对学校健康教育 认识、态度和需求.中国健康教育, 2002, 18(9): 545-547.[5] KHAN AA, BANO N, SALAM A.ChildMalnutrition: An overvi of trends, issues and policy prescriptions.VIKALPA, 2006, 31(4)81-90.[6] 陈春明,王玉英,季成叶.我国贫困乡村儿童青少年营养不良状 分析报告.北京:中国发展出版社, 2009: 27-47.(收稿日期: 2010-08-03)
第五篇：中国居民钙的营养现状及钙的补充
中国居民钙的营养现状及钙的补充
钙是人体骨骼和牙齿的主要构成材料，也是维持机体神经、肌肉功能的主要活性物质。对人体有重要的营养学意义。
一.人生的各个时期都需要良好的钙营养
成人体内约有1.0～1.2kg的钙，这需要用大半生的时间积累。
孕期是孕育新生命的开始，经280天孕育出一个重3.2kg左右含30g钙质的胎儿。以孕末期为例，妊娠的母体除自身钙代谢需要外，每日还需向胎儿提供约300mg的钙，以满足胎儿生长发育的需要。因此，孕期充足的钙供给是孕育一个健康胎儿的前提。乳母每天需要约300mg的钙质分泌至乳汁，以满足婴儿生长发育的需要。因此，乳母良好的钙营养是婴儿正常生长发育的前提。
儿童、青少年的生长发育，尤其是骨骼的增长使他们需要充足的钙供给。
成年后的男女青年，尽管身高不再增长，但体内骨骼的密度仍不断地增加，致35岁左右才达到骨密度的最大值，良好的骨密度峰值可推迟骨质疏松发病的年龄。
40岁后的成年人，尤其是女性，骨钙开始丢至更年期骨钙丢失的速度加快，充足的钙供给可以延缓和推迟更年期骨质疏松的发生。因此，各年龄组人群均需要充足的钙供给。
婴儿期钙缺乏是引起佝偻病的原因之一；儿童期钙缺乏可导致营养不良和生长发育迟缓；孕妇缺钙可影响胎儿的生长发育并导致母体骨钙丢失和妊高症等；乳母缺钙可影响乳汁的分泌，进而影响婴儿的生长发育以及母体的骨健康。作者进行的一项关于孕妇、乳母钙营养的研究发现，吃传统中国膳食而不补充奶、奶制品和钙剂的妇女，经过妊娠、分娩及40天的哺乳，其体内骨密度下降致非孕同龄妇女的86%。每天补充50g奶粉和600mg钙剂的孕产妇，其骨密度可维持至非孕同龄妇女的同等水平。对骨质疏松深入研究发现，中年以后，随年龄的增长骨丢失日以严重，骨质疏松的危险性也随年龄增加而增加，中、老年人的钙营养也不容忽视。此外，高血压的危险性也与钙供给不足有关。
婴儿期钙缺乏是引起佝偻病的原因之一；儿童期钙缺乏可导致营养不良和生长发育迟缓；孕妇缺钙可影响胎儿的生长发育并导致母体骨钙丢失和妊高症等；乳母缺钙可影响乳汁的分泌，进而影响婴儿的生长发育以及母体的骨健康。
由于人体内钙主要储备于骨骼和牙齿中，仅有不到1.0%的钙活跃于细胞和循环血液中，一般的钙缺乏常不引起血钙或其它生化指标的异常改变以及临床症状，但潜在的影响，尤其是对骨健康的影响不容忽视。根据人体对钙的需要，中国营养学会推荐了不同年龄人群钙的供给量，如下表。
二、我国居民钙营养现状
1992年全国营养调查结果表明，我国居民各营养素的实际摄入量与推荐的供给量相比，钙缺乏最为明显。全国城乡人均每日钙摄入量为405.2mg，仅为成人钙推荐供给量的49.2%。综合各年龄组人群营养调查及膳食构成推算结果，各人群钙的实际摄入量近似值、与推荐量之差值见下表。
我国居民钙实际摄入量近似值、推荐值及其差值（mg/d/人均）
人群
婴儿初生～6月
7～12月
儿童1～2岁
3～9岁
10～12岁
少年13～16岁
16岁
成年～老年
孕妇4～6月
7～9月
