碧水云天大酒店餐饮部考试题

第一篇：碧水云天大酒店餐饮部考试题

碧水云天大酒店餐饮部考试题

部门:姓名:

一、填空题：（计２４分，每题２分）

１、碧水云天大酒店餐饮部口号是：２、就是用自己的劳动为他人提供各种便利的行为总结。

３、餐饮部六大基本操作技能是：４、世界三大饮料是：５、餐饮服务中的“三轻”是，“五声”是。６、餐饮分莱一般可分为，三种。

７、托盘的方法可分为，二种，以上为重托，以下为轻托。

８、铺台布方法有、、三种。

９、餐厅折花按台上摆放成型后可分为、，折花成型后的外观造型可分为、、。

10、《食品卫生法》明确规定患有、、等消道传染病，、或以其它有关食品卫生的疾病人员不得参加接触食品工作。

11、餐具清洗消毒一般可分为、、、、，五保洁五个基本步骤。

12、餐饮服务中常用的“十一”字为。

二、选择题。（单项选择，计１２分，每题２分）

１、每位服务人员应必备的“三宝”有（）。

Ａ 笔、打火机、口红Ｂ 打火机、啤酒开、火柴

Ｃ 笔、打火机、开瓶器Ｄ 开瓶器、点莱本、火柴

２、中餐宴会中一般上莱顺序为（）。

Ａ 冷莱炒菜水果点心

Ｂ 羹 主菜煲炒菜点心水果

Ｃ 冷菜蔬菜点心主菜水果主食

Ｄ 冷菜羹主菜炒菜蔬菜汤点心水果

３、服务中应做到的四勤是（）。

Ａ 眼勤 耳勤脚勤口勤Ｂ 眼勤手勤脚勤嘴勤

Ｃ 手勤 脚勤耳勤嘴勤Ｄ 眼勤手勤口勤操作勤

４、客人在点莱时，我们应向客人推销（）。

Ａ 推销价格昂贵菜肴，为酒店增加利润。

Ｂ 推销特色莱肴，毛利高及积压成品莱肴。

Ｃ 推销价格偏低菜肴。

Ｄ 推销出莱较快的莱肴。

５、中国的八大莱系为（）。

Ａ 川、鲁、京、皖、淮杨、浙、粤、沪Ｂ 川、淮扬、湘、京、皖、粤、鲁、闽

Ｃ 川、鲁、淮扬、湘、皖、粤、闽、沪Ｄ 川、鲁、苏、湘、皖、粤、闽、浙

６、餐具热力消毒方法有哪三种（）。

Ａ 蒸汽消毒法、远红外线消毒法、煮沸消毒法

Ｂ 二氧化碳消毒法、蒸汽消毒法、远红外线消毒法

Ｃ 酒精消毒法、蒸汽消毒法、煮沸消毒法

Ｄ 酒精消毒法、二氧化碳消毒法、消毒液消毒法

二、判断题。（计１２分，每题２分）

１、在服务中服务人员应按先女宾后男宾，先主人后客人的原则服务。（）

２、在斟酒服务时，一般啤酒应斟到８分满，２分泡沫，白酒应８分满，黄酒应斟1/2满。（）３、在上莱过程中，为了表示对客人的尊重，在上鸡、鸭、鱼时，应把它们头部一律朝向主宾位。（）

４、在餐厅服务中，使用托盘来装运、递送各种物品，体现了餐厅服务规范化，程序化的要求，有利于提高服务质量，档次及规格化发展等。（）

５、餐巾折花有着突出主题，美化席面，卫生保洁等作用。（）

６、餐厅服务中分莱是为客人提供更优质的服务，提高酒店的档次。（）

四、问答题。（计４０分，每题４分）

１、在客人点莱时，应在点莱单上面写清楚哪些内容？点莱时应注意哪些主要事项？

２、请说出斟酒的正确姿势。

３、上莱前应从哪些方面检查莱肴质量？上莱时的操作要求有哪些？

４、上鱼翅、高档海珍品莱肴时有哪些注意事项。

５、上洗手蛊时应如何友情提示。

6、应如何做好勤换骨碟和烟缸。

7、使用信用卡买单时需注意哪些事项。

8、当客人结帐把现金给你时，应如何做。

9、请说出摆台的顺序。

10、整个开餐过程要集中思想，要用心服务，要眼勤手勤脚勤，为什么？

五、思考题（12分）

谈谈自己在部门如何开展工作？客人的含义是什么？

第二篇：关于碧水云天外墙空调落水管的情况说明

关于碧水云天外墙空调落水管的情况说明

按公司通知，碧水云天外墙增加空调落水管一事，经胡融兵副总带领李达全等人查看后通知3家施工单位到现场查看后，由于工作难度大，其中2家单位弃权，最后一家经多番谈判后，最终以28000元（含材料）价格谈妥，后与物业公司协调，因情况复杂与特殊，部分业主拒不开门，事情最终得不到解决，后请示胡总把拆窗的钱补给施工单位，采取用蜘蛛人的办法进行作业，但费用需要增加6000元，取得同意后，于9月16日顺利完工，9月24日通过验收交与物业公司。以上总造价为34000元（包干价），大写叁万肆仟元正。请批示。

