中国黄酒业调研报告大全

第一篇：中国黄酒业调研报告大全

中国黄酒业调研报告 杨国军(2011-05-24 14:06:19)杨国军 浙江诸暨人。教授级高级工程师，国家黄酒评酒委员。绍兴县第二批学术技术带头人、专业技术拔尖人才。创办会稽山绍兴酒研究所。历任研究所常务负责人、副所长、所长；东风绍兴酒有限公司技术研究开发中心主任；东风绍兴酒有限公司品质保证部副经理兼技术中心副主任；会稽山绍兴酒有限公司行政事务部副经理，销售事业部办公室副主任，市场部副经理（享受正职），会稽山绍兴酒股份有限公司办公室副主任（享受正职），信息管理部经理，总经理秘书等职。

本文是几年前（估计是2004年）杨国军和友人一起撰写的中国黄酒业报告。综述

近年来，随着我国经济的快速发展，国民生活水平的不断提高，饮料酒消费呈现稳步增长之势。据有关资料统计，2003年全国饮料酒消费在3000万吨左右，其中黄酒产量为160万吨，只占饮料酒总产量的5.3%，据美国人口咨询局（Population Reference Bureau）《2004年世界人口数据表》统计数字，2004年中国的人口为13亿，按此数字计算，国人人均黄酒消费量只有1.23公升，只有啤酒人均消费量18.7公升的6.6%，更不要说和世界发达国家相比，由此可以预见，我国黄酒酿造业具有可喜的发展前景。此外，生活质量的提高和健康意识的增强，使广大消费者对酒类消费从嗜好性向公关、娱乐、鉴赏性饮酒方式过渡，爱高度、嗜烈性、求刺激的不良饮酒观日益为人们所摒弃，进而崇尚健康、营养、保健的新饮酒价值理念。

基于这一现实，我们认为，黄酒，作为低度、营养、保健型的酿造酒，正适合当今社会新的消费价值趋向，对黄酒这一极具东方神韵的民族传统产品，只要辅以有效的营销手段和得力的媒体宣传，完全有望在21世纪取得重大突破，2003年黄酒产量首次走出徘徊局面达到160万吨便是一个信号，黄酒这一中华民族的优秀文化产品重振雄风，再创辉煌的日子将指日可待，并有望在不远的将来作为东西方文化交流的典型昂然走向国际市场。2 环境分析

我国饮料酒发展情况及与世界差距 随着经济发展和人民生活水平的提高，我国饮料酒的增长非常迅速，产量从1953年的34.47万吨增长到1980年的368.48万吨；改革开放后，增长更快，2001年总的产量增长到2858.8万吨，从1980年到2001年的21年中，饮料酒的平均年复合增长率高达9.5%。

据行业内人士分析，中国酒类市场尚具有较大的潜力，理由在于，目前世界酒类饮料总产量约3亿吨，我国约占总量的10％，可我国的人口却占全世界总人口的25％，与世界发达国家比，我国人均的酒类消费尚处于较低水平，可以预见，我国酿酒业尚具有可喜的发展前景。国内酒类市场现状及发展趋势

综观2003年国内几大酒类的生产情况，其中，白酒产量为400万吨左右，啤酒产量为2540万吨，比上年同期增长6.54%；葡萄酒产量为34万吨，比上年同期增长19%。而黄酒产量为160万吨，比上一年增长10%。近几年，啤酒的产销量基本饱和，已接近全盛时期；白酒是产大于销，呈下滑之势，主要原因在于饮用者素质的提高，对白酒的消费观念、习惯产生了改变。此外，洋酒、啤酒和葡萄酒的冲击，也是导致白酒产销量下滑的因素。酒酒消费向低度、营养、保健功能方向发展已成定局。葡萄酒虽是深受人们喜爱的酒，但目前市场上各种品牌的葡萄酒生产、销售成本却普遍较高，加上质量也参差不齐，从而影响了它的产销量。而黄酒，因含有多种营养素，如人体必须的8种氨基酸、多种功能性低聚糖，多酚以及丰富的维生素和微量矿物元素，功效价值居所有酒类之最，这也是去年取得较大增长的因素之一。加之黄酒生产成本较低，又久存不坏，产品风格可根据市场需要加以调配，有望成为多层次消费群体所接受的饮料酒。我国酿酒业的政策

近几年，国家对酒类行业的政策一直贯彻“优质、低度、多品种、低消耗”的方针，积极实施“四个转变”（普通酒向优质酒转变，高度酒向低度酒转变，蒸馏酒向酿造酒转变，粮食酒向水果酒转变），重点发展葡萄酒、水果酒，积极发展黄酒，稳步发展啤酒，控制白酒总量。白酒计划从2000年的650万吨下降到2010年的450万吨；啤酒计划从2000年的2140万吨增加到2015年的3200万吨；黄酒计划从2000年的145万吨增加到2015年的250—280万吨；葡萄酒计划从2000年的35万吨增加到2015年的120万吨左右；果露酒计划从2000年的20万吨增加到2015年的40万吨左右。并从具体的税收政策上加以导向：如针对消费税，白酒按25%，黄酒按240元/吨，啤酒按220元/吨，其他酒按10%计征，相对来说，黄酒的消费税负最轻。可以说，国家宏观的酒业导向政策十分有利于黄酒业的健康成长的发展。

市场研究和分析

黄酒概述

作为世界上最古老的酒类之一，黄酒源于中国，并与啤酒、葡萄酒并称世界三大发酵酒。约在三千多年前的商周时代，中国人就独创了酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。目前品种很多，主要有绍兴加饭酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒、山东即墨老酒等。但是被中国酿酒界公认的、在国际国内市场最受欢迎的、最具中国特色的，非绍兴酒莫属。绍兴酒的质量指标远胜于其他黄酒，也是唯一一只有国家强制性执行标准（GB17946）的黄酒酒种。加上绍兴酒独特的酿造工艺、鉴湖水以及独特的自然环境和气候特点，使得绍兴酒的色、香、味、格远胜于其它黄酒产品。

黄酒是以稻米、黍米、玉米、小麦等为主要原料，通过浸渍、蒸煮、加曲、发酵、压榨、煎酒、贮存、勾兑而成的低度酿造酒。黄酒的营养价值超过了有“液体面包”之称的啤洒和营养丰富的葡萄酒，被誉为“液体蛋糕”。据检测，黄酒中的主要成份除乙醇和水之外，还含有丰富的氨基酸、多糖、多酚和维生素，特别是绍兴酒中还含有硒、锌、铁、铜、镁、锶、钼等20多种人体所必需的微量元素。硒是一种天然的肿瘤抑制剂，对肝癌、皮肤癌、乳腺癌、结肠癌、胃癌、鼻咽癌有较强的抗肿瘤作用，人体缺硒可诱发白内障、溶血性贫血、肌肉营养不良、胰腺炎、关节炎，硒有抗血栓和衰老作用；锌是人体中204种酶的活性成分，是维持正常生命活动的关键因子，锌在酒中以配合物态有机锌存在，具有极高的生物利用率，发挥重要的保健作用；铜、铁等是造血、活血和补血功能的关键成分；锰对调节中枢神经、内分泌和促进性功能有重要作用，还是抗衰老的关键因子。

