酒店管理 摆台教案（优秀范文5篇）

第一篇：酒店管理 摆台教案

课题：饭店服务基本技能之一

——摆台

【教学目标】

1、使学生了解餐台的铺设是餐厅服务中的一项要求比较高的工作；

2、让学生掌握摆台的分类及技能。

【重点与难点】

1、不同规格台面的布置；

2、场地布置；

3、餐具摆设；

4、摆放餐具的注意事项。

【课时安排】 2课时

【准备教具】 餐台、台布、餐具 【教学方法】 讲授法、演示法、练习法等

【讲授与练习】

餐台是餐厅内的主要家俱。铺设后的餐台，台面应清洁卫生，餐具放置有序，调味品、花瓶等摆放整齐，位置得当，既保证用膳方便舒适，又使餐厅整洁美观，给人以清新和美的感受。铺台就是要创造一个舒适的就餐环境。

摆台分中餐摆台和西餐摆台两大类，而在中西餐摆台中又分便餐摆台和宴会摆台。

一、台布的铺设

1、圆台：服务员站在与主位相临的一侧，将台布抖开铺好，台布置中间的折缝对准主位，十字取中，四面下垂部分相称并盖住台脚的大部分，台布自然下垂至椅边为最适合。餐台与台布之间应有一层固定的垫布，铺台前应先铺垫布（毡或橡皮），这是避免餐具和餐台碰撞而发出响声的。垫布的角可以系住固定在台面上。

2、方台和长台：西餐一般多用方台和长台。较长的餐台，台布大都由两个人来铺，需要几块台布拼铺在一起，台布与台布之间的折缝相互要吻合，连成一线。并要做到折缝居中，平挺无皱，两头和左右下垂部分都对边相等。

【演示操作】教师演示台布的三种铺法

二、台面的布置

1、中餐摆台

（1）中餐便饭摆台

便饭摆台多用于散客或旅游团体包餐，其餐台一般都是小方台或小圆台，无主次之分，布局相对稳定。在客人进餐前放好调味品，按座位摆好餐具。餐具的多少，可根据当餐菜单的要求面定。

中餐便饭基本餐具有：餐碟、汤碗、调羹、筷子。不会用筷子的客人则放刀、叉。若系数人共餐，则应摆上公筷、公勺。

便餐（便宴）——享有一定的礼遇，适用范围较广，规格略低于正式宴会，常用于欢迎一般外宾、过境外官或友好团体。便餐的台面介于便饭和正式宴会之间。（2）中餐宴会摆台

宴会礼遇规格高，接待隆重，要发请柬，致祝酒词，多用于国宾、政府代表团及重要外宾。

中餐宴会多使用圆桌。也有使用长台的，但这种情形较少。使用长台时菜肴必须改为每人一份，实行分食制，这就是通常所说的“中餐西吃”。【网络浏览】通过网络了解中餐摆台的基本设置：

http:www.xiexiebang.com http:canyin168.com http:www.xiexiebang.com http:www.xiexiebang.com

