关于高校标准化食堂建设的几点思考

第一篇：关于高校标准化食堂建设的几点思考

关于高校标准化食堂建设的几点思考

高校食堂工作直接关系到学生的身体健康，安全和正常的学习与生活，与高校的教学生活秩序密切相关。开展高校标准化学生食堂创建活动是改善学生食堂基础条件、确保食品卫生安全、提高伙食质量、维护高校和社会稳定的重要举措。根据国家对食品卫生安全、节能环保等新的要求，加强学生食堂的基础设施建设、员工队伍建设、食堂管理，努力创建高校标准化食堂，将极大提高高校保障服务能力和水平。

一、新建高校食堂设计的几个方面：

高校标准化食堂的建设，重点就是基础设施的建设和硬件的投入，因此，新建食堂设计科学、合理是高校标准化食堂建设成功与否的第一步，也是最重要的一步。更因为房屋建设在某些方面的不可更改和不可逆转性决定了标准化食堂设计的重要地位。

㈠、学校规划整体性的设计

任何一所高校新建学生食堂，都不仅要有满足师生现实需要的功能，还要有满足学校办学发展需要的功能，同时其建筑外观还需要彰显本校的大学精神及其办学风格。因此，必须把食堂的设计融入到校园整体设计中去，使其成为校园建设中的有机组成部分，让食堂同校园其他建筑交相辉映，相得益彰。

1、根据学校所建食堂地理位置，因地制宜，考虑该食堂应满足的就餐师生人数、提供师生的就餐形式、环境所需要面积，确定食堂就餐区和销售区的建筑面积；

2、根据食堂后厨使用功能，操作流程，确定后厨的建筑面积；

3、根据校园内师生人员流动路线，车辆行使路线等确定食堂物资流动通道、人员进出通道。

㈡、服务功能的设计

高校学生食堂的基本功能就是满足师生就餐需求。因此，学生食堂所具备的服务功能必须紧紧围绕师生需求，这就需要学生食堂功能需考虑以下几个方面：

1、目前全国各高校师生人数规模达数千人、甚至数万人，他们都来自全省乃至全国各地。地域性的饮食习惯，民族宗教信仰的饮食习惯，男女生的饮食习惯、不同个体口味的饮食习惯都需要得到尊重和满足，因此，服务功能的设计是复杂而细致的一项工作。

2、师生餐饮需求的档次是多样化的，因此学生食堂的服务功能及档次应多元化，及高，中，低档相结合，尤其注意解决贫困生的就餐问题，坚持基本大伙的稳定和主体地位。

3、高校食堂服务功能还应考虑师生就餐的时间性需求，注意解决正常就餐时间外师生的就餐工作。高校食堂师生就餐高峰期非常明显，时间也较有规律性，但部分师生因课堂、实验设置，早餐和晚餐就餐时间较长且随意，这就要求高校食堂服务功能设计还需要体现科学合理节约的特色。

㈢、安全设施的设计。

高校食堂是学校人流密度最大的场所之一，安全工作稍有疏忽就可能造成群体性的安全事故，给学校和社会带来不稳定，食堂安全设施的设计建设显得尤为重要。

1、食品卫生安全设施

国家从2009年6月1日起正式颁布实施的《食品安全法》对食品卫生提出了更高的要求。对于集体供餐的高校，食堂食品安全卫生工作是食堂工作中的重中之重。尤其要重视食品卫生安全的管理，这是建立在食品卫生安全设施建设基础之上的，高校食堂食品安全设施设计一定要做到周全，细致、适用。如：纱窗，风幕机，灭蝇灯，紫外线灯，下水口，空调，排水口的防鼠网、消毒池、洗手池，抽风，送风系统等各个区域的所需的各种卫生设施、各项细节都要考虑到位。

2、防火煤气泄露报警系统

按照消防专业要求必须设置消防疏散通道，安全警示标志，灭火器材或消防喷淋系统，防火卷帘门以及所有灶具上都应安装细水雾防火喷淋系统。内厨以及明档销售区域还应安装煤气泄露报警器。

3、治安等其他安全设施

社会治安形势复杂地区的高校食堂一定要注意安全设施的设计与建设。高校校园大多数是开放式的校园，食堂更是公共活动区域，加之大学生安全防范意识不高，食堂也就成了治安事件的高发区。对有条件的高校食堂安装监控系统能有效遏止治安事件的发生，打击违法犯罪分子。

㈣、操作功能的设计

操作功能设计即食堂功能和操作流程布局，操作功能的设计要坚持三个基本原则：安全性、实用性和前瞻性。

1、安全性原则

安全性原则主要体现在两个方面：

①食品卫生安全：即布局科学、流程合理，其把握的一个核心就是“清污分流，生熟分开，避免交叉污染。”

②员工生产安全：后厨是食堂的生产场所，其机械设备较多，地面易积水，油烟较重，容易造成工伤事故发生。因此，在食堂后厨设计时一定要注意材质的选取，设备摆放位置，以及水电接口位置，做到积水、蒸汽排放畅通。

2、实用性原则

实用性原则首先要保证食堂功能齐全。从原材料验收进入食堂到食品储存、分类、加工、销售、回收处理；餐具清洗、消毒、使用、回收；员工更衣间、洗手间、休息区布局设置；办公、物流软件管理、售饭系统管理，以及就餐区师生就餐环境（视频、音频、空调）所需各种网络数据线路等各个环节都要细致地考虑周全，同时对一些多余、花哨的功能要予以剔除，避免经管理带来麻烦，给员工增加无谓的工作量。

3、前瞻性原则

随着时间的推移，高校食堂服务和内部会发生一定变化，对食堂操作功能的设计应具有一定的前瞻性。

①随着学校师生人数规模发展，是否建集中加工间、米饭集中生产线等要有成熟的预案。

②生产加工设备的更新和技术改造。

③加工工艺的变化。

针对以上高校食堂发展和变化的可能性，决定了设计者在设计食堂时，一定要充分了解和把握高校食堂工作的需要和发展趋势，以利于食堂服务功能与时俱进。

二、重视高校标准食堂建设过程中的协调工作

高校食堂建设是一个繁杂的系统工程，细微的环节多，并且食堂设备安装缺少规范的技术标准，更多的是依靠后厨人员和设备技术人员的实际操作经验。因此，多方协调、沟通是建好食堂避免资源浪费的重要举措。

㈠、多方协调确定食堂设计方案。

食堂房屋建筑专业设计方案初步确定后，就应开展食堂设备确定工作。食堂管理部门对食堂使用设备的种类、规格、数量等确定后，需立即组织生产厂家专业技术人员会审图纸，把设备安装具体位置，设备使用的水、电要求，与室外附属设备的连接方式和通道确定后，同食堂房屋建筑设计人员沟通，形成食堂房屋设计最后方案报卫生执法监督所审批通过。

