中式快餐连锁门店的培训及实战重点（最终版）

第一篇：中式快餐连锁门店的培训及实战重点（最终版）

中式快餐连锁门店的培训及实战重点

按照公司“出品质量”要求以及各店的经营情况、设备配置等情况不同，在不同店面应采取相对适用的流程和规范。

一、货品环节：

1、明确店面需返回总部的各类包装，办公资料的集中存放位置和放置要求，方便早餐人员交给配送部门带回总部。

2、对收货中可能出现的原材料破损、解冻、甚至被盗的情况，总结收货过程中的货品安全注意事项。

3、根据厨房设备和实际环境，规范各配送产品、材料的存储位置和取用。（整洁、取用方便、防变质、易盘点）

4、为次日的投料做准备，如已加热、已开袋、未加热、未开袋、库存品等，确保次日投料的质量，并遵守材料的先进先用原则。

二、目前工作内容需要明确的方方面面（不同店面内容不同）：

1、上一日剩余物料的处置？例如风味茄子。

2、头班准备什么，准备多少？ 下午值班准备什么、准备多少？

3、哪些产品有最晚备好时间，哪些产品有最早准备时间？

4、各设备开启时间，既不耽误销售和准备工作，也要节约用电？设备包括，保温车，面锅，大小饼铛，蒸锅，油锅，开水器，空调等。根据实际销售情况，如保温车，面锅，饼铛，油锅等恒温保温设备的最早可关闭时间，以及关闭前应做哪些准备工作以不影响销售。

5、餐厨具的准备：是洗净后全部集中在碗柜，还是根据不同岗位把洗净的餐具放置在指定位置待用？客用小勺和筷子准备到什么程度？厨用各类调料勺、漏勺的集中放置，指定位置取用？【对洗碗间人员提出明确的工作要求】

6、更换调料缸的要求？

7、厨房设备清洗与准备。怎么洗安全有效？洗完后保温车加水液面高度在哪？

8、大号、小号不锈钢保温槽洗净后，是否对数量和放置位置提出要求？不合理使用会带来准备工作不好进行，甚至影响销售。

9、是否设置消毒桶？应消毒餐具标准？消毒方法？

10、不同季节，面块解冻？工厂出品有冻，有解冻？店面是上午准备压面块，还是下午？准备量是多少？快速应急解冻方法？

11、面条厚度？面刀到头后是反转1.25圈，还是反转1.5圈，还是。。？面块是横着还是竖着压？ 面条是横着还是竖着

切？是否允许提前压好面条备用，如允许，是多少？

12、炒面在哪煮？一次煮几袋？加油拌加多少？在哪吹凉拌匀？煮几分熟？煮后如何保障品质口感？怎么炒，才能让人感觉是面热的，韭菜油菜是熟的，鸡蛋不是一大坨的。。【我在丰北吃的不是炒面，快成炒面筋了。】

13、两种面条、馄饨的最优加热时间？【店面见单下料，屏幕计时很方便】，是否允许回锅面条、回锅馄饨？

14、米饭怎么蒸合理？如何保温保鲜？盖饭料包的保温温度【保温车设定温度】？盖饭的标准承装份量怎么保证？配菜新鲜怎么保证？配菜怎做能不浪费？

15、炒饭是先炒好，还是见单再做？炒饭量如何保证不过多或过少？

16、凉菜中的口水鸡的准备量？黄瓜块怎么能不变味、变绵？夫妻肺片下面垫的应该是什么？能否更换？家常拌菜是先拌好准备着，还是按原料分别抓取？这些拌的产品上面是撒葱花还是香菜，还是都行？家凉汁、肺片汁、红油汁、口水鸡汁等应洒几勺？勺子是否要指定规格？

17、辣白菜、海藻、海米豆干，一个配送包装到底走几份？海藻需要加蒜浇醋吗？拍黄瓜怎么搞能新鲜不浪费？

18、套餐配菜，哪种需要再加工，加工标准？哪种开袋即用？

19、豆浆在店面的加热方法？保温措施？怎么做能够保证是烫烫的、冰冰的？ 20、快餐汤用米饭碗，液面高度是不是越高越好？

21、担担面肉臊怎保证能拌得均匀，口感合适？加热到什么程度？是盖油菜还是快菜？香辣料要不要加热，随取随用？

22、担仔面的虾是烫好泡水里备用，还是捞面之前再烫，烫多长即可？韭菜节和豆芽在水里烫多久能吃？

23、番茄面的番茄肉酱料包需要在保温车中一直泡着吗？怎么能保证番茄肉酱吃着新鲜，而且不影响出品速度？

24、番茄、卤肉、牛腩、咖喱鸡、排骨等料包在营业后期来一份加热一份，不同情况，具体操作怎么做？

25、香辣牛肉加热多长时间？走面时，牛肉汤汁加多少？保温槽里的牛肉没卖完怎么处理？已加热没开袋的情况，怎么办？

26、是否需要指定专门汤勺（大汤勺）用来称量面汤？面汤加多加少，酱料包挤不挤净会否影响汤的味道？

27、炒面配料怎么使用能达到效果？【三环炒面中的黄花菜没什么味道，丰北的黄花菜有股浓浓的酒味。好吃？！】

28、大排太大了，切开卖？大排多长时间成熟，怎么烙？简单判断大排成熟与否的方法？

29、炸鸡腿裹粉的流程？裹好能存放不炸吗？炸多久？扎好怎么保温？切好保温or整只保温？炸鸡腿放凉了或隔夜后，怎么处理能够达到出售标准？ 30、大排、鸡腿饭，浓香汁挤多少？怎么挤？炸蒜末放多少？用什么勺子撒蒜末？

31、不同时间段，鲜蘑上素怎么热，长时间保温还是来一份热一份？

32、炸鸡腿，烙大排、烙锅贴、韭菜盒子，这些产品的制作温度在店内如何保障？刻度都去哪儿了？凭感觉？

33、快菜、韭菜、油菜、葱花等蔬菜的洗净和加工规格？具体到单日单次的最大加工量？储存要求？

34、粥怎么做？多少水？几碗粮食？要领？煮粥的时间要求？再加热怎么做？防止粥泄要注意哪些?

