2010-2011餐管专题一

第一篇：2010-2011餐管专题一

◆学科练习餐饮服务与管理 十（1）

班级 姓名 使用日期 制作人 井亚丽

一、填空题

1、餐厅家具主要是指、、。

2、餐厅家具必须根据餐厅的 和 进行选择。

3、是餐厅家具中常见的材料。

4、餐厅所使用的餐桌基本以 结构为主，其基本形状主要有、、。

5、餐厅座椅的款式取决于 的需要。

6、木椅可分为： 和。

7、餐厅在选用餐椅时，至少应考虑、、三个因素。

8、是客房送餐服务员运送热菜所用的工具。

9、餐饮业在菜肴质量方面讲究、、、、器，这里的器指的是。

10、瓷器的种类繁多，大致可分为、和。目前，骨瓷的使用频率占，强化瓷平均使用频率占，一般瓷占。

11、餐厅里使用的各种器皿中，占大多数。

12、在饭店餐厅里，最常用的玻璃器皿以各种形状，不同用途的 为最多。

13、金属餐具种类繁多，使用较多的有 和。

二、单项选择题

1．餐桌的大小要合理，以给与每位就餐者不少于 厘米的边长。（）A．60 B．65 C．70 D．75 2． 的餐桌用途广泛，它可用于中西各式餐厅。（）

A．长方形 B．正方形 C．圆形 D．异形台

3．规格为120厘米×240厘米的长方形餐桌供 人使用。（）A．4人 B．6人 C．8人 D．10人 4．直径规格为180厘米，的圆桌供 使用。（）A．10人 B．12人

C．14人 D．16人

5、摆设花台宜采用直径为 的桌面，桌面是由两块或四块小桌面拼接而成。

()A．200厘米 B．220厘米

C．240厘米 D．260厘米

6．餐厅所有餐桌的高度为，不能过高或过低。（）A．70--72 B．72--74

C．74--76 D．72--76 7．儿童餐椅的座高为。（）A．45厘米 B．55厘米

C．65厘米 D．75厘米

8． 是餐厅休息室不可缺少的家具。（）

A．木椅 B．扶手椅

C．藤椅 D．沙发

9．特点是重量轻、结实、可摞叠在一起，适用于中西餐厅的是。（）A．钢木结构椅 B．扶手椅

C．沙发 D．藤椅

10．宴会开始前 分钟，将准备好的指示牌放在餐厅门口与客人到来方向相对的一侧或客人要求的位置上。（）A．10 B．15 C．25 D．30 11.下列需要围桌群的是。（）

A．迎宾台 B．签到台 C．指示牌 D．致辞台

12.是客房送餐服务员运送热菜所使用的工具。()A．奶酪车 B．活动服务车

C．送餐车 D．甜品车

13、目前，饭店餐厅瓷器的种类很多，使用频率最高的是。（）

A．一般瓷 B、强化瓷 C．骨瓷

14、玻璃杯的优点是杯体结实、耐高温。（）

A．派热克斯玻璃 B、铅化杯 C．钢化玻璃杯 D、水晶杯

15、具有防震、防碎、耐高温特点的是。（）

A．派热克斯玻璃 B、铅化杯 C．钢化玻璃杯 D、水晶杯

16、不宜盛装过冷或过热液体的玻璃杯是。（）

A．派热克斯玻璃 B、铅化杯 C．钢化玻璃杯 D、水晶杯

17、正方形台布四边垂下部分的长度以 为宜。（）

A、15—20厘米 B、20—25厘米 C、20—30厘米 D、25—30厘米

18、规格为260cm × 260cm的台布供 人使用。（）

A、4—6人 B、8—10人 C、10—12人 D、14—16人

19、规格为240cm × 240cm的台布，可供 人使用。（）

A、8—10人 B、12人

C、12—14人 D、14—16人

20、“十”字形台布常见于咖啡厅，其规格一般为。（）

A、20cm × 120cm B、30cm × 120cm C、20cm × 120cm D、30cm × 120cm

21、餐厅操作 时，通常要带白手套。（）

A、玻璃器皿 B、不锈钢餐具 C、银器 D、陶瓷器皿

三、判断题

1．易清洁不属于选择餐厅家具是要考虑的因素。（）2．餐椅的高度一般在45厘米左右。（）3．椅子腿之间的跨度至少要达到50厘米，以确保稳当。（）4．从舒适的角度考虑，餐椅的靠背和客人肩背之间的跨度应该是钝角而不是锐角。（）5．在大众化餐厅里，让客人舒服是服务的第一宗旨。（）6．迎宾台通常设在餐厅门口的一侧其高度以迎宾员肘部到地面的距离为准。（）7．大中型宴会的酒吧配置三名服务员。（）8．一般饭店餐厅只选用一种颜色和式样的瓷器，如果饭店有几个餐厅，从管理的角度来说，应采用统一式样的瓷器效果会更好。（）9．玻璃器皿的优点是价格便宜，使用广泛，缺点是容易撞碎和刮花。（）10．酒杯代杯脚的目的是为了手温不会影响到酒的口味。（）

