传播潮汕文化调查小论文

第一篇：传播潮汕文化调查小论文

姓名：×××

学院：××职业技术学校 专业：计算机信息管理专业

论文题目：传播潮汕文化调查小论文

提要：潮汕文化产生的历史，可以追溯到公元前6000年。近几年出土的文物，都足以证明潮汕有悠久的历史。潮汕文化内容丰富，风格独特，生活在潮汕大地的人们，深受他的陶冶。每个潮人的身上，不管思想、言语、或者行动，无时无处不表现着本土文化的特征及其影响。

关键词：潮汕文化

文化传播

历史悠久

论文正文：

引言：

潮汕文化的深层表现是潮人的文化心态，即超人的思维方式，人体观念和行为准则。这突出地表现以善于经营而知名于世的潮商精神上。潮人文化心态的另一方面表现，即为许多外地人所瞩目的高度凝聚力。海外潮人社团的建立和发展，即是潮人高度凝聚力之集中表现。

海外潮人所创立的以共同文化心态为精神核心组织建立的同乡会、宗亲会、会馆、公会等社会团体组织都起到了非常重要的作用。可视可闻的文化传播，首屈一指的是潮剧和潮州音乐的向外流传。潮剧约于一百多年前就随着潮人的足迹流布东南亚国家。国内潮剧纷纷向海外学习，使潮剧舞台充满生机。潮州音乐由海外潮人对外传播，也如潮剧之广泛，且因其拥有众多的乐器造成特殊的音色和旋律，演奏起来悠扬悦耳，节奏分明，尤以铜锣、革鼓等敲击乐器，更为各方所喜爱。

富有特色的潮州茶和功夫茶，同样跟随潮人出国而流行于潮人所到达的各个地方。特别是南洋一带。潮菜丰富的菜谱和极为讲究的烹调方法，深受各地人民的欢迎。潮汕菜选料之精，制作之可口，早已风靡全球。功夫茶喝起来的优雅、传神、茶叶、茶壶、茶杯以及泡茶的功夫，与煮水的水锅、风炉、火炭等等的讲究，也无一遗漏的在海外传袭。乐此道者，几乎每日早、午、晚都饮几杯，大有不馀不过瘾之势。

潮汕歌册，海外也流传。主要是出国潮人中女性带出去的，也是国外的华侨女性中传唱。各册的朗诵诗比起讲故事更吸引人的，比其既有戏剧内容，而且如果朗读得好，声调动人，更能引人入胜，所以也有成为祖籍文化外传的一项内容。

潮阳英歌舞属广场民间舞蹈。源溯明代中叶，至今已有400多年的历史，原先舞者108人，表现梁山泊好汉化妆打大名府的故事。潮阳英歌舞熔戏剧、舞蹈、武术于一炉，表演独具魅力，它以刚劲、雄浑、粗犷、奔放的舞姿，构成了磅礴、威武、强壮、豪迈的气势，给人以力与美的震撼。潮阳英歌舞这朵既有民族特色，又有时代气息的民间舞蹈艺术之花有鲜明的地方色彩，浓郁的生活气息，醇厚的泥土风味，扬名海内外。

潮汕祠堂。祠堂，是族人祭祀祖先或先贤的场所。潮汕人历来重视祠堂的建筑，这是一种“怀抱祖德”、“慎终追远”，也是后代人“饮水思源”、“报本反始”的一种孝思表现。潮汕祠堂的基本结构，有两厅夹一庭的两进式和三厅夹两庭的三进式两种。其建筑系统式运用木雕，石雕，嵌瓷这三大潮汕建筑建筑工艺，装饰豪华，富丽堂皇，雄伟壮观具有一定的欣赏价值。

总结：

山海之间，韩江流域孕育了独特的潮汕文化，这种将中原文化与海洋文化精妙糅合的地域文化，赋予潮汕人“和雅”与“智勇”的气质，使之在海外不同的地理及人文环境中，坚韧地生存，更发展了潮汕文化精神内涵，以血脉延续的方式，潜移默化地传承了潮汕特色文化。

第二篇：潮汕文化

潮汕文化

潮汕文化是潮人民系的文化。中国有许多民系，其中如潮人民系、客家民系、广肇民系、闽南民系等。潮人民系颇为著名，其最显著的特征是操潮汕方言。潮汕文化是中华文化的组成部分。光辉灿烂的中华文化历史悠久，内容十分丰富，在世界多元文化中享有很高的声誉。研究潮汕文化的丰富内涵和特色，弘扬潮汕文化的优良传统，对于丰富中华文化的内容，具有重要的意义和作用。

潮汕地区地狭人稠，人口与资源和环境矛盾很大，激烈的竞争环境培养了潮州人的创造、开拓和冒险精神，不少人外出到海外谋生，形成社会风气，在农业上精耕细作，在手工业上精雕细琢，在商业上更是精打细算，极善经营，闻名海内外，有“中国的犹太人”之称。秦汉以后，汉文化向岭东扩展。晋唐时期，中原主流文化影响逐渐扩大，陈元光平定泉潮间蛮僚啸乱、韩愈谪任潮州刺史，是这一时期的重要事件。宋元时期，大量移民入潮，闽文化北来，使潮汕地区全面开发，是潮州文化形成的重要环节。明清时期，最终形成有鲜明特征的潮州民系文化。潮汕地区从宋代起由于经济的迅速发展，文化教育事业也相应发展，人才辈出。

中国地大物博，地方建筑灿若星河，各具特色，潮汕民居便是这其中的一朵奇葩。潮汕民居融汇千百年来潮汕人的智慧，如同山西平窑潮汕民居民屋的粗犷，瑶寨吊脚楼的野趣，江南徽屋的雅致，苏州园林的自然一样，潮汕民居也拥有自己的独特的文化内涵。潮汕民居直接地将大自然因素所谓“天时、地气、顺风”溶入建筑中，体现出人天和谐的统一境界和高尚心灵意境.潮汕民居的建筑方位一般是取朝南偏东的，以南为主。这样一来，冬天可挡住严寒的北风，夏天则可以接受凉快的南风.在潮汕，农村传统民居的样式有多种多样，虽然现在的潮汕地区出现了许多的高楼大厦，但是在农村里，仍然保存着一些传统的老式民居，而且这些民居都是用形象生动的名字来命名的，如“四马拖车”、“四点金”、“下山虎”等等。

潮汕民居特点鲜明，具有很高的美学价值。潮汕民居的主要特色是将传统的建筑文化与潮汕特有的传统工艺美术如金漆木雕、工艺石雕、嵌瓷艺术、金属工艺以及书法、绘画艺术等最大限度的整合。民居建筑金碧而不庸俗、淡雅而有韵味，具有浓郁的文化底蕴和豪华气派，无论在建筑序列格局还是装饰工艺等方面都可以与皇宫相媲美，故自古就有“潮州大厝皇宫起”、“京华帝王府、潮山百姓家”之说。潮汕民居保留着唐宋世家聚族而居的传统，形成了大规模的村寨等建筑群体，再加上地方经济发达、人文鼎盛，所以建筑规模经常非常宏伟壮丽。

弘扬潮汕优秀文化，对振奋海内外潮人艰苦奋斗、勇于开拓、诚信经营、乐于奉献的精神，增强海内外潮人的凝聚力，共同为促进祖国家乡和海外潮人住居地经济社会发展，促进中外文化合作和交流，都具有重大的意义和作用 漫步潮汕的小城老街，品尝潮汕正宗沙茶酱料“沙茶牛肉火锅”、新兴养生菜品“开元清心上素宴”，这是多么休闲而富有情趣

第三篇：潮汕文化

潮汕文化

概说

一、潮汕文化的定义

潮汕文化是中华文化的组成部分。光辉灿烂的中华文化历史悠久，内容十分丰富，在世界多元文化中享有很高的声誉。中华文化包括中华各民族、各民系、各地区、各种专题的文化，潮汕文化是其中的组成部分。研究潮汕文化的丰富内涵和特色，弘扬潮汕文化的优良传统，对于丰富中华文化的内容，具有重要的意义和作用。二潮汕文化内容丰富

潮汕文化的内容十分丰富，至少包括下列16个方面：

（1）潮汕方言。潮汕方言很有特点，每字都有八音、有生动丰富的俗谚（如十嘴九尻仓、十赔九不足、好心方雷扣、好狗唔当路、七月半日头短条线、从暹罗到猪糟等）。

（2）潮剧。即潮汕戏，源于温州南戏，并吸收其他戏剧艺术及潮汕民间音乐、舞蹈艺术，创造性发展而成。剧目有从其他戏剧移植的；也有以潮汕地方题材创作而成的，如《陈三五娘》、《苏六娘》、《辞郎洲》等。

（3）潮汕音乐。具有高古典雅的曲调、婉约多姿的旋律，具有独特艺术风格和浓郁的地方色彩，以及特有的民间喜乐气息和鲜明的大众娱乐特征，是有深厚群众基础和高度艺术价值的古老乐种。其内容包括锣鼓乐、弦诗乐、细乐、大锣鼓乐、潮阳笛套音乐、庙堂音乐等。广泛流传于粤东、闽南、港澳和东南亚。

