西点教案新

第一篇：西点教案新

一 杏仁饼干

杏仁片100克或（红枣、蔓越莓、花生）切碎 黄油225克→①室温软化

绵白糖180克→②加糖，打至黄油顺滑 全蛋（去壳）45克→③加鸡蛋拌匀

低粉345克→④最后加过筛的低粉，杏仁片拌匀

⑸面团放入饼干模具冷冻，刀切大约5公分方片，烤制。温度：上200℃，下180℃ 时间：约15分钟

备注：1.烤箱先预热。3-5分钟

2.拌匀即可，不需要太多搓揉。

二 卡通造型饼干 黄油100克→①室温软化

绵白糖70克→②加糖，打至黄油顺滑 全蛋（去壳）40克→③加鸡蛋拌匀 低粉220克→④最后加过筛的低粉 ⑸面团擀至3厘米的厚度，厚薄要均匀

⑹轻轻地按模具，取出薄片，少许巧克力酱点缀眼睛和嘴巴。烤制。温度：上200℃，下180℃ 时间：约15分钟 备注：1.烤箱先预热。

2.黄油和糖搅拌一定要均匀，约10分钟。

3.低粉放入后成团，可以加入3-10克可可粉，茉莉粉，变成双色饼干。不用上劲。厚薄要均匀，不要太薄，可以再烤盘内洒少许玉米粉防止粘连。

4模具要配套，不能有水滴。轻轻地按模具，不能用大力容易破碎。取出薄片，放入烤盘。挤少许巧克力酱点缀眼睛和嘴巴。三 意大利饼干（40个）黄油120克→①室温软化

绵白糖60克→②加糖后，在桌面上用双手拌匀 熟蛋黄（2个）→压成粉末与①②拌匀成③

低粉100克，玉米淀粉100克→过筛后与③拌匀成团④

把面团搓成长条，分成9克一个的剂子⑸，把剂子搓成圆形，放入烤盘后用手指按一个小坑，挤上果酱入烤箱。温度：上170℃，下170℃ 时间：约15分钟 备注：1.烤箱先预热。

2.黄油和糖搅拌一定要均匀，成泥状，不能有颗粒。

四 黄桃重油蛋糕

• 黄油130克→搅拌打发。

• 绵白糖120克→绵糖与黄油拌匀

• 鸡蛋（去壳）150克→③分次加入鸡蛋与绵糖黄油拌匀 • 低粉175克，加泡打粉2克→加过筛的低粉 ⑸纯牛奶粉（伊利）50克

⑹水果：黄桃（罐头）175克切丁最后加入 温度：上180℃，下160℃ 时间：约30-35分钟 备注：

准备工作：1.切黄桃丁状

2.制作光亮剂：鸡蛋+绵糖+色拉油1:1:1比例，即三种原料同一样的重量，混合后打成发白即可。

3℃.称好：低粉175克，加泡打粉2克→加过筛的低粉 纯牛奶粉（伊利）50克

水果：黄桃（罐头）175克切丁最后加入 制作过程： 1.黄油、绵糖用电动手式打蛋器先用低档搅匀，然后用快档搅拌，分别加入鸡蛋，先敲一个搅拌一会儿，再敲一个搅拌，再敲一个搅拌，注意用深一点的盆，否则，搅拌时，黄油向外溅出。

2.加入称好的食材。不要过多搅拌快速入纸杯，入盘，最后挤上酥油或黄油。入烤箱。

五 罗松甜面包（8个）

配料：高粉300克、干酵母6克、白砂糖50克、盐3克、鸡蛋30克、全脂奶粉20克+（冰）水150克或（鲜奶30克+100克水）黄油25克、面包改良剂3克 制作过程：

1．成团：称料入机器，搅拌面团，至面团扩展阶段即拉开成薄膜

2.基本发酵：28℃常温下，1小时，发至2.5倍大，排气，分割成8个滚圆状。中间醒发15分钟。

3．成型: 擀开面→从上往下卷→成椭圆状→中间轻轻快速切开一小口月1厘米。成型后放入醒发箱，调至38℃，湿度80﹪醒发40分钟，至2倍大。4.成熟：上190℃，下170℃ 时间：15分钟 5.表面装饰：黄油、鸡蛋清适量、糖粉

备注：把事先配好的混合物倒入搅拌机内，搅拌时间歇性添加水，夏季用冰水搅拌约1小时，最后加黄油。

六 鸡蛋吐司（230克1个）（450克的模具，10只的量）

准备：水100克、绵白糖20克、高粉110克。水烧开，放糖和高粉，烫成团放入冰箱冷藏备用。

材料：高粉2250克、幼砂糖（韩国进口）450克、奶粉90克 盐30克、酵母30克、面包改良剂15克、黄油300克 鸡蛋16只、水500克，制作过程：

1、高粉2250克、幼砂糖（韩国进口）450克、奶粉90克

盐30克、酵母30克、面包改良剂15克→将以上材料放入打面桶，从冰箱里取出烫成团放入打面桶，加入鸡蛋16只、水500克（夏季冰水），搅拌约1小时面团光滑时加入黄油。搅拌至面团扩展阶段即拉开成薄膜。

2、将面从桶中取出，在约35度基础醒发约40分钟，后分成230克一个的小球团状，醒发约10分钟。

3.将小球团状擀成长条状，放入黄油摸过的模具盒，醒发约40分钟后，撒上芝麻，放入烤箱。

上170℃，下210℃ 时间：25-30分钟

七、奶油酥饼

一、配方：A:低粉200克、绵糖100克、泡打粉2克、苏打2克、杏仁粉30克

B：黄油100克、C：牛奶50克

二、制作过程：

1、先将A混合拌匀，加B搓至松散状加牛奶拌成面团状，稍作松弛。

2、擀开至4毫米厚，用梅花压模出形状，在表面刷上鸡蛋液粘上砂糖。

3、入炉以上火180℃，下火160 ℃ 时间：约10分钟

八、黄油曲奇

一、配方：A黄油125克、糖粉62克（过筛）B：三花淡奶20克、自来水20克 C：高粉150克、低粉25克

二、制作过程：

1、先将A充分打发（用打蛋器）

2、把B拌匀加入

3、C过筛与与以上拌合成团成型，用裱花袋成型。

4、入炉以上火170℃，下火150 ℃ 时间：约18分钟

九、芝麻薄饼

一、配方：A猪油30克、细砂糖50克、温水120克 B：低粉 50克（过筛），白芝麻80克 C：蛋清30克（一只蛋）

二、制作过程：

1、先将A混合拌匀，热水融化猪油

2、把Ｂ拌匀

３．把一个蛋清加入其中搅匀，用量勺成型。

3、入炉以上火1７0℃，下火1５0 ℃ 时间：约1５分钟 备注：１.为了更薄，成型后烤盘端平，振一下烤盘。

２.入炉现烤１４分钟，烤盘掉头翻面，再烤２分钟。

３.面粉放入水中，温度不能太烫，否则，芝麻会松大。

4、入炉以上火170℃，下火150 ℃ 时间：约18分钟

十、海绵蛋糕（４个小纸杯）

一、配方：A鸡蛋１０0克（２只蛋），绵糖５０克，细盐１克 B：低粉 50克（过筛），奶粉５克，蛋糕油５克，香粉

１克（可以不加）C：牛奶１４克 Ｄ: 色拉油１４克

二、制作过程：

1、先将A快速打至糖化，感觉不到糖的颗粒即可。２、加入B拌匀并打发至乳白色，再以中速慢慢加入C ３．最后以慢速，慢慢地加入D充分搅拌（注：打成乳白色）入模具震平

3、入炉以上火200℃，下火100 ℃ 时间：约13分钟

十一、戚风蛋糕（2个8寸，1个6寸）•

B：低粉 200克（过筛），泡打粉4克（拌匀）

C：色拉油１00克，纯牛奶１00克（拌匀）Ｄ: 蛋清１０只（边打边分3次加入）绵白糖150

• 制作过程：分两个部分

准备工作：将蛋白和蛋黄彻底分离干净。所有容器不能有油和水。第一部分

1、先将蛋黄和糖打至发泡泡，感觉不到糖的颗粒即可。

２、加入B拌匀用手搅拌，加入C用手抓成糊状。感觉不到颗粒即可。约5分钟。第二部分

３．用打蛋器打蛋清至泡泡后加入3分之1糖，继续打再加3分之1糖，继续打至硬性发泡。取出3分之1白色蛋清放入第一部分蛋黄，轻轻地从底部往上捞，至黄、白完全融合，再倒入蛋清中拌匀即可，不能用力搅拌。

4、入炉以上火170℃，下火170 ℃ 时间：约45-47分钟 注：出炉后，立即倒扣模具，冷却后，去掉模具。

十二、提子蛋糕（12个小纸杯）

配方： A 黄油200克、细砂糖12０克，红糖60克（打至顺滑）

B 鸡蛋（4只），（逐个加入）

Ｃ 牛奶60克（加入稍微拌匀）

D 泡后提子干150克（先开水泡开，后少量朗姆酒）E 低粉240克（过筛），泡打粉4克、小苏打2克（加过筛的粉料拌匀）

二、制作过程：

1、先将一打至顺滑 配方：A蛋黄１０只，细糖５０克（打发）

2、逐个加入鸡蛋

3、加入过筛的粉料拌匀，加牛奶和提子稍微拌匀

4、入炉以上火180℃，下火170 ℃ 时间：约20分钟 注：打蛋器完成第一步后，其他只能稍微拌匀，不能用力。

十三 葡氏蛋挞

蛋挞皮配方A.低粉330克，绵白糖20克，酥油20克，盐2克，B.鸡蛋20克，水170克左右，C.片状酥油170克。

蛋挞液配方A.牛奶400克，绵白糖120克，B.淡奶油100克，C.全蛋6个，蛋黄3个，炼乳少量。

蛋挞液做法：

1.将牛奶和糖加热至38度，离火加入淡奶油拌匀。2.再加入打散的鸡蛋充分拌匀。

3.过滤两到三次，放冰箱冷藏松弛二十分钟。

蛋挞皮做法：1.先将低粉、酥油、糖、盐拌匀，加入鸡蛋拌匀，再分次加入水揉至面筋过头（反复搓揉上劲）约10分钟

2.将面糊搓成光滑的面团，包上保鲜膜放入冰箱冷藏二十分钟，取出冷藏后的面团擀开，包入同样擀开后的片状酥油。

3.再擀开，两折三层，放入冰箱冷藏二十分钟，取出再擀开，再次两折三层，最后擀开，卷成圆柱体入冰箱松弛两小时。

4.从冰箱取出松弛好的面团，分成每个十五到二十克的剂子，装入蛋挞模具中，捏展开，厚薄均匀，蛋挞皮从里往外推，边沿不能太薄要留一层边，5.注入调好的蛋挞液约七分满入炉，上火220度，下火230度，约25分钟出炉。

