小学炊事工作总结

第一篇：小学炊事工作总结

小学炊事工作总结

岁月匆匆，转眼间一年就过去了。在这年里，我热爱本职工作，认真学习新的烹调技术，广泛学习各种知识，从而不断提高自己的业务水平和思想觉悟。食堂工作是学校工作的重要组成部分，食堂工作的好与坏，直接影响着教育工作的成败。为确保教育工作的正常运转，提高教育教学质量，使食堂就餐人员吃上可口的饭菜，有个舒适的就餐环境。下面是本人这一年的工作总结：

一、拥护中国共产党的领导，热爱社会主义祖国。努力学习马列主义和党的路线、方针、政策，有良好的思想、品德、言行，关心爱护学生。努力做好本职工作，并在做好本职工作的前提下，结合工作需要，加强政治业务学习，提高业务水平。

二、自觉遵守国家的律法法规和本单位的各项规章制度，严格遵守工作纪律。认真履行工作职责，终于职守勤奋工作，服从从命令听从指挥，不擅离职守、怠工、抗命、推诿等不良行为。主动做好学校交给的临时性工作，以校为家，严格遵守作息制度。按时上、下班，不无故迟到、早退，有事有病请假。严格要求，做到团结友爱、作风正派、服务育人。执行学校决议，积极参加学校组织的各种活动，工作协调好，师生如意。

三、这一年里，我在海外小学做炊事工作，做143位师生的饭菜。具体做到：供给全校师生饮用水，种好学校分给的菜地，供给食堂小菜。有详细的食堂管理办法，学校交给保管的财务有登记册，爱惜公物，不随便损坏公物，能修则修，需补则补，食

堂买回的菜收官好、保鲜，不在食堂内乱放。碗筷清洁，不摆放到下一顿，砧板干净、勺、瓢、刀具等不生锈。搞好个人卫生。

“金无足赤，人无完人”，在炊事工作中难免有缺陷，在今后的工作中，我将更严格要求自己，努力工作，发扬优点，改正缺点，开拓前进，为美好的明天奉献自己的力量。

第二篇：炊事班长

相声：

炊

事

班

长

乙：各位首长，战友—— 甲：大家都吃了吧？

乙：这段相声由我为大家表演，相声讲究4门功课—— 甲：煎、炸、烹、炒！

乙：最大的艺术特点是能使人发笑——

甲：大对咧。面粉一发酵哇，蒸出的馒头才好吃。乙：走！你怎么老离不开吃呀？ 甲：干什么的，吆喝什么！乙：你是干什么的？

甲：俺是俺连的炊事班长啊！乙：噢——做饭的！甲：做饭的怎么啦？ 乙：他那—— 甲：（厉声）说呀！乙：吓我一跳！

甲：看来呀，你这个同志对炊事工作有偏见，了解不全面呀。小鬼，要加强学习喽！乙：说谁呢？

甲：当初指导员就这么说我的！乙：你怎么啦？

甲：当初，新兵刚下连，俺就被分到炊事班啦。当天晚上，俺就找到指导员，要求更换工作！乙：为什么呢？ 甲：我说：“指导员，俺当兵前孬好也是个电大毕业生。乙：还是个高学历兵。甲：“入伍那天，俺跟女朋友打了保票咧，俺要干不出成绩，就没脸见她啦，可这炊事员是干后勤的——”

乙：干后勤也能出成绩呀。甲：什么叫后勤呢？ 乙：你说。

甲：老在人家屁股后面瞎勤快的叫后勤！乙：是这么解释的吗？ 甲：没出息！

乙：行了！指导员怎么说的？ 甲：他说：“看来，你这个同志对炊事工作有偏见，了解不全面，年轻人，要加强学习呀！” 乙：就这一句呀！

甲：哪儿呀，他跟俺谈了大半夜，从古代的“官渡之战”讲到现在的“海湾战争”，让俺明白了后勤建设和炊事工作在高科技条件下的局部战争中发挥的巨大作用。当时俺就表态了。乙：你怎么说的？ 甲：我说：“指导员，俺要是在炊事班干不出成绩来——” 乙：怎么样？ 甲：“就算我白在人家屁股后面瞎勤快啦！” 乙：嗨！别提这碴儿啦！