黄酒特点和用途 传统的饮料酒 黄酒作为低度、营养、保健型的酿造酒，非常适合当今人们对饮料酒消费需求变化的新趋势，因此，黄酒业只要开发出适合市场需要的产品，并做好市场导向宣传，必将引起更多消费者的关注，并最终为黄酒消费营造出一种时尚、健康的氛围。黄酒独特的保健功效和药用价值

黄酒素和医药有关，据《汉书.食货志》中记载：“酒，百药之长”。黄酒既是药引子，又是丸散膏丹的重要辅助材料。《本草纲目》上说黄酒能气通血脉、厚肠胃、润皮肤、散湿气、养脾气、扶肝、除风下气、热饮甚良、能活血、味淡者利小便”。在中医处方中常用黄酒浸泡、炒煮、蒸炙各种药材，借以提高药效。如黄酒泡制中药，能使药性移行于酒液中，服后有助于胃肠对药物的吸收，迅速地把中药成份运行至全身，使药效得到更好发挥，《本草纲目》中详载了六十九种药酒可治疾病，这六十九种药酒均以黄酒制成。就是在科学发达的今天，许多中药仍以黄酒泡制。而绍兴酒作为黄酒中的精品，其药效作用较一般黄酒更显卓著。最近，日本也有科学家研究指出，适量饮用黄酒对延缓人脑细胞的衰老具有重要作用。黄酒的烹饪调味价值

除了具有丰富的营养和药用价值之外，黄酒还可用作烹调佐料—它具有祛腥、去膻、解腻、增香、添味等功效，是一种非常理想的烹饪调味用酒。特别是用绍兴酒烹制鱼、肉、禽、蛋等菜肴，其菜的风味较用一般黄酒烹制更为鲜美醇香，这与绍兴黄酒所采用的原料和特殊酿造工艺所形成的丰富营养成份有着密切的关系。目前，几乎所有的宾馆、饭店、酒楼烹饪时都要用到料酒，而且基本上采用黄酒，高档次的星级酒店则直接采用陈年绍兴加饭酒。嘉善黄酒何以占领上海大市场，原因在于他们首先占领了上海人的厨房。黄酒的文化内涵

与其它酒类相比，黄酒最大的优点在于其本身蕴含了中国5000多年的历史文化积淀，而这也是消费者所缺乏的。因此，如何充分挖掘黄酒所蕴含的历史文化内涵，并结合现代生活方式和饮酒方式，必将成为黄酒业重振雄风的关键所在。黄酒业生产及消费现状

目前，我国黄酒生产区域虽然突破了 ”四省一市”（浙江、江苏、福建、江西和上海市）发展到全国范围，却未形成大的规模。据国家统计局统计，我国现有黄酒企业500余家，其主要分布地区和1996年产量比例如下：浙江73.96万吨，占62%；江苏19.52万吨，占16.3%；安徽4.76万吨，占4%；上海4.5万吨，占3.76%；福建3.21万吨，占2.7%；甘肃3.28万吨，占2.76%。另据中国酿酒工业协会黄酒分会沈振昌秘书长介绍，我国黄酒年产量千吨以下的企业占80%，年产量在万吨以上的有近30家，年产量在4万吨以上的企业只有4家，它们的名称与1997年产量分别是：古越龙山11万吨；嘉善酒厂6.3万吨；东风绍兴酒有限公司4.3万吨；上海金枫酿酒公司4万吨。尽管这四家公司占黄酒企业总数的比重不到1%，然而生产的黄酒却占全行业总产量的18.6%。另外，黄酒跟我国整个饮料酒总量相比仅占5%左右，且前几年基本处于徘徊状态，去年才有了10%的增幅，但愿这是黄酒业兴旺的起点。

黄酒的消费市场主要集中在浙江、江苏和上海，消费量占全国的78％；其次是山东、安徽、福建、广东等省，消费量约30万吨，可以说不成气候；全国其他地区则是星星点点，许多地区饮用黄酒的消费者很少，或没有，对黄酒认识明显不足。并且黄酒消费基本集中在城市，如浙江省集中在杭州地区和绍兴地区；江苏省则集中在“苏、锡、常”，福建省集中在福州、泉州；上海集中在市区，各大酒厂都在有限的市场争抢地盘，而没有向更广泛的农村市场延伸、渗透，尤其是农民生活水平日益提高的今天，酒类消费群体会非常庞大，如上海，市区消费以绍兴黄酒为主，而郊县却是喜善黄酒，其消费量超过七、八万吨。

出口方面，经过近20多年的努力，绍兴酒年出口量已达到1万吨以上，占全国黄酒出口总量的90%以上，每年为国家创造2000多万美元，从有关资料分析，在日本市场上，由于绍兴酒的原产地域保护政策的实施，台湾产绍兴酒的份额已从过去的80%下降至现在的5.8%，而绍兴酒则从过去的20%上升至现在的94.2%，基本形成了绍兴酒一统天下。上海市场情况。

上海历来是黄酒消费的重要城市，也是众多黄酒企业的必争之地。1999年上海市场的各类黄酒消费突破了17万吨, 比上年同期增长13%左右,人均消费量也名列全国前茅，秋冬饮黄酒已成为上海人的一种日常生活习惯。周边地区越来越多的黄酒生产厂家也把产销的重点瞄准了上海，如浙江的系列绍兴黄酒、嘉善黄酒；苏州的系列吴江黄酒；山东的系列即墨黄酒；陈列橱系列黑米黄酒„„都在上海市场上占有一席之地。尤其是浙江系列绍兴酒，如“古越龙山”、“会稽山”、“塔牌”、“女儿红” 等品牌在上海市场上占据了半壁江山，另外，作为上海本地的系列黄酒，如上海“和酒”、“金枫”系列黄酒，凭借天时、地利等因素，以自身特有的海派风味，赢得了消费者的口碑，并形成了庞大的消费群体，在上海和华东地区占有了可观的市场份额，并渐向全国辐射。

另据上海商情提供的最新数据，对比2001年和2002年上半年的销售额，“和酒”的市场占有率已从25％扩大到36.7％，继续独占鳌头，这主要是其及时抓住了上海市民对酒类消费注重营养保健及口味的习惯，凭借营养黄酒的概念一炮走红。金枫的占有率也从8.2％提高到11.2％。绍兴的“帝聚堂”、“稽山清”、“状元红”也在上海市场谋得了一席之地。存在问题

