在结构设计环节中控制开发成本论文（含5篇）

第一篇：在结构设计环节中控制开发成本论文

摘 要:简要叙述了如何在结构设计环节中控制开发成本,包括在方案阶段以及初步设计和施工图设计阶段应采取的措

施,分析了在设计环节中成本控制可以依托的途径,以期有效解决建设项目总造价偏高的危险。

关键词:结构设计,成本控制,沟通

中图分类号:TU723.3文献标识码:A

0 引言建设项目的设计与计划阶段是决定建筑产品价值形成的关键阶段,它对建设项目的建设工期、工程造价、工程质量以及建成后能否

产生较好的经济效益和使用效益起到决定性的作用。从国内外工程实践及造价资料分析表明,在初步设计阶段,影响项目投资的可能性为75%

~95%;在技术设计阶段,影响项目投资的可能性为35%~75%;在施工图设计阶段,影响项目投资的可能性为5%~35%。

因此,重视设计阶段的造价管理,可以有效解决建设项目总造价偏高的危险[4]。

随着房地产企业跨区域、集团化开发的增多以及楼市成本管理的日趋重视,房地产企业越来越重视设计阶段的成本控制。笔者通过某项目的全程参与管理,就结构设计而言谈几点体会。在方案阶段应对有关经济技术指标与成本投资进行测算、权衡针对楼面地价在总房价中不占主导地位的区域,追求容积率(建筑面积)最

大化已并非赢取最大利润的唯一办法。有些情况下尽管销售面积增加了,一些相关的配套要求也随之提高,比如车位数,在向地下争取空间的同时

建筑成本也在不成比例的增加。另外建筑高度的增加有时也会提高消防要求或提高结构自身的要求,从而加大了设备的投入或结构含钢量。因此

在投入产出比低下的情况下,不如牺牲一些面积来提高产品的品质。加强初步设计和施工图设计阶段与设计的沟通目前设计的安全性已有强制监督,然而经济性、合理性并无统一的标准。在这个阶段与设

计沟通好、衔接好可节约大量的成本,在工程实践中可从以下几个方面进行控制。

2.1 恒载、活荷载的取值

恒载在目前工程中可调整的取值是墙体自重。目前浙江区域内设计的隔墙以灰砂空心砖和加气混凝土砌块为主,但在钢筋混凝土结构中由于

其自重大直接导致了梁、柱、基础的投入加大；

另外它在空间利用上也不如其他轻质墙体有优势。所以只要我们控制好施工质量,应建议多用其他轻质墙体,从结构计算的源头控制成本。

另如屋顶花园或地下室覆土厚度等都应根据工程惯例给设计提供准确的参数,避免储而不用。比如,在一些综合性大楼的活荷载选用上,应尽可能

把已明确功能的部位告知设计,避免取值有偏差。

2.2 基础形式的比选

同一种地质条件下可设计出不同的基础形式,其造价各不相同,而地下工程是目前造价中可变因素最多的,所以选择经济、合理的基础形式至

关重要[1]。房产企业可以要求设计单位提供不同的基础形式进行安全性、经济性的比较;并对选用不同的基础形式后整个结构的综合造价进行

比较,因为有时尽管桩的造价是低的,但相应的底板、承台及整个上部结构加强可能会带来更多的费用;此外还需结合工期等因素一并进行评估比

选。浙江已有设计单位在不增加设计费用的前提下为甲方提供这种不同基础形式比选的服务。

2.3 应充分发挥试桩的作用

在确定好基础形式后,准确确定桩的承载力同样重要[2]。目前浙江地区习惯于在工程桩中“试桩”,这其实已失去了试桩的意义,无非是再

验证一下设计的估算及检查施工质量而已。真正的试桩应该起到为工程设计提供准确的桩基承载力及摸索施工技术参数的作用。

在目前地质勘察报告普遍比较保守的情况下,如何节约桩基的成本,应该发挥试桩的作用(考证其究竟有多大的承载力,可避免把大量的安全

储备放在地下,减少桩数节约造价,也可避免在工程桩中“试桩”出现承载力不足的尴尬),在大规模的小区开发中试桩更是有其经济价值。从设

计周期看,试桩需要的时间还是具备的,而且新型的测桩手段(如自平衡等)也大大节约了测桩的成本和时间。从工程应用上看,只要布置合理,试

桩最后也能作工程桩用。而试桩本身产生的零星费用与桩基优化节约的成本比是很值得的。

2.4 合理控制可靠度

在结构设计中,从材料的力学指标、荷载取值、计算模式、截面设计、配筋等各个环节上都留了富裕量[3],所以在普通的住宅设计中只要考

虑合理的可靠度即可。目前有了施工图审查这一环节使得房产企业有机会接触到设计单位的原始计算数据,从而可以通过计算书复核其结构设计

过程中的经济性。比如荷载及相关计算参数的选取是否符合实际,计算前后钢筋等级、混凝土等级及配筋量是否一致,有没有采取重复计算的多

重保险等。

2.5 掌握工程中构造措施的度

因为很多构造措施并无计算依据可查,只有经验或规范中的参考取值。在这种可上可下的措施中,房产企业应牢牢向设计人员灌输成本控制的原则:够了就好。比如一些分布筋、暗梁、暗柱的构造配筋,裂缝控制构造筋,构造柱设置等。还比如像一些外加剂,其试验效果可能是很好,但

设计人员在选用它们时并不会因为它有利的一面而去削弱其他的措施,只是更加保险而已,在这种情况下只要能做通设计的工作就尽量不用。

2.6 慎用新材料、新工艺

设计单位经常会选用一些新材料、新工艺,而新材料、新工艺往往又掌握在少数人手中,短时间很难对其性价比作出评估,所以在大规模开发

中,房产企业和设计单位要慎用。在建筑结构设计中项目成本控制途径3.1 房产企业的自有力量房产企业可依托已有的工程经验、工程实例作参考比较,提供一些行之有

效的方法、建议。另外也可以依托大量的预决算数据,统计出一些同区域下类似结构的经济技术指标,比如含钢量、单方造价等,作为对设计质量的约束控制,制订奖惩协议,也促使设计单位完善其成本控制的措施。

3.2 施工图审查单位及专家顾问如果能衔接好,房产企业在花了同样的审查费用的情况下,既可请专家审核其结构的安全性是否符合规范,又可请其对经济性进行顾问。有时他们一个意见或建议省下的费用可能就远远不止付出的费用。结语

对于设计这个特殊的行业有时发现问题容易,但要修正起来就比较繁琐,为此房产企业要配备相对固定的资深专业人员,本着以相互探讨、交

流、互相受益为出发点,全过程跟踪设计,与设计人员沟通好,及时发现问题并加以修正落实。随着设计公司市场意识、服务意识的加强,这种沟

通会越来越畅通,这同时也将促使工程管理更具专业水准。

参考文献:

[1] 林惕彬.论结构设计中的工程造价控制[J].建材技术与应用, 2004(4): 47-48.[2] 张红友.优化结构设计 减少建设投资成本[J].陕西建筑,2008(11): 30-31.[3] 蒋根谋,熊 燕.基于建筑结构设计的工程造价控制[J].长春工业大学学报, 2008(4): 468-472.[4] 周和生,尹贻林.建设项目全过程造价管理[M].天津:天津大学出版社, 2008.[5] 吴志坤,郑际汪.浅谈设计阶段造价控制及其风险控制研究[J].山西建筑, 2010, 36(3): 267-268.

第二篇：万科项目开发环节的成本控制

项目开发环节的成本控制

第一节 立项环节的成本控制

4.1.1 新项目立项时必须提交《立项价示》和详细的《可行性研究报告》，并经立项听证会讨论通过。《可行性研究报告》除应具备地块基础资料、周边环境及其发展趋势、合作方背景、合作方式及条件、初步规划设计方案、开发节目及市场定位等基础内容外，还须包括以下内容：

 成本费用估算和控制目标及措施；

投资及效益测算、利润体现安排； 税务环境及其影响；

资金计划；

 《竞投方案》（仅限招标、拍卖项目）；

投资风险田信及相应的对策； 项目综合评价意见。

4.1.2 《可行性研究报告》应至少在立项听证会前提前一周上交。4.1.3 若项目立项后，合作条件或招标、拍卖条件等关键因是发生变化，并将对我方构成重大不利影响时，应重新提交《立项申请》。4.1.4 招标或拍卖项目的竞价不得突破批准的最高限阶；合作建房项目要充分考虑地价款的支平才方式及相应的资金成本；

4.1.5 招标、拍卖合同或合你开发合同应经律师审核后正式签署。第二节 规划设计环节的成本控制

4.2.1 规划设计单位的选择由各开发单位自行负责，但应遵循以下原则：能由内部完成的规划设计工作，应由内部自行完成；需委托设计院进行的规划设计工作，应采取地标方式，择优确定。