甲：咱是说干就干！先练烧火！烧火练了3天，开始练刀功！唰唰唰，唰唰唰——没3天，开始练掌勺，哗哗哗，哗哗哗——没3天，开始独立上灶做菜了。乙：停！太快了。

甲：快就对了，咱们是快速反应部队，简称—— 乙：快反。

甲：咱们是快反部队中的炊事员，简称—— 乙：快炊。

甲：那可不是吹，上一次炊事班长外出学习，俺就自告奋勇接上班啦！乙：你行吗？

甲：告别问这个，先看看我做的菜，早上—— 乙：做什么？ 甲：土豆炒辣椒。乙：中午—— 甲：辣椒炒土豆。乙：晚上——

甲：土豆、辣椒一块儿炒！乙：去！一样啊！甲：这个我拿手！

乙：拿手也不行啊！你得变变样儿！

甲：穷讲究啥？！只要让大家吃饱了，就算我这炊事员当好了。乙：我可告诉你，战士们要是吃不好，直接影响战斗力呀！

甲：啥影响战斗力呀！那次团里大比武，俺连不是照样拿了个全团第一名！乙：不错呀！甲：倒数的！乙：垫底啦！

甲：一分析原因，责任在我呀！

乙：天天吃土豆炒辣椒，战士能有劲头吗？

甲：那几天，俺是茶饭不思，愁眉苦脸，辗转反侧，孤枕，难眠，经过痛苦的煎熬，终于下定决心—— 乙：苦练技术？ 甲：改行不干啦！乙：打退堂鼓啦？

甲：就在这个时候，俺那女朋友来队啊！乙：是啊？！

甲：那一天，俺俩手拉手，肩着肩，来到房后面的小河边。微风轻轻地吹，河水轻轻地翻，我往四周看了看。乙：你看什么呢？ 甲：没有人！乙：啊？！

甲：她往四周看了看。乙：她看什么呢？ 甲：没有人！乙：嗬！（甲乙对视）甲：突然！乙：吓我一跳！

甲：她——跟俺说了一句话。乙：说什么？ 甲：“咱俩拜拜吧！”

乙：分手了？！这是为什么？

甲：她说人连炊事工作都干不好，没出息，不像男子汉。乙：人家说得对！

甲：她要做出新的选择！乙：选择谁呢？

甲：我琢磨着她肯定去“傍”大款了！乙：你可不能瞎猜。

甲：面对这突然的打击，我不能气馁！乙：对！

甲：不能趴下！乙：对！

甲：不能服输！乙：对！

甲：不能不哭！

乙：对！啊？哭有什么用。甲：指导员也这么说。

乙：人家姑娘可能是恨铁不成钢。甲：指导员也这么说。

乙：你不能见着困难就低头。甲：指导员也这么说。

乙：你应该用行动挽回姑娘的芳心。甲：指导员也这么说。乙：你就没说两句话？ 甲：我说：“指导员，没啥了不起的，咱也是堂堂４尺男儿，我非干出个样儿给她看看！” 乙：有志气！

甲：从此，我是勤学苦练，刻苦钻研，不但拿了三级厨师的证书，还当了炊事班长！乙：功夫不负有心人！

甲：就在这个时候，我的女朋友又来队啦！乙：又来啦？

甲：不但她来了，还领了个男的！乙：是那个大款？

甲：好哇，你这是成心气我呀，我倒要看看这个大款是个什么人物！我说，大——大爷！乙：大爷？！甲：５０多岁呢！

乙：找了个５０多岁的大款？ 甲：啥大款啊，是她爹。

乙：她爹？这是怎么回事呀？

甲：果不出指导员所料，这是俺女朋友使用的“激将法”，逼我勤学苦练，等我当上三厨师，才有资格跟着她爹学！乙：她爹是干什么的？

甲：山东蓝祥技校的——国家特级厨师！乙：嘿！

甲：老爷子是特意传授技艺的。在他的指导下，俺的烹饪技艺大增，什么川菜、粤菜、就连“满汉全席”咱都是手到擒来！乙：好哇！如果让战友天天吃这菜—— 甲：就把俺吃穷啦！乙：那你做什么？ 甲：俺是粗菜精做！乙：怎么个意思？

甲：在口味上下功夫。经过俺的潜心研究，俺现在炒的萝卜都不是萝卜味啦！乙：那是？

甲：炒虾仁的味！炖冬瓜都不是冬瓜味啦！乙：那是？

甲：烧螃蟹的味！烧茄子都不是茄子味啦！乙：那是？

甲：烧海参的味！

乙：哎，那要是烧海参呢？ 甲：那就不是海参味啦！乙：那是？

甲：烧茄子的味！乙：啊？！

甲：有你这么问的吗？从此以后，我连的饭菜质量提高了，意见可就多啦！乙：还有意见？！甲：（南方口音）“炊事班长，我们南方人爱吃甜甜的啦，不喜欢吃咸咸的啦，你老做咸咸的不做甜甜的，那我的胃口就一点点的啦！” 乙：南方人爱吃甜食！甲：（河南口音）“咦！炊事班长，你弄啥咧？为啥不做我们河南人爱吃的面条？” 乙：河南人爱吃面条！甲：（四川口音）“炊事班长，我是四川人，愿吃辣子，没得辣子就没得胃口，没得胃口就没有心情，没得心情就——” 乙：嗨！众品难调！甲：一人一个口味！乙：那怎么办呢？

