茶馆概述与发展及经营

第一篇：茶馆概述与发展及经营

茶馆概述与发展及经营

一、茶馆的历史与发展

1、茶馆的历史与发展

记载在东晋时期有位老佬上街卖茶粥开始、在唐代首先记载了“城市多开店铺、煎茶卖之”宋代茶肆、陈设雅致、奇茶异汤、光辉满座、明代、清代茶馆堆及市井……

2、茶馆是一定时代和地域的产物 茶馆的出现、发展以及茶馆的衰落或再起都反映了时代的变迁、映衬了人们的生活习性、文化习俗和人文环境的改变……

3、小茶馆是个“大世界” 与社会各阶层都有着千丝万缕的联系、文人、商人…..等、它是一个信息浓郁、民情、民俗汇聚的地方、它折射或直射出社会的各个层面和时代的风风雨雨。同时茶馆也是我们宣传和传播茶文化的重要窗口！

二、现代茶馆的特征及未来发展的方向

1、八十年代末九时年代初茶馆的兴起、到了九时年代中可以说是雨后春笋在一二级城市（旅游城市及沿海城市）迅速的发展起来、这与我国的改革开放、经济的发展是离不开的、还有人们的生活水平日益提高了对生活质量的要求也有了大大的不同了！

2、当时出现的茶馆特点

（1）装修上有了明显的变化：有现代的、中式、西式、有仿古的、明代、清代风格。（2）在经营理念上的不同：有对休闲娱乐的、商务的、专业的清茶馆、后期有会所式的

（3）在饮茶习惯上产生了巨大的变化：形成了多元化的饮品方式、改变了多年以来按地区饮茶习惯单一的方式。

3、未来茶馆的发展方向

（1）我国的经济即将进入世界强国之列、同时也进入了后工业时代、我们中国的茶文化也进入了一个跨时代时期、具体表现在茶叶的商品质量上有了很大提高，主要是工业技术的先进、绿色农业大力的发展、茶叶品种的优化、有机茶的扩大、出口的增加、知名品牌的涌起。（2）人们在消费上的要求有了很大的提高、在物质与精神上都有了不同的要求、….（3）因此在茶馆的经营上有了很大的变化：在环境上更舒适了、更有个性化了（装修风格尤为讲究了）、在功能上更齐全了(休闲的、商务的、专业的青茶馆、简素餐、茶餐等)、服务上更人性化了（已进入养身概念、调理身心）、经营商品更丰富了（有艺术品、字、画、香品及收藏品玉器、石器、水晶、红木等）

三、茶馆的经营与管理

1、经营的理念

首先经营者要有一创办茶馆的定位、是以什么消费群体为主、（大众消费、中、高档消费、还是以雅士文人为对象、或者以会所制）、定位决定经营思路、决定装修风格、决定选址或者是选址在定位！（2）了解与掌握本地区的消费习惯和消费能力（3）推动与引导消费：开展定期与不定期的茶事活动、要目的明确。（4）打造与树立百年老店的“字号”、形成品牌、产生无形资产。

2、茶馆的管理

（1）建立系列管理制度以制度管理员工：建立岗位制度(仓库、前台、销售、财务制度、卫生等)、奖、惩（激励）制度（2）在经营者理念基础上增加多元化商品及服务项目

（3）提高员工综合素质、通过培训员工来提高销售意识、提高专业水平、提高服务质量、展开交流与工作总结。

第二篇：《茶馆经营与管理》课程论文

茶馆经营与管理 课程论文

传统茶馆的现代内涵挖掘

院 系 ： 专业（班级）： 姓名： 学号: 指导教师： 职称： 完成日期：

茶与食品学院 茶学（文化经济方向）1班

游晓冰 20094131046

郑蕾 讲师

2012 年 12月 20 日

传统茶馆的现代内涵挖掘

摘要：现代茶馆经营中普遍存在一些问题，茶馆业想要在激烈的市场竞争中取胜，就必须在经营策略中体现自己的个性和特色，充分利用和开发传统茶馆中茶文化的现代内涵来提高经营层次，达到吸引消费者的最终目的。

关键词：茶馆；茶文化；特色经营

“开茶馆，盼兴旺”，现代京剧《沙家浜》中阿庆嫂说出了一句大实话。茶馆是一个古老而又时尚的行业，泡茶馆是众多中国人的一种生活方式，茶馆融汇并积淀了丰富的文化[1]。所以，挖掘传统茶馆中的现代内涵，将极有利于现代茶馆的经营与管理，使茶馆兴旺。

一、茶馆及其千年历程

茶馆同人们的日常生活有着十分密切的联系，我们习惯于把茶馆看作是一个休闲的地方，但实际上茶馆是一个非常复杂的公共空间，是社会的一个窗口和缩影。它折射出社会一定的风貌和市俗人情，是观察和了解近现代经济及文化的重要窗口[2]。昔日，人们忽视了茶馆多层次的、复杂的社会经济和文化的功能。社会的演进总是伴随着时间概念变化，但这种时间的新概念也仅限于受西方影响的新式精英。大多数一般市民仍保持着传统的时间观念，怎样利用他们的时间取决于他们的个人习惯、教育程度、职业和家庭背景、经济状况等等因素。即使是在许多“现代”娱乐场所出现以后，茶馆仍然是大多数市民最能接受的公共生活空间。

