完整初赛复赛决赛厨艺大赛主持词(幽默)大全

第一篇：完整初赛复赛决赛厨艺大赛主持词(幽默)大全

XXX大学第五届厨艺大赛

主持词

一、初赛

男：尊敬的各位评委、各位来宾 女：亲爱同学们，大家 合：晚上好！

男：这里是XXX第五届厨艺大赛的现场，看来现场还挺火爆的呀，感谢大家给小生薄面。在下XXX，司本届比赛主持人一职。女：小女子XXX，斗胆来挑战这位男主持

男：你真逗，这可是厨艺大赛，不是我两之间的比赛啊。

女：好吧好吧，你赢了，不说废话了，那就让我们开始吧。首先让我们来认识一下今晚到场的各位评委，他们分别是XXXXXXX

男：还有我们的五位幸运大众评委，来自XX院的XXX位大众评委，他们分别是来自XX院的XXX，来自XX院的XXX，来自XX院的XXX，来自XX院的XXX，来自XX院的XXX

合：让我们用大家的热情欢迎他们的到来，点燃这场美食盛宴的篝火 女：清新的四月春意盎然，激情的四月五彩斑斓

男：看，现场这么多人，相信都是各路吃货在这大好时光里纷纷冒泡了吧

女：既然都是吃货，定然对中华饮食文化有所了解。仓廪实而知礼节，衣食足而知荣辱

男：自古以来，饮食文化与本土文化世紧密相连，世代相传 女：源远流长的饮食文化哺育了一代又一代华夏儿女

男：希望在这里我们不仅能一饱口福，亲眼见证厨神的诞生过程，更能够与大家一起健康饮食，快乐生活

女：现在我宣布，XXX大学第五届厨艺大赛初赛 合：现在开始！男：好激动啊！那么，我们本场比赛的项目是刀工比试。下面介绍本场比赛规则：首先所有参赛队伍分组后，进入比赛场地，依次到位，在听到计时开始后，选手开始比赛。选手将按照完成任务先后的顺序，依次举手示意任务完成，每组最先完成切菜任务的前五名，按照排名分别加0.5分，0.4分，0.3分，0.2分，0.1分，其余队伍不加分，此为时间分。

女：接下来评委们上前根据作品完成的质量进行评判，其满分为10分，按照评委给分情况去掉一个最高分一个最低分，取最终得分的平均值为评委打分。两个分数加在一起为每支队伍的总分。待所有队伍比拼完毕，将各队总分进行排名，排名前24位的队晋级复赛 女：比赛过程我们将会通过大屏幕全程呈现，距离较远的同学可以通过我们的大屏幕欣赏比赛 男：现在有请选手按分组找到你们的操作台，熟悉熟悉操作台上工具及材料摆放位置，并检查自己的工具及材料是否齐全，如有缺少，请及时举手示意我们的工作人员。

女：相信大家已经迫不及待了吧。那么各组准备好了吗，计时人员准备好了吗，观众同学们，你们准备好了吗

男：好，现在我宣布，比赛计时，开始！

女：哇，看我们的参赛队伍，都是信心满满的呢

男：当然啦，一看他们熟练的刀工手法，就知道个个是行家呀 女：能看到这么精彩的比赛，也要感谢XXX对我们比赛的支持呢

根据现场情况进行赛事解说

男：比赛时间到，让我们来看一看选手们做的怎么样

女：哇，每组的任务都已经很好地完成了呢，好羡慕大家能够一起比赛啊，我也挺想上去秀秀我的绝世刀工的。

男：先别羡慕啦，打分时间到咯。现在请各位选手站在自己的作品后面，有请评委上前评判打分

评委打分，打分结束后评委回到座位，主持人拿到分数

女：第一组的成绩已经出来了，现在由我来宣布各组分数XXX 男：好，在看完了第一组的精彩比赛，现在请第二组的选手各就各位 女：比赛计时，开始！

根据现场情况进行赛事解说

男：比赛时间到，第二组的选手们也同样出色地完成了比赛任务呢 女：是啊，现在请各位选手站在自己的作品后面，请评委上前评判打分

评委打分，打分结束后评委回到座位，主持人拿到分数

男：第二组的各组分数是XXX 女：比赛至此，我们全部的队伍都已经比赛完毕了，厨艺大赛初赛也已接近尾声

秘书处工作人员将统计的比赛结果递给主持人

男：经过激烈的比拼，现已脱颖而出24支优秀队伍进入我们的复赛。相信大家也和选手们一样感受到了这场比赛的激烈与紧张 女：现在由我来宣布这优秀的24支队伍，他们是XXX 男：恭喜他们！淘汰的选手也不必伤心，在我们的指定地点可以领取参赛纪念品哟

女：虽然比赛结束了，但依旧回味无穷呀

男：没看够么，大家大可放心，明天还有更加激烈的复赛呢，更有靓丽可口的水果拼盘等着我们哟

女：哇，水果拼盘啊！好诱人。那就请大家明晚六点整，期待我们的复赛——水果拼盘。

男：当然别忘了，还有18号同时间同地点的决赛，快炒，这可真正是考验选手的做菜技术了呢，到时候大家不仅可以一饱眼福，幸运的观众还能一饱口福哟 女：最后感谢今晚各位选手为我们献上如此精彩的比赛，也感谢我们的评委和工作人员。我们明晚复赛现场 合：不见不散

二、复赛

女：尊敬的各位评委、各位来宾 男：亲爱同学们，大家 合：晚上好！

女：真高兴与大家又见面了

男：首先感谢今晚到场的各位评委，他们分别是XXXXXXX 女：以及5位幸运的大众评委，来自XX院的XXX位大众评委，他们分别是来自XX院的XXX，来自XX院的XXX，来自XX院的XXX，来自XX院的XXX，来自XX院的XXX

男：还有XXX对我们比赛的支持，当然还有到场的各位选手、工作人员和观众 女：是啊，经过昨天激烈的比赛，各路大神都展现出了他们神奇的刀工，让人钦佩，不过我们最后还是选出了24支优胜队伍，进入到我们的复赛

男：这24支队伍已经有了一轮比赛的经验，相信在今天的比赛里定会将他们令人羡慕的厨艺更加淋漓尽致展现在各位观众的眼前。女：新鲜可口的水果一直是我们所喜欢的宠儿。男：古有一骑红尘妃子笑，今有我们的选手巧做拼盘（女：红彤彤的苹果，黄澄澄的橙子 男：金灿灿的梨，可爱小巧的草莓）

女：缤纷多彩的水果齐聚一堂，为大家献上水果盛宴，绽放大家的味蕾 男：不仅是味觉，各式水果在我们的选手的拼制下组合，成为一个个精美的拼盘，用水果绽放夺目光彩，这已经可以叫做艺术了吧，定然还会有视觉上的享受啊

女：哇，想想就已经迫不及待想看到这些精美作品的诞生了呀，最好还能小吃上一口，满足我吃货的一颗心

男：你想多了吧，好好主持，该轮到你宣布比赛开始啦

女：好吧好吧，那么现在我宣布，湖北工业大学第五届食全食美厨艺大赛复赛 合：现在开始！

男：同样的，先让我们来熟悉熟悉比赛规则。

女：我们本场比赛的项目是制作水果拼盘。具体比赛规则是，将24队选手按抽签分为A、B、C三组，每组8队进行比拼。比赛计时开始，选手在规定的10分钟内完成作品，评委上前根据作品的创意，卫生，美观等方面进行评判打分，满分为10分，去掉一个最高分一个最低分，取平均分为选手最后得分。待三组所有队伍比拼结束以后，将各队总分进行排名，排在前12位的队晋级决赛。男：比赛过程我们将会通过大屏幕全程呈现，距离较远的同学可以通过我们的大屏幕欣赏比赛