甲：俺是根据营养平衡的原理，合理配菜，餐桌上还配上各种口味的调料，让战士自己调理。乙：嗬！

甲：我还专门请教授专家，拜老师，潜心研究了《营养学》、《饮食心理学》。通过学习，我明白了食物不仅要保证数量，而且要保证质量，保证人体对营养素的需求量。因为人体内需多种微量元素，如钾、钠、钙、铁、锌、铜和维生素等，这就需要我们在饭菜的搭配上做适应的调整，以保证战友们有充沛的体力和精力。有体力才能有精力，有精力才能长能力。总而言之一句话，为提高部队战斗力。乙：看来，保障有力，还真能提高战斗力。

甲：太对了！我带领全班人员努力掌握好最新式的野战炊事车，保证做到快展、快收、快撤，保质量、保数量，让战士们吃饱、吃好、吃得科学，战士们个顶个吃得像那小牛犊子似的。上次全团大比武，我们奋力拼搏，拿了个全团第一名！乙：好哇！这可是个大喜事呀！甲：这一天，俺也有喜事呀！乙：是吗？

甲：而且是双喜临门哪！乙：双喜临门？

甲：团里给俺记了个三等功，俺女朋友也来跟俺订亲了！乙：哟，还真是双喜临门哪！

甲：到了晚上，全连会餐庆功，同志们即兴给俺作了四句诗。乙：怎么写的？ 甲：“炊事班长真不赖，做了一手拿手菜。赶上国家烹饪赛，拿个金牌不奇怪！” 乙：嗬！

甲：俺女朋友一听也乐了，她也送我四句诗。乙：是吗？ 甲：“比武场上夺锦标，你后勤保障算把刀，继续努力别骄傲，水平赶上——” 乙：啊？！甲：你的身高。乙：嘿！

第三篇：炊事管理制度

炊事管理制度

炊事管理制度1

一、严格遵守公司的一切规章制度。坚守工作岗位，服从领导安排。

二、严格做好员工碗筷卫生的消毒工作，做到一洗二涮三消毒。

三、工作时必须穿工作服戴工作帽。搞好个人卫生。做到勤洗手、勤剪指甲、勤换、勤洗工作服。

四、公司每年为炊事员进行一次健康检查，检查不合格，不准在食堂工作。

五、严禁采购腐烂、变质食物，防止食物中毒。计划采购，防止浪费。

六、做好各种电器的安全工作。使用炊事器具要严格遵守操作规程，防止事故发生；易燃易爆物品要严格按规定放置，炊事员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。

七、按时开餐，午餐时间在周一至周五的中午11：30分。不得提前，如有发现按违纪处理。食物品种要多样，努力提高烹饪技术，改善员工伙食。

炊事管理制度2

1、凡本中心聘用的员工必须经过总公司人力资源部备案审查并交到中心办公室方可录用，被录用的员工应缴纳200元工作服和健康证的抵押金。

2、员工上岗时由中心配备两套工作服由个人妥善保管并保持上岗时服装的整洁，如工作服丢失或损坏应由个人负责并按照规定从抵押金中扣除。

3、员工在本中心工作满一年者可拿工作服以旧换新，凡中心员工未到合同期中途辞职和解聘者应提前跟主管部门打招呼并主动将两套工作服洗净后完整退还，中心将退还其抵押金，否则将扣除工作服费用及全部抵押金。

4、中心聘用人员必须持健康证上岗，聘用前无证者应自行到防疫部门体检，在本中心工作满一年后可持有效票据由饮食中心报销，如中途辞退或辞职者中心将不承担其费用，未通过检查者将于予辞退，其一切费用将由个人承担由工资或抵押金中扣除，辞退人员由管理员报到质检部经核实后扣除相关费用。

5、中心员工在未到合同期中途辞职或被解聘者应提前跟主管部门打招呼并报到人力资源部，饮食中心将退还其健康证并在工资或抵押金中扣除其健康证的费用，否则将扣除全部押金。

炊事管理制度3

岗位职责：

一、在后勤中心的领导下,做好职工食堂饭菜的烹饪工作。

二、做到合理、节俭利用食材,严禁浪费,严禁使用、加工过期、变质食材。

三、负责职工食堂原料、食品卫生以及日常卫生清洁工作。

四、做好食堂防水、防电、防火、防暑、防烫伤等安全防范工作。

五、完成领导交办的其他工作。

炊事管理制度4

一、指导思想

以创一级一类幼儿园为精神动力，以服务师生为宗旨，进一步加强食堂队伍建设，提高服务质量，提高管理水平，提高整体品位，努力使食堂成为幼儿园工作中的一个靓丽窗口，让教师安心，家长放心，幼儿欢心！