现场负责人：

2012年9月25日

第三篇：国际大酒店餐饮部调研报告

星的标准 心的服务 新的起点 ——远洲国际大酒店餐饮部

调研报告 俗话说：民以食为天。在社会经济日益发达和人民生活水平不断提高的今天，人们对于 “食”的关注和要求已远远超过“食”本身所具有的意义。“吃得放心、吃得舒心、吃得称 心”是大多数人的新追求。然而，在林立的餐饮业中如何站稳自己的脚跟、任何占有稳定的 消费群呢？带着这个问题，我们组织调查小组于 2004 年 6 月 15 日对远洲国际大酒店进行了 实地考察。目的在于了解国际大酒店餐部的经营现状和成功经验等，从中提出一些问题并进 行分析，最后形成建议，供酒店参考，使其不断走向完善。调查采用实地调查与口头询问相 结合的方式。

一、基本情况概述 远洲国际大酒店是中国远洲集团有限公司的下属企业，是一家四星级的旅游饭店。酒店 位于临海市中心，紧邻甬台温高速公路，交通极其便利。酒店集住宿、餐饮、商务、会议、康乐于一体，形成目前临海市档次最高的酒店。在餐饮方面，酒店取得骄人成绩，月营业额 占临海市区营业额前六位酒店的总额 1/3 强，也是月营业额最高的一家，平均为 300 多万每 月。虽然国际大酒店在临海市场上独占鳌头，但还有很大一部分潜在消费群未被发掘出来。

二、国际大酒店餐饮部经营现状： 楼层 一楼 名称 东方快车 档次 大排挡 规模 大 特色 方便实惠 二楼 天一厅 容德厅 精品包厢 较大 较小 布置雅观 大方、清新 直观 三楼 / 中档 大七楼 十六楼 商务餐厅 总统餐厅 较高档 高档 较大 较小 / 豪华 从以上表格中，我们可以归纳出餐饮部的特点及优势如下：

1、布置个性化：酒店内设置了餐厅及包厢，如一楼的“东方快车”，宽敞的大厅、整洁 的餐桌、大方却不带呆板的色彩配置（白色为主调，加红色以活跃气氛）、快捷的点菜方式（自选已烧好的菜）既有“大排挡”式的便捷，又不失酒店的高雅。二楼的“天一厅”空间 宽阔，环境幽静，主要突出喜庆与庄重高雅，还配有手间和员工工作间，但位置恰到好处，既方便客人又不会在视觉上影响客人的进餐心情； 容德厅则比较清新淡雅。三楼设有以杭帮 菜为主的中档餐厅，适合各种大型宴会，主要特点是所有菜均以原料配置好后的样品呈现在 顾客面前，顾客能更直观地、更放心地消费。同时还设有冷盘和各类海鲜，由顾客挑选，增 加消费透明度。商务和总统餐厅为专用餐厅，但都各具其特色。

2、档次梯级化：一楼的“东方快车”是“大排挡”式的经营，据酒店有关负责人介绍，“东方快车”的消费水平平均为 30 元/人，比较适合于大众消费，因而可以吸引更广泛的消 费群。三楼是中档餐厅，以透明消费为主要特点，适合举行各类大型宴会。二楼的精品包厢 则比较高档，适于政府或其他宴请。总统餐厅则是高档餐厅，一般是外宾或贵宾宴请场所。不同的档次适于不同的消费群体，也让顾客有更大的选择空间。

3、服务人性化：在“东方快车“和三楼中档餐厅的入口处，便设有点菜桌，或是熟菜 或是样品，都在桌上整齐地排列着，并设有价格，充分重视顾客的选择权，做到明明白白消 费；精品包厢的洗手间和员工工作室的设计，以及餐具的季节性地更换，也体现了人性化的 特点；其次如水果拼盘的设计，围绕具体

情况作出适时地变换等小细节的服务，真正实现了 “心的服务”。

4、菜系多样化：酒店设有杭菜、粤菜等多种菜系，还有别具风味的地方菜，让顾客有 更多的选择，同时能吸引更多的顾客。

5、管理制度化：严格的上下班时间，稳定的就餐时间（11：00—13：30，17：00—20： 30，20：30—01：00）；严格的卫生打扫制度（餐厅卫生打扫、灭虫等工作），为时 15 分钟 的餐前例会等。这不但要求酒店工作人员有较高的工作热情，还需要较高的素质。