【演示操作】教师演示中餐的两种常见摆台

2、场地布置

场地布置应根据餐厅的形状和大小及赴宴人数的多少来安排，桌与桌之间的距离以方便穿行上菜、斟酒、换盘为宜。

主桌应放在面向餐厅主门，能够纵观全厅的位置。将主宾入席和退席要经过的通道辟为主行道，主行道应比其他行道宽敞突出些。其它台椅的摆法、背向要以主桌为准。

在整个宴会席桌的布局上，要求整齐划一，做到：桌布一条线，桌脚一条线，花瓶一条线，主桌突出，各桌主位能互相照应。

主桌如有十人就餐，餐桌的正面是男主宾、主人、女主宾的三只座椅。主位对面 也放三只座椅，其中一只是第二主人的，餐桌的其余两面各放两张座椅。

中餐宴会的座次为：①第一主人；②主宾；③夫人或副主宾；④第二主人；⑤⑥副主宾⑦⑧⑨⑩陪同及其他人员。

【课件展示】展示提前做好的课件：1宴会餐桌的摆法；2中餐宴会座次

3、摆放餐具的注意事项：

（1）不会使用筷子的客人席位上要加铺餐刀、餐叉。左叉右刀，刀口朝内（2）调羹可放入汤碗或调味碟内（3）消毒筷子应用筷套封装

（4）宴会席上使用的台花或瓶花，其高度应以不阻挡视线为准（5）主位口布花应略高于其它座次的口布花

（6）每桌餐具都应有备用品，一般约多备百分之二十。特别是餐碟、汤碗、调羹以及刀叉、筷子等。

（7）左手托盘，右手摆放餐具，从主位摆起。

（8）餐具之间的距离要均匀，要摆得整齐、美观，餐具定位要正，台面布置均相同。餐碟下沿与筷子一端成一直线，距桌边约一厘米宽。

4、西餐摆台

西餐一般用长方台，有时也用圆台（6人）或四人小方台。西餐就餐实行分食制，用长台时客数不限。摆台也分便餐和宴会两种。两种摆台的程序和方法大体相同。宴会的餐具多于正餐，正餐的餐具又多于早餐。（1）西餐便餐铺台

西餐早餐一般在咖啡厅开，有美式和欧式两种，餐具摆放略有差异。

西餐餐具的摆放顺序是：服务盘放在正中，对准椅位中线（圆桌则顺时针方向按人数等距离定位摆盘）；口布折花放在盘内；餐叉放在服务盘的左边，叉尖向上；餐刀和汤匙放在服务盘的右边，刀口向内，匙口朝上；甜点餐具横放在服务盘上方；面包盘放在餐叉上方或左边，黄油刀坚放于面包盘上，刀口向内；水杯放在餐刀尖的上方；酒杯靠水杯右侧呈直线形、三角形；烟缸放在服务盘正上方，胡椒、盐瓶置于烟缸左侧，牙签筒放在椒盐瓶左边；糖缸、奶缸成垂直线放在烟缸右边，花瓶放在烟缸的上面。

【课件展示】展示西餐摆台

【单元小结】

1、圆台与方台的铺设；

2、中餐便饭与宴会摆台；

3、摆放餐具的注意事项；

4、西餐餐具的摆放。

【实践训练】四人一组，轮流进行中西台的布置

【案例纠错】播放多媒体课件展示摆台中易出现的问题，并纠错。

【课后作业】课后熟练掌握摆台技巧。

【结课】

第二篇：酒店中餐摆台标准

摆 台

一、台布：

1、台布的作用：卫生、美观且便于服务。

2、台布的颜色：白、红、绿、黄等颜色。

3、台布的质地：纯棉、提花、织锦、工艺绣花、维纱、一次性台布等。

4、台布的形状：圆形、正方形、长方形等。

5、台布的规格：1.8*1.8 2.2*2.2 2.4*2.4 2.6*2.6 3.6*3.6 ……

6、台布的使用：根据桌面大小选择相应的台布规格； 根据接待对象的不同选择相应的台布颜色。

7、铺台布：三种方法：推拉式、抖铺式、撒网式。三道工序：抖台布→定位→整平。操作位置：副主位。

标准：台布正面向上，中心线对准主位、副主位，十字中心点居中，舒展平整，四

边下垂部分均匀，台布四角对准桌腿。

（西餐长台铺台布，需2到4人两侧进行，注意压缝朝向餐厅内，宽度一致）

8、注意事项：

*铺台布前要检查，发现有破损、污迹、过旧、压褶多等问题要予以更换。*先铺台垫，后铺台布。（台垫又叫衬布，有毡制、橡皮制，起到平整、防滑、避免响声的作用）*围台裙是为了提升档次。