㈡、高校食堂房屋建筑施工过程中的协调。

高校食堂建筑设计、施工细微环节非常多。如一个水龙头安装的位置，高低、大小、材质、离墙距离等各种因素都可能给以后的实际操作带来不便，甚至造成无法正常使用。而设计方案往往不可能细致到如此地步，因此，食堂工作人员要全方位，全过程地参与食堂施工，一方面给施工人员现场讲解施工注意细节，另一方面发现问题立即协调各方解决。此项工作做好了可为食堂在今后的正常使用过程中，出现问题能及时查找原因和维修。

三、高校标准化食堂内部管理和软件建设

高校标准化食堂建设做到了布局科学、流程合理、设备齐全就做到了硬件建设，为标准化食堂建设奠定了物质基础，做好了前期工作，接下来就应在食堂的使用、管理等软件建设上下功夫。

㈠、制定和完善各类规章管理制度。严格按照规程办事，对各项制度打印上墙，形成以制度管人、管事的良好局面。

1、按照国家法规，学校及有关部门管理规定，结合本高校食堂操作实际制定出科学、规范的管理制度，如：人事管理、财务管理、物资管理、及薪酬分配、食品留样试尝、民主管理、监控检查、考核奖惩等制度。

2、针对每个工作岗位，每个工作环节制定出岗位职责和工作要求，如：粗加工人员岗位职责、烹饪人员岗位职责、白案人员岗位职责、凉菜人员岗位职责、清洁工岗位职责等。

3、针对可能发生突发事件制定出相关的应急预案，预案应具科学性、有操作性，如：食物中毒预案、停水

停电停气应急预案、人生伤害应急预案等。

㈡、加强员工队伍建设。

1、加强员工培训，让员工了解各项规章制度、了解工作要求。在培训上应做到集中培训与分散培训相结合。

①集中培训让职工了解国家相关政策、法律法规及本单位制定相关制度、要求。

②分散培训要有针对性、经常化、多元化：一是针对各个岗位职工按岗位要求及技术要求进行单独的专业培训，让员工掌握本岗位的专业技能及操作规范；二是培训要经常化、制度化，定期培训和日常操作中的培训相结合，这就要求食堂管理员包括班组长在日常工作中不断向员工灌输、讲解；三是元化对员工进行培训，如自己建立技术培训班、派职工到兄弟院校进行业务学习、到校外培训学校进行烹饪技术培训等，多方式提高职工队伍素质与技能水平，改善队伍结构。

2、培养服务意识。

服务不只是指员工的服务态度水平、也包括食堂提供的伙食质量、开设的服务窗口。培养服务意识一是要转变管理人员的观念，不断提升管理水平与服务水平，以管理人员带动普通员工；二是要让员工认识到自己是服务育人的代表，是不上讲台的老师，在高校环境里承担着服务和育人的责任，在服务工作中能思考自己的言行，提高服务的质量，改进伙食质量。

3、合理人员配置。

①在符合《劳动法》的条件下对员工实行劳动合同聘用制或优化组合，能使职工合理流动，做到合法、合理用工。

②各岗位配备人员应满足该岗位所需技能，包括所需文化程度、所需技能等级等。

㈢、加强食堂监管。

1、加强食品卫生安全管理。

食品卫生安全是伙食工作的重中之重，因此，在食堂管理中必须健全制度，做到责任到人，层层落实。

①配置专门的卫生监管部门与卫生管理人员。每天由卫生管理人员专门负责食堂日常卫生的监督、检查。对食堂职工个人卫生、行为习惯、环境卫生、餐用具卫生、原料质量、加工环节、职工健康状况等情况进行检查。通过检查，对一些不符合卫生安全要求的情况进行及时处理，保证师生的饮食卫生安全。

②把卫生安全的状况与分配制度挂钩。每月对各食堂卫生安全状况进行评比，奖好罚差做到奖惩分明。

③严把食品采购、验收关。大宗物资从省教育厅入围企业中招标采购，其他物资实行集中采购，采购物资必须索取厂家卫生许可证、营业执照、产品检验报告。

④建立科学化、规范化的食品安全管理体系。建立ISO质量管理体系、HACCP管理体系等都能很好的控制食品卫生风险，保证食品卫生安全。

2、加强食堂消防安全管理。

消防安全同样是食堂管理的重点，食堂由于油烟重、电气设备多，操作人员操作水平掺差不齐，稍有不慎就会造成消防事故，因此在食堂管理中一定要加强消防安全的管理。

①消防设备要配置齐全，并定期检查有无损坏、灭火器能否正常使用。

②定期对食堂电气设备进行检查、维护，消除不安全隐患。

③及时清理食堂油垢，防止操作不慎引起火灾事故。

④电气设备应安排专人负责，下班时应检查水电气是否关好，确保安全。

㈣、充分利用科学化技术管理食堂。

食堂由以前的基本全人工操作发展到当今，食堂内的现代化设备越来越多，管理也越来越科学化、规范化。如何充分利用科技带来的实惠能使我们在食堂管理中更加科学化、规范化的管理，更能行之有效的进行成本控制、降低办伙成本、节约人力资源。

1、信息化系统在食堂的运用。售饭系统是典型的实例，从以前的纸制饭菜票到如今的一卡通，食堂与师生都从中得到实惠与方便。物流系统的运用也使高校食堂可以对食堂内部实行量化的管理, 降低成本，以力求到达规范化管理的目的。

2、现代化设备在食堂的运用。洗碗机、切肉机、切菜机、米饭生产线等现代化设备在高校食堂中运用越来越多，科学的运用能很好的给食堂节约成本，方便管理。

以上是我对高校标准化食堂建设的几点思考与感受，在此与大家一起交流，希望能给各兄弟院校在标准化食堂建设中能有所参考，也希望今后我们的高校标准化食堂越来越多。

第二篇：关于高校食堂建设的思考

关于高校食堂建设的思考

摘 要：目前，很多大学的食堂已无法满足学生数量的增长与服务需求的提高，新建食堂或者对现有食堂进行改造的情况越来越多。文章阐述食堂建设中规划设计的重要性，指出在食堂建设中，顶层设计是关键，饮食部门要积极介入食堂建设，饮食部门要全过程跟踪食堂建设。

关键词：高校食堂建设 顶层设计 饮食部门

中图分类号：F719.3

文献标识码：A

文章编号：1004-4914（2017）10-223-02

山西省高校新区于2011年9月开始奠基动工，其中太原理工大学新校区占地2228亩，计划入驻3万学生，规划有3个食堂。

经过三年的不懈努力，清韵轩、静雅轩、宁馨轩三座现代化的学生食堂已投入使用，食堂规划合理、设备先进、管理规范，深受广大师生的赞誉，开业至今，先后接待了省内外100多所高校饮食同行的参观考察，并多次接待社会各届参观，得到一致好评。

一、食堂建设中规划设计的重要性

如今知识经济时代引导和推动着高等教育的改革与发展，大学作为培养高素质人才和知识创新的基地，被推到了社会发展的先导和基础地位。目前我国高等教育已经进入了大众化阶段，“民以食为天”，“兵马未动，粮草先行”，很多大学的食堂已无法满足学生数量的增长与服务需求的提高，新建食堂或者对现有食堂进行改造的情况越来越多。

