巴蜀火锅文化走进拉萨

第一篇：巴蜀火锅文化走进拉萨

中国火锅文化的历史演变

火锅的历史悠久，至今有1700年以上，最早的火锅是用鼎煮，与重庆同属巴山蜀水的成都也不示弱，不仅火锅店开得满城满街都是，而且在火锅的口味上有了不少创新，在单纯的麻辣锅的基础上又衍生出海鲜火锅、鱼头火锅、狗肉火锅、羊肉火锅、酸菜火锅、药膳火锅等。由于川人爱极了火锅鲜辣的口味以及随手涮烫的惬意，到了高温酷暑的盛夏，即使是光着膀子汗如雨下，他们还是喜欢围成一桌，大啖火锅，那种无拘无束的痛快劲，真是羡煞旁人，于是有越来越多人加入吃火锅，特别是夏天吃火锅的行列。

饮食的传播就像空气的流动一样，无形无迹却又广阔而迅速。如今盛行全国的火锅虽然源四川，但又说不上是哪儿传到哪儿，哪儿影响了哪儿。北方的测羊肉，自成风味，广东的“打边炉”似乎也由来已久。无论在哪里，火锅似乎成了一种载体，不仅承载着美味与文化，也是凝聚人们情感的绝佳道具。

能凑成一桌围在一个锅子吃火锅的人，很少是还处于应酬级别的关系，要么是三五成群的知己好友、同学同事，要么是一大家子，更有热恋中的情侣，守着一个火锅，多少呢喃细语，柔情蜜意，尽融在锅中袅袅腾起的热气中。

吃火锅的过程也是感情催化的一个过程。首先是选锅底，确定一个锅底体现了一群人的共性，这时候，喜爱纯辣的自成一国；好讲究的多半会挑羊肉、药膳之类的锅底，时刻不忘进补；一群娇滴滴的女孩子一起吃火锅，往往会要清汤的，以免口味太重上了火，事后又是一大堆的补救措施；实在有意见相左的，还可以有鸳鸯火锅来调和，辣与不辣，热情与冷静之间，居然只需一块铁片隔开这么简单。接着是选菜，餐馆里火锅的菜牌和其它炒菜的菜谱并不是在一起的，而是另成册，上面所列生鲜菜式有好几页，品种花样是越来越多，也越来越令人食指大动。亲朋好友这时可以随心所欲，每人挑几样自己可心的品种，看看其他人点的，也不赖，有时也可藉着点菜，了解身边人的性格爱好。终于，火旺了，汤底也开了，水花从锅的中心向上沸起，这时候是吃火锅的过程中最快乐的一刻，各人抄起自己最爱吃的菜，迫不及待地投入欢快扑腾着的锅中，稍待一会儿，左右涮一涮，提起来再放入事先早已拌好的调料碗中，然后是入口大嚼，一边小心顾着嘴不要被烫到。这会儿餐桌上一般很安静，没有人顾得上说话。待吃过两三口之后，才有人放下筷子，喝上一大口冰啤酒或其他饮料，开始品评火锅的味道。再往下，就是吃吃停停，边吃边说了。友情、亲情、爱情在这样随意而情意浓浓的气氛中得到加深，于是大家在最后意犹未尽地结束吃火锅之时，又情不自禁地提到哪哪还有个地方吃火锅不错，下次再去云云。

火锅的花样是越来越新颖，但火锅这种饮食方式还会一直盛行下去，其中原因很值得探究。有人认为火锅之中各种成分难分高低贵贱，大家同在一锅，只有和衷共济，各展所长，方能最终造就美味。这种饮食方式符合了中国人的心理特征，因此才会长盛不衰。

重庆火锅反思录

重庆火锅发展到今天，已经无可争议地赢得了中国火锅业界的“傲视群雄”地位。如果要以百年划分，20世纪是一个百年，21世纪又是一个百年，且是一个全新的百年。

或许，一个全新的百年，人们，至少是从事火锅经营的人们，需要从另一个角度审视自身。这审视，可以是对过去一个百年的反思，也可以是对全新百年的展望。我们需要思考，大概是因为，全新百年的火锅经营者，他（她）首先得是一个善于思考的思想者„„

反思之一：如何从“家族模式”跳出来

家族模式在企业创建和发展初期起到非常重要的促进作用。但是到了21世纪的今天，家族模式越来越成为火锅企业进一步发展壮大的障碍。火锅老板之所以如此的投鼠忌器，就是因为这个大堂经理是弟媳，那个收银员是表妹，不得不忍了又忍。随着分店的增多，特别是职业经理人的引进，火锅企业自然不自然分成两派，一边是火锅老板兄弟姐妹组成的元老派，一边是新来乍到的职业派。斗争结果，往往是职业派占下风，甚至出现职业经理人在其位不能谋其政的地步，因为只要有些风吹草动，都在元老派的监视之中。事态发展，自然对企业的现代化管理进程危害极大。

21世纪初期，如何把企业从家族管理模式过渡到现代管理模式，是当今火锅经营者正面临的重要课题，也是火锅企业进一步做大做强的关口。火锅企业完全可以利用股份制、岗位责任制、管理制度等策略和手段在给予元老派一定股份、不怎么减少其收入的同时，削弱其经营、管理权；对于一些成事不足、败事有余的“元老”，不如安排给他（她）一个闲职，这不愧是息事宁人的好办法。

反思二：要不要扑灭“价格战”

火锅业的竞争大都体现在无休止的价格战上，这是值得火锅经营者探讨的一个问题。相比之下，中餐的梯型价位格局值得借鉴。

价格战的结果，是企业利润越来越薄。这对技术革新、引进人才、留住员工等都会造成相当大的压力。现在服务员难招、难留在餐饮界相当突出，而在火锅界更为突出，这与企业的价格战不无关系。

突围价格战，经营者完全可以在服务质量、企业文化、团队建设上下功夫。现在的消费者，越来越讲究质量，只要你的企业能够提供一流的环境、菜品、服务，就能打破价格战的牢笼。

品牌火锅经营者是不是可以形成一个价格同盟，让动不动就大打折、大送券的现象退出火锅舞台？最后我们可以自豪地对顾客说：我们真正的以质取胜！

反思三：你的队伍是“狼团队”了吗

史学家研究表明，秦统一六国，相当重要的一点是其拥有斗志昂扬的军队。这支战无不胜的军队一听说打仗就竞相奔走相告。史家分析，秦军如此好战，是因为只要一个士兵能在战场上打死一个敌人就重重有赏。

现在很多企业都在引用“狼团队”理念来组建、激发自己的队伍。组建狼团队关键的一点是赏罚分明，赏要重赏，罚要重罚。员工上班迟到就罚款5——10元之所以不值得提倡，是因为起不到震慑作用，也不怎么人性，不如累计迟到三次罚款50——100元来得痛快：三次，给了他好走不过三的机会；重罚，则给他沉痛的教训。如果一个员工迟到了两次，为了不至于罚款，他会像只狼一样跑来上班！

同样，奖也要重奖。现在很多火锅店，负责6张桌的服务员和负责2张桌的服务员待遇是一样的，自然没有了积极性。如果一个服务员每多负责一张桌就增加一份绩效工资，那么他（她）也会像一只狼一样奔跑，并保证不出差错。

作为企业，需要的是客人再多，我的服务质量绝不下降，因为我的队伍是行之有效的“狼团队”！否则，生意越好，服务员就越磨洋工，何来服务之质量？

反思四：标准化能否来得更猛烈一些

任何一个火锅老板，都想方设法从加盟市场淘金，问题是如何淘。相信搞过加盟的人，都有被与加盟商那种剪不断理还乱的复杂关系弄得焦头烂额。加盟店持续不下的高淘汰率也是对火锅加盟市场一个不小的打击：我的加盟模式为什么不能像洋快餐那样打遍全球？

是标准化。很多人会认为，老外便于标准化，火锅则不然——火锅是粗放产业，不能像洋快餐那样标准化。是不便标准化还是不能标准化？是不能标准还是达不到标准化？个中的缘由值得经营老板深思。尺规作图告诉我们，用圆规和尺子画出的几何图形中规中矩。当洋快餐在用尺规作图的时候，我们还在手工、感觉作图„„小小标准化，结果却是天壤之别！

是不是可以引用这句话：没有规矩，不成方圆？

重庆法制报记者 徐松 供本刊专稿

挖掘餐饮企业文化内涵提高特许品牌的竞争力

发布时间：2006年4月1日 11时34分

餐饮特许经营中的文化因素

近年来，特许经营在中国火爆起来，并成为本世纪中国最受人关注的商业经营模式之一，它正在影响和改变着我们的物资生活和精神生活，给我们相关的产业经济带来冲击的同时，也带来了新的活力。如今，特许经营已经渗透到我们现实生活的各个经济文化领域，如餐饮、商业、零售、休闲娱乐、旅游、汽车及服务、家庭清洗、洗衣服务、教育及用品、健美服务、不动产等各种领域。我们在领略中外不同的特许品牌给我们带来生活的方便和实惠的同时，也在领略不同的文化和价值观给我们的精神世界带来的变化和冲击。

事实上，中国的许多企业家已经认识到，能够使企业快速增长且不会导致自身整体成本增加的有效策略之一是特许经营。

我们知道，“特许经营是指特许人将自己所拥有的商标（包括服务商标）、商号、产品、专利和专有技术、经营模式等以合同的形式授予被特许者使用，被特许者按合同规定，在特许者统一的模式下从事经营活动，并向特许者支付相应的费用。”

其实，在特许人授予的商标、产品、专利和专有技术、经营模式的过程中，也是在输出一种文化，它包括特许企业的价值观、产品文化、企业文化、地域文化等。从某种意义上说，特许品牌是特许人通过数十年的经营实践总结出来的成功的精神文化财富。因此，特许人及其特许品牌的文化含金量是判断其特许品牌价值的关键所在。可以说，餐饮特许经营的品牌输出其实质是餐饮文化的输出。

品牌是企业文化的标牌和代言人，他通过产品或服务的识别方式描述产品的重要特征，如形象、用途、服务和价格等。一般来讲，强势品牌均有企业文化作其强大的后盾，在文化视角上使人容易识别、便于记忆；企业理念上使人容易理解，合乎时尚，如可口可乐、麦当劳、肯德基、重庆小天鹅等。品牌需要以一种独特的方式将所有的有形和无形的因素混合起来，即产品或服务必须质量高并合乎消费者的需要，品牌名称必须有吸引力和容易辨别。

餐饮业是特许经营大家庭中最成功的行业之一，人民一提到特许经营必然会想到麦当劳、肯德基，它们的名字几乎成了特许经营的代名词。有时，我们不得不承认，麦当劳、肯德基已经在部分中国人，特别是大都市的青少年心目中成为一种文化时尚，“吃汗堡”不仅仅是食欲满足，更是一种生活方式和精神需求，人民不是在吃汗堡，而是在吃文化。这，就是餐饮特许品牌的文化精神魅力所在。

有专家认为，特许经营是把你（特许人）的业务模式销售给其它有意愿创业的加盟者（受许人）。但我们必须承认，不是所有的餐饮品种都适合特许经营，你必须考察你的餐厅和经营是否达到以下标准 你是否有三个成功且声誉良好的样板店？

你的样板店是否经过社会风俗习惯和历史考验？

你是否已具备一个已注册的商标和始终如一的品牌形象？

你的产品是否适合不同地区，且做得很好？

你的业务（行业）是否能够标准化，且易被复制？

你的企业文化是否合乎时代精神和潮流？

你是否有一套指导营运及管理的操作指南手册？

你的财务系统是否表明你的公司是在赢利？

如果你对以上问题都回答“有”的话，那么你的餐饮企业有潜力来发展自己的特许业务。<

前几年的中国，也先后出现了几家如红高梁、荣华鸡等让国人自豪的餐饮特许品牌，他们走南闯北，“高举振兴民族餐饮业，与洋快餐斗争到底”的大旗，但终因特许产品没有经过时间的检验，口味缺乏地域的广泛性，特许体系供血不足，品牌文化苍白无力而纷纷败下阵来。椐媒体报道，去年年底，乔赢涉嫌非法集资被郑州市警方拘捕，曾经名噪一时的中式快餐“红高梁”全军覆没，在总结“红高梁”失败教训的时候，有必要对他的经营理念和价值观进行分析。乔赢曾在部队做过新闻干事，有足够新闻敏感和媒体炒作能力，当时他看了一个叫做《中国可以说不》的书大受启发，他敏锐地捕捉到了当时中华民族情绪在企业和社会的复兴，利用这种情绪制造了“挑战麦当劳”的新闻由头，结果他只花很少的代价，就引来全国200多家媒体的报道，中外70多家媒体的转载，不到一年，乔赢就打响了“红高梁”的品牌，而麦当劳做到这一步用了50年。当时，乔赢把自己看成是红太阳，“照到哪里哪里亮”，而实际上他只是一个气球，罩在“民族英雄”光环时的乔赢，却将气球当成了太阳。他过分夸大红高梁的前景，号称“2000年要在世界开连锁店20000家，70%在国内，30%在国外”，他们编造经营业绩，不做投资回报分析，不在顾客服务和餐饮营销上下功夫。他不愿意也没有能力和勇气去正视自己。结果，当企业的内外环境发生意想不到的变化时，这个急剧膨胀起来的气球“砰”的一声爆炸了，乔赢从天上落到地下，由万众瞩目的明星，变成四处逃债的“难民”。品牌仅靠炒作是不能成功的，这是中国商界一些人“夜郎自大”的文化心态造成的恶果。

餐饮特许究竟特许什么？它必须回到口味、菜品、经营管理、员工管理、以及企业文化品格上来。我们有人把概念当实质，把过程当必然，把个别当普遍，一个店的偶然成功,就欣喜若狂,大势扩张,其结果可想而知.当然,我们也欣喜地看到,一批中华民族餐饮业的品牌企业,如全聚德、东来顺、马兰拉面、重庆小天鹅等在特许经营的道路上取得可喜的成绩。他们之所以能取得成功就在于：有相对较长的经营历史；成功经营多家直营店的丰富经验；有能为南北顾客接受的特色口味；有独特的企业文化和地域文化个性等。

尽管这样，我们的民族餐饮连锁业的现状仍然不容乐观。2004年3月，中国连锁经营协会发布的“2000年中国连锁经营100强企业”中，全国有12家餐饮连锁企业入选，“百胜”以44.2亿的年销售额排名第一，而2至12名的企业年销售额总计不到40亿元。据媒体报道，麦当劳、肯德基改变了在中国的战略计划，加快了在中国全面推进特许经营的步伐，准备大干一场。

餐饮特许业应该有自己的饮食文化，不论你是经营西式快餐、中式正餐，或者小吃店等，你都不能摆脱所经营的餐饮产品中所包含的民族文化习俗、风格、哲学思想，以及历史文化背景的影响，它所赋予你的文化内涵，是你的餐饮特许产品在市场竞争中保持独立个性的关键，也是生存发展的必要保证。

火锅的历史演变

最早的火锅是用鼎煮的 大约一万年前，我们的老祖宗发明了最早的容器─陶制的鼎，那可说是非常大的锅子，无论是三足或四足的鼎，在当时，只要是能吃的食物如肉类为主，通通都丢入鼎内，然后在底部生火，让食物煮熟，成为一大锅的食物，当时叫做“羹”，这就是最早的火锅了。不过仔细一想，当时并没有所谓的盐，也没有调味料，更没有沾酱，只是把一堆肉煮熟而已，会好吃吗？加上鼎太大，不能移动，只能固定陈列在一定的地方，不方便随时享用。

于是，聪明的老祖宗，到西周时代，不但发明了铜与铁，且各种陶器品也改良制作成较为小型的器皿，适合一般人使用。铜与铁的产生，不仅形成了器皿的革命，同时也与近代的锅子非常相近，铜制的锅子与陶制的砂锅，到现在还是最实用、最普遍的火锅器皿，而大的鼎最后则延伸为权力的象征了。

三国五熟釜 鸳鸯锅始祖

火锅的发展亦如同餐饮史的发展是渐进式的，完全是依据当时的器皿、社会的需求与原物料的发现引进，而加以变化的。就像“花椒”在没传进中国前，怎会有麻辣锅？“辣椒”在未进入中国时，又怎么会有辣的调味出现呢？ 三国时代，魏文帝所提到的“五熟釜”，就是分有几格的锅，可以同时煮各种不同的食物，和现今的“鸳鸯锅”，可说是有异曲同工之妙。到了南北朝，“铜鼎”是最普遍的器皿，也就是现今的火锅。演变至唐朝，火锅又称为“暖锅”。

浪涌晴江雪，风翻晚照霞 拨霞供是南宋火锅之美名

在整个火锅历史的演变上，描写火锅最为传神的是南宋时代，在林洪所著的“山家清供”里所说的涮兔肉片。在当时，林洪前往武夷山拜访隐士止止师，止止师住在武夷山九曲中之第六曲仙掌峰，当林洪快到山峰时，下起大雪，一只野兔飞奔于山岩中，因刚下雪岩石很滑，滚下石来，被林洪抓到，林洪想烤来吃，而问止止师会不会烧兔肉，止止师回答他说，我在山中吃兔子是这样的，在桌上放个生炭的小火炉，炉上架个汤锅，把兔肉切成薄片，用酒、酱、椒、桂做成调味汁，等汤开了夹著着片在汤中涮熟，沾着调味料吃。利用这样涮熟之吃法，林洪吃了觉得如此的吃法甚为鲜美，且能在大雪纷飞之寒冬中，与三五好友围聚一堂谈笑风生，随性取食，非常愉快，因而为这样一种吃法取了个“拨霞供”的美名，取当时“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”的美丽光景。随后发展到今天，无论是各种肉类或蔬食，皆可如此涮食。

器皿变化少 白铁锅普遍

从元、明、清到现今，火锅器皿上的变化并不大，新的容器除了锅宝采用耐高温透明玻璃，煮的时候可见食物的翻腾，吃的时候较不会有漏网之鱼外，铜锅、铁锅、砂锅等锅具，只是在制作上更为精致，多已使用几千年以上，而现用的最普遍的也最广泛的锅具为“不锈钢锅”，也就是俗称的“白铁锅”。

燃料变化一日千里 调味秘方独门保密

虽然火锅器皿的变化不大，但是在燃料使用的进步却是一日千里，从柴火到木炭，从电炉、酒精到瓦斯、电磁炉，以木炭的使用历史最久，也最有风味，但也是最污染空气的一种方式。电磁炉虽然最干净也最方便，但风味较差，瓦斯最好控制火候的大小，方便、好用，不过却也较危险。相对于燃料上的多变化，在调味沾料的演变却趋于保守、保密。涮羊肉的沾料千年不变，汕头沙头酱以独门配方为傲，其他豆腐乳、豆瓣酱也都是以老牌子为号召。另外，一些基本搭配的沾料还有酱油、葱、蒜、蛋、麻油、辣椒等等，样式不少，如何同中求异，都赖各家的独门调配。

三大火锅类别 吃法原始自然

一般而言，火锅基本上只有三大类别，第一种汤为淡味，而以涮生片为主，沾料占重要角色，涮羊肉及广式打边炉最具代表，第二种是锅内的料已熟，如砂锅鱼头、羊肉炉等，炉火只是做为保温作用，并用来烫青菜。第三种是锅内的料全都熟透了，连青菜也无需再穿烫，炉火完全是用来保温的，和大锅菜无二样，如佛跳墙、复兴锅等大锅菜的方式。又是火锅上市的季节，约三五好友或一家团聚，想吃什么就买什么，少吃些肉，多备些蔬菜、鱼类，沾料不要调的太咸，一不小心盐份就过量了，对心脏不好。吃火锅是最原始的做法，想吃什么就放什么，多自在，也最能保鲜，没有油腻，为现代的健康吃法，怎么样，来一锅吧！

重庆火锅的来源

发布时间：2006年4月7日 18时02分

火锅是中国的传统饮食方式，起源于民间，历史悠久。今日火锅的容器、制法和调味等，虽然已经历了上千年的演变，但一个共同点未变，即用火烧锅，以水（汤）导热，煮（涮）食物。这种烹调方法早在商周时期就已经出现，它也许就是火锅的雏形吧。《韩诗外传》中记载，古代祭祀或庆典，要“击钟列鼎”而食，即众人围在鼎四周，将牛羊肉等放入鼎中煮熟分食，这就是火锅的萌芽。《中国陶瓷史》中介绍的“樵斗”，是放在火盆之中，以炭火温食，可能是暖锅的原型，东汉的墓葬中已有出土。北齐的《魏书》中载，“铸铜为器，大口宽腹，名曰铜爨，既薄且轻，易于熟食”，可能是当时火锅一类的炊具。三国时期出现了一种类似火锅的“五熟釜”，锅中分五格，可调五种味道，类似现在的“多味火锅”。１９８４年，内蒙古昭乌达盟敖汉旗出土了一幅墓葬壁画，画中绘三个契丹人席地而坐，围着一个火锅，有一人在涮羊肉，画上有桌，桌上放着两个盘子，还有酒杯、酒瓶、羊肉块等，描绘的是我国辽代人涮羊肉火锅的情景。

真正有记载的是宋代火锅。宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火锅之事，即其所称的“拨霞供”，谈到他游五夷山，访师道，在雪地里得一兔子，无厨师烹制。“师云：山间只用薄批，酒酱、椒料活（浸油）之。以风炉安桌上，用水半铫（半吊子），候汤响一杯后（等汤开后），各分以箸，令自夹入汤摆（涮）熟，啖（吃）之，乃随意各以汁供（各人随意沾食）。”从吃法上看，它类似现在的“涮兔肉火锅”。

重庆火锅出现较晚，大约是在清代道兴年间，重庆的筵席上才开始有了水锅。四川作家李颉人在其所著的《风土什志》中说，四川火锅发源于重庆。他写道：“吃水牛毛肚的火锅，则发源于重庆对岸的江北。最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买得，洗净煮一煮，而后将肝子、肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻煎倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边、桥头的一般卖劳力的朋友，便围着担子受用起来。各人认定一格，且烫且吃，吃若干块，算若干线，既经济，又能增加热量„„。直到民国二十三年，重庆城内才有一家小饭店将它高尚化了，从担头移到桌上，泥炉依然，只是将分格失盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁也改由食客自行配合，以求干净而适合人的口味。”他对四川火锅的形成和发展作了比较具体的描述。另外有一种说法，说四川火锅起源于川南江城泸州，且有证据：重庆火锅较集中的地方是小米滩，据说以前长江边上的船工跑船常宿于小米滩，停船即升火做饭驱寒，炊具仅一瓦罐，罐中盛汤，加入各种菜，又添以海椒、花椒祛湿，船工吃后，美不可言。这食欲便沿袭下来，传至重庆扎根，并渐丰富，成为川人特有的美食。

根据李老的记载，可说川味火锅发源于重庆，解放后，重庆的火锅业一直兴盛不衰。

“毛肚火锅”、“清汤火锅”，同时还有将两味火锅融为一锅的“鸳鸯火锅”，此火锅在1983年全国烹饪名师表演鉴定大会中大受赞誉。制作厨师获得了优秀厨师称号。近年来，重庆的火锅在竞争中不断发展，在制卤、用料、吃法等方面都有所创新。

“毛肚火锅”已经成为重庆最著名的风味小吃之一。它作为川菜的代表菜品之一被收编入驰名世界的《中国名菜集锦（四川）》之中。

重庆火锅现状及发展预测

发布时间：2006年4月1日 11时42分

一、重庆火锅目前的现状：

重庆火锅改革开放后经过二十年的优胜劣汰、不断发展，大家已普遍认可具有特色的品牌火锅。品牌火锅在消费者中享有的盛誉和认知度越来越高，中小火锅经营者发展加盟连锁经营品牌的也越来越多，品牌火锅扩张的速度无论在全国和市内都越来越快。这就证明了走品牌发展的道路是重庆火锅的发展方向。

目前，经过重庆火锅协会组织的二次“放心火锅评选”大型行业自律活动，使原来占有重庆大部分火锅市场的三拖一、二拖一火锅大幅萎缩，在市场经济中通过行业组织的自律来调整规范市场，无疑重庆火锅协会走在了本市的前列。

重庆目前更多的火锅店都是在向品牌店方向发展，包括大排挡火锅都在注重火锅文化的包装，使重庆火锅的金字招牌逐步走向了全国。据不完全统计，重庆火锅在全国的加盟店近千家，这是重庆火锅总的发展趋势。

但是，由于各品牌加盟标准各异，门坎高低不等，加之管理机制不健全，导致有些发展加盟店的企业（尤其是新发展连锁加盟店的企业）经营操作不规范，已开始造成了一些负面影响，给重庆火锅品牌造成一定的影响，这是很值得注意和警惕的。这就要求行业组织急待制定一套既能保护重庆火锅品牌又有利于发展连锁加盟经营的切实可行的办法和标准来。

另外值得注意的是晚上10点以后由三拖一、二拖一演变的路边烧烤、串串香、小火锅，又有上升趋势。这主要是受非典的影响，人们似乎更相信在户外享受钟情的火锅更安全些，户外空气的流通似乎比火锅本身的卫生更重要。另外就是晚十点以后，许多火锅品牌店都是关门谢客，这对享誉美丽的山城夜景，钟情于夜生活的重庆市民来讲，此时不能在美色夜景中享受到正宗的重庆火锅是一大遗憾，因此他们就只能退而去接受这在平时不屑一顾的路边小火锅，更何况这些小火锅既没执照，又缺乏一些起码的卫生条件，自然价格低就更吸引了夜景中的青年男女。这即是我们同行的担忧，同时也给火锅经营业主提出了经营上的新的思考。

二、重庆火锅的主流和发展方向：是发展品牌加盟和创新经营

重庆火锅经过20多年改革开放的发展，实践证明：重庆火锅与文化结合走品牌发展的道路是大势所趋的发展方向。只有把品牌建立在独有的地域文化基础上，才具有重庆火锅的风格和特色，只有通过巴渝文化的包装，重庆火锅才具有魅力。因此，重庆火锅与文化结合走品牌发展的道路，既是重庆火锅的主流，也是重庆火锅的发展方向。

同时，重庆火锅的发展照样离不开创新经营，一些老牌名店在搞好自己的特色文化的同时，还不断推出一些新的经营方式。如：小天鹅的“回转火锅”和德庄的“火锅送餐上门”龙湖鸭肠王的“火锅原材料质监室的建立”等创新经营方式，既符合了人们卫生观念改变的要求，同时又满足了人们对重庆火锅的创新理念的追求欲望，因而尽管在“非典“时期，也照常受到顾客的欢迎。