6、企业文化优质化：酒店有一整套完整的文化系统，以“围着客户转，领着市场走” 为经营理念，坚持“星的标准、心的服务、新的起点”的服务信条，要求员工“谦诚、务实、合作、进取”。在如此优质的文化的引导下，员工的素质也能得到不断的提高。

三、餐饮部的不足之处：

1、适时变化不够灵活：酒店里是以“客房带动餐饮，餐饮带动客房”，在客房淡季，餐 饮也回受到影响。而这时若不采取一些措施，将会给酒店整体效益造成影响。

2、包厢设计不够完美：整体而言，包厢设计比较高雅、美观，但是在一些小细节处，如一成不变的大红色窗帘，太容易吸引顾客的目光，在视觉上给人冲击很大，与周边淡雅颜 色的对比过于强烈，特别是在清新淡雅的容德厅，红色窗帘很不相称。

3、餐厅空气不够清新： 三楼餐厅因设有海鲜房，腥味比较 重，虽然餐前用空气清新剂，可是过于浓重的香气仍会影响顾客的进餐。

4、点菜台设计不够宽敞：顾客虽然可以自己到台前看菜点菜，客由于菜都较集中待客 人多时，就难免拥挤，给顾客造成不便。

5、宣传力度不够大： “东方快车”并没有达到“大排挡”的效果，原因在于人们认为里 面全部时高消费场所，因此望而却步。

四、建议与对策：

1、适时改变策略：在淡季，客房部可以用打折来吸引顾客，而餐饮部同样也可以打折，并且可以运用多种形式（如外出推销）等来扩大影响力，既而增加消费群。

2、及时变换色调：在对待不同的宴请团体时，换用不同的颜色，特别是容德厅，应该 换用淡雅一些的窗帘，以配合整体的色调。

3、使用隔离窗：在餐厅与海鲜房之间，可以增加一个透明的隔离窗，使气味不致于逸 出来，也可以减少使用空气清新剂，尽量保持自然空气。

4、调整摆菜位置：可以根据冷、热、荤、素等分类方法将菜分开摆放，便于疏散人群，使双方都达到较高的效率。

5、加大宣传力度：电视、报纸、广播等的宣传效果挺好，同时也可以采取赞助方式来 增加酒店的知名度，使普通消费者或外来人员对酒店有所了解。

6、其他建议：大厅的柱子只是白色，显得有些单调，可以适当地加以装饰或粉刷淡色 系的涂料；大厅右侧的粤菜广告牌有碍观瞻，可以移至外面较醒目的地方，以便宣传；二楼 的男装商场，服装太过单调，在这较醒目的地方，可以换成其他如酒店宣传画等，同时橱窗 应设计一下。

第四篇：大酒店餐饮部经理竞职演说

文章标题：大酒店餐饮部经理竞职演说

今天很高兴能站在这里竞聘，首先简单的自我介绍一下，我叫**，来自——，毕业于——公安高等专科学校，受好：听歌、文学、体育，[找文章到☆范文搜 fwsou.com(http://www.xiexiebang.com)一站在手，写作无忧!]今年22岁，来本店已有4年，曾做过餐饮pA，传菜部服务员，楼面服务员，西餐厅服务员，传菜部领班，楼面领班，桑拿领班，KTV领班，活动中心负责人到现在。本人忠于企业，踏踏实实工作，带着不以物喜，不以己悲的心态永往直前，敢想敢做。

自酒店10月份安排我接手餐饮经理以来，我在餐饮严重缺乏人员的情况下更加努力的工作，克服重重困难，较理想的完成了餐饮部规定的目标任务，现对我的工作做出简单的总结。（完成任务情况略）

其次，我成功的组建了一支团结的、年青的、敢想敢做的新队伍，成功的推出了一天营业额高达10万元的圣诞节和KTV包房全满的团圆宴，虽然我们在服务过程中还存在很多不足，但我相信这只是一个过程、一个阶段。

我国餐饮行业是一个完全竞争的行业，市场空间巨大，行业壁垒低，随着国民经济稳定增长，城镇居民可支配收入增加。旅游发展等相关行业的发展也将进一步带动我国餐饮行业的发展。但是我国餐饮业竞争激烈，行业秩序和规范正在形成过程中，相关人才缺乏与食品、餐饮卫生等相关的标准和法律法规还不完善，企业经营主体的安全意识和品牌意识不足，餐饮行业缺乏全国性的品牌，行业秩序还主要靠企业自律，我主要从如下几个方面分析：

