第一篇：食堂单菜定价探讨.doc
食堂单菜定价探讨
一、了解生产工艺流程 英伦国际厨师培训学院
通过厨师长以及各个班组领班的座谈，了解每道菜在制作流程。接着由领班带领参观工作现场，详细地了解了各工作环节，同时搜集了各个工作间人员的工作性质、数量等情况。通过多次这样的调研，准确得知各个菜品的工艺流程以及操作地点等信息，初步画出每道菜的工艺流程图，反复沟通之后，根据作业成本核算的需要对初步流程图进行规范、优化、精简，最终得出了每个食堂各个菜品的作业流程图。
二、分析定义作业及划分作业中心 英伦国际厨师培训学院
首先对工艺流程进行描述，确定各主要动作，然后将动作归集为作业，得出了影响食堂菜品成本的作业主要有初加工、清洗、切配、烹调制作、蒸煮、售卖、保洁、大厅服务、仓储等。通过分析了解各类加工流程、消耗的费用和产品特性我们可将餐厅划分为初加工、切配
一、切配
二、烹调
一、烹调
二、蒸煮间、面点间等十几个作业中心来归集和分配餐厅内消耗的间接费用。又根据工艺的形似等因素可合并一些类似的作业中心。例如，因为切配间二和切配间三都是进行切配工艺，且差异性比较小，所消耗的资源类似，故可将切配间二和切配间三合并为一个作业中心进行成本归集。
三、归集资源费用 英伦国际厨师培训学院
食堂成本涉及到的费用主要包括：人工费、水电费、蒸汽费用、燃气费用、设备折旧、房屋折旧、维修、管理协调费用等。
1.人工费
人员工资清单由饮食中心提供。由于餐厅各工作间的人员已经都有岗位职责分配(虽然各个工作间也存在不同岗位工作人员的交叉作业情况，但通过调研和分析得知食堂内部的员工工资差异不大),可将各人员工资按照以岗位的不同分配到到各个作业中心。因此各个作业中心的人工工资费用就是各作业中心里员工工资的汇总数。
2.水资源归集
水的耗费主要在初加工、洗碗间和蒸煮间三个作业中心内。总量占餐厅总的用水量95%以上，而且餐厅用水消耗的费用一般在2000-4000元，价值量小。根据重要性原则，故只将水资源的费用归集到初加工作业中心、备菜保洁作业中心和蒸煮间作业中心这三个作业中心。
3.电力资源的归集
根据各作业中心中电器的功率和使用时间来分配各中心的电力消耗。
Q=∑piti,其中pi 消表示第i种电器的功率，ti表示第i种电器的使用时间。4.天然气费用的归集
使用燃气的作业中心为烹调间。由于每个烹调间使用的天然气费用相差无几，并且餐厅每月的用气量的价值一般为2000-8000元，价值量相对来说也不大，故我们将燃气的费用平均分摊到各个烹调间。其中，燃气耗费资料来自饮食中心数据。
5.蒸汽的归集
使用蒸汽的部门有蒸煮间、初加工、洗碗间。通过阀门大小控制和使用时间来控制蒸汽的使用量，可用这两个因素来分配各中心蒸汽的费用。
6.设备折旧的归集
根据固定资产清单落实食堂的固定资产，并将对应的资产分到各个作业中心。然后根据财务部门提供的折旧数据归集各个作业中心的固定资产折旧数。由于设备实际所在位置与账上并不是完全一致，故在归集设备折旧方面我们采取了按照餐厅实有数进行核算。
7.房屋折旧的归集
将各作业中心的面积比例作为资源动因将房屋折旧归集到各作业中心。面积按照实际测量数计算，房屋的价值由财务部门提供。
因为天气的变化，水电资源以及蒸汽的消耗都不一样，因此我们需要采集起码三个季度的数据作系统测试（春秋季可类似）。
四、计算成本动因分配率和产品作业成本 英伦国际厨师培训学院