三、“非典”以后重庆火锅将向健康和享受型方面发展：

“非典”袭来，给社会经济和人民生命造成了损害和威胁。但同时使大家从不讲究卫生的陋习中清醒了头脑，改变了观念，这是社会的一大进步。人们更讲究卫生，更需要珍惜健康、珍惜生命、享受人生。

这就给直接影响健康的餐饮业提出了更高的要求和课题，尤其是广大市民最受欢迎的本土特色饮食品牌重庆火锅，能否达到消费者的健康要求，是决定饮食经营企业生死存亡的大事。而且，重庆火锅的围聚烫吃的特定形式又为非典以后人们更珍惜友情、亲情、爱情，珍爱人间真情更提供了特殊的饮食风格享受。

因此，“非典”以后重庆火锅的另一个发展趋势，就是重庆火锅的经营将朝向健康和享受型方面发展，使广大消费者在“放心健康”的条件下，大胆享受火锅，享受生活。而那种不具备卫生条件，有害健康的低挡劣质火锅和单调乏味的缺乏浓郁的文化和生活气息的粗陋火锅店将越来越没有市场，最终被淘汰出局。这就是社会进步的体现，也是社会发展的必然规律。

品位重庆火锅

重庆火锅同著名的川菜一样，所以能够得到迅速发展，长盛不衰，是因为它有“天府之国”物产丰富的物质基础，有巴蜀人“尚滋味”、“好辛香”之饮食风俗的影响，在其发展过程中又吸收众家之长，如对东北火锅、山东火锅、广东火锅等，统统实行“拿来主义”，尤其突出的是在“味”字上做文章，故能促使其成为“味在重庆”的又一杰作。

重庆火锅，既是一种美味佳肴，又是一种烹饪方式，也是饮食文化的一个内容，它具有以下几个方面的特点。

一是烫

重庆火锅的燃料很多，木炭、煤油、天然气、液化气、电源等广泛应用，热量大而稳定，热传导方式各有不同，但均能使火锅中的卤汁一直处于滚沸之中，食者边烫边吃，所挟烫食物原料离开汤汁时间很短，一下之又放入味碟之中，充分保证了原料的热度，并同味碟中的调味品有机结合，又热又鲜，十分可口。故司厨者和品尝者总结出一条经验“一热当三鲜”。

二是鲜

重庆火锅的汤卤调制十分讲究，所用汤汁都是用鲜香原料和调料做成的。无论是红汤卤、白汤卤，所用的原料如鸡、鱼、棒子骨等十分新鲜，含有多种谷氨酸和核甘酸，这些物质在卤汁中相互作用，产生十分诱人的鲜香味，加之配以上乘调料如醪糟汁、花椒、豆瓣、料洒等，使其鲜味更浓；另一方面，凡入火锅烫食的原料，都很新鲜，无异味，现做现吃，如海鲜火锅中的大虾、海蟹，均是由飞机从沿海当日空运来的鲜活之物，鲫鱼火锅所用鲫鱼是用活鱼现宰现做，即烫即食，活鳝鱼宰杀后带着血汁下锅烫食，这样就使原料的鲜味更浓烈更突出。此即卤汁用料鲜、火锅烫料鲜，真可谓鲜上加鲜，鲜浓味美。

三是味适众口

四川火锅最初的卤汁是以麻竦为主，只放些豆瓣、姜、蒜花椒等调料，对人刺激性大。后来发展为用牛骨、活鸡、鲫鱼、鸭、蛇等吊汤，即增加了鲜味，又减轻了刺激性。有的火锅品种，从种种不同的汤汁，到各式各样的调味料，数量可达３０多种，可谓各味俱全。近年来，利用原料的变化，又产生了多种味道的火锅，如啤洒鸭火锅的啤洒风味，酸菜鱼火锅的酸菜香味，海鲜火锅散发出的海鲜味等，是在其原有麻竦味基础上的一种发展。此外，附属于重庆火锅的味碟也有多种，如用麻油、蚝油、熟菜油、汤汁等调制成的味碟，适应了人们不同口味的需要。因此，以麻竦为基础并辅以其它众多味型，使之具有较广的适应性，是重庆火锅的一个新特点。

四是“啥都敢吃”

有人诙谐地说，当今的重庆火锅是“天上飞的不吃飞机，地上跑的不吃火车”，其它什么都能吃。当然这是玩笑话，不过重庆火锅确是选料广泛，独具一格。老火锅－－重庆毛肚火锅，以毛肚为主，后来发展到清汤火锅、鸳鸯火锅，已被人赞不绝口了，可是，重庆火锅走到成都，走到全川乃至全国，却把范围扩大了：什么啤酒鸭火锅、狗肉火锅、肥牛火锅、竦子鸡火锅、蛇肉火锅等等，品种不下百余种，还有为外国人准备的西洋火锅。放入火锅烫食的东西扩大到了家禽、水产、海鲜、野味、动物内脏、各类蔬菜和干鲜菌果等，真是“各取腹所需，各吃口所长”，随心所欲，无所不有，啥都敢吃！

五是精益求精

重庆火锅的做法十分考究。选料必须符合要求，质量上乘，力求新鲜，如豆瓣必须用郫县豆瓣或元红豆瓣，否则，味道不够；酸菜鱼火锅所用的酸菜，要用新鲜的泡酸菜，否则，咸鲜味不浓。刀工应该出自高手，肉片、腰片、鸡片要片得大而薄；环喉、肚梁、鸡肫要剞花刀；葱段、蒜苗、金针菇等要切得长短一致，整齐美观。摆桌面也有讲究，先汤食的原料离锅近些，反之远些，原料有主有次，主次分明；大小盘子，围住火锅，如众星拱月，十分好看。总之，从备料到烫食，必须有条不紊，一丝不苟，使食者感受到其特有的韵味，犹如欣尝了一首名曲，回味无穷。

六是乐在其中

重庆火锅，众人喜爱，这与吃火锅的乐趣有关。的确，亲戚相聚，朋友小酌，围着火锅边吃边聊，无拘无束，浓香热气与和睦的气氛交融，其乐无穷！宋人林洪说吃火锅有“团圆热暖之乐”，清诗人严辰咏火锅诗句“围炉聚饮欢呼处，百味消融小釜中”，正是这种乐趣的写照。但是，重庆火锅最妙的是四季皆宜，越热越“烫”。一般人通常只是冬天吃火锅，而重庆人总是四季吃火锅。重庆是中国的三大“火炉”之一，夏天山城的气温高达38℃，但火锅店里仍然食客盈门，手摇扇子，边吃西瓜，照烫火锅。成都人也不顾三伏天的暑热，一群群地挤进火锅店中，后背吹电扇，前胸烤火锅，吃得很过瘾。其实，吃过夏日锅的人才明白，烫食火锅，大汗一出，几杯扎啤、饮料下肚，浑身通泰，神清气爽，令人有飘飘然之感。究其原因，不少人解释为：一是气候阴湿多雾，吃火锅以驱湿气；二是以热抗热，以热驱热，求得一身爽快。一位作家讲重庆人夏天吃火锅有如词家中之“豪放派”，“或如武松打虎式”，“颇有梁夫人击鼓战金山之概”。乐吃火锅是重庆人性格需要，口味需要，去除潮湿的需要。

七是养身怡年

重庆火锅选料丰富，四季所产这许多食物原料均可入馔，如各种肉类、禽类、水产品、时令蔬菜，营养丰富，均为人体所必需。加之，四川火锅不是将大部分原料提前下锅，而是直接烫食，一夹一涮，便可食用，其营养素大部分未损失，既鲜嫩可口，又有益于健康。从品种上看，从比较单调的毛肚火锅，清汤火锅等，发展到啤酒鸭、竦子鸡、海鲜甲鱼等火锅，其滋补强身作用大为增强。特别是新发展起来的许多药膳火锅，已逐渐被人们所接受，常吃常受益。如近年出现的溢补药膳火锅，根据“天人相应”的原理，在火锅中加入人参、黄芪、当归、枸杞、大枣等中药，把火性与补性结合起来，食后出一身汗，五脏功能尽调，既补气壮阳，又养血祛火，相得益彰克服了一般火锅因燥热给人体带来的某些不适。

八是方便随意

重庆火锅不像一般吃川菜那样，先冷菜后热菜，中间要上汤，有一定的程序，它比较随意，一只火锅卤汁熬开，随意配料，有什么烫什么，可丰可俭，可荤可素；味碟也随意制作，或麻竦，或咸鲜，或酸甜，有的干脆一碗白开水泡去辣味食之；火力可以随意调整，可大可小，要吃嫩，要吃老，自己掌握；还有它占地较小，在家庭厨房、在客厅，甚至在院子里都可以吃，至于小型火锅“麻竦烫”就更加随意方便了，小沙锅、小铁锅、小铝锅均可，加入卤汁，将海带皮、豆腐干、鹌鹑蛋、香菇片、香肠片、牛肉片、土豆片、鸡鸭杂碎等，用竹签穿好，放入卤汁中烫熟即食。

九是可治小病

重庆火锅由于其原料和配料的作用，滋补、药膳火锅以外的火锅，大部分进食者吃后感到身体舒适。如略有伤风、鼻塞、头痛等小恙，一顿火锅下来，大汗一出，症状就会减轻甚至痊愈了；如阴雨天，风湿关节疼痛、麻木，吃一次火锅，疼痛麻木感即可消失；食欲不振、胃口不佳者，吃火锅则越吃越想吃，不觉胃口大开。具体分析其原因，这可能与众多调味品的功效有关。比如：

花椒：所含有的麻味素能刺激唾液分泌，有助于消化和杀菌，使汗腺畅通，起到开胃健脾的作用。古医书记载：“椒目入药，除风顺气，明目生发，散寒除湿，解郁积，消宿食，杀蛔虫，去寒痹，坚齿岁”。

干辣椒：辣椒内含有一种叫竦椒素的结晶化学物质，这种化学物质可以促进入的血液循环。辣椒中还含有丰富的维生素Ｃ和Ａ，可促进胃液分泌从而增进食欲。

大蒜：《随息居饮食谱》中记载：大蒜有“生者辛热，熟者甘温，除寒湿，辟阴邪，下气暖中”等功效。

豆鼓：《本草纲目》中说：豆鼓有消食化滞，发汗解肌，除顺平喘，驱风散寒的作用。

老姜：中医学认为：生姜味辛性温，入肺、脾、胃经，有发汗、驱风、散寒等作用。姜内含有挥发性的姜油酮、姜醇和辣油素等成分，除调味增香外，还能增进入的食欲。

其它调味品如醪糟、豆瓣、绍酒等都具有帮助消化，增进食欲的功能。

（来源：重庆市火锅协会）

火锅的发展史

火锅名称由来

“火锅”，什么叫火锅？其实只要是底部有火，上有锅子，就是火锅了。至于是使用什么样的锅子？何种燃料？自古以来的演变，可谓食趣盎然。

最早的火锅：鼎

大约一万年前，我国最早的容器─陶制的鼎就是他们做为锅使用。把以肉类为主的食物通通都丢入鼎内，然后在底部生火将食物煮熟。成为一锅烩，当时叫做“羹”，这是最早的火锅。但那时侯没有现在所谓的盐，调味料，更没有沾酱，只是把一堆肉煮熟而已。体积庞大的鼎，不能移动，只能固定在一地方，不方便随时享用。于是西周时代，不但发明了铜与铁，且各种陶器品也改良制作成较为小型的器皿，适合一般人使用。铜与铁的产生，不仅形成了器皿的革命，同时也与近代的锅子非常相近，铜制的锅子与陶制的砂锅，到现在还是最实用、最普遍的火锅器皿。而从前的鼎则延伸为权力的象征了。

鸳鸯锅始祖

火锅的发展亦如同餐饮史一样渐进式的发展。依据当时的器皿、社会的需求与原材料的发现引进，在三国时代，魏文帝所提到的“五熟釜”，就是分有几格的锅，可以同时煮各种不同的食物（比较健康），和现今的“鸳鸯锅”，可说是有异曲同工之妙。到了南北朝，“铜鼎”成了最普遍的器皿，也就是现今的火锅。演变至唐朝，火锅又称为“暖锅”。

器皿历史

从元、明、清到现今，火锅器皿上的变化并不大。新容器锅采用耐高温透明玻璃，煮的时候可见食物的翻腾，吃的时候较也不会有漏网之鱼外。铜锅、铁锅、砂锅等锅具，在制作上亦更为精致。现在最普遍的也最广泛的锅为“不锈钢锅”，也就是俗称的“白铁锅”。

燃料，调料历史

燃料使用可谓多种多样，从柴火到木炭，从电炉、酒精到瓦斯、电磁炉。木炭的使用历史最久，最有风味，也最污染空气。电磁炉最干净也最方便，但风味较差。瓦斯最好控制火候的大小，方便、好用，不过却也较危险。相对于燃料上的多变化，在调味沾料的演变却趋于保守、保密。汕头沙头酱以独门配方为傲，其他豆腐乳、豆瓣酱也都是以老牌子为号召。另外，一些基本搭配的沾料还有酱油、葱、蒜、蛋、醋、麻油、辣椒等等，样式不少，如何同中求异，都依仗各家的独门调配。

火锅类别

一般而言，火锅基本上只有三大类别，第一种汤为淡味，而以涮生片为主，沾料占重要角色，涮羊肉及广式打边炉最具代表，第二种是锅内的料已熟，如砂锅鱼头、羊肉炉等，炉火只是做为保温作用，并用来烫青菜。第三种是锅内的料全都熟透了，连青菜也无需再穿烫，炉火完全是用来保温的，和大锅菜无二样，如佛跳墙、复兴锅等大锅菜的方式。冬季是火锅最火的季节，约三五好友或一家团聚，想吃什么就买什么，少吃些肉，多备些蔬菜、鱼类，但是沾料不要调的太咸，盐多了对心脏不好。建议大家在少吃肉的同时最好，每次将菜的种类减少，以免，食物营养成分相克，抑制营养成分的吸收，并有利于我们的胃。胃好，身体才健康，才能品更多美味！

重庆麻辣火锅为什么这么吸引人

发布时间：2006年4月7日 17时56分

俗话说，热当三分鲜，火锅随时都是烫的，而且汤面热闹，自烫自食，丰俭由人，所以深受各地南来北往都市人的欢迎。

重庆麻辣火锅之所以红遍大江南北，是因为有它特有的饮食文化，文化是它的根，有了根才能使它常胜不衰。

重庆火锅的起源据考证，是从长江边上的纤夫开始的，因为重庆气候冬天比较潮湿、阴冷，而纤夫每天在水上作业，生活条件也比较艰苦，容易患关节炎。有人就用花椒、辣椒熬成汤来烫食牛杂、蔬菜等，来祛除寒气，慢慢长江边上就出现了专门从事这种饮食的小馆，后来被广大老百姓所接受，最后发展成了今天的麻辣火锅。

有人一提麻辣火锅就说太辣了，不敢吃，其实真正尝了之后，保证你三天不吃就想吃，越辣越吃，这可能就是麻辣火锅的独特魅力吧！

川锅和北方火锅最大区别在于它的汤汁浓烈，北方火锅锅底料没有味道，大部分是白开水烫菜，烫熟后蘸小料，所以味道仅仅留在食物表面，而重庆火锅锅底料的味道好，所有菜品均在锅底内煮熟，味道深入食物内部，吃起来味道极佳。菜品丰富，开胃、刺激，更适合北方的严冬时节。

麻辣火锅在原有菜品的基础上进行了改进，采用新鲜的菜品，像鸭肠、毛肚、鲜尤鱼等，使火锅的口味有了进一步的提高，看着火红的火锅你不想品尝一下吗，保证你花最少的钱，吃到最地道的重庆麻辣火锅。

重庆火锅到底能做多大

——对重庆火锅发展的“第二次认识大革命”

（中国管理科学研究院终身研究员、重庆纵横商务促进研究所所长 刘可）

曾经我写过一篇“全球产业，重庆火锅”的文章，引起了社会极大关注。几年过去了，重庆火锅通过特许加盟，在国内获得了前所未有的大发展。现在，重庆火锅企业在全国开店11200多家，年营业总额超过150亿，提供就业岗位60万个以上，同时还带动了第一产业、第二产业和推动了第三产业的发展。它不仅是重庆的一张烫金城市名片，而且还使重庆拥有了“中国火锅之都”的美名。

在大发展的过程中，重庆火锅企业进行了全新的探索和实践，已初获“淘金”成果。然而，面对我国城市化、国际化、时尚化，以及消费者“喜新厌旧”的挑战，部分重庆火锅企业开始感到市场竞争压力逐渐增大。事实上，迷茫、困惑、徘徊，正阻碍着重庆火锅的进一步发展。

记得三年前，一些记者和火锅企业老板，向我提出了一个同样的问题：“重庆火锅到底能做多大？”事过三年，现在提这个问题的人反而多了起来。由此看来，有必要对重庆火锅的发展来一个“第二次认识大革命！”只有这样，重庆火锅才能健康地发展，并在巩固和扩大国内市场的同时，稳健地开拓国际市场。

要想知道“重庆火锅到底能做多大？”，就必须知道重庆火锅到底卖的是什么？！笔者认为，重庆火锅卖的是一种个性鲜明、特色突出、差异明显的标准和文化。遗憾的是，一些火锅企业为了眼前利益，往往重视速度而忽视质量，致使重庆火锅味道大变，其标准被扭曲，文化被异化。这样快速发展的结果，火锅企业一旦遇到发展障碍，不感到困惑或茫然才怪。由此可见，如果重庆火锅放弃了自己的标准和文化，那么就等于放弃了自己的“本”和“根”，放弃了自己的未来和前途。

实践证明，重庆火锅通过卖自己的标准和文化，为消费者提供了一个彰显人性的市场终端大平台！换句话说，重庆火锅是“以人为本”的欢乐使者。经研究，我认为重庆火锅的发展理念体系如下：

一、重庆火锅的宗旨理念

让人类更加充满欢乐。

二、重庆火锅的精神理念

燃不尽的火，烫不尽的锅。

三、重庆火锅的主张理念

平等，自主，互动，共享。

四、重庆火锅的目标理念

全球化、时尚化、绿色化。

五、重庆火锅的哲学理念

重情知火，庆幸铸锅。

六、重庆火锅的文化理念

同心、同聚、同享、同乐。

火锅起源于重庆江边的码头文化。相传清末年间，长江边上的船工们跑船回来，常宿于重庆临江门、江北城、南纪门码头一带，他们升火做饭驱寒，炊具仅一瓦罐，船工们在罐中加汤，再加入牛杂，以毛肚为主菜制成各种菜品，又添以海椒、花椒等祛湿，船工们吃后觉得美不可言，于是这一食俗便传承了下来，并延伸到了全国，形成一种特有的饮食文化。

如今的火锅已不仅仅是牛油牛汤。仅鸳鸯火锅锅底料的配料就达50多种，光动物综合油就需要从骆驼、雪山绵羊、牛、马、猪五牲中提炼调制，底料中还加入枸杞子、枣子、莲子、黄莲、枇杷叶等中药配方，满足了当前人们追求营养保健的功能。

内行人吃火锅还真能道出点名堂，他们把火锅的特点归结为麻、辣、烫、鲜、回味五大特点。这一烫字，有一种“抱着火炉吃西瓜”的感觉，要说“鲜”字，火锅生料中有一道叫猪脑，无论是蒸是煮，都除不去腥味，而在火锅中一涮，腥味可就是荡然无存了。

早在三千多年前，我们的老祖宗发明了一种容器“鼎”，用生铁铸成一口相当大的锅，在当时，要进行“祭祀”或“庆典”时，就要“击钟列鼎”，将牛、羊肉（反正是能吃的食物以肉类为主）通通都放入鼎中，然后在底部生火把食物煮熟，再分食，这就是最早的火锅了。在西周时代，发明了一种用陶瓷做“斗”，是放在火盆之中，以炭火温食。在北齐时期，又发明了“铜鼎”（它是大口宽腹，既薄又轻，易于煮熟）。

火锅的发展无疑推动了中国餐饮业的发展进程。在三国时代，魏文帝提出了“王熟釜”，在锅中分五格，调和五种不同的味道，同时煮各种不同的食物，演变成了现今的“鸳鸯火锅”。一至到了南北朝，铜器锅就成了唐朝时期火锅又被称为“暖锅”。

在整个火锅历史的演变上，南宋诗人林洪的诗句“浪涌晴江雪、风翻晚照霞”的美丽光景。

而火锅真正兴旺起来时，要算清朝时期了。当时除民间食用火锅外，从规模、设备、场面来看，以皇室的宫廷火锅最为气派。在《清代档案史料丛编》中记载的就有乾隆四十八年正月初十，他办了530桌火锅宴，可以说是中国的火锅之最了！1796年，清嘉庆皇帝登基时曾摆“千叟宴”（1550桌），其规模堪称登峰造极，令人惊叹！

随着社会的变革，时代的前进，我们现今使用的锅具大多使用不锈钢，造型上也各有千秋，调味上就更是数不胜数了。

时下，巴蜀火锅火遍了中国的大江南北。上个月，由中国饭店协会与重庆人民政府联袂打造的第五届中国美食节暨首届重庆国际火锅文化节给山城又平添了几分美色，让世人再次感受到作为中华餐饮的一个奇葩——重庆餐饮的特有色彩。

据统计，2003年重庆餐饮业实现收入107．32亿元，较上年增长11％；餐饮业消费占社会消费品零售总额比重为12．8％。而今年上半年又比去年有较大增长，其长幅达到30％以上。目前，重庆年营业收入上亿元的餐饮企业集团共12家，其中年营业收入上10亿元的1家，5－10亿元的集团5家；1－5亿元6家。

餐饮业已成为这座城市建设的重要组成部分和城市发展的重要推动力量。据重庆市商委副主任黄伟披露，目前以陶然居、秦妈、德庄、苏大姐等一批餐饮企业为代表，利用品牌效应，凭借特色和特许经营，在国内29个省和海外欧美等国家开设了700余家连锁店，预计今年将突破1000家连锁店大关。

火锅是重庆的一张城市名片。在此次美食节上，特别举行了一个万人品尝火锅的晚会。在临江长约一公里的南滨路上，一个重达15吨、直径10米、高1．6米的火锅齐入口而设，其后900多个火锅依次摆开，气势宏大，形成了一个火锅巨龙，而来自中外的游客与当地市民共同分享了这一盛大空前的火锅宴。有媒体发表评说，4．2万人次同时品火锅，这一创举可以载入吉尼斯世界纪录。

此次应组委会的邀请，国际饭店与餐馆协会首席执行官菲泽首次莅临重庆。这位品尝过天下美食的职业经理人，对火锅感触颇深。他告诉记者，每当看到火锅，便有一种莫名其妙的兴奋，麻辣的味道更是让人难以抗拒。一同随来的奥地利饮食专家委员会高级顾问G e ra ld M u lle r认为，近两年中国市场经济更加活跃，来华商务及旅游人数持续增长，为中国菜肴走向国际市场奠定了良好的基础，中餐走出去只是一个商业操作问题。

美食节套着火锅节，为山城支撑起一个巨大的商务平台。据中国饭店协会最新公布数字显示：重庆主要餐饮企业共签约招商引资项目211个，比上届增加两倍；项目投资31014万元，比上届翻了三番。走出去的项目以火锅为主。而在走出去的203个项目中，火锅占173个，比重为85％；在对外投资额30344万元中，火锅占20789万元，比重为69％。

未来重庆将扮演长江中上游经济枢纽的角色，而以巴国文化、码头文化为积淀，用火锅这道独特的餐饮风景线演绎山城品牌形象，这是现主管商业的副市长谢小军的一步妙棋。他对记者表示，打造以火锅为主的餐饮业，是推动城市经济发展的一个重要的战略步骤。

富裕的川西坝子，物产丰富、气候温润、四季如春，我们成都人在这里舒适地生活着，精益求精地酿造着本已十分精美的、熟透了的成都文化。

在种种精美的成都文化中，有一种文化特别引人注目，那就是著名的成都饮食文化。在成都饮食文化的万千门类中，有一门显赫的艺术。我们成都人从重庆人那里学到这门艺术，进而在自己手里和嘴里将它发挥到极致。以至，如果有一天饮食文化成为世界主流文化，成都人就将因为在这门艺术上的贡献而名垂青史。

××火锅城、××艺术火锅、皇城××火锅、××热盆景„„！语言无法表述成都火锅艺术的博大精深。语言是灰色的，成都火锅艺术常青。没有任何东西能比我们自己的体验更深，在这体验面前，语言只能起一种唤醒或提示的作用。

按照精神分析的思路，每一种成功的艺术后面都隐藏着一种强有力的潜意识驱动机制，越是成功的艺术越是如此。揭示这种机制，是精神分析的重要任务之一。

耗费如此巨量的心血，将一种本质上是为我们提供能量的生理肉体活动演变为如此博大精深的精神文化活动，铺衍为在时间上和空间上几乎都没有限制的随机性仪式，铺衍为群众性、普及性的“快餐式”狂欢。这种这样的精神文化活动越是盛大，不就越是表明了精神和文化的萎缩吗？（谁也不会简单幼稚地否定饮食文化。饮食文化应该而且必然随着人类其他文化一道繁荣。成都饮食文化多少呈现过度单调繁荣的畸形迹象，如果引人思考，也是自然而然。）

在这种眼界看来，事情不仅仅是精神和文化的萎缩而已。沿着上述思路，稍稍具有思辨能力的人，都能看出一种生存意义的自相含混、一种生存空间的自我封闭、一种生存方式的自我卷曲、一种生存状态的自我损害。

在这种眼界看来，火锅艺术就不再是我们成都人的骄傲了。相反，这种艺术本身成为一种“艺术的”隐喻和象征。五彩缤纷、热汽腾腾的火锅艺术烘托出一个活生生的艺术意象，那就是：郁闭。这个艺术意象折射出四川盆地人文地理情势深刻的本质。

四川盆地，哺育了成都文化的四川盆地，说不完道不尽的四川盆地！大巴山、云贵高原、横断山、秦岭从四面八方围住一块多河多湖的潮湿的低地。本来，阳光公平地照耀着大地，但水汽升起来，形成浓厚的阴云。这阴云一方面挡住公正的阳光，挡住兰天，另一方面又与四面大山一道，把不断蒸腾而起的热烘烘的水汽郁积起来，形成一种格外潮湿粘滞的氛围，使得冬天格外阴冷，夏天格外憋闷。

