湘里人家后厨管理制度

第一篇：湘里人家后厨管理制度

湘里人家后厨管理制度

第一章:厨房的基本管理制度

(1)按时上下班,不旷工,不迟到,不早退.(2)工作服要干净,穿戴要整齐.(3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗.(4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西.（尝菜有专人负责）(5)设备,设施由各部口负责人定期检修保养.(6)采购要有计划,验收人员要认真负责.(7)注意节约,减少费用及能源控制.(8)各卫生区域保持地面干净,无积水,墙面无油渍.(9)每天工作要有序,当天工作必须当日完成,收尾要仔细干净.(10)做好各项规章记录.(11)生熟分离,防止交叉感染.(12)不准将厨房用品私自带出个人使用.(13)下班后不准着便装进入厨房.(14)服从领导安排及完成随机性任务.第二章:菜肴出品管理制度

(1)大厨应该严把出菜质量关实行菜品大厨负责制.(2)不合格菜品所造成的损失,由各大厨自己承担,由厨师长填写不合格菜品登记表,并按日常考核减扣责任厨师相应的分值（工资及奖罚）.（3）菜肴出品时应遵循以下原则：

一、份量不够不上；

二、颜色不正不上；

三、温度不够不上；

四、餐具有破损、不干净、不合乎规格不上；

五、配料、调料不全不上 第三章:厨师长工作考核制度

(1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上,下午进行两次点名,月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总.(2)厨师长应该按日常工作考核标准,要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录,每周小结,月底总汇.(3)日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表,工作质量,工作态度,卫生质量等四个方面.(4)厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总,并折合成相应的分值进行累计,以作为本月奖金分配的依据.第四章:厨房违规处罚管理制度

1.一类事故

(1)菜品有腐烂变质的现象,被客人退回.（按照菜品的原价赔偿，从当月工资直接扣除）

(2)菜品烹制有严重的质量问题,被客人退回.（按照菜品的原价赔偿，从当月工资直接扣除）

(3)员工偷吃偷拿厨房的食品,原料.（一次处罚十元，情况严重者罚款100元及开除）

(4)对所负责的冰柜,储存室管理不善,致使原料腐烂变质,造成损失.（情况属实处罚20元）

(5)故意损坏公物与厨房设备.（情况属实处罚20元）

(6)与同事吵架,打架斗殴.（每人处罚50元，情况严重者给予开除）(7)工作时间内无故脱岗10分钟以上.（处罚10元，超过二十分钟处罚20元，以此累计）

(8)在工作区域内吸烟或乱扔烟头.（情况属实处罚10元）2.二类事故

(1)上班时不穿工服（一次5元）

(2)因菜肴出品太慢,引起宾客投诉.（一次5元）(3)对同事粗言秽语,随地吐痰,乱扔纸屑,杂物等,破坏公共卫生.（一次5元）(4)不配合领导工作,有欺骗,隐瞒行为.（一次5元）(5)无故脱岗10分钟以内.（一次5元）

(6)不爱惜公共财产,违规操作,造成物品浪费.（一次5元）(7)工作成本超标或浪费.（一次5元）

(8)不按规定的工作程序进行班前准备.（一次5元）

(9)不服从工作分配,未及时完成上级安排的工作任务.（一次5元）(10)不按规定传递单据造成延误,影响工作正常运行.（一次5元）(11)不按规定开关灯,气,电等.（一次5元）