Cooper和Kaplan于1987年提出的“成本动因”理论认为，作业是组织内消耗资源的某种活动或事项。产品引发作业，作业又引发资源耗用，成本是由隐藏在成本背后的某种“推动力”所引起的。这种隐藏在成本之后的推动力，就是成本动因。例如，机器运转引起了电力消耗，机器时数便是电力消耗作业的成本动因；采购订单数决定采购作业的工作负担和资源消耗，采购订单数便是采购作业的成本动因。成本动因是作业成本法的核心概念，是分配成本的标准。
根据每个作业中心的特点和消耗资源的情况，我们分别得到了时间、产量、蒸汽等成本动因。用作业中心归集的月资源费用除以月成本动因量，得到每月的成本动因分配率。最后根据某种产品消耗某种作业的数量乘以成本动因分配率就可以得到产品作业成本。
五、计算产品成本和单位产品成本 英伦国际厨师培训学院
根据上面计算出的产品作业成本，加上产品消耗的原材料等直接成本便可得到产品成本，再除以每锅菜的份数，便可得到单菜产品的成本。其中，产量的确定也是我们遇到的瓶颈，因为一般高校食堂并不会去记录每天的菜品销售量，因此没有现成的数据，于是我们采取实地观察法，连续一个月记录每天食堂的产量，可以是锅数也可以是最后打给学生的碗数，实际上这两者之间可以转换。有了这个数据以后，我们便可得出每道菜的单菜成本。
这样不管是当顾客再次质问我们食堂为什么菜价这么昂贵或者是餐厅经理们抱怨年年亏损时，我们便可提供最有力的数据证明。
六、展望 英伦国际厨师培训学院
以上所述仅仅是作业成本法在计算餐厅单菜成本上的应用。现实中，原材料市场价格的变化确实给食堂的运行带来了深重的影响。其一，市场价格上涨，食堂饭菜价格随之上涨，学生的负担加重，将会影响学校的正常办学秩序，甚至会波及学校的稳定。为了减缓市场物价上扬对学校带来的负面影响，各高校均采取了不涨饭菜价格，给予适当补贴的措施，保持了学校的稳定，但不是长久之计。其二，物价上涨而保持饭菜价格不变，又会给食堂管理带来了巨大的压力。各高校食堂在后勤社会化改革过程中，已成为后勤服务实体，采取企业化管理，实行成本服务和微利经营，而市场上涨的幅度完全湮没了微利经营本已很低的利润，学校食堂历年的节余几乎全部贴入了每月因涨价而出现的亏损之中。所以笔者认为在有了一套正确的计算单菜成本核算体系以后，一个合理的经营者管理目标和一项完善的实施制度也是急需的。
第二篇：食堂采购定价验收制度
肖家镇中学食堂食物采购、定价、验收制度
一、采购
1.学校食堂食物采购品种，数量由管理员在了解库存量和征求工友意见的基础上开具采购单，采购单应当体现品种多样，营养搭配合理，数量适当的原则，若因管理员开具采购单不科学造成大批食物浪费，或者严重缺乏，导致开餐受影响。则管理员应承担一定的经济责任，具体金额视其情况由后勤主管领导决定。
2.采购员必须按管理员开具的采购单购物，不得擅自作主，若因市场缺乏原因，不能如数购买则应当及时报告管理员作适当调查，若因自作主张造成食品严重过剩以至浪费或者严重不足，导致开餐受损，则采购员应当承担一定经济责任，具体额度由后勤主管领导决定。
3.采购员采购的食物若途中丢失，采购员应当赔偿，学校不予报销。
4.采购员采购的食物不卫生或者有毒害，造成师生中毒事件，采购员应当承担相应的法律、经济责任。
5.采购员采购食物应当索要相关证件，若检查时无证可查则适当扣采购员工时津贴。
二、定价
1.食品定价范围：猪肉、鱼、豆制食品、大宗采购物品等。2.定价程序：管理员市场调查→管理员向相关领导报告→相关领导及教师代表复查→定价领导小组决定。
3.定价领导小组由赵桂华、黄凌峰、邓福华、李定贵、管理员、采购员、教师代表组长。
4.去附近市场购物定价由采购员，随行验收员共同决定，若采购食品价格明显高于当地市场价格，则按当地市场价格的90%计算物价。
5.市场物价若出现波动则应当及时公布，物价变动，管理员应当及时告知验收员，若因工作失误，造成经济损失，管理员应当承担一定的经济责任。
