水利水电施工中现代新技术应用浅谈

第一篇：水利水电施工中现代新技术应用浅谈

水利水电施工中现代新技术应用浅谈

【摘 要】伴随着国内先后建成的一批大中型水利水电工程项目，我国的水利水电施工技术也随之有了大幅的发展，并逐渐迈向现代化的道路。本文先是对我国水利水电工程建设的特点进行了总结，然后对我国现代水利水电工程施工中新技术的应用进行了分析探讨，供同行参考。

【关键词】水利水电施工 特点 新技术

1.前言

自建国以来，我国对水利水电工程进行了大规模地兴建，现已修建了约有8.6万多座水库，伴随产生了约有2500多万人的水库移民。这不仅推动了国家的经济发展，同时也带动了水利水电施工新技术的发展，对不断改善人们的生活水平具有着不可忽视的现实意义。

2.我国水利水电工程建设的特点

2.1 长江、黄河、珠江、怒江、澜沧江、雅鲁藏布江等大江大河具有集中的水系、较大集雨面积、较陡河床坡和丰富的水资源和水能资源，对兴建水利水电工程很有利。

2.2 淮河、海滦河其水系分散，坝址以上源近流短、集雨面积较小，河床坡缓，水资源和水能资源都很贫乏，易增大工程泄洪规模，投资较高。

2.3 西北黄河支流和内陆河流域的水资源和水能资源较少。其水资源开发条件是最差的。

3.水利水电传统施工技术的现代化

在行业特点的长期制约下，水利水电施工的劳动力密集，其技术更新速度很慢，从业人员的科技文化素质也普遍偏低。一直以来都在在沿袭老制度老办法，随着如今市场经济的飞速发展，科技也随之不断发展，所以必须及时对技术人员素质进行提高，加强从业科技人员对新知识的领悟能力，同时牢记，强化科技是第一生产力，要注重科技上的创新，并在政策上加以适当引导，坚持科技发展的路线，最后定能有所收获。在水利水电工程中，引进快速测量技术等具有高科技含量的内容，必能对工程施工质量有所提高，同时帮助企业有力地掌握核心竞争力。

3.1 预应力锚固的施工

作为一项潜力很大的工程措施，预应力锚固技术具有效益显著，适应面较广的特点，既可加固，补强原有建筑物，又可在新建工程中显示出其功能特性。由于预应力锚固可以传递拉应力，因此已受到国内外业的重视。预应力锚固是一项从预应力混凝土基础上发展起来的锚固技术，是混凝土预应力拉锚和预应力岩锚的总称。为了对其受力条件进行加固或改善，可根据设计所要求的方向、大小和锚固深度，预先施加主动的预压应力在基岩或建筑物上。预压应力指的是在基岩或建筑物变性前业已发挥其自身作用的锚固力。其最大优点就是可以进行拉应力的传递，这是其他措施所取法超越的。将此项传统技术与GPS定位技术等新兴科学技术相结合，能够更为高效地实行施加对基岩或建筑物主动的预压应力，进而到达到改善或加固对其受力条件的目的。

3.2 较大体积碾压混凝土技术

作为近20年来迅速发展起来的一项新的筑坝技术，碾压混凝土的应用已十分广泛。采用的是填筑土石坝的大型运输，振动碾压机械，将十分干硬的混凝土和物压实，浇筑方法采用的是大体积，薄层碾压上升。此方法具有高速度，低投资，高经济效益的特点。我国碾压混凝土试验研究开始于 1978 年。与常规混凝土不同，碾压混凝土的特点为：拌和物干硬，坍落度为零。其施工方法与土石坝的填筑方法相接近，铺料采用的是通仓薄层进行铺料，通过振动碾表面的压实；而常规的大坝混凝土施工采用的是柱状分块，捣固采用的是插入式。其优越性在工程实践中已得到充分体现，具有快速施工速度，高经济效益的特点。

3.3 施工导流和围堰技术

水利水电工程施工中，施工导流是修建闸坝工程所特有的重要工程措施。导流方案的选定与整个工程的工期、质量、造价和安全度汛都息息相关，因此必须要有周密的事先设计。在进行水域上的水利工程施工时，通常采取修筑围堰的办法来解决施工导流的问题。施工导流与施工进度密不可分，它是一场为水工建筑物施工而与河水进行的斗争活动。同时要注意，在划分导流时段、选择导流流量、拟定导流方案和措施时，必须以国家建设计划的要求作为标准，将主体工程控制进度当做主体依据。

4.水利水电施工技术的科技化

4.1 水利水电工程地质信息的处理技术

水利水电工程地质信息所进行处理的数据源，来自于信息处理技术地质测绘、钻探、山地工程等方面，作为水利水电工程地质信息处理流程的开始，这些数据来源多、数量大、种类多、层次多、多维且应用主题多，包含着早期搜集到的勘察数据及在现阶段勘察地质时搜集到的状态数据，具有着可采集性、可管理性、可存储性、可复制性、可共享性等可信息化的特征。可将此过程划分为获取勘察数据、整理与管理勘察数据、制作勘察图件、分析地质体空间、编制管理及查询勘察成果等环节。不同的环节对应不同的信息技术，如采集和管理数据可以通过数据库技术实现，制作勘察图件可通过计算机辅助设计技术或GIS技术来实现，分析地质体空间可通过三维建模与空间分析技术实现，编制勘察成果的可通过组合数据库中资料来生成，查询检索成果可以借由数据库及网络技术实现。

4.2 AtuoCAD辅助设计技术

作为20世纪8O年代初发展起来的新兴技术型应用软件，计算机辅助设计(Computer Aid Design简写为CAD)如今已在诸多领域得到了认可和应用。AutoCAD对水利水电工程领域技术人员工作效率的提高起到了很大作用。将AutoCAD与AutoLisp语言相配合，可以进行一些常用的计算程序的编制，进而得到定制的计算结果。可以提供给工程施工更为准确的科学依据。水利水电工程上存在很多复杂计算，尤其在不同的体形衔接处的相交线处，解算需要用到空间解析几何的方法。若单靠计算器手工计算，其工作量大，过程繁琐，且无法其准确性，长久以来一直依靠老技工的经验，现今通过对Auto—CAD建立数字化模型的利用，对点坐标执行查询功能就可解决这一问题。AutoCAD的特性为测量内业资料计算提供了一种全新的直观明了的图形计算方法。除此之外，还可绘制各种工程横断面、纵断面图，以及计算断面面积，并绘制其它一些需要的图纸。极大地减轻工作人员在工程测量工作中的工作强度及工作量。

4.3GPS定位技术

在水利水电施工的过程中，GPS定位技术已做出了很大的贡献。自GPS定位技术的出现以来，它的不断发展完善为提供给了工程测量新的技术手段和方法，变革了测绘定位技术。GPS技术正在逐步替代多年来以测角、测距、测水准为主的常规地面定位技术，通过对不同坐标的转换来高速、高效、高精度地进行水利水电施工测量。如在贵州大田河落生、大地水电站两座珠江流域北盘江水系上的跨河引水发电站GPS定位技术中的应用，突出体现了GPS定位技术的定位优点。与此同时，其定位状态从静态扩展到动态，定位服务领域也从导航和测绘领域扩展到更加广阔的领域，对水利水电工程的顺利进行及对国家的经济建设都起到了很大作用。

5.结束语

综上所述，在水利水电施工中，现代新技术贡献很大。因此，我们技术人员就更要重视新技术的应用，有效地将其与老技术结合。并在施工过程中认真负责，严格遵守相关规定，熟练掌握水利水电工程的施工技术，学以致用，将生产效率和经济效益最大化。

【参考文献】

[1] 水利水电工程施工技术创新实践.中国电力出版社.2010-01-01.[2] 最新水利水电工程施工组织设计与施工新技术规范实施手册.银声音像出版社.2004.