4.2.2 总体规划设计方案（必须包括建造成本控制总体目标），应首先上报集团公司领导牵头组织的“规划设计方案听证会”审查，获通过后方可进入下一设计阶段（如单体设计、扩初设计、施工图设计）。每一阶段都必须要求设计单位出具《设计概（预）算》，并在与上一阶段的概（预）算进行认真分析、比较的基础上编制我方的《建造成本概（预）算》，确定各成本单项的控制目标，并以此控制下一阶段的设计。

4.2.3 施工图设计合同应具备有关钢筋、混凝土等建材用量要求的条款，并载明：设计单位的《施工图预算》原则上不得突破我方编制的《建造成本预算》。

4.2.4 设计、工程、成本管理人员应会同监理人员组成联合小组，对施工图的技术性、安全性、周密性、经济性（包括建成后的物业管理成本）等进行会审，提出明确的书面审查意见，并督促设计单位进行修正，避免或减少设计不合理甚至失误所造成的投资损失浪费。

第三节 施工招标环节的成本控制

4.3.1 除垄断性质的工程项目外，其他工程的施工或作业单位，不得指定．

4.3.2 主体施工单位的选择，必须采取公开或邀请招标方式进行。

4.3.3 应组织开发、工程、成本管理、财务四大专业人员联合组成招标工作小组，就招标范围、招标内容、招标条件等进行进详细、具体的策划，拟订标书，开展招标活动；对投标单位应就其资质、经济实力、技术力量、以往施工项目和施工管理水平等进行现场考读，提出书面考察意见；对投标情况进行评估，提出书面评估意见。

4.3.4 同等条件下，应尽量选择企业类别或工程类别高而取费较 2 低的单位。

4.3.5 工程项目若采取邀请招标方式。应事后提交有关招标、评标等工作的文字备忘。

4.3.6 零星工程应当在两个以上的施工单位中，综合考察其技术力量、报价等进行选择。

4.3.7 垄断性质的工程项目（如水、电、气等）应尽力进行公关协调，最大程度降低造价。

4.3.8 施工合同谈判人员至少应包括工程、成本管理两方面的专业人员，合同条件必须符合招标条件，合同条款及内容概念应消晰，不得因工程紧而不签合同就开工。

4.3.9 应建立健全施工队伍档案，跟踪评估其资信、技术力量等．

4.3.10 出包工程应严禁擅自转包．

第四节 施工过程的成本控制

（一）现场签证

4.4.1 现场签证要反复对照合同及有关文件规定慎重处理。

4.4.2 现场签证必须列清事由、工程实物量及其价值量，并由我方主管工程师和成本管理人员以及监理单位现场管理人员共同签名，其中我方成本管理人员必须对工程量、单价、用工程量负责把关。现场签证的具体审批程序与权限，按照集团公司制定的相应管理办法执行。

4.4.3 现场签证必须按当时发生当时签证的原则，在事后五日内办理完毕，严禁事后补签。签证内容、原因、工程量必须清楚明了，涂改后的签证及复印件不得作为结算依据。

4.4.4 凡实行造价大包干的工程和取费系数中已计取预算包干 3 费或不可预见费的工程项目。在施工过程中不得办理任何签证。4.4.5 因业主要求或者因设计不当，确实需要变更设计的，应填写《设计变更审批表》并编制预算，经设计、监理单位和我方有关负责人认可后，方可办理，办理过程中必须对照有关设计、施工或售楼合同，明确经济责任，杜绝盲目签证。我方设计变更的审批权限按照集团公司制定的相应管理办法执行。

（二）工程质量与监理

4.4.6 项目开工前，原则上应通过招标方式择优选择具有合法资格与有效资质等级的监理单位。监理单位应与所监理工程的施工单位和供货商无利益关系。

4.4.7工程质量监控人员应要求监理单位密切配合，严格把关。一旦发现质量事故，必须组织有关部门详细调查、分析事故原因，提交事故情况报告及防患措施，明确事故责任并督促责任单位，按照质检部门认可的书面处理方案予以落实。事故报告与处理方案应一并存档备案。

4.4.8 应特别重视隐蔽工程的监理和验收。隐蔽工程的验收．必须由工程、预算人员联合施工单位、质检部门共同参加并办理书面手续。凡未经验收签证的，应要求施工单位不得隐蔽和进入下道工序施工。隐蔽工程验收记录按顺序进行整理，存入工程技术档案。

（三）工程进度款

4.4.9 原则上不向施工单位支付备料款．确需支付者 应不超过工程造价的15％．并在工程进度款支付到工程造价50％时开始抵扣预付备料款。

4.4.10 工程进度款的拨付应当按下列程序办理：

◆ 施工单位按月报送施工进度计划和工程进度完成月报表．

◆ 工程、预算部门会同监理人员 对照施工合同及进度计划，审核工程进度内容和完工部位（主体结构及隐蔽工程部分须提供照片）、工程质量证明等资料：

◆ 预算部门整理复核工程价值量

◆ 经财务部门审核后按有关批准程序付款并登记付款台帐。

4.4.11 应要求施工单位在我方开户银行开具结算帐户，以便为我方融洽银企关系和监督工程款项的使用提供便利．

4.4.12 工程进度款支付达到工程造价70％时 原则上应停止付款，预留至少25％工程尾款和5％保修款以便掌握最终结算主动权。

第五节 工程材料及设备管理

4.5.1 项目开工前，设计或工程管理部门应及时列出所需材料及设备消单，一般按照下列原则决定甲供、甲定乙供和乙供，并在工程施工承包合同中加以明确：

1）、甲方能找到一级建材市场的、有进口免税计划指标的、有特殊质量要求和价格浮动幅度较大的材料和设备，应实行甲供或甲定乙供，其余实行乙供；

2）、实行甲供或甲定已供的材料和设备应尽量不支付采购保管费。

3）、应按工程实际进度合理安排采购数量和具体进货时间，防止积压或造成窝工现象．

4）、甲供材料、设备的采购必须进行广泛询价，货比三家，也可在主要设备和大宗建材采购上采用招标方式．在质量、价格、供货时间均能满足要求的前提下，应比照以下列条件择优确定供货单位：

◆ 能够实行赊销或定金较低的供货商：

◆ 愿意以房屋抵材料款，且接受正常楼价的供货商：

◆ 能够到现场安装，接受验收合格后再付款的供货商；

◆ 售后服务和信誉良好的供货商。

4.5.2 工程管理部门对到货的甲供材料和设备的数量、质量及规格，要当场检查验收并出具检验报告，办理验收手续，妥善保管。对不符合要求的，应及时退货并通知财务部拒绝付款．

4.5.3 《采购合同》中必须载明：因供货商供货不及时成质量、数量等问题对工程进度、工程质量造成影响和损失的，供货商必须承担索赔责任．

4.5.4 必须建立健全材料的询价、定价、签约、进货和验收保管相分离的内部牵制制度，不得促成由一人完成材料采购全过程的行为．

4.5.5 对于乙供材料和设备，我方必须按认定的质量及选型．在成本管理人员控制的价格上限范围内抽取样板，进行封样，并尽量采取我方限价的措施．同时在材料和设备进场时应要求出具检验合格证。

4.5.6 材料的代用应由工程管理部门书面提出，设计单位和监理单位通过．成本管理部同意 领导批准．

4.5.7 甲供材料、设备的结算必须凭供货合同、供货厂家或商检部门的检验合格证和我方工程管理部的验收检验证明以及结算清单．经成本管理部、财务部审核无误后，方能办理结算．

第六节 竣工交付环节的成本控制

4.6.1 单项工程和项目竣工应经过自检、复查、验收三个环节才能移交．

4.6.2 开发、工程、成本、营销和物业管理部门必须参加工程结构验收、装修验收及总体验收等。“移交证明书” 应由施工单位、6 监理单位和物业公司同时签署．

4.6.3 凡有影响使用功能和安全及不合设计要求的结构部位、安装部位、装饰部位和设备、设施．均应限期整改直到复验合格。因施工单位原因延误工程移交，给我方造成经济损失的，要按合同追究其责任。

4.6.4 工程移交后，应按施工合同有关条款和物业管理规定及时与施工单位签订《保修协议书》，以明确施工单位的保修范围、保修责任（包括验收后出现的质量问题的保修责任的约定）及处罚措施等。