在这样的氛围中生活，人们缺少阳光的照射，钙很难合成，支撑我们血肉之躯的骨胳（从而我们整个的血肉之躯）很难摆脱发育不良的遭遇。在发育不良的血肉之躯中，人的灵魂和精神又会有着什么样的命运？如果一个人的躯体为外界氛围所郁闭，那么，在这被郁闭的躯体中，他的灵魂和精神又怎样得以尽情地舒展？

我们的灵魂和精神必然也要被郁闭了，即便不被这被郁闭的肉体，也会被四面沉沉的大山、被迂回曲折的河流和丘陵、被水汽蒙蒙的阴霾天空！在四川盆地里、在成都平原上，人的灵魂和精神会缺乏太阳和兰天的意象，会缺乏苍穹和星空的意象。当一个人难以感到头上的苍穹和星空，那么，人类崇高的自律又怎样在他心中深深植下根来？

在四川盆地里，在成都平原上，当各种各样的情感和思想从被郁闭的肉体中、从被郁闭的灵魂和精神中放射出来，它们往往无法与阳光或星光相碰撞、无法融入兰天或星空，在那里，通过一些神秘的过程、获得一些奇妙的力量，最后某些未知的方式返回，带给人一些神秘的、生死悠关的营养。相反，人的情感和思想，会被粘滞的空气浸濡，会被阴湿的浓云阻挡；会含混起来、卷曲起来、扭折起来、封闭起来、萎顿下来、退缩回来„„，像幽灵一样在我们身内身外缠绕徘徊„„

就这样，我们的生理和精神、肉体和灵魂，都在郁闭的命运中挣扎。我们生理和心理的能量无法放射，就折转来消耗我们自己。最终结果，成都的社会氛围、民风民俗、人际关系也像一盆五味俱全的火锅，个中滋味，一言难尽，但其主要特征，正如我们在火锅艺术中看到的一样，正是悲剧性的“郁闭”──即生存意义的自相含混、生存空间的自我封闭、生存方式的自我卷曲、生存状态的自我损害。

我们成都人把自己卷曲起来，孤零零地、年纪轻轻地坐在街沿，守着一只打气筒，或手拿夹耳屎的摄子，在茶馆里游荡；我们成都人全民炒股；我们成都人全民做生意，而且“跳楼”、“耍秤”、彼此“踩扁”„„。换句话说，在成都，人的生命力、创造力被极大地郁闭了。而人的健全的天性所遭受的郁闭更是严重：在成都的人际氛围中生活，哪怕你刻刻提防，也会防不胜防；如果你主动出击，那么花费毕生精力也难驾轻就熟，相反随时都可能被“翻船”、被“踩扁”。在无可名状、防不胜防的氛围中，我们成都人常常将别人设想得很坏，并在此基础上采取相应的方略，其结果当然是既伤害对方又损害自己；这倒不是因为我们天性不善、以己度人，而是为了保护自己。最能说明这种苦衷、也最为可悲的是，为了保护自己、避免他人的伤害，我们常常首先自己损害自己，例如，我们喊“老娘儿”„„，以一种黑色幽默的方式，将自己置于一种可怜的位置，从而与含混不测的环境取得认同，达到保护自己的目的（当然，这其中还有其他黑色幽默的因素）。可以说，这正是成都文化中先天的自我含混、自我封闭、自我卷曲、自我损害的性质使然。最终结果，们大家彼此“踩扁”而很少能有人幸免„„。有一种对“蜀”的解法，其大意是：蜀人（成都人）在蜀则遭郁闭，从而被含混、被封闭、被卷曲、被损害为“虫”，而一旦冲出夔门、沿大江东去则有望舒展为龙„„

（像生活中每一个人一样，成都人自有其美好可爱的品性，讨论这些品性，不是这篇文章的任务。）透过火锅艺术，精神分析的眼光看到了无穷无尽的意象。然而，我们却宁可放弃这种手术刀一样凛冽的眼光。

一种人道主义的眼光使我们回到成都人最基本的生存环境：四川盆地这“恶劣”的自然环境。这种眼光使我们从火锅艺术中看到了成都人的英雄诗：它既是对外界环境的反抗，也是对内在命运的反叛，是从惨遭郁闭从而被含混、被封闭、被卷曲、被损害的肉体和精神中发出的不屈的呼喊──尽管这是以一种基本上错误的方式发出的呼喊，尽管这呼喊反过来又被它本意要反抗和反叛东西弄得有些郁闭、有些含混、有些封闭、有些卷曲、有些被损害„„

当我们一旦本着这种人道主义的眼光，那么，精神分析的眼光就会闪射出可贵的科学的光芒。那时，存在就会真正成为一种机遇、一种挑战。而健全的肉体、健全的灵魂和精神、健全的思与诗„„，就会源源不断地产生出来。

重庆火锅扮靓一座魅力城市

摘自《重庆火锅》 香港中国新闻出版社(中英文对照最新版)

重庆是座极富魅力的城市，这不仅在于其独特的地理环境、气候条件，也不仅仅是山、是雾、是江，更应是人。一份中国城市魅力排行榜把重庆称之为“最火爆的城市”！仅看重庆人待朋友的热情劲，做事的风风火火，重庆姑娘敢爱敢恨，就知道“火爆”二字决不夸张，火爆的重庆，火爆的重庆人，无疑是增添了重庆在世界唯一无二的魅力。

重庆之火爆，尤其最为体现在极具城市魅力的一种饮食形式，那就是最能体现重庆城市形象的一道绚丽风景线—重庆火锅。不知道是火锅造就了重庆人，还是重庆人火爆的性格发明了得以宣泄情绪的火锅。在国人和老外的眼中，火锅就是重庆，重庆人的性格就象火锅。无论火锅如何在外地开花结果甚至走向世界，也绝不可能像在它的“老家”重庆那样，体现得如此轰轰烈烈，如此有声有色，如此淋漓尽致，如此遍及大街小巷，如此深入千家万户，可以这样说，火锅成了重庆和重庆人的名片，也成了重庆人引以自豪的资本，它不仅是中国传统饮食文化中最奇特重要的一部分，还将重庆人几百年乃至几千年在火锅中的不断磨炼，造就成重庆人耿直豪爽乃至凡事硬上，喜欢直来直去，越吃越爱吃的五分勇敢和五分鲁莽的洒脱性格表现得淋漓尽致。

以火锅为舞台，展示重庆人的思维创新方式，生活习惯以及重庆的民俗、民风，自然景观，人文景观，展示出原汁原味的重庆文化和有着无法抗拒，充满阳刚之美的男人和充满阴柔之美的女人，而这一切在重庆火锅文化中有着充分的体现。

“山”是重庆的傲骨；“水”是重庆的柔情，（也意味着重庆的男人和女人）。重庆爬坡上坎的地理环境，给人以野性的冲击力，心灵的震撼力。地理地貌对其文化风格的形成，起着至关重要的作用。而简单、热情，纵情的火锅既能呼应重庆人的豪爽性情，又是重庆人耿直酣畅的象征，重庆的文化味就是滚和辣。滚：是热血翻滚，敢作敢为，胆大包天；而辣：则是象重庆辛辣刺激的火锅一样，沉醉于其中，感性与任性相结合，重庆就是这么有一个水深火热的城市。重庆火锅就是这座魅力无穷城市的真实写照。素有“没吃过重庆火锅就等于没真正到过重庆城”，因此，重庆火锅是重庆城市决无仅有最好的名片。

重庆人和重庆文化的包容性，以及多样性在火锅里表现得最为淋漓尽致，而且也是将人、景、地理特征融为一体形成一道独特的风景线的最佳表现形式。到了夏天，三五个哥们小姐嬉笑着来到路边火锅店，把一天的闷热和烦恼抛到脑后，尽情吃着火锅，真是越热越吃火锅，以热攻热，往往大家都把吃火锅当成了聊天、会友、联络感情的方式，哥们、老子、够义气等言子爆发出重庆人豪爽极真的面，男人们这时最能体现阳刚之气，赤裸着上身，搭张毛巾，摇把蒲扇，端着冰冻啤酒，大声吆喝划拳，并不时地把身边的女子用手抱一下，以示他的强悍和有安全感的一面，这时的重庆女人们就坐在一旁，替自己的爷们打气，有时高兴起来也和男人们一道喝上几杯，吃着火锅，喝着啤酒，一张漂亮的小脸立马变得红朴朴，同时丹唇微张，两眼水汪，与你斗喝啤酒的劲丝毫不减，活脱脱的一个“小辣椒”。这就是重庆人最引以自豪的重庆美女，也就是最能感动外地人并极力称颂而由内心发自的“到了重庆才知结婚太早！”的悔叹。所以，要想与重庆男人交朋友、做生意，就与他一起吃顿火锅，你就什么都了解了，结果就自然有了哟！要想品味重庆女孩的美丽和豪爽魅力，火锅店同样是最佳选择。重庆妹子，同红辣椒一样既娇艳动人又辛辣无比的独特性格，使你既喜欢，又胆怯，但又无法放弃她，就如同那充满诱惑又富有强烈刺激的重庆火锅一样，动人心魄，使你永远无法回避她的无穷魅力。

重庆火锅的更奇妙之处还在于，具有强身治病之功效，夏日吃火锅，后背吹空调，前胸烤火锅，几杯啤酒下肚，大汗一出，浑身通泰，神情豪爽，不但过瘾还令人有飘飘然之感。重庆夏季气候潮湿，火锅以热抗热，可驱湿气，还可治小病，如略有伤风、鼻塞、头痛等小恙，一顿火锅下来，酣畅淋漓，症状减轻，甚至痊愈；如阴雨天，风湿关节疼痛、麻木，吃一次火锅，疼痛麻木感可消失；如食欲不振、胃口不佳者，吃火锅则越吃越想吃，不觉胃口大开。所以，重庆火锅具有保健疗效，一点都不夸张，这也是它更具神奇魅力的重要一点。

综上所述，重庆火锅的魅力与发展和影响早超出了它作为一种饮食形式的范畴，他是重庆人性格的写照，更是现代重庆人与外界通商、交流、聚会、情趣表达等的一种特殊表现形式。而且也是重庆山、水、特殊地理、地域文化融为一体的具体象征，不但是一种少有的上至达官贵人，下至平民百姓，男女老少皆宜通融的一种美味佳肴，而且还具有保健药理性能的一道滋补大菜。

对重庆火锅，生为重庆人无不为之自豪，作为他乡人更是叹为奇观，重庆火锅扮靓的不仅是一座魅力城市，更是具有悠久历史的中华民族奉献给人类社会的文化经典！

中国特级策划大师 重庆资深公关专家

重庆市火锅协会原策划总顾问 郑德奇

日本火锅讲究“血统”

摘自《南昌美食网》 [2004-8-2]

说到日本美食，你可能首先想到的是日本的寿司、料理，但，日本火锅你听过？尝试过吗？据说，日本火锅也很有日本味，绝不逊于中国各色各样的火锅。

据介绍，日本火锅大有来头，它种类多、汤底讲究，包括海鲜火锅、高汤火锅等。而其中“寿喜烧火锅”是由日本农民发明的。传说日本古代就有这种吃火锅的习惯，农民将鱼肉、蔬菜放入地坑上的锅里，边煮边吃。从19世纪后半期以后，火锅吃法在日本普及开来，人们将牛肉切成薄片和海鲜、蔬菜等一起放在锅里煮，吃时沾上生鸡蛋汁、酱油和糖做成的调味料。现在，日本火锅又进一步发展，无论汤底、材料还是佐料，都比先前讲究了很多。

日本火锅的特点，简单而言是特别注重健康和营养。具体而言，就是强调火锅的原汁原味，讲究材料的原产地。

饮食是一种文化，饮食环境对于食客的食欲与自家店风格的形成非常重要。日本火锅店的环境一般都设置得很日本FEEL。

汤底：昆布高汤

汤底是火锅的灵魂，日本火锅更讲究汤底的原汁原味和营养功效，多以昆布（一种深海海草）、柴鱼或味噌为主，汤头清淡，突显材料原有的美味。日本人认为美味的汤底，等于提供火锅材料一个美好的舞台，这样承接下来的味觉表演更能达到完美。

在日本汤底中最受欢迎的是“一番高汤”。它由天然干燥昆布及研磨柴鱼薄片，经过长时间的熬煮、过滤和沉淀而成，融合昆布和柴鱼的甘美滋味，最容易引出火锅材料原味。还有一种是昆布高汤，将切成10厘米左右长度的昆布加入清水及若干比例的调味料，微火熬煮出味，最适合搭配海鲜。

日本火锅的佐料也很讲究，常见的有青白葱切片、生姜泥、山椒粉、胡麻、唐辛子、香味野菜、柑橘碎末、昆布海苔、渍梅等。刚出锅热呼呼的食物，经过佐料送入口中，完美滋味就呈现得淋漓尽致。海鲜类火锅的蘸酱多使用桔醋、苹果醋等水果醋，肉类为主的则以添加特殊风味，如柚子的芝麻酱汁为主。在日本，一般每家日式火锅店都会研制独家独特的佐料，以配合不同的食物。

提起重庆，很多人都会把它与火锅联系在一起。来到重庆当看到火锅店的密集度和重庆人的对火锅的热爱程度，你一定会感到震惊。就在我们涮火锅的“秦妈老火锅店”沿长江边的那条街上，火锅店是首尾相接，一家紧接一家，什么“胖大姐火锅店”、“石头火锅店”、“铁匠火锅店”等等，店名都取得很平民化、大众化。在夕阳余辉下，无论是装修得具有巴渝文化风格的火锅店还是露天大排档，生意都非常火爆。看到这种情景，我和通行的朋友都不断提出疑问：这重庆人怎么啦，三天两头吃火锅，难道不腻吗？

在朋友的引荐下，我见到了重庆中华食文化研究会会长、重庆火锅协会高级文化顾问唐沙坡先生，我与唐沙坡先生就重庆火锅进行了探讨。

早在商周时期就有火锅了。火锅发展下来有两条路，一条路是达官贵人吃的宫廷火锅，以北京为代表的涮羊肉，火锅富丽堂皇，用木炭烧，菜品比较精致，吃起来比较文雅。

一条路就是100多年前诞生在重庆的川味火锅，这就是大众化的路子。原生态的重庆火锅诞生在长江边。当初是纤夫、船工为了抗拒川江凌冽的寒风，抵抗常年在水中拉纤的强劳动。吃火锅的形式极为方便，几块石头，把顶锅架起来，把火烧起来，把各种调料放进去，吃起来又保温、又过瘾。后来这种形式下船了、上岸了，流传在重庆朝天门及沿江两岸。再后来是走街串巷、挑担叫卖。直至1926年，有回民马氏兄弟才把毛肚火锅请进小饭馆，登堂入室。值得一提的是，抗战期间，重庆作为陪都，当时的党政要员都纷纷来到重庆，为重庆饮食文化注入新元素。重庆的火锅档次也得以提高。为什么重庆人会这么热衷于火锅、百吃不厌呢？我向唐沙坡先生提出了这个外地人都很关心的问题。

唐：一是地理上的需要，一是气候上的需要。地理上，我们是川江，水乡泽国，是四川盆地的底部。火锅为什么挥发名在这里，与川江有很大的原因，方便、价廉，吃后带来很的热量，很随意，自烹自食，既能享受当初是的欢乐，又能享受美食家品尝的欢乐。我们国家的三银形式，哪一种能有这种含量呢？能够传达这么重的文化信息呢？，很自由，不象吃宴席，正襟危坐，文质彬彬，最能挣脱束缚，最有激情。

重庆火锅以“辣、麻、鲜、咸、香”五味为其主要特色，“麻辣、刺激、过瘾“成为食客评价重庆火锅优劣的标准。可以说，重庆火锅时传为达标，它囊括了船尾的所有调料，比如辣椒、花椒、豆瓣、豆豉、冰糖、姜、蒜、油、酒等几十种味道。当我问起，重庆的火锅有多少种？唐先生说，说不清。为什么呢？因为重庆有一种很有趣的现象。

唐：重庆有一种很有趣的现象，外地船过来的菜，最后都落实到火锅上。比如：啤酒鸭、酸菜鱼、辣子鸡等都是从贵州传过来的，经过重庆厨师改造、加工、包装，变成了重庆菜。很多出现时是菜的形式。比如乌江鱼，别人吃完就走了，重庆人不是，吃剩了，再用火锅煮一煮，最后，又成了火锅。

重庆人不仅从火锅里获取了丰厚的物质文明，还从沸腾的火锅里获取了创作的灵感。

今天的重庆市和四川省古称巴蜀。大致说来，盆地西部和中部地区称为蜀，盆地东部（即习称的川东）地区称为巴，而整个盆地连同周边地区则又通称为蜀。不过，巴蜀的地域范围并不是一成不变的，它有一个历史演变过程，这个过程是与巴蜀文化区以及历代行政区划的变动大体上相适应的。

在战国以前的历史文献里，巴与蜀是分称的，不论在地域范围、人类群体，还是在古国、古族等方面，巴、蜀之间都有着清楚的分野。到战国时代的文献中，才开始出现巴蜀合称的记载，从地域相连的角度反映了巴与蜀文化和人类群体的交流融汇。

巴字的本义，按照东汉学者许慎《说文解字》的解释，原为“食象它（蛇）”，是一种吞食大象的巨蛇。此外还有一些关于巴字含义的不同解释，但多无确据，没有取得公认。

从最广泛的意义上说，巴作为地域名称，它的涵盖面相当广阔，其中心区是川东、鄂西地区，还北达陕南、汉中之地，包有嘉陵江和汉水上游地区，又南极黔涪之地，包有黔中和湘西地区。由于这一大片地域通称为巴，所以世代居息繁衍在这块土地上的各个古族也被通称为巴，并由此派生出巴人、巴国、巴文化等概念。从这个意义上看，巴这个名称包含有地、族、人、国、文化等多层次的复杂的内涵，是一个复合性概念。

巴作为地域、民族和古国的名称，早在夏商时代就已著称于世。在《山海经》这部“古之巫书”里，记载有夏代开国君主夏启的臣子孟涂在长江三峡巴地主管神抵的事，又记载有“西南有巴国”的事。在其它古书里，还记载有鄂西南清江流域的廪君之巴，和川东嘉陵江流域的賨人之巴（板楯蛮）。

巴国最初立国在汉水上源一带，西周春秋时沿大巴山北缘向东发展，战国时代南移长江流域，溯江而上进人川东今重庆地区，从此重庆地区便成为了巴国大本营的所在。以重庆市为中心的川东地区历代通称为巴，显然是同巴国大有关系的。

至于蜀字的本义，许慎《说文解字》解释为“葵中蚕”，再从其它古代文献综合考察，蜀就是桑蚕，它是现代家蚕的直接前身。

古代文献中记载川西北阳江上游地区有蜀山，居住其地的蜀山氏曾与黄帝族通婚，表明最早的蜀族是从岷江上游兴起的。

从最广泛的意义上说，蜀也是一个包含着地、人、族、国、文化等多层次内涵的复合性概念。在夏商之际，除岷江上游的蜀山氏而外，在四川盆地西部平原和汉中平原等地，还有并存于世而相互争雄的蚕丛、柏灌、鱼凫等三代蜀王，他们族群不同，活动地域有异，却都通称为蜀，意味着蜀的地域范围也是相当广阔的。殷墟甲骨文中和西周甲骨文中多次出现有关“蜀”的记载，殷周甲骨文中的蜀，指的是以成都平原为政治经济文化中心，北边包括汉中盆地在内的古蜀国。正是这个古代蜀国，曾在商代创造过高度发达和辉煌的三星堆文明。从商周时代直到春秋战国，古蜀国曾经几次发生王权更迭。公元前316年巴、蜀统一于秦后，秦在巴、蜀故地分置了若干个郡，而分别以巴郡和蜀郡为中心。这样，以巴和蜀分别作为川东、川西的政治经济中心的这个格局连同巴和蜀的名称，便一同保存了下来。隋唐以后，巴和蜀虽然不再是郡、州、道的行政区划名称，但一直作为地区的代称在各种场合被广泛地加以使用，以致成为地域、人群和文化最重要的标志，直到今天。

重庆有悠久的历史，在春秋战国时期曾经是古巴国的国都。在历史上，它的名称变化甚多，有过江州、巴州、楚州等名称。隋初改为渝州，取意于古渝水（嘉陵江），重庆位于嘉陵江之滨，故名渝州，所以重庆至今仍简称为“渝”。北宋徽宗时改名恭州。南宋孝宗时，其第三子恭王赵悍封于恭州，后来孝宗禅位，恭王继位为帝，是为光宗。光宗即位时，照例要将封地升州为府，遂取名为重庆府。从此以后，重庆一名沿用至今，今则为直辖市名称。

初源于距今4500— 3700年前的“宝墩文化”，标志着成都平原城市文明的兴起。在距今3000年左右出现了今成都市区内以十二桥木结构建筑遗址为代表的城邑，在距今2000多年前蜀王开明尚在成都建立了蜀国都城。公元前311年秦国建成都城，是成都城市定型化的界标。从此，作为全蜀以至中国西南的政治经济文化中心，成都的城名和城址所在地一直没有发生过变动。

从现有的各种资料看，作为城市的名称，成都早在战国时代就已见于记载，四川青川战国船棺葬内出土的铜矛上铸有“成都”铭文，稍晚的睡虎地秦墓竹简有“成都”的记载。历史文献记载中，《史记》和《山海经》都提到成都的名称，这表明成都城名的来源是十分久远的。

“四川”这个名称，始见于宋代。宋真宗咸平四年（1001年）设益、梓、利、夔四州路，治所分别为今成都、三台、汉中和奉节。这四路，一般称为川峡四路，简称为“四川”。在宋徽宗大观三年（1109年）的诏书中就正式使用了“四川”一词，这是目前所见到的将“四川”作为行政区划略称的开始。这以后，宋代设有“四川宣抚使”、“四川制置使”等官职，就是中央派驻川峡四路的官员，都将川峡四路简称“四川”。到元代就正式以“四川”为名，建立了四川行省。

元代的中央行政机构叫中书省，各地直辖于中央的地方行政机构叫 “行中书省”，简称“行省”。元代在宋代的川峡四路基础上设四川行省，简称四川省，省治成都。从此“四川”一名沿用下来。1998年3月行政区划调整，将四川分为今重庆直辖市和四川省。

第二篇：巴蜀文化

巴蜀文化是华夏文化的一个分支。中国四川盆地中成都的蜀和重庆的巴所代表的文化。蜀文化以成都为中心，包括盆地西部及陕南、滇北一带。传说，早建有地方政权，至公元前316年为秦所灭。考古发现，商至西周时，蜀人与黄河流域民族即有文化交流。出土商代后期陶器如深腹豆形器、高柄豆、小平底钵等，虽具地方特色，但铜镞、铜戈、铜矛却为黄河流域常见器形。出土的西周至春秋的玉石礼器与中原所出者一致。巴文化最早源于湖北西南的清江流域，后活动于盆地东部及附近地区。西周时，建有巴国，受蜀影响，始有较高水平的农业。蜀文化以成都为中心，包括盆地西部及陕南、滇北一带。传说，早建有地方政权，至公元前316年为秦所灭。考古发现，商至西周时，蜀人与黄河流域民族即有文化交流。出土商代后期陶器如深腹豆形器、高柄豆、小平

巴蜀文化

底钵等，虽具地方特色，但铜镞、铜戈、铜矛却为黄河流域常见器形。出土的西周至春秋的玉石礼器与中原所出者一致。巴文化最早源于湖北西南的清江流域，后活动于盆地东部及附近地区。西周时，建有巴国，受蜀影响，始有较高水平的农业。后与蜀同时为秦所灭。代表巴文化特征的有出土战国时的圆刃折腰钺，短骹式弓耳矛及甑、釜、鍪配套的铜容器

文化特点

1、总体上，巴蜀文化绵长久远、神秘而灿烂，可坐享天成，亦可以行卒而生；可无为逍遥，更因刀剑而存。

2、文化上兼容儒释道，以道，注川人风骨；以儒，举川人仕进；以释，去川人彷徨；进退之间，死生契阔。

3、蜀人从容，却含惰性；巴人明快，失之浅薄；瑰宝陆离，多附鬼气；人文荟萃，最是诗人。

4、巴蜀之地向来称为四塞之国，不可谓不封闭，然则多川汇流，昂然出三峡，成大江东去之势，尖锐，奔腾，苍茫，颇让人喟然感叹。

5、蜀中自古多才俊，蜀中自古少大将，多少豪情，多少志气，都削成丝丝缕缕花絮，化作点点滴滴闲情，粘满着春花秋雨，汇入大江大河，消失于无影无踪。

巴蜀文化是源远流长、多元一体的中华民族文化的重要组成部分，是中华文明的一支奇葩，在中华民族文化谱系中占有独特的地位。对于川渝地区各族同胞而言，巴蜀文化就是我们世代生存之根、流淌之脉、发展之魂。巴蜀文化有许多独具的特色和辉煌的亮点，足以令我们对先辈的创造感恩和自豪。三星堆、金沙等文化遗址的惊世发现，无可辩驳地证实了这里是长江上游的文明起源中心，改写着中华文明的历史，并显示出古蜀文化具有永恒的魅力。周秦以来，中华思想文化素以儒学、道学为主干，佛教传入后，更以儒释道交融互补为特色，而蜀地既是仙道的发源地，也是天师道的创教地；儒学自西汉起就在此代代传承，有“蜀学比于齐鲁”的评价；其后佛教西来，巴蜀又出了许多高僧大德尤其是禅学大师。蜀学有哲思传统和文史之长，“易学在蜀”、“史学莫隆于蜀”、“文宗自古出巴蜀”、“自古诗人例到蜀”等评语，无不彰显巴蜀文化的璀璨夺目、成就非凡。巴蜀的音乐、舞蹈、碑刻、石窟、绘画、刺绣等享有盛誉，成都有全国最早的国家画院和著名画派。巴蜀是我国的人类文化遗产、自然遗产、文化与自然双遗产、非物质文化遗产相对密集的聚宝盆，文化旅游的品味很高，成都并成为“国际非物质文化遗产节”的固定举办地。巴蜀在水利、天然气开采、钻井术、印刷术、天文、数学等科技领域都曾独占鳌头，引领潮流。巴蜀地区是中国历史上一个较大的移民区域，移民文化与本土文化交融互动，导致巴蜀文化具有很大的开放性、包容性、创新性和辐射性。巴蜀同源、同囿，是同中有异的复合型文化共同体，蜀人喜文好乐、精敏轻捷、诙谐幽默、富于想象力，巴人天生勤勇、敦重厚义、豁达豪爽、刻苦耐劳，所谓“巴人出将，蜀人入相”，大致道出了两者文化性格的差异。几千年来，尤其是百多年来向现代转型时期，巴蜀文化哺育和造就了众多的杰出人物和文化精英，他们的道德、功业和文章永远值得后辈怀念和弘扬。在遭遇汶川大地震的抗灾和重建过程中，四川人民表现出的英勇、睿智、大爱、感恩，也都凝聚着巴蜀文化长期浸润、潜移默化的影响。

