第一篇:酒店餐饮服务之托盘的技巧规范
酒店餐饮服务之托盘的技巧规范
托盘分轻托、重托两种
轻托(胸前托)操作方法:理盘:在理盘前要用医用酒精将托盘及手消毒后再去托盘。将要用的托盘洗后用布擦干放上洁净的花垫或布垫上,垫布的大小和托盘相适应,外露部分均匀。这样即美观又整洁,还可防止托盘内东西的滑动而发生意外。装盘:根据物品的形状、重量、体积和使用的先后次序合理装盘。重物合理装配,轻托的物品装盘除碟、碗外,一般要求平摆,并根据所用的托盘形状码放。用园托盘时,码放物品应呈园形,用方托盘时横竖成行;但二者的重心应在托盘的中心部分,摆匀放均。保持重心。先用的在上、在前,后用的在下、在后等等托盘:托盘用左手,端放在左手掌上为宾客服务。方法是左手向上弯曲,小臂垂直于左胸前呈90度,肘与腰部15公分,大臂垂直,掌心向上,五指分开,用手指和掌托住盘底,手掌形成凹形,使之平托与胸前,掌心不与盘底接触,托起前左脚超前,左手与左肘呈同一平面。用右手紧紧把盘拉到左手和左肘上,先用左手、左肘把盘放于平肘上,再用右手调整好盘内的物件。确保托盘平衡,使之平托于胸前行走:头正臂平、上身挺直、注视前方、脚步轻缓、动作
敏捷、步阀稳健、视线开阔。托盘时手碗转动轻松、灵活。使托盘随走动的步阀自然摆动。切记不可出现僵硬和托盘摆动幅度太大而不美观、不高雅的动作
行走步分五种
a 常步:步履均匀而平缓。端托一般物品时使用常步。b 快步(疾行步):步履稳、快而动作协调。端送火候菜或急需物品时,保证菜不变形、汤不洒的前提下,以最快的速度走路。
c 碎步(小快步):步距小而快的中速行走。适用于端送汤汁多的菜肴及重托物品。
d 跑楼梯步:身体向前弯曲,重心向前,用较大的步距,一步跨两个台阶,一步紧跟一步,上升速度快而均匀,巧妙地借用身体和托盘运动的惯性,即快又节省体力
e 垫步(辅助步):侧身过时右脚侧一步,左脚跟一步。端送物品到餐厅前欲将所端物品放于餐台上时应采用垫步。5 卸盘:当物品送到餐厅时,小心的放在一个选择好的位置,双手将盘端至桌前,放稳后再取物品。从盘两边交替拿下。重托方法:
重托是对较大且重的物品的端托,需服务员有一定的臂力和技巧。
(1)理盘:与轻托基本相同,应选大小适宜的托盘。重托往往端托汤汁较多的物品,做好清洁工作是非常重要的只有
及时将盘内的油污清洗干净,才能避免物体滑动的事故。
(2)装盘:做到托盘内的物品分类码放均匀得体,使物品的重量在盘中分布均匀,并注重把物品按高矮大小摆放协调,切忌将物品无层次地混合摆放,以免造成餐具破损。装盘时还要使物与物之间留有适当的间隔。以免端托行走时发生碰撞而产生声响。
(3)托盘:重托又叫肩上托,重托起托的姿势是双手将盘移至服务台边,使托盘二分之一悬空。右手扶托盘将托盘托平,双脚分开呈八字形,双腿下蹲,略成骑马蹲裆势,腰部略向前弯曲。左手伸开五指托起盘底。掌握好重心后,用右手协助左手向上用力将盘慢慢托起,在托起的同时,左手和托盘向上向左旋转过程中送至左肩外上方,待左手指尖向后托盘距肩2cm处,托实、托稳后再将右手撤回呈下垂姿。托至盘子不靠臂、盘前不靠嘴、盘后不靠发(右手扶住盘前角)。托盘一旦托起,要始终保持均匀用力,将盘一托到底。否则会造成物品的歪、撤、掉、滑的现象。并随时准备摆脱他人的碰撞,上身挺直,两臂平行,注视前方。行走步履稳健平缓,臂不倾斜,身不摆晃、遇障碍物绕而不停,起托后转,掌握重心,要保持动作表情轻松、自然。
