浅谈安徽徽菜文化

第一篇：浅谈安徽徽菜文化

浅谈安徽徽菜文化

【摘要】徽菜为全国八大菜系之一，起源于歙县，绩溪的徽帮厨师将它发扬光大。据《歙县志》记载，宋代以来，徽菜在徽州府（今歙县）已成雏形。南宋以来，随着徽商势力的崛起和向外拓展，徽菜日渐名声远扬；明清两代，长江中下游的城镇大都设有徽菜馆。

【关键词】徽菜起源文化特色

从以下八个方面来介绍徽菜文化，内容涵盖徽菜的起源与派系、徽菜的形成、徽菜的制作特色、概说徽菜、徽菜误区、徽菜的代表莱肴、“搜捕”徽州美食、徽菜走出安徽等。

一、起源与派系

徽菜是指徽州菜，它起源于黄山麓下的歙县（古徽州）。后来，由于新安江畔的屯溪小镇成为“祁红”、“屯绿”等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心，商业兴起，饮食业发达，徽菜也随之转移到了屯溪，并得到了进一步发展。徽菜以烹制山珍野味而著称。

徽菜的主要特点：烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。主要名菜有“火腿炖甲鱼”，“红烧果子狸”、“腌鲜鳜鱼”、“黄山炖鸽”等上百种。

徽菜发端于唐宋，兴盛于明清，民国间继续发展，建国后进一步发扬光大。徽菜具有浓郁的地方特色和深厚的文化底蕴，是中华饮食文化宝库中一颗璀璨的明珠。

徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境，为徽菜提供了取之不尽，用之不竭的徽菜原料。得天独厚的条件成为徽菜发展的有力物质保障，同时徽州名目繁多的风俗礼仪、时节活动，也有力的促进了徽菜的形成和发展。在绩溪，民间宴席中，县城有六大盘、十碗细点四，岭北有吃四盘、一品锅，岭南有九碗六、十碗八等。

徽州地处山区，历少战乱，自唐宋来中原大批移民南迁徽州一带，聚族而居，建祠修谱，形成严密的宗族制度。各族、派均有自己信仰崇拜的偶像，为祀神礼佛，民间便产生了各具特色的食用供品，最典型的莫过于祭祀隋末农民起义领袖汪华的“赛琼碗”活动了。这一年一度的祭拜活动在集中展示汪氏族人所精心烹制的数百碗供品的同时，也造就了一代代民间烹饪家。

明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛时期，实力及影响力位居全国10大商帮之首，其足迹几遍天下，徽菜也伴随着徽商的发展，逐渐声名远扬。哪里有徽商，哪里就有徽菜馆。徽州人在全国各地开设徽馆达上千家，仅上海就有140多家，足见其涉及面之广，影响力之大。

在悠久的历史长河中，徽菜经过历代徽厨的辛勤劳动，兼收并蓄，不断总结，不断创新。以就地取材，选料严谨，巧妙用火，功夫独特，擅长烧炖，浓淡适宜，讲究食补，以食补身，注重文化，底蕴深厚的特点而成为雅俗共赏，南北兼宜，独具一格，自成一体的著名菜系。

二、徽菜的形成徽菜来自徽州，离不开徽州这个特殊的地理环境提供的客观条件。因处于两种气候交接地带，雨量较多、气候适中，物产特别丰富。黄山植物就有1470多种，其中不少可以食用。野生动物，栖山而息，徽州是山区，种类就更多。山珍野味，构成了徽菜主佐料的独到之处：花茹、蘑菇、平菇、香菇、白木耳、黑木耳、石耳与高山石耳，蕨菜、黄花菜、金针菜、水芹菜，这些过去全都是野外生、野外采。竹笋一项就有十七种，品种有异，吃法不同、切法不同、配料不同。可食野菜与各种花、茎、杆，大量入徽菜谱。就豆腐来讲，有水豆腐、毛豆腐、臭豆腐、观音豆腐、腊八豆腐以及橡子豆腐等。至于野味，徽州野生动物（不包括虫类）有374 种，其中兽类86种、鸟类210种、爬行类52类、两栖类26种。野兔、野鸡、黄麂、黑麂，穿山甲、娃娃鱼，石鸡，狸子、水獭，以致熊、豹、天马。鱼类更是丰富多样，黄山的锦鱼、鱼，原就很稀少。当年还有一种可以飞上树的翼鱼，都是味道为鲜美的珍品。不少珍禽异兽，现已纳入国家保护范围，也还有不少列入食谱如喂养的野鸡、野兔、家养的乌骨鸡，似鸭非鸭的，都保存着浓浓的野味。

由于徽州医学发达，明清两代中有七百多位中医学家有六百多部医著。健身强体食谱的药膳，早就纳入徽菜。如枸杞子炖乌骨鸡、冰糖炖百合、紫苏炒瘦肉、沙炒银杏果等等。

三、徽菜的制作特色

当年的徽菜，由于红烧是一大类，而红烧的“红”，表现在使用酱油上。徽州的酱油是黄豆制成的，保存本色。炒菜用油是自种自榨的菜籽油，并使用大量木材作燃料：有炭火的温炖，有柴禾的急烧，有树块的缓烧，是比较讲究的。传统中的重油、重色、重火功，有徽州的特殊条件。

当徽菜走向全国之后，仍然保持重色：调色之功；重油：调味之功；重火功：调质之功。如老或嫩，硬或软，结或松等。徽菜用火腿调味是传统。制作火腿，在徽州也是普及型的家庭技术。美食家们十分赞赏徽州火腿。只是人们还不了解：“金华火腿在东阳，东阳火腿在徽州”。这一带古属徽州或徽州边缘，是徽商首先到达的地方。李白在金华就留下诗名：“闻说金华渡，东连五百滩。他年一携手，摇桨入新安（即徽州）。”唐代就从金华想到徽州，一水相连,以后来往就更频繁了。

四、概说徽菜

一个菜系的形成是经济与文化发展到一定水平的结果。徽州历来人文荟萃、文风鼎盛。在以学进仕、以文垂世的指导思想下，“连科三殿撰，十里四翰林”、“父子丞相”、“兄弟翰林”、“四代一品”，都出现在徽州这块古老的土地上。徽州向有“娇儿不娇书，娇书如养猪”的说法。要考官，是要走出徽州的，而徽商是行商，通过各种水道走向江浙、华北与西南以致漂洋过海。十大商帮，徽商居首。以致一批批外地人，一查三代、四代都是“祖籍徽州”。徽州人，“十三在邑”守家园，“十七在外”闯天下。在这种形势下，徽菜，也就作为菜系在全国出现了。

五、徽菜误区

从历史到现实，徽菜都是徽州文化的典型代表，江南饮食中的一朵奇葩。然而随着现在安徽省大力推广所谓的泛徽文化，以江淮文化偷换徽州文化之概念。在合肥、淮南等地并面向全国各地打起“徽菜”的招牌。其实这些所谓的“徽菜”都不是八大菜系中的徽菜的真正代表，只是江淮菜系或中原菜系的旁系。真正的徽菜只有徽州地区才有 也只有真正的徽州人才能做出最好的徽菜（徽州：黄山+绩溪+婺源）。在此提醒广大同胞不要被招牌蒙蔽不要支持盗版的徽菜 要品尝真正正宗的徽菜请来江南的徽州！安徽周边地区所谓“徽菜”是江淮菜和山东河南菜湖北菜的杂糅，从未形成菜系。