35、紫薯、南瓜、红枣与粥的量比？原料规格尺寸？一次制作多少？

40、油条面的准备，什么样的面适合开始炸油条了？下条的尺寸保证？下条、翻油条的要领？油温？油质？

41、炸烧饼在哪炸？炸多久？怎么保温？谁，什么时间准备好青椒粒和酱肉丁？尺寸，越碎越好？

42、配到店里的卷饼为什么容易断开？存储安全？该怎么取用才能保证饼是完好不失水份的？

43、鸡蛋卷饼操作要领？怎么防止蛋饼分离？烤鸭酱涂多少不至于太咸或没有味道？卷饼的方法？

44、豆腐脑的卤没用完怎么处理？影响豆腐脑成型和口感的加工因素有哪些，具体操作怎么搞？

45、涉及到早餐用到的紫菜、咸菜、酱肉丁、青椒粒等辅料，由谁负责提前准备，准备多少？

46、早餐包子怎么蒸能保证快速蒸透？包子的保温措施？剩余包子的处置？如何防止表面塌陷的包子出现？

47、骨汤叉烧面，玉米尺寸不一，大小搭配？胡萝卜时间长了发粘怎么办？成型的酱肉丁应该是给几粒儿、十几粒儿？

48、炸酱面炸酱的份量是多少？如何保障？客人要加酱怎么办？炸酱预处理到什么程度适合拌开拌匀？韭菜豆芽现烫？

49、炒菜原料批量炸制是否必要？如有，一次炸多少？炸制时间？油温？如何保证炸制的半成品新鲜？注意事项。50、扣肉批量加热的份数多少合理？在哪保温存放取用？出品前再加热的流程和加热时间？热好未卖的扣肉怎么处置？

51、肉酱豆腐需要事先预热？有无变质变味的情况、涨袋？

52、回锅肉1包应该出几份”招牌回锅肉“？在实际操作中怎么保证毛利？蒜苗炒不熟？肉片炒不散？

53、宫保鸡丁饭里的鸡丁一次做多少？有炒灶的来一份出几份？怎么保温保质？

54、鱼香肉丝怎么样能把肉丝做得不那么碎，不那么抱团？

55、炒时蔬是否要先烫菜？时蔬品种变化时，都怎么炒？木耳香葱炒鸡蛋，鸡蛋应该有多少？怎么炒散？

56、根据实际使用情况，炸锅里的油改怎么用，才能既确保油质，又避免浪费？

三、管理组工作（安排好后，由公司统一负责到期提醒，管理人员也可设定手机日程提醒）

1、每周四检查水电气使用情况（预付费），以便周五工作日能及时补充。

2、每周X进行大扫除，指定扫除清理项目（日常卫生不每天做的）。

3、个别店面每月定期清理隔油池等。

4、月末盘点要实事求是，会影响到以物料使用相关的考核成绩。

5、建立日常工作档案袋，包括人事资料档案、采购台账、以及消防、卫生部门要求的各式档案记录。

6、规范店内通知通告栏，公司下发需张贴的各类公告通知在通告栏内发布。

7、店内联系的拉泔水和垃圾的人？联系方式？未按时到？

8、收废品的人约定几天来一次？什么时间来？废品在店内的存放不影响卫生整洁？

9、天气转热，如果泔水、垃圾过夜该怎么处理？

10、店内采购台账的整理工作？健康证公示有效？

2、食品安全培训（区分销售人员和生产、服务人员，比如厨房人员面对过夜米饭？洗碗人员对消毒的掌握？

3、卫生培训（针对卫生环境，对不同岗位的人员培训卫生工作要求，吧台、厨房各岗位、洗碗等）

4、安全生产培训（消防安全、生产加工安全、用餐区安全等）

5、具体要求和流程的培训（各菜品操作、服务人员收款付货、洗碗消毒卫生工作要求）

谁什么时间培训：

1、管理组对培训内容进行分工。（管理组对培训内容的理解掌握由公司负责培训）

2、培训在上班时间进行。（合理安排班次，培训不能影响正常生产销售。）培训的实施模式：

1、制定培训大纲，内容包括培训科目，培训时间和时长。（培训大纲针对某岗位）

2、某岗位的培训大纲应该有几个，分别针对不同的培训内容。

3、制定培训计划，什么时间，哪个班次，对哪位员工，进行哪个大纲的培训。

4、按照大纲做培训记录表，以记录某员工受到过哪些培训。

五、员工考核

1、人事部负责制定考核计划和实施周期，管理组在周期内完成该计划的考核任务，并反馈给人事部。

2、人事部将考核结果发布在店面公示。（考核分值的依据是日常工作记录，员工对结果有疑议，管理组应有依据）

3、人事部将考核分数计入员工绩效档案。

第二篇：中式连锁快餐竞争力研究

中式连锁快餐竞争力研究

摘要：随着连锁快餐业的迅猛发展，我国已形成了传统与现代、中式与西式、中档与低挡的连锁快餐市场格局，中式连锁快餐与西式连锁快餐之间的竞争日益激烈。与麦当劳、肯德基等西式餐巨大的市场占有率及成功的市场运作方式相比，中式连锁快餐无论是营业额、企业规模还是品牌知名度、管理方式等都处于相对弱势。现代中式连锁快餐企业虽然在不长的时间内取得了长足的进步，但是在发展进程中还存在着许多问题，如生命力短、容易被模仿替代、产品质量稳定性差、标准化程度低以及连锁化经营发展缓慢等解决现代中式连锁快餐企业所存在问题的关键在于能否建立起长期的竞争优势，形成自己的核心竞争力。核心竞争力理论为解决现代中式连锁快餐企业所面临的问题提供了强有力的理论支持，核心竞争力本身所具有的独特性、价值性、不可模仿及替代等特点恰恰是建立企业长期竞争优势的源泉与动力。本文对于连锁快餐及现代中式连锁快餐的相关概念及理论进行了整理。采取对比法、列举事例法、对中式连锁快餐业的发展现状进行分析，研究了中式连锁快餐企业在核心竞争力的培育等方面存在的问题，分析影响中式连锁快餐企业发展的主要因素。之后以“真功夫”为案例分析了其核心竞争力确定、培育等过程，最后在此基础上提出了中式连锁快餐企业培育核心竞争力的几点建议，即标准化、服务与环境的改善、学习型企业文化的构建、人才的培养、研发体系的建立及品牌的管理。