第二篇:餐饮服务技能托盘教案
项目二 餐饮服务技能
任务一 托盘
一、教学目标:
(一)知识与技能:了解托盘的种类及用途,掌握托盘的操作方法。
(二)过程与方法:使用讲授法和情景模拟法提高学生对知识的理解。
(三)情感态度与价值观:渗透行业标准,培养学生在餐饮服务过程中的规范服务意识和敬业精神。
二、教学重点:掌握托盘的种类、用途及操作方法
三、教学难点:学会托盘的操作方法
四、教学内容:P32-P35
五、教学准备:多媒体课件、托盘
六、教学时长:1课时
七、教学过程:
(一)导入新课:多媒体展示农村酒席阿姨上菜的图片,老师提问:大家坐席的时候可能都有端过菜,有同学知道图片上面这个盛放菜肴的工具叫什么名字吗?(学生自由回答)引出今天的学习内容———托盘
(二)新课讲授:
1、托盘的种类(多媒体展示不同尺寸、形状、材质的托盘,学生观察后进行分类)
(1)按材质分:塑胶防滑托盘、不锈钢托盘、银托盘、木质托盘
(2)按大小分:大、中、小
(3)按形状分:方形、长方形、圆形
2、托盘的用途(老师提问:大家想一下这些不同形状、尺寸的托盘有什么作用?请学生回答)
(1)长方形托盘:一般用于托送菜品和盘碟等较重物品
(2)直径大的圆形托盘:对客服务(如斟酒、分菜、托送饮品)
(3)直径小的金属圆托盘:递送账单和信件等
3、托盘的操作方法(教师一边讲解一般演示,全部讲解完后播放一段视频,加深学生对操作方法的理解,请两位学生上台展示轻托操作方法。)
(1)轻托:一般在客人面前操作,主要用于托送较轻的物品,所托重量一般在5kg左右。操作方法如下:
①理盘:根据所托的物品选择清洁合适的托盘,如果不是防滑托盘,要在盘内垫上洁净的垫布。
②装盘:根据形状、体积和使用先后合理安排。一般是重物、高物放在托盘里挡,轻物、低物放在外挡;先上桌的物品放在上面、前面,后上桌的物品放在下面、后面。要求托盘内物品重量分布均衡,重心靠近身体。
③起盘:左脚向前一步,屈膝直腰,右手把托盘拉出工作台1/3,左手五指分开,掌心向上,小臂与大臂垂直于胸前,平托略低于胸前。
④行走:头正肩平,上身挺直,目视前方,脚步轻快稳健。
⑤卸盘:到达目的地,屈膝直腰,放盘。要把托盘平稳地放到工作台上,再安全取出物品。用轻托方式给客人斟酒时,要随时调节托盘重心,勿使托盘翻倒。
(2)重托:托载较重的菜点和物品时使用,所托重量一般在10kg左右。操作方法如下:
①理盘:将物品合理摆放在托盘内,要求托起后重心靠近身体。
②托盘:双手将托盘1/2移至工作台外,用右手拿住托盘的一边,左手伸开五指托住盘底,掌握好重心后,用右手协助左手向上托起,同时左手向上弯曲臂肘,向左后方旋转180°,托于肩外上方。要求:盘底不搁肩,盘前不靠嘴,盘后不靠发,右手自然摆动或扶托盘的前内角。
③行走:上身挺直,两肩放平,行走时步伐轻快,肩不倾斜,身不摇晃,掌握重心,保持平稳。
④卸盘:屈膝直腰,放盘。
4、托盘行走时的五种步伐(老师讲解,学生了解)
①常步:步伐均匀平缓,适用于餐厅日常服务工作。
②快步:急行步,端送火候菜或急需品。