十四 花生麦芬（12只量）

• 配方：A：黄油200克，细砂糖160克（打发）B：鸡蛋150克（3只）（分次加入3个鸡蛋）C： 低粉 300克（过筛），泡打粉6克（拌匀）

Ｄ: 纯牛奶适量（加少量）F：花生碎100克（最后撒上点缀）

• 制作过程：

1、先将A打发

２、分次加入3个全鸡蛋

3、加入低粉 300克（过筛），泡打粉6克（拌匀）拌匀纯牛奶适量（加少量）。上火180度，下火170度，约30分钟。

十五 咖啡奶酪蛋挞（约18只量）

蛋挞皮配方：低粉240克，黄油180克，小三角奶酪6块或奶油奶酪90克。

蛋挞液配方：牛奶380克，鸡蛋120克，细砂糖90克，纯速溶咖啡粉3小包(1.8克每包)。

蛋挞皮做法：1.将黄油、低粉、奶油奶酪拌在一起搅匀。2.将面团搓成长条的圆柱体，切成每个约25克的小剂子。

3.把小剂子搓圆稍沾点粉，放入蛋挞模具中，从里往外推均匀，底部和四周的厚薄基本一致，顶部要留一层边，然后入冰箱冷冻一会儿。

蛋挞液做法1.将牛奶、糖、速溶咖啡粉倒在一起搅拌均匀，至糖溶化，再加入鸡蛋液调匀，2.将调好的蛋液过滤两到三次。3.倒入捏好的蛋挞皮内8分满。

4.入炉：上火200度，下火200度，约20到22分钟出炉。注：先做皮，再做液。

十六 奶油泡芙

配方：A.黄油90克，水150克，B.低粉120克，C.鸡蛋4个，D.奶油200克左右。

做法：1.将黄油和水在电磁炉上烧开搅匀，2.把过筛后的低粉倒入烧开的黄油水中立即离火拌匀，3.待面糊冷却至38度左右后逐个加入鸡蛋调匀，每次加一个稍微拌匀，不能多搅拌。

4.将搅拌好的面糊刮入裱花袋中均云挤入烤盘，须立即入炉，否则面糊会便稀糊状，不成形。

5.入炉：上火230度，下火210度，约15分钟出炉。6.将奶油打发刮入表花袋中，挤入出炉后冷却过的泡芙皮中。备注：1，黄油水必须沸腾。2，烫面立即离火。3，烫面离火后拌匀冷却约38度。4.水和蛋液不能多，否则不成形。制作失败。

十七 黄金包

配方：A.高粉 250克，糖25克，酵母5克，鸡蛋25克，奶粉25克，水115克，黄油15克 表面装饰：黄金酱配方 B.低黄金酱配方

低粉80克，黄油80克，（用手擦透。）

蛋清1只，牛奶少量,白砂糖50克，做法：1.将高粉 250克，奶粉,糖25克，酵母5克，称好拌匀，倒入搅拌机缸内。加入鸡蛋，再慢慢加入水，打至完全融合成团，2.搅拌机先开慢速，稍微搅拌两下，开快当搅拌至面团光滑。3．加入黄油，开慢档搅拌至黄油融化，开快当搅拌。取出一小块面团，拉开成膜即可。约10分钟。4.取出醒发的面团，分割成21-23克一个剂子。将其滚圆，放入烤盘。5．烤盘放入醒发箱醒发，（时间45分钟，温度37.湿度81）约45分钟。醒发2倍大，轻轻地取出烤盘，以免面包漏气，瘪掉。6.挤上黄金酱，入烤箱。

黄金酱制作：

1.将低粉80克，黄油80克，称在一起，（用手混合擦透。）加入 蛋清1只，用手擦揉均匀。2．加入少量牛奶，稍微拌匀，最后加糖，稍微拌匀即可，无需搓揉，可以保留糖颗粒状。

3.将黄金酱油刮入表花袋中，挤在面包上。4.入炉：上火180度，下火180度，约20分钟出炉。

十八 甜甜圈

配方A.高粉400克，低粉100克，酵母10克，糖80克，盐10克，奶粉20克，鸡蛋50克，B.冰水250克，C.黄油100克。

做法：1.把高粉低粉酵母糖盐奶粉慢速搅匀，然后加入鸡蛋搅匀。2.加入冰水后先慢速再快速搅拌。

3.搅拌至面糊光滑加入黄油慢速搅打五分钟，换快速打至面有弹性（拿一条面出来垂直自然下延即可。）4.常温醒发至两倍大，注意翻面，约一个小时。

5.把醒发至两倍大的面团拍扁放在烤盘中，擀开约厚度为一点五厘米，放在冰箱里冷藏。

6.用模具压成形放入烤盘中。7.常温醒发十五分钟。

8.炸甜甜圈，油温170度到180度，放入生坯炸至金黄色，用糖粉或巧克力表面装饰，炸甜甜圈时注意要翻面。

十九 提子吐司

配方：A高粉1000g，糖150克，奶粉70g，酵母15g，盐10g，改良剂4g，B蛋75g（1个半）.黄油75g,(冰)水500g，C烫种200g（先做。开水100g+绵糖20g+高粉110g）D提子干。做法：

1．先把A全部放在一起。注意：盐和酵母不能放在一起。

2.把称好的粉放入大缸内，打1个半鸡蛋，加入冰水后稍搅拌，再放入烫种面。继续搅拌至面团光滑。（先慢速搅拌，再快速搅拌）放入泡好的提子干。约5分钟 取出一小部分面团，拉成薄膜状即可。3.取出搅好的面团，入烤盘撒上少许高粉。4.取出面粉分割230g/个滚圆。5.再醒发15分钟。

6.把面团擀开，反面卷成长条形，放入模具中，盖好盖子再醒发40分钟。7.入炉：上火220度，下火220度，入炉烤约30分钟。

备注1.先做烫种。开水加绵糖融化立即加高粉，搅拌成团，放入冰箱冷藏，备用。

基本发酵：首次醒发约45分钟-1小时，再分割230g/个滚圆，醒发约15分钟。

二十 椰香蓝莓布丁

配方鱼胶片3片，水100克，糖50克，冰块50克，椰浆50克，牛奶50克，蓝莓酱100克。

做法: 1.把鱼胶片用冷水泡软后捞出。

2.把糖倒入凉开水中隔水加热至糖完全融化，将泡软的鱼胶片放入糖水中轻轻搅拌至鱼胶片融化。

3.把冰块放入融化了鱼胶片的糖水中使其快速降温。

4.把椰浆、牛奶、蓝莓酱放在一起搅匀后倒入之前的糖水中再拌匀。5.最后把布丁液装入布丁瓶中入冰箱冷藏三至四小时，也可先冷冻半小时待表面基本凝固再取出换冷藏。

二十一： 咖啡布丁

配方：开水50克，速溶咖啡粉2袋（每袋约13克）白砂糖80克（不喜欢太甜的可适当减少糖的用量）牛奶175克，淡奶油150克 鸡蛋1只，蛋黄3只，咖啡甜酒5克。

做法：1.咖啡粉倒入开水中搅拌均匀。2.依次加入白砂糖、牛奶、淡奶油搅匀。

3.加入一只全蛋和三只蛋黄搅匀，加入咖啡甜酒搅匀（没有咖啡甜酒也可），再把布丁液过塞两次倒入布丁瓶。4.把布丁瓶放入烤盘中，烤盘里加入布丁液一半高度的热水后入炉，上火160度，下火160度，浴水烤约30分钟出炉，待布丁冷却后可入冰箱冷藏。

第二篇：西点制作教案

前言

课程目标（三维）

本课程可以锻炼学生的动手能力，增强学生意志耐心细心等品质能力。激发创意，体验手工创作的乐趣。提高学生的审美能力，激发学生爱的感受力。

课程价值

烘焙是能激发人内心情感的一门艺术。是爱与美的体验。通过烘焙制作，可以温暖现代人已经渐渐钝化的心灵。

同时，食品健康是我们当前社会的一大课题。通过学生亲身实践，制做健康的手工西点，学习区分绿色健康的原材料，传承健康环保理念，学会拒绝垃圾快餐等等，也是刻不容缓的课题。同时也可能为学生走上社会培养一技之长。

教学、资源条件分析

西点已经是我们生活中不可或缺的一部分。近年来，随着健康理念的普及，家庭手工自制西点越来越盛行。在北京、上海这样的大城市，西点培训的学校越来越多。我们宁波在这方面发展相对落后，但却有着巨大的需求和发展潜力。在学生中和家长中都有一部分手工制作西点的爱好者，苦于没有非常理想的学习场所，故而开设这样一门课程，为学生发展打开一扇门，是非常迫切的。