（4）潮汕工艺美术。包括木雕、石雕、美术陶瓷等。其中潮安县金砂乡从熙公祠的石雕,堪称潮汕地区石雕的瑰宝。

（5）潮汕地区民间艺术。包括潮剧、英歌舞、灯谜、剪纸、版画、龙凤舞、双鹅舞、纸影（即潮汕木偶戏）等。

（6）潮汕地区民居。包括四点金、下山虎、驷马拖车等民居，还有如澄海陈慈黉故居的中西合壁式建筑。

（7）潮汕地区民俗。包括潮汕地区年节习俗、婚姻习俗、丧葬习俗、诸神崇拜习俗、礼仪习俗等，还有食七样羹、出花园、行彩

（8）潮汕商业文化。中国历史上著名的商帮晋商、徽商衰落之后，潮商和浙商等商帮崛起。在当今世界，潮商的实力很强劲。潮商的主要特点是在商言商、商业资本与产业资本相结合进行经营、经营地域遍及全世界。潮商有许多成功的营商策略，形成独特的商业文化。（9）潮汕饮食文化。包括潮菜和工夫茶两个部分。潮菜有重视海鲜、清淡鲜美、佐食调料、点心配搭等特点。潮汕工夫茶是茶文化的高峰，潮汕工夫茶道可以归结为和（祥和的气氛）、爱（爱心的表现）、精（精美的茶具和精巧的冲工）、洁（高洁的品性）、思（启智益思）共五个字。桥等民俗。

三、潮汕文化富有特色

概括说来，潮汕文化具有民间性、兼容性、精细性、开拓性等特点。

1、民间性。如潮剧、潮汕音乐、潮汕民俗、潮汕民间文学等，皆植根于海内外潮人大众，深受海内外潮人乡亲的欢迎。潮菜和潮汕工夫茶，都为海内外潮人所喜爱，在海内外潮人日常饮食中十分普及。

2、兼容性。潮汕文化既传承和弘扬中原文化的优良传统，又吸取古代南粤土著文化的优良成份，同时吸收了海外文化的一些优良成份，互相融合，形成独特的群体文化，具有海纳百川的气魄。

3、精细性。如潮汕木雕、石雕和美术陶瓷，都十分精细雅致。潮汕农艺具有潮汕妇女一丝不拘细致绣花的风格。潮阳英歌舞中108条好汉，皆有独特的脸谱、服饰和性格，十分精细。

4、开拓性。如潮剧源于温州南戏，但吸取了不少古典戏剧和潮汕民间音乐、舞蹈等不少优秀成份，创造而成为富有特色的剧种。潮汕音乐既保存中国古典音乐的精华，又吸收民间音乐的优秀成份，创造而成为民间很喜爱的音乐。潮汕文化科技名人和著名潮商的开拓精神尤其显著，因而创造了极其辉煌的业绩。

四、弘扬潮汕文化的重大意义和作用 弘扬潮汕优秀文化，对振奋海内外潮人艰苦奋斗、勇于开拓、诚信经营、乐于奉献的精神，增强海内外潮人的凝聚力，共同为促进祖国家乡和海外潮人住居地经济社会发展，促进中外文化合作和交流，都具有重大的意义和作用。

分述

一、潮汕方言

潮汕方言，又称潮语，即潮汕话，属汉语方言八大语系之一的闽南语系。它的词汇丰富，幽默生动，富有极强的表现力，并保存着很多古汉语的成份，因而为越来越多的语言学家所重视，也在各地广为流传。潮汕方言有自己的字典《潮汕字典》，以及《潮语十五音》等研究地方语言的专著。

潮汕方言潮汕方言，又称潮语，即潮汕话，属汉语方言八大语系之一的闽南语系。它的词汇丰富，幽默生动，富有极强的表现力，并保存着很多古汉语的成份，因而为越来越多的语言学家所重视，也在各地广为流传。潮汕方言有自己的字典《潮汕字典》，以及《潮语十五音》等研究地方语言的专著。

二、戏剧音乐

潮剧又名潮汕戏、潮音戏、潮调、白字戏，主要流行于潮汕方言区，是用潮汕方言演唱的一个已有四百三十多年历史的古老的地方戏曲剧种。它是宋元南戏的一个分支，由宋元时期的南戏逐渐演化，吸收了弋阳、昆曲、皮黄、梆子戏的特长，结合本地民间艺术，如潮汕音乐等，最终形成自己独特的艺术形式和风格。潮剧的语言并非一开始就使用潮汕方言。从明刻本《摘锦潮调金花女大全》可以看到，这时的潮剧主要用潮汕方言演唱，但其中一些场次的唱腔和道白，标明用“正音”（即“官腔”）演唱，这说明潮剧从南戏演化的过程中，开始可能全用“官腔”，其后才逐渐减少“官腔”的分量，而最终完全地方化。潮剧有自己的体系和独特的风格。音乐唱腔是曲牌联缀为主的联曲体和板腔体综合体制，至今保留一唱众和，二、三人以上同唱一曲和合唱曲尾的帮腔形式。唱腔以轻婉抒情见长，多曼声折转，清丽悠扬。潮剧行当由南戏的生、旦、丑、净、外、贴、末发展到现在为十类丑、七类旦、五类生、三类净、其中以丑、旦两行表演较有特色。

潮汕音乐源远流长，优美动听，驰名中外，它具有独特的艺术风格和浓郁的地方色彩。其门类有：以三弦为领奏乐器，伴以弹拨、弦索乐器的弦乐；以琵琶、三弦、筝组奏的细乐；以佛场主要法器，伴以唢呐、横笛领奏的庙堂音乐；以笙、箫、管、笛为主要乐器的笛套音乐；以潮汕大锣鼓伴以唢呐领奏的潮汕锣鼓乐等。其表演形式灵活多变，既可表演出千军万马，气势磅薄，壮怀激烈的场面，也可奏出轻快活泼、悠扬悦耳的情调。千百年来，潮州音乐备受世人喜爱和欢迎。1957年潮州音乐团在第六届世界青年联欢节上表演并荣获金质奖章。据传六十年代初，周总理访问瑞典时，瑞典国王馈赠的礼物中，便有两张他自己珍藏的潮州音乐唱片。由此可见，潮汕音乐已被视为稀世奇珍。

三、潮汕建筑

潮汕民居以传统的三合院、四合院为基本布局，最基本形式称“下山虎和“四点金”。规模较小的城镇平民居屋有布局狭长的“竹竿厝”。大型民居以四点金为基础横向或纵向扩大规模，称“三厅串”、“八厅相向”、“四马拖车”、“百凤朝阳”，其外部轮廓则保留十分规整的正方形或长方形。大规模的集居式住宅称为“寨”，这是清代潮汕地区乡村居民军事化的产物。从平面上可分为方案和楼寨，从外围方式上 可分为围墙和围楼。在潮阳，这种集居式住宅称为“图库”。海滨贫民旧时所居多为涂(草)寮，是夯土或以木、草织成墙体的茅屋。潮汕地区建筑材料因地制宜，就地取材，大量采用贝灰石材。至迟在北宋已开始烧制贝壳灰，以贝灰为主体原料的三合土版筑大为盛行，不仅应用于建造房屋、高塔上，而且应用到加固堤防上。石材不仅应用于建筑构件的门框、栏板、抱鼓石、台阶、柱础、井圈、梁枋上，而且建造了石牌桥、石塔、石桥大型建筑物。潮汕祠堂的基本结构，有两厅夹一庭的两进式和三厅两庭的三进式两种。其建筑系统地运用木雕、石雕、嵌瓷这三大潮州建筑工艺，装饰豪华，富丽堂皇，雄伟壮观，具有一定的欣赏价值。潮汕祠堂还具有一定的历史文化价值。如普宁市西社乡永思堂存有民国修建碑记，从中可以了解该祖源流及世系辈序，这对研究该簇历史有很大的帮助。澄海市后溪乡芳庄堂，堂正中入门有一祖墓，这一现象在潮汕是极其罕见的。

潮汕土楼主要分布于饶平县和潮州市凤凰山区及其余脉，如潮安县铁铺镇平原地区。

四、潮汕饮食

潮菜已有数千年的历史。据史料记载，潮菜可追溯到汉。盛唐之后，受中原烹饪技艺的影响，发展很快。唐代韩愈临潮时，对潮菜美味赞叹说： “„„章举马甲柱，所以怪目呈。其余数十种，莫不可叹”。至明末清初，潮菜进入鼎盛时期，潮州城内名店林立，名师辈出，名菜纷呈。近代，由于潮籍海外华侨的往来，潮汕菜博采海内外名食之精华，菜式更加丰富多彩，质量精益求精。时至今日，潮菜已经发展成为独具岭东文化特色、驰名海内外的我国名菜之一。

五、英歌

所谓北有秧歌,南有英歌，上世纪70年代末《人民日报》更撰文“北有安塞腰鼓，南有普宁英歌”，英歌的源流可溯到明初甚至更早。一说来自山东鲁北的“大鼓子秧歌”和鲁西的“柳林秧歌”，一说来自河南花鼓的“霸王鞭”，一说来自福建莆田的花鼓舞，不一而足，但现今的英歌舞是在普宁的潮汕先民

