店长监管厨房方案

第一篇：店长监管厨房方案

店长监管厨房方案

所谓“二手厨房”，是相对于新筹建的厨房而言的，主要是指总厨没有参加厨房最初的筹备工作，而是中途从另一个班底手中接过的厨房。很多人认为，接手“二手厨房”没有筹建新厨房来得实在，从接手到熟悉，再到启动各项工作，总厨付出的劳动并不比筹建新厨房少。也正因为如此，不少人宁可让许多工作机会从眼前溜走。其实不然，只要找准大方向，再注意细节，略用一些技巧就能顺利接手“二手厨房”。

那么，如何在最短的时间内全面启动厨房中的各项工作呢？本期转发分享《厨师长接二手厨房全套工作流程要点》

1.提前两周来卧底：

当时计划月末接酒店，在月初时先派出自己团队的3名主力悄悄潜入厨房，这些人的进入一定要酒店老板具体安排，老板以“自己的亲戚朋友来学几天”的说法将人安排进去，其实这3人都是熟手，进去的目的就是熟悉和掌握前批师傅运作时的一些畅销菜做法、管理上的优点和不足，一个打荷、一个砧板、一个炒锅，在酒店呆了4天，了解到了各个菜的点击率，其中日销量在30份以上的大约有10道，日销量在40份以上的大约有6—8道，于是炒锅重点学习了攸县香干、白椒鸡杂、嫩仔牛肉、桃源土鸡等七道日售40份以上菜肴的制作流程，作为接手后的保留菜。同时了解到这个酒店最大的问题是上菜速度跟不上，这主要是因为在产品初加工时，仅有50%的原料准备成半成品、20%的准备成成品，准备不够充分，上菜时就会出现手忙脚乱的情况。

2.盘点

是头等大事接手新厨房后的第一件事就是对整个厨房进行盘点。通过盘点对厨房中的硬件和软件进行检查并登记，一方面能够全面摸清现状，另一方面也为今后留下档案资料。实际操作中可以把盘点分成三大类：一是冰箱里的存货，包括所有的蔬菜、肉类和海鲜，以及其他半成品或成品。二是厨房中的工具，大到每组灶台，小到一个碟子，都不能错过。三是库房中的存货，主要针对调料和干货，要特别检查进货日期、保质期、原料质量。

通过盘点，酒店管理层和总厨都对厨房的现状有了底数，变质的、不合要求的原料、工具被清除出来，需要增添的原料、工具等也心中有数，既能避免浪费，还能为接下来的工作提供基础信息。

盘点完毕，由酒店负责人和总厨共同在结果清单上签字，签字单一式三份，厨房、酒店职能部门各执一份，并将另一份存入酒店档案，以备检查。

3.分析前任离职原因

“二手厨房”与“一手厨房”最大的区别在于设备和布局无法按照自己的想法调整，运用起来可能会不顺手。而且前任总厨离开必定有其原因，这正是我们需要掌握的，只有从根本上消除这些隐患，才能避免重蹈覆辙。因此，对厨房的基本情况有了充分了解后，就要仔细分析前任总厨离职的原因。

我曾接手过这样一个厨房，由于前任总厨对酒店的定位把握不准，导致客源稀少，原料积压，占用大量资金。有了这个教训，我就仔细分析酒店地理位置，根据主要消费群体制定菜谱，并与各个部门协商，通过小型美食节等活动吸引顾客，在短期内扩大酒店的影响力，让顾客主动上门，从而让生意逐渐火起来。

4.摸清底细定战术：

通过分析那几道保留菜，发现它们有两个共同特点，一是口味以微辣居多，二是价格便宜，平均30元一份。根据这个情况，迅速研究出了接店后马上要推出的70道菜肴，其中香酥蛋黄卷、平锅肾肠、桑拿鳝片、乡里黄炒蛋、湘西大碗鸡等10道作为主推菜肴。在人员搭配上，安排去踩点的炒锅负责那7道保留菜，安排一个师傅负责大菜，两个师傅负责小炒，两个师傅负责自己推出的新菜。同时为了提高上菜速度，正常运营后，根据各个菜品的畅销程度，将原料的30%做成成品、60%做成半成品。

5.制定菜谱

先用存货制定菜谱时，除了要考虑酒店经营特色、主要顾客群等因素，还要充分利用已有的原料。由于这部分原料已经购进一段时间，只有尽快使用才能降低损失。所需新原料要及时列出采购清单，并提出质量要求，以免购回不合格原料。菜谱确定后，总厨必须及时和前厅经理沟通，把菜谱中的招牌菜、特色菜介绍给服务人员，以免服务人员对新菜品不了解，影响酒店的生意。