乳母 钙实际摄入量 300 300 300 400 500 500 500 400 600 600 600 钙推荐值 400 600 600 ***800 1000 1500 1500 钙差值 100 300 300 400 500 700 500 400 400 900 900
对1992年全国营养调查资料进一步分析的结果表明，我国居民因饮食习惯是以植物性食物为主，含钙丰富的奶及奶制品、豆制品等占膳食的比例有限，尤其广东居民，不喜好牛奶和豆制品，膳食中钙主要来源于谷类和蔬菜。谷类食物通常含较多的植酸，蔬菜中通常含较多的草酸，在肠道植酸和草酸极易与钙形成不溶性植酸钙和草酸钙而影响钙的吸收，如
每100g菠菜含有102mg的钙，但同时含有606mg的草酸，菠菜中可被利用的钙的理论值为-165mg的钙，100g苋菜含有359mg的钙，但其中也含有1142mg的草酸，其中被利用的钙理论值-143mg。我国居民各年龄组人群的钙营养状况不容乐观。应尽快采取有效措施加以改善。
三、改善我国居民钙营养
（一）宣传、普及中国居民膳食指南
针对我国居民膳食钙营养缺乏的现状，1997年经卫生部颁布的“中国居民膳食指南”是一个指导人群营养、改善我国居民营养的纲领性文件。膳食指南明显提出“常吃奶类、豆类或其制品”，“奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是天然钙质的极好来源。我国居民膳食提供的钙质普遍偏低，平均只达到推荐供给量的一半左右。我国婴幼儿佝偻病的患者也较多，这和膳食钙不足可能有一定的联系。大量的研究工作表明，给儿童、青少年补钙可以提高其骨密度，从而延缓其发生骨质疏松的年龄；给老年人补钙也可能减缓其骨质丢失的速度”。每100g牛奶，通常含有100～130mg的钙，牛奶中的其它成分如乳糖以及酪蛋白在消化中形成的中间产物酪蛋白磷酸肽均可促进钙在肠道的吸收和利用。以每日饮奶250g计可获得约300mg的钙，因此，奶的补充对钙的营养改善极为重要。除通过奶类补充钙质外，豆制品尤其是传统方法加工的豆制品，因选用石膏（碳酸钙）作为大豆蛋白的凝固剂，可增加豆制品中的钙质，豆制品的摄入也有利于钙的补充。此外，也应鼓励居民多摄入含钙丰富的食物如虾皮、芝麻等。
（二）钙剂的补充
与西方饮食构成不同，奶类不是中国传统膳食的构成成分，中国的大多数居民对奶类食物不适应。有文献报道，中国居民中继发性乳糖不耐症的发病率约10%。乳糖不耐症的人群不宜饮用奶和进食奶制品，因此，中国居民奶类及奶制品摄入量有限，必需通过补充钙剂来满足其对钙的需要。此外，对一些钙需要量较高的人群，如孕妇、乳母、儿童、青少年、老年等，通过膳食干预常不能满足其对钙的需要，必需补充钙剂。如孕妇、乳母钙的推荐供给量为1500mg/d，吃含部分豆制品的传统中国膳食钙其摄入量可达600mg/d，每日补充300g牛奶，可增加钙质300～400mg，与推荐量之间还存在约500mg的差值，这需要通过钙剂的补充来满足。
常见的市售钙剂包括碳酸钙、乳酸钙、葡萄糖酸钙、柠檬酸钙、醋酸钙等，商品宣传时也有活性钙、离子钙等不同名称。其中以碳酸钙含钙量最高，为40%，加之碳酸钙价格便宜，副作用少而作为食品添加剂和膳食钙补充剂被广泛使用。荫士安等人对市售各种钙剂的吸收、利用进行了研究，结果表明，与碳酸钙比较，各种市售钙剂，包括活性钙、离子钙、巨人钙及中药补钙剂等均未在吸收、利用上显示出比碳酸钙优越。因此碳酸钙被认为是价格效果比最高的钙剂。
（三）促进钙的吸收