潮汕英歌们后续的一些武装起义事件中加入武术套路形成，而后传到潮阳、惠来各县。现今英歌舞流行于潮汕南部的普宁、潮阳、惠来等地，其为汉族民间广场最具代表性情绪舞蹈之一。其造型源于梁山108好汉，尤其取材自梁山好汉元宵节攻打大名府解救卢俊义的故事。其表演形式分有“前棚”和“后棚”之分，现已大多简化只有前棚表演，表演时画着梁山好汉脸谱的演员手持双棒或圆鼓起舞，气势粗犷雄壮，中央电视台“走遍中国”栏目组便于2007年12月21日在“走进揭阳”的专题中对潮汕英歌发祥地普宁做了详细报道。

六、潮汕歌册

潮汕歌册是潮汕俗文学中最流行的说唱文学，它是从弹词演变而来的。潮汕歌册由潮汕方言编写，有曲有白，一般曲文多为七字句，四句为一组，押韵以组为单位。它是在潮汕资本主义经济从萌芽到发展，市民阶层不断壮大，对于文化生活迫切需求的情况下产生的，其文化价值和审美情趣主要体现在反映政治道德、风物人情、阶级矛盾上。潮汕歌册以往非常深受潮汕妇女喜欢，但时移世易,唱歌册的人越来越少了。潮汕歌册不应该在我们这一代年轻人消失，应该有人传承下去，毕竟它是潮汕独特的说唱艺术。总结

这就是我运用了一个寒假经过多方面渠道得的潮汕文化，经过这次我发现我们潮汕文化是如此的丰富多彩，如此的让人可以不断研究的一个永久课题，同时我也明白了身为一名土生土长的潮汕人我对于潮汕的文化了解还是太少了。谢谢各位这就是我的研究性报告

第四篇：语文研究性学习——潮汕小吃文化调查

潮汕小吃文化调查

·研究型课题学习研究组有关成员

高一（3）班

研究小组组长：

研究小组组员：

指导老师：

（一）问题的提出 潮汕是小吃驰名的地区之一，许多小吃不仅为本地人所喜爱，在外地也是脍炙人口的。在全国优秀小吃品种评定会——“中华名小吃认定会”上，已有8个潮汕小吃获得“中华名小吃”称号。作为潮汕地区未来的主人翁，我们有责任有义务关注潮汕地区日新月异的变化。于是，我们想借这次活动，将搜查来的小吃与大家一一分享，从而更好地了解我们的家乡。

（二）研究目的本次课题研究旨在使同学们更全面更深入辩证地认识潮汕小吃的文化，体会潮汕小吃的特色，而且以潮汕小吃的现状为基础为潮汕小吃未来的进一步发展出谋划策，让我们的潮汕小吃逐渐被潮汕人发扬光大。

（三）研究过程

1.我们制作并分发的调查问卷，并在收回问卷后对问卷数据进行整理等级（具体内容如下）

关于“潮汕美食”的调查问卷

麻烦您帮我们完成这份调查问卷，我们全体组员在此向您致谢！1您觉得潮汕美食“美”吗？

A.美 B.不美 C.SOSO

2.您觉得潮汕美食的形式美在哪里？（多选）

A.造型方面 B.色彩方面 C.程序方面 D.环境方面

3.在造型这一方面中，潮汕美食是怎么样增强其艺术性和美感效果的？（多选）

A.菜肴本身的摆放 B.盘饰雕刻 C.盛器的配置

4在色彩搭配、盛器搭配、盘饰等方面很注重色彩的陪衬烘托，这样有什么作用呢？

A.使其整体上呈现协调美观 B.增强菜肴成品的观赏性 C.引人食欲 5您觉得潮汕美食的程序是否是最为科学合理、最符合美食原则的？

A.是 B.不是 C.一般般

6其他地区的人认为潮汕美食在程序上是非常讲究、独特的，您是否赞成这个观点？

A.赞成 B.不赞成 C.无所谓

7您对潮汕美食餐馆的环境卫生的看法怎样？

A.很好 B.不错 C.一般 D.很差

8您觉得潮汕美食好吃吗？

A.非常好吃 B.不错 C.一般 D.不好吃

9您觉得潮汕饮食口味如何？（多选）

A.清 B.淡 C.甘 D.和

10对于潮汕美食中的三大分支您更喜欢哪一种？

A.潮汕小吃 B.潮汕杂菜 C.潮汕功夫茶

11对于潮汕人品功夫茶这个风俗，您怎么看？

A.很好，值得提倡 B.浪费时间 C.无所谓 D.SOSO

12对于潮汕美食文化的影响因素，您认为有哪些？（多选）

A.历史文化的影响 B.独特的地理环境 C.人多地少 D.百越之族与中原文化的碰撞交融 E.潮汕人的心理状态

2.实地考察（主要是汕头市内的潮汕小吃店面），并且咨询采访中老年人记录实验过程、体会和感受。

（四）研究成果

1.简介

对待吃，向来有两种态度，一是“吃好”，一是“好吃”。“吃好”是要吃得饱，且要有营养，能够满足人们的生理需求即可；“好吃”是讲究食物的味道，这是一种享受，属于精神层面上的。过去，潮汕人习惯用“吃好未”来跟人打招呼，这说明那时有没有吃的是一个问题。如今，可不大有人这样跟人打招呼了。随着时代的进步，我们已基本解决了温饱问题，人们已不满足于填饱肚子了，而是希望吃得更加有味道，更加有情调了。因此，现在来谈论温饱以后的消费，谈小吃，谈美食，便是时尚的话题。说到“好

吃”的食物，不得不想起我们的潮汕小吃。什么是小吃？既是“点心”，点到心而已，不会点到肚子里，是除了正餐以外的零嘴儿。潮汕小吃，自然就是具有潮汕地区特色的特有小吃了。

俗话说：“有潮水的地方就有潮人，有潮人的地方就有潮菜”。在同学的研究性学习问卷中有这么一道问题：“您认为潮汕地区最吸引您的是？”，有89.2%的采访对象公认是“潮汕美食”，其结果在我们的预料之中。的确，潮汕美食甲天下。到潮汕来品尝正宗地道的潮汕美食已经是许多国内外游客光临潮汕的首选任务，也成为了潮汕游中最具特色的内容。

2.种类

潮菜花色品种繁多，以其清淡鲜美、巧雅可口、富有地方风味的小吃等特点吸引着人们。比如：

（1）海鲜菜。汕头绵长曲折的海岸线及优良港湾，海产丰富，鱼翅、鲍鱼、龙虾、膏蟹——数不胜数的。这些海鲜经过精细加工，味道极为鲜美，深的游客的欢迎。

（2）“三丸”。这是潮菜特有的名菜。“三丸”即牛肉丸、猪肉丸、鱼丸。尤其是牛肉丸，是取其新鲜精牛肉，用人工敲打（不是剁）出来的，其弹性之好是全国其它地方无法比拟的，吃之清脆可口，没齿难忘。

（3）新鲜蔬菜。潮汕蔬菜品种又多又新鲜，加工技术又好，尤其是芥菜和芥蓝笋，为潮汕所特有。

（4）潮汕小吃。潮汕小吃特别多，几乎每个城镇乡村都有自己特有的小点、小食、小菜。丰富多彩，举不胜举。这些东西都是用当地土产特产做的，富有地方风味，最能启发乡情，深受游客喜爱。

3.特点

潮汕小吃有“三多”——

一是品种繁多，以百种计算，用料之广博常令“外乡人”惊叹，单是经常用到的鱼、肉就有章鱼、蚝、蒲鱼、江瑶柱、蚌、蛤和猪、牛、鸭、鹅等。

二是甜品多，其甜品常以当地四季盛产的蔬果和谷类为主，如南瓜、姜茨、芋头、番薯、冬瓜、马蹄、柑桔、豆类、糯米等等。烹调的方法稍微变化就能有完全不同的菜式，像白糖干炒，可以为芋头裹上一层雪花变成“翻沙芋头”；白糖加水煮融，就能给芋头披上香脆的“外衣”做成羔烧芋头。潮汕甜点还有金瓜芋泥、太极芒泥、羔烧白果、绉纹莲蓉等代表作，让人眼花缭乱、齿颊留香。

三就是佐餐蘸料多，且各有搭配，蚝烙要配鱼露、香菜；油炸海鲜要配桔油；白灼海鲜要配梅糕酱和芥末；牛肉要配沙茶酱；炸豆腐要配盐水、韭菜；卤味要配酸醋。如果你认为这可能是潮汕人的矫情，那可就大错特错了，当浓香的卤肉轻蘸了带着蒜香的白醋，香味立即柔和了起来，吃下也不觉油腻。其实小食与酱料的绝妙搭配尤能体现潮汕人美食上的智慧。

4.代表小吃

·牛肉丸粿条

潮汕手拍牛肉丸，选用新鲜的牛腿包肉作料，去筋后切成块，放在大砧板上，用特制的方形锤刀两把(重量3公斤左右)，上下不停地用力把牛腿肉槌成肉浆，加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精，继续再槌15分钟，随后用大缽盛装，加入方鱼末、白肉粒和味精，拌匀，用手使劲搅挞，至肉浆粘手不掉下为止，然后用手抓肉浆，握紧拳挤