第二篇：水利水电中神经网络应用

神经网络在水环境保护中的应用综述

摘 要：对神经网络在水质评价、水质预测等水环境保护方面的研究现状、发展趋势进行了综述，得出结论：神经网络用于水环境保护具有深入开发的研究价值和良好的应用前景。

关键词：神经网络；水环境保护；应用

1.我国水环境现状

2010年，全国废水排放总量为758亿t，由于处理率较低（约20%），排入排入自然水体中的污染物数量远远超过水体的自净能力，对自然水体造成严重污染。但总体排放量比上年有所降低。工业废水排放总量、生活污水排放量均有所下降，我们的环境向好的方向一直发展。2010年废水排放总量与上年相比有所减少，化学需氧量排放与上年基本持平。

1.1河流水质

2010年对约1.5*103km的河流水质进行了检测评价。一类水河长占评价河长的3.5%，二类水河长占评价河长的31.8%，三类水河长占25.9%，四类水河长占11.4%，五类水河长占6.8%，劣五类水河长占20.6%。全国全年一—三类水河长比例为61.2%。与2007年基本持平。各水资源一级区中，西南诸河区、西北诸河区、长江区、珠江区和东南诸河区水质较好，符合优于三类水河长占64%—95%；海河区、黄河区、淮河区、辽河区和松花江区水质较差，符合由于三类水的河长占35%—47%。

1.2湖泊水质

2010年对44个湖泊的水质进行检测评价表明，水质符合由于三类水的面积占44.2%，四类和五类水的面积占32.5%，劣五类水的面积占23.3%。对44个湖泊的营养状态检测为贫营养湖泊有1个，中营养湖泊有22个，轻度富营养湖泊有10个，中度富营养湖泊有11个。

1.3水库水质

2010年在检测评价的378座水库，水质优良（优于和符合三类地表水质）的水库有303座，占评价水库总数的80.2%；水质未达到三类水的水库有75座，占评价水库总数的19.8%，其中水质为劣五类水的水库有16座。对347座水库的营养状态进行评价，中营养水库有241座，轻度富营养水库86座，中度富营养水库18座，重度富营养水库2座。

2.神经网络的简介

人工神经网络是一种应用类似于大脑神经突触联接的结构进行信息处理的数学模型。在工程与学术界也常直接简称为神经网络或类神经网络。神经网络是一种运算模型，由大量的节点（或称神经元）和之间相互联接构成。每个节点代表一种特定的输出函数，称为激励函数（activation function）。每两个节点间的连接都代表一个对于通过该连接信号的加权值，称之为权重，这相当于人工神经网络的记忆。网络的输出则依网络的连接方式，权重值和激励函数的不同而不同。而网络自身通常都是对自然界某种算法或者函数的逼近，也可能是对一种逻辑策略的表达。

人工神经网络结构示意图：

BP神经网络就是倒传播网络，是最简单的多层神经网络，也是人工神经网络中最具备代表性和广泛性的一种神经网络。他是由非线性变换单元组成的网络，一般由三个神经元层次组成，输入层，输出层，隐含层。BP网络的基本原理是利用最陡坡降法将误差函数减小到最小。目前应用的比较成功的BP网络实例有：自来水厂谁知处理操作、电子电路诊断、质问识别、股票市场预测等。BP神经网络模型结构如下图所示：

3.神经网络在水质评价中的应用

水质评价是水资源开发利用的一项重要工作，水质评价方法是现代环境科学基础理论研究的重要课题。目前，用于水环境质量评价的模型较多，国内外学者广泛关注，先后提出特征法、参数法、生物指标法、灰色聚类法和模糊综合评判法 J，但在这些方法中，多数需要设计各评价指标对各级标准的隶属函数及各指标的权重。因此，评价结果受评价者主观因素影响较大。依据水质标准进行水环境质量评价，实质上是一个典型的模式识别问题，人工神经网络理论在模式识别方面取得了重大进展。

水质详评是选择拟建项目的经济与水质相协调的最佳方案，以解决项目相关的水质问题。水质详评的核心内容是水质预测，水质预测广泛应用了神经网络的方法。

水质评价的目的，就是对照一定的环境质量标准，确定水体所属类别及其所具备的使用功能，同时，找出影响水质的主要污染因素，从而为水环境管理提供科学依据。人工神经网络BP模型具有很强的分类功能，可以完成水质评价中类别的评判。设有N维向量共m类，分别记为Gi(i=1，2，…，M)，向量Y0输入网络后，输出向量Ym的各分量应满足：当Y0属于第Gi类时，则yi=1，其他分量为0，从而实现了分类功能。若将水质评价中的环境质量标准做为样本输入，评价结果作为系统输出，网络通过LM算法不断学习，归纳出其中规律，由此得到的网络便具有了联想和预测能力，从而可实现水质综合评价中类别的判定。

水质评价是一个典型的模式识别问题。BP网络技术在模式识别方面已表现出了很好的特性[1,2 ]。因此 ,可以将水质评价中的评价标准作为样本输入 ,评价级别作为网络输出 ,BP网络通过不断学习,归纳出评价标准与评价级别间复杂的内在对应关系。利用这样的网络模型即可进行水质综合评价。

4.神经网络在水质预测中的应用

近年来,人工神经网络技术逐渐被用来解决水文预测问题,如 Donna M.Rizzo 和David E.Dougherty将人工神经网络与克立格法相结合,对含水层的特性问题进行了探讨;Hol2 ger R.Maier Graeme 和 C.Dandy对澳大利亚南部Murray 河上某段的水质参数—矿化度进行了预测,取得了一定成效。此外,费忠华等人运用模糊数学方法对抚州市地下水水质进行了评价,陈昌彦等人则应用人工神经网络技术对地下水水质的污染程度进行了分类,且与运用综合指数法、模糊综合评判法和灰色聚类法等多种方法的分类结果进行了比较,结果表明,神经网络技术与其它方法相比具有较强的处理矛盾样本的能力,且预测精度较高。

5.小结

随着经济社会的发展和人们对生活环境的要求的日益提高，应用神经网络保护水环境的方法也越来越摆在了科技发展的突出位置。应用神经网络保护水环境的问题也得到了越来越多的人的认可与应用，神经网络用于水环境保护具有深入开发的研究价值和良好的应用前景。

参考文献

[1] 胡伍生.神经网络理论及其工程应用[M].北京: 测绘出版社,2006,63-83.[2] 王伦文,张玲.构造型神经网络[J].模式识别与人工智能,2008,21(1):50-54.[3] 杨晓华, 杨志峰, 郦建强, 等.水环境质量综合评价的多目标决策-理想区间法[J].水科学进展, 2004, 15(2): 202-205.