我国茶馆业的发展已有千年历史，它是随着商业发展而逐渐形成和兴旺起来的。茶馆的最早雏形可以追溯到两晋南北朝专供喝茶住宿的茶寮，真正意义上的茶馆大概在唐代初期才形成。中唐则已有茶肆的佐证，如《河东记》中有“浦极谓得人，俄而憩于茶肆”的记载。城市商业的起步，茶馆与餐饮业的接轨，都在很大程度上推动了茶馆业的发展。宋朝时期尤其是南宋，无论是作为服务性行业所表现的规模，还是作为茶文化载体所表现的文化内涵,茶馆都进入了全盛阶段。元明时，相对萧条一些，但到了明末清初，又逐渐复兴，直至到清末的近二百多年间，进入相对稳定的发展阶段。清末以来的一个多世纪，中国历史风起云涌，呈现出急剧变化的特点，伴随着这种变化，茶馆也经历了一段起伏发展的历程[3]。

有关规定，茶馆在进货和加工、冲泡中一定要严格把好清洁卫生关。同时，茶叶、花、水果等原料要保持新鲜，茶具、器皿的卫生也要做好。茶具在使用过程中必须严格消毒，保持茶具洁净，做到玻璃茶具晶莹剔透，不留水迹，瓷质茶具洁白如玉，不留污垢。使用洁净的茶具，不仅是防止病从口入的重要环节，而且冲泡香茗观赏茶色，更可获得赏心悦目的感觉[7]。总而言之，茶品质量的好坏不仅涉及到消费者的健康和品茗的感觉，而且还能反映出一个茶馆乃至一个地区的经营层次和文明程度的高低[8]。

(二)茶馆要有独特的经营形式

1、体现传统文化特色的经营策略

我国是茶的故乡，中华民族饮茶已有几千年的历史，传统文化特色的茶馆在经营策略中，以弘扬茶文化，积极围绕茶文化做好文章。在经营策略中，在装潢设计、环境布置上，无论豪华或简朴，都以传统的民族文化为基调，融合民族传统的美学、建筑学、民俗学，创造出一个浓烈的传统文化氛围。在装饰布景上，处处显示民族文化和传统的茶文化特色，使茶馆的每一个角落都给来宾一个“未品香茗,已闻茶香，未读茶经，已识茶道”的感觉。以上海老城隍庙湖心亭茶楼[9]为例：明清风格的建筑，飞檐斗拱，清瓦红柱；楼内宫灯高悬，铜盂低置，壁挂字画，红木桌椅，配上长嘴铜壶，紫砂茶具；身着民族服饰的服务员娴熟的泡茶技艺，倚窗而坐，手捧香茗，欣赏九曲桥豫园的美丽景色，聆听江南丝竹幽雅的琴声，其感觉美妙无比。湖心亭茶楼体现了浓浓的江南传统和海派文化光景的特色，在背景音乐的配置上，以体现民族传统文化的古典音乐为主，如古筝、二胡、琵琶等。同时，传统式茶馆还可开设说书，清唱杭剧、越剧、京剧等曲艺娱乐节目。杭州的望湖楼、得意楼、雅园和喜雨台茶馆，在说唱上还追求多样性，常常同时有平话、杭曲等演出。

茶馆还可以适当地增加可体现民族文化的少数民族茶艺，让顾客不用出远门就可以了解并体会不同民族的饮茶文化及民族文化[10]。如白族的三道茶，顾名思义茶要上三道。顾客入座后，身着白族服饰的服务员先向顾客讲解该茶的饮茶过程及礼仪，然后向顾客上头道茶——烤茶。将浓烈的茶汁倒入一个小茶盅里，服务员双手举杯敬客，客人双手接茶而饮。茶香而苦涩，谓之“苦茶”；喝完第一道茶后，服务员应换上普通杯或小碗，在碗内放上红糖和核桃仁，然后再冲入烤茶罐内的茶水敬给顾客，此道是“甜茶”；第三道茶别有风味，先将一满匙蜂蜜和几粒花椒放入碗内，有的还加上白族特有的奶制品乳扇，然后冲上沸茶水，此茶甜、苦、麻辣，回味无穷，称之为“回味茶”。

同步性的特殊性，即它是没有固定的外在形式的，它的生产过程也是客人的消费过程。因而，服务产品的质量优劣，在服务过程中会被消费者一目了然地当场辨别出来了。从发展的角度来看，哪个茶馆能在服务上取胜，就能在市场上站住脚。目前还有一些茶馆服务员，除了文化水平不高外还缺乏应有的操作技能，所以茶馆若要提高服务质量，要在服务员身上做做文章。一般来说，在培训服务员时要强调服务员了解茶的历史、种类以及各类名茶的产地、特点，并能识别茶叶的质量；其次，还要能对各类茶的冲泡正确选择茶具，并能熟练掌握冲泡技艺；最后便是服务员的服务技能与技巧，要善于观察、主动、热情、周到,摒弃墨守成规、教条式的服务，提倡充满创意的个性化服务。