成丸，用羹匙掏进温水盆里，再用慢火煮丸

约8分钟，捞起牛肉丸。食时用原汤和牛肉

丸下锅煮至初沸(煮时水不能太沸，否则牛肉

丸不爽滑)，加入适量味精、芝麻油、胡椒粉

和芹菜粒，配上沙茶酱或辣椒酱佐食。

粿条乃潮汕地区特产，是河粉的另一种

版本

福合埕的牛肉丸粿条，十分正中。三不

五时就要去他家“撮一顿”。牛肉丸超级“有

弹性”，一咬下去即有汁水爆出，配合“特制”的沙茶酱，味道“真系正啊”。牛肉炒粿条也要“赞”，芥兰“爽脆”，牛肉“嫩”而“入味”，番茄“酸甜绵软”。冬天的话就“一家大小”吃个牛肉火锅，“热腾腾的”，感觉真棒。

·鸭母捻

传统名小食，首创于清代初年，原名

为糯米汤圆，现以潮州市太平路尾传统名

店胡荣泉制作的鸭母捻最为正宗。鸭母捻

类似北方的汤圆，传统制作要求严格。鸭

母捻的馅有四样，即绿豆馅、红豆沙、芋

泥、芝麻糖，每粒的馅约15克。鸭母捻放

在白糖水中煮至浮上水面即熟。传统卖鸭

母捻每碗三粒，每粒的馅各不相同，为区

分每粒馅的不同，在包的时候，不同馅的鸭母捻形状各异，如有的形状略圆、有的略尖等，各有记号。

·菜头粿

民间小食。又称萝卜糕。菜头系萝卜俗名，菜头粿是潮汕地方年糕的一种，每逢过年时

节，各家各户都有蒸制。制作时先将萝卜刮去

粗皮，刨成丝，下鼎锅炒软，加入腊肠粒、虾

米粒、香菇粒、芹菜粒，和入适量味精、精盐、胡椒粉，同米浆、薯粉拌匀，然后入蒸笼内(先

用布垫于笼底)蒸熟，以筷子插入不粘为熟。

又法：萝卜丝不经炒过，直接拌入大米粉及其

他配料，以水调匀再入蒸笼蒸熟。食用时将菜

头粿切块，下平底锅用油煎至呈金黄色即成。

菜头粿外酥内嫩，味道清香而不甜腻。

·鲎粿

鲎粿，是棉城特有的小食品，是富有潮阳乡土味的小食品。有些回乡探亲的华侨、港澳同胞和在外工作的人一到棉城，总想尝尝鲎粿的滋味。

潮阳何时开始有鲎粿，未有查考，据现在八、九十岁的老人说，幼年时就有鲎粿了。可见鲎粿是潮阳“历史悠久”的小食品之一。

为什么它叫“鲎粿”呢？原来有两种说法。

先从“鲎”说起。鲎是在海里生活的甲壳类节肢动物，体呈圆形，尾坚硬，形似鞭剑。鲎粿也呈圆形，恰切地说，圆形的一边

有凸出似桃状（平面），也就是很似带尾的鲎肉，所以叫“鲎粿”。这是从形似一的说

法。

民间传说：县城有一人家，家姑年迈无

牙，不便咀嚼食物，以致消化不良，肚常“生

风”。民间本来有制腌“鲎鲑”的爱好，因

鲎肉无腥味，能助消化、祛风，成为老年人

佐餐之需。这家人的媳妇，对家姑虽然尽心

体贴，制了鲎鲑供家姑佐餐，可是家姑不会

咀嚼粥饭，仍不能如常进餐，日见消瘦。媳

妇心里又疼又急，怎么办呀？要是有一种适

合她老人家吃的小食就好了！她想呀想，试

呀试，终于制成了一种象粿一样的小食品。

家姑一尝，哎呀！这粿稠软而不沾粘，竟可

咀嚼，觉得分外香甜可口；吞咽下去，到肚

里还是热乎乎的，很是舒服；进食后，不仅不会“胀风”，而且消化正常。由于消化正常，身体很快康复了。家姑问媳妇：“这是什么粿？”媳妇因为粿里掺了鲎汁，就答：“鲎粿。”——鲎粿的名称就从此叫开了。

制作鲎粿，要浸米磨浆，然后按比例混和薯粉，和鲎汁盛在模具中，嵌入鲜虾或肉碎，炊熟后，将粿取出，放在油锅里用文火煎至粿心熟透，但粿面不黄不焦，捞出后加上适量的辣椒酱或豉油，就可进食了。

5.现状和发展

目前，汕头小吃市场的现状是经营形式多样，品种齐全，经营网点以分散为主，适当集中，基本能够满足本地区市场的消费需求。在经营形式上，一是单纯外卖的店铺。由包点摊店、小吃店、菜市场小吃摊点、杂食店等经营。他们给顾客提供成品或半成品，如容易携带的粽球、烧卖、水晶球等，都可买回家现吃。肉丸子、菜头粿、芋头粿等，多提供半成品，让顾客带回家加工；二是现吃为主带外卖的形式。由小吃餐厅、老字号小吃店等经营。如遍布全市各个角落的牛肉丸小吃店，就是现泡牛肉丸汤、牛肉丸粿条，又可外卖牛肉丸的店铺。老字号“飘香”小吃店、“爱西”干面店等，也是这种经营形式；另一种是小吃餐厅，主要以现卖现吃为主要经营特点。如中旅酒家的潮汕小吃自助套餐，每人25元，自由挑选。而潮香城则是小吃超市，持卡选购，现买现吃。如今，对于本地人来说，无论居家或在外聚会、招待外地客人品尝潮汕小吃，都不是一件难事。

虽然，潮汕小吃在汕头本地红红火火，但对于没来过潮汕的外地人来说，却是闻其名而难寻其踪。许多来汕的客人品尝过潮汕小吃之后，对潮汕小吃之美味赞不绝口，然而，当他们想顺便买一些带走时，却往往因为店家不能提供方便携带的包装抱憾而归。在汕头各大超市，经常能见到粤式、上海、北方的小吃，却鲜见本地区的小吃。而在广州、深圳等城市所经营的潮汕小吃却往往不够正宗。这说明潮汕小吃的产品化程度较低，许多经营者的思想仍停留在传统的小商小贩的经营模式上，缺乏现代营销观念，在宣传、包装、流通渠道等方面都相对滞后，以至难以冲出潮汕，打入外地市场，拓宽经营渠道，形成规模效应。

其次，潮汕小吃老字号大多经营观念陈旧，守着老招牌得过且过，不愿意或不敢为

老字号添金加银。如已经获得“中华名小吃”称号的老妈宫粽球、爱西干面、飘香(白桃粿)等老字号小吃店，铺面还是那幅简陋的老面孔，还是那么单一的品种，还是那么陈旧的经营手法。以至销售面越来越狭窄，有的甚至难以为继。如何正确处理继承传统与改革创新的关系，是这些老字号急切需要面对的问题。“福合埕牛肉店”是上世纪九十年代才稍有名气的小吃店，主要现卖牛肉系列小吃，如牛肉火锅、牛肉丸、牛肉丸粿条等。为了扩大经营，占领市场，1998年，该店率先在国家商标总局为店名注册商标，打出一个响当当的品牌，同时改变经营模式，店面扩大翻新，冬天有火锅，夏天有冷气。采取现卖现吃，兼有外卖，还可送货上门等灵活多样的经营手段。由于顺应市场需求，生意十分红火，在短短的几年里一连开了6间连锁店，且开一间火一间，成为汕头小吃店的龙头老大。其经营模式就很值得借鉴。

潮汕小吃是近几年才作为美食的一个门类发展起来的，经过饮食界、旅游界和媒体的不断挖掘、推广、宣传、促销，经营市场得到稳步发展，知名度也得到提升，在我国顶尖级的小吃竞赛场一中华名小吃认定会上，潮汕小吃已经连续两届获得殊荣，至今，已有8个潮汕小吃获得“中华名小吃”金字招牌。

（五）总结

我们要“取其精华，弃其糟粕”，把潮汕小吃与更多的人一起分享，与此同时，也别忘了加强潮汕小吃的改良，提高其质量，让潮汕小吃在美食界的地位一高再高！

第五篇：潮汕的风水文化

潮汕的风水文化

潮汕平原地理地势复杂,江河密布，村镇多临水，未近江河者多开渠引水至村前，挖一半圆形水塘蓄水，弧形朝向主体建筑，以纳气聚财，也有“过池风”凉爽的实惠，更有游泳、洗澡、洗衣物、养鱼的实用价值。

地理风水，讲究的是地势山川水陆气流等自然现象与人的吉凶关系。无论创建村庄、庙宇、祠堂、住宅以至坟墓，都要讲究其所处地势的来龙去脉及气流风势，选其美而避其恶，以求安宁吉利。在潮汕民间，也不例外，长期继承这一传统习俗。战争年代老百姓求生存犹不暇，解放后反迷信，这一风俗曾一度较少人重视追求，当今这一习俗还是存在，成为一门较普遍的诀术。