三、验收
1.成立食堂工作考查小组，成员：赵桂华、邓福华、李定贵、黄凌峰。
2.验收人员，本期暂定：李志刚，周平安，周骥，李朝海，文斌，陈思渊，彭小军，张智伟。
3.验收人员应当验质验量。若工作失误造成数量出现较大误差，其经济损失由验收员承担，若工作失职造成食品中毒事件，则验收员应当承担相应的法律和经济责任。
4.验收员开票应当计算准确无误，若因工作失误，造成经济损失且无法追回，则验收员应当承担经济责任。
5.验收员验收必须两人同时到场且同时在票据上签字，每缺一次扣补贴10元/人（票据一式两份），并定期通报。
6.验收员有权拒收有问题食品，若造成矛盾及时报告相关领导。7.验收员应当及时验收，若工作失职，造成开餐受阻或者延时，则每次扣补贴30元/人。
8.验收考查小组成员不负责验收但全程监督，及时记载，按章处罚，坚持原则，秉公办事，发现问题及时制止，若制止不力负相应的连带责任。
9.考查小组成员负责考核工友出勤上岗，劳动纪律，卫生状况，食物保管，菜食质量，陪餐教师到岗情况，校内招待餐的登记。
第三篇：食堂菜品供需合同
食堂食品供需合同
甲方(购买方)：临沂联泰食品有限公司
乙方(供应方)：
甲、乙双方根据合同法及有关法律法规要求，就乙方向甲方供应蔬菜、干货、调味品、肉类等事宜，协商一致，签订如下协议。
一、合同期限：乙方在2010年月日至2011年月日期间，向甲方供应蔬菜，品种包括蔬菜、干货、调味品、肉类等。供应品种、质量要求由甲方提前一天向乙方下达通知单，乙方按通知单的要求供货。
二、合同押金：乙方向甲方缴纳合同押金1000元。
三、定价方式：在乙方购进价格的基础上每斤上涨0.2元，或按当天所供蔬菜的乙方购进价格总和的15%加价。由乙方负责采价，并经甲方主管人员确认（甲方主管人员为张楠）。
四、交货与验收：
1、蔬菜、干货、调味品、肉类等的计量器具由甲方提供，计量数据以甲方数据为准。甲方应保持计量器具的准确性。
2、乙方按照甲方规定的日期、品种要求，在规定的时间将蔬菜、干货、调味品、肉类等送至甲方职工食堂处。
3、乙方将蔬菜、干货、调味品、肉类等送至甲方职工食堂后，甲方将在半小时内验收。半小时内不验收，视为默认。
4、甲方对蔬菜、干货、调味品、肉类等的质量有异议时，经双方协商后，可采取折价、拒收等措施。经验收合格后，甲、乙双方应共同在送货明细单上签字，甲乙双方各执一联。
五、账款结算：账款每7天一结，每周日结本周账款。乙方凭甲、乙双方共同签字的送货明细单到甲方人事行政部结账。
六、违约责任：
1、乙方未能按甲方通知单要求供货时，须按合同款的10%向甲方缴纳补偿金。
2、甲方未能及时结款时，每日向乙方缴纳欠款的10%作为补偿金。
3、甲方与乙方签订合同后，不得再向其它单位或个人采购相同的蔬菜、干货、调味品、肉类等。
七、其他约定事项：
1、甲、乙双方的任何一方要求变更或解除合同时，应及时通知对方，并采用书面形式由双方达成协议。未达成协议以前，原合同仍然有效。当事人一方接到另一方要求变更或解除合同的建议后，应在收到通知之日起15天内做出答复，当事人双方另有约定的，按约定的期限答复，逾期不做答复的，即视为默认。
2、本合同一式两份，甲乙双方各执一份，具有同等效力。
甲方：临沂联泰食品有限公司（章）乙方（章）：
代 表 人：张楠代 表 人：
地址：兰山区曹王庄工业园地址：
电话：0539-8335377电话：
2010年12月07日年月日
第四篇：食堂用菜配送合同
蔬菜配送合同
甲方：
乙方：
经甲乙双方协商，乙方代为甲方食堂采购副食品，为确保双方合作事宜，特拟定此合同，双方必须共同遵守。