个性化服务通常是指服务员以强烈的服务意识去主动接近客人，了解客人，设身处地的揣摩客人的心理，从而有针对性地提供服务。它分为两个层次，第一层次是被动的，是由客人提出的非规范需求；第二层次是主动的。它的内容相当广泛，讲究服务的“细化”与“活化”。“细化”为观察动态，“活化”只要有灵活性，有创意。如服务员在接待客人时，斟上一杯菊花茶，客人说给换一杯绿茶。客人下次来时,若服务员主动端上一杯绿茶,客人一定会满意，这就叫个性化服务[15]。茶馆服务人员要随时提供微笑服务、细致服务，予以顾客亲切、宾至如归的感觉，缩短彼此的心理距离，还要了解各类茶叶的性质、特色、档次，以便在顾客不了解茶叶或犹豫时加以推销，从而提高茶馆的利润。

四、结语

小茶馆，大世界。随着社会经济的高速发展和休闲旅游观念的深入人心，茶馆也日益成为人们社交活动与休闲生活的一个重要组成部分。如今茶馆业的竞争也是相当激烈，所谓“优胜劣汰”，只有当茶馆有了自己的特色，有了自己异于他人的亮点及高质量的全方位服务，才能拥有自己的客源，才能增强竞争能力，提高巩固竞争优势。

参考文献

[1] 王德福.茶馆文化与社会文明[J].福建茶叶,2002(2):46． [2] 范增平.认识茶艺馆[J].农业考古,2000(2):173~175．

[3] 张一民，周美英.中国茶馆的演变及社会作用[J].中国茶叶加工,2007(3):52.[4] 曹潘荣，杨依萍，吴怀忠等.茶艺馆的营销现状及经营策略[J].广东茶业, 2006(1):13~16.[5] 冯会，郭雅玲.现代茶艺馆的发展及其对茶文化的意义[J].福建茶叶，6-

第三篇：茶馆业的现状与发展

茶馆业的现状与发展

1998年以来，中国茶馆业发展势头良好。目前，整体处于成长期。截至2003年9月30日，北京茶馆数量已超过465家。与去年同期相比，增长幅度达15%以上。其中，开有连锁店的达17家；最多的是茗仁茶艺馆，有8家分店。同时，自2000年以来，北京倒闭和转让的茶馆，已超过40家。

重要的是：茶馆业经营状况呈现枣核型态。即：获得超额利润的是少数，如北京有20多家，占茶馆总数的5%左右；在倒闭边缘徘徊的有10多家，占茶馆总数的3%左右；多数茶馆的利润在30%至45%左右。这些情况在今后一段时间内，可能不会有明显变化。

一、茶馆行业特点

1．茶馆是茶文化事业和休闲产业的重要窗口，对茶产品消费有重要拉动作用。比如，很多有闲工夫、闲钱和闲情逸志的消费者，是在茶馆学到了科学的茶叶泡饮方法，感受到茶文化的博大精深。又比如，台湾冻顶、梨山、安溪铁观音、武夷山大红袍等高档名优乌龙茶就是从茶馆走向民间、走向大众的。通过茶馆的辐射功能，茶业产业链之间的关系和茶产业与相关产业的关联度得到了加强，到茶馆消费成为休闲时尚，海内外资金和项目找到了更多的、更安全的结合点。

2．茶馆业与游业关联度较强。现阶段，茶产业属于资源型产业，具有比较优势；旅游业则属于支柱型产业，具有竞争优势。好茶往往长在好山好水之地。如何使茶产业的重要行业茶馆业具有竞争优势？低成本扩张的方式之一，就是加强与旅游业的关联度，优势互补。很多茶产品，如茶叶、茶具、茶邮票、茶音乐CD等，完全可以包装成旅游产品，茶馆可以成为旅游景点，还可以将茶园、紫砂制造企业、茶叶博物馆、茶膳饭店等与原有旅游景点相配合，整合成茶文化旅游项目。比如，在北京可以销售精美的茶礼盒、金书茶经、景泰蓝茶具，安排周末茶膳茶艺两日游等。

3．平均利润率较高。为什么技术含量不高的茶馆业发展速度这么快？为什么不少中产阶层人士热衷于投资茶馆业？为什么房地产商、金融家、IT业者、上市公司老板开始投资茶馆业？除了时尚的拉动作用、“（招待费）肥水不流外人田”的心理、将办公室和会客室或会议室延伸到茶馆等因素外，最重要的原因是：茶馆业的平均利润率较高。在经营管理没有大失误的前提下，可以达到30%至65%，超过了银行业11%、汽车工业25%的利润率。

4．项目开发空间较大。现阶段，茶馆单纯打拼硬件的时期已经基本结束，服务也在逐步完善中。相对而言，影响茶馆利润的主要因素是项目和项目储备。这方面，给茶馆投资者与管理者留下了较大空间。当然，项目和项目储备不足，也会带来较多的遗憾。

5．其他。从技术层面看，茶馆业还有以下一些规律和特点。比如，人员流动较频繁，基本工资不宜过高而活工资不宜封顶，单间与大堂、男生与女生、店内经营与店外经营、营业额结构等比例要合理等。同样值得认真研究，采取切实可行的对策。