在当今全球化的背景下，人文世界进入了史无前例的大接触大交融时代，国际范围内的竞争不仅是经济、政治、军事实力的竞争，还更加深刻地表现为文化软实力的竞争。我们一定要高度的文化自觉，十分珍视本土优秀的传统文化，而不能轻率否定，妄自菲薄。要处理好传统文化与现代化、本土文化与外来文化的关系，立大志愿，用大手笔来传承、整合、弘扬巴蜀文化，致力于培根、延脉、固本，使传统文化更加适应现代化的需要，在提高全民素质，推进文化强者，共建美好精神家园的进程中发挥巨大的力量。

立大志愿，用大手笔传承、整合和弘扬巴蜀文化，要抓牵头的东西，抓具有基础性、全局性和很大带动性的项目，这就是已故省老领导杨超、杨析综两同志（生前均兼任四川省中华文化学会会长）在十年前就提出的《巴蜀文化通史》和《巴蜀全书》这两项文化工程。可以告慰两位首倡者的是，在省委、省政府的关心、重视和领导下，在众多学者专家的积极参与和大力支持下，这两个文化工程不仅都已先后立项，并且都取得了阶段性的进展。《巴蜀文化通史》是省委批准，在2006年启动的西部文化强省建设重点项目，由省委繁荣哲学社会科学工作协调小组领导，依托省社科院，组织川渝两地学者共同完成。《巴蜀全书》不仅是省的重点项目，更是国家哲学社会科学规划小组支持的重大项目，已在2010年正式启动，由四川大学担纲，组织校内外学者专家分工承担。这里我侧重说一下《巴蜀文化通史》的进展情况。

《巴蜀文化通史》经过反复推敲，采用了“通论＋专题卷＋大事记”这样一种新的综合体裁，共22卷，即：通论卷，农业水利文化卷，工商文化卷，城市文化卷，建筑文化卷，交通文化卷，民族文化卷，移民文化卷，宗族会社卷，宗教文化卷，教育卷，哲学思想卷，史学卷，科技卷，巴蜀方言卷，文学卷，艺术卷，传播文化卷，民俗文化卷，文献要览卷，大事记，研究论著索引。这里包括了物质文化、制度文化、精神文化、行为习俗文化等相互关联的层面，要求在对巴蜀文化相关资料深度挖掘、力求全面占有的基础上，在纵通、横通和会通上下功夫，对几千年来的巴蜀文化作出全过程、全方位的回顾和总结，盘点其辉煌成就，展示其众多亮点，找出其特色和规律，既集前人研究之大成，又对尚存的若干难点与谜团努力作

出有理有据的阐释，探索传统的巴蜀文化如何与现代化契合来进行选择和创新，使它在新的时代大放异彩。完成这样一部继往开来，具有开拓创新意义的高质量学术著作，实践中碰到的困难很多，从每卷书的提纲到文稿，都经过反复推敲、修改，今年进入了定稿阶段，力争在2014年全部出版。

巴蜀是“文化旧邦”，文化典籍极其丰富。《巴蜀文化通史》多卷本里，有文献要览卷，这为编纂《巴蜀全书》作了必要的铺垫和准备。学术研究性的《巴蜀文化通史》共约900万字，而收集和整理巴蜀历代文献的《巴蜀全书》，总字数将以亿计。这两个项目相互配套，相得益彰，面世之后，将对巴蜀文化几千年来的发展和巴蜀文化概念提出七十多年来的研究工作起到集其大成和构建新的研究平台的作用；对于建设文化强省、构建和谐四川尽可能发挥出立其大本、凝聚人心、导向助推的作用；对于研究中华文明尤其是长江上游文明的起源和发展，满足人民群众的精神文化需求，起到提供翔实资料和学术见解的作用；对巴蜀文化的各个层面、各个专题领域，起到总结规律，开拓视野，引领研究，带动发展的作用；对于巴蜀文化事业、文化产业，尤其是文化创意产业的发展，提供深层次的文化内涵和坚实的学术依据，起到启发思路、激发灵感、挖掘和利用潜在文化力的作用。同时，这两项文化工程的实施，有利于改变大学、科研机构力量分散、各自为战的状况，将会加强文化研究力量和人才培养，起到整合、团结、壮大老中青结合的社科研究队伍的作用。《巴蜀文化通史》和《巴蜀全书》的编纂出版，将会缩小我们同地域文化研究走在前列的省市之间的明显差距，提升我们对巴蜀文化研究、应用的层次和水平，有利于巴蜀文化走进千家万户，有助于争得本土文化与世界多元文化平等对话的话语权，增强我们的文化竞争力和软实力。这些，就是完成两项工程的重大文化价值和深远战略意义之所在。

第三篇：德阳巴蜀文化介绍

课程名称：巴蜀文化与四川旅游 作业名称：德阳巴蜀文化旅游资源介绍 班级：13级旅管2班 授课教师：干鸣丰老师

学生姓名：杜莉高金华何晓雨康钰兰

学号：1332104007

1332104009

1332104012

1332104015

德阳巴蜀文化旅游资源

1.德阳简介

德阳是四川省地级市，别称旌城，位于成都平原东北部，南靠成都，北接绵阳，东壤遂宁，西邻阿坝，现辖旌阳区、中江县和罗江县，代管广汉市、什邡市、绵竹市，幅员面积5911平方公里，是成都旅游门户圈的重要组成部分。德阳市历史悠久，人文旅游资源极为丰富，可分为古迹与建筑类、人类文化遗址、宗教文化等类型错误！未找到引用源。，其中独具魅力的有古蜀文化、三国文化、乡村文化和德孝文化等。

2.巴蜀文化旅游资源

2.1古蜀文化

广汉三星堆文化遗址，是四川地区迄今发现的范围最大、延续时间最长、文化内涵最为丰富的古蜀文化遗址，是全国重点文物保护单位，三星堆遗址被称为20世纪人类最伟大的考古发现之一，昭示了长江流域与黄河流域一样，同属中华文明的母体，被誉为“长江文明之源”。现已陆续出土了不少重要文物，特别是三星堆旁两个商代大型祭祀坑的发现，出土了上千件珍贵文物,其中包括一批青铜人物雕像群、连座2.6m高的青铜立人像、造型神奇的青铜纵目面像、约4m高的青铜神树和1.42m长的金皮杖等错误！未找到引用源。三星堆文化遗址处于长江上游文化区之中心的成都平原,从遗址内出土的大量珍贵文物以及遗址东、南、西三 面所发现的商代古城墙上看,考古学家一致认为三星堆是蜀国早期的政治、经济、文化中心——都邑所在地。

2.2三国文化

成都是三国时期蜀汉的政治与经济中心, 而罗江白马关是秦入蜀的最后一道关隘，是整个西川、成都平原的屏障，是历史上著名的三国古战场之一。白马关景区隶属四川省罗江县，地处成德绵经济圈中心地带，景区历史文化旅游资源众多，形成了三国文化旅游和体育运动休闲两大板块。景区内有全国唯一祭祀刘备军师庞统的全国重点文物单位庞统祠；《三国演义》中描述的庞统率军攻取益州过程中箭身亡的落凤坡，以及后人在此为追思庞统辅助刘备建立蜀汉政权而兴建的衣冠冢-血坟；诸葛亮之子孙诸葛瞻、诸葛尚训练蜀军将士的点将台；诸葛瞻、诸葛尚率领蜀军将士抵御魏军邓艾的古战场八卦谷；以及目前保存完整的4.7公里金牛古驿道。德阳市的三国遗迹是蜀汉历史上最悲壮的一幕，有着极其深远和广泛的影响，对于研究三国文化、开展三国文化旅游具有重要的价值。2.3乡村文化

德阳的乡村文化旅游独具特色，中国绵竹年画村、九龙山乡村旅游景区、什邡马祖故里、渔江新村、广汉松林桃花山景区等共同构建了德阳乡村文化精品旅游线路。中国绵竹年画村、九龙山乡村旅游景区两个4A级景区是这条精品线路上的精华。其中，绵竹年画村景区围绕首批“国家级非物质文化遗产”年画文化，融合四川民居与江南水乡风格，结合新农村建设，集年画生产和乡村观光于一体。而在九龙山乡村旅游景区，可以享受到风光秀美的湿地沟、独具扬州风韵的九龙水街，更可以体验滑草、登山、山地自行车等运动项目。

中国绵竹年画村

九龙山乡村旅游景区

2.4德孝文化

传承5000年的孝文化，是中华文化的一块瑰宝，而德阳孝文化源远流长，中国德孝城是我国历史上二十四孝“姜诗孝亲、涌泉跃鲤”、“安安送米”典故的故里，德孝文化的发源地错误！未找到引用源。德孝城位于德阳市旌阳区孝泉镇阳安大道 旁，是一座仿古式建筑群。主要分为三个部分：孝文化部分，历史文化部分和休闲娱乐部分。这里，可以感受孝文化和道教、伊斯兰文化融会贯通，回、汉民族和谐相处的多元文化旅游。其中，一门三孝孝子牌坊，是御敕姜孝祠山门，古朴雄伟，坐北向南，该牌坊是为表彰姜诗一家三人尊老、敬老、养老的高尚品德，汉顺帝钦敕《圣旨》建祠立坊；姜孝祠，是德孝文化的主干，是德孝文化的集中展现，也是德孝文化的精粹之所在。

3.德阳巴蜀文化景点景区简介 3.1罗江白马关 白马关，三国时名绵竹关，南北朝至隋唐置鹿头关，五代时另名白马关至今。白马关，是秦入蜀的最后一道关隘，是整个西川、成都平原的屏障。它是汉以来，剑南五关的最后一关，由西安至成都入四川境后将经过五关——葭萌关、剑门关、涪城关、江油关和白马关。关楼上“白马关”的关名，是宋朝大文豪苏轼的墨宝。清代著名文学家、巴蜀才子李调元有诗赞曰：“江锁双龙合，关雄五马侯，益州如肺腑，此地小咽喉”。

白马关景区隶属四川省罗江县，地处成德绵经济圈中心地带，南距德阳15公里，北抵绵阳27公里，距罗江县城4公里,宝成铁路、川陕公路（108国道）、成绵高速公路、成绵乐铁路客运专线横穿全境。白马关景区规划幅员面积14平方公里，为浅丘地形，植被丰富、山水秀美、气候宜人，境内历史文化旅游资源众多，形成了三国文化旅游和体育运动休闲两大板块。2011年，白马关镇被住建部、国家旅游局确定为“全国特色景观旅游名镇”。景区内有全国唯一祭祀刘备军师庞统的全国重点文物单位庞统祠；《三国演义》中描述的庞统率军攻取益州过程中箭身亡的落凤坡，以及后人在此为追思庞统舍生辅助刘备建立蜀汉政权而兴建的衣冠冢-血坟；诸葛亮之子孙诸葛瞻、诸葛尚训练蜀军将士的点将台；诸葛瞻、诸葛尚率领蜀军将士抵御魏军邓艾的古战场八卦谷；以及目前保存完整的4.7公里金牛古驿道。3.1.1庞统祠

是安葬和纪念三国时代刘备的军师庞统的地方，位于白马关镇凤雏村鹿头山上。建安十九年(214年)初夏，庞统随刘备进攻雒城中流矢阵亡，时年不足三十六岁。庞统的死让刘备感到非常的痛惜，将其厚葬于白马关。公元221年刘备称帝以后，追封庞统为关内候，并在墓前建祠祭祀。在蜀国后期，刘禅又追谥庞统为靖侯，以表达蜀人对庞统的思念。现存祠墓由四川巡抚能泰重建于康熙三十年(1691)。乾隆、嘉庆、道光、光绪年间屡次培修、重建，终成现有规模。祠墓坐北朝南，三进四合布局，占地50000多平方米，其中建筑面积1373.7平方米，依次排列着山门、二师殿、栖凤殿和庞统墓园。全部建筑以石材为主，古朴典雅，庄重肃穆。另有张飞殿、浣甲池、南北关楼等附属建筑。祠内有明清诗碑、修庙 碑、政府文告碑刻30余通；石柱对联40余副，是研究三国时期蜀汉政权的重要实物资料。2006年被国务院批准为第六批全国重点文物保护单位。

3.1.2金牛古道

又称古蜀道或石牛道。罗江县境内全长28千米。以白马关段保存相对完好，南起白马旧场，北至落凤坡，全长4.7千米，宽1.5米至2米不等。由南至北，依次有溜石板，碉堡梁子、枣子湾、王家坪、庞统祠、金家垭口、落凤坡等自然人文景观。原为青石铺就，路中有车辙，现条石基本被毁，仅庞统祠内、金家垭口、落凤坡三段较为完整。相传公元前334年，秦惠王当上国王以后，继续秦国对外的扩张。他首先想要解决他的后顾之忧--蜀国，以求得在争霸天下时不会腹背受敌。但是，惠王畏惧蜀道的艰险，迟迟不敢发兵。后来，秦国大将司马错献计，让秦王谎称和蜀国交好，并以金牛和美女作为礼物送给蜀国以表诚意。希望蜀国能够修建一条路来接纳这些礼物。古蜀王派了五个能够开山劈地的大力士来修建这条道路，五丁开山的传说也就由此而来。3.1.3倒湾

是白马关古战场遗址之一，其全称为“落凤坡倒湾古战场”。公元263年，魏国征西将军邓艾、镇西将军钟会、雍州刺史诸葛绪等分三路伐蜀。邓艾率一批精兵强将从无人小道偷渡姜维防守的阴平关（甘肃文县），随后破江油关，直逼成都。诸葛亮长子诸葛瞻临危率军到鹿头山绵竹关（即白马关）布兵防守。在魏军的凌厉攻势下，蜀军渐渐不敌，白马关上血流成河，尸横遍野。诸葛瞻、张遵（张飞之孙）先后被魏军砍下头颅，蜀军将士大部殉难，白马关失守。而这里，也因蜀汉将士的不断倒下而得名“倒湾”。

倒湾古镇位于“八卦谷”古战场以西，金牛古道以南，凤雏湖、庞统祠以东，居于“三国蜀汉文化旅游”开发核心区，占地面积35000平方米。古镇布局借用八卦谷的特点，呈迷宫形式，共12条巷子，巷巷相连，古镇建筑风格呈徽派建筑特色，粉墙、青瓦、马头墙、砖木石雕为典型代表，整个建筑风格清新典雅，崇尚自然与和谐，讲究自然情趣和山水灵气。据传说，当年诸葛瞻所率的蜀军将士进驻四川的时候，大都为徽州人，后来大败于魏军后，幸存将士在此隐姓埋名活了下来，将徽派建筑元素融入了当地的建筑风格中，一直沿袭到现在。在倒湾古镇不远处，是具有关中建筑特色的新村聚居点五丁谷和五美寨，新的聚居点修建继续沿袭“因景建点、建点成景”的模式，形成集生产、生活、产业功能为一体的新型旅游小镇。

3.2.德阳诸葛双忠祠

绵竹诸葛瞻父子墓祠（又名诸葛双忠祠），是四川省重要的蜀汉遗迹之一。绵竹双忠祠原有的塑像是祖孙三代，前殿祭祀诸葛瞻父子，启圣殿祭祀诸葛亮。成都、绵竹两处祠堂展示了诸葛亮祖孙三代忠贞无二，“鞠躬尽瘁，死而后已”的高风亮节。

史书记载,诸葛瞻为诸葛亮47岁所生的长子，自幼“聪慧可爱”、“工书画强识念”，才识敏捷，诸葛亮为使他成才，曾写下著名的《诫子书》。诸葛瞻继承了父亲的忠贞，身肩重任，尽心竭力处理军国大事。魏征西将军邓艾伐蜀自阴平由景谷道旁入。瞻督军至涪停住，前锋破，退保绵竹。邓艾遗书诱降：“若降者，必表为琅邪王。”瞻怒斩艾使与邓军决战于绵竹，瞻军败，诸葛瞻临阵战死，瞻子诸葛尚驰马魏军冒阵而死，年仅19岁。诸葛瞻父子在敌军强大攻势面前表现了大义凛然、视死如归的英雄气概，千百年来受到人们的景仰和崇敬。绵竹是诸葛瞻父子斩使拒降，为国捐躯的地方，故绵竹享有“忠臣孝子纲常地”的美称。

现存的诸葛双忠祠古建筑尚有启对殿和拜殿，启圣殿建于清朝乾隆三年，拜殿建于道光七年。清代自乾隆以后几乎每隔20多年就要维修、扩建一次，到清末时，双忠祠已是殿宇崔伟，题刻琳琅。1985年以来，当地政府对双忠祠进行一次大的修缮，修复了忠孝门，维修了拜殿，整修了墓茔，新建了文物陈列室。并在拜殿内制作了大型彩塑《魂壮绵竹关》。这组雕塑再现了当年诸葛瞻父子死守绵竹关，寸土不让，以死报国的悲壮情景。雕塑用写实的手法，造型生动，神态逼真，观赏这组彩塑仿佛亲临当年的古战场。拜殿前的匾额是张爱萍将军书题的“汉室忠烈”四个大字。塑像上方的横匾则是我国著名戏剧作家曹禺先生亲笔所题“魂壮绵竹关”五个大字。

3.3姜孝祠

姜孝祠位于德阳孝泉古镇省级,龙护舍利宝塔左侧(现属孝泉师范学校范围内)，又有姜诗庙、姜公祠、孝感庙、孝子祠、孝感祠等多种称呼。史料记载，姜孝祠，飞檐斗拱，雕花木窗格扇，气派庄严，祠堂三门三进，正殿前为过厅，厅前两侧为放生池，再前为石制的高大门坊。门坊上镶有两石碣：一竖书“姜孝祠”，一横书“跃鲤名区”。门坊背面又有“一门三孝”题额。正殿内为姜庞夫妇俩的塑像，神态雍容，栩栩如生。正殿左厢是安安殿，右厢为邻姑殿。正殿后为先代殿，祀姜诗父母，比正殿稍长。两殿间石碑林立，古柏森森。更有殿宇间许多彩塑浮雕，形制各异，金碧辉煌，极为壮观。而如今仅存姜公殿及左右厢房(即原来的邻姑、安安二殿)，文物也散布各处了。

3.4中国绵竹年画村

四川省乡村旅游示范村——中国绵竹年画村地处绵竹市南大门孝德镇，位于德阿公路与成青公路之间。2009年获得“四川省乡村旅游示范村”称号，2011年4月19日获得“称号国家AAAA级旅游景区”，同年11月，被评为“四川省省级文化产业示范基地”以及“国家级非物质文化遗产生产性保护基地”。年画村景区核心区域1750亩，是一处以乡村旅游、年画商品生产、加工基地建设为主，结合新农村建设的精品型乡村民间工艺文化旅游景区。

第四篇：火锅文化

中国火锅文化

以前在夏天吃火锅并没有现下这般时尚，多是在冬季的凛冽寒风中寻找一家热气腾腾的火锅店。当然，以麻辣火锅的发祥地四川来说，酷暑之夜，挥汗如雨喷气吃火锅似乎已成其饮食文化之一，是再自然不过的事情。火锅现在已成为一种无季节性的饮食文化。

据说四川的火锅早在左思的《三都赋》中就有记载，历史至少在1700年以上，而且还有“日暮汉宫吃毛肚，家家扶得醉人归”的火锅章句。火锅的发祥地准确来说是在重庆，如今重庆虽已成为直辖市，但饮食一派，多数人还是将其划入川菜的范畴的。虽说现在的川人已习惯和爱上了夏天吃火锅热上加热的劲儿，但火锅的起源之初还是在冬季。20世纪初的嘉陵江畔，冬日里天寒地冻，朔风凛凛，有小贩便发明了一特制的挑子，挑着它走街串巷地叫卖。挑子的一头是一座红泥小火炉，上置一只带“#”字格的洋铁盒，里面翻滚着黑不溜秋、麻辣成鲜的卤汁；另一头则是盛装牛杂、调料、碗筷、板凳的橱架。要吃的时候便每人一格，将牛杂往卤汁中涮一涮，蘸着调料大快朵颐，等到美味穿肠过，整个身子在辣和热的双重呵护下也变得暖和起来了。这种饮食方式很快成为市民的钟爱，当时以涮水牛毛肚的为多，别有一种鲜嫩水灵、快爽脆利的齿感，因此重庆火锅最初被称为毛肚火锅。

直到30年代中期，毛肚火锅才登堂入室，成为餐馆中的一员。当然，地位的提升令它的“行头”也焕然一新，赤铜小锅代替了过去简陋的洋铁盒，可涮的内容也丰富了起来，引起人们更大的兴趣。重庆市面上的火锅渐渐做成了气候，一时之间，有火锅的餐馆食客如云，没有火锅的餐馆也竞相效仿，在竞争的促动下，重庆火锅的用料、器皿、菜式等越来越进步了。

与重庆同属巴山蜀水的成都也不示弱，不仅火锅店开得满城满街都是，而且在火锅的口味上有了不少创新，在单纯的麻辣锅的基础上又衍生出海鲜火锅、鱼头火锅、狗肉火锅、羊肉火锅、酸菜火锅、药膳火锅等。由于川人爱极了火锅鲜辣的口味以及随手涮烫的惬意，到了高温酷暑的盛夏，即使是光着膀子汗如雨下，他们还是喜欢围成一桌，大啖火锅，那种无拘无束的痛快劲，真是羡煞旁人，于是有越来越多人加入吃火锅，特别是夏天吃火锅的行列。

饮食的传播就像空气的流动一样，无形无迹却又广阔而迅速。如今盛行全国的火锅虽然源四川，但又说不上是哪儿传到哪儿，哪儿影响了哪儿。北方的测羊肉，自成风味，广东的“打边炉”似乎也由来已久。无论在哪里，火锅似乎成了一种载体，不仅承载着美味与文化，也是凝聚人们情感的绝佳道具。

能凑成一桌围在一个锅子吃火锅的人，很少是还处于应酬级别的关系，要么是三五成群的知己好友、同学同事，要么是一大家子，更有热恋中的情侣，守着一个火锅，多少呢喃细语，柔情蜜意，尽融在锅中袅袅腾起的热气中。

吃火锅的过程也是感情催化的一个过程。首先是选锅底，确定一个锅底体现了一群人的共性，这时候，喜爱纯辣的自成一国；好讲究的多半会挑羊肉、药膳之类的锅底，时刻不忘进补；一群娇滴滴的女孩子一起吃火锅，往往会要清汤的，以免口味太重上了火，事后又是一大堆的补救措施；实在有意见相左的，还可以有鸳鸯火锅来调和，辣与不辣，热情与冷静之间，居然只需一块铁片隔开这么简单。接着是选菜，餐馆里火锅的菜牌和其它炒菜的菜谱并不是在一起的，而是另成册，上面所列生鲜菜式有好几页，品种花样是越来越多，也越来越令人食指大动。亲朋好友这时可以随心所欲，每人挑几样自己可心的品种，看看其他人点的，也不赖，有时也可藉着点菜，了解身边人的性格爱好。终于，火旺了，汤底也开了，水花从锅的中心向上沸起，这时候是吃火锅的过程中最快乐的一刻，各人抄起自己最爱吃的菜，迫不及待地投入欢快扑腾着的锅中，稍待一会儿，左右涮一涮，提起来再放入事先早已拌好的调料碗中，然后是入口大嚼，一边小心顾着嘴不要被烫到。这会儿餐桌上一般很安静，没有人顾得上说话。待吃过两三口之后，才有人放下筷子，喝上一大口冰啤酒或其他饮料，开始品评火锅的味道。再往下，就是吃吃停停，边吃边说了。友情、亲情、爱情在这样随意而情意浓浓的气氛中得到加深，于是大家在最后意犹未尽地结束吃火锅之时，又情不自禁地提到哪哪还有个地方吃火锅不错，下次再去云云。

火锅的花样是越来越新颖，但火锅这种饮食方式还会一直盛行下去，其中原因很值得探究。有人认为火锅之中各种成分难分高低贵贱，大家同在一锅，只有和衷共济，各展所长，方能最终造就美味。这种饮食方式符合了中国人的心理特征，因此才会长盛不衰。

火锅的历史演变

“火锅”，什么叫火锅？其实只要是底部有火，上有锅子，就是火锅了。至于是使用什么样的锅子？何种燃料？自古以来的演变，可是多姿又多采。

最早的火锅是用鼎煮的 大约一万年前，我们的老祖宗发明了最早的容器─陶制的鼎，那可说是非常大的锅子，无论是三足或四足的鼎，在当时，只要是能吃的食物如肉类为主，通通都丢入鼎内，然后在底部生火，让食物煮熟，成为一大锅的食物，当时叫做“羹”，这就是最早的火锅了。不过仔细一想，当时并没有所谓的盐，也没有调味料，更没有沾酱，只是把一堆肉煮熟而已，会好吃吗？加上鼎太大，不能移动，只能固定陈列在一定的地方，不方便随时享用。

于是，聪明的老祖宗，到西周时代，不但发明了铜与铁，且各种陶器品也改良制作成较为小型的器皿，适合一般人使用。铜与铁的产生，不仅形成了器皿的革命，同时也与近代的锅子非常相近，铜制的锅子与陶制的砂锅，到现在还是最实用、最普遍的火锅器皿，而大的鼎最后则延伸为权力的象征了。

三国五熟釜 鸳鸯锅始祖

火锅的发展亦如同餐饮史的发展是渐进式的，完全是依据当时的器皿、社会的需求与原物料的发现引进，而加以变化的。就像“花椒”在没传进中国前，怎会有麻辣锅？“辣椒”在未进入中国时，又怎么会有辣的调味出现呢？ 三国时代，魏文帝所提到的“五熟釜”，就是分有几格的锅，可以同时煮各种不同的食物，和现今的“鸳鸯锅”，可说是有异曲同工之妙。到了南北朝，“铜鼎”是最普遍的器皿，也就是现今的火锅。演变至唐朝，火锅又称为“暖锅”。