关键字：核心竞争力，中式连锁快餐，标准化，品牌，真功夫

中国传统快餐作为餐饮行业的一种经营方式，在中国餐饮历史上由来已久。但由于没有统一标准化的规模和管理方式，所以并没有形成市场化的快餐。如果根据现代化、工业化的衡量快餐的标准，我国传统的包子、油条、粉面等仍旧只能算是小吃，离快餐业的标准还甚远。自从80年代，肯德基落户北京，并很快以其科学的管理、高质量的服务、独特的风味、时代气息以及异域风情开辟了快餐业的市场，随后，麦当劳、比萨饼、芳香鸡、必胜客等洋快餐纷纷涌入中国，洋快餐进入中国，因此也掀起了中式快餐发展的热潮。经过瞬间的恐慌、对立后，中式连锁快餐也借势发展起来，到90年代，中国快餐业进入快速发展期，据相关统计，中式快餐业的营业额平均每年以20%的速度增长，快餐企业已达50多万家。这些中式连锁快餐企业有的是得到了成功的推广，深受都市快节奏生活的人们的欢迎。但有的也是转瞬即逝。面对着现在中国连锁快餐行业的具体格局和情况。分析和研究一下中式连锁快餐的市场竞争力。

首先，兴起现代化快餐行业的西方快餐有着独特的科学化的，趋于成熟一体化的经营和管理模式。这是西式快餐起初的竞争力和优势，但随着这些年中式连锁快餐对西方快餐经营的借鉴、模仿和在发展的阶段已经为中式连锁快餐的发展奠定了很多基础。中式连锁快餐经营者应将当地独有的优势与西方的管理机制有机结合在一起，打造出中国连锁快餐业自己的金字招牌。由中式和西式快餐的饮食文化特点，中式连锁快餐主要存在着以下优势和劣势。

一、品牌意识的差异

麦当劳以红底黄色的“M”树立了四十多年，色彩艳丽的麦克唐纳小丑形象更是家喻户晓。而“ＫＦＣ ”和肯德基家乡鸡快餐体系的创始人———和蔼可亲的老人山德士上校则成为每个肯德基餐厅的显著标志。全球性的统一风格，使麦当

劳和肯德基无论在何处，都会被一眼认出。麦当劳和肯德基均有一个中国广告基金，用于企业在全中国发展的宣传活动，而每个地区也有自己的广告策略。同时，他们积极参与各种社会公益活动。肯德基出资以多种形式支持教育事业和希望工程，麦当劳大到支持孤残、边远地区儿童，小到义务清洁周围环境，一方面这是一项有益于社会的公益活动，另一方面也宣传了企业，扩大了企业的知名度，为企业树立了一个良好的公众形象。然而，回想起中式快餐，即便一些老字号，如天津狗不理包子铺，北京的烧麦馆，人们除了那古老的金字招牌之外，恐怕在脑海中也难以留下什么明确的形象。新兴的荣华鸡之类就更没有什么可值得夸耀的标志了。有业内人士指出，“如果今天有 家餐馆开张，明天也许就会有 家关门。”单店经营多、竞争力弱、集团规模小、品牌附加值低、市场秩序混乱、经营不规范是现阶段我国快餐饮业的真实写照。

二、标准化上的差异

快餐是餐饮业中的“轻骑兵”，业内人士指出：与肯德基、麦当劳相比，中式快餐的最大劣势在于标准化、工业化程度不高。中国饮食文化强调选料讲究、刀功精细、配料精巧烹法多样、精于火候、讲究器皿等，这些要素很大程度上依赖于厨师的“技艺”。没有数字化的配方、缺乏量化，成为制约我国餐饮业工业化发展的“瓶颈”。标准化经营的另一个制约因素是原料配送，没有完善的原料配送系统就不会有真正意义上的标准化、工业化经营。与中式快餐相比，西式快餐有着不可比拟的发展优势。西式快餐的一些配方以及加工制作过程是严格控制的，如牛肉汉堡中的牛肉饼，从牛的养殖、屠宰、取特定部位的肉，然后腌制、烤熟，包括中间的物流配送，都有一整套控制技术，这不是单独某个店铺所能做到的。这样一来，既可以控制食品的品质，又可以控制加盟者。这种一箭双雕的效果，使得西式快餐可以在中国以连锁经营的方式迅速发展。而这些恰恰是中式连锁快餐难以达到的，是在保持中国餐饮特色和与国际标准接轨的冲突所在。

企业核心竞争力在于“异质性”。作为中式快餐在与西式快餐的竞争中最行之有效的方法莫过于客观地分析西式快餐的优劣势，并针对西式快餐的软肋，形成中式快餐自身特有的竞争优势。西式快餐有它的大核心竞争力是：卓越的品牌公认度、经理培训系统、产品标准化及品质一致性、餐馆店址建设专长、运作系统标准化、全球化及全球运作基础。但西式快餐的软肋也相当明显：营养专家归纳了洋快餐的“四宗罪”：营养严重失衡，是“能量炸弹”和“垃圾食品”；具有成瘾性，诱发肥胖；使用的“氢化油”严重危害身体健康；危及食品慢性安全，破坏生态建设。美国成年人中，有60％体重超过正常标准，6岁到19岁年龄层中的肥胖儿童比例达到13％，麦当劳也曾因“洋快餐导致儿童健康问题”被起诉。这些全民健康问题普遍认为是西式快餐业造成的。西式快餐在中国屡陷“营养安全门”，“肯德基”与“麦当劳”曾经爆出薯条含超量致癌物丙烯酰胺、调料含致癌物苏丹红事件则更确定了其“垃圾食品”的身份。而相比于这些营养健康问题中式连锁快餐可以有很大的竞争优势。

