引用 坚果的烘焙原料总结

第一篇：引用 坚果的烘焙原料总结

引用 坚果的烘焙原料总结

引用 坚果的烘焙原料总结

本文引用自坚果《六位大仙玩转西点！——【烘焙原料总结】》

今天跑去论坛找了坚果的这篇文章，引用过来，希望能对烘焙发烧友有所帮助。在此多谢坚果。

写博的这些日子，常常会收到博友们的小纸条，多是问烘焙基础步骤或是工具的购买的，每次一位位的回答，其实大多是在重复一些同样的问题，呵呵，着实累人，还是总结一下，这样大家看的也明白，我也能省点劲儿，坚果对烘焙也是业余爱好，本着知其然还想知其所以然的习惯，平时倒是收集了不少烘焙方面的小原理，外加上自己总结的经验心得，今天一咬牙，全打进博客。

一．巧妇难为无米之炊，做西点首先是准备原料

1.做西点的基础原料：面，糖，油，蛋，盐，酵 有了这“六位大仙”出场，一般的西点就都可以开始做了

⑴ 面

用于制作西点的面粉主要有以下几种：

①高筋面粉：又叫强力粉、面包粉，蛋白质含量在13％以上，其筋度高、延展性和弹性都高，适宜做面包【例：红豆花环面包，辣松，椰蓉翻花面包，棋格抹茶吐司，黑米吐司，地瓜面包】、面条、馒头、饺子等【例：油条韭菜馅饺子】 牌子方面，我一般就到沃尔玛去买惠宜的，偶尔也去淘宝买金像的②中筋面粉：蛋白质含量在9－12％，其筋度中等，市场上出售的普通面粉多为这种中筋面粉，例如：标准粉、雪花粉、富强粉等等都是，一般的中式面点都是使用中筋面粉做成的，像包子烙饼等。【例：黑豆渣馒头，肉夹馍，卤肉包子，刺猬豆沙包，腊肉糯米烧卖，水烙馍】

③低筋面粉：又叫薄力粉，蛋白质含量在8％以下，其筋度低、延展性弱、弹性弱，适合做糕点、饼干等，美玫牌和惠宜牌的都不错。如果买不到，可用中筋面粉：玉米淀粉＝4：1来自己配，或用高筋面粉：玉米淀粉＝1：1来配也可以。【例：蛋黄酥，玉米肠面包，娃娃饼干，海苔肉松饼干，爱心饼干，传统海绵蛋糕】

④全麦面粉：是将整个麦粒研磨而成的面粉，主要用来制作全麦面包饼干等，成品颜色较深口感较糙，现在有不少面包店用加了可可色素的普通面包来冒充全麦面包，大家购买的时候要擦亮眼睛啊！【例：麻薯地瓜面包，香葱全麦面包，叶脉全麦面包，史努比全麦饼干】

⑤黑麦粉：又称裸麦粉，含丰富的营养素和矿物质，不含筋，需与高筋面粉混合使用制作面包,有些烘焙师会使用100%的黑麦粉制作面包，但这种面包质地会十分密实，因为没有面筋的产生，无法形成细腻的组织。【例：裸麦吐司】

⑵ 糖

糖在烘焙中的作用主要是：促进面团发酵，软化面筋结构，使质地更加细腻，增加成品的甜味和色泽 用于制做西点的糖主要有以下几种：

①白砂糖：又分为颗粒较小的绵白糖【例：蓝莓面包排，KFC胡萝卜餐包，黑米吐司】和颗粒较大的粗砂糖【例：香橙砂糖面包】

②糖粉：又称糖霜，说白了就是砂糖磨成的粉末，有的糖粉中为了防潮也会加入一定量的玉米淀粉。平时的使用中可以洒在食物表面装饰，我一般用太古牌的糖粉。

【例：酸奶杏仁曲奇，娃娃饼干，杏仁芝士派，抹茶圈圈饼干，玻璃饼干。表面装饰：巧克力雪球饼干，巧克力布朗尼，葡萄干可可面包】

③红糖：是未经精炼的粗糖，保留了较多的维生素和矿物质，和黑糖基本是同一个东西。【例：红糖核桃饼干，浓香核桃蛋糕，桂花糖糯米藕】

④蜂蜜：西点中使用蜂蜜，除了可以增添香气，还可以起到成品保湿、上色的功效。【例：蜂蜜提子方包，蜂巢蛋糕，葡萄玉米马芬，杏仁芝士派，铜锣烧】

⑶ 油

用于制作西点的油主要有以下几种： ①黄油（Butter）：

a.定义：牛奶中的脂肪呈小油滴状悬浮于乳液中，把这些个脂肪分离提取出来，就是黄油，所以黄油也叫“牛油”，台湾等地爱称作“奶油”。b.关于“软化”：

平时做面包，往往要求黄油“软化”，切记，只是软化即可，万不可“溶化”成液态，液态的黄油既不适合揉进面里也不能打发。那么，软化的程度要怎么确定呢？这么说吧，一块软化好的黄油，你用手指去戳，手指几乎没有感觉的就戳进黄油里去了，非常非常的滑软。

夏天，冰箱里取出的黄油，室温下放置2小时左右就软化了，但冬天时室温下放置多久都不会软化，我往往用3个小办法：微波炉叮几秒钟，或者，用电吹风吹一小会，或者，把黄油用小食品袋装好，然后放进温水里隔水软化。

【例：菠萝包，酸奶杏仁曲奇，红糖核桃饼干，玻璃饼干，爱心饼干，巧克力布朗尼】

c.关于“溶化”：制作馅料时，往往要将黄油溶化，再加入材料中拌匀。

【例：葡萄玉米马芬，冰皮月饼，糖霜泡芙，爆米花】

d.关于“打发”：面糊类蛋糕或是饼干之类在制作时，往往需要打发黄油借以拌入空气来膨胀体积软化口感。具体做法是，将黄油软化，然后用打蛋器将黄油打发至体积膨大颜色泛白，再加入糖粉，继续打至光滑细致状，颜色呈淡黄，此时将打蛋器举起黄油糊不会滴，便成功了。