在这个过程中，有很多失败的例子，就在2001年，笔者担任副主任期间，学校新建了两座学生餐厅，因为种种原因，饮食就没有参与这两座餐厅的建设，导致两个崭新的餐厅一交到我们手里，根本无法正常使用，首先开始适应性改造。据笔者所知，这也是我们饮食人普遍面对的尴尬局面。

在我们新校区建设过程中，基建处处长最头疼的也是食堂的建设，结构复杂，管网众多，我们还提出了众多的要求，更是让他头疼不已。

1.食堂设计的好坏，首先关系到食品安全问题，关系到是否符合《食品安全法》的要求，能否顺利地取得《食品经营许可证》。

2.食堂设计的好坏，影响到食品加工的流程，决定着将来所加工食品的品种数量与风味，对食堂生产规模和产品结构调整还会产生长远的影响。

3.食堂的规划设计是否合理，流程是否顺畅，直接影响着食品加工的效率与质量。合理的设计加上先进的设备，可以节约加工场地，操作使用方便，厨师操作既节省劳动，又得心应手，食品加工的质量和速度便有了保障。

二、在食堂建设中，顶层设计是关键

1.食品安全是必须坚守的红线。食堂的基础功能就是食品的加工与销售，而食品安全的重要性我想在这里不需要做太多的解释。食堂的规划设计过程中，首先要考虑的就是食品安全问题，食品的加工流程要符合安全要求，应该按一定的动线来设计，最大地减少食物交叉污染的时间和空间，按照从生到熟、从污到净单向流动的规则来设计，而且在设计的时候应该充分考虑其功能的完整性。只有做到厨房设计布局合理性才能给食品安全提供第一道保垒。

2.规划设计要为经营模式服务。随着后勤服务改革的不断推进，学生食堂早已不是过去那种全部由学校经营管理、以大锅菜为主的办伙模式，而是呈现出百花齐放的模式。例如经营模式可以分为：高校主体型、社会合作型、校际联办型等。不同的经营模式，有着不同的经营思路与管理体系，也就需要不同的食堂设计。所以食堂设计之初，就必须明确未来的经营模式，有针对性地进行规划设计。我校明向校区三个餐厅，经营各有侧重。基本大伙餐厅、接待餐厅、火锅厅、西餐厅、教工餐厅、智盘自选餐厅等。还要考虑风味餐厅、清真餐厅等。

3.规划设计要功能齐全。作为大学食堂，其场所主要由营业部分、加工及辅助部分和内部管理办公部分组成。营业部分是指就餐的餐厅、出入口、楼梯间以及其它服务间等，经营模式对营业部分的影响最大。食堂加工及辅助部分包括：各类库房、粗加工间、操作间、预进间、备餐间、洗消间、留样间、快检室、更衣间等。内部管理办公部分包括：办公室、值班室、监控室等。

4.规划设计要以服务师生为导向。传统意义上的学生食堂的功能非常单一，仅仅是就餐的场所。而现在，随着师生服务需求的不断提高，大学食堂的功能逐渐多样化，除了就餐外，还包括超市、休闲娱乐、学习阅览的功能。过去仅仅是在就餐时开放，现在也往往是全天候地开放。

今天的大学食堂已经成为大学生生活区社区化的中心建筑，这就需要我们在设计规划阶段，更多地考虑为学生服务，设立小吧台、水果饮料、金融服务、一卡通服务等服务区域，同时要努力营造温馨舒适的环境，打造健康向上的餐饮文化。对装修风格与装修材料的选择也要非常用心。餐?d内还应该有电视、电子屏、音响等设施设备，宣传饮食服务，营造和谐环境，服务师生员工。

5.规划设计要充分进行调研论证。“他山之石，可以攻玉”，在食堂的规划设计阶段，先进院校的考察学习是非常有必要的。每一个成功食堂的建设过程，都有着很多很多的故事，有着很多宝贵的经验值得借鉴，也有着一些走过的弯路值得去交流。

在我校三个食堂的建设过程中，浙江大学、浙江工业大学、中南大学、南京大学、吉林大学、哈工大等很多的同行，都给予了我们极大的支持与帮助。可以负责任地说，我们的新食堂，就是由各个先进院校学到的知识，再根据我们的实际情况进行一些二次开发，最终形成的。

6.规划设计要考虑现代化设备。随着食品原材料和人工成本的不断上涨，学校餐饮工作中，机械化、自动化生产成为了一种趋势。关注国内外厨房设备发展动态，适时引进现代化集中加工设备，成为我国各大高校餐饮事业改变的途径之一。通过一些新型现代化设备的使用，可以降低人工成本，保证加工质量，提高工作效率。

在我校新食堂建设过程中，我们所使用的米饭生产线、包子生产线、蒸气发生器、热风消毒库、送新风设备、大型中央空调，都充分发挥了作用，极大地提高了饮食服务水平。同时，由于多种原因，地暖在三食堂才得以实施，而太阳能节能设备一直没有实施，这也是我们食堂建设过程中的一些遗憾。但现代化设备的使用，也要有着严谨的态度，市场上各种打着节能降耗、现代化自动化旗号的新产品非常多，我们应该用科学理性的眼光分析，尽量选用成熟的、经过市场检验的产品。

7.地面防水、下水管网、排油烟是厨房设计的难点。

8.规划设计要考虑智慧饮食。明厨亮灶、LED电子屏、智能门禁、WIFI全覆盖、智盘售饭系统、机器人炒菜机、自动售饭机等。

三、饮食部门要积极介入食堂建设

并不是所有的校领导与建设部门，都了解食堂规划设计的重要性，饮食部门作为使用方，在建设阶段往往缺少话语权。利用同行、食药局等部门说服学校及设计公司。厨房设备布局早做准备。位置图、水路图、电路图等，不能交给厨具公司做。

四、饮食部门要全过程跟踪食堂建设

食堂建设是一个复杂而艰辛的过程，对于饮食部门这一不懂基本建设的部门来说，更是难上加难。饮食中心应成立食堂建设领导组，全过程跟踪建设，主要是监理。另外，还要注重建设过程的细节，细节决定成败，还要做好应对各种阻力的准备。

参考文献：

[1] 许文静，刘自团.开放大学学科建设初论.终身教育研究，2017（4）

（作者单位：太原理工大学饮食服务中心 山西太原 030024）

（责编：贾伟）

第三篇：安徽省高校标准化学生食堂指标体系专题

安徽省高等学校标准化学生食堂指标体系

(草案)

