餐饮服务知识之摆台技巧

第一篇：餐饮服务知识之摆台技巧

餐饮服务知识之摆台技巧

摆台是把各种餐具按要求摆放在餐桌上，它是餐厅配餐工作中的重要一项内容。是一门技术，摆的好坏直接影响服务质量和餐厅的面貌。

标准要求：先铺好台布，定好座位，按顺是时针方向依台摆放餐具、酒具、餐台用品，餐折花。做到 台形设计考究合理，行为安置有序，符合传统习惯。小件餐具齐全、整齐一致，具有艺术性，图案对称，距离均称，便于使用。

摆台分中餐摆台和西餐摆台。

中餐摆台：先洗手，再按一定的顺序摆，将椅子定位左手托盘，用右手摆放。

摆盘：从主人座位开始，沿顺时针方向定盘，与桌边1cm，盘与盘之间距离相等。

摆筷架和筷子：筷架摆在餐盘的右上方，筷子后端距桌边0.5cm,距餐盘边1cm摆在筷架上并且图案向上。

口汤碗和条羹：口汤碗放摆在餐盘的左前放，距餐盘1cm，将条羹放在口汤碗内，条羹把向左。

摆酒具：中餐宴会用三个杯子,葡萄酒杯,白酒杯和水杯.先将葡萄酒杯摆在吐丝盘的正前方，酒杯摆在右葡萄杯的右边，水杯摆在葡萄杯的左侧，距葡萄酒杯1cm，三杯横向成一直线，并在水杯中摆上折花。

摆公用餐具；在正付主人之间的酒具前方放一筷架，放上筷子，筷子的手持端向右。

摆牙签

摆烟缸、火柴：烟缸摆在正付主人的右边。

摆菜单：摆在正付主人筷子的旁边，也可竖立摆在主人的水杯旁边。

再次整理台面，调整底子最后放上花瓶以示结束。

酒店中式宴会摆台

 程序与标准：

1、准备餐具和用具--标准

将摆台用的各种干净餐具和用具准备好（台布、口布、银垫碟、银勺、筷子、筷子套、筷子架、小汤碗、小汤勺、酱油碟、水杯、白酒杯、茅台杯、牙签筒、烟缸、转台、分菜用大勺、火柴、菜单、鲜花等）。

2、摆台--标准

-a将台布铺好，台布干净、平整，中股向上，方向一致；

-b转台要摆在餐桌中央；

-c摆放银垫碟，与桌边距离为1厘米；

-d小汤勺放在小汤碗里，勺把向左与酱油碟平行摆在银垫碟的上方，间距1厘米，汤碗在左，酱油碟在右；

-e筷子架摆在垫碟的右侧，与桌边的距离为20厘米，银勺在左，筷子在右，摆在筷子架上，筷子与桌边的距离为1厘米。

-f水杯，白酒杯，茅台杯平行摆在汤碗与酱油碟的上方，间距1厘米，水杯在左、白酒杯在中、茅台杯在右；

-g口布花摆在银垫碟上；

-h每桌摆放两个牙签筒、4个烟缸要对称摆放，火柴摆在烟缸的上沿，磷面向礼里（按十人桌摆放）；

-i每位一份菜单摆放在酒杯的上方；

-j鲜花摆在转台的中心；

-k摆放好餐椅，使每把餐椅之间距离相等。

3、检查台面--标准

对台面做整体检查，台面要干净、整齐，餐具和用具要齐全，摆放一致。



摆台又称铺台、摆桌，是将餐具、酒具以及辅助用品按照一定的规格整齐美观地铺设在餐桌上的操作过程。包括餐台排列、席位安排、餐具摆放等。摆台要求做到清洁卫生、整齐有序、各就各位、放置得当、方便就餐、配套齐全。

1.铺台布

铺台布的方法按手法可分为两种：推拉式和撒网式。

(1)推拉式

①铺设时应选取与桌面大小相适合的台布，站在副主人席位旁，靠近桌边，将台布用双手平行打折，向前推出，再拉回，台布鼓缝面朝上，中线缝正对正、副主人席位，台布的四角和桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不可搭地。

②铺好的台布图案，花纹置于桌正中，台布铺完后再围椅子。

(2)撒网式

①员工在选好合适台布后，站在副主人的位置，用双手把台布平行打折并提起，向第一主宾方向一次撒开，鼓缝朝上，中线缝直对正、副主人席位，台布四角要与桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不许搭地，铺好的台布图案、花纹置于餐桌正中，台布铺完后再围椅子。

②撒网式铺台时要求动作干脆利落，动作优美，技艺娴熟，一气呵成。

2.台形与用具摆放

(1)台形是桌与椅恰当摆设所构成的规范形状。

①4人方台，采取十字对称法。

②6人圆台，采用一字对中，左右对称法。

③8人圆台，采用十字对中，两两对称法。

④10人圆台，采用一字对中，左右对称法。

⑤12人圆台，采用十字对中，两两相间法。

(2)用具摆放

①早餐用具摆放

a.餐碟(或称餐盘)：根据台形摆放，要求餐碟与桌边相距1.5厘米，保持一个食指位的长度。

b.茶碟：放在餐碟右侧，与桌边的距离同样为1.5厘米。

c.茶杯：扣放在茶碟上面，杯耳朝右。

d.汤碗：摆放于餐碟的正上方位置。

e.汤匙：摆放于汤碗内，汤匙梗把朝左。

筷子架、筷子：筷子架摆放于餐碟右上方，筷子放在筷子架上，筷子的后端距桌边1.5厘米。筷子套的图案要向上；筷子从餐碟与茶碟中间位置穿过。

②午餐、晚餐用具摆放

a.餐碟：根据台形摆放，要求餐碟与桌边相距1.5厘米。

b.筷子架、筷子：将筷子架摆上餐碟右上方，再将筷子(带卫生筷套)摆在筷子架上。筷子的后端距桌边1.5厘米，筷子套的图案向上。

c.汤碗、汤匙：汤碗摆放在骨碟上方偏左，汤匙摆放在汤碗内，梗把朝左。

d.酒具：中餐宴会一般使用三套杯，即饮料杯、葡萄酒杯、白酒杯，先将葡萄酒杯摆放在距翅碗与味碟边约0.5厘米的餐碟垂直线上，然后饮料杯于其左，白酒杯居于其右，三杯直径横向成一条直线，杯距约0.5厘米，以不互相碰撞为宜。

e.茶碟、茶杯：茶碟放在餐碟右侧，与桌边保持1.5厘米距离；茶杯倒扣放在茶碟上面，杯耳朝右。

f.牙签：牙签多为袋装，摆在筷子与餐碟之间，印有图文的一面向上对正即可。

g.餐巾：将45厘米长的餐巾折叠整齐，可折成各种款式，一般以摆放在餐碟中为中高级，另一种是摆插在饮料杯中。

h.香巾、香巾托：上香巾时，将香巾放在香巾托内置于餐碟左边。

(3)其他物品摆放

①鲜花：单枝插花、花瓶插花通常摆放在小方台正中，多枝插花、盆栽插花通常摆放于转台中心上。

②烟灰盅：在大台摆放烟盅时呈“品”字形。

③转盘：通常用在大圆台上，盘底宜压在台布“十”字折边的正中。

3.中餐宴会的座次安排

中餐宴会通常都有主人、副主人、主宾、副主宾及其他陪同人员，各自都有固定的座次安排。

(1)背对着餐厅重点装饰面、面向众席的是上首，主人在此入座，副主人坐在主人对面，主宾从于主人右侧，副主宾坐于副主人右侧。

(2)主人与主宾双方携带夫人入席的，主宾夫人坐在主人位置的左侧，主人夫人坐在主宾夫人的左侧。其他位次不变。

(3)当客人在餐厅举行高规格的中餐宴会时，餐厅员工要协助客方承办人按位次大小排好座次，或将来宾姓名按位次高低绘制在平面图上，张贴到餐厅入口处，以便引导宾客入席就座。

4.西餐摆台

西餐摆台分为便餐摆台、宴会摆台。台形一般以长台和腰圆台为主，有时也用圆台或方台。具体摆台方式是根据菜单设计的，食用某一类型的菜点，就相应地放置所需要用的餐具。

(1)西餐便餐摆台

西餐便餐摆台顺序是先摆垫盘定位，然后在垫盘左边摆餐叉，右边摆餐刀，刀刃向内，汤匙放在垫盘前方，把朝右，面包盘放在餐叉左边，盘内放一黄油刀，刃向盘内。酒杯放在汤匙前方，摆法与中餐相同。口布折花放在垫盘内或者插入啤酒杯内。烟缸放在垫盘正前方酒杯外，胡椒粉、精盐瓶放在烟缸左侧，牙签放在椒瓶、盐瓶左边，花瓶放在烟缸前面。