六、徽菜的代表莱肴

徽菜历史上有五六百个品种，经过挑选巩固和创新，目前确定的有120多个新老品种。其最有代表性的莱肴有：

“火腿炖甲鱼”，以徽州山区特有的“沙地马蹄鳖”为主料，火腿及火腿骨等为佐料。菜成后汤色清醇，肉烂香浓，裙边滑润，无腥味。

“红烧果子狸”，以栖息山中的果子狸为主料，佐以净梨等原料，红烧成菜后，菜色金黄，汤汁稠亮，狸肉细烂浓香，味鲜甜带有微咸，是冬季时菜中的珍品。

“黄山炖鸽”，以鸽子为主料，佐以黄山特产山药，置砂锅中用炭火炖成。其汤色清白，鸽肉酥烂，山药鲜香，原味不失。

“清蒸石鸡”，以山涧石鸡为主料，佐以徽州山区特产香菇。成菜汤清见底，肉嫩味鲜。因盖碗清蒸，原汁原味不散，香郁诱人。

“腌鲜鳜鱼”，以淡盐水腌制的鲜鳜鱼为主料，佐以猪五花肉、山笋等。莱成后入口肉嫩白鲜美，为徽州著名的传统风味。

“香菇盒”，以两只大香菇相合，间夹猪瘦肉等佐料制成。整齐地排列盘中，型色悦目，入口芳香。

“问政山笋”，择著名的歙县问政山竹笋煮后，浇以麻油等佐料制成。笋色玉白，清香脆嫩，鲜甜微酸。

“双爆串飞”，以山鸡和野鸭脯肉为主料，以青豆、鸡蛋清作佐料，用民间特有的方法制成。菜白绿相间，形如麻花，肉鲜嫩，略带葱、姜和花椒香味。

“虎皮毛豆腐”，以屯溪、休宁一带的特产毛豆腐为主料，配以辣椒酱等佐料烧成。呈黄色虎皮条纹，鲜醇爽口，芳香诱人，有开胃作用，是徽州特殊风味菜肴。

“香菇板栗”，以山区特产香菇、板栗制成，呈黄褐色，两色分明，酥香脆嫩，清鲜爽口。

“杨梅丸子”，以肉、蛋和杨梅汁制成，呈玫瑰红色，入口香甜带酸，形、味皆如真杨梅，是徽州的民间菜肴。

“凤炖牡丹”，以整鸡代凤，猪肚切成牡丹花，火腿片作花蕊，用木炭火细炖。成莱造型美观，汤浓如乳，肉烂肥鲜，是体现徽州山乡特色的一道大菜。

“双脆锅巴”，以猪肚头和鸭肫为主料，调以香菇、笋、火腿片，用鸡汤做成汤汁，浇在刚起锅的油炸锅巴上，锅巴酥松中透出清香，其味格外鲜美，俗称“平地一声雷”。传说乾隆皇帝下江南品尝双脆锅巴后赞不绝口。

“徽州圆子”，以生、熟猪肥膘肉和炒米、鸡蛋、白糖为主料，配以蜜枣、青梅、金桔等，炸成金黄色圆子，浇以汤料。圆子外观金黄，表皮酥脆，馅心味甜香浓，是徽州传统风味菜。

此外，还有“蛏干烧肉”、“荷叶粉蒸肉”、“清蒸鹰龟”、“青螺炖鸭”、“方腊鱼”、“当归獐肉”、“一品锅”、“中和汤”等名菜佳肴。

七、“搜捕”徽州美食

徽州独特的地理条件造就了诸多独特的菜肴原料，兼之徽菜特有的烹饪技法，故徽州美食星罗棋布，游 人到此，不可不大开吃戒。现为好食者奉献几道美食：

一曰什锦蕨粉糊。徽州山区特产丰富，勤劳的山民以山养家，便挖出细小的野生蕨，将根洗净捣碎，漂 净成粉。此粉细腻、白净、润滑、清凉，配上干笋、火腿、洋葱花等制成蕨粉糊，是夏季防暑降温之佳品。

二曰毛峰鸡丝羹。将黄山毛峰泡3分钟后，倒去原汁，再泡3分钟捞出。后将鸡丝、笋丝、火腿丝、姜 丝调好味后置入汤锅内，加入1００克茶汁，勾米汤欠，淋上蛋清，撒上毛峰拌匀即可。此种风味独特的开胃 羹，历年来倍受食客好评。

三曰小溪涧桃花鳜鱼。山区小涧水少，鹅卵石多。这种在石缝中巡游的小鱼色似卵石，肉质结实、鲜美，以小火慢烧，胶汁极浓。

八、徽菜走出安徽

徽商鼎盛三四百年，徽菜也在全国漫游。作为徽厨之乡的绩溪县，在外开饭馆的有220家，其中如上海颇有“大中国”、“大中华”、“第一春”、“大富贵”、“丹凤楼”，武汉的“大中华”，南京的“别有天”、各地的“同庆楼”，当年苏州以及如山东临清等地，一条街就有数家徽菜馆。眼下的许多特级厨师，都代表当地参加全国烹调表演与比赛。实质上依然打下了徽菜烙印，继承了徽菜传统。像徽商有不少消失在当地一样，徽菜反而名气小了。实际上如同四在徽班进京形成京剧、形成国剧一样，徽菜的不断扩大与发展已形成一种国菜。领导人家中（包括邓小平家中）、各国使馆中，至今还是以绩溪厨师、以徽菜为主，也是一个证明。

徽菜成型后，已有数千式菜谱，已有专门书籍出版。其中，有许多 色菜如“如意鸡”，就是儿子出门母牵心，“前世不修，生在徽州。十三四岁，往外一丢！”行程需要，把鸡加佐料油炸之后沥油用竹筒装好。显然，可食时间大大延长；“金丝琥珀蜜枣”：妻子守家，年年摘家中枣子送夫君，盼望“早”归。头次丈夫说：“枣虽大不甜。”妻用糖煮过捎上，丈夫说：“虽甜不能长存。”妻子才想起，精制了“金丝蜜枣”，又甜又可长期保留。可常常记起妻子念夫盼“早”归。蜜枣也作为甜食上了大酒席。这类饮食创新，在徽州还有许许多多。此蜜枣，明末清初传入宣城而称“宣城水东蜜枣”。

徽菜白案中有“喜庆粉糕”、“寿桃米 ”，特别是与日本民食传统接近的糯米豆沙点心。还有出门常用的徽州馃，从不用油烤，易于较长时期保留又脆香可口。这些都有极浓郁的地方特色。

也有人说徽菜面临危机，这个理解是有偏颇的。现在问题是还挖掘的不够，整理提高得不够，宣传得更不够。其中比较困难的，是野味慢慢要变成家味了，已有不少实行家养了。从现代餐饮强调清素、淡雅，强调绿色食品来看，山区菜为主的徽菜，是更具备优势的。徽州（即现在黄山市）一带，可食并有疗效的野菜也有好几十种。

在徽州这个特殊的地理环境中现的徽菜，随着形势的发展，更会显示也他的强大生命力。

2009年度《饮食文化》论文

浅谈安徽徽菜文化

院系：历史文化学院 专业：历史学

班级：文化产业管理 学生姓名：王子虎

学号：20071106133 指导老师姓名：敖 其

2009年12月06日

第二篇：徽菜文化美食节策划方案

中国徽菜文化美食节策划方案

一、活动背景介绍

1.活动策划的主题

美食文化节主要宣传徽菜文化，以此为基础，增加所有参者对活动的兴趣，继而增加群众参与度，内容涵盖徽菜色特色美食、小吃的制作流程，贴近现实生活，从而使整个活动在有内涵的基础上，提高群众参与的气氛。其次，场外群众可以网络参与讨论评选徽菜最知名的特色菜，同时，结合徽菜、徽商历史文化进行徽菜产业宣传。总而言之，本次活动的主题是弘扬徽菜医食同源的徽菜优良传统，积极促进徽菜产业的发展，使徽菜成为安徽的一个重要城市名片。

2.活动举行的背景

随着人民生活水平的日益提高，群众对食品不仅仅去追求美味，而且还追求饮食健康，徽菜继承了“就地取材，以鲜制胜”的传统，徽地盛产山珍野味河鲜家禽，就地取材的食材选用原则使医食同源的中华饮食优良传统很好的得到了继承和发扬。徽菜以食养身的制作理念，深刻践行了天然原生态的现代人饮食需求，与当今健康饮食的生活理念非常契合。

徽菜属于八大菜系之一，改革开发以来，徽菜品牌得到了进一步的提升，但徽菜相较于湘菜、川菜，受到的关注度还较低，知名度相对较低这一发展现实，极大地阻碍了徽菜的发展。因此，宣传徽菜健康营养的文化理念，对徽菜品牌进行大力推广，是徽菜不断取得发展的途径之一。

3.活动的主要宗旨

为了全面贯彻落实中共宣城市委、安徽省宣城市人民政府关于进一步加快旅游产业发展的若干意见的相关精神。全民推动“徽菜美食游”，利用徽菜文化挖掘，宣扬徽菜饮食文化，塑造安徽城市名片。

另外，本次美食节也为了弘扬中华传统美食文化，彰显中华民族美食精华，并体现华夏民族的优良传统，使安徽美食文化成为安徽的城市名片，从而继承和发扬我国传统美食文化，使其竖立起一个极好的交流平台。如果美食节达到预期效果，活动也能成为安徽美食交流、商务沟通互动、宣传城市名片的一个契机。同时，它同时也将凸显徽菜饮食医食同源文化理念，推动安徽省餐饮经济的全面发展。此次文化美食节纯属公益性质，并非盈利活动。

