大酒店卫生管理制度

第一篇：大酒店卫生管理制度

一、岗位卫生责任制度

一）总则

1、酒店场所内、外环境整洁，经常开窗换气。不乱放、挂或晾晒衣物等。从业人员的日常生活和用具不与顾客用品混用、混放。工作间的摆放要合理、整洁，每层客房应设专用消毒及顾客用品保洁柜。使用的抹布一定要清洁卫生，专布专用，定期消毒。窗台式空调器滤网或风扇清洁无积尘。

2、卧具要一客一换、长住客每周一换，卫生洁具及餐具应一客一消毒，并有保洁措施。

3、采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条件的措施，彻底消减室内的蚊、蝇、蟑螂和老鼠。

4、认真执行“法定传染病报”及“公共场所危害健康事故报告”制度。

二）客用口杯、茶杯消毒制度

1、消毒剂：“一片净消毒片，”优氯净“消毒粉

2、清洁剂：去污粉、洗衣粉

3、消毒工具：消毒柜、消毒桶、百洁布

4、存放工具：茶杯储存柜

5、程序

1）从客房撤出的茶杯、口杯放到消毒间倒尽茶水；

2）把茶杯放到清洗池内，用清洁剂洗净，然后放到冲洗池内用清水冲净；

3）用消毒剂配上一定量例水装到消毒桶内，按药剂说明为准，一桶水放一片“一片净”消毒片；

4）将洗过的茶杯、口杯浸泡在消毒水内，时间至少10分钟以上（化学消毒法）；

5）或将清洗好的茶杯、口杯擦干连同铁框一并放到消毒柜内消毒（物理消毒法）；

6）打开消毒电源（自动消毒），消毒至少45分钟后将茶杯取出；

7）取出已消毒茶杯、口杯储存到封闭的保洁柜里以便备用；

8）在消毒记录上做到登记，记录消毒的时间和姓名。

三）餐饮部卫生管理制度

卫生工作关系到企业的信誉和经营，又关系到社会精神文明建设，更关系到广大消费者的身体健康乃至生命安全。养成良好的卫生意识和习惯，不但是每个服务人员工作的优良表现，也是一个人良好修养与习惯的表现。

一、个人卫生

1、做到四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服和被褥；勤换工作服。

2、上班前和大小便后要洗手。

3、要有健康意识，定期作体格检查，预防疾病，当发现有感冒、咽喉炎、肝炎、皮肤病时应主报上司，休假疗养好再上班。

4、管理人员应十分重视服务人员的个人卫生与健康，要为他们创造一些必要的条件，并经常进行检查督促，使个人卫生形成制度。

二、工作卫生

1、当班时避免触摸头发或面孔，不能对着食品顾客咳嗽、打喷嚏；不准随地吐痰；不准吸烟。

2、手指不可接触到食物，亦不可碰触杯口、刀尖、筷子前端及汤匙盛汤部分。

3、服务员使用的抹布、垫布等天天要清洗干净，用开水浸烫，以减少或消灭细菌。托盘等工具必须保持清洁。

4、凡腐烂变质和不符合卫生要求的食品果断不出售。

5、从碟上掉落下来的食物不可给客人食用。

6、不可使用掉落地上的餐具及席巾。

7、对不干净的餐具和台布要及时送回洗洁处清洗，不可摆用。

8、严禁随地丢弃废纸、倒水、乱放茶水杯。

9、不同的食物不要随便混淆，以免有损味道。

10、在服务过程中要留心就餐者，发现病态者及带菌者，对其所用餐具要单独收拾，重点消毒。

11、收市时注意卫生，牙签、纸巾等杂料当尽力避免掉在地上，以免不雅和增加清洁困难（正确的方法是：先拿开碗碟等餐具，用台布包住倒杂料或用 扫把清扫）。

12、在适当情况下，要经常使用托盘，训练自己成为一名出色的服务员。

三、环境卫生

餐厅里的环境卫生主要包括餐厅、通道、厕所、休息室、工作间（厨房）、绿化带、停车场等场所的卫生。要搞好环境卫生，必须做到“四定”，即：定人、定时间、定物、定质量，划片分工，包干负责，做好处处有人清洁，勤检查、保证时时清洁。要做到市前整理，市后清理，平日小扫，每周大扫，以保证卫生工作经常化、制度化。

