厨师岗位复习试题(五)

第一篇：厨师岗位复习试题(五)

厨师岗位复习试题

（五）一、单项选择，选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

1.能够通过烹饪工艺加工等活动制作成食品的原材料是（）。

A、烹调原料

B、烹饪原料

C、菜品原料

D、菜点原料 2.烹饪原料的基本属性是安全性、营养性、经济性、审美性和（）。

A、文化性、食用性

B、卫生性、食用性

C、卫生性、应用性

D、文化性、应用性 3.烹饪原料品种的分类方法之一是（）。

A、维生素构成B、营养素构成 C、蛋白质构成 D、矿物质构成 4.属于原料按自然属性不同分类的内容是（）。

A、人工合成原料

B、人工配制原料

C、人工调制原料

D、人工腌制原料

5.原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、脱水原料和()。

A、水发原料

B、乳品原料

C、干制原料

D、腌制原料 6.主要含有碳水化合物和脂肪的黄色食品属于（）。

A、复合食品

B、构成食品

C、热量食品

D、保全食品 7.原料产品的生长过程符合无公害控制标准是（）。

A、转基因食品的标准

B、天然食品的标准

C、有机食品的标准

D、绿色食品的标准 8.不受任何污染和不使用人工合成添加剂是（）。

A、无机天然食品的基本标准

B、有机天然食品的基本标准

C、有机自然食品的基本标准

D、无机自然食品的基本标准 9.属于果菜类蔬菜原料的是（）。

A、洋葱

B、蕹菜

C、菠菜

D、苦瓜 10.甘笋又叫（）。

A、芫菁

B、甘蓝

C、胡萝卜

D、金针菇 11.辣根的根肉呈（）。

A、红色

B、青色

C、绿色

D、白色 12.按形状分有扁块、长筒和长柱三个变种的蔬菜是（）。

A、山药

B、苤蓝

C、蔓菁

D、芥菜 13.菜薹中的油菜薹又分紫菜薹和（）。

A、白菜薹

B、红菜薹

C、花菜薹

D、青菜薹 14.藕按其花可分红花藕、麻花藕和（）。

A、卷花藕

B、黄花藕

C、白花藕

D、绿花藕 15.按其形状有直立种、塌地种和菜薹种三个变种的是（）。

A、马兰

B、荠菜

C、蕨菜

D、油菜 16.猪、牛、羊属于（）。

A、禽类

B、畜类

C、肉类

D、蛋类 17.按传统养殖地区不同、血统不同和瘦肉脂肪比率不同三种分类方法分类的是（）。

A、牛类

B、猪类

C、鸡类

D、鸭类 18.肉牛的主要分类方法之一是按照（）分类。

A、肥瘦肉比例不同

B、生长育肥期不同

C、毛色大小不同

D、脂肪比例不同 19.属于牛肉的主要生产国是（）。

A、英国、荷兰

B、巴西、法国

C、巴西、荷兰

D、印度、埃及 20.属于羊肉的主要生产国是（）。

A、新加坡

B、比利时

C、西班牙

D、澳大利亚

二、判断题、将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。

1.（）扇贝的主要产区为东海、南海沿岸的烟台、青岛、荣城和大连等地。2.（）普通味精100度鲜的含氯化纳100%，80度鲜的含氯化纳80%。3.（）花生油清香浓郁无异味，富含胆固醇、亚油酸和油酸，生炼的一般呈淡黄色、熟炼的一般呈红棕色。

4.（）菜子油为澄清透明的深黄色，草酸含量最多，富含亚油酸和油酸。5.（）动物性水产品中章鱼、墨鱼、鱿鱼、带子、赤贝等的初步加工需要进行剥皮。

6.（）干货原料的特点是体积小、质量重，在常温下能长久贮存，便于远距离运输，并能产生特殊的风味。

7.（）涨发干货原料就是使用不同的制作方法，使原料重新吸收水分，恢复其原有形态、质地。

8.（）干货原料的水发方法按其温度分为清水发和烫水发两大类。9.（）桑刀刀身比切刀略宽、略重，长短适中，刀刃锋利，结实耐用。

10.（）手工切制涮羊肉的方法是用推拉切法，左手按肉，拇指顺向刀刃，右手持刀，两三刀后羊肉自然卷成筒状。

三、简答题

1、饮食业常见的传染病有哪几种?