第五章:厨房卫生管理制度

(1)厨房应远离其他任何肮脏的东西.(2)厨房应设有良好的供水系统与排水系统,尤以排水系统最重要,因厨房烹调食物时,材料需要清水洗涤,厨房用过的污水必须迅速排除,否则会使厨房泥泞不堪.(3)地面,天花板,墙壁门窗要坚固美观,所有孔洞缝隙应予填实密封,并保持整洁,以防止蟑螂,老鼠隐身躲藏或出入.(4)在适当的位置安装直抽油烟机,抽烟机的油垢应定期进行清理,所排除的污油亦适当处理,切勿直接喷泄干扰邻居.(5)工作厨台及厨柜以铝制或不锈钢材质为佳,木制材料容易孳生繁殖蟑螂.(6)应特别注意对厨房内一些死角的清扫,避免面包屑,碎肉,菜屑等遗留腐烂.(7)食物应在工作台上操作,并将生.熟食物分开处理.刀和 板工具及抹布等,必须保持清洁.(8)要保证食物的新鲜,清洁,卫生,并与清洗后分类以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放于冰箱或冷冻室内,鱼,肉类取用处理要迅速,以免反复解冻而影响鲜度,要确实做到不要将食物暴露在常温中太久.(9)对于那些易腐烂的食品应储藏在0C’以下的冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物气味在冰箱内扩散及吸收冰箱内气味,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可吸净臭味.(10)调味品应该以适当的容器装盛使用后随即盖好,所以器洫及菜肴均不得与地面或污垢接触.(11)应准备好有密盖的污物桶,厨余桶,厨余最好当夜倒除,不在厨房内隔夜.万一需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,厨余桶四周应经常保持干净.(12)员工在工作期间应穿戴整洁的工作衣帽,工作时避免让手接触或沾染食物与食器,尽量利用夹子.勺子等工具取用.(13)在进行厨房作业时,工作人员不得在食物或食器的附近吸烟,咳嗽,大喷嚏,万一大喷嚏时,要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻,并随即洗手.(14)在对厨房进行清扫后,清扫用具应集中处置.杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起,有毒的物质要标明,放在固定场所,及指定专人管理.(15)任何人都不得再厨房内躺卧或住宿,不许随便悬挂衣服及放置鞋,乱放杂物等.第六章:厨房环境卫生管制度

(1)不得将任何食物置于角落,衣橱及橱柜内.(2)不在厨房暗处,水沟及门缝等处丢放废弃物.(3)对已经腐蚀的食物,不要随意扔在地上,要进行妥善处理.(4)厨师要尽量避免使用手拿食物,餐厅人员切勿用手拿食物.(5)在地上捡拾东西,搬运桌椅后,应该先洗洗手,然后再进行操作.(6)不在厨房内随地吐痰.(7)随时保持工作区域内的清洁卫生.(8)厨房工作人员生病时应该立即进行医治,在病愈后才能上班.(9)厨房工作台随时保持清洁,不得留置任何食品.(10)发现在厨房内有苍蝇或其他虫物出现,要立即报告,并做彻底的扑灭,消毒工作.第七章:厨房设备,餐具卫生管理制度

(1)厨房设备,餐具用后要进行洗涤,并进行消毒处理.(2)对于加工用的设备，厨具的消毒应更加认真细致.(3)餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作,应该由专人负责.(4)保证厨房的清洁卫生,清洁消毒设备,确保被洗涤餐具的干净.(5)要经常进行消毒,清理,储藏和输送设备.(6)制定设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程,随时做好员工的卫生知识培训工作.(7)厨房所有工作人员要讲究个人的清洁卫生,要养成良好的卫生习惯.第八章:破损餐具管理制度

(1)厨房管理人员要准确记录餐具的破损情况.(2)将破损的餐具集中放在专用的包装盒里.(3)出现较严重的损坏现象时,应及时通报厨师长.(4)厨房管理人员要每月做一份厨房餐具破损报告,并上交经理.(5)厨房管理人员每月集中对破损餐具进行处理,并将处理结果报经理审核.第九章:厨房员工管理制度

(1)厨房所有员工都必须按时上下班,履行签到手续迟到,早退,进入厨房必须按规定着装,佩戴工作牌,保持仪表,仪容整洁,洗手后上岗工作.(2)服从上级主管的领导与工作安排,认真按规定要求完成各项工作.(3)工作时间内不得擅自串岗,离岗,看书,睡觉等,不准干私事和与工作无关的事情.(4)不得在厨房区域内追逐,嬉闹,吸烟,不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事情.(5)不得坐在案板及其他工作台上,不得随便吃拿食物,不得擅自将厨房的食物交与他人.(6)对于厨房设备,不得带故障操作或将专用设备改作他用,工作人员应自觉维护保养厨房设备及用具,损坏公物按规定赔偿.(7)自觉养成良好的卫生习惯,随时保持环境卫生.(8)未经厨师长批准,不得擅自带人进入厨房.第十章:厨房值班管理制度

