评茶员教学大纲

第一篇：评茶员教学大纲

评茶员培训教学大纲

评茶员教学大纲 课程的性质、地位与任务：评茶技能是茶文化专业人才培养目标中最为重要的技能之一，是专业教学中评茶员职业技能培训的主要内容，在茶文化与评茶专业教学中具有重要地位。评茶是茶文化专业1门骨干课程，教学在茶树栽培与制茶、茶叶化学基础等课程后，其主要任务是让学生学会茶的泡饮技巧。包括不同种类绿茶、红茶、花茶和乌龙茶的识别；不同茶类不同品种茶叶冲泡的茶具选配；泡茶用水及水温选择；评茶礼仪、泡茶环境布置及音乐、服装等配置等内容。

课程教学的基本要求：

教学要求每个学员掌握红茶、绿茶、花茶、普洱茶和乌龙茶的冲泡技艺，主要有冰红茶、泡沫红茶及红茶清饮的冲泡；绿茶的玻璃杯泡法、盖碗泡法、壶泡法及各种名茶评茶；花茶评茶；普洱茶评茶；乌龙茶的潮汕工夫、武夷山工夫、台湾工夫等评茶；各地特色民族评茶等技能。在教学中，还要根据四川省的茶产业及茶文化研究状况，不断改进评茶教学内容，特别是要突出创新和地方特色。在教学方法上，突出实践，重点训练学生根据不同场合需要准备相应的评茶表演。

教学大纲名称： 《评茶》教学大纲。学时与学分：160学时，6学分 先修课程和实践内容：茶栽与制茶、茶叶化学基础。实践教学目标：掌握红茶、绿茶、花茶、普洱茶及青茶评茶技能，熟悉部分民族评茶，达到国家中级评茶员职业技能水平。适用学科专业：茶文化专业，旅游管理专业。实践场地和器材：评茶室、评茶馆、各种评茶用具和设备。

教材及参考资料：

1、《茶文化与茶道艺术》，龚永新主编，中国农业出版社，2006年，ISBN。

2、《中国评茶》，林治编著，中华工商联合出版社，2000年，ISBNX。

考核方式：

1、考试方法：平时训练、实际操作与结业考试相结合。分理论考试和操作考试。理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用实际操作、现场问答等方式，理论知识考试和操作考核均实行百分制，成绩皆达60分以上者为合格。

2、记分方式：平时出勤和训练30%，实践操作30％，结业考试40％。其他说明：在执行大纲时，要根据各个地方的特色习俗，对评茶程序进行适当调整，主要是按照国家3级评茶员职业技能标准组织教学，以提高学员职业能力。