中式快餐在确定其企业核心竞争力上应该充分考虑竞争对手的情况，并根据服务产品的无形性等诸多特征对核心竞争力的寻找超脱出一般的服务、产品层面。基于以上分析，中式快餐在核心竞争力把握中应牢牢抓住“营养、健康”问题。因此中式快餐的核心竞争力应该是企业文化作为自己的核心竞争力，以“为中国人打造健康、营养的中式快餐”的企业文化为中式快餐的企业核心竞争力。众所周知，企业文化是企业在长期的生产经营中创造的具有本企业特色的精神文化和物质文化。在中式连锁快餐的企业文化中，“为中国人打造健康、营养的中

式快餐”可以成为企业文化中的企业精神，作为中式快餐的经营哲学、理想与价值观。从这一企业文化的核心层延伸出的制度层应该是：严格的产品标准化生产制度、完备合理的连锁经营管理制度、公平的员工激励制度等。呈现在外在物质层面的中式快餐文化应为：中式快餐企业的视觉形象识别系统(VI)，包括中式快餐的品牌、广告设计、餐厅装潢风格、员工服饰等。

对于成功的中式连锁快餐企业“真功夫”案例能为中式连锁快餐的竞争力的研究提供很多有实践探索意义的启示。据报道：以“标准化”脱颖而出的中式快餐“真功夫”，在京城繁华的商业区一西单、阜成门等地连开3家分店．这使得真功夫的店总数达到了93家。”2006年将店面扩张到２００家，计划到200店面将发展到500家，2010年突破1000家店。“真功夫总裁蔡达标毫不掩饰自己的想法，“真功夫将争做中式快餐第一个全国连锁品牌”。对于“真功夫”的成功可以给中式连锁快餐的经营模式提供很好的模范。

时代在进步．人们的生活意识也在改变，健康和营养的饮食文化越来越受到人们的重视。只要把中华民族的传统美食文化与现代连锁快餐经营模式结合起来就可以将中式连锁快餐的竞争力发挥到最大。现在的快餐业再也不同以往，是解决流动人口的用餐问题，而现在正向解决大多数人吃饭方向发展。未来中国餐饮业的发展是要解决13亿人的吃饭问题。在这个市场中，中式连锁快餐的发展空间是巨大的，中国的饮食文化博大精深，中式连锁快餐一定能继续发挥自身的优势，在中国这块辽阔的土地上纵横驰骋。

第三篇：中式快餐连锁后勤部岗位职责

后勤部岗位说明书

岗位名称：后勤部

直接上级部门：营运部

直接下级：各后勤部成员

岗位职责及主要工作内容：

（一）、负责公司内部所有的钥匙管理，并对公司的固定财产流动情况做详细的登记和管理；

（二）、装修期间起到监工监时的作用，防止所有不明物料的流向，管理监督好工人的现场纪律及安全施工防范工作；

（三）、所有物料必须进库——再出库，同样的物料在出库时，必须跟踪前批物料的去向，有容器，必须拿用完的空容器来换新物料，无容器的必须估算用量并查看现场后在放料，不得多领多出，必须用多少领多少；严控偷拿偷盗现象；

(一)负责设备正常运行、维修、更新、改造等业务工作的组织、领导和管理。

(二)负责制订后勤部的工作计划，定期编制设备维修和更新预算报告，审批申购物资报告。

(三)制订节能措施，降低餐厅能源消耗，提高经济效益。

(四)负责处理业务范围内发生的问题，以及客人对工程维修的投诉。

(五)负责本部门员工的管理、教育、技术培训及业务考核，合理安排本部门员工的工作。

(六)遇有重要会议、重要活动时，及时安排和协调有关人员做好会议和活动的保障工作。

(七)负责制定安全措施、安全操作、安全生产、严防责任事故、确保人身安全，提高设备完好率与工作效率。

(八)组织实施设施设备的计划维修和紧急维修。

(九)加强部门员工教育管理，建立建全考勤制度，关心职工生活，注意工作环境卫生，创造良好的工作条件，保证饭店整体形象。

（三）协助检查餐厅网络、音响设备的正常运行，确保餐厅经营和服务工作的有效开展。

（四）带领有关人员，对餐厅、楼道、各区域场所设施设备定期进行巡视检查，发现问题及时修理，保证经营和服务。

（五）负责能源消耗控制，督促有关人员准确统计各种能源消耗月报。

（六）做好员工培训，监督有关岗位的员工取得技术证书，抓好万能工的培训。

（七）全面负责本部门员工的组织管理和教育工作，关心员工思想和生活，全面提高员工的素质，树立餐厅意识和服务意识，礼貌待客，文明施工。

（八）完成领导交办的其他工作。

（一）制定和完成设备保养、交接班等制度。

（三）管好用好各种备品、备件和工具，使帐物相符，提出备品、备件采购要求。

（一）负责餐厅内电源维修，保证用电系统正常运行，保障音响设备声音清晰。

（二）负责灯光等设施设备的定期保养和维修。

（五）每周对各配电柜全面清扫一次，做到无尘、无灰，确保安全运行。

（六）对重要会议、重要活动提前做好准备，确保音像设备保持最佳状态。负责公司数据维护、电脑维护、网络维护、网站建设。

(一)负责网络及数据安全策略的实施。

(二)负责公司网络安全进行设置、管理以及维护

(三)负责公司业务系统、办公软件的维护及业务数据的管理

第四篇：论中式连锁快餐企业发展策略

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论中式连锁快餐企业发展策略

20世纪以来，随着化大生产及专业化分工的不断发展，城市化的快速推进，人们生活水平的不断提高，工作的高效率、生活的快节奏不知不觉中改变着人们传统的饮食观念和就餐习惯。快餐业作为一个产业应运而生，并且表现出强大的生命力。中国烹饪协会的数据显示,2005年全国快餐连锁经营网点有100多万个，年营业额为1800亿元，年增幅达20%，其中九成为中式快餐，以“真功夫”、“面点王”、“桂林人”等为代表，一成是以“肯德基”和“麦当劳”为首的西式快餐。快餐企业在餐饮百强企业中已割据三分天下，快餐业成为中国市场极具前景的行业。