教学的主要内容包括 西点赏析 烘焙基础理论

烘焙工具、材料的介绍和准备 饼干、蛋糕制作 成品展示与分享

目 录

课一：这是一门什么课？——烘焙西点赏析与了解„„„„„„„„„„„01 课二：认识和了解烘焙基础工具和基本材料„„„„„„„„„„„„„„05 课三：烘焙基础理论和基本操作„„„„„„„„„„„„„„„„„„„16 课四：操作演示——黄油曲奇饼干„„„„„„„„„„„„„„„„„„23 课五：学生实践——花生黑芝麻酥饼干„„„„„„„„„„„„„„„„25 课六：学生实践——椰酥饼干„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„26 课七：学生实践——蔓越莓玛格丽特饼干„„„„„„„„„„„„„„„27 课八：学生实践——蔓越莓红糖手指饼干„„„„„„„„„„„„„„„29 课九：学生曲奇饼干创意制作——第一次对学生进行考核评价（课件略）„30 课十：蛋糕介绍和示范制作——酸奶椰蓉麦芬„„„„„„„„„„„„„31 课十一：学生实践——燕麦蓝莓麦芬蛋糕„„„„„„„„„„„„„„„32 课十二：学生实践——蔓越莓司康„„„„„„„„„„„„„„„„„„33 课十三：学生实践——奶油苹果派„„„„„„„„„„„„„„„„„„34 课十四：学生实践——核桃派„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„35 课十五：学生实践——蔓越莓奶油可可杯子蛋糕„„„„„„„„„„„„37 课十六：学生实践——抹茶奶油巧克力纸杯蛋糕„„„„„„„„„„„„38 课十七：学生实践——提拉米苏„„„„„„„„„„„„„„„„„„„39 课十八：学生创意蛋糕制作——最终考评（课件略）„„„„„„„„„„40

教 案

课一：这是一门什么课？

——了解烘焙，以及西点成品观赏

（一）烘焙欣赏

1、饼干欣赏

1、饼干欣赏蔓越莓饼干杏仁瓦片

裂纹巧克力曲奇香草蜂蜜蛋黄饼干

2、蛋糕欣赏

2、蛋糕欣赏抹茶提拉米苏布朗尼

蔓越莓费南雪蓝莓芝士蛋糕

桂花奶油杯子蛋糕鲜奶油芒果果冻慕斯 2、派欣赏

33、派欣赏朗姆紫薯派香甜樱桃派

4、面包欣赏

4、面包欣赏果酱排包花生酱祥云包

（二）网络资源

我的博客：http://blog.sina.com.cn/anranrd1216 君之的博客http://blog.sina.com.cn/junsmore 万万的博客http://blog.sina.com.cn/weekjoy 国明的博http://blog.sina.com.cn/kuikuiaicuier 糕点届毕加索PH

Pierre Hermé

（三）国际知名品牌和国内发展现状

（四）课程要求：

1、安全意识和课程意识（是“危险的课”和“昂贵的课”）

2、团队合作精神

3、分享精神

课二：认识工具和材料

——工具材料认识和烘焙理论基础

（一）工具：

第一部分：烘焙必备工具

烤箱（左上图）

烤箱是烘焙的主力，也是不可不备的工具。要烤出美味的西点，选择一台心仪烤箱是第一步。

微波炉无法代替烤箱，它们的加热原理完全不一样。即使是有烧烤功能的微波炉也不行。

量勺、厨房秤（右上图）

做烘焙绝对不可以少的工具。西点和中餐不一样，讲究定量，各配料的比例一定要准确。

烤盘、烤网、隔热手柄（左下图）

大部分面包、饼干、蛋糕需要放在烤盘上进行烘焙。烤盘最好配备2个，日常使用更为方便（如饼干一般一盘烤不下，有两个烤盘的话，当第一盘在烤的时候就可以准备第二盘了）。烤网不仅可以用来烤鸡翅、肉串，也可以作为面包、蛋糕的冷却架。隔热手柄（或隔热手套）可以防止拿取烤盘/烤网时候被烫伤。一般这三种工具在买烤箱的时候都会配备。手动打蛋器及电动打蛋器（右下图）

无论是打发黄油、鸡蛋还是淡奶油，都需要用到打蛋器。一些湿性原料混合在一起的时候，也需要打蛋器。

电动打蛋器更方便省力，而且全蛋的打法很困难，必须使用电动打蛋器。但电动打蛋器并不适用于所有场合。比如打发少量的黄油，或者某些不需要打发，只需要把鸡蛋、糖、油混合搅拌的场合，使用手动打蛋器会更加方便快捷。因此两种打蛋器都需要配备。

橡皮刮刀、塑料刮板（左上图）

塑料刮板（上）是小巧却又管用的工具，很多场合下都可以用到。在揉面的时候，粘在案板上的面团可以用它铲下来。它也可以协助我们把整形好的小面团移到烤盘上去。

橡皮刮刀（下）是扁平的软质刮刀，适合用于搅拌面糊。在制作戚风蛋糕，将蛋白糊和蛋黄糊混合在一起时，它是最有力的工具。而且在搅拌的同时，它可以紧紧贴在碗壁上，把附着在碗壁的蛋糕糊刮得干干净净。不锈钢盆、玻璃碗（右上图）

打蛋用的不锈钢盆或大玻璃碗至少准备两个以上，还需要准备一些小碗用来盛放各种原料。案板、擀面杖（左下图）

这两样东西都不用介绍了。不过需要补充一句：制作面食，更推荐使用非木质的案板。如金属、塑料案板。和木质案板比起来，它们更不易粘，而且不易滋生细菌。

锡纸、油纸（右下图）

烤盘垫纸，用来垫在烤盘上防粘。有时候在烤盘上涂油同样可以起到防粘的效果，但使用垫纸可以免去清洗烤盘的麻烦。油纸比锡纸价格低廉。但锡纸可以在烤肉的时候包裹食物，防止水分流失。烘烤过程中，食物上色后在表面加盖一层锡纸还可以起到防止上色过深的作用。面粉筛（左图）

用来过筛面粉或者其他粉类原料。面粉过筛不但可以除去面粉内的小面粉颗粒，而且可以让面粉更加膨松，有利于搅拌。如果原料里有可可粉、泡打粉、小苏打等其他粉类，和面粉一起混合过筛，有助于让它们混合更均匀。蛋糕圆模（右图）

如果不做蛋糕，不算真正做过烘焙。8寸或6寸蛋糕圆模至少要有一个。购买活底模会更容易脱模，要制作戚风蛋糕的话，不要购买不粘的蛋糕模。

第二部分：烘焙选备工具

量杯（左上图）

和量勺一样，量杯也是用来量取定量原料的工具。之所以不把它列为必备工具，是因为在我的博客里，基本所有配方都不用“杯”作为单位。裱花嘴、裱花袋（右上图）

可以用来裱花。做曲奇、泡芙的时候，也可以用它们来挤出花色面糊。不同的裱花嘴可以挤出不同的花型，可以根据需要购买单个的裱花嘴，也可以购买一整套。

裱花转台（左下图）

制作裱花蛋糕的工具。将蛋糕置于转台上可以方便淡奶油的抹平及进行裱花。

蛋糕抹刀（右下图）

制作表花蛋糕的时候，用来抹平蛋糕上的淡奶油。

各种款式的蛋糕纸杯（左上图）

用来制作麦芬蛋糕，也可以制作其他的纸杯蛋糕。有很多种大小和花色可供选择，可以根据自己的爱好来购买。土司模（右上图）

如果你要制作土司，它是必备工具。家庭制作建议购买450克规格的土司模。圆形切模（左下图）

一套大小不一的切模，可以切出圆形的面片。除了这种圆形的，还有菊花形的切模。塔模、派盘（右下图）

制作派、塔类点心的必要工具。常来我的博客的朋友应该知道博客里有一个分类便是“派、塔类西点”，如果想制作出这类西点，塔和派盘都是必备的。派、塔盘规格很多，有不同的尺寸、深浅、花边，可以根据需要购买。

毛刷（左上图）

很多点心与面包为了上色漂亮，都需要在烤焙之前在表层刷一层刷液。毛刷在这个时候就派上用场了。各种刀具（右上图）

粗锯齿刀用来切土司，细锯齿刀用来切蛋糕，一般的中片刀可以用来分割面团，小抹刀用来涂馅料和果酱，水果刀用来处理各种作为烘焙原料的新鲜水 14 果„„总之根据不同的需要，选购不同的刀具。当然，你也可以不这么多讲究，一把刀走遍天下哈。

布丁模、小蛋糕模（左下图）

用来制作各种布丁、小蛋糕等。这类小模具款式多样，全都可以根据自己的爱好选择购买。面包机（右下图）

家庭制作面包，揉面是个体力活儿。所以有很多同学选择了面包机。面包机直接烘烤出来的面包大多都不太可口，所以一般大家都忽略它烤面包的功能，只把它当成揉面的工具。

不过面包机揉面的缺点也很明显。因为功率低，揉面效率低，需要较长的时间才能将面揉好。而且揉面的过程产生的热量散发不出去，长时间揉面会导致面团的温度过高等。用手揉面的话，可以亲手感受到面团的变化过程，更有手工自制面包的乐趣。

（二）材料：

1、面粉：低筋面粉

高筋面粉

普通面粉

黄油：含盐

无盐

人造黄油

糖：砂糖 糖粉 红糖 黄糖„„

奶油：动物性淡奶油 人造奶油„„

课三：烘焙基础理论和基本操作

1、黄油打发

黄油的打发原理在于，固体油脂在搅打中可以裹入空气，类似于鸡蛋打发一样，在不断地搅打过程中，黄油的体积变得越来越膨松，内部充满了无数的微小气孔。经过打发的黄油和其他材料拌匀以后，烤制过程中，能起到膨松剂的作用，让蛋糕/饼干的体积变大，变得松发。

首先，称取所需重量的黄油，把黄油切成小块，放在碗里软化。必须软化到可以很轻松地用手把黄油捅一个窟窿的程度。软化的黄油加入糖或糖粉、盐（如果配方里有奶粉也可以在这一步加入），然后用打蛋器低速搅打，直到糖和黄油完全混合。

