XX高中食堂标准化建设与管理总结

第一篇：XX高中食堂标准化建设与管理总结

XX高中食堂标准化建设与管理总结

学校食堂的管理与建设工作纳入了学校整个建设与管理工作的总体规划，年度计划，做到了工作有计划、有布置、有检查、有评估、有奖惩、有总结，建立了学校食堂建设管理和食品卫生安全工作领导小组，实行了学校法人代表与食堂管理第一责任人，分管领导为具体负责人的食堂管理责任制，建有专职后勤服务管理机构，负责食堂的常规管理工作和食堂卫生安全工作，对管理人员和从业人员进行了法规制度，职业道德，安全卫生，膳食营养等相关知识以及职业技能的培训，培训时间每人每年不的少于一周，建立健全各种食堂规章制度，包括食品卫生，安全管理制度，岗位责任制度，安全保卫制度，责任追究制度，民主管理制度，劳动用工与保障制度，食堂建筑与布局合理，“三防”设施齐全，消防设施符合要求，安全疏道畅通，标志合规醒目，水源充足，水质符合国家<生活饮用水卫生标准>，食堂采光通风良好，配有食品安全管理员，有食品安全管理制度如从业人员健康管理和培训制度，食品原料以及相关产品采购索证索票检查记录制度，食堂从业人员每年进行健康体检，取得了有效的健康合格证后才上岗作业，从业人员有良好的个人卫生习惯，实行定点采购，并且严格执行《餐饮服务食品采购索票索证管理制度》，食品储存分类、分架、安全管理，不向学生提供腐败变质食品，不制售冷荤凉菜，严格执行48小时留样制度，严格进行消毒和做好消毒记录，管理制度上墙，膳食品种价格公示，膳食科学合理，师生满意度百分之八十以上，服务人员热情周到，文明，对学生进行食品安全卫生教育，无食物中毒和其他食源性疾病事件发生。

XXXX高级中学校

二零一二年十一月二十日

第二篇：食堂建设与管理总结报告书

双庙明德学校

食堂建设与管理总结报告书

我校是隶属青龙镇总校的一所新建的农村九年一贯制寄宿制学校，是青龙满族自治县独具特色的唯一一所寄宿制学校。历经两年的建设与发展，现已初具规模。学校占地面积亩，建筑面积达平方米，共计开设15个教学班，教职工78人（其中教师70人，临时工8人），共有学生700人。其中有四层教学楼一座；宿舍房五栋,共设有学生宿舍三十八间,容纳住宿学生三百八十人(已满)。学校还协同镇、县两级改造筹建食堂一栋，共用地平方米，共间，解决近800名师生吃饭问题，满足教育教学的需要。现就我校食堂的建设与管理工作总结汇报如下：

一、食堂设施建设的规范化

我校食堂占地平方米，共16间房，设有教师食堂和学生食堂两大部分。其中学生食堂内有操作间两间，共平方米，主副食间一间12平方米，各6平方米；学生餐厅5间共平方米。教师食堂20平方米，操作间12平方米，主副食间各4平方米，教师餐厅40平方米，待客间20平方米。另外还设有主任和管理员办公室一间20平方米，留样室一间20平方米（暂被工程占用），食堂员工宿舍5间100平方米。内部设施齐全，操作合理规范。微机刷卡售饭，方便快捷。已经向规范化食堂迈进。

二、食堂操作管理的规范化

从今年9月1日开学至今，已历时3个月。学校领导始终把食堂卫生安全管理放在首位。除领导亲自督查外，还设有食堂伙食管理委员会，安排有责任心和管理能力的教师和学生组成，专门负责食堂的卫生和师生伙食的质量。健全组织机构，落实规范制度，强化安全管理。

1、伙委会每天定期两次检查食堂卫生，发现问题及时纠正，遇有问题及时弥补。值周领导和校委会不定期抽查，遇有问题不迁就、不必让，及时消除安全的潜在威胁。

2、定期召开食堂员工工作会，并进行业务知识培训和思想教育。使他们明白的知道食品安全的重要，懂得食品安全和安全操作食品，责任重于泰山。使他们明白的知道，他们是学校的一员，强化责任意识，付诸工作实践。

3、定期召开师生座谈会，总结意见、建议和要求，做到及时沟通和反馈。完善食堂的服务和伙食的质量，尽大力使师生满意。

诚然，由于食堂管理是我校的新课题，在管理和指责监督上海无经验可借鉴，还无现成模式可参考。因此，校领导还经常安排管理人员去外校考察，学习和借鉴兄弟学校先进的管理经验，不断提高我校的食堂管理水平。