下面以中式连锁快餐企业“真功夫”的发展为例探讨中式连锁快餐企业的发展策略。

“真功夫”为何能在十几年间从一间小快餐店发展成为中国本土中式快餐的领头羊？下面主要从它的经营方式、生产工艺、营运管理、品牌管理等方面进行分析探讨。

1.连锁经营方式

快餐业的行业特点及市场定位决定了中式快餐企业只有采用连锁经营的方式才能发挥规模效益和规模优势，适应现代都市人的生活需求，才能在竞争日益激烈的餐饮市场中占有一席之地。

(1)采用直营连锁的经营方式。它是中国最早一批从事中式快餐连锁的企业之一，到目前为止一直采用直营连锁的经营方式。“真功夫”餐饮连锁机构总裁蔡达标表示，在两三年内“真功夫”还不会开放特许经营加盟。为了“占山头”、赶在竞争对手之前抢占有利地形，餐饮企业一般都力图在最短时间内多开分店，通常采取的模式就是引入加盟连锁。有业内人士分析，企业一般如果不愿意过早开放加盟，多半是从长远的发展规划考虑:其一，为了确保管理及产品的一致性和稳定性，在品牌的掌控力还没有达到成熟阶段不开放加盟；其二，担心被克隆，因为加盟店很有可能在掌握了核心技术后就自立门户，采用同样的产品、相近的品牌名混淆消费者视听、以次充好，最后对品牌造成极大损失。但不开放加盟，这就不可避免地突显成本问题。要保证所有连锁店能提供同质同量的产品，在地址租赁、终端建设、人才培训、物流配送和后勤加工上都需要投入大量资金。对此，蔡达标坦承“真功夫”正在思考这个问题。独立经营在目前还不成问题，但由于公司正处于快速增长期，开新店的速度不断在加快，二三年以后的确会面临资金需求太大的问题。“真功夫”也在考虑与投资商及银行资金洽谈，在未来可能吸纳风险投资，以保障资金需求能被满足。

(2)“真功夫”突破区域连锁，进行全国布局。有专家表示，如果企业提早太多进入行业的下一个发展阶段，无疑冒了极大的风险。而“真功夫”却认为中式快餐已经到了全国连锁的时机。在2003年及2004年，“真功夫”不惜巨资请了国内一个著名的调研机构，对北京、上海、广州等５个城市分别做了两次大量调研。结果发现，在还不到一年的时间内，中式快餐品牌在各地消费者心目中的总体水平有大幅度的提升，尽管在这段时间内，各区域的中式快餐企业并无广告或宣传投入。专业研究人员分析：这表明消费者的需求正逐渐扩大并趋向成熟，随之而来的品牌意识也在加强，当增强到一定程度，即使仍旧没有品牌主动来进行传播和建设，消费者也会自发选择区域内的领导品牌。蔡达标说道:“全国连锁在未来势在必行，‘真功夫’的扩张是基于对行业及自身的客观评估，我们的确超前了半步，因为不希望错失占领消费者心智的机会。”

2.操作标准化、规范化

(1)量化快餐制作，中餐生产标准化。“真功夫”最早解决了中餐的标准化问题，采用“蒸”的方式解决标准化的瓶颈。1997年它首先突破标准化瓶颈将蒸汽控温控压原理首次引入到餐饮业，创制成独特的电脑程控蒸汽柜，保证蒸制食物过程中的恒温、恒压与精准时间，从

而解决了中华美食无法量化烹饪的难题，能做到和洋快餐一样工业化生产，保证食物品质的绝对一致。“真功夫”量化快餐制作的标准，使快餐食品规范化，保证了质量的稳定和口味的纯正。“真功夫”餐厅从传统的前店后厨模式中脱离出来，利用其创新的烹制设备——“电脑程控蒸汽柜”，实现中餐标准化生产，实现餐厅无需厨师、80秒取餐，完全攻克了中式快餐“标准化”的难题。

(2)制定营运手册，工作流程规范化。“真功夫”从采购到物流等流程也引入了现代化快餐管理方法，1999年它逐渐制定形成了一套与洋快餐相似的适合自身特点的营运手册，建立了配送中心。所有“真功夫”餐厅原料都由后勤统一采购，建立了三大后勤基地，另设八个大型专业原料供给基地。仅华南后勤基地前后投资就超5000万元，可为华南地区分店完成订货、加工、储存、运输及分发等。在这一后勤基地集中加工，每种原材料都有最少15道严格的选料程序，每种材料都要经过检验中心严格检验，并采用真空包装以保证绝对卫生，制作成统一包装的半成品后集装成箱，最后通过精装冷冻车配送到各个餐厅，这为实现中餐操作标准化提供有力支持。员工将配送中心送来的重量、成分完全统一的半成品解冻、拆袋，加标准重量的蒸馏水，加盖，放入蒸汽柜，核对气压、温度，设定时间，就完成了制作过程。这样，整个生产过程变得非常简捷，几百份饭菜蒸汤只需要安排两个员工就可在半个小时内完成。