【例：菠萝包，玛格丽特饼干，杏仁芝士派，奶茶香酥饼干，海苔肉松饼干】

e.种类：黄油有含盐黄油和无盐黄油之分，一般我用无盐黄油，如果你使用含盐黄油的话，那配方里原先的用盐量便要做适度的减少

f.品牌：个人推荐安佳黄油，光明奶油

②猪油：多用来制作中式酥皮点心，或是制作馅料用，市场上很少有现成的猪油卖，一般我都是买了肥肉回家自己炼猪油，不难的，下次上个做法。【例：卤肉咖喱酥】

③色拉油：也称大豆油、菜油、沙拉油，一般以菜籽、豆类、蔬菜为主要油源。在西点制作时，应避免使用具有特殊气味的油脂，以免破坏西点成品应有的风味，如花生油就会具有浓郁的花生香气，而掩盖了面包本身的香味。具体的应用，色拉油可以用来制作面包【例：乡村葡萄面包】、蛋糕【例：蜂巢蛋糕，传统海绵蛋糕，葡萄玉米马芬】，中式点心也常用到【例：草莓大福，夹沙条头糕，广式月饼，艾叶青团，蛋黄酥，核桃酥】

⑷ 蛋

鸡蛋在西点中使用，多数时候是全蛋【例：菠萝包，地瓜面包，面包超人，娃娃饼干，巧克力豆饼干】，例如在制作一般的面包时，多是把鸡蛋敲开，将蛋黄蛋白直接搅拌均匀成全蛋液，然后将全蛋液直接和其他原料混合揉面即可。不过也有只用蛋黄的【例：奶酥粒辫子包，奥利奥冰激凌，玛格丽特饼干】，和只用蛋白的【例：抹茶圈圈饼干，玻璃饼干，红豆天使蛋糕】；鸡蛋还常常被用做面点的表面上色，蛋黄蛋白全蛋的上色深度都不一样【例：上色实验餐包】 一般，1枚中等大小的鸡蛋，其全蛋液重量为55克至60克，一颗蛋黄重量约为20克，1枚鸡蛋的蛋白约为35克。不过非常不推荐大家平时用这个估算，西点讲究准确，最好还是用克称称量一下，不然会大大增加成品失败的可能性！我不是吓你们哦

⑸ 盐

盐在西点烘焙中的作用主要是：调味，控制发酵速度，增强面团筋性等。使用普通的食盐即可。【例：乡村葡萄面包，叶脉全麦面包】 ⑹ 酵母

酵母是一种真菌，是有生命的，在适当的条件下，酵母菌进行旺盛的呼吸作用，产生大量的二氧化碳气体，这些气体被面团的面筋网络包裹而不能逸出，从而使面团获得膨松的体积。

酵母可分为3种：

①新鲜酵母：又称湿酵母，有粉状和块状两种，其中块状酵母最为常见，可直接使用；新鲜酵母发酵力较低，需放冷藏室保存，且最好在两周內使用完，表面如出现斑就不应再使用了。

②一般干酵母：米黃色粉状，新鲜酵母经干燥而成休眠状态的干酵母。干酵母加入面团前，需使用4~5倍酵母的水量在摄氏41至43度的温水中进行溶解，放置5~10分，让酵母重新恢复原来新鲜状态时的活力。开封后应紧密封盖同时放冰箱冷藏，开封后三至四个月用完效果最佳。它的用量是新鲜酵母的1/2 【例：寿桃枣泥包】

③即发干酵母：又称速溶酵母，可直接使用，发酵活力介于新鲜酵母与干酵母之间，它的用量是新鲜酵母的1/3。我一般都用燕山牌即发干酵母，不用事先溶于水中，可以直接揉至面里，方便快捷好用！

【例：香草肠仔面包，章鱼小丸子面包，杏仁酱花生面包，巧克力爱心面包】

2． 其他原料：

上面说了这么多，都是最基础的缺一不可的原料，当然，还有一些材料虽然不是最基础的，但很多方子里也会用到，也来讲一下吧：(1)粉类

①苏打粉：又称小苏打、梳打粉，化学名叫碳酸氢钠，简称B.S，是化学膨松剂的一种。

【例：奶茶香酥饼干，巧克力雪球饼干】

②泡打粉：又称发酵粉，泡大粉，蛋糕发粉，简称B.P，它是由苏打粉配合其他酸性材料（如塔塔粉）并以玉米淀粉为填充剂的一种白色粉末，因此与苏打粉是有区别的，不可混用。泡打粉根据反应速度的不同，分为慢速反应泡打粉、快速反应泡打粉、双重泡打粉三种，快速反应泡打粉在溶于水时即开始作用，慢速反应泡打粉在烘焙加热时才开始作用，双重泡打粉则兼有两者特性，一般我们使用双重泡打粉，也叫双效泡打粉，这个在一般的超市调味料柜附近都能找到，实在没有就上淘宝！

【例：酸奶杏仁曲奇，巧克力豆饼干，海苔肉松饼干，巧克力布朗尼】

③塔塔粉：是一种酸性的白色粉末，在做蛋糕时可以帮助蛋白打发及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强，而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性愈强，加了塔塔粉就可以中和碱味，如果没有塔塔粉，也可用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或白醋来代替，但是使用的份量要斟酌，因为这些酸度不一。一般说来，一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替，但要减少约10克蛋白用量。不需担心醋会有醋味，在和蛋白的碱性中和后是感觉不太出来的。

④自发粉：面粉中混入了一定比例的泡打粉和其它化学添加剂，用时只需加水，可以节约发酵时间。使用自发粉应该按照包装上的说明，因为不同的产品配方，使用方法可能有不同。

⑤糯米粉：又叫江米粉，是糯米磨成的粉，适合做汤圆、糕团等中式点心【例：驴打滚，香糯地瓜饼，红豆汤圆，黑芝麻糊，糯米枣】，西点方面，也可用于面包汤种的制作【例：甜甜圈】