宣传力度不够

据有关资料，2002年的整个黄酒行业的广告投入（这里仅指电视，报纸和杂志）仅2178万元，只占整个黄酒行业销售额的0.038%，其中，古越龙山最高为860万元，占39.5%（但也只占其销售额的1.7%左右），接下来分别为东风绍兴酒有限公司、山东兰陵、沙州黄酒、山东即墨和上海和酒，他们的广告投入分别占整个行业的11%，10%，8%，6% 和3%。从广告的投向来看，上海为593.8万元，占27%，接下来分别为济南，杭州，苏州，绍兴，太原，无锡，南京，大连，常熟，其比例分别为12%，10%，7%，6%，5%，4%，4%，3%，2%，其他所有地区加起来也没有超过19%，由此可见，黄酒形象太“土”，品牌定位模糊，消费者对黄酒缺少认同感和亲和力也就不足为奇。黄酒的历史文化内涵有待深度挖掘 相对于白酒、啤酒、葡萄酒等企业强大的广告攻势，黄酒无论是在产品宣传、企业形象策划、黄酒文化宣传上都已不能适应企业发展的需要。事实上绍兴黄酒早在明清时期就风靡全国，靠的是当时一批绍兴师爷以及文人骚客的竞相宣扬和推崇。而如今黄酒深层次的历史文化内涵远未得到挖掘：黄酒究竟应是什么口味，什么样的酒才是正宗的黄酒，如何正确饮用黄酒等问题，消费者都不甚明了，可以说是缺乏宣传、媒体推介以及对历史文化的深度挖掘导致了整个黄酒业的低迷。过分注重城市之争，忽略农村市场

黄酒企业总是把更多的精力花在城市市场的争夺，而对广大的农村市场却有所忽视。农村一直以来都是黄酒消费的大市场，特别是随着农村经济的快速发展，农民生活水平不断提高，农村酒类消费群体和消费能力日益壮大，黄酒在农村市场应当大有作为。营销观念落后，市场开拓乏力

目前黄酒的竞争基本上还处在降价促销，捆邦销售等浅层次的营销，很少看到中高档饭店有黄酒促销员，更不要说在酒吧等高层次消费场所见到黄酒。黄酒存在一批固定的消费群，但这恰恰是导致行业缺乏创新和开拓的原因之一，开拓乏力必将导致消费断层，进而影响黄酒业稳定的销售和利润。科技创新意识淡薄

黄酒企业很少有专门的研发部门，作为传统产品的黄酒不是不要开发，而是开发和创新工作做得还很不够。“会稽山”于99年开发的“帝聚堂”精雕酒，由于思路对头，加上集营养、保健、低度于一体从而在杭州、绍兴、苏州等地相当风靡，年销售额达到3000多万元。上海“和酒”则靠了一个创新的思维和优秀的营销策划，在短短的几年时间里销售势头直逼几大黄酒业大型企业，可谓一枝独秀，还有上海金枫的“石库门”、云南香格里拉的“藏酒”、塔牌的“丽春酒”等等，一个个新颖的产品，成为新的市场亮点。季节性消费明显

黄酒销售主要集中在秋冬季节，由此造成销售季节性明显，热天基本没有销量。事实上，香港、日本等东南亚一带，流行加冰或与雪碧、饮料等兑用，这一饮用方式不但能降低酒温，调整口感，还降低了酒精度，夏日饮用可消暑解渴。对黄酒业而言，除了开发适应夏季销售的产品之外，更应大力创导多种饮法，创导黄酒的鉴赏，进而推动黄酒的四季消费。企业小而散，行业内缺少协调机制和整体意识 黄酒业中还没有象青啤、燕京、五粮液等大企业或大集团应有的规模优势和规模能量，缺乏卓有成效的宣传攻势和铺天盖地的广告效应，大多数企业不成规模，属散兵游勇，难成气候。假冒伪劣产品冲击黄酒正常销售 工商、卫生等执法部门要加强对假冒伪劣产品的惩治力度，确保有一个良好健康的市场销售环境。

3．6 黄酒业的SWOT分析 STRENGTH

作为低度、营养、保健型的酿造酒，黄酒符合现代饮酒消费的理念。

无论从原料选择、工艺技术，还是口感、饮用方法上，黄酒都独树一帜，几千年的酿造技术积累，极具文化特色。

黄酒为我国独有，国际上无同类产品，属劳动密集型产品，具有行业竞争优势。有一定的药用价值，是理想的药用基酒和最好的烹饪料酒。

国家对绍兴酒工艺、配方进行了严格的保护，国家保密局国科发成字（1996）406号《国家秘密技术项目通告》，绍兴酒工艺配方（制曲）技术列为国家秘密技术项目，保密期限为长期。

黄酒单位成本较低，据估算，1公斤大米可生产2公斤黄酒，却只能生产0.8Kg酒白酒，葡萄酒成本更高，需3-4Kg葡萄才能生产1Kg葡萄酒。

黄酒久藏不坏，陈酿年份越长，附加值越高，具有“增殖效应”。

WEAKNESS

在与白酒、啤酒、葡萄酒的竞争中，除产品本身外，黄酒的营销思路处于劣势。“南黄北白” 的酒类消费定势，在一定程度上束缚了黄酒企业向北开拓市场。黄酒在消费者心目中的印象较为模糊，广大消费者不知黄酒究竟应是什么口味，到底有什么功效价值，怎样正确饮用黄酒，缺少一个明确的概念。

黄酒低温失光变混的特性，使黄酒开拓北方，走向国际市场形成了一定障碍。黄酒科研不够深入，导致一些对食品卫生苛求较严的西方国家，产生抵触行为。OPPORTUNITY

饮酒观念的变化，导致白酒销量下降，从而给黄酒发展创造了良好的机会。

国家政策的引导有助于发展黄酒事业。如从1988年开始，我国国宴用酒就用绍兴加饭酒、葡萄酒代替了茅台等烈性白酒。1995年，国家建设部又提出了“公务宴不喝白酒”的倡议，并得到了国家各部委和一些省市的纷纷响应。

入世后，我国为黄酒的出口创造了很好的条件。2002年东风绍兴酒有限公司出口日本的绍兴酒比上年增长1倍以上。塔牌绍兴酒出口量翻一番。古越龙山销往日本的绍兴酒比上年增长14%。THREAT

与啤酒、葡萄酒、白酒相比，黄酒业缺乏知名的全国性集团，若不能迅速形成规模效应，则对黄酒的发展相当不利，此外，各黄酒生产企业之间原料、工艺的差别以及营销思路的相左，使整个行业间的合力效应明显不足。黄酒的市场前景

