《泡菜及腐乳的制作》教案-2020-2021人教版高中生物选修1

人教版高二生物《制作泡菜及腐乳》教学设计

一、教学目标

1.根据习题分析泡菜发酵和腐乳菌种的结构与功能的关系。

2.比较制作泡菜及腐乳的原理、流程、发酵条件等的异同

二、教学重难点

教学重点：说明泡菜、腐乳的制作原理。

教学难点：泡菜制作过程中发酵条件的控制及亚硝酸盐含量的测定。

三、教学方法与手段

教学方法：探究教学法。

学习方法：自主探究、合作交流、归纳总结。

教学手段：多媒体辅助教学。

四、教学准备

教师准备好学案，学生根据教材预习学案内容，不会的做标注。

五、教学过程

1.引入课题

今天通过高考模拟题练习泡菜和腐乳的制作的原理、过程。

2.知识回顾

（1）乳酸菌和毛霉菌的生物学特征有哪些?它们的代谢类型是什么？它们的增殖方式是什么？适宜在什么样的条件下生存？

（2）乳酸菌的呼吸作用的反应式？

（3）泡菜和腐乳制作的原理:

（4）无氧呼吸方程式

（5）亚硝酸盐的测定：比色法

（6）泡菜制作的过程

传统的酸菜制作须经：洗——晒——切——配盐水——腌这五道工序。

3.发酵技术在我国有悠久的历史和广泛的应用，很多地方都有名优特产。比如老坛酸菜、红油腐乳等等。请回答下列关于制作酸菜和腐乳、果酒、果醋的问题：

(1)

酸菜制作需要的菌株是_______________，腐乳制作的主要菌株是____________，酸菜原汁做好后发酵坛不能打开，原因是_____________。

(2)

发酵坛中常会加入青椒、生姜、花椒等，目的是________________________。加入的青椒、生姜以及发酵坛子都不能有生水，原因是________________________。

(3)

酸菜虽然好吃开胃，但是一定要注意到腌制过程中亚硝酸盐含量的控制，测量亚硝酸盐常用的方法是_______，原理是亚硝酸盐与_______发生重氮化反应，再与N-1-奈基乙二胺盐酸盐结合形成_____________色。

(4)

不同发酵技术需要的条件不同，制作果酒、果醋所需的温度分别是_____________℃。

4.在日常生活中，一提到细菌、真菌及病毒这些微生物，人们往往首先想到它们的害处，其实，很多微生物对人类是有益的，它们与我们人类的关系非常密切，而且人类已经应用微生物造福于我们的生活。请回答下列问题。

（1）在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是_______________________。产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的_________________，_______________可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

（2）利用纤维素解决能源问题的关键是高性能纤维素酶的获取。科学家利用培养基从土壤中选择出能分解纤维素的细菌，经过大量培养后可以从中提取纤维素酶。土壤中富含各种微生物，将土壤浸出液接种到特定培养基上，可得到能分解纤维素的细菌，实验室中接种微生物的常用方法有_________________和______________________。

4.课堂小结

教师对本节课所学内容进行总结

六、板书设计

略

七、教学反思

八、