4.6.5 采取一次性扣留保修金、自行保修的开发企业，应对保修事项及其费用有充分的预计，留足保修费用。

4.6.6 我方按租售承诺先行垫付的属保修范围的费用 应在工程承包合同中明确由乙方承担．

第七节 工程结算管理

4.7.1 工程竣工结算应具备以下基本条件；

◆ 符合合同（协议）有关结算条款的规定：

◆ 具备完整有效的质量评定结果和符合规范要求的竣工验收资料；

◆ 项目设计变更、现场签证及其他有关结算的原始资料齐备；

◆ 工程遗留问题已处理完毕：

◆ 施工单位结算书按竣工图编制，所附资料齐全。

4.7.2 工程结算要以我方掌握的设计变更和现场签证为准，施工单位提供的设计变更和现场签证，一般只能作为参考．

4.7.3 “点工” 必须按照定额价计取、结算．

4.7.4 成本管理部应详细核对工程量．审定价格、取费标准．计算工程总造价．做到资料完整．有根有据，数据准确，也可聘请建行 7 或国家有关部门进行复审．

4.7.5 编制的预、结算书，应当有工资、材料、设备和有关经济指标的计算过程及详细的编制说明，扣清甲 供材料款项．

4.7.6 成本管理部应对主体工程成本进行跟踪分析管理．进行“三算” 对比 找出工程成本超、降的因素，并提出改进措施和意见． 4.7.7 在成本管理部提供的结算资料基础上，财务部门应当结合预付备料款、代垫款项费用等债权、债务，对照合同详细审核并编制工程财务决算书．

第八节 其他环节的成本控制

4.8.1 正式发售前，应组织营销、设计、工程和成本管理人员拟订详细的《销售承诺事项清单》．逐项测算其建设成本，并对照原成本预算逐项审核．对学校、交通、水塔等配套，应测算其运行成本，并列入项目完全成本范围内．《销售承诺事项清单》及有关成本测算，须报集团公司总经理办公会审查通过。

4.8.2 销售过程中为增加“卖点”需增加或调整绿化、公建配套等项目时．应事先编制预算并报集团公司总经理办公会批准后方可实施。

4.8.3 应尽可能缩短项目开发经营周期，减少期间费用。应保证向客户承诺的交工日期，以避免赶工成本和延期赔偿；在市场和经营条件许可的情况下，应注意加快项目开发节奏：应减少现房积压时间，减少利息费用等成本．

第三篇：房地产开发环节的成本控制

项目管理师PMS系统

**房地产开发环节的成本控制

（一）立项环节的成本控制

1、各单位新项目立项时必须向集团总部提交《立项请示》和详细的《可行性研究报告》，并经集团立项听证会讨论通过。《可行性研究报告》除应具备地块基础资料、周边环境及其发展趋势、合作方背景、合作方式及条件、初步规划设计方案、开发节奏及市场定位等基础内容外，还须包括以下内容：

◆ 成本费用估算和控制目标及措施；

◆ 投资及效益测算、利润体现安排；

◆ 税务环境及其影响；

◆ 资金计划；

◆ 《竞投方案》（仅限招标、拍卖项目）；

◆ 投资风险评估及相应的对策；

◆ 项目综合评价意见。

2、《可行性研究报告》应至少在立项听证会前提前一周上交集团总部。

3、若项目立项后，合作条件或招标、拍卖条件等关键因素发生变化，并将对我方构成重大不利影响时，应重新向集团总部提交《立项申请》。

4、招标或拍卖项目的竞价不得突破集团批准的最高限价；合作建房项目要充分考虑地价款的支付方式及相应的资金成本。

项目管理师PMS系统

5、招标、拍卖合同或合作开发合同应经集团总部律师审核后正式签署。

（二）规划设计环节的成本控制

1、规划设计单位的选择由各开发单位自行负责，但应遵循以下原则：

◆ 能由集团内部完成的规划设计工作，应由集团内部自行完成；

◆ 需委托设计院进行的规划设计工作，应采取招标方式，择优确定。

2、总体规划设计方案（必须包括建造成本控制总体目标），应首先上报集团领导牵头组织的“规划设计方案听证会”审查，获通过后方可进入下一设计阶段（如单体设计、扩初设计、施工图设计）。每一阶段都必须要求设计单位出具《设计概（预）算》，并在与上一阶段的概（预）算进行认真分析、比较的基础上，编制我方的《建造成本概（预）算》，确定各成本单项的控制目标，并以此控制下一阶段的设计。

3、施工图设计合同应具备有关钢筋、混凝土等建材用量要求的条款，并载明：设计单位的《施工图预算》原则上不得突破我方编制的《建造成本预算》。

4、设计、工程、预算人员应会同监理人员组成联合小组，对施工图的技术性、安全性、周密性、经济性（包括建成后的物业管理成本）等进行会审，提出明确的书面审查意见，并督促设计单位进行修正，避免或减少设计不合理甚至失误所造成的投资损失浪费。

（三）施工招标环节的成本控制

1、除垄断性质的工程项目外，其他工程的施工或作业单位，不得指定。

2、主体施工单位的选择，必须采取公开或邀请招标方式进行。

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3、应组织设计、工程、预算、财务四大专业人员联合组成招标工作小组，就招标范围、招标内容、招标条件等进行详细、具体的策划，拟订标书，开展招标活动；对投标单位应就其资质、经济实力、技术力量、以往施工项目和施工管理水平等进行现场考察，提出书面考察意见；对投标情况进行评估，提出书面评估意见。

4、同等条件下，应尽量选择企业类别或工程类别高而取费较低的单位。

5、凡投资额超过人民币1,000万元的工程项目若采取邀请招标方式，应事后向集团总部提交有关招标、评标等工作的文字备忘。

6、零星工程应当在两个以上的施工单位中，综合考察其技术力量、报价等进行选择。

7、垄断性质的工程项目（如水、电、气等）应尽力进行公关协调，最大程度降低造价。

8、施工合同谈判人员至少应包括工程、预算两方面的专业人员，合同条件必须符合招标条件，合同条款及内容概念应清晰，不得因工程紧而不签合同就开工。

9、应建立健全施工队伍档案，跟踪评估其资信、技术力量等。

10、出包工程应严禁擅自转包。

（四）施工过程的成本控制

现场签证

1、现场签证要反复对照合同及有关文件规定慎重处理。

2、现场签证必须列清事由、工程实物量及其价值量，并由甲方主管工程师和预算人员以及监理单位现场管理人员共同签名，其中甲方预算人员必须对工程量、单价、用工量负责把关。现场签证的具体审批程序与权限，由各开发企业自行制定。

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3、现场签证必须按当时发生当时签证的原则，在事后五日内办理完毕，严禁事后补签。签证内容、原因、工程量必须清楚明了，涂改后的签证及复印件不得作为结算依据。

4、凡实行造价大包干的工程和取费系数中已计取预算包干费或不可预见费的工程项目，在施工过程中不得办理任何签证。

5、因业主要求或者因设计不当，确实需要变更设计的，应填写《设计变更审批表》并编制预算，经设计、监理单位和我方有关负责人认可后，方可办理，办理过程中必须对照有关设计、施工或售楼合同，明确经济责任，杜绝盲目签证。我方设计变更的审批权限由各开发单位根据自身实际情况确定。

工程质量与监理

1、项目开工前，原则上应通过招标方式择优选择具有合法资格与有效资质等级的监理单位。监理单位应与所监理工程的施工单位和供货商无利益关系。

2、工程质量监控人员应要求监理单位密切配合，严格把关。一旦发现质量事故，必须组织有关部门详细调查、分析事故原因，提交事故情况报告及防患措施，明确事故责任并督促责任单位，按照质检部门认可的书面处理方案予以落实。事故报告与处理方案应一并存档备案。

3、应特别重视隐蔽工程的监理和验收。隐蔽工程的验收，必须由工程、预算人员联合施工单位、质检部门共同参加并办理书面手续。凡未经验收签证的，应要求施工单位不得隐蔽和进入下道工序施工。隐蔽工程验收记录按顺序进行整理，存入工程技术档案。

工程进度款

1、原则上不向施工单位支付备料款。确需支付者，应不超过工程造价的15%，并在工程进度款支付到工程造价50%时开始抵扣预付备料款。

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2、工程进度款的拨付应当按下列程序办理：

◆ 施工单位按月报送施工进度计划和工程进度完成月报表；

◆ 工程、预算部门会同监理人员，对照施工合同及进度计划，审核工程进度内容和完工部位（主体结构及隐蔽工程部分须提供照片）、工程质量证明等资料；

◆ 预算部门整理复核工程价值量；

◆ 经财务部门审核后按有关批准程序付款并登记付款台帐。

3、应要求施工单位在我方开户银行开具结算帐户，以便为我方融洽银企关系和监督工程款项的使用提供便利。

4、工程进度款支付达到工程造价85%时，原则上应停止付款，预留至少10%工程尾款和5%保修款，以便掌握最终结算主动权。

（五）工程材料及设备管理

1、项目开工前，设计或工程管理部门应及时列出所需材料及设备清单，一般按照下列原则决定甲供、甲定乙供和乙供，并在工程施工承包合同中加以明确：

2、甲方能找到一级建材市场的、有进口免税计划指标的、有特殊质量要求和价格浮动幅度较大的材料和设备，应实行甲供或甲定乙供，其余实行乙供；

3、实行甲供或甲定乙供的材料和设备应尽量不支付采购保管费。

4、应按工程实际进度合理安排采购数量和具体进货时间，防止积压或造成窝工现象。

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5、甲供材料、设备的采购必须进行广泛询价，货比三家，也可在主要设备和大宗建材采购上采用招标方式。在质量、价格、供货时间均能满足要求的前提下，应比照下列条件择优确定供货单位：