第三篇：三峡水利水电枢纽工程新技术的应用

三峡水利水电枢纽工程新技术的应用

三峡水利枢纽工程是一项规模巨大的工程，施工难度大，采用新的技术和新的施工方法，对提高施工质量，加快施工进度具有重要的意义，青云公司在三峡水利水电枢纽工程中紧密结合工程实际，组织开展了新技术的的研究和应用，新技术的应用在三峡工程建设中发挥了较大的作用，具体应用情况如下：

1、三峡二期工程高流态砼配合比实验与应用

高流态混凝土技术在三峡工程的试验及现场应用的成功，有着非常重要的现实和历史意义，在水利工程和推广应用此技术的广阔的前景和良好的经济效益。可使水利工程复杂结构施工水平和质量上一个台阶。特别是钢管道底部，孔洞周边、预制结构、地下工程结构复杂、钢筋密集的隧洞，斜井、竖井等有广泛的应用价值。

2、三峡二期工程高程82米、高程120米施工栈桥安装

高程82米栈桥、高程120米是三峡大坝实施混凝土浇筑和金属结构安装的重要手段。栈桥上安装布置门塔机。二期大坝施工中水平运输和垂直运输都要通过栈桥才能实现。在80年代，三峡栈桥就被列入国家“七五”科技攻关课题之一。栈桥设计及施工具有以下的特点：

2.1、选择栈桥结构的类型和构造型式是实现栈桥快速施工的关键之一，施工栈桥上部结构全部采用上承式简支钢梁栈桥，断面型式为钢箱梁。下部结构分别采用钢桥墩和混凝土承台基础。

2.2、钢箱梁断面形式，能充分利用材料的性能。2.3钢箱梁为全焊接结构。该结构型式简单、技术可靠、制作容易、质量保证，并可充分利用厂内整体制作，运输和架设的特点，发挥快速拆装重复使用的优势，可确保大坝砼的顺利浇筑和金属结构的运输和安装。

2.4上部结构型式拼装单元相对独立，结构稳定，极利吊装。架设后辅助

作业少，无养护期，确保门机迅速投入运行。

2.5下部结构高墩采用钢桥墩，加工制作方便，质量保证，杆件轻便，吊

装快速且可拆卸重复使用；低墩采用砼结构，可与基础承台砼一并浇筑，施工工期短可减少用钢量，节约造价。

三峡施工栈桥的安装通过荷载试验结果表明，可以满足设计要求，结构合理，安全可靠，移梁使用是可行的，在三峡工程建设中发挥了重要作用。

3、脉冲电源富氩气体保护焊技术

三峡工程压力钢管焊接工作量大，技术难度高，施工条件差，质量稳定性

受各种因素干扰，传统手工焊进行钢管焊接焊缝，消耗劳动力多，需要的合格焊工多，且效率较低，为了解决上述问题，决定将实芯焊丝脉冲电源全自动富氩气体保护焊技术应用于三峡电站压力钢管的焊接上。

实芯焊丝脉冲电源富氩保护焊是一种在水电行业引水压力钢管焊接领域最为先进、焊接质量可靠、科技含量高的焊接方式。它不但具备了手工焊、普通CO2气体保护焊的优点，更能体现药芯焊丝的特点，在相同板厚、相同坡口、相同角度和焊接位置条件下进行试件试验对比，它不但有较好的工艺性能和较高的熔敷金属力学性能，且焊接质量稳定，焊接飞溅小、不易堵塞焊咀、焊缝成型美观，对焊工的操作技能要求不高，易于掌握，焊缝内部质量得到保证，生产效率明显提高。该技术不仅能够满足压力钢管焊接的要求，而且还具有提高焊接质量、提高工作效率，降低劳动强度，改善焊接环境等许多优点，解决了优秀焊工需要量大、焊接质量不稳定、焊缝外观成型差，焊工劳动强度大、工效低等问题。

因此，该压力钢管自动焊技术具有广泛推广的应用价值，并已显现出其优越性，具有一定的经济效益。同时也填补了水电行业压力钢管全自动焊接技术的空白。

4、三峡水利枢纽摆塔式缆机安装

1#、2#摆塔式缆机为世界上最先进的大型吊运设备之一，缆机塔架高度为152米，居世界第一位，跨度为1416米，跨度世界第二位。缆机主塔安装在宽20米，长50米的临时船闸左非8#坝段高程185米平台上，副塔安装在右纵2#坝段高程.160米平台上，覆盖横向80米，纵向1416米的整个三峡二期工作面，担负砼运输和大型金属结构吊运任务。安装总量30000吨。

该种类型缆机在国内尚属首次安装，由德国克虏伯公司与国内夹江水工厂联合制造，机构安装精度要求高，安装工艺复杂，整个缆机控制参数繁多，电气调试复杂。为此，青云公司自中标该项目后，专门组织成立了缆机项目部，在方案制定和实施过程中，反复对所定方案进行探讨研究，并对计算过程进行细致的核定，从而保证了缆机安全顺利的安装。

5、三峡二期工程高强度钢纤维砼配合比实验与应用

钢纤维砼是在普通砼拌和物中掺入适量的均匀分散的短钢纤维，配制成的一种即可浇筑又可喷射的特种砼。与常规砼相比，其抗拉、抗剪、抗弯强度及耐磨、抗冲击、抗裂等性能都有很大的提高，由于大量的钢钎维均匀地分布在砼中，钢钎维与砼的接触面很大，因而在所有方向上都使砼的强度得到提高，即具有各向同性的提高，极大地改善了砼的各项性能。

青云公司实验室一九九九年在长江科学院的技术咨询指导下开始对钢钎维砼配合比进行实验研究。目前，已经在三峡二期左岸厂房坝段中的电站门机轨道、桥机轨道、高程.120栈桥路面等部位使用，取得了成功经验。纤维增强混凝土的应用趋势已越来越广泛。就目前情况来看，钢纤维混凝土在大面积混凝土工程上已成功运用。比如，桥面部位的罩面和结构；公路、地面、街道及飞机跑道等等。此外在预制构件方面，也有不少应用。

在水利水电工程建筑行业，我单位在此方面的研究水平也处于领先水平，并且研究成果也得到了成功的应用。随着我局在建筑行业更加深入、全面的发 展，相信更多的纤维增强混凝土会被更加广泛的应用。

6、翻模技术应用

三峡电站机组进水口和渐变段底板，排沙孔进水口和渐变段底板，以及引水洞底拱均含有圆弧或反弧体型。对于圆弧和反弧体型切线与水平面夹角小于30°的部位，一般不立模板，直接安装刮轨浇筑成型；大于30°的部位需安装模板，砼浇筑时，气泡难以彻底排出，部分气泡聚积吸附在模板面，拆模后砼表面存在气孔和麻面等表面质量缺陷。

针对孔口底部圆弧或反弧体型段砼施工中出现的问题，在初期施工时，采取了很多施工措施，如优化砼配合比、采取二次振捣、模板表面设置排气孔等措施，但效果均不理想。经多次探讨研究和试验后，采取了在砼浇筑完后，在其未凝固且能自持时，按期收面顺序，将其模板提前拆除，人工进行压实抹光的方法来消除砼表面气泡，即翻模施工。

采用翻模施工时，重点时模板拆除方便和控制翻模时间。翻模时间主要受砼标号、级配、陷度和外界气温等影响，在施工前应进行试验，以便确定翻模最佳时间。模板宜采用组合异型钢模板，加固采用接安螺栓，如采用人工拆除时，单块模板重量不宜超过50kg。另外在施工前需搭设施工平台。