女：现在先有请第一组比赛队伍，请各支队伍找到你们的操作台，熟悉熟悉操作台上工具及材料摆放位置，并检查自己的工具及材料是否齐全，如有缺少，请及时举手示意我们的工作人员

男：看到我们的选手们都是胜券在握、胸有成竹的样子呢 女：是啊，相信大家都有好好提前备好功课呢 男：话不多说，那么，我宣布，比赛计时，开始！

根据现场情况进行赛事解说

男：比赛时间到，先跟随大屏幕来看看各队伍的艺术创作 女：哇，真的是秀色可餐耶

男：你可别流出口水啦，在公共场合注意点个人形象。现在进入打分时间，请各位选手站在自己的作品后面，有请评委上前评判打分

评委打分，打分结束后评委回到座位，主持人拿到分数

女：第一组的成绩已经出来了，现在由我来宣布各组分数XXX 男：好，欣赏了第一组的各位的心灵手巧，第二组的选手又会有怎样出色的表现呢，请第二组各队伍各就各位 女：比赛计时，开始！

根据现场情况进行赛事解说

男：比赛时间到，第二组的选手们也是不甘示弱呢

女：是啊，现在请各位选手站在自己的作品后面，请评委上前评判打分

评委打分，打分结束后评委回到座位，主持人拿到分数

男：第二组的各组分数是XXX 女：比赛至此，我们全部的队伍都已经比赛完毕了，厨艺大赛复赛也即将结束了

秘书处工作人员将统计的比赛结果递给主持人

男：好了，现在结果已经出来了，这下又到了我们激动人心的时刻了，究竟哪12支队伍能够最终进入决赛呢

女：你能不能不卖关子啊，大家都等着呢，快点宣布！真是急死我了，我还想去 尝尝水果拼盘呢

男：还惦记着吃呢你，哎„，好了，现在我来宣布这脱颖而出的12支队伍，他们是XXX 女：恭喜这12支队伍进入到我们的决赛

男：那么，没有进入到决赛的队伍也请不要灰心，感谢你们同样为大家献上如此精彩激烈的比赛

女：今天又到了与大家说再见的时候了

男：是啊，不过比完刀工，比水果拼盘，比完水果拼盘，明天就将迎来我们厨艺大赛的重头戏啦

女：对。那就是我们的决赛，快炒大比拼 男：明晚六点整，还是这里，我们将为大家呈上更美味的赛 事 合：明天我们再会

三、决赛

男：尊敬的各位评委、各位来宾 女：亲爱同学们，大家 合：晚上好！

男：真高兴与大家又见面了

女：大家有木有想我啊，我可是想得大家夜不能寐啊 男：等等，你确定是想大家？而不是去想吃今天决赛中各位厨神级别人物做的小炒？

女：哎呀，你就不要戳穿我啦，大家不要在意这些细节，我们快点开始吧，我都等不及了

男：好啦好啦，再次欢迎大家，在这周五的晚上来到我们XXX大学第五届厨艺大赛决赛的比赛现场

女：首先感谢今晚到场的各位评委，他们分别是XXXXXXX 男：以及XXX对我们比赛的支持，还有到场的各位选手、观众和工作人员

女：前两天我们共同度过了一段美好的时光，置身于扣人心弦的比赛，欣赏了各大厨的精彩表现，选手们一路过关斩将，闯过了初赛和复赛 男：希望在今天最后的决赛中能领略到他们更亮丽的风采，还有选手们做的诱人可口小炒。

女：小炒也可称之为热炒，是食品中的的躯干

男：色艳味美,鲜热爽口的各式小炒，一上餐桌，便引得无数吃货竞折腰，当然还有我们的开胃菜。

女：造型美丽,小巧玲珑的冷菜经常是我们正式就餐前小动筷子的开胃菜

男：在博大精深的中华饮食文化中，冷菜有单盘,双拼,三拼,什锦拼盘等多种形式，今天是以如何形式呈现在大家面前，这就期待我们选手的自由发挥啦 女：冷热结合，将会碰撞出怎样的火花呢？

男：今天这场厨艺大赛决赛，就为大家呈上最熟悉的味道，最家常的味道，大家心中的味道，挑战大家的味蕾。

女：希望大家能尽情享受比赛乐趣，拥有健康的饮食生活方式，快乐生活每一天 男：本场比赛分为两轮，第一轮是同台竞技PK赛，进行冷热菜的比拼 女：晋级决赛的12支队伍将按抽签进行1到12号的排号，所有选手进行菜名抽签，抽到相同菜名的两队自动成为对抗组。前三组对抗组先开始比赛，待其完成后，后三组对抗组开始比拼。

男：选手在规定时25分钟内，按照抽签卡上的热菜菜名进行烹饪，烹饪完成后评委进行打分，此为热菜得分。同紧接着选手进行10分钟规定时间内的凉菜的制作，制作完成后评委进行打分，此为凉菜菜得分。评委将从个人卫生，精神面貌、刀工熟练，切菜工整、做菜用时，搭配合理、色泽外观，口味营养等方面进行打分，满分为10分，去掉一个最高分，去掉一个最低分，取平均分为选手最终成绩。

女：12队选手全部完成后，再综合本轮得分，每个对抗组中分数较高的选手进入决赛第二轮，也就是说会有6支队伍进入到决赛第二轮，争夺我们的厨神 男：相信现在大家都已经熟悉了我们的比赛规则了吧 女：比赛过程我们将会通过大屏幕全程呈现，距离较远的同学可以通过我们的大屏幕欣赏比赛 男：现在先有请前三组对抗组找到你们的操作台，熟悉熟悉操作台上工具及材料摆放位置，并检查自己的工具及材料是否齐全，如有缺少，请及时举手示意我们的工作人员

女：现在让我们尽享美食给我们带来的喜悦和欢乐 男：我宣布，比赛计时，开始！

根据现场情况进行赛事解说

女：好的，比赛时间到

男：哇，我已经感受到了美食的诱惑 女：各位大厨真是厨艺精湛啊

男：这里先卖个小关子，先让我们的评委进行细致的评判。在比赛全部完成后再宣布的比赛成绩

女：请前三组选手耐心等待。现在请后三组对抗组各就各位 男：比赛计时，开始！

（根据现场情况进行赛事解说）

男：比赛时间到，哎呀，看有的大厨都冒汗了呢 女：大家都是拼尽了全力比赛呢

男：是啊，现在请评委为这三组选手进行打分，请大家耐心等待

评委打分，主持人拿到分数

女：感谢我们的工作人员的辛苦统计。现在宣布第一轮的比赛结果

男：前三组对抗组中，XX组的X号队伍得分为XX，X号队伍得分为XX，我们晋级的选手是X号选手

女：XX组的X号队伍得分为XX，X号队伍得分为XX，我们晋级的选手是X号选手

男：XX组的X号队伍得分为XX，X号队伍得分为XX，我们晋级的选手是X号选手

女：恭喜他们！后三组对抗组中，XX组的X号队伍得分为XX，X号队伍得分为XX，我们晋级的选手是X号选手

男：XX组的X号队伍得分为XX，X号队伍得分为XX，我们晋级的选手是X号选手

女：XX组的X号队伍得分为XX，X号队伍得分为XX，我们晋级的选手是X号选手

男：恭喜恭喜，大家讲掌声送给这6支晋级队伍吧 女：半场比赛就已经这么激烈了呀 男：是啊，看得我的心砰砰直跳

女：哈哈，那就让我们放松放松吧。接下来请欣赏由食堂师傅进行的雕花表演

雕花暖场活动（8分钟）

男：（鼓掌）哇撒，真是太精彩了，原来平时餐桌上那些精美的雕花是这么制作而成的呀，看上去不难，要不我回家试试 女：这可是一门技术活儿呢，你可做不来 男；那我就多练练咯，接下来我们就先来从现场随即抽取三位幸运的观众为大众评委吧，大家一起微信摇一摇！