4.活动举办的主要目的以及拟达到的效果

中国徽菜文化美食节，活动项目由湖xx餐饮行业协会与全国多家视觉、平面、声波媒体全方位合作，实现全民参与、全民支持活动；美食节将吸引众多潜在消费群体和餐饮行业者，汇聚徽菜经典菜谱，并激发名家不断发展徽菜，不断充实徽菜内容和文化。另外，活动通过家庭厨艺展示会和厨艺大比拼、徽菜文化论坛等活动，调动各企业和全民参与的积极性，形成竞争，从而刺激本土企业更好地发掘特色美食、规范我省徽菜产业发展。

二、组织机构

活动名称：中国徽菜文化美食节

主办单位：

承办单位：

协办单位：

二、具体内容

1.活动对象：参与群众；厨师；商家

2.活动地点：xx餐厅

3.活动时间：2014年4月底

4.活动方式（议程）：

徽菜文化知识竞猜，并设置奖品，激发群众参与度。另外现场展示简单的徽菜制作方法，并邀请群众现场体验，名家点评，进行徽菜、徽商历史介绍；徽菜美食品尝；场外网络贴吧讨论徽菜知名菜；邀请名厨进行现场比拼，名家点评。

5.场所和设施情况

知识竞猜场地需要麦克风，音响。现场需要徽菜制作所需的厨房用具，需要有相关食材，另外场地有消防设施，桌椅供相关人员适用。

6.既定预算安排

（1）由商家提供成品菜供品尝，有商家提供，商家可以提供自己店铺标牌；

（2）提供奖品；

（3）商家为美食节提供制作徽菜制作的食材，并邀请自家厨师参与，负责在活动中指导群众参加者更好的进行现场制作徽菜；

（4）场地租赁费用，商家悬挂横幅，商家为美食节提供一定的活动经费；

7.展示会现场特点

美食文化节是一次徽菜消费者、商家共同参与的厨艺大赛，也是特色美食、精品美食、传统美食推介、销售活动，更是安徽相关餐饮商家一次品牌集中展示和交流的平台。

8.具体活动详情及工作的时间安排

（1）系列活动一：徽菜知识大赛

时间：活动第一天

地点：待定

主题：弘扬徽菜文化 推动健康饮食

参与对象：报名参赛的群众

活动亮点：全民参与性，徽菜历史文化的宣传，增强了活动的趣味性，增加全面对徽菜文化的认知程度。

内容：

a、建立网络贴吧，大家互动参与，有条件到场的群众均可参与；另外，通过讨论评选出徽菜的知名菜。

b、现场进行知识竞赛

c、参赛选手竞答开始

d、评选优秀选手，颁发奖品

（2）系列活动二：品尝徽菜

时间：活动第二天

地点 ：待定

活动主题：徽菜走进千万家

活动对象：全名参与，网络报名

活动亮点：从味觉视觉和感觉调动全民积极性，特别邀请群众参与徽菜品尝，宣

传徽菜，拉动消费。

内容 ：

a、在美食街设立展览点，现场进行美食展示会，家常菜食谱、制作流程 b、美食自制，品尝，名厨点评

c、民众意见收集

（3）活动系列三：徽菜厨艺大比拼

时间：徽菜文化节第三天

地点：xx餐厅

主题：争创第一，弘扬徽菜产业发展

参与对象：报名参赛的酒店企业

活动亮点：专业性，现场厨艺比拼，具有竞争性质，使徽菜厨师走向前台，增强大家对美食节的关注度。

内容：

a、周边地区的企业商家进入主会场现场制作徽菜。

b、参赛者现场制作的美食现场评审后推出，标价售出。

c、评选名次

（4）系列活动四：徽菜总结性闭幕

时间：活动第四天

地点：会议室

活动主题：总结徽菜传承之路，振兴徽菜产业发展

活动对象：政府领导、权威美食、经济等领域专家以及媒体记者

活动亮点：首次通过理论结合现状，真正权威解决问题，谋求徽菜产业的发展道路。

内容：

a、邀请有关政府领导、权威美食、经济等领域专家参与座谈会。

b、总结徽菜产业发展现状、发现问题，讨论对策，规范徽菜发展壮大，提出发展规划。

c、各大媒体现场报道与监督。

三、所需资源

1.人力资源

在人力资源配置方面，本次活动设置现场主持人，保安员，相关后勤服务人员、商家派出的厨师若干、评审人员。这些人员到场的时间要按照活动方案执行，相关工作人员给予相关任务薪酬。

2.物质资源

美食节需要商家提供美食成品、食材、宣传品等产品。

四、推广与宣传

1.冠名、赞助商企业

具有良好的推广宣传活动才能提高商家的参与度，也是活动达到预期宣传效果的重要保障。本次活动场外开展在网上征集网友“徽菜文化”主题征文，并对商家品牌与商家的菜品进行网络宣传；

另外，为拉动徽菜消费，可以制作徽菜美食地图，在活动现场进行发放，利用“软

广告”对群众进行消费引导，这样能够使商家看到实实在在的利益，也能使徽菜文化得到大家的关注。

2.媒体推广

媒体是群众接触较广的宣传平台，本次活动宣传在平台选择上以电视、报纸、网络、电台等媒体为主，辅以其他形式，如利用热线、公交移动电视、参与者报名、派送参观券和现场广告烘托等方式，做好活动前期筹备、宣传和现场宣传报道工作，首先树立活动的知名度，提高参与群体数量。

3.企业自身宣传助推

允许商家在广告中使用文化节的相关信息作为宣传，从而提高商家自身的知名度。

五、经费的预算及使用

1.费用来源

活动经费是活动运作的基本条件，本次活动秉持互利共赢的原则，通过以上宣传，使徽菜相关餐饮商家看到实实在在的利益，从而使商家对活动进行赞助，而本次活动又可以利用经费为商家提供宣传平台作为回馈。根据了解，徽菜餐饮商家对于自身品牌的宣传有着较大的需求，但是一直以来苦于宣传平台的缺乏，本次活动恰恰为商家提供了廉价的宣传平台，这种需求，定会促使很多商家一定非常重视此次活动，为活动提供相关经费，而且本次活动知名度高，能够吸引多方媒体关注，切实为商家提供了良好的宣传。

2.支出情况

（1）媒体宣传、徽菜美食地图、促销宣传材料等印刷品费用支出

（2）厨艺大赛、有奖知识竞答奖品支出

（4）会现场租赁费

（5）现场布置舞台搭建租赁费

六、应急措施

1.防火措施

厨艺大赛现场场地火源较多，因此，场地需要配备消防栓，能够制定活动消防预案，并在活动中设置警戒线，限制靠近火源的人数，并要求所租赁的场地消防验收合格，能够有安全出口。

2.防踩踏措施

现场有志愿者保安对现场维持秩序进行维护，并制定活动现场秩序准则，以供保安员在维持秩序中能够注意相关安全关键点，并在活动中担负引导群众在场地活动的职责。

第三篇：餐饮(徽菜)文化产业园项目策划书档

餐饮（徽菜）文化产业园项目策划书

第一部分

总论

1.1项目名称

“餐饮（徽菜）文化产业园”