3.就餐环境整洁幽雅

调查结果显示，快餐店的氛围很重要。有些人甚至更愿意享受快餐店氛围，而不是快餐店的食物。到“真功夫”用餐，不仅是吃美味的现代中式快餐，更是一种和品位的感受。许多人把这种氛围作为自己社会活动的场所，有些年轻人把“真功夫”当成是休闲娱乐场所，且超过了单纯了快餐消费范畴。在那聊天聚会，欣赏其环境和文化的品位。“真功夫”人性化的布局给人以“家”的温馨感，餐厅里摆放着各种名画，给人色彩靓丽，窗明几净的感觉；餐厅内播放着世界名曲，给人一种快乐轻松的氛围。卫生条件同样让你放心，餐具均经过严格的消毒，决不会让你因卫生问题而担忧。地板桌面干干净净，只要有一处弄脏，服务员马上会为你打扫干净。

论中式连锁快餐企业发展策略(2)

4.成功进行品牌转换

“真功夫”饮食有限公司的前身“双种子”餐饮集团的中式快餐一直坚持做蒸饭、蒸汤、蒸菜这样的系列产品；但“双种子”在进入市场多年后都不能获得理想的品牌认知，在都市中呈现品牌衰退趋势。双种子”餐饮集团核心成员认为品牌活力存在问题，究其根本原因是“双种子”老实、粗糙的品牌印象未能抢占主流文化，而文化是表现人类生存和发展的基本内涵。品牌是一种精神，也是一种文化；品牌的背后是文化，没有文化底蕴，就不可能有名牌。中国快餐业必须有自己的品牌才能与洋品牌相杭衡。

经过认真推敲，一个全新的品牌——“真功夫”诞生了。“功夫”是中国数千年的养生文化瑰宝，是中国之于世界的识别符号;“功夫”文化在生活中俯手皆是、老少皆宜，人人都喜于接受;“功夫文化”反映的主流价值是征服自我，超越极限!

“真”来自于“蒸”，“蒸”与“功夫”链接组合成“蒸功夫”。“真功夫”的含义是“真正留住食物精华的蒸功夫”。“蒸的营养专家”明确了品牌核心价值—－下了“真功夫”，自然营养美味!

2005年“真功夫”的品牌成功转换，它在该转换工程中主要做了以下几点工作:

(1)全国近70家“双种子”分店的现有标识、设备、服务、产品，全部升级转换，采用新品牌模式。其中包含启用新标识“功夫龙”、新名字“真功夫原盅蒸饭”。

(2)终端改造：大胆革新产品线、更换所有餐具、加大产品份量，将产品全面提价，全力去改变消费者心目中“中式快餐不卫生、便宜低档”的认知。

(3)全面改进装修风格，主动创新，积极探索有别于洋快餐的中国中式快餐装饰风格。

(4)全面实行中式快餐标准化管理，从餐厅运营到后勤采购、加工与配送，再到管理，实现“80秒钟完成点餐”，以毫不逊色于洋快餐的“品质、服务、清洁”引起顾客高度评价。

(5)发动全国战略，启动华东、华北后勤基地，先后在上海、杭州、宁波、北京设立分公司，在战略上提出“营养还是蒸的好”，以品牌区隔优势直逼洋快餐巨头。

(6)在新店选址上，放弃 “利润优先”原则，全面实施 “品牌优先”原则，抢占大中城市的商圈制高点，目前在北京、上海、广州等重点城市的重点商圈都有“真功夫”餐厅进驻。

(7)迎合传媒、公众对食品安全热点、中洋快餐对比的关注，进行全国范围的公关传播，亮出“攻克标准化难题，发起中餐工业化革命”、“突破区域发起全国连锁”、“欢迎洋快餐为中国而改变”等脍炙人口的营销口号。

从“双种子”到”真功夫”的品牌转换，企业迅速完成了品牌形象、产品定位、服务升级三大变革。

5.高举“营养”大旗，扩大市场

(1)以营养健康为卖点。信奉“民以食为天”的中国人特别讲究饮食的搭配与营养的吸收。人们在快节奏的生活中要求采用无公害的绿色、黑色的野生、天然原料进行科学烹饪、加工，要求保持菜肴原料的本色、原味、清淡。

近年来，麦当劳、肯德基等世界快餐名牌产品的营养问题已经引起人们的普遍质疑;代表着“黄色”和“黑色”的食品，其品种在开发、配方、加工方式上的单一化、标准化,其烹饪方法以煎、炸、烤为主,从而导致了产品的高热量、高脂肪、高蛋白质和低维生素、低矿物质、低食用纤维等对人体需求不利的、易使人体发胖的弊端。其缺乏营养、热量高、容易上火、长期食用对健康不利等弊端也逐渐被人们所认知,因此国人对洋快餐的追捧也逐渐降温。“真功夫”捉住机会积极扩展市场,除了宣布“坚决不做油炸”,剔除所有油炸产品,推出各款营养食品,以满足人们对健身、健美的追求。

“真功夫”以营养健康为卖点的原盅蒸饭和蒸汤，是典型的岭南风味:口味清淡、制作精细。“真功夫”尽管属于岭南饮食文化，但中国人大部分以米饭为主食，而目前在快餐市场上像“真功夫”这样专注于“做饭”的快餐品牌几乎没有，而蒸以水为热媒，能保持食物原味、不上火，是非常健康的烹饪方式；“真功夫”的这一做法，恰好迎合消费者的消费习惯，抓住了消费者的心理。美味是中餐的一种共性，“营养”才是“真功夫”的竞争力所在。

“真功夫”的品牌口号“营养还是蒸的好”和“80秒完成点餐”顺应了中国消费者对快餐“便捷、健康”的需求趋势，并与肯德基、麦当劳等洋品牌形成鲜明的市场区隔，一举击中洋快餐的“烤、炸”不健康软肋,具有较强差异化竞争力，初步完成对快餐市场蛋糕的“切割”。以消费者认可的方式来确定自己的竞争手段，这正是“真功夫”能在竞争激烈的市场中取胜的主要原因。

“真功夫”还协助广东省营养学会举办了“第一届中国快餐营养与健康专题研讨会”,由专家来认定中式快餐的膳食结构、烹饪方式相对于西式快餐的优越性,这大大增强了国人对中西快餐的认识。