⑥糕粉：即熟糯米粉，这个可以自己做，把糯米粉炒熟即可。【例：芸豆相思糕】

⑦粘米粉：大米磨成的粉，又叫大米粉或籼米粉，适合做广式点心如萝卜糕芋头糕之类，我一般都用泰国三象牌的。【例：艾叶青团，冰皮月饼】

⑧生粉：严格的说，生粉应该是各种淀粉的总称，北方叫团粉，上海叫菱粉，并不是专指哪一种淀粉，主要作勾芡、点心或是软化肉质的腌肉料用。大陆和香港使用的生粉多为玉米淀粉，台湾惯用太白粉。【例：挂霜花生】

⑨玉米淀粉：又叫粟粉、玉米粉、粟米淀粉，是从玉米粒中提炼出的淀粉，是白色的粉末。在这里，要注意区别于那种黄色的完全由玉米磨成的杂粮粉，往往人们也把那种叫做玉米粉，这两者是完全不同的。【例：抹茶圈圈饼干，奥利奥冰激凌】

⑩小麦淀粉：又叫澄粉、澄面、汀粉、汀面，就是面粉里除掉蛋白质之后剩下的无筋度淀粉部分，颜色非常白，是水晶糕点的主要原料，也是凉皮的原料。【例：草莓大福，夹沙条头糕，艾叶青团】11.木薯淀粉：来自大戟科植物木薯（树薯）的块根，是珍珠奶茶中的珍珠的主要原料。

12.荸荠淀粉：又叫马蹄粉，来自荸荠（又称马蹄）的球茎，是马蹄糕的原料。

13.吉士粉：也叫卡士达粉，是一种香料粉，呈粉末状，浅黄色或浅橙黄色，具有浓郁的奶香味和果香味，易溶化，适用于软、香、滑的冷热甜点之中（如蛋糕、蛋卷、包馅、面包等糕点中）【例：甜甜圈】

14.抹茶粉，绿茶粉：

抹茶粉和绿茶粉都是以绿茶为原料加工的茶叶细粉。【例：棋格抹茶吐司，抹茶圈圈饼干】 这两者的不同在于：

a.生产工艺不同。抹茶粉的生产采用了传统的碾磨技术和现代的超微粉碎技术，整个加工过程始终在较低的温度状态下进行，能很好地保存茶叶中的活性成分,而绿茶粉多采用直接粉碎的方法加工而成。

b．原料不同。抹茶粉对原料茶叶的质量要求较高。绿茶粉则是以普通茶叶加工而成，质量较杂，茶树也多为杂交种。

c．风味不同。抹茶粉清香鲜醇，略带青草气，滋味鲜爽淡雅。而绿茶粉苦涩味较重。

15.肉桂粉：又叫玉桂粉，是肉桂和大叶清化桂的干皮和枝皮制成的粉末，是一种广受人喜爱的香料，多用于面包、蛋糕、派及其他烘焙产品。【例：浓香核桃蛋糕】

（2）油类

①植物黄油（margarine）：又叫人工奶油、人造黄油、玛琪琳、麦琪林等等，是黄油代替品，在一般场合下都可以代替黄油使用。但其香味和口感差，且会产生反式脂肪酸，对心血管的危害极大。

②起酥油（Oleo Margarine）：又称片状起酥油，是人造黄油的一种，适合制作有层次感的面团，例如丹麦面包。

（3）奶制品

①牛奶：西点烘焙中，加入牛奶可以改善成品的香味和色泽 【例：奶酥提子面包，肉松沙拉辫子包，菠萝包，地瓜面包，面包超人，肉松卷，传统海绵蛋糕】

如果碰巧没有牛奶，可以用奶粉：水=1:9来配比代替。【例：香葱全麦面包，芝士蛋堡，枣香花式面包，辣松，辣味肉馅面包】

②酸奶：由牛奶发酵制成。加入面包中可增添面包风味与柔软度，也可用于饼干的制作。【例：酸奶杏仁曲奇】

③炼乳：呈乳白色浓稠状，是将牛奶中约60%的水除去，加入大量糖制成，因此在使用时注意减少配方中的用糖量。【例：蜂巢蛋糕】

④鲜奶油（Cream）：又叫生奶油，香港叫忌廉或者生忌廉，包含植脂奶油与动物性奶油，其中的动物性奶油又称为淡奶油或稀奶油是牛奶的提取物，不含糖，口感好，打发成固体状后就是我们平时看到的蛋糕上面装饰的奶油了，但脂肪含量高。植脂奶油的是植物油、糖等的人工合成品，会产生反式脂肪酸，对心脏不好，不过价格较动物性的便宜一些。我一般还是用的雀巢的淡奶油。

【例：奶酥粒辫子包，奥利奥冰激凌】

⑤马苏里拉奶酪（Mozzarella）：常用于披萨的制作，诱人的拉丝效果就是归功于它。【例：芝香鲔鱼面包】

⑥切达奶酪：多呈薄片状出售，一般的超市都有卖，可直接夹在面包里食用，也可随面包一起进烤箱烤制，别有一番风味。

【例：培根芝士面包, 芝士蛋堡】

⑦奶油芝士（cream cheese）：又名奶油奶酪，是一种未成熟全脂奶酪,质地细腻口味柔和，是制作乳酪蛋糕不可缺少重要材料，也可用于制作芝士派等。【例：杏仁芝士派】

（4）糖类

①枫糖：是由枫汁液萃取而成，具有特殊香气，除了一般用在松饼（Pancake）调味外，还可当各式西点的调味剂

②转化糖浆 【例：广式月饼】

a.原理：当糖和水混合加热煮沸后，水会慢慢挥发，糖水的浓度会越来越高。当糖水的浓度达到一定程度的时候，冷却后，糖会结晶析出。为了防止这个现象发生，我们在煮糖水的时候，加入一些酸性物质(柠檬酸，柠檬汁等)，部分糖会被酸分解成为不易结晶的单糖。这个过程就叫做糖的转化。转化糖浆就是把砂糖、水、酸煮至一定的时间和合适温度，冷却后形成，此糖浆可长时间保存而不结晶。b.制作方法：