③碎步:步距小而快的中速行走,适用于端送汤汁多的菜肴及重托物品。
④楼梯跑步:适用于托送菜品上楼。
⑤垫步:需要侧身通过时,右脚侧一步,左脚侧一步。适用于侧身通过狭窄的过道或将所端物品放在餐桌上。
(三)巩固提高:谁是最强大脑?(共4道题,学生举手抢答,答对得一分)
(四)小结作业:带领学生回顾本节课所学知识点,布置作业:练习册
八、板书设计:
分类:材质、大小、形状
用途:长方形托盘、直径大的圆形托盘、直径小的金属托盘
轻托:理盘、装盘、起盘、行走、卸盘
托盘
操作方法
重托:理盘、托盘、行走、卸盘
步伐:常步、快步、碎步、跑楼梯步、垫步
第三篇:酒店餐饮服务流程规范
酒店餐饮服务流程规范
1.迎宾、问候客人:当一切准备工作全部就绪后,要在预订前的15-30分钟站在包房门口迎接宾客的到来。当客人来到时,要微笑地问候客人,知道客人姓名和职务的要用姓氏加职务去称呼客人。
2.拉椅让座:当客人进入房间后,要主动为客人拉椅让座。不用为全部的客人都拉椅让座,但一定要为女士或者是被邀请的贵宾服务。有小孩子的,要主动询问是否需要婴儿椅。
3.派送香巾:将已折好的香巾放入香巾托,客人的左手边。换毛巾的要求为:左撤左上。
4.服务茶水:将口布折成正方形放于一骨碟中,将茶壶放到口布上,拇指扣于壶把上,其它四指接于骨碟盘底,站在客人右手边一只手为客人倒茶,并说:“对不起打扰一下。„请用茶”。如知道客人的姓名,要说:‘王局长,请用茶’。在倒茶之前一定要先说“对不起打扰一下”来引起客人的注意,否则客人不小心会碰到茶壶造成烫伤。
5.呈递菜单并点菜及酒水:询问客人是否可以点菜,并将菜单交于主人。向客人主动推荐特色菜或者是当天的厨师精选。推销各种酒水及向女士儿童推荐软饮。
询问是否可以起菜:对于常客,可能会早已通过电话预订的形式提前制订了宴会菜单,所以可以直接向主人询问是否可以通知厨房开始做菜,如有VIP,同时要问主人是否要求分餐;如要求,有果盘的话,要通知厨房按人数准备‘个吃’。同样要向主人推荐各种酒水及饮品。
6.下点菜单及酒水单:将客人所点的菜品和酒水项目分别开在点菜单上,(酒水一份,菜品一份)。每份一式四联,一联交厨房或者吧台(菜品交厨房,酒水交吧台),一联交前台,一联交传菜,一联自己留底备查。
7.服务酒水:如客人有特殊要求的话,按照客人的意思分先后顺序斟倒。如客人没有要求,则按照先主宾、后主人的顺序顺时针斟倒。
8.上菜服务(包括分餐):
1.上菜时,要在客人比较稀疏的地方上菜,或者选择不重要客人的位置;上菜位置必须固定。如有空位,则在空位上,但不能在主人或主宾位。上菜过程中要注意上菜速度、份量和热度;
2.熟悉自己该台的菜式,有不明白的及时向上级询问;严格按照上菜顺序上菜,报菜名必须完整、清晰;上主食时间午餐和晚餐要有区别,上主食前要征求主人的意见。主食中有饺子、包子、盒子、馅饼等,要提前把酱油、陈醋、蒜泥等准备好。有调料的刺身、炖菜和主食等一律先上调料后上菜或主食。
2.上汤菜、炖菜时,现将菜上到桌上后,要向主人询问是否需要分菜;
3.对于分餐的菜品,每次要将菜品上桌后报菜名,给客人做一个展示,按人数将其用骨碟分餐。给每人上菜时再次报菜名,并请客人慢用。
4.所有菜品全部出完后,要向主人说明:“您的菜已经全部上齐了,请慢用!”