二、工作设想

（一）完善各类制度

1、强化安全管理，做到人到心到，杜绝各类安全隐患发生。

2、原材料购入采用多人组合法，买菜、付款、验货、过秤、记账分人负责，互相配合监督，总务处实行全面监督，园长统一审批。

3、师生用餐保证菜的品种多样化，力求菜的质量营养化 。

4、进行成本核算，积极发挥伙委会的作用，不定时调查食堂管理及师生用餐情况，发现问题及时整改。

（二）提高食堂职工整体素质

1、组织食堂职工学习《食品卫生法》等材料，提高职工卫生安全意识 。

2、分工力求细化，进一步明确岗位职责，岗位任务的完成情况与考核挂钩，提高职工岗位意识和服务意识 。

3、创设竞争机制，在同一岗位，不同岗位间展开竞争，让职工在竞争中增强主人翁意识，并提高技术熟练度 。

（三）高度重视卫生安全工作

1、通过正常渠道采购食品，索取肉品合格证，洗菜要干净，炒菜要把

正火候，菜要生熟分开，各类用具要分类摆放和使用 。

2、一丝不苟地做好消毒工作，餐具做到“一次一消毒”，分餐间用紫外线灯消毒，消毒工作有专人负责，并做好消毒记录。

3、防蝇设施灭蝇灯。纱窗要关好，灭蝇灯设专人负责开关 。

4、食堂工作人员均须持健康证和卫生知识培训合格证上岗，工作期间一律要穿戴好工作衣帽，保持好个人卫生，卫生不符要求的不得上岗，环境卫生分人分块包干，保证每周一次大扫除

5、食堂灶具用电用气，要求职工规范操作，时刻注意用电和用气的安全 。

6、加强食堂财产管理，贵重物品存放在库房内，物品进仓或出仓均须登记入帐。

三、具体措施

1、要继续进一步加强食堂工作管理，加强技术培训，提高食堂员工的业务水平和服务质量。

2、在干好食堂工作的前提下，全体食堂人员要积极参加政治学习，不断提高自身素质修养，做到礼貌待人，文明服务，热情主动。

3、食堂人员上班时间要穿戴好工作服及工作帽，不要在食堂会客，工作时间严禁吸烟以及与工作无关的其他事宜。不留长指甲，保证饮用餐具、地面、库房的整洁，使食堂始终保持清洁、卫生、有序。

4、严格执行食品卫生法，工作人员必须做到持健康证上岗，严防卫生事故发生。

5、搞好食品采购、运输、保管、卫生工作，凡是发现已经变质和腐化

食品，坚决不预采购，以防食物中毒现象发生。

6、搞好幼儿园食堂卫生，食具要做到天天消毒，生熟分开，预防传染病发生。

7、蔬菜、水果要洗净，饭不夹生，做到现吃现做。

8、食品要保持清洁，夏季要加大防蝇措施，防止全园幼儿食物中毒现象发生。

9、各种物资、食品、蔬菜的'采购要保证质量，供应必须及时，少采勤购。

10、要自觉做好本职工作，工作中吃苦耐劳，不断提高饭菜质量，保证无差错，安全无事故。

炊事管理制度5

1.要做好炊事房消防设备的定期检查及维修工作。

2.任何人不得随意使用消防器材，不得擅自挪用、拆除消防设备。

3.不得随意抽烟、点蜡烛，严禁工作人员带烟花爆竹等易燃易爆物品进入。

4.炊事房内，不准乱拉电线、不准用电烧开水，禁用电炉等电器。

5.电器产品的购置、安装由专人负责，非专业人员严禁乱拉乱接电源线和随意增设电器设备。各电器设备房要做好专人负责，定期检查。

6.严禁烟火，不准将易燃品、易爆物品放置室内。工作人员下班时，要切断电源。并时时注意。

7.食堂工作人员要切实提高防火意识，做到人到点火，火灭走人。

炊事管理制度6

1、各种炊事设备必须由餐厅主任指定专人使用、管理、保养，并把设备责任人名单报公司备案，不是专用人员不得使用设备。

2、特种设备在使用时，必须严守《各类炊事机械设备安全操作的规定》。使用完后，及时进行清理，定期上机油保养。

3、操作人员在初始上机之前，必须由餐厅主任亲自讲解《各类炊事机械设备安全操作的规定》，亲自示范机械的操作程序与技术动作，并把情况记载在工作手册上。

4、设备自然损坏，必须在当天报告公司经理，迅速组织修理。如人为损坏，则按处罚规定有关条款处理。

5、特种炊事设备不准擅自改变用途。

6、各种设备在启封试用时，必须由餐饮部经理在场主持、检查，试机后交付餐厅使用，如试机发现问题，要停机报告公司经理；如试机正常，则将设备说明书复印两份，公司办公室、餐厅各留一份，原件上交给设备管理员建档备案。