环境卫生包括的工作，经常性的工作是：

1、店堂要天天打扫，桌椅要随时抹净，门窗玻璃要经常控洗。做到四壁无尘、窗明几净、地板清洁、桌椅整洁。

2、随时清除垃圾、杂物，要提醒客人不要将残渣吐在地上。对餐厅周围的垃圾溲水要经常清洁，餐厅内不准堆放杂物，凡私人用品和扫帚、拖布、垃圾铲等放在保管试冬切忌堆放在客人洗手的池边或厕所过道中。空酒瓶、盒等物品不要堆放在餐厅里。

3、厕所要勤冲洗、勤打扫，做到无积尘、无异味。

4、要采取有效措施，消灭苍蝇、老鼠和蟑螂等害虫。

5、公共场所、大门口、停车场、绿化带等的清洁亦不可忽视，这往往是留给客人的“第一印象”。

6、服务人员也是环境清洁的风景线，仪表仪容举止都应符合卫生规范。

在进行上述的清洁工作时，要选择合适的方法和时机如擦玻璃要注意选择天时，阴天或早晨、黄昏无阳光照射时，窗?**圩找卓辞澹遣链暗淖罴咽奔洹ｈ绻谇苛业难艄庀虏链埃圩辗⒏山峥椋贾虏灰撞辆唬僮魅酥幸睬嵋籽劬ψ⒒ǎ跋旃ぷ餍屎椭柿俊ｕ芳虻サ牟链胺椒ㄊ茄≡窈鲜实奶焓保靡豢楦删晃煌衙目迹谇逅薪矢珊螅冉ａт安烈槐椋涓珊螅儆们褰嗟母刹伎濉⒉亮粒缬醒现匚圩盏目捎貌ａ褰嗉粱蛉ノ鄯劭佳辖杏汀；蛴米诺牟ａр敛料匆嗍呛芎冒旆ā?

四、餐具卫生

餐具的卫生要求是“四过关”：一洗；二刷；三冲；四消毒。保证餐具无油腻、无污渍、无水迹、无细菌。

刮：餐具洗涤前，先刮去盘、碗中的剩菜，并将大件餐具与小件餐具分开，分别清洗，以免损坏。

洗：因盘碗一般都有油腻，要用热水清洗或于水中放适量洗洁精以去油腻。

过：洗涤后要用清水冲干净。

消毒：常用的消毒法如：蒸气消毒、开水消毒、药物消毒、电子消毒等。

随着时代科技的发展，一些餐厅则配备有机械自动洗碗机或超声波洗餐具机，那清洁就更为科学和简单了。

五、食品卫生

食物的存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。

厨房人员在出品过程中，要注意清洗、存放、拿取的卫生，尽量戴工作帽，避免头发掉落在食物上。

从原料到成品实行“四不制度”：采购员不买腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品；零售单位不收购腐烂变质的食品，不出售腐烂变质食品，不用手拿食品，不用废纸、污纸包装食品。

二、从业人员健康检查及卫生知识培训制度

一）健康检查制度

1、直接为顾客服务的从业人员，应定期进行健康检查，持有“健康合格证”方能从事本职工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍公共卫生的疾病的，治愈前不得从事直接为顾客服务的工作。