5、上菜后要在单上打“√”,方便了解还有多少道菜未上,及时跟催;久等未上菜,应主动去催,如果菜太快,应知会停菜或上菜速度减慢;
9.餐间服务(更换烟缸、骨碟、毛巾、倒酒)
1.烟缸里3--4个烟头就更换一次;及时续倒茶水;
2.客人吃完带骨或皮壳较多的食物后就清理或更换一次骨碟;骨碟有1/3时或酱汁、汤汁过多时必须更换;上果盘之前更换一次;换骨碟的要求为:右撤右上。先跟客人说“打扰一下,为您换骨碟。”然后从客人右侧将骨碟撤下,再从右侧换上新骨碟,跟客人说“请慢用。”
3.客人举杯喝酒时,要马上手持酒瓶准备续斟;如果所点的酒水已喝完或马上喝完,要马上问主人是否要再加。
4.有VIP客人且人数较多的时候,包间至少要有两个服务员,但在服务中忌“左右开弓”;
5.服务过程中要走动巡台,切忌站在一个地方不动;“眼观六路、耳听八方”,留意顾客动向或手势,把服务做在顾客开口之前;服务中是以顺时针方向前进,除非顾客特殊要求 有头有尾的菜上桌时必须左头右尾,无头尾的菜以摆盘的花为头。
7、上计位的菜时要先换一轮骨碟;直接在台上分菜时应该带上一个骨碟;换毛巾的要求为:左撤左上。需要用手的菜式一定要上洗手盅,并提醒客人;如客人误喝洗手盅中的水,服务员不要马上提醒,要装作没看见,以免客人尴尬。
9、上菜时或菜上齐后,询问主人桌上的菜是否可以换小盘,如主人同意,可以换盘;
10、上水果前,要事先清理台面或玻璃转盘,牙签不可插在水果上,应配上牙签或水果叉;
10.结 帐:1.挂账客人可到前台签单,但要注意提醒;2.正常客人结帐,到前台拿帐单到主人面前,不要当着众人面大声报价格。3.寻找适当的机会向客人询问用餐满意度,将客人意见及时反馈给服务经理。
11.拉椅送客:客人起身要离开时,要马上上前帮主宾拉椅,然后到楼梯口或大门口送别客人,并感谢客人的光临。然后以最快的速度检查一遍桌面上是否有客人落下的物品。
12.餐后整理工作:
一、归整坐椅,清洁地面卫生;
二、收台:1.先收口布、香巾等布草制品;2.再收酒杯等玻璃制品;3.最后收瓷器制品;4.将垃圾各脏餐具运送至洗碗间;5.将玻璃转盘从桌上搬下清洁;6.收掉脏台布。
三、摆台:1.铺台布,中心线对齐主人和副主人的位置;2.将玻璃转盘放至正确的位置并检查;3.骨碟定位;4.摆放汤碗、汤勺;5.摆放筷架、筷子;6.摆放烟缸;7.摆放酒杯;8.折口布花并摆放到骨碟上。
四、整理、补充工作台(略)
第四篇:餐饮服务 托盘实训教案
一、托盘与端盘
在日常的服务工作过程中托盘及端盘是传送菜点、酒水、餐具、帐单等的好助手。
一、托盘
餐厅使用的托盘,多是塑胶、金属或木制品。按其形状主要有方圆和大、中、小数种。
大方盘和中方盘,用于装运菜点、酒水、收运餐具和盆碟等重的器具。小方盘和大圆盘,一般用于摆位、斟酒、上菜、上饮料等。中小圆盘也用于上菜,斟酒。6英寸小银盘主要用于送帐单、收款、递信件等小物品。
根据不同的物品,用不同的托盘装运、递送,有利于餐厅工作的规范化及服务质量的提高。
