第一篇:面食制作工作总结
《面食制作》教学工作总结
面食种类繁多,虽然制作的工艺难易程度不尽相同,但都贴近学生实际生活,学生乐于研究,主动学习的欲望普遍比较高,我校专用操作室面食制作的工具设备比较齐全,选择面食制作技术,让学生进行研究性学习,可操作性较强,学生以小组为单位(6~8人)自主选择自己喜欢吃的面食品,确定一类进行研究性学习,了解相关知识和工艺要求,独立或合作完成一两个品种的面食品制作全过程。
好的教学效果是让学生产生一种积极的情感体验,是学生从探究中获得的一种认知的快乐,创造的快乐,发展的快乐。通过本学期的正确引导,所有学生都会按照自己的思路去分析,去探索,去研究。他们会想我如何做好自己的面食,当各组都确定了自己制作目标的时候,可以让学生说一说。这一环节,不仅明确了制作的目的性,又培养了学生的语言表达能力,交往能力,易于学生身心健康的发展。
实际操作是劳动课的中心环节,教师应给学生提供更多的实践操作的机会,让学生通过亲身体验来获得知识,激发学生学习的主动性。这一环节,老师要注意不要过多参与学生的操作过程,给学生自由发展的空间,让学生制作出精美面食,利于学生的个性发展,老师要把握好操作时间,对于先完成任务的学生,可以让他们帮助其他小组,也可以让他们对自己的面食再修改再完善。展评阶段是最令学生激动的一个环节,他们通过作品展示在心理上得到最大的满足。不论平时学习成绩的优与劣,在这里他们可以充分的展现自我,即使有不成功的面食作品,他们也不会气馁,而且憋足了劲,课后赶上,下次比你强。
面食作品受到公正的评价是学生所期盼的,教师不要吝啬表扬激励的话语,对于优秀的作品要给予肯定和赞扬,对于失败者要给予鼓励,为其打气,还可以课后对其辅导。在这个环节里,不但让学生“做”,还要让学生“说”。这样,才会达到教育目的。通过本学期学习,使学生了解馄饨、饺子、油酥烧饼、菜餠、豆沙饼、油条、丸子、炸膏、糯米糕、麻叶等的面食制作方法,培养学生参加家务劳动的兴趣,养成参加家务劳动的习惯,通过探索面食制作方法,使学生养成主动学习,善于创新的良好品质。良好的教学效果是让学生产生一种积极的情感体验,是学生从探究中获得的一种认知的快乐,创造的快乐,发展的快乐。通过教师的正确引导,所有学生都能按照自己的思路去分析,去探索,去研究,他们会想如何做好自己的面食,学生通过说一说、做做,培养了学生的语言表达能力,交往能力,易于学生身心健康的发展。
《面 食制 作》教 学 工 作 总 结
校
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中
第二篇:面食制作管理制度
面食制作管理制度
一、加工前要检查各种食品原料,如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及作馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等,如发现生虫、霉变、异味、污秽不洁,以及不符合其他卫生要求的不能使用。
二、作馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照初加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗,易于造成农药残留的蔬菜(如韭菜)浸泡时间30分钟以上,然后冲洗干净。
三、各种工具、用具、容器生熟分开使用,用后及时清洗干净定位存放、菜板、菜墩洗净后立放。
四、糕点存放在专库或专柜内,做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒,含水分较高的带馅糕点存放在冰箱,做到生熟分开保存。
五、按规定要求正确使用食品添加剂。
六、各种食品加工设备,如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净,定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。
七、加工结束后及时清理面点加工场所,做到地面无污物、残渣,面板清洁,各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。
第三篇:面食制作教案
校本课程选修课教案
面食制作
莱西七中 赵清
《面食专家显身手》
活动目标:
1.使学生了解馄饨、饺子、油酥烧饼、菜餠、豆沙饼、油条、丸子、炸膏、糯米糕、麻叶等的面食制作方法。
2.培养学生参加家务劳动的兴趣,养成参加家务劳动的习惯。3.通过探索面食制作方法,使学生养成主动学习,善于创新的良好品质。
活动重难点:
1.了解面食的不同制作方法。
2.找出制作小窍门,对面食制作开动脑筋,进行创新。教师准备:电饼铛、电磁炉、锅
学具准备:鸡蛋糖面和发酵面、烫面、油酥、各种馅料,炸丸子料、各种面粉、五彩面、面板、盘子围裙、面扙等
教学过程:
(一)导入新课
我国面食文化源远流长,俗话说的好“世界面食源中国,中国面食在山西。”山西是中国面食发源地,面粉有多种,小麦玉米豆类五谷杂粮多种粉,粗粉细粉各不同,做法繁多,一面百样各不同。做法大致分蒸制、煮制和炸制,煎烤炒烩(hui)也可以,烧贴摊拌蘸(zhan)口味会更美。这正是一面多吃,花样繁多。做法靠创新,你手有多巧,做的就有多妙。