2、每年6月、9月底安排下一季度健康证到期人员体检。

3、整理健康证到期人员名单，以发文形式通知各部门人员。

4、致电镇医院预约体检时间，按期到镇医院办理健康证。

5、体检结果出来后，把分歧格人员名单交至人事培训部按规定处理。

二）卫生知识培训制度

1、人事培训部于每月5日发出下月新员工卫生培训计划，经总经理审批后，发各部门落实参加培训人员。

2、卫生培训计划应明确培训目的、培训内容、培训时间、地点、授课人、培训对象及考核时间，部门负责人应参照实际情况，保证计划的可实施性。

3、已在职的员工需每年集中进行两次卫生知识培训，强化卫生意识和卫生知识。

4、卫生知识培训考核分歧格者，须参加人事培训部组织的补考，补考仍分歧格者，扣罚当月浮动工资50元，并延长新员工试用期或在职员工的晋升考核期。

5、所有培训成绩存入员工个人档案中，作为该员工今后调整岗位、晋升、加薪时参考依据。

三、奖惩制度及奖惩细则

1、日常卫生、计划卫生经检查多次达标并受到领导表扬，每次奖励20元。（每月客房部卫生大检查三次）

2、无视职业道德，用四巾擦卫生间或其他脏部，每次发现扣当月全额奖金，记大过一次，录入员工档案。半年内重犯该错误，以开除处理。

3、卫生工作不按程序，违反卫生规定或损坏卫生设备，每次发现记过并罚款50元，三个月以上过失重犯扣当月全额奖金，记大过一次，录入员工档案，半年内重犯该错误，以开除处理。

4、退房清扫卫生不按规定程序操作，不按规定换茶具，不执行卫生清洗及消毒程序规定消毒制度，每次发现警告一次，罚款10元，一个月内重犯记过并罚款50元。

5、晚班卫生领班检查分歧格，不返工或返工仍分歧格，一次扣10元。

6、领班检查过并返工合格的卫生，经主管检查发现不合格，扣领班每间5元，依此类推。

7、领班不按规定检查卫生或没填写领班检查表，一次扣10元。

8、使用客用卫生间或客房卫生设施，一次扣10元。

四、公共场所管理制度及禁示制度

1、公共场所应符合国家相关卫生标准和要求，主要有空气、微小气候（温度、湿度、风速）；水质；采光；照明；噪音；顾客用具和卫生设施。

2、严格执行卫生部发布的《公共场所卫生管理条理实施细则》中的总则、卫生管理、卫生监督、罚则、附则等内容。

3、公共场所直接为顾客服务的从业人员每年进行一次健康检查，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍公共卫生的疾病的，治愈前不得从事直接为顾客服务的工作。

4、公共场所应做好以下卫生工作：

1）公共场所环境复杂，应避免滋生虫害，避免其成为传播某些疾病的媒介；

2）从业人员人员的健康状况与顾客的健康状况是相互影响的，所以应严格做好从业人员的健康检查；

3）对供公众使用的器具，应严格执行消毒管理，杜尽因器具消毒工作没有做到位而传染某些疾病；

4）公共场所室内人群集中，易使空气污浊，并传播疾病，所以应严格做好消毒和空气通风等工作；

5）公共场所顾客逗留时间短，存有依靠思想，对公共场所保洁的责任心差，容易使公共场所变脏、变乱。应随时做好公共场所的保洁工作，及时清理卫生死角，杜尽滋生虫害的可能；

6）公共场所容易通过物件的存放或接触，产生相互污染，影响人们的健康。应严格做好公共场所物件的分类存放、分类管理工作，避免交叉污染；

5、酒店严格执行以下禁烟制度：

1）员工在公共场所禁止吸烟，违规者按照《员工手册》处罚；

2）酒店做好禁止吸烟的宣传教育工作；

3）在禁止吸烟的公共场所内设置醒目的禁止吸烟标志；

4）在禁止吸烟的场所内不放置吸烟器具，不得设置烟草广告。

五、空调清洗制度

为保证酒店中心空调系统的正常运行和送风的清洁度，为宾客提供舒适的消费环境，特制订如下制度。

一、中心空调冷却水系统每月根据水质情况，投加水处理药剂一次，每年清洗一次。

二、中央空调冷却水系统每月根据水质情况，投加水处理药剂一次，每年清洗一次。

三、中央空调冷却塔每月排污一次，每年清洗一次。

四、中央空调末端风机盘管进风口过滤网每月清洗一次，表冷器根据脏污情况，每两年清洗一次。

五、中央空调新风机组（新风柜）进风口过滤网每月清洗一次，表冷器根据脏污情况，每年清洗一次。

卫生管理组织架构

组 长：总经理

副组长：人事经理

组 员：客房部经理 餐饮部经理 前厅部经理 工程部负责人 保安部负责人 厨师长

第二篇：王朝大酒店卫生管理制度

王朝大酒店卫生管理制度

（一）卫生管理制度种类

1.餐饮业卫生管理组织；2.餐厅卫生管理制度；3；冷菜间卫生管理制度；4。初加工间卫生管理制度；5烹调加工卫生管理制度；6.食品初加工卫生管理制度；7.食品库房卫生管理制度；8.食品销售卫生管理制度；9.食品采购验收制度；10卫生除害管理制度；11卫生检查制度；12从业人员体检、培训卫生管制度；13档案管理制度；废弃油脂管理制度。