托托盘时,整个过程可分为:理盘、装盘、托盘、行走和卸盘五步曲,按其外形分有胸前托法和肩上托法,按所托物品轻重分又有轻托和重托之分。
1.胸前托法
此托法多用作托日常餐厅工作中的圆盘,是最常见和实用的托法。有便于救护、便于工作的优点。其要点是:用左手,上臂自然下垂,下臂向前方与上臂成90°角垂直,手臂五指尖及掌根作较大受力面积拖住托盘,保持整个托盘与水平面平行。行走时提腰,目平视,另一手可放于背后,托物过重则可于前相扶。
2.肩上托法
多用左手。其托法要点是,左手向上弯曲,手肘离腰部15厘米,五指自然分开,大拇指指向左肩,其它四指向左上方分开,用五指和掌根掌握托盘的平衡,力分五指尖和掌根,并使重心始终保持落在掌心或掌心稍里侧。这样,即使被他人碰撞或发生其他特殊情况,可随即下贴于胸前,或抽右手相扶,防止打泼。肩上托法的优点是行走起来较显高雅。
3.托盘应注意事项
(1)理盘:根据所托的物品选择好托盘,洗净擦干,非防滑盘视情况在盘内垫上洗净的餐巾或专用盘垫布防滑。垫布要用清水打湿拧干,铺平拉挺,垫布四边与盘底齐。
(2)装盘:根据物品的形状、体积和使用的先后进行合理装盘。在几种不同物件同时装盘时,一般较重的、较高的摆在里档,把较轻的、低矮的物品摆在外档;将流汁菜摆在盘中,成形菜摆在托盘两头或四周;将先用的物品摆在前边,或搁在上面,后面的物品摆在里边,或摆在下面。重量分布要得当,托盘的中心要安排在中间或稍偏里。这里装盘既安全稳妥、有条理又便于托送。
(3)托盘:将托盘托起时,若是从一般的台上托起,先用双手将盘子一头拖至搁台外,保持托盘边有15厘米搭在托盘台上。把手掌放开,托在托盘底部,掌心位于底部中间,另一只手握着托盘边。假如托盘较重,则先屈膝,双腿用力使托盘上升而不是直接用臂力,然后用手掌稳稳地托住盘底。
(4)行走:行走时要留意周围,以免发生意外碰撞。特别是托盘穿门时要小心,假如你通过的门是右开的,则用左手托盘;假如门是左开的则用右手托盘,这样使得另一只手易于开门,而且可保和脱贫但如果左(右)手托不动托盘,则不要勉强。行走中如需急停,要学会消解惯性力,突然静止,则物品可能飞离托盘或一时使托盘失去平衡,为此可在急停时顺手向前略伸减速,另一手及时相扶即可稳住。
(5)卸盘:若是轻托,卸盘时,左手托盘要注意保持平衡,用右手取物件上台或直接递给宾客(某些场合和某些物件,可用托盘将所托之物递予宾客自取)。若是重托必须先放在落菜台上或其它空桌上,再徒手端送菜盘上或其它物品。
(6)托托盘时要量力而行,不要一次拿得太多。宁可多行几次也要安全第一。
二、端盘
端盘,是指用手端盘碟碗。主要适应于中小型餐厅,用在上饭上汤的时候。端时要求服务人员上身垂直,两臂自然放松,一般均用左手单手端盘(端时上下臂成90°角),右手留空做其它工作(如在行走时随时排除前方障碍等)。端盘可分下列几种:
(1)单手端一个盘(碗)得方法是:食指、中指、无名指勾托盘(碗)底边棱,拇指翘起稳压盘(碗)边,以正常速度前进,至桌前保持盘(碗)平稳,然后朝桌上轻放。如端鱼盘(椭圆形盘),应端短直径的一边,方法与上相同。