2、食物中毒可分为哪几种?

答案

一、单项选择，选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。1.B、烹饪原料

2.D、文化性、应用性 3.B、营养素构成4.A、人工合成原料

5.D、腌制原料

6.C、热量食品

7.D、绿色食品的标准

8.B、有机天然食品的基本标准 9.D、苦瓜

10.C、胡萝卜

11.D、白色

12.A、山药

13.D、青菜薹

14.C、白花藕

15.D、油菜

16.B、畜类

17.B、猪类

18.B、生长育肥期不同 19.B、巴西、法国

20.D、澳大利亚

二、判断题正确的填“√”，错误的填“×”。

1、×

2、×

3、×

4、× ×、6、×

7、×

8、×

9、×

10、×

三、简答题

1、答：痢疾、传染性肝炎、伤寒、肺结核、霍乱。

2、答：细菌性中毒、化学性中毒、有毒动植物中毒、霉变食物中毒。

第二篇：厨师岗位复习试题(一)

厨师岗位复习试题

（一）一、填空题

1、冷菜间内应设置专用的食品()和()，专用的()。

2、食品从业人员不得留()、涂()、带()、()等首饰。

3、早餐应供给体积小、含热量高的()、()食物。如各种点心、馅饼、鸡蛋、油条、牛奶、蛋炒米饭、包子、饺子等等，尽量少吃蔬菜、()。

4、三班倒人员及野外作业人员的营养搭配原则是()、()、()的平衡膳食，总热量应较一般人员高出（）左右，在饮食和营养方面应当多补充一些水分、食盐和水溶性维生素等。

5、夜班工作易致()，因此，夜班工作人员的饮食搭配要注意多搭配含()较多的食物。

6、野外作业人员热量消耗大，出汗多，身体的生理代谢往往发生一些改变，如唾液和胃液分泌减少，胃酸浓度降低等。所以，合理的饮食应该是在营养()的基础上，增加()素、()和蛋白质含量丰富的食品。

二、判断题

1、应采购符合国家有关卫生标准和规定的食品，并应进行验收，不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。（）

2、食品处理区的布局应遵循由一般操作区→准清洁操作区→清洁操作区的原则。（）

3、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。

（）

4、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。（）

5、三班倒人员在饮食和营养方面应当多补充一些水分、食盐和水溶性维生素等。

（）

6、食品卫生管理员必须参加食品卫生管理员培训并经考核合格。（）

7、为节约能源，食品加工过程中废弃的食用油脂可以通过加入新鲜的食用油的方法，重复再利用。（）

8、申请人申请食品卫生许可证时，应当如实向卫生行政部门提交有关材料，并对其申请材料的真实性负责，承担相应的法律责任。（）

9、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，必须将食品堆积，挤压存放。（）

10、生熟食品加工工具及容器应配合使用并有明显标志。（）

三、选择题

１、《食品卫生法》规定，国家实行：（）

Ａ、食品卫生监督制度 Ｂ、食品卫生管理制度

Ｃ、食品卫生评价制度

２、对违反《食品卫生法》的行为，有权检举和控告的是：（）

Ａ、消费者

Ｂ、任何人

Ｃ、食品经营者

３、在食品生产经营过程中必须保持：（）

Ａ、内环境整洁

Ｂ、外环境整洁

Ｃ、内外环境整洁

4、餐饮业从业人员必须经健康检查和卫生知识培训，取得（）和卫生知识培训合格后方可上岗。A、职业技能上岗证 B、暂住证或身份证 C、健康证明

5、凡患有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触（）的工作。A、直接人口食品 B、非直接人口食品 C、食品

6、一般操作区指：（）

A、粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库

B、粗加工、切配、烹调、餐用具清消、食品仓库 C、粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库、更衣室