1.2项目编制依据

《商务部关于加快发展大众化餐饮的指导意见》

《安徽省人民政府》

《合肥市人们政府》

《合肥市人民政府关于加快大众化餐饮发展的意见》

《合肥市商业服务网点规划》

1.3项目策划单位

合肥市餐饮烹饪行业协会

1.4项目承办单位

合肥餐饮联盟

1.5拟建地点

蜀山区

桐阳镇、巢湖湿地公园

紫蓬山

1.6项目内容

■一馆：徽菜博物馆（与展览、展示、徽菜品尝、体验相结合）

■一院：餐饮文化和营养膳食研究院（整合厨师、营养师、服务师资源）六条街：

■徽菜美食文化街（以安徽老字号、联盟八大家、特色餐饮为主）

■餐饮创业孵化街（政府出政策、规定孵化周期、成熟后迁出）

■中华风味菜系一条街（以八大菜系为主、港、澳、台和国际名牌为辅）

■小吃夜市一条街（集中全国知名小吃品牌、面食，以特色为主）■休闲娱乐一条街（与餐饮配套的休闲娱乐项目）

■餐饮产业链商贸街（与餐饮配套的食材、酒店用品、调味品等品牌产品）

四个中心：

■物流采供配送中心（中央厨房模式）

■餐饮（徽菜）人才培训中心（以大中型餐饮酒店培训、院校厨师学员社会实践为主）

■餐饮配餐服务中心（以快餐、中心厨房为载体、为社区、院校、养老院、旅游景点等提供用餐服务，实现菜品标准化、配送专业化）

■餐饮企业呼叫中心：（主要是订餐服务、餐饮企业统一联网）

■一网：合肥餐饮网（作为餐饮公共信息平台、采购物联网运营平台）

■一节：中国徽菜美食文化旅游节

■二会：中国餐饮产业大会、徽菜餐饮产业大会

■一基地：餐饮（徽菜）食材示范基地 第二部分 项目建设背景及必要性

2.1餐饮（徽菜）文化产业园项目建设背景

2.1.1合肥城市建设举世瞩目

合肥是安徽省会，政治、经济文化中心。数据显示，2012年中国城市竞争力排行榜中，合肥市被评为“十佳和谐发展城市”和“中国最具开发潜力十佳城市”，位居中国城市成长竞争力排行榜第十七名，中国最安全城市排行榜第20名，中国区域中心城市排行榜第13名，综合竞争力中部第一名。2012年合肥GDP涨幅高于全国、全省平均水平，居中部省会城市第一，人均GDP合肥增速居全球第一。

合肥位于我国中部，皖中腹地。是全国唯一拥有800里巢湖的特大城市，山清水秀，人杰地灵。141城市发展战略的宏伟蓝图已逐渐成为现实。中国梦，合肥梦，正助推合肥超常发展，城市建设一日千里。合肥轨道交通：1234像首歌，正在高歌猛进；合肥高铁，2014年10月华东第二大高铁南站将正式建成通车，届时年旅客发送量将年超4000万人。1小时到南京，2小时到武汉、上海，3小时到杭州，4小时到北京的高铁梦已然实现；合肥高速畅达全国，206、312国道和合宁、合徐、合芜、合安、合淮阜、合铜黄、合六叶穿境而过，还有合福、合马也已开工建设；合肥航空，与北京、厦门、深圳同级别的合肥新桥机场启用以来，航班正在逐日增加，国内主要城市已实现全覆盖，国际已开通了新加坡、韩国、泰国、日本、菲律宾以及台湾的台北、高雄和香港、澳门等地区。目前正以“大湖名城，创新高地”被世界瞩目。2012年合肥市消费品零售总额1293.62亿元，同比增长16.7%，人均可支配收入超过25400元，同比增长13%。2.1.2餐饮产业市场潜力巨大

徽菜是我国八大菜系之一，目前徽菜的发展处于落后状态。据《2009中国餐饮企业调查报告》显示，大众化餐饮菜系分布中，川菜和湘菜就超过了50%，其中川菜占28%，湘菜占26%，其次分别为粤菜、杭帮菜、京津菜、鲁菜，徽菜名次排后。

2013年我市餐饮营业收入为109亿元，增长约7.8%，同比增幅下降8%，低于全国增长约一个百分点，其中大众化餐饮增长约15%，较全国22%低七个百分点，小吃增长约40%；高端餐饮营收下降35%；餐饮营收占合肥市社会消费品零售总额的比重约为7.2%。

合肥餐饮作为民生产业在改善民生、扩大消费、安置就业、拉动内需、美化亮化城市、提升城市幸福指数等方面发挥了不可替代的作用。合肥餐饮在市委、市政府的重视和支持下，近年来通过相关政策的扶持，也有了较快的发展，但与同等城市相比，仍然处在一个比较落后的状态，如南京、成都、杭州，我们的人口是他们的二分之一，三分之一，但餐饮销售额只是他们的三分之一和五分之一。就是中部城市武汉、长沙都高于我们的三四倍，仅和南昌在一个水平线上。综上所述，徽菜需要振兴。餐饮企业的发展必须与城市发展进程相适应，看到了差距，也就看到了潜力。2.1.3餐饮产业发展面临的制约因素

徽菜为什么处于落后的状态？餐饮企业为什么不能与城市发展 进行相适应？主要问题有：餐饮企业整体规模不大；连锁模式发育不全；产业化程度不高；食材基地建设落后；菜品不规范；专业人才供不应求；资本市场意识薄弱；徽菜品牌店走出去的不多；高端餐饮转型市场定位难以把握；政府扶持政策力度不大；还有就是观念落后。在餐饮业大众化消费、现性消费已成为主流的今天，很多企业还没有意识到单兵作战的传统经营模式已不利于企业规模扩张，品牌提升。因此项目建设即是餐饮产业化发展的需要，也是餐饮企业转型的需要。

2.1.4构建餐饮产业链和产业集群示范平台

产业链和企业集群结构的有机吻合度，决定了一个产业市场竞争力的强弱。因此，合理的配置产业资源，有机构建产业链和产业集群是项目持续健康发展的出发点、根本点。

“餐饮（徽菜）文化产业园”将在“政府引导，市场主导”的运作原则下，优化配置市场资源和产业资源。通过“产、学、研一体化”的运作模式打造一个实现餐饮业集聚发展的现代餐饮产业园；“产业园”将以完备的功能推动职业教育院校和科研机构对徽菜原辅材料和调配料的营养学、养生学价值和规模化、规范化徽菜菜品等相关课题的研究开发；“产业园”将以自身生产对辅料的强大需求积极引导和促进徽菜市场规范化、规模化发展与生态农业开发的紧密结合；“产业园”将自身强大的消费需求有效对接餐饮原辅料基地的开发建设，推动餐饮原辅料、调配料的有机生产培育，实现科学物流配送到菜系出品整个产业链的无缝对接。

没有餐饮产业和餐饮企业的集聚平台，就没有餐饮产业的集聚效 应（餐饮产业集群主要包括餐饮原辅料产业、调配料产业、饮食文化产业、饮食烹饪产业、茶酒饮料产业和相关休闲产业）和品牌外溢效应；没有餐饮产业的集群效应和品牌外溢效应就很难在激烈的市场竞争中形成餐饮文化的大品牌和强势企业。而没有餐饮文化的大品牌和强势企业的引领，整个餐饮产业就很难得到持续健康的发展。

第三部分 项目总体功能定位和市场前景

3.1总体功能定位

■集中展示餐饮（徽菜）文化的形象窗口和美食体验地 ■餐饮（徽菜）人才培养、实训与创业孵化基地 ■职业教育与主题产业相结合的示范基地和创新平台

■具有地方特色和传统风味的辅料（腌腊和卤制品）生产加工基地 ■国内规模最大的以菜系文化主题为特色的旅游景点

3.2合肥餐饮产业发展现状

3.2.1市场规模不断扩大

合肥餐饮销售额至2012年连续16年都以近20%的增速快速发展，2013年是最低的，但也增长了7.8%，行政区划调整后，合肥餐饮在工商登记的已达1.8家，但限额以上企业只占5%左右，目前每年仍以近20%的速度递增。

至2013年末，合肥限额以上餐饮资产总计约12.6亿元，餐饮营业面积约150万平方米，其中限额以上约60万平米，餐饮从业人数约32万人，每年都以20%速度在增长，餐饮营业额109亿元，对GDP的贡献率近5%，与餐饮业直接相关的食品生产加工业产值约为50亿元。餐饮产业已成为合肥调结构、促转型的一个活力产业，一张精美名片，一个文化符号，一项民生工程，呈现了良好的发展势头。3.2.2餐饮名企不断增多，徽菜影响力不断提高

合肥餐饮近10年是个大发展的阶段。合肥餐饮三巨头：同庆楼、老乡鸡、蜀王已是全国知名的餐饮品牌。2013年已全部进入全国餐饮百强，成为大众化餐饮的领军企业，仅三家销售额就占全市的近27%，同时10年来又涌现了一批以徽菜特色为主的地方品牌企业，如狮城徽宴楼、翰林宴、食为先、江南春、金满楼、黄山大厦、仙满楼、三河四子、尚爵、美味厨、不倒翁、新宝岛、披云徽府、塞纳河畔、红顶、茉莉、王仁和、李府酒家等，加上以全聚德为代表的一批（八大菜系）外来品牌企业，其餐饮营业额已占了合肥的半壁江山，成为合肥餐饮发展的主力军。