二、摆台基本要求：

1、尊重民族风俗习惯、饮食习惯。

2、符合民族礼仪形式。

3、餐具要配套齐全。

4、餐具摆设要相对集中，整齐一致，既要方便用餐，又要方便服务。

5、花台要造型逼真，美观得体、实用。

6、保持台面清洁卫生。

三、中餐台面的命名：

1、根据台面餐具套数命名：4人台、10人台等。（单桌）

2、根据台面造型命名：梅花台、七星台等。（多桌）

四、摆台时间：

1、中餐宴会：提前1小时。

2、零点：客人就座后，根据客人人数摆台。

五、中餐宴会摆台：

1、不同酒店的摆台略有不同，原则是方便进餐、方便服务，大同小异。

2、大型宴会摆台可采用流水作业摆台，即一人摆一种餐具，依次摆放。

3、烟灰缸：从主人右侧起，每两位客人之间摆放1个。烟孔朝向客人，烟灰缸上端与两

侧的酒杯平，下加垫碟。烟盒正面朝上，上端紧挨烟灰缸（烟盒是否打开，要征求客

人的意见）。火柴放在烟灰缸里。

4、公筷、公勺：摆放于主人、副主人正前方。

6人以下台面，摆1套； 6～10人台面，摆2套；

10人以上台面，视情况摆4~6套。

（公筷、公勺的样式有别于客用小件餐具）

*使用垫碟时，勺子在内，筷子在外，勺柄向左，筷子头向右。*使用筷子架时，勺子在外，筷子在内，柄均向右。

5、摆台顺序：（10人台）

铺台布→放转盘→围台裙→骨碟定位→吃碗、小调羹、味碟→红酒杯、白酒杯→筷

子架、筷子、牙签→茶杯→公筷、公勺2套、烟灰缸5个、菜单2份→湿巾→折

10个杯花→鲜花盆→拉开餐椅→最后复查一遍，看是否有缺漏。（花盆:h< 35cm,d<100cm）

（若使用牙签桶，则摆在公筷、公勺右侧5cm处）

6、注意：①店徽应看面朝向客人；

②铺台布在副主位操作，摆餐具从主位操作； ③台布不可太大托地，也不可太小露桌； ④筷子应加筷子套，并且正面朝上； ⑤花盆高度以不影响视线为准，多用鲜花；

⑥菜单2份：主位、副主位正前方各放1份；可立放，也可平放。⑦烟灰缸：下加垫碟，换烟灰缸时不换垫碟。⑧骨碟距离桌边1.5cm，其它餐具间距1cm.

第三篇：中餐摆台教案

第二章 第2节 中餐宴会摆台

教学目标：

1、了解摆台的意义、要求

2、理解摆台的程序和方法 教学重点、难点：骨碟定位、摆放三套杯 使用教具：投影仪、餐桌、餐具等 教学过程： 复习提问：

1.轻托的操作程序 2.装盘的原则

3.餐巾的作用及餐巾花的分类 导课

在日常生活中，你去参加宴会在开餐前看到的餐厅的布置包括桌椅的摆放、餐具的摆放，给你留下的是什么印象？那么这个场景是餐厅服务人员在客人抵达餐厅之前就要完成的工作，那么他们又是如何完成的呢？