(1)厨房管理人员应合理安排人员值班.(2)接班人员必须提前低达工作岗位,保证准点交接班.(3)交班人员必须与接班人员详细交代交接事项,并填写交接日志,方可离岗.(4)接班人员应认真核对交接班日志,确认并落实交班内容.(5)值班人员应自觉完成交代的工作,工作时间不得擅自离开工作岗位,不得做与工作无关的事情.(6)值班人员应保证值班期间房内用餐,及时按规格供应其他客人需要的食物.(7)值班人员要妥善处理食品及原料,做好清洁卫生工作.(8)值班人员下班时要关闭水电气阀,锁好柜,门,在规定时间内离岗.(9)厨房管理人员应随时检查值班交接班工作和交接班日志,发现问题,当值人员必须解释清楚并合理解决.第十一章:厨房出菜管理制度

(1)厨房案板切配人员,负有随时接受和核对菜单的责任.(2)配菜岗凭点菜单按规格及时,准确的进行原料的配制,并按先接单先配,紧急情况先配,特殊菜肴先配的原则办理,保证及时上火烹制.(3)负责排菜的人员,必须按顺序进行排菜,准确及时,菜肴与餐具相符,成菜及时提醒传菜员取走.(4)从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟,冷菜不得超过5分钟,因误时拖延出菜引起客人投诉的,当事人应负责.(5)所有出品的菜单都必须进行妥善保存,餐毕时交厨师长审核.(6)炉灶岗对所订菜品要及时进行烹调,对所配菜肴的规格,质量有疑问者,要及时向案板切配岗提出,并妥善处理.(7)厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量随时进行检查,如有质量不符或手续不全的菜肴,有权退回并追究相关人员的责任.第十二章:厨房安全管理制度

(1)厨房工作人员要熟练掌握各种机械设备的使用方法与操作标准,对各种机械设备使用时应严格按操作规程进行操作,不得随意更改操作规程,严禁违章操作,设备一旦开始作业运转,操作人员不准随便离开现场,对电器设备高温作业的岗位,作业中随时注意机器运转和油温的变化情况,发现意外及时停止作业,及时上报厨师长或经理,遇到故障不准随意拆卸设备,应及时报修,由专业人员进行维修.(2)对厨师使用的各种刀具要严格进行管理,严格按要求使用和放置刀具,不用时应将刀具放在固定位置,不准随意拿刀具吓唬他人,或用刀具指对他人,收档后应将刀具放在固定位置存放,厨师不准随意把刀带出厨房.(3)厨师个人的专用刀具,不用时应放在固定位置保管好,不准随意借给他人使用,严禁随处乱放,否则由此造成的不良后果,由刀具持有人负责.(4)厨房的各种设备均由专人负责管理,他人不得随意乱动,定期检查厨房的各种设施设备,及时消除不安全隐患.(5)每天下班前要逐一检查油路,阀门,气路,燃气开关,电源开关的安全情况,如果发现问题应及时报修,严禁私自进行处理.(6)禁止使用湿抹布擦拭电源开关,严禁私自接电源,不准带故障使用设备.下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作.(7)厨房如果发现被盗现象,值班人员或发现人员应做好现场的保护,并及时报上级进行处理,并及时协助领导了解情况.(8)掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置与使用方法,经常对电源线路进行仔细检查,发现超负荷用电及电线老化现象要及时报修,并向上级汇报.(9)一旦发生火灾,应迅速拔打火警电话并简要说明起火位置,部门,尽量设法进行灭火,并根据火情组织引导客人进行安全撤离现场.(10)对于厨房的抽油烟机及管罩,要定期进行清理,在清洗厨房时,不要将水喷洒到电开关处,防止电器短路引起火灾.(11)热油炸开时,注意控制油温,防止油锅着火.(12)厨房晚班下班前应细致检查,熄灭火种,关严各油,气阀门,无漏油,漏气现象.(13)保持工作环境的清洁,清除工作台上的各种油污,定期对抽油烟机进行清洁.(14)保持工作环境的清洁,清除工作台上的各种油污,定期对抽油烟机进行清洁.