◆ 能够实行赊销或定金较低的供货商；

◆ 愿意以房屋抵材料款，且接受正常楼价的供货商；

◆ 能够到现场安装，接受验收合格后再付款的供货商；

◆ 售后服务和信誉良好的供货商。

6、工程管理部门对到货的甲供材料和设备的数量、质量及规格，要当场检查验收并出具检验报告，办理验收手续，妥善保管。对不符合要求的，应及时退货并通知财务部拒绝付款。

7、《采购合同》中必须载明：因供货商供货不及时或质量、数量等问题对工程进度、工程质量造成影响和损失的，供货商必须承担索赔责任。

8、各单位必须建立健全材料的询价、定价、签约、进货和验收保管相分离的内部牵制制度，不得促成由一人完成材料采购全过程的行为。

9、对于乙供材料和设备，我方必须按认定的质量及选型，在预算人员控制的价格上限范围内抽取样板，进行封样，并尽量采取我方限价的措施。同时在材料和设备进场时应要求出具检验合格证。

10、材料的代用应由工程管理部门书面提出，设计单位和监理单位通过，审算部门同意，领导批准。

11、甲供材料、设备的结算必须凭供货合同、供货厂家或商检部门的检验合格证和我方工程管理部门的验收检验证明以及结算清单，经审算、财务部门审核无误后，方能办理结算。

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（六）竣工交付环节的成本控制

1、单项工程和项目竣工应经过自检、复查、验收三个环节才能移交。

2、设计、工程、审算、销售和物业管理部门必须参加工程结构验收、装修验收及总体验收等，“移交证明书”应由施工单位、监理单位和物业公司同时签署。

3、凡有影响使用功能和安全及不合设计要求的结构部位、安装部位、装饰部位和设备、设施，均应限期整改直到复验合格。因施工单位原因延误工程移交，给我方造成经济损失的，要按合同追究其责任。

4、工程移交后，应按施工合同有关条款和物业管理规定及时与施工单位签订《保修协议书》，以明确施工单位的保修范围、保修责任(包括验收后出现的质量问题的保修责任的约定)及处罚措施等。

5、采取一次性扣留保修金、自行保修的开发企业，应对保修事项及其费用有充分的预计，留足保修费用。

6、甲方按租售承诺先行垫付的属保修范围的费用，应在工程承包合同中便明确有乙方承担。

（七）工程结算管理

工程竣工结算应具备以下基本条件：

◆ 符合合同（协议）有关结算条款的规定；

◆ 具备完整有效的质量评定结果和符合规范要求的竣工验收资料；

◆ 项目设计变更、现场签证及其他有关结算的原始资料齐备；

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◆ 工程遗留问题已处理完毕；

◆ 施工单位结算书按要求编制，所附资料齐全。

2、工程结算要以我方掌握的设计变更和现场签证为准，施工单位提供的设计变更和现场签证，一般只能作为参考。

3、“点工”必须按照定额价计取、结算。

4、审算部门应详细核对工程量，审定价格、取费标准，计算工程总造价，做到资料完整，有根有据，数据准确，也可聘请建行或国家有关部门进行复审。

5、编制的预、结算书，应当有工费、材料、设备和有关经济指标的计算过程及详细的编制说明，扣清甲供材料款项。

6、审算部门应对主体工程成本进行跟踪分析管理，进行“三算”对比，找出工程成本超、降的因素，并提出改进措施和意见。

7、在审算部门提供的结算资料基础上，财务部门应当结合预付备料款、代垫款项费用等债权、债务，对照合同详细审核并编制工程财务决算书。

（八）其他环节的成本控制

1、正式发售前，应组织销售、设计、工程和预算人员拟订详细的《销售承诺事项清单》，逐项测算其建设成本，并对照原成本预算逐项审核；对学校、交通、水塔等配套，应测算其运行成本，并列入项目完全成本范围内。《销售承诺事项清单》及有关成本测算，须报各开发单位总经理办公会审查通过。

2、销售过程中为增加“卖点”需增加或调整绿化、公建配套等项目时，应事先编制预算并

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报各开发单位总经理办公会批准后方可实施。

3、应尽可能缩短项目开发经营周期，减少期间费用。应保证向客户承诺的交工日期，以避免赶工成本和延期赔偿；在市场和经营条件许可的情况下，应注意加快项目开发节奏；应减少现房积压时间，减少利息费用等成本。

4、各开发企业应按回避、竞争、平等、服务、距离、双赢、公正、团队合作的原则，正确处理与合作伙伴的关系。

1.目的

1.1.为进一步明确公司各部门及相关人员和设计、监理单位在工程成本控制中的责任，从而达到对工程开发过程中的成本进行动态控制的目的，确保各项目工程成本控制在管理公司批准的目标成本范围内。

2.适用范围

2.1.适用于公司开发建设的所有项目。

3.职责

3.1.规划部负责施工图预算低于目标合同价及设计变更费用的控制。

3.2.工程部负责现场签证的成本控制。

3.3.成本控制部负责工程项目的预算、结算及审核现场签证单及设计变更单产生的费用，并及时对目标成本的完成情况提出预警。

4.程序

4.1.确定目标合同价，目标设计变更费用、目标现场签证费用。

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4.1.1.成本控制部根据已完成工程及同类工程的数据资料提出各项目的目标设计变更费用、目标现场签证费用。

4.1.2.成本控制部根据管理公司批准的目标成本和已定的目标设计变更费用、目标现场签证费用确定各分项工程的目标合同价（目标合同价=目标成本—目标设计变更费用—目标现场签证费用），并编制成表一。

4.1.3.成本委员会对表一的各分项工程的目标合同价、目标设计变更费用、目标现场签证费用的限额进行确认，确认后的上述费用作为各责任部门成本控制的依据。

4.2.设计阶段成本控制

4.2.1.规划设计部在与设计院签订委托施工图设计合同时必须将以下成本控制参数写入合同条款中，并明确提出实现下列目标的奖惩办法：

每平米钢筋含量低于目标钢筋含量

每平米砼含量低于目标砼含量

项目的施工图预算不超过目标合同价

属设计质量产生的设计变更费用不超出目标设计变更费用

4.2.2.施工图完成后，成本控制部在规定时间内完成施工图预算，如施工图预算未超出目标合同价，则按施工图实施；如施工图预算超出目标合同价，则由规划设计部组织成本控制部、设计院分析超出原因。如属设计问题，由设计院修改；如属设计标准太高，则由规划设计部调整标准，使施工图预算低于目标合同价。4.3.施工阶段成本控制

4.3.1.施工图确认后，由工程部按管理公司招投标管理规定及南昌地产公司招标程序组织招标工作。

4.3.2.不提倡采用费率招标，尽可能采取总价或单价包干方式。

4.3.3.与中标单位签订的合同价不得高于目标合同价。

4.3.4.设计变更费用的控制

4.3.4.1.规划设计部是施工图设计变更费用控制的责任部门，规划设计部各专业工程师是各专业设计变更控制的责任人。

4.3.4.2.设计变更分为设计院设计质量引起的变更和甲方提出的变更两类。

4.3.4.3.因设计质量引起变更时，设计院应在施工前十天提出设计变更，规划部一天内确认其技术可行性和合理性；成本控制部2天内核算出此次变更产生的费用增、减值。

设计变更引起的造价增加：2万元以下需经设计总监批准；2—5万元以下需经总经理批

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准；5万元以上的需经公司技术质量委员会及成本委员会批准后下发实施。确因特定原因无法实施的，工程部应立即反馈给规划发展部及成本控制部。

4.3.4.4.因甲方原因提出变更时，规划设计部应作出设计变更方案，经成本控制部估价后，成本增加2万元以下的需经设计总监批准；2—5万元需经总经理批准；5万元以上的需报管理公司批准，批准后由设计院正式出具设计变更单下发实施。确因特定原因无法实施的，工程部应立即反馈给规划发展部及成本控制部。

4.3.4.5.规划设计部每月月中将上月所发生的设计变更费用按因设计质量问题、因甲方提出变更两类分专业汇总报设计总监、总经理及成本委员会各成员并抄送设计院。

4.3.5.现场签证费用的控制

4.3.5.1.工程部是现场签证费用控制的责任部门，工程部各专业工程师是各专业现场签证费用控制的责任人。

4.3.5.2.工程部在与监理公司签订合同时，应将现场签证费用不超出目标现场签证费用的条款写入合同中，并明确奖惩办法。

4.3.5.3.现场签证审批权限：2万元以下的需经工程总监批准；2—5万元的需报总经理批准；5万元以上的需报公司成本委员会批准。

4.3.5.4.现场签证分“正常类”、“特急类”签证：

“正常类”签证的办理应遵循先估价后施工的原则，凡是现场签证事项一经提出十天以后再施工的，都视为正常类签证，必须先定价（估价）后实施；正常签证的办理需在十天内完成。