三、食堂设施建设的不足

近一个学期的操作实践，发现我校食堂建设还在美中存在不足，主要表现有：

1、食堂操作间（教师和学生）没有天窗，水汽排出不通畅，排气扇小（属后期改造），做饭时，操作间内雾气弥漫；

2、仓促间狭小，不便建防鼠台，缺排风孔，由设在操作间内，水汽容易侵入；

3、学生餐厅狭小，只有平方米，很难满足500--600人（含走读生）就餐，餐桌根本摆不下，打饭秩序维护难度加大；

4、由于学生不在餐厅就餐，学生餐盘的消毒难度加大，增大了学生宿舍卫生的管理，不利于学生健康；

5、电力维修频繁，经常断电，做饭机器不能正常运转，使伙食服务质量大打折扣；

6、水源短缺，食堂用水不足，投米洗菜都是问题，清扫卫生难度更大。

四、食堂远景规划

1、食堂操作间增改三间，将原来的主副食间挪设他处；将排风孔加大，增开天窗，室内消毒柜、保洁柜正常使用，水槽分类使用（蔬菜、餐具分开），肉、菜墩分用；

2、主、副食间各有一间房，“四防”设施配套，建有排风孔，能时时保持干净通风，便于食物储存；

3、学生餐厅增大四倍，就餐桌椅齐备，学生都在餐厅就餐，打饭秩序和就餐秩序得到大大改善；

4、开设三个学生食堂，引入竞争机制，便于优化管理，使学生得到更大的实惠；

5、留样室建设齐备，设施齐全，实施管理规范，更能注重食品的监督和管理；

6、学生统一购置并使用餐盘，按时统一消毒，增强安全系数；

7、学生刷卡制进一步完善，学校派专人管理，遇有违规操作，便于实施经济和行政管理。

五、努力实现的宏伟目标

两年内，争创一流寄宿制食堂管理，让师生满意、社会认可、食堂接受的一流服务！

双庙明德学校总务处2007、12、12

第三篇：食堂标准化建设工作自查总结

标准化食堂建设工作

自查总结

根据市县教育局关于学校食堂标准化创建活动实施要求，同时为了加强我校后勤管理工作，进一步提高我校食堂建设和管理水平，保障师生身体健康，坚持为教育教学服务，提高服务意识，求真务实地做好学校食堂的各项工作，我校成立了以校长为组长的标准化食堂建设领导小组，并对学校食堂各方面的工作进行了自查。具体情况如下：

一、基础设施情况

我校食堂建于2006年，在上级领导的关心和支持下，投资30多万元利用今年暑假对餐厅进行了程度不同的改造、装修，添置了部分硬件设备和用具，布局合理，食堂周边环境良好，无垃圾堆、污水池等污染源。食堂用水符合国家生活用水卫生标准。

食堂有更衣室、操作间、粗加工间、主食间、白案间、消毒间、冷藏（冻）室、库房、售饭厅、就餐厅等区域，共计940余平米，食品加工流程设计合理。并且配备了冰箱、冰柜、留样柜、消毒柜、保洁柜、蒸饭车、燃气灶、洗碗池、大型抽油烟机、绞肉机、以及不锈钢碗、盆、桶、货架等硬件设施。可满足我校师生就餐需求。厨房定期清洁并保持干净；通风和排烟措施完善。防尘、防蝇、防鼠、防人为破坏设施齐全有效。

二、组织领导

食品安全工作关系全体师生的身心健康和生命安全，为使食堂建设工作真正落到实处，学校成立了以校长为首的学校食堂建设工作领导小组：

领导小组全面负责学校食品卫生安全工作，组织协调各部门的工作，在全校范围内形成有效的食品卫生安全网络。学期初，学校专门召开食品卫生安全工作会议，明确职责和具体分工，针对各项具体安全工作制定计划明确责任，食堂工作由学校后勤总负责，总务处牵头，校医黄科负责每天的检查及档案资料的管理；食堂承包人张世友具体负责食堂、小卖部的一切工作；政教处、各班班主任及宿管人员负责学生的生活及食品安全教育管理；门卫负责清理学生进出校门情况，严禁“三无”食品进入校园。

三、加强教育培训，提高职工素质

1、建立了从业人员的健康管理制度，每年体检合格方可上岗。现有从业人员已取得了健康合格证明并在有效期内。并且定期对从业人员进行食品卫生安全知识培训，严格要求从业人员个人卫生，做到了“四勤”即勤洗手、剪指甲；勤理发；勤洗澡；勤换衣服和工作服。

2、学校安排管理人员到其他学校参观学习，学习兄弟学校先进的管理经验。另外，选送相关专业人员参加市县食品采购索证专业知识培训，消防安全知识培训，预防食物中毒专业知识培训、职业道德培训等，旨在提高每个职工的整体素质，更好地为教职工服务。组织食堂员工观看、学习《学校学生食堂安全管理与操作规范》，并组织食堂员工开展技能比赛。

四、制订并完善了各项管理制度

我校食堂取得了卫生部门颁发的有效的《餐饮服务许可证》，并接受上级有关部门的监管。制订并完善了各项管理制度并公示上墙，分别对食堂的食品卫生、环境卫生、炊事员的个人卫生、原材料采购、验收、保管、加工、出售、餐具消毒提出明确要求，做到职责明确，管理制度齐全，环环相扣，层层把关，流程合理，操作规范。为此学校采取了一系列的措施。

1、学校坚持对食堂卫生、安全等工作每周一至二次小检查，每月一次大检查，分管校长彭世高、分管领导王信华、食堂监督管理员黄科一起组织召开了多次食堂工作人员会议，加强食堂饭菜留样、进货索证、食品保管的督查。检查中如有不尽人意，一次警告要求整改，如整改不到位，报学校支部、行政，对食堂承包人实行经济制裁。

2、进一步落实了首席食品安全管理员制度，由校医黄科担任首席食品安全管理员，具体负责食堂卫生、安全等工作的管理、监督、检查，同时做好相关资料的收集、整理。

3、进一步落实了校级领导陪餐制度，每天安排一名校级领导轮流到食堂陪学生就餐，及时对食堂各环节进行评议并收集学生意见和建议。由于随时检查督促食堂饭菜质量，本学期由于食堂菜品更丰富、味道更鲜美，在校食堂用餐的教职工长期稳定在40人左右，学生一般在400-500人左右。

4、进一步加强了学生就餐管理，每天一名值周领导、教师以及学生会干部到食堂监督、管理，及时处理突发事件。

5、严格了货物采购入库环节，以新鲜、价廉物美为原则，未经验收人签字登记进入食堂，概不认账，确保不发生任何大小食品安全事故。

五、坚持优质服务，不断拓展服务理念

学校食堂做到以人为本，给师生创造舒适的就餐环境，在保证学生一日三餐伙食供应的过程中，不断拓展经营理念和服务理念。

1、千方百计控制成本，降低饭菜价格，切实让利于学生，大厅每天为学生供应免费菜汤，确保学生真正吃到干净卫生、物美价廉的饭菜。

2、采购食品及原料食品添加剂及食品相关产品都有进货查验，索证索票并具有采购记录台帐；库存食品均在保质期以内，原料贮存符合相关要求；不存在国家禁止使用或来源不明的食品及原料、食品添加剂及食品相关产品；食用油脂、散装食品等的进货渠道符合规定，并严格落实索证索票制度。