（二）制定各种卫生制度的要素

1.卫生管理组织构成① 单位负责人

② 卫生管理人员

③ 相关部门的经理

④ 卫生组织机构至少由3人组成。

2.餐厅卫生制度

① 餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。

② 要每天清扫二次，每周大扫除一次，达到无绳、五蜘蛛。

③ 不销售变质、生虫食品。

④ 小餐具用后洗净、消毒、保洁。

⑤ 服务人员穿戴整洁工作衣帽、工前、便后洗手消毒。

⑥ 点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具 ⑦ 服务人员在工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲

3.凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度

① 做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器

② 室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施 ③ 刀、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒 ④ 使用食品包装材料符合卫生要求。

⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。⑥ 熟食勤做勤销，做到当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不得出售变质食品 ⑦ 非直接入口的食品和需要重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜间（熟食）间存放

4.初（粗）加工间卫生制度

①有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用

②清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产生垃圾的密封容器 ③加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施

④加工肉类、水产品、素材的操作台要分开使用，并有明显标志

⑤ 工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

⑥ 防尘防蝇设施齐全，运行正常

5烹调加工卫生制度

① 不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品 ② 块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生

③ 隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应

④ 炒菜、烧煮食品勤翻动

⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味，食品容器不落地存放

⑥ 制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家(食

品添加剂使用卫生标准)

⑦ 工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作

⑧ 操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲和胡须，不吸烟，不随

地吐痰等

⑨ 具备能盛放一个餐次得密闭垃圾容器，并做到班产班清

6食品粗加工卫生制度

① 所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产

② 择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，个工序必须严格按照操作规程和卫生要求

进行操作，确保食品不受污染

③ 包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清晰消毒

④ 加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必

须消毒

⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生

⑥ 加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用

7食品仓库卫生管理制度

① 食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常 ② 食品应分类、分架、隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有一位或易吸潮的食品应加

密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存

③ 建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食

品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品

④ 食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂物等物品混放 ⑤ 食品仓库应经常开窗通风、定期清扫，保持干燥和整洁

⑥ 工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生

8食品销售卫生制度

① 销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期等内容，进货时向

供方索取食品卫生监督机构出具的检验报告单，严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品

② 销售食品必须无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品

③ 出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，并正当使用。使用工具售货及无毒、清

洁的运装材料，禁止使用废旧报纸运装食品。贷款、工具分开存放，所用工具班前应彻底清洗消毒

④ 从业人员穿戴清洁的工作衣帽，并做到：不留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指，不

涂指甲油，操作时不吸烟

⑤ 吧台内严禁落地存放食品，严禁乱堆、乱放食品及其他杂物

9食品采购、验收卫生制度

① 采购的食品原料及成品必须色、香、味、行正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品

② 采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格

③ 采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合格

证或检验单；采购进口食品必须有中文标识

④ 采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容 ⑤ 运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运