7、设备在使用两个月内，由餐厅检查各部位的运转情况。

8、两年内，新购进的设备不得更换主要部件，人为损坏引起的损坏，追究餐厅主任及使用人责任。

9、五年内无特殊情况不得对整机进行全部散架处理，不准将本机上的零部件拆装到其它机械上，违者将照章罚款。

10、洗地面时，必须避开各种机械，以防电机受潮烧毁。

11、饭车只能缓缓推行，过坎、过门以及经过其他障碍物时要小心谨慎，防止冲撞。

12、不准直接将菜盆放在火上热菜。

13、不准逆着扫把扫地。

14、不准乱摔饭车盖、蒸屉、不锈钢盆等。

15、公司每年进行一次设备和物资大清查，对设备和物资管理好的，将给予奖励。

炊事管理制度7

为确保师生饮食卫生和安全，依据《中华人民共和国食品卫生法》、《学生集体用餐监督办法》和《陕西省中小学安全工作暂行规定》等法规、条例，结合我校实际，现制定本管理制度：

1、学校要强化师生饮食卫生和安全，建立健全师生饮食卫生安全工作管理制度，分工负责，明确责任，层层落实到人，分管领导要把此项工作当作一项重要内容，防止师生饮食中毒事件发生。

2、学校食堂由原料到成品实行“四不”，即炊事人员不买腐烂变质的原料，不收腐烂变质原料，不用腐烂变质的原料，不向师生卖变质的饭菜。成品存放采取“四隔离”，即生、熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂品隔离；食品与天然水隔离。用具实行“四过关”，即一洗、二刷、三冲、四消毒。环境卫生采取“四定”，即定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。个人卫生做到“四勤”，即勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换洗衣服被褥、工作服。

3、安排好每周的饭菜，每天的饭菜核价要合理，不得向师生出售剩饭、剩菜和变质饭菜，同时按规定做好饭菜的留样和试尝。

4、搞好厨房和食堂卫生，做到：无灰尘、无蛛网、无油垢、无苍蝇、无鼠害，炊具、餐具要定期消毒。

5、炊事人员要坚守岗位、态度热情、服务周到。

6、所有炊事人员必须持证（健康证）上岗，并做到每年进行一次查体，严禁病人进入食堂。认真搞好烹调，做到精打细算，饭菜要花样多、味道好，要确保热饭、热菜，要烧足开水和稀饭。

7、文明服务，对待师生要一视同仁；要耐心、和气、热情、关心，尽可能给师生方便。同事间要互相关心，互相爱护，互相帮助，工作积极主动。

炊事管理制度8

一、考勤制度

1、食堂工作人员上、下班时，必须打卡考勤，严禁代人或委托人代打卡考勤。

2、穿好工作服后，应向厨师长报到接受工作安排。

3、根据食堂工作需要，做好轮流值班，8小时内完成好岗位工作，经厨师长验收后可以下班。

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事情，如会客，看书报，下棋，打私人电话，不得带亲戚朋友到食堂玩耍、聊天，不得哼歌唱歌曲、小调。

5、因病需要请假的员工应提前一天向厨师长申请，经厨师长同意，主任批准办理准假手续，并出示医院开出的有效证明，因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工处理，请假应写请假条，书面备案。

6、需请事假的，必须提前一天办理事假手续，经厨师长同意，主任批准。未经批准的不得擅离岗位，电话请假一律无效。

7、根据工作需要，需延长工作时间的，经领导同意，可以增加补休时间。

8、婚假、产假、丧假按公司有关规定执行。

9、执行公司规定的每月4天休班。

二、着装制度

1.上班时需要穿戴工作服，服装要干净、整洁，工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2.上班时间需要穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3.工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点。

4.违反上述规者，将给予处罚。

三、卫生标准

1.严格执行食品卫生法，不制作、出售腐烂变质食品。

2.做到生熟食品分开，生熟器具和用具分开。

3.上岗时需穿工作服，戴工作帽，要保持工作衣帽干净整洁并按规定穿戴工作衣帽。

4.操作时所用的机器、用具，用后冲洗干净清洁。

5.保持个人卫生，做到四勤(勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤换工作服)[上厕所时必须脱工作服、方便完必须洗手。

6.工作人员需执健康证才能上岗，工作时不许吸烟，不随地吐痰，不准穿工作服离岗外出，回岗后要洗手。

7.如违反上述规定，按有关规定处罚。

炊事管理制度9

为使员工有清洁卫生的饮食环境，特制定以下制度，望每位食堂工作人员及员工共同遵守。

一、食堂工作人员制度：

1、食堂工作人员应注意个人卫生。工作时要穿戴工作衣帽及手套，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗工作服。