7、当发现职工中有以下哪种情况时需警惕是否发生集体性食物中毒的可能。（）

Ａ、餐后发生大面积上吐下泻或发病与进食某种中毒的食物紧密相关。

Ｂ、职工就餐的地点不同、有职工出现上吐下泻症状。

Ｃ、个别职工陆续有上吐下泻的症状间隔的时间超过７２小时以上。

8、下列方法中属于消毒的是（）

Ａ、将食品或原料置于冰点温度以下，使食品或原料保持冰冻状态

Ｂ、用紫外线灯对凉菜间内环境照射

Ｃ、用洗洁精清洗餐用具

9、下列关于餐用具洗消哪条描述是正确的？（）

Ａ、餐用具清洗水池与原料清洗水池可以混用

Ｂ、餐用具清洗水池与清洁用具（如拖把）清洗水池可以混用

Ｃ、餐用具清洗水池应专用，不得与原料清洗、清洁用具清洗水池混用

10、加工前应认真检查待加工食品，发现（）不得加工和使用

Ａ、有腐败变质迹象的Ｂ、感官性状异常的

Ｃ、有腐败变质迹象的或者其它感官性状异常的

四、简答题

1、厨师应具有良好的个人卫生习惯，要坚持“四勤”，这“四勤”是什么？

2、什么食物会引起食物中毒？请列举两种。3.感观鉴定原料质量的主要方法有哪几种? 4.原料的保管方法主要有哪几种?

厨师岗位复习试题

（一）答案

一、填空题

1、加工工具、容器，消毒设备。

2、长指甲、指甲油、手表、耳环。

3、高蛋白、高脂肪、水果。

4、高热量、高蛋白、高维生素、15%。

5、视觉疲劳，维生素A。

6、全面，维生、无机盐。

二、判断题

1、（√）

2、（√）

3、（√）

4、（√）

5、（√）

6、（√）

7、（×）

8、（√）

9、（×）

10、（×）

三、选择题

１、（Ａ）

２、（Ｂ）

３、（C）

4、（C）

5、（Ａ）。

6、（Ａ）

7、（Ａ）

8、（Ｂ）

9、（Ｃ）

10、（Ｃ）

四、简答题

1、答：勤洗手和剪指甲、勤洗澡和理发、勤洗衣服和被褥、勤换工作服。

2、答：腐败肉含有蛋白质和脂肪分解的产物及细菌毒素，会使人中毒；秋季霜降以后收获的四季豆，或者储藏时间过长的四季豆及炒的不熟的四季豆都可引起食物中毒；未经处理的鲜黄花菜会引起食物中毒；发芽的马玲薯；没有煮透的黄豆芽。、答：视觉检验、听觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验。