“特急类”签证的办理是必须立即执行而且延缓实施会造成更大损失的签证。特急类现场签证的办理原则是边施工边洽谈，但必须在开工后十天内办妥全部手续。

4.3.5.5.工程部每月月中将上月所发生的现场签证费用按专业汇总报工程总监、总经理及成本委员会各成员并抄送监理公司。

4.4.分项工程完成一月内成本控制部应将该项工程成本控制情况书面报告设计总监、工程总监、总经理及成本委员会各成员并抄送设计院、监理公司。

4.5.工程竣工结算后成本控制部在一周内按土建和安装工程统计出分部分项工程单位成本、建筑面积单位成本、可售面积单位成本及总设计变更费用增加比例、各专业设计变更费用增加比例、总现场签证费用增加比例、各专业现场签证费用增加比例，为后续工程的成本控制提供依据。

4.6.成本控制的奖罚

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4.6.1.工程竣工结算完成后，公司根据整个工程的成本控制情况，对成本控制成绩优秀的责任部门和个人按节约成本额的5 %提成予以奖励，对成本超过目标成本的责任部门和个人按超出额的2%予以处罚，从年终奖金中扣除。

4.6.2.工程竣工结算完成后，公司根据整个工程的设计变更费用统计，设计变更总费用低于目标设计变更费用时，予以设计院节约额的5%的奖励，设计变更总费用高于目标设计变更费用时，则予以设计院超出金额的5%的罚款，罚款从预留的设计费中扣除。

工程竣工结算完成后，公司根据整个工程的现场签证费用统计，对非设计变更所发生的现场签证费用低于目标现场签证总费用时，予以监理公司节约额的5%的奖励；当现场签证费用高于目标现场签证总费用时，予以监理公司超出金额的2%的罚款。注：上述比例均为参考数值。

第四篇：工程施工成本控制论文

道路工程施工成本控制论文

[论文关键词]市政 道路工程 成本控制

[论文摘要]随着建设市场竞争日益激烈，建设项目投资日益紧张，如何在施工过程中做好成本控制，保证工程项目的顺利进行，已成为各施工单位关注的热点。通过对实际工程项目施工全过程进行分析，找出成本偏差的主要原因，提出施工阶段成本控制应采取的措施。

本文通过苏州吴江开发区湖心东路工程，简单分析出在这样的环境中如何有效的控制施工成本。

工程规模：1.5km市政道路（含雨污水管道），1座16m跨径中桥，合同总造价1973.64万元，工期为9个月，由腾飞工业设备安装有限公司中标承建，竣工决算2345.23万元，成本超支18.8%。造成成本偏差的原因主要有以下几点：

一、工程量清单漏项或工程数量含糊不清

投标书中工程量清单中挖淤泥项目暂定数量为1306m3，实际施工中发生工程量为3210m3，工程量清单中措施项目清单中未提及夜间施工增加费，可实际施工时，根据业主要求在国庆前整整加班一个月。

目前工程项目招投标均采用工程量清单计价，招标文件包括了投标报价要求和评标标准等所有实质性要求和条件以及拟签订合同的主要条款。具体涉及到明确的工程实施范围，工程数量，总造价的组成，计费方式及费率，浮动率，工程款的支付方式，工程的变更、签证等规定，工程结算、工期、质量的约定，检测、检验费，索赔、风险责任，保险，甲供材料和设备，分包工程等等。以上各项内容如有不明确或确定不合理，即会对报价有很大影响，因此施工单位在投标时应谨慎。

二、实际施工方案与投标采用施工方案不符

本工程投标时为降低报价，体现合理施工，标书中管道开挖采用打钢板桩垂直开挖方案。但实际施工时，因施工单位施工水平的局限性，采用了施工简单易行的放坡开挖，增加了土方工程量，施工进度延缓，施工成本增加。最优的施工组织设计应该是即方便施工、又能提高进度、而对造价又不会产生太大影响。承包商编制施工组织设计一般是从最科学的角度出发，实际施工时又是从最方便的角度出发，所以如果现场监理工程师和甲方现场工程师责任心不强，不认真审核承包商的施工组织设计，就容易造成造价失控。

三、现场施工管理一味追求施工进度

一般情况下，投资者想当然的会认为加快项目进度，提前竣工移交工程项目投入生产，资金就能早日回收，事实上为提前竣工所增加的施工成本，远远超过早日回收成本，而且对工程质量有影响。如果采用赶工的方法缩短工期，承包商的人工、机械及一些周转材料都会增加，从而加大工程造价。

四、设计变更、现场签证管理混乱

腾飞工业设备安装有限公司本是以安装工程为主业，市政施工项目承包资质刚刚申办成功，对市政项目施工过程中出现的变更是否可以签证和索赔没有正确的认识，凡有变更之处，设法巧立名目，均要求签证。有的还有意扭曲合同的界限含义，以少报多，高估冒算。如遇上业务差或不负责的监理或甲方代表，就容易蒙混过关，造成造价失控。因此现场签证管理混乱与否，直接会造成成本的失控与否。

根据以上几点实例，建议各项目经理在施工过程中应处理好以下几者之间的关系来达到成本有效控制的目的。在项目投资决策阶段的成本控制与管理

首先建立工程项目控制，实行岗位分工控制，授权批准控制。项目决策控制、概预算控制、价款支付控制、竣工决算控制和监督检查。

积极做好项目决策前的准备工作。在投资决策阶段做好基础资料的收集，保证详实、准确，如工程所在地的水电路状况、地质情况主要材料设备的价格资料、大宗材料的采购地以及现有已建类似工程资料等。

认真做好市场研究。通过掌握大量的统计数据和信息资料．进行综合分析和处理，并根据市场需求及发展前景，合理确定工程的规模及建筑标准，编写具有较强的说服性和可行性的立项申请，切实做好项目可行性研究报告。

做好方案优化。在完成市场研究以后，结合项目的实际情况，在满足生产的前提下遵循“效益至上”的原则，进行多方案筛选用各种分析方法进行多方案技术经济比较要在降低工程造价上下功夫。通过方案优化使工艺流程尽量简单，各种配套设施更加合理、实用．能使广大消费者接受，从而节约大量资金。在工程设计阶段的成本控制与管理

优化设计方案，满足建设工程投资的收益要求。初步设计方案完成后，组织有关的专家进行设计优化，从安全、功能、标准和经济等方面全面权衡，确定一个较合理的设计方案，使最终设计方案既科学又经济。

对工程项目实行限额设计。限额设计是以项目可行性研究报告所批复的确定建设规模建设内容、建设标准为依据，在投资估算限额范围内进行工程设计，以提高投资的经济效益。设计过程中要按各专业进行投资分解，分块限额，具体分配到单元和专业，形成横向控制和纵向控制相结合，在设计中以控制工程量为主要内容，抓住控制工程造价的核心，从而达到克服“三超”降低建筑工程成本的目的 审核概预算，提出改进意见。设计阶段概算及施工图预算要求全面准确，力求不漏项不留缺口，并要考虑足够的各种价格浮动因素和政策性调整因素。在工程招投标阶段的成本控制与管理

招标管理建设工程招投标制度是建设单位控制工程造价的有效手段，建设单位要充分利用招投标这一有效竞争手段进行工程造价控制。这就要求招标文件编制的规范和严谨。招标文件要明确工程地址、现场条件、状况、工程概要、工程招标范围、工程承包方式、计价依据、工程预付款进度款支付及结算方式工期质量要求、技术要求、评标细则、截标开标、评标时间、投标报价要求、合同价的确定方式、投标书的符合性要求、主要合同条款施工图纸及图纸会审答疑内容、工程量清单等实质性的内容，另外还要明确投标人统一计价口径、统一计量依据，以标价合理等综合条件选择合适的施工单位，从而提高招标工作质量在坚持“公开、公平、公正”的原则下，选择一个既能降低工程造价成本，又能保证工程按质按时完成的中标单位。

在此阶段，项目经理、造价部门人员应积极参与，要充分熟悉并理解整个招标文件的内容，并以专业的眼光找出业主招标文件的错误、漏洞。该错误的发现，不是为投标提疑用的，而是为工程技巧报价提供依据，为今后工程实施中索赔做好准备。我们还应该对投标工程成本进行预测。通常我们根据施工图算出的工作量或业主提供的工程量按相应定额进行组价，材料价按市场询价，得出施工工程基本直接费，在此基础根据技术部门提出的技术措施，如维护、标化、临设、机械配备等算出工程措施费。同时根据该工程的规模，计算出现场管理、规费、资金成本、上级公司管理费、税金等，得出承接该工程的全部直接支出，得出工程预算成本，以此作为公司投标报价的最低报价。在工程施工阶段的成本控制与管理