一、面食制作知识
面食制作有三种面,发面、死面和烫面,酵母和面是发面,不用酵母是死面,开水热烫是烫面,热油和面是油酥,馒头花卷和蒸包,一般使用发面,单饼菜餠和蒸饼,一般使用未发面,我们也可称死面,想做炸糕和烧麦,必须烫面才更好。油酥做法更简单,热油干面和一起,搅拌均匀是油酥。烧饼点心放油酥,酥脆好吃难忘怀。
和面有窍门。面粉放盆里,慢慢注入水,喜欢五彩色,菜汁往里和,手拿筷子搅,面成一个团,用手揉一揉,再来揣一揣,即省时又省力,不信你就试一试。当然了,也可直接用手拌,手上沾满面,你可就麻烦。和完面,放盆里,盖上盖,醒一醒。我这面算和完。
发面分几步,切记在心间,面粉二斤多,酵母放3克,温水酵母化,酵母用量多,发酵时间短,酵母用量少,发酵时间长,老面酵母一起用,发酵的结果会更好,面中可把糖来加,口感香甜容易发,面中可把牛奶加,奶香飘逸味极佳,发面时间看冷暖,温度高来时间短,夏季一般三小时,冬季增倍六个半,发面和死面,体积差一倍。发面有小孔,松软易捏瘪(bie)。死面弹性大,体积不会变。
和好了面,再拌馅,馅的学问广,不知从那讲,先从种类讲一讲。中国人,会创新,面食馅料特别多,五花八门全敢做,肉的肉,素的素,肉素混合还不算完,吃鲜的放海鲜,吃辣的放辣椒。听妈妈讲,鱼肉和羊肉啊!放在一块调,包出的面食特别鲜,原来这“鲜”字从这而得来。吃甜的它还可以把各种豆类加糖往里包,叫豆糖包,豆沙饼,依我说,你想吃啥,就包啥,各取所需,各得其乐。
做肉饼饺子等面食,肉菜你就放油、盐、酱油、五香面,葱末、姜末、香油、味精、花椒水,放点糖,去腥提鲜味道好。素馅里,酱油最好不要放。有人说,面食馅里菜汁多,这个问题咋解决,你再听我细细说,菜洗净、再晾干、切碎的菜,拌上油,再把拌好肉馅倒,混合均匀就解决。按我说的做,保你做出的面食好吃、味道美。
和好了面,做好了馅,只等我来把皮擀(gan),醒好面,切成块,揉成团,压个饼,面杖中间赶,发面皮厚些,死面皮薄些,大小、形状自己选,赶好皮,挑起馅,放中央,三角形、圆形、扁形,长方形、鸟、鱼、花儿随你捏,你手有多巧,捏的就有多好,蒸煮煎炸烙,样样不可少,说了这么多,你收获有多少?大家谈一谈?
二.学生谈收获:
1.面食的起源:源于中国山西
2.面粉的种类:小麦粉、玉米粉、豆类粉、五谷粉、薯类粉等。3.面食的制作方法:蒸、煮、炸、煎、烤、炒、烩(hui)、烧、贴、摊、拌、蘸等
4.做面食所用的面:死面、发面和烫面、油酥面
5.如何发面?课件展示(和面、发面、馒头、花卷制作过程)6.和面的窍门和方法:用筷子,和面三光,面中可以加菜汁、糖、牛奶、鸡蛋 7.馅的制作方法:五花八门,肉的肉,素的素,肉素混合,各种豆加糖
8.面皮的擀法:根据需要擀大小,厚薄 根据学生回答,教师进行补充、指导。
三、说一说制作面食需要注意的事项,以及不明白的问题。1.注意周边环境卫生和食品卫生、用具安全,爱护粮食 2.注意面和的软硬度要适中。3.注意作品创新、合作学习。4.师生共同解决不明白的问题。
四、学生分组制作面食,教师巡回指导。在操作中遇到困难要及时向老师请教。
五、总结评议
1.在面食制作中你遇到了哪些问题,是怎样解决的? 2.向大家介绍你制作的面食,说说做法。3.品尝、互评制作的面食。
第四篇:面食制作管理制度
面食制作管理制度
面食制作管理制度1
一、面食制作人员必须工作服、帽子、口罩穿戴整齐,不留长发、长指甲。操作前先用肥皂刷洗双手,并反复用清水冲洗。
二、工作台、工具架、电烤箱、烤盘、搅蛋机、面粉机、馒头机、保鲜柜、蒸笼以及制作面食的案板等应经常打扫清洁干净。使用前要再次进行清理、检查,以免异物混入面中。并做好防蝇、防鼠、防尘,保洁等工作。
三、每次合面时要检查面粉的感官质量,有问题的面粉一律不得使用,并及时和厂家联系处理。注意避免异物不要混进面粉内。面食中不得有异物、异样或感观异常出现。凡出现异物的不得出售与供应,出现异样或感观异常的整笼、整批不得出售与供应。
四、打蛋不能一只手,要求把蛋打破后用双手掰开蛋壳,以避免蛋清蛋黄受蛋壳表面细菌污染。面点用的鲜菜、水果要作清洗消毒后方可加工制作。糕点的色香味及品种应适应青少年的心理要求。
五、食品供应台清洁卫生,地面无食渣、垃圾、油垢、供应台上的食品要有防蝇、防尘装置。每餐销售完后要将蒸板、蒸箱及食品夹等设备、工具清洗干净,并用高温消毒,以备下次使用。
面食制作管理制度2
后勤集团餐厅面食制作管理制度
一、有条件的餐厅应有专用的面食加工操作间,但因面食加工品种较多,工序复杂,各品种数量又较少,因此多为分组进行,所以因经费、场地等条件所限,各自设立专间有较大难度,一般设立相对独立的分区进行操作加工。
二、面食加工也属烹调加工范围,所以对其设施、设备的要求和烹调加工间相同,即不允许使用燃煤的加热设备,配备排烟排气设施,设置专用的洗物、洗手池,合理的摆放操作台、配料台,并有用以冷藏、冷冻的`冰柜等。
三、加工面食使用食品添加剂的品种较多,因此要合理使用食品添加剂,严格执行中心有关食品添加剂使用的管理制度。