1.潮汕的风水与二次葬习俗

我们就从“七廖下潮州”说起吧。自从唐代的杨筠松在江西创立了风水学中的形势派，他和两位弟子曾

文辿和廖瑀结寮定居的兴国三僚村成了后世风水师心目中的圣地。杨氏后人不传，曾廖两家却是人才辈出，历朝出了几十位国师或钦天监博士，明十三陵就是三僚地师廖均卿等勘择营造的。七廖是三僚廖家七位出名的地师，他们是宋朝的廖月山、廖子安，元朝的廖国玉，明朝的廖炳章、廖胜概，清朝的廖炳子和廖仁。但历史上踏足潮汕的三僚地师何止七廖，三僚还有“不到潮汕不出师”的说法——意思是指潮汕人不仅信风水，而且也懂风水。当然,潮汕地区有好风水,应是最重要的原因。中国潮州的广济城门,讲究建筑的阳刚阴柔之分,体现均衡的建筑风水完美格局

由于潮汕平原的地势地域因素和民风民情的缘故,潮汕自古酷信风水，至今存有大量的风水建筑。仅澄海莲花山，就有“倒插金钗”、“猛虎跳墙”、“黄蜂采花”、“飞凤衔书”、“通天蜡烛”等许许多多风水的典范，其中的“金交椅”又称孩儿坐轿，是北宋新州知州，位列潮州前八贤的张夔墓；“蟠龙吐珠”又称摆盘猪头，是江夏黄氏的祖墓。这些风水宝地几乎每一处都蕴藏着莫测的玄机和神奇的传说。

最能说明潮人惑于风水的现象是所谓二次葬习俗。《潮州府志》载：“陋俗相沿，葬后十年或廿年，则易其棺而贮骨于瓷罂，名曰金罐，骨黄者复痤原穴，骨黑者另觅佳城，不经甚矣。”为了得到一处吉穴，或停柩数十年不葬，或葬后扒开启视，或侵坟盗葬，或互殴诉讼。我小时候有一位邻居，生平最大的愿望是为自己找一处好风水，找了十几年，把家都花穷了还没找到。尤其是有钱人家，年老未亡就先请来了风水先生选择墓地，做起“生基”以备死后安葬。风水先生常是带一名随从，为他提伞提“罗庚”，在山野穿来走去寻找吉地，看其来龙去脉，寻找山势、丘陵、高地的伸延所谓的“龙”。研究脉即随龙之水，即“龙之血脉”。还要了解那里的气流，即穴位所处地方风的情况。因选择墓穴主要是风与水，所以谓之“风水”。风水先生选择了几处可以作穴的好地作本钱，有钱人请其选择墓地时，他就有几张牌可出。好的墓地，报酬很高，几十担谷子的酬价者有之。一般人家，人死了已经很凄惨，穷人的丧葬费用已很难应付，就没法请风水先生了，只好由亲邻为其安排适当墓地。族里总有稍懂风水常识的人，也就草草的帮出意见安葬算了。一般上都是看看穴地稍高，向前望去，面前开朗广阔，也即是有“明堂”；有水流从后面一旁弯曲流过前面稍高，又徐徐向一旁流去。前面有横塘聚水更好。小沟渠、水田都有水流，都可作为“龙的血脉”。还有前面的道路和阡陌不能向穴位直冲，要横过才好；还有墓地要避风，不当风头，墓的后部不要有路经过，要离墓后远些。前后左右还有丘陵高地的讲究。每一墓穴前后左右的地势龙脉有关下代儿子房头的命运，多子者各儿子也要知道与出意见，总之戒律很多，还要以罗庚定出坟墓的方位角度，以至择日择时安葬。

解放后，农村选择墓地的情况较少，除了山地丘陵外，平原农村田野中，由集体划出土地作墓地，方向也差不多，坟墓也相挤，也就不能各自选择扩大了。由于提倡火葬，土葬较少些，但没有火葬条件的地方及近山地方的土葬还是不少，所以地理风水的讲究还是存在，只是没有以往那么复杂。

潮汕民间最出名的风水师是一直以来在潮汕民间流传有许许多多风水故事的“虱母仙”何野云，据说他是元末红巾军首领徐寿辉的军师邹普胜，潮阳的仙城和贵屿等很多地方都有其传说。又传说潮汕的很多好风水都让福建林监丞破掉了。林监丞是宋时潮州的知州，平时作威作福，因被回家省亲的龙图阁学士刘静教训而怀恨，决心通过破坏风水去掉潮州的灵气。他的手法很阴毒，比如桑浦山被认为是黄牛地，他就派人在牛喉的地方挖凿一道深沟——这沟现在叫风吹巷。

风水是这样一种奇特的文化现象，它和生活息息相关，但你还真不能简单地用一些现代话语对它进行描述。风水掺杂很多迷信的因素，但写《中国科学技术史》的英国科学家李约瑟博士却说风水是准科学。建筑学家说风水是一种找寻建筑物吉祥地点的学问，人类学家又认为它是一种广泛流传的民俗，哲学家则干脆说风水体现了人和自然的和皆原则。然而我们所要讨论的，是什么原因导致潮人如此不遗余力地去寻求风水的庇护呢？由于特殊的地理位置、气候条件和历史的文化积淀，使潮州的建筑艺术也同样形成自己的独特风格。潮汕地区有许多与众不同的民居建筑,景观建筑,这些丰富多彩的元素,正是完美地体现了潮汕风水与人天和谐的价值。折射着本地区特有的生活环境和民俗风情。2.潮汕民居住宅的风水

潮汕聚落的选址和建造都是以“风水”为依据的。“风水学”首先提倡聚居，如（《发微论》）就言住家如四边旷野，不见人烟，或山地独居，总不吉利。从外在社会环境而言，南迁入潮的各宗族之间，宗族和土著之间，经常为争夺生存空间而发生冲突；加之明以后沿海倭寇的袭扰与战乱，迫使潮人不得不沿用祖先建造“坞壁”的方式，在潮汕兴建外有沟渠寨墙环绕、内有碉楼望塔守卫的封闭式“围寨”以保护族人。清朝人张海珊在《聚民论》中所言“闽广之间，其俗尤重聚居，多或万余家，少亦数百家”，即指潮汕建寨聚居的风俗。

潮汕人对至于住宅的讲究，因格式已经有了，就是整座屋的方位问题、建筑问题。因是聚族而居，并不是如墓地可以灵活选择，地点的讲究也不那么复杂了。大多是坐北向南或偏西，或偏东；后座比前座高，前庭比后庭阔；不要三个门直冲，通风向阳就算。潮汕住宅非常讲究风水，比如屋外侧顶部山墙塑脊饰甚为讲究，常根据所处地理位置的五行属性等作成金、木、水、火、土五星灰塑，其中火星仅限于寺观祠庵采用，这有传统的哲理思想，又受阴阳五行学说与约定俗或的影响。而建筑选址、朝向、格局、植被等就有更多的讲究了，比如门前要有水、天井要有适当的过白、厅房要恰当穿插、前种榕后种竹等等。并因此还留下了虱母仙、余半仙等选风水和营造建筑的许多传说。

潮汕人对宅址的选择，无论是城市、农村都极信风水，尤其是山区,也是特别讲究。从民间流传的风水角度来说,比较讲究风水选址。宅址后面，要群山环抱，山势要饱满且平缓，不宜陡峭、逼近宅址。忌讳山腰横贯大路，这叫“刀挂龙须”；也忌讳山窝直冲宅址，这叫“凶煞”。宅址前面宜开阔，近处要有清澈明亮的池塘、江河、山泉，但不能是深潭。水库是有源之水，围绕屋前，曲曲弯弯而去，不能径直流走，称作“聚财”。如果站在门口，要见去水，不见来水。远处要有秀气的群峰，由近及远依次增高。大门的方向要正对那座最高最尖的山峰，但不能群峰“龙脉”直刺门庭。据说这样，子孙代代高升，一代更比一代强。所以潮汕最高的山脉凤凰山区周围的房屋大都朝凤凰髻，它的海拔高度1300余米，为群峰之首。

讲究风水，就是讲究风和水。迷信之中又寓有一定的科学道理，它实际上就是讲究房子的座向。潮州有句俗谚：“在生勿住向北厝（房屋），死后勿葬向北坟。”这是潮州闽剧建筑选择座向的基本原则。在这前提下，三面环山，冬天避开寒冷北风夏天可纳从南海带来的凉爽南风，这是气候面的讲究。生活离不开水，生产也离不开水，水流直从门前而去必定湍急，只有水势迂回方能流速缓慢、清澈，既可饮用，也可净化空气，繁殖鱼类。靠山面水，这是地利方面的讲究，避开之冲山窝，那是为了防止山洪冲击；面前开阔，能使人胸怀阔达。环境对陶冶人的情操，影响人的性格是大有裨益的。

住宅俗称“阳居”，人死后埋葬的坟墓，俗称“阴居”，而人未死先修好的墓穴则称作“生居”。人们认为这“三居”都是人在阳间和阴间居住的地方，同等重要，所以“阴居”和“生居”选择的条件也基本同民居一致。有的人活在世上时，贫无立锥之地，巴望死后让他的灵魂有个舒适的归宿。“阴居”的选择，实际是寄托了活者对死者的哀思和崇敬，也是活者对自己的一种慰籍。至于神佛 “居住”的宫、庙、寺、庵座向的选择，总的来说，也还是仿照民居，把人类居住的习俗转移到对祖宗灵魂神佛信仰上面。迷信职业者正是利用群众这种心理进行迷信活动的。