第二篇：后厨管理制度

广中宾馆后厨管理制度

1、按时上下班、打卡、不迟到、不早退。

2、工作服要干净、穿戴整齐。

3、厨房设备、设施由专门负责人负责。

4、采购单要有计划、验收人员认真负责。

5、各卫生区域保持地面干净、无积水、墙面无油渍，器具无灰尘。

6、注意节约，减少费用及能源控制。

7、开档要有序，当天工作必须当日完成，收档要干净。

8、生熟分离，防止交叉感染。

9、服从领导安排及完成随机性任务。

10、保证出品，严把质量关。

11、工作时间不得无故脱岗，违者罚款。

12、同事之间严禁在工作期间打闹、打架。

广中宾馆后厨食品安全制度

1、厨房人员保持良好个人卫生、上班时穿戴干净的工作服、帽子、头发不得外漏、不留长指甲、涂指甲油、佩带饰物，专间操作人员应戴口罩。

2、上班人员接触入口食品时有下列情形应洗手： ① 处理食物前； ② 上厕所后； ③ 处理生食物后；

④ 处理弄污的设备或饮用食用具后； ⑤ 从事任何可能会污染双手的活动；

3、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

4、不得在食品加工区或操作间吸烟或从事其他可能污染食品的行为。

5、上班人员必须统一着单位配发的工作服。

6、工作服宜用白色或浅色布料。

7、食品验货由专人进行进货验货。

8、建立食品进货台账记录、时间、数量、保质期。

广中宾馆后厨消防安全制度

1、检查厨房消防自动报警系统是否正常。

2、厨房备区域消火栓、烟感器、自动喷淋探头是否运行。

3、厨房各部区域配置的灭火器、灭火毯、检查是否良好，无失效过期。

4、厨房后门及消防出口通道有无堵塞、围占、防火门、闭门器使用正常。

5、消防演练，根据情况做出准确的灭火方式。比如油锅着火，先关风机，电源，再用灭火毯或用被子（或厚衣服）浸水，覆盖其上进行灭火。

6、熟悉逃生通道，以便引领更多人走逃生通道。

7、熟悉消防知识。

第三篇：后厨管理制度

后厨管理制度

一、时间制度

1、每天上午9:30分点名，下午5时点名，如有迟到看情况给予警告，再犯者直接处罚（十分钟之内处罚5元）。

2、每天中晚班下班后，如有客人用餐，留有值班人员在客人走后不需要菜品及主食的情况下，方可下班。

二、菜品制度

1、配菜岗凭菜单按规格及时准确的进行原料切配，先接单先配，确保灶上有菜可炒，不多配不少配，配完菜及时与各部门核对菜单，防止遗漏菜品，砧板出现错配，漏配和多配，造成损失的按售价赔偿，厨房配菜人员一律见单走菜，特别情况厨师长另行通知。

2、炒菜的人员对所配的菜品要及时进行烹调，对所配菜品的格质量有疑问者，要及时向切配岗提出，并及时处理，确保菜品质量。

3、粗加工每天必须按量在上客之前完成，必须保质保量，如有切配：色泽、味道、高压锅超时造成原料损失者，加工者和砧板同时负原料损失责任，（原料按成本价格计算）

三、卫生制度

1、厨房卫生有专人负责，责任到人，随赃随打扫，确保地面整洁干净。

2、厨房下水道保持每天打扫3至5遍，保证没有堆积杂物等，随时畅通无阻。

所有人员在工作中一次出现错误，给以警告，再犯者厨师长写条自己签字，以备月底扣除。

各部门员工应服从安排，听从调遣，完成津都饺子馆下达的各项生产工作指标，共同遵守管理制度。

第四篇：《后厨管理制度》

后厨房规章制度

一、菜品质量管理目标

严格执行每道菜的操作程序，稳定和提高菜品质量，追求顾客满意，为顾客提供安全、卫生、营养、零缺陷的菜品；保证每道菜的色、香、味、形，提高顾客满意度，树立企业品牌形象。