二、茶馆业发展趋势

1．茶馆规模。目前，茶馆规模大体可以分为3种。一是200平方米左右的；二是300至600平方米左右的；三是800平方米以上的。其中，现有茶馆和正在筹建的新茶馆中，三四百米的居多，约占50%左右。这一现象说明了什么？我想，原因很多。比如，部分茶馆投资者从“试一把”开始向“多投资、多挣钱”迈进了一大步；部分茶馆投资者虽然看好茶馆业的前景，但流动资金不够充分，或者缺乏项目和项目储备，因而还不能或还不敢大投资。今后一个时期，茶馆规模方面有两种发展趋势。

第一，一二百平方米的茶馆将开得更多。这种茶馆，硬件和价格中挡，服务一流。而且，主要开在中高档社区内或周边，融入社区文化。硬件和价格中挡，服务一流。这是基于以下消费心态：有些朋友，在办公室见面不方便，而到家里见面，关系的火候还没到。此时，在住所附近或小区内的茶馆等休闲场所见面往往成为首选。同时，社区文化与社区服务体系建设是城市建设的重要组成部分，政府、企业和消费者都越来越重视。这使得投资者看好把茶馆开到社区的前景。

这种茶馆的经营策略是：以休闲风格为主，营造温馨的氛围，硬件和价格中挡，服务一流。切勿因价格中档而降低服务水准，而应努力提供充满人性化的优质服务，使茶馆成为社区的优秀住户。

第二，七八百平方米以上的茶馆也会有一定的发展。这是因为投资者追求规模效益和连带效益。这类茶馆，会更多地开在城郊地带（如北京四环、五环周边）或公园内，以自然景色和多种特色项目取胜。对规模大的茶馆来说，经营性项目与项目储备更为重要。否则，将难以支撑正常的营业额。

2．茶馆功能。通常，消费者在茶馆可以休闲、会友、洽商、言情、聚会、购物等。近几年，一些茶馆做专业沙龙、茶艺培训、旅游定点等新业务，使茶馆的内涵更加丰富，也使人们对茶馆功能有了更深的认识。

其实，茶馆是一个大平台。端起茶杯，可以谈茶、茶文化，也可以谈政治、谈股票、谈女人。随着社会经济的发展，茶馆原有功能将进一步得到强化，也将被赋予更多的功能。这方面，有几个具体问题值得认真探讨。

一是可不可以陪聊？茶馆是文化含量比较高的休闲企业，搞“三陪”肯定不行。同时，茶馆消费者中，有一些对本地历史文化与风土人情感兴趣的、特别是外地出差来的顾客，愿意与茶馆员工聊这方面的话题。或者，客人在茶馆等人时，也愿意与服务员随便聊聊。这时候，如果让茶馆中相关知识储备较多的员工大大方方地与客人聊聊，或者事先请一些比较专业的离退休学者、干部来，有偿地与这些客人交流一下，行不行？我看，完全可以。这样，既可以满足特定消费者的正当需求，也可以增加茶馆的人气和营业额，何乐而不为？

二是可不可以打麻将？外地茶馆大多数允许客人打麻将，北京也有部分茶馆这样做。我认为，既然国家体育主管部门前几年已经将打麻将列为全民健身运动了，茶馆没有理由拒绝。当然，只能在单间打，而且隔音要好。同时，不要赌钱。这是可以要求消费者做到的。三是可不可以吃饭？有条件，当然可以吃。客人吃饱饭，可以来茶馆喝茶消食；客人在茶馆喝茶喝饿了，能吃饭该多方便。再说，老祖宗留下的那么多美味佳肴中，还有茶菜茶饭呐。

当然，在茶馆吃，不要太甜、太咸、太油；还要注意及时通风，以免影响品茗环境。

3．三结合发展策略。从茶馆功能的角度看，由于消费者的个性化和消费方式的多元化，茶馆的经营项目也应该多一些。而且，要实行多元化经营、专业化管理。其中，实施三结合发展策略既是一种发展趋势，又是一种明智之举。

第一，吃与喝相结合。茶馆的“吃”，应该包括两个方面。一是佐茶之食。二是茶膳。现在，北京乃至全国的茶馆，茶食有地方特色与时代特色的不多，整合在一起的更少。像老舍茶馆、碧露轩茶艺馆比较精美的、含有茶叶成分的和没有茶叶成分的茶食，客人赞不绝口，利润也不薄，多好！干嘛老是花生瓜子开心果呢？至于茶膳，微酸、微甜、微咸，清淡、精巧，有凉菜、热菜，也有正餐、简餐，可以办春茶宴、婚礼茶宴、生辰茶宴、庆功茶宴等，又符合美食时尚。应该创造条件，逐步推广。1993年至1995年，我与北京青年旅行社小天鹅酒家合作，试办茗缘阁茶膳厅，推出茶膳项目。虽然没能坚持下来，但毕竟开了大陆商业性茶膳项目之首。而且，至今初衷未改。

第二，休闲与娱乐相结合。关键在于怎样结合？茶馆讲究静，适合安排下围棋、玩飞镖等传统休闲项目，也可以安排花艺、书艺、影艺、美容、美发、美甲、泡脚、沙弧球等专业休闲娱乐项目。但是，绝对不能搞三陪。

4．茶馆、咖啡厅、酒吧三足鼎立。看看北京的现实：茶馆450多家、咖啡厅200多家、酒吧500多家。继三里屯酒吧一条街之后，北海后海又兴起了新的酒吧一条街。这与茶馆业的蓬勃发展遥相呼应，显示了北京休闲产业的良好发展态势。