中国酿酒行业“十五”计划和2015年规划中关于黄酒一块描述如下：“十五”期间，全国黄酒市场需求量预计达到180万吨，到2015年将达到250－300万吨。市场需求将以干酒及半甜型酒为主题，其比重将占整个黄酒产量的80%以上，而甜酒和浓甜酒将继续呈下滑趋势。2000年，全国黄酒产量为145万吨，到2005年将达到180－200万吨，2015年达到250－280万吨。根据目前市场发展，有专家作以下分析： 如果有合适的产品，加上大的市场投入和好的营销方案，在北方地区，从白酒市场的消退中，每年可以获得数量不菲的黄酒销量增加。

在拥有13亿人口、崇尚美味佳肴的中华古国，人民生活质量的提高对烹饪用酒提出了更高的要求，如能抓住这一市场，黄酒的销量估计将增加20－50万吨一年。事实上，嘉善黄酒能占领上海市场原因就在于它先占领了上海人的厨房。如能启动农村市场，估计一年可以增加50万吨销量。

对于国际市场，有营销专家经过估算，认为这一块的市场需求量在50万吨左右，目前黄酒年出口量在1万吨左右，主要是绍兴黄酒，在国际市场上的主要竞争对手为日本的清酒、味淋以及台湾产的“仿绍酒”

综上所述，黄酒消费市场的前景是广阔的，潜力也是巨大的，只要黄酒行业的企业家们团结一致，转变观念，加强营销，黄酒的春天一定会来到。黄酒市场营销策略

调整产品结构，加大开发力度 首先，我们认为，黄酒的口感要适应消费者的需要，南方消费者对黄酒那种特有的风味基本习惯，但大多数北方人却不适应这各独特的风味，既然有消费者不主认可这种口感，我们就得想办法，开发出不同酒度，糖度和酸度相匹配的产品，以适应不同地区、不同国家、不同消费群体的需要。其次是开发一些特别适合夏天消费的新产品---如带泡沫的冰黄酒，或酒精度较低的水果类风味黄酒、清酒等。再次是开发一些保健作用比较强的新产品。还有要重点推广烹饪用酒以及专门针对礼品市场，开发一些高品质、包装精美的产品。

加强行业协作，加大宣传力度，积极培育黄酒消费市场 黄酒作为历史名酒，有一定的知名度，特别是绍兴黄酒，其市场知名度极高，但是有知名度是一回事，消费者肯不肯掏腰包又是一回事，许多消费者对绍兴酒认识模糊，缺少亲和力。还有产品和企业的定位也至关重要。对产品是定在成功、喜庆、抑或有涵养、懂生活，还是代表时代前沿、健康活力，将直接关系到市场的拓展。从目前销售形势分析，黄酒其吸引人的最大特点倒不是其营养，因为现代社会不缺营养，而在于其较好的保健功效和丰富的文化内涵。

强化市场营销和促销力度 高明的营销策划有时能起到四两拨千斤的作用，如山东即墨酒厂96年投资近百万元，在北京广泛开展“千年老黄酒寻百岁炎黄人”活动，将北京百岁以上寿星的日常保健工作建档立卡，定时服务，每逢生日，送去最高档的百福即墨老酒。即墨老酒原来在京城每年仅几十万元的销售额，进行促销活动之后，很快销售额就增加到400万元，还有象前面说过的“和酒”。他山之石，可以攻玉。好的营销策划可以迅速启动一个市场。黄酒业应多在市场研究和方案制定这二方面下功夫。

加速开拓北方市场，填补白酒销量下降空缺 生活质量提高以后，消费者对烈性酒消费的减少成为必然，黄酒应及时研究消费心理，采用紧跟策略，通过产品组合，加强研发，用新的思维，新的产品去填补白酒销量下降的空缺。

关注农村市场，不妨“农村包围城市” 我国是一个农业大国，农村有着巨大的市场潜力，黄酒企业应该拓宽视野，多关注农村市场。农村特有的习俗，复杂的人缘关系，使其在喜庆或婚丧场合，酒席数量较多，而邻里之间又有联动性，示范性，因此，在这一市场多花些气力将不会令人失望。但要对症下药，使产品组合符合当地行情。

积极开拓国际市场和业务 黄酒的国际市场主要在港、奥、泰、新以及日本市场，因此要充分研究这些市场的消费心理和消费群体，以推出更好的产品，赚取更多的外汇。

加大烹饪酒销售力度 这一块市场可以说是黄酒中最大的市场，没有省界和地域差异，关键是如何进行市场运作，是否可以通过举办专用黄酒烹饪菜系的推介，提高黄酒的认知度，通过推介黄酒与其它酒种所烹饪菜肴的差异向消费者展示黄酒的独特魅力，引导广大消费者使用优质正宗黄酒。

创导夏季饮用黄酒 炎炎夏日，许多消费者放弃了常饮的黄酒，认为黄酒后劲太足。事实上在香港和日本，则流行加冰后饮用，这样不但能降低酒温，还降低了酒精度，在夏天还可以消暑解渴，黄酒不同的饮法能带给人不同的感受。夏季适量饮用黄酒不但可以补充人体正常生理代谢所需的大量营养素，维持体内能量和营养平衡，而且可以促进血液循环，改善体内环境，提高心血管系统的抗病能力。关于这一功能医学家李时珍早有论述：“少饮则和血行气，壮神御寒……若夫暑月饮之，汗出而膈快身凉；赤目洗之，泪出而肿消赤散，此乃从治之方焉。”黄酒生产企业在开发适合夏季销售产品的同时，应大力倡导夏季饮用黄酒，对于夏季黄酒的饮用，视各人兴趣爱好不同既可与其它酒类或果汁兑制鸡尾酒，也可以冰镇或在酒中加冰块，这样既降低了酒温，又降低了酒精度，饮后更感爽口宜人。启动“人本工程”，倡导健康饮酒观

饮酒与健康是一个永恒的话题，美酒能给人以舒适、愉悦的享受，但也会给人带来害处，关键在于掌握一个“度”，否则就会酿成悲剧，中华酒文化博大精深，源远流长，历来倡导浅酌慢饮，倡导适量常饮，量力而行，文明饮酒，反对“牛饮”和酗酒。所谓“花看半开，酒饮微醺”，这是饮酒的最高境界，也完全符合当今世界对饮酒的主流看法。

第二篇：中国黄酒发展前景

中国黄酒发展前景

摘要：黄酒符合绿色、营养与健康的大趋势，相对于白酒、啤酒等，这种先天具备的优势正逐渐为人们所认识，在这个生命至上的时代，人们越来越懂得爱护自己享受生活，因此，中国黄酒的发展前景广阔。