7、接安螺栓和止浆海绵条应用

坝体内拉模板采用常规拉筋加固时，拆模后，模板拉筋头外露在砼外面，后期需专门将其割除、研磨和涂刮环氧胶泥。三峡工程模板内拉固定时，拉筋采用了接安螺栓。

接安螺栓为一种新型的模板拉筋连接结构，由两部分结构组成，外部为圆锥型聚氯乙烯套，内部为钢结构套筒。立模时，将模板拉筋制作成两部分，并将位于模板内侧拉筋一端滚丝，与接安螺栓连接，另一端固定在预埋锚环，位于模板外侧拉筋两端全部滚丝，其中一端穿过模板与接安螺栓连接，另一端固定模板围檩上。拆模时，先拆除模板外侧拉筋，再拆除模板，最后拆除接安螺栓，然后采用预缩砂浆回填接安螺栓孔。

由于因模板和砼浇筑变形等影响，坝体模板安装后，模板与砼面之间有

1mm左右的间歇，砼浇筑时，容易产生漏浆，对已施工砼面造成污染，严重时，还可能造成漏浆部位砼面成为麻面，影响砼面外观，增加后期表面缺陷修复量。经多方咨询和试验后，决定在模板与砼面，以及模板与模板之间接缝处帖海面条，海绵条宽10mm，厚1mm。

8、钢筋机械连接技术及其在三峡工程中的应用

钢筋的机械连接，包括套筒冷挤压连接技术、锥螺纹连接技术和镦粗直螺纹连接技术等，钢筋机械连接技术发展迅速，国内外均已开发出了与钢筋母材强度等级强度的机械连接接头，逐步代替了传统的手工电弧焊，机械连接具有接头强度高，与母材等强，连接速度快，性能稳定，应用范围广，操作方便，用料省等优点，从而为提高混凝土结构工程质量，加快施工速度，降低工程成本创造了条件。套筒冷挤压连接技术和镦粗直螺纹连接技术应用于三峡工程，提高了生产效率，降低了生产的成本，节约了材料。

9、爆破法消除焊接残余应力工艺在水电工程的应用

爆炸法是一种相对较新的消除焊接残余应力的方法，它是通过爆炸冲击波作用于构件的焊缝及其周围，使金属发生应力诱导下的塑性流变而达到的消除焊接残余应力的目的。该工艺具有消除应力效果好，工艺简单易施工，不需要大型设备，适合不同材料等特点。与局部热处理方式相比，其施工周期仅相当它的十分之一左右。另外，爆炸时金属不被加热，不产生热处理效应，对调质结构钢没有副作用。爆炸对于结构的力学性能无不良影响，且对于改善材料的韧性、钝化原始内部缺陷有一定作用。此项工艺应用在三峡电站压力钢管下水平段焊缝爆破消应。解决了大直径压力钢管整体热处理费用投入大，实施起来困难大等问题，安装环缝整体热处理无法解决的问题。

10、结论

青云水利水电联营公司在三峡工程施工及管理过程中推广应用了一大批新技术、新工艺、新材料，提高了施工工效，降低了劳动者的劳动强度，改善施工条件；提高了施工过程中的施工质量，节约了投资，具有一定的经济效益；并且解决了比较复杂技术难题，对施工工艺和施工方法有所改进，为今后的推广和使用提供了借鉴的经验。

青云水利水电联营公司

2004年7月

第四篇：新技术、新工艺、新材料在施工中的应用

新技术、新工艺、新材料在施工中的应用

为了有效的促进生产力的提高，降低工程成本，减轻工人的操作强度，提高工人的操作水平和工程质量，满足室内装饰装修的使用功能，在施工中我公司应把先进工艺和施工方法、先进技术应用到工程上去，大力推广新材料、新工艺、新技术；确保标书工期，质量和降低成本。

一、新技术应用

1、凡是柱子钢筋Φ14以上均采用电渣压力焊连接，以节省钢筋用量，亦可采用套筒挤压连接技术，我公司在多个工程中应用了套筒掠压连接技术，均取得了良好的经济效益。

2、利用电子计算机及先进的施工管理软件对工程的施工进度计划进行跟踪控制，均取得了良好的经济效益。

3、予埋铁件采用大磁铁查找，以避免找寻埋铁件时乱敲乱凿。

4、室内电线套管优采用重量轻、能耗低、经济耐用的PVC管材，室内排水管宜选用隔音标准不低于同类的UPVC管材。

5、在砼中掺加一定的外加剂，以改善砼的和易性的和提高砼的耐久性，现浇板采用胶合板，减少拼缝和漏浆，提高屋地面自防水能力。

6、积极选用防水新技术，做好节点处理。

7、在检查其它工序质量的同时，特别重视对屋地面基层质量的检验与验收。

二、新工艺应用

1、砖砌体砌筑推广运用现行砌筑法施工。

2、针对工程实际情况，各楼层、梁、板、柱砼一次浇捣成型，减少了主体结构砼施工缝的留设，确保了砼的施工质量。

3、选用水准仪、经纬仪控制标高与水平，提高计量精度。

4、砂浆抹面时砼表面应机械喷浆，提高砂浆与基层粘结强度。

5、地面以及墙面采用清水砼施工工艺。

三、新材料采用

1、排水管道使用UPVC管材，电线穿管采用PVC管材。

2、在有厨房房间、厕所内所在的地面，加做一层M15水泥防水剂（卫生间还需刷沥青玛蹄脂），能保证闭水试验合格后做装修面层。

3、水泥采用散装水泥，砼中掺加适量的外加剂，如高效减少剂，早强剂等外加剂，使砼早期强度提前形成，提早拆模时间，提高模板的周转。

4、窗台、楼梯梁滴水线建议使用按统一标准制作的PVC滴水条，既能确保施工质量，又减少了施工工序。

5、在砼及砂浆中采用掺加粉煤灰技术，可以减少水泥用量，增强砼的和易性，提高砼成型质量，水泥用量的减少可降低水化热的产生，减少砼内部及表面的裂缝产生，延长结构式的使用寿命。

四、新生设备运用

1、设竖向电渣压力焊机5台。

2、设水准仪、经纬仪各二台。

3、采用十件装型的工程质量监测工具。

五、特殊技术需要的施工方法

根据本工程的特点，需要一些特殊的技术措施方能确保某些特殊工艺的施工质量。

（一）、砼温度监控

砼浇筑之前，为准确掌握砼内部的温度升降情况，在底板中心轴线沿相互垂直两个方向，从表面到中心多个部位设置测温点，每个测点垂直方向布置3-5个温度传感器。为正确地了解砼内部温度变化状况，本公司拟选用智能温度巡检仪进行测温控制，以便确切测得不同深处内部砼的温度升降情况，信息及时反馈。智能温度巡检仪测温时以6min为一个采样周期，每一小时打印温度参数表一次以供备查。当再现超过控制温度时，应立即报告并增加保温措施。

（二）、砼防裂措施

根据以往施工经验，高强砼若不采取特殊技术措施，砼很容易发生开裂现象，针对本工程特点，为确保高强砼不产生裂缝，特采取以下措施：

1、高强砼产生裂缝最主要的原因是因为砼的收缩，一旦收缩应力大于砼的抗拉强度，必然造成砼的开裂，为减少和防止混凝土的开裂，首先，应注意优化混凝土的配合比设计：

（1）减少水泥用量，尽量避免使用高标号的水泥。

（2）尽量降低砼浆量体积，增加粗骨料用量。

（3）采用合理的外加剂，如减少剂、微膨胀剂等，以降低高强砼的用水量。

（4）掺入I级磨细粉煤灰，改善各易性，减少水泥用量，推迟水化热值的出现，以利于砼的养护工作。

（5）要求砼搅拌站的配制高强砼前，提交书面的砼配制及试验方案，同时施工单位指派专人对商品砼站的原材料进行定期检查与不定期抽查。

2、防止高强砼裂缝施工技术措施：

（1）所有高强砼均采用高频振捣器进行振捣，分层与布点合理，避免欠振和过振，墙柱均采用分层浇注的方法，钢筋密集的地方先插入高频或小口径的振动棒，然后50cm一层，分层铺设砼，振动器插入间距不大于400cm,插入下层砼50mm左右,振捣表面以刚出现泛浆这度,以免构件表面水泥浆过厚。