几年前，有位开茶馆的朋友对我说：陆先生，咱们联手多开茶馆，打败酒吧、咖啡厅。我问他：这有必要吗？有可能吗？我接着说：您喜欢茶，这可以理解。但是，现在是多元化、个性化的时代。您的客人可能刚从酒吧出来，到茶馆解解酒；也可能从您的茶馆出去，又到咖啡厅去消遣。而且，茶馆、咖啡厅、酒吧有不少方面正在趋同。比如，微笑服务、柔和的灯光、舒缓的音乐、大量使用绿色植物等。如果三者能取长补短，各自办出特色，使休闲产业健康发展，该多好！

三、风格与功能定位

茶馆风格与功能定位准确与否，关系到企业与茶馆业的成败。因此，要高度重视。

1．风格。现阶段，中国大陆茶馆的风格，基本上可以分为传统风格、现代风格和综合风格3种。如北京传统风格茶馆有老舍茶馆、天桥乐茶园等；现代风格茶馆有五福茶艺馆、茗仁茶艺馆等；综合风格茶馆有圣淘沙茶楼、碧露轩茶艺馆等。

其中，综合风格茶馆的增长幅度大，增加数量多。因为其是集传统风格与现代风格于一体的茶馆，有互补优势。而且，随着个性化消费时代的到来，茶馆风格出现了趋同现象。一是有的传统风格茶馆增加了现代风格的单间。如老舍茶馆准备拿出二楼500平方米的面积，装修成现代风格茶室。二是有的现代风格茶馆，增加了快餐项目，方便了想用餐的客人，如五福茶艺馆阜成门店、小小茶艺馆等。

时代发展到今天，是否可以把有没有茶膳或正餐作为衡量综合风格茶馆的标准之一呢？或者，是否可以把圣淘沙茶楼等即可以喝茶、喝咖啡和酒，又可以吃饭的场所称为茶馆呢？我看可以。在这个意义上，可以说，衡量是否综合风格茶馆的基本标准有4条。第一，是否既有传统风格的经营场所，又有现代风格的经营场所。第二，是否既有中国风格茶室，又有外国风格茶室。第三，是否既可以喝茶，又可以吃饭。第四，是否既可以喝茶，又可以喝咖啡和酒。我认为，满足其中两条以上标准的茶馆，就可以将其归入综合风格茶馆了。

从发展的角度看，综合风格茶馆最适应个性化消费时代，成长空间最大，利润最大化的可能性最大。

2．功能。茶馆功能大体有以下几项。一是休闲功能，包括会友、下棋、闲聊等。二是商务功能，包括接洽、商谈、签约、应酬等。三是情感功能，主要指异性朋友相约茶馆。四是教育培训功能，如独生子女教育沙龙、茶艺师培训等。五是延伸服务功能，如代客养壶、茶馆筹建咨询等。

随着茶馆业的发展，商务功能、教育培训功能和延伸服务功能等将进一步得到强化。

四、企业文化建设

1．茶馆企业文化。茶馆企业文化有3个显著特征。一是时代特征。现在是讲求生命质量和生活质量的时代。特别是在改革开放中先富裕起来的高消费群体，包括大款和公款，是茶馆业的消费主体。二是行业特征。茶馆是文化含量比较高的休闲企业，是茶文化事业和茶产业的重要窗口，是沟通信息流、资金流、物资流、人才流的高效平台。三是老板性格特征。老板的个性、人生观、追求等，将直接作用于茶馆企业文化，产生较大的影响。

茶馆企业文化有特定的表现形式。如企业精神、企业形象、经营理念、宣传口号、发展战略等。其中，发展战略是茶馆企业文化的重要组成部分，可以分为短期发展战略与长期发展战略两种。研究、确定茶馆发展战略，可以目标明确，滚动发展，把重点放在短期方面。在茶馆企业文化建设工作中，制度建设不容忽视。从一定意义上讲，茶馆业经营业绩好与不好，关键在于制度建设搞得好不好。目前，笔者为茶馆业起草并被不少茶馆采用的规章制度达15个，并在不断完善中。希望这些规章制度能帮助茶馆业搞好经营管理。这方面，有5点建议。

第一，规章制度宜细不宜粗，能量化的一定要量化。细致和量化便于操作。否则，容易流于形式。

第二，制度建设要全面。而且，相互间要协调。应涉及环境卫生、产品与服务质量、人力资源、财务等各方面。为保证其效力，宜适时增补或修改。

第三，要体现“奖惩严明，以奖为主”的精神。茶馆员工绝大多数是年轻人，要多鼓励，严要求。奖惩，既要有物质的，也要有精神的。不可以偏废。

第四，规章制度不能朝令夕改。不能有随意性，要确保其严肃性。

第五，制度面前人人平等。对员工中的亲属和骨干更要严格要求。严格要求亲属和爱将，可以增加制度和老板的威信，收到“少投入，多产出，良性循环”的效果。

五、茶馆经营管理难点与对策

21世纪对茶馆业来说，同时面临着较好的发展机遇和较大的竞争压力。要搞好茶馆经营管理，首先要坚定信心，正视困难，理清发展思路。然后，要有一定的对策。

1．拓展客源市场。这方面，也有规律可寻。比如，北京茶馆消费者，有明显特征。第一，从行业与职业看，大都属于金融、房地产、电信、IT、外资外贸、旅游，律师、医生、记者、教师（大学中学）、公务员等。第二，从收入情况看，大都在10000元/月以上，而且比较稳定。第三，从年龄方面看，相对集中在25至45岁之间。第四，从茶叶消费习惯看，大都喜欢喝乌龙茶、绿茶。近两年，又增加了冰茶、苦丁茶和普洱茶等。至于茶馆消费者性别方面，男女大体相等。