关键词：黄酒 养生保健 优势 局限

作为中国国粹的黄酒，源于中国且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大发酵酒，其产地广，品种多，尤其著名的是绍兴黄酒，以其绝对的品质优势成为中国酿酒界公认的产品典范。

一、中国黄酒发展优势

1、黄酒生产企业集中在江浙地区，苏浙沪三地合计所占比重高达83%。黄酒消费的70%集中在占全国人口比重10.6%的浙江、江苏和上海。

近年来受益于经济持续增长，酿酒行业也体现出消费升级带来的结构性变化：对酒的需求从“单纯嗜好”向“营养保健”转变，高度、烈性的不良饮酒观日益为人们所摒弃，黄酒的低度、营养、保健的优势逐渐得到显现。2001年以来，黄酒逐步走出江苏、浙江、上海的地域限制，向全国市场发展，2003年初其他市场黄酒销售份额仅为7%，将近5年的发展，除江、浙、沪三地外阜市场销售占比已达到27%。

2、一个行业在市场中的地位是由该行业的规模所决定的，规模效应是夺得市场话语权的先决条件，目前黄酒的市场格局与啤酒2000年的市场格局类似，只是盘子没有啤酒那么大，我们之所以认为黄酒即将迎来黄金10年，其中的一个依据就是黄酒产业的规模效应开始体现，行业集中度开始提升，上市公司的产业整合与资产重组也为黄酒行业的发展起到了推波助澜的作用。市场集中度逐年提高，已由2003年的21.52%提高到34%，随着行业并购的序幕拉开，市场集中度将越来越高。

3、产品口味是所谓传统黄酒的传统，就是有股焦糊味道，并且在口感上比较苦。这就限制了饮用黄酒的消费者群拓展问题。既然黄酒的口味决定了黄酒的推广不可能走啤酒的大众化道路，那么黄酒的价格自然也就要走高端路线。黄酒可以走高端路线的理由：1.黄酒曾在明清时期就广为流传，在当时黄酒被称为“官酒”，是贵族才能享受。2.黄酒的卖点不仅仅是保健，而是中国的传统文化,体现了中华文化的儒雅、大度、包容、关爱,更体现着一种健康和高雅,黄酒如国人一样中规中矩,它脚踏实地一步一个脚印稳步前进。

黄酒的陈年酒已经开始走出了高端路线，相对于原来的几元钱，十几元钱的低端黄酒和调料酒已经有了很大的改观，但相对于高端白酒来说，差距还是相当大，不是因为黄酒的营养不如白酒，而是黄酒还没有将黄酒真正的文化价值融入其中，泸州老窖的国窖1573之所以能够成功的走出高端路线，这自然与他的高端文化内涵是分不开的。

4、据统计，目前我国酒类饮料产量约为3千万吨，占全世界饮料酒的10％。以人均消费量计算，占全世界人口近25％的中国，饮料酒需求量应在7000万吨至7500万吨。再看东南沿海市场上百万吨的消费量，以及全国范围内的大量黄酒空白地带，市场潜力显见。

从消费需求来看，黄酒作为一种低档酒精度、高营养、保健型的酒种，很适应当今生活水平下的消费者对饮料酒品质的要求。现代酒类消费，已从嗜好性饮酒，向交际性饮酒和品尝性饮酒过渡，提倡取低度、摄营养以调适、养护身心的新价值取向，只要黄酒引导消费得当、宣传到位，必能激发更多的年轻消费群体的消费欲望，加入消费行列。

黄酒除了药用消费，烹饪用酒也占据着大量市场份额。嘉善黄酒占领上海大市场，得宜于他们首先占领了上海人的厨房。同时，新品种黄酒的出现，使黄酒摆脱了以往单一的饮用功效，其多功能、多口感的新趋势将更大限度地挖掘出中国的黄酒消费市场。

二、中国黄酒发展局限

1、受“南黄北白”消费格局的限制，市场区域小，多局限于城市之争，放弃了农村市场。黄酒消费的主要地区在南方的江浙、福建、上海一带，西部、东北部则难觅踪影。基于北方地区干燥寒冷多风，白酒以酒精度高、能御寒、制作简单占据了北方市场。南方的温暖多雨，促使南方人更愿细斟慢饮甜而微酸的黄酒。气候及南北方传统消费观念、习惯存在的差异，使“南黄北白”的消费格局由此流传下来，并在一定程度上束缚着黄酒企业开拓北方市场。

2、黄酒销售存在地区保护主义和排挤现象。从各地区的黄酒销售状况来看，往往本地区销售的黄酒品种多为地方出产，外地黄酒对本地市场心有余而力不足，地区保护政策将其隔离在本地市场之外，并且本地黄酒行业会采取联合低价倾销的形式进行行业排挤。众所周知，黄酒行业低成本、低利润，外地黄酒的进入本身在生产成本和管理环节上就增加了一定负担，本地黄酒行业联合低价倾销进行排挤的手段，使其更不堪资金、成本上的压力，长此下去不利于本地黄酒业的改进与发展，对整个黄酒行业的产业化进程有弊而无利。

3、宣传力度不够，未能充分挖掘黄酒本身的历史文化内涵。面对白酒、啤酒、葡萄酒等企业强大的广告攻势，黄酒无论是在产品宣传、企业形象宣传、黄酒文化宣传上都已不能适应黄酒企业发展的需要。“好酒亦需勤吆喝”，绍兴黄酒在明清时期能够风靡全国，亦是得益于一批绍兴师爷以及文人骚客的竞相宣扬和推崇。很多黄酒企业意识不到潜在危机，类似“古越龙山”这类斥巨资在中央台打广告的黄酒企业少之又少，黄酒更深层次的历史文化内涵远未得到挖掘。其口感、定位、风格，以及如何鉴别，如何正确饮用等问题，对于消费者来说是闻所未闻，可以说人为的因素造成了整个黄酒行业的低迷。

4、恶性竞争，行业不规范。黄酒行业各企业之间仍处于一种小富即安的经营模式，区域相对较小。有限的市场空间，为了在竞争中赢得市场，促使生产商采取直接或间接低价倾销策略，以此来达到占有更多市场份额或守住已有市场的目的。黄酒价格偏低，本身利润空间有限，低价倾销雪上加霜，使黄酒业的发展陷入恶性循环的怪圈。

三、黄酒行业发展趋势及解决的基本思路

总体上来说，黄酒低酒度、低耗粮、高营养的特点，不仅符合国家提倡的酒类发展方向，而且又适合国际酒类的消费趋势，将会成为国际通畅性饮品。黄酒行业的产业化和技术化是必然的，通过行业内重新整合，集团式航空母舰的出现也是匆庸质疑的。至于黄酒的口感、风格及理化指标等，会朝着“清、淡、爽”的方向发展，半干黄酒和半甜黄酒将会产销量上升，糖分含量在20％以上的浓甜黄酒则将淡出黄酒领域。围绕黄酒企业在“加强人本管理，提高企业素质，推进成本管理，提高经济效益”的问题上，技术革新以及国际化人力资源管理方式的引进也是必然的。

黄酒要跳出传统的圈子，必须要学会创新，包括思维创新、品牌创新、产品创新、营销创新、服务创新、工艺创新、技术装备创新、管理创新等等。要学会走进来和走出去，借鉴国内的著名啤酒企业和葡萄酒企业的管理经验和现代化生产技术装备。

备注：

1.沈振昌.我对中国黄酒发展的执着之见[J].中国酒.2008-11.2.杨国军.透视新世纪中国黄酒业[J].酿酒.2002-03.3.杨建新.绍兴黄酒酿制技艺[M].浙江摄影出版社.2009-09第一版.4.郭航远，傅建伟.绍兴黄酒与养生保健[M].浙江大学出版社.2007-12第一版.