微信进行抽取大众评委

男：好的，我们的评委已经摇出来了，他们是XXXX 女：恭喜你们获得品尝各位大厨做的佳肴的机会哟

女：现在让我们把焦点放回到比赛上来，进入到第二轮比拼，自由发挥环节 男：本轮为选手自由发挥，选菜顺序将综合6队选手的前三轮比赛成绩，按总成绩高低决定。所有选手选菜结束后，开始计时35分钟的比赛。

女：待选手完成烹饪后，按选菜顺序向评审团及现场观众讲解作品的创意，限时1.5分钟，全部选手讲解结束后评委品菜进行打分，大众评审品菜进行打分。满分10分，去掉一个最高分，去掉一个最低分，取平均分即为选手最后得分

男：请选手们注意，所选材料必须在规定时间内用完，如有浪费将会按数量酌情扣分的。最终评审团会从个人卫生，精神面貌、刀工熟练，切菜工整、做菜用时，搭配合理、色泽外观，口味营养、食品卫生，菜肴介绍，五个方面进行评判

女：最后我们会评选出一等奖一组、二等奖两组、三等奖三组，单项奖 “最佳创意奖”、“最佳造型奖”、“特色风味奖”各一组，优胜奖六组

男：那接下来的时间里，请各位大厨各显神通，做得够特色，够创意吧

女：比赛计时，开始！

根据现场情况进行赛事解说 开始有选手下锅炒菜时

女：哇，我好像已经闻到美食的香味了

男：我怎么没有闻到啊，这不才刚刚有下锅开炒么 女：哎呀，吃货的嗅觉水平你不懂 男：好吧好吧，服了你了

根据现场情况进行赛事解说

男：比赛时间到

女：看到这一盘盘菜品，色香味俱全，简直赏心悦目，秀色可餐啊 男：当然啦，他们可是层层脱颖而出的选手 女：今天的评委可是相当有口福啦 男：那就请评委们开始进行品菜

女：请选手依次介绍自己作品的创意和故事

选手介绍作品，评委试吃打分 打分完毕

男：现在请大众评委上前试吃打分

大众评委上前试吃打分

女：大家是不是还在为刚刚没有能够抽中大众评委而满腹遗憾呢，没关系，我们还有一次抽奖机会，抽中的3位幸运观众可以获得我们一份精美礼品哟

微信抽取3位幸运观众

男：恭喜他们，快点来领取精美小礼品吧 女：好的，最终得分已经到我们手上了 男：终于到了最最激动人心的时刻了呀

女：别说选手了，相信在场观众也同样紧张吧 男：那么，接下来宣布各队伍的最终成绩 女：X号队伍XX分 男：X号队伍XX分 女：X号队伍XX分 男：X号队伍XX分 女：X号队伍XX分 男：X号队伍XX分

女：现在请进入决赛的12支队伍上台来

男：首先，获得优胜奖的是六组队伍是XXXXXX号队伍 女：获得“最佳创意奖”的是X号队伍 男：获得“最佳造型奖”的事X号队伍 女：获得“特色风味奖”的是X号队伍

男：恭喜他们！接下来该是宣布前三名的时候了呀

女：获得三等奖的三组队伍是X号队伍，X号队伍和X号队伍 男：恭喜！获得二等奖的两组队伍是X号队伍和X号队伍 女：获得一等奖的是！X号队伍

男：让我们用热烈的掌声，对获奖的选手表示衷心的祝贺 女：比赛到现在，XXX大学第五届厨艺大赛也将要落下帷幕了 男：是啊，如此火爆激烈的比赛场面，让人意犹未尽 女：感谢我们的评委和工作人员

男：感谢选手们为我们带来的精彩比赛 女：感谢所有关注本次厨艺大赛的观众们

男：此次厨艺大赛结束了，但这不是终点，这应该是美好的起点 合：希望我们下一届厨艺大赛再会

女：有请所有参赛选手及评委老师合影留念 男：请所有工作人员合影留念

第二篇：厨艺大赛决赛主持词

厨艺大赛决赛主持词

男尊敬的各位领导、各位来宾女亲爱的同学们【合】大家下午好男在这到处莺歌燕舞更有潺潺流水之月在这美丽的季节女我们喜迎淮海工学院第五届校园厨艺大赛的到来。

男四海才俊赴滨海展中华文化女五湖学子聚淮工秀华夏美食。

男源远流长的中华美食哺育了一代又一代的华夏儿女。

女首先我要感谢的赞助以及我们饮食服务总公司的支持谢谢你们。我是主持人男我是主持人女今天出席我们本届“品红色菜肴忆峥嵘岁月”厨艺大赛的领导和嘉宾有饮食服务总公司马总教工食堂于经理三名厨师淮海工学院学生会主席徐佳莹副主席程娅男让我们用热烈的掌声对领导们和嘉宾的到来表示欢迎。

女现在宣读比赛规则和奖项设置。。。。。。。。

1、专业评委评分占总分802、参赛队伍的亲友团人数占总分20亲友团人数达到3—10人即可得满分20分。

奖项设置：

一等奖一名、二等奖两名、三等奖三名优秀奖若干男比赛规则和奖项设置宣读完毕我宣布比赛开始。

女在节目的开始让我们以最热烈的掌声请出我们的特邀厨师带给我们精彩的烹饪艺术厨师教做红菜同时欢迎前四组选手进场。

男感谢特邀厨师精彩的技术展现现在请留下2组同学比赛其余选手推离场地。后5组同上如此往复进行直到选手全部比赛完毕。在选手比赛的同时场内互动一起进行女好了选手们正在聚精会神的完成他们的作品。现场的领导嘉宾以及热情的亲友团们我们也行动起来吧男让我们再次请出我们的特邀厨师为我们展示精妙绝伦的刀工吧女师傅的手艺自然绝妙同学的手艺也不错。中华文化博大精深五十六个名族又各具特色。我们身边就有来自少数名族同学也身怀技艺让我们欢迎他们给我们露两手吧男看完了具有名族风情的美食真让人垂涎欲滴。不过大家不要着急还有更精彩的活动。古语云毫末技艺顶上功夫。下面我们就来比一比削苹果这一小手艺。胜出者给予奖励女随着我们紧张的互动环节的结束我们的选手的作品也完成了。我们的两边都摆放着各色垂涎欲滴的美味佳肴这是我们为了让今晚的节目更加丰富多彩尔精心准备的特色菜。