（2）采取二次振捣和二次压面，减少硬化前后的裂缝，二次振捣开始时间一般为

3小时/次左右。

（3）加强养护，为防止砼早期失水，成型后立即覆盖，在强度达5-10Mpa时（约16-20小时）砼表面即开始包裹塑料布并覆盖草包养护，要求草包的湿度达到100%，墙体和柱子拆模后，悬挂麻袋片，浇水养护十四昼夜，这样既可以避免内部失水，又可以降低砼内外温差，且有利于部分外加剂在高湿条件下充分发挥作用。

（4）在浇筑砼前，制定严密的现场施工措施，各项操作细则，加强技术交底、检查和监控制度。

（建立砼施工日志，对原材料浇筑情况、人员班组、部位、气象条件做好记录，作为分析问题的原始依据。

3、防止高强砼裂缝的设计措施：

建议设计适当增加直径较小，间距较密的构造钢筋，以抵抗高强砼的收缩及温度应力。

（三）、结构转换梁的施工

因本工程结构设计的一些特殊性，需要一些特殊的技术措施方能确保某些特殊工艺的施工质量，如梁柱节点处非等强度砼的施工措施等。

本工程主体梁、柱间的标号不同，针对以上设计，通常做法是采取柱子与梁分别浇筑的办法，采用以上办法，梁柱节点处很容易出现裂缝，为确保该部位的施工质量，拟采用以下特殊措施：

1、节点处的砼实行先高后低的原则，即先浇高等级砼，后浇低等级砼，在高低等级砼的交接处，设置金属丝网，以便操作者控制浇筑范围。节点施工缝处理严格按设计要求。

2、实际施工时，根据砼的强度、浇筑顺序、终凝时间等因素经过计算确定，避免随意性。砼浇筑前，逐级进行技术交底，使得每个管理者和操作者都明确自已的职责，有哪些技术和质量要求，做到人人清楚，个个明白。施工当中，严格交接班制度，接班人和交班人进行手把手的交接，把上一班的注意事项向下一班交代清楚，防止因工人操作失误，影响质量。砼浇筑时，加强通讯联系，在砼浇筑过程中，前方和后方，楼上和地面全部用对讲机联络，发生问题及时处理。在采取以上措施的前提下，完全可以确保梁柱节点处不同强度等级的砼施工。

六、施工技术质量制度

（一）、技术质量交底制

1、技术交底主要内容：施工图纸、施工规范、操作规程、技术安全措施、施工方法、材料性质、质量标准、工程变更及其他注意事项。

2、技术质量交底贯彻逐级交底的原则：

由公司、项目部、技术负责人逐级进行交底直至班组。

3、技术质量交底的要求：

（1）各级交底工作应做到有书面记录，接受交底人（包括班组长）应有签字，并列入技术检查资料。

（2）交底工作应及时进行，交底内容应有针对性，交底任务应明确。

4、各施工操作班组员接受任务后，在施工生产过程中，必须严格按各项规定和质量要求进行作业。如因交底错误而发生的质量事故，由交底者负责，如因不执行交底要求而发生质量事故，由班组负责。

5、有关技术质量交底未详细，任务不明确，操作班组有权暂不接受安排，直到清楚后再接任务。

(二)、质量检查制度

1、质量检查应贯彻施工操作班组自检，项目部巡回检查，公司质安科月检。

2、质量检查应采取自检、互检、专检和交接班检查相结合形式进行。

3、质量检查主要内容：

（1）操作前的准备检查。检查材料、用具、机械的配合，原材料的规格，原材料是否符合要求。

（2）施工过程中督促检查。检查是否按技术质量交底要求操作，是否遵守操作规程，发现违章立即停止。

（3）收工前的产品检查。检查当天完成的产品，工作质量是否符合要求，并及时做好记录，做到边检查边提出纠正改进措施，使产品能符合标准。

（4）各工序、各工种交接互检。每个单位工程相互联系的工种必须由施工员、质量员等做好牵线，经处理整改符合质量要求后，才能进行下一道工序的施工。

（5）有关专项检查。根据施工形象进度、环境、气候变化等不同情况，必要时应采取特定的专项检查，采取必要的措施，保证工作质量的提高。

（6）产品（成品）的技术检查，单位工程的主要技术检查工作。如定位标高、轴线、灰线加大样等，必须由施工员会同质量员进行检查，复查后要有文字会签，列入技术资料档案。构件、门窗的外形、尺寸、规格、型号和试验数据是否齐全、正确，必须由厂技术负责人会同质量员进行检查，复查后作好记录会签，列入技术资料档案。

（7）原材料、成品、半成品的质量检查、订购各种材料时，必须按计划规定的规格、质量采购，外加工的成品、半成品、预制构件、门窗等，必须有产品合格证，并经检查合格，才准进场，同时应按指定地点，分规格集中堆放，严禁使用材质不明、不合格或无质量合格证，无试验报告的原料、成品、半成品。

（8）单位工程技术资料检查。单位工程技术资料的完整与否直接影响整个单位工程的质量综合评定，为此对技术资料必须及时进行收集、整理和汇总。对于保证资料中的原材料试验、焊接试验、砼、砂浆试块强度评定等必须做到及时完整，试验数据准确有效，对于工程应涉及的其他技术资料整理，必须符合有关的规定和要求。

4、各级各项检查必须按标准要求进行，并做好书面记录，及时提出质量整改措施，消除隐患，同时根据质量评分，作出奖罚。

(三)、隐蔽工程验收制度

1、凡进行隐蔽工程验收的项目，必须在隐蔽进行前检查验收，施工员、质量员等应会同建设单位、设计单位、监理单位、质检站单位代、表共同进行检查验收，并在隐蔽工程验收单上签字、盖章，做好记录。

2、在隐蔽工程验收中，如发现与设计图纸或变更要求、技术资料或质量要求不符合要求时，必须处理整改后，再作二次验收，当确认合格经填写质量情况和变更资料等，并在隐蔽工程验收单上签字盖章后，方准进入下一工序施工。

3、隐蔽工程验收时，应详细填写被验收的分部、分项工程、被验收的部位和轴线、标高、规格和数量，如有必要应画出简图或说明，检查意见栏内不得使用“基本符合”等不肯定用语，亦不能无检查意见。

4、隐蔽工程验收单份数可根据本地区、本单位等实际情况复制，要求字迹清楚、内容齐全有效，签证手续齐全。

(四)、技术复核制

技术复核是施工前或施工过程中，对施工质量和管理人员的工作质量自行检查复核的一项重要工作，是防止施工中的差错，保证工程质量，预防质量事故发生的一项有效的重要的技术管理制度。

1、技术复核的主要内容：建筑物龙门板的轴线尺寸和标高、基础的灰线、柱基的定位、模板的轴线、断面尺寸和标高、砌体的轴线尺寸和皮数杆、楼梯、主要管道、沟的标高和坡度等。

2、技术复核要求

（1）技术复核一般由现场施工员和班组自复后，由单位工程施工负责人会同工区（队）技监员一道进行复核，对重大的、复杂的或采用新结构、新材料的技术复核项目，并应要求项目技术负责人参加复核。