第一条：采购日期，数量及价格
1、乙方必须在一星期前将各类伙食品名、价格清单交给甲方。
2、所有蔬菜必须保证新鲜，不得出现腐烂，变质等情况。如果发现，甲方有权将不合格的蔬菜退给乙方，并要求乙方在指定的时间内按甲方要求重新换货。
3、甲方必须提前一天将需要采购的各类食品的品名、数量清单交给乙方。
4、各类食品的单价以天为一周期为准，价格经双方协商同意后，不允许任何一方擅自更改。如需更改，不许经双方认可。
5、乙方必须在每天的点之前将采购的食品送至甲方指定地点（甲方食堂所在地）。
第二条：质量
1、乙方采购的食品，必须保证新鲜，不得出现腐烂、变质。
2、乙方采购的肉类、蛋类、鱼类、禽类、豆制品及绿叶菜等必须符合国家规定的卫生质量标准。
3、甲方有权将不合格的食品退给乙方，并要求乙方在指定的时间内重新采购。
第三条：数量、验收及货款结算办法
1、甲方申购数量以市斤计量，差距不可多送或少送5%为限度，否则
甲方则退给乙方，或要求补送。
2、数量以甲方过磅为准。
3、货款为天结算一次，甲方不得无故延长结算时间。
第四条：违约责任
1、如果乙方不能达到甲方要求或不按清单配送，甲方可提前一个星
期书面通知乙方终止协议书。
2、如果甲方未按协议书规定的日期支付货款，乙方可提前一个星期
书面通知甲方终止协议书。
3、甲乙双方在履行本协议过程中发生争议应协商解决，协商不成，依法向人民法院起诉。
第五条
1、本协议书经双方签字、盖章后即日生效，先试运行一个月，一个
月后双方如无异议，本协议书有效期为壹年。
2、本协议书一式两份，甲乙双方各执一份。
甲方：（签章）乙方：（签章）
代表人:代表人:
地址：地址：
电话：电话：
第五篇：食堂菜食采购制度
食堂菜食采购制度
一、厨师应做每周伙食计划，厨师的每周伙食计划须上报总务并公布周伙食计划，按计划进行采购。
二、采购人员须接受总务科长的监督。食堂采购原则应根据伙食计划进行比价统一配送和网购。采购人员不得以权谋私，一经发现以一罚十，并做辞退处理。
三、采购食品必须新鲜，卤味食物必须先食用。
四、厨师须在每月底之前预计下个月的米、面、油盐及其他调味品用量，由采购人员集中配送。
五、每天菜食采购回医院，大厨和保管员必须进行核秤并在采购单签字确认。
六、购货发票要做到单价、数量、金额书写清楚，如采购数量较多，发票无法开全，可附商品销货清单，以便财务复核。
七、采购人员持已验收、证明的发票，填制报销单，交财务部审核后，报院长批准后方可报销。
员工就餐管理制度
一、员工统一在医院食堂就餐。不得在食堂以外的科室、通道等公共场所进餐(特批情况例外)。
二、正常的进餐时间(如有变动以公示为准)：早餐：7:10-7:50；午餐：11:30-12:30；晚餐：17:30-18:30。
三、如用餐人员有较大变动，行政人事部应提前通知食堂。食堂指定专人每天及时跟踪病客就餐人数，通报食堂做好准备。
四、食堂应优先供应病客用餐。一线医护人员轮班吃饭，不得出现缺岗现象，否则追究科室负责人责任；行政职能科室人员中晚餐就餐，应礼让一线员工。
五、食堂将按固定人员和值班人员两部分计划安排餐饭。部门或科室如遇晚上开会或聚餐等特殊情况，应提前通知食堂，食堂根据实际情况灵活安排餐食。
六、讲究卫生，不准在餐厅里吐痰、吸烟，不准随地抛掷食物及垃圾，不得在餐厅里喧哗。
七、就餐时须注意形象，自觉排队分餐，遇有客人及领导用餐时自觉礼让。
八、严禁浪费食物，尽量避免剩饭余菜现象，食物残渣在指定的地点排倒。
食堂管理制度
一、食堂认真搞好饭菜供应，做到三餐主、副食花样品种多，午、晚餐有变化，保证中、晚餐三菜一汤，每天品种不重样。