2、食堂应时刻保持清洁卫生，每餐后必须对食堂的桌椅、地板进行清洗，炊事械具等应清洗干净后，统一消毒。

3、食堂购置食物时应注意食物质量，严禁采购腐烂、变质食物，防止病从口入;未烹调的食物要生、熟分类收藏好，防止老鼠等害虫的入侵。

4、提前一天制定隔天的食谱，清点隔天就餐人数，平等待人，饭菜定量，食品足称。

5、坚持实物验收登记制度，搞好成本核算，每月盘点一次，做到日清月结、账物相符。

6、食堂工作人员准时上下班，未经同意不得擅自离开工作岗位。

7、做好安全工作，使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生;非相关人员不得进入厨房和储物室。值班人员下班后应关好食堂门窗，检查各类电源开关设备及炉灶，做好防火防盗工作。

二、员工就餐制度：

1、就餐时应排好队伍盛饭菜。

2、工程人员需用膳时，应提前登记用餐，无登记者若无特殊情况不予用膳。

3、剩余饭菜不可随意扔弃，应按指定地点清倒，提倡节约，反对浪费。

4、用餐后，餐具由用餐人员自行洗净后统一放入洗碗槽，由食堂工作人员处理后进行消毒。

5、用热水洗澡时，应避免浇熄锅炉中的煤碳，违者罚款1000元。

6、餐费每月结算一次，食堂总务在月底将用餐登记表交于财务室。

三、违反以上制度者，视情节轻重，将以经济处罚或停工辞退等相关惩诫办法。

第四篇：部队 炊事基础知识

月 日

炊事基础知识教 案

单位：一中队 编写人：温贵华 二〇一一年一月一日1 批准人：

年

炊事基础知识教案

作 业 提 要

课目：炊事基础知识

目的：通过教学使炊管人员牢固掌握理论知识、为炊事保障打牢坚实基础。

内容：

1、食品常识

2、食品安全

3、部队常用食品储藏

方法：理论讲解、分组讨论、考核验收 时间：4课时 地点：学习室

要求：

1、认真听讲，做好笔记。

2、开动脑筋，勤于思考。

3、严于律己，遵守纪律。

作 业 进 程

一、作业准备

（一）清点人数，整理着装，向在场首长报告

（二）宣布作业提要

二、作业实施

第一个训练内容：食品常识

食品是人体所需能量的和各种营养素的载体，也是人类生存的物质基础。

一、食品的质量

又称食品品质。它反映不同社会形态的下，不同时期生产技术水平和消费者要求的食品属性综合，如食品的性质、成分、外观、安全性等。

（一）食品质量的基本要求

食品的质量应具备三方面的基本要求，即对人体无害、具有营养价值和良好的感官性状。

1.对人体无害

无害性是对绝打多数食品基本的要求，部队给养工作人员在采购食品时，应购买符合卫生条件质量的食品。

2.具有营养价值

食品的感官性状包括食品的色、香、味和外观性状等。通过对食品的色、香、味、形的感官鉴定，可以辨别食品的新鲜度、成熟度、加工精度、品种特征以及质量的变化情况等。

（二）部队常见食品的感官检验验收

感官检验是凭借人的感觉器官来评价和确定食品的质量，即通过人的视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉来完成检验工作，主要用于对食品的外形、颜色、光泽、气味、滋味、声音、硬度和弹性等的评定。

大米分级及质量检验

1.各类大米按国家标准分为特等、标准一等、标准二等、标准三等四个等级

小麦粉分级及质量检验

2.小麦粉按加工等级分为特制粉、标准粉、普通粉三个等级。特制粉又分为特制一等、特制二等。

3.蔬菜质量的感官鉴定

蔬菜品种繁多，形态各异。我国主要将其分成根菜类，茎菜类，叶菜类，花菜类，果菜类和食用菌类六个类型。

4.肉类及其制品的质量检验

应根据肉类的质量标准进行感官检验。以猪肉为例，采购人员应做到：一验、二看、三模、四嗅。即首先检查该猪肉是否加盖“兽医卫生验”印截，然后利用视觉、触觉、嗅觉检查肉的外观、色泽、硬度及弹性、气味、脂肪状况等。