4、答：低温保管法、高温保管法、脱水保管法、密封保管法、熏制保管法、气调保管法。

第三篇：2、厨师岗位描述

华天客户事业服务部

厨师岗位描述

上级：店面主管

职称：厨师

1、卫生类：1）严格执行卫生标准，地板、下水道干净无渍，无堵塞现象，灶台、盛菜盆、佐料盒、抽

油烟机、洗菜盘等其他厨具用品做好用一次清洁一次，要求使用前用开水消毒一次。

2）统一使用卫生餐方式用餐，要求职员自己清洁餐具及剩余食物。

3）保持餐厅空气流通、清新，对存放餐具处每天要清洁一次。

4）厨师要有健康证，上岗期（厨房）内严禁吸烟。

5）青菜要清洗干净，肉类要保持新鲜。（即餐买即餐煮原则）

2、安全类： 1）使用电饭煲时要注意用电安全，确保无漏电现象。

2）使用煤气炉时，每三个月定期或不定期检查管道的老化程度及有无漏气现象。

3）煤气瓶不能与火炉靠得太近，以免发生火灾或爆炸现象。

4）刀具每次使用后都应放入刀架或安全存放，以免高处掉下伤人。

5）地板加防滑胶，以免工作人员滑倒。

6）大煲高温热水或汤水注意存放，地点应在角边位置及地板上，不能高处存放。

7）厨房应备有烫伤、烧伤、刀伤等急救药具，并至少有两个8公斤干粉灭火器在当眼处。

8）如遇火警时应第一时间关闭煤气瓶，可以的话并将瓶撤离或用灭火筒自救，不要慌乱，所有人员有秩序的撤离现场。

3、采购类： 1）每次采购每项目、单价、数量、总数都要做好登记。

2）每天采购在保证质量的前提下压低价格。

3）主动配合管理采购监控过称手续，确保采购透明度高无贪污现象。

4）重物过重要求卖方送货，压轻采购压力。

4、星期日操作规程：1）每周出一菜谱经主管审核后执行。（定期更换）

2）每餐加辣椒圈半斤加酱油煮好，做咸菜。

3）天热时加煲白粥一煲，作后备主食。

4）每星期糖水一次，凉茶一次。

5）每月老火烫水一次。

6）午餐时间为12：00——13：00，晚餐为18：00——19：00，宵夜为23：00

——24：00。

7）如遇员工超时吃饭，厨师要主动热饭、菜后让员工食用。

8）厨房至少后备三个人的菜。（例如：鸡蛋一斤、瓜菜二斤后备用）

第四篇：厨师岗位要求

厨师岗位大揭密

行政总厨

1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。

2、厨师队伍技术培训规划和指导。

3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。

4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。

5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。

6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。

7、负责组织菜品设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。

厨师长工作职责

1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。

2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。

3、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。

4、制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。

5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质正常供应。

6、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。

7、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮活动，食品学术研讨交流会议与活动。

8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。

9、对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。

餐饮总监

1、全面负责营销部职责范围内的一切工作，全权处理部门工作中出现的问题，及客户投诉，对酒楼营销和信誉负责；

2、制定月、季、营销计划、营销方案、营销报告、营销预算，并及时上报总经理室，并组织实施；

3、不定期收集、了解餐饮竞争单位的信息、经营管理和接待服务的动向及优缺点；结合本酒楼的特点，提出切实可行、行之有效的措施，供总经理决策参考；

4、深入调查并研究，顾客对酒楼的经营管理和服务质量的意见、要求，及时反映给相关部门负责人；

5、酒楼各部门之间及时节做好沟通联络工作，如发生矛盾，及使设法解决；

6、按酒楼特点适时拟定食品节建议，制定食品节计划及餐厅装饰设计并组织实施

7、建立并保持酒楼与各单位、媒体等团体客户之间的业务联系，定期拜访一些主要客户，加强与他们的沟通与交流；

8、关心本部门员工的思想工作和生活情况，负责对他们进行业务培训和考核，设定相关的奖惩制度，提出任免意见和建议；

9、熟悉客源信息，广泛联系结交客户，建立酒楼营销通讯网络，大力争取客源，提高酒楼知名度、经济效益和社会效益；

10、随时了解酒楼营业状态，根据情况协调安排部门服务、店内营销工作，重要客户需亲自接待跟踪服务；

打荷岗位职责

1、服从炉灶师傅、荷王的工作安排。

2、熟悉本店菜肴品种、规格、质量及价格，以及当日的供应品种和客人的就餐安排。

3、排菜时思想集中，按菜单顺序出菜，掌握出菜速度节奏，作到不错、不漏、做到差质量菜肴不出厨房，认单不认人，凭单发货，发现差错及时向厨师长汇报。

4、做好菜肴的出菜装盆、周边工作及菜肴的清洁卫生。密切配合传菜员、切配、炉灶等相关人员的工作，对客人特殊品位等要求及时告诉炉灶师，对错漏菜品及时告诉厨师与切配师，以便及时联系尽快做好，避免产生矛盾。

5、市后做好排菜台的清洁卫生工作，调味用盖盖好。将干净的餐具放入工作台。将周围环境打扫干净。

6、严格执行食品安全卫生法。

切配人员岗位职责

1、服从炉灶师傅、荷王的工作安排。

2、熟悉本店菜肴品种、规格、质量及价格，以及当日的供应品种和客人的就餐安排。

3、排菜时思想集中，按菜单顺序出菜，掌握出菜速度节奏，作到不错、不漏、做到差质量菜肴不出厨房，认单不认人，凭单发货，发现差错及时向厨师长汇报。

4、做好菜肴的出菜装盆、周边工作及菜肴的清洁卫生。密切配合传菜员、切配、炉灶等相关人员的工作，对客人特殊品位等要求及时告诉炉灶师，对错漏菜品及时告诉厨师与切配师，以便及时联系尽快做好，避免产生矛盾。