徽菜是安徽历史悠久的传统产业，与徽商、徽宴、徽剧齐名，是安徽宝贵的历史遗产。徽菜源自徽州（皖南），但发展最快的是在合肥。合肥限上20多家的徽菜为主的餐饮企业，通过不断的传承创新，已有近300道深受消费者喜爱的徽菜菜品。其销售额在全省各大城市也是遥遥领先，徽菜的霸主地位也毋庸置疑。

近年来，徽菜走出去的步伐也在加快。老乡鸡在全省开店已达300多家，同庆楼、翰林宴已在北京、南京、无锡等5个城市开设分店近30家，加上社会餐饮，据不完全统计，徽菜在全国开店的不少于300家，扩大了徽菜，合肥餐饮在全国的影响。

3.3餐饮（徽菜）文化产业园市场前景 从以上合肥餐饮发展的现状来看，呈现了二个特点。一是以企业单体发展为主体，“市场导向”为特点，个性化特色明显。二是企业规模不大，走出去的企业为数太少。与川菜、湘菜相比，我们也只是刚刚起步，缺少“政府引导”这个有力的杠杆。产业园项目的启动，一是可以扩大徽菜在全省全国的影响；二是可以促进餐饮企业抱团发展；三是可以有效推动产业链的链接；四是可以发挥“政府引导”的作用；五是可以提升“合肥菜品”的研发与创新；六是可以为“八大菜系”入驻合肥提供平台；七是提高合肥传统美食生产规模；八是扩大徽菜文化在全国的影响；九是有利于老字号资源的整合；十是为市民开辟了一个全天候、全方位美食休闲服务的文化乐园。

项目如果地点适宜，运作得当，市场前景一片大好。

第四部分 项目规划建设方案

4.1项目功能区规划

4.1.1文化广场

项目定位：作为市民娱乐休闲，举办各类节庆活动，展示徽菜文化，体现园区风格的场地。

项目构成： ①广场音乐喷泉

②大型活动舞台（设超大屏幕电子屏）③旗台去（中间为国旗，两边各树20个旗杆）④雕塑

⑤文化墙（徽菜历史文化名人、名菜、名点、故事）4.1.2徽菜博物馆

项目定位：突出徽派风格，将徽菜的起源、传承与创新、徽菜历史文化典藏陈列展示，烹饪演示，菜品品尝，休闲体验于一体（采用现代技术，声、光、电）。

项目构成： ①徽菜起源陈列馆 ②徽菜文化典藏馆 ③烹饪互动演示馆 ④原辅材料展示展销馆 ⑤品茗休闲馆

⑥综合馆（结合酒文化）

运作建议：该馆具有很强的社会效应，从古到今，直至未来，实物、图片、模型、声、光、电等现代技术都要用上，投资较大，可以采取市场化运作与政府支持相结合，展示与经营相结合（杭州模式）。可由组建的徽菜文化产业园发展有限公司向政府申请部分资助资金，同时通过市场化运作，获取部分资金（如食材、水酒企业协助建馆）的维持该馆的正常运转。4.1.3 特色餐饮美食街区

项目定位：这是产业园的重要项目，是集大众化餐饮中最具特色的，以徽菜为主体，并与各大菜系相溶合的美食街区。

项目构成： ①徽菜美食文化街 一是开拓、传承、引进刘鸿盛、绿杨邨、淮上酒家、合肥饭店、耿福兴、张顺兴、同庆楼、长江饭店、桐城水碗、庐州烤鸭、吴山贡鹅、淮南豆腐、符离集烧鸡等。

二是品牌餐饮，联盟八大家，老乡鸡、披云徽府、塞纳河畔、美味厨、三河酒家、不倒翁等约30家左右。

②中华风味菜系一条街

一是以八大菜系为主体的特色餐饮 二是以港、澳、台为主体的风味餐饮 ③特色小吃夜市一条街

在罍街模式上进一步拓展、深化。④徽菜创业孵化街

政府出政策，园区给条件，面向全社会，为大学生、社会民众从事餐饮创业，创品牌的企业和个人提供孵化基地，在限定时间内进行验收评定，成熟一个，出来一个，流动发展。

⑤休闲娱乐一条街

引进有特色的浴场、咖啡店、茶馆、足浴场、歌舞厅、游乐场、棋牌室等。

⑥餐饮产业链商贸街

引进与餐饮配套的水酒、饮品、厨具、灶具、酒店用品、山珍、海味、茶叶、调味品等品牌生产企业入驻。4.1.4与餐饮配套的四大中心

项目定位：整合社会资源，结合自身优势，运用现代技术，争取 政府支持，适应园区发展需求。

项目构成：

①人才培训中心：由市餐协、省名厨俱乐部、合肥名厨委、各餐饮企业参与，并与院校和新东方合作，为学员厨师提供社会实践和和常规培训，通过技术鉴定，为餐饮发展培养专业人才。

②物流採供配送中心

一是为各大餐饮集团提供以中央厨房为模式的加工配送中心； 二是建立以联盟为中心的配送体系。

三是发挥众美联安徽子平台作用，建立物联网采购平台； 四是为第三方专业餐饮配送企业搭建平台；

五是使用物联网技术，提供菜品和食材原料在生产、物流、配送环节的全过程可监控、可追溯。

③餐饮配套服务中心

以中心厨房、快餐为载体，为社区、院校、养老院、旅游景点提供配套服务，实现菜品标准化，配送专业化。

④餐饮呼叫中心

把现行的由各家餐饮企业独自完成的订餐服务，逐步统一到呼叫中心，提升社会化服务水平。4.1.5餐饮文化和营养膳食研究院

项目定位：（由协会牵头）将与餐饮界、学术界有威望、有成果的专家、学者组建专家库，将研究院建成餐饮产业发展的智库。

项目构成： ①餐饮产业发展论坛

一年二届，一是地方性的，二是全国性的，将餐饮发展中需要解决的问题、难题预先分解下去，通过市场调研，企业实践，找出解决的途径和方法，通过论坛、演讲，形成共识，指导实践。

②餐饮菜品标准化制定和认证，与市质监部门联系。③与新东方合作，创新菜品，同时支持第三方参与合作。4.1.6组建主食加工中心集群

项目定位：制定标准，创新品牌由合肥餐饮联盟出资，建设规模达万吨的餐饮主食、风味腌腊、特色卤制品。

项目构成：

一是能够工厂化生产的主食部分； 二是具有地方风味腌腊制品；

三是市民喜爱的特色卤制品，各类卤品料包。

项目运作建议：按标准化、品牌化、规模化设计，由联盟发起单位八大家共同出资组建投资公司，与有实力的开发公司合作，项目投产后，除保证联盟和合肥餐饮的需求外，还可与众美联合作，登陆物联网销往全国各地。4.1.7合肥餐饮网

项目定位：作为合肥餐饮公共作息平台，采购物联网运营平台。为消费者、餐饮企业、厨师团队、社区、农产品生产基地提供公益性服务。

项目功能： 1.能够覆盖合肥经济圈的所有餐饮信息； 2.能够查阅“产业园”的所有信息； 3.能够实现食材采购网上交易； 4.农资对接，确保食品安全可迫溯功能； 5.能够与全国餐饮联网，互动服务功能；

6.实现线上预订、营销、团购、外卖、餐厅索引和线下快递公司合作，及时提供送餐上门服务。4.1.8中国（合肥）美食文化旅游节

项目定位：中国（合肥）美食文化旅游节已经举办了八届，以后就定位在“文化园”举办，每年一届，每年一个主题，不断提升“美食节”质量和规模，让美食节成为全国最具影响力的品牌节庆活动。4.1.9中国（合肥）餐饮产业大会

项目定位：中国（合肥）餐饮产业大会已经举办了四届，已经成为全国餐饮产业界具有影响力的品牌展会，每年都有全国50多个城市参加，是全国餐饮产业携手合作的一个重要平台，以后也是每年一届，定位在“产业园”举办。4.1.10餐饮食材示范基地

项目定位：选择一个合适的乡镇，建立一个规范的食材生产示范基地，以保证园区日常餐饮的需求。

项目构成：

一是与农科院所合作建立一个“新、奇、特”蔬菜示范区； 二是建立一个四季都能生产蔬菜的（大棚）能够长年供应园区所 需要的定点绿色生产加工基地；

三是为广大消费者和游客集中实景展示徽菜原辅材料从选种、生产、培育到供应全过程的窗口和平台，一个以绿色农业为主题的新兴旅游项目。

第五部分 承办方对项目建设的实力与能力

5.1.1合肥餐饮联盟情况简介

①联盟宗旨：按照自愿、平等、协商、互助的原则，由市餐协倡导、餐饮企业发起组成全市行业性、非营利性的社会团体。联盟贯彻执行党和政府各项方针政策及法律法规，遵守社会道德风尚，积极为社会发展、城市建设、创建和谐餐饮做出努力；维护联盟及成员单位的合法权益，相对独立开展工作。联盟将坚持信息共享、业务互助、技术交流、友好协作的方针，构建餐饮企业之间良好合作的桥梁，整合市场资源、实行食材联合采购、员工合理流动、增进餐饮厨政、服务技术的交流以促进餐饮行业的共同繁荣。