3.潮汕人如何选择住宅风水

在古老的封建思想的影响下，在潮汕农村，人们对建造住宅十分讲究。从选择风水、动土建筑、上梁落成到进宅居住，都有一系列的习俗活动。

在潮汕人心目中，风水的好坏，关系到一家人的前途、命运、祸福、成败。因此，选择风水是建宅前的一件大事。“择风水”主要是察看这地基有没有“气”。潮汕风水学对于“气”的重视，包含着一个科学道理。“气”之说是从云气、水气、烟气以及人的呼吸之气概括而来，与生命有很大关系。人体内之气保持生机和力量，使身心得以持续的稳定，大地之气维持万物生长和代谢。故风水对“气”才特别重视，引出“天气”、“地气”、“阴气”、“阳气”、“风气”、“水气”等说法，实质上是追求人身的小宇宙之“气”与周围环境的大自然宇宙之“气”相协调、统一，以保证人的生理健康和心理平和，从而有能力获得“滚滚财源”。因此，选择风水时特别忌讳“死气”、“煞气”、“泄气”、“漏气”。

如何察看住宅的“气”呢，主要在于察形:气者，形之微；形者，气之著。气隐而难知，形显而易见。地有吉气，土随而起，化形之著于外者也。气吉，形必秀润、特达、端庄；气凶，形必粗顽、欹斜、破碎。这就将抽象的“气”与自然环境的具体形态之间建立了沟通的桥梁。人要认真深入地观察自然形态，便可知“气”之吉凶顺逆，从而推导宅的祸福，选出佳地来。

如何看形?潮汕人通常会请专于此术的风水先生。其实，风水先生察看地形，也不外乎按照所谓的“地理五诀”━━龙、穴、砂、水、向来看。“地理五诀”是风水先生选择风水的理论要诀。其实就把自然环境归纳为龙、穴、砂、水四大类，根据这四大类本身的条件及其相互间的关系决定建筑基址及位置方向。所以对这四大要素的考察和踏勘构成了风水活动的主要内容:宅址如果近山地，则要求这山势饱满而且平缓，不宜太过陡峭；如果近水，应该是有源之水，也不能径直流去，这才能“聚财”。4.潮汕人建造家居的破土动工仪式

选好宅基后，要在上面砌一小神龛，置香案供土地伯公(土地神)。破土动工前，要举行“许土”仪式:即用三牲或五牲，纸钱祭拜土地伯，祈求保佑。设置土地神位之后，从破土开始，就必须以简单祭品(或糖果或饼干)祭祀。

动土时忌挖到棺材、尸骨，因为如果挖到这些，意味着这地方曾经作为“阴宅”，惟恐其灵魂不散，有所骚扰。因此，每当碰上这种情况，就焚香烧纸钱，恭恭敬敬将其迁到别的地方，不可乱扔。

另外，禁忌挖到“太岁”，《论衡.难岁》对此已有过记述。按过去记载“太岁”主凶的书籍，以《续夷坚志》、《酉阳杂俎》描述最为绘声绘色。元好问的《续夷坚志》载:许州人何信叔，他父亲死了，找了一个地方埋葬。当他带领仆人挖地时，挖出了一块肉块，如同面盆那么大。众人十分恐慌，连忙又将它埋上。不久，何信叔就死了。再不久，他的妻子以及亲属一共死了十多人。认识的人都说这是他们冲撞上了太岁土。《酉阳杂俎.续集》卷二也载:墨县一带有一个叫王丰的，同他兄弟几个人都不相信有“太岁”的说法，曾经在“太岁”的方位上挖坑，挖到一块肉块，大如斗，蠕蠕而动。于是王丰兄弟便将肉埋上，但怎么也埋不住，王丰等十分害怕。过了一夜，这肉块居然塞满了庭院。王丰兄弟以及家人在几天内都得了暴病而死。

为了避邪祛灾，人们除了设置土地神位外，还产生了一些禳解镇邪的方法，就是我们常见的:在宅基地上树立一块“石敢当”的石碑。有时候整个村子也会树石，这“石敢当”便常常设置在村落入口处，河边或池塘边，或者门前巷口，三叉路口的直冲处。

关于石敢当的来历，有这么一个传说:黄帝时代，蚩尤残暴，头角无人能敌，所向之物，玉石难存，黄帝屡遭惨败。有一次蚩尤登上泰山，在泰山上自称:天下谁敢当? 蚩尤的狂妄激怒了女娲，女娲遂投炼石以制其暴。上面镌“泰山石，敢当”，终致蚩尤溃败。黄帝乃遍立“泰山石敢当”，蚩尤每见此石，便畏惧而逃，后在涿鹿被擒，囚于北极。从此“泰山石敢当”便成了民间辟邪神石。又有一说源于周朝，石敢当即是神名“石将军”。因姜子牙辅佐西岐文、武二王灭商纣有功，死后被谥封为“泰山━━石敢当”，其神权主执守鬼门关道。因东岳泰山雄伟富有神气，被视为具有无边法力的神，能镇压任何厉鬼，此后便衍化为驱邪之神。又据《姓源珠玑》载:五代刘智远的手下有一员猛将，叫做石敢当，生平逢凶化吉，御侮防危，是一员福将。因此石敢当死后，后世人凡桥路冲要处，必刻石志书其姓名，以捍卫居民。因此后人有诗赞曰:“甲胄当年一武臣，镇安天下护居民。捍卫道路三叉口，埋没泥土百战身。”

这些传说被风水先生抓住，加以利用，于是就使这一块石头蒙上了一层神秘色彩。《鲁班经》曰:“凡凿石敢当，须择冬至日后甲辰、丙辰、戊辰、庚辰、壬辰、甲寅、丙寅、戊寅、庚寅、壬寅，此十日乃龙虎日，用之吉。至除夕用生肉三片祭之，新正寅时立于门道，莫与外人见，凡有巷道来冲者，用此„石敢当‟”。5.潮汕人建造家居上梁入宅仪式

新宅的建造过程中，如果要立门柱、上大梁，都必须在下面铺上一块红布，包上几枚铜钱。红布用意在于辟邪，而钱币则意味着招财进宝。

新屋落成后，在搬进去居住前必须举行“净油火”和“谢土”仪式。“净油火”时，先用一口大铁锅煮沸一锅花生油，由一人用铁叉托起，一人端酒，进入房子正中，端酒者即喷酒下锅，只见酒落火起，浓烟滚滚。净油火的路线由上而下，先内后外，依次序进行。“净油火”意在将屋里的妖鬼驱逐出房子。因此，操持的人不能说话，不能中途停顿，屋里净毕之后，还要赶出屋外，并把油、酒倒掉，才算完毕。现时一般人家多燃放鞭炮，手持一大串长长的鞭炮，里里外外走遍，跟在拿鞭炮的人后面的另一个人，随手将手中神符贴遍各门窗。

净了油火，紧接着是“谢土”。分别在厅、房、厨等设置神位的地方摆开五牲设祭，并燃喜炮祭拜土地，答谢土地神功劳。祭毕，将五牲赠送工头、师傅，“红桃馃”分给泥瓦匠，以示犒劳。并且设宴请亲朋好友。亲朋好友必须带白糖、糯米和灯、镜等物品前来庆贺主人新居落成之喜。

6.潮汕民居建筑风水--“下山虎”（爬狮）和“四点金”

潮汕农村，多聚族而居，沿江沿海平原地带，经济比较发达，许多望族多聚居在这些地方，旧县城也多有聚族而居情况。因此，城乡居民均有浓厚的氏族观念，体现在聚落建筑就是以姓氏宗祠为中心的围寨格局。清府县志载：“望族营建屋庐，必建家庙，尤加壮丽。”“雕梁画栋，池台竹树，必极工巧。大宗小宗，竞建祠堂，争夸壮丽，不惜赀费。”潮汕农村多聚族而居,而整个村寨，都依其宗族观念、风水观念、生产生活、防御功能以及某些美学观念来营建，这是潮汕村寨的大格局更是独特的理想风水人居环境。同时潮汕传统民居直接地将大自然因素所谓 “天时、地气、顺风”溶入建筑中,体现出人天和谐的统一境界和高尚心灵意境。

风水学认为：“君子营建宫室，宗庙为先，诚以祖宗发源之地，支派皆本于兹。”“自古立大宗子（祠）之处，族人阳宇（宅）四面围位，以便男妇共祀其先。”《潮州府志》也言：潮人“营宫室必先祠堂，明宗法，继绝嗣，崇配食，重祀田”。因此，大宗祠理所当然地成了围寨的中心，其它各种建筑须按次序环绕大宗祠而建，于是就形成了这样的格局：大宗祠的左右是小宗祠，然后是火巷（又称花巷）和厝包（包屋），它们从三面护卫着大宗祠，外围是一座座重叠相连的“下山虎”的三合院和称“四点金”的四合院，最后就是坚固围合的寨墙了，如果不专建寨墙，则最后那首尾相接、朝向中心的围屋就兼顾寨墙的作用。这样，就形成一个内为府第，外有沟渠寨墙环绕的潮汕围寨。