⑥ 食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回

10.除害卫生制度

①操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板

② 发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应及时灭杀

③ 发现鼠洞、蟑螂滋生穴应及时投药、清理，并用硬质材料进行封堵

11.卫生检查制度

①卫生管理人员应每天进行卫生检查

② 各部门每周进行一次卫生检查

③ 单位负责人每月组织一次卫生检查

④ 各类检查应有记录

⑤ 发现严重问题应有改进及奖惩记录

⑥ 检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施，设备及运输食品的工具，冷藏、冷

冻设施，损坏应维修并有记录，确保正常运行的使用

12． 从业人员体检、培训制度

①从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检和培训

② 发现五病患者及时调岗

③ 未取得体检、培训合格者不得上岗

④ 从业人员体检培训合格证明应随身携带，以备检查

13.餐饮卫生管理档案制度

①有专人负责专人保管

② 档案应每年进行一次整理

③ 档案内容；卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种记录、个人健康、卫生知识

培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等食品添加剂使用与管理制度

①食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用

② 采购食品添加剂要有记录并存档

③ 食品添加剂要专人负责保管，并负责告诉烹调师适用范围和适用量

④ 盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志

⑤ 不得在食品中乱放添加剂

⑥ 实行食品添加剂使用责任追究制

15.面食制作卫生管理制度

①米面及其他杂粮必须有卫生检验合格证明

② 用发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证

③ 面试间案板必须荤、素分开使用，并有明显标志

④ 面试间清洗水池荤、素分开，并有明显标志

⑤ 必须有盛放肉（馅）等专用冰箱

⑥ 室内做到防蝇、防尘、防鼠

⑦ 加工人员穿戴整洁工作的工作衣帽，并做到：不留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟

⑧ 有室内卫生定时清扫制度

16.裱花制作卫生管理制度

①进入裱花间必须更衣、洗手消毒

②

③

④

⑤ 裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使用量范围内使用，不能乱加 要定时进行空气消毒，保持室内清洁状态 专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染 加工人员要穿戴整洁的卫生衣帽、口罩、定时洗手消毒，保持个人卫生不戴戒指不涂指

甲油等

⑥ 防蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐全

⑦ 要定时整理室内卫生

17配餐间卫生管理制度

① 设立更衣、洗手消毒专用间

② 设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台架

③ 盛放食品的容器要专用，并有标志

④ 销售熟食要专用器具，严禁用手抓

⑤ 不售变质，变味食品

⑥ 售饭菜窗口要能够开合，严禁开放式

⑦ 要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯，定时开灯消毒

⑧ 售饭人员要穿戴整齐卫生衣帽、口罩、定时洗手消毒，保持个人卫生不戴戒指不涂指甲

油等

18.烧烤制作卫生管理制度

① 场所必须按宰杀→粗加工→腌制→烧烤卤肉间→晾凉分设场所

② 所用禽畜肉类必须经过兽医检疫合格方可使用

③ 烧烤卤制肉类食品亚您使用烟硝酸盐，使用其他食品添加剂要经过卫生监督机构允许方

可使用

④ 制作间必须设洗手消毒水池及设施

⑤ 切配烧烤卤制熟食间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间消毒处理

⑥ 切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交叉污染

⑦ 防蝇、防尘、防鼠等卫生设施要完备

⑧ 从业人员穿戴清洁的工作衣帽，并做到：不留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指，不

涂指甲油，操作时不吸烟

19.餐具用具洗消毒卫生制度

①专人负责

② 洗消间大小必须与经营规模相适应

③ 设有洗、刷、冲三个水池，并有标志

④ 热力消毒设施要充足，餐具做到每餐一消毒

⑤ 有密闭的餐具保洁柜，数量要充足

⑥ 不适宜热力高温消毒的茶餐具，药物消毒要有固定场所，要按消毒药物有效浓度配比，按时消毒、冲洗、保洁

20.原料采购索证制度

①餐饮用食品采购必须索证

② 需索证食品种类：米、面、油、禽畜肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、食品添

加剂、酒类饮料、乳制品等

③ 要索取的证件包括：有效卫生许可证和产品卫生检验报告合格证明的复印件，采购进

口食品必须有中文标识及相关证明

④ 要建立食品索证登记档案，以备案检查

⑤ 索证要有专人负责管理

21.废弃食用油脂管理制度

①废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油管理的规定》进行管理 ② 废弃油脂应设专人负责管理

③ 废弃油脂应有专门标有（废弃油脂）的字样的密闭容器存放，集中处理

④ 废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃收购的单位，不得销售给其他单位和

个人

⑤ 处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人

姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存

⑥ 不得随便处理废弃食用油脂

第三篇：宏源大酒店卫生管理制度

宏源大酒店卫生管理制度

为贯彻实施《食品卫生法》、《公共场所卫生管理条例》和《餐饮业食品卫生管理办法》等法律法规，巩固国家卫生城市成果，创造一个良好的生产经营和生活环境，更好地为宾客服务，现制定以下卫生管理制度。

一、酒店经营严格接受当地卫生监督部门审查、取得《卫生许可证》，并每年接受卫生监督部门复核。

二、酒店营业严格接受卫生监督部门的法律管理，对从业服务人员按“卫生管理条例”进行健康检查，且接受卫生知识培训，持《健康合格证》、《培训合格证》上岗。杜绝患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍公共卫生疾病的人员从事服务工作。