（2）属于技术复核的项目，未经技术复核者，不得进行下道工序的施工。

（3）如在技术复核中，发现有不符合要求之处，应立即纠正，并在纠正后，再进行复核，未经技术复核合格者，不得进入下道工序施工。

（4）技术复核后，立即填写自复记录和复核意见，自复和复核人员均在复核单上签名。

(五)、施工技术资料、工程档案管理措施

施工技术资料、工程档案管理，项目部设专职资料档案员专职管理，按公司要求标准和工程要求进行工程档案归档。工程技术档案管理分为施工技术资料档案和竣工技术资料档案以及经营、管理、核算资料档案。

1、认真熟悉审查图纸，正确贯彻按图施工原则，土建安装必须组织共同会审，以解决图纸错漏及交接部分的矛盾，合理解决材料代用问题，认真做好图纸会审记录，并及时整理会签存档。

2、严格控制设计变更和材料代用，凡工程变更及材料代用一律由设计院发正式变更通知单及材料代用证明书。

3、认真做好技术交底工作，主要技术问题及主要分项工程施工前，应由项目经理技术负责人会同有关人员组织技术交底并有书面记录。

4、施工组应有专人组织负责测量，对标高及主要轴线统一由测量小组测设并做出标记。土建安装均统一标高轴线施工，施工中做好阶段观测记录。

5、加强对原材料质量的管理工作，无质保书或产品合格证书及不合格材料不准进场。

6、建立岗位责任制，主要工种实行样板挂牌制按工艺施工。

7、加强对自拌砼和砼输送的质量控制管理，加强对砼的坍落度，运输时间及浇捣时的质量控制。

8、设专职技术人员负责土建、木工及钢筋翻样工作，对主要部位和复杂部位必须先翻样，后施工。

9、加强现场质量监督检查工作，施工组成立质量监督小组，以专业检查为主，同时展开自检互检和工序交验工作，特别应加强对技术复核和隐蔽工程验收工作，并做好记录。

10随时对工程进行质量检查，及时收集工程技术资料，统一归档。

11、加强成品保护，设专人制定专门措施，做好成品保护管理工作。

文档内容仅供参考

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2015

第五篇：现代食品新技术在中央厨房中的应用

现代食品新技术在中央厨房生产中的应用

摘 要 对食品高新技术尤其是冷杀菌技术在现代快餐业中央厨房生产中的应用进行阐述, 以加强食品高新技术在中央厨房产品加工和贮藏中的应用研究。

关键词：现代快餐；中央厨房；食品

一、中央厨房的概念与功能

著名科学家钱学森认为：现代快餐就是烹饪的工业化,即把古老的烹饪操作用现代科学技术和经营管理技术变为像工业生产那样组织起来,形成烹饪产业。它的特征是标准化品种、工

厂化生产、连锁化经营和科学化管理[1]。

通过对中国烹饪协会快餐专业委员会评选的中国最有影响力快餐品牌的调查发现，这些在行业有一定影响力并快速发展的快餐企业，不管是西式快餐的代表肯德基、麦当劳，还是中式快餐的代表吉野家、真功夫和大娘水饺，其背后都有一个强大的生产和配送系统即中央厨房，以确保其标准化、工厂化生产、连锁化经营和科学化管理。所以，钱学森的观点有相当远的前瞻性，并在现代快餐的实践中得到了验证。现代人在钱学森的观点及实践的基础上进一步明确了中央厨房的概念和功能，其主要内容如下：

中央厨房又称中心厨房或配餐配送中心。其主要任务是将原料按菜单分别制作加工成半成品或成品，配送到各连锁经营店进行二次加热和销售组合后销售给各顾客，也可直接加工成成品与销售组合后直接配送销售给顾客。

中央厨房有三个好处：一是可以克服生产成本居高不下，使大规模降低成本的愿望成为可能；二是使成品在质量、口味上的统一性更为明显，这样的快餐配送在概念上更接近于标准化范

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畴；三是可以把“中央大厨房”作为主要投资与技改方向，从而分散的连锁店、小快餐店就不再分流有限的财力和物力，这样就简化了科技投入的运作过程，使“好钢用在刀刃上”。

其主要功能：

1、集中采购功能：中心厨房汇集各连锁提高的要货计划后，结合中心库和市场供应部制定

采购计划，统一向市场采购原辅材料。

2、生产加工功能：中心厨房要按照统一的品种规格和质量要求，将大批量采购来的原辅材

料加工成成品或半成品。

3、检验功能：对采购的原辅材料和制成的成品或半成品进行质量检验，做到不符合质量要求的原辅材料不进入生产加工过程，不符合的成品或半成品不出中央厨房。

4、统一包装功能：在中央厨房内，根据连锁企业共同包装形象的要求，对各种成品或半成品进行一定程度的统一包装。

5、冷冻储藏功能：中心厨房需配有冷冻储藏设备，一是储藏加工前的原材料，二是储藏生产包装完毕但尚未送到连锁店的成品或半成品。

6、运输功能：中心厨房要配备运输车辆，根据各店的要货计划，按时按量将产品送到连锁

门店。

7、信息处理功能：中央厨房合格连锁店之间有电脑网络，及时了解各店的要货计划，根据

计划来组织各类产品的生产加工。

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它的具体运作步骤是：设立“中央大厨房”集中生产80﹪以上的半成品和成品，用简单包装送到各快餐店（连锁店），然后加工成成品或直接供应顾客。

为确保中央厨房生产的产品的质量和安全，促进现代快餐的快速发展，食品高新技术的应用

相当重要。

二、现代食品安全快速检测技术在中央厨房安全管理中的应用

考察肯德基的极速供应链就会发现，所有原辅料在中央厨房都是接近零库存的，很大一部分供应商送来的产品都是快速检测后即投入生产，生产好的产品也是以最快的速度送到各连锁门店的，传统的检测方法是做不到这一点的，餐饮业“当天进货、当天生产和当天销售”的特点也决定了传统检测方法没有及时预防食品安全隐患的意义，快速检测技术的发展极大地保障了现代快餐食品的安全，可以快速检测的食品安全项目已达几十项[2]。

三、现代食品调味技术在中央厨房菜品研发中的应用

随着人们在食品调味需要的甜味剂、酸味剂、鲜味剂、食用色素、增稠剂、天然浸出物、各种食用香料和香辛料，以及国内外重要的发酵类调味料的性能和调味特点等研究的深入，中式菜品的研发速度和质量得到了空前的释放和提高，也使中央厨房支撑现代快餐快速发展的核心能力得到进一步夯实[3]。

四、高温灭菌技术使中央厨房的服务范围大大拓宽

四川一点味餐饮股份有限公司在其官方网站上宣称，其公司酱卤肉系列制品及蛋制品均采用高温杀菌技术，确保产品在冷藏条件下保存180天不变质，加热后即可食用，安全、方便、快捷、营养、卫生。其连锁经营的一点味餐厅已拓广到北京、湖南、江西、广东等十余个地

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区，但其只在四川绵阳市设有一个中央厨房统一加工，标准化的同时，各门店因厨房占有面积少，加工产品简单又快速，其安全和成本控制能力大大增强，服务质量也很高，成了许多