3、食品原料的加工、清洗符合卫生标准。厨房配备了有效的餐具洗涤、消毒、保洁设施设备，且数量满足实际需要；消毒人员掌握了基本的消毒知识，餐饮具的消毒方法、效果符合相关要求。刀、墩等加工工具分类固定存放、标记明显。食品留样实行生熟食留样柜分开留样，每一个留样品种单独贴标签，留样量不少于100克，时间48小时以上。

4、食堂实行了环境卫生包干制度，各区域责任人明确，保证环境整洁，无垃圾、污水，做到了门窗明亮、台面整洁、地面干净、墙面无蜘蛛网、灰尘，无老鼠、蟑螂、蚊蝇等害虫滋生条件。

5、食堂各项记录、检查资料齐全，归档规范。学校定期开展食品卫生安全知识宣传教育及培训，并利用健康教育课强化幼儿爱惜粮食、科学饮食、节约用水等方面的知识。

由于学校各级领导对食堂工作高度重视和常抓不懈，给我校饮食工作硬件建设和软件管理打下了良好的基础，增强了全体炊事人员的安全卫生意识和责任感，形成良好规范的卫生习惯，使我校食堂的饮食总体工作取得了长足的发展和一定的成绩，确保了学校的稳定和发展。目前针对现在餐厅人员少，工作量大，我们将知难而进，创造条件，狠抓标准化，规范化，制度化，秩序化管理，主动适应学校发展的要求，将我校食堂工作推向新的起点，创造新的辉煌。

2014年12月

第四篇：标准化食堂建设指标体系.

标准化学生食堂指标体系

一、基础设施建设

学生食堂建设面积按 1.1-1.3平米 /生规划,设计与建设坚持科学规范的的原则,倡导环保节能。食堂应远离粪坑、污水池、垃圾场(站、旱厕等污染源 25米以上,并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影 响范围之外。餐厅整洁明亮、环境优雅,后堂功能齐全,流程合理,光源充足,通风、排气、排烟、排水通畅、性 能好,有防火、防盗、防尘、防蝇、防鼠设施。餐厅与后堂面积比应为 1:0.8-1,即食堂单体建筑面积大于 3000平方米宜为 1:0.8,小于 3000平方米宜为 1:1,后堂加工面积 500平方米以上的食堂应设独立加工专间。

(一餐厅建设

餐厅就餐位数不少于进餐人数的 1/3,座位的最小使用面积为 0.85㎡,餐桌桌面应采用环保、便于清洁材料;餐厅 地面不低于水磨石标准,有卫生墙,墙裙采用易清洁材料且高度不低于 1.5米;有洗手设施;有电风扇或空调防暑、降温设施,电风扇数量按 1台 /20-25㎡配置,安装高度距地面净空大于 2.8米,空调按空间大小配置,空气质量符 合 GB16153《饭馆(餐厅卫生标准》。

(二后堂建设

后堂建设应遵循:人流、物流分开;主、副食品加工分开;荤、素粗加工分开,不交叉作业、满足原料→半成品→ 成品的加工顺序,即遵循“生进熟出一条龙”。生熟食品之间、食品与非食品之间存放满足卫生要求,无交叉,体 现由污染区→半污染区→洁净区的区间顺序,既不交叉作业,又分区合理,各功能间有明显标识。

1.后堂通道

后堂必须有员工通道,原材料进入通道,食物送入售餐间(销售区域通道,餐饮具回收通道。

2、加工专间

2.1粗加工区:包括素菜贮存分拣间、素菜清洗、切配间、荤菜清洗、切配间。2.2烹调区:即菜肴烹制间。烹调区食品加工如使用固体燃料(煤等 ,炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式,避免粉尘污 染食品。

2.3主食加工区:包括面食制作间。面食煎烤间、蒸煮间。

各加工专间根据功能应配置相适应的清洗设施(不锈钢水池或瓷面清洗水池及排油烟、排蒸汽装置,各类水池应 以明显标识标明其用途,油烟排放应符合当地环保要求。

3、仓储专间

仓储专间包括主食品库、副食品库、冷冻库、物料库。专间应通风、干燥,符合存储相应物资条件,库房内应设置 足够数量的物品存放架,其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面在 100mm 以上,以利空气流通及物品搬 运。

4、餐饮具洗涤消毒专间

餐饮具洗涤消毒专间设置时应符合一洗、二清、三消毒、四保洁操作流程。包括餐饮具洗涤、消毒间和存放(保洁 间。

5、售餐间

售餐间做到整洁明亮、卫生、适用,与餐厅、加工区之间要分别用明档、墙体隔断,形成独立;售卖台面宽度 500-800mm、高度 800-900mm, 并采用光滑、不透水、易清洗材料,而且不能留有沟槽、售餐间应配备保温台。设置 凉菜间,凉菜间必须安装空调、消毒设施。工作间内要有紫外线消毒灯,入口处有洗手设施。设置紫外线消毒灯, 功率数按 1.5w/立方米确定,灯管悬挂高度距地面 2000-2500mm(售餐间、凉菜间距工作台面上 1000mm 各专间必须密闭形成独立,不得敞开加工。

6、附属用房

6.1办公室(值班室 :办公室设置应便于食堂管理,并配备必要的办公设备、通信工具等。

6.2员工更衣室:男、女更衣室内有衣柜。衣架及紫外线消毒设施,并设有男、女卫生间。卫生间不得设在食品处 理区,其前室设有洗手池,内设蹲便器,男卫生间有独立小便器;卫生间设有排气(臭装置,外门应能自动关闭;排污管道应与加工经营场所的排水管道分设。