浪涌晴江雪，风翻晚照霞 拨霞供是南宋火锅之美名

在整个火锅历史的演变上，描写火锅最为传神的是南宋时代，在林洪所著的“山家清供”里所说的涮兔肉片。在当时，林洪前往武夷山拜访隐士止止师，止止师住在武夷山九曲中之第六曲仙掌峰，当林洪快到山峰时，下起大雪，一只野兔飞奔于山岩中，因刚下雪岩石很滑，滚下石来，被林洪抓到，林洪想烤来吃，而问止止师会不会烧兔肉，止止师回答他说，我在山中吃兔子是这样的，在桌上放个生炭的小火炉，炉上架个汤锅，把兔肉切成薄片，用酒、酱、椒、桂做成调味汁，等汤开了夹著着片在汤中涮熟，沾着调味料吃。利用这样涮熟之吃法，林洪吃了觉得如此的吃法甚为鲜美，且能在大雪纷飞之寒冬中，与三五好友围聚一堂谈笑风生，随性取食，非常愉快，因而为这样一种吃法取了个“拨霞供”的美名，取当时“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”的美丽光景。随后发展到今天，无论是各种肉类或蔬食，皆可如此涮食。

器皿变化少 白铁锅普遍

从元、明、清到现今，火锅器皿上的变化并不大，新的容器除了锅宝采用耐高温透明玻璃，煮的时候可见食物的翻腾，吃的时候较不会有漏网之鱼外，铜锅、铁锅、砂锅等锅具，只是在制作上更为精致，多已使用几千年以上，而现用的最普遍的也最广泛的锅具为“不锈钢锅”，也就是俗称的“白铁锅”。

燃料变化一日千里 调味秘方独门保密

虽然火锅器皿的变化不大，但是在燃料使用的进步却是一日千里，从柴火到木炭，从电炉、酒精到瓦斯、电磁炉，以木炭的使用历史最久，也最有风味，但也是最污染空气的一种方式。电磁炉虽然最干净也最方便，但风味较差，瓦斯最好控制火候的大小，方便、好用，不过却也较危险。相对于燃料上的多变化，在调味沾料的演变却趋于保守、保密。涮羊肉的沾料千年不变，汕头沙头酱以独门配方为傲，其他豆腐乳、豆瓣酱也都是以老牌子为号召。另外，一些基本搭配的沾料还有酱油、葱、蒜、蛋、麻油、辣椒等等，样式不少，如何同中求异，都赖各家的独门调配。

三大火锅类别 吃法原始自然

一般而言，火锅基本上只有三大类别，第一种汤为淡味，而以涮生片为主，沾料占重要角色，涮羊肉及广式打边炉最具代表，第二种是锅内的料已熟，如砂锅鱼头、羊肉炉等，炉火只是做为保温作用，并用来烫青菜。第三种是锅内的料全都熟透了，连青菜也无需再穿烫，炉火完全是用来保温的，和大锅菜无二样，如佛跳墙、复兴锅等大锅菜的方式。又是火锅上市的季节，约三五好友或一家团聚，想吃什么就买什么，少吃些肉，多备些蔬菜、鱼类，沾料不要调的太咸，一不小心盐份就过量了，对心脏不好。吃火锅是最原始的做法，想吃什么就放什么，多自在，也最能保鲜，没有油腻，为现代的健康吃法，怎么样，来一锅吧！

火锅的发展史

火锅名称由来

“火锅”，什么叫火锅？其实只要是底部有火，上有锅子，就是火锅了。至于是使用什么样的锅子？何种燃料？自古以来的演变，可谓食趣盎然。

最早的火锅：鼎

大约一万年前，我国最早的容器─陶制的鼎就是他们做为锅使用。把以肉类为主的食物通通都丢入鼎内，然后在底部生火将食物煮熟。成为一锅烩，当时叫做“羹”，这是最早的火锅。但那时侯没有现在所谓的盐，调味料，更没有沾酱，只是把一堆肉煮熟而已。体积庞大的鼎，不能移动，只能固定在一地方，不方便随时享用。于是西周时代，不但发明了铜与铁，且各种陶器品也改良制作成较为小型的器皿，适合一般人使用。铜与铁的产生，不仅形成了器皿的革命，同时也与近代的锅子非常相近，铜制的锅子与陶制的砂锅，到现在还是最实用、最普遍的火锅器皿。而从前的鼎则延伸为权力的象征了。

鸳鸯锅始祖

火锅的发展亦如同餐饮史一样渐进式的发展。依据当时的器皿、社会的需求与原材料的发现引进，在三国时代，魏文帝所提到的“五熟釜”，就是分有几格的锅，可以同时煮各种不同的食物（比较健康），和现今的“鸳鸯锅”，可说是有异曲同工之妙。到了南北朝，“铜鼎”成了最普遍的器皿，也就是现今的火锅。演变至唐朝，火锅又称为“暖锅”。

器皿历史

从元、明、清到现今，火锅器皿上的变化并不大。新容器锅采用耐高温透明玻璃，煮的时候可见食物的翻腾，吃的时候较也不会有漏网之鱼外。铜锅、铁锅、砂锅等锅具，在制作上亦更为精致。现在最普遍的也最广泛的锅为“不锈钢锅”，也就是俗称的“白铁锅”。

燃料，调料历史

燃料使用可谓多种多样，从柴火到木炭，从电炉、酒精到瓦斯、电磁炉。木炭的使用历史最久，最有风味，也最污染空气。电磁炉最干净也最方便，但风味较差。瓦斯最好控制火候的大小，方便、好用，不过却也较危险。相对于燃料上的多变化，在调味沾料的演变却趋于保守、保密。汕头沙头酱以独门配方为傲，其他豆腐乳、豆瓣酱也都是以老牌子为号召。另外，一些基本搭配的沾料还有酱油、葱、蒜、蛋、醋、麻油、辣椒等等，样式不少，如何同中求异，都依仗各家的独门调配。

火锅类别

一般而言，火锅基本上只有三大类别，第一种汤为淡味，而以涮生片为主，沾料占重要角色，涮羊肉及广式打边炉最具代表，第二种是锅内的料已熟，如砂锅鱼头、羊肉炉等，炉火只是做为保温作用，并用来烫青菜。第三种是锅内的料全都熟透了，连青菜也无需再穿烫，炉火完全是用来保温的，和大锅菜无二样，如佛跳墙、复兴锅等大锅菜的方式。冬季是火锅最火的季节，约三五好友或一家团聚，想吃什么就买什么，少吃些肉，多备些蔬菜、鱼类，但是沾料不要调的太咸，盐多了对心脏不好。建议大家在少吃肉的同时最好，每次将菜的种类减少，以免，食物营养成分相克，抑制营养成分的吸收，并有利于我们的胃。胃好，身体才健康，才能品更多美味！

重庆火锅的来源

火锅是中国的传统饮食方式，起源于民间，历史悠久。今日火锅的容器、制法和调味等，虽然已经历了上千年的演变，但一个共同点未变，即用火烧锅，以水（汤）导热，煮（涮）食物。这种烹调方法早在商周时期就已经出现，它也许就是火锅的雏形吧。《韩诗外传》中记载，古代祭祀或庆典，要“击钟列鼎”而食，即众人围在鼎四周，将牛羊肉等放入鼎中煮熟分食，这就是火锅的萌芽。《中国陶瓷史》中介绍的“樵斗”，是放在火盆之中，以炭火温食，可能是暖锅的原型，东汉的墓葬中已有出土。北齐的《魏书》中载，“铸铜为器，大口宽腹，名曰铜爨，既薄且轻，易于熟食”，可能是当时火锅一类的炊具。三国时期出现了一种类似火锅的“五熟釜”，锅中分五格，可调五种味道，类似现在的“多味火锅”。１９８４年，内蒙古昭乌达盟敖汉旗出土了一幅墓葬壁画，画中绘三个契丹人席地而坐，围着一个火锅，有一人在涮羊肉，画上有桌，桌上放着两个盘子，还有酒杯、酒瓶、羊肉块等，描绘的是我国辽代人涮羊肉火锅的情景。

真正有记载的是宋代火锅。宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火锅之事，即其所称的“拨霞供”，谈到他游五夷山，访师道，在雪地里得一兔子，无厨师烹制。“师云：山间只用薄批，酒酱、椒料活（浸油）之。以风炉安桌上，用水半铫（半吊子），候汤响一杯后（等汤开后），各分以箸，令自夹入汤摆（涮）熟，啖（吃）之，乃随意各以汁供（各人随意沾食）。”从吃法上看，它类似现在的“涮兔肉火锅”。

直到明清，火锅才真正兴盛起来，清烹饪理论家袁枚《随园食单》中已有记载。当时除民间食用火锅外，从规模、设备、场面来看，以清皇室的宫廷火锅为最气派。清帝王的冬季食单上写有：野味火锅、羊肉火锅、生肉火锅、菊花火锅等。锅具形式已有双环方形火锅、蛋丸鱼圆火锅、分隔圆形火锅等。清乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝办了530桌宫廷火锅，其盛况可谓中国火锅之最，详情《清代档案史料丛编》有载。1796年，清嘉庆皇帝登基时，曾摆“千叟宴”，所用火锅达1550个，其规模堪称登峰造极，令人惊叹！

重庆火锅出现较晚，大约是在清代道兴年间，重庆的筵席上才开始有了水锅。四川作家李颉人在其所著的《风土什志》中说，四川火锅发源于重庆。他写道：“吃水牛毛肚的火锅，则发源于重庆对岸的江北。最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买得，洗净煮一煮，而后将肝子、肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻煎倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边、桥头的一般卖劳力的朋友，便围着担子受用起来。各人认定一格，且烫且吃，吃若干块，算若干线，既经济，又能增加热量„„。直到民国二十三年，重庆城内才有一家小饭店将它高尚化了，从担头移到桌上，泥炉依然，只是将分格失盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁也改由食客自行配合，以求干净而适合人的口味。”他对四川火锅的形成和发展作了比较具体的描述。另外有一种说法，说四川火锅起源于川南江城泸州，且有证据：重庆火锅较集中的地方是小米滩，据说以前长江边上的船工跑船常宿于小米滩，停船即升火做饭驱寒，炊具仅一瓦罐，罐中盛汤，加入各种菜，又添以海椒、花椒祛湿，船工吃后，美不可言。这食欲便沿袭下来，传至重庆扎根，并渐丰富，成为川人特有的美食。

根据李老的记载，可说川味火锅发源于重庆，经过饮食界的不断改进，色、香、味独具特色，因此重庆火锅或山城火锅最负盛名。抗日战争时期，重庆的火锅特别兴旺，许多外省人也爱上了火锅，有的人甚至吃上了瘾，军政要人宴客多以火锅为席上珍肴。如国民党的军统头目戴笠就曾经摆过五百人的火锅宴以示阔绰。一些金融巨头宴客也不到大餐馆，而上火锅店，认为吃火锅既能开胃又别有风直到。当时文化界的名流（作家、演员、画家）也成了火锅店的座上客。如电影界的名导演谢添就是一个爱吃火锅的“老饕”。由于市场的变化，火锅从沿街摆摊，改变为开店营业。抗战初期，重庆新开的火锅店很多，大街小巷都有火锅店，不仅专业火锅店愈开愈多，就连一些冷饮店、咖啡馆、大餐厅也经营起火锅业务来。当时最有名的火锅店是临江门杨海林开的“云龙园火锅店”和杨述林开的“述园火锅店”、保安路兰树云开的“一四一火锅店”、五四路杨建臣开的“不醉无归火锅店”，还有在南岸海棠溪桥头由李文俊开的“桥头火锅店”。这些火锅店之所以在当时能扬名山城，一方面是设备较好，座场舒适。店内设瓷面圆桌或方桌、矮桌配矮凳、高桌配高凳（这也是火锅经营之窍门，因解放前重庆的妇女多穿长旗袍，坐高凳才方便），每桌只坐四人，桌面中央挖一个圆洞，放入泥水炉，卤汁用的是铜锅或铝锅盛装，装菜用的是金边瓷盘，有的店还备有冰柜。另一方面是服务周到，每桌均定有专人制作卤汁（以求味正，食时注意适时添加卤汁，为换了顾客即时换卤汁）。此外，还有专人管理炉火。加炭也很讲究，一般不在桌上加生炭，而是先把炭烧红了再加进炉膛，避免了烟、灰。每桌配有茶壶、茶杯，让顾客边吃火锅边喝茶，以解油腻。在烹调方面十分讲究选料。如用牛内脏必须是水牛的肚、肝、腰；用牛肉也应是黄牛的背柳肉、红包肉（牛腿上的净瘦肉）、和尚头肉；吃鱼必须用活鲫鱼；掺入卤水的同时还要掺入老荫茶；甜料不用冰糖而用醪糟汁；调肠、调蘸碟都不用味精而用原汁原味。素菜只用豌豆苗、白菜心、黄葱、蒜苗而不用菠菜，特别禁用豆腐（认为豆腐坏卤水），血旺可以用，但不算营业收入，是作为工人们的小费。毛肚要剔去梗子和底板，专用叶子部份，切成二指宽约10厘米长的块子。

抗战时期一些曾在重庆居住后移居到台湾的同胞，在离开重庆数十年后，仍然忘不了重庆的火锅。他们多次在台湾的报刊上发表怀念川味火锅的专文，有的称当年由怕麻竦到习惯麻辣，再到喜欢麻辣是川味火锅入门的“三部曲”。有的人还写下当时流行的一首小诗：“朝天门、楷杷山，火锅小汔店，伴我八磨难，饭菜麻辣香，雾都印记难消散！”几十年都还念念不记抗日战争时期重庆的“川味火锅”，可见火锅的吸引力是多么的大。

解放后，重庆的火锅业一直兴盛不衰。

“毛肚火锅”、“清汤火锅”，同时还有将两味火锅融为一锅的“鸳鸯火锅”，此火锅在1983年全国烹饪名师表演鉴定大会中大受赞誉。制作厨师获得了优秀厨师称号。近年来，重庆的火锅在竞争中不断发展，在制卤、用料、吃法等方面都有所创新。

“毛肚火锅”已经成为重庆最著名的风味小吃之一。它作为川菜的代表菜品之一被收编入驰名世界的《中国名菜集锦（四川）》之中。

重庆火锅考证

说起火锅的起源呢，就比较复杂，目前尚无定论。反正就是大约在三千多年前的时候，我们的老祖宗就发明了一种容器“鼎”，在当时是用生铁铸成，那就可以说是相当大的锅子了，它有三足或四足的。在当时，要进行“祭祀”或“庆典”时，就要“击钟列鼎”，将牛、羊肉（反正是能吃的食物以肉类为主）通通都放入鼎中，然后在底部生火把食物煮熟，再分食，这就算是最早的火锅了（即火锅的荫芽）。不过我们仔细一想，当时就只有所谓的盐，也没有调味料，只是把一堆肉煮熟而已，会好吃吗？加上鼎太大，不易移动，只能固定陈列在一个地方，不方便随时享用。于是我们聪明的老祖宗，在西周时代，就发明了一种用陶瓷做“斗”，是放在火盆之中，以炭火温食，这就跟我们现在的砂锅有点相似了。后来因为这种“斗”传热太慢，在北齐的时候，老祖宗又发明了“铜鼎”（它是大口宽腹，既薄又轻，易于煮熟），这就方便多了。

火锅的发展亦如同餐饮的发展是渐进式的，完全是依据当时的器皿、社会的需求与原料的发现引进，而加以变化的。就像没有使用“花椒”、“辣椒”之前，又怎么会调和出麻辣味呢？在三国时代，魏文帝所提到的“王熟釜”，就是锅中分五格，调和五种不同的味道，也可以同时煮各种不同的食物（类似现在“多味锅”），和现今的“鸳鸯锅”可说是异曲同工之妙。到了南北朝，铜器所制的各种形状的锅就成了最普遍的器皿。演变至唐朝时火锅又被称为“暖锅”。

在整个火锅历史的演变上，描写火锅最为传神的是南宋时代，就是林洪所著的《山家清供》中所说的涮兔肉片。说的是：诗人林洪和几个好友前往武夷山拜访止止大师，止止大师位于武夷山九典峰中的第九峰。当林洪快到山峰时，下起大雪，一只野兔飞奔于山岩中。因刚下雪岩石很滑，野兔滚下山岩，撞在石尖上，被林洪抓到。林洪想烤来吃，而问止止大师会不会烤兔肉，止止大师回答他说：“我在山中吃兔子是在桌子上放个生炭的小火炉，炉上架个汤锅，把兔肉切成薄片，用汤、酱、椒、桂做成调味料，锅中加一瓢水，烧开后夹着兔肉片在汤中涮熟，沾着调料吃。利用这种吃法，林洪吃了觉得这样的吃法真美，且能在大雪纷飞之寒冬中，与三五好友围聚一堂谈笑风生，随性取食，非常愉快。因此给这一种吃法取了个”拨霞供“的美名，其实是取自当时的诗句”浪涌晴江雪、风翻晚照霞“的美丽光景。

而火锅真正兴旺起来时，要算清朝时期了。当时除民间食用火锅外，从规模、设备、场面来看，以皇室的宫廷火锅最为气派。在《清代档案史料丛编》中记载的就有乾隆四十八年正月初十，他办了530桌火锅宴，可以说是中国的火锅之最了！1796年，清嘉庆皇帝登基时曾摆”千叟宴"（1550桌），其规模堪称登峰造极，令人惊叹！

随着社会的变革，时代的前进，我们现今使用的锅具大多使用不锈钢，造型上也各有千秋，调味上就更是数不胜数了。

重庆麻辣火锅为什么这么吸引人

俗话说，热当三分鲜，火锅随时都是烫的，而且汤面热闹，自烫自食，丰俭由人，所以深受各地南来北往都市人的欢迎。

重庆麻辣火锅之所以红遍大江南北，是因为有它特有的饮食文化，文化是它的根，有了根才能使它常胜不衰。

重庆火锅的起源据考证，是从长江边上的纤夫开始的，因为重庆气候冬天比较潮湿、阴冷，而纤夫每天在水上作业，生活条件也比较艰苦，容易患关节炎。有人就用花椒、辣椒熬成汤来烫食牛杂、蔬菜等，来祛除寒气，慢慢长江边上就出现了专门从事这种饮食的小馆，后来被广大老百姓所接受，最后发展成了今天的麻辣火锅。

有人一提麻辣火锅就说太辣了，不敢吃，其实真正尝了之后，保证你三天不吃就想吃，越辣越吃，这可能就是麻辣火锅的独特魅力吧！

川锅和北方火锅最大区别在于它的汤汁浓烈，北方火锅锅底料没有味道，大部分是白开水烫菜，烫熟后蘸小料，所以味道仅仅留在食物表面，而重庆火锅锅底料的味道好，所有菜品均在锅底内煮熟，味道深入食物内部，吃起来味道极佳。菜品丰富，开胃、刺激，更适合北方的严冬时节。

麻辣火锅在原有菜品的基础上进行了改进，采用新鲜的菜品，像鸭肠、毛肚、鲜尤鱼等，使火锅的口味有了进一步的提高，看着火红的火锅你不想品尝一下吗，保证你花最少的钱，吃到最地道的重庆麻辣火锅。

重庆火锅到底能做多大

——对重庆火锅发展的“第二次认识大革命”

（中国管理科学研究院终身研究员、重庆纵横商务促进研究所所长 刘可）

曾经我写过一篇“全球产业，重庆火锅”的文章，引起了社会极大关注。几年过去了，重庆火锅通过特许加盟，在国内获得了前所未有的大发展。现在，重庆火锅企业在全国开店11200多家，年营业总额超过150亿，提供就业岗位60万个以上，同时还带动了第一产业、第二产业和推动了第三产业的发展。它不仅是重庆的一张烫金城市名片，而且还使重庆拥有了“中国火锅之都”的美名。

在大发展的过程中，重庆火锅企业进行了全新的探索和实践，已初获“淘金”成果。然而，面对我国城市化、国际化、时尚化，以及消费者“喜新厌旧”的挑战，部分重庆火锅企业开始感到市场竞争压力逐渐增大。事实上，迷茫、困惑、徘徊，正阻碍着重庆火锅的进一步发展。

记得三年前，一些记者和火锅企业老板，向我提出了一个同样的问题：“重庆火锅到底能做多大？”事过三年，现在提这个问题的人反而多了起来。由此看来，有必要对重庆火锅的发展来一个“第二次认识大革命！”只有这样，重庆火锅才能健康地发展，并在巩固和扩大国内市场的同时，稳健地开拓国际市场。

要想知道“重庆火锅到底能做多大？”，就必须知道重庆火锅到底卖的是什么？！笔者认为，重庆火锅卖的是一种个性鲜明、特色突出、差异明显的标准和文化。遗憾的是，一些火锅企业为了眼前利益，往往重视速度而忽视质量，致使重庆火锅味道大变，其标准被扭曲，文化被异化。这样快速发展的结果，火锅企业一旦遇到发展障碍，不感到困惑或茫然才怪。由此可见，如果重庆火锅放弃了自己的标准和文化，那么就等于放弃了自己的“本”和“根”，放弃了自己的未来和前途。

实践证明，重庆火锅通过卖自己的标准和文化，为消费者提供了一个彰显人性的市场终端大平台！换句话说，重庆火锅是“以人为本”的欢乐使者。经研究，我认为重庆火锅的发展理念体系如下：

一、重庆火锅的宗旨理念

让人类更加充满欢乐。

二、重庆火锅的精神理念

燃不尽的火，烫不尽的锅。

三、重庆火锅的主张理念

平等，自主，互动，共享。

四、重庆火锅的目标理念

全球化、时尚化、绿色化。

五、重庆火锅的哲学理念

重情知火，庆幸铸锅。

六、重庆火锅的文化理念

同心、同聚、同享、同乐。

七、重庆火锅的服务理念

热情似火，承诺如锅。

八、重庆火锅的宣言理念

乐满天下，志远百年。

有人说，经济全球化，实质就是国际同质化。当今，重庆火锅遇到的最大发展障碍就是中西文化冲突。重庆火锅起源于江边，其文化理当是重庆的码头文化。然而，却有相当一部分人（包括重庆人）在城市国际化进程中，喊出了告别重庆码头文化的口号，试图以一个“传教士”的国际风范，举刀大砍我们自己的发展“树根”。我有一句土话：“我们的产业别人是搞不跨的，往往是自己把自己搞跨的！”那么，国际化是什么？概括地说，就是游戏规则规范化，技术标准一体化，文化个性差异化，经济发展互补化。只有这样，人类才会规范有序，才会丰富多彩，才会充满智慧。

今天，洋快餐带来了海港的文化，并通过AA制的就餐形式，彰显了自主、自由的西方文化，不同程度地影响了一大批中国青少年。与此同时，重庆火锅以“同桌如家亲”的就餐形式，让人感受到了同享、同乐的中国文化韵味，以及重庆码头文化“麻辣”之味道。重庆火锅同洋快餐正在国内市场进行着“码头”与“海港”的对话。通过对话，重庆火锅必将找到一条“赶海”的发展之途径。为此，重庆火锅企业再自信一些吧！

欢乐使者，重庆火锅。人类谁不想欢乐呢？

重庆火锅文化

火锅是中国的传统饮食方式，起源于民间，历史悠久。今日火锅的容器、制法和调味等，虽然已经历了上千年的演变，但一个共同点未变，即用火烧锅，以水（汤）导热，煮（涮）食物。这种烹调方法早在商周时期就已经出现，它也许就是火锅的雏形吧。《韩诗外传》中记载，古代祭祀或庆典，要“击钟列鼎”而食，即众人围在鼎四周，将牛羊肉等放入鼎中煮熟分食，这就是火锅的萌芽。《中国陶瓷史》中介绍的“樵斗”，是放在火盆之中，以炭火温食，可能是暖锅的原型，东汉的墓葬中已有出土。北齐的《魏书》中载，“铸铜为器，大口宽腹，名曰铜爨，既薄且轻，易于熟食”，可能是当时火锅一类的炊具。三国时期出现了一种类似火锅的“五熟釜”，锅中分五格，可调五种味道，重庆火锅文化类似现在的“多味火锅”。１９８４年，内蒙古昭乌达盟敖汉旗出土了一幅墓葬壁画，画中绘三个契丹人席地而坐，围着一个火锅，有一人在涮羊肉，画上有桌，桌上放着两个盘子，还有酒杯、酒瓶、羊肉块等，描绘的是我国辽代人涮羊肉火锅的情景。

真正有记载的是宋代火锅。宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火锅之事，即其所称的“拨霞供”，谈到他游五夷山，访师道，在雪地里得一兔子，无厨师烹制。“师云：山间只用薄批，酒酱、椒料活（浸油）之。以风炉安桌上，用水半铫（半吊子），候汤响一杯后（等汤开后），各分以箸，令自夹入汤摆（涮）熟，啖（吃）之，乃随意各以汁供（各人随意沾食）。”从吃法上看，它类似现在的“涮兔肉火锅”。

直到明清，火锅才真正兴盛起来，清烹饪理论家袁枚《随园食单》中已有记载。当时除民间食用火锅外，从规模、设备、场面来看，以清皇室的宫廷火锅为最气派。清帝王的冬季食单上写有：野味火锅、羊肉火锅、生肉火锅、菊花火锅等。锅具形式已有双环方形火锅、蛋丸鱼圆火锅、分隔圆形火锅等。清乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝办了530桌宫廷火锅，其盛况可谓中国火锅之最，详情《清代档案史料丛编》有载。1796年，清嘉庆皇帝登基时，曾摆“千叟宴”，所用火锅达1550个，其规模堪称登峰造极，令人惊叹！

重庆火锅出现较晚，大约是在清代道光年间，重庆的筵席上才开始有了水锅。四川作家李颉人在其所著的《风土什志》中说，四川火锅发源于重庆。他写道：“吃水牛毛肚的火锅，重庆火锅文化则发源于重庆对岸的江北。最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买得，洗净煮一煮，而后将肝子、肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻煎倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边、桥头的一般卖劳力的朋友，便围着担子受用起来。各人认定一格，且烫且吃，吃若干块，算若干线，既经济，又能增加热量„„。直到民国二十三年，重庆城内才有一家小饭店将它高尚化了，从担头移到桌上，泥炉依然，只是将分格失盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁也改由食客自行配合，以求干净而适合人的口味。”他对四川火锅的形成和发展作了比较具体的描述。另外有一种说法，说四川火锅起源于川南江城泸州，且有证据：重庆火锅较集中的地方是小米滩，据说以前长江边上的船工跑船常宿于小米滩，停船即升火做饭驱寒，炊具仅一瓦罐，罐中盛汤，加入各种菜，又添以海椒、花椒祛湿，船工吃后，美不可言。这食欲便沿袭下来，重庆火锅文化传至重庆扎根，并渐丰富，成为川人特有的美食。