1、准备原料（约制作500克糖浆）：细砂糖400克，水200毫升，柠檬汁50毫升。

2、把糖放入不锈钢锅里（不要用铁锅或铝锅），加入水，用筷子稍微搅拌一下，让糖和水混合。中火加热，之后不要再搅拌，防止糖粘锅壁上。

3、等糖水煮开以后，没有了白糖颗粒，倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后，转小火慢慢熬煮，煮40分钟到1小时左右。煮的时间越长，糖浆的颜色越深。

4、煮好糖浆后，关火，等糖浆冷却后，找一个密封罐或者是带盖瓶子，把糖浆装起来，放置1天以后使用。放置的时间越长，使用效果越好。

5、因为糖浆冷却后会比热的时候要稠。所以，煮的时候如果浓稠度达到比蜂蜜稀一些的程度，就可以了，冷却后就会变得比较稠了。如果中途发现糖浆太稠了，可适当加些水。

③麦芽糖浆：是从已发芽的大麦中提取出来的一种胶状物。

（5）其他类

①枧水： 【例：广式月饼】

a.定义：用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐，配制而成的碱性混合物，b.“能用碱水来替代枧水吗？”——碱水是碳酸钠溶液，而枧水则是含有碳酸钾和碳酸钠的碱性混合物，其中碱水所没有的碳酸钾可以使月饼的饼皮既呈深红色，又鲜艳光亮，与众不同，催人食欲，如果使用碱水来替代枧水，那这方面一定会受影响，不过实在买不到枧水的时候也只好这样了，把食用碱面和水按重量1：3的比例混合调制就可以了 c.加入枧水的目的：一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；二是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；三是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气味，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。

d.月饼的制作中，枧水的用量实际很小，家庭制作一两克就够了。购买的方面如果市场上买不到，还是去淘宝吧，每年中秋将近的时候淘宝的烘焙店家几乎家家有售。

②耐高温巧克力：是一种特殊的巧克力，不同于市场上卖的普通巧克力，网上购买的一般呈水滴状颗粒，淘宝就有售。让我觉得很神奇的是，它在高温烘焙时不会融化，而平时揉面时它却会被手的温度溶化，这点我也很费解【例：葡萄干可可面包，巧克力豆饼干，巧克力布朗尼】

③沙拉酱：主要原料是植物油、蛋黄和酿造醋，加上调味料和香辛料调制而成，其中植物油在欧洲多用橄榄油，在亚洲多用大豆色拉油。油类与鸡蛋黄经充分搅拌后，发生了乳化作用，就成了味美可口的沙拉酱，在这其中少量的醋主要起抗菌的作用。

【例：香草肠仔面包，章鱼小丸子面包，辣松，肉松沙拉辫子包，肉松卷】

④吉利丁片：又称明胶或鱼胶，是从动物的骨头（多为牛骨或鱼骨）提炼出来的胶质，主要成分为蛋白质，多用来制作果冻或是凉糕之类的点心。

“怎么区别琼脂、鱼胶、凝胶、果冻粉、啫哩粉”：1.鱼胶和凝胶几乎是一样的，都是动物性的。果冻粉和啫哩粉也基本是一样的，都是在鱼胶粉或其他凝胶粉的基础上加了颜色、香味和糖。2.琼脂粉、鱼胶粉、凝胶粉直接加水，得到的都是无味的凝冻，而果冻粉和着哩粉直接加水得到的是有甜味、颜色、香味的果冻。3.琼脂凝结的果冻口感偏硬脆一些，透明度差一些；鱼胶粉凝结的果冻口感Q一些，透明度比琼脂好。

吉利丁片

⑤朗姆酒：酒精浓度40%，多用于各式西点调味。葡萄干在使用前常用朗姆酒浸泡变软以入味。

【例：巧克力雪球饼干，浓香核桃蛋糕，奶酥提子面包，乡村葡萄面包，葡萄干可可面包】

⑥椰奶：由椰肉研磨加工而成，含椰子油及少量纤维质，常用于甜点中增加风味

⑦椰蓉：把椰子肉切成丝或磨成粉后，经过特殊的烘干处理后混合制成，是椰丝和椰粉的混合物。

【例：三角椰蓉全麦面包，蜜豆椰香面包，椰蓉翻花面包，墨西哥面包】 ⑧各式坚果（西点烘焙时，坚果常常先低温烘烤，这样更易释放香气）

【例：酸奶杏仁曲奇，红糖核桃饼干，巧克力布朗尼，核桃酥，杏仁芝士派，黑芝麻糊，花生牛轧糖】 各式果脯或干果（使用前多浸泡或切碎）

【例：奶酥提子面包，乡村葡萄面包，葡萄干可可面包，南瓜梅子蛋糕】 各式糖果，果酱

【例：玻璃饼干，花生牛轧糖，蓝莓面包排】

小贴士：

a.西点不同于中点，很多食材市面上不易购得，就南京而言，沃尔玛、麦德龙、水游城BHG超市常常会有售一些奇奇怪怪的食材，不过也不全，一般我都是上淘宝购买，大家可以选一家本市开的淘宝店，直接去店里付款购物，会方便很多。b.我上面推荐的一些牌子，例如金像、美玫、太古等，也不是绝对的，多数时候我也买不到心仪牌子的产品，都是能买到什么就用什么，所以对于牌子，真的可以不用太在意