第三篇：中国黄酒知识

中国黄酒

中国的黄酒，也称为米酒(ricewine)，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。

那么，何谓黄酒？顾名思义，是黄颜色的酒。所以有的人将黄酒这一名称翻译成 “Yellow Wine”。其实这并不恰当。黄酒的颜色并不总是黄色的，在古代，酒的过滤技术并不成熟之时，酒是呈混浊状态的，当时称为“白酒”或浊酒。黄酒的颜色就是在现在也有黑色的、红色的，所以不能光从字面上来理解。黄酒的实质应是谷物酿成的，因可以用“米”代表谷物粮食，故称为“米酒”也是较为恰当的。

黄酒的发展，可以追溯到远古时代。我们的先民在贮存采集到的植物时，无意中得到了天然生成的口味淡薄的酒，即古代的醴。那时没有酿酒、饮酒的器具，也不会有意识地制造曲糜，更没有作坊，当然提不到人工酿酒。大约在五千年前，农耕的进化，使先民们得以定居，从而也为酿酒提供了客观条件。社会分工的出现，使原始的酿酒作坊得以形成。于是人们对自然生成的酒不但依法泡制，而且注意并制造出人工曲糜，使得原始的黄酒得以产生。中国酿酒的历史当从此始。至于以后出现的仪狄造酒之说，已经是夏禹时期的事情了，他不过是总结了前人一套酿酒的经验，酿造出比原始黄酒甜美一些的米酒罢了。

到了殷商时代，酒业已很发达。《史记·殷本纪》提到“纣为酒池。回船糟丘而牛饮者，三千余人为辈”。这里的牛饮，当然是指酒度较低的甜黄酒，也间接说明酿酒作坊已具有相当的规模。

到了周朝，黄酒的酿造已有了一套完整的工艺。《礼记》上说：在酿酒的冬季，要准备好品质优良的酿酒原料粘高粱和糯稻子；要选用在适于生产酒曲的时间制出好的酒曲，两者应有尽有，数量也充足；原料的浸泡和蒸煮，都要做得洁净，防止任何腐烂和污染；酿造用水要清香甘冽，最好用泉水，不浑浊，不发臭；所用的发酵容器和工具，如陶缸、陶瓮、陶盆、陶钵等，都要选用上等质量的，坚实耐久，不渗漏，不变形；蒸煮原料时要掌握好火候，熟而不烂，不焦不苦；糖化发酵时，控制好温度，不过高，不变酸。抓住这六个“要”字，就会酿造出好黄酒。这是曲糜酿酒工艺的总结，也就是后人所说的“古六法”。

而在新中国成立后，黄酒生产技术又有了新的突破。最主要的特征是黄酒实现了机械化生产。它主要表现为以下几点。

第一，酿酒原料及其处理技术。在20世纪50年代中期，通过改革米饭的蒸煮方法，实现了用粳米和籼米代替糯米的目的，酒质保持稳定。米饭的蒸煮逐步由柴灶转变为由锅炉蒸汽供热。已采用洗米机、淋饭机，蒸饭设备改成机械化蒸饭机（立式和卧式），原料米的输送实现了机械化。

第二，黄酒的糖化发酵剂的革新。传统法使用天然接种的传统酒曲，耗粮多，手工操作，劳动强度大。现代主要从两方面加以改良。一是对酿酒微生物的分离和筛选，从全国各地的酒曲中分离到不少性能优良的酿酒微生物。二是制曲工艺的改进。传统制曲多为生料制曲，在20世纪60年代，采用了纯种熟麦曲，使出酒率得到大幅度的提高。最近多年来，还广泛采用麸曲及酶制剂作复合糖化剂，采用纯培养酵母。近年来，还采用活性黄酒专用干酵母用于酿酒。

第三，发酵工艺的改革。20世纪60年代起，开始用金属发酵大罐进行黄酒的发酵。传统的后酵，是将酒醅灌入小口酒坛，现在也已发展到大型后酵罐，后酵采用低温处理。碳钢涂料技术也普遍用于大罐。

第四，黄酒的压榨。20世纪50代代开始，逐步采用螺杆压榨机，板杠压滤机及水压机。60年代设计出了气膜式板框压滤机，并推广使用，提高了酒的出率。

对于中国的黄酒来说，其蕴藏的文化是相当醇厚的。在江、浙、沪、闽地区的大家庭和具有一定文化素养的知识分子中，对黄酒的忠诚度是比较高的。饮用黄酒的人，往往具有黄酒那种不烈不淡，醇厚敦朴的“中庸”性格。饮黄酒也不像啤酒那样用以解渴，适宜速饮，不像烈性的白酒需“一口闷”方能体会其香和味。黄酒与文化底蕴深厚的葡萄酒一样，甚至其文化内涵深于葡萄酒，需有正确的饮用方法，方能体会国粹黄酒的无穷滋味。

黄酒的饮用，有着不同的时尚饮法。

第一，温饮黄酒，这是黄酒最传统的饮法。温饮的显著特点是酒香浓郁，酒味柔和。温酒的方法一般有两种：一种是将盛酒器放入热水中烫热，另一种是隔火加温。但黄酒加热时间不宜过久，否则酒精都挥发掉了，反而淡而无味。一般，冬天盛行温饮。

黄酒的最佳品评温度是在38℃左右。在黄酒烫热的过程中，黄酒中含有的极微量对人体健康无益的甲醇、醛、醚类等有机化合物，会随着温度升高而挥发掉，同时，脂类芳香物则随着温度的升高而蒸腾，从而使酒味更加甘爽醇厚，芬芳浓郁。因此，黄酒烫热喝是有利于健康的。