“下山虎”（又称“爬狮”），是潮汕府第的最基本构成单位。顾名思义，“下山虎”（“爬狮”）的形状真有点如下山之虎双似爬行之狮，它以大门为嘴，二个前房为两只前爪，称“伸手房”，以后厅为肚，厅两旁的二间大房为后爪。总之，有如浑身是颈，张开大口，吸纳天地精气，时时蓄势待发的狮虎。为了最大限度地吸纳和贮藏 “精气”，它的大门还被做成凹斗形式，使整个建筑成一个葫芦般的嘴阔、径窄（内门框）、肚大的富于变化的空间，以达到藏风聚气的目的。

“下山虎”形制十分古老，在广州出土的汉代明器和北京故宫博物院藏的传为隋代展子虔所作的《游春图》中可见其前身，其格局与云南白族的“一颗印”住宅也颇为相似。

如在“下山虎”的前面再加上前座，就成了四角上各有一房压角的四合院“四点金”。

“四点金”的建筑构造方式是中轴线：前厅——天井——后厅。后厅前厅两侧各一房，占居四合院的四角，这就是“四点金”名称的由来。

“四点金”因其四角上各有一间其形如“金”字的房间压角得名。后面的大厅是祭祖的地方，两边的“大房”是长辈居住的卧室，门厅两侧的“下房”是晚辈与仆人的居室，天井左右有回廊的南北厅，有的还有两间小房，作厨房或柴草房，又称“格仔”。“格仔”与大房之间有通往外面的侧门，称“子孙门”，取多子多孙出入之间。

“四点金”形体庄重，极象一个以后座的厅堂为身，“大房”为两肩，“伸手房”为双臂，“下房”为交手的抱气入怀的人体，它中间敞开的庭院天井是其虚怀纳气的空间，这种格局和“风水学”中“山凹环抱”的“风水”美格是同构的。

“四点金”一般对外不开窗，窗只开向内庭。这是因为“凡屋以天井为财禄，以面前屋为案山。天井阔狭得中，聚财”（《阳宅撮要》）。“财气”从大门或从上天降临积聚于天井后，再通过各房门窗“吸”进屋里，若对外开窗就是葫芦漏气，财气外泄。

“四点金”方正对称的格局极易扩展为宗祠和家庙。潮汕的宗祠就是在“四点金”的基础上扩建而成的：如将“四点金”回廊两侧的“格仔”和天井与后厅之间的“隔闪”（隔断），以及后厅和左右大房的墙统统拆去，使堂与堂，堂与厅之间相连，成为一个以中庭为中心的上下左右四厅相向的“亞” 字形空间结构，并在大堂放上祖先灵位及神器，就成了可以祭祖的二进祠堂。王国维在《明堂寝庙通考》中言古代宗庙、明堂、宫寝“皆为四屋相对，中涵一庭或一室”，指的就是这种布局。

从这二进的祠堂开始，通过“四点金”与“下山虎”之间串联并联，即可组成大型民居群落。如在二进祠堂的蹭串联一 “下山虎”就成“三厅祠堂”或“三厅亘”，这样不断串联下去可达“五厅亘”；又因中间的厅是通透的，只用木雕屏风和闪门格扇隔成客厅，以接待重要客人，故中厅也叫官厅（一般客人只在门厅接待），它宗族聚会和举行婚丧寿诞家礼大典的主要场所。祠堂后厅则是摆放列祖列宗的神龛，因此最为高大神圣。举凡族祭、社祭、醮祭、祖宗的生忌日等都要例行祭祀，每隔数年要举行一次大祭。大祭时摆上全猪全羊，其它供品，更是不计其数。老人们穿起了马卦，戴起了礼帽，随着主祭的号令，毕恭毕敬地叩头，经多次鞠躬祭酒和献供之后，鼓乐炮仗齐鸣，好不热闹。

为便于举办大规模的祭拜活动，祠堂厅堂必须阔大。然而，按照“小堂宜团聚，中堂略阔而要方正，大堂宜阔大亦忌疏野。”（《阳宅撮要》）的原则，太过阔大的厅堂就不免“疏野”而不聚气；空间过大阳气太盛，而祖宗的神灵属阴，从祖宗牌位所仰望所见到的天空（“风水学”称为“过白”）不宜太多。因此，为抑制过盛的阳气，潮人就在后厅与天井之间再建一“拜亭”这一时间和空间的交汇点出发，上可抑制神灵前的阳气，使祖宗能够安亭祭祀，还可为祭拜的子孙遮日挡雨，又增加建筑气势。因而，“拜亭”的设置是潮人重宗法制的见证。

潮汕“四点金”和北京四合院比较，可看出二者文化底蕴的不同。它们同为四面闭合的四合院，北京四合院院落圈较大但不一定在中心，宽大的庭院是由一系列房屋和联廊“围”合而成；而潮汕“四点金”则房房相接，左右对称紧凑简练，天井位于中庭，北方宽大的庭院被缩小为狭小方正的天井，好像是“挖”出来的。北京四合院大门都开在东南角或西北角上，这是因为京都之地皇权甚重制度严密，只有皇帝的宫殿和庙宇的大门能居中面南，故北京“四合院”不能在南面中央开门，而应依先天八卦（即伏羲八卦）将大门开在西北角（西北为艮，艮为山）或东南角（东南为兑，兑为泽）上，这样才能使“山泽通气”。

先天八卦宋以后才开始在北方流行，对宋以前南迁的“河洛人”影响不大。潮汕“四点金”还是依照宋以前古制，把大门开在中轴线上，且居中而面南。这一点可从“四点金”和唐宋四合院的相似性得到印证。传唐代王维所画的《辋川图卷》中的四合院住宅，以及北宋画家乔仲常所作的《后赤壁赋图卷》（美国纳尔逊——艾金斯美术馆藏）中的苏东坡在黄州的宅第，就与潮汕“四点金”如出一辙，可以断言，潮汕“四点金”确实原汤原汁地保存了唐宋四合院的形制与格局。

7.潮汕民居建筑风水--“驷马拖车”和“百鸟朝凰”

潮汕最著名的大型府第式民居是“驷马拖车”和“百鸟朝凰”。它们也是由“四点金”和“下山虎”按向心围合、中轴对称的原则组合连结而成的。

以一座多进的宗祠为中心，两旁并联两座规模小一点的“四点金”，成为中间大、两边小的三座“四点金”相连，称“三壁连”或“五壁连”两边加上两条火巷和从厝（因从厝和火巷细长似剑，故又称为“双佩剑”）和后包，这样就成了“驷马拖车”。

“驷马拖车”是一种形象的称谓，有正体和变体多种形式。潮阳关埠镇下底村的清光绪年间的云南提督黄武贤的府第，就是由“五壁连”衍变成的正体“驷马拖车”。小点的“驷马拖车”由“三壁连”衍变而成。它们以中间的大宗祠象征“车”，左右两边的次要建筑象征着拖车的“马”。这样，坐在“车”上的列祖列宗就由居住在两边的象征“车”的子孙拖着，轰轰隆隆地从古代走了过来。家族的兴衰，祖宗的荣光，子孙的昌盛在这宏大的建筑物一目了然。

“百鸟朝凰”又称“三座落”、“三厅亘”、“八厅相向”，其主体建筑由两座以上的“四点金”串联，有三进三落或四进四落（八厅相向），不过两边围护的从厝和后包多由一座座“下山虎”相联围护而成，要有总数一百间围绕中心厅堂的“凰”才够规格。如揭西棉湖郭氏大楼，即为清雍正年间贩卖红糖起家的郭来所建的“百鸟朝凰”，该楼占地五千多平米，五进院落，带四条火巷和从厝，后有“去天尺五”的高14米琼楼。建楼之时，由于边角上的一户人家不肯转让，宅地只够盖99间房，为凑足一百之数，郭来特意在井下再挖一间暗房，使之成为真正的“百鸟朝凰”。

建于清同治年间的广东省揭阳榕城光禄公祠，曾是官至巡抚的大吏丁日昌寓所，该祠占地六千余平方米，以中间一座二进祠堂为中心，组合成一类于繁体的“興”字形建筑格局，“興”上半部主体建筑有房96间，下半部为东西4个斋房，共计100间，成了名符其实的“百鸟朝凰”。

在潮汕民间素有流传“京都帝王府，潮州百姓家”的词语。说到底是表示潮汕民间百姓的家居布局,建筑结构,建筑风格与京城皇宫的布局,建筑结构,建筑风格相似。

“驷马拖车”和“百鸟朝凰”都是以宗祠为中心，左右有护厝和后包围护的中轴对称的“从厝式”民居群落。这是从古代世家大族居住的宫殿“府第”衍变而来的古老的建筑形式，它那集居住与祭祀于一体的功能是他们重视宗法制度的产物，因而保留了一些古代“京都帝王府”的遗制。也放正因为如此，“从厝式”民居才常常被称为“府第式”民居。