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第二篇：烘焙讲座总结

近年来，食品安全问题引起了我们越来越多的关注，各类食品添加剂一一登台亮相，走入了我们的视野中，由此引发的各类疾病也越来越多，各类癌症，过敏症，冠心病，内分泌疾病，等等，各类看上去造型可爱，花样繁多，闻上去香味四溢，诱人无比，吃起来香甜可口的西式甜点成了各类食品添加剂的重灾区。人造奶油，色素，反式脂肪，各类含重金属的添加剂等等，这些隐形的杀手都披上了甜点那可爱的外衣，悄悄的进入到了我们的生活当中。为了既能够品尝到美味的西点，又可以保证健康安全，越来越多的人选择在家自己动手制作各类点心甜品。作为此次7+X活动的载体之一，为了可以让本支部的党员同志们学会自己动手，吃到放心安心的西点，我们支部的王知灵同志给大家做了一次关于西点烘焙的讲座。这次活动有别于以往的教条式的讲座，在支部书记李晟的提议和大力支持下，王知灵在事前做了充分的准备工作，作为一个业余的烘焙爱好者，她整理了自己多年来制作西点中的各种经验，收集了各类原材料的情况和介绍，总结了许多关于材料挑选的小窍门，汇总各类信息，编制成一篇生动有趣的ppt，为了能够更生动，更直观的为大家讲解烘焙技巧，她还特地在家提前制作了一次乳酪蛋糕，并且把所有的过程详细的记录下来，拍成视频，一并放到了ppt里，穿插在讲座中播放。这些视频详细的记录了蛋糕的烘焙过程，在播放中获得了其他党员同志的一致好评，有许多党员分分在会后要求拷贝这些视屏，以便回家可以学做西点。除了有视觉上的体验，这次讲座还为大家准备了味蕾的体验，在讲座前，王知灵事先在家烘焙了讲座当天介绍的蛋糕，并且还制作了泡芙，蝴蝶酥，小曲奇等各类小点心，在讲座当天，由李晟同志牵头，由厂里派车去王知灵家帮助她把西点搬运到公司，在讲座时分发给在座的党员们品尝，让大家可以深刻的了解到，好吃的西点不一定要到商店里才能买到，其实在家也可以做出美味的西点。调动了大家的积极性，个大家信心，可以在家里自己动手吃的美味，吃的健康，吃的安心。当天的讲座很圆满，各位党员同志一边听着讲座，一边吃着西点，一边互相交流，气氛非常的融洽。总的来说这是一次很成功的尝试。

第三篇：烘焙新总结

一、蛋黄元

配方：鸡蛋2个，砂糖50克，香草精油几滴，柠檬汁几滴，低粉80克

做法：1，蛋黄中加入20克砂糖，用手动打蛋器打到均匀。

2，往蛋黄中加入几滴香草精油，搅拌均匀。

3，蛋白加入几滴柠檬汁，分两次放入30克砂糖，用电动打蛋器打到接近完全打发状态。4，取一部分蛋白部分与蛋黄部分翻拌均匀，然后筛入低粉，翻拌均匀，加入剩余的蛋白部分，翻拌均匀。

5，烤箱预热180度，中层，15分钟。

6，将翻拌好的面糊，放入裱花袋中，用圆形花嘴，在铺了硅胶垫的烤盘中，挤出一个一个的小圆饼，每个和每个之间留有一定的空隙，放入烤箱中。

啰嗦一下：1，这个饼干除了鸡蛋别的东西很少，添加香草精油，是为了除却鸡蛋的腥味。2，过分翻拌面糊的话，不容易起来哦~~~

3，烘焙时间根据自己的烤箱做调整，以饼干上色为准。

二、贵妃酥

配方：油酥：低粉150克，黄油70克，白朗姆5克

油皮：低粉160克，黄油60克，砂糖25克，盐1克，水65克

内馅：熟鸭蛋黄14个，枣泥馅适量

蛋黄液少许刷表面

做法：1，先做油酥，黄油室温下软化后，加入低粉，白朗姆，充分搅匀揉搓至面团状，待用。2，鸭蛋黄用白朗姆泡一下后，烤盘铺上锡纸，将浸泡好的鸭蛋黄放在锡纸上，烤箱预热180度，中层，烘焙8分钟。

3，油皮部分的黄油与低粉，充分揉搓均匀后，放入砂糖，盐，水，和成面团，醒一会儿。4，枣泥压成薄片，包入烤好的蛋黄，待用。

5，将油皮与油酥均匀分成14个面团，分别用皮包入油酥，将面团擀成长片，进行第一次三折，然后转90度，擀成长片，再进行一次三折，擀成薄片，包入馅料。

6，包好后的面团，上面刷上蛋黄液，粘上杏仁片。

7，烤箱预热180度，中层，烘焙25分钟。

三、奶酪酥

配方：低粉100克，奶粉20克，蛋黄2个，砂糖80克，黄油100克，精油几滴，淡奶油80克内陷：奶油奶酪100克，砂糖30克，蛋黄1个，柠檬汁3克，白朗姆5克，精油3克做法：1，黄油室温下软化，加入砂糖，打发至发白。