三、坚持每年一次对在岗及新补充人员进行健康复查、检查，患有“五病”者，即调离原工作岗位。

四、酒店加强服务员的卫生知识培训，明确清洁卫生工作的重要性和消毒的目的，从根本上消除和减少外界环境中存在的病原体。

五、酒店的自配水源与二次供水水质要符合国家饮用水卫生标准，二次供水蓄水池严格加盖加锁，防止污染，并定期进行清洁消毒，坚持每半年消毒一次。

六、保持公共场所内、外环境整洁，经常开窗通风换气。

七、确保入宿客人的身心健康，保证环境舒适，无污染，酒店设置无烟楼层。

八、服务人员个人卫生严格实行“四勤”，即：勤洗手、修指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。设置员工专用物品存放柜，杜绝与客

人用品混用、混放。

九、制定各部门岗位卫生责任制，划分卫生区域，专人负责，抓落实。

十、为客人健康负责，加强食品卫生安全管理，严防卫生事故发生。

十一、加强酒店客房卫生管理，设置专用消毒间和保洁柜。客房床上用品“一客一换”，长住客“三天一换”。茶具卫生坚持做到“一洗二刷三冲四消毒”。配备抹、洗、擦专用布，按规范程序操作。

十二、配合卫生消毒部门定期做好预防性的消毒，彻底消灭室内的蚊、蝇、蟑螂和老鼠。

十三、认真执行法定“传染病报告”及“公共场所危害健康事故报告”制度。

宏源大酒店卫生管理制度

一、酒店卫生管理制度岗位卫生责任制度

一）酒店卫生管理制度总则

1、酒店场所内、外环境整洁，经常开窗换气。不乱放、挂或晾晒衣物等。从业人员的日常生活和用具不与顾客用品混用、混放。工作间的摆放要合理、整洁，每层客房应设专用消毒及顾客用品保洁柜。使用的抹布一定要清洁卫生，专布专用，物见本色应定期消毒。窗台式空调器滤网或风扇清洁无积尘。

2、卧具要一客一换、长住客每周一换，卫生洁具及餐具应一客一消毒，并有保洁措施。

3、采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条件的措施，彻底消减室内的蚊、蝇、蟑螂和老鼠。

4、认真执行“法定传染病报”及“公共场所危害健康事故报告”制度。

二）酒店卫生管理制度客用口杯、茶杯消毒制度

1、消毒剂：“一片净消毒片，”优氯净“消毒粉

2、清洁剂：去污粉、洗衣粉

3、消毒工具：消毒柜、消毒桶、百洁布

4、存放工具：茶倍储存柜

5、程序

1）从客房撤出的茶杯、口杯放到消毒间倒尽茶水；

2）把茶杯放到清洗池内，用清洁剂洗净，然后放到冲洗池内用

清水冲净；

3）用消毒剂配上一定量例水装到消毒桶内，按药剂说明为准，一桶水放一片“一片净”消毒片；

4）将洗过的茶杯、口杯浸泡在消毒水内，时间至少20分钟以上（化学消毒法）；

5）或将清洗好的茶杯、口杯擦干连同铁框一并放到消毒柜内消毒（物理消毒法）；

6）打开消毒电源（自动消毒），消毒至少45分钟后将茶杯取出；

7）取出已消毒茶杯、口杯储存到封闭的保洁柜里以便备用；

8）在消毒记录上做到登记，记录消毒的时间和姓名。

第四篇：神马大酒店各部门卫生区域管理制度

神马大酒店各部门卫生区域管理制度

为进一步净化、美化环境，营造良好的酒店氛围，现将酒店公共场地实行卫生包干，以便将卫生工作落实到各部门。有关划分细则作如下说明：

一、责任区域

二、要求：

1、各部门外围卫生责任区域应做到区域内无纸屑、烟头、塑料袋等杂物，并致以保持良好的卫生状况，发现问题及时处理，确保本部门卫生区域无杂草、纸屑、烟头等垃圾。

2、各部门办公室、工作间、岗亭等工作场所周边3米之内属本部门卫生区域。

三、检查：

酒店质检部及部门经理检查小组每日将不定时对各区域卫生进行检查，发现问题将有各部门负责人承担相关责任。

四、时间：本规定自2013年12月12日执行。

神马大酒店质检部

2012年12月12日

第五篇：北京凯旋门大酒店有限公司卫生管理制度

北京凯旋门大酒店有限公司卫生管理制度

一、目的为加强酒店管理，严格贯彻《食品卫生法》，确保酒店食品加工的清洁卫生，特制定本规定。

二、内容

（一）食品卫生基本保障

1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境必须干净、卫生，并有良好的防蝇、防鼠、防尘和其他防污染措施。