（1）要加强“质量成本”控制。“质量成本”是指保证和提高工程质量而发生的一切必要费用，以及因未达到质量标准而蒙受的经济损失。“质量成本”分为内部故障成本、外部故障成本、质量预防费用和质量检验费用等四类。保证质量往往会引起成本的变化，但不能因此把质量与成本对立起来。长期以来，企业未能充分认识质量和成本之间的辩证统一关系，习惯于强调工程质量，而对工程成本关心不够，造成工程质量虽然有了较大提高，但增加了提高工程质量所付出的质量成本，使经济效益不理想，企业资本积累不足；项目经理部却存在片面追求经济效益而忽视质量。虽然就单项工程而言；利润指数可能很高，但是因质量上不去，可能会增加因未达到质量标准而付出的额外质量成本，既增加了成本支出，又对企业信誉造成很坏的不良影响。当然对施工企业而言，产品质量并非越高越好，超过合理水平时，属于质量过剩。无论是质量不足或过剩，都会造成质量成本的增加，都要通过质量成本管理加以调整。质量成本管理的目标是使四类质量成本的综合达到最低值。

（2）要加强“工期成本”控制。“工期成本”是指为实现工期目标或合同工期而采取相应措施所发生的一切费用。工期目标是工程项目管理三大主要目标之一，施工企业能否实现合同工期是取得信誉的重要条件。工程项目都有其特定的工期要求，保证工期往往会引起成本的变化。施工企业对工期成本的重视也不够，特别是项目经理部虽然对工期有明确的要求，但对工期与成本的关系很少进行深入研究，有时会盲目地赶工期要进度，造成工程成本的额外增加。“质量成本”和“工期成本”是对施工成本造成影响的具有一定隐蔽性的因素，容易被忽视，因此应该给予重视并把这种影响明朗化。在工程竣工结算阶段的成本控制与管理

这个阶段是工程造价控制的最后阶段，工程项目经济效益的好坏与最后阶段的工程决算编制完整、正确与否息息相关，特别是完整性。一般来说，由中标价加上各种变更及签证费用（包括索赔）形成最终结算额。在编制决算时不能遗漏每一张联系单。平时要把联系单当成支票、现金那样重点保管，有些分包的决算应与专业分包单位核对后，再纳入总包决算。最终向业主提供决算前，项目部应组织有关人员进行一次成本分析，决算数是否大于财务成本，决算上的材料数量、价格与实际耗用量、采购价是否基本吻合。在项目实施全部过程中人力资源与物资材料的成本控制与管理

关于材料设备成本控制，一是要控制好材料设备的采购价格，成立两个人（有利于互相监督，减少采购中因腐败而造成的成本增加）以上的材料投标小组进行招标，找到合适的材料设备供应商（同等条件下，选取强者，这有利于强强联合），尽可能把服务性的工作如运输服务!材料检测等，交给供应商，减少费用支出，同时要注意供应商的产品质量和服务保

障，这也是成本控制的内容之一；二是对材料进入工地要有计划，一定要结合实际制定全面的材料进场规划和施工工艺，这样利于场地堆放、材料管理、材料使用、资金资源调配，减少浪费。

关于人工成本控制，要改变传统观念，选择协调配合高效的专业队伍，合理配置管理人员，是保证有效管理的关键。项目部的组建，从项目经理、技术负责、施工员、材料员、仓管到后勤、财务等，尤其是后勤，一定要进行合理配置。操作工人基本上都是以专业班组的形式存在的。所以开始项目时，除了组织完善的项目部以外，选择科学、合理的专业班组，也是人工成本控制的关键。传统的建筑施工企业在选择专业施工队伍时，往往以价格为主要考虑因素。然而在今天高质量的施工要求下，选择最便宜的施工队伍，容易导致施工质量无法保证，劳动力组织不到位、工期拖延，从而增加施工成本。毕竟人工费用占工程总额比例不大，最重要的是满足施工质量、施工进度的要求，这样才能创造更大的综合效益。此外，专业队伍的选择应由项目经理、总施工组织选择，交施工员管理。另外，还要合理配置管理部门和现场办公设备，提高工作效率，增强管理能力。

关于机械的成本控制，机械的来源，无非三个途径：已有、新购买、租赁。对于小型项目，小型设备（砂浆机、搅拌机等）尽可能自备，大型设备（塔吊混凝土泵机、高速架、挖掘机等）采用租赁，这样可以减少机械设备资金的投入，而且小型项目工期短，租赁费用少。中型项目最好自备部分大型设备（高速架等），而塔吊、混凝土泵机、挖掘机可以租赁，这样设备部分投入不会对项目资金构成太多的压力，又减少了租赁的费用。大型的施工项目，资金额度大，工期长。如果租赁设备，那么租赁的费用足可以买回大部分设备。因此，应尽可能加大使用频率高的设备投资，减少租赁费用。在施工项目中形成合理的机械配置，才能产生最佳的施工效能。

五、结束语

今后的市场竞争不仅是体现在企业实力的竞争，也是企业成本有效控制能力的竞争，只有企业成本控制纳入有序规范的轨道，企业其他各项才能很好的解决，作为项目管理的重中之重-成本管理，每个施工企业都应根据自身的特点，结合每个工程的具体情况，制定一套详细的成本管理方案，组建强有力的项目管理班子，从而促进和改善经营管理，不断挖掘企业潜力，降低成本，提高效益和企业的社会竞争力。

第五篇：餐饮成本控制的10个环节

餐饮成本控制的10个环节

加强物价调查

在市场经济条件下，一方面物价随行就市，供大于求时，价格就下降，供少于求时，价格就上涨，菜品原材料价格波动较大，物价不稳定。另一方面菜品原材料供货的渠道较多，同一物品同一品质的价格也不一样，物价差异较大。为了解和掌握市场菜价的变化情况，准确确定各种菜品原材料的采购价格，便于各种菜品的成本核算，酒店餐饮部主管或厨师长每周应不少于两次到市场去调查菜品原材料的价格，及时了解和掌握各菜市场菜品原材料的市场变动价格，并将其登记到《菜品原材料市场调查表》上，对同一物品同一品质在不同菜市场的价格进行比较，确定最低价格作为当天或两三天的采购参考价格。然后，由厨房开出计划采购单，再由采购员到价格最低的菜市场进行采购。计划采购单一式三联，采购员一联，验收员一联，厨房一联。

认真做好采购

采购菜品原材料是餐饮经营成本控制的一个至关重要的环节，也是确保菜品质量的基础和前提。酒店所需的菜品原材料有的是鲜活商品，有的是干货，有的是半成品，有的是蔬菜、瓜果。但每天需要的鲜活原材料是主要的，比如新鲜的各种鸡、鸭、鱼、肉、蛋、蔬菜、瓜果等。酒店菜品原材料采购是根据酒店的菜谱和每天餐饮销售的情况而定的，特别是鲜活原材料的采购，要根据预订当天餐饮消费信息和预测当天餐饮消费的人数，由厨房各档口开出采购物品品种、数量并汇总列出采购计划，交采购员采购。采购员要根据当天的采购计划和调查表提供的酒店所需原材料的市场价格信息，选择同一品种同一品质价格最低的采购。同时，采购员要当着供货商的面验货、过称或过数，防止以次充好，给酒店造成经济损失。为了杜绝供求双方互相串通作弊，根据酒店行业通常作法，每半年更换一次采购员，这已成为酒店行业内部一条不成文的规矩。

严格验收把关

采购员将货物采购回来后，验收员必须严格验收把关，认真核对采购回来的货物，包括数量、质量、价格。比如：同是猪肉，有土猪肉和洋猪肉之分，同是猪瘦肉，有精瘦肉和一般瘦肉之别。品种不同或是同一品种但不同一品质的菜品原材料，单位重量的价格是不一样的。因此，对采购回来的货物要分类、分品种过称、对价、对数验收、记账。只有分类型、按品种进行验收，才能确保成本核算的准确性，并要求做到当天进货当天验收，当天销售后当天进行成本核算。

责任包干到位

酒店餐饮部的厨房，是食品加工制作的场所，一般都是按酒店目标客源的餐饮需求和当地食客的消费习惯或口感，按菜系分为若干档口，分别对各种食品进行加工制作。比如，笔者曾经工作过的酒店，就分设有粤菜、川菜、湘菜及本地菜、凉菜、海鲜、面点等若干挡口。为了充分调动各档口及所属员工的积极性，将控制食品成本的责任分解包干到各档口，按照“谁主管、谁领料、谁确认、谁签单、谁负责”的原则，实行分档口领料、进行成本核算和奖、罚的办法，对于超额完成当月计划任务又节约成本的，要给予相应的奖励，对于未完成当月计划任务或成本控制不好的，要进行相应的处罚，并做到当月兑现。同时，要严格防止和避免打重单、报重账的事情发生。