“祠宅合一”的“从厝式”民居，如“潮州厝，皇宫起”所言的是潮州的大厝是按照皇宫的模样建设,与宫殿布局相似外，其结构还与古代大型寺院的布局接近。这里所说的“皇宫起”并非指规模如皇宫那样，而是指其装饰豪华并不逊于皇宫。同时“潮州大厝皇宫起”是一句流传在民间的俗语。将“驷马拖车”与当代建筑史家传熹年据唐代《戒坛图经》的描述而绘律宗寺院相比较，其格局如出一辙。这是因为从魏晋开始，中原仕族风行“舍宅为寺”之习俗，据《健康实录》载，自东晋康帝至简文帝三十年间，共置寺十二所，其中由仕族舍宅为寺的就有七所，其数竟然过半，以至于出现相邻数座宅第并舍为寺的情形。潮州“忠顺世家”的祖宗之一，唐代的陈邕因在谪居地漳州筑室逾制，设有钟鼓楼台而被诬为“逆谋”，不得不“舍宅为寺”，今漳州的南山圭即是。连王维的 “辋川山庄”，最后也为亡母故“施庄为寺”。从这些事例可知，汉唐时代的王公贵族的“府第”和寺庙是可以互换的，其结构也应是相似的。这就是“驷马拖车” 和唐代大型寺院间接相似的原因。由是，我们似可得出这们的结论，这种既有礼制功能又有居住功能的“从厝式”民居，确实是从宋代以前的“府第”发展衍变而来的。

然而，为什么宋代以前世家大族的居住形式独独在地偏一隅的潮汕及周边地区传存下来呢？这是因为当世家大族在潮汕重新集结的同时，中原仕族却逐渐式微；而江南和三晋等地又由于明清以后个体经济的发展，（即所谓“资本主义”的萌芽）使原来“比屋而居”大型聚落逐渐为单门独户的“四厢式”民居所取代，虽然，他们在村落意义上还是聚集在一起，但其聚落最多由一些单体四合院无序叠加而成，未能和“从厝式”民居一样形成一个体现封建宗法礼制观念的向心围合、中轴对称、主次分明的有序建筑整体。

由是可见，在地偏一隅的潮汕，因其根深蒂固的宗法宗族制度，才使这种能充分体现礼制观念的“府第式”群落得以留存。“京都帝王府”终于成了“潮州百姓家”。

潮州的建筑风水，立足于其历史和地理条件，是有民族和地域的特色，表现潮州人的审美情趣和文化内涵，这是很值得总结和借鉴的。最近国家决定拨专款保护市区南门一部分明清民居建筑，也正是体现其科学价值与艺术价值。

六、结语

众所周知风水学是一门集天文学、地理学、环境学、建筑学、美学、心理学、伦理学等于一体的学问。概括地说，风水学就是人对环境的优选学。我国古代建筑的灵魂就是风水学。风水是我国特有的一种文化现象，它起源于古老的占卜术，后逐渐从术数中脱胎而出，成为一支独立的学说，知名学者褚良才先生著《易经·风水·建筑》[v]第5页载：“试问，一个居住在„青山在屋上，流水在屋下，中有五亩田，花竹秀而野‟（宋，苏轼诗）和„阳宅须教择地形，背山面水称人心，山有来龙昂秀发，水须围抱作环形‟（清，姚延銮诗）的„风水宝地‟上的人，他的生理、心理难道会不健康、不愉快吗？再试问，一个居住在„污水横流‟、„臭气薰天‟、„烂草遍野‟、„阴暗潮湿‟、„冬寒夏暑‟的„风水凶地‟中的人，他的生理、心理难道会健康、愉快吗？答案是不言而喻的”。千百年来，高明的堪舆师为赣州客家人选择住宅基地，正如褚先生的高论，避开了那些阴暗污秽、死气沉沉的“风水凶地”，选择了尽是生机勃勃，欣欣向荣的“风水宝地”，使我们得以兴旺发达（上段作了论证）。

当代许多研究风水学的专家学者，观点已趋向一致，都认为风水学属于建筑学范畴。如王玉德先生在他的宏论中指出：“风水是研究环境和建筑艺术的学问”。褚良才先生在他的宏论中指出：“说到底，风水就是人类居住、生存、繁行、发展的生态环境”。褚先生还引用古今名人名言而加以论证。他说：“关于风水的人为主体——建筑（宅），东汉大学者刘熙在他的名著《释名》中是这样说的：„宅，择也。宅择吉处而营之也。《黄帝内经》也说：夫宅地，乃是阴阳之枢纽，人伦之轨模……凡人所居，无不在宅……故宅者人之本，人以宅为家。居若安，即家代昌吉，若不安，则家族衰微‟。现代建筑学泰斗梁思成在《中国建筑史》中也说：„风水等中国思想精神寄托于建筑之上‟”。《赣南客家画报》载《风水古建与赣南》一文载：“由东南大学出版社出版的《风水探源》一书，著者何晓昕的导师潘谷西教授在该书的序中说：„风水的核心内容是人们对居住环境进行选择和处理的一种学问……风水产生于农业社会中，是人们渴望把自身和谐地统一自然之间而采取的一种自我完善手段”（1989年第一期《自然科学史研究》）。从这些古今名人名言中，足以证实风水正确地说阳宅风水应是属建筑学范畴。所以说堪舆师必须走与建筑设计师相结合的道路。这是明智的选择，前景广阔，大有作为。否则，到了全民实现火葬，统一在由政府指定的坟山安葬骨灰时，就是堪舆师失业之时。

国际易学联合会理事兼组织委员会主任, 东方国际易学研究院学术委员,北京建筑工程学院文化研究所教授韩增禄先生认为,认真地借鉴和利用风水学说中所蕴含的天人合一的整体观念、经天纬地的广阔视野、师法自然的哲学思想、崇尚和谐的理想境界、趋吉避凶的基本原则、身心之和的人文关怀等文化内涵，以及相形取胜、辨方正位、相土尝水、藏风聚气等建筑选址的基本原则，对于弘扬中国建筑文化的优良传统、营造和谐美满的健康住宅、推动中国建筑的文物保护、融合外来建筑的诸多长处、开创中国建筑风水文化研究的新局面，都是有益而无害的一大善事。

广东省社会科学院哲学文化所副所长、研究员、广东省周易研究会副会长，一级作家雷铎先生认为风水学的精髓是“大道”。即是利用地形、天文、气象的学问,融入哲学精神,既阴阳辩证的学问，和上天讲和，和大地讲和，尽量做到“顺天”。

西南交通大学建筑系教授、四川省建筑师协会副会长张先进先生认为“风水”属传统的八卦理论，始于人类最初朴素的环境观，它的内核其实就是中国人古老的人居环境，包括水源、林木、阳光、地磁、山脉走向、地形、温度、湿度等多方面自然生态条件有机的结合。张教授说，经过了几千年的历史过程之后，“风水建筑”被蒙上迷信的色彩，所以很多人修房造屋要选时辰，杀鸡等，拂去这些迷信的灰尘之后，“风水”有其相当多的可以吸纳和研究的精髓。

同时许许多多的国外学者和科学家们对中国风水学的评论也非常高。

查理Chately在《中国的科学与文明》一书中说：“中国阴阳宅风水是使生者与死者之所处与宇宙气息的地气取得和合的艺术。” 日本的郭中端先生说：“中国风水实际是地理学，气象学，生态学，规划学和建筑学的一种综合的自然科学”（引自[英]Ermestlitel伊特尔，《风水是古代中国神圣的景观科学》）

孙保罗（Paulsun）在1992年《纽约太阳会议》上报告说：“风水世界观可溯源于对天文地理的仰观俯察，也包涵着深奥的精神感应。这是一种堪天舆地，与大自然和谐，协同的方法，从而使居住者及其子孙能在其聚居处拥有平实的生活。” 由于风水学有其合理的内核，所以它能够长盛不衰。在当今社会里，一个地方的地理环境的好坏，在一定的程度上关系到房地产价值和价格的高低。我们明白了风水的本质和它对人的影响的道理以后，就能自觉而科学地获取好的风水来用之。通过风水知识，合理选址建房屋，通过对住宅、房间的布置装饰取得满意理想的居住环境，达到自己的需求。使你居住在新的生活环境里，使你的身体健康、家庭幸福，帮助你的事业成功.。

风水学虽然在我国长达几千年的封建社会里很盛行，但是历代的思想家们都曾经对风水术进行过批判。早在东汉时期，大思想家王充就持激烈的态度猛烈批判了风水术中的迷信思想。明朝的著名的思想家张居正反对风水术中宣传的“葬地能作人祸福”的迷信思想。他引用了《易经》“积善之家，必有余庆。积不善之家，必有余殃。”的话来批判了风水术中的迷信思想，说明了“人的凶吉祸福，都是本人所作所以为而招至的。”自古以来，不信风水的开明人士很多，他们在自己的论著和言论中批判风水迷信思想。

风水学在中国历史上世世代代深刻地影响着普通老百姓思想和精神寄托。是有效进行协调人与大自然,人天得以和谐的一门学科。更是诠息人居住宅生态环境深妙奥秘超时空学科。

笔者认为，现代人对风水学的认识有需进一步提高理性，既要弘扬中华民族的传统文化，又要剔除封建迷信的糟粕，运用风水学中合理的理论来为人民服务，这应当是现代人的合理要求,更加是时代的需要。