南京盐水鸭制作技术秘方
一：
盐水鸭：
盐水鸭是南京有名的特产，久富盛名，至今已有一千多年历史。南京盐水鸭一年四季都可以制作，盐水鸭的特点是腌制复卤期短，现做现卖，现买现吃，不宜久藏。
二：
盐水鸭对于原料的选择：
就像北京烤鸭的鸭子首选北京填鸭一样，盐水鸭的首选鸭子原料是高邮一带出产的湖鸭！
湖鸭的肉质特点是皮白肉嫩、肥瘦合适，做成的盐水鸭肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。盐水鸭吃起来口感鲜嫩。湖鸭在饲养方面很独到，它要选择比较适合的环境，山清水秀，然后还有个饲养的过程，时间，都有明确的规定，宰杀过以后的鸭子重量，一般都控制在三斤八两到四斤重这个大小，而且要求它没有破损，没有瘀血，没有斑疖，对制作上面要求很高的。
三：
盐水鸭制作方法：
主料：鸭（1500
克)
调料：料酒（30
克)
盐（130
克)
大葱（10
克)
姜（5
克)
八角（3
克)
花椒（2
克)
做法：
1.将嫩光鸭斩去小翅和鸭脚掌，再在右翅窝下开约
厘米长的小口，从刀口处取出内脏、拉出气管和食管，用清水冲净，滤干备用。
2.炒锅放在火上放入盐、花椒炒热后备用。
3.用
1/
热的椒盐从翅下刀口处塞入鸭腹，晃匀，用剩下椒盐的1/
2椒盐擦遍鸭身，再用余下的热椒盐从颈部刀口和鸭嘴塞入鸭颈，然后将鸭放入缸中腌制（夏天
小时，春秋季
小时，冬季
小时)
。然后取出挂在通风凉处吹干，用
厘米长的空心芦管插入鸭子肛门内，在翅窝下刀口处放入姜
片、葱结
个、大料
只。
4.烧滚
杯清水，放入剩下的生姜、葱结、大料和料酒，将鸭腿朝上，鸭头朝下放入锅内，盖上锅盖，放在小火上焖
分钟。
5.将鸭拎起，使鸭腹内的汤汁从刀口处漏出，滤干倒入锅内。
6.鸭放入汤中，使鸭腹内灌入热汤，再放在小火上焖
分钟取出，抽出芦管，放入容器内冷却后。装碟就可以啦。
四：
营养分析：
鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含
B族维生素和维生素
E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉，性寒，味甘，咸，主大补虚劳。滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳自惊，消螺蛳积。一般人都适合食用，尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。
五：
盐水鸭的营养素分析：
热量
（3616.36
千卡)
蛋白质
（233.07
克)
脂肪
（295.91
克)
碳水化合物
（7.76
克)
膳食纤维
（2.13
克)
维生素
A
（783.07
微克)
胡萝卜素
（18.50
微克)
硫胺素
（1.21
毫克)
核黄素
（3.32
毫克)
尼克酸
（63.15
毫克)
维生素
C
（1.90
毫克)
维生素
E
（4.16
毫克)
钙
（141.06
毫克)
磷
（1838.35
毫克)
钠
（220.96
毫克)
镁
（34.83
毫克)
铁
（20.38
毫克)
锌
（185.28
毫克)
硒
（3.39
微克)
铜
（1.75
毫克)
锰
（0.00
毫克)
钾
（2922.49
毫克)
维生素
B6
（0.01
毫克)
泛酸
（0.04
毫克)
叶酸
（5.60
微克)
维生素
K
（0.70
微克)
胆固醇
（1410.00
毫克)
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END
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