TIPS 1 把黄油切成小块的目的是让它可以更快速的软化。黄油必须软化，但不能溶化成液态，因为只有固体油脂才有包入空气的特性。

TIPS 2 黄油的软化有几种途径。

1、最常规的方法是放在室温下让它慢慢软化，如果是冬天室温较低，可能无法用这种方法让黄油软化。

2、将黄油块放入微波炉加热几十秒。可以几秒几秒地加热，随时查看，看看黄油软化的程度。此方法非常快，缺点是不易掌控，容易加热过头。一旦黄油融化成液态了，则必须放入冰箱让它重新凝固才可以使用。

3、将黄油隔水加热完全溶化，然后放入冰箱的冷冻室5分钟左右，使黄油重新开始凝固成固体，还非常软的时候，取出来使用。优点是耗时短，但也不太容易控制，一不小心冷冻过头。同时注意，溶化黄油绝对不可以直接在火上加热溶化，必须隔水溶化。

TIPS 3 黄油软化的程度。黄油至少要软化到可以轻松地捅入一个手指的程度。黄油如果太硬，打发的时候不但阻力大，而且会打得整个打蛋盆里黄油四溅。当黄油状态比较稀软，又没有变成液体的时候，最容易打发（如图3），但这个状态不太稳定，冬天可以将黄油软化到这个程度，夏天容易变得太过稀软，不推荐采用。

TIPS 4 很多人认为，必须先将黄油打发一会儿，才可以加入糖继续打发。实际上，这样做是没有必要的，糖完全可以在一开始就加入黄油，一起打发。不过如果糖的量比较多（超过黄油的重量），可以多分两次加入，免得难以混合均匀。

用打蛋器低速打发到黄油和糖完全混合以后，可以把打蛋器的速度调到高速，继续搅打3-5分钟左右。黄油会渐渐变得膨松、轻盈，体积稍变大，颜色也会稍变浅（图8和图6的区别）。

TIPS 如果配料里用的是细砂糖而不是糖粉，当黄油打发以后，黄油里仍然会有较多砂糖的颗粒未融化，这是正常的，不需要追求将糖打到完全融化，这很难，而且会将黄油打发过度。

黄油打发后，按照配方的要求加入打散的鸡蛋。这里需要注意，原则上鸡蛋必须分次加入，每一次都要彻底搅打均匀，直到鸡蛋和黄油完全融合才可以加入下一次。一般情况下，鸡蛋分三次左右加入就可以了。图10-12分别是第一次、第二次、第三次加入鸡蛋的情况。

TIPS 1 鸡蛋分次加入，是为了和黄油彻底乳化，这样才不会发生油蛋分离的情况，得到油滑细腻的鸡蛋黄油混合物。

TIPS 2 当配方里使用的鸡蛋分量非常小的时候（小于黄油重量的1/3），可以一次性的把鸡蛋加入，不会发生油蛋分离。

加鸡蛋打发后的大图。非常轻盈、均匀、细腻的状态

TIPS 1 打发黄油，最好用大小合适的打蛋盆，不要用太大的，打发起来不方便。

TIPS 2 如果是打发少量黄油，更推荐用手动打蛋器来打，电动打蛋器容易引起飞溅。

TIPS 3 黄油并非打发的时间越长越好。如果烤蛋糕，过度的打发会导致烤出来的蛋糕塌陷；烤饼干，过度打发会导致饼干延展性过高，烤出来的饼干形状不漂亮，如果是曲奇则不容易保持花纹。

2、奶油的打发

制作裱花蛋糕、馅料、慕斯蛋糕等的时候，经常会需要打发鲜奶油。打发鲜奶油，首先要选择可以打发的品种，也就是英文名为whipping cream的鲜奶油。鲜奶油必须冷藏状态下才好打发。在打发鲜奶油之前，需要把鲜奶油冷藏12个小时以上。在鲜奶油中加入糖，使用电动打蛋器中速打发即可，如果制作裱花蛋糕，当打发到鲜奶油体积膨松，可以保持花纹的状态时，就可以使用了，如下图：

TIPS：

1、动物性的鲜奶油是从牛奶中提炼的乳白色浓稠液体，脂肪含量较高。本身是不甜的，打发前需要依据个人口味加入糖。

2、动物性鲜奶油只能冷藏保存，切忌冷冻，否则解冻后会出现油水分离。

3、有很多人觉得鲜奶油不容易打发。其实，正确的速度，正确的冷藏以后，鲜奶油的打发应该是非常容易的。打发鲜奶油需要注意，不要用太高的速度，尤其是打发少量鲜奶油的时候，如果打发过头，鲜奶油会呈现豆腐渣的状态，无法使用。

4、如果你使用的不是动物性鲜奶油，而是植脂鲜奶油，则价格较为便宜，可以冷冻，易保存。现在很多西点店为了节约成本，都在使用这种人工合成的产品。植脂鲜奶油本身是甜的，使用的时候不需要加糖，而且打发以后更为坚挺，易保持花纹，具有一定优势，但口感不如天然的鲜奶油香浓。

3、学会看配方之模具换算法

4、面糊装入裱花袋的方法

1、找一个大口的空容器。杯子、碗等都可以，像图片里的密封罐也是非常好的选择。

2、把裱花袋如图套在容器口上，往里面倒面糊。哪怕是非常稀的不好控制的面糊，也能干干净净的全部倒进去。

3、把裱花袋提起来，把底部的开口剪开，就可以挤出面糊啦。

如果裱花袋上还装有裱花嘴，害怕倒面糊的时候面糊从裱花嘴里漏出去的话，可以像图片一样把裱花嘴底部的裱花袋拧紧，再套到空容器上去，就OK了。

5、蛋糕怎么切才漂亮

长锯齿刀：适合切戚风蛋糕、海绵蛋糕、黄油蛋糕等绝大多数蛋糕。多用刀(或中片刀)：适合切重乳酪蛋糕、慕斯蛋糕、布朗尼。（切这类蛋糕，先把刀放在火上烤一会儿，将刀烤热。趁热切下去，蛋糕就不会粘刀了。每切一刀，都要把刀擦拭干净，并重新烤热再切下一刀，就能很轻松的把蛋糕切成想要的份数了。）

细锯齿刀：适合切轻乳酪蛋糕，以及质地松散，或者个头较小的蛋糕。Tps：

1、重乳酪蛋糕、轻乳酪蛋糕、布朗尼等蛋糕，在刚出炉的时候，都非常脆弱娇嫩，内部很粘腻。这个时候的蛋糕是不容易切块的。所以，这类蛋糕都要在冰箱冷藏4个小时以上再切块。

2、传统的布朗尼是不打发鸡蛋，也不打发黄油，更不添加泡打粉之类的膨松剂制作而成的。如果你做的布朗尼是打发了原料而做出的更类似蛋糕质地的作品，则更适合用锯齿刀来切。

3、有很多蛋糕是用奶油霜来装饰的表面和夹层，这类蛋糕，在切之前，放进冰箱冷冻室冻十多分钟，等奶油霜遇冷变硬后再取出来切，切面会更加整齐漂亮。课四：操作演示——黄油曲奇饼干

配料：低筋面粉200克，黄油130克，细砂糖35克，糖粉65克，鸡蛋50克，香草精1/4小勺(1.25ML，没有可不放)。烘焙：烤箱中层，190度，10分钟左右。

制作过程：

1、黄油切成小块，室温使其软化。

2、用打蛋器搅打至顺滑。

3、加入细砂糖和糖粉，继续搅打至黄油顺滑，体积稍有膨大。

4、分三次加入打散的鸡蛋液，每一次都要搅打到鸡蛋与黄油完全融合再加下一次。

5、搅打完成后，黄油应该呈现体积蓬松，颜色发白的奶油霜状。

6、加入香草精，搅打均匀。

7、筛入低筋面粉

8、用橡皮刮刀或者扁平的勺子，把面粉和黄油搅拌均匀，直到面粉全部湿润即可。不要过度搅拌。搅拌好后的面糊状态如图所示。将面糊装入裱花带，用你喜欢的花嘴在烤盘上挤出花纹，即可放入预热好的烤箱烤焙。烤箱中层，190度，10分钟左右。

课五：学生实践——花生黑芝麻酥饼干

（学习黄油的打发）

材料：低筋面粉130g，黄油90g，糖30g，糖粉30g，熟花生50g，熟黑芝麻15g，蛋黄15g。

表面刷液：蛋黄少许 做法：

1、生花生烤熟或炒熟以后，去除红衣，用料理机稍稍打碎（不要打得太碎）。

2、黄油软化后，加糖、糖粉、蛋黄。用打蛋器打发至体积蓬松。

3、低粉筛入黄油里。

4、用橡皮刮刀翻拌均匀成为面糊。

5、加入打碎的花生和黑芝麻。

6、分成15g一个的小面团，用手揉匀，摆在烤盘上，并用手稍稍压扁。

7、刷上一层蛋黄，放进预热好175度的烤箱，烤15-18分钟。烤到表面金黄色即可出炉。课六：学生实践——椰酥饼干

（学习黄油的打发）

材料：黄油75g，糖50g，低粉100g，椰蓉50g，鸡蛋液25g，泡打粉1g，盐1g。

做法：

1.黄油室温软化后，加糖混合打发；

2.加入蛋液混合，打均匀；

3.筛入面粉，加椰蓉、泡打粉和盐，搅拌均匀，和成面团；

4.将面团分成12g一个的小球；

5.烤盘铺烘培纸，将做好的小球放入，压扁，刷一层蛋液；

6.再洒一层椰蓉在小饼的表面，用手轻轻将椰蓉按在小饼上

7.放入已预热的烤箱中，175度，烤15分钟左右至小饼金黄色即可。课七：学生实践——蔓越莓玛格丽特饼干

参考分量：40个（8g一个）

材料：低粉100g，玉米淀粉100g，黄油100g，熟蛋黄2个，盐1g，糖粉60g，蔓越莓干15g。

烘焙：烤箱中上层，上下火170度，15-20分钟。做法：

1、煮两个水煮蛋，取蛋黄，放在筛网上，用手指按压，使其通过筛网，成为蛋黄细末。（煮鸡蛋的时候，要凉水下锅，先把鸡蛋在凉水里浸泡几分钟后开中火直到水沸腾。沸腾后煮大约8分钟捞出，放凉水里冷却。这个程度的蛋黄较干爽，容易通过筛网。）