6.3杂物间:杂物间设置应与食品加工区分开

6.4保洁工具间:食堂餐厅、后堂应设保洁工具专用清洗、存放场所。

7、地面及墙裙

加工间宜选用割线防滑处理的石材地砖或水磨石铺设地面,不宜选用普通水泥、釉面地砖等不具卫生条件和不防滑 的材料铺设地面。除仓库等非用水间外, 地面应设返水坡及地沟, 并保证排水通畅, 返水坡度不小于 1.5%, 地沟(排 水沟净深、净宽宜为 300mm 和 200mm ,地沟应有坡度,沟内不应设有其他管道,地沟侧面和地面用浅色瓷砖铺

设,接合处宜有一定弧度,地沟出入口及拐角处设有可拆卸盖板;清洁操作区不得设明沟,地漏应能防止废弃物流 入及浊气逸出。墙裙高度必须 1.5米以上,其中,粗加工区、菜肴烹制间、蒸煮间、凉菜间、餐饮具洗涤消毒区的 墙裙宜瓷砖到顶。

(三给排水、能源及防火、防盗设施

1、给、排水

给水应与城市供水管网链接,用水有计量,自行供水的食堂应加强用水安全管理,水质符合 GB5749《生活用水标 准》;排水应遵循“雨污分离”、出水口应建有沉淀

清淤池。设置明沟时,排水流向应向外设墙方向排放。后堂蒸煮 间、烹调间、洗消间等高温区域的给、排水管道,宜选用金属管道。

2、能源

电源应根据食堂的照明、设备使用功率,按用电规范进行设计,用电有计量,并遵循“餐厅、后堂分开”、“动力、照明分开”。加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明, 食品加工处理区工作面不低于 220Ix, 使用的光源应不改 变观察食品的天然颜色。

蒸汽、燃气按规范设计。使用有计量。

3、防火、防盗设施

食堂应有防火、防盗设施,并符合消防安全规范。(四门窗及防尘、防蝇、防鼠设施

食堂门窗完好,设有防尘、防蝇、防鼠设施。

1、安装门窗时,应保证门处于关闭状态下,门与地面、与门框、与墙壁之间的缝隙均不大于 6mm ,使用木门及其 下端应镶包 600mm 以上的防鼠铁皮。

2、食堂所有朝户外的门窗均有易于拆下清洗的纱门、纱窗;纱网材料应选用铝纱网或铁纱网。各种排污、排气口 应安装防鼠网,网眼不大于 6mm。

(五排油烟、排蒸汽、通风系统

食堂油烟排放应符合国家环保标准,宜采用“抽排方式”排放,排烟井应有滤油清污口。蒸汽宜采用“强排方式” 排放,排气井应有滤水口。多层食堂的油烟、蒸汽排放井,应分道设计。后堂加工区无法满足自然通风或环境无法 满足工作要求时,应增设通风系统。

(六售卖系统

食堂售卖,应实行微机化管理。售卖窗口机的设置数量与进餐人数的比例为 1:100-120,窗口机间距不宜小于 1100mm ,与地面距离 1400-1600mm ,系统线路布线安全、合理、有防雷击措施。

1、食堂用于管理售卖系统的计算机,应专机专用,严禁接入互联网,并配置相应的 UPS 延时器。窗口机应有后备 电源,停电能正常工作。

2、售卖操作系统应具有安全性、稳定性,功能齐全,反应灵敏,并能高效率、高质量地提供所需各类统计数据。系统采用加密数据库、加密财务报表。

3、售卖系统应有专人管理、维护。(七机械设备及厨具

食堂应配备生产加工必需的机械设备及厨具。逐步淘汰高耗能的老旧设备,使用新型节能环保设备。

1、加工设备

包括和面机、馒头机、切肉机、煎饼档及糕点制作等必需设备。

2、炊具

包括不锈钢蒸饭车(柜、蒸笼(柜、夹层锅、加热炉灶、送餐车、加工工作台、货柜(架、菜架、菜筐、加工 工具、售菜盆、汤桶、售卖工具、快餐盘(碗等必需厨具和餐具。

3、冷藏设备

根据进餐人数建有相应冷库,或配备必要的冷藏柜,并符合食品生熟分放、荤素分放等要求。

4、专用消毒设备

根据进餐人数配备热力(蒸汽 消毒设备及保洁柜。配置电子消毒设备的, 其设备应获得国家卫生部门生产许可证。

第五篇：食堂管理标准化流程(全)

食堂管理流程（草案）食堂管理规章制度

第一章 总则

第一条 为了完善食堂管理，为职工营造一个温馨、卫生、整洁的就餐环境，吃上放心饭、健康饭，特制定本规定。

第二条 本规定适用于食堂主管部门、食堂工作人员、在食堂就餐的员工。第三条 办公室对食堂进行管理，接受并处理公司就餐职工的投诉，接受督查。

第二章 食堂工作管理制度

第四条 食堂的配置、卫生及管理要求，食品与餐具的卫生要求以及从业人员的管理要求，都必须严格执行《中华人民共和国食品卫生法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的规定。

第五条 食堂布局合理，设专用的交通通道和出入口，设置有洗涤、消毒、更衣、通风、冷藏、防蝇、防尘、防鼠、污水排放和废弃物存放等设施。操作间、厨房入口必须设置洗手装置。

第六条 食堂人员必须持证上岗，从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证后方可从事该职业，出现不适合食堂工作的情况，解除聘用。食堂必须建立健康档案。

第七条 从业人员必须注意个人卫生。工作人员穿好工作服，戴好工作帽，洗净双手后方可进入操作间，外出不得穿工作服。非食堂工作人员不得随意进入工作间。

第八条 随时保持室内卫生，操作台、各种物表及地面，每日必须进行常规清洁，必要时用消毒液消毒，有污染时立即消毒。

第九条 操作间以紫外线灯作为空气消毒装置，紫外线灯应分布均匀。每天上班前后用紫外线消毒30分钟。

第十条 餐具清洗消毒要严格执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”的工作程序。使用消毒液浸泡消毒。消毒后的餐具立即放入消毒保洁柜内。