一、基础设施建设

学生食堂建设面积按1.1-1.3 m2 /生规划，设计与建设坚持科学规范的原则，倡导环保节能。食堂应远离粪坑、污水池、垃圾场(站)、旱厕等污染源25米以上，并设臵在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。餐厅整洁明亮、环境优雅，后堂功能齐全，流程合理，光源充足，通风、排气、排烟、排水通畅、性能好，有防火、防盗，防尘、防蝇、防鼠设施。餐厅与后堂面积比应为1：0.8-1，即食堂单体建筑面积大于3000 m2宜为1：0.8，小于3000 m2宜为1：1；后堂加工面积500 m2以上的食堂应设独立加工专间。

(一)餐厅建设

餐厅就餐位数不少于进餐人数的1/3，座位的最小使用面积为0.85 m2，餐桌桌面应采用环保、便于清洁材料；餐厅地面不低于水磨石标准，有卫生墙，墙裙采用易清洁材料且高度不低于1.5米；有洗手设施；有电风扇或空调防暑、降温设施，电风扇数量按1台/20-25 m2配臵，安装高度距地面净空大于2.8米，空调按空间大小配臵，空气质量符合GB16153《饭馆（餐厅）卫生标准》。

(二)后堂建设

后堂建设应遵循：人流、物流分开;主、副食品加工分开，荤、素粗加工分开，不交叉作业。满足原料→半成品→成品的加工顺序，即遵循“生进熟出一条龙”。生熟食品之间、食品与非食品之间存放满足卫生要求，无交叉，体现由污染区→半污染区→洁净区的区间顺序，既不交叉作业，又分区合理，各功能间有明显标识。

1、后堂通道

后堂必须有员工通道，原材料进入通道，食物送入售餐间(销售区域)通道，餐饮具回收通道。

2、加工专间

2.1 粗加工区：包括素菜贮存分拣间，素菜清洗、切配间，荤菜清洗、切配间。

2.2 烹调区：即菜肴烹制间。烹调区食品加工如使用固体燃料(煤等)，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。

2.3 主食加工区：包括面食制作间、面食煎烤间，蒸煮间。各加工专间根据功能应配臵相适应的清洗设施(不锈钢水池或瓷面清洗水池)及排油烟、排蒸汽装臵。各类水池应以明显标识标明其用途，油烟排放应符合当地环保要求。

3、仓储专间

仓储专间包括主食品库、副食品库、冷冻(藏)库、物料库。专间应通风、干燥，符合存储相应物资条件。库房内应设臵足够数量的物品存放架，其结构及位臵应能使储藏的食品距离墙壁、地面在100㎜以上，以利空气流通及物品搬运。

4、餐饮具洗涤消毒专间

餐饮具洗涤消毒专间设臵时应符合一洗、二清、三消毒、四保洁操作流程。包括餐饮具洗涤、消毒间和存放(保洁)间。

5、售餐间

售餐间做到整洁明亮、卫生、适用，与餐厅、加工区之间要分别用明档、墙体隔断，形成独立；售卖台面宽度500-800㎜，高度800-900㎜，并采用光滑、不透水、易清洗材料，而且不能留有沟槽，售餐间应配备保温台。设臵凉菜间，凉菜间必须安装空调、消毒设施。工作间内要有紫外线消毒灯，入口处有洗手设施。设臵紫外线消毒灯，功率数按1.5W/ｍ3确定，灯管悬挂高度距地面2000-2500㎜(售餐间、凉菜间距工作台面上1000㎜)。

各专间必须密闭形成独立，不得敞开加工。

6、附属用房

6.1办公室(值班室)：办公室设臵应便于食堂管理，并配备必要的办公设备、通信工具等。

6.2员工更衣室：男、女更衣室内有衣柜、衣架及紫外线消毒设施，并设有男、女卫生间。卫生间不得设在食品处理区，其前室设有洗手池，内设蹲便器，男卫生间有独立小便器；卫生间设有排气(臭)装臵，外门应能自动关闭；排污管道应与加工经营场所的排水管道分设。

6.3杂物间：杂物间设臵应与食品加工区分开。

6.4保洁工具间：食堂餐厅、后堂应设保洁工具专用清洗、存放场所。

7、地面及墙裙

加工间宜选用割线防滑处理的石材地砖或水磨石铺设地面，不宜选用普通水泥、釉面地砖等不具卫生条件和不防滑的材料铺设地面。除仓库等非用水间外，地面应设返水坡及地沟(地漏)，并保证排水通畅，返水坡度不小于1.5%，地沟(排水沟)净深、净宽宜为300㎜和200㎜，地沟应有坡度，沟内不应设有其它管道，地沟侧面和底面用浅色瓷砖铺设，接合处宜有一定弧度(曲率半径不小于30㎜)，地沟出入口及拐角处设有可拆卸盖板，盖板网眼应小于13㎜；清洁操作区不得设明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。墙裙高度必须1.5米以上，其中：粗加工区、菜肴烹制间、蒸煮间、凉菜间、餐饮具洗涤消毒区的墙裙宜瓷砖到顶。

(三)给排水、能源及防火、防盗设施

1、给、排水

给水应与城市供水管网链接，用水有计量，自行供水的食堂应加强用水安全管理，水质符合GB5749《生活饮用水标准》；排水应遵循“雨污分离”，出水口应建有沉淀清淤池。设臵明沟时，排水流向应向外设墙方向排放。后堂蒸煮间、烹调间、洗消间等高温区域的给、排水管道，宜选用金属管道。

2、能源

电源应根据食堂的照明、设备使用功率，按用电规范进行设计，用电有计量，并遵循“餐厅、后堂分开”，“动力、照明分开”。加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品加工处理区工作面不低于220Ix，其它场所不低于110Ix,使用的光源应不改变观察食品的天然颜色；加工间电源插座安装位臵宜高于地面1000㎜。设臵紫外线杀菌灯时应单独设臵控制开关。

蒸汽、燃气按规范设计，使用有计量。

3、防火、防盗设施

食堂应有防火、防盗设施，并符合消防安全规范。(四)门窗及防尘、防蝇、防鼠设施

食堂门窗完好，设有防尘、防蝇、防鼠设施。

1、安装门窗时，应保证门处于关闭状态下，门与地面、与门框、与墙壁之间的缝隙均不大于6㎜；使用木门其下端应镶包600㎜以上的防鼠铁皮。

2、食堂所有朝户外的门窗均有易于拆下清洗的纱门(或防蝇帘、风幕机)、纱窗；纱网材料应选用铝纱网或铁纱网。各种排污、排气(汽)口应安装防鼠网，网眼不大于6㎜。

(五)排油烟、排蒸汽、通风系统

食堂油烟排放应符合国家环保标准，宜采用“抽排方式”排放，排烟井应有滤油清污口。蒸汽宜采用“强排方式”排放，排气井应有滤水口。多层食堂的油烟、蒸汽排放井，应分道设计。后堂加工区无法满足自然通风或环境无法满足工作要求时，应增设通风系统。

(六)售卖系统

食堂售卖，应实行微机化管理。售卖窗口机的设臵数量与进餐人数的比例为1：100-120，窗口机间距不宜小于1100㎜，与地面距离1400-1600㎜。系统线路布线安全、合理、有防雷击措施。