明确物品价格

食品原料一般包括食油、米、面、各类肉食品、蛋、禽、干鲜菜果、水产品和各种调料等，品种繁多，价格各异，就是同一种食品原料由于品质不同，出产地或厂家不同，价格也不一样。比如调料，同是一瓶500克的酱油，有5.5元/瓶的，有6.5元/瓶的。为了避免混淆价格，便于成本核算，食品原料仓库、调料仓库、或其他与餐饮有关的仓库应将所有食品原材料，按主料、配料、调料、用品的价格分类印发到各档口，各档口根据需要，领料时，料、价对照验收，各挡口主要负责人签名确认。先入库后出库

凡是采购回来的物品，包括协议供货商直接送到酒店的物品，无论是菜品的主料、配料、调料等原材料，还是酒水、饮料、用品用具，必须按照“先入库后出库”的原则，坚持入库时，分别用电脑和账本登记入账，每天领用出库的食品原材料，除坚持每天用电脑打出库单外，还要用账本作好台账，并做到电脑与账本登记相一致，同时也为物品“先进先出、后进后出”避免积压过期变质和每月清仓查库创造条件。给菜单和散点卡盖章

酒店所用点菜单或加菜单和散点卡，必须由酒店财务部统一编号印制，加盖财务公章，专人负责保管、发放。餐饮部确定专人领用和保管领用时，必须登记序号;餐饮部使用时，必须要留有存根备查;财务审计时，除了对每天销售的菜品、酒水、饮料与账单进行审计核对外，还要核对点菜单或加菜单或散点卡的序号，防止跑账、漏账和逃账，给酒店餐饮增加成本，造成经济损失。酒店财务部每月要定期或不定期对点菜单或加菜单和散点卡的使用进行检查或抽查，以便了解和掌握是否存在问题。

餐具包到人

为了防止餐具、饮具、用具等遗失，或服务人员因不按操作规范要求分类进行收拾、洗涤、摆放餐具、饮具，造成破损过大的现象出现，要餐用具承包到人。比如一桌客人用过的餐具、饮具，有的是陶瓷器皿，有的是玻璃器皿，而且大小不一，形状各异，服务员在收拾餐具、饮具时，陶瓷器皿、玻璃器皿要按大小、形状分开收拾、洗涤、摆放，做到轻拿轻放。因此，无论是大餐厅或小包厢的餐具、饮具、用具等，都要包干到人，餐具、饮具规定每月的破损率，每日清点，遗失的要照价赔偿，破损的每月累计，超过部分要照价赔偿，节约的也要给予相应的奖励。这样做，一是增强员工的责任感，减少餐饮用具的遗失和破损;二是可以使员工养成良好的规范操作习惯;三是鼓励员工爱护餐饮用具，降低破损率，节约餐饮的成本费用。

准确核定定额

一是分别核定菜品原材料包括主料、配料、调料的定额，即每百元菜肴的营业收入中，需要主料、配料及食油、味精、酱、醋等调料，占百分比多少。鼓励和要求厨师提高主料的出料率，充分利用好边角余料，做到材尽其用。二是核定用品定额，包括餐巾纸、牙签等低值易耗品，占百元收入的比重是多少。三是核定能耗定额。每百元菜肴的营业收入，需要水、电、气、油等能耗，占百元收入的百分比是多少。要求员工增强节约意识，在不影响质量的前提下，尽力做到节能降耗。四是员工工资定额。包括厨师和有关员工工资，占百元收入的比重。五是经营费和管理费定额。包括营销促销、公关、经营场地房屋及设施设备折旧和维修、有关管理人员工资及办公、后勤管理等公摊费，占百元收入的比重。六是其他需要开支的分摊费定额。之所以一些酒店餐饮生意虽然火爆，但是赚不到钱，甚至亏本，就是因为没有制定科学合理的管理制度和操作规程造成的。

坚持日核月结

酒店菜品原材料品种多，价格不一，每天所需数量又大，时间隔久了，很多事记忆不清，容易造成成本核算不准确。账务成本会计应在厨房各档口负责厨师、各餐厅主管或领班、收银员的配合下，必须每天根据菜品、面点、酒水、饮料的销售量、收入与能源消耗、各种费用开支等，进行成本核算，看是否符合所制定的各项定额，如果有差异或差异较大，它反映了成本是增加了，还是降低了，这就要认真分析增、降的原因，为酒店高层经营决策提供第一手资料;审计人员要将每天餐饮收入账单与点菜单、或加菜单、或散卡单按序号对照进行审计，发现问题，及时查找原因，并提出改进的措施和办法。因此，餐饮的成本核算必须坚持每天进行核算、审计，一个星期进行小结，一个月进行总结。同时，要求财务成本核算员一定要改变坐在办公室按账单进行核算的做法，必须深入到现场，与餐饮部人员一起进行成本核算，这样才能做到成本核算准确可靠。

餐饮成本控制手册

一、成本控制的重要性

1．餐饮成本控制关系到产品的规格，质量和销售价格，因产品的售价是以食品成本和规定的毛利率来计算的，成本的高低直接影响其售价，因此搞好成本控制是餐饮工作的必需。2．成本控制有利于满足宾客需要并维护宾客的利益。宾客到餐厅就餐，不仅希望能够享受到精美的菜点和热情的款待，更希望餐饮产品物美价廉，而为保证这一点，就必须进行成本控制。3．成本控制直接关系到餐厅以至于整个餐厅餐饮的营业收入和利润。餐厅在满足宾客的餐饮需求的同时，还担负着为餐厅提供盈利的任务。如果成本失控，就会影响餐厅的经营成果，甚至造成不应有的亏损。因为，为保证餐厅的既得利益，就必须加强成本控制。

4．成本控制可以改善餐厅的经营管理。成本控制的关键取决于餐厅的经营管理水平，经营管理水平越高，成本控制就越好，反之就会产生成本失控现象。因此，搞好成本控制也既改善了餐厅的经营管理。

二、成本控制

餐饮成本，包括食品原料成本、劳动力成本和设备折旧费用。而餐饮成本控制主要是控制原料成本，原料成本随着营业收入的变化而变化。营业收入增加，原料成本也随之增加，营业收入降低，原料成本也随之减少，如果没有营业收人，也就没有成本可言。

而劳动力成本和设备的折旧费用等等，不随营业收入的变化而变化，因此在这里只介绍食品、酒水的成本控制。(一)食品成本控制

菜肴名称 编号 净料成本 期望毛利率 售价 实际毛利率 备注

在餐厅的营业收入中，除去成本即为毛利。食品成本与营业收入之比，或减去毛利率，就是食品成本率，用公式表示为： 食品成本率=食品成本/营业收入×100% 或：食品成本率=1-毛利率

所以说，在确定毛利率的同时也就决定了食品成本率。餐厅的食品成本率一旦确定，餐饮管理人员就应以此为依据，努力控制食品成本。餐厅的业务活动从食品原料的采购，验收、库存，发放、粗加工、切配，烹饪、服务到收款，其经营环节较多，且每一环节都会影响到食品成本。因此，餐厅必须加强餐饮产品生产，服务，销售全过程的成本控制。

1、采购 采购进货是餐厅经营的起点和保证，也是食品成本控制的第一个环节，要搞好采购阶段的成本控制工作，就必须做到：

(1)制定采购规格标准，即对应采购的原料，无论从形状，色泽，等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定。当然，并不要求对每种原料都使用规格标准，一般只是对那些影响食品成本较大的重要原料使用规格标准。

(2)餐厅只应采购即将需要使用的食品原料。订货人员必须熟悉菜单及近期餐厅的营业情况。

(3)订货人员必须熟悉食品原料知识并掌握市场动态，按时、保质保量购买符合餐厅需要的原料。

(4)订货时，要做到货比三家，以最合理的价格购进尽量优质的原料，同时要尽量就地采。购以减少运输等采购费用。

(5)对订货人员进行经常性的职业道德教育，使他们树立 一切为餐厅的思想，避免以次充好或私拿回扣。

(6)制定采购审批程序。需要原料的部门必须填写请购单，一般情况下由主管审批后交与供货单位，如超过采购金额的最高限额时，应报餐饮经理审批。

请购单一式三份，第一、二联送采购部，第三联由请购部门负责人保存，供以后核对使用。请购单； 请购单

品名 数量 规格 备注

年 月 日 NO： 要求进货日期： 部门： 审核： 请购人：

2、验收：餐厅应制定原料验收的操作规程，并根据进货的原材料的进货单给予核查，验收合格后由当班主管签字确认。

(1)质：验收人员必须检查购进的食品原料是否符合原先规定的规格标准和要求。(2)量：对所有的食品原料查点数量或复核重量，核对交货数量是否与请购数量、发票数量一致。