在开拓客源方面，可以分为两个主渠道。一是集团消费客户，二是散户。也可以将客户分为两种基本类型：大款和公款。实际上，侠客岛就是为大款和公款服务的。从思想上明确这一点，很有必要。同时，茶馆的营业额70%左右是靠回头客支撑的。因此，要千方百计地发展回头客，推行会员制。

2．扬家族式管理之长，避家族式管理之短。目前，中国大陆95%以上的茶馆采用家族式管理模式，被消费者和学者戏称为“夫妻店”。

其实，在茶馆实施家族式管理，是可以理解的，也有一定的好处。通常，采购、会计、库管等岗位，由老板亲戚打理。因为这些岗位十分重要，需要安排可靠的员工。

当茶馆业务发展到一定阶段时，一般会遇到可靠与能力的矛盾：亲戚可靠，也能适应茶馆初期的工作；但能力有限，短期内提高较慢。怎么办？建议从一开始，就有意识地发现和培养有关人才。同等条件下，优先培养亲戚；亲戚能力有限，就要优先培养其他基础好的员工；避免人才断档。

另外，在家族式管理的基础上，可以实行股份制。把一部分股份售予或奖给茶馆骨干。这样，在茶馆业务大发展时，可以分散部分风险。当然，更重要的是，有利于留住业务骨干。

3．特色生财。主要指环境、产品、服务，都要有特色。靠特色挣钱，靠特色竞争，靠特色发展。这方面，要重视将时代特色、行业特色和老板个人（性格）特色融为一体。这也是茶馆企业文化的基本要求。从实践方面看，有特色的茶馆人气旺，利润高，后劲大。

4．在使用中培养员工，尽量保持骨干稳定。茶馆老板们越来越认识到：“得人才者得天下”。在一定的意义上讲，茶艺师是茶艺馆的支柱。过去，餐厅老板爱说一句话，叫做“人不够，菜来补；菜不够，人来补。”现在，搞茶馆经营，茶要好，人也要好。不能靠补。实践经验表明：茶馆业与旅游业一样，人员流动性较大。往往达到30%至40%左右。怎样吸引人才和留住人才，成了茶馆老板们比较头痛的事情。其实，只要注意做好以下几方面的工作，这个问题是可以解决的。

第一，招聘时把好专业关。同等学校条件下，优先从有茶艺专业的学校和职高饭店管理、礼仪、公关、文秘等专业录用；同等个人条件下，优先录用文静、白净、身高1.60至1.70米、喜欢茶、会讲普通话、手指细长的应聘者。

第二，努力把现有员工培养好，帮助他们成为优秀茶艺师。

第三，从制度安排上，屏除只管用、不管培养的意识，鼓励员工岗位成才；80%以上的管理人员宜从本店提拔；奖惩严明，以奖为主；使员工在本店呆着踏实、舒心，愿意在茶馆长期工作与发展。

第四，保持与人才市场、茶艺学校或有茶艺专业的学校的密切联系。除了满足现有人员需求外，还要有一定的人才储备。这既可以随时补充人员，又可以对工作一般的员工起到督促或必要的警醒作用。

第五，适当地从别的休闲、服务企业挖人。这方面，宜注意两点。一是尽量不要从1公里半径内的企业挖人；二是特殊人才可以用高薪特殊对待，但对原有员工（特别是经理领班）要做好疏导工作。

5．有比较充足的项目和项目储备。未来茶馆业的竞争，将是人才与人才储备、项目与项目储备的竞争。这里指的项目，包括产品营销项目、服务营销项目和延伸服务项目。

6．搞好与政府主管部门的关系。茶馆业需要有一个良好的外部环境。中国是5000年官

本位的国家，主动与政府主管部门沟通，争取得到他们的理解、指导与支持非常重要。前几年，有的城市政府主管部门曾把茶馆列入娱乐行业，按18%的税率征税；有的则要求茶馆把单间打通；一度影响了茶馆业的发展。后来，茶馆业通过政协、媒体等多种渠道，积极从正面与政府有关部门联系、沟通，化解了不少矛盾；浙江、上海、山东、北京、广州等地政府有关主管部门，也主动关心、指导茶馆业发展。如2003年夏天，北京市有关部门主动减免了茶馆“非典”期间两个月的营业税，受到茶馆业和消费者好评。

茶馆业能否健康、持续地发展，关系到茶产业的明天，也关系到我国社会经济生活的明天。我们中国社会科学院茶产业发展研究中心愿意继续为茶馆业服务，与茶馆业一起成长，为弘扬民族茶文化、繁荣中华茶经济多干实事。

