餐饮服务技能 课程单元教学设计--中餐宴会摆台

《餐饮服务技能》课程单元教学设计

——《中餐宴会摆台》

一、教案头

本次课标题：中餐宴会摆台

授课班级

旅游专业

课时

上课地点

实训室

教学目标

能力（技能）目标

知识目标

力求做到操作规范，熟练无误，使学生对本专业的主要操作技能进行有针对性的系统学习。

使学生掌握中的中餐宴会摆台的基本要领及操作程序，进一步规范服务的标准。

能力训练任务及案例、器材准备

1.能力训练任务：中餐宴会摆台的动作要领及先

后程序，尤其是摆台中各小餐具的定位是本次课的重点内容。难点是骨碟定位。

2.案例：中餐宴会摆台的作用

3.物品准备：圆形餐桌、转台、餐椅、餐台插花、台布、餐巾、骨碟、筷架、筷子、味碟、汤碗、汤勺、葡萄酒杯、白酒杯、水杯、牙签盅、烟灰缸、台号牌。

4.将学生分成6组，每组3人

参考资料

《餐饮服务基本技能》

潘小慈

中国劳动社会保障出版社

《餐饮服务知识与技能》

孙乐中

中国旅游出版社

《餐饮服务技能实训》

毛慎琦

机械工业出版社

《餐饮服务技能》

万丽霞

南昌市第二职业中学

二、教学设计

步骤

教学内容

教学方法

教学手段

学生活动

时间分配

告知（教学内容、目的）

中餐宴会摆台

理论、实践

多媒体、模拟

回答问题

10分钟

引入（项目任务）

摆台--摆放的餐具及程序

理论、实践

多媒体、模拟

回答问题

10分钟

操练

(1)餐碟：正对座位，碟边离桌边1.5cm，有酒店标志的要注意统一方向。要求每个餐碟定位均匀。花瓶与相对的两个餐位三点成一直线。主位、副主位的餐碟应压在中线主骨上。（老师讲解演示并放慢速度进行骨碟定位）

(2)小餐碗、瓷勺：摆放在餐碟的左上方，碗边离碟边1cm。瓷勺放在小餐碗内，勺把朝左。

(3)味碟：摆放在小餐碗的右边，距离碗边1cm处与小餐碗平行。

(4)筷子架、筷子：筷子架横放在味碟的右边，距离碟边1cm处。筷子入套后垂直放在筷子架上，与餐碟平行，筷子尾部离桌边1.5cm。

(5)饮料杯：摆放在黄酒杯的左边，杯口间的垂直切口为1cm。

(6)黄酒杯：摆放在小餐碗与味碟之间的上方，压桌布中间折痕线上。

(7)白酒杯：摆放在黄酒杯的右边，杯口间的垂直切口为1cm。（三个酒杯呈现一直线，老师用尺演示）

(8)公用餐具：摆放在圆半径的中心线上，筷架位于水杯的正前方约5cm处。公用勺的中心落在明线上。

理论、实践

多媒体、模拟

提问

30分钟

训练

摆台的注意重点

练习

练习

练习

60分钟

深化

(1)每个餐碟定位要均匀,花瓶与相对的两个餐位三点成一线（教师用手指向三个点）。

(2)每件餐具要按标准摆放。

(3)操作时要:

A．轻拿轻放（边说边用手演示）。

B．防止餐具掉地或打烂餐具。

C．注意手法卫生:手指不能触及餐具的进食部分,如碗口、杯口、瓷勺口等。

D．注意托盘托送的姿势正确、托送灵活、自如。

练习

练习

练习

学生互评

40分钟

归纳

对已经摆好台面的同学进行检验并进行讲评：

A.餐具定位是否均匀并达到标准

B.摆放的程序有无搞错

理论

讲授

总结

中餐宴会摆台是中餐服务中重中之重的地位，必须严格按照规范进行操作

理论

讲授

10分钟

作业

1.摆台练习

2.画图说明各餐具之间的间距（将实践和理论相结合）

练习

30分钟

教学

反思

1.对个别差生进行单独辅导（让学生初步接触整个过程，让动手能力差的同学感觉整个摆台过程的愉悦，让其带着问题进行铺设台面，激发其兴趣）。

2.对普遍存在的问题要集中指导，教师再重新演示，这样使学生能进一步理解，掌握要领。

10分钟