2，蛋黄一个一个加入，搅拌均匀。

3，加入香草精油，分次加入淡奶油搅拌均匀。

4，筛入低粉，奶粉，翻拌均匀后，静置5分钟。

内馅制作：奶油奶酪室温下软化，加入砂糖搅拌均匀，加入蛋黄搅拌均匀，加入柠檬汁，白朗姆和精油，搅拌均匀后，放入冰箱冷藏半个小时。

6，蛋糕面糊装入裱花袋，挤入纸杯中，中间留出放奶酪馅的地方。

7，将奶酪馅挤入中间部分，上面再挤上一层蛋糕面糊。

8，烤箱预热175度，中层，烘焙35分钟。

四、枣泥酥

配方：黄油70克，糖粉50克，全蛋液30克，高粉150克，枣泥馅130克

做法：1，黄油室温下软化，加入糖粉打到发白状态，加入蛋液，搅拌均匀。

2，放入高粉，攒成不很干的面团。放冰箱冷藏室，冷藏松弛10分钟。

3，将松弛好的面团，分成3份，每份搓成长条后，压扁，擀一下，将枣泥馅搓成一样大小的面团，放在中间，两边卷上，合紧接口。

4，在上面均匀的刷上蛋液，用刮板刮出印记，切成均匀小段。排在铺了硅胶垫的烤盘中。5，烤箱预热180度，中层，烘焙25分钟。

啰嗦一下：1，卷起枣泥馅的时候，要小心一点，要不容易断。

2，注意烘焙时间，上色即可，晾后会更酥一点儿~~

五、绿豆酥

上配方：油皮：低粉150克，砂糖24克，全蛋一个，水30克，猪油15克

油酥：低粉150克，猪油75克

绿豆馅：绿豆200克，砂糖80克，芋头50克，水适量

做法：1，先说馅料怎么做的啊，做绿豆馅快且节约是有偏方的，老妈的秘方不外传啊~~

绿豆用热水浸泡2个小时，然后放入电饭锅里，放正好没过绿豆的水，煮到开锅沸腾，这个时候关火，别开盖，闷半个小时。这样做的功效，第一省电，第二在开水中浸泡的绿豆更容易烂。闷好的绿豆应该充分的吸收了水分，这个时候再加入正好没过绿豆的开水，开火继续煮，大约20分钟，基本水分就没了，绿豆也稀烂了，一定等水煮干后，再关火，这样的绿豆馅比较干，味道好。

芋头是提前蒸熟的，加入进去，再加入砂糖，搅拌均匀，豆馅搅烂，OK，备用。2，水油皮部分混合均匀，放冰箱冷藏室松弛10分钟。

3，油酥部分混合均匀，放冰箱冷藏室松弛10分钟。

4，将油皮，油酥和馅料，分别分成11个均匀等分。

5，油皮压成片，包入油酥，擀成长片，由上向下卷起，转90度，再次擀成长片，由上向下卷起，压一下，擀成片，包入馅料，接口处捏紧，朝下，按扁，其余10个步骤同上。6，烤箱预热180度，烘焙20分钟，中层。表面上色，熟透即可。

罗嗦一下：总的来说，这个就是咱们平时做的白皮，包入的绿豆馅，做法简单而且好吃，且不管人家是不是有更进咱一步的秘方，给我们家的两个小魔头吃，已经很到位，他们也很高兴了，感兴趣的试试吧~~~

六、老婆饼

上配方：（10个的量）

水油皮：低粉100克，砂糖16克，蛋清30克，水20克，猪油10克

油酥：低粉100克，猪油50克

糯米馅料：糖粉80克，熟糯米粉50克，猪油35克，水40克，烤熟椰蓉10克，熟芝麻10克表皮：蛋黄液

做法：1，先做馅料，烤箱预热180度，将椰蓉放烤盘中烤熟至变色，出香味即可。芝麻炒熟待用，糯米粉炒熟待用。

2，将馅料部分的材料用刮刀充分混合均匀，放入冰箱冷藏室，冷藏成型后待用。3，水油皮部分混合均匀，放冰箱冷藏室松弛10分钟。

4，油酥部分混合均匀，放冰箱冷藏室松弛10分钟。

5，将油皮，油酥和馅料，分别分成10个均匀等分。

6，油皮压成片，包入油酥，擀成长片，由上向下卷起，转90度，再次擀成长片，由上向下卷起，压一下，擀成片，包入馅料，接口处捏紧，朝下，按扁，其余9个步骤同上。

7，烤盘铺硅胶垫，放入包好的饼，上面均匀刷上蛋黄液，用快刀割两个口子，一定要割透表皮。

8，烤箱预热180度，烘焙20分钟，中层。表面上色，熟透即可。

七、蒜香花生米

配方：生花生米250克，大料2个，花椒50粒，鸡精1/2茶匙，盐1大茶匙，纯牛奶220ML，清水适量香蒜粉1/2茶匙

做法：1，花椒用小纱布包好，扎紧口。（为的是，一会儿捞花生的时候，把花椒还要捡出去，太麻烦）

2，找一个密封的容器，放入所有的原料，泡好，盖上盖子。放进冰箱保险室，浸泡24小时。

3，浸泡好的花生，捞出。烤盘铺上锡纸，将花生均匀在烤盘上铺平，烤箱预热170度，烘焙35分钟。直至烤干花生水分为止。

4，晾凉后，就可以吃了，味道堪比外面的蒜香花生米。

罗嗦一下：1，浸泡花生的时候，一定要时间久一点，这样入味更好。

2，烤到一半时间的时候，记得给花生也翻个身。烤的更均匀。

八、焙烤甜甜圈

汤种：糯米粉15克，水50克

主面团：高粉200克，低粉50克，糖30克，奶粉10克，蛋液25克，酵母4克，牛奶80克，盐2克，黄油15克

装饰：巧克力适量

做法：1，汤种：糯米粉加温水50克，搅拌均匀，放入冰箱冷藏一会儿。

2，除了黄油以外的所有材料，加入汤种面团，放在一起揉成面团，加入黄油，揉至完全阶段，进行第一次发酵。

3，发酵好的面团，擀成长面片，甜甜圈模粘少许面粉，印出甜甜圈样子，放在烤盘里醒发15分钟左右。

4，醒发好的面团上刷上蛋液，烤箱预热170度，烘焙18分钟。

5，巧克力隔水融化，烤好的甜甜圈沾上巧克力液，晾凉，成型后就可以吃了。

九、毛毛虫面包

高粉210克，低粉56克，烘焙奶粉20克，砂糖42克，盐1克，酵母6克，全蛋30克，温水100克，汤种（高粉25克，65度开水30克），黄油22克，奶油椰蓉馅料：黄油25克，砂糖25克，全蛋25克，椰蓉50克，牛奶25克