(2)西餐宴会摆台

西餐宴会需要根据宴会菜单摆台，每上一道菜就要换一副刀叉，通常不超过七件，包括三刀、三叉和一匙，摆放时按照上菜顺序由外到内放置。其具体摆法是：

①先将垫盘摆好作为定位，垫盘左边按顺序摆放餐叉、鱼叉、冷菜叉，垫盘右侧按顺序摆放餐刀、鱼刀、冷菜刀，刀刃朝左。

②前方摆汤匙，汤匙前边交叉摆放点心叉和点心匙。

③叉的左侧摆面包盘，盘内斜放黄油刀，盘的前方摆黄油碟。

④点心叉、匙的前方摆水杯、色酒杯、白酒杯。口布折花放在垫盘内或插在水杯中。

⑤西餐宴会位次安排与中餐位次安排相同。

第二篇：餐饮摆台服务标准（共）

摆台服务标准

摆台又称铺台、摆桌，是将餐具、酒具以及辅助用品按照一定的规格整齐美观的铺设在餐桌上的操作过程。包括餐台排列、席位安排、餐具摆放等。摆台要求做到清洁卫生、整齐有序、各就各位、放置得当、方便就餐、配套齐全。

一、摆台

1、铺台布的方法按手法可分为三种：推拉式、撒网式和抖铺式。（1）推拉式

① 铺设时应选取与桌面大小相适合的台布，站在副主人席位旁，靠近桌边，将台布用双手平行打折，向前推出，再拉回，台布鼓缝面朝上，中线缝直对正，副主人席位，台布的四角和桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不可搭地。② 铺好的台布图案，花纹置于桌正中，台布铺完后再围椅子。（2）撒网式

① 员工在选好合适台布后，站在副主人的位置，用双手把台布平行打折并提起，向第一主宾方向一次撒开，鼓缝朝上，中线缝直对正，副主人席位，台布的四角和桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不可搭地。铺好的台布图案，花纹置于桌正中，台布铺完后再围椅子。

② 撒网式铺台时要求动作干净利落，动作优美，技艺娴熟，一气呵成。（3）抖铺式 ① 员工在选好合适台布后，站在副主人的位置，把台布用力抖起台布鼓缝朝上，中线缝直对正，副主人席位，台布的四角和桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不可搭地。② 铺好的台布图案，花纹置于桌正中，台布铺完后再围椅子。备注：（1）选择尺寸合适的台布、需干净、无破损、熨烫平整

（2）手持台布立于餐桌一侧，将台布抖开，覆盖在桌面上，中股缝向上，四周下垂部分相等匀称正好盖住桌腿，股缝正对主位。

2、花瓶、台号、台料、公筷公勺

花瓶放于台布正中，台号放于花瓶左侧，相距1厘米；酱油、醋壶、牙签筒放于花瓶右侧，相距1厘米，标志朝向客人（左酱右醋）。公筷公勺放置正、副主人位，里筷外勺。

3、餐具摆放（1）摆骨碟：以台布的中线为标准定位，顺时针进行；左手托盘，右手拿骨碟，轻放在餐桌边缘，离边缘距离1.5厘米，约为一个食指宽

（2）摆茶碟：茶碟距桌边1.5厘米，在骨碟右侧，与筷子相距1厘米。

（3）汤碗、小勺、味碟：汤碗放于骨碟左上方，碗口边距骨碟1厘米，与骨碟成45度角；勺放于汤碗中，勺把朝左，味碟放置骨碟右上方，碟口边距骨碟1厘米，两者边距1厘米，具体摆放位置11点钟和下午1点钟。（4）摆筷架、筷子：筷子位于骨碟与菜碟之间，筷子尾距桌边1.54厘米，筷架位于筷子2/5处，与骨碟成45度角。

（5）（6）（7）摆茶杯：茶杯扣在茶碟上，把手朝右边与桌子边平行、摆水杯：水杯放在骨碟正上方，与骨碟距3厘米。放口布：将折好的口布花放于骨碟上。

二、宴会摆台

1、摆桌椅

（1）按宴会预定人数摆相应的桌椅，要求摆放整齐美观。（2）餐桌、餐椅无破损，椅套清洁干净。

2、铺台布

（1）检查确保台布洁净，无任何污迹。

（2）服务员站在副主人的位上，将准备好的干净台布中股缝向上横向打开，两手拿住台布一侧的两端，将台布抖开，覆盖在圆桌面上，并使台布四周下垂部分匀称相等。

3、摆转盘和围桌裙

（1）检查转盘是否干净、无破损、是否运转自如；注意正面朝上。

（2）将桌裙均匀的固定于餐桌四边，下垂部分均等。

4、摆台

（1）以骨碟定位，从主位摆起，顺时针依次进行，要求盘边缘距桌边1.5厘米。

（2）摆汤碗、小勺、味碟：汤碗放于骨碟左上方，碗口边距骨碟1厘米，与骨碟成45度角；勺放于汤碗中，勺把朝左，味碟放置骨碟右上方，碟口边距骨碟1厘米，两者边距1厘米，具体摆放位置11点钟和下午1点钟。

（3）摆筷架、筷子：筷架位于骨碟右上方约45度角，筷子放于筷架上，筷架位于筷子的2/5处，筷子尾距桌边1.5厘米，字面朝上。

（4）摆玻璃器皿：葡萄酒杯在骨碟正上方3厘米处，饮料杯位于葡萄酒杯的左侧，杯底间的距离为1.5厘米，白酒杯在葡萄酒杯的右侧，杯底距离为1厘米，三杯成一直线。（5）摆公用筷架、筷子：公用筷架在正、副主位正上方，距葡萄酒杯3厘米，筷子在筷架上，筷子头朝左，筷架在筷子的2/5处筷子，字面朝上。

（6）摆牙签：牙签在筷子与骨碟中间，底部距桌边距离为3厘米，字面朝上。

（7）摆烟缸、火柴：从主宾、主人中间摆起，每两人之间1个烟缸，烟缸与筷架在同一圆上，火柴字样朝向客人，火柴放置在烟缸上方，火柴非磷面朝向客人。

（8）摆口布（杯花或盘花）：将折好的口布放于骨碟上（或水杯内），拉椅对齐餐位。

5、检查

（1）圆桌上所有的骨碟在一个圆上，所有的筷架、杯、碗在各自的圆上。（2）再次检查所有餐具无不干净及破损。

6、台型是桌与椅恰当摆设所构成的规范形状

（1）4人方台，采用十字对称法。

（2）6人圆台，采用一字对中，左右对称法。

（3）8人圆台，采用十字对中，两两对称法。

（4）10人圆台，采用一字对中，左右对称法。

（5）12人圆台，采用十字对中，两两对称法。

第三篇：餐饮主题摆台及解说词(23.08.2015)

曲水流觞酒中诗

各位评委大家好：

我今天摆台主题叫做“曲水流觞酒中诗”。中国的饮食文化中，诗、酒自古是一家，文人雅集、曲水流觞，水流沿桌环绕、酒杯水中漂流，饮酒对诗，诗中有酒、酒中有诗，情趣盎然……

大家可以看到整个作品由紫色和白色组成，给人感觉十分清新雅致。题着诗文的盘盏提升了餐具的文化品味。中间摆放着酒壶和酒杯，周边点缀着鲜花、雨花石，代表着水流潺潺、清澈见底。圆润、五彩的石头隐含儒家倡导的处事哲理。我穿着的云纹旗袍也映衬着古代文人不为名利所累，向往闲云野鹤般的自由生活。

解说完毕,谢谢！

每逢佳节倍思亲

各位评委大家好：

我今天摆台主题叫做“每逢佳节倍思亲”。重阳节可以追溯到先秦时期，从最初的祭祀发展到魏晋时期的登高、饮酒，到如今九九重阳成为敬老节，游子还乡、亲人团聚、侍奉双亲，赏秋、饮酒、登高，其乐融融……

大家可以看到整个作品由红色和金色组成，令人感受到丰收、团圆的喜悦。盘盏中的金银花树意喻着家族兴旺、生生不息。中间摆放着振翅欲飞的群鹤，祝愿老人延年益寿、幸福安康。我穿着的团花图案的旗袍象征着团团圆圆、幸福和美的家庭生活。

解说完毕,谢谢！

第四篇：中餐摆台服务竞赛标准[范文模版]