(2)不断创新的饮食文化。“肯德基”之所以深受中国消费者欢迎，一个重要原因在于企业既保持主要产品的标准化，更注重针对中国国情进行产品的开发与创新，采取入乡随俗的策略。肯德基开发了多款与当地饮食习惯相吻合的新产品，它在中国的本地化举措就受

到了业内一阵好评。与洋快餐要主动适应各国消费者口味相似，“真功夫”做大同样需要解决“本土化”问题。为此，“真功夫”为全国消费者开通网站，加强与消费者沟通，以及时了解需求变化。

事实上，中式快餐有很强的地域性，盲目扩张极有可能导致“水土不服”。“真功夫”在国内异地开店时，也必须迎合各地消费者各不相同的口味，有针对性地在品种、风味、服务方式等方面进行必要的创新与改造。“真功夫”口味清淡，与北方口味重、份量大的饮食习惯恰恰相反。“真功夫”目前专门为北京市场研制开发了一款面类产品，尽管这款新品能满足部分北方顾客的需求，但其主推的仍然是原盅蒸饭、蒸汤。据介绍，“真功夫”北京3家开在繁茂商区的分店自开业以来，盈利状况已超过了预期，它在北方是否能有华南市场的好成绩还有待观察。

总之，现代文明赋予快餐的定义是工厂化、规模化、标准化、依托现代化管理的连锁体系。“真功夫”就是这些要求的产物。中式连锁快餐企业“真功夫”吸取了西式快餐标准化服务模式，结合中餐健康、营养的饮食养生理念，以特色蒸品为主，品质控制、清洁卫生、食品品种等方面与国际标准（洋快餐）全面接轨，抓住机遇以创新的饮食文化迅速成为中式快餐的领头羊。它为中式快餐品牌迅速崛起提供了一个非常有价值的参照样板。但决定中式快餐能够走多远的关键，还是其对中国传统饮食文化与现代营养科学的结合与把握，对文化与服务、产品、品牌的巧妙嫁接和持续的品牌传播。

中国的饮食文化博大精深，中式快餐在中国市场中的发展空间是巨大的。中式快餐应量体裁衣，准确定位目标顾客，对于产品、服务、清洁等方面要制定严格、科学、可操作性强的细化标准，加强对员工的培训，要注意品牌文化的建设，始终不渝的坚持营养健康的核心价值，坚持产品的塑造与保持，发挥自身的优势，实现可持续发展。

参考文献:

[1]方妙英:我国餐饮业管理创新之新模式——记“真功夫”中式快餐的发展之路.商场现代化.2006，(20)

[2]鞠志萍:在中国中快餐比洋快餐更有市场.商场现代化.2006，(17)

[3]张黎莉葛洪磊周耀烈:有关中式快餐发展问题的研究.商场现代化.2005，(25)

[4]叶茂中:“真功夫”是怎样练成的——“真功夫”全球华人餐饮连锁全案策划纪实.大市场.广告导报.2005，(6)

[5]陈凌:浅论品牌战略中的深圳中式快餐业——以“双种子”的经营模式为例.经济论坛.2005，（9）

第五篇：中式快餐连锁新店开业准备工作

开 业 准 备

一、人员

1、根据门店的规模估计前厅、后厨需配置人员。

2、前厅服务员与区部经理及新店筹建经理确定。

3、后厨人员由厨师长与总厨协调确定，管理组由营运部提

前确定。

4、店经理在开业前七天左右到位。

5、门店其他管理人员在开业前五天（搞卫生前二天到位）召开碰头会议，搞卫生前一天到岗。

6、按照工程实际进展速度，第一天进场搞大体卫生安排5—8名男员工，第二天全体员工到位。

注意事项：①干部碰头会时，要交换干部联系电话。

②员工到岗前要有专人负责安排员工住宿问题。

③员工的联系电话到岗后，由各工作组的负责人统一登记，然后由店经理汇总。

④确定人事专员的工作事项及跟踪内容。

⑤清扫大体卫生时由于灰尘较大，所以最好给员工准备一些口罩及厨师帽。

二、卫生

1、卫生工作本着从大体到细节，从天花板到墙壁，从墙壁到地面的方式，打扫卫生人员进场由少到多，不要一次全部到位。

2、搞初步大体卫生时，卫生工具不可一次领用过多，且应该先清出大垃圾，再清小垃圾及泥沙，最后再冲洗或拖地。

3、在冲洗有地下室地面时或有楼下的地面时，要确认地面是否做过防水，否则严禁大量充水，以防渗水影响装修。

4、处理墙面卫生时，要注意不要大面积冲水，以防冲水冲到墙面插座内，从而造成短路。（贴放火板的墙面严禁冲水）

5、搞大体卫生时，要注意防止一些大的垃圾冲入到下水道或地漏中，要本着先清扫干净后再冲洗的原则，防止大量的泥沙、垃圾堵塞管道。（水沟中的垃圾要清理出来而不可直接冲洗）

6、安排员工清扫卫生时，要给每个人划区域，不能一起搞造成吃大锅饭的现象。

注意事项：①垃圾要提前指定统一堆放点。

②一定要注意防止垃圾及泥沙进入下水管道。

③清扫卫生期间员工餐的准备及饮水的安排（准备好 一桶桶装水及一些一次性水杯）。

④外围卫生清扫不可忽视（店四周卫生）。

⑤检查卫生时，要“爬上去摸，趴下来看”，不要只看表面，要注意角角落落。

⑥清扫卫生时要提前提醒员工要注意以上问题。

三、设备

1、清扫完大体卫生后，店经理应组织门店管理组统计设备及用具的到位时间，确认所有的用具都已申购或到位。

2、试营业前一天须检查以下工作： ① 检查餐用具的到位情况； ② 检查厨房用具的到位情况； ③ 检查办公用具的到位情况； ④ 检查仓库原料的到位情况； ⑤ 检查空调及新风系统工作是否顺畅（空调及新风出风口的红绸带是否均系好）； ⑥ 检查收银系统工作是否顺畅； ⑦ 检查音响系统工作是否顺畅；