2、黄油软化后，加糖粉和盐，用打蛋器打发至体积稍微膨大，颜色稍变浅的膨松状态。

3、倒入过筛的蛋黄末，搅拌均匀。

4、低粉和玉米淀粉混合过筛入打发好的黄油里，用手揉成面团（揉好的面团应该是略微偏干，不过分湿润，也不会因为太干而散开）。用保鲜膜包好，放冰箱冷藏1个小时（冷藏后用拇指按的时候更容易出漂亮的花纹，如果没有条件，也可以不冷藏）。

5、取出冷藏好的面团，取8g一块，揉成小圆球，放在铺了锡纸的烤盘上，用大拇指按扁，出现自然的裂纹。

6、做好所有小饼，放入烤箱，中上层，170度，15-20分钟，边缘稍微焦黄即可。

课八：学生实践——蔓越莓红糖手指饼干

材料：黄油75g，红糖40g，糖粉20g，全蛋液40g，低粉120g，蔓越莓干适量。

做法：

1.黄油室温软化，加红糖和糖粉打匀，分多次倒入蛋液打至蓬松。2.加入过筛的低粉拌匀，加入提前切碎的蔓越莓干拌匀，装入裱花袋中。3.挤入烤盘，烤箱预热，上管180度，下管200度，中下层，12-15分钟。课九：学生实践——学生自我创意饼干制作

第一次学习评价考核（课件略）

课十：蛋糕介绍和示范制作——酸奶椰蓉麦芬

材料：原味酸奶250g, 鸡蛋2个, 低粉200g, 椰蓉50g, 玉米油90g, 糖90g,泡打粉2小勺, 小苏打1/2小勺, 香蕉半根。

准备：低粉+泡打粉+小苏打拌匀过筛两遍备用。香蕉去皮切碎。步骤：

1、鸡蛋加入糖搅拌均匀。

2、加入玉米油搅拌均匀。

3、加入酸奶拌匀。

4、加入过筛粉类，用刮刀翻拌均匀。

5、加入椰蓉拌匀。

6、拌好的面糊分成两份。

7、一份加入香蕉碎。

8、把拌好的面糊装入纸杯，放烤盘上。

9、入烤箱，160度，中层上下火，烤35分钟左右。怎么看熟了没有，牙签插一根下去，看看有没有粘在上面的面糊，没有就好了。

课十一：学生实践——燕麦蓝莓麦芬

材料：低粉90g、桂格即食燕麦片20g、无铅泡打粉2g、无盐黄油110g、鸡蛋2个、砂糖60g、蓝莓鲜果100g。

制作过程：

1、模具涂上薄薄一层软化黄油，筛上面粉，轻轻磕掉多余的粉，备用。

2、低筋面粉、泡打粉混合过筛两次，与燕麦片拌匀。

3、无盐黄油切成小块，室温下软化。

4、分次加入细砂糖用电动打蛋器打至发白、体积变大。

5、将鸡蛋打匀，分4-5次加到黄油中，打匀。

6、加入混合的粉类、沥干水分的蓝莓。

7、以橡皮刮刀由底部往上轻压拌面糊，使其均匀即可。

8、烤箱预热180度，面糊倒入模具8分满，以烤架盛托，中层、烘烤20-25分钟。

9、出炉待冷后即可脱模。

课十二：学生实践——蔓越莓司康

材料：面粉220g，黄油74g，糖27.5g，装饰用砂糖一大勺，泡打粉1小勺，盐2g，蔓越莓干适量，脱脂牛奶115g, 鸡蛋半个，蛋白半个, 1/4个橙子擦出来的橙皮丝，装饰用鸡蛋水适量（一个蛋黄加一小勺水）。

做法： 烤箱预热180度。黄油切粒。把面粉，糖，泡打粉和盐搅拌均匀。把黄油倒入，用指尖揉或两把餐刀插切，直到黄油变成米粒大颗粒。把蔓越莓干和橙皮丝拌入面粉，牛奶，鸡蛋和蛋清混合，倒入面粉，用橡皮刀或叉子搅拌成团。把面团倒在撒了面粉的砧板上或烘烤纸上，揉5-10秒（不要揉搓过度！）。把面团压成厚片，切成6等份。把鸡蛋水涂抹在表面，上撒粗砂糖。6放在加了烘烤纸的烤盘上烘烤15-18分钟。拿出放铁网上凉10分钟。

课十三：学生实践——奶油苹果派

材料：飞饼皮2张，苹果1个，鲜奶油20g，白砂糖20g，无盐奶油4g。做法：

1、取一张飞饼皮，室温下放置几分钟，软化后切成长方形，两端各向内折1.5cm。

2、苹果洗净，去皮去核，切成均匀薄片，用刷子涂上鲜奶油（鲜奶油不用打发，直接涂上）。

3、撒上白砂糖，奶油切小丁放在最上面。

4、烤箱预热190度，烤40分钟左右，出炉晾凉切块即可。

Ps：奶油、糖的量可根据自己喜好调整多少，烤出的成品也可根据自己喜欢的焦的程度调整烘烤时间。如果想更漂亮，可以在表面趁热涂上镜面果胶。

课十四：学生实践——核桃派

材料：派皮：低粉100g，黄油40g，细砂糖10g，水33g。

填料：黄糖 1/2 cup，白糖 2tsp，黄油 1/4 cup，鸡蛋 1个，低粉 1/2 tbp，牛奶 1/2 tbp，香草精 1/2 tsp，核桃碎 1/2 cup。

烘焙：中层，上下火180度，35分钟左右。做法： 第一：派皮

1、黄油软化，倒入低粉和细砂糖，用手不断揉搓，直到搓匀。（混合好的面粉看上去应是像粗玉米粉的样子）

2、加水，揉成面团，放在案板上松弛15分钟，把面团擀成薄片。（如果不好操作，可放入冰箱冷藏至容易操作）

3、擀好的面片盖在派盘上，用手轻压面片，使它和派盘贴合紧密。用擀面杖在派盘上滚过，把多余的面片切断。移去多余的面片，做好的派皮放在一边待用。（剩下的派皮，可以重新揉成团，擀开，切成小块，或用饼干模切出各种形状，用180度烤15分钟左右，做成小饼干，很香酥。）

第二：填料

1、用打蛋器把蛋打至颜色泛白，加入融化的黄油，搅拌均匀后加入黄糖、白糖，搅匀。

2、加入面粉，牛奶，香草精，搅匀后加入核桃碎即可。第三：烘焙

烤箱预热180度，烤35分钟左右，烤到表面变成金红色，馅料凝固即可。

课十五：学生实践——蔓越莓奶油可可杯子蛋糕

材料：鸡蛋2个、低粉100g、可可粉20g、黄油70g、糖70g、牛奶20ml、泡打粉1/4小勺、蔓越莓干30g。动物性淡奶油200ml，糖20g。

做法：

1、全蛋打发（鸡蛋中放入糖，直接打，用与室温相近的鸡蛋便于打发。）观察蛋液慢慢地变蓬、长高，等不再长高，蛋液上出现明显纹路就可以了。

2、将低粉、可可粉、泡打粉混合过筛，加入牛奶和已经隔水加热融化的黄油拌匀。

3、将打发的蛋糊分次加入可可面糊中，从下往上切拌调匀。

4、蔓越莓干切碎，加入，拌匀，成为蛋糕糊。

5、拌好的蛋糕糊倒入裱花袋，挤到放了纸模的蛋糕模具中，七分满。

6、烤箱预热180度，烤25分钟左右。蛋糕出炉晾凉。

7、淡奶油加糖打发，至能保持住花纹，装入裱花袋。蛋糕围边，挤入淡奶油，撒几粒蔓越莓干装饰即可。

课十六：学生实践——抹茶奶油巧克力纸杯蛋糕

材料：低粉60g，砂糖30g,，普通板巧克力20g，无盐黄油40g,，可可粉10g，泡打粉1/2茶匙，鸡蛋1个。鲜奶油100g,，砂糖20g,，抹茶粉适当。做法：

1、黄油与巧克力放在一起，隔水融化。

2、加入砂糖,搅拌融化。

3、加入鸡蛋液继续搅拌均匀。

4、筛入面粉与可可粉,泡打粉，搅拌均匀。

5、倒入纸杯至八分满位置。

6、烤箱预热180度烤20分钟。

7、烤好以后晾凉,将鲜奶油加砂糖打发后加入抹茶粉调成绿色，放入挤花袋,在蛋糕上挤出形状。最后装饰上糖粒。

课十七：学生实践——提拉米苏

材料：马斯卡彭芝士(Mascarpone Cheese)250g，蛋黄1个，细砂糖60g，淡奶油120ML，咖啡酒50ML(不需用完)，手指饼干适量，抹茶粉适量，可可粉适量。

做法：

1、把蛋黄和糖放入碗中。另一盆中放热水，把盛蛋黄的碗坐在热水里，隔水不断搅打，至糖溶解，蛋黄颜色发白。

2、马斯卡彭芝士打至顺滑，把蛋黄乳沫倒入芝士里，边倒边不断用打蛋器搅拌。

3、动物性鲜奶油用电动打蛋器打发至可保持纹路的状态，然后拌入芝士糊里，马斯卡彭馅就做好了。

4、将手指饼干掰成合适大小，在咖啡酒（如果没有，可以把速溶咖啡溶解在朗姆酒中代替）里蘸一下，吸饱咖啡酒，然后铺在杯子底部。将马斯卡彭馅倒入杯子至1/2的高度，再铺一层蘸咖啡酒的手指饼干，倒入马斯卡彭馅直到满杯，将表面刮平，放冰箱冷藏4个小时。