中餐摆台服务竞赛标准

一、仪容仪表要求（10分）

（1）头发：干净、整齐，男士后不盖领，侧不盖耳；女士后不过肩、前不盖眼。

（2）面容清洁：男士胡子刮干净，女士淡妆。

（3）手、指甲：干净，指甲不长，不涂指甲油。

（4）服装：着本岗位工作服，干净，熨烫挺括，钮扣齐全，无破损，无污迹，不得将衣袖、裤脚卷起，左胸佩戴选手号牌。

（5）鞋：黑颜色，布鞋要干净，皮鞋要光亮、无破损。

（6）袜子：男士穿深色的袜子，女士穿肉色丝袜，干净、无绽线；

（7）首饰：只准戴手表，不得戴其他饰物。

二、中餐宴会摆台操作内容及标准（60分）

1、比赛程序：摆台、口布折花、斟酒。

2、操作时间规定18分钟（从选手举手示意、裁判发令开始至托盘放回备餐台，选手举手示意结束止）。每提前满30秒加1分，每超过满30秒扣1分，以此类推。

3、操作要左手托盘，右手摆餐具，摆台从主人位开始，站在椅子右边按顺时针方向进行，摆件前后顺序不作统一规定，但要合理便捷、卫生。动作要求快而不乱、步伐要稳。

4、折花要求：

（1）每位选手折十个杯花，除主人花型不同外，其他杯花可折同样花型。

（2）注意操作卫生，折叠时要在干净的地方进行，一次叠成，捏褶均匀，不允许用牙咬。

（3）口布花摆放整齐，突出主人的位置，有头的动物造型一般要求头朝右。

5、摆台具体要求：

（1）台布中心居中，下垂部分四周均匀等，台布盖住台脚。

（2）花瓶居中。

（3）餐具不倒下、不落地。各类用品从离开备餐台（即落台）直到摆台结束，均不能发生倒下现象。若发生倒下或落地现象，需更换用品后继续比赛。

（4）杯子：水杯拿下半部，白酒杯、葡萄酒杯拿细柄部分。

（5）碗盘拿边：骨盘和口汤碗均需拿边，逐个放置。

（6）汤匙拿柄：所有汤匙均需拿柄。

（7）轻声放置：要求所有物品在托盘内和放置时均轻声放置。

（8）骨盘均匀：八个骨盘的间隔距离相等。

（9）相对的两个骨盘与台中的花瓶基本成一线。

（10）骨盘一指：指八个骨盘均离桌边一指宽（约1.5厘米）。

（11）筷架位置，筷子一指：筷架位于骨盘右上方约45°筷架上近骨盘一侧放长柄汤匙，外侧放筷子，筷子在筷架位置约2/5处。筷尾距桌边一指（1.5厘米），以筷袋为准。

（12）汤匙方向一致：汤匙均放入汤碗中，匙柄向左，十个汤匙放置后于基本呈圆型。

（13）汤碗位置：汤碗位于骨盘的左上方，碗的外沿与骨盘外沿成一直线

（14）骨盘标记：骨盘表面的标记在正上方。

（15）公筷、匙位置：公筷、匙每桌两副，按正、副主位呈“一”字型横向放置

（16）三杯位置：三杯位于骨盘的上方，葡萄酒杯对准骨盘杯徽（正中），葡萄酒杯杯底距骨盘1厘米，白、葡萄酒杯杯肚间距为1厘米，葡萄酒杯与水杯杯肚间距为1厘米，三杯中心成一直线。

（17）调味品、烟缸位置：

摆4人烟缸成“十”字型，摆在正副主位左右上方，胡椒、盐瓶放置在主人席右方约90°处，左方约90°处放置酱油、醋瓶。调味品两两对称成一直线，字朝客人。火柴放置在烟缸右上方，火柴正面朝客人

（18）商标正面朝客人：用品中凡有中、英文说明的一律面朝客人，若两者兼有则中文面对客人。

（19）牙签统一放在筷子与长柄汤匙中间，与筷子和长柄汤匙距离相等。牙签底部与汤匙柄底部平行。

（20）菜单：共二份，竖放在主人、副主人面前餐具与公筷中间。

（21）座椅位置：拉椅顺序从主宾开始按顺时针方向进行，椅子与台布边平行、垂直、正中对准骨盘。

（22）整体布置：要求合理、整齐、美观。

6、斟酒要求：

（1）每位选手托盘斟十个座位的白酒（用茅台酒瓶），八成满。斟酒顺序从主宾开始按顺时针方向进行。斟酒时托盘中放一瓶白酒、二瓶葡萄酒（长颈瓶）。

（2）斟红葡萄酒的服务程序：

A、葡萄酒要有折好的口布包着酒瓶，露出商标展示给客人（裁判员）。

B、开酒瓶顺序

▲

左手持酒瓶，右手持酒刀把铝盖割走。

▲ 用清洁的餐巾擦抹瓶口。（目的，擦去污迹）。

▲ 把开塞的酒钻垂直地钻入瓶塞中，直至其弯曲部分可将瓶塞拔出为止。注意不能将瓶塞钻透，避免木楂掉入酒中。

▲ 把开酒刀的顶端部分顶着瓶口，用左手扶稳（目的：固定）。

▲ 把右手持着酒刀把手往上提，用杠杆原理把瓶塞拔出。

▲ 用清洁的口布擦抹瓶口（目的：卫生）。

C、斟葡萄酒服务

▲ 从主宾位置开始，顺时针方向斟酒。

▲ 斟红葡萄酒一律斟1/3。

7、赛场所需物品：圆桌（桌面直径1.8米）、椅子、餐台、台布、口布、菜单、牙签、花瓶、托盘（胶木）、烟缸、火柴、开酒瓶刀。

8、赛场所需餐具：直身水杯（250毫升）、高脚红葡萄酒杯（2两）、白酒杯（0.5两）、骨盘（7寸）、口汤碗、汤匙、筷架、筷子和筷套、长柄汤匙、公筷公匙、公筷架、调味品（盐、胡椒盅、酱油、醋壶）、白酒（茅台瓶）长颈红葡萄酒。

三、理论知识问答（30分）

1、中餐服务的基本知识，如服务常识、桌椅布局、席位安排，托盘斟酒方法，上菜和分菜知识等。

2、知道中国名菜的产地、风味特点及营养价值。知道中国名酒的产地、特点、度数。

3、了解特殊客人的宗教信仰、饮食习惯和禁忌。

4、具备应变能力，能够处理在服务中出现的失误及客人提出的额外要求。

5、掌握餐厅服务日常英语会话，能说出中国名菜中主要材料的英文译名，具备一定的听、说、译能力。

6、题型：现场抽签，每组题目4道中文题、2道英文题。

中餐宴会服务知识题库

中文题

1、餐饮员工良好的服务意识表现在那些方面？

答：

1、热爱旅游事业，热爱旅游工作。

2、有责任心和荣誉感，关心和体贴每一位顾客。

3、自觉地加强自身的业务素质和思想修养。

2、餐饮员工基本的礼节礼貌要求是什么？

答：

1、服务态度好。

2、讲求语言艺术。

3、注意仪容仪表。

4、正确运用形体语言。

3、餐饮员工个人卫生的“五勤”“五不”要求是什么？

答：

1、五勤：勤洗澡、勤理发、勤刮胡须、勤刷牙、勤剪指甲。

2、五不：在客人面前不掏耳、不剔牙、不抓头发、不打哈欠、不抠鼻子。

4、服务员与客人讲话时，应注意哪几点？

答：

1、礼貌、微笑在先。

2、面向宾客，站立平稳，距离适当（1米左右），不要倚靠它物，不得左顾右看。

3、举止温文，态度和蔼，能用语言讲清的尽量不加手势。

4、进退有礼，事毕要先退一步，不得扭头就走。

5、餐饮部有哪些主要服务场所？

答：

1、餐厅：一般可以分为零点餐厅、宴会餐厅、豪华餐厅（包房）、自助餐厅、特色餐厅、外卖餐厅。

2、酒吧。

3、咖啡厅。

6、在餐厅服务中对餐厅温度是如何规定的？

答：

1、无论何种季节营业，一般餐厅温度要保持在“18—24”度左右。

2、服务人员应善于观察，要根据就餐者的年龄、胖瘦和健康状况、并视进餐情况来调整餐厅内的温度，要注意安排客人距空调的位置，尽量避免空调风直吹客人。

7、托盘的操作要领是什么？

答：

1、左手臂自然弯成直角，掌心向上，五指分开，手掌自然成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前。

2、操作时掌握好托盘重心，手指随时根据盘上轻重变化而作相应的调整，以保持托盘重心平稳。

8、餐巾花有哪些基本要求？

答：

1、简化折叠方法，减少反复折叠次数。

2、突出主位，造型美观、高雅，与气氛和谐。

3、适应餐饮业发展趋势,特别是盘花。

9、餐厅摆台的基本要求是什么？

答： 餐具图案对正，距离匀称，整齐美观，清洁大方，为宾客提供一个舒适的就餐位置和一套必须的就餐用具。

10、请回答斟酒示瓶的方法？

答： 服务员站在点酒宾客（或主宾）的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒的商标朝向宾客，让宾客确认。示瓶是斟酒服务的第一道程序。

11、在中餐宴会中，当客人杯中饮料还剩多少时，服务员就应及时为客人续斟？服务员在斟酒时，酒瓶口不可搭放在酒杯口，以保持距杯口多少厘米为宜？

答：

1、三分之一。

2、一至二厘米。

12、宴会的座次怎样安排？

答：

1、根据参加宴会的人数安排桌次，合理地确定各桌位置，突出主桌。

2、在宴会厅内安排主通道，以便于宾客和服务员行走。

3、根据参加宴会宾主的身份来确定其相应座位：主人座在厅堂正面（一般面向大门），副主人与主人相对而坐，主人右侧、左侧、副主人右侧、左侧分别是第一、二、三、四宾客，其他座位是陪同席。