具体教学内容：

一、评茶基础【教学目的要求】

1、了解评茶要素、评茶礼仪等评茶基本知识；

2、明确不同茶类的品质特征；

3、掌握不同茶类冲泡的茶具选配方法。【教学重点难点】

1、茶类识别；

2、不同茶类冲泡的茶具选配方法。【授课时数】10学时

【教学方法】讲述、操作示范与实训 【教学内容】

1、评茶6要素的基本内容； 2、6大茶类的品质特征与识别；

3、不同茶类冲泡的茶具选配方法。

二、绿茶审评 【教学目的要求】

1、了解绿茶冲泡的基本知识；

2、掌握绿茶的玻璃杯、盖碗和壶泡法。

【教学重点难点】 绿茶的玻璃和壶泡法 【授课时数】8学时 【教学方法】操作示范与实训 【教学内容】

1、绿茶的玻璃杯冲泡法；

2、绿茶的盖碗冲泡法；

3、绿茶壶泡法；

三、红茶审评 【教学目的要求】

1、掌握红茶的清饮泡法；

2、掌握红茶调饮技巧。【教学重点难点】 冰红茶评茶 【授课时数】8学时 【教学方法】操作示范与实训 【教学内容】

1、红茶的清饮冲泡法；

2、红茶的调饮冲泡法；

四、乌龙茶审评 【教学目的要求】

1、掌握乌龙茶冲泡3要素；

2、掌握紫砂茶具的选购技巧；

3、掌握不同特色工夫茶评茶。【教学重点难点】

1、武夷山工夫茶评茶

2、潮汕工夫茶评茶 【授课时数】12学时 【教学方法】操作示范与实训 【教学内容】

1、铁观音工夫茶评茶；

2、台湾小壶泡法；

3、潮汕工夫茶评茶；

4、其他工夫茶评茶。

五、其他特色茶审评【教学目的要求】

1、掌握普洱茶冲泡技巧

2、掌握花茶冲泡技巧 【教学重点难点】 花茶的冲泡技巧 【授课时数】8学时 【教学方法】操作示范与实训 【教学内容】

1、普洱茶审评；

2、花茶审评； 民族评茶

1、了解不同民族评茶特色

2、掌握藏族酥油茶、土家擂茶、傣族金孔雀茶等评茶中的1种 【教学重点难点】

1、土家擂茶评茶表演

2、傣族金孔雀评茶表演 【授课时数】10学时 【教学方法】操作示范与实训 【教学内容】

1、土家擂茶审评及表演

2、傣族金孔雀审评及表演

3、藏族酥油茶审评及表演；

4、其他民族审评介绍。

六、评茶馆管理 【教学目的要求】

了解评茶馆的人员设置、评茶馆装修、操作流程等评茶馆管理基本知识。【教学重点难点】 评茶馆服务操作流程 【授课时数】4学时 【教学方法】参观 【教学内容】 评茶馆的人员设置、评茶馆装修、服务操作流程等

七、自创评茶 【教学目的要求】

1、学会自创评茶的基本方法和创作步骤；

2、掌握评茶创作中和音乐选配与解说方法；

3、能熟练表演并解说自创评茶。【教学重点难点】 自创评茶程序，选配音乐、服装，撰写评茶解说词。【授课时数】14学时 【教学方法】讲述、观看录像、现场观摩指导、操作示范与实训 【教学内容】

1、自创评茶；

2、音乐、服装的选配；

3、解说词的拟定与解说训练；

4、自创评茶的表演。

八、无我茶会的组织 【教学目的要求】

掌握无我茶会的组织方式； 【教学重点难点】 无我茶会的组织 【授课时数】6学时 【教学方法】操作示范与实训 【教学内容】 无我茶会的组织

九、茶事服务 【教学目的要求】

1、了解茶事服务的基本要求和服务内容；

2、掌握茶事服务的基本方法。【教学重点难点】 茶事服务要点 【授课时数】6学时 【教学方法】讲述、操作示范与实训 【教学内容】

1、茶事服务的基本要求；

2、茶事服务的主要内容；

3、优质茶事服务的方法。

第二篇：中级评茶员培训教学大纲

中级评茶员培训教学大纲 一、六大茶类基础知识（12课时）

（一）绿茶

1、总体特征

2、主要产地及分类

3、基本制作工艺

4、外形特征

（二）红茶

1、总体特征

2、主要产地及分类

3、基本制作工艺

4、外形特征

（三）黄茶

1、总体特征

2、主要产地及分类

3、基本制作工艺

4、外形特征

（四）乌龙茶

1、总体特征

2、主要产地及分类

3、基本制作工艺

4、外形特征

（五）白茶

1、总体特征

2、主要产地及分类

3、基本制作工艺

4、外形特征

（六）黑茶

1、总体特征

2、主要产地及分类

3、基本制作工艺

4、外形特征

二、茶叶感官评审技术（16课时）

（一）绿茶评审技术

1、干看外形

2、湿评内质（1）香气（2）滋味（3）汤色（4）叶底

（二）红茶评审技术

1、干看外形

2、湿评内质（1）香气（2）滋味（3）汤色（4）叶底

（三）白茶评审技术

1、干看外形

2、湿评内质（1）香气（2）滋味（3）汤色（4）叶底

（四）茉莉花茶评审技术

1、干看外形

2、湿评内质（1）香气（2）滋味（3）汤色（4）叶底

（五）乌龙茶评审技术

1、干看外形

2、湿评内质（1）香气（2）滋味（3）汤色（4）叶底

面授环节

六大茶类评审技术（16课时）

第一天，评茶操作（上午4学时+下午4学时）

第二天，评茶操作（上午4学时）+ 考试（下午4学时）

第三篇：初级评茶员培训教学大纲

初级评茶员培训教学大纲

一、培训目的

有利于学生了解教学目的、内容、进度、方法。培训大纲对不同等级的评茶人员分别列出了可供选择的课程名称、培训目标、主要内容和学时要求。评茶人员培训属于职业教育，与学历教育不同，更注重实际操作能力的培养，内容比较浓缩，学时数较少。