一、经营原则，经营靠智慧，成功靠策划

始终坚持以客户满意为导向的经营原则，将改善和提高饭菜质量和服务质量放在第一位，利用资源创造热点。如何挖掘现有资源，注入新的活力，创造新的卖点，再添新的经济增长点，是目前酒店在激烈的市场竞争中要立于不败之地，必须考虑和研究的课程。

1、对目前中餐吧台的牛奶和啤酒的专柜，进行促销使用权。例如：牛奶专柜的使用权以2-3万元/年，卖给一个经销商承包。

2、酒店要积极的企业、客商、家属区、游客提供针对性的服务和产品，也自然会分享到丰富的客源和快速增长的社会效益和经济效益。

二、后厨管理与成本控制

后厨的管理是整个餐饮管理中重要的组成部份之一，后厨管理具体的内容客人看不到只能通过厨房出品的菜系来判断好坏，如后厨管理混乱，推不出好的菜系将直接影响到餐厅的声誉，因此后厨管理不仅仅是物色一个好的厨师长，而是加强对人事管理、人员素质管理、成本控制管理等重要的核心环节。

1、对人员的业务进行考核，采用严格的考核制度，实行末尾淘汰制，每月对员工、厨师进行业务及素质考核，对分数最低的进行淘汰。这样一是为了保持企业活动，二是为了搞好竞争环境。

2、经营性的推陈出新是经营上的需要，也是促进厨师技术不断提高，为企业增加魅力。由厨师长组织骨干力量，定期研发，推出新菜，定期派出厨师到其他酒店进行学习交流，引进新菜肴、新菜系，丰富自家品种。

3、利润来源于采购及所有环节的有效成本控制，所以成本控制的好坏将导致酒店竞争力的大小，那么成本控制的不好就直接影响到酒店的效益，只有建立一个有效的成本控制体系，将是我们利益的有利保障。

4、采购部的管理是成本控制的重要源头，应当建立严格的采购制度，严把验收关，对部门的物品质量、价格、数量做好严格的记录，让采购和验收互相制约、互相监督。

5、后厨厨师要做到对物质特尽其用，坚决反对原料的浪费，应本着粗料细作，细料精作的原则，对原料进行加工。

6、后厨要加强贮藏管理，每天把冰箱库存情况送到厨师长，仓库每半月盘点一次，做到不积压、不浪费，每天除填写采购验收、库存、点单数目报表外，对于腐败变质原料，必须经厨师长同意后方可处理，并填写报损单。

我们只有在不断的改革，不断的思考和开研，才能使我们的餐饮管理得到完善和进步，才能找出我们自己的轨道，打造出我们自己的品牌。

《大酒店餐饮部经理竞职演说》来源于范文搜网，欢迎阅读大酒店餐饮部经理竞职演说。

第五篇：金州大酒店餐饮部营销提成方案[推荐]

金州大酒店餐饮部方案

管理人员配置：

楼面经理1人2000——2200

楼面主管1人1500——1600

楼面领班2人1200——1400

传菜组长1人比传菜员多100工资

脱产营销主管2人

（轮流负责楼层业绩，一个月调换一次）1500底薪

方案：以3个月为试点（根据实际情况分楼层制定营业额）

10月份营业额二楼00000万

一楼00000万

11月份营业额二楼00000万

一楼00000万

12月份营业额二楼00000万

一楼00000万

脱产营销主管提成1、一楼营销主管每月任务15000，完成营业额提成500元，超出任务部分按百分之三提成。未达标扣罚150元

2、二楼营销主管每月任务25000，完成营业额提成500元，超出任务部分按百分之三提成。未达标扣罚150元

楼面营销提成1、楼面经理每月任务10000，完成营业额提成300元，超出任务部分按百分之二提成。未达标扣罚100元

2、楼面主管每月任务8000，完成营业额提成250元，超出任务部分按百分之二提成。未达标扣罚80元

3、二楼领班每月任务5000，完成营业额提成200元，超出任务部分按百分之二提成。领班级只提成不罚。

一楼领班每月任务3000，完成营业额提成200元，超出任务部分按百分之二提成。领班级只提成不罚。

（奖励的前提是在餐厅盈利的情况下）

厨房总厨提成方案：

工资6000元

综合毛利控制48%。每百分点按正负200元进行提成或扣罚。酒席提成方案：

酒席1——2桌按散桌计算，3桌（含3桌）以上按酒席预订计算。酒席提成酒席总额的百分之一。

员工提成：

酒水推销提成、订房提成、订酒席提成。

可以开个会：总的意思就是在餐厅没盈利之前，所有的都是提成。不存在奖励，关键要和员工说清楚，员工所享受的奖励均来自员工守则的奖励制度。

要大家同心同德，餐厅赚钱后自然不会亏待大家！