这就是我们今天学习的内容——中餐宴会摆台 新授课

一、摆台定义

指为客人就餐摆放餐桌、确定席位，提供必要的就餐用具，包括摆放餐桌、铺台布、安排座椅、准备餐具、摆放餐具、美化席面等。

二、要求

摆放合理、符合传统习惯、餐具卫生、摆设配套齐全、规格整齐一致，既方便用餐，又便于服务。

三、中餐宴会摆台程序和方法

（一）准备工作

1、个人仪表仪容

头发 干净、整齐、前不盖眼，后不过肩

面容 清洁、化淡妆

指甲 干净、不留长指甲、不涂指甲油

服装 着工作服，干净、熨烫挺括、佩戴胸牌

鞋、袜平跟或坡跟布鞋或皮鞋，深色袜子

首饰 只准戴手表，不得戴其他首饰

体味 不吃有异味的食物，勤洗澡换衣服

卫生 手部消毒

气质 端庄大方、文明礼貌、工作稳重

2、物品准备

具体要求：餐具配套、完好无缺、干净整洁、摆放合理。物品：以10人座中餐宴会台面所需物品为例

直径1.8米圆桌一张、餐椅10张、台布1块、口布10块、托盘1个、骨碟10个、汤碗、汤勺、筷子、筷架、调味碟各10个；水杯、葡萄酒杯、白酒杯各10个

（二）铺台布

位置：正副主人右侧或译陪人员之间

方法：抖铺式、推拉式、撒网式

要求：正面朝上、台布折缝正对正副人，十字点居中，四角下垂部分均等，台布要平整、无皱折。

（三）骨碟定位

方法：托盘托上，从主人位开始顺时针方向依次摆放。

要求：骨碟距桌边1.5厘米，碟与碟之间距离相等，相对的两个骨碟与台布中心线成一直线，骨碟如有标记，标记应摆在正上方。

（四）拉椅

要求：从主宾位开始，顺时针依次拉开餐椅，要求椅背中心、骨碟中心、桌心在一直线上。椅边与台布边缘相切，椅与椅之间距离均等，10把椅在一个圆上

（五）小件餐具（汤碗、汤勺、调味碟、筷子、筷架）

方法：将以上物品合理地摆放在托盘内，从主人位开始，顺时针依次摆放。

要求：（1）骨碟纵向直径延长线上1厘米处放调味碟。

（2）在调味碟横向直径延长线左侧1厘米处放汤 碗、汤勺，勺柄向左，汤碗与调味碟横向直径在一条直线上。

（3）在汤碗与调味碟横向直径右侧延长线处放筷架、筷子，筷套离桌边1.5厘米，并与骨碟纵向直径平行。

（4）注意轻拿轻放。

（六）葡萄酒杯、白酒杯

方法：从主人位顺时针方向依次上桌。

要求 ：(1)在调味碟纵向直径延长线上2厘米 处摆放葡萄酒杯。(2)葡萄酒杯右下侧摆放烈性酒杯。

（3）葡萄酒杯对准餐碟正中，白酒杯与葡萄酒杯之间距离1厘米。

（4）手不接触杯口。

（七）餐巾花、水杯

方法：折10朵花型，从主人位顺时针依次上桌：水杯摆在葡萄酒杯左上侧，三杯成一直线，与水平线成30°，杯肚之间相距1厘米。要求：（1）餐巾花突出正副主人位置。

（2）动、植物交错摆放

（3）操作卫生，一次叠成。

（4）装杯时，手不可触及杯口。

（5）有头的动物，将观赏面朝向客人。

四、学生分组练习

五、课堂小结

中餐宴会摆台的程序和方法

（一）准备工作

1、仪表仪容

2、物品准备

（二)铺台布(三）骨碟定位

（四）拉椅

（五）摆小件餐具

（六）摆葡萄酒杯、白酒杯

（七）摆水杯，上餐巾花

六、作业

第四篇：星级酒店会议桌的摆台方式

星级酒店会议桌的摆台方式

通常会议室最常见的摆台形式有如下几种：剧院式、课桌式、U型、回型（双U型）、椭圆型、长方行、圆桌式、鸡尾酒会式、宴会式、T型台；下面将最常用的几种台型分述如下：

一、剧院式：

桌形摆设：在会议厅内面向讲台摆放一排排座椅，中间留有较宽的过道。特点：在留有过道的情况下，最大程度地摆放座椅，最大限度地将空间利用起来，在有限的空间里可以最大限度容纳人数；但参会者没有地方放资料，也没有桌子可用来记笔记。

二、教室式（课桌式）：

桌形摆设：会议室内将桌椅按排端正摆放或成“V”型摆放，按教室式布置会议室，每个座位的空间将根据桌子的大小而有所不同。此种桌型摆设可针对会议室面积和观众人数在安排布置上有一定的灵活性；参会者可以有放置资料及记笔记的桌子，还可以最大限度容纳人数。

三、方形中空式：

桌形摆设：将会议室里的桌子摆成方形中空，前后不留缺口，椅子摆在桌子外围，通常桌子都会围上围裙，中间通常会放置较矮的绿色植物，投影仪会有一个专用的小桌子放置在最前端。此种类型的摆桌常用于学术研讨会一类型的会议，前方设置主持人的位置，可分别在各个位置上摆放上麦克风，以方便不同位置的参会者发言；此种台型容纳人数较少，对会议室空间有一定的要求。

四、“U”形：

桌形摆设：将桌子连接着摆放成长方形，在长方形的前方开口，椅子摆在桌子外围，通常开口处会摆放放置投影仪的桌子，中间通常会放置绿色植物以做装饰；不设会议主持人的位置以营造比较轻松的氛围；多摆设几个麦克风以便自由发言；椅子套上椅套会显示出较高的档次。