二、培训要求

着重说明课程的性质、培训需要达到的总目标，以及对教师和学生在教学上的具体要求。要写得简单、明白、确切。

三、培训重点与难点

培训内容的基本要点提要性地列出。培训的重点是对标准中所规定的评审技能的掌握，培训难点是审评术语的理解和应用。

四、培训方法与手段

要明确列出课程内容中理论讲授、审评实习的学时，并能合理分配训手段是指有关培训设施和场地等。培训中理论课可以在灯光充足的多媒体教室进行：审评实习选在标准的审评实验进行，以更能准确判定茶叶的品质。因为审评实验室有光线、温度与湿度、噪声等小气候条件的要求，必须符合标准。

五、培训内容

列出每一个等级的具体培训内容，包括茶叶基础知识、茶叶审评基础知识及审评操作技能，并详细表明每章要达到的效果和目标。

六、教学大纲名称

《初级评茶员培训》教学大纲。学时与学分：160学时，6学分 先修课程和实践内容：茶栽与制茶、茶叶化学基础。实践教学目标：掌握红茶、绿茶、花茶、普洱茶及青茶评茶技能，熟悉部分民族评茶，达到国家中级评茶员职业技能水平。适用学科专业：茶文化专业，旅游管理专业。实践场地和器材：评茶室、评茶馆、各种评茶用具和设备。

七、教材及参考资料

1、《茶文化与茶道艺术》，龚永新主编，中国农业出版社，2006年，ISBN。

2、《中国评茶》，林治编著，中华工商联合出版社，2000年，ISBNX。

八、考核方式

1、考试方法：平时训练、实际操作与结业考试相结合。分理论考试和操作考试。理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用实际操作、现场问答等方式，理论知识考试和操作考核均实行百分制，成绩皆达60分以上者为合格。

2、记分方式：平时出勤和训练30%，实践操作30％，结业考试40％。其他说明：在执行大纲时，要根据各个地方的特色习俗，对评茶程序进行适当调整，主要是按照国家3级评茶员职业技能标准组织教学，以提高学员职业能力。

第四篇：中级评茶员培训教学计划

中级评茶员培训教学计划

一、评茶基础【教学目的要求】

1、了解评茶要素、评茶礼仪等评茶基本知识；

2、明确不同茶类的品质特征；

3、掌握不同茶类冲泡的茶具选配方法。【教学重点难点】

1、茶类识别；

2、不同茶类冲泡的茶具选配方法。【授课时数】10学时

【教学方法】讲述、操作示范与实训 【教学内容】

1、评茶6要素的基本内容； 2、6大茶类的品质特征与识别；

3、不同茶类冲泡的茶具选配方法。

二、绿茶审评 【教学目的要求】

1、了解绿茶冲泡的基本知识；

2、掌握绿茶的玻璃杯、盖碗和壶泡法。

【教学重点难点】 绿茶的玻璃和壶泡法 【授课时数】8学时 【教学方法】操作示范与实训 【教学内容】

1、绿茶的玻璃杯冲泡法；

2、绿茶的盖碗冲泡法；

3、绿茶壶泡法；

三、红茶审评 【教学目的要求】

1、掌握红茶的清饮泡法；

2、掌握红茶调饮技巧。【教学重点难点】 冰红茶评茶

【授课时数】8学时 【教学方法】操作示范与实训 【教学内容】

1、红茶的清饮冲泡法；

2、红茶的调饮冲泡法；

四、乌龙茶审评 【教学目的要求】

1、掌握乌龙茶冲泡3要素；

2、掌握紫砂茶具的选购技巧；

3、掌握不同特色工夫茶评茶。【教学重点难点】

1、武夷山工夫茶评茶

2、潮汕工夫茶评茶 【授课时数】12学时 【教学方法】操作示范与实训 【教学内容】

1、铁观音工夫茶评茶；

2、台湾小壶泡法；

3、潮汕工夫茶评茶；

4、其他工夫茶评茶。

五、其他特色茶审评【教学目的要求】

1、掌握普洱茶冲泡技巧

2、掌握花茶冲泡技巧 【教学重点难点】 花茶的冲泡技巧 【授课时数】8学时 【教学方法】操作示范与实训 【教学内容】

1、普洱茶审评；

2、花茶审评；

3、民族评茶：

1、了解不同民族评茶特色

2、掌握藏族酥油茶、土家擂茶、傣族金孔雀茶等评茶中的1种 【教学重点难点】

1、土家擂茶评茶表演

2、傣族金孔雀评茶表演 【授课时数】10学时 【教学方法】操作示范与实训 【教学内容】

1、土家擂茶审评及表演

2、傣族金孔雀审评及表演

3、藏族酥油茶审评及表演；

4、其他民族审评介绍。

六、评茶馆管理 【教学目的要求】

了解评茶馆的人员设置、评茶馆装修、操作流程等评茶馆管理基本知识。【教学重点难点】 评茶馆服务操作流程

【授课时数】4学时 【教学方法】参观 【教学内容】 评茶馆的人员设置、评茶馆装修、服务操作流程等

七、自创评茶 【教学目的要求】

1、学会自创评茶的基本方法和创作步骤；

2、掌握评茶创作中和音乐选配与解说方法；

3、能熟练表演并解说自创评茶。【教学重点难点】 自创评茶程序，选配音乐、服装，撰写评茶解说词。【授课时数】14学时 【教学方法】讲述、观看录像、现场观摩指导、操作示范与实训 【教学内容】