1、食堂用于管理售卖系统的计算机，应专机专用，严禁接入互联网，并配臵相应的UPS延时器。窗口机应有后备电源，停电能正常工作。

2、售卖操作系统应具有安全性、稳定性，功能齐全，反应灵敏，并能高效率、高质量地提供所需各类统计数据。系统采用加密数据库、加密财务报表。

3、售卖系统应有专人管理、维护。(七)机械设备及厨具

食堂应配备生产加工必需的机械设备及厨具。逐步淘汰高耗能的老旧设备，使用新型节能环保设备。

1、加工设备

包括和面机、馒头机、绞(切)肉机、煎饼档及糕点制作等必需设备。

2、炊具

包括不锈钢蒸饭车(柜)、蒸笼(柜)、夹层锅、加热炉灶、送餐车、加工工作台、货柜(架)、菜架、菜筐、加工工具、售菜盆、汤桶、售卖工具、快餐盘(碗)等必需厨具和餐具。

3、冷藏设备

根据进餐人数建有相应冷库，或配备必要的冷藏柜，并符合食品生熟分放、荤素分放等要求。

4、专用消毒设备

根据进餐人数配备热力(蒸汽)消毒设备及保洁柜。配臵电子消毒设备的，其设备应获得国家卫生部门生产许可证。

二、食堂管理

（一）管理体制及运行方式

1、管理体制

按照高校后勤社会化改革的总体要求，稳步开放校内餐饮市场，积极探索新型管理模式(包括自办、联办、托管、连锁和股份制等)，建立与社会主义市场经济体制和高校发展相适应的“产权清晰、责权明确、管理科学”的新型高等学校餐饮管理体制。

2、运行方式

学校食堂的经营实行准入制度。对外发包经营要严格实行公开招标制度，全面审核投标方的经营管理水平、技术水平、资金能力、资质信誉、从业人员的素质等并择优选定，与之签定规范的经营合同，建立有效的监督机制。学校食堂严禁由无餐饮资质企业或个体户承包经营。

（二）用工管理与分配制度

学校食堂用工应符合《劳动合同法》，并按规定签订劳动合同。食堂实行全员劳动合同制和岗位效益工资制。

1、人员编制。根据食堂规模及特点，合理确定炊管人员编制，食堂应设主任(经理)、厨师长、班(组)长、卫生监督员、保管员、采购员、核算员、微机管理员等岗位。规模小的食堂可交叉任职，经营大伙的食堂员工与就餐人数比宜为1∶40。

2、队伍建设与要求。凡管理两个以上食堂的餐饮管理（服务）中心，其主要负责人应具有大专以上或具有餐饮业职业经理人资质。食堂主任(经理)应具有高中(中专)以上文化程度或二级厨师以上资质；炊管队伍达初中以上文化程度；面点师、烹调师分别不少于相应岗位所需人员的1/

3、1/2。

3、人员培训与考核。食堂从业人员应经过岗前培训、健康检查，持证上岗，并建立相应的培训、考核机制，安排进行政治理论学习、职业道德教育，以及相关法律法规、食品卫生知识及岗位技能的培训。

4、分配机制。实行“按劳分配、绩效优先、奖惩分明”的分配原则，并根据劳动强度、工作量、技术水平和岗位责任，制定具体分配办法和激励机制。

（三）资产管理

学校投入食堂使用的资产(房屋、设备、设施)以低价或零租金形式租赁给餐饮经营单位使用，餐饮经营单位应建立资产使用管理和维护制度，并保障资产安全。

（四）财务及物资管理

1、财务管理

依照国家法律、法规及财务、会计制度等，制定完善的财务管理制度及核算、监管体系，做到账款相符、账物相符，规范明晰。会计、出纳员岗位职责明确，按时上报有关财务报表和统计资料。

2、物资管理

2.1物资采购、验收、保管、发放符合相关规定，作好记录，手续完备。2.2采购食品加工原材料必须按有关规定索票索证，并实行台账管理。2.3学校要加强对食堂物资采购的监管，逐步实行供应商准入制度，积极参加省统一组织的区域性联合采购活动，努力降低采购成本，做到采购活动公开、公平、公正，产品质量符合国家规定，并签订采购合同。

2.4食品运输工具应符合规范，保持清洁卫生，防止食品在运输过程中受到污染。

（五）伙食管理

具有较强的服务意识、竞争意识、质量意识，适时调整食堂供应布局和伙食结构，形成较为合理、完善的饮食服务体系，满足不同层次的消费需求。

1、服务质量。服务及操作程序规范，态度端正，主动热情，文明用语，统一着装，仪表端庄，挂牌上岗。及时处理就餐者投诉的意见、建议，对不能当时处理的意见、建议应有反馈。

2、伙食质量。主、副食烹调制作规范，米饭硬软适中，稀饭干稀适当，面食及点心制作形好、计量准确；菜肴制作火候适中，色、香、味俱佳，讲究营养搭配，供应食品基本满足各地学生口味要求。

3、花色品种。食堂主、副食品供应充足，价格合理、明码标价，并实行最高限价，中、晚餐供应时必须向就餐者提供免费汤。主、副食供应花色品种多样，高、中、低档菜肴品种根据生源特点合理确定结构比例，其中：低价菜肴供应品种不少于总量的20%。早餐主食品种12种以上，副食(早菜)品种不低于5种；中餐主食品种3种以上，副食品种15种以上；晚餐主食品种10种以上，副食品种10种以上。少数民族生源较集中的学校食堂，应开设民族学生专供窗口，照顾少数民族学生饮食习惯。

4、监督机制。学校应建立对服务质量、伙食质量、成本核算、食品卫生安全、劳动纪律、工作规范的监督考核机构，定期或不定期进行监督检查。制定文明就餐及就餐服务公约，并在餐厅明示，接受就餐者的监督。成立有学生参与的伙食民主管理委员会，对食堂组织卫生检查、评比，对服务质量、伙食质量、价格、花色品种等进行评价。食堂应定期公布主、副食品采购信息，有就餐投诉台(或设立意见箱、意见薄)。

（六）档案管理

1、档案管理。食堂档案包括财务档案、员工劳动人事档案、从业人员健康状况档案、员工教育与培训档案、饮食物资供应厂商档案、供货合同、各种会议记录、生产过程关键项目记录、卫生监督检查记录、就餐人员投诉情况及处理结果记录等。重视和加强档案管理，各项记录均有执行人员签名，做到归档及时，管理规范。

2、管理年限。财务档案、员工劳动人事档案管理及保存年限按国家法律法规办理；其它档案保存年限至少1年。

三、制度建设与要求

建立岗位责任制度和卫生管理制度，相关条款应在用餐公共场所公示。应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工及食品原料存放场所，并建立食物中毒或其他食源性疾患、火灾事故、人身安全事故等突发事件的应急处理机制。加强对各项制度执行情况的监督检查。