5、取出，在表面筛一层可可粉或者抹茶粉，再撒一些糖粉作为装饰即可。

课十八：学生创意蛋糕制作——最终考评（课件略）

第三篇：西点领导力

西点军校揭秘：如何打造领导力

西点校园中心有一片大“平原”，是学生集合的地方，在它的周围有六座塑像，最中间的是乔治·华盛顿。你也许会因此认为是华盛顿创建了这座学校。但事实并非如此。华盛顿总统确实曾经有意建一座军事学院，但他的国务卿托马斯·杰斐逊竭力反对，因为这是违背宪法精神的，所以华盛顿并没有继续推进此事。但为什么是华盛顿的雕像站在西点军校的广场中央？这和他在美国独立战争中的角色有关。迫切想要摆脱英国殖民统治的人们请求华盛顿带领军队来帮助他们争取自由和独立。想想，如果失败，他会失去财富、名誉，甚至生命。虽然他知道对方船坚炮利，军队实力比殖民地强大得多，从哪个角度看，这场战争都很难取胜。但他还是接受了，因为他相信，这项使命值得为之付出一切。

他为这个角色服务了八年，将军队团结在一起，靠的主要是他的决心和顽强。他取得了两次决定性的胜利，正是这两场战役决定了整个战争的胜利。其中一场战役的指挥官，曾被认为是华盛顿大陆军中最有军事才华的将领：本尼迪克特·阿诺德。1780年华盛顿委任阿诺德为西点司令——在独立战争中，因为位置险要，西点曾是重要的战场。但阿诺德作风骄悍，生活奢侈，和华盛顿不同，他为了自己的利益，妄图把西点出卖给英国人，以求换得金钱和英国海军的官职。计划被揭穿后，阿诺德逃上一艘英国船，最终客死伦敦，并没有得到对方许诺的任命与钱。

品格是领导力的基础

本尼迪克特·阿诺德和华盛顿同时出现在西点的校园里，这是美国唯一陈列了阿诺德纪念碑的地方，但他的名字被划掉了，这意味着他已经从这个国家的荣誉榜上被抹去了。在美国，他的名字已经同“叛国者”等同，如果某人被称作“阿诺德”，那就是意味着这个人不值得信任。

我们来对比一下这二人，从技术角度看，阿诺德的军事才能可能胜于华盛顿，但为什么一个被人唾弃，另一个则名垂青史？二者的区别就是品格(Character)。在英语里，这个词的内涵很丰富。但在这里，我使用品格一词，是指一个人在一生中都表现出这样一种性格特征：乐意服务他人。对于华盛顿来说，是如何利用自身能力长期为殖民地人民争取利益，而如果你管理着一家公司，则是如何用领导力来服务于客户、员工、国家和社会。我认为，这是西点一直努力践行的一种积极品格，这也是为什么华盛顿的塑像会被放在校园的中央。品格是高效领导力的真正基础，事实上，这也是西点军校得以建立的原因。我们已经知道，并不是乔治·华盛顿建立了西点，那么是谁呢？答案就是托马斯·杰斐逊。他在做国务卿时曾竭力反对建校，但这位美国建国以来的第三位总统一上任就签署通过了建立军事学院的文件。为什么？历史学家们对此一直争论不休，一种比较有说服力的观点认为，杰斐逊不相信当时的军队高层，所以大量裁军，遣散军队官员。问题随之而来，如何安置这些军官？他想到了建立一所军校，让这些经历了独立战争和建国的英雄、爱国者们去传授乔治·华盛

顿所代表的那种领导力，培养值得信任的、能用所掌军事权力服务大众而不是个人私利的军人。

那么，什么是品格？25年里我一直在思考如何定义。从价值中性的角度，剔除道德的因素，品格就是一套习惯的集合。我们每个人都有习惯，习惯让生活变得更轻松，你不用为早餐吃什么而费心，习惯会提醒我们一般应该做什么，它意味着我们会重复地做同样的决策。但在这里，用来定义品格的“习惯”，则决定了任何给定环境下人们最可能做出的第一反应。当然，我们是人，有着自由意志，可以为自己的选择负责，所以，我们有能力改变习惯，进而改变品格。品格可以变得更好，也可以变得更坏。

而通常我们提到一个人的品格，常常具有道德内涵。那么领导力中的道德品格是指什么？我认为，就是指一个领导者所具有的习惯，决定了在一种环境中，怎么样做在道德上是正确的。

既然这样，我该如何决策才是道德正确的，换句话说，决策的基础是什么？哲学家们对此已经讨论了2500年，他们不断地回到三个最基本的问题：

第一，一项决策或行动对别人有何影响？首先要确保能够帮助而不是伤害别人，对那些我负有特殊责任的人，则应尽力使他们收益更多。

第二，分析决策或行动本身，是否遵守或破坏了某些道德原则，比如诚实、守信、公正、尊重他人权利等，这些原则是必须遵守的，不管结果如何。

第三，决策或行动能反映出决策者自己的品格吗？行动代表了一个个体是他自己而不是别人，那么这些行动能够反映出你的美德和品格吗？

这是一种非常简单但很有效的方式来衡量在某种特定情境中你的选择是否正确。其中，第三个问题尤为重要，因为前两个有时会发生冲突。很可能一个人的决策惠及到了大多数人，但却违背了某些行为原则，而一个遵循了道德原则作出的决策，也可能会损害到他人。这样的矛盾在生活中时常发生，而第三个问题则可以在这种情况出现时帮你作出决策。

我们为什么一定要遵守道德？我想介绍哈佛教授科尔伯格的研究，他研究的是道德发展心理学(psychology moral development)，他发现遵守道德的观念和习惯是伴随着人们的生命周期而逐渐成熟的。最初，人们遵守道德是因为这样可以帮他们远离麻烦，让生活变得更容易。比如，我到西点报到那天，我并没有遵守规则的意识，但校长告诉我们不能偷窃，不能说慌，否则会被送回家，那天起我要求自己连说假话的想法都不要有，因为我不想受到被送回家的惩罚。所以首先，人们遵守道德是出于自身需要。上了三年级，我实际上已经进入了第二个层面。在西点，宿舍管理员每天晚上都要检查学生是否都在房间里，他会敲敲门问是否每个人都在，如果房间里有人回答是，他就会认为所有人都在。一天晚上，管理员只是站在楼梯上大声喊：1号房间，2号房间，3号房间„„人全了么？在短短45秒钟，他检查到了四层楼的所有64个房间，看，当你相信别人都说真话的情形下，生活变得更有效率。从西点毕业的时候，我还是决定做一个说真话的人，不管别人怎么做，我会为自己负责，不是因为别人要求你，遵守道德成为自动自发的行为，这是第三个层面。

何谓“领导力”

关于领导者的品格我们讲了很多，现在来看看领导力。领导力就像品格，也很难用一个定义来描述。有人说领导力就是“让别人为你做事”，关于领导力我们甚至可以找到200多个定义，但这些定义都具备两个关键要素，目标和人。领导者利用自己的影响力把二者结合在一起，这样，人完成了目标，这个过程中，人的需要也得到了满足。

那么如何培养领导力？西点军校的四年，大部分时间都会教授学生成为一个领导者所必需的知识和技能等。但这还不够，如果只传授技能，那我们只能得到本尼迪克特·阿诺德，他可能用这些技能来做好事，也可能利用它来做坏事，而如果我们把培养品格放在最核心的位置，那么我们将得到乔治·华盛顿这样的领导者，能够为了别人而不是自己的私利来使用这些技能。

在“领导力光谱”上，一些规模上千亿的公司的CEO，因为追逐金钱而触犯法律，最终被送进监狱。另外一些人确实是很好的领导者材料，但他们热衷出名，他们更喜欢做名人而不是公司的领导者。最后，就是那些被吉姆·柯林斯称为“伟大”公司的CEO们，无一例外，这些领导者都具有非凡的领导力，他们不仅有管理天赋，而且都有极强的意志和高尚的人格，有宗教信仰，他们把建设一个伟大的公司放在第一位，很少考虑个人。他们把源源不断的能量用来服务客户、员工和社会。人们信任他们，公司开始蒸蒸日上。而且，我们有实验性的证据表明，那些致力于服务他人的道德领导者，比那些自利导向的领导者，往往能够带来更高的产出，所得个人回报也更多。

领导力的四个阶段

让我们看看一位西点新生的经历。到达西点的第一天，他将由高年级的学生带领，被告知严格服从上级或师长的领导，宣誓履行对国家的责任和义务。他要参加很多体育活动、军事训练，每学年还要参加领袖训练。学术课程要求他多提问题，着重训练分析和解决问题能力，知道何时服从、何时问正确的问题、何时批判。此外，宗教也是军事学校生活里很重要的一部分。到第三年新人变老人，就可以带新生了。在大四，他将担任更高级别的领导角色，带领更大规模的训练。毕业典礼那天，同样要宣誓：忠诚服务这个国家。

西点的领导力培养要经过四个阶段：新生只需对自己负责，服从命令；第二年，他们中的一些将变成一些小组的领导者；第三年，他们有可能会去领导那些组长；到了大四，表现优秀的人将领导更大的团体。实际上，这样的四个阶段，适用于任何一个组织，政府、公司、大学等。最初，你只是一个个人贡献者(individual contributor)，也叫跟随者(follower)，做最基础性的工作，生产产品等。你也许会问，跟随者和领导力有什么关系？成为跟随者那么重要吗？引用罗伯特·李将军的话，我无法相信一个连自己都管不好的人能够指挥好别人，所以成为好的领导者先要成为一个好的追随者，先学会管理和领导自己。如果做得好，你将有机会成为一个基层领导者，你需要和那些最底层的跟随者们进行面对面的沟通，这是领导力发展的第二阶段——面对面的领导者(face to face leadership)。接着，你将被提升为间接领导者(indirectly leadership)，你不再直接管理那些个人贡献者，而是管