第二，冰镇黄酒。目前，在年轻人中盛行一种冰黄酒的喝法，尤其在我国香港及日本，流行黄酒加冰后饮用。自制冰镇黄酒，可以从超市买来黄酒后，放入冰箱冷藏室。如是温控冰箱，温度控制在3℃左右为宜。饮时再在杯中放几块冰，口感更好。也可根据个人口味，在酒中放入话梅、柠檬等，或兑些雪碧、可乐、果汁。有消暑、促进食欲的功效。

第三，佐餐黄酒

黄酒的配餐也十分讲究，以不同的菜配不同的酒，则更可领略黄酒的特有风味，以绍兴酒为例：干型的元红酒，宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘；半干型的加饭酒，宜配肉类、大闸蟹；半甜型的善酿酒，宜配鸡鸭类；甜型的香雪酒，宜配甜菜类。

饮用黄酒，对人们的健康是有不少好处的：1.黄酒含有丰富氨基酸黄酒；2.黄酒含有许多易被人体消化的营养物质，如麦芽糖、葡萄糖、脂类等；3.适量饮用黄酒有助于血液循环，促进新陈代谢，并可补血养颜。4.黄酒是B族维生素的良好来源，长期饮用有利于美容、抗衰老；5.黄酒中锌含量不少，有促进食欲的作用；6.黄酒内含多种微量元素如镁、硒等，对心脏有保护作用；7.黄酒酒精度适中，是较为理想的药引子。也正是因为黄酒有着如此多的好处，它被赋予了“液体蛋糕”的美称，其营养价值超过了有“液体面包”之称的啤酒和营养丰富的葡萄酒。

第四篇：2013-2014 中国饭店业薪酬调研报告

2013-2014 中国饭店业薪酬调研报告

版权所有：《中国饭店》 更新时间：2014-4-17 11:04:59

调研发布机构：《中国饭店》杂志／中国社科院旅游研究中心／北京大学中国职业研究所

发布嘉宾：陈宇国家人力资源和社会保障部原司长

北京大学中国职业研究所所长、博导

从2007年至今，由中国饭店杂志社、中国社科院旅游研究院中心、北京大学中国职业研究所联合开展、聚焦“商业机密”的中国饭店业薪酬调研活动，已经持续开展了七年。期间，中国饭店业经历了结构性发展失衡、经济危机冲击、通货膨胀、行业“寒冬”和政策形势等各种考验，这些考验以及通过考验的策略等亦在员工薪酬上有所显现。

无论经济和政策环境如何发展变化，薪酬却始终既关乎从业者个体生存状态，又关乎饭店企业经营，更关乎整个饭店产业发展与未来。于是，自2007年，每年发布的薪酬调研报告，逐渐成为企业高管制定员工薪酬与绩效考核体系的风向标，成为政府相关决策部门发布政策法规的参考数据。

调研说明：

2013年的薪酬调研工作从2013年12月开始启动，调查对象分为六类：酒店企业、餐饮企业、酒店业从业者个人、餐饮业从业者个人、旅游饭店类院校/专业、旅游饭店专业2013届和2014届毕业生。

调研人员采取了与酒店及餐饮企业的人力资源部门接触，由他们提供企业的相关数据，对酒店及餐饮企业员工个体进行在线问卷调查与个体访问，访问国内旅游院校学生就业办负责人，邮件和微博问卷等常规调查手段。

截止到2014年3月1日，在酒店企业调查方面，调研项目组回收了1020份企业调查样本，8865份个人调查问卷；在餐饮企业调查方面，回收了788份企业调查样本，4680份个人调查问卷；在院校调查方面，回收263份调查样本，3846份个人调查问卷。

在数据分析中，为了比较不同级别员工的薪酬，调查人员将薪酬平均到

月，并将纳入分析的酒店样本，分为一线员工、领班、主管、小部门经理、部门经理、大部门总监六个层级，且将一线员工和领班纳入员工层，主管和小部门经理纳入管理基层，部门经理和大部门总监纳入管理中层。餐饮从业者方面，样本分为两类，一类为服务员、主任、经理，另一类为厨工、厨师、总厨，并将服务员和厨工纳入员工层，主任和厨师纳入管理基层，经理和总厨纳入管理中层。通过近3个月的一手调研，一组组数据真实地反映了中国饭店业各个层面从业人员的薪酬状况，以及经济发展“寒潮”对酒店和餐饮行业员工薪酬的影响，并再次反映了整个行业“用工慌”、“流动潮”的人力资源发展短板。当然，我们也再一次欣慰地看到越来越多企业对于薪酬体系的重视，对于优良的培训体系、和谐的企业文化的孜孜以求。

2013年薪酬平均增长率较2012年持续放缓

薪酬调研数据显示，2013酒店与餐饮企业的薪酬平均增长率分别在7.49%和7.55%，较2012年（酒店业10.65%、餐饮业8.86%）的薪酬平均增长率出现小幅的下降，自2011年（酒店业15.02%、餐饮业18.01%）以来的呈持续下降的态势。（参考图1“2004至2013年中国酒店业薪酬平均增长率走势”和参考图2“2004至2013年中国餐饮业薪酬平均增长率走势”）五星级酒店大部门总监平均薪酬达到24239元，一线员工为2857元；高档社会餐饮总厨平均薪酬达到

23846元，服务员为2437元。（参考图3“2013五星级酒店不同级别员工平均月薪”和参考图4“2013高档社会餐饮不同级别员工平均月薪”）

员工满意度低 需关注后续影响

2013年较2012年，由于高星级酒店及高端餐饮受政策影响总体收益下滑，直接影响到了酒店及餐饮从业者的薪资上涨幅度。因此，大部分的从业人员因为薪酬上涨幅度的放缓，而降低对薪酬的满意度。2013酒店业从业人员和餐饮业从业人员对薪酬水平，在“不满意”和“一般”的比例分别为39.12%和49.10%，38.50%和42.25%。（参考图5“2013酒店业从业者薪酬满意度”和参考图6“2013餐饮业从业者薪酬满意度”）

目前对于所在酒店与餐饮业的薪酬制度，满意的分别仅占4.25%与5.25%。（参考图5“2013酒店业从业者薪酬满意度”和参考图6“2013餐饮业从业者薪酬满意度”）对此，酒店管理者和HR需要关注那些不满意的员工在工作中的表现。调查显示，2013年中多数不满意调薪的酒店人都会有强烈的跳槽意愿。当然除了跳槽，还有些不满意的员工则会选择留下来，这部分人当中，有人会选择与上司沟通，提出需求，有人则自我反省，积极改进工作，当然也会有人心存怨气，消极怠工。除需关注员工的情绪外，关注酒店制度本身存在的问题也非常有必要。在目前酒店的调薪制度中仍存在不少问题，排在首位的是多数人反