男大家一定按捺不住了吧现在就让我们的评委进行品尝并给分。

女哇�6�7�6�7看来这些都只应天上有人间难得几回尝啊。

男现在有请工作人员统计数据请同学们耐心等待。

公布奖项请嘉宾颁奖女短短一个多小时的比赛已经结束了相信通过这次比赛我们每一个人都能对红色美食文化有一个更深的了解。

男让我们生活的这个世界因美食尔更加丰富多彩让我们生活的这个世界因有你的祝福尔更加和谐健康.女到这里我们第五届厨艺大赛就告一段落了谢谢同学们的参与。

【合】我们明年再相聚再见

第三篇：厨艺大赛初赛试题

2011年中职烹饪比赛理论考试参考题库

范围：国家职业技能鉴定中式烹调师（中级）

1.整鸡去骨应选用（）生的肥壮母鸡。

(A)5~6个月

(B)8~9个月

(C)一年左右

(D)一年半左右 2.职业道德建设应与建立和完善职业道德（）结合起来。(A)技术体系(B)服务机制(C)监督机制(D)传统观念 3.适合于焖发的原料是（）。

(A)木耳

(B)海蜇

(C)海参

(D)香菇 4.适合于碱发的原料是（）。

(A)墨鱼

(B)鱼唇

(C)鱼骨

(D)裙边

5.食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（）。(A)非致病菌

(B)霉菌

(C)霉菌毒素

(D)病毒 6.以假种皮为食用对象的水果是（）。

（A）苹果

（B）橘子

（C）桃子

（D）龙眼 7.下列正确的卤水调配操作程序是（）。

(A)香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制(B)香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制(C)香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色(D)香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色 8.细菌性食物中毒不包括（）。

(A)沙门菌属食物中毒(B)葡萄球菌肠毒素食物中毒(C)肉毒梭菌毒素食物中毒(D)霉变甘蔗中毒

9.熟碱水的配制方法是：4500克开水加（）碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即成。

(A)200克(B)300克(C)400克(D)500克 10.易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是（）。(A)豆豉

(B)奶油蛋糕

(C)剩饭

(D)凉糕 11.生豆浆中主要含有（）。

(A)苦杏仁苷

(B)龙葵碱

(C)植物红细胞凝血素

(D)皂素 12.饮用生豆浆引起的中毒主要表现为（）。

(A)胃肠炎症状(B)神经精神症状(C)肝脏损害症状(D)肾脏损害症状

13.菜肴（）的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。(A)原料形状

(B)主要原料

(C)特定形态

(D)原料构成 14.鲜蛋的主要卫生问题是（）引起的微生物污染。

(A)沙门菌

(B)肉毒杆菌

(C)副溶血性弧菌

(D)变形杆菌 15.不得使用（）作为冷饮食品的原料。

(A)葡萄糖浆

(B)绵白糖

(C)糖蜜

(D)淀粉糖浆 16.蟹、贝类水产品可用清水活养以便（）。

(A)初加工

(B)吐出体内污物

(C)腌制

(D)切配 17.头菜是由（）或较大整形的原料烹制而成的菜肴。

(A)高档原料

(B)低档原料

(C)一般原料

(D)植物性原料 18.冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但（）除外。

(A)操作人员保持手的清洁卫生(B)器具接触不洁物品可继续使用(C)工作台无尘、无蝇(D)菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒

19.热菜制作过程应符合以下卫生要求但（）除外。

(A)保持操作台面的卫生

(B)烹调中烧熟煮透

(C)合理控制火候，防止有害物质产生(D)过油、烤制用的原料加热前应加入味精 20.高级宴席的配制，凉菜应占比例为（）。(A)10%

(B)15%

(C)20%

(D)25% 21.下列菜品中属于热制冷食菜肴的是（）。

(A)炖酥腰，蒜泥白肉

(B)白斩鸡，卤牛肉

(C)风鸡腿，凉拌海蜇

(D)香酥鸭，拌海带 22.脂肪的消化是从（）开始的。

(A)口腔

(B)食管

(C)胃

(D)小肠 23.人体消化蛋白质的酶主要由（）分泌的。(A)胃

(B)小肠

(C)胰腺

(D)肝脏

24.将经低温油焐制后的干制原料，投入180℃～200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于（）阶段。

(A)混合涨

(B)单纯油发

(C)高温油成熟

(D)高温油膨化 25.面烤法是在（）基础上的演进。

(A)泥烤法

(B)明炉烤

(C)暗炉烤

(D)铁板烤 26.自然界食物中不单独存在的是（）。

(A)麦芽糖

(B)葡萄糖

(C)半乳糖

(D)乳糖

27.涨发海参时切忌接触（）。

(A)盐

(B)糖

(C)酒

(D)水 28.不能提供人体能量的营养素是（）。

(A)蛋白质

(B)脂肪

(C)碳水化合物

(D)维生素 29.饮食产品价格结构中的毛利通常是指（）之和。

（A）利润（B）税金、利润（C）费用、税金（D）费用、税金、利润 30.佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏（）而引起的。

(A)维生素Ａ

(B)维生素D

(C)维生素Ｅ

(D)核黄素

31.（）中所含的尼克酸为结合型，因而不被人体吸收。(A)大米

(B)小麦

(C)玉米

(D)高粱 32.老年人腰、腿痛，可能与（）的缺乏有关。(A)蛋白质

(B)钙(C)铁

(D)锌 33.下列牛肉中，品质最佳的是（）。

(A)牦牛肉

(B)黄牛肉

(C)水牛肉

(D)奶牛肉 34.冷菜正常的食用温度（）味觉最敏感温度。(A)高于

(B)等于

(C)低于

(D)不同于 35.谷类原料是人体（）的重要来源。

(A)蛋白质

(B)脂肪(C)碳水化合物

(D)维生素

36.酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（）和使菜品颜色发红。(A)咸鲜的味感

(B)味厚的感觉

(C)干香的质感

(D)软嫩的质感 37.（）为碱性食物。

(A)韭菜

(B)豆腐

(C)鱼肉

(D)禽肉

38.肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。(A)胆固醇

(B)含氮浸出物

(C)糖原

(D)维生素 39.鱼类脂肪中（）含量较高。

(A)卵磷脂

(B)糖脂

(C)不饱和脂肪酸

(D)饱和脂肪酸

40.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是（），在强酸及碱性条件下或长时间高温加热，会使（分解，影响味精的呈鲜效果。

(A)谷氨酸钠；谷氨酸钠

(B)焦谷氨酸钠；焦谷氨酸钠

(C)谷氨酸钠；焦谷氨酸钠(D)氯化钠；碳酸氢钠)41.关于成本控制的意义，下列表述不正确的是（）。

（A）加强成本控制是饮食企业提高竞争力的重要途径

（B）控制饮食成本是增加经济效益的重要手段（C）成本控制是饮食企业发展壮大的基础

（D）饮食企业成本控制的核心是提高营业额 42.将鲜料制成干货原料用（）方法，其风味散失最少。(A)晒干

(B)风干

(C)烘干

(D)炝干 43.传统上最适合做“狮子头”的原料是（）。

(A)前夹肉

(B)五花肉

(C)后腿肉

(D)外档肉

44.菜单定价除考虑成本、利润和市场竞争外，还可以参考的信息是（）。（A）销售情况（B）生产计划（C）企业声望（D）生产标准 45.影响火候最主要的两个因素是（）。

(A)火力和传热介质

(B)火力和加热时间

(C)加热时间和烹饪原料

(D)传热介质和烹饪原料 46.在下列鱼中，（）在初加工时需褪沙。（A）青鱼（B）黑鱼（C）鲨鱼（D）鳕鱼

47.制定标准食谱时，以估代秤，所填标准用量过大，厨房依照此生产容易引起（）。

（A）实际耗用成本大于标准成本（B）实际耗用成本等于标准成本（C）实际耗用成本小于标准成本（D）实际投料小于标准投料量

48.构成饮食产品成本的主要部分的是（）和配料。（A）生料（B）主料（C）净料（D）毛料 49.在下列鱼中，（）在初加工时不需褪鳞。（A）鲫鱼（B）鲥鱼（C）鲤鱼（D）白鱼

50.一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，计算时净料成本等于（）和加工后半成品质量的比值。

（A）购进原材料成本（B）净料成本（C）主料成本（D）主配料成本

51.一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，厨房采购土豆20千克计价42元，土豆的净料成本为3元/千克，则经加工后得到的净土豆为（）千克。（A）16（B）15