13、宴会席间服务按什么顺序？

答： 一般按主宾、主人、顺时钟方向。

14、如何上菜？

答：

1、要选择正确上菜位置，一般是主人右侧第三、四个陪同位置之间，既不打扰也便于向主宾介绍菜品。

2、上菜顺序一般是冷菜、热菜、汤菜、青菜、主食、水果。

3、上菜时将新菜展示到主人主宾面前，同时报上菜名，介绍特色，请客人品尝。

15、服务员上菜前如何把关？

答：

1、热菜不热不上。

2、菜不熟不上。

3、量不够不上。

4、颜色不对不上。

5、不合卫生要求不上。

16、上菜时菜盘加盖的主要目的是什么？

答：

1、给客人一个惊喜。

2、保温。

17、怎样分菜？

答：

1、按照席间操作都在客人右侧的原则，撤盘、分菜、上菜都在客人右侧进行。

2、分菜分为桌上分让和旁桌分让两种形式。

3、分菜时动作利落、分菜均匀，菜肴最好部分分给主宾，头、尾、残骨等部分不宜分给宾客。

4、熟练掌握各类菜肴的分菜方法。

18、宴席过程中一般什么时候需要撤换餐具（骨碟或小汤碗）？

答：

1、吃完带骨翅的食物之后。

2、吃完芡汁多的食物之后。

3、上翅、羹或汤之前。

4、上甜菜甜品之前。

5、上主食和水果之前。

6、骨碟中残渣多的时候。

7、客人或服务人员不小心将餐具跌落或弄脏的时候。

19、什么叫宴会？

答：是为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等举行的一种隆重的、正式的餐饮活动。

20、什么是高档宴会？

答：是选用山珍海味或土特产为原料，由名厨师精心烹调制作的菜品而组成的宴会。

21、什么是冷餐酒会？

答：

1、冷餐酒会是自助餐形式，不排座位，有时设主宾席。

2、冷餐酒会提供中西式冷热菜肴、小吃、水果及酒水饮料。

3、客人进餐方便自由。

22、什么是素食宴？

答：

1、素食宴又称斋席，供忌荤腥者或佛道教徒、僧侣食用。

2、素席以豆制品、蔬菜和植物油为主要原料，模仿荤菜甚至用荤菜名制作。

23、什么是清真宴？

答：

1、清真宴是伊斯兰教饮食菜品。

2、清真宴以牛、羊、骆驼及蔬菜和植物油为主要原料，对牲畜的宰杀、加工、制作有严格要求。

24、宴会正式开始前要做好哪些准备工作？

答；

1、掌握宴会的人数标准、客人要求等基本情况。

2、审阅菜单，了解客人国籍、民族、宗教、饮食习惯等要求，以便有针对性地服务。

3、准备好餐具用品、酒水饮料，做好宴会场地布置和桌面摆台工作。

25、大型宴会前的卫生检查包括哪些内容？

答：

1、服务员的个人卫生状况，做到仪容仪表良好、着装卫生、手部卫生。

2、餐具的卫生状况，达到光、洁、平的感官标准。

3、餐厅环境的卫生状况，做到室内无蚊蝇、地面无杂物、窗明几净。

4、菜肴质量的卫生状况，坚持生熟分开、冷热分开。

26、零点餐厅有哪些特点？

答：

零点餐厅的主要任务是接待零星宾客就餐，宾客多而杂，人数不固定，口味需求不一，到达时间交错，因此造成餐厅接待的波动性较大，工作量较大，营业时间较长。

27、团体包餐有哪些特点？

答：

1、人数多、口味差异较大，就餐标准固定。

2、进餐时间相对固定，服务要求迅速。

28、怎样做好客房送餐服务？

答：

1、通过电话或客房送餐菜单接受客人预定，通知厨房出品。

2、用送餐车或托盘送餐到客人房间，注意冷热食品、饮料要保温。

3、在客房内摆好餐具，请客人签单或付帐，并询问何时撤盘。

4、上房回收餐具，做好膳后卫生。

29、什么是餐厅推销？做好推销的基本要求是什么？

答：

1、餐饮服务时向客人所做的介绍、推荐或建议就是餐厅推销。

2、基本要求就是要根据客人不同对象和生活习惯推销，主动询问、现场示范推销，连带推销其他产品或服务。

30、什么是菜单，请说出零点菜单的种类吗？

答：

1、菜单是饭店销售饮食产品的品种和价格的一览表，在餐饮的经营和销售中起着重要的作用。

2、零点菜单有三种：早餐菜单、正餐菜单、客房送餐菜单。

31、做好客人点菜工作的关键环节是什么？

答：

1、服务员要了解餐厅经营的菜肴品种和菜单内容。

2、要掌握菜肴的基本知识和菜肴制作的大致时间。

3、要适时适度地向客人推荐餐厅的特色菜。

4、协助客人确定所点菜肴的份量。

5、点完菜后重复确认客人点菜内容。

32、餐具消毒用84消毒液，你知道配备比例和消毒时间吗？

答：配药比例为5%，消毒时间为5分钟

33、哪些菜系被喻为我国八大菜系？哪四种菜系影响最大？

答：

1、八大菜系：川、鲁、粤、苏、浙、闽、徽、湘。

2、影响最大：川、鲁、粤、苏（淮扬菜）。

34、鄂菜有哪些风味特点？

答： 注重刀工，善于变化，强调配色，讲究造型，汁浓口重，味道偏咸，富有民间色彩。

35、四川菜的特点是什么？

答： 选料严谨，刀工精细，烹制讲究，注意调味，白菜百味，地方色彩浓厚。

36、请说出山东菜系两大帮及其特点？

答：

1、济南帮：以济南、德州、泰安等地为主，其特点是以清、鲜脆、嫩著称。

2、福山帮：以福山、青岛、烟台等地为主，其特点是以爆、炸、扒、蒸著称。

37、请说出粤菜中三种地方菜系的主要特点

答：

1、广东菜：主要特点为用料广、配料多、善变化、讲究鲜嫩、爽、滑、浓。

2、潮州菜：主要特点是以海鲜见长，汤菜最具特色，重清、鲜、甜、原汁原味。

3、东江菜：特点是下油重，上味偏咸，主料突出，少用配料，独具乡土风味。

38、我国有哪六大类名茶？

答： 绿茶、红茶、乌龙茶、花茶、紧压茶、白茶。

39、龙井茶、武夷山岩茶、珠兰茶和普洱茶各属于哪种类型的茶。产地在哪里？

答：

1、龙井茶属绿茶，产于杭州西湖，又称西湖龙井。

2、武夷山岩茶属乌龙茶，主要产于福建武夷山地区。

3、珠兰茶属花茶，主要产于我国北方。

4、普洱茶属于紧压茶，主要产于云南省普洱。

40、中国白酒的香型有几种？请各举一例。

答：

1、清香型—山西杏花村汾酒。

2、浓香型－五粮液。

3、酱香型－茅台。

4、米香型－桂林山花。

5、复香型－长沙白河液。

41、黄酒一般需要加温后饮用，其最佳温度是多少？我国黄酒有几大类？

答：

1、60度。

2、两大类，一为绍兴黄酒，二为龙岩沉缸酒。

42、请说出四种需要经过冷却后才能达到最佳饮用效果的酒品？

答：啤酒、干白葡萄酒、香槟酒、雪利酒。

43、小王是餐厅迎宾员，当班时来了一批客人，请问她应怎样领位迎接这些客人？

答：

1、向客人问好，表示欢迎。

2、询问客人的人数。

3、了解客人是否有预定或用餐要求。

4、根据餐厅座位利用情况将客人领到适当餐桌，拉椅让座，交桌面服务员。

44、客人订了宴会，但过了用餐时间还未到，怎么办？

答：

1、马上与宴会营业部联系，查明客人是否取消宴会或推迟赴宴。

2、若是宴会延迟，立即通知厨房。

3、若是宴会取消，由有关部门向主办方索赔。

45、宾客请服务员代为点菜时，怎么办？

答：

1、宾客请服务员代为点菜时，服务员应慎重考虑，细心观察，运用看、听、问的方法对宾客进行了解，根据宾客的风俗习惯、饮食习惯、具体人数、消费水平和口味要求，做出合理恰当的安排。

2、“看”就是看年龄、性别、举止、态度；“听”就是听口音判断其国籍、地区，然后根据其地区及民族的饮食特点推荐相应的菜点；“问”就是询问宾客有什么具体要求。选配菜式时，有宗教信仰的要尊重其生活禁忌。