2、食品从业人员必须持健康证上岗。凡患有疮疖、化脓性创伤（特别是手指被切破）以及可能引起食物中毒的肠道疾病或健康带菌者，一律不准从事入口食品的加工工作。

3、食品从业人员应讲究个人卫生。当班时穿戴工作服帽，并保持洁净；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤换工作服帽；工作前及便后必须洗手消毒。

（二）预防细菌性食物中毒措施

1、加工食品饭菜的原料必须新鲜，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品；不使用变质原料；不买不卖腐烂变质食品。

2、防止食品交叉污染。生熟食品要严格分开加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盘、桶、碗等容器要严格分开。执行“生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物隔离；食物与天然冰隔离”的“四隔离”制度。严禁生熟食品混放，成品与半成品混放，海鲜与肉类混放。加工生海产品必须严防生海产品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海产品用过的工具、容器及加工人员的手臂要及时洗刷消毒5分钟。凉拌菜必须在专用冷拼间操作加工。设置专用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配备流水洗手消毒、空气杀菌设施。紫外线灯要吊在工作台上方1.5-2米处。非冷拼间人员不准随便入内，冷拼间内不准存放未洗干净的水果、蔬菜、生鱼、生肉及其他杂物。

3、凡盛放食品的盆、盘、碗等容器，使用前必须洗净，用开水煮沸3-5分钟，或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分钟。不耐热的，可用药物消毒，但必须将残留药物用水冲净。厨房菜墩要随用随刮，并杀菌消毒。不使用时必须彻底清洁，放于指定位置。凡接触食品的员工，加工操作前必须用皂液洗手，并用流水冲净。熟食间的工作台面、水龙头开关、冷拼间把手及冰箱门拉手等，应定期消毒；直接接触污染物时，必须立即消毒；熟食刀具存放时加保鲜膜。

4、熟食品在加工食用前必须煮熟炸透，彻底灭菌，严防里生外熟。鸡蛋煮沸8分钟，鸭蛋煮沸10分钟，各类海产品及肉食品加热温度及时间必须保证其蛋白质凝固。

5、熟食要低温、短时贮存。热菜及制作凉拌菜的酱肉、火腿等，必须在10摄氏度以下的条件贮存。凡超过4小时以上的饭菜、熟肉制品、熟海产品等，必须回锅蒸煮后再供食用。新购进的上述食品如不了解带菌情况，食用前应加热灭菌。

6、热菜及凉拌菜制作完毕应立即供给客人食用，严禁提前加工。为大型会议大量准备的饭菜及凉拌菜加工后存放时间不能超过1小时。

（三）餐具杯具等器皿的消毒措施

1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必须进行消毒。

2、消毒程序严格执行“一洗，二刷，三冲，四消毒，五保洁”的制度。

3、使用消毒液进行消毒时，按1：200的比例稀释配好消毒液，倒入消毒桶内，再将器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分钟后取出，用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。

4、使用消毒柜消毒时，先将器皿上残渣刮净，用水冲刷干净后放入蒸箱内高温消毒（温度不低于90摄氏度，时间不少于15分钟），用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。

（四）预防毒性动植物食物中毒

1、禁止食用河豚鱼。

2、严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、洋金花、发芽马铃薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鲜黄花菜。

（五）预防化学及农药中毒

1、勿将亚硝酸盐当作食盐食用。

2、果瓜蔬菜加工食用前应反复用水冼净，可去皮食物尽量去皮。

三、考核

1、凡违反本规定的，给予责任部门或责任人10元至重大警告处分；造成严重后果的，给予责任人停职检查至开除处理。

2、按酒店相关处罚规定执行。

四、本规定自下发之日起执行，由行政管理人员监督。