映目前酒店的调薪幅度小，其次是调薪频率低和调薪依据不合理。

服务行业，员工离职率相对较高，就业门槛低，岗位可替代性较高，酒店在员工保留方面的关注度较低。加上企业给出的薪资与员工期望值之间的差距促使不少员工跳槽意愿上升。对此在日益激烈的人才争夺战中，酒店企业需转变思路，积极探索出更好的人才管理模式，合理控制员工离职率，加强企业关键人才的激励和保留。

而从对酒店和餐饮企业的调查显示，201390后员工群体增长迅速，有望成为未来推动中国饭店业发展的新生力量，主要表现为2013酒店业与餐饮业从业者年龄在18至20岁与21至25岁的人数分别占总数的11.18%和38.05%，18.15%和36.35%。（参考图7“2013酒店业从业者年龄分布图”和参考图8“2013餐饮业从业者年龄分布图”）酒店与餐饮企业大量增加招收高校应届毕业的数量，尤其在高档社会餐饮中，年轻的从业者数量占主体，以应届毕业生为主要组成。应届毕业生掌握着各领域的前沿知识，且薪酬要求低、可塑性强，这也就成为企业优选应届毕业生的主要原因。

培训计划能帮助新生代90后员工快速融入群体

酒店持续成功的关键因素之一是吸引、激励和保留核心员工的能力，这些员

工具有不同的背景，酒店必须将他们融合成一个目标专一和富有献身精神的集体。随着新生代90后员工的加入，使酒店的组织变得更加多元化，酒店如何采取正确的管理方法，那么这些多元化的因素在为酒店带来挑战的同时也创造了巨大的机会。调查发现通过多元化的培训能有效的使90后员工融入组织，员工可以知道如何更有效的一起工作，他们的行为如何被对方解读和如何影响对方。调查数据还显示，在2013对企业全员或部门均进行了有计划的岗位技能或综合素质培训的企业，酒店及餐饮企业分别占到调查总数的92.5%和80%。（参考图9“2013酒店培训情况”和参考图10“2013餐饮企业培训情况”）由此可见，酒店及餐饮企业越发地重视企业员工培训计划和晋升体系在企业员工管理中起到的作用。

中国旅游业发展引导旅游院校毕业生就业

《国民旅游休闲纲要》与《旅游法》的推出，规范了旅游业发展现状的同时也在很大程度上推动了就业的发展。2013薪酬调查显示，截止2014年3月1日，2013届旅游酒店类院校/专业毕业生的平均对口单位签约率在本科层面是55.78%，专科层面是38.85%，较2012届毕业生的本科40.67%和专科15.37%，本科与专科的对口率均有大幅上升。（参考图11“2010年至2013旅游酒店类毕业生对口单位签约率对比图”）

根据调研项目组对旅游酒店类院校/专业毕业生问卷的研究分析，2014届旅游酒店类本科及专科毕业生的平均薪酬预期为3515元和2545元，最低薪酬预期分别为2580元和2120元，薪酬与其在服务行业中处于较高水平，昭示了旅游业作为服务业的领头行业之一正在受到新一代求职者的重视。（参考图12“2014届旅游酒店类毕业生薪酬预期图”）

除此之外，调研项目组还发现，2013届旅游酒店类毕业生选择酒店，餐饮及旅游机构就业的比例分别为28.15%，9.12%和32.85%，逾半数以上旅游酒店类毕业生选择旅游及饭店业方向就业，就业前景向好。

第五篇：中国乳业市场的调研报告

前段时间发表一份对中国乳业市场的调查报告，结果表明，年中国乳品市场将翻番，达到200亿美元的市场规模。更重要的是，消费者口味的变化，零售业态的现代化以及不断增加的富裕人口，将改变这个新兴市场的竞争态势，并且像国内其他行业一样，乳品业有可能出现整合风潮。

而在其中，凭借在产品开发、品牌和渠道管理方面的优势，外资企业目前在中国市场可以有所作为。

中国是仅次于日本的亚洲第二大乳品市场，在对150多个中国城镇的消费模式和消费喜好进行研究的基础上，麦肯锡认为：

首先，中国消费者和亚洲邻国的购买习惯越来越相似，对牛奶饮品、奶酪、酸奶等高附加值产品需求强烈。目前高附加值产品占中国整个乳品消费市场的四分之一，在日本此类产品约占60%的市场份额。这一比重将随着国民收入的增加而增长。我们预测未来5年牛奶饮品、奶酪和甜点、酸奶这三类产品将以每年22%、38%和31%的速度增长。对于乳品企业来说这无疑是利好消息，因为此类产品的利润率比液态奶高出2到3倍。

其次，随着消费者收入的增加，中等规模城市的重要性不断提升，这一情况不同程度上可见于其他的包装食品产业。以 年为例，中国前三大城市占整个乳品行业收入的14%;到 年，它们的份额将跌至11%.从现在到 年，70%的收入将来自位居其后的100个二、三级城市。

再有，麦肯锡认为中国的乳品分销渠道和分销方式将出现迁移。年时中国包装食品产业在城镇地区销售额中有五分之一来自于现代零售业态（如超市及大卖场），年则上升至三分之一。年对外资零售管制的放松，意味着家乐福等国际巨头可以继续在中国大举拓展。零售业态的变迁将给乳品制造商带来巨大变革。1998年40%的乳品通过现代业态分销，而到 年这一比例将达到三分之二。

然而对中国乳品业来说，现代业态是一把双刃剑。一方面，新业态使乳品制造商得以借助更为有效的供应链运送产品至销售点，同时也得以借助更便利和友好的环境销售产品，因为超市提供了专业的营销和展示支持。但另一方面，在进场费和上架费方面，现代零售商比小型杂货店掌握了更大的主动权。某些现代零售商甚至推出了自有品牌的乳制品。

要取得成功，国内乳制品企业必须培养自己在产品研发、品牌塑造、客户管理和营销方面的能力。以牛奶饮品和酸奶为例，此类产品多以创新取胜，要求企业有强大的研发配方和市场细分技能，而许多国内企业在这两方面都力量薄弱。国内前五大乳品制造商的研发投资仅占销售收入的1%,而西方企业的研发投资占总收入的3%~4%.以牛奶饮品为例，国内企业经常通过不同口味和包装来区分产品，却很少考虑这样做的理由。而亚洲其他顶级乳品商多锁定特定消费者群和饮用场合。例如，某一日本乳品企业针对白领推出了高级咖啡纸杯包装的咖啡口味牛奶，供消费者工间休息饮用。

最后，国内乳制品企业还必须以创新且可承受的方式加强针对次富裕城市的营销力度。年占据三分之一市场份额的蒙牛、光明、伊利等领先的国内企业纷纷通过探索同跨国企业的合作，加强自身的实力。外资企业则利用行业的开放态度，通过各种合样的合作方式包括全资控股，大举进军国内市场。