3、点完菜肴后，应向宾客讲述菜式品种、规格、价目，经宾客同意后才能确认。

46、宾客要求点食菜单上没有的菜时怎么办？

答：

在处理这类情况时，首先要知道或向厨师了解该菜能否做，如厨房有原料，应满足宾客的要求；如厨房暂时没有原料，不能马上做的，要向宾客说明等候时间，或请宾客下次提前预订。

47、宾客所点的菜销售完毕时该怎么办？

答：

宾客所点的菜已销售完毕，应及时告诉宾客，并向宾客道歉，然后征询宾客的意见是否换菜。若宾客表示可换新菜，应主动推荐介绍一些类似的菜式。

48、客人点菜后想取消怎么办？

答：

1、如未开始做，马上取消。

2、已做好，迅速上桌。

3、征得客人同意后将食品打包或待客人办完事后再来用餐。

49、用餐的客人急于赶时间，怎么办？

答：

1、将客人安排在靠近餐厅门口的地方，以方便客人离开。

2、急客人之所急，介绍一些制作简单的菜式，并在订单上注明情况，要求厨房、传菜配合，请厨师先做。

3、服务上行动快捷，尽量满足客人要求，及时为客人添加饮料、撤换餐盘。

4、预先准备好账单，缩短客人结账时间。

50、餐厅服务员怎样为伤残人士服务？

答：

1、不能歧视和感觉怪异。

2、尽量为他们提供方便，灵活服务，使其感到是帮助而不是同情。

51、遇到有小孩的客人进餐怎么办？

答：

1、为小孩准备儿童椅。

2、注意餐桌上的餐具和热水热菜，保证小孩安全。

3、提供小孩一些特别的礼物或服务。

52、客人要向服务员敬酒怎么办？

答：

1、应婉言谢绝。

2、主动为其服务转移其注意力，不至于使客人难堪。

3、借故为其他客人服务避开。

53、服务过程中，服务员不小心弄脏客人衣服，怎么办？

答：

1、要诚恳地向宾客道歉，设法替宾客清洁。

2、在有条件和可能的情况下，免费将宾客衣服送洗涤部门洗刷干净。

54、发现客人损坏餐厅物品时怎么办?

答；

1、询问客人有无受伤，如有马上采取救护措施。

2、清理碎片，整理现场。

3、如是客人过错且损失较大，待客人用完膳后婉言向客人收取赔偿费。

55、用餐时客人发生争吵或打架，怎么办？

答：

1、立即上前制止、隔离客人。

2、把餐桌上的餐具、酒具移开，以防被吵架双方利用。

3、报告上司、保安部和大堂副理。

56、宾客对账单产生怀疑不愿付款时，应如何处理？

答：

1、服务员应请客人稍等片段，自己去帐台核对一下。

2、如确系饭店错误，应诚恳向客人道歉，并划去菜单上多记账目，请客人付款；如账单没错，服务员应拿来账单请客人再次核对。客人查验无误后，请客人付款，并真诚地向客人表示感谢。

3、如是客人无理取闹，则应请主管或经理出面解决。

57、发现客人未付帐已离开餐厅怎么办？

答：

1、马上追上前有礼貌地把情况什说明，请客人付费。

2、如遇上客人和朋友在一起，应请客人站到一边，再将情况说明。

58、宾客对菜肴的质量有意见时该怎么办？

答：

1、宾客对菜肴的质量有意见时，应冷静思考，认真对待。

2、若菜肴确实有质量问题时，应马上向宾客道歉并征得主管同意及出品部门的协助，立即更换另一道质量好的菜肴送给宾客，或建议宾客换一个味道相似的菜式。

3、如确系宾客无中生有、无理取闹，则应请主管或经理出面处理。

中餐宴会服务知识题库

英语题

一、汉译英：

1、请等一等，我马上给您安排。

2、我们为您的旅游团预定了三个桌子，从16号到18号桌。

3、请给我们找两个人的餐桌。

4、对不起，已经没有空桌了，如果您不介意的话，我可以安排您与那两位女士同坐一桌。

5、您是否介意别人和您同坐一桌？

6、请告诉我您的房号，有了空桌马上给您打电话。

7、你能给我介绍一下这里的风味吗？

8、可以，不过我只能为您做一个简单的介绍。

9、每个人准备花多少钱？

10、这里的冰水饮用是安全的，夫人，您要订什么呢？

11、您要热的还是现成的粥呢？

12、如果是我的话，我就要小牛肉，因为小牛肉是我们这里的特菜。

13、小牛肉您喜欢配点什么？

14、您喜欢吃水果吗？

15、请问您要喝点什么酒？

16、茅台酒誉满世界，是在贵州生产的，您可能感兴趣的

17、真对不起，这个品种刚卖完。

18、一个冷菜一个汤，五个热菜和两种点心。

19、现在上菜好吗？

20、请尝尝今天的特菜好吗？

21、我可以撤掉这个盘子吗？

吧。

吗？

22、这是软炸大虾，是您的吗？

23、请原谅，我把您的菜搞错了！

24、我跟厨师联系一下，会使您满意。

25、给您再添点饭好吗？

26、现在可以为您结账吗？

27、请您写上您的名字和房间号码。

28、对不起，我们这里不可以签单，请付现款

29、您吃得满意吗？ 30、有什么需要改进吗？

二、英译汉：

1、你好，我可以订一个明天晚上用的餐桌

2、我喜欢吃虾，您呢？

3、如果我是您，我就要冷牛肉，您总是喜欢

吃肉，并有好长时间没吃了

4、一份炸鱼，鸡和小牛肉这两样我不知哪样好，你的意见如何？

5、要甜面包、咖啡，请再给我来一杯水，顺便问一下，冰水是消毒的吗？

6、我早晨不饿，但渴得很，我要一大杯橙汁，是新鲜的、冻的，还是罐头的？

7、要牛奶的，我想现在就要，我旅行期间早茶都没喝上。

8、我今晨不舒服，我不想要太多的早餐，只吃点粥类，你们有哪几种呢？

9、我要50元钱的，我们自己带酒来，还有，一共有多少道菜呢？

10、恐怕搞错了吧，我订的是花卷。

11、是我的，我还订了一份清炒虾仁。

12、喂，服务员，教我使筷子好吗？

13、谢谢你的夸奖，我可以留做纪念吗？ 中西餐摆台标准和中餐宴会礼仪

1.目的：为宾客提供整洁、美观的餐台，确保宾客就餐满意，特制定本规范。

2.适用范围：适用于酒店所属餐厅服务员餐台摆放工作。

3.职责：

3.1餐厅经理负责本规范的实施工作。

3.2餐厅领班负责本规范的检查与督导工作。

3.3餐厅服务员负责本规范具体操作工作。

4.标准与实施步骤；

4.1标准：

4.1.1摆台使用的餐具必须符合卫生要求，光洁、涩干、无破损。

4.1.2餐厅服务员需严格按照摆台规范操作，无漏摆或错摆。

4.2实施步骤：

4.2.1根据《铺换台布作业指导书》铺台布。

4.2.2中餐早餐摆台方法：骨碟摆在座位正中距桌边1cm处。汤碗摆在骨碟的正前方间距3cm，瓷勺摆放在汤碗内，勺柄向左。筷架摆在骨碟的右侧，筷子摆在筷架上，筷子底部距桌边1cm，筷子套店徽向上。茶碟摆在筷子右侧，茶杯扣放在茶碟上，杯柄向右与茶碟平行。牙签盅、调味品摆在台布中线的附近。烟灰缸摆在主人席位的右侧，每隔两位客人摆放一个，架烟孔分别朝向客人。

4.2.3中餐便餐摆台方法：

4.2.3.1服务员将需要的餐具整齐摆放在托盘内，左手托托盘，右手摆放餐具。拿餐具时注意手法卫生，骨碟拿边沿，汤匙拿匙把，水杯拿1/3以下，禁止拿杯口。

4.2.3.2骨碟的摆放：骨碟摆放在座位正前方，离桌边1cm，按顺时针方向依次摆放，碟与碟之间距离相等。

4.2.3.3口布的摆放：将折好的口布摆在骨碟上，观赏面朝向客人。

4.2.3.4汤碗、汤匙的摆放：汤碗摆放在骨碟正上方3cm处，汤匙放在汤碗内，匙把向正左方。

4.2.3.5筷子、筷架的摆放：骨碟右侧摆放筷架，筷子摆放在筷架上，筷尖离筷架5cm，筷底离桌边1cm，筷身距骨碟1.5cm，筷套店标朝向客人。（如圆桌，筷尖指向桌子圆心）