二、菜品质量监督管理负责人：行政总厨

三、菜品出品质量规章制度

1、采购质量：采购食品原材料（蔬菜类、菌类、罐装类、干货类、袋装类、调料类等等），不符合采购质量标准（例如腐烂、变质、有异味、不新鲜、过保质期等等）由采购人员负责。

2、验收质量：将不符合质量标准的食品验收入库使用，由相关接收人负责。

3、食品原料因保管储存不当，造成变质，导致食品原料出现质量问题，由保管负责人承担相应责任。

4、因烹调质量不好，导致顾客退回菜品，由负责烹制的厨师照价赔偿。

5、加工质量：从原料到半成品，包括加工规格、制作流程未达到标准要求的，由加工负责人承担相应工作责任。

6、将腐烂、变质、不清洁、有异味的菜品、主食烹制售出，造成质量事故，由相关人员承担一切责任，并赔偿一切经济损失。

7、烹制已变质，有异味的食品，由配菜员负责。

8、上菜质量：上菜顺序颠倒，时间不当，速度太慢，致使顾客退菜，由打荷人员承担责任。

9、因菜品漏抓时间过长，致使顾客退菜，由砧板承担责任。

10、菜品感观质量：菜品的色泽、质感、温度、香味、器皿不符合标准要求的，由相关责任人承担工作责任。

11、菜品出现异物：菜品出现异物、害虫、飞虫、头发、草、污丝等等，造成顾客退回菜品，由责任人承担全部责任。

12、未经许可，严禁学徒炒菜，造成的损失，由该学徒的师傅负责造价赔偿。

13、操作时对原材料、调料操作不当，造成浪费，由当事人按成本价赔偿，并追加罚款20元。

四、菜品出品质量的奖罚制度

1、因采购原因，采购不符合菜品质量标准的，责任人罚款10元。

2、接收不符合质量标准的食品，接收责任人罚款10元。

3、因刀工不精，加工质量不符合出品标准要求的，加工责任人罚款10元。

4、菜品口味欠佳（如太咸、太淡、油大等造成退菜），由行政总厨和各主管品尝，如确认，责任人承担全部菜价，如换菜责任人承担50%。

5、因份量不足或超出100克的，责任人处罚20元（具体菜品份量按厨房规定的投料标准执行）

6、客人无特殊要求，酒店经营无特殊情况下，凉菜、热菜、主食叫起后未在规定的出品时间上齐，责任人罚款20元。

7、菜品摆放不美观，颜色不佳，责任人罚款50元。

8、因菜品质量变质的，责任人罚款50元。

9、菜品中出现异物的：（责任不清，由烧菜员、配菜员按售价平摊）

（1）属于草、沙拉、烂叶、菜老之类的，由配菜员承担。

（2）属于虫害（蟑螂、头发、苍蝇等），造成退菜由烧菜员、配菜员承担。、（3）属于伤害性异物（金属、玻璃、尖锐锋利物等），责任人处罚50元。

10、因工作态度恶劣，导致菜品不能及时出品或出品质量下降，责任人处罚20元。

11、仓库的食品（干货、冻货、鲜货、蔬菜、调料等）因保管贮存不当，导致过期或变质的，责任人处罚50元。

12、如果造成客人投诉，但未给公司带来直接经济损失（注：经济损失指因菜品质量造成客人投诉、打折、理赔所造成的损失），按以上标准进行处罚；如造成折扣或免单80—200（含）元以内，由责任人全额承担赔偿；201—500（含）元以上的，由责任人承担70%；501以上，由责任人承担50%。