理面对面的领导者。最后，如果表现足够出色，你将被提拔为高级领导者(senior leadership)。

我们首先来看看跟随者。一些人曾经对跟随者进行研究，使用两个维度来考察这个群体：积极度和独立性。积极的跟随者会在这个角色上行动积极，消极跟随者则相反。独立性则是看跟随者是否能够独立进行思考。一些跟随者两个指标都很低，他们既不关心自己应该做什么，也不会积极主动去做。那些主动性高却不会独立思考的人需要别人告诉他们应该做什么，这种人很积极，所以我们要当心他们把事情做错，但只要进行足够的指导，他们将非常有用。第三种跟随者可能是数量最少的一种类型，他们会独立思考，知道组织目前的状况，应该做些什么，但他们不够主动，往往只是抱怨，而不会行动。最后一种，既有独立思考能力又积极主动的跟随者，是成为领导者的最好人选。在一个组织内部，我们可以根据以上两个维度来发现和培养高效率的第四种跟随者，在招聘遴选阶段，也可以设置相应的工具来努力挖掘这种跟随者。

有趣的是，如果我们将一个好的跟随者和一个好的领导者进行比较，会在他们身上发现很多相同点，甚至找不出什么大的区别。虽然角色不同，但他们都能够很好地完成组织的目标。所以，研究跟随者和面对面的领导者之间的转化就非常有价值，这可以帮助我们弄清楚，是什么特质——包括认知、实践层面——决定了最理想的领导力。

就每一种职业生涯来说，我们都要经过从跟随者到高级领导者这四个阶段。在一个组织成员从一种角色向高一级别的角色转换时，如果组织能够为他提供足够多的培训，让他意识到现在正在做的事情和以往都不同，而不仅仅是靠他自己经历挫折而汲取经验教训，那么，他在未来角色上的成功几率就会大大提高。

接下来让我们看看做面对面领导者时需要注意的原则。在西点，我们有面对面领导者的15条原则，帮助晋级为小组领导者的学生领导他的小团队。其中的一条是这样的：领导者从下属那里得到的不仅仅是顺从。要赞赏他们拥有的知识、主动性、技巧、理解力和判断力，引导他们发挥上述能力，推进任务的执行。我们确实需要学习团队合作，但我认为真正的团队建设大师是那些能够洞悉人类弱点的人，因为不好的行为会腐蚀整个团队，助长政治争斗，所以必须克服那些影响整个团队运行的人性弱点。比如说人的本性中天然的自我保护倾向会导致人和人之间的不信任：如果你利用我的诚实和信任反过来伤害我怎么办？人们不会开诚布公地争论如何作出决策，采取什么行动来完成组织目标，整个组织就会变成一盘散沙，成员也不会再尽职尽责。所以，只有战胜这样的人性弱点，发挥每个人的才能，团队协作才能真正成为组织最核心的竞争力。

对于间接领导者来说，这是他第一次领导那些本身也是领导者的人，意味着什么？你需要改变管理方式，你不可能再走到人群中和他们直接进行交流，你需要借助别人来进行管理。其次，你需要授权，如果仍然把大量精力用来做那些作为面对面的领导者应该做的事情，就会错过作为一个更高级别领导者需要关注的更重要的事情。而且，此时，你第一次处于组织架构的中间级别，你不仅要向上级负责，还要向你所管理的下属负责，当不能两全时，冲突就会产生。

如何处理冲突呢？有时，人们会对矛盾视而不见，以维持一种表面上的和谐，长此以往，矛盾会越积越大以至于无法解决。我们需要学会处理人际矛盾，区分建设性的行为和破坏性的行为，面对冲突，努力解决，并提升解决冲突的技巧，理想目标是通过冲突的解决来巩固而不是削弱成员之间的关系。

最后让我们来看看高级领导者。高级领导者需要做的事情是做决策。在一个组织内部，可以有很多决策者，但最难的决策需要由那些最高的领导者来做。如何做决策，和下属一起还是自己做决策？有四种选择：不需要下属参与；向个别下属咨询，自己决策；向下属集体咨询，自己决定；让下属集体决定。

具体选择哪一种，要根据具体情况而定。例如，时间紧迫，必须马上决策，那么无疑应选择第一种，医生在做手术的时候不需要和谁商量，只需要下达指令由别人来执行。如果某一决策对公司前途影响巨大，那么我建议用第三种方式，原因有两个：第一，通过与成员进行头脑风暴，可以充分考虑到每一种可能，而且能够强化你的领导者角色；第二，成员通过交流而达成一致，领导者不必独自承担决策的后果。还有一种情形，如果你只是需要某些信息，决策本身并不重要，那么使用第二种方式，找到某个下属，获得你需要的信息，然后回到办公室，自己做决策即可。最后一种情形，你需要每个人都清楚当前的形势，了解下一步应该采取的步骤，需要他们支持决策、齐心合力来努力完成目标，那么选择利用集体决定，让成员自己做决策。

我们还会遇到危机中的决策问题。对于一个组织来说，会因各种各样的原因而遭遇危机：自然灾害，市场波动、产品危机、技术故障、管理层剧变等等，危机中的领导力应该是什么样子？我很喜欢讲谢克顿(Emest Shackleton)爵士到南极探险的故事。在船被冰面卡住不能前行、又不知道自己所在位置的情况下，他带领自己的船员乘救生船在冰冷的海面上继续前行800英里，终于在暴风雪来临前找到有补给的小岛，挽救了整船人的生命，并最终完成穿越南极的探险。船长谢克顿在面对危机时，首先坦诚地将真实信息(危机)告诉全体船员，但作为一个领导者，他的使命是保护每个人的生命，他要求所有人都要严格听从他的指挥，因为在这种情况下，团结是最重要的，然后，他听取有经验的船员的意见并自己做决定，由自己承担决策的后果。可见，他使用了第三种决策方式。

需要注意的是，有些情况下，危机往往也是机遇。我们可以看看牙签鸟和鳄鱼的例子，鳄鱼为了将嘴里的食物残渣清理干净，常常张开嘴，让牙签鸟来吃塞在它牙缝里的肉丝。对于牙签鸟来说，这并不是危机，而是机会。很多优秀的公司在危机中主动进行改革，调整新的方向，一些人则去创立新的公司来利用危机提供的机会，将不利变成有利。

总之，西点领导力强调，领导力是一个结合个人与目标的过程，成功做到此的人一定要有足够的知识和技能，同时具有内在的品格和很强的道德标准，愿意服务别人，这样的人会得到别人的信任，一呼百应，吸引优秀的追随者，他们为前者所激励，共同致力于某个伟大目标。这样的领导力改变了西点、美国甚至整个西方社会，希望我们所有人都拥护这样的领导力。

第四篇：西点名言

1.闲暇时光如果不读书，以积累发展自我的力量，而在无所事事中任其流逝，是非常可惜的。可见用知识武装自己的头脑是何等的重要。

2.为了提升自己，我们目前最需要做的就是丰富自己的阅历，用知识武装自己的头脑。

3.当怯懦战胜了勇敢，你将不是自己的主人。

4.经过训练，学员从生活、学习到心理都有了极大的变化，严肃俭朴、恪守纪律、敢于牺牲。

5.一个男人可以为了光荣和自豪感而流泪，却不能为了害怕和恐惧而哭泣。

6.人要想在战场上勇敢无畏，就得首先战胜自己与生俱来、根深蒂固的自我保护意识。

7.有勇无谋乃莽夫，有勇有谋方英雄。

8.军官的职位越高，就更需要深思熟虑的智力来指导胆量，西点在军事教育发展方针中明确提出培养学员理性的勇敢。

9.西点军校还看重学员的知识和智力发展，使得学员有勇有谋。

10.真正的勇士敢于直面惨淡的人生。

11.遇到挫折并不可怕，可怕的是因挫折而产生对自己的怀疑。只要精神不倒，敢于放手一搏，就有胜利的希望。

第五篇：西点军训

走访西点军校

美国西点军校，素有“美国将军的摇篮”之称。许多美军名将如格兰特、罗伯特·李、艾森豪威尔、巴顿、麦克阿瑟、布莱德利等均是该校的毕业生。这些名人在校期间的许多轶事至今还被西点人所津津乐道„„

在距离纽约市约５０英里的北部，风景如画的哈德逊河谷西岸，有一大片用灰色花岗岩石头垒砌成的建筑楼群，其间镶嵌着几块大小不一的绿茵草坪和几尊栩栩如生的青铜雕像，时不时会出现一列列身着灰色制服或迷彩服、唱着军歌、迈着整齐步伐的队伍。这里就是闻名遐迩的美国西点军校。今年正逢西点建校２００周年。日前，隶属于美国国务院的纽约外国记者中心组织部分外国记者走访了这座素有“美国将军的摇篮”之称的著名军事院校。