6.特别注意供货商

采购是接手厨房后需要特别注意的，尤其是对原料供应商的选择，一定要在充分了解的基础上作决定。如果供应商同酒店有合同，就要特别了解合同内容，在这个过程中将不利于今后采购的因素消灭。

我曾经接手过一个厨房，供货合同还有两个月才期满。这家供货商实际送货时间要比合同上的约定时间晚1天，而我并不知道此事，结果影响了正常的采购工作。

7.补贴标签找开关：

进入厨房后首先要咨询酒店的电工，搞清楚厨房的电路开关。该酒店因为经营的时间很久，各种标签都已经模糊不清了，要重新确认炉灶、抽油烟机、照明灯、冰箱、微波炉、鱼池、交换器等电器的开关位置，并对其中特别不清楚的开关补贴小标签，保证一天内补贴上所有小标签。

8.入乡随俗定菜价：

让采购部给厨房一份市场价格表，了解当地原料的具体价格，根据毛利率在46％上下浮动2个百分点的要求核算出菜品的价格。初到一地定价格时不能完全按自己以往的经验，比如“帝皇蛋”这道菜在湖南一般卖15元，湖南鸡蛋是4.8元/斤，但在广东一斤鸡蛋卖5.2元，如果“帝皇蛋”在广东卖15元一份就只能有44%的毛利率，所以要将“帝皇蛋”的价格定为18元一份才能达到46%的毛利率。打荷和配菜要统计好冰箱和冷库的剩余原料，并根据自己的新菜谱开好申购单，荷台要与仓库接头，清点库存，再开出一份餐具、调料申购单。

9.告诉服务员，多推三种菜：

当天晚上与酒店老总、副总、前厅经理、主管、4个部长和15个点菜员聚头，发放打印好的菜谱，要对点菜员特别介绍那10道主推的新菜，作为接手后重点推出的菜品，并告诉点菜员在搭配5－8人一桌的菜品时，要注意多推荐新菜、厨房有成品的菜和其他桌点过的菜品，因为一道菜同时点的越多出菜就越快。然后对前厅服务员发放介绍新菜的文件，让他们熟悉新菜的制作过程，包括烹调时间、味型（不辣、小辣、中辣、猛辣）以及技巧。

10.采购需要有陪同：

从接手第二天开始，以后的一周内每天要派出一个炒锅陪同采购一起去市场买原料，根据第一天核算的成本结果选择原料。厨房人员一同去采购的用意。

一是对于一些旺销菜要保证有库存量，不能因为价格不合理就放弃购买；

二是看看原料在当地的具体价格，对于有较大出入的做一下统计；

三是保证新菜所用的原料能够采购到，因为这些新菜原料对于该店原来的采购员可能会比较陌生，有时在名字上会出现地域差异。比如湖南有道“高笋炒肉”，其中的原料高笋在广东被叫做茭白，采购人员往往会把芦荟当成高笋买回来，这就会影响酒店正常运行。

11.所有原料都加工：

进场头几天的准备工作中，打荷和配菜要在午餐之前将当天能用到的全部原料分别加工成成品和半成品，厨房里的全部荤菜，比如狗肉、牛羊肉，都要先经过红烧、焖等方式制熟，加工成成品。例如“干锅韵味鸭”这道菜，要先将10千克鸭子一起压熟，配菜员配好各种料放在一边待用，等客人点时直接下锅炒香小料、倒高汤煮滚，入压熟的鸭子煨一下，盛出入干锅即可，前后也就半分钟就搞定了。水台要在第一时间把荤菜处理到切配台，鱼池里面的鱼类要提前宰杀10来份备用。将产品全部进行初加工是为了在还不熟悉环境时有备无患，熟悉一周后就可以根据销售量确定初加工原料数量了。

12.出菜要有应急预案：

计划搞好了但不能保证不会有特殊情况发生，此时一定要有应急预案。比如采购一般情况下是9点钟回来，但有时会因意外情况而延误，这时一些加工比较复杂的菜就来不及预制，这就要及时将这些菜整理出来，发给点菜员、服务员进行估清。曾经有一次采购因为堵车而晚归，就及时将狗肉干锅、蛋黄卷等菜品撤下，避免了客人点菜时出现被动局面。