根据李老的记载，可说川味火锅发源于重庆，经过饮食界的不断改进，色、香、味独具特色，因此重庆火锅或山城火锅最负盛名。抗日战争时期，重庆的火锅特别兴旺，许多外省人也爱上了火锅，有的人甚至吃上了瘾，军政要人宴客多以火锅为席上珍肴。如国民党的军统头目戴笠就曾经摆过五百人的火锅宴以示阔绰。一些金融巨头宴客也不到大餐馆，而上火锅店，认为吃火锅既能开胃又别有风直到。当时文化界的名流（作家、演员、画家）也成了火锅店的座上客。如电影界的名导演谢添就是一个爱吃火锅的“老饕”。由于市场的变化，火锅从沿街摆摊，改变为开店营业。抗战初期，重庆新开的火锅店很多，大街小巷都有火锅店，不仅专业火锅店愈开愈多，就连一些冷饮店、咖啡馆、大餐厅也经营起火锅业务来。当时最有名的火锅店是临江门杨海林开的“云龙园火锅店”和杨述林开的“述园火锅店”、保安路兰树云开的“一四一火锅店”、五四路杨建臣开的“不醉无归火锅店”，还有在南岸海棠溪桥头由李文俊开的“桥头火锅店”。这些火锅店之所以在当时能扬名山城，一方面是设备较好，座场舒适。店内设瓷面圆桌或方桌、矮桌配矮凳、高桌配高凳（这也是火锅经营之窍门，因解放前重庆的妇女多穿长旗袍，坐高凳才方便），每桌只坐四人，桌面中央挖一个圆洞，放入泥水炉，卤汁用的是铜锅或铝锅盛装，装菜用的是金边瓷盘，有的店还备有冰柜。另一方面是服务周到，每桌均定有专人制作卤汁（以求味正，食时注意适时添加卤汁，为换了顾客即时换卤汁）。此外，还有专人管理炉火。加炭也很讲究，一般不在桌上加生炭，而是先把炭烧红了再加进炉膛，避免了烟、灰。每桌配有茶壶、茶杯，让顾客边吃火锅边喝茶，以解油腻。在烹调方面十分讲究选料。如用牛内脏必须是水牛的肚、肝、腰；用牛肉也应是黄牛的背柳肉、红包肉（牛腿上的净瘦肉）、和尚头肉；吃鱼必须用活鲫鱼；掺入卤水的同时还要掺入老荫茶；甜料不用冰糖而用醪糟汁；调肠、调蘸碟都不用味精而用原汁原味。素菜只用豌豆苗、白菜心、黄葱、蒜苗而不用菠菜，特别禁用豆腐（认为豆腐坏卤水），血旺可以用，但不算营业收入，是作为工人们的小费。毛肚要剔去梗子和底板，专用叶子部份，切成二指宽约10厘米长的块子。

抗战时期一些曾在重庆居住后移居到台湾的同胞，在离开重庆数十年后，仍然忘不了重庆的火锅。他们多次在台湾的报刊上发表怀念川味火锅的专文，有的称当年由怕麻竦到习惯麻辣，再到喜欢麻辣是川味火锅入门的“三部曲”。有的人还写下当时流行的一首小诗：“朝天门、楷杷山，火锅小汔店，伴我八磨难，饭菜麻辣香，雾都印记难消散！”几十年都还念念不记抗日战争时期重庆的“川味火锅”，可见火锅的吸引力是多么的大。

解放后，重庆的火锅业一直兴盛不衰。

“毛肚火锅”、“清汤火锅”，同时还有将两味火锅融为一锅的“鸳鸯火锅”，此火锅在1983年全国烹饪名师表演鉴定大会中大受赞誉。制作厨师获得了优秀厨师称号。近年来，重庆的火锅在竞争中不断发展，在制卤、用料、吃法等方面都有所创新。

“毛肚火锅”已经成为重庆最著名的风味小吃之一。

构思着怎样写才能真正体现重庆火锅的妩媚，只可惜火锅两字刚浮于脑际，口水已经翻江倒海般冲击着舌根，嚼嚼舌头，使劲的往下吞，涌入胃部，酸.火红的辣子，红火的汤，密密麻麻的花椒如繁星点缀，锅底沉淀几味害羞的香料。没有点火，这一袭红袍，正是婷婷玉立于余辉下的处子，静静的色诱着周围的人，光是这惊鸿一瞥，嘴还哪能包住口水的泛滥，只恨不得把自己也给烫了。

点菜，当然不能少了毛肚和鹅肠，这是火锅最传统的菜品，这牲畜家禽肚里的东西似乎难登大雅，但只那么温柔的一涮，染上几缕鲜红，送进嘴里（那刻，第一次吃的朋友，记住闭上眼睛，可能你会激动的热泪盈眶），所有的味觉都窜到舌尖上了，飘飘欲仙。

倒，还没点火呢，都进肚了。

火苗释放着热情狂吻锅底，红袍美女舞动起来，轻轻弹指间，激起点点星光，节奏明显在加快，美女的舞姿越显妖娆，红晕天花乱坠，整个世界沸腾了，暗香盈袖，观众的魂魄已然被钩走大半。

还不动手，更待何时，哪里还看的见绅士淑女的影子，一双双筷子夹起心爱之物只管往冲着红柱的锅里涮，时间算的恰倒好处，捞起来放进早调好的油碟加味儿后，便迫不及待的送进嘴里，一阵狂嚼，顿时，辣味，香味，鲜味绞在一起，如电流般，冲击每处神经，毛孔全都竖起来，渐渐渗出细汗，整个身体都舒坦了，直至大汗淋漓之时，也不见有人愿意放下筷子擦擦。食物已经下肚，余味还绕舌而动，久久不愿散去。

一阵狂轰烂炸后，酒将氛围推向了高潮，美女矜持也好，帅哥腼腆也罢，谁人还顾的了那么多，火锅已经将大家的激情释放出来，正是覆水难收之际，举杯，碰杯，牛饮而下，爽的直要生死相许。挟杯酒之余威，男人女人都疯狂起来，敬酒的，划拳的，还陶醉于火锅中的，场面热闹的正如那锅红汤。

饭饱酒足之后，个个红头粉脸，有甚者已东西不分，不知是吃醉了，还是喝醉了，结帐散伙之时还恋恋不舍，大喊着 好东西，吃。重庆火锅文化真是渊源流长啊！

食者的栖居地

有人悦火锅是“食者的栖居地”。真正的吃家很多时候会象流浪者一样，失去了自己的饮食家园，而这种家园是构成他精神与肉体燃点的情结之所在，他从中可以获得其灵魂升逸与下降的双重感应，并完成他作为人，以人性某时刻为切入点的真正价值。

真正的食家庄精神上不亚于思想者甚或是宗教。“民以爱为天”且不谈，饮食中流溢的姿色、味觉、香气、人语，乐音，在或许更加喧嚷的外象幻觉中沉入灵韵的冥想；就是一种定境，是神意和契机，是关于真假、虚实，空与有，客观与幻觉的超常体悟；及近贴于道。道体的无名，此刻也便有了名，其名即是火锅的神髓所接近的瞬间之一觉；或许是主、或许是灵。他眼睛为沸腾的“江山”所凝铸，耳朵为四界的喧嚣所灌注，嘴巴却在精细的咀嚼中体味着人生和周遭的一切，他的灵在凝视人主，然而他需要的正是这把燃锅的火，化他的情结，他的放逐感，流亡感为栖居中超越饮食的饮食„„

假定把食者感觉升华的客体定位于四川火锅著名品牌“皇城老码”，那么食者定会感悟那店名由名家题书、商标图案采用金石篆刻的汉字“皇”字，字形似古建筑，蕴含古朴、典稚的文化内涵和亲切、祥和的经营风格。酒店形象色调为褐色，辅以红、白等色彩，既温暖和谐又古朴沉稳，富于层次变化，并结合蜀汉古代图案、器具雕刻，营造出典雅而厚重的蜀汉文化氛围。你可以品赏名人字画、摄影精品、古屋风貌，颂听民乐古典，籍以领略昔日蜀汉皇城遗风而发思古之幽情。

你也可以来这里就餐，烫火锅，亦可以来这里释化情怀。你可以去咀嚼、去沉涌、去追寻、去思忆„„甚至可以去融化，得到精神涅磐之瞬息。又把这一切沉积的情愫结成无量之果，硒居于餐饮业无限激烈竞争的众魁之上；无需“心远地自偏”，皇城老妈的亲和力会为你隐逸的神貌提供一方释化与凝聚情结的栖居之所。你若是”流亡“的食客，寻求道德与真理的食客，容你的清心与静虑得到温热又祥和的”栖居“，得到你命定的”缘“.......透过火锅艺术 熟透了的成都文化

富裕的川西坝子，物产丰富、气候温润、四季如春，我们成都人在这里舒适地生活着，精益求精地酿造着本已十分精美的、熟透了的成都文化。

在种种精美的成都文化中，有一种文化特别引人注目，那就是著名的成都饮食文化。在成都饮食文化的万千门类中，有一门显赫的艺术。我们成都人从重庆人那里学到这门艺术，进而在自己手里和嘴里将它发挥到极致。以至，如果有一天饮食文化成为世界主流文化，成都人就将因为在这门艺术上的贡献而名垂青史。

××火锅城、××艺术火锅、皇城××火锅、××热盆景„„！语言无法表述成都火锅艺术的博大精深。语言是灰色的，成都火锅艺术常青。没有任何东西能比我们自己的体验更深，在这体验面前，语言只能起一种唤醒或提示的作用。

按照精神分析的思路，每一种成功的艺术后面都隐藏着一种强有力的潜意识驱动机制，越是成功的艺术越是如此。揭示这种机制，是精神分析的重要任务之一。

后期精神分析理论认为，人是精神意识（包括自我意识）与生理肉体的对立统一。人的精神意识超于自然，人的生理肉体却无可奈何地属于自然。人的精神据说可以永生，人的肉体却命中注定要死亡、要腐朽。另一方面，人的自我意识对这一点又认识得特别清楚。

正是上述对立统一决定了人类英雄主义的普遍形式：努力建造各种精神的、意识的、文化的符号体系，努力超越生理肉体的种种限制，尽可能在虚无的宇宙中寻找各种应有的意义。而生理肉体的种种日常活动和需求，只是为这种奋斗提供能量而已。

这一尺度不仅标明了人类文化活动的一般价值取向，而且还给出了评价人类各种文化活动的一般价值标准。也就是说，一般说来，除了“费厄泼赖”的体育运动之外，人类的文化活动越是远离生理的肉体，其精神价值和文化价值就越高，反之则被视为精神和文化的萎缩。

在这种眼界看来，火锅艺术就未必是我们成都人的光荣了。耗费如此巨量的心血，将一种本质上是为我们提供能量的生理肉体活动演变为如此博大精深的精神文化活动，铺衍为在时间上和空间上几乎都没有限制的随机性仪式，铺衍为群众性、普及性的“快餐式”狂欢。这种这样的精神文化活动越是盛大，不就越是表明了精神和文化的萎缩吗？（谁也不会简单幼稚地否定饮食文化。饮食文化应该而且必然随着人类其他文化一道繁荣。成都饮食文化多少呈现过度单调繁荣的畸形迹象，如果引人思考，也是自然而然。）

在这种眼界看来，事情不仅仅是精神和文化的萎缩而已。沿着上述思路，稍稍具有思辨能力的人，都能看出一种生存意义的自相含混、一种生存空间的自我封闭、一种生存方式的自我卷曲、一种生存状态的自我损害。

在这种眼界看来，火锅艺术就不再是我们成都人的骄傲了。相反，这种艺术本身成为一种“艺术的”隐喻和象征。五彩缤纷、热汽腾腾的火锅艺术烘托出一个活生生的艺术意象，那就是：郁闭。这个艺术意象折射出四川盆地人文地理情势深刻的本质。

四川盆地，哺育了成都文化的四川盆地，说不完道不尽的四川盆地！大巴山、云贵高原、横断山、秦岭从四面八方围住一块多河多湖的潮湿的低地。本来，阳光公平地照耀着大地，但水汽升起来，形成浓厚的阴云。这阴云一方面挡住公正的阳光，挡住兰天，另一方面又与四面大山一道，把不断蒸腾而起的热烘烘的水汽郁积起来，形成一种格外潮湿粘滞的氛围，使得冬天格外阴冷，夏天格外憋闷。

在这样的氛围中生活，人们缺少阳光的照射，钙很难合成，支撑我们血肉之躯的骨胳（从而我们整个的血肉之躯）很难摆脱发育不良的遭遇。在发育不良的血肉之躯中，人的灵魂和精神又会有着什么样的命运？如果一个人的躯体为外界氛围所郁闭，那么，在这被郁闭的躯体中，他的灵魂和精神又怎样得以尽情地舒展？

我们的灵魂和精神必然也要被郁闭了，即便不被这被郁闭的肉体，也会被四面沉沉的大山、被迂回曲折的河流和丘陵、被水汽蒙蒙的阴霾天空！在四川盆地里、在成都平原上，人的灵魂和精神会缺乏太阳和兰天的意象，会缺乏苍穹和星空的意象。当一个人难以感到头上的苍穹和星空，那么，人类崇高的自律又怎样在他心中深深植下根来？

在四川盆地里，在成都平原上，当各种各样的情感和思想从被郁闭的肉体中、从被郁闭的灵魂和精神中放射出来，它们往往无法与阳光或星光相碰撞、无法融入兰天或星空，在那里，通过一些神秘的过程、获得一些奇妙的力量，最后某些未知的方式返回，带给人一些神秘的、生死悠关的营养。相反，人的情感和思想，会被粘滞的空气浸濡，会被阴湿的浓云阻挡；会含混起来、卷曲起来、扭折起来、封闭起来、萎顿下来、退缩回来„„，像幽灵一样在我们身内身外缠绕徘徊„„

就这样，我们的生理和精神、肉体和灵魂，都在郁闭的命运中挣扎。我们生理和心理的能量无法放射，就折转来消耗我们自己。最终结果，成都的社会氛围、民风民俗、人际关系也像一盆五味俱全的火锅，个中滋味，一言难尽，但其主要特征，正如我们在火锅艺术中看到的一样，正是悲剧性的“郁闭”──即生存意义的自相含混、生存空间的自我封闭、生存方式的自我卷曲、生存状态的自我损害。

我们成都人把自己卷曲起来，孤零零地、年纪轻轻地坐在街沿，守着一只打气筒，或手拿夹耳屎的摄子，在茶馆里游荡；我们成都人全民炒股；我们成都人全民做生意，而且“跳楼”、“耍秤”、彼此“踩扁”„„。换句话说，在成都，人的生命力、创造力被极大地郁闭了。而人的健全的天性所遭受的郁闭更是严重：在成都的人际氛围中生活，哪怕你刻刻提防，也会防不胜防；如果你主动出击，那么花费毕生精力也难驾轻就熟，相反随时都可能被“翻船”、被“踩扁”。在无可名状、防不胜防的氛围中，我们成都人常常将别人设想得很坏，并在此基础上采取相应的方略，其结果当然是既伤害对方又损害自己；这倒不是因为我们天性不善、以己度人，而是为了保护自己。最能说明这种苦衷、也最为可悲的是，为了保护自己、避免他人的伤害，我们常常首先自己损害自己，例如，我们喊“老娘儿”„„，以一种黑色幽默的方式，将自己置于一种可怜的位置，从而与含混不测的环境取得认同，达到保护自己的目的（当然，这其中还有其他黑色幽默的因素）。可以说，这正是成都文化中先天的自我含混、自我封闭、自我卷曲、自我损害的性质使然。最终结果，们大家彼此“踩扁”而很少能有人幸免„„。有一种对“蜀”的解法，其大意是：蜀人（成都人）在蜀则遭郁闭，从而被含混、被封闭、被卷曲、被损害为“虫”，而一旦冲出夔门、沿大江东去则有望舒展为龙„„

（像生活中每一个人一样，成都人自有其美好可爱的品性，讨论这些品性，不是这篇文章的任务。）透过火锅艺术，精神分析的眼光看到了无穷无尽的意象。然而，我们却宁可放弃这种手术刀一样凛冽的眼光。

一种人道主义的眼光使我们回到成都人最基本的生存环境：四川盆地这“恶劣”的自然环境。这种眼光使我们从火锅艺术中看到了成都人的英雄诗：它既是对外界环境的反抗，也是对内在命运的反叛，是从惨遭郁闭从而被含混、被封闭、被卷曲、被损害的肉体和精神中发出的不屈的呼喊──尽管这是以一种基本上错误的方式发出的呼喊，尽管这呼喊反过来又被它本意要反抗和反叛东西弄得有些郁闭、有些含混、有些封闭、有些卷曲、有些被损害„„

当我们一旦本着这种人道主义的眼光，那么，精神分析的眼光就会闪射出可贵的科学的光芒。那时，存在就会真正成为一种机遇、一种挑战。而健全的肉体、健全的灵魂和精神、健全的思与诗„„，就会源源不断地产生出来。

火锅，涮出一种氛围

节气已过立秋，重庆火锅像冬天里的一把火，在萧山各个宾馆，餐厅热了起来，火锅中又以重庆火锅最为著名。可以说，它几乎占了川菜的“半壁江山”。

相传清末年间，长江边上的船工们跑船回来，常宿于重庆临江门、江北城、南纪门码头一带，他们升火做饭驱寒，炊具仅一瓦罐，船工们在罐中加汤，再加入牛杂，以毛肚为主菜制成各种菜品，又添以海椒、花椒等祛湿，船工们吃后觉得美不可言，这食俗便沿袭下来，在重庆扎了根，被称之为火锅并得到不断发展。

如今的火锅已不仅仅是牛油牛汤。在萧山宾馆重庆火锅城，仅鸳鸯火锅锅底料的配料就达50多种，光动物综合油就需要从骆驼、雪山绵羊、牛、马、猪五牲中提炼调制，底料中还加入枸杞子、枣子、莲子、黄莲、枇杷叶等中药配方，满足了当前人们追求营养保健的功能。

外行人吃火锅，只晓得火锅烫得令人咋舌，辣得叫人流泪；内行人吃火锅却还真能道出点名堂，他们把重庆火锅的特点归结为麻、辣、烫、鲜、回味五大特点。说这烫字，在萧山宾馆重庆火锅城里用大液化气罐代替了卡式炉，锅子有脸盆那么大，煞过瘾。一位姓宣的朋友边不住地涮着火锅，边汗流满面，最后不得不忙不迭地把西装和羊毛衫一件件往下卸，只留得一件衬衫，还一个劲地要冰镇矿泉水，真让人有一种“抱着火炉吃西瓜”的感觉，说这“鲜”字，朋友介绍说，火锅生料中有一道叫猪脑，无论是蒸是煮，都除不去腥味，而在火锅中一涮，腥味可就是荡然无存了。

其实，重庆火锅之所以能走遍天下，还因为重庆火锅有着颇受人欢迎的特点－吃出一种氛围，你想想，一家人、团团圆圆围坐一起，慢慢地涮，细细地聊，这种融洽、和睦、团结的气氛谁不羡慕呢？“围炉聚饮欢呼处，百味消融小釜中”，说的也正是这个道理。

重庆火锅扮靓一座魅力城市

重庆是座极富魅力的城市，这不仅在于其独特的地理环境、气候条件，也不仅仅是山、是雾、是江，更应是人。一份中国城市魅力排行榜把重庆称之为“最火爆的城市”！仅看重庆人待朋友的热情劲，做事的风风火火，重庆姑娘敢爱敢恨，就知道“火爆”二字决不夸张，火爆的重庆，火爆的重庆人，无疑是增添了重庆在世界唯一无二的魅力。

重庆之火爆，尤其最为体现在极具城市魅力的一种饮食形式，那就是最能体现重庆城市形象的一道绚丽风景线—重庆火锅。不知道是火锅造就了重庆人，还是重庆人火爆的性格发明了得以宣泄情绪的火锅。在国人和老外的眼中，火锅就是重庆，重庆人的性格就象火锅。无论火锅如何在外地开花结果甚至走向世界，也绝不可能像在它的“老家”重庆那样，体现得如此轰轰烈烈，如此有声有色，如此淋漓尽致，如此遍及大街小巷，如此深入千家万户，可以这样说，火锅成了重庆和重庆人的名片，也成了重庆人引以自豪的资本，它不仅是中国传统饮食文化中最奇特重要的一部分，还将重庆人几百年乃至几千年在火锅中的不断磨炼，造就成重庆人耿直豪爽乃至凡事硬上，喜欢直来直去，越吃越爱吃的五分勇敢和五分鲁莽的洒脱性格表现得淋漓尽致。

以火锅为舞台，展示重庆人的思维创新方式，生活习惯以及重庆的民俗、民风，自然景观，人文景观，展示出原汁原味的重庆文化和有着无法抗拒，充满阳刚之美的男人和充满阴柔之美的女人，而这一切在重庆火锅文化中有着充分的体现。

“山”是重庆的傲骨；“水”是重庆的柔情，（也意味着重庆的男人和女人）。重庆爬坡上坎的地理环境，给人以野性的冲击力，心灵的震撼力。地理地貌对其文化风格的形成，起着至关重要的作用。而简单、热情，纵情的火锅既能呼应重庆人的豪爽性情，又是重庆人耿直酣畅的象征，重庆的文化味就是滚和辣。滚：是热血翻滚，敢作敢为，胆大包天；而辣：则是象重庆辛辣刺激的火锅一样，沉醉于其中，感性与任性相结合，重庆就是这么有一个水深火热的城市。重庆火锅就是这座魅力无穷城市的真实写照。素有“没吃过重庆火锅就等于没真正到过重庆城”，因此，重庆火锅是重庆城市决无仅有最好的名片。

重庆人和重庆文化的包容性，以及多样性在火锅里表现得最为淋漓尽致，而且也是将人、景、地理特征融为一体形成一道独特的风景线的最佳表现形式。到了夏天，三五个哥们小姐嬉笑着来到路边火锅店，把一天的闷热和烦恼抛到脑后，尽情吃着火锅，真是越热越吃火锅，以热攻热，往往大家都把吃火锅当成了聊天、会友、联络感情的方式，哥们、老子、够义气等言子爆发出重庆人豪爽极真的面，男人们这时最能体现阳刚之气，赤裸着上身，搭张毛巾，摇把蒲扇，端着冰冻啤酒，大声吆喝划拳，并不时地把身边的女子用手抱一下，以示他的强悍和有安全感的一面，这时的重庆女人们就坐在一旁，替自己的爷们打气，有时高兴起来也和男人们一道喝上几杯，吃着火锅，喝着啤酒，一张漂亮的小脸立马变得红朴朴，同时丹唇微张，两眼水汪，与你斗喝啤酒的劲丝毫不减，活脱脱的一个“小辣椒”。这就是重庆人最引以自豪的重庆美女，也就是最能感动外地人并极力称颂而由内心发自的“到了重庆才知结婚太早！”的悔叹。所以，要想与重庆男人交朋友、做生意，就与他一起吃顿火锅，你就什么都了解了，结果就自然有了哟！要想品味重庆女孩的美丽和豪爽魅力，火锅店同样是最佳选择。重庆妹子，同红辣椒一样既娇艳动人又辛辣无比的独特性格，使你既喜欢，又胆怯，但又无法放弃她，就如同那充满诱惑又富有强烈刺激的重庆火锅一样，动人心魄，使你永远无法回避她的无穷魅力。

重庆火锅的更奇妙之处还在于，具有强身治病之功效，夏日吃火锅，后背吹空调，前胸烤火锅，几杯啤酒下肚，大汗一出，浑身通泰，神情豪爽，不但过瘾还令人有飘飘然之感。重庆夏季气候潮湿，火锅以热抗热，可驱湿气，还可治小病，如略有伤风、鼻塞、头痛等小恙，一顿火锅下来，酣畅淋漓，症状减轻，甚至痊愈；如阴雨天，风湿关节疼痛、麻木，吃一次火锅，疼痛麻木感可消失；如食欲不振、胃口不佳者，吃火锅则越吃越想吃，不觉胃口大开。所以，重庆火锅具有保健疗效，一点都不夸张，这也是它更具神奇魅力的重要一点。

综上所述，重庆火锅的魅力与发展和影响早超出了它作为一种饮食形式的范畴，他是重庆人性格的写照，更是现代重庆人与外界通商、交流、聚会、情趣表达等的一种特殊表现形式。而且也是重庆山、水、特殊地理、地域文化融为一体的具体象征，不但是一种少有的上至达官贵人，下至平民百姓，男女老少皆宜通融的一种美味佳肴，而且还具有保健药理性能的一道滋补大菜。

对重庆火锅，生为重庆人无不为之自豪，作为他乡人更是叹为奇观，重庆火锅扮靓的不仅是一座魅力城市，更是具有悠久历史的中华民族奉献给人类社会的文化经典！

重庆火锅现状及发展预测

一、重庆火锅目前的现状：

重庆火锅改革开放后经过二十年的优胜劣汰、不断发展，大家已普遍认可具有特色的品牌火锅。品牌火锅在消费者中享有的盛誉和认知度越来越高，中小火锅经营者发展加盟连锁经营品牌的也越来越多，品牌火锅扩张的速度无论在全国和市内都越来越快。这就证明了走品牌发展的道路是重庆火锅的发展方向。

目前，经过重庆火锅协会组织的二次“放心火锅评选”大型行业自律活动，使原来占有重庆大部分火锅市场的三拖一、二拖一火锅大幅萎缩，在市场经济中通过行业组织的自律来调整规范市场，无疑重庆火锅协会走在了本市的前列。

重庆目前更多的火锅店都是在向品牌店方向发展，包括大排挡火锅都在注重火锅文化的包装，使重庆火锅的金字招牌逐步走向了全国。据不完全统计，重庆火锅在全国的加盟店近千家，这是重庆火锅总的发展趋势。

但是，由于各品牌加盟标准各异，门坎高低不等，加之管理机制不健全，导致有些发展加盟店的企业（尤其是新发展连锁加盟店的企业）经营操作不规范，已开始造成了一些负面影响，给重庆火锅品牌造成一定的影响，这是很值得注意和警惕的。这就要求行业组织急待制定一套既能保护重庆火锅品牌又有利于发展连锁加盟经营的切实可行的办法和标准来。