13、打荷人员不按要求对菜品贴号，罚款5元。

14、上客之前，没有备足原材料，点成品菜沽清，（市场缺货除外）罚款10元。

15、操作间打骂、嬉戏罚款20元。

16、上岗时，衣帽不整洁，不戴工作帽，不系围裙者，罚款5元。

17、随意浪费原材料，按原材料单价的3倍处罚。

18、不爱惜厨房设备，造成损失，按原价赔偿。

19、员工不得没到开饭时间吃任何东西，尤其窜岗乱吃者，处于10元罚款。

20、卫生检查一处不合格者，罚款5元。如不整改者，3倍以上罚款。

21、损坏或丢失餐具、用具当事人按价赔偿，如查不出，全体人员均摊。公司承担当月销售营业额的2‰的破损率。

22、寝室11点休息，对大声喧哗，打闹，影响其他休息者，罚款10元。超过两次以上自行解决住宿。

23、上班不能擅自离岗，窜岗，扎堆聊天，违者罚款5元。

24、早9点末点到者取消满勤奖，迟到30分钟以内，扣除当日工资。当月连续3次以上，自动离职。

25、早上班和晚下班忘记打卡的，当日及时告知人事部，填写事由单，经部门经理签字交至人事部（未有事由单者，按考勤规定扣罚）。上班时间，口头不予准假，请假需以假条形式，并扣除当月满勤奖。

26、工作时间用电话，玩游戏，上网等，一次扣罚20元。

27、饭口期间，禁止去卫生间及吸烟，接听电话，一次20元，三次下浮当月工资100元。（饭口时间为：10：30—13：30；17：00—19：30）。

28、因工作失误，造成水源浪费，一次性罚款5元。

29、餐具洗刷未达到标准，一次性罚款20元。

30、计划工作不按时执行，一次性罚款20—50元。

31、超越权限擅自做主，未造成重大损失者罚款50—200元。

奖励制度

一、餐具破损率控制在2‰以内，全体后厨人员各奖励20元。

二、提出对厨房改善的合理化建议，且被采纳，并且有实效者奖励50元。

三、创造出新菜品，并为饭店带来良好效益，点击率在前5名，奖励200元。

四、及时发现隐患，避免危险发生者，予以奖励

元。

五、员工拾到别人的东西及时交给前台者，依照其物品价值奖励100元。

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END

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第五篇：后厨管理制度

后厨管理制度

一、后厨着装制度：

1、一班时需穿戴工作帽、工作裤、围裙、四件套，缺一不可，违者罚：2分

2、服装要干净整洁，工作时间不得裸背、敞胸，穿便装进入工作间，违者罚：2分

3、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅，违者罚：3分

4、必须按规定着装：围腰系带操作不拖拽。

二、后厨卫生制度：

1、厨房烹调加工食物过的废水必须及时排除如有违反罚：1分

2、地面、天花板、墙避、门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应填实密封，并保持整洁，以免虫鼠藏身或进出，物品必须按指定位置摆放，违者罚：2分

3、厨房每周一进行卫生大扫除，本部门主管检查后由后勤主管检查，如不合格者罚：5分

4、食物应在工作台上操作加工并将生熟食物分开处理，刀菜墩，抹布等必须保持清洁卫生，如不合格者罚：2分

5、调味品应以适当容器装成，使用后随即加盖，所有器具均不得与地面或污垢接触，违者罚5分

6、每日垃圾桶、潲水桶必须当日倒掉，不得在厨房隔夜，保持桶内及四周干净，违者罚3分

7、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲、剃光头，工作时避免让手接触或沾染成品食品，违者罚5分

8、在后厨工作时，不得在工作区域抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏等，要避开食物，违者罚5分

9、厨房人员在工作前方便后应彻底洗手，保持双手的清洁，不合格者罚：2分

10、厨房下班前需各组组长检查收市卫生，合格后方可下班

11、不得在厨房内躺卧，不许随便悬挂衣物及放置鞋子，或乱放杂物，违者罚2分

12、有传染病时，应在家中或医院治疗停止一切厨房工作

三、食品、原料管理与验收制度：

1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，如未按规定者，造成变质者，赔原材料成本并以5分以上的罚款