13.蒸菜就卖三四种：

蒸菜制作工序比较复杂，被点的几率又很高，只一道剁椒鱼头一天就能点上40—50道。菜单上通常有8—10种蒸菜，而只带来一个蒸菜师傅，在对流程不熟悉的情况下根本忙不过来，综合考虑后决定在进场前几天只经营3－4种蒸菜，菜种减了一半，蒸菜师傅的压力也减轻了，这样看似在蒸菜方面的利润降低了，但是保证了蒸菜的质量和上菜速度，有助于酒店形象的提升。过几天对环境、流程熟悉后就可以渐渐增加蒸菜的数量了，差不多一周后就可以恢复到正常水平。

14.调料、餐具全换掉：

从入酒店的第一天起总厨就要注意树立自己形象了，很多小细节都需要各部门亲自准备一遍，比如荷台要清理调味品，将以前调味碟中遗留的调料倒掉再亲自加入新的调料。这个做法源于一次教训：1998年时接了一个正在运营的酒店，当时看调料盘中调料都很全，简单确认后就开始使用了，其实盐的表面下混杂了一些糖，胡椒粉中还加了味精，上菜后顾客的反映可想而知，后来了解到是上一拨厨房的人员做了手脚，有了这次经历，以后每次接手新店都会要求换上新调料。餐具也要仔细挑选，常常会在一层餐具下面藏着几个有缺口的，忙起来时就注意不到，很影响上菜形象，所以荷台要在开工前亲自挑选一遍餐具，保证所有要上桌的餐具都没有缺陷。另外在进场头一周里要求所有员工都要随时待命，要遵循先服从后申诉的原则，避免因为人员纠葛增加混乱。

15.后备人员要留足

接手厨房后，人员配备也很重要。在工作开展初期，所有的人都在一个新的环境中，需要逐步适应。在这个过程中，难免会有人不能胜任工作，或者因为其他原因离开。由于此时各项工作尚未步入正轨，很容易出现人员空缺的现象。为了避免出现这种状况，安排人员时，每个岗位可多备1个人。还要注意为所有厨房人员提供一个相互磨合的时间。在这段时间里，总厨对每个人的实际工作能力有了深入了解，可以更准确地调整人员结构。

接手“二手厨房”后，配备人员时还要考虑“老人”与“新人”的关系。在前一个厨房工作过的员工对厨房的情况很熟悉，工作中更容易进入角色，可以利用这个特点，让新老员工多交流，尽快熟悉厨房中的工作。同时，他们也难免会把之前的坏习惯带到工作中来，很容易对新员工造成很坏的影响。因此，总厨需要对这些人员留心，一旦发现问题就及时指出，帮助其改正，或者直接辞退，绝对不能姑息

16.出品乃重中之重 无论任何时候，出品质量都是和酒店命运息息相关的，决不能掉以轻心。为了抓好厨房中的工作，可以在在总厨以下设两位厨师长，一位主管厨房管理，一位负责出品质量。这个小组为厨房的最高管理层，各负其责，谁出了问题谁负责，工作起来就会井井有条。一般而言，经过10天左右，厨房工作就能基本步入正轨，这时候也最容易出现问题。最大的隐患是出品方面，一定要特别注意卫生，包括操作空间的卫生和操作的规范性，也包括厨师的个人卫生，要养成良好的习惯，并及时制定相应的规章制度，确保各项工作有序进行。

17.抓紧研发新菜

厨房工作步入正轨后，就要及时组织人员对菜谱进行完善，并逐步开发新菜。没有创新的团队也就没有活力，厨房工作也是这样的。

我所在的厨房每月都会推出新菜，不论是新原料的引进还是口味的改变，都要给顾客耳目一新的感觉。因此，我会及时组织菜品研发小组，集思广益，反复讨论，使新菜既能与酒店经营风格一致，又能保证及时供应，还能在毛利率上有充足的空间。

“交接厨房十七法则”在进场后的第一周起到了非常大的作用，该饭店的投诉率为零，保证了原来的毛利率，并成功地打出了自己的几道特色招牌菜，客人非但没有对口味变化提出异议，还夸赞上菜速度比以前快了。这“十七法则”在交接厨房生涯中一直起到了至关重要的作用，可以让酒店稳中有升。