11、好的玻璃杯应该是平滑、透明的。（）

12、在服务过程中，所有的玻璃杯都必须用托盘搬运。（）

13、好的玻璃杯应该向内收口，以便保持酒味的芳醇。（）

14、银器分为纯银和镀银两种，餐厅以纯银餐具为主。（）

15、送洗的脏口布，要10块一把扎好，以便于清点。（）

16、饭店对布件的管理一般采取一定数目库存，相同数目换洗的方法。（）

17、台布有各种颜色和图案，但传统正式的台布是白色的。（）

18、装饰布的颜色应于台布的颜色形成鲜明得对比。（）

19、丝光提花口布能突出宴会的规格和档次。（）20、为了体现餐饮服务的规范化、程序化、标准化，并于国际接轨，围嘴服务这个环节

不能忽视。（）

21、餐巾通常在中央部位绣有店徽图案，以区别于其它部件。（）

22、服务布巾有时可以代替餐巾使用。（）

23、餐厅里的空调系统，冬季温度保持在16—20℃，之间，夏季温度保持在22—24℃之间，（）

三、名词解释 1．工作台：

2．装饰布：

3、围嘴：

4、台布垫：

四、问答题

1．选择餐厅家具应考虑那些因素。

2．简述餐厅选用工作台的依据。

第二篇：2012-2013-一营养餐总结

2011-2012学年第二学期 包侯家小学学生营养餐工作总结

自农村中小学义务教育阶段学生营养餐计划工程启动后，我校高度重视此项工作。结合上级精神，广泛宣传，精心组织，积极完成任务。现总结如下：

一、认真学习，加强宣传

县局召开营养餐专题大会后，我校认真学习县教育局文件，就学生营养餐工作做了认真部署，学校悬挂横幅、张贴宣传画，切实让学生和家长知道这一惠民工程的重要意义。

二、领导重视，亲自参与。

学校成立了学生营养餐工作领导小组，切实做好学生营养餐管理工作，确保学生营养餐按时、足额、准确发放。

二、健全管理制度、落实工作责任制。

为使我校的营养餐管理工作逐步走向制度化、规范化，我校制定了《学生营养餐管理制度》、《学生营养餐实施方案》、《学生营养餐应急预案》，同时还制定各种管理人员岗位职责，学校与中心校，学校与各班、各班与学生家长层层签订了目标责任书。

三、认真组织，及时发放营养餐。

学校安排教师轮流加工鸡蛋，上午第二节后，对学生发放鸡蛋和牛奶，并对学生餐后垃圾的处理情况进行了督查。

四、存在问题

供餐管理有待进一步加强，管理制度有待进一步健全完善。

受地域、设备等客观条件的限制，学校营养餐配餐工作有待于进一步健全完善。

2012年7月8日

2011-2012学年第二学期 学生营养餐工作总结

和政县包侯家小学

2012年7月8日

第三篇：XX小学营养餐入库管制度

XX小学营养餐入库管理制度

1、学校设置专用的营养餐储存室，配备好营养餐储存设备，确保食品储存安全卫生。

2、管理员应切实履行岗位职责，积极认真的完成好蛋奶储存管理工作。

3、入库食品必须认真检查，不能有破蛋入库，更不能有过期、变质、污染牛奶入库。入库的蛋奶面包应认真登记，格检查产品生产日期和保质期，必须做到出厂时间和检验信息真实。确认食品符合卫生安全标准后，须经交货与收货方签字可入库储藏。