城市高级白领就餐和休闲的首选去处。

五、真空快速预冷技术使中央厨房生产的菜品质量稳定，一定时间的贮藏后口感、色泽和风

味变化不大结果[4]：、冷却方法的研究结果

（1）真空冷却技术十分有利于中央厨房工业化生产的效率提高效率。真空冷却条件下，200g菜肴的中心温度从70℃冷却到10℃，比自然冷却速度快30倍以上。真空冷却的食品能够在短时间内迅速冷却通过细菌容易繁殖的危险温度区域，并且卫生状况大大优于自然冷却的食品，因此真空冷却技术有助于保障食品卫生，延长食品保质期。

（2）真空冷却比其它冷却方法的产品重量损耗要大，为了解决真空冷却后部分产品由于失水而造成感官质量变化以及产品得率降低的问题，可在制作工艺和配方中经过适当调整，并且可以采取选择含水量较少的蔬菜，以及在冷却前补水的方式来提高真空冷却的效果与质量，以此补偿真空冷却造成的失水损失。、温度波动对产品品质和安全性的影响

（1）质构

质构检测表明，采用真空冷却保存的菜肴在24h之内与自然冷却组的产品没有明显差别。这说明真空冷却不会对产品的质构造成不良影响，该技术可以尝试应用于中央厨房的大规模工

业生产中。

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（2）色差

在冷链配送中，色差分析表明，采用真空冷却保存的3种代表性食品24h之内的食味品质与

自然冷却组的产品没有明显差别。

（3）微生物

冷链配送的保藏时间可较长，当满足真空冷却，低温短时滞留，采用冷藏车配送时，其卫生

状况较优。

六、冷杀菌技术在中央厨房快餐食品加工保藏中的应用

冷杀菌技术是近年来研究利用较多的一种杀菌技术, 由于杀菌过程中食品温度并不升高或升高很低, 既有利于保持食品中功能成分的生理活性, 又有利于保持色、香、味及营养成分。所以在现代快餐食品加工中采用冷杀菌技术是非常必要的。冷杀菌技术主要包括超高压杀菌、高压脉冲电场杀菌、磁力杀菌、感应电子杀菌、辐照杀菌、脉冲强光杀菌、微波杀菌、超声波灭菌、紫外线杀菌、臭氧杀菌、抗生酶杀菌等应用于中央厨房的快餐食

品加工中有广阔的前景。

1、超高压杀菌

它是将食品置于100～600M Pa的均衡压力(气压或水压)下, 进行低温短时间加压处理, 使微生物细胞膜产生断裂而抑制或杀死微生物的方法。一般来说细菌、霉菌、酵母在300M Pa 压力下可被杀死；钝化酶需要 400M Pa 以上的压力, 600M Pa 以上的压力可使带芽孢的细菌死亡[5]。超高压杀菌技术与热杀菌相比, 食品可以保留较多的原有营养成分, 较少产生热杀菌带来的异臭及异常物质, 可以较好地保持食品原有风味、性状及活性成分。这种

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新技术已经受到各国的重视。日本的M eidi-Ya 公司于1990 年4 月生产了第一个高压食品——果酱, 之后又有果味酸奶、果冻、色拉和调味料等面市。日本的Pokka 和W akaya2ma 公司用半连续高压杀菌处理柑桔汁。明治屋食品公司将草莓、猕猴桃、苹果的果酱软包装后进行 400～600M Pa、10～30m in 的处理, 产品色泽、风味不变,并保持水果原有的口感,Vc 含量大大提高;还将软包装的腌菜进行高压处理, 杀死了全部酵母菌, 大大提高了保藏期。1995 年角田伸二指出, 日本已就与高压杀菌相关的技术对乳制品(乳酸饮料)、鸡蛋、水产品(贝类)、高粘性食品(蜂蜜)等进行广泛研究；他们还利用高压技术使冻制品迅速解冻与冻结, 或在 0℃以下加压, 可使食品不发生冻结现象, 既保持食品原有风味和组织状态, 还能抑制微生物生长,为水果、蔬菜可能在低温加压不冻的状态下较长期冷藏[5]。法国、英国政府也开始资助高压食品加工的研究。并于1993 年底推出高压杀菌鹅肝小面饼。美国的FMC 公司、英国的凯氏食品饮料公司(Campden Food &D r ink)开始建立商业化的高压杀菌食品的工艺流程,应用于天然果汁、豆奶等饮料的杀菌[5]。国内超高压杀菌技术的研究报道仅局限在果汁及果汁饮料的灭酶及杀菌中[6]。超高压杀菌也有其难度和局限性, 今后如能在高压与低温或中温结合杀菌上多进行研究,可进一步地提高杀菌效果。

2、高压脉冲电场杀菌

它与一般的加热杀菌有着本质区别, 属非加热杀菌范畴。它是利用强电场脉冲的介电阻断原理对食品微生物产生抑制作用。国内外对此技术已作了许多研究, 并设计出相应处理装置, 有的甚至还出现了利用高压脉冲电场的强磁场杀菌装置, 有效地杀灭与食品腐败有关的几十种细菌, 特别是果汁饮料中的黑曲霉、酵母菌。值得注意的是利用此技术时应综合考虑场强大小、杀菌时间、食品pH 对杀菌的影响等因素,确定杀菌最佳方案。法国、美国一些厂家已将这种强电场破坏细胞的新技术用于食品加工中, 避免了加热法引起的蛋白

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质变性和维生素破坏等一系列缺点, 一般使用的温度是 45～50℃, 声强在 30kv/cm。Hum-ber、Q in 等也证实在脉冲电场中可有效进行食品灭酶杀菌[7]。国内邓元修等直接尝试了脉冲高电压对酵母和大肠杆菌的杀灭作用。隋少奇等采用此技术用于大豆的灭酶脱腥, 并可有效保留大豆固有香味, 得到了较好效果。经电场处理的食品, 在色、香、味和营养方面均与新鲜食品一样, 延长了常温下的货架期。

3、磁力杀菌

有关磁力杀菌的详细原理目前仍不清楚, 但杀菌作用已被证实。日本秋田大学、秋田酿造试验场合作,试验交变磁力杀菌技术获得成功。磁力杀菌采用6000 的磁力强度, 将食品放在N 极与S 极之间, 经过连续摆动, 不需加热, 即可达到 100%的杀菌效果, 对食品的成分和风味无任何影响。日本三井公司将食品放在 0.6T 磁密度的磁场中, 在常温下 48h, 达到100%杀菌效果。可运用于饮料、调味品及各种包装的固体食品。Pon re 等研究高强度脉冲磁场用于食品灭菌也产生了良好效果和价值[8 ]。我国研究此技术用清酒酵母菌协会7 号进行灭菌试验, 得出变动磁场具有良好灭菌效果的结论。

4、感应电子杀菌

m2 建议：今年烹牛佬粉面连锁，正餐连锁，万匹柴火锅连锁，万匹柴蒸炖鸡连锁，重庆两江汇火锅连锁，爵鼎香火锅连锁，等连锁走中央厨房道路，集配送，物流，菜品研发，标准化为全体的集团路线

食品高新技术在中央厨房生产中的应用(22011-02-04 20:30 食品高新技术在中央厨房生产中的应用

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摘 要 对食品高新技术尤其是冷杀菌技术在现代快餐业中央厨房生产中的应用进行阐述, 以加强食品高新技术在中央厨房产品加工和贮藏中的应用研究。