第二篇：餐饮店长及厨房长绩效考核制度

餐饮店长及厨房长绩效考核制度

来源：职业餐饮网发布时间：2012年05月02日点击数：1004 【收藏】【讨论交流】

绩效考核制度1.0目的为了激励公司人员的积极性，提高工作质量、提升管理水平，特制定本制度。2.0范围

本考核制度主要是针对公司各分店店长及厨房长的绩效进校进行考核所制定。3.0考核周期

公司实行每月考核制（即每月对公司各门店的店长和厨房长进行考核）4.0考核原则

考核实行公平、公正、公开的原则，考核结果会在考核后的三个工作日内公布，被考核人对考核结果有任何意见都可直接向总经理提出复核。

5.0考核项目及标准（详见附表《绩效考核内容及标准》）①组织纪律 ②出品质量 ③沟通与协调 ④安全卫生 ⑤员工流失率 ⑥工作技能 ⑦顾客满意度 ⑧销售业绩 ⑨利润率

6.0考核方法及奖励

6.1每月由总经理、财务部、人事部经理、行政总厨组成考核小组，根据绩效考核的项目进行考核； 6.2销售业绩及利润率以财务统计的数据为准，人员流失率由人事部进行审核；

6.3以下指标权重总基数为100分，奖励总额为2000元；考核总分未达到100分的，按照实际考核得分的比例给予奖励；每超出利润额10%基数上涨1000元，上不封顶。

附表1：绩效考核内容及标准

考

项目

考核标准

考核依据

权重

评分标准

1.每迟到、早退一次

5分

扣1分；2.每早退一次扣3分；3.请假、休假

人事核人

组织 纪律

1.准时出勤，无迟到、早退、旷工2.请假、1.以人事考勤为休假不得超过公司规定；3.能严格遵守公司的规章制度及国家政策法规

准；

2.请假、休假记

审核 批准

录；

3.行政处罚记录；

超过公司规定一天扣2分；4.每违反公司或国家政策法规一次扣5分，部 经理 行

1.有无客人对菜

出品 质量

1.保证厨房出品的质量及菜品量化标准；2.根据前厅及客人的需求保证出菜的速度

品质量的投诉；2.客人及前厅对5分

1.有客人对菜品质量投诉一次扣5分；2.客人及前厅对出菜的政总厨 沟通与 1．员工的培训；2.员工的排班、休假的安协调

排，3.后厨与前厅的工作协调

安全 1.店面及后厨的陈列合理；2.清洁卫生达卫生

标；3.消防器材按规定摆放

员工 当月厨房人员的非正常流失率不能超过流失10%（非正常流失指的是自动离职或因管率

理原因对上级不满而提出离职的）

1.能在工作中积极创新，运用有效的营销

工作 方式增加销售额；2.能团结同事，体贴下技能

属，建立优秀的团队3.对市场有一定的分析和预测能力，能把握固定的客源和掌握顾客资源

顾客 满意1.当月顾客满意度调查满意度达95%以度 上；2.当月顾客投诉不能超过1次

销售 按照公司《管理目标》中规定的销售额完业绩

成指标

出菜速度的投诉记录

1.员工培训记

录；2.员工排班记录；3.前厅与后厨功过的协调性

现场考核

人事部每月离职人员统计表

1.同事、下属的评价；2.店面的日常管理技巧

1.顾客满意度问

卷调查表的统计结果；2.顾客投诉统计 以财务部每月统计的各门店营业额为准

速度投诉一次扣5分

1.无员工培训记录扣1分；2.因员工排休影5分

响餐厅营业扣2分；3.后厨与前厅的工作配合不协调扣2分

1.店面及后厨的陈列

错乱、不合理扣2分；5分

2.清洁卫生未达标扣2分；3.消防器材未按规定摆放扣1分

5分

每月的员工流失率超出目标10%扣1分

1.随机调查公司的同事及员工对该店长的5分

评价，满意度达60%加1分；2.在店面的日常事物处理方面能做到应付自如则加2分

1.顾客满意度调查未

10分

达标者扣5分；2.顾客投诉一次扣5分 在公司制定的目标基

20分

础上每降低一个点的营业额扣4分，超出

总经理 总经理 人事部 经理 人事

部 经理 人事部 经理 总

经理 人事部 经理

总经理 财务部

目标计满分

利润率

按照公司《管理目标》中规定的利润额完成指标

以财务部每月统计的各门店利润额为准

40分

在公司制定的目标基础上每降低一个点的营业额扣8分，超出目标计满分

财务部

第三篇：厨房管理方案

行政总厨岗位责任制

一、根据酒店各餐厅的特点和要求，制定餐厅菜谱。

二、制定厨房的操作规程及岗位责任制，确保厨房工作正常进行。

三、组织中厨房执行完成月、季、工作计划。

四、组织调度、指挥大型宴会、酒会的菜品制作。

五、根据厨房原使用料、使用情况和库房存货数量，制订原料订购计划，控制原料的进货质量。

六、熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格、淡旺季，熟悉掌握货源供应情况，与采购部保持良好的联系，保证货源供应及时，技师良好，遇家重要宴会，需亲自与采购部协商，做好货源的采购工作，同时亲自检查，落实货源购进的验收和储存。