②联盟性质：在合肥市餐饮烹饪行业协会的指导下，由蜀王、徽宴楼、宝岛、仙满楼、江南春、食为先、翰林宴、王仁和等八家餐饮企业发起、自愿组成的非盈利性的行业分支机构。

③联盟名称：合肥市餐饮烹饪行业协会餐饮联盟（简称：合肥餐饮联盟）。

④联盟业务范围

一是搭建餐饮行业间的供应链平台，实现信息互通，资源共享，降低采购成本，增强餐饮企业综合竞争力； 二是组建实体，对外拓展餐饮市场； 三是组织企业间调查研究、行业技术交流与合作； 四是制定和实施联盟内员工流动行为准则；

五是承担合肥市餐饮烹饪行业协会交办的对联盟发展有利的重大项目。

5.1.2合肥餐饮联盟已具备的实力与影响力

合肥餐饮联盟八家发起单位，是合肥市餐饮业界最具影响力的餐饮企业，也是在全国最具影响力的徽菜品牌企业。八家2014年餐饮营业额达16.6亿元，约占全市餐饮营业额15%，即使在去年餐饮转型最困难的一年也实现销售增长8%，较全市平均增长幅度高三个百分点。八家2014年末，拥有资产总额5.2亿元，占合肥市限上餐饮企业资产总额的40%以上。

八家的目前的经营状况良好，市场定位都是大众化餐饮。市场转型的压力相对较小，另外经营的业态比较全面，有正餐，有团膳，有连锁。同时具有较强的投融资力度，目前可自行支配的流动资金就达2个亿以上。对项目的开发和运作具有较强的实力基础。5.1.3合肥餐饮联盟对项目开发的能力分拆

合肥（徽菜）餐饮产业园的立项、开发是合肥市餐饮业界开天辟地的一件大事，对全市、全省乃至全国都将起到较强的示范作用，也是餐饮企业转型定位、抱团发展的一个大胆尝试，项目本身就包含了改革、创新、创造等多种元素，因此项目能否成功取决于项目承办的单位的理念、实力与能力。具体分析： 一是联盟八大家具有超前的发展理念。餐饮的现状使大家清醒的认识到餐饮已回归理性，大众化餐饮已成为发展的主流，过去的单打独斗很难使企业做大做强，只有联合起来，抱团发展，整合各家的资源，集体的智慧才能干大事，做成事，这种抱团发展的理念是项目能够成功的基础。

二是联盟已成为餐饮企业的利益共同体，从开源节流考虑：大家共同出资组建食材采购的专业公司强强联合，从源头抓起，即降低了采购成本，又提升了食材质量，确保了食品安全，同时又为农餐对接，实现与供应商的长期合作打下了基础。

从企业的长远发展考虑：大家正在寻找新的发展模式，新的利润增长点。为此大家共同投资，组建安徽餐饮投资发展有限公司。并开始尝试在六安市投资开发美食街，利用各家已经具备的餐饮品牌资源，行业优势，来改变过去餐饮开店靠租房，为开发商打工的模式。

以上二点已足以说明，联盟的这种创新的务实理念已经为项目的构成展示了实力基础。

三是众人拾柴火焰高，集体智慧出高招。人心齐，泰山移。一个人的智商是有限的。用八家的智慧来打造“产业园”项目，无论从品牌、资金和运作的能力，我们都坚信项目一旦启动，肯定出彩。

四是合肥市餐饮烹饪行业协会是联盟的娘家，协会将会全力支持和帮助联盟来启动“产业园”项目。协会与全国各大重点城市、省会城市、直辖市的协会、商会都已建立了良好的合作关系。“产业园”是合肥的，也是全国的。协会将利用自身的行业优势来帮助联盟，把 “产业园”的各个项目运作到位，把“产业园”建成全国餐饮产业的样板项目。

五是合肥市人民政府、市商务局和各相关部门的支持。合肥市人民政府即将出台的《关于加快大众化餐饮发展的意见》将是项目成功运作的助推器。同时“产业园”项目也是合肥的民生工程和“民心”工程，必将得到全市人民的关注和支持。

从以上分析，可以看出“产业园”项目有协会的帮助，有政府和全市人民的支持，有联盟务实的理念、较强的实力，合肥餐饮联盟一定有能力创造出一个以餐饮产业化为基础的，以大众化餐饮为核心内容的，以国际眼光、中国一流、安徽特色、合肥品质的中国合肥餐饮（徽菜）文化产业园。

第六部分 餐饮（徽菜）文化产业园选址及建设条件分析

6.1项目选址

好的项目，必须要有好的位置。“产业园”区的用地规模较大，约在400亩左右，地址在市内显然是不可能的。但又不能离市区太远，合适的位置至少要具备三个条件：

一是符合政府的政策条件：园区既有商业项目，又有工业项目。对环境要就很严，现有的各大园区很难适应。

二是对用地的优惠条件：合肥现有的地价对这个项目是很难接受的，能否一事一议，限项挂牌。

三是便利的交通条件，因为“产业园”是民生工程，人流、物流较大，必须要有便捷的公交和地铁。（因地址没有确定，很难做选址分析。）

6.2项目建设地概况

待“产业园”建设用地位置确定后再作分析。

6.3 “产业园”项目布局规划

一是选址定位后，由商务局拿出商业布局规划，随项目报告一起报市政府有关部门审批；

二是根据用地条件，请专业公司设计，拿出“产业园”区具体项目的布局规划；

三是对项目的总体设计；

四是对“产业园”各个具体项目的设计。

6.4对“产业园”周边环境的分析

待用地位置确定后再作分析。

第七部分 “产业园”项目投资预算

7.1购买土地费用

项目预算用地400亩，其中工业用地200亩（食品生产加工和仓储物流配送各占100亩），商业用地150亩，园区公共设施用地50亩（包括大型停车场）。

待地价落实后再作预算分析。

7.2项目建设费用

各功能区的各个项目要分别预算。

7.3其他费用

①前期费用 ②工程设计费、管理费 ③营销费用 ④不可预见费用：

7.4设施设备费用

必须分项预算

7.5建设项目总投资

待上述项目确定后再作投资预算分析。

第八部分 经济效益分析

8.1财务分析假设条件

（1）国内物价保持基本稳定；（2）项目能够按照计划进度按时完成；

（3）预先确定哪些是自用的，哪些是出售的，哪些是出租的；（4）国内的税收政策不发生较大变化；（5）项目运营年限；（6）政府优惠政策。

8.2收益分析

待条件明确后再作分析。

8.3总成本估算

待条件明确后再作分析。

8.4税收分析

待条件明确后再作分析。

8.5项目投资回收期

19（1）按税后收益率预测；

（2）按所得税后静态投资回收期预测。

第九部分 社会效益分析

9.1、餐饮产业化项目集群的示范效益

餐饮（徽菜）文化产业园的发展战略是：立足合肥、面向全省、辐射全国；经营战略是：研发先导、工贸一体、产业互动；建成后的“产业园”是一个集徽菜历史文化展示、美食品尝、菜品研发、人才培训、创业孵化、食材产销、食品加工生产、物流配送和旅游休闲体验等多功能为一体的产业链最完善、配套设施最完备，产业集群、集约和分散布局相结合的以餐饮产业发展为主题的最具特色的大型餐饮文化产业园区。产业园对未来餐饮产业发展的走向将起到积极的示范作用。

9.2对振兴徽菜将起到“窗口”示范效益

徽菜作为全国最具影响力的八大菜系之一，通过“产业园”这扇窗口，通过“徽菜博物馆”、“徽菜美食文化一条街”、徽菜食材的展示展销以及通过徽派传统工艺生产加工的各种具有地方风味的腌腊制品、卤制品，还有通过老字号、地方特色菜品、品牌小吃将向世人展示徽菜文化魅力，领略舌尖上的合肥，对振兴徽菜、推动徽菜产业发展将起到很好的“窗口”示范效益。