（一）岗位制度

根据食堂运行和管理模式，建立每个岗位相应的岗位职责及工作规范。食堂经营的各个环节，都应建立健全岗位责任制和责任追究制，做到层层把关，责任到人，保证各项规章制度落到实处。

（二）卫生安全制度

建立健全卫生管理制度和责任追究制，配备专职或兼职食品卫生与安全管理人员，按时办理、更换卫生许可证，严防食物中毒和肠道传染病发生。

1、原料采购卫生制度

1.1原材料采购必须符合国家有关卫生标准和规定，并严格验收，实行台账管理。杜绝采购以下食品：

——有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；

——无检验检疫合格证明的肉类食品；

——超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品； ——无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品；

1.2采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源； 1.3建立严格的原材料入库和出库登记制度。

2、仓库卫生制度

2.1库房保持通风、干燥，采取防鼠、防虫、防霉措施。

2.2贮存食品的库房、设备保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

2.3食品分类、分架存放，距离墙壁、地面均在100mm以上，并定期检查，使用遵循先进先出的原则，变质和过期食品及时清除。

2.4食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合温度范围要求。并做到： ——原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外温度（指示）计。

——食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到生熟分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

——食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。

——用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修。2.5进入库房的定型包装食品和食品添加剂，必须有产品说明书或商品标志，标示必须符合国家《食品通用标签标准》的规定。

3、粗加工卫生制度

3.1加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

3.2各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

肉类、水产品等食品不落地存放；蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序操作，洗后无泥、沙、杂草。

3.3易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

3.4切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并根据性质分类存放。

3.5切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。3.6已盛装食品的容器不得直接臵于地上。

3.7加工用容器、工具卫生应符合规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

3.8废弃物应臵于带盖污物桶内，及时清倒。

3.9加工结束后及时清理地面、水池、加工台、工具、容器，清扫洗刷干净。

4、烹饪卫生制度

4.1烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。

4.2需要熟制加工的食品应充分加热，烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃，防止外熟内生。

4.3加工后的成品装盆应符合卫生要求，严禁使用未经清洗、消毒的食品容器盛装。成品必须与半成品、原料分开存放，防止交叉污染。

4.4需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

4.5烹饪结束后，调料应加盖，工具、用具、灶上、灶下、地面应清扫洗刷干净。

5、凉菜间卫生制度

5.1加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

5.2操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时戴口罩。

5.3专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

5.4专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。

5.5专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

5.6供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理，不得带入凉菜间。

5.7制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前按规定确认，无变质后，再充分加热。

6、食品销售卫生制度

6.1食品销售工作人员必须穿戴整洁的工作衣帽、口罩，洗手消毒后上岗。

6.2销售的食品必须合理盛放。

6.3食品销售应专柜或专间，有防尘、防蝇、防污染设施。6.4销售食品必须用专用工具取货，取货工具在洁净的容器中保存。6.5销售食品用工具、称重衡器要专用，定时消毒，保持清洁。6.6销售的定型包装及散装食品应标明厂名、厂址、品名、生产日期和保存期限（或保质期）等。

7、餐饮具洗涤消毒、保管制度

所有的餐饮具必须经消毒后，方可使用。

7.1餐饮具使用后应及时洗净，定位存放。消毒后的餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定，并贮存在餐饮具存放专间或保洁柜内备用。保洁柜应有明显标记，不得存放其他物品，并定期清洗消毒，保持洁净。

7.2定期检查消毒设备、设施是否处于完好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

7.3已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放。不得重复使用一次性餐饮具。

7.4热力消毒

消毒程序：除残渣→热碱水或食具洗涤剂浸泡洗刷→清水冲→热力消毒。

消毒方法：①煮沸消毒，将洗涤好的餐饮具放入1000C的水中煮沸10分钟。②蒸汽消毒，将洗涤好的餐饮具放入蒸汽柜内，温度保持1000C，消毒时间不少于15分钟。③红外线消毒：将洗涤好的餐饮具放入消毒柜，温度保持1000C，消毒时间不少于15分钟。

7.5药物消毒

对不宜蒸、煮消毒的餐饮具可在洗净后用化学药物消毒。

消毒程序：除残渣→热碱水浸泡洗刷→药物消毒→清水冲。药物消毒使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害，并为经省级以上卫生行政部门批准生产的产品；消毒液浓度、消毒时间严格按消毒液的使用说明操作。

8、设备与工具卫生制度

8.1加工设备的摆放应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。8.2用于加工和盛装原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志;原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器,应分开并有明显的区分标志。

8.3所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具，应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉并符合卫生标准的材料制造。不与食品接触的设备与工具的构造，也应易于保持清洁。

8.4食品接触面原则上不使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。

8.5 设备使用前必须清洗，符合卫生要求，使用完毕应清洁干净，保持干燥、通风。

9、环境卫生制度 9.1食堂周边环境卫生

食堂周边环境整洁，地面无杂草、无积水，无乱停乱放车辆；墙面干净，无乱涂乱贴；垃圾场(站)的垃圾定期清运。

9.2食堂餐厅环境卫生

餐厅整洁明亮、环境优雅。就餐桌椅摆放整齐、无污垢；地面干爽，无食物残渣或积垢；室内无蜘蛛网、积尘，无杂物堆放；卫生清洁实行定人、定岗保洁。

9.3食堂后堂环境卫生

食堂后堂排气通畅（排油烟、排蒸气）、通风、光源充足；各种设备、工具用后清洗干净、摆放整齐；地面无积水、杂物，墙面无污渍；各种物资摆放、陈列有序；加工废弃物处臵符合规范，泔水、垃圾分类放臵、处理，其放臵器具应加盖，并及时清运，保持室内整洁。

10、个人卫生制度

食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：

10.1工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手。10.2穿戴整洁的工作衣、帽，并把头发臵于帽内。10.3不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。10.4 不得在食品加工和销售场所内吸烟。

（三）事故预防制度

1、食物中毒事故预防制度

1.1加强对食品加工场所、仓库等区域的管理，设立明显标志，禁止非食堂工作人员进入食品加工场所、仓库，防止发生投毒事件。

1.2加强对食堂食物中毒事故的预防，建立预防食物中毒事故预案。食堂发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的，应及时向所在地人民政府教育行政部门和卫生行政部门报告，包括发生食物中毒的单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物等有关内容。

1.3预防细菌性食物中毒措施

——避免污染，即避免熟食品受到各种致病菌的污染。

——控制温度，即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。

——控制时间，即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快售卖，食品原料应尽快使用完。

——清洗和消毒，凡是接触直接入口食品的物品，应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果必须进行清洗消毒。

——控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。防止食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，造成食品污染，引起食物中毒。

1.4预防常见化学性食物中毒措施

——预防农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，有效去除蔬菜表面的大部分农药。

——预防豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。

——预防四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。

——预防亚硝酸盐引起的食物中毒。严禁在食堂烹调场所内放臵和使用亚硝酸盐及来历不明、标签不清的盐类物质，避免误作食盐使用。

2、火灾事故预防制度

食堂应有消防设施，后堂应配臵灭火器（灭火剂为：干粉、1211、Cｏ2），加强对从业人员消防安全知识的培训，建立因电气、燃气、油锅着火应急处理机制及预案制度。

3、人身安全事故预防制度

建立人身安全事故预防制度，制定机器设备（锅炉、电梯、和面机、馒头机、绞切机、电饼档、燃气灶、消毒设备等）用电、用气（汽）等安全操作规程，预防人身伤亡事故，确保安全。

第四篇：标准化食堂建设指标体系.