钙在小肠的吸收方式包括小肠上段的主动吸收和下段的被动扩散。钙在小肠下段的吸收是钙吸收的主要部位（占总吸收量的75%~80%以上）。这主要因为小肠下段长度、消化吸收的面积及食物在其间停留的时间所决定。影响小肠上段钙主动吸收的因素是机体的钙及维生素D的营养状况。影响小肠下段钙被动扩散的因素主要是钙离子浓度及其渗透压。钙是二价的金属离子，各种钙盐无论在体外是什么性状，在胃内的强酸性环境中，均以离子的形式存在，而在小肠的弱碱（肠内pH约7~8）性环境中，钙离子重新与肠内的其它阴离子（多为有机或无机的酸根）结合形成盐类。如果所形成的钙盐是可溶状态的，这有利于钙的吸收，如果形成钙盐是不溶状态的，这将限制钙的吸收。因此，各种钙剂无论在体外什么状态，进入小肠后其吸收均受肠内各种因素的影响，其中最主要的影响因素是随钙剂一起进入肠道的膳食因素。
已如前所述，中国居民传统膳食构成中，谷类中的植酸，蔬菜中的草酸可与钙形成不溶性植酸钙、草酸钙而限制钙的吸收。而维生素D、乳糖、蛋白质中某些氨基酸等都有利于钙的吸收。
1.维生素D 维生素D是调节钙磷代谢的重要维生素，可促进钙在肠道上段的主动吸收，但人体需要的维生素D可经日照下紫外光作用，于人体皮下合成，缺乏人群多为户外活动少的婴幼儿及需要量较高的孕妇、乳母。
2.乳糖 奶类食物中特有的乳糖可与钙结合形成可溶性物质而促进钙的吸收。但乳糖不耐受人群接受奶类食物有限。
有研究证实，酪蛋白磷酸肽可在pH7~8的条件下(小肠内)与钙形成可溶性络合物，增加小肠内钙离子的浓度，促进钙在小肠下段的被动吸收 3.蛋白质在消化过程中释放出氨基酸，某些氨基酸可与钙形成易于被小肠下段吸收的氨基酸钙而增加钙的吸收，但过高的蛋白质摄入可增加已被吸收的钙从尿中丢失。给钙营养带来负面的影响。
4.酪蛋白磷酸肽(CPP)与一般的蛋白质不同，牛奶中的酪蛋白构成包括as、b和k组分，其中以as、b为主，约占48%和36.5%，as和b酪蛋白是高度磷酸化的蛋白质，在人体肠道酶作用下可分解成富含磷酸丝氨酸和谷氨酸活性基团的多肽，称为酪蛋白磷酸肽（casein phosphopeptides，CPP）。CPP是一类含有25~37个氨基酸的多肽。尽管其氨基酸数目不同
但均含有特殊的活性结构部分--磷酸丝氨酸和谷氨酸活性基团。CPP极易与钙结合，阻止钙在小肠的弱碱性环境中沉淀，从而促进钙在小肠下段的吸收。现代食品加工技术的发展，科技人员用酶解工序从牛奶的酪蛋白中成功的分离出氨基酸数目不同的CPP，其生物活性取决于肽链中磷酸丝氨酸和谷氨酸活性基团的数目及其结构的完整性。酪蛋白磷酸肽是在正常消化过程中经酶作用产生的中间产物，也可被微生物酶分解形成而存在于天然发酵的食品中，因此可安全地用于各种食品。
。一些有关CPP的研究报告也指出，在模拟小肠下段的pH环境下，CPP 可成功的阻止钙与磷酸根作用形成磷酸钙的结晶而保持离子状态；用大鼠肠段结扎试验也发现CPP可显著的增加小肠对钙的吸收；用动物的整体试验也证实，摄食添加CPP饲料的动物，其饲料中钙的吸收率及钙体内储留率可比未添加CPP 的对照组提高6%。还有一些研究报告证实，CPP 可增加钙在股骨上的沉积，促进家禽股骨生长及预防佝偻病。CPP钙也可以非结晶形式沉积于龋齿部位，防止细菌所产生的酸对牙釉质的脱矿质作用。鉴于CPP促进钙吸收、增进骨骼及牙齿健康的生理作用，作为改善我国居民钙营养现状，预防婴幼儿佝偻病和老年骨质疏松的措施之一，CPP在保健食品、强化食品及膳食补充剂中有广泛的应用前景。在日本、韩国及东南亚地区CPP已广泛用于各种食品，我国也有近10个添加CPP的保健食品获卫生部批准上市。
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