关键词：现代快餐；中央厨房；食品

这种杀菌技术是以电为能源的线性感应电子加速器所产生的电离辐射导致微生物的DNA 和细胞发生变化, 进而钝化和杀死有害微生物。加利福尼亚州帕罗奥托电子能研究所进行首次研究并定名为电子灭菌。日本农林省国立食品研究所开发出一种电子束灭菌技术, 对谷物和香料等食品表面进行杀菌, 杀菌效果达到100% , 对产品质量、风味无影响。

5、辐射杀菌

它是利用电磁波中的X 射线、γ射线和放射性同位素(如60Co)射线杀灭微生物的方法。其基本作用是破坏菌体的脱氧核糖核酸(DNA), 同时有杀虫、抑制植物发芽的作用。采用这种技术进行杀菌应遵照我国辐照食品卫生管理的有关规定, 选择适当的照射剂量及时间(辐射杀菌的常用剂量范围为1～ 500Mard、温度范围是-30～25℃), 以保证辐照食品的安全。目前有不少营养口服液及粉状全营养素制品均用此法进行灭菌处理。其它如肉禽类、水产品、蛋品、果蔬类、谷类及其制品、香料等也采用此技术杀菌。现在, 世界从事这项研究的国家有50 多个, 已有28 个国家采用此技术处理食品, 相应的辐照食品的检测

技术也得到推动和发展。

6、脉冲强光杀菌

这种新方法是用连续的宽带光谱短而强的脉冲,抑制食品和包装材料表面、透明饮料、固体表面和气体中的微生物。美国的Jo seDunn 等人研究结果表明脉冲强光对多数微生物有致

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死作用。我国的周万龙等也开展了脉冲强光杀菌装置的研究。实验结果表明,脉冲强光闪照40 次可使枯草杆菌、大肠杆菌、酵母从每毫升高于105个减少到 0 个;用于液态淀粉酶和蛋白酶的钝化, 两种酶活力分别下降70.4%和90.3% ,而且随着闪照次数的增加而逐渐下降

[6]。

7、微波杀菌

此技术同时存在热效应及非热效应的杀菌效果。它具有加热快、热效高、无污染等特点, 有利于保持食品中功能成分的活性。它与加热杀菌相比, 在相同条件下致死温度比常规加热灭菌低, 加工中食品V c 含量高于其它加工法, 能保留大豆中约 90%的V E , 不影响脂肪酸的营养价值[9]。国外早在 40 年代就有研究报道, 我国起步于70 年代。1975 年, 扬州第一食品厂采用微波加热干燥灭菌法生产乳儿糕证实此技术。

有利于提高产品品质和产量。微波杀菌在啤酒杀菌中的应用也是可行的, 且啤酒风味保持良好。采用微波杀菌生产花粉口服液, 温度不高于 65℃, 活性成分不被破坏, 得以保存。德国贝斯托公司新近研制成功微波混合室系统, 利用微波对食品进行灭菌处理, 加热温度72～85℃, 时间1～8m in, 效果十分理想, 特别适用于已经包装的面包、果酱、香肠和锅饼等食品, 保存期6 个月以上。美军纳蒂克研究所正通过比利时的一家公司开展这方面工作, 现已在浅盘装卤汁面条和馄饨中应用, 可缩短1/3～ 1/5 的杀菌时间, 而且产品质量

大大提高。

8、超声波灭菌

超声波对传声媒质的相互作用, 蕴藏着巨大的能量, 这种能量能在极短的时间内足以起到杀灭和破坏微生物的作用, 而且能够对食品产生诸如均质、催陈、裂解大分子物质等多种作

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用, 具有其它物理灭菌方法难以取得的最佳效果, 从而提高品质, 保持功能成分不受破坏。国内研究者对酱油进行灭菌试验, 当采用超声波累计灭菌时间达到 4m in 时, 酱油样品微生物总数指标合格[10]。另外, 有研究报道超声波对于酶的作用：使细胞壁破裂, 又不使酶

受到明显破坏, 其应用前景广阔。

9、紫外线杀菌

这种技术杀菌原理是用紫外线照射物质, 使物体表面的微生物细胞内核蛋白分子构造发生变化而引起死亡。目前使用紫外线装置大多数是管壁能够通过紫外线的低压汞灯, 这种技术多见于对水的处理。其它一些食品如果蔬汁饮料、啤酒、葡萄酒、牛奶或其它含有胶体颗粒或色素的液体, 都不能采用此技术。另外, 紫外线杀菌装置使用时间不宜过长, 否则效果变差。日本北辰公司研制开发一种紫外线杀菌灯, 使用时间可达到 7000h, 对活水鱼槽中进行灭菌, 既保持水质的清净新鲜, 又能延长活鱼寿命。

10、臭氧杀菌

主要是通过臭氧发生器产生臭氧, 臭氧在水中不稳定, 分解产生活泼的氧原子是一种强氧化剂, 有很强的杀菌能力, 不仅可杀死细菌, 还可消灭细菌芽胞。现广泛应用于加工用水、汽水、果汁等生产中, 对盛装容器、管路设备、车间环境的灭菌消毒也取得令人满意效果。美国、日本等发达国家研究的静电技术, 通过静电电晕放电产生的离子雾和臭氧处理食品, 杀菌速度快, 化学成分与处理前相比无变化, 可保持原有风味。江西煌上煌煌食品集团中央厨房生产的凉拌制品采用的就是臭氧杀菌技术，实践中效果良好。

11、抗生酶杀菌

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抗微生物酶在食品杀菌中的开发应用, 正在日本、美国受到重视。如带有溶菌酶的多糖酶和葡萄糖酶, 其主要有效成分是溶菌酶(L z), 它们可抑制格兰氏阳性菌, 其作用机理是破坏细菌的细胞膜。A kash i发现含L z的抗生酶是香肠、鱼片和火腿的防腐剂[11]；Kanebo L td 于1973 年申请了用L z 涂于表面对鲜蔬菜、鱼、肉、水果的保藏专利[12 ]；Taiyo Food L td 公司于 1972 年申请了L z 保存豆腐的专利;Morinage 公司应用蛋清溶菌酶保存婴幼儿食用的乳粉等[13]。可见抗生酶对乳制品、肉制品及果蔬的保藏均有很好的作用。

国内在乳制品, 如酸奶的保藏中已有使用, 以延长酸奶的保质期。

12、电阻杀菌技术电阻杀菌技术是利用电流通过食品时, 食品中的极性分子在电极极性的高频变化下, 不断地旋转摩擦而产生热量, 达到杀死活菌体的作用。这种杀菌技术主要用于炖牛肉类炖制食品, 可实现连续化生产, 能量利用率也高, 易于操作控制。美军纳蒂克研究所经过6年的努力, 对电阻杀菌过程中食品的各种变化,包括食品化学成分的变化, 商业无菌检验, 感官特性变化等进行了跟踪实验, 结果显示这类产品经 37℃条件下加速试验可储存 6 个月, 在 26℃常温下可储存3 年, 而且口感与新鲜食品相似。目前, 纳蒂克正致力于制定电阻杀菌食品的相应规范, 估计将于近期内可获得美国食品与药物管理局的同意。

上海交通大学的黄琛以特定的中式菜肴—鱼香肉丝、茭白，米饭为研究对象，通过模拟中央厨房生产过程，对应用真空预冷技术后的产品质构、色泽和微生物指标进行了检测，得出以下建议：今年烹牛佬粉面连锁，正餐连锁，万匹柴火锅连锁，万匹柴蒸炖鸡连锁，重庆两江汇火锅连锁，爵鼎香火锅连锁，等连锁走中央厨房道路，集配送，物流，菜品研发，标准化

为全体的集团路线„„„„„„„„„„

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