（C）14（D）12 52.生料成本的核算程序为（）→拆卸毛料→称量生料重量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。

（A）计算原料采购总价（B）确定原料采购程序（C）计算原料采购数量（D）计算原料采购种类 53.鸡身最嫩的一块肉是（）。

（A）鸡脯肉（B）鸡翅肉（C）鸡牙子（D）栗子肉

54.鲜鲍鱼的初加工，放入（）锅内煮至离壳，取出鲍鱼肉即可。（A）冷水（B）30℃水温（C）温水（D）开水 55.净料单价是指毛料单价和（）的比值。

（A）净料率（B）成本率（C）毛利率（D）成本系数 56.玉兰片在涨发过程中忌用铁锅是防止原料（）。（A）腐烂（B）发不透（C）变色（D）有铁锈味 57.调味品平均成本的核算步骤为（）。

（A）计算调味品种类→估算各类调味品用量→计算调味品总价格→根据产品数量平均（B）估算各类调味品用量→计算调味品种类→计算调味品总价格→根据产品数量平均（C）计算调味品种类→计算调味品总价格→估算各类调味品用量→根据产品数量平均（D）计算调味品总价格→计算调味品种类→估算各类调味品用量→根据产品数量平均

58.宴会成本的核算主要是菜点成本的核算，菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的（）。

（A）种类数量（B）结构比例（C）销售价格（D）可容成本 59.既适合油发又适合水发的原料是（）。（A）鱼翅（B）燕窝（C）香菇（D）蹄筋 60.膳食中长期缺乏维生素D可引起（）。

(A)坏血病

(B)佝偻病

(C)夜盲症

(D)癞疲病

61.从总体上看，饮食产品的定价策略包括（）、价格折扣定价策略和心理定价策略。（A）产品生命周期定价策略（B）累积消费积分策略（C）团体优惠策略（D）渗透定价策略 62.渗透价格策略是一种以（）的策略。

（A）低价格投入新产品（B）高价格投入新产品（C）折中价格投入新产品（D）满意价格投入新产品 63.整鸡去骨的步骤是：划破颈皮，斩断颈骨，出鸡翅骨，出鸡身骨，出鸡腿骨，（）。（A）翻转鸡皮（B）去内脏（C）去鸡头（D）去鸡爪

64.厨房卫生安全操作的基本内容主要包括（）、厨房环境条件和厨房垃圾废物处理三个方面。（A）厨房岗位安排（B）厨房生产程序（C）食品卫生条件（D）厨房安全制度 65.生碱水的配制方法是将（）500克和冷水20千克放在一起搅匀溶化即成。（A）生石灰（B）熟石灰（C）石灰水（D）碱面 66.冷菜间对工具设备的使用要求是（）。

（A）集中管理统一发放（B）专人负责专人管理（C）集中管理自由使用（D）统一洗涤统一消毒 67.营业结束后，冷菜间各种调味汁和原料的处置方法是（）。

（A）转到热菜间继续使用（B）储藏于相应冷藏设备中（C）拌入剩余冷菜制品中（D）直接丢弃不用 68.制作花式菜的常用基本手法是（）。

（A）包、扎、卷（B）直刀法（C）斜刀法（D）平刀法

69.由于厨房（）的原因导致电气设备的工作环境比较恶劣。

（A）生产流程负责难以监管（B）设备种类多样布线复杂（C）湿度大和油烟蒸汽较浓（D）人员流动频繁缺乏管理

70.员工在进入厨房操作液化气灶时，首道工序是（）。

（A）检查灶具是否漏气（B）检查灶具是否齐备（C）打开灶具调整火力（D）打开灶具排风设备 71.厨房液化气灶在每日厨房生产结束时应完成的工序是（）。

（A）关闭气源总阀门→关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门（B）关闭气源总阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门（C）关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭气源总阀门（D）关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门→关闭气源总阀门 72.最适合做“回锅肉”的原料是（）。

（A）后臀肉（B）梅条肉（C）五花肉（D）夹心肉 73.电磁炉应放置在（）的平面上使用。

（A）紧邻水池（B）紧邻炉灶（C）倾斜（D）平稳

74.电磁炉的炒菜锅在使用后正确的操作办法是（）。

（A）不要置于炉面上（B）直接放回炉面上（C）洗涤后放回炉面（D）冷却后放回炉面 75.常见餐具消毒柜的类型包括（）和远红外加热式两种。

（A）直接通气式（B）间接通气式（C）紫外线消毒（D）自动加热式

76.家畜类原料常用的清洗加工方法有：（）、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。

(A)里外翻洗法(B)削皮清洗法(C)去瓤掏洗法

(D)去除杂质法 77.加入适量的盐和醋，（）原料，是盐醋搓洗法的关键。

(A)反复揉搓

(B)涂抹

(C)短时间浸渍

(D)长时间浸渍

78.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和（）的清洗加工方法。

(A)黏液血污(B)血衣血筋

(C)硬毛皮膜

(D)结缔组织

79.生搓法一般用作（）的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。

(A)生炒菜品

(B)熟炒菜品

(C)红焖菜肴

(D)清炖菜肴

80.软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制（）分钟即可。(A)15

(B)10

(C)8

(D)5 81.油发就是把（）放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。

(A)干货原料

(B)鲜活原料

(C)干蹄筋类

(D)干鱼肚类 82.原料干制时失去的水分主要是（）。

(A)自由水

(B)分子水

(C)液态水

(D)纯净水

83.干制原料通过油的（），汽化的水分主要是结合水，又称结构水。(A)焐发

(B)炸发(C)