四、蒸、烤、烙、炸的面食成品,多为直接入口食品,因此在销售前(后)必须存放在三防柜内,销售中要摆放在专用的食品箱、餐盘等容器内,容器要清洁干净并有防蝇、防尘、保温设施,防止二次污染。
五、电烤箱、电饼铛、电炸锅等大功率电器的电源开关,必须使用空气开关,以防发生意外。
六、闲杂人员严禁进入加工间内。
后勤集团饮食服务中心
面食制作管理制度3
一、加工前要检查各种食品原料,如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及作馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等,如发现生虫、霉变、异味、污秽不洁,以及不符合其他卫生要求的不能使用。
二、作馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照初加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗,易于造成农药残留的蔬菜(如韭菜)浸泡时间30分钟以上,然后冲洗干净。
三、各种工具、用具、容器生熟分开使用,用后及时清洗干净定位存放、菜板、菜墩洗净后立放。
四、糕点存放在专库或专柜内,做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒,含水分较高的带馅糕点存放在冰箱,做到生熟分开保存。
五、按规定要求正确使用食品添加剂。
六、各种食品加工设备,如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净,定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。
七、加工结束后及时清理面点加工场所,做到地面无污物、残渣,面板清洁,各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。
面食制作管理制度4
1.加工前要检查各种食品原料,如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等,如果发生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况,不能使用。
2.做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗,易造成农药残留的蔬菜(如韭菜)浸泡时间应在30分钟以上,然后冲洗干净。
3.各种工具、用具、容器需按照食品生熟不同分开使用,用后及时清洗,定位存放,菜板、菜墩洗净后立放。
4.糕点存放在专库或专柜内,做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒,含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内,做到生熟分开保存。
5.按规定要求正确使用食品添加剂。
6.各种食品加工设备,如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗干净,定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要清洗、晾干备用。
7.加工结束后及时清理面点加工场所,做到地面无污物、残渣,面板清洁;各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。
第五篇:食堂面食制作管理制度
食堂面食制作管理制度
学校食堂制作的面食是学生就餐食品的重要组成部分,食堂制作的面食是否卫生安全,是保证学生营养均衡和卫生安全的重要环节。为此,特制定食堂面食制作管理制度
一、加工前要检查各种食品原料,如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等,如发现生虫、霉变,异味、污秽不洁,以及不符合其他卫生要求的不能使用。
二、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗,易于造成农药残留的蔬菜(如韭菜)浸泡时间30分钟以上,然后冲洗干净。
三、各种工具、用具、容器生熟分开使用,用后及时清洗干净定位存放、菜板、菜墩洗净后立放。
四、糕点存放在专库或专柜内,做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒、含水分较高的带馅糕点存放在冰箱,做到生熟分开保存。
五、按规定要求正确使用食品添加剂。
六、各种食品加工设备,如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净,定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。
七、加工结束后及时清理面点加工场所,做到地面无污物、残渣,面板清洁,各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。