七、经常调查了解市场货源进出，其它酒店的出口价格，确保合理使用原材料，控制菜的样式、规格、数量及合理定价，把好质量关，减少损耗，降低成本。

八、了解掌握各岗位人员技术水平和工作特点，根据各人专长，合理安排技术岗位，全面负责中厨的组织、指挥和烹饪工作。

九、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。

十、根据不同季节和重大节日，组织特色食品推出时令菜式，增加花式品种，以促进销售。

十一、与各部门保持良好联系，在做到稳定和不断提高出品质量的基础上，改时和提高技术水平、烹饪方法。

十二、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。

十三、严格执行消防安全规程，预防火灾事故发生。

厨房管理方案

如何科学管理，这个问题常常困扰着我们这些厨师长。中餐管理历来是经验型，厨房内部管理是厨师长统一管理、统一分配、统一协调、定期各项检查、大型的宴会安排及配合其它部门的工作等。具体管理方法如下：

一、新一代创新“五常”管理方案。“五常”也是从精神管理方案。“五常法”的基本主要是：“工作常组织、天天常整顿、环境常清洁、事物常规范、人人常自律”。

常组织：通过执行原料先进后出和设置原料库存标准控制量表的方法，使库存物品保持不超过1-2天的量，这样就大大减少由于一时找不到物品而重复采购的浪费现象。

常整顿：将长期无用的物品或消除或归仓，有用的物品则按使用量的大小分别存放，在为所有的物品则按用量的大小分别存放。因为所有的物品都有清楚的标签，有名有字，于是就保证了所有需要的东西，都能够在30秒内找到。另外，还在设备上标明了操作规程，而使将来该岗位的员工离开了，临时换一个来也能准确操作。

常清洁：虽然清洁检查和卫生整理是由原房里的所有人共同来完成的，但每个人都有自己独立负责的范围。

常规范：每一个岗位、区域都必须有专人负责，并且还要将负责人的名字写贴在相应的位置，从而避免了责任不清，互相推诿的情况发生。

常自律：员工通过执行正确的操作程序，从而养成了良好的行为规范，养成了讲秩序、爱清洁、负责任的习惯，从而使员工在潜移默化中提升了自身的工作素质。二、六T管理法：是指六个天天要做到的内容，即：天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。

天天处理：是指要把必要物品和非必要物品分开，工作现场决不放置非必需品。另外，还要把必需品的数量降到最低程度，按高、中、低的使用量分别存放、分层管理。

天天整合：说的是必需品要放置在任何人都方便取用的位置，实行分类集中放置，同时还要选用合理的容器盛装，让所有的物品都有名、有家，并且都能够在30秒内取出和放回。

天天清扫：这是将国家食品安全卫生的法规要求具体细化成一系列的操作规范、规定人人做清扫，天天保清洁。

天天规范：可以采用透明度，视觉管理一目了然的现场管理方式，使厨房的各项管理都实现规范化和持续化，提高办事的效率。

天天检查：通过检查养成自觉遵守规章制度的习惯，每个员工自行制定收工前5分钟检查六T自己制定制度习惯。

天天改进：在完成第一轮现场管理的目标后，还要有第二轮六T的新目标，也就是说还要不断地改进。

三、亲情化管理。

首先管理者要没有大的私心，时刻以店为家，以德为本的精神。

二是管理者要比别人拥有更多的责任心，而做到厨师长上有老板下有厨师队伍，达到超强的发挥技能水平。

三是对下属一要做好思想引导，二要工作上严格要求，按程序工作，三要从生活上关怀与体贴员工，发现下属的闪光点，及时向上级反映。

四是调动员工的积极性，与企业有了共同远景，员工才会爱企业，把企业真正当成自己的家。

五是敢于承担责任，关键时刻上去，当自己分管的部门出现问题时，不推卸责任，不指责，不埋怨，而主动承担责任，从自身的管理中去寻找原因，这自然会给员工一种积极的力量，管理者最终走在员工的前边，有主见并能妥善地解决问题，发挥以身作则的作用，体现管理的能力。