1、自创评茶；

2、音乐、服装的选配；

3、解说词的拟定与解说训练；

4、自创评茶的表演。

八、无我茶会的组织 【教学目的要求】

掌握无我茶会的组织方式； 【教学重点难点】 无我茶会的组织 【授课时数】6学时 【教学方法】操作示范与实训 【教学内容】 无我茶会的组织

九、茶事服务 【教学目的要求】

1、了解茶事服务的基本要求和服务内容；

2、掌握茶事服务的基本方法。【教学重点难点】 茶事服务要点 【授课时数】6学时 【教学方法】讲述、操作示范与实训 【教学内容】

1、茶事服务的基本要求；

2、茶事服务的主要内容；

3、优质茶事服务的方法。

第五篇：中、高级评茶员考证题目

复习提纲

1、红茶可分为哪三种？

小种红茶 红条茶 红碎茶

2、乌龙茶的产地主要有哪几个省？ 广东 福建 台湾

3、台湾乌龙茶中发酵最重、鲜叶嫩度最嫩的乌龙茶是什么？ 白毫乌龙

4、名优绿茶的冲泡时间，按浙江省地方标准《优质茶评选技术规范》中规定为几分钟？ 4min

5、评茶室内的墙壁和天花板应刷成什么颜色？ 白色

6、红茶加工的基本加工工艺。鲜叶 萎凋 揉捻 发酵 干燥

7、评茶室的干评台和湿评台台面分别漆成什么颜色？ 干评台 黑色，湿评台 白色

8、名优绿茶的审评在白色搪瓷漂盘内进行的是什么步骤？ 审评叶底

9、茶汤中的刺激性滋味物质主要是哪种成分？ 茶多酚（儿茶素）

10、茶叶中最具特色的氨基酸是什么？ 茶氨酸

11、单丛乌龙茶内质审评分三次泡，时间分别为几分钟？ 1.2.3

12、湿评内质嗅香气的三个步骤是什么？ 热嗅、温嗅、冷嗅

13、茶叶审评需按茶类准备评茶杯碗，各大茶类分别用什么规格的杯碗？ 红白黄绿毛茶：200ml杯、200ml碗。。。。成品茶：150ml杯、200ml碗 青：倒钟形，100ml杯、110ml碗 黑：250ml杯、250ml碗 普洱散150.200 普洱压制200.200

14、评茶员必须遵循的职业守则包括什么？ A、忠于职守，爱岗敬业 B、科学严谨，不断进取 C、注重调查，实事求是 D、团结共事，宽厚容人 E、遵纪守法，讲究公德

15、长炒青主产区是哪些省份？ 江西、安徽、浙江

16、毛茶标准样是收购毛茶的质量标准，乌龙茶一般设几个标准样？ 4

17、取样中，样品的数量原则上应为检验所需的几倍？总样品量一般为多少克？ 2。。。500g

18、茶叶中的茶多酚由哪些物质组成？ 儿茶素、黄酮类、花青素、酚酸

19、绿毛茶审评的干看外形主要评什么？ 嫩度、条索、净度、整碎（嫩度、条索）20、何为色种？

色种指乌龙茶类中，除铁观音和黄金桂外其他品种的统称，包括水仙，奇兰，梅占等。色种外形条索紧洁卷曲匀净、色泽翠绿油润；内质香气清纯、汤色金黄、滋味醇和、叶底软亮红边显。