9.3对发展大众餐饮，促进餐饮转型升级将起到积极的示范作用

如何发展大众餐饮，如何成功的实现餐饮企业的转型升级，“产业园”以他独特的发展模式、独到的经营理念、创新的运作形式回答 了这个问题。特别是餐饮企业抱团发展、曲线转型将通过“产业园”这个平台受到考验和检验。为此“产业园”项目将备受餐饮业界的关注。毫无疑问，“产业园”项目如能成功运作，将会为餐饮产业发展模式带来一场不可逆转的变革。

第十部分 结论

一、项目定位清晰，发展目标明确，符合餐饮产业发展战略规划要求，具有强大的市场需求基础；

二、项目集产、学、研于一体，科、工、贸为主题，将为餐饮产业发展探索一条创新的发展之路，意义重大；

三、项目高度融合了徽菜文化，充分利用了餐饮产业资源，带动农业、旅游业和文化产业的联动发展，具有互动效应；

四、项目为餐饮企业转型升级创新了模式，为市民对物质文化的需求增添了幸福指数，为餐饮产业的发展搭建了平台，具有极强的生命力；

五、项目具有良好的社会效益和经济效益，而且具有可复制性，成功以后可持续发展，其战略意义更为重大。

第四篇：安徽文化调查报告

安徽文化调查报告

学 号：

姓 名：王小慧***92

安徽文化调查报告

安徽，简称皖，位于东经114°53′～119°30′、北纬29°22′～34°40′，东西宽约450公里，南北长约570公里，总面积约13.96万平方公里，现有常住人口5950.1万人，地处华东腹地，属于中部省份。安徽建省，较为公认的说法是清康熙六年（公元1667年）析江南省分置江苏、安徽两省而成；至于省名的得来，乃是取所辖府州中安庆、徽州两府的首字而成。安庆和徽州，在当时分别是省域内江北和江南的两大首府，一为桐城文派发祥地，一为“贾而好儒”的徽商故里，人文蔚盛，科举取士在全国均名列前茅。康熙建省，采取的是跨江（淮）而治的办法，既反映出在政治上防范因划江（淮）而治、易滋生分裂割据弊端的雄才大略，也含有经济上调剂南北、贫富相济的意图。但这样一来，势必在文化上形成省内不同地区间较大的差异性和较为复杂的多样性。从总体上看，安徽虽然建省较迟，但在这块古老而又神奇的土地上所形成的历史文化底蕴，则十分厚重，而又丰韵灵秀。

一、安徽文化产生的地理环境和人文背景

安徽省域，正处在横贯全球四大文明古国的北纬30°线上下，分属暖温带向亚热带过渡的两个气候带，四季分明，季风明显，雨量适中，气候宜人。省域内地貌多样，多山多水，山河壮丽，物产丰饶。“皖”字的本义，有如白玉般完美无瑕的意思；“徽”字的本义，也是美好善良，同时还含有团结的意蕴。无论皖文化、徽文化，还是下面要讲到的各种亚文化，都是发生发展在今天安徽省域这片土地上的，都属于安徽文化的大范畴。

山是文化的承载体，除上述两大山脉外，位于池州的佛教名山九华山，以及休宁道教名山齐云山、潜山古南岳天柱山、宣城敬亭山、和县与马鞍山隔江相望的东西梁山（天门山）、滁州琅琊山、含山褒禅山、蚌埠涂山、宿松小孤山、岳西司空山、枞阳浮山、巢湖姥山、淮南八公山、淮北相山„„，这些大大小小的名山胜迹，都留下无数文人雅士的亭台楼榭、诗词题咏，真可谓“一山一世界”，为安徽保留了许多弥足珍贵的历史文化遗产。

山水相依，安徽省域内水资源丰富，在中国东部五大水系中，安徽就占有三条：淮河、长江、新安江，其中淮河中游段横贯安徽北部，流经省境430公里；长江下游段横贯安徽中南部，流经省境416公里，号称“八百里皖江”；新安江与长江以黄山为分水岭，发源于休宁县六股尖，流经省境242.3公里。此外，中国五大淡水湖之一的巢湖，位于安徽中部合肥市，是安徽最大的内湖，水域面积750多平方公里，流域内水系发达，号称“三百六十汊”；南北人工水路通道大运河及其支脉隋唐通济渠在我省宿州、淮北也都有遗存。

在安徽，由于淮河、长江两条大河自西向东横贯省境，把全省自然区分为淮北、江淮之间、江南三大地理板块。淮北平原地势坦荡，为黄淮海大平原的一部分；中部江淮之间则西高东低，由皖西大别山

脉逶迤而下、丘陵、台地和镶嵌其间的河谷平原错落有致，其中巢湖周边和沿江地区河网密布，土地肥沃，为天然粮仓，属长江中下游平原；长江以南则是山峦起伏、风光绮丽的皖南山区。这三大块地域，在各自的地形地貌、民风民俗、经济水平、发展状况和居民观念形态等方面，均存在着明显的差异，即通常所说的“一方水土一方人”，并因此而在漫长的历史进程中，逐步演化并形成涡淮文化、皖江文化、新安文化（或曰徽州文化）三大文化圈，也可以称之为三大文化板块。它们都是安徽文化的有机组成部分，是安徽文化总体下的亚文化形态。

二、安徽地域文化的特点

在安徽，由于涡淮文化、皖江文化、新安文化（或曰徽州文化）三大文化圈（也可以称之为三大亚文化板块）的客观存在，对安徽文化产生了深远的影响，形成以下鲜明的地域文特点：

第一，三大亚文化板块之间差异和趋同共存。

三个亚文化区域在饮食、民居、民风民俗、方言、地方戏曲和信仰方面，都很不相同。就饮食而言，擅长烧炖，讲究火功，并习以火腿佐味、冰糖提鲜的徽州菜肴，就不同于重视以河鲜、家禽为食料，讲究刀工，注意形色，擅长红烧、清蒸和烟熏技艺的沿江菜肴，也与长于烧、炸、熘等技法，具有质朴、酥脆、咸鲜、爽口特色的沿淮风味不一样。

在学术文化领域，涡淮文化中，主导的是道家思想；徽州文化、皖江文化中，主导的则是儒家文化。同以儒家文化为主导的皖江文化和徽州文化也有所不同，如徽州的皖派朴学，在皖江不仅没有蔚为风气，还曾受到激烈抨击。

第二，在发展中呈现文化重心由北向南的迁移。

安徽的文化重心首先出现在涡淮流域。春秋时代，在涡淮流域就出现了高度发达的学术文化，产生了管子的学术思想，开创了先秦诸子学时代。随后产生了以老子、庄子为代表的道家学说。道家思想在淮河流域经过西汉的《淮南子》，一直延续到魏晋时期，成为魏晋玄学的重要基础。由于长期战乱和灾荒，涡淮流域逐渐不再成为安徽文化的重心。五代、宋初，在老子故里出现的道教学者陈抟和在守颍州时为振兴淮上文化做出很大努力的欧阳修，也未能使涡淮文化重新繁荣。

第三，“通变”成为安徽文化长期延续的重要内在因素。

“通变”精神首先表现于涡淮文化。涡淮流域诞生的道家学说，从老子经文子、庄子到西汉的刘安，不同时期的每个代表人物都既有继承，又有“与时迁移，应物变化”的发展。

正因为安徽文化贯穿了“通变”精神，涡淮流域的道家文化、徽州地区的新安文化、皖江地区的桐城文派才得以延续数百年之久。

第四，讲经世致用、求“天下和洽”的学术取向。

安徽学术思想的一个重要特点，是讲求经世致用、向往“天下和洽”。

讲求经世致用、救时之弊，把“治国平天下”作为治学的目标，是中国学术文化的重要传统，也是中国传统知识分子以“以天下为己任”的情怀之重要表现。安徽地区在历史上灾害频仍，战乱不断，社会动荡，人民常常陷于艰难竭蹶之中。对此，历代有责任感的士人往往把修齐治平作为人生目标，关注社会现实，心怀治国理想，企望建立一个和谐安定的社会，从而使经世致用的治学原则在历代士人中世代延续，成为文化传统中的主旋律。

安徽学者很重视医、农、天文、历算之学，还对水利、漕政、盐政十分关注，对边疆史地的研究十分重视，充分表现出“务当世之务”的学术取向。正如包世臣所说，他们都把“读先圣之书，通今时之制，究生民之利病，验风土之淳硗”，看作是“吾儒分内事”，并认为研究这些知识，只是为了“有益于世”，而不是为了“干禄”。