另外值得注意的是晚上10点以后由三拖一、二拖一演变的路边烧烤、串串香、小火锅，又有上升趋势。这主要是受非典的影响，人们似乎更相信在户外享受钟情的火锅更安全些，户外空气的流通似乎比火锅本身的卫生更重要。另外就是晚十点以后，许多火锅品牌店都是关门谢客，这对享誉美丽的山城夜景，钟情于夜生活的重庆市民来讲，此时不能在美色夜景中享受到正宗的重庆火锅是一大遗憾，因此他们就只能退而去接受这在平时不屑一顾的路边小火锅，更何况这些小火锅既没执照，又缺乏一些起码的卫生条件，自然价格低就更吸引了夜景中的青年男女。这即是我们同行的担忧，同时也给火锅经营业主提出了经营上的新的思考。

二、重庆火锅的主流和发展方向：是发展品牌加盟和创新经营

重庆火锅经过20多年改革开放的发展，实践证明：重庆火锅与文化结合走品牌发展的道路是大势所趋的发展方向。只有把品牌建立在独有的地域文化基础上，才具有重庆火锅的风格和特色，只有通过巴渝文化的包装，重庆火锅才具有魅力。因此，重庆火锅与文化结合走品牌发展的道路，既是重庆火锅的主流，也是重庆火锅的发展方向。

同时，重庆火锅的发展照样离不开创新经营，一些老牌名店在搞好自己的特色文化的同时，还不断推出一些新的经营方式。如：小天鹅的“回转火锅”和德庄的“火锅送餐上门”龙湖鸭肠王的“火锅原材料质监室的建立”等创新经营方式，既符合了人们卫生观念改变的要求，同时又满足了人们对重庆火锅的创新理念的追求欲望，因而尽管在“非典“时期，也照常受到顾客的欢迎。

三、“非典”以后重庆火锅将向健康和享受型方面发展：

“非典”袭来，给社会经济和人民生命造成了损害和威胁。但同时使大家从不讲究卫生的陋习中清醒了头脑，改变了观念，这是社会的一大进步。人们更讲究卫生，更需要珍惜健康、珍惜生命、享受人生。

这就给直接影响健康的餐饮业提出了更高的要求和课题，尤其是广大市民最受欢迎的本土特色饮食品牌重庆火锅，能否达到消费者的健康要求，是决定饮食经营企业生死存亡的大事。而且，重庆火锅的围聚烫吃的特定形式又为非典以后人们更珍惜友情、亲情、爱情，珍爱人间真情更提供了特殊的饮食风格享受。

因此，“非典”以后重庆火锅的另一个发展趋势，就是重庆火锅的经营将朝向健康和享受型方面发展，使广大消费者在“放心健康”的条件下，大胆享受火锅，享受生活。而那种不具备卫生条件，有害健康的低挡劣质火锅和单调乏味的缺乏浓郁的文化和生活气息的粗陋火锅店将越来越没有市场，最终被淘汰出局。这就是社会进步的体现，也是社会发展的必然规律。

品位重庆火锅

重庆火锅同著名的川菜一样，所以能够得到迅速发展，长盛不衰，是因为它有“天府之国”物产丰富的物质基础，有巴蜀人“尚滋味”、“好辛香”之饮食风俗的影响，在其发展过程中又吸收众家之长，如对东北火锅、山东火锅、广东火锅等，统统实行“拿来主义”，尤其突出的是在“味”字上做文章，故能促使其成为“味在重庆”的又一杰作。

重庆火锅，既是一种美味佳肴，又是一种烹饪方式，也是饮食文化的一个内容，它具有以下几个方面的特点。

一是烫

重庆火锅的燃料很多，木炭、煤油、天然气、液化气、电源等广泛应用，热量大而稳定，热传导方式各有不同，但均能使火锅中的卤汁一直处于滚沸之中，食者边烫边吃，所挟烫食物原料离开汤汁时间很短，一下之又放入味碟之中，充分保证了原料的热度，并同味碟中的调味品有机结合，又热又鲜，十分可口。故司厨者和品尝者总结出一条经验“一热当三鲜”。

二是鲜

重庆火锅的汤卤调制十分讲究，所用汤汁都是用鲜香原料和调料做成的。无论是红汤卤、白汤卤，所用的原料如鸡、鱼、棒子骨等十分新鲜，含有多种谷氨酸和核甘酸，这些物质在卤汁中相互作用，产生十分诱人的鲜香味，加之配以上乘调料如醪糟汁、花椒、豆瓣、料洒等，使其鲜味更浓；另一方面，凡入火锅烫食的原料，都很新鲜，无异味，现做现吃，如海鲜火锅中的大虾、海蟹，均是由飞机从沿海当日空运来的鲜活之物，鲫鱼火锅所用鲫鱼是用活鱼现宰现做，即烫即食，活鳝鱼宰杀后带着血汁下锅烫食，这样就使原料的鲜味更浓烈更突出。此即卤汁用料鲜、火锅烫料鲜，真可谓鲜上加鲜，鲜浓味美。

三是味适众口

四川火锅最初的卤汁是以麻竦为主，只放些豆瓣、姜、蒜花椒等调料，对人刺激性大。后来发展为用牛骨、活鸡、鲫鱼、鸭、蛇等吊汤，即增加了鲜味，又减轻了刺激性。有的火锅品种，从种种不同的汤汁，到各式各样的调味料，数量可达３０多种，可谓各味俱全。近年来，利用原料的变化，又产生了多种味道的火锅，如啤洒鸭火锅的啤洒风味，酸菜鱼火锅的酸菜香味，海鲜火锅散发出的海鲜味等，是在其原有麻竦味基础上的一种发展。此外，附属于重庆火锅的味碟也有多种，如用麻油、蚝油、熟菜油、汤汁等调制成的味碟，适应了人们不同口味的需要。因此，以麻竦为基础并辅以其它众多味型，使之具有较广的适应性，是重庆火锅的一个新特点。

四是“啥都敢吃”

有人诙谐地说，当今的重庆火锅是“天上飞的不吃飞机，地上跑的不吃火车”，其它什么都能吃。当然这是玩笑话，不过重庆火锅确是选料广泛，独具一格。老火锅－－重庆毛肚火锅，以毛肚为主，后来发展到清汤火锅、鸳鸯火锅，已被人赞不绝口了，可是，重庆火锅走到成都，走到全川乃至全国，却把范围扩大了：什么啤酒鸭火锅、狗肉火锅、肥牛火锅、竦子鸡火锅、蛇肉火锅等等，品种不下百余种，还有为外国人准备的西洋火锅。放入火锅烫食的东西扩大到了家禽、水产、海鲜、野味、动物内脏、各类蔬菜和干鲜菌果等，真是“各取腹所需，各吃口所长”，随心所欲，无所不有，啥都敢吃！

五是精益求精

重庆火锅的做法十分考究。选料必须符合要求，质量上乘，力求新鲜，如豆瓣必须用郫县豆瓣或元红豆瓣，否则，味道不够；酸菜鱼火锅所用的酸菜，要用新鲜的泡酸菜，否则，咸鲜味不浓。刀工应该出自高手，肉片、腰片、鸡片要片得大而薄；环喉、肚梁、鸡肫要剞花刀；葱段、蒜苗、金针菇等要切得长短一致，整齐美观。摆桌面也有讲究，先汤食的原料离锅近些，反之远些，原料有主有次，主次分明；大小盘子，围住火锅，如众星拱月，十分好看。总之，从备料到烫食，必须有条不紊，一丝不苟，使食者感受到其特有的韵味，犹如欣尝了一首名曲，回味无穷。

六是乐在其中

重庆火锅，众人喜爱，这与吃火锅的乐趣有关。的确，亲戚相聚，朋友小酌，围着火锅边吃边聊，无拘无束，浓香热气与和睦的气氛交融，其乐无穷！宋人林洪说吃火锅有“团圆热暖之乐”，清诗人严辰咏火锅诗句“围炉聚饮欢呼处，百味消融小釜中”，正是这种乐趣的写照。但是，重庆火锅最妙的是四季皆宜，越热越“烫”。一般人通常只是冬天吃火锅，而重庆人总是四季吃火锅。重庆是中国的三大“火炉”之一，夏天山城的气温高达38℃，但火锅店里仍然食客盈门，手摇扇子，边吃西瓜，照烫火锅。成都人也不顾三伏天的暑热，一群群地挤进火锅店中，后背吹电扇，前胸烤火锅，吃得很过瘾。其实，吃过夏日锅的人才明白，烫食火锅，大汗一出，几杯扎啤、饮料下肚，浑身通泰，神清气爽，令人有飘飘然之感。究其原因，不少人解释为：一是气候阴湿多雾，吃火锅以驱湿气；二是以热抗热，以热驱热，求得一身爽快。一位作家讲重庆人夏天吃火锅有如词家中之“豪放派”，“或如武松打虎式”，“颇有梁夫人击鼓战金山之概”。乐吃火锅是重庆人性格需要，口味需要，去除潮湿的需要。

七是养身怡年

重庆火锅选料丰富，四季所产这许多食物原料均可入馔，如各种肉类、禽类、水产品、时令蔬菜，营养丰富，均为人体所必需。加之，四川火锅不是将大部分原料提前下锅，而是直接烫食，一夹一涮，便可食用，其营养素大部分未损失，既鲜嫩可口，又有益于健康。从品种上看，从比较单调的毛肚火锅，清汤火锅等，发展到啤酒鸭、竦子鸡、海鲜甲鱼等火锅，其滋补强身作用大为增强。特别是新发展起来的许多药膳火锅，已逐渐被人们所接受，常吃常受益。如近年出现的溢补药膳火锅，根据“天人相应”的原理，在火锅中加入人参、黄芪、当归、枸杞、大枣等中药，把火性与补性结合起来，食后出一身汗，五脏功能尽调，既补气壮阳，又养血祛火，相得益彰克服了一般火锅因燥热给人体带来的某些不适。

八是方便随意

重庆火锅不像一般吃川菜那样，先冷菜后热菜，中间要上汤，有一定的程序，它比较随意，一只火锅卤汁熬开，随意配料，有什么烫什么，可丰可俭，可荤可素；味碟也随意制作，或麻竦，或咸鲜，或酸甜，有的干脆一碗白开水泡去辣味食之；火力可以随意调整，可大可小，要吃嫩，要吃老，自己掌握；还有它占地较小，在家庭厨房、在客厅，甚至在院子里都可以吃，至于小型火锅“麻竦烫”就更加随意方便了，小沙锅、小铁锅、小铝锅均可，加入卤汁，将海带皮、豆腐干、鹌鹑蛋、香菇片、香肠片、牛肉片、土豆片、鸡鸭杂碎等，用竹签穿好，放入卤汁中烫熟即食。

九是可治小病

重庆火锅由于其原料和配料的作用，滋补、药膳火锅以外的火锅，大部分进食者吃后感到身体舒适。如略有伤风、鼻塞、头痛等小恙，一顿火锅下来，大汗一出，症状就会减轻甚至痊愈了；如阴雨天，风湿关节疼痛、麻木，吃一次火锅，疼痛麻木感即可消失；食欲不振、胃口不佳者，吃火锅则越吃越想吃，不觉胃口大开。具体分析其原因，这可能与众多调味品的功效有关。比如：

花椒：所含有的麻味素能刺激唾液分泌，有助于消化和杀菌，使汗腺畅通，起到开胃健脾的作用。古医书记载：“椒目入药，除风顺气，明目生发，散寒除湿，解郁积，消宿食，杀蛔虫，去寒痹，坚齿岁”。

干辣椒：辣椒内含有一种叫竦椒素的结晶化学物质，这种化学物质可以促进入的血液循环。辣椒中还含有丰富的维生素Ｃ和Ａ，可促进胃液分泌从而增进食欲。

大蒜：《随息居饮食谱》中记载：大蒜有“生者辛热，熟者甘温，除寒湿，辟阴邪，下气暖中”等功效。

豆鼓：《本草纲目》中说：豆鼓有消食化滞，发汗解肌，除顺平喘，驱风散寒的作用。

老姜：中医学认为：生姜味辛性温，入肺、脾、胃经，有发汗、驱风、散寒等作用。姜内含有挥发性的姜油酮、姜醇和辣油素等成分，除调味增香外，还能增进入的食欲。

其它调味品如醪糟、豆瓣、绍酒等都具有帮助消化，增进食欲的功能。

重庆火锅反思录

重庆火锅发展到今天，已经无可争议地赢得了中国火锅业界的“傲视群雄”地位。如果要以百年划分，20世纪是一个百年，21世纪又是一个百年，且是一个全新的百年。

或许，一个全新的百年，人们，至少是从事火锅经营的人们，需要从另一个角度审视自身。这审视，可以是对过去一个百年的反思，也可以是对全新百年的展望。我们需要思考，大概是因为，全新百年的火锅经营者，他（她）首先得是一个善于思考的思想者„„

反思之一：如何从“家族模式”跳出来

家族模式在企业创建和发展初期起到非常重要的促进作用。但是到了21世纪的今天，家族模式越来越成为火锅企业进一步发展壮大的障碍。火锅老板之所以如此的投鼠忌器，就是因为这个大堂经理是弟媳，那个收银员是表妹，不得不忍了又忍。随着分店的增多，特别是职业经理人的引进，火锅企业自然不自然分成两派，一边是火锅老板兄弟姐妹组成的元老派，一边是新来乍到的职业派。斗争结果，往往是职业派占下风，甚至出现职业经理人在其位不能谋其政的地步，因为只要有些风吹草动，都在元老派的监视之中。事态发展，自然对企业的现代化管理进程危害极大。

21世纪初期，如何把企业从家族管理模式过渡到现代管理模式，是当今火锅经营者正面临的重要课题，也是火锅企业进一步做大做强的关口。火锅企业完全可以利用股份制、岗位责任制、管理制度等策略和手段在给予元老派一定股份、不怎么减少其收入的同时，削弱其经营、管理权；对于一些成事不足、败事有余的“元老”，不如安排给他（她）一个闲职，这不愧是息事宁人的好办法。

反思二：要不要扑灭“价格战”

火锅业的竞争大都体现在无休止的价格战上，这是值得火锅经营者探讨的一个问题。相比之下，中餐的梯型价位格局值得借鉴。

价格战的结果，是企业利润越来越薄。这对技术革新、引进人才、留住员工等都会造成相当大的压力。现在服务员难招、难留在餐饮界相当突出，而在火锅界更为突出，这与企业的价格战不无关系。

突围价格战，经营者完全可以在服务质量、企业文化、团队建设上下功夫。现在的消费者，越来越讲究质量，只要你的企业能够提供一流的环境、菜品、服务，就能打破价格战的牢笼。

品牌火锅经营者是不是可以形成一个价格同盟，让动不动就大打折、大送券的现象退出火锅舞台？最后我们可以自豪地对顾客说：我们真正的以质取胜！

反思三：你的队伍是“狼团队”了吗

史学家研究表明，秦统一六国，相当重要的一点是其拥有斗志昂扬的军队。这支战无不胜的军队一听说打仗就竞相奔走相告。史家分析，秦军如此好战，是因为只要一个士兵能在战场上打死一个敌人就重重有赏。

现在很多企业都在引用“狼团队”理念来组建、激发自己的队伍。组建狼团队关键的一点是赏罚分明，赏要重赏，罚要重罚。员工上班迟到就罚款5——10元之所以不值得提倡，是因为起不到震慑作用，也不怎么人性，不如累计迟到三次罚款50——100元来得痛快：三次，给了他好走不过三的机会；重罚，则给他沉痛的教训。如果一个员工迟到了两次，为了不至于罚款，他会像只狼一样跑来上班！

同样，奖也要重奖。现在很多火锅店，负责6张桌的服务员和负责2张桌的服务员待遇是一样的，自然没有了积极性。如果一个服务员每多负责一张桌就增加一份绩效工资，那么他（她）也会像一只狼一样奔跑，并保证不出差错。

作为企业，需要的是客人再多，我的服务质量绝不下降，因为我的队伍是行之有效的“狼团队”！否则，生意越好，服务员就越磨洋工，何来服务之质量？

反思四：标准化能否来得更猛烈一些

任何一个火锅老板，都想方设法从加盟市场淘金，问题是如何淘。相信搞过加盟的人，都有被与加盟商那种剪不断理还乱的复杂关系弄得焦头烂额。加盟店持续不下的高淘汰率也是对火锅加盟市场一个不小的打击：我的加盟模式为什么不能像洋快餐那样打遍全球？

是标准化。很多人会认为，老外便于标准化，火锅则不然——火锅是粗放产业，不能像洋快餐那样标准化。是不便标准化还是不能标准化？是不能标准还是达不到标准化？个中的缘由值得经营老板深思。尺规作图告诉我们，用圆规和尺子画出的几何图形中规中矩。当洋快餐在用尺规作图的时候，我们还在手工、感觉作图„„小小标准化，结果却是天壤之别！

是不是可以引用这句话：没有规矩，不成方圆？

重庆火锅打造城市新品牌 架构长江经济通途

时下，重庆火锅火遍了中国的大江南北。上个月，由中国饭店协会与重庆人民政府联袂打造的第五届中国美食节暨首届重庆国际火锅文化节给山城又平添了几分美色，让世人再次感受到作为中华餐饮的一个奇葩——重庆餐饮的特有色彩。

据统计，2003年重庆餐饮业实现收入107．32亿元，较上年增长11％；餐饮业消费占社会消费品零售总额比重为12．8％。而今年上半年又比去年有较大增长，其长幅达到30％以上。目前，重庆年营业收入上亿元的餐饮企业集团共12家，其中年营业收入上10亿元的1家，5－10亿元的集团5家；1－5亿元6家。

餐饮业已成为这座城市建设的重要组成部分和城市发展的重要推动力量。据重庆市商委副主任黄伟披露，目前以陶然居、秦妈、德庄、苏大姐等一批餐饮企业为代表，利用品牌效应，凭借特色和特许经营，在国内29个省和海外欧美等国家开设了700余家连锁店，预计今年将突破1000家连锁店大关。

火锅是重庆的一张城市名片。在此次美食节上，特别举行了一个万人品尝火锅的晚会。在临江长约一公里的南滨路上，一个重达15吨、直径10米、高1．6米的火锅齐入口而设，其后900多个火锅依次摆开，气势宏大，形成了一个火锅巨龙，而来自中外的游客与当地市民共同分享了这一盛大空前的火锅宴。有媒体发表评说，4．2万人次同时品火锅，这一创举可以载入吉尼斯世界纪录。

此次应组委会的邀请，国际饭店与餐馆协会首席执行官菲泽首次莅临重庆。这位品尝过天下美食的职业经理人，对火锅感触颇深。他告诉记者，每当看到火锅，便有一种莫名其妙的兴奋，麻辣的味道更是让人难以抗拒。一同随来的奥地利饮食专家委员会高级顾问G e ra ld M u lle r认为，近两年中国市场经济更加活跃，来华商务及旅游人数持续增长，为中国菜肴走向国际市场奠定了良好的基础，中餐走出去只是一个商业操作问题。

美食节套着火锅节，为山城支撑起一个巨大的商务平台。据中国饭店协会最新公布数字显示：重庆主要餐饮企业共签约招商引资项目211个，比上届增加两倍；项目投资31014万元，比上届翻了三番。走出去的项目以火锅为主。而在走出去的203个项目中，火锅占173个，比重为85％；在对外投资额30344万元中，火锅占20789万元，比重为69％。

未来重庆将扮演长江中上游经济枢纽的角色，而以巴国文化、码头文化为积淀，用火锅这道独特的餐饮风景线演绎山城品牌形象，这是现主管商业的副市长谢小军的一步妙棋。他对记者表示，打造以火锅为主的餐饮业，是推动城市经济发展的一个重要的战略步骤。

据悉，在此次美食节上，国际饭店与餐饮协会首席执行官艾琳•菲泽对外宣布，2005年国际饭店与餐饮协会年会已确定在中国举办。而近日来自中国饭店协会的消息说，目前重庆市政府已正式决定，参加争办城市资格的角逐，力争拿到2005年国际饭店与餐饮协会年会的承办权。

日本火锅讲究“血统”

说到日本美食，你可能首先想到的是日本的寿司、料理，但，日本火锅你听过？尝试过吗？据说，日本火锅也很有日本味，绝不逊于中国各色各样的火锅。

据介绍，日本火锅大有来头，它种类多、汤底讲究，包括海鲜火锅、高汤火锅等。而其中“寿喜烧火锅”是由日本农民发明的。传说日本古代就有这种吃火锅的习惯，农民将鱼肉、蔬菜放入地坑上的锅里，边煮边吃。从19世纪后半期以后，火锅吃法在日本普及开来，人们将牛肉切成薄片和海鲜、蔬菜等一起放在锅里煮，吃时沾上生鸡蛋汁、酱油和糖做成的调味料。现在，日本火锅又进一步发展，无论汤底、材料还是佐料，都比先前讲究了很多。

日本火锅的特点，简单而言是特别注重健康和营养。具体而言，就是强调火锅的原汁原味，讲究材料的原产地。

饮食是一种文化，饮食环境对于食客的食欲与自家店风格的形成非常重要。日本火锅店的环境一般都设置得很日本FEEL。

汤底：昆布高汤

汤底是火锅的灵魂，日本火锅更讲究汤底的原汁原味和营养功效，多以昆布（一种深海海草）、柴鱼或味噌为主，汤头清淡，突显材料原有的美味。日本人认为美味的汤底，等于提供火锅材料一个美好的舞台，这样承接下来的味觉表演更能达到完美。

在日本汤底中最受欢迎的是“一番高汤”。它由天然干燥昆布及研磨柴鱼薄片，经过长时间的熬煮、过滤和沉淀而成，融合昆布和柴鱼的甘美滋味，最容易引出火锅材料原味。还有一种是昆布高汤，将切成10厘米左右长度的昆布加入清水及若干比例的调味料，微火熬煮出味，最适合搭配海鲜。

材料：来自原产地

材料是火锅的肉体，它吸取汤底的精华也保留自己的味道，日本火锅的材料很讲究“血统”，即是非常讲究食物的原产地，神户的牛肉就不能是广州本地的牛肉。

此外日本火锅的材料很讲究原味和营养性。它的火锅材料尤其是肉类，都需要厨师根据肉类的纹理切成薄薄一片，吃时只需在汤底里稍微一滚就可入口，据说这样可保持材料原来的鲜味和营养。

佐料：独家配制

日本火锅的佐料也很讲究，常见的有青白葱切片、生姜泥、山椒粉、胡麻、唐辛子、香味野菜、柑橘碎末、昆布海苔、渍梅等。刚出锅热呼呼的食物，经过佐料送入口中，完美滋味就呈现得淋漓尽致。海鲜类火锅的蘸酱多使用桔醋、苹果醋等水果醋，肉类为主的则以添加特殊风味，如柚子的芝麻酱汁为主。在日本，一般每家日式火锅店都会研制独家独特的佐料，以配合不同的食物。

清酒:热着饮

清酒是吃日本火锅不可缺少的一部分，热着饮就更有味道。千纸鹤、菊正宗等是传统的日本清酒。

第五篇：《三国演义》与巴蜀文化

《三国演义》与巴蜀文化

沈伯俊

我曾经多次说过，在中国小说史上，古典名著《三国演义》拥有六个“第一”，其中一项是：“论对中华民族的精神生活和民族性格的影响，它无疑也是第一。”是的，《三国演义》与中华民族的关系实在太密切了。而在广阔的中华大地的诸多区域中，《三国演义》与巴蜀的关系又特别密切。这里拈出三个问题，略加论述。

一、《三国志》与《三国演义》

要说《三国演义》与巴蜀的关系，首先就应该说到巴蜀古代著名史学家陈寿的《三国志》。

陈寿(233—297)，字承祚，巴西郡安汉县(今四川南充)人。其父曾为蜀汉将领，任马谡参军；诸葛亮首次北伐时，马谡违背军令，败军街亭，损兵折将，被诸葛亮斩首，其父亦受处罚。陈寿本人生活在蜀汉后期和西晋前期。当他两岁时，蜀汉贤相诸葛亮已经去世。他曾师事同郡著名学者谯周，担任过蜀汉东观秘书郎、散骑黄门侍郎。当时，宦官黄皓操纵权柄，许多朝臣都去巴结逢迎，陈寿却正直不屈，因而屡遭贬黜。炎兴元年(263)，蜀汉被曹魏所灭。此时陈寿三十一岁，正是年富力强之时。两年以后，司马炎取代曹魏政权，建立晋朝。陈寿家居数年后，因司空张华欣赏其才华，举为孝廉，历任著作郎、平阳侯相、治书侍御史等职，曾于晋武帝泰始十年(274年)编成《诸葛亮集》二十四篇。太康元年(280)，西晋灭吴，统一全国。四十八岁的陈寿开始系统搜集魏、蜀、吴三国史料，经过大约十年的努力，撰成《三国志》六十五卷，包括《魏书》三十卷、《蜀书》十五卷、《吴书》二十卷。

《三国志》是一部纪传体史书。陈寿身为西晋朝臣，而西晋政权是由曹魏政权禅代而来，为了维护其合法性，陈寿不得不以魏国为“正统”，书中魏国君主皆为《纪》，而蜀汉、孙吴的君主则低一个规格，立为《传》。然而，仅从《三国志》的书名就可以看出，陈寿实际上是把魏、蜀、吴三国视为平行的并立政权的，并没有故意抬高曹魏而贬低蜀、吴。从总体上看，陈寿在记载魏、蜀、吴三国的历史时，态度比较公允持平，基本上能秉笔直书。如对多次攻伐曹魏，又处罚过自己父亲的诸葛亮，他既不以成败论英雄，也不挟私嫌而用曲笔，而是在《诸葛亮传》中如实记载了诸葛亮一生的显赫功绩和崇高品德，并且满怀仰慕之情，“评曰：诸葛亮之为相国也，抚百姓，示仪轨，约官职，从权制，开诚心，布公道……终于邦域之内，咸畏而爱之，刑政虽峻而无怨者，以其用心平而劝戒明也。可谓识治之良才，管、萧之亚匹矣。”这种公正求实的态度，加之取材谨严，文笔简洁，使《三国志》享有“良史”的美名，与《史记》、《汉书》、《后汉书》合称“前四史”。这位巴蜀历史上的优秀史学家，赢得了后人深深的敬意。

陈寿的《三国志》也有不足之处，主要缺点是记载过于简略，对一些重要的历史事件和人物事迹，有的语焉不详，有的甚至遗漏。例如，关于对三国历史影响极大的赤壁之战，陈寿的记载就不够完整全面，有关材料分散于《魏书·武帝纪》、《蜀书·先主传》、《诸葛亮传》、《吴书·吴主传》、《周瑜传》、《鲁肃传》等不同人物的《纪》、《传》中，每一篇的记载都不够完整具体(《周瑜传》稍好一些)，当时人的若干记载，他都未能采用。这就使读者难以充分了解赤壁之战的全貌，给后人留下一些遗憾乃至疑问。到了南朝刘宋时期，史学家裴松之(372—451)广泛搜集资料，于元嘉六年(429)写成《三国志注》(简称“裴注”)。裴注引书多达二百余种，主要是补充缺漏，记载异说，矫正谬误，辨明是非，并对有关史家和著作予以评论，极大地弥补了《三国志》之不足。由于裴注所引之书绝大部分都已亡佚，这些注文便弥足珍贵。从此，《三国志》与裴注就形成一个整体，成为后人了解三国历史的最主要的依据。