五、鸡尾酒会式

桌形摆设：以酒会式摆桌，只摆放供应酒水、饮料及餐点的桌子，不摆设椅子，以自由交流为主的一种会议摆桌形式，自由的活动空间可以让参会者自由交流，构筑轻松自由的氛围

第五篇：摆台培训

摆台培训

2007年06月09日 星期六 15:16

中 餐 摆 台

是把各种餐具按要求摆放在餐桌上，它是餐厅配餐工作中的重要一项内容。是一门技术，摆的好坏直接影响服务质量和餐厅的面貌。标准要求：先铺好台布，定好座位，按顺是时针方向依台摆放餐具、酒具、餐台用品，餐折花。做到 台形设计考究合理，行为安置有序，符合传统习惯。小件餐具齐全、整齐一致，具有艺术性，图案对称，距离均称，便于使用。摆台分中餐摆台和西餐摆台。

中餐摆台：先洗手，再按一定的顺序摆，将椅子定位左手托盘，用右手摆放。

1骨碟从主人座位开始摆放，沿顺时针方向定位，与桌边1cm，碟与碟之间距离相等。

2汤碗和汤匙：汤碗放摆在骨碟的左前放，距餐盘1cm，将汤匙放在汤碗内，汤匙把向左。

3摆筷架和筷子：筷架摆在骨碟的右上方，筷子后端距桌边0.5cm,距骨碟边1cm摆在筷架上并且图案向上。

4摆酒具：中餐宴会用三种杯子,葡萄酒杯、白酒杯和水杯。先将葡萄酒杯摆在骨碟的正前方，白酒杯摆在葡萄杯的右边，水杯摆在葡萄酒杯的左侧，距葡萄酒杯1cm，三杯横向成一直线。5摆花：将折好的席巾整齐、美观的摆放在骨碟上。6摆牙签筒

7摆烟缸：烟缸摆在正付主人的右边。

8再次整理台面，调整椅子最后放上花瓶以示结束。

摆台具体要求：

(1)台布中心居中，下垂部分四周均匀等，台布盖住台脚。

(2)花瓶居中。

(3)餐具不倒下、不落地。各类用品从离开备餐台(即落台)后直到摆台结束，均不能发生倒下现象。

(4)杯子：水杯拿下半部，白酒杯、葡萄酒杯拿细柄部分。

(5)碗盘拿边：骨碟和口汤碗均需拿边，逐个放置。

(6)汤匙拿柄：所有汤匙均需拿柄。

(7)轻声放置：要求所有物品在托盘内和放置时均轻声放置。

(8)骨碟均匀；十个骨碟的间隔距离相等。

(9)相对的两个骨碟与台中的花瓶基本成一线。

(10)骨碟一指：指十个骨碟均离桌边一指宽(约1.5厘米)。

(11)筷架位置，筷子一指：筷架位于骨盘右上方约45度角，筷架上近骨盘一侧放长柄汤匙，外侧放筷子，筷子在筷架位.置约2／5处。筷尾距桌边一指(1.5厘米)，以筷袋为准。

(12)汤匙方向一致：汤匙均放入汤碗中，匙柄向左，十个汤匙放置后于基本呈圆型。

(13)汤碗位置：汤碗位于骨碟的左上方，碗的外沿与骨碟夕沿成一直线。

(14)骨碟标记：骨碟表面的标记在正上方。

(15)三杯位置：三杯位于骨盘的上方，葡萄酒杯对准骨盘杯记(正中)，葡萄酒杯底距骨盘3厘米，白、葡萄酒杯肩间距为1厘米，葡萄酒杯与水杯底间距为1．5厘米，三杯成一直线。

(16)烟缸位置：摆4人烟缸成“十”字型，其中两个摆在正副主位右上方。

(17)商标正面朝客人：用品中凡有中、英文说明的一律面朝客人，若两者兼有则中文面对客人。

(18)座椅位置：拉椅的先后顺序不作要求，椅子与台布边平行、垂直、正中对准

骨盘。

(19)整体布置：要求合理、整齐、美观。