(2)单手端两盘得方法是:先用食指勾托盘底,拇指翘起稳压盘边,端起第一盘。然后再用无名指托住另一个,中指护在其边、食指压住使其平稳。
(3)单手端托三盘得方法是:左手食指和拇指自然平伸,将第一盘的边沿插入左手虎口(盘子的重心落在虎口以外),盘底边棱横搭在食指上,拇指横压在盘边。然后再用无名指和小拇指托住第二盘,将第一盘的边沿下部,压住第二盘的盘边,并将第二盘边沿紧靠掌心,最后,用中指托住第三盘,将第二盘的边沿下部及食指根部稳压第三盘的盘边。这样,即可使三只盘子均稳固牢靠。
(4)单手端四只以下的盘碗,便需在端三盘的基础上,依赖腕力和手臂,将第四只以上的盘碗交错搭靠,沿手臂逐渐重叠上去。需要注意的是,重叠时只可盘底搭盘边,切忌盘底触碰在饭菜上,污染了食品,这项技术现出餐厅中很少运用,此处便不作介绍。
端盘总的要求是:第一,各盘碗都要保持水平或稍向里倾斜,以防止外滑。如发生特殊情况使搁盘内滑时,即可用身体顶住滑动盘碗,再请另外的服务员帮助调整一下,或轻步上台即可。第二,端盘碗时,左手大臂要保持水平,并可根据避让的需要作水平方向的灵活转动。第三,左手大臂要保持水平,并可根据避让的需要作水平方向的灵活转动。第四,徒手端托需要桥面地运用指力、腕力和臂力。服务员只有在练好指力、腕力和臂力这一基本功的基础上,才能熟练地掌握和运用各种徒手端法。
三、端托行走
端托行走是指托盘、端盘行走,端托行走是保证端托质量的重量一环,它的要求是:上身挺直,略向前倾,视线开阔,动作敏捷,精力集中,步伐稳健,精神饱满。
端托行走时常用五种步伐:
(1)常步:即是使用平常行进的步伐,要步距均匀,快慢适宜。
(2)快步:快步的步幅应稍大,步速应稍快,但不能跑,以免泼洒菜肴或影响菜形。主要用于端托送需要热吃的菜肴。如锅巴肉片、铁板牛肉、松鼠鳜鱼等,因上菜迟了会影响菜肴的风味质量。
(3)碎步:碎步就是使用较小的步幅,较快的步速行进。主要适用端汤。这种步伐可以保持上身平稳,避免汤汁溢出。
(4)垫步:垫步即是一只脚在前,一只脚在后,前脚进一步,后脚跟一步的行步方法。此种步伐,一是在穿行狭窄的过道时使用;二是在进步中突然遇到障碍时或靠边席桌需减速时使用。
(5)跑楼步伐:跑楼步伐是走菜服务员(地喱)端托上楼时所使用的一种特殊步伐。其要求是:身体向前弯曲,重心前倾,一步紧跟一步,不可上一步停一下。
第五篇:餐饮培训资料之餐饮服务员服务规范
餐饮培训资料之餐饮服务员服务规范
一、摆位程序及方法
铺台布→上转盘→用托盘依次把装饰碟、碗仔、羹匙、味碟、筷子座、金匙、筷子、牙签摆上台面→
摆水杯、甜酒杯、辣酒杯→摆汤碗→摆烟灰盅、芥托、分匙、公勺、公勺座→摆茶杯→摆插花或盆景摆插花或盆景→摆插花或盆景→摆餐椅
二、上菜程序
1、上菜前的准备
撤走茶杯,不喝酒水的客人,服务员在征求客人的意见后才可以把茶水斟到大水杯里,另外准备好第二道毛巾摆放在客人就餐桌面的左边。
A、有刺身的菜式
凉菜、拼盘→刺身→汤羹、翅→鱼→贝壳→小炒→煲仔→时蔬→主食→甜品。
B、无刺身的菜式