第四篇：茶馆经营何种模式

茶馆经营何种模式

当您决定要开一个茶楼时，您是否首先会考虑这个茶楼究竟用何种经营模式？如何管理？

一． 茶楼经营模式简介：

（1）茶艺馆

特点：此类茶楼以传统饮茶习俗为经营主导，突出浓郁的茶文化氛围，消费对象瞄准经济收入、文化层次都较高的群体，消费也较高，对员工素质要求高，尤其要精通茶艺、茶道。优点：不需要太大的经营场所，茶楼以小而精致为上策，管理也较轻松，利润率较高，总投资量也较小。具有文化气息，能使经营者自身显得高雅。

缺点：客户群单一而且客户总量较少，利润率虽高，但客流量却很难把握，要靠经营者的社会公关能力来拓展客户群，对经营者自身素质要求也高，所处城市消费群体的文化水平以及消费观念，对此类茶楼影响较大。

此类茶楼流行于北京、福建、中原等地区。

（2）社会综合茶楼

特点：此类茶楼最大的特点是“随意”；“一碗茶”、“一壶茶”、“一杯茶”不限；客户年龄老少、文化高低、收入好差无妨，消费三元五元、十元百元皆可。茶楼经营手段也多样化，客人可以在茶楼内听听戏，吃碗面，擦擦鞋，甚至可以理理发，打打牌，可以说是个休闲小社会。优点：民俗休闲味浓，适合大部分中国人。客户群落广，装修投入不必过高，从而节约成本，经营管理也较粗放，如果地处大城市闹市区，生意不会太差，经营风险小。

缺点：场地面积要求大，经营环境嘈杂，客户层次参差不齐，容易引起矛盾，需要有较好的协调能力，与公共管理部门的关系也需要较好，尽管营业额不会过低，但利润率却不高，经营者往往因为项目不够高雅而缺乏成就感。

此类以重庆、成都一些茶楼为代表

（3）自助式茶楼

特点：自主式茶楼借鉴了唐朝传统茶道的形式，以饮茶为媒介，席间辅以各种干果、水果及地方小吃，摆放在茶楼厅中，自由选取，按位论价，有的茶楼还供应一些素洁的主食，使客户即吃饱肚子，又喝到好茶。

优点：客户群庞大，雅俗共赏，即使不爱喝茶的客户也有可能因为喜欢吃小吃或水果并同时能休闲而来消费（尤其是女客），对客人来说即能喝茶休闲又能饱饱口福，消费也明确而实惠，何乐而不为，即使请客花费心里也有底，消费诱惑力较大，由于采用自助消费，也可节约用工成本，规模可大可小，成本便于控制，茶楼较易培养人气，易树立茶楼品牌，发展空间大。

缺点：经营者必需学会如何管理，或有内行的管理人员，要学会如何控制成本，制度必须健全，要规范经营，否则有风险。

此类茶楼适应性强，全国都有成功案例

（4）复合式茶餐厅

特点：此类茶楼往往是中式茶楼与中式餐饮结合，或是饮茶与西餐结合，餐饮的气氛较浓。优点：概括成一句话，即能吃又能喝，服务较为人性化，尤其在一些小县城，客户交往不习惯单饮茶，往往是吃饭已后再饮茶，在饮茶习俗还未普及的城市较有适应性，利润空间大，相对容易收回投资成本。

缺点：由于此类茶楼处在饮茶习俗的培养初期，经营生命力不长，是短期效应，随着茶客对饮茶环境要求的提高，很容易被市场淘汰。

此类茶楼在安徽、淮南、淮北地区以及全国中部小县城普遍流行

（5）现代茶饮厅

特点：此类茶楼结合了港台咖啡厅的经营方式，以茶为主，同时供应各类花式饮料、果汁类饮料、洋酒类，并辅以商务套餐，西式餐饮（如牛排）服务时尚，装修现代而高雅。

优点：因为客户群主要瞄准白领，而此类群体收入稳定且追求时尚，消费力持久，客户群较易巩固，管理氛围轻松和谐，此模式代表当代茶楼时尚，深受年轻人喜欢，发展空间大。缺点：由于白领客户群在小型城市较少，因此只适合开在大中型城市，且要城市人口年轻化程度高。

此类茶楼主要流行于上海、杭州、深圳等经济发达城市

（6）主题茶楼

特点：此类茶楼以茶为媒介，经营主题却在茶外，如有的以茶楼经营场所兼做古玩收藏展卖；有的茶楼卖茶具、茶叶；有的以茶聚会特定人群形成俱乐部式茶楼（如婚介茶楼、交友茶楼、驴友茶楼、钓鱼爱好者茶楼）此类茶楼面积不宜过大。

优点：能利用有限的空间做无限的生意，能把经营者个人的爱好于茶楼经营结合，充分利用茶楼空间作为展示其他项目的平台，主题充实而明确。

缺点：可能不容易吸纳普通客户的消费。

以上是粗略介绍的一些茶楼经营方式，除此之外还有很多形式，有因地制宜的，有几种形式复合而成的，最关键还是以适合市场为原则。

茶楼经营中如何兼营其他服务？

在很多人心中，茶楼是高档消费。可高档就等于高利润吗？茶楼在沈阳的大街小巷都能看到，多数人都认为开茶楼一定赚钱，可实际上并非如此，沈阳多数茶楼的日子过得并不舒服。1990年，从沈阳第一家茶楼支起招牌开张至今，虽然沈阳大大小小的茶楼雨后春笋般开张，但关门 停业的速度同样迅速。沈阳市工商局提供的数字显示，到2007年1月初，沈阳市全市登记注册，并且正在 营业的茶楼一共有50家。