4、实行索证登记制度，每批食品入库必须由供货商提供产品检疫、检验合格证及进货发票，建好台账。

5、每批食品入库后必须及时留样。

6、格加强对储藏室的管理与监督，任何人未经许可不得进入储藏室。

7、好对储藏保管人员的专业知识培训，搞好室内卫生，定时对储藏室进行消毒。

8、强值班，防止不法分子投毒而造成中毒事件的发生。

9、贮必须规范安全，储存室必须有两把锁；两人同时开门向炊事人员发营养餐。

10、餐工程食品及其原料库房实行岗位责任制。由专人负责管理，对库房的食品及其原料的卫生质量和食品安全负责。非管理人员未经允许不得随意进入库房。

11、品及其原料进、出库验收制度。库房管理人员应通过 “一看二闻三尝四问五索”:一看--看食品有无外包装，包装是否完好，包装上的配料表、生产日期、厂名、厂址等要素是否标识齐全，看食品有无变色、腐败;二闻--闻气味，是否有异味、腐败味;三尝--尝味道是否正常;四问--问生产过程、装卸运输过程、进货渠道等;五索--索取相关资质证件、送货单。未经验收或验收不合格的食品不得入库。

12、健全食品出、入库登记台帐。库房管理人员对进出库房的食品分类建帐，详细并及时登记每批次每个品种食品的名称、产地、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、出库日期及消耗情况。

13、实行分类管理。库房管理人员对进入库房的食品按其生产日期、保质期及进货日期先后顺序，上架分类存放，并有明显标示。

14、人员对物品进、出，应当即办理手续，不得事后补办;应保证账物相符，经常核对，并得随时受单位主管或财务部稽核人员的抽点。

16月储藏室应盘点一次，检查收发数量是否一致。

17、品库房的安全管理。库房内不得存放个人物品，禁止存入杀虫剂、消毒剂和亚硝酸盐等有毒有害物质及与食品及其原料无关的物品；库房内禁止使用化学药物杀虫或灭鼠，保障食品安全。