做法：1，汤种材料混合一起成面糊备用。

2，除黄油以外的所有材料混合一起揉成面团，加入黄油揉至扩展阶段。

3，面团进行第一次发酵，至2倍大。

4，做馅料：黄油室温下软化，加入砂糖打到发白，加入蛋液，椰蓉，牛奶，搅拌均匀，待用。

5，发酵好的面团，排气揉圆整形，均匀分成3等份。

6，取一块面团，擀成薄片，中间放上椰蓉馅，由上向下卷起，卷至三分之二处，剩下的面片，用小刀切成条状，继续卷起，接口处捏紧。

7，其余2块面团，操作步骤同上。

8，烤箱中进行二次发酵，温度40度，湿度80%，发酵40分钟。

9，发酵好的面团，上面刷蛋液，烤箱预热160度，烘焙30分钟，中层

十、枣糕

上配方：蛋黄2个，砂糖15克，牛奶50克，自制枣泥50克，低粉50克，调和油1大茶匙，泡打粉1茶匙，蛋白2个，砂糖30克，柠檬汁几滴

做法：（做法与戚风蛋糕做法相同）（6寸量）

1，蛋黄加入砂糖，用手动打蛋器搅打均匀，加入牛奶，搅打均匀。

2，加入油，搅拌均匀。

3，加入枣泥，用刮刀拌匀。

4，筛入低粉，泡打粉，用刮刀翻拌均匀。

5，蛋白里加入几滴柠檬汁，分三次加入砂糖，打发到硬性发泡。

6，取三分之一的蛋白糊与蛋黄部分充分翻拌均匀，然后将全部蛋白部分加入，翻拌均匀后倒入模具。

7，烤箱预热160度，烘焙50分钟。

十一、法式小面包

配方：中种面团：高粉200克，酵母4克，奶粉16克，全蛋一个，牛奶30克，淡奶油40克主面团：高粉67克，砂糖54克，盐4克，水20克，黄油43克

做法：1，中种面团部分，揉成面团，进行发酵，现在的温度来说，室温下大约发酵时间为4小时。2，将发酵好的中种面团，揪成一小块，一小块的，和主面团部分，除黄油外的其余东西混合一起，揉成面团，加入黄油，揉至扩展阶段。

3，揉好的面团，均匀分成20个小面团，每个面团整形揉圆，擀成长薄片，由上而下卷起，接口处捏紧，放入铺了硅胶垫的烤盘中。

4，其余面团同上步骤一样，每个面团在摆放时，互相之间留有一定空隙。

5，整形好的面团，放入烤箱中，进行二次发酵，温度40度，里面放一杯开水，用来保持湿度。

6，发酵好的面团，拿出后，上面刷上牛奶，烤箱预热175度，烘焙20分钟.7，出炉后，趁热用硅胶刷，刷上一层蜂蜜，OK~~~~

十二、香葱苏打饼

做法：1，牛奶用微波炉加热一下，温热状态即可，将酵母放入温牛奶，混合均匀。

2，将新鲜香葱洗净，切成葱碎，放入低粉中，加入盐，加入小苏打，加入黄油，加入步骤1中的牛奶酵母混合物，和成面团。

3，将面团均匀分成2块，取一张与烤盘大小一致的油纸，将面团铺在上面，擀成与油纸大小等同的面片，用花型轮刀，切成均匀等分，用叉子扎上均匀的孔。另一块面团也是如此操作。将面团擀成片，用造型模具压出造型，均匀的摆在铺了硅胶垫的烤盘中。（和造型饼干制作方法差不多）（红色部分是我这样的，苏打饼的制作方法哈）

4，烤箱预热190度，中层，烘焙10分钟左右，上色即可。用余热在烤箱里稍微闷一下，效果更好。

5，如果面片太薄，可以考虑适当缩小时间，多注意，小心别烤糊了~~~

十三、新奥尔良鸡腿堡

配方：面包胚用量：

汤种：高粉20克，开水30克

高粉200克，汤种50克，糖20克，盐2克，全蛋一个（剩下一点蛋液），奶粉6克，水60克，酵母5克，黄油20克，熟白芝麻适量（长形油纸模4个的量）

内层夹料：鸡腿4个，奥尔良腌料，黑胡椒腌料，芝士片，沙拉酱，生菜，番茄沙司做法：1，除了黄油之外的其余材料，混合一起，揉成面团。

2，加入黄油，揉至扩展阶段。

3，进行第一次醒发，大约40分钟左右。

4，将发酵好的面团排气后，把面团均匀分成4等分，分别揉圆整成长形，放进模子里。5，在烤箱中放入热水，进行二次发酵，时间40分钟。

6，烤箱预热170度，上下火，20分钟.7，出炉后，在汉堡的底部三分之一处，割开，加入鸡腿，生菜，沙拉，芝士片，番茄沙司，OK，开吃~~~

鸡腿的腌制及烤制方法：

1，买鸡大腿，剔除骨头，将肉洗净，沥干水分后，加入奥尔良腌料和黑胡椒腌料，放入冰箱冷藏室腌制18小时左右。

2，做汉堡之前，将腌制好的鸡腿肉拿出，烤盘铺上锡纸，将肉整齐的排在烤盘中，烤箱预热200度，烘焙20分钟，烤制中间给肉翻个身。

十四、椰蓉花式面包

上配方：高粉200克，牛奶90克，盐2克，糖25克，酵母4克，黄油15克，全蛋液20克椰蓉馅：黄油35克，糖35克，牛奶35克，蛋液20克，椰蓉100克

做法：1，高粉，牛奶，盐，糖，酵母，蛋液和成面团，加入黄油揉成完全阶段，进行第一次发酵。2，椰蓉馅的做法：黄油室温软化，加入糖，用手动打蛋器，打均匀，加入牛奶打均匀，加入蛋液，加入椰蓉，搅拌均匀。