小结讲评：同志们这节课由我和大家共同学习了食品常识、课堂上同志们认真学习勤于思考、认真笔记、希望继续保持。

第二个训练内容：食品安全

食品安全直接关系到广大指战员的身体健康。食品在生产、加工、贮藏、烹饪、食用等环节都有可能被有害物质污染。

（一）食品污染的来源

食品污染通常可分为生物性污染、化学性污染及放射性污染三大类。

生物性污染。主要包括微生物、寄生虫及虫卵和昆虫对食品的污染。

化学性污染。主要包括食品中农药、兽药及激素的残留、食品添加剂污染、工业三废及重金属污染等。

放射性污染。放射性物质进入食品的主要途径是高放射性地区的放射性物质和放射性三“废”的排放。

（二）食品污染的危害

（1）污染的食品如果带有大量的病菌和有毒化学物质，一次大量进入人体时，可能引起食物中毒。

（2）污染食品含有少量有害物质时，若长期反复摄入时，可能造成慢性中毒，有些化学物质还具有致癌、致畸、致突变等作用。

（3）污染的食品如果带有某些致病菌或寄生虫卵时，摄入人体后，可能引起食源性疾病的传播流行。

（三）食品污染的预防

（1）严格食品的原料的选择。在采购时，要选择经过地方卫生部门检疫检验的食品原料。

（2）加强贮藏过程中的卫生管理。采取科学合理的贮藏方法，防止食品发生腐败、霉变和发酵。

（3）搞好炊事员个人卫生。坚持四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服和被褥、勤换工作服和毛巾。

（4）搞好食品烹调的卫生。食品的烹饪加工要烧熟煮透，生熟分开。

（四）食物中毒及预防

食物中毒是由于食用各种“有毒食物”而引发的以急性过程为主的一类疾病的总称。特征是发病急、发病与进食有关、无传染性。

常见食物中毒有细菌性食物中毒、有毒动植物中毒、有毒化学物质中毒等。

1.细菌性食物中毒

在各种食物中毒中占有较大的比重。预防细菌性食物中毒，一要注意食品质量；二要防止食品污染；三要控制细菌繁殖。

2.有毒动、植物中毒

有些动、植物含有某种天然有毒成分，被人误食或食用方法不当就会引起中毒。

河豚鱼中毒。河豚鱼含河豚霉素和河豚酸，具有很强 的毒性，较短时间内可致人死亡。部队等集体伙食单位严禁食用河豚鱼，也要防止误食。

鱼、蟹类引起的组胺中毒。鳝鱼和蟹类组氨酸含量高，在死亡后转变为组胺，使人中毒。预防措施是不要食用死亡的鳝鱼、甲鱼和蟹类等。

鲜黄花菜中毒。含有类秋水仙碱（易溶于水），食用后会出现呕吐、腹泻、头晕、口渴、咽干等中毒反应。预防措施是选择干制黄花菜。

毒蘑菇中毒。食用后会在短时间内致人死亡。预防措施是尽量避免使用野生蘑菇。

四季豆中毒。四季豆含有皂素，炒煮不够熟透，皂素未被破坏可引发四季豆中毒。症状主要是皂素对消化道黏膜的刺激，引起胃肠炎症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。预防措施主要是要烧熟煮透。

发芽马铃薯中毒。发芽马铃薯产生有毒生物碱－龙葵素,食用后可引起中毒。中毒症状为先后有舌、咽麻痒、胃部有烧灼感，继有恶心、呕吐、腹痛、腹泻；严重中毒者会反复吐泻而致脱水。预防措施，一是防止发芽，二是要剔除芽及芽基部，三是烹调时要加醋。

豆浆中毒。生豆浆中含有皂素和抗胰蛋白酶等有害成分，如未烧开即食用会引发中毒，主要表现为恶心、呕吐、腹泻等胃肠道刺激症状。预防措施主要是将豆浆煮透。

3.化学性食物中毒

有毒化学物质食物中毒包括金属、非金属、农药、兽药、瘦肉精、亚硝酸盐和其他化学物质引起的食物中毒。毒物来源主要是污染、混入或误食。其发生虽属偶然，不过后果较严重。

（五）加强基层部队食品安全保障的主要措施 1.加强宣传教育，增强食品安全意识

食品安全保障涉及食品生产、采购、运输、储藏、加工、食用等多个环节，要积极开展宣传教育，增强官兵食品安全意识，提高维护食品安全的主动性和自觉性。

2.强化质量检验，把好食品安全采购关

生活服务中心要增添卫生检疫设备，强化食品卫生检查，实施卫生质量验收制度。食品入库验收，既要查验数量、价格，更要检查卫生质量。

合理存放，把好食品安全贮藏

入库食品要分类存放，合理储藏。食品与非食品分类存放；品与半成品分类存放；短期存放与较长时间存放的食品分别存放；易吸附异味的食品要隔离间单独存放。肉类食品应放入冰箱或冷库贮存，注意生食、熟食分开；先存放的原料与后存放的原料分开；经初加工的原料与生料分开。