焖发

(D)浸发

84.低温油焐制干料时的油温，应控制在（）之间为宜。

(A)100℃～115℃(B)80℃～90℃(C)70℃～80℃(D)60℃～70℃ 85.高温油膨化阶段的干制原料，是经过（）后的干制原料。

(A)低温油焐制

(B)洗涤干净

C)温水浸泡

(D)长时间煮制 86.下面是人体内的必需氨基酸但（）除外。

(A)亮氨酸

(B)赖氨酸

(C)蛋氨酸

(D)丝氨酸

87.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、（）、可口性三个方面。(A)营养性

(B)价格性

(C)季节性

(D)地区性

88.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）高低的主要因素。(A)价格

(B)知名度

(C)利用率

(D)食用价值

89.按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。(A)鲜活原料

(B)干货原料

(C)复制品原料

(D)动物性原料 90.可能会减少钙消化吸收的营养素是（）。(A)蛋白质(B)乳糖(C)植酸

(D)维生素Ｄ 91.不宜用来烹调狗肉的烹调方法是（）。(A)炖

(B)烧

(C)焖

(D)炒

92.鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以（）季节所产最肥。（A）秋季

（B）夏季

（C）春季

（D）冬末春初 93.龙虾是体形较大的海水虾，以（）沿海海域产量较高。（A）江苏

（B）山东

（C）辽宁

（D）广东 94.虾蟹属于（）。

（A）甲壳类动物

（B）软体类动物

（C）棘皮类动物

（D）腔肠类动物 95.冷藏鲜蛋时的温度应控制在（）。

（A）10℃

（B）5℃

（C）0℃

（D）-5℃ 96.用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）。

（A）黏合作用

（B）起泡作用

（C）胶体作用

（D）乳化作用 97.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（）。（A）土豆（B）萝卜

（C）胡萝卜

（D）芜菁

98.鲜竹笋含有较多的（），故食用时要先焯水或焐油处理。（A）碳酸

（B）单宁物质

（C）植物碱

（D）草酸 99.竹笋中品质最好的是（）。

（A）春笋（B）夏笋

（C）鞭笋

（D）冬笋

100.菠菜中含有较多的（），故食用时要先焯水处理。（A）碳酸

（B）单宁物质

（C）植物碱

（D）草酸 101.莼菜是著名的水生叶菜，以（）所产品质最佳。

（A）杭州西湖（B）萧山湘湖

（C）江苏太湖

（D）安徽巢湖 102.属于我国特产的叶类蔬菜是（）。

（A）生菜（B）菠菜

（C）大白菜

（D）卷心菜

103.被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是（）。（A）青蒜（B）大葱

（C）韭菜

（D）芫荽 104.下列果菜中属于浆果类的是（）。

（A）黄瓜

（B）西葫芦

（C）茄子

（D）四季豆 105.下列大米中胀性最大的是（）。

（A）籼米

（B）粳米

（C）糯米

（D）黑米 106.下列面粉中面筋质含量最高的是（）。

（A）普通粉

（B）标准粉

（C）富强粉

（D）糕点粉 107.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（）。（A）淀粉

（B）纤维素

（C）脂肪

（D）蛋白质 108.引起食品腐败变质的主要原因是（）。(A)微生物的作用(B)温度(C)湿度

(D)氧气 109.板栗的果实属于（）。

（A）核果

（B）瘦果

（C）坚果

（D）颖果 110.我国食盐产量最高的是（）。

（A）海盐

（B）湖盐

（C）井盐

（D）岩盐 111.下列调味品中不属于咸味调味品的是（）。（A）酱油

（B）酱

（C）豆豉

（D）番茄酱 112.食糖的主要成分是（）。

（A）葡萄糖

（B）饴糖

（C）蔗糖

（D）果糖 113.酿造醋中质量最佳的是（）。

（A）果醋

（B）麸醋

（C）酒醋

（D）米醋 114.下列调味料中主要呈麻味的是（）。

（A）八角

（B）花椒

（C）胡椒

（D）桂皮

115.芥末是用（）的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。（A）芥菜

（B）萝卜

（C）芫荽

（D）胡椒

116.猪夹心肉具有肌阔、（）、肉质紧、吸水量大的特点。(A)结缔组织多(B)脂肪组织多(C)肥瘦相间(D)肌间脂肪丰富 117.牛的上脑位于（）的前部，靠近后脑，与短脑相连。(A)脊背

(B)颈椎

(C)脖头

(D)肋排

118.牛肋条肉的特点是（），结缔组织丰富，属三级牛肉。

(A)肉质坚实

(B)肥肉为主

(C)肥瘦相间

(D)瘦肉为主 119.羊脊背肉的特点是（），肉色红润，属一级羊肉。(A)肉瘦筋多

(B)肌纤维短

(C)肉质较嫩

(D)肉质粗老

120.使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为（）。

(A)剞刀

(B)刀功

(C)刀法

(D)刀技 121.麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角直剞平行刀纹，最后顺向切成（）的条块。(A)5cm×2.5cm(B)5cm×5cm

(C)8cm×4cm(D)2.5cm×2.5cm 122.荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是（）法。(A)直剞

(B)斜剞

(C)反刀剞

(D)推刀剞

123.眉毛花刀先在原料表面直剞的深度约为原料厚度的（）。(A)1/3

(B)2/3

(C)1/4(D)1/5 124.牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈（）。(A)瓦楞形

(B)花瓣形

(C)散线形

(D)蚌纹形

125.色彩是反映菜肴质量的（），从而对人们的心理产生极大的作用。(A)重要方面

(B)人为因素

(C)决定性因素

(D)科学性指标 126.菜肴的（）、卫生质量、（）等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。(A)营养价值；味感特征(B)营养价值；风味特点(C)文化价值；品质特点(D)文化价值；风味特点 答案：B 127.色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的（）产生极大的影响。(A)心态

(B)消化吸收

(C)生理(D)心理

128.菜肴中通常以（）的色彩为基调，以（）的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。(A)辅料；主料

(B)辅料；调料

(C)主料；调料

(D)主料；辅料 129.（）是指将相似质地的原料组配在一起。

(A)同质组配

(B)异质组配

(C)质量组合(D)质地组合 130.刚腌不久的蔬菜含有大量的（）。

(A)亚硝酸盐

(B)三氧化二砷

(C)砷酸钙

(D)砷酸铅

131.菜肴原料形状（）的原则，包括辅料服从主料、辅料形状尽量近似于主料等具体内容。(A)相似相配

(B)相异相配

(C)相同相配

(D)相互配合

132.菜肴的（）主要是指当食物加热和调味以后表现出来的嗅觉风味。(A)香味

(B)气味

(C)口味

(D)滋味

133.只有熟悉各种烹饪原料所具有的（）及其成熟后的（），才能在菜肴组配时进行适当的搭配。(A)调味特性；香味特征(B)口味特征；口味特征(C)气味特征；气味特征(D)香味特征；香味特征 134.扣是将菜肴所用原料（）摆放在碗内，成熟后（）盛器中，使之具有美丽的图案的手法。

(A)随意地；复入(B)有规则地；舀入(C)随意地；倒入(D)有规则地；复入 135.（）冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。(A)象形造型

(B)几何图

案(C)禽鸟造型

(D)花卉造型

136.（）是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。(A)龙虾刺身

(B)糟熘三白

(C)韭黄炒肉丝

(D)三丝鸡茸蛋 137.糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最强。

(A)蛋泡糊

(B)蛋清糊

(C)蛋黄糊

(D)酵面糊

138.肉类原料的致嫩方法有（）致嫩、（）致嫩和嫩肉粉致嫩三类。(A)碳酸钠；盐(B)碱；盐(C)碳酸氢钠；明矾(D)氢氧化钠；明矾 139.碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类（）和B族维生素。(A)营养成分

(B)矿物质

(C)脂肪

(D)蛋白质

140.用（）的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。(A)0.2%

(B)0.4%

(C)0.8%(D)1.2% 141.每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用（）碳酸氢钠、静置2小时后即可。(A)0.5～1克

(B)1～1.5克

(C)1.5～2克

(D)2～2.5克

142.利用（）上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。(A)碳酸氢钠

(B)碳酸钠

(C)氢氧化钠

(D)氢氧化钙 143.嫩肉粉致嫩的用量是：每（）肉料用嫩肉粉5～6克。

(A)1000克

(B)500克

(C)250克

(D)100克

144.蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和（），经高速抽打后具有较强的发泡性能。

(A)卵黏蛋白

(B)卵清蛋白

(C)卵白蛋白

(D)抗胰蛋白酶 145.调制蛋泡糊的粉料为（）或（）。

(A)全麦粉；无筋粉(B)糯米粉；中筋粉(C)低筋粉；无筋粉(D)低筋粉；高筋粉 146.脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入（）或泡打粉的缘故。(A)酵粉(B)面粉(C)(D)淀粉

147.（）调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。

(A)烹调前

(B)烹调中

(C)烹调后

(D)正式 148.调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的（）和吸附量。

(A)扩散量

(B)渗透压

(C)挥发性

(D)标准化 149.红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中（）的损失。

(A)维生素

(B)蛋白质

(C)矿物质

(D)脂肪酸

150.（）是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。

(A)明醋(B)暗醋(C)底醋(D)红醋 151.牛奶中的脂肪含有较多的（）。

(A)饱和脂肪酸

(B)不饱和脂肪酸

(C)胆固醇

(D)脑磷脂 152.在超过130℃时，味精可变为（），产生毒性。

(A)氯化钠

(B)碳酸氢钠

(C)焦谷氨酸钠

(D)谷氨酸钠

153.对于（）等干制的香料，加热时间越长溶出的香味越多，香气味越浓郁。

(A)茴香、丁香、草果(B)茴香、丁香、花椒粉(C)茴香、丁香、胡椒面(D)茴香、丁香、五香粉 154.菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为（），烧煮菜类为1.5%～2.0%。(A)0.6%