4.2.3.6牙签的摆放：包装牙签竖放在筷子右侧1cm处，牙签底边与筷子底边相距3cm，店标正面字体朝向筷子。

4.2.3.7茶杯、茶碟的摆放：茶碟摆在牙签右侧2cm处，茶碟与桌边相距1.5cm，茶杯扣放在茶碟上，杯把向右与茶碟平行。

4.2.3.8杯具的摆放：水杯摆放在正上方相距3cm处。

4.2.3.9花瓶的摆放：花瓶摆放在餐台正中或边角处，具体位置根据餐厅情况而定。

4.2.3.10调味品的摆放：调味品摆放在花瓶之前依左椒右盐的顺序。

4.2.3.11烟灰缸的摆放：烟灰缸摆放在调味品之前，（如圆台，烟灰缸摆放在主人与主宾位之间，顺时针方向每两位客人摆放一个，烟灰缸的上端与水杯平行）。

4.2.4中餐宴会摆台方法：

4.2.4.1确定席位：

a.首先确定主人位，根据餐厅具体环境而定，如面朝餐厅正中位置或餐厅里最突出醒目的位置和重要装饰面的面前正中位置都可。.主人位确定后要安排主宾（第一宾客）位，主宾位置安排在主人位右侧的首席位置上。

c.副主人的位置安排在主人位对面，以便主人和副主人能招待好整个餐桌两头的客人。

d.副主宾（第二宾客）位有两种安排方法，一是安排在主人位左侧首席位置，二是安排在副主人位右侧的首席位置。两种方法均可，要视宴请客人要求而定。

其他的座次按顺序安排。

4.2.4.2宴会餐具的选择视宴会的需求而定，高档宴会需摆银器餐具和水晶刻花的玻璃杯类，以体现宴会档次的规格。

4.2.4.3餐、酒用具的摆放：

4.2.4.3.1骨碟的摆放：将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内，左手托托盘，右手摆放，从正主人位开始顺时针方向依次摆放，碟与碟之间距离相等，叠距桌边1cm。正、副主人位的骨碟应摆放在台布鼓缝线的中心位置。

4.2.4.3.2口布的摆放：将折好的口布摆在骨碟上，观赏面朝向客人。

4.2.4.3.3酒具的摆放：葡萄酒杯杯柱应对正骨碟中心，葡萄酒杯底托边距骨碟

3cm；白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯摆在葡萄酒杯左侧，三套杯的中心应横向成为一条直线，杯口与杯口距离1.5cm，酒具的花纹要对正客人。摆放时应将酒杯扣放于托盘内。

4.2.4.3.4筷架、筷子的摆放：筷架应放在骨碟右侧，筷子摆在筷架上，筷尖距筷架5cm，筷底距桌边1cm，筷身距骨碟18.5cm，筷子左侧摆银质长柄勺于筷架上。

4.3.4.3.5牙签的摆放：包装牙签摆在长柄勺右侧，牙签底边与长柄勺底边间距3cm，店标正面朝上。

4.2.4.3.6公用勺、公用筷的摆放：应放置在正、副主人席位的正前方，距葡萄酒杯底托2cm，并排摆在筷架上，公用勺放在靠桌心一侧，公用筷放在靠桌边一侧，筷子尾端和勺把一律向右。10人以下摆放两套公用餐具，12人以上应摆四套，其中另外两套摆在台布的十字线两端，应呈十字形。

4.2.4.3.7烟灰缸的摆放：从正主人席位右侧开始，每隔两个座位摆放一个，烟灰缸前端应在水杯的外切线上，架烟孔要朝向两侧的客人。

4.2.4.3.8火柴的摆放：火柴应摆在靠桌心一侧的烟灰缸上，火柴盒的封面朝上，火柴磷面向桌边一侧。

4.3.4.3.9餐椅的摆放：从第一主人位开始按顺时针方向依次摆放，餐椅椅边沿刚好靠近下垂台布为准，餐椅之间距离均等。

4.3.4.3.10菜单、台号的摆放：一般10人以下摆放两张菜单，摆放于正、副主人位的左侧。平放时菜单底部距桌边1cm，立放时菜单开口处分别朝向正、副主人，12人以上应摆放四张菜单，并呈“十”字形摆放。大型宴会应摆放台号，台号一般摆放在每张餐台的下首，台号朝向宴会厅的入口处，使客人一进餐厅便能看到。

4.3.4.3.12中餐宴会摆台效果要求：台布各种餐具、用具摆放整齐一致，布局合理、美观，间距均等，摆放位置准确，花纹图案对正，台面用具洁净、无破损。

4.2.5西餐宴会摆台方法：

4.2.5.1确定席位

4.2.5.1.1如是圆桌，席位与中餐宴会席位相同。

4.2.5.1.2如是长台，餐台一侧居中位置为主人位，另一侧居中位置为女主人或副主人位，主人右侧为主宾，左侧为第三主宾，副主人右侧为第二主宾，左侧为第四主宾，其余宾客交错类推。根据菜单要求准备餐具，餐具齐全、配套分明、整齐统一，美观实用。

4.2.5.3西餐餐具摆放按照餐盘正中，左叉右刀，刀尖朝上，刀刃朝盘，先外后里的顺序摆放。

4.2.5.4餐、酒具的摆放：

4.2.5.4.1装饰盘的摆放：可用托盘端托，也可用左手垫好口布，口布垫在餐盘盘底，把装饰盘托起，从主人位开始，按顺时针方向用右手将餐盘摆放于餐位正前方，盘内的店徽图案要端正，盘与盘之间距离相等，盘边距桌边2cm上。

4.2.5.4.2口布的摆放：将餐巾折花放于装饰盘内，将观赏面朝向客人。

4.2.5.4.3面包盘、黄油碟的摆放：装示盘左侧10cm处摆面包盘，面包盘与装示盘的中

心轴取齐，黄油盘摆放在面包盘右上方，相距3cm处。

4.2.5.4.4餐具的摆放；

a.装饰盘左侧按从左至右的顺序依次摆放沙拉叉、鱼叉、主餐叉，各相距0.5cm，手柄距桌边1cm，叉尖朝上。鱼叉上方可突出其他餐具1cm。

b.装饰盘的右侧按从左到右的顺序依次摆放主餐刀、鱼刀，刀刃向左，刀柄距桌边1cm。鱼刀上方可突出其他餐具1cm。

c.鱼刀右侧0.5cm处摆放汤匙，勺面向上，汤匙右侧0.5cm处摆放沙拉刀，刀刃向左。

d.甜食叉、甜食勺平行摆放在装饰盘的正前方1cm处，叉在下，叉柄向左，勺在上，勺柄朝右，甜食叉、甜食勺手柄相距1cm。

e.黄油刀摆放面包盘上右1/3处，黄油刀中心与面包盘的中心线吻合。

4.2.5.4.5酒具的摆放：水杯摆放在主餐刀正前方3cm处，杯底中心在主餐刀的中心线上，杯底距主餐刀尖2cm，红葡萄酒杯摆在水杯的右下方，杯底中心与水杯杯底中心的连线与餐台边成45°角，杯壁间距0.5cm，白葡萄酒杯摆在红葡萄酒杯的右下放，其他标准同上。摆酒具时要拿酒具的杯托或杯底部。

4.2.5.4.6蜡烛台和椒、盐瓶的摆放：

a.西餐宴会如是长台一般摆两个蜡烛台，蜡烛台摆在台布的鼓缝线上、餐台两端适当的位置上，调味品（左椒右盐）、牙签筒，按四人一套的标准摆放在餐台鼓缝线位置上，并等距离摆放数个花瓶，鲜花不要高过客人眼睛位置。

b.如是圆台，台心位置摆放蜡烛台，椒、盐瓶摆在台布鼓缝线上按左椒右盐的要求对称摆放，瓶壁相距0.5cm，瓶底与蜡烛台台底相距2cm。

4.2.5.4.7烟灰缸、火柴的摆放：从主人位和主宾位之间摆放烟灰缸，顺时针方向每两位客人之间摆放一个，烟灰缸的上端与酒具平行。火柴平架在烟灰缸上端，店标向上。

4.2.6西餐早餐摆台的方法：

4.2.6.1座位正前方距桌边2cm处摆放垫纸，垫纸上正中摆放折好的餐巾纸，店标朝向客人。

4.2.6.2餐巾纸的左侧摆放主餐叉，叉尖朝上。餐巾纸右侧摆放主餐刀，刀刃朝向餐巾纸方向。

4.2.6.3主餐刀的右侧0.5cm处摆放汤匙。

4.2.6.4主餐叉的左侧摆放面包盘，距主餐叉4cm，面包刀摆放在面包盘上右侧1/3处。

4.2.6.5汤匙右侧摆放咖啡杯、咖啡碟及咖啡勺，杯把、勺把均朝右平行摆放与咖啡碟成45度角。

4.2.6.6烟灰缸摆放在餐位正前方，烟灰缸右侧摆放奶缸，调味品依左椒右盐的要求平行摆放在烟灰缸的前方。

4.2.7西餐便餐的摆台方法：

4.2.7.1座位正前方距桌边2cm处摆放垫纸或垫布，餐盘摆在垫纸或垫布上方，盘内摆放折好的餐巾。

4.2.7.2餐盘的左侧摆放主餐叉，叉尖朝上，餐盘的右侧摆放主餐刀，刀刃朝盘，刀柄距餐盘1.5cm，主餐刀的右侧摆放汤匙。叉底、餐盘边沿、刀底、匙底在一直线上并相距0.5cm。