(8)价格：购进原料的价格是否和所报价格一致。

如以上三方面有一点不符，餐厅应拒绝接受全部或部分原料，财务部门也应拒绝付款，并及时通知原料供应单位。

3．库存：库存是食品成本控制的一个重要环节，如库存不当就会引起原料的变质或丢失等，从而造成食品成本的增高和利润的下降。为此，餐厅必须搞好仓库的贮存和保管工作。原料的贮存保管工作必须由专人负责．保管人员应负责仓库的安全保工作，未经许可，任何人不得进入仓库，另外为防止偷盗原料，还必须定期换锁等。

食品原料一旦购进应迅速根据其类别和性能放到适当的仓库，在适当的温度中贮存。餐厅都有自己的仓库，如干货仓库、冷藏室，冰库等。原料不同，仓库的要求也不同，基本要求是分类、分室贮存。

所有库存的食品原料都应注明进货日期，以便搞好存货的周转工作。发放原料时要遵循“先进先出”原则，即先存原料早提用，后存原料晚使用。

另外，保管人员还必须经常检查冷藏、冷冻设备的运转情况及各仓库的温度，搞好仓库的清洁卫生以防虫、鼠对库存食品原料的危害。

每月月末，保管员必须对仓库的原料进行盘存并填写盘存表(见表9-4)。

期初库存

名称

单位

规格

单价

数量

金额

本月期末

数量

金额

北京比如商业管理有限公司餐饮部2011年10月份原物料进销存汇总表

年 月 日

原料名称 单位 单价 实在量 帐存量 盈余数 亏损数 盈亏原因 合计 &n 餐厅经理： 成本核算员： 保管员：

盘存时该点数的点数，该过称的过称，而不能估计盘点。盘点时应由成本核算员和保管员共同参加。应该说，各原料的库存金额应与财务部的帐面金额相符，但实际上这是不可能的，有时因为损耗，或把价格搞错等原因出现库存金额与财务部的帐面金额不符。对发生的盈亏情况必须经餐厅经理严格审核，原则上，原料的盈亏金额与本月的发货金额之比不能超过1％。

例如：某，仓库上月结存金额4590．00元，本月购入原料为12000．00元，本月发货金额为12500．00元，月末盘存余额为2910．00元，则该仓库当月的误差率*用公式表示为： 本月库存金额+本月发货金额-本月购货金额-上月余额/本月发货金额×100%=2910+12500-12000-4500/12500×100%=-0.872% 即误差率为0．872％，在1％内，因此被认为是允许可接受的损耗。在查明原因后，其误差金额应在当月由财会人员作帐面处理。4．原料发放

原料的发放控制工作有以下二个重要方面：(1)未经批准，不得从仓库领料。(2)只准领取所需的食品原料

为此，餐厅必须健全领料制度，最常见的，就是使用领料单(见表9-5)。

领料单一式四份，一份留厨房，一份交仓库保管员，一 份交成本核算员，一份送交财务部。一般说来，厨房应提前将领料要求通知仓库，以便仓库保管员早作准备。表9-5 领料单

原料领用单

领用部门： 年 月 日 编号： 品名

合计 备注 规格

单位

数量 请领数

实领数

金额 单价

小计

领料人： 厨师长： 仓库保管员： 领料部门： 年 月 日 原料名称 单价 数量 小计 合计 & 5．粗加工 粗加工过程中的成本控制工作主要是科学，准确地测定各种原料的净料率，为提高原料的净料率，就必须做到：

(1)粗加工时，严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应有的净料率。(2)对成本较高的原料，应先由有经验的厨师进行试验，提出最佳加工方法。

(3)对粗加工过程中剔除部分(肉骨头等)应尽量回收，提高其利用率，做到物尽其用，以降低成本。

切配是决定主、配料成本的重要环节。切配时应根据原料的实际情况，整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合利用的原则，以降低食品成本。

我国餐厅一般都实行食品原料耗用配量定额制度，并根据菜单上菜点的规格，质量要求严格配菜。原料耗用定量一旦确定，就必须制定食品原料耗用配量定额计算表，并认真执行。严禁出现用量不足或过量或以次充好等情况。主料要过称，不能凭经验随手抓，力求保，证菜点的规格与质量。

7．烹饪 餐饮产品的烹饪，一方面影响菜点质量，另一方面也与成本控制密切相关。烹饪对食品成本的影响主要有以下二个方面：

(1)调味品的用量。烹制一只菜看所用的调味品较少，在成本中所占比重较低，但从餐饮产品的总量来看，所耗用的调味精及其成本也是相当可观的，特别是油，味精及糖等。所以在烹饪过程中，要严格执行调味品的成本规格，这不仅会使菜点质量较稳定，也可以使成本精确。(2)菜点质量及其废品率。在烹饪过程中应提倡一锅一菜，专菜专做，并严格按照操作规程进行操作，掌握好烹饪时间及温度。

因此，要求每位厨师努力提高烹调技术，合理投料，力求不出或少出废品，这样才能有效地控制烹饪过程中的食品成本。8．服务

在服务过程中也会引起食品成本的增加，主要表现为以下几个方面

(1)服务员在接受菜点时没有重复宾客所点菜肴，以致于上菜时宾客说没有点此菜。(2)服务人员偷吃菜点而造成数量不足，引起宾客没诉。(3)服务人员在传菜或上菜时打翻菜盘、汤盆。

鉴于上述现象，餐厅必须加强对服务人员进行职业道德教育并进行经常性的业务技术培训，使他们端正服务态度，树立良好的服务意识，提高服务技能，并严格按规程为宾客服务，力求不出或少出差错，尽量降低食品成本本。

9.收款 餐厅不仅要抓好从原料采购到菜点生产，服务过程的成本控制，更要抓好收款控制，才能保证盈利。

收款过程中的任何差错、漏洞都会引起食品成本的上升。因此，餐厅的经营管理人员必须控制好以下几个方面：

(1)防止漏记或少记菜点价格；

(2)在帐单上准确填写每个菜点的价格。(3)结帐时核算正确。(4)防止漏帐或逃帐。

(5)严防收款员或其它工作人员的贪污，舞弊行为。

10．审核 每天营业结束后，餐厅帐台应根据帐单和点菜单等编制“餐厅营业日报表”(见表9-6)。营业日报表一式三份，一份自存，一份连同住店宾客签付的帐单一起交总服务台，一份连同全部帐单，点菜单、宴会预订单等及当天营业收入的现金一起递交财会部门。财会部门应根据“餐厅营业日报表”及有关原始凭证，认真审计以确保餐厅的利益。

表9-6 餐厅营业日报表

序号 品 名 数量 金额 总金额 备注

(二)饮料成本控制

成本控制与食品成本控制一样，也应从采购，贮存等诸方面保证酒水的低成本，高效益。酒水成本控制的关键有以下二方面。

1．进货 在日常营业中，要时时了解市场行情，避免进货价格过高，这样都会导致饮料成本过高。

2．盘存 每天营业结束，各餐厅，特别是前厅要对当日所消耗的各种酒水进行盘存并填写酒水盘存表。盘存的目的，一方面是为控制成本，另一方面也能根据盘存情况为第二天的营业作好准备。盘存的同时还应审核当日营业收入是否与点酒单及实际消耗相符，如发现问题应及时向上级汇报并查明原因。

3．饮料成本失控的现象和原因 饮料是餐厅的能提高利润产品，但在实际上，我们餐厅常因饮品的成本失控而导致了餐厅在饮料方面的利润下降。饮料、酒水成本失控的现象主要有：

(1)餐饮服务人员的贪污，舞弊行为。这种现象也颇为常见，特别是在调酒员兼收款员的酒吧尤其容易发生。(2)服务人员销售个人的酒水。服务人员在营业时间利用餐厅的餐饮设施销售自己的酒水，有时还盗用餐厅的各种辅料或配料，这种情况也直接造成了酒水成本的增加。(3)餐厅工作人员偷饮酒水。这种现象在管理不善的餐厅也时有发生。(4)库存不当而引起的酒水变质也使得餐厅酒水成本的大量增加。上述现象存在的原因是多方面的，但主要是：(1)没有健全的规章制度。

(2)服务人员缺乏良好的服务意识和职业道德。(3)服务人员的服务技能不够熟练。

为此，餐厅必须健全各项管理制度并经常性地对员工进行职业道德教育和业务培训，使他们树立一切为餐厅，一切为宾客的服务意识，并能按服务标准，程序来进行工作。管餐饮成本控制比较复杂，但只要餐饮管理人员对食品，酒水的成本进行有组织，有计划的控制，就能不断降低成本，增加收入。