⑧ 检查各项VI标识是否都已张贴到位。⑨ 检查开业用原材料的联系方式都已确认到位。注意事项：

① 检查发现有未完成的工程、设备或设施问题，应马上汇总到店经理处，店经理负责统一上报各部门协调。② 检查工作落实到各班组负责人，然后再汇总到店经理处。

四、要点

1、清扫卫生时，要安排专人负责员工的盒饭，吃完后餐盒统一堆放，不要造成一片狼籍的现象。

2、门店开业用员工餐，要安排好员工的用餐方式、时间、标准、每桌人数、并通知菜台打员工餐的标准及时间。（重点）

3、搞卫生期间员工尽量着便装，以便正式营业后工作服干净整洁。

4、从进场清扫卫生的第一天起，至开业后一星期，门店管理组每天必须召开二次碰头会，在会上安排各岗位的工作及总结上个半天工作存在的问题。（重点）

5、门店所有的干部必须都有自己具体负责的工作内容。门店的 所有工作都必须划分到各干部的名下，所有的干部都完全了解自己要完成和负责工作，店经理负责协调落实（各负其责）。（重点）

6、所有的员工都必须划分工作区域（大堂、菜台、收银、跑菜等），且都了解自己的直接领导是谁（即每个管理人员下面都要有自己的员工）。（重点）

7、确认泔水供应商的联系方式，并通知其运输时间。

8、各电箱控制的用电区域要明确，且必须在试营业前各开关要贴上标签（注意：不能关闭的开关必须标明。如插座、冰箱、监控等），另外，各干部必须知道电路总开关及水表的总开关位置。

9、干部安排下面员工工作也必须“一对一负责”，杜绝“大锅饭”现象。（重点）

10、了解烧热水锅炉的使用方法。

11、在用盐酸洗地面时，要尽量控制用量且开启排风设备，防止室内刺鼻味太重，另外注意不要用盐酸或沾有盐酸的卫生工具清理不锈钢设备或其他铁制设备以防造成金属设备的腐蚀。

五、开业头一天下午注意事项

1、开业前一天晚上要通知所有员工开业当天的上下班时间。

2、要准备开业估计营业额的物料(菜、调料、用品、充值卡、备用金、零钱等)。

3、再次认真检查各种设备及用具的到位情况。

4、再次逐项确认音响、空调、新风、收银系统、炉灶、脱排的运转是否都正常。

5、再次强调第二天开业各干部负责的工作内容及注意事项。

6、明确各种设备的开关时间（音响、灯、内灯箱、空调、新风等）。

7、明确充卡地点、优惠措施、优惠时间，并让大堂及前厅员工知晓，以便客人问起时能第一时间告知顾客。

8、在没有试营业前，如果有客人问我们开业是不是免费，就回答说我们还没有接到公司的通知现在还不知道，若实行免费试吃则要注意告知菜台员工注意控制打菜分量，若有顾客问下餐是不是仍然免费，就回答说我们还没有接到公司的通知现在还不知道，因为很多时候我们的机动性较大，一定要对注意。（重点）

9、试营业当天要注意检查米饭桶、加饭桶是否干净保证无不锈钢的黑色污渍（最好用蒸好的米饭都擦一边）。（重点）

六、开业当天

1、细节卫生的清扫（10:00前必须完毕），检查员工的仪容仪表是否符合规定。

2、菜台的准备工作（10:00前要准备完成）。

3、门店的迎宾要在早上上班后马上到位，负责告知顾客，我们的开餐时间及近期的充卡优惠措施（每个顾客出入的门都要安排迎宾）。

4、门口的花篮确认摆放整齐，所有的地毯均已铺放到位，所有的设备均正常开启，注意室内的温度（以舒适为准）。

5、10:10各岗位员工都必须处于营业的岗位状态。

6、各岗位管理干部在10:00----10:15必须检查完其岗位负责区域的准备工作是否已全部完成，检查后必须马上回到自己应处的岗位。

7、开餐前期要引导客人消费，高峰期要注意疏导客人用餐，后期要注意检查各岗位的工作情况，临打烊时要注意开员工餐，打烊后，视顾客的多少情况，关闭相应的灯光、空调、音响等，营业结束后，各岗位干部要检查打烊后的工作，最后召开中午碰头会议，安排下午的工作几注意事项。

8、店经理要巡视整个门店各岗位的工作是否都处于紧张有序的状态。

9、根据晚餐的开餐时间，与上上午一样做好餐间的营运，打烊后仔细检查打烊的卫生、安全等，并通知明天上班时间，最后召开晚上干部碰头会议，安排明天工作几注意事项。注意事项：①开餐前的准备检查。

②各种设备的开启。

③各岗位人员的定岗定位。

④顾客的疏导及优惠充值的告知。

⑤员工餐的开启。

⑥干部碰头会议的召开。

⑦安排有干部处理顾客投诉。

⑧晚餐打烊后剩余菜品及米饭必须回收到冷菜间且确保冷菜间空调已处于制冷状态。

⑨所有电源的开启及关闭必须由干部负责，不能由员工负责此项工作。（重点）

七、开业店经理注意事项：

1、首要工作是对下面干部的工作进行细致分工“责任一对一”。

2、员工的住宿、用餐、上下班时间必须要安排在第一位。

3、检查发现的任何问题都要记笔记，事后安排责任人解决，最后跟踪解决的情况。

4、在员工入住宿舍前要检查宿舍的水电是否到位，有无安全隐患，洗澡间、卫生间、热水器都能正常使用，门窗是否安全。

5、所有检查准备工作都要对照工作内容计划表执行，完成的工作打“√”表示完成，未完成的打“×”表示未完成并须继续完成。

以上内容店经理必须全部阅读并且理解，且都参照执行！

营运部

以上内容我已全部阅读并且理解，且一定会参照执行，若未执行到位愿意接受处罚！

店经理：

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