4.2.7.3餐盘正前方1.5cm处横放甜食叉和甜食勺，叉在下叉把朝左摆放，勺在上勺把朝右摆放。

4.2.7.4餐盘左侧4cm处摆放面包盘，盘上靠右侧1/3处摆放面包刀。

4.2.7.5主餐刀正上方3cm处摆放水杯。

4.2.7.6烟灰缸和调味品摆放在甜食叉和甜食勺的正前方。

第五篇：中餐摆台知识20套

中餐摆台知识问答第1套：

1、中译英：这是您的信用卡 参考答案: Here is your card

2、英译中：You reserved a table for two by the window 参考答案：您预订了一张靠窗的两人桌

3、中国八大菜系分别是？

参考答案：中国八大菜系分别是：湘、粤、川、鲁、苏、浙、闽、徽。

4、客人按菜谱点菜，厨房没有，应如何解决？ 参考答案：（1）表示歉意，征求客人意见，询问是否可以更换与这道菜价格，味型相似的菜品，如客人表示同意，以最快的速度将菜送上。（2）如客人坚持要原来的菜品，应请客人耐心等侯，马上与厨房联系，或从其他部门调拨或迅速外出采购，立即烹制。（3）餐厅领班或经理再次向客人表示歉意。

中餐摆台知识问答第2套：

1、中译英：您喜欢坐靠窗的位置吗？

参考答案: Would you like the table by the window?

2、英译中：We will change you to non-smoking area 参考答案：我们给您换到非吸烟区

3、餐饮服务员每天需要携带的“四宝”是指哪“四宝”？ 参考答案：打火机、笔、开瓶器、脏物夹。

4、客人在菜里吃出苍蝇，玻璃等其它异物的怎么办？.参考答案：（1）首先向客人表示歉意，并经客人允许后将此菜撤回；（２）由餐厅管理人员出面，征询客人意见，或重新为客人做一份，或更换一道有特色的菜，或赠送果盘，给客人一定折扣，向客人承诺，确保今后不再发生类似情况；（3）事后调查此事，并对责任人做出相应处理。

中餐摆台知识问答第3套：

1、中译英：总共180元

参考答案: The total amount is one hundred and eighty Yuan.2、英译中：How long do you think we will have to wait? 参考答案：我们要等多久？

3、世界三大饮料是哪三种？ 参考答案：咖啡、可可、茶。

4、客人对菜品不满意时怎么办？

参考答案：（1）客人对菜品不满意有多种原因，可能菜肴过咸或过淡；可能是菜肴原料的质量问题，也可能是菜肴的烹调方法客人不够了解，也可能是客人自身的心情不好，影响就餐情绪；（2）如果因菜肴过咸或过淡，应向客人道歉，将菜肴撤回厨房重新加工制作，再端上请客人品尝；（3）如果因菜肴原料的质量问题，服务员应立即撤下菜肴，并向客人道歉，并根据客人意见重新做一份或做一份与该菜相近口味的菜肴，请客人再次品尝，结帐时应考虑减收此菜的费用；（4）如果因客人对烹调方法的不了解，应详细耐心解释菜品的制作方法和特色口味，求得客人的理解；（5）如果是客人心情不好而投诉菜品，这时应婉转地劝慰客人，冷静地给客人解释，通过良好的语言交流，来说服客人。

中餐摆台知识问答第4套：

1、中译英：请问现在可以点菜了吗？ 参考答案: May I take your order now?

2、英译中：Where would you like to sit? 参考答案：您喜欢坐哪个位置？

3、餐厅服务员要做到哪“三轻”？ 参考答案：走路轻、说话轻、操作轻。

4、客人对饭菜，酒水不满意而拒付款怎么办？.参考答案：（1）客人对饭菜不满意，首先表示歉意，耐心问明情况，如客人所提要求是正当的，某菜肴有问题或不够实惠，或上菜不及时影响其进餐，则可以免收此菜的费用或适当打折以示歉意；（2）对酒水不满意，如客人认为酒水是伪劣产品，应告诉客人我店酒水是从正规酒水公司购进，经技术质量监督局认可的；如客人认为酒水价格太高，则应告诉客人我店酒水是经物价局核定的许可价格，要耐心而礼貌；（3）如客人对服务不满意，服务员应诚恳道歉，然后由领班更换一名服务员；（4）在处理以上问题时，餐厅经理或领班都应及时赶到现场，对客人表示歉意,当客人对服务和饭菜不满意拒付款时，应视情节轻重，尽量满足客人的合理要求，当客人结完帐后再次表示感谢，事后召集有关人员认真总结经验教训，并对事故责任者做出相应处理。

中餐摆台知识问答第5套：

1、中译英：请问您预订的用餐时间是什么时候？ 参考答案: May I know the time for your dinner reservation?

2、英译中：What would you like? 参考答案：您想点什么？

3、人们习惯把茶叶分为哪几类？

参考答案：人们习惯把茶叶分为红茶、绿茶、花茶、乌龙茶、白茶和紧压茶。

4、客人因服务不及时，上菜不及时而发牢骚应怎么办？ 参考答案：（1）因服务不及时，由经理或领班向客人道歉，再视情况做出补救措施；（2）因上菜不及时，首先向客人表示歉意，“请稍等，我马上与厨房联系”、“请再等十分 钟，菜马上就来”以稳定客人情绪，随即通知厨房以最快速度将菜端上来；（3）由领班或经理再次向客人表示歉意，最后可赠送果盘。

中餐摆台知识问答第6套：

1、中译英：您一共有几个人用餐？

参考答案: How many persons in your dinner party?

2、英译中：Will this table be all right for you? 参考答案：这个餐桌的位置可以吗？

3、客人在用餐过程中，要求改菜，怎么办？

参考答案：

1、对客人的要求，我们要尽量满足；

2、通知传菜部了解原菜式是否烹调，若已烹调，应婉言的回绝客人；

3、若未烹调，应马上按客人的要求重新填写点菜单交厨房，并通知餐厅主管取消原菜式。

4、客人因醉酒而行为不检点，出现破坏酒店设施的情况后怎么办？

参考答案：（1）首先应通知经理，经理迅速赶到现场解决问题；（2）如果客人行为不检点，应将女服员换为男服务员或同时让几名服务员前去服务；（3）停止对客人上带酒精的酒水，改上醒酒汤；（4）尽可能让醉酒者离开现场；（5）清点现场损坏的设备和设施，并请席中清醒客人结帐，视情况轻重可加倍赔偿；（6）根据情况，必要时通知保安做好准 备。

中餐摆台知识问答第7套：

1、中译英：您喜欢坐哪个位置？

参考答案: Where would you like to sit?

2、英译中：抱歉让您等这么久

参考答案：Sorry to have kept you waiting

3、餐桌设计的要求是什么？

参考答案：餐桌的设计要求是突出第一桌，餐桌排列整齐，间隔适当，既要方便客人进出餐厅，又要方便餐厅服务员席间服务。

4、客人认为酒店所提供的香烟、饮料、酒水是假冒伪劣产品时怎么办？

参考答案：（1）耐心地给客人解释，酒店的商品是经技术质量监督局和物价局审核过的，绝无伪劣产品；（2）如客人不相信，可留下有效证件及地址、电话，并将客人疑虑物品封存，找有关部门检验，获取检验报告，如无质量问题，应要求客人对酒店的名誉做出赔偿；（3）如客人反映属实，要征得客人同意后更换物品，客人消费由酒店承担；(4)事后调查此事，追究相关人员责任。中餐摆台知识问答第8套：

1、中译英：您想喝什么酒？

参考答案: What wine would you like to have?

2、英译中：对不起。我马上去给你催一下你的菜。参考答案：I’m very sorry.But I’ll go to rush your order right now

3、请说出世界三大名酒是什么？

参考答案：中国茅台、法国白兰地、英国威士忌。

4、客人消费时间已经超过下班时间，甚至影响下一餐的准备工作时应怎么办？

参考答案：（1）询问客人是否需要加菜或饮料；（2）根据情况可为客人重新安排座位，以便做清洁；（3）留下一位服务员服务，其他人员为下一餐做准备；(4)无论哪种情况，服务员都应请客人慢用，而不得将客人赶走。

中餐摆台知识问答第9套：

1、中译英：给您再添点米饭好吗？

参考答案: Would you like some more rice?