凉菜、拼盘→汤→虾→鱼、贝壳→小炒→煲仔→时蔬→主食→甜品。
C、有大闸蟹的菜式
凉菜、拼盘→汤→虾→鱼、贝壳→大闸蟹→小炒→煲仔→时蔬→主食→甜品。
注:1.(由于大闸蟹的鲜味容易掩盖其它海鲜的味道,所以上菜过程中,一般将其放在其它海鲜之后。)
2.上述上菜程序应视顾客的需求灵活调整。
三、上菜要注意一列几个问题:
1、上菜时从副主位右边上,先上佐料后上菜,要介绍菜名(如果是招牌菜式、特色菜还要介绍其特
点)。
2、鸟、鸡、鸽等有头的菜式,头部要朝向主位。
3、上汤羹要用另一套碗与羹匙上,客人吃守后,要送上香巾,并把这套碗与羹匙撤走。
4、上炒饭、粉面,要征询客人是否要分一下,若要分时用饭碗分好再上,并及时将原先摆放的碗仔与羹匙撤走,以免桌面上餐具过多。点心在上完炒饭后再上。
5、新上的菜式应放在主位与主宾前面,如果放不下时,应征得客人的同意,将原有的菜式大碟换上碟,或是将不用的菜撤走。上菜应呈品字开摆放,中途用完的菜式要及时连同佐料碟一起撤走。
6、上最后一道菜时要告诉客人菜已上齐,并且征询客人是否要加菜。主人向其他客人敬酒时,服务员要及时为主人斟酒,客人用餐完毕,应及时奉上香巾。
7、在客人用餐过程中,服务员必须勤巡视,勤收菜碟,勤换烟盅和勤换骨碟、(如果烟盅内有2-3个烟头或其它杂物的就要及时更换),保持台面清洁。
8、在服务过程中,要善于运用礼貌用语,密切注意客人的动态,并及时做出反应。例如:客人吸烟时应主动给客人点火。
9、饭菜上齐后应奉上热茶。视情况,询问客人菜式还用不用,如果不用的应及时撤走。“撤台”时应先撤大碟后撤小碟,并及时清点金器餐具是否齐全,撤完台后应用工
10、作巾将转盘擦拭干净。
注:“撤台”即把台面上客人用完的饭菜及多余的餐具依次撤走。
四、上甜品、水果
1、上甜品前,先收去台面上的餐具(茶杯除外),将席巾对折叠好,换上一条香巾,然后将甜品上到客人面前。
注:有佐料的甜品,服务员要主动地为客人调配佐料。
2、客人吃完甜品后,应及时撤走餐具,再派上一套骨碟(或水果碟),以及吃水果用的刀、叉、匙(根据水果的不同而选用相应的餐具),然后把水果奉上。
3、吃完水果后,将客人用过的餐具、果皮撤走,再送上一条香巾,并继续为客人添加热茶。
五、其它技能
1、撤换烟灰盅
1)先将干净的烟盅盖在有烟头的烟盅上边一齐拿起,放在托盘上,再把干净的烟盅,放回原来的位置。
2)凡有烟头或有残渣的烟盅都要及时更换。
2、撤换骨碟
1)撤骨碟,要在客人的右边撤,先主宾,按顺时针的方向操作,若客人在夹菜时可以在左边撤。
2)先把客人用过的骨碟拿起放在托盘里,再把干净的骨碟放回。
六、更换台布
1)客人走后,先收走台面上所有餐具,再将茶水洒些在玻璃转盘上边,用台布的一角把转盘擦干净,再拿走台布,注意台布两边卷起,尽量让杂物不掉落在地上。
2)重新铺一张新台布。
七、递热毛巾
1)客人到后,服务员应及时递热毛巾给客人,并要礼貌地对客人说:“先生/小姐请用毛巾”。
2)若客人直接就坐时,应从主宾开始奉上毛巾,若有女士时,先女宾后男宾。