第十一条 食品加工必须做到清洁、无毒、严格执行“四分开”。必须注意凉菜加工环节的管理，防止食源性疾病的发生。

第十二条 食堂管理实行“主管负责制”，即由食堂主管对本食堂饭菜质量、卫生状况、就餐环境、员工配备及服务等全面负责，并对发生的问题承担相应责任。由公司办公室专人负责监督落实。

第十三条 食堂工作人员负责为就餐员工及时提供健康可口的一日三餐。

第十四条 食堂采购要精打细算，勤俭节约、适宜，合理安排好每天的用餐量，不造成菜肴变质、浪费或者分量不够。

第十五条 食堂一天三餐，式样品种要变化多样，每天蔬菜、鱼肉、瓜果必须新鲜、洁净、无污染、无变质、无发霉，过夜变质食物严禁使用。

第十六条 烹调菜肴时，肉鱼豆类菜肴做到烧熟煮透，隔餐菜应回锅烧透。食物不油腻，味精等尽量降低使用量。

第十七条 厨房操作间内的设备、设施与用具等应实行“定置管理”，做到摆放整齐有序，无油腻、无灰尘、无蜘蛛网，地面做到无污水、无杂物。第十八条 餐厅要清洁、卫生、通风，采取多种有效措施，不定期开展消灭蚊子、苍蝇工作，应采用防蝇门帘、纱窗、电子灭蚊器、灭蝇纸、灭蝇拍、定时喷洒药剂、实行垃圾袋装等各种防护措施，将餐厅蝇蚊污染减低到最低限度，做到无苍蝇、无蟑螂、无飞虫叮咬。

第十九条 餐椅表面无油渍、摆放整齐，经常清洗；地面每天清扫一次，每周大扫除一次，每月大检查一次，保持清洁，玻璃门窗、扶手干净，地面干净、无烟蒂。

第二十条 餐具使用后清洗干净，不能有洗涤用品残留，每天消毒二次，未经消毒不得使用；消毒后的餐具必须贮存在餐具专用保洁柜中备用，已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有明显标志。

第二十一条 采购员凭发票、验收单、填写费用报销表，经会计审核、办公室后勤专员签字，到财务部由财务部审核同意报销，报董事长批准。每月所有支出明细应在月底公示，让所有员工了解具体花费项目。

第二十二条 发现采购员弄虚作假、假公济私，一经查实，从严惩处。财务部、办公室要经常检查验收采购和仓库工作。

第三章 就餐管理

第二十三条 在职工食堂搭伙的所有员工，就一餐者公司补贴100元，就三餐者公司补贴300元。超出餐费补贴标准后的其它费用，由员工摊销，在每月工资中扣除。

第二十四条 各部门来客需在职工食堂搭伙的，3人（含）以下就餐，提前2小时向办公室后勤专员申请，3人以上必须提前半天申请。办公室受理搭伙申请，并负责通知食堂工作人员。

第二十五条

公司各部门正式员工均可要求食堂准备客餐，若是个人名义请客，提前三小时通知办公室后勤专员，提供具体就餐时间、人数、就餐标准等，以便及时让食堂准备好相关物资，费用方面只收取成本价，可现结也可后期在个人工资中扣除（签字确认）；若因公事需准备客餐，部门负责人提前三小时通知办公室后勤专员，提供具体就餐时间、人数、就餐标准等，以便及时让食堂准备好相关物资，就餐后经办人签字确认，相关费用由公司承担。第二十九条 职工要文明就餐，打菜适量，遇有来客时尽量少打，避免出现菜肴不够的现象。第三十条 食堂内不得随地吐痰，食物乱堆乱放，乱扔纸屑、垃圾，不得大声喧哗。

食堂卫生制度及卫生标准规定

食堂卫生管理制度

良好的卫生环境是每个食堂得以发展的基本要求。为了给就餐者提供一个清洁卫生舒适的就餐环境，本餐厅特制定以下规定：

一、就餐餐厅内卫生管理：

（一）就餐大厅整洁明亮，餐桌上无灰尘，地板无垃圾，凳子无脏水、灰尘等。地板要求明亮干净无水渍，清洁工对大厅的地板要及时清扫、拖洗2-3次，对餐桌要随时清理，保证就餐大厅整洁卫生，空气清新，无异味。

（二）桌椅、物品、设备洁净、无污垢、无油腻、定放位置。

（三）食堂周边无杂物、垃圾、食堂外围排水沟无污物、垃圾，污水排放畅通，地面无积水、无杂物、无残渣；每天最少清扫1-2次，保证室外整洁干净。

（四）大厅窗户要求每周至少擦拭一次，玻璃上无灰尘、无痕迹，保持清洁明亮。

（五）就餐大厅四周墙壁、天花板门窗、墙面、排风扇、照明灯具、吊扇保持干净、无尘土及蜘蛛网，每周至少打扫一次。

（六）就餐大厅要有灭蝇、灭蚊、防毒、防鼠等设施，对大厅环境每半年进行1-2次全面消毒。做到无蝇、无属、无污水沉积、泔水桶洁净并加盖并及时处理。

（七）洗手间长期清扫冲洗，保证洗手间无臭味，要求每月消毒一次。

（八）抹布、墩布洗净，定位悬挂，无异味。

二、操作间卫生管理：

（一）厨房应有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要。厨房烹调食物时，材料需要清水洗涤，厨房清理更需要用水洗涤，用过的污水，必须迅速排除，否则会使厨房泥泞不堪。

（二）地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。

（三）应装置抽油烟机。抽油烟机油垢应定时清理，而所排出的污油，亦适当处理。

（四）工作橱台及橱柜以铝制或不锈钢材质为佳，木质者容易孳生繁殖蟑螂。

（五）工作橱台及橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫。以免冲洗地面时，将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入死角处遗留腐烂。