“注销、停业的茶楼远大于这个数字”，经营茶楼8年多的冯经理说，“我经营茶楼这么长时间，在 沈阳看到的能真正做到干茶楼不黄摊、不赔钱的，连四成都达不到。从外面看去，每一个茶楼装修得都挺高档，消费价格也不低，所以人们都认为茶楼是一个高消费的地方，一定非常赚钱。可是实际并非如 此。除去投资成本、日常开销，几乎就不剩什么了。”笔者在走访中做了一个小调查，几乎所有的调查对象，都普遍认为茶楼的消费较高，这是人们在茶 楼和饭店的选择中选择饭店的主要原因。然而，消费者叫贵，茶楼老板却叫苦。“茶楼的投资很高。拿 装修来说，上下两层300多平方米的茶楼，装修至少要60万元。这比一般的饭店要高出一个档次，茶楼讲 究古朴，我这都是实木装修，这个费用就会高出很大一块”，仙品茶艺馆的经理算了一笔账：店面的租 用一年最少要20万元；装修60万元；茶叶进购一年7万元到10万元；再加上人员开支。这些都是为了“一 杯茶”的质量在服务，这样算来，几十元上百元的茶水，价钱并不算贵”。

消费观念是影响茶楼生意的主要原因，沈阳的茶楼消费与南方差别很大。北方不是茶叶产地，人们 对茶的理解大多数只是“喝”，而不是“品”。在中国北方茶城做茶叶批发的福建人孙老板说：“在南 方，大大小小的茶楼到处都是，就跟沈阳的饭店一样多，南方人把饮茶当作生活必不可少的一部分，几乎每天都要泡茶楼。” 孙老板举了一个例子，如果两个人谈生意或者交流事情，限定200元的消费，在南方几乎都会选择去茶楼，而在沈阳，95%以上的人会选择去饭店。在沈阳的饮食习惯中，茶楼是一种饭 后消遣的地方，若是一壶茶达到一顿饭的

第五篇：茶馆经营实体企划方案

茶馆经营实体企划方案

茶馆名称：如期茶馆（寓意如期而至）

经营内容介绍：如期茶馆采取以茶为主，其他为辅，采用茶、餐并举外加茶、酒、咖啡、艺术消遣、传播茶文化为一体的经营模式。茶、餐并举采取顾客喝茶时，可以搭配着茶馆的特色糕点如：桂花糕、绿豆糕、蜜枣糕等点心，打消顾客空腹喝茶的不适感；茶、酒、咖啡、艺术消遣为一体主要包括给顾客提供茶水、酒品、咖啡、花茶等多种选择，其中还有二胡、古筝乐曲欣赏，说书欣赏和功夫茶等精彩的茶艺表演。让顾客在品茶饮酒、谈天说地的同时享受表演带给顾客的愉悦心情。茶馆恬静舒适的环境和优美的古曲欣赏让顾客放松心情，放慢生活节奏，享受这安静的时光，也可以进行非正式的商务会见。茶馆书籍报刊区的书本为顾客打造另一个“充电小天堂”。茶馆方便快捷的网络系统保证让您随时在线。茶馆畅聊吧里，您可以和那些同样爱好茶的有缘人谈天论地，体会有一种缘分叫茶缘。

市场定位及依据：从喝茶的功效与作用出发，喝茶不仅能生津解渴、去火降脂还能提高兴奋性、消除疲劳，这是从满足顾客的生理需要出发；而辅助的经营项目茶艺表演等可以消除工作忙碌的紧张感、享受古曲和交谈带来的轻松愉快的精神层面的满足。

目标人群及消费特点：

1、学者、教授及其朋友家属群体；消费水平较稳定、再次消费顾客较多，人均消费50~100元；

2、部委政府工作人员及商务人员；消费水平较高采用金卡、银卡会员制；

3、商圈老板；消费水准高客源稳定采用金卡VIP、银卡VIP制；

价位设定及依据：按茶叶这类和量计费（茶水费和服务费、包间费等另计），如：龙井茶（特级）18元/杯、58元/壶、188元/份；云南普洱茶(特级)16元/杯、66元/壶、168元/份（数字取谐音）。在查单上将绝对值小的排在前边，让顾客第一眼看到的价格比较容易接受，有助于避免和消除“茶馆价格贵”的负面影响。不设定最低消费，人均消费通常在30~100间浮动，包间费：两人间为66元，四人间为88元，八人间为100元，单座为16元；服务费在10%~15%间浮动.地点选择：在人流熙攘、客流量大的地段开店,把握“客流”就是把握“钱流”。如：学府路针对学者、教授及其朋友家属群这部分消费群体；中央大街店，针对以哈市著名高档消费区的优势吸引来的高消费者和投资招商的高消费者和商圈老板这一群体；中山路店主要针对部委政府工作人员及商务人员这一群体；

广告推广及设计：开业、店庆、节假日举行茶艺功夫擂台活动、茶艺表演欣赏、说书故事欣赏等方法吸引广大顾客，以达到口口相传的效果。请专业人员拍摄微电影，投放于移动媒体和网络上，打开知名度。