21、什么是职业道德？

职业道德是人们在从事职业工作中应遵守该行业的道德规范，包括道德观念、道德品质和思想情操。

22、什么是凤凰单丛？特级岭头单丛品质特点描述？

凤凰单枞主产于潮州市潮安县名茶之乡凤凰镇凤凰山区，是从凤凰水仙群体品种中筛选出来的优异单株，品质优于凤凰水仙。

特级岭头单丛：条索紧结、色黄褐油润，匀整、净。花蜜香细锐持久，味醇浓带蜜香，汤色橙黄，叶底淡黄绿、红度均匀。

23、用以称取茶样的称茶器有什么要求？ 一般采用感量为0.1g的架盘药物天平

24、茶叶审评的泡茶用水有何要求？ 100℃水温的开水，水沸滚宜立即冲泡

25、什么是茶叶实物标准样？它有什么作用？

产品标准是检验产品规格，质量的标尺，一般产品的标准大多用数据规定。茶叶是特殊的农副产品，决定其品质优次的主要内容是色香味形，目前仍以感官审评为主要的检验方法。鉴别茶叶品质优次，以文字标准和实物标准茶为依据。茶叶标准样是茶叶产销各方对茶叶质量共同制定和遵守的依据。

26、毛茶标准样中红毛茶、炒青、毛烘青如何分等级？设几个标准样？ 红毛茶、炒青、毛烘青实物标准的设置以鲜叶原料为基础，而鲜叶原料又以芽叶的嫩度为主体，从嫩到老的一条品质线上，根据生产实际和合理给价的需要，可以划分为5~7个级。一级标准样以一芽一、二叶原料为主体，二、三级标准样以一芽二、三叶为主体，并有相应嫩度的夹叶，四、五级标准样以一芽三四叶和相应嫩度的对夹叶为主体，六级和六级以下的标准样一般以对夹叶或粗大的一芽三四叶组成。就是说原料嫩度是划分红绿毛茶品质、等级的基础。按。均分为六级十二等，逢双等设样，设六个实物标准样。

27、什么是企业标准？

企业标准由企业制定，是企业组织生产和经营管理的依据，是企业科学管理的基础

28、在茶叶所含生化成分中，含量最高的是什么？占多大比例？ 茶多酚。20~30%

29、茶类不同，茶叶的色泽不同，绿茶的色泽以何为佳？ 清汤绿叶。黄绿深绿墨绿翠绿 30、普洱紧压茶内质的审评方法。

茶样4g，200ml杯碗，两次冲泡，第一次3第二次5~

31、乌龙茶品质的色、香、味形成的关键加工工序是什么？ 做青

32、绿毛茶内质主要评定什么？

分为汤色、香气、滋味、叶底。。主要评定叶底的嫩度和色泽

33、如何审评绿茶的滋味？

审评滋味时，首先要审评滋味是否纯正，在此基础上再来辨别滋味的浓淡、强弱、鲜、爽、醇和。

34、外形重实、香气纯正、汤色清澈、滋味浓醇、叶底肥厚、色泽油润、香气持久、火候香、冷后浑分别是什么意思？ 重实：身骨重，茶在手中有沉重感 清澈：（浅色茶汤）清净、透明、光亮 纯正：香气不高不低，纯净正常

浓醇：味浓爽，质感醇厚（收敛性稍强）肥厚：芽头肥壮，叶肉肥厚，叶脉不露 油润：干茶色泽鲜活、光泽好

持久：茶香持续时间长，直至冷却尚有余香。

火候香：茶叶烘焙充分，适度，香气清锐持久，不青不粗。冷后浑：茶汤冷却后出现乳状的浑浊现象，为优质红茶特征之一。

35、茶叶外形和内质审评因子分别是什么？ 外形：形状，整碎，净度，色泽 内质：香气、汤色、滋味、叶底

36、从评茶员的职业道德守则看，你如何看待评茶员岗位职责的重要性？ 日常生活，外汇收入，经济建设，企业效益，质量检测机构的社会信誉 茶叶品质高低优劣的评判 科学准确的评判结果

37、高档长炒青的外形品质特点是什么？ 条索紧结，浑直匀齐，有锋苗，色泽绿润

38、高档西湖龙井茶素以哪四绝著称？ 色绿，香郁，味甘，形美

39、炒青绿茶包括的花色有什么？ 长炒青、圆炒青、扁炒青

40、从事茶叶审评的人员要求符合什么条件？

身体条件，职业道德，加强基础理论知识的学习，将理论与实际操作技能有机的结合起来。身体条件：

1.身体健康2.正常的视觉，嗅觉，味觉，触觉3.良好的生理状态 能力要求

1.良好的职业道德，实事求是，秉公办事 2.学习能力，语言表达能力

3.制茶专业基础理论和生产知识，注重制茶和评茶实践经验的积累 生活习惯

1.烟酒2.葱蒜3.化妆品4.抗生素5.感官疲劳 安全知识

1.安全操作知识2.安全用电3.防火防爆