（六）食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和砧板的、工具及抹布等，必须保持整洁。

（七）食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗净后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，与肉类取用处理要迅速，以免反复解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在常温太久。

（八）凡易腐烂的饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟与生的食物分开贮放，亦防止食物气味在冰箱内扩散或吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸尽臭味。

（九）调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿及菜肴均不得与地面或污秽接触。

（十）厨房清洁扫除工作，每日数次，至少要做一次，清洁完毕，清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明，放在固定场所并指定专人管理。

三、个人卫生管理

（一）工作人员工作时必须穿工作服，戴工作帽、口罩、手套，着装整齐、干净，仪容端正，充满朝气。

（二）操作人员不得留长发、长指甲，不允许戴戒指、手链等饰品，操作前先洗手，保证食品清洁卫生。

（三）勤换衣服，勤洗澡，树立良好的外部形象。

（四）上岗前用肥皂流水洗手并消毒。如离开操作区，或接触不洁物品后，继续进行操作前，必须再次洗手消毒。

（五）分发餐具时，不得用手接触餐具内面，发现不洁餐具立即更换，掉落的餐具不得接着使用。

四、售饭时：

（一）收起食物盖被，接触食品面对叠放在指定位置；

（二）食品盖被内外面标志明显，保持清洁，每周消毒2次；

（三）不面对食品打喷嚏、咳嗽，并且要带口罩；

（四）不得用手直接接触熟食品；

（五）售饭用具放在洁净盛具内，不得随意乱放；

（六）掉落的食品及用具不许继续售卖或使用。

以上规定各负责人如不认真执行，由主管给予相应处罚。

卫生检查制度

为了切实使食堂卫生安全落实到位，公司特做以下规定：

一、日常检查

1、每天食堂经理、主管对食堂重点环节（入库验收、肉食加工、原材料存放、烹调过程、熟食加工等）进行全程跟踪监督、检查和指导。

2、负责人每餐对本班组操作及加工过程全程参与并实施监督检查。

3、质检员每天对食堂所有加工操作过程进行全方位跟踪监督检查。

二、周检

1、从食堂后厨到前厅，以及食堂周围的环境，每周彻底打扫一次，检查一次，由食堂经理组织。

2、参检人员：经理、厨师长、服务主管、质检员。

3、凡不合格项给予该组班长和责任人相应处罚并予以通报，个别严重的要加倍处罚。如发现有重复性问题，该组班长暂停工作，进行卫生安全培训。

4、处罚结果由负责人书面通知受罚人、核算员，并予以公布。

三、主管部门不定期检查

1、公司行政办公室对于食堂安全及卫生环境采取不定期抽查，发现问题，必须责任到人，严格追究。

2、公司督察部对各项食堂管理制度落实负责，一经发现问题，出具书面处罚决定并公示通报。

餐具、用具清洗消毒制度

为使餐具经常保持洁净，真正让员工使用放心，对餐、用具清洗消毒特做如下规定：

1、刮去残渣；

2、泡入碱水或洗洁精水内；

3、刷洗；

4、用1:250的84消毒液浸泡10分钟；

5、对每件餐具流水过清；

6、过清后，在蒸气内消毒40分钟，消毒后的餐具，不得检出致病菌。

7、进入未用段，一定要逐个检查。

食堂安全管理制度

1、食堂安全工作由食堂经理负责，要定员定岗，责任落实到人。

2、使用各种炊事机械设备必须严格执行操作规程，专人使用保养。工作时要集中精神，不准说话聊天，必须戴套袖和工作帽，穿围裙，杜绝人身事故的发生。

3、注意用电安全，机器使用后必须关闭总电源；人人注意节电节水；发现问题及时报告，及时处理，避免责任事故的发生。

4、使用煤气时要做到“火等气”，发现漏气及时修理。开着火的人不准离开，以防火灾事故的发生。每个人都要学会灭火器的使用方法，记住火警电话119.5、下班后，当班负责人要检查煤气、水、电、门窗是否关闭好，做好防盗、防寒等安全工作。

6、对于外来人员一律严格审查登记。

7、严格执行蔬菜农药检测制度。

8、保证48小时留样制度。

食堂从业人员健康检查制度

为保障员工身体健康，使其以良好的身体投入到紧张的工作中去，必须从食堂源头做起，食堂的源头就是工作人员，对此对食堂工作人员进入食堂工作必须做到以下要求：

1、凡进入食堂工作人员必须是年满16周岁；

2、须携带本人身份证、当地派出所户口证明；

3、进入食堂的工作人员一律通过证审，确认无任何问题；

4、进入食堂后首先要进行体检，否则不予录用；

5、对有传染病者（肝炎、肺炎、肺气肿、呼吸道传染病等）不予录用；

6、在录用的工作期间，如发生骂人、打人、盗窃、抢劫及流氓等有损公司及食堂行为，一经发现立即开除并追究其刑事责任。

配餐管理制度

对食堂作出如下规定：

1、制定合理科学的食谱，完善饮食结构

A、根据就餐人员口味，结合营养需求制定标准食谱； B、根据职工来源的不同制定适合的特色菜谱；

C、根据员工工作及安排的需求制定相应的周期性食谱。

2、丰富经营品种，提高饭菜质量

A、保证饭菜品种：早、午、晚餐合理搭配食谱，提供丰富菜色供选择。B、定期进行菜品考察，对新的适宜食堂推广的菜品进行转换，丰富菜品的品种。C、对所售菜品进行内部质量评比，增加内部质量的提升。