标准化学生食堂指标体系

一、基础设施建设

学生食堂建设面积按 1.1-1.3平米 /生规划,设计与建设坚持科学规范的的原则,倡导环保节能。食堂应远离粪坑、污水池、垃圾场(站、旱厕等污染源 25米以上,并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影 响范围之外。餐厅整洁明亮、环境优雅,后堂功能齐全,流程合理,光源充足,通风、排气、排烟、排水通畅、性 能好,有防火、防盗、防尘、防蝇、防鼠设施。餐厅与后堂面积比应为 1:0.8-1,即食堂单体建筑面积大于 3000平方米宜为 1:0.8,小于 3000平方米宜为 1:1,后堂加工面积 500平方米以上的食堂应设独立加工专间。

(一餐厅建设

餐厅就餐位数不少于进餐人数的 1/3,座位的最小使用面积为 0.85㎡,餐桌桌面应采用环保、便于清洁材料;餐厅 地面不低于水磨石标准,有卫生墙,墙裙采用易清洁材料且高度不低于 1.5米;有洗手设施;有电风扇或空调防暑、降温设施,电风扇数量按 1台 /20-25㎡配置,安装高度距地面净空大于 2.8米,空调按空间大小配置,空气质量符 合 GB16153《饭馆(餐厅卫生标准》。

(二后堂建设

后堂建设应遵循:人流、物流分开;主、副食品加工分开;荤、素粗加工分开,不交叉作业、满足原料→半成品→ 成品的加工顺序,即遵循“生进熟出一条龙”。生熟食品之间、食品与非食品之间存放满足卫生要求,无交叉,体 现由污染区→半污染区→洁净区的区间顺序,既不交叉作业,又分区合理,各功能间有明显标识。

1.后堂通道

后堂必须有员工通道,原材料进入通道,食物送入售餐间(销售区域通道,餐饮具回收通道。

2、加工专间

2.1粗加工区:包括素菜贮存分拣间、素菜清洗、切配间、荤菜清洗、切配间。2.2烹调区:即菜肴烹制间。烹调区食品加工如使用固体燃料(煤等 ,炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式,避免粉尘污 染食品。

2.3主食加工区:包括面食制作间。面食煎烤间、蒸煮间。

各加工专间根据功能应配置相适应的清洗设施(不锈钢水池或瓷面清洗水池及排油烟、排蒸汽装置,各类水池应 以明显标识标明其用途,油烟排放应符合当地环保要求。

3、仓储专间

仓储专间包括主食品库、副食品库、冷冻库、物料库。专间应通风、干燥,符合存储相应物资条件,库房内应设置 足够数量的物品存放架,其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面在 100mm 以上,以利空气流通及物品搬 运。

4、餐饮具洗涤消毒专间

餐饮具洗涤消毒专间设置时应符合一洗、二清、三消毒、四保洁操作流程。包括餐饮具洗涤、消毒间和存放(保洁 间。

5、售餐间

售餐间做到整洁明亮、卫生、适用,与餐厅、加工区之间要分别用明档、墙体隔断,形成独立;售卖台面宽度 500-800mm、高度 800-900mm, 并采用光滑、不透水、易清洗材料,而且不能留有沟槽、售餐间应配备保温台。设置 凉菜间,凉菜间必须安装空调、消毒设施。工作间内要有紫外线消毒灯,入口处有洗手设施。设置紫外线消毒灯, 功率数按 1.5w/立方米确定,灯管悬挂高度距地面 2000-2500mm(售餐间、凉菜间距工作台面上 1000mm 各专间必须密闭形成独立,不得敞开加工。

6、附属用房

6.1办公室(值班室 :办公室设置应便于食堂管理,并配备必要的办公设备、通信工具等。

6.2员工更衣室:男、女更衣室内有衣柜。衣架及紫外线消毒设施,并设有男、女卫生间。卫生间不得设在食品处 理区,其前室设有洗手池,内设蹲便器,男卫生间有独立小便器;卫生间设有排气(臭装置,外门应能自动关闭;排污管道应与加工经营场所的排水管道分设。

6.3杂物间:杂物间设置应与食品加工区分开

6.4保洁工具间:食堂餐厅、后堂应设保洁工具专用清洗、存放场所。

7、地面及墙裙

加工间宜选用割线防滑处理的石材地砖或水磨石铺设地面,不宜选用普通水泥、釉面地砖等不具卫生条件和不防滑 的材料铺设地面。除仓库等非用水间外, 地面应设返水坡及地沟, 并保证排水通畅, 返水坡度不小于 1.5%, 地沟(排 水沟净深、净宽宜为 300mm 和 200mm ,地沟应有坡度,沟内不应设有其他管道,地沟侧面和地面用浅色瓷砖铺

设,接合处宜有一定弧度,地沟出入口及拐角处设有可拆卸盖板;清洁操作区不得设明沟,地漏应能防止废弃物流 入及浊气逸出。墙裙高度必须 1.5米以上,其中,粗加工区、菜肴烹制间、蒸煮间、凉菜间、餐饮具洗涤消毒区的 墙裙宜瓷砖到顶。

(三给排水、能源及防火、防盗设施

1、给、排水

给水应与城市供水管网链接,用水有计量,自行供水的食堂应加强用水安全管理,水质符合 GB5749《生活用水标 准》;排水应遵循“雨污分离”、出水口应建有沉淀

清淤池。设置明沟时,排水流向应向外设墙方向排放。后堂蒸煮 间、烹调间、洗消间等高温区域的给、排水管道,宜选用金属管道。

2、能源

电源应根据食堂的照明、设备使用功率,按用电规范进行设计,用电有计量,并遵循“餐厅、后堂分开”、“动力、照明分开”。加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明, 食品加工处理区工作面不低于 220Ix, 使用的光源应不改 变观察食品的天然颜色。

蒸汽、燃气按规范设计。使用有计量。

3、防火、防盗设施

食堂应有防火、防盗设施,并符合消防安全规范。(四门窗及防尘、防蝇、防鼠设施

食堂门窗完好,设有防尘、防蝇、防鼠设施。

1、安装门窗时,应保证门处于关闭状态下,门与地面、与门框、与墙壁之间的缝隙均不大于 6mm ,使用木门及其 下端应镶包 600mm 以上的防鼠铁皮。

2、食堂所有朝户外的门窗均有易于拆下清洗的纱门、纱窗;纱网材料应选用铝纱网或铁纱网。各种排污、排气口 应安装防鼠网,网眼不大于 6mm。

(五排油烟、排蒸汽、通风系统

食堂油烟排放应符合国家环保标准,宜采用“抽排方式”排放,排烟井应有滤油清污口。蒸汽宜采用“强排方式” 排放,排气井应有滤水口。多层食堂的油烟、蒸汽排放井,应分道设计。后堂加工区无法满足自然通风或环境无法 满足工作要求时,应增设通风系统。