3)一般情况,客到要递巾,上汤后要换巾,上炒饭后要换巾,上虾蟹等用手剥食的菜要换巾,上水果后要换巾,客人中途离席回来后要换巾等,巾脏了要及时换,用过的巾要及时回收。
注:摆巾要用巾夹,收巾要用另一个夹去收(俗称“垃圾夹”)。
八、送茶
1)先向客人问茶,根据宾客的需求泡茶送茶。茶斟七至八分满。
2)在客人用完热毛巾后,就应送上第一杯礼貌茶。
3)若客人来到后,并没有直接入席,而是先坐在沙发上,可把茶就近上到茶几上给客人,上时也要讲:“先生/小姐,请用茶”。
4)若直接入席时,先从主宾开始按顺时针方向上,并在客人的右边上,若有女宾的,先女后男。
5)在未通知上菜前,服务员要经常巡视,及时加水添茶。上菜前或斟饮料酒水后,征求客人意见,是否把茶杯先撤走。
6)在吃完菜肴并上主食后,要及时送上一杯热茶。
九、收去额外的餐位
1)用托盘先收骨碟或装饰碟以及席巾,接着收碗仔、羹匙、豉油碟,然后收筷子架、筷子、牙签,最后收各种酒杯,并有顺序地在托盘上放好。
2)撤的位数多时,各种酒杯应用另一个托盘放,以免掉落在地上。
十、落席巾
客人入座后,服务员从主宾开始,把席巾打开,用装饰碟压住席巾的一角,若有标签的,标签要对着客人,再按顺时针方向进行,先宾后主,女士优先。
十一、服务酱油
1)先看菜单,若有“刺身”时,服务员应将客人面前的味碟拿走,另上一碟芥辣豉油,也是先宾后主,然后再按顺时针方向进行。
2)若菜单上无“刺身”时,服务员应从主宾开始,按顺时针顺序问客人是否需要酱油,不要就将味碟撤走。
注:如果客人需要酱油,服务员要注意倒酱油的份量不能过多。
十二、服务餐台上的清洁
1)服务员上菜前必须要检查转盘是否干净,若转盘上有水迹或杂物时,应用工作巾抹干净,并用骨碟接住杂物。
2)客人用餐时,若有骨渣掉落在台布上时,服务员应用工作夹将骨渣夹起,放在托盘上及时清走。
3)若汤、羹类滴落在台布上时,应用工作巾抹干净,重新放一条干净的席巾盖住脏处。
十三、服务上刀、叉、匙
1)上刀、叉时必须左叉右刀,放在骨碟或装饰碟的两边,各距骨碟1厘米。
2)上匙时,先上骨碟后上匙,匙要放在骨碟上边,匙柄向下。
十四、香烟服务要求
看见客人要吸烟时,服务员应及时站在客人的右边,拿出打火机,先打一下,调节好,再帮客人点火,点火时要讲“先生/小姐请用火”,并用双手去点,服务员要有超前意识,最好能做到客人拿烟盒时服务员已站在客人右边。
十五、收台程序
1)先收大的菜碟,后收小的菜碟,收菜碟时能用托盘收的要用托盘去收。
2)接着拿托盘收桌面上的餐具,先从主宾开始按顺时针方向去收,先收骨碟或装饰碟,接着收碗仔、羹匙、筷子、分匙、筷子架,按顺序放好,最后才收各种酒杯,操作时要小心,切不可以掉落在地上,多收几次也无妨。
旧牙签的回收。收走旧牙签时,服务人员应手托托盘,把客人使用过的牙签与牙签套,用小钳夹到托盘里放置,操作时应站在客人的右侧。更换新牙签时,应用一只干净的骨碟盛放新牙签,服务人员用托盘托起骨碟站在客人右侧,然后将牙签发给客人。发放时应注意将牙签套的正面朝上,并放在客人筷子的右侧。