(B)0.9%

(C)1.2%(D)1.5% 155.下列说法正确的是（）。

(A)用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜(B)用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜(C)用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜(D)用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜 156.在调制咖喱味时，加入（）是确定基本味。(A)精盐

(B)香醋

(C)葱姜蒜

(D)咖喱粉

157.在麻辣味中，麻是指（）之味，辣是指辣椒、辣油之味。

(A)花椒

(B)八角

(C)桂皮

(D)麻油

158.天然色素主要是从植物组织中提取的，如（）等。

(A)绿菜汁、果汁(B)绿菜汁、苋菜红(C)柠檬黄、苋菜红(D)柠檬黄、绿菜汁

159.制汤要选用新鲜的含（）、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。(A)蛋白质

(B)维生素

(C)矿物质

(D)鲜味 160.汤按色泽可划分为（）和白汤两类。(A)清汤

(B)毛汤

(C)荤汤

(D)素汤 161.下列汤中按品泽划分的是（）。

(A)荤汤、白汤、素汤(B)鸭汤、海鲜汤、鸡汤(C)鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤(D)单吊汤、双吊汤、三吊汤

162.制汤原料中可溶性呈味（）含量高，经一定的时间煮制后，所得到的汤汁就会比较浓且鲜美。(A)风味物质

(B)矿物质

(C)蛋白质

(D)调味品 163.制汤原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。

(A)胶原蛋白质

(B)完全蛋白质

(C)同源蛋白质

(D)活性蛋白质

164.制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。(A)清澈度

(B)渗透压

(C)粘稠度

(D)溶解度

165.对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的（）和向食物所提供的（）多少。(A)稳定态；热量

(B)可控性；热量

(C)温度；时间

(D)温度；热量

166.旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈（），光度明亮，热气逼人。(A)红黄色

(B)白黄色

(C)红色

(D)蓝色

167.火候运用与原料（）、形态密切相关，应区别对待。(A)性质

(B)产地

(C)季节

(D)老嫩

168.以水为介质的加热原则是：要形成质地（）菜肴，多以沸腾的水短时间加热。(A)脆嫩型

(B)软烂型

(C)酥脆型

(D)酥烂型

169.中式烹调中所谓（），就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。(A)油焐法

(B)热油封面

(C)热锅冷油

(D)划油法

170.油的沸点可达200℃以上，如牛油为（），猪油为221℃，豆油为230℃。

(A)208℃

(B)215℃

(C)220℃

(D)225℃

171.要形成（）型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。(A)外脆里嫩

(B)里外酥脆

(C)软嫩暄松

(D)滑爽细嫩 172.热空气加热能利用（）直接将热量（）到原料表体。

(A)热辐射；辐射(B)热辐射，传导(C)热传导；辐射(D)热传导；传导

173.热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层（），产生干脆焦香的风味。(A)碳化变性

(B)碳化变脆

(C)凝结变性

(D)凝结碳化

174.油加热（）是将食物中水分脱去，或使原料上色、增香、变脆的方法。(A)预熟处理法

(B)高油温处理法

(C)低油温处理法

(D)滑油法 175.油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料（）的方法。

(A)脱色、增味、变脆(B)上色、增味、变软(C)脱色、增香、变软(D)上色、增香、变脆 176.（）有放汽速蒸和足汽速蒸两种方法。

(A)速蒸熟处理(B)久蒸熟处理(C)足汽蒸熟处理(D)汽导热蒸制

177.（）是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。(A)久蒸预熟处理法(B)速蒸预熟处理法(C)足汽速蒸处理法(D)汽导热预熟处理 178.食物中能量密度最高的营养素是（）。

(A)蛋白质

(B)脂肪

(C)淀粉

(D)葡萄糖

179.面烤法的菜肴具有（），香醇质嫩，形态完整的特点。(A)原味浓郁

(B)调料味浓

(C)清淡味鲜

(D)味道浓厚 180.（）的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。

(A)油爆法

(B)酥炸法

(C)清蒸法

(D)脆熘法 181.油爆法的调味多采用（）的方法。

(A)米汤芡

(B)水粉芡

(C)自来芡

(D)兑汁芡 182.烩菜汤汁醇美而滑利，多为（）的风格。

(A)汤多菜 少(B)汤少菜多(C)半汤半菜

(D)无汤有菜

183.烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸腾后，用（）加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。

(A)中火或大火

(B)中火或小火

(C)大火或小火

(D)大火或微火

184.烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经（）收稠卤汁的加工方法。

(A)微火

(B)小火

(C)中火

(D)大火

185.烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。(A)炸或煎

(B)汆

(C)炒

(D)爆

186.从成熟方法的角度说，烹是一种（）的烹调方法。

(A)以油加热

(B)以水加热

(C)水加热为主

(D)水油兼用 187.热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是（）。

(A)相近似的(B)完全一致的(C)有关联的D)两个不同体系 188.膳食中长期缺乏碘可引起（）。

(A)甲状腺肿大

(B)缺铁性贫血(C)佝偻病(D)克山病 189.冷菜香味的感知必须是在（）时才能产生。(A)咀嚼

(B)入口

(C)吞咽（D)高温

190.为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入（）。(A)桂皮

(B)香叶

(C)香料

(D)香精

191.切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持（）。(A)清洁

(B)齐全

(C)干燥

(D)湿润

192.使用冰箱保存冷菜时，（）必须严格分开，以防交叉污染。

(A)无卤汁菜品之间(B)有卤汁菜品之间(C)成品与成品(D)成品与半成品 193.热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、（）、热炝和白煮等。

(A)醉

(B)腌

(C)酱

(D)拌

194.卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行（）的方法。(A)浸泡入味

(B)加热熟制

(C)旺火加热

(D)断生处理 195.汤卤是决定卤菜（）的关键性因素。

(A)形、香、(B)色、味、质

(C)色、香、味

(D)色、香、形 196.老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其（）的缘故。

(A)呈鲜物质积累多

(B)加入的鲜味调料多(C)保存时间长

(D)含多种香料 197.蔬菜可提供人体需要的（）。

(A)蛋白质

(B)脂肪

(C)维生素

(D)葡萄糖

198.（）工艺是指将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。(A)热炝

(B)白煮

(C)水煮

(D)卤制

199.为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料（）后立即捞出。

(A)熟烂

(B)入味

(C)断生

(D)飘浮

200.用含铅、镉的陶瓷容器长期盛装（）食品时，可能会引起中毒。(A)豆制品(B)鱼肉类(C)果汁

(D)猪肉类

第四篇：厨艺大赛主持词

主持词

尊敬的各位领导、各位来宾、各位评委、各位参赛选手、现场的观众朋友们 大家上午好：

俗话说得好，民以食为天，说到美食更是我们生活当中永远的话题。为提高农家乐旅游的服务水平，弘扬饮食文化，推进西夏区旅游事业的发展，今天我们全市从事农家乐烹饪的大师主厨们相聚在一起共同参加贺兰山东麓.西夏区农家乐特色美食大赛，去感受一场芳香四溢、香飘十里、让人回味无穷的饕餮盛宴。预祝各位选手能够取得好成绩！