二、应确保因手术、抢救病人而误餐的医务人员能吃上热饭菜。误餐的有关人员应事先通知食堂，食堂做好特殊供餐准备。
三、食堂应安排专人对采购回来的食品进行过秤验收，并列出验收清单，当天上交财务，以便进行审核。
四、生、熟食品制作和存放均要严格分开，不得供应腐烂变质食品。
五、食堂要保持整洁，做好防蝇、尘、鼠、蟑螂等措施，工作人员要注意个人卫生，上班要穿戴工作衣帽，勤理发勤剪指甲，食品操作前均须洗手。食堂员工持健康证上岗，并定期体检，如发现传染病，立即调离食堂。
六、严格食堂经济管理，日常食品应在月初由厨师计划一个月的用量，一次性采购入库。库存物品凭采购单做好验收入库（双方签字确认）。领用物品时须做好出库记录。每月末盘点一次，进行账目核对，发现问题及时上报。
七、根据固定人员和值班人员的人数定量供应饭菜，杜绝浪费。家属探亲、客户工作用餐应提前由行政人事部登记后向食堂报餐，超过3天的由行政人事部负责人审批。员工亲属在食堂用餐均按规定交费。
八、病人及其家属用餐由相关部门协同管理。
九、食堂内务由厨师负责，食堂员工参加考勤，一天签到早、晚两次。
食堂卫生工作标准
一、食堂必须持有许可证，到期及时验换。
二、食堂从业人员必须持健康证上岗，每年体检一次，无健康证者不得上岗。
三、从业人员上岗时，必须穿戴整洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油，戴戒指加工食品，严禁使用化妆品。
四、上岗不准穿拖鞋，不准穿背心，不准穿工作服进卫生间，不得在食堂内吸烟。
五、工作前，处理食品原料后，便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。
六、保持室内外环境整洁、无杂物，室内墙壁干净无油垢，地面整洁无污迹，垃圾桶加盖并及时清运销毁，工作人员不得带走剩菜剩饭。
七、防蝇、防尘、防鼠设施齐全，室内做到无蝇、无鼠、无蟑螂。
八、不制售冷荤、凉菜食品。肉类、蛋白食品要留样24小时以上，以备查验。
九、用于原料、半成品、成品的刀、砧板、桶、盆、抹布以及其他工具、容器等设有明显标志，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
餐厅卫生标准
一、食堂、大厅、分餐间、操作间、消毒间的地面、墙壁、桌面、凳面、水池等每餐打扫一次，确保无油污、无痕迹，适时进行药物消毒。
二、要特别注意到食堂内各部位死角的整洁，如水池下，餐厅内各柜子的顶部（不能放任何东西），每次清扫到位。餐厅内不准存有餐食渣。
三、餐厅内的玻璃、门窗，每周至少擦拭一次，要求物见本色。
四、餐厅内的灶台、桌面保持清洁，桌凳摆放整齐，随时保持灶台、地面的洁净，灶台上不准放与灶台无关的物品。
五、每月定期对餐厅内各部进行通风，达到无异味。
六、负责餐厅各部位卫生工作的人员，要遵守各岗位职责，执行卫生标准。
餐具消毒工作标准
一、餐饮具使用前必须洗净、消毒，未经消毒的餐饮具不得使用，餐饮具做到使用一次清洗消毒一次。
二、餐具消毒必须有专用消毒柜，消毒场所应与切、配、烹调场所分开，以免食品污染。
三、负责餐具消毒工作的专职人员应身体健康，工作认真，熟悉和掌握餐饮具消毒方法及要求。
四、消毒后的餐饮具必须放于清洁的专用橱柜内备用，并在橱柜上贴有明显标记。
五、加强对洗涤、消毒剂的管理。消毒剂必须符合食用洗涤、消毒卫生标准要求，有固定的存放场所或橱柜，并有明显标记。
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