3、按季节适时调节，充分保障员工的营养需求

A、按照秋冬季节多补充含糖量高的食品，以增加身体所需热量； B、按照春天由冷变暖的季节多补充维生素A/C/D的食品；

C、按照夏天比较炎热的季节多补充铁、钙、盐及维生素，少吃脂肪食品，以保证身体的灵活运动和健康。

凉菜制作管理制度

操作间凉菜间严格遵守专人、专室、专具、专消毒、专冷藏、不准非本室人员进入，不准费半成品进入。

1、对半成品、调料进行严格的质检；

2、果菜类半成品必须用清水浸泡20分钟，除去表皮中的农药残留；

3、超过两个小时食用的冷菜必须放入冷藏冰柜中保存；

4、液体调料用瓶装酱油、醋或香醋；

5、剩余食品或半成品必须加保鲜膜遮盖后冷藏或冷冻，隔餐食用时回锅热透；

6、工作结束后对凉菜间及用具、盛具、水池、设备进行清洗，保持洁净；

7、按规定留样，冷藏48小时。

面食制作管理规定

一、操作标准

1、操作前做好台板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒；

2、操作时生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必须生熟分开，有明显标记；

3、加工时检查原料质量，发霉变质的不用，原料须先进先出；

4、岗前手用肥皂流水洗净并消毒；

5、成品入专用冰箱或食品橱；

6、废弃物放入有盖的垃圾桶内，当天清理；

7、每天定时紫外线灯消毒40分钟；

8、个人卫生、冰箱使用、烹调尝味、循环油的处理按制度规定执行；

9、无关人员不准在加工区域逗留；

10、掉落的原料及熟食弃之不用；

11、运送食品时工具必须清洁，有必要的保洁、防尘、防蝇设备；

12、剩余原料妥善保管；

13、按规定留样，冷藏或冷冻48小时；

14、正确贮存酵母、原料及辅料；

15、工作结束后将操作区及用具、设备、盛具清洗干净并定位放置；

16、加工设备使用前进行安全检查，加工时由专人按规定操作，不得离人，使用后注意保持清洁。

烹制加工管理制度

在对菜肴加工以前，应对所有的原料、调辅料必须进行治疗检验。肉类、冷藏冷冻原料、剩余原料、调料、酱制卤制品作为重点的检查对象。

1、颜色不正常的原料不加工；

2、有异味的原料不加工；

3、标识不清楚的调料不加工；

4、没有彻底解冻的肉类不加工；

5、不熟悉的鱼类和菌类不加工；

6、上岗前必须严格洗手；

7、身体有切口或其他化脓性病灶的，一律不许上岗；

8、拿放干净餐具、烹饪用具时，手不许与其内缘直接接触；

9、持烹饪用具、餐具时，只可接触其柄、底部、边缘；

10、试尝菜肴口味时，应用小汤匙取汤在专用的小碗中，尝后将余下的菜汁倒掉，不准倒回锅中；

11、防止老化，盛装合理。烹制好的菜倒入洁净熟食盆内离地放置；

12、加工第二道菜时一定要将锅清洗干净；

13、掉落的原料及熟食弃之不用；

14、工作结束后对操作区、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打扫干净，按规定放置。

初加工管理制度

一、初加工的分类

初加工分为：蔬菜类、禽肉类、鱼类、冻制品、泡发原料、脏腹类。

二、初加工的管理

1、用具、盛具洁净，荤菜等用具、盛具标识明显；

2、加工前，对加工用具进行检查，确保清洁并按照标识使用；

3、待加工原料必须盛放在专用盛具中，不允许倒在操作台上加工；

4、根据烹制需要，利用各种刀工方法，去除不可食用部分；

5、对下脚料及时收集清扫，放入专用的容器内；

6、加工后的原料放入专用的净筐或净盆中，不允许落地；

7、剩余肉类，放入平盘中及时冷冻存放；

8、加工完毕后，及时对工作场所进行清扫，切配间不许有隔餐垃圾存放；

9、加工结束后，对操作区、用具、盛具按要求清洗消毒、保洁。

食品添加剂使用管理制度

现代食品加工，往往需要某些物质，促进食品的保存性，增加食品的色、香、味，提高其质量，常用法定食品添加物有：防腐剂、杀菌剂、漂白剂、保色剂、着色剂、膨剂、香料、调味剂等十多项。食品添加剂的使用有其必要性，但必须注意其使用标准，为有效的控制应特别对食品添加剂的使用管理做以下规定：

1、任何使用单位未经质检部门批准、总经理审核、采购中心不得采购；

2、凡法定外的不硼砂、硝未经特别审批不得购买；

3、各项添加剂的使用单位必须严格控制管理使用，不可超量领取；

4、选购食品添加剂时，必须检查经政府查验登记并发给并发给许可证的食品添加物，标签上应注有“内已添输字第X号”、“内已添制定第X号”、“已署添输字第X号”等；

5、要求食品添加物的厂商提供食品添加物许可证正本并复印留存，供检查验用。

物料管理制度

为加强物料管理，制定本规定：

一、主食：

1、原料入库前必须抽样验收，检查质量、数量、重要是否与票单一致，是否达到验收标准，不合乎标准的不许入库。

2、原料入库后存放于防鼠台上，做到隔墙离地。

3、各种原料必须分类存放，整码齐放，配挂标志牌，标明品名及进货日期。

4、经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。

5、做好安全防范、防火、防盗、防投毒、门窗牢固，电器安全。

6、遵守先进先出原则，所有原料必须在保质期内领用。

7、保持通风干燥、无污物、无异味、无易燃易爆及有毒物品。

8、出入库完毕后对库房进行彻底清扫并保洁。

9、闲杂人员不准进入库房，不得存放个人物品。

10、离开库房时，关闭所有电源及门窗。

二、副食

1、入库前必须进行检验，检验内容：质量、数量、标准、保质期及包装是否完整，破损泄露不许入库。

2、验收入库后的原料，按类别存放，并配挂标志牌，标明品名、进货日期和保质期，遵守先进先出原则。

3、调味品包装干净、摆放整齐、无破损遗漏，干料要防潮、防霉、防蛀虫、防污染。

4、库房内保持通风，防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库内干爽清洁，无异味。散装原料要装桶，桶装料要加盖，易潮湿霉变的原料要及时晾晒。