元末明初的杰出作家罗贯中，在创作《三国演义》这部文学名著时，就是以《三国志》(包括裴注)为取材基础的。现存最早的《三国演义》版本是明代嘉靖壬午(1522)刊本《三国志通俗演义》(简称“嘉靖元年本”)，共二十四卷二百四十回(后来的《李卓吾先生批评三国志》合并为一百二十回，经清初毛纶、毛宗岗评改本《三国演义》加工而定型)，其卷首题署为：“晋平阳侯(相)陈寿史传，后学罗贯中编次”。这清楚地表明了罗贯中对陈寿的敬慕和对《三国志》的倚重。作为一部历史演义小说，《三国演义》具有不同于一般文学作品的特点：尽管它可以通过多种方式进行艺术虚构，可以带上作者的强烈的爱憎感情和褒贬倾向；然而，它反映历史生活的基本框架却应该大致符合历史发展的脉络，它描写历史上实有的人物时(虚构的人物是另一码事)，其主要情节也应该大体上与人物的性格一致(或是曾有的史实，或是特定条件下可能有的言行)。正是这条基本规律，使罗贯中在创作时不能不“据正史，采小说”(明·高儒：《百川书志》)，使《三国演义》在内容上受到《三国志》的很大影响。

通观《三国演义》全书，真实而具体地描写了灵帝失政、黄巾起义、天下大乱、董卓弄权、军阀混战、曹操当政、官渡之战、赤壁鏖兵、荆州之争、夷陵之战、平定南中、孔明北伐、邓艾灭蜀、司马代魏、王濬灭吴等汉末至西晋统一期间的重大历史事件，情节发展的基本线索与《三国志》记载的史实大致吻合(有的情节取材于《后汉书》和《晋书》)。同时，书中大多数重要人物的主要言行业绩，也往往可以在《三国志》(包括裴注)中找到根据或影子。试以深受读者喜爱的赵云形象为例。嘉靖元年本描写赵云的主要情节有：卷二第13回《赵 子龙磐河大战》，写赵云第一次出场，救了被袁绍大将文丑杀败而险些丧命的公孙瓒，表明心迹道：“方今天下滔滔，民有倒悬之危。云愿从仁义之主，以安天下，非特背袁氏以投明主。”这取材于《三国志·蜀书·赵云传》裴注引《赵云别传》。卷九第82回《长阪坡赵云救主》，写赵云在长阪坡曹军重重围困之中，先后救出甘夫人和阿斗。这取材于《赵云传》。卷十一第104回《赵子龙智取桂阳》，写赵云夺取桂阳后，太守赵范欲以寡嫂樊氏改嫁，赵云愤然拒绝。这取材于《赵云别传》。卷十三第121回《赵云截江夺幼主》，写孙夫人返东吴，欲将阿斗带走，被赵云赶上，夺回阿斗。这取材于《赵云别传》。卷十三第130回《刘玄德平定益州》，写刘备夺取益州后，欲将成都有名田宅分赐诸官，被赵云谏阻。这取材于 《赵云别传》。卷十五第142回《赵子龙汉水大战》，写赵云先后救出黄忠、张著，又匹马单枪立于营门之外，使追来的曹兵惊疑退走，被刘备称赞为“浑身都是胆”，号为“虎威将军”。这也取材于《赵云别传》。卷十七第161回《范强张达刺张飞》，写刘备为替关羽报仇，欲伐东吴，赵云挺身加以谏阻。这同样取材于《赵云别传》。卷二十第191回《孔明挥泪斩马谡》，写失街亭后，蜀军撤退，唯赵云所部不曾损失一人一骑，诸葛亮欲加赏赐，赵云谢绝，希望留待冬天赏赐诸军。这仍然取材于《赵云别传》。这就雄辩地说明，《三国演义》中那个勇武善战、深明大义、公忠体国、谦虚谨慎的赵云形象，正是在《三国志》(包括裴注)提供的史料的基础上塑造出来的。

当然，《三国演义》毕竟是小说，毕竟离不开想象和虚构。书中大部分情节，都不同程度地带有虚构成分；而且，最生动传神的情节，往往也是虚构成分最多乃至纯然虚构的。同时，它的故事来源，除了《三国志》之外，还有《后汉书》、《资治通鉴》等有关史籍，还有宋、金、元的通俗艺术“说三分”、三国题材戏曲和众多的民间三国传说。在此基础上，再加上罗贯中的天才创造，才成就了这部不朽的作品。但是，无论如何，《三国志》终究为《三国演义》提供了最基本的骨架(《三国演义》在叙事结构上受到《资治通鉴》的明显影响，但《通鉴》有关三国的史料也主要取自《三国志》和裴注)。

从某种意义上可以说，如果没有陈寿的《三国志》，就不可能有罗贯中的《三国演义》。对此，四川人有充分的理由感到自豪。

二、《三国演义》中的益州人士 《三国演义》以蜀汉兴亡为主线，不仅成功地塑造了诸葛亮这个光彩照人的主角，塑造了刘关张、赵云等典型形象，而且以生动传神的文笔，描写了许多益州人士。

刘备集团大体上由两部分人组成：一部分是刘备进入益州之前的旧部，另一部分则是刘备在夺取益州的过程中和占领益州之后逐步吸收的巴蜀人士。前者是刘备东征西讨二十几年才积聚起来的一点本钱，自然是蜀汉王朝的开国元勋；后者虽然归附刘备较晚，但在帮助刘备夺取和治理益州的过程中也发挥了十分重要的作用，也是蜀汉王朝的重要组成部分。

这里所说的“益州人士”（或曰“巴蜀人士”），实际上可以分为两类：一类是籍贯在其他州郡，早年来到益州的，如法正、董允、费祎、邓芝、李严等；另一类则是土生土长的益州本地人，如秦宓、谯周、严颜、王平、马忠、张翼、张嶷、彭羕、杨洪、费诗、李恢、吕凯、李福等。罗贯中在《三国演义》中描写了其中好些人的文才武略和音容笑貌，为今天的巴蜀广大人民留下了一幅幅各具风采的先贤画像。

让我们信手拈出几个人物来看一看吧。

1．法正（176—220）字孝直，扶风郿（今陕西眉县）人。建安初年，天下饥荒，二十余岁的法正与同郡孟达来到蜀中，依附刘璋。由于刘璋暗弱，不能知人善任，年轻而才高的法正很不得志，郁郁寡欢，思得明主。建安十四年（209），因为益州别驾张松的推荐，刘璋派法正到荆州结好刘备。法正见刘备雄才大略，谦恭下士，正是自己理想中的明君，回去后便与张松图谋归附刘备。建安十六年（211），刘璋又派法正去请刘备来助守益州，法正趁机向刘备献夺取益州之策。由于法正的积极谋划，刘备比较顺利地夺得了益州，所以马上“以正为蜀郡太守、扬武将军，外统都畿，内为谋主。”（《三国志·蜀书·法正传》）建安二十二年（217），法正又建议刘备夺取汉中，以为持久之计。刘备采纳了这一重要谋略，在法正辅佐下亲率大军出征汉中，夺得了这块战略要地，既为益州建立了屏障，又为以后的北伐准备了前进基地。刘备称汉中王后，即以法正为尚书令、护军将军。这几次决策的成功，对于蜀汉的建国起了重大作用，充分表现了法正的远见卓识和多谋善断。可以说，法正和诸葛亮堪称刘备的左右手：刘备出征，法正总是随军出谋划策，诸葛亮则“常镇守成都，足食足兵。”（《三国志·蜀书·诸葛亮传》）可惜法正天年不永，建安二十五年（220）就去世了，年仅四十五岁。刘备痛失股肱，“为之流涕者累日。”（《法正传》）法正的智术谋略，连诸葛亮也常常为之惊叹，这使他深受刘备的器重，说话也特别有分量。章武二年（222），刘备在夷陵之战中遭到惨败，诸葛亮为此叹息道：“法孝直若在，则能制主上，令不东行，就复东行，必不倾危矣。”（《法正传》）

罗贯中在描写《三国演义》中的法正时，大体上采用了《三国志·蜀书·法正传》的材料，突出了这样几点：一是他一见到刘备，便慨然以“马逢伯乐而嘶，人遇知己而死”相许，劝刘备抓住良机，夺取益州，这样就表现了他与刘备的君臣遇合之情。二是在黄忠、严颜打败张郃之后，他竭力主张趁势夺取汉中，表现了他高瞻远瞩的战略眼光。三是他与黄忠一同领兵去打定军山，他先设“反客为主”之计，步步为营，再设“以逸待劳”之计，使黄忠斩了曹军大将夏侯渊，夺得定军山，表现了他善于出奇制胜的才能。这样就塑造了一个刘备重要谋士的形象。不过，为了集中突出诸葛亮，罗贯中对法正在刘备集团中的重要地位又有意识地予以削弱，这似乎就不那么必要了。

2．秦宓（？—226）字子敕，广汉绵竹（今四川德阳市北）人。他少有才学，长于文辞，州郡多次征辟，他都称病不就，藏器待时。刘备平定益州之后，他先后被任命为广汉郡师友祭洒、益州从事祭洒。刘备准备征伐东吴时，他极力谏阻，被“下狱幽闭”。但诸葛亮却很器重他。建兴二年（224），诸葛亮领益州牧，选迎秦宓为益州别驾，不久又拜为左中郎将、长水校尉，一直升到大司农。当蜀、吴恢复联盟关系，东吴派张温聘蜀时，秦宓同他展开过一场充满机锋的舌战，大谈天有头、有耳、有足、有姓之类的玄理，真是辩才无碍，对答如流，使傲慢的张温不得不大为敬服（《三国志·蜀书·秦宓传》）。这个有名的“秦宓论天”的故事，在历史上一直传为美谈。

在《三国演义》中，秦宓出场次数很少，但几乎每一次出场都给我们留下了难忘的印象。秦宓第一次“亮相”是在刘璋准备投降刘备之时，刘备派简雍先入成都，简雍“坐车中，傲睨自若。”秦宓见此情形，按捺不住不平之气，“掣剑大喝曰：„小辈得志，傍若无人！汝敢藐视吾蜀都人物耶！‟”（据嘉靖元年本，毛本作“蜀中人物”）这一声大喝，打掉了简雍的骄矜之气，使他赶快下车，改容相见。这一个小小的插曲，使我们一下子就感受到秦宓的刚直不阿和作为“蜀都人物”的自尊自豪。秦宓第二次得到正面描写是在刘备决定伐吴之时，虽然许多大臣不赞成此举，但只有他敢于犯颜直谏，断言“陛下不从，必有大败”。大怒的刘备要将他斩首，他却“面不改色，回顾先主而笑曰：„臣死无恨，免见蜀民之涂炭也！‟”为了不让“蜀民涂炭”，他不惜一死；而“必有大败”一语，也不幸而言中。从这里，我们看到了秦宓可贵的胆识和操守。秦宓最后一次出场是在东吴派张温到蜀国答礼的时候。由于后主和诸葛亮对张温都很客气，张温十分得意，不禁有些飘飘然。就在诸葛亮设宴为张温饯行，众官奉陪，殷勤劝洒之际，秦宓乘醉而入，昂然就座。这使张温老大不高兴，于是引起一场唇枪舌战。罗贯中在这里几乎照抄了《三国志·蜀书·秦宓传》中的那段问答，这还不算，他又写秦宓反过来向张温提出一连串问题，使得“张温似醉如痴，无言可答，乃避席而谢孔明曰：„不意蜀中多出俊杰。恰闻讲论，使仆顿开茅塞也。‟”这一段精彩的描写，充分表现了秦宓渊博的学识和强劲的辩才，真可使蜀中俊杰扬眉吐气！《三国演义》对秦宓的描写，比《三国志》生动得多，丰满得多，寥寥几笔，就勾画出一个风流潇洒、倜傥不群、正直耿介、满腹经纶的学者可敬而又可爱的艺术形象。

3．王平（？—248）字子均，巴西宕渠（今四川渠县）人。他从小由外祖何家抚养，便跟着姓何，后来才复姓王，所以史籍有时又称他为“何平”。他早年到洛阳，任校尉，在随曹操征汉中时归降刘备。建兴六年（228），诸葛亮一出祁山，王平随马谡去守街亭。马谡“违亮节度，举动失宜”，他一再规谏，马谡都不听从，结果大败。在这倾危之时，“众皆星散，惟平所领千人，鸣鼓自持，魏将张郃疑其伏兵，不敢逼也。”事后诸葛亮赏功罚罪，赏王平，“加拜参军，统五部兼当营事，进位讨寇将军，封亭侯。”从此，王平成为蜀汉后期的重要将领。建兴十二年（234），诸葛亮病逝五丈原，蜀军在丞相长史杨仪指挥下撤退。大将魏延因对杨仪不满，抢先南归，邀击杨仪。杨仪派王平抵御魏延，王平义正词严地谴责魏延不顾大局，使魏延部众一哄而散，一场内乱迅速平定。此后，王平长期镇守汉中，进封安汉侯，拜前监军、镇北大将军，与镇守蜀汉东部的车骑将军邓芝、镇守南中的镇南大将军马忠齐名。特别值得一提的是，王平“手不能书，其所识不过十字”，但他却能抓紧时间刻苦学习，经常叫人给他读《史记》、《汉书》，并能正确地掌握大意。由于他严于律己，遵守法度，尽瘁国事，因而成为蜀汉的优秀将领（《三国志·蜀书·王平传》）。

《三国演义》中的王平，在众多的武将形象中虽然不算最突出，但给读者的印象却相当鲜明。《演义》主要写了王平三件事：首先是对王平归降刘备作了渲染。在曹操与刘备争夺汉中时，命大将徐晃为先锋，王平为副先锋。徐晃不听王平谏阻，领兵渡过汉水，被打得大败，反而责怪王平不去救援，要杀王平。王平当夜就投奔了刘备，并尽言汉中地利。刘备大喜，说道：“孤得王子均，取汉中无疑矣！”这样，王平一开始就给人留下了思虑周密而有决断的印象。《演义》对王平用笔较多的第二件事是，诸葛亮南征时，命王平与张翼为副将，在武将中仅次于赵云和魏延。在七擒孟获的过程中，王平或冲锋陷阵，或出奇设伏，历经艰险，屡建功勋。这些虚构的情节，有力地表现了王平的忠勇。当然，《演义》写王平最突出之处还是第三件事——街亭之战。当王平与马谡去守街亭时，马谡不顾诸葛亮的嘱咐，要在路旁的山上安营。王平极力劝阻，指出：“今观此山，乃绝地也。若魏兵断我汲水之道，军士不战自乱矣。”由于马谡固执己见，王平只得分兵五千，离山十里下寨，并将驻扎情况连夜报告诸葛亮。正象王平警告的那样，马谡第二天就失了街亭。王平虽然兵少，仍奋勇冲杀十余次，试图救援马谡；后来又在重围中救出魏延和高翔。在这令人眼花缭乱的情节中，王平老成持重的性格表现得相当充分。从此，读者再也不会忘记这位不以武艺出众，而以谨慎见长的将军了。

除了上述几人之外，《三国演义》中还有一些巴蜀人士使我们难以忘怀：

——那位“身短不满五尺，言语有若铜钟”，过目不忘，雄辩滔滔，难杨修，讽曹操，宣称“吾蜀中无谄佞之人也”的张松〔蜀郡（治今四川成都）人〕；

——那位一再劝刘璋不要结好刘备，以免失去益州地盘，甚至倒悬城门，以死相谏的王累〔广汉新都（今四川新都）人〕；

——那位与黄忠颇为相似，“善开硬弓，使大刀，有万夫不当之勇”，被俘后大叫“但有断头将军，无降将军”的老将严颜〔巴郡临江（今重庆忠县）人〕；

——那位“极有胆略”，在刘璋部将中出类拔萃，被刘备俘获后至死不降的张任（蜀郡人）；

——那位刚直耿介，以大义说服目中无人，轻视黄忠，声称“大丈夫终不与老兵同列”的关羽，使之欣然接受“五虎将”称号的费诗〔犍为南安（今四川乐山）人〕；

当然，还有恤军爱民的张翼〔犍为武阳（今四川彭山）人〕，威镇南方的马忠〔巴西阆中（今四川阆中）人〕，忠勇奋发的张嶷〔巴郡南充国（今四川南充北）人〕，傲骨嶙峋的彭羕〔广汉（治今四川广汉北）人〕……

附带说一下，《三国演义》中还有一个巴蜀名人，虽然既不属于刘璋集团，也不属于刘备集团，但却名震一时，并给读者留下了深刻的印象。这就是东吴大将甘宁。甘宁是巴郡临江（今重庆忠县）人。他不仅作战骁勇，而且目光远大，实为难得的将才。应该感谢罗贯中，尽管他似乎不曾到过巴蜀，也无意专写巴蜀，却使巴蜀的千百万读者为自己历史上的先贤英杰们油然而生绵绵情思…… 三、三国文化对巴蜀的影响 在光辉灿烂、博大精深的中华文化中，三国文化是最有活力，最具有雅俗共赏特色的“亚文化”之一。

若干年来，人们常常谈到“三国文化”，但对其含义的理解却往往有所不同，这里有必要略加阐释。我认为，人们对“三国文化”的理解和诠释，可以分为三个层次：第一个层次是历史学的“三国文化”观，认为“三国文化”就是历史上的三国时期的精神文化。第二个层次是历史文化学的“三国文化”观，认为“三国文化”就是历史上的三国时期的物质文明与精神文明的总和，包括政治、军事、经济、文化等领域。第三个层次是大文化的“三国文化”观，认为“三国文化”并不仅仅指、并不等同于“三国时期的文化”，而是指以三国时期的历史文化为源，以三国故事和三国精神的传播演变为流，以《三国演义》及其诸多衍生现象为重要内容的综合性文化。这三个层次的“三国文化”观，都有充分的理由自立，都有自身的内涵和外延。它们并非对立的概念，而是如同一组同心圆，围绕着三国时期的文化的基本内核，层递扩大其范畴，共同承担着阐说和研究三国文化的任务。在大部分情况下，人们实际上使用的是广义的“三国文化”观。

长期以来，三国文化对巴蜀地区产生了十分广泛而深远的影响。

其一，三国遗迹巴蜀多。在广袤的巴蜀大地，三国遗迹数不胜数。如果以成都为观察点，向周围幅射的话，我们首先会想到成都的别名“锦里”、“锦官城”、“锦城”，它们都得名于蜀锦织造业发达的三国时期。这里有闻名全国的武侯祠，有刘备称帝即位处的武担山、诸葛亮送费祎出使东吴饯行处的万里桥、诸葛亮治水所筑的九里堤，还有营门口的黄忠墓、弥牟镇的八阵图遗址、新都的马超墓等等。由成都往北，有广汉的雒城遗址、金雁桥（相传为诸葛亮擒张任处），罗江的庞统祠墓，绵竹的双忠祠（纪念诸葛瞻、诸葛尚父子），绵阳的富乐山（刘备入蜀时与刘璋聚会宴饮处）、蒋琬墓，梓潼的七曲山关帝庙、卧龙山、魏延祠、邓芝墓、演武铺，由梓潼到剑阁的“翠云廊”（大量柏树夹道的古驿道），阆中的张飞墓、瓦口关，剑阁的剑门关、姜维墓、邓艾墓，广元的葭萌关、费祎墓、阴平道、白水关、筹笔驿（诸葛亮北上伐魏时运筹谋划处）等等。由成都往东，到重庆，再顺江而下，有云阳张飞庙、奉节白帝城、八阵图遗址等等。由成都往南，有夹江的诸葛点将台，金沙江畔的五月渡沪处，西昌的孟获城等等。众多的三国遗迹，大体上可以分为四种类型：第一类，少量由三国时期遗留至今的古迹，如成都武侯祠内的刘备墓。第二类，虽然源于三国历史，或与史实大致相符，却多少渗入了《三国演义》、三国戏和民间三国传说的内容。比如大名鼎鼎的武侯祠，算得上是全国最有影响的三国遗迹，但它并非三国时期的遗存，而是始建于公元四世纪的成汉时期的纪念性祠庙，只能说是源于三国历史，以后历代又迭经兴革补充；祠中人物固然基本上是三国时期实有的人物，但若干人物的造型（如关羽的面如重枣，张飞的豹头环眼，庞统的面黑而丑），以及关羽的青龙偃月刀、张飞的丈八蛇矛之类，却明显受到《三国演义》和传统三国戏的影响。这类遗迹，在全部三国遗迹中占了很大比重。第三类，虽有一点三国历史的由头，却因《三国演义》和民间三国传说的影响而与史实大相径庭，甚至面目全非。例如广元的“鲍三娘墓”，经考古鉴定，确系东汉晚期墓葬，但鲍三娘及其丈夫关索却是民间三国传说虚构的人物，这种“张冠李戴”的现象，很有代表性。第四类，出自对三国史实的附会，或者纯系《三国演义》和民间三国传说的产物。比如梓潼的“古瓦口关”，即由《三国演义》第70回所写张飞由“梓潼山小路”抄到瓦口关背后这一情节附会而来。翠云廊中的“阿斗柏”、许多地方的“点将台”之类，显然来自民间传说。这类遗迹，为数甚多。由此可见，我们今天所说的“三国遗迹”，大部分并非严格意义上的“三国时期的遗迹”，而是在漫长的历史过程中逐步形成的“与三国有关的名胜古迹”。尽管它们不能与三国历史划等号，但却寄托了巴蜀历代人民对三国史事和三国人物的追慕和缅怀，表现了人们的爱憎、理想和愿望；它们的形成演变本身，也已成为历史，从一个侧面反映了巴蜀人民心灵变迁的历程。

其二，三国传说缀满巴山蜀水。早在魏晋时期，在陈寿的正史《三国志》问世前后，就已出现了一些关于汉末三国的野史传说。自西晋末年到南北朝的数百年间，人们对三国史事越来越关注，有关的逸闻轶事和民间传说也越来越多。从唐代起，三国时期成为人们最感兴趣的一段历史，三国故事则成为通俗文艺最重要的创作素材。到了宋代，“说话”艺术十分兴盛，“说三分”成为其中一个重要的分支，民间三国传说也更加丰富，并已形成“尊刘贬曹”的主导倾向。应当强调指出的是，这种“尊刘贬曹”倾向，主要寄托了广大民众在特定历史条件下形成的民族感情，反映了他们按照“抚我则后，虐我则仇”的标准对封建政治和封建政治家的选择；对此不应作片面的理解，更不应简单地斥之为“封建正统思想”（刘表、刘璋也是汉室宗亲，而且家世比刘备显赫得多，却每每遭到嘲笑；汉桓帝、汉灵帝这两个姓刘的皇帝，更是老百姓鞭挞的对象）。巴蜀地区作为蜀汉的主要疆域，有关蜀汉人物，尤其是诸葛亮的传说故事，自然就特别丰富。今天能够听到的三国传说，绝大多数产生于《三国演义》成书之后，或多或少受到《三国演义》的影响，而又超出《三国演义》的故事情节之外，纵横腾挪，大胆发挥。其中有的追本溯源，介绍小说没有写到的人物过去的生平事迹；有的打破砂锅问到底，补充小说没有交代的人物命运和故事情节的结局；有的横生枝蔓，描写小说语焉不详或根本没有涉及的人物和故事；有的别出心裁，编织与《三国演义》情节相反的故事……还有大量的传说，则是解释和说明生活中许多事物和现象的来历。例如：成都流传的《刘备墓传奇》，说曾有一伙贼人去盗刘备墓，刘备正在里面下棋，赏给他们每人一杯琼浆，一条玉带；贼人慌慌张张爬出墓后，琼浆变成胶，粘住了他们的嘴，玉带变成巨蛇，缠住了他们的腰，而墓穴已经自动封好；从此，再也没有人敢去盗刘备墓了。这就解释了刘备墓为何保存完好的原因。又如：梓潼、剑阁流传的《张飞柏》，说张飞镇守巴西郡（治所在阆中）时，为了及时向诸葛亮报告军情，亲自带领士兵，在阆中、剑阁到梓潼的几百里山路上“植柏表道”，柏树长得很快，“早上栽树，下午遮荫”，给后人带来许多实惠，人们便把那些巨大的古柏叫作“张飞柏”。再如：剑阁流传的《孔明杖、腊肉和豆腐的故事》，把剑阁特产的手杖、腊肉和豆腐的来历，归因于诸葛亮北伐和姜维镇守剑门关。再如：许多地方流传的《四川人头上的白帕》，说深受人们爱戴的诸葛亮去世后，老百姓极为悲痛，人人为他戴孝，丧期过后，大家也不愿把头上的白帕取下来，仍然戴着它干活，久而久之，头上包白帕，便成了四川农村世世代代的习惯……丰富多采的传说，充满着劳动人民的智慧，洋溢着生活的气息，新鲜生动，情趣盎然，给人以美的享受和心灵的启迪。可以说，巴蜀人民的机智与幽默，贯注于三国传说之中；而三国传说又培育了更多的机智幽默的巴蜀人。

其三，三国文化对巴蜀地区的社会生活和民众心理也产生了巨大而深广的影响。这个问题十分复杂，这里只能略举数例。例一，巴蜀地区的主要剧种川剧，其大量剧目中，数量最多的便是三国戏，仅现存的就有160出左右。四川艺人说的是：“唐三千，宋八百，演不完的三列国。”例二，巴蜀地区的各种曲艺门类，如评书、清音、竹琴、金钱板等，都有许多有关三国的曲目。在没有广播、电视、电影，文盲占人口大多数的漫长岁月里，这些三国戏、三国曲艺，不仅是广大民众消闲娱乐的重要方式，而且是他们认识生活，了解历史的重要途径。例三，巴蜀人重情义、讲信用、勇敢顽强、吃苦耐劳、诙谐灵巧的品格，与三国文化的熏陶也颇有关系。

可以肯定地说，三国文化决不仅仅是一种历史现象，直到今天，它仍然富有活力，仍然影响着我们的现实生活，流淌于我们的血脉之中。作为中华民族文化的有机组成部分，它将伴随我们走向未来，再创辉煌……