兵家必争的西点

西点军校的正式名称叫“美国军事学院”，由于校址位于纽约北部哈德逊河西岸的橙县西点镇，故又被称作“西点军校”或“西点”。

西点军校所在的西点镇曾是美国独立战争中一个重要的军事要塞。据研究西点军校历史的斯蒂温·格罗夫博士介绍，西点历来是兵家必争之地。这主要是哈德逊河在流经西点时程“Ｓ”状，且弯度很急，过往的大型船舶经此必须减速，来犯敌船则因减速而易受攻击。更主要的是河西岸的高地具有居高临下的控制作用，如果在此设立军事要塞，颇有“一夫当关，万夫莫开”之势。当时的大陆军司令乔治·华盛顿将军认为西点是美国最具战略价值的一块阵地，是“打开美国的一把钥匙”。有鉴于此，华盛顿在１７７８年邀请波兰人、曾参加过美国独立战争中扭转战局的萨拉托加战役的英雄萨丢斯·科什乌兹科上校来协助设计西点军事要塞。经过一番勘察，科什乌兹科在此建立了大小１４个据点，控制河道和防御水陆两栖进攻。各据点彼此呼应，相互支援，形成一个合理有效的防御体系。英军若乘船来犯，则无异于自投罗网。即便在今天，其设计思路仍被认为具有现代意识。为了纪念这位波兰人，１８２８年西点军校还为其塑了像。如今，这位波兰人依然目光炯炯地俯视着那逶迤而去的哈德逊河。而华盛顿本人也曾在１７７９年把他的司令部搬至西点。实际上，西点要塞自１７７８年１月２０日屯兵以来，是美国一直在使用的军事设施，它也是西点军校的一个重要组成部分。

严格的入学条件

１８０２年３月１６日，美国第三任总统、当年《独立宣言》的主要起草人——托马斯·杰弗逊签署国会法令，宣告在西点成立“美国军事学院”。西点军校是美国建立最早的军事院校，首任校长由美国著名政治家和科学家本杰明·富兰克林的外孙乔纳森·威廉姆斯担任。但是，被尊称为“西点军校之父”的却是自１８１７年至１８３３年期间任校长的西尔维纳斯·萨耶尔上校。因为正是他在任期间提高了西点的学术水准，严明了军事纪律，以及强调行为诚实正直。他还倡导了萨耶尔教学法，即由通晓专业知识的教官进行小班授课，学员和教官每天对课程进行讨论，这一方法至今还在西点军校被广泛采用。

２００年来，西点军校已由当年成立时仅有１８００英亩的面积，第一期仅有两名学员毕业的小学校，成长为如今占地１６０００英亩、每年有９００多名男女学员毕业的名校和众多美国青年人向往的地方。如今，这所名校的任务是教育、训练和激励学员，使每一位学员成为恪守“职责、荣誉、国家”价值观、“品德高尚”的现役军官；把学员培养成以美国陆军军官作为职业发展和终身为国家服务的优秀军事人才。据此，西点有着自己严格的入学条件和标准。据西点军校招生官员介绍，西点招生对象必须是年龄为１７－２２岁的未婚高中毕业生或具有同等学历的士兵，经政府高官（如副总统或国会议员或陆军部高官）推荐、考试和体检后择优录取。考试范围包括学业能力倾向测验、体育等。西点的学制为四年。课程分为文科、理科、工程、军事科学和体育等，每年暑期（６－８月）进行野外军训。但西点军校副教务长肯·格瑞斯博士补充说，“９·１１”恐怖袭击事件发生后，学校适时增设和调整了部分专业和课程，其中包括反恐怖主义、网络恐怖主义、冲突解决、信息保障、国际法、法律制度比较、国际安全研究、核工程和化学工程等，同时引进了有关国际法和伊斯兰法律方面的专家和南亚问题专家。

西点军校从１９７６年开始招收女学员，现在整个学员队的人数为４０００名，每年的７月１日约有１２００名新学员入学。学员在校的主要制服颜色为灰色，这是早在１８１６年就确定了的，因此，学员队又有“灰色长队”之称。学员毕业后被授予理科学士和陆军少尉军衔，一般至少需服现役５年。

培养“品德高尚”的将才

自１８９８年西点军校把“职责、荣誉、国家”正式定为校训以来，西点军校特别重视对学员品德的培养。他们反复强调，西点仅仅培养领导人才是不够的，必须是“品德高尚”的领导人才。为此，学员从进校的第一天起，就被灌输西点的基本价值观，即正直诚实和尊敬他人的尊严。《学员荣誉准则》明确规定“学员不得撒谎、欺骗和行窃，也不得容忍他人有上述行为”。西点军校公关部主任詹姆斯·威利中校举例说，学员在撰写论文时，如果不在脚注中对一些被引用的观点和文字加以说明的话，一经查出，轻者要被严厉批评，重者则被勒令退学。至于尊敬他人，西点告诫每位学员，如果自己想得到别人的尊敬，就必须以同样的尊敬和尊严对待别人。

在西点的两天采访中，记者对此深有感受。在西点军校的巴克纳尔训练营，高年级学员正在对低年级学员进行野外训练科目。这是西点的传统，目的是培养学员的领导才能。在障碍训练场上，每当低年级学员因未掌握好动作要领而出现失误时，得到的不是批评、责骂或是不屑一顾的嘲笑，而是激励的掌声和诸如“加油！你一定能行！”的鼓励声。低年级学员在这种气氛下，不仅完成了动作，更主要的是增强了自信心，这也是西点野外训练的主要目的之一。

找不到图书馆的巴顿将军

西点军校号称“美国将军的摇篮”，许多美军名将如格兰特、罗伯特·李、艾森豪威尔、巴顿、麦克阿瑟、布莱德利等均是该校的毕业生。这些名人在校期间的许多轶事至今还被西点人所津津乐道。

美国内战时，约４００名南北双方的将领是从西点军校毕业的。其中最有名的是统帅北方军的尤利塞斯·格兰特将军和领军南方部队的罗伯特·李将军。这两位昔日的同窗校友因各为其主而成为战场上的对手。结果，格兰特技高一筹，最终迫使李将军俯首称臣。

第二次世界大战名将巴顿将军也是西点军校的毕业生，并以作风严厉、作战勇猛、善于捕捉战机、扩大战果，而被誉为“血胆将军”。但巴顿在校的学习成绩却不敢令人恭维，因为他是花了五年时间才从西点毕业，比同期学员多出了一年。一次，一位记者追问其原因，巴顿俏皮地回答说，他学习期间没有找到学校的图书馆。对此，西点人则以自己的幽默来回答和纪念这位１９０９年的毕业生。１９５０年，他们在校图书馆对面立了一尊头戴钢盔、身着戎装，手持望远镜的巴顿将军塑像。寓意幽默：不是找不到图书馆吗？现在让你手持望远镜，天天站在图书馆对面，这下总可以找到了吧！

而五星上将麦克阿瑟据说是在母亲的陪伴下度过四年西点生涯的。当年，麦克阿瑟的母亲把麦克阿瑟送到西点军校后，自己也在学员宿舍对面的西点旅馆里安营扎寨了。她每天早上伴着起床号起来看儿子出早操，晚上直到儿子宿舍的灯光熄灭才休息，整整陪读了四年。而麦克阿瑟则时常在夜深人静之时悄悄地溜到母亲的住处打打牙祭。真是可怜天下父母心！麦克阿瑟后来于１９１９年至１９２２年出任西点校长，任职期间加大了体育课占全部课程的比例，达１５％。

“我不认为中国是威胁”

西点军校设有外语系，共开设了七门外语课，它们分别是阿拉伯语、汉语、法语、德语、葡萄牙语、俄语和西班牙语。其中，汉语课开设于１９６６年，课程包括基础汉语、中级汉语、汉语军事阅读、中国媒体和中国文明等。在西点军校的巴克纳尔训练营地，记者乘隙采访了一位学过中文的四年级学员辛克莱。辛克莱来自密苏里州，今年２４岁，身高１米８５左右，身着迷彩作训服，脸上涂着迷彩油膏，显得颇为老练。一交谈才得知，原来他在来西点之前，已经在陆军当了近三年的兵。辛克莱是在部队长官和密苏里州联邦众议员的联名推荐下，经过考试进入西点的。他在西点的专业是地理，但他在二年级时选修了两个学期的汉语，当时同期同学中共有７５人选修了汉语课。此外，他还在历史课上的中国军事史中读到了有关《孙子兵法》的一些介绍，对中国历史文化有了进一步的了解。辛克莱说，选修中文就是想更好地了解中国人民和中国文化。也正是出于这一原因，他平时一直关注有关美中关系的发展，包括布什总统的两次访华。辛克莱说，可能有些美国人认为中国将对美国构成威胁，但这主要是他们对中国缺乏足够了解。就他本人而言，他对中国的发展方向表示乐观，对美中关系持非常乐观的态度，他不认为中国是威胁。辛克莱最后强调说，他的同学中有许多人都持这一观点。

过关斩将的国际学员

从１８８９年起，西点开始招收外国学员，由美国国务院和国防部负责向有关国家和地区发出邀请。招生录取条件及考试科目和美国几乎相同，只是推荐人变成了被邀请国的政府官员。此外，考生需要加试英语。至今已有３０６名外国学员从西点毕业，其中包括１９５０年毕业的菲律宾前总统拉莫斯。目前，西点已向１６０个国家和地区发出了邀请。

记者在巴克纳尔训练营采访了一位来自喀麦隆的国际学员。２２岁的埃里克·蒙伯格霍布，个头不高，但很结实，加上厚厚的嘴唇，给人以憨厚和吃苦耐劳的印象。他用口音很重的英语介绍了自己的一些情况。埃里克出身于军人世家，父亲在喀麦隆军队里任职。在得悉２０００年美国西点军校将在喀麦隆招两名国际学员的消息后，他就向美国驻喀麦隆大使馆索取了有关招生简章，并报了名。由于要加试英语，讲法语的埃里克还专门恶补了一下英语。经过一番竞争，埃里克过关斩将，最终脱颖而出，获得了美国国会２５万美元的四年全额奖学金，并于２０００年６月走进了西点军校的大门，专修国际关系和选修计算机课程。他现在已经是二年级学员了。埃里克说，初来时，遇到很多问题，如文化背景、风俗习惯等，但最大的问题则是语言交流问题，上课时他必须全神贯注地听讲、记笔记。和别人谈话时，则经常要请别人说得慢一点。经过两年的磨炼，埃里克说他逐渐有所适应了。两年来，埃里克没有回过国，但他说，毕业后一定得回去，因为出来前，他和喀麦隆军队签了服役５年的合同。