2、所有原料由专人保管，严格按量使用，做到物尽其用

3、未经许可，不得私自制作本店菜品，杜绝任何原料浪费行为，如有违反罚5分

4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料，对原料做到先入先出，随时检查，不得将腐败变质的菜品提供给客人，违者罚10分

5、不许乱拿、乱吃、乱做厨房一切食品，处理变质原料需经批准，违者罚3分

6、严格履行原料进入、原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品流程正常运转，做到不见单不出菜的原则，或得到前台管理人员通知，如有违反造成浪费者，赔偿全价

7、验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利，违者做除名处理

8、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作

9、验收人员必须了解即将取得原材料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上不符的原材料

10、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并知道在发现问题时如何处理，如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任

四、厨房值班交接班制度

1、根据工作需要，组长有权实排本组各岗人员值班

2、在岗员工休假时需写出休假交接，由接岗人签字

3、值班人员应自觉完成交代工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事

4、值班、交班人员应保证值班，接班期间的菜品正常出品

5、值班人员要妥善处理保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作

6、值班人员下班前，做完检查表之后方可下班

五、厨房防火安全制度：

厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切短超负荷用电，炼油时无人值守等

1、发现电气设备接头不牢，发生故障时，应立即报修，修复后才能使用

2、不能超负荷使用设备

3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源

4、易燃物贮藏远离热源

5、用完设备后及时清洗残余油脂，违者罚2分

6、炼油时应留人看管，并准备消火器及消火毯，违者罚：5分

7、煮锅式炸锅不能超过容量或超温度使用

8、每天清洗干净炉罩，每周清洗一次抽油烟机滤网

9、厨房消防措施齐全，有效

10、下班关闭能源开关

六、厨房设备及用具管理：

1、厨房所有设备设施用具实行文明操作，按规范操作与管理

2、对厨房所有设备，制定专人专管，保养维护措施，人人遵守

3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护

4、厨房内共用器具，使用后放回规定位置，不得擅自改变，用时加强保养和正常使用

5、厨房内一切特殊工具，由专人保管存放，借用时做纪录，归还时需点数量

6、厨房内用具使用人有责任对其进行保养维护，因不遵守操作规则，造成设备工具损坏，照价赔偿

7、设备定期检查维护，凡设备损坏后须经维修人员检查，能修则修，不能修需要换时由厨师长检查批准

七、厨房奖惩制度：

1、参加世界、国家、省级等行为的烹饪大赛，成绩优异者奖20-50分

2、出版个人烹饪专著在权威烹饪杂志发现作品及论文者奖：20-40分

3、提出合理意见公司采纳后产生及大效益者奖：10-100分

4、在厨房发现苗头消除较大事故隐患者奖：10-100分

5、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出受到宾客多次表扬者奖：5-20分

6、卫生工作表现突出，为大家公认者奖：5-10分

7、节约用料，综合利用成绩突出者奖：5-10分

8、使用前厅用具者罚：2-5分

9、违反厨房纪律，不听劝阻者罚5-10分

10、不服从分配，影响厨房生产者罚5-10分

11、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜品质量进行投诉者罚5-20分

12、弄虚作假，搬弄是非，制造矛盾，影响同事之间关系者罚5-10分

13、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者罚2-10分

14、殴打他人者罚20-100分

15、顶撞上级不服从安排罚10-50分

八、厨房纪律制度：

1、厨房员工上下班顺打卡，签到签退，并应准备充分时间更换工作服，以便准时到达工作岗位

2、服从上级领导，认真按规定完成各项任务

3、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗，不得坐在案板及工作台上

4、为保证清洁良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟，不得高声喧哗

5、厨房内严禁偷吃不得擅自将厨房食品交他人，违者罚2-5分

6、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入

7、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生清洁