(六售卖系统

食堂售卖,应实行微机化管理。售卖窗口机的设置数量与进餐人数的比例为 1:100-120,窗口机间距不宜小于 1100mm ,与地面距离 1400-1600mm ,系统线路布线安全、合理、有防雷击措施。

1、食堂用于管理售卖系统的计算机,应专机专用,严禁接入互联网,并配置相应的 UPS 延时器。窗口机应有后备 电源,停电能正常工作。

2、售卖操作系统应具有安全性、稳定性,功能齐全,反应灵敏,并能高效率、高质量地提供所需各类统计数据。系统采用加密数据库、加密财务报表。

3、售卖系统应有专人管理、维护。(七机械设备及厨具

食堂应配备生产加工必需的机械设备及厨具。逐步淘汰高耗能的老旧设备,使用新型节能环保设备。

1、加工设备

包括和面机、馒头机、切肉机、煎饼档及糕点制作等必需设备。

2、炊具

包括不锈钢蒸饭车(柜、蒸笼(柜、夹层锅、加热炉灶、送餐车、加工工作台、货柜(架、菜架、菜筐、加工 工具、售菜盆、汤桶、售卖工具、快餐盘(碗等必需厨具和餐具。

3、冷藏设备

根据进餐人数建有相应冷库,或配备必要的冷藏柜,并符合食品生熟分放、荤素分放等要求。

4、专用消毒设备

根据进餐人数配备热力(蒸汽 消毒设备及保洁柜。配置电子消毒设备的, 其设备应获得国家卫生部门生产许可证。

第五篇：高校食堂

高校食堂，经济大于公益

新学期开学，武汉、广州等地部分高校食堂饭菜价格悄然上扬。

北京也发生北大部分学生因学校食堂饭菜价格上扬，而骑车到清华大学食堂吃饭的现象。《长江商报》、《重庆时报》等也有相关报道。报道引起网民关注。网民认为，高校食堂涨价尽管有物价上涨导致经营成本上升等客观因素，但食堂的公益性不容抹煞，面对学生群体脆弱的承受能力，有关部门应有善后举措。

■市场化改革是涨价的体制性因素

多数网民认为，高校食堂涨价有物价普遍上涨的原因，但近年的市场化改革是涨价的体制性因素。有网民说，据国家统计局信息，1－7月份累计，ＣＰＩ同比上涨3.5％；7月份，食品类价格就同比上涨了15.4％。实实在在的成本压力当然也会传导到高校食堂中去，在这一背景下，高校食堂声称调整价格是为了生存的需要具有一定的合理性。有网民说，1997年开始并轨扩招后，在高等教育改革的旗号下，学生要负担自己的学费和基本的生活费，每月国家只有象征性的几十块钱补助。在大部分高校基本上处于一种自负盈亏的情况时，食堂社会化作为高校减轻负担的一种有效手段就被纳入了视野，高校不但因此减少了投入，相反还可以增加适当的收入，承包食堂的商人和学校都要在食堂的经营中分得一杯羹，这样成本

转嫁给学生就成了必然。

■涨价将给学生带来负面影响

不少网民认为，高校食堂的公益性是它的本质属性，应重视涨价对学生带来的负面影响。有网民说，附着于高校的高校食堂是承担着纳税人期待的准公共品。它不但是高等院校的后勤保障部门，更是无独立经济能力的“穷学生”们的“生命线”——让他们吃饱饭也能吃好饭应该是它最本质的功能。有网民说，学生属于无固定收入人群，他们在应对涨价上就显得更为脆弱。现在涨声刚起，学生就晒出了菜价，如果涨价的风潮不能得到有效遏制，菜价持续一路高走，会出现什么样的情况我们不得而知。有网民认为，既然方便面这个如此充满需求弹性的东西都能在发改委等政策部门的监管下遏止了群体涨价的癫狂，眼下高校食堂的涨价比“方便面冲动”更值得我们关注和警惕：一者，基本上老百姓还未必都是靠方便面过日子，但普通大学生日常用餐怕是离不开大学食堂；二者，大学生本身就是个缺乏收入来源的群体，在食堂涨价面前毫无话语权，属于“次级消费者”；三者，高校食堂的任何价格变动其实也涉及到一个最低生活保障的问题，而这个问题在为数不少的贫困生面前表现得尤为明显。

■有关部门在这个问题上应有所作为

一些网民认为，食堂涨价之后，有关部门应有善后举措。有网民认为，高校食堂经营成本的上涨是无可回避的现实，但这个成本的涨幅未必要由学生埋单，有关部门在这个问题上应该有所作为。首先，我们可以采取推行学生食堂免租赁费和补贴水电燃料费等措施，以保证高校食堂的饭菜价格稳定，将食堂经营成本下调以抵消材料成本的压力；其次，高校还应及时对家庭经济困难学生进行用餐专项补贴；第三，积极吸纳学生共同参与学生食堂监督管理，物价部门要高度关注，拟订听证等程序以增加食堂成本核算的透明度，在不得不涨的程序上，让学生消费者拥有对等的知情权和参与权，涨多少不能由食堂经营方随意定。眼下看来，我们既不能逼迫着食堂亏本而关门歇业，也不能逼迫着大学生们去吃方便面或者“节食减肥”。我们应使高校食堂“少获取”，对大学生“多给予”，做好这个加减法，是事关大学生的生活质量和能否安心学习的问题。高校食堂，应是公益大于经济，饭菜价格水平，理应有一

个可控范围

■北大食堂承认原料涨价压力大 称倒贴钱经营

核心提示：针对教育部要求稳定高校菜价的表态，昨天，北京大学餐饮中心承认，在目

前原料涨价的情况下，北京大学食堂压力很大，已经在倒贴钱经营。

针对教育部要求稳定高校菜价的表态，昨天，北京大学餐饮中心承认，在目前原料涨价的情况下，北京大学食堂压力很大，已经在倒贴钱经营。

北京大学餐饮中心负责人介绍，自今年5月份以来，由于各种原材料的价格上涨迅速，餐饮中心经营面临很大压力。虽然目前菜价与以往相比并没有很大变化，但部分菜品的质量不如从前，学生已经体会到了其中的差别。为了稳定学生情绪，学校食堂一直尽力控制菜价，目前在倒贴钱经营。

虽然北京大学此前已经出台相关政策，向包括新生在内的家庭经济困难学生发放伙食补助30元，受惠学生约占学生总数的20%，但是大部分学生仍无法享受到这一待遇。目前，北京大学已经在商讨新的政策，预计不久后将出台。