18、品库房卫生管理。库房管理人员应坚持每天对库房进行卫生清理，坚持每天开窗通风，保持库房内清洁卫生和空气畅通。

2014.9

第四篇：餐 厅 员 工 管 理 制 度

餐 厅 员 工 管 理 制 度

餐厅奖惩制度

一．服务员的岗位职责与奖罚制度

1、上班必须按规定着工作服，工作帽，统一发型。

2、女服务员：上班不准浓妆艳抹，长发要盘起，短发不过肩，留海不超过眼睛，不准梳过于夸张的发型。

3、上班时间不准玩手机，违反两次以上罚款50元。不能随便离开岗位。

4、不准留长指甲，不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强的香水。

5、上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。

6、工作服要整洁，无油渍、无皱痕。

7、上班前不准吃大蒜，大葱，槟榔等刺激性，带异味的食品，不能吃酒精含量过高的食物，饮料。

8、不能当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳头发，剔牙，大呵欠等，打喷涕应适当遮掩。

9、检查仪容，仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。

10、凡违反以上规定一次扣款50元。

二.卫生工作制度

A、个人卫生

1、勤洗澡、勤换衣、勤洗头发、不能有头屑、身体不能有异味。

2、工作服要勤洗、勤换、不得有油渍、皱痕和异味。

3、大、小便后手要洗净、擦干。

B、区域卫生

1、地面无杂物、桌椅按要求摆放整齐美观。

2、桌面无油渍、无尘灰，餐盘无破损、无油渍、无灰尘、无水滴、无茶渍，餐具必须清洁。

3、不准乱扔果皮纸屑，不能随地吐痰。要随手捡拾地面杂物，讲究公共卫生。

4、门窗、玻璃、墙壁要保持光亮，无灰尘、无油渍、无蜘蛛网。

5、卫生间要保持干净、整洁、无异味，卫生工具摆放整齐。

6、违反以上规定者，视情节轻重罚5——20元次。

7、空闲的时候打苍蝇。

8、厨房自己用的地方保持干净。

三.劳动纪律

1、上班时间站立规范，不得倚墙、靠椅，不准聚一起闲谈，上班按规定时间在自己区域站立规范，面带微笑迎接客人的到来。严禁以工作场地作为休息场所。

2、上菜要快，保质保量保味。

3、客人来了前台员工要说欢迎光临。在服务过程中请使用礼貌用语，客人买单要致谢，客人离时要送客，“请慢走，欢迎再次光临。

4、不准与客人争吵，要记住客人永远是对的，不准向客人索取物品与小费。若因态度问题导致客人不买单，给餐厅造成的损失由本人承担。

5、拾到客人物品必须上交吧台或上一级领导保管，并尽快与客人取得联系，不

准私自留藏，占为已有。一经发现，罚款20—200元并后果自负。

6、如遇客人较多时，不得私自离岗。离岗要上报领班（包括上洗手间），领班安排人员顶岗后，才能离开。否则所造成的后果由本人承担。

7、不准在餐厅内奔跑，不准在大吼大叫、大声说话，违者视情节轻重罚5—10元。

8、上班时间不准吃东西，更不准私自吃、用餐厅或客人的食物，违者罚款50—200元。

9、顾客在消费过程中对菜不满意退菜，谁做的由谁负责承担损失。给顾客重新做。

10、厨房的人要团结一致互相帮忙。

四.物品管理制度

1、餐厅所有设备设施，不能私拿、私用，若有私拿餐厅物品者，罚款50—100元/次。

2、服务员不能随意开放空调私自使用，客人走后应立即关闭空调、电灯、风扇。

4、如已知某物不能使用，不可强行使用，否则造成的后果由本人承担。

5、下班前必须检查一切电器设备的开关是否关掉、门窗是否关好。

6、餐厅配发给服务员的一切物品，服务员应妥善保管、合理使用，如有损坏丢失，照价赔偿或使其恢复原样。

7、若有发现故意损坏餐厅设备、设施者，作重罚开除处理。

8、若客人损坏了物品也应要求赔偿。但语气要委婉，不得对客人无礼。

五.员工的岗位职责与奖罚制度

1、做好每日开餐前的准备工作，检查好餐厅所需物品是否齐全。如不齐全，应马上做好补充工作。

2、完成好上级安排的一切任务。

3、坚决把好食品卫生关，做到变味、变质食品不上餐桌。

4、遵守上下班制度，提前十分钟到岗，做到不迟到不早退。

5、按规定着装，化淡妆。为客人服务时应彬彬有礼，热情大方，态度程度和谒可亲，面带微笑，使用礼貌用语。

6、只要日营业额超过5-6千元每人有奖励或加工资。

上班时间：9:30-23:00

早餐时间：10:30午餐时间：2:00

午休2:30-5：00

第五篇：管一部门秋学期工作总结

盐城工学院大学生自律委员会学期工作总结报告

——管理一部

2012年12月

2012年秋学期工作总结

——管理一部

一、部门设置：

部

长：王

辉——负责牵头工作，整体统筹、协调部门工作；

副部长：宋

波——内部纪律与人员管理，干事考核工作的落实，会议与记

录的整理；

副部长：孙

星——卫生、安全隐患检查工作方面的统筹、落实，纠错与工

作效率的提高；

副部长：徐晓亮——对外联络与合作，保持与兄弟部门的交流、沟通，组织

活动；

副部长：董文龙——晚归检查与统计工作，负责晚归工作方面的纠错提高与

落实；

部长助理：刘杰——总体协助部门各项工作进行与落实，把握分阶段干事能

力的培养，进行部门思想建设工作；

干

事：男生（46人）：晚归、卫生的检查工作；

女生（6人）：晚归、卫生的统计，汇总单子的填写。

二、常规工作：

协助宿管中心，负责 单子上还是犯了一些错误。在平时基本工作上，犯的错基本上都是大同小异的：写错名字，写错宿舍号、床号，记错学院，假条核对不清，错记考研人员、或者晚归检查销到相关工作人员等。

目前采取的降低错误率的方法是，女生做好汇总单子之后，我们再安排人再次核对，追寻出现的错误的根源，在大例会上提出分享、提醒干事同样的错不能出现 术展大赛、就创部主办的辩论赛，在辩论赛中取得了比较优秀的成绩！

四、干事流失问题：

控制干事流失率方面，我们把握干事易流失的时间段，针对干事可能产生的不同想退的想法，在不同时期灌输不同的思想，尽力在干事没有产生、或者刚产生一些想法的时候，消除那些思想。

干事流失情况比较严重的时期：

①秋学期常规工作开始后的

附:

管一干事考核打分细则

总分：100分

晚归出勤（20分）

根据排班表，每位干事一周应到两次（除星期五），星期五为大检查，每位干事都要到，评分15分，多到一次加1分，少到一次扣2分，出现错误视情况而定扣1-2分；

卫生出勤（20分）

周三下午参加卫生检查的评分20分，请假的评分15分，未到未请假的0分；

例会与会情况（15分）

周五参加例会的评分15分，请假的10分，未请假的评分0分；

飞信（15分）

每周都会随机进行飞信回复统计，及时予以回复的评15分，超过时间段但回复的评8分，不回复的评0分；

活动（10分）

根据当周活动情况，本着自愿原则，安排干事进行额外工作，或者参加其他部门的竞赛，活动的评5-10分，不参加的评0分；

部长打分（20分）

每位副部长就当周干事表现情况进行打分，最后统一以平均分的形式计入考核。