4.严格卫生制度，把好食品安全加工关

卫生制度是中队伙食管理五项制度的重要内容。炊管人员要注意个人卫生，体检合格后才能上岗，严格执行食品加工卫生有关规定。

5．文明就餐，把好分发食用安全关

分餐制有利于防治疾病的交叉感染，是一种安全卫生、文明进步的就餐形式。总后有关部门已经制定了部队分餐制实施办法，要认真贯彻落实，搞好餐厅或就餐场所卫生消毒和分餐餐具消毒，切实保障分发食品安全。

小结讲评：通过学习让同志们明白了食品卫生以及预防食品中毒的严重危害希望同志们学以致用、贯穿工作。

第三个训练内容：部队常用食品的贮藏

（一）粮食的贮藏（1）大米的贮藏

大米对外界温、湿、氧的影响比较敏感，吸湿性强，带菌量多，害虫、霉菌易于直接危害，易导致营养物质代谢加速，在贮藏中的霉变与陈化进展速度较快。

大米在贮藏时的品质变化，主要是发热霉变变和陈化。从常年贮藏的角度出发，为了制止大米在贮藏期中发热霉变，延缓陈化，可利用秋、冬低温干燥季节，大力通风，降温散湿。在春暖以前，选择一部分水分较低，品质较好的大米进行低温或密仓贮藏，对于达到安全水分标准的大米，在春暖以后，采用塑料密封进行调贮藏过夏，并以化学药剂作为高水分大米的临时贮藏的补充方法。这些配合使用的方法可归纳为：秋凉以后勤通风，气调贮藏过盛夏，化学方法作补充。

（2）小麦粉的贮藏

小麦粉的颗粒细小，与外界的接触面相对增大，吸湿能力强，有利于霉菌繁殖；氧化作用旺盛，而且容易压紧结块，导热不良，湿热容易积聚，贮藏稳定性较差。小麦粉在贮藏中的不良变化是发酸变苦、成团结块和发热霉变。小麦粉是不经淘洗，直接食用的成品粮，要求仓房清洁、干燥、无虫，包装器材应消毒千燥后再使用。在贮藏措施上主要抓合理堆放、密闭隔湿与严防虫害三个环节。

（二）蔬菜和水果的贮藏

根据控制温度的方法不同，蔬菜水果的贮藏可分为自然降温和人工降温两类贮藏方式。自然降温贮藏的有堆藏、埋

藏、窖藏、冻藏和假植贮藏及通风贮藏法等；人工降温贮藏有冰窖贮藏、机械冷藏和气调冷藏等。

堆藏与埋藏。是简单和普遍采用的贮藏方法，适于堆藏的蔬菜有洋葱、大蒜、马铃薯、洋白菜、大白菜等。适于埋藏的蔬菜主要有植根和块茎菜，如萝卜、胡萝卜等。某些地区的洋白菜、大白菜、苹果、山楂也采用埋藏法。

窖藏。是广泛采用的一种贮藏办法，它较好地利用了土壤的不良导热性和湿度，保持较稳定的温、湿度。

蔬菜的假植贮藏。当蔬菜充分成长后，连根手刨，并密集假植与沟、窖之中。由于根部埋在湿土中仍能维持微弱的生长活动，保持正常的代谢过程，从而达到延长贮藏期的目的。

（三）肉类的贮藏

家畜屠宰后，由于微生物及肉中原有酶的作用，使肉产生各种各样的变化，如：尸僵作用、肉的成熟作用、自溶作用和肉的腐败等。宰后未经预冷只经挂晾过程的鲜肉，不可直接进入冰柜或冷藏柜。晾透后冷藏或冷冻可以防止空气中的氧对血红素的变色作用，使肉保持鲜红的色泽。

（四）鲜鱼的贮藏

保存鲜鱼应采用低温贮藏法，不但能使鱼的僵直期延长，自溶作用受抑制，更重要的是能抑制腐败细菌的繁殖，使鱼体在一定时期内保持℃良好的鲜度。

（五）蛋类的贮藏

蛋类的贮藏大多采用冷藏法。一班-2至2℃为宜，最低不得低于-3.5℃。相对湿度在80%～90%之间。

（六）食用油脂的贮藏

主要为小容器贮存，贮藏温度不必太低，以免油脂凝结变稠。在贮藏过程中要经常检查油的质量情况，并及时使用，防止变质。

（七）罐头食品的贮藏

罐头食品虽然便于保存，不过贮藏条件不适宜，仍会出现变质现象，贮藏应做到保持干燥、控制温度、注意清洁。

作业讲评（略）

第五篇：炊事人员守则

炊事人员守则

一、按要求参加体检，持健康证件上岗。

二、讲究卫生。保持厨房、餐厅清洁，物放有序。

三、注重食品安全。不允许外来人员进入厨房，不提供腐烂变质食品。

四、厉行节约。尽量摸清日就餐人数，按需定量加工饭菜。

五、提高服务质量。饭菜加工数量足而适度，质量味美可口。