三、结语

今天，我们全省上下正在抢抓机遇，奋力崛起，建设三个强省的过程中，深入了解我省的地域文化特点，知古而鉴今，无疑具有十分积极的现实意义。

第五篇：2011安徽文化新闻

2011年，全省文化战线深入贯彻落实党的十七大和十七届六中全会以及省第九次党代会精神，以庆祝中国共产党成立90周年为主线，以建设文化强省、服务安徽崛起为主题，以体制机制改革为动力，抓重点带全局，抓发展重惠民，抓改革求创新，安徽文化建设步入全面提速、跨越发展的快车道，为推进安徽经济社会又好又快发展提供了强大的思想保证、智力支持和文化条件。经过多轮评选，2011安徽十大文化新闻日前揭晓。

1.省委省政府主要领导调研文化建设。十七届六中全会召开前夕，省委书记张宝顺、省长王三运分别赴文化单位调研，看望慰问文化系统干部职工。9月2日上午，省委书记张宝顺在实地察看省文化单位，听取省文化厅工作汇报后指出，近年来，我省文化改革亮点纷呈，文化民生大幅改善，文化产业快速发展，遗产保护扎实有效，极大地提升了安徽文化的影响力。强调，要不断强化文化自觉和文化自信，牢固树立文化民生理念，深入推进文化体制改革，全面繁荣文化事业，大力发展文化产业，加快实现由文化大省向文化强省的历史跨越。10月8日下午，省长王三运在深入基层文化单位调研，听取省文化单位汇报后指出，当前安徽文化发展势头很好，文化体制改革走在前面。安徽这几年经济发展势头强劲，名气上升，都离不开文化的力量和影响。强调，文化发展要有战略眼光，文化发展水平要与经济发展水平相适应，文化事业主要靠财政保障，文化产业主要靠政策扶持。

2.第四届中国农民歌会激情唱响。第四届中国农民歌会坚持“农味、民生、丰收、喜乐”理念，举办开幕式文艺演出、纪念毛泽东“面向农村”题词60周年座谈会、“三农”峰会、全国农民歌舞邀请赛、全国新农村优秀书法美术摄影作品展、新疆皮山县民族歌舞展演、赴小岗村演出以及涉农系列经贸活动等，活动多日、内容多项、展示多点。创作了《歌邀天下》、《金色的种子》、《万世根本》3首歌曲，演出现场采访农业科技专家等，使歌会更加贴近现实、贴近生活。来自安徽对口支援地区的新疆、西藏、四川的基层文艺团体深情表达对安徽人民的感恩和敬意。省委书记张宝顺作重要批示：“总结经验，把这个面向广大农民、农村的国家级文化品牌办好，办出特色。”

3.公共文化服务体系建设提速提质。公共电子阅览室建设试点全国先行。6月28日起，全省88个图书馆、120个文化馆、1389个综合文化站全部免费开放。全国率先制订全省公共图书馆、文化馆（站）服务标准（试行）。组织开展第三次文化馆评估定级工作，全省66个文化馆上等级。投资3.13亿元建设的省民生工程583个乡镇综合文化站全部竣工。省美术馆建设立项。马鞍山市和铜陵市“城市社区文化建设”、淮南市“少儿文艺发展”项目分别入选第一批国家公共文化服务体系示范区示范区、示范项目，入选数量居全国前列。全省组织“百团千场万人”文化下乡演出1320余场，惠及群众700余万人次。全省乡镇综合文化站举办展览3747次，组织文艺活动10105次；举办各类培训8912次，培训43.6万人次；指导群众业余文艺团队2998个。

4.安徽省博物馆新馆建成免费开放。9月29日上午，安徽省博物馆新馆开馆典礼隆重举行。新馆是加快实施文化强省发展战略的一项重大工程，是我省又一标志性文化设施，建筑面积4.1万平方米，整体造型体现了四水归堂、五方相连的徽派建筑独特风格。新馆推出1个《安徽文明史》基本陈列以及《徽州古建筑》等4个特色专题陈列。老馆同时对外开放，以《安徽古生物陈列》、《潘玉良美术作品陈列》、安徽近现代史以及建国以来安徽省经济文化建设成就展为主要内容。新馆开馆、免费开放，受到社会各界的热切关注，国庆7天长假，参观人数17万人次，成为省城合肥公共文化服务的新窗口、新亮点。5.《徽州文化生态保护实验区总体规划》获批实施。4月26日，文化部办公厅印发《关于同意实施〈徽州文化生态保护区总体规划〉（安徽、婺源）的复函》，通过我省《徽州文化生态保护实验区总体规划》，6月1日正式实施。《规划》正式获批实施，标志着保护区工作进入新的阶段，意义重大，影响深远。6月3日，省政府新闻办、省文化厅举办《徽州文化生态保护区总体规划》获批实施新闻发布会。按照总体规划，认真调研，提出具体推进计划，编制实施方案。启动徽州民歌等5个重点项目保护和新安医学等5个传习基地建设工作，效果明显。

6.第二届中国安徽民俗文化节异彩纷呈。以“拥抱民俗、快乐民众”为主题，11月初在铜陵市举办第二届中国安徽民俗文化节，主要分为三大板块：以开幕式、大型民俗表演《江淮风情画》和第二届中国（铜陵）江南民间艺术论坛为内容的开幕式板块；以安徽民俗村开园仪式及民俗游艺活动为内容的民俗村板块；以“天工开物”绝技绝活表演、民俗风情长廊汇展等为内容的广场表演板块，全方位、多角度地展现安徽民俗文化的独特魅力。

7.以动漫为核心的安徽文化产业异军突起。编制完成《安徽省动漫产业“十二五”发展规划》，文化部充分肯定。以“新创意·新动漫·新媒体·新欢乐”为主题，9月下旬在芜湖市举办第三届中国（国际）动漫创意产业交易会，共签约55个，签约总额190.2亿元。与有关部门联合举办省首届“金喜鹊”奖动漫大赛，近1500件作品参赛。与省保监局建立保险业支持文化产业发展机制。评比命名第三批省级文化产业示范基地20个。大力实施文化产业基地、园区带动战略，投资18亿元的国家文化产业示范基地安庆市五千年文博园开园，总投资40多亿元的宿州神游世界动漫产业园和投资8.9亿元的淮北市洪庄文化创意产业园奠基。安徽歌华鸿坤文化发展有限公司等8家动漫皖企获国家认定，我省入选企业数并列全国第三。至此我省共有16家动漫企业获国家认定。

8.第三次文物普查全面完成。圆满完成第三次全国文物普查实地文物调查阶段的各项工作任务，全省共调查登记不可移动文物25005处，其中新发现不可移动文物17185处，复查不可移动文物7820处，另登记消失不可移动文物2134处。做好调查资料的整理、汇总、数据库建设和公布阶段的各项工作。加强普查成果的保护和应用，对于新发现文物点，合肥、淮北等市主动提请当地政府及时公布为相应级别的文物保护单位。垓下大汶口遗址考古继入选2009“全国十大考古新发现”后，获省政府通报表彰。全省纳入中央免费开放博物馆纪念馆共计89家。黄山市屯溪老街社区博物馆被国家文物局列为全国五个（中部地区唯一一个）生态（社区）博物馆建设试点。

9.文化体制改革成效显著。全省国有文艺院团整合成立53家演艺公司或集团，积极开拓市场，发展活力显著增强。探索行业管理新路径，与安徽演艺集团从艺术创作、打造品牌、重要演出、培养人才、对外交流、扶优扶强、沟通交流、长效机制等8个方面初步建立艺术创作演出工作协调机制。厅属事业单位全部完成岗位设置管理工作，实行竞争上岗、双向选择、全员聘用、合同管理。2011年5月，我省在全国文化系统国有文艺院团体制改革电视电话会上率先作经验介绍。

10.全省民营艺术院团蓬勃发展。继续实施扶持民营艺术院团发展的“3311”计划，出台文件，举办培训，打造品牌，评选表彰第三批民营艺术院团“百佳院团”，每团予以3万元奖励。成功举办第二届安徽省民间杂技艺术节，36个民营杂技院团同台竞技，一展风采。我省民营艺术院团已达1530个，年演出40余万场次，总收入超过6亿元，成为繁荣城乡文化市场的生力军。安徽扶持发展民营艺术院团的措施和经验，被中宣部《宣传工作》和文化部《文化要情》专刊推介。