第四篇：厨房管理方案

厨房管理方案

一、酒店厨房的人员管理：人，财，物的管理中，人是第一位，运用情感管理的方式激发员工的工作热情，充分调动员工的各种积极性，做到精益求精的风尚与精神。

二、建立奖罚制度：制度可以给员工奋发向上，为企业出谋划策的积极进取的精神，同时也抵制员工的滥竽充数，坏作风和消极状态，便于管理。

三、加强技术管理：在工作上针对个人特长，尽量做到人尽其才，培养造就一批既有技术又有责任感的厨师队伍。

四、厨师长职责：负责酒店厨房的组织，指挥运转管理工作，通过设计，生产提共富有特色的产品来吸引客源进行 成本 控制，为酒店创造最佳的经济效益。

五、生产加工、菜品质量的管理：必须全面加强工作管理，要保证菜淆质量的稳定性，配菜，成菜，出菜，上菜的速度，合理的营养，色泽，造型，装盘搭配。坚决不能出现一菜两味的现象。

六、成本核算的管理：根据酒店经营的方向核定毛利率，给顾客一个双赢的 概念，是酒店稳步发展的长远 趋势。

七、原料的管理：通过原材料采购的质量、数量，价格进行严格的验收，储藏和发放，实行立体化的管理，决不允许出现有损顾客利益的事情发生。

八、酒店厨房安全工作、卫生管理：从个人安全，设备损坏预防，火灾预防及个人卫生，酒店厨房卫生，食品卫生做出严格统一管理，从而维护消费则以及酒店的安全和利益。

九、处理好前后协调关系：酒店厨房和前厅服务部的协调很重要，服务员对菜品要有一定的认识，能随时让顾客了解新菜品，要树立一种整体观念，为酒店创一流的效益。

第五篇：厨房奖励方案

餐饮部厨部奖励方案

为提高餐饮出品，增加营业收入，更好的做好餐饮销售，充分调动厨部员工的工作积极性，使每位员工热情饱满的投入到工作中为客人提供优质的出品，制定餐厅厨部员工奖励方案。

一、奖励按季度评定，根据每一位厨师的工作岗位不同化分。

二、评定奖励的内容，以开发新菜式和整体的出品质量为进行主，并做为年底薪酬、奖金考核的一项机制。

三、具体办法如下：

1、以季度和年为单位，将根据每一位厨师的工作岗位分为点心部、烧腊部、中厨部和西厨部；每一位厨师出的新菜品为考核奖励内容；每款新菜的点菜率为评定标准。

2、将以每季度财务部出具的单品点菜统计表作为主要依据进行评定。以单品为单位，定价在100元以下，每成功点单一次为0.5元奖励；定价在100元以上，每成功点单一次按1元奖励，每季度评选一次。以90份起，如每季度没有完成则不计入奖励。如超出则全额计算。如：以“太白醉鸡”为例，一季度共计完成点单份数为：200份。计算方法就是：200*1元=200元；如一季度没有超过90份则不计评选奖励。（以上按自然季度计算）

3、在每季度将评选出最受欢迎菜品，先由厨师将开发的新菜品报部门进行报评，在由餐饮部组织相关人员从单菜品的色、香、味、品像（装盘）、营养度、名字及所附属的文化内涵进行初评（评定表附后：附1）。评定份数在80分以上为及格，将作为季度推广菜式。选入季度推广菜式后由部门进行宣传推销，到季度评选时则根据财务提供的单品点菜统计表为主要评定依据。分别评选出季度销售额最高的单品菜式和单品菜式点单率最高的菜式，进行评选分别评出1、2、3名，第一名奖励：1500元；第二名奖励：1000元；第三名奖励：600元。点心、糖水、面点及小碟评选方式一样，奖金按第一名奖励：800元；第二名奖励：600元；第三名奖励：300元。

4、全年评选最受欢迎菜式，则根据单菜品的全年点单率的标准。在由餐饮部组织相关人员从菜品的色、香、味、品像（装盘）、营养度、名字及所附属的文化内涵进行评定。后在由评定打分的高低决定是否进入菜单，作为保留菜式。被选定为保留菜式的菜品，单个菜品奖励：500元。

远洋宾馆餐饮部