本次大赛是由西夏区文化体育旅游局、银川餐饮烹饪业协会主办，是积极拉动旅游业的有益契机，是尊重人才、崇尚技能的突出表现，是和谐社会以民为本的重要活动。下面向大家介绍一下莅临本场比赛的领导，他们是：

担任本次大赛评委的行业专家有： 黄伟祥 马建龙 褚兵

马建军 宁夏兰一山庄旅游部总经理 西夏区旅游协会会长 任德强 西夏区文化体育旅游局工会主席

让我们以热烈的掌声感谢领导、来宾在百忙之中来参加我们的烹饪大赛。

下面介绍一下本次大赛的参赛要求、评分标准及奖项设置：

参赛要求

1、大赛项目分为

1、特色农家菜

2、风味小吃

3、乡村美食创意菜。

2、参赛选手在45分钟内完成农家特色菜肴的制作(原材料自备)。

3、参赛品种以味、质为主，讲求营养卫生，色、香、味、质、养等俱佳，有鲜明风味特色的热菜菜肴。考虑一定的刀工技术和烹调技巧。

4、菜肴原料的初加工，如宰杀、涨发、洗涤、剁茸、腌制(不调味)、预热加工(不调味)等，可安排在场外准备，但刀工成型，菜肴加温成熟及调味必须在场内完成。

5、用于美化菜肴用的各种饰物，如食品雕刻、瓜盅以及各种盛器，须经现场监考人员验证后方能携带入场。所有饰物必须在现场摆砌于盛器中。

6、每款菜肴制作1次。送评菜肴的主菜以10人量为准，另同时送一小盘(以3人量为准)供评委品评。

7、禁止使用国家颁布规定保护的动物原料，禁止使用人造色素和非清真原材料。违者将取消参赛成绩。

8、赛场提供常规炉灶、案台、水电。参赛者自备特殊工具、食材、调味料均、盛器餐具。

评分标准

按味感、质感、观感、营养卫生等四部分评分，满分为100分。

1、味感(30分)：调味适当，口味纯正，主味突出，无糊味、邪味、腥膻味等恶味。不符合要求的，酌情扣1至12分。由于原料变质、调味失当不能食用的，整菜不予判分。

2、质感(30分)：火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、脆、软、酥等特点。不符合要求的，酌情扣1至12分。由于失饪造成生、糊不能食用的，整菜不予判分。

3、观感(30分)：主副料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁芡适度，色泽自然，装盘美观，餐具与菜肴协调。不符合要求的，酌情扣1至12分。

4、营养卫生(10分)：生熟分开，营养配比合理，成品中不允许使用人造色素和不可食用物品，餐具盘饰清洁卫生。不符合要求的。酌情扣1至4分。不能食用的，整菜不予判分。

5、每道菜均按以上标准评分，取评委评判的总分加以平均，为最终成绩。

奖项设置

比赛以个人参赛的最后成绩计算，按比赛内容设置金奖2名、银奖2名、铜奖2名、乡村美食创意奖3名。获奖单位获得证书、奖牌、奖金。

接下来，掌声有请西夏区文化体育旅游局局长王彦君女

士致开幕词

下面有请西夏风情园总经理颜晓晨先生讲话！

感谢严总热情洋溢的讲话，以及对我们西夏区旅游业发展的大力支持！

现在，请各位参赛选手就位，比赛正式开始！

请嘉宾入座，观赏精彩的文艺演出！

下面由我向大家宣布本次大赛的优秀奖的获奖名单，请..........领导上台颁奖 铜奖，请..........领导上台颁奖 银奖，请...........领导上台颁奖 金奖，请...........领导上台颁奖

亲爱的观众朋友们

本次比赛不仅给大家带来味觉的享受，同时让我们更加热爱生活，用心感受生活点滴带来的幸福与激情。2014贺兰山东麓.西夏区农家乐特色美食大赛到这里就要跟您说再见了，祝大家身体健康，万事如意，中秋快乐！朋友们，再见！

第五篇：厨艺大赛主持词

厨艺大赛主持词

秀厨艺、吃健康、活精彩

尊敬的各位领导、各位选手，现场的职工朋友们：

大家上午好！

这里是神火煤业首届青年厨艺大赛的现场。

俗话说，民以食为天，中国的饮食文化可谓是源远流长，博大精深。现在热播的纪录片《舌尖上的中国》更是全体美食追随者们的福音，来自五湖四海的食材和调味品，正在无时不刻的触动着亿万人的神经和味蕾。今天，来自煤业公司的12组青年美食家，也将用他们精湛的厨艺为大家呈现一道丰盛的味觉盛宴。

今天的青年厨艺大赛让很多领导也是食指大动，追随美食而来，亲临现场和担任大赛评委的领导有：

煤业公司综合办公室主任、政工部长 戴红校 煤业公司综合办公室副主任、政工部副部长 张平煤业公司综合办公室主任助理刘燕军 煤业公司监察审计部曹显平科长 大厨

欢迎各位领导的到来！

下面有请戴主任为今天厨艺大赛的致辞。感谢戴主任！

接下来让我们了解一下今天厨艺大赛的评分细则和奖项设置，本次比赛按照每道菜百分制的评分标准进行评分。1.口感：口味纯正，主味突出，调味适当，无糊味、异味（30 分）

2.质感：火候得当，质感鲜明，符合应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特点（30分）

3.观感：主辅料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁芡适度，色泽自然，装盘美观。（20分）

4.营养饮食：生熟分明，营养配比合理，讲究卫生（10）。5.时间：把握得当，不超时。每超时1分钟扣1分，扣完为止(10)6.每位选手的两道菜均做评比，以规定菜品与私房菜品总分排名，评出金厨和银厨各一名。

我们的比赛分两组进行，参赛选手首先要在20分钟内完成必选菜，酸辣土豆丝，然后进入知识问答环节，每名选手需要回答两道题，每题1分，然后要在30分钟完成各自的私房菜。首先让我们认识一下今天第一轮比赛的六组选手，他们是： 新庄煤矿 吴 董 大盘鸡 薛湖矿 刘亚峰（矿职工）张影娜（家属）鱼香肉丝 3 薛湖矿 黄淮南（矿职工）马小静（家属）麻辣水煮鱼片 4 新庄选煤厂 蒋乾坤 麻婆豆腐 5 新庄选煤厂 贾艳梅 辣子鸡 6 葛店煤矿 苗海军 私房茄子 薛湖矿 谢庆庆（矿职工）张玉红（家属）火鱼对虾 8 刘河矿 位风雷 雪花鱼片 9 新庄煤矿 耿连威 鱼香肉丝 10 葛店选煤厂 叶兰萍 粉蒸肉 11 刘河选煤厂 王照宇、邱俊 金桔鸡翅 12 新庄选煤厂 安春花 夫妻麻辣鸡

短短 个小时的比赛已经结束了，相信通过这次比赛，我们每一个人都能对中华美食文化有一个更深的了解。让我们生活的这个世界因美食而更加丰富多彩，让我们生活的这个世界因有你的祝福而更加和谐,健康.到此结束。感谢各位领导、职工朋友的光临，感谢各位选手的参与。

在《射雕英雄传》里，黄蓉想留下洪七公教郭靖武功，就告诉洪七公自己还有拿手的菜比如“炒白菜”“蒸豆腐”没有做。作为著名美食家的洪七公果然上钩。金庸的评论是说“洪七公品味之精，世间稀有，深知真正的烹调高手，愈是在最平常的菜肴之中，愈能显出奇妙功夫”。这是从人们喜欢新奇东西的角度来说的，越是平常的东西，越是难以出新，所以黄蓉作出“与众不同”的白菜豆腐，对吃惯天下美食的洪七公也就具有无穷的吸引力。