2、英译中：The waitress will be with you in a moment 参考答案：服务员马上就来

3、白酒香型分为哪几类？并请说出茅台酒、酒鬼酒及五粮液分别是什么香型？ 参考答案：（1）浓香型、米香型、清香型、酱香型和兼香型（复合香型）。（2）茅台属酱香型、酒鬼酒属兼香型、五粮液属浓香型。

4、客人用餐完毕后才发觉未带足支付费用时，怎么办？ 参考答案：（1）首先让同客人用餐的其他人想办法，尽量结帐；（2）如实在没有，可请客人留下本人的有效证件、地址、电话并写明欠款额，定好结帐时间，随后服务员应立即打电话证实一下；（3）如没有有效证件，则请示经理后，由一名或两名服务员一起随客人回去取钱。



中餐摆台知识问答第10套：

1、中译英：我们可以在20分钟以后安排您入坐 参考答案: We might be able to seat you in 20 minutes.2、英译中：We will answer you as soon as possible 参考答案：我们会尽快给您答复

3、斟酒前服务员为什么要展示酒瓶让主人辨认商标？ 参考答案：主要包括三个意思：（1）表示对主人的尊敬；（2）核实选酒有无差错；（3）证明商品质量可靠。

4、服务过程中不小心打翻托盘，果汁洒在客人的衣服上、餐桌上、地上，你遇到此类情形应该怎么办？.参考答案：（1）诚恳地向客人道歉；（2）马上用干净的 毛巾为客人擦干衣服；（3）征求客人意见，为其免费清洗；（4）若客人仍十分恼火，应暂时回避，请上级出面处理；（5）处理餐桌、地毯的污迹。

中餐摆台知识问答第11套：

1、中译英：值班经理马上就来

参考答案: The duty manager will come here soon

2、英译中：Will you pay by credit card or in cash? 参考答案：您是用信用卡还是现金结算？

3、怎样正确迎宾引座？

参考答案：领位员应走在客人左前方，保持1-1.5米的距离，来到餐台前协助客人入座，并将客人介绍给餐厅服务员。

4、伤残人士进餐厅吃饭，服务员应怎么办?.参考答案：（1）尽量为他们提供方便；（2）不要感到奇怪和投以奇异的眼光；（3）灵活适当地帮助他们，使其感到是帮助而不是同情。

中餐摆台知识问答第12套：

1、中译英：您现在点菜吗？

参考答案: May I take your order now?

2、英译中：World you like to have a cup of tea ? 参考答案：您想来一杯茶吗？

3、自助餐有几种形式?开餐前要做好哪些准备工作? 参考答案：（1）主要有西餐自助餐，中餐自助餐和中西结合式自助餐三种形式；（2）准备工作分菜台服务员和桌面服务员两个方面，菜台服务员主要是做好摆台、卫生、餐具和开餐前的上菜服务工作，桌面服务员主要是做好餐桌卫生，简单铺台和酒水饮料服务的准备工作。

4、上菜时，台面上已摆满了菜不够位置放怎么办? 参考答案：（1）把台面上现有的碟移好位置，留出空位；（2）如台面不能再有空位，应拿去剩下最少菜的碟，但要征求客人意见，切忌重叠放置；（3）将最少菜的碟，征求客人意见后，分给客人。

中餐摆台知识问答第13套：

1、中译英：谢谢你的光临

参考答案:Thank you for your coming.2、英译中：I am sorry , there is no discount.参考答案：对不起，不能打折

3、请说出宴会“九知、三了解”的具体内容。.答：九知：知出席宴会人数、桌数、主办单位、邀请对象、宾主身份、宴会标准及开餐时间、菜式品种、出菜顺序、收费方法（联系方式）；三了解：了解宾客风俗习惯（如宗 教信仰）、生活忌讳、特殊需求。

4、开餐时，两台客人同时需要服务怎么办?.参考答案：（1）做到一招呼、二示意、三服务；（2）经过他们桌子时说一声：“马上就到这里来”或“请稍等一会儿”。

中餐摆台知识问答第14套：

1、中译英：先生，你要的咖啡

参考答案: Here is your coffee, sir

2、英译中：What’s your recommendation for us? 参考答案：你给我们推荐什么菜？

3、中餐宴会上菜的顺序是怎样的？

参考答案：中餐宴会上菜的一般顺序是：冷菜、主菜、炒菜、大菜、素菜、点心、汤、甜菜、水果。

4、客人要求退菜，应怎样处理？

参考答案：一般情况，如厨房没有下料制作，可予退换。已制作出来的菜，如因原料变质，不卫生或烹调质量低下，应立即向厨房提出，及时退换，并表示歉意。

中餐摆台知识问答第15套：

1、中译英：请您说慢一点，好吗

参考答案: Could you speak slowly ,please?

2、英译中：Would you like to try our House Specialty? 参考答案：您想尝尝我们的招牌菜吗？

3、服务员必须懂得的基本推销技巧有哪些？

参考答案：向客人提供价格高的项目；向独自用餐的客人提供准备时间短且份量适中的项目；家宴时，注意孩子们的选择；一对情侣，注意女士的选择；向素食者推荐低热量的食品和饮料。

4、餐厅即将休息，但客人要到餐厅用餐怎么办? 参考答案：（1）更要热情接待，不能有任何不满情绪；（2）主动带客人到距厨房较近的餐位，介绍简单、快速的菜式；（3）客人未吃完，绝不能关灯，打扫催促客人。

中餐摆台知识问答第16套：

1、中译英：这道菜色、香、味俱全

参考答案: It looks good, smells good and tastes good

2、英译中：How long do you think we will have to wait? 参考答案：我们要等多久？

3、客人要向服务员敬酒怎么办?

参考答案：（1）应婉言谢绝；（2）主动为其服务避开客人注意力，不至使其难堪；（3）借故为其他客人服务。

4、中餐宴会上菜的规律是怎样的？.中餐宴会上菜的规律是先冷后热，先咸后甜，先炒后烧，先肥厚后清淡，先主菜后一般，先菜肴后点心。另外，宴会的头道菜往往是宴会的核心菜，即主菜，第二道菜是配合主菜，起调味、润胃作用的。

中餐摆台知识问答第17套：

1、中译英：这是您的信用卡和发票 参考答案:Here is your card and invoice.2、英译中：Would you care for a drink before you order, sir? 参考答案：先生，点菜前想喝点什么吗？

3、撤台的原则和顺序是什么？.参考答案：（1）撤台的原则：先高后低，先外后里，先贵重后一般；（2）撤台的顺序：整理椅子、收布草(香巾、口布)、玻璃器皿、小件餐具、大件餐具、转盘、台布。

4、客人擅自拿取餐厅的器皿餐具，经指出又不承认时怎么办?参考答案：（1）马上向管理人员汇报，由管理人员礼貌解释；（2）感谢客人对餐厅器皿的喜爱，设法使客人自觉交还，或可介绍他们在酒店购买；（3）如客人拒不承认，应请示领导解决或按规定价格酌情收费。中餐摆台知识问答第18套：

1、中译英：您喜欢坐靠窗的位置吗？

参考答案: Would you like the table by the window?

2、英译中：We will have you seated as soon as we get a free table.参考答案：一有空桌，我们就安排你们坐下。

3、零点看台应怎样防止“跑帐”？

参考答案：（1）对单个就餐客人多注意；（2）对陌生就餐客人多注意；（3）对餐厅门口附近就餐的客人多注意；（4）对快要餐毕的客人多注意。

4、开餐过程中，客人之间发生争吵怎么办? 参考答案：（1）服务员应立刻上前制止；（2）有可能的情况下，给其中一方客人调换到距离较远的另一张台用膳，但要征得本人同意；（3）给他们热情周到的服务。

中餐摆台知识问答第19套：

1、中译英:物有所值

参考答案: It’s good value fou the price.2、英译中:We’d like to have some good dishes of Chinese characteristics.参考答案： 我们想要几个有中国特色的好菜

3、服务员上菜前如何把关? 参考答案：（1）菜不熟不上；（2）量不够不上；（3）颜色不对不上；（4）不合卫生要求不上；（5）菜不够热不上。

4、客人自带酒水来用膳时怎么办?

参考答案：（1）给客人摆好相应的酒杯；（2）根据酒的种类相应准备服务用具，如冰桶或温酒壶，以便让客人感受到酒的最佳口感；（3）向客人讲清，要收取一定的服务费。

中餐摆台知识问答第20套：

1、中译英: 您准备把费用记到您的饭店总账上吗？ 参考答案: Would you like to put that on your hotel bill?

2、英译中: How would you like to make your payment? 参考答案：请问您怎么付钱？

3、餐饮服务六大基本技能是什么？

参考答案：托盘、摆台、斟酒、分菜、折花、上菜。

4、接待宾客用餐的“五勤”要求是什么？.参考答案：（1）眼勤：经常巡视客人的来往与用餐情况，以便主动、热情地服务；（2）耳勤：随时随地倾听客人的招呼与问话，以便及时地满足其需求；（3）嘴勤：多向客人介绍餐厅的经营特色，饭菜的品种与风味，多征询客人意见，以促进经营与管理；（4）手勤：及时收拾餐具，清理卫生，适时地换食碟，上香巾，做到及时周到地服务；（5）腿勤： 多在服务区域内走动，以便宾客有事寻找和及时发现了解宾客的动向与要求。