5、每次出入库后要对库房进行清理，并彻底清扫保洁。

6、闲杂人员不准进入库房，库房不准存放个人物品。

7、离开库房时，关闭所有的电源及门窗。

食品安全承诺制度

名以食为天，食以安为先。食品卫生安全状况直接关系到员工的身体健康和生命安全。为确保食品安全我们责无旁贷，根据《中华人民共和国食品卫生法》的规定和卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》要求，食堂管理人员需要承诺：

一、按照《中华人民共和国食品卫生法》等食品卫生法律法规要求，积极实施食品卫生量化分级管理制度。建立健全本单位卫生管理组织及各项卫生量化分级管理制度，增强单位法定代表人或负责人是食品卫生安全第一责任人的意识，对本单位的食品卫生安全负全面责任。

二、严格按照卫生法律法规和卫生标准要求，做好员工个人卫生，每日实行卫生检查制度；确保基础卫生设施齐全，保障食品卫生，杜绝食物安全事件发生；

三、严把进货关，坚持进货索证，不采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品和食品原料，建好食品购销台账。

四、加强内部卫生管理，不使用劣质食用油，不滥用食品添加剂，不用非食品原料加工食品。

五、物料管理严格按照先进先出的用料标准，保证食品的安全卫生。

六、严格执行内部卫生制度和食品操作标准，保证食品加工程序的科学、安全和卫生。

七、自觉接受主管部门和公司员工的监督，积极接受卫生行政部门卫生监督检查，配合卫生行政部门抓好食品卫生安全工作。热情接待员工的咨询和投诉，保证给员工及主管部门满意的答复和处理。

食堂管理规章制度

一、应具有高尚的职业道德，厉行“五讲四美”，为职工健康负责。

二、遵守国家食品卫生法，学习食品卫生知识，严格执行卫生管理制度，保护食品卫生安全。

三、讲究个人卫生，做到勤洗手，剪指甲，勤洗澡，勤理发，勤洗衣服，勤换工作服。在岗位上，戴好工作帽，穿好工作服，保持衣帽整洁，双手干净。四、一切行动按照公司指示执行，服从主管领导。

五、食堂员工在上班时间内工作衣服必须整洁，佩戴胸牌、健康证。

六、所用的餐具、用具不带出餐厅，原料以及剩饭不准带出食堂。

七、员工之间搞好团结，但不经他人允许，不能擅自乱抓用具及原料食物。

八、食堂员工不得将自己的亲属、朋友、闲杂人员擅自带进操作间，发现一次提出警告，下次清除出食堂。

九、除本食堂员工外，非食堂员工不得进入操作间。

十、严防污染，冰箱、冰柜生熟分开摆放，菜、货架、洗菜池、灶台、墙壁经常保持清洁、干净，无杂物。

十一、注意自身安全，不准穿拖鞋、背心、短裤。经常检修所用的电器设备，发现问题及时报修，安全操作，严防热油锅、热汤锅、开水锅烫伤，以及电器击伤。

十二、餐具、茶具使用前必须洗净、消毒，不消毒的不使用。

十三、做好环境卫生及防尘、防蝇、防鼠、防腐等四防工作，防止食品污染。

十四、食品存放要做到“四隔离”，防止交叉污染。

十五、各组下班后，关掉一切水、电源，碳火盖好，以防漏火、漏电、漏水。

十六、下班时间落锁，值班人员不经食堂负责人同意，任何人不得进入食堂。

十七、值班人员认真负责，不准擅自离岗，注意安全，防火、防盗、防投毒。

食堂经理职责

一、负责食堂的全面管理工作，准确掌握食堂工作人员的思想工作、生活情况，充分调动食堂工作人员的积极性。

二、负责安排供应丰富菜色品种，满足职工不同的口味，及时改变花样，提高服务质量。

三、负责管理餐厅、操作间、餐厅楼梯间的卫生清扫工作，全天保持干净、卫生。负责督促食堂临时工人讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，对批评教育屡教不改的予以辞退。

四、监督食品加工过程，必须做到配料适中，营养丰富，物美价廉。

五、负责监督加工食品必须洗净、烧透，违反规定的予以严惩。

六、在加工食品过程中，督促食堂人员做到生熟分工，杜绝腐烂变质食品入库、加工。

七、严格落实食品加工、销售、饮食业卫生《五四制》

（一）由原料到成品实行“四不制度”：（1）采购员不买腐烂变质的原料；（2）保持验收员不收腐烂变质的原料；（3）加工人员不用腐烂变质的原料；（4）营业员不卖腐烂变质的食品。

（二）成品存放实行“四隔离”：（1）生与熟隔离；

（2）成品与半成品隔离；（3）食品与杂物、药物隔离；（4）食品与天然冰隔离。

八、严格监督用实行“四过关”：一涮、二洗、三冲、四消毒。

九、严格落实执行环境卫生“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。

十、督促人人卫生做到“四勤”：（1）勤洗手剪指甲；（2）勤洗澡理发；（3）勤洗衣服、被褥；（4）勤换工作服。

十一、认真做好食堂工作人员的考核工作。

十二、经常听取员工对食堂的工作意见和要求，不断改进服务态度，提高饭菜质量。

十三、随时准备完成领导交给的其他临时性任务。

食堂工作考核细则

为了规范食堂的日常工作，提高服务质量，特制定此细则：

1、公司收到关于饭菜质量的投诉，经调查确属食堂责任的，对当事人罚款50元。

2、因饭菜质量问题引起食物中毒现象，根据中毒造成的损失，食堂管理人员承担主要责任并承担50%的经济责任。

3、工作人员因个人卫生不好，引起员工的投诉，扣罚当事人30元。

4、食堂卫生应保持清洁，如果检查食堂有死角，碗、盘及公共卫生不干净，发现一次对打扫卫生人员罚款10元。

5、管理人员采购的物品应按需采购，肉、蛋、蔬菜要新鲜，其他调料要在保质期内，没发现以上物品一次不符合要求，对采购人员罚款20元。