5、市后做好排菜台的清洁卫生工作，调味用盖盖好。将干净的餐具放入工作台。将周围环境打扫干净。

6、严格执行食品安全卫生法。

墩子岗位职责

1．负责检查每天所购原料质量，对腐烂变质或不新鲜的原料坚决退回保管或采购部，以保证菜肴高质量。

2．了解各位组员的刀工基础，合理安排相关的工作任务，并随时检查其操作情况，严格要求，及时纠正不良操作。

3．负责组织本组员工培训并亲自操作与指导。

4．负责每日检查餐前准备情况，确保各类物品按标准配备。

5．每天及时做好卫生工作和检查加工间冰箱、刀具、案台、用具及环境的清洁卫生，确保货物及时出入冰箱，且摆放整齐无腐烂变质并做到生熟分开。

6．掌握好雕花、牵盘和围边技术，使菜肴更加美观大方。

7．参加组长例会，汇报工作并及时会议内容和总部任务传给组员，做到上传下达。

8．与后勤组紧密配合，合理安排好每日工作餐，做好节约工作。

9．当营业结束后，及时清点货物，并把清单交予厨师长，方便申领申购原料。

10．检查每天包桌菜的准备工作情况，落实卫生责任制，并检查本组员工的个人卫生。

11．完成上级指派的其他任务

水台岗位职责

1、负责家禽、水产品、野味等原料的初加工。

2、对每天所需的家禽、水产品等原料进行宰杀、拨洗、去鳞、去内脏、冲洗干净。

3、根据各菜肴要求对原料进行规范加工并将初加工的原料及时送至下道工序或入加保鲜。

4、负责本岗位设备工具的保养和维修。

5、随时保持本岗位及卫生包干区的清洁卫生。

厨房卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物废水须及时清理。

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟食与生食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11、在厨房工作时，不得在工作地抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

12、厨房工作人员工作前、做事后应彻底洗手，保持双手的清浩。

13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少每二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14、不得在厨房内躺卧或住宿，不得随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

15、有传染病，应在家中或医院治疗，停止厨房工作。

厨房管理制度

1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或由厨师长总体点到。

3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5、因病需请假员工应提前一日向厨师长办理准假手续，请假应写请假条书面备案。并出示医院开出的有效证明、未能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。

6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

9、本制度适用于厨政部的所有员工。

厨房着装制度

1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

第五篇：厨师岗位要求

厨师岗位要求

一、食堂主厨每周五前负责根据审核后的下周食谱，列出下周需要采

购的食品材料，配合管理员提出各类副食购置计划。

二、负责验收采购人员所采购的物品，不收、不用、不做不新鲜或已腐烂变质的原料，不加工任何腐烂变质的食品，对餐厅就餐人员因饮食卫生而引起的食物中毒等现象负主要重要责任。

三、努力学习业务知识，不断提高业务水平。搞好主副食调配，增加花色品种，提高饭菜质量，负责每日对饭菜的具体操作，烹调菜肴时，肉鱼豆类菜肴做到烧熟煮透。食物不油腻，不使用味精，减少使用调味料，尽量追求食物的本味。

四、讲究个人卫生，着装整洁，勤洗手，勤剪指甲，不留长发，穿戴工作服、帽子、手套、口罩操作。

五、负责对每日食堂工作、帮厨、保洁人员的综合安排。

六、服务态度热情、周到，经常听取员工对食堂的工作意见和要求，不断改进服务态度，提高饭菜质量。

七、监督做好厨具、餐具的日常清洗、消毒和厨房餐厅内环境卫生的清扫工作。每餐后要进行清洁卫生，保持厨房和餐厅的干净整洁。

八、监督检查食堂工作人员的个人卫生。

九、注意节约、杜绝浪费，经常检查、保养食堂设备，做好防火、防盗、防事故等安全工作。

十、完成领导交给的其它临时性任务。