3，发酵好的面团，排气，均匀分割成6等份，分别揉圆，擀成圆片，包进椰蓉馅，捏紧封口，封口朝下，按扁。

4，用剪子，顺边剪出小口，中间不要剪断。按一个方向，扭一下，出造型。5，烤盘上铺上硅胶垫。放入面包，在烤箱中进行2次发酵。

6，发酵结束后，刷上蛋液，烤箱预热170度，上下火，中层20分钟。

十五、毛毛虫面包（2）

配方：高筋面粉300克，烘焙奶粉15克，酵母5克，砂糖30克，盐3克，淡奶油50克，牛奶80克，鸡蛋一个（剩下点刷面包），蜂蜜10克

泡芙面糊：低粉20克，高粉20克，黄油26克，水60克，糖2克，盐少许，鸡蛋一个做法：1，将材料混合，揉成面团，至扩展阶段。

2，室温下发酵，大约40分钟左右，至面团两倍大

3，在面团的发酵过程中，制作泡芙面糊，具体做法见：（a，水，黄油，糖，盐一起加热到沸腾b，沸腾后关火将筛好的低粉，高粉倒入盆内，趁热快速搅拌均匀c，搅拌成团后 开小火用刮刀搅拌几下，大约不到一分钟的时间，水分蒸发掉一些即可，注意速度要快，不然就糊了d，分次加入蛋液搅拌成糊状）

4，面团发酵好后，将面团揉成长条，均匀的分成6等分，将每份面团揉圆，整形，用擀面杖，擀成椭圆形，由上向下卷，接口处卷紧。

5，在温度40度，湿度80%的情况下进行二次发酵

6，将做好的泡芙面糊，装进带有曲奇花嘴的裱花袋中，在发酵好的面团上刷蛋液，然后由上向下，竖方向，挤上泡芙面糊。

7，烤箱预热178度，上下火，烘焙20分钟

8，出炉后立刻拿出，我就是因为正在聊天忘记了，所以我的毛毛虫就像非洲来的一样╮(╯▽╰)╭

十六、肉松面包卷

配料：高粉195克，低粉90克，酵母5克，盐3克，糖30克，烘焙奶粉12克，水60克，汤种75克，黄油45克，香葱粉，黑芝麻，沙拉酱，肉松

65度汤种：水100克，高粉20克

做法：汤种：水+高粉，加热到65度，成糊状，备用

1，除黄油外的其他材料加入汤种，揉成光滑面团，加入黄油，揉至扩展阶段

2，进行第一次发酵，发到面团的两倍大即可

3，排除面团中的空气，松弛15分钟。

4，烤盘上铺上油纸，注意油纸要比烤盘大，因为面团要膨胀的5，将面团擀成和烤盘一样大小，用叉子叉孔，撒上香葱粉，温度40度，湿度80%的情况下，二次发酵40分钟。

6，烤箱预热170度，将发酵好的面团放入，中层，烘焙大约10-15分钟左右，注意看面包的颜色

7，出炉后，趁热脱掉油纸，晾在烤网上，稍凉后，在内层抹上沙拉酱，撒上肉松，用卷蛋糕卷的办法，卷卷，固定几分钟后，撤掉油纸，根据自己的需要，分成几块，两边抹上沙拉酱，撒上肉松，即可。

十七、戚风蛋糕(分量：8寸不沾活底模）

配料：鸡蛋5个，低筋面粉90克，色拉油50克，鲜牛奶60克，细砂糖60克(加入蛋白中)，细砂糖20克(加入蛋黄中)

烘焙：150度，80分钟。（以自己的烤箱为准哦）

制作步骤：

1、准备材料。面粉过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。

2、把5个蛋黄加入20克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发(如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻。)

3、依次加入色拉油和牛奶，搅拌均匀。再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋。

4、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖，打至硬性发泡。

5、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)。翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。

6、将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。入烤箱。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却后脱模。

第四篇：新手必读 烘焙用原料买这些牌子就好-头条网

新手必读

烘焙用原料买这些牌子就好-头条网

“大越，食用色素买什么牌子的好？”“你的抹茶戚风颜色好美，用的什么抹茶粉？”有不计其数的小伙伴问过小编这个问题今天就来跟大家分享一下小编常用的原料吧作者 | 大越 @i烘焙（本文由i烘焙小编原创，转载请取得授权哟~）| 黄油 |总统发酵黄油小编最常用的黄油品类。某宝售价￥28左右，超市一般会卖到￥39。发酵黄油相较于普通的黄油块更有助于消化，且味道更为香醇。用来做曲奇饼干最好不过了~豪克斯无盐黄油i烘焙之前做过一篇黄油测评，大家回复“食话说”即可查看。其中众小编一致评价性价比最好的就是这个比利时的黄油品牌了，200克只要￥15，做出来的曲奇味道清爽不腻，口感虽不及总统但个人感觉也比铁塔多美鲜之类的好吃太多。| 奶油奶酪 |kiri奶油奶酪是的没错，小编平时做芝士蛋糕用的都是kiri奶油奶酪，色泽较于其他芝士更白，入口非常细腻，略微有咸味，把芝士的香味很好的衬托出来。某宝售价一般是￥100-110/kg。安佳奶油奶酪相较于除了贵没有别的缺点的kiri，安佳的奶油奶酪是小编觉得性价比较好的，如果不是特别挑剔的话，也可以选择这款。某宝售价￥65-75/kg。| 淡奶油 |蓝风车淡奶油“淡奶油什么牌子好？打发稳定么？”面对身边很多小伙伴的这个问题，小编一般都只会给一个答案，那就是“买蓝风车”。颜色洁白打发稳定最重要的是非常香甜好吃，某宝售价￥50-60/L。总统淡奶油其实小编个人觉得总统的淡奶油和铁塔差不多，价位也相似，只有在蓝风车断货的情况下才会选择买这两个牌子的，裱花稳定性也不错，比蓝风车便宜十块左右。| 抹茶粉 |（好的抹茶粉不便宜，贪便宜就不要买了，做出来不好吃颜色还巨难看，小编就给大家推荐两款自己常用且觉得性价比较好的，如果真喜欢抹茶，买这两种就行了。）丸久小山园 宇治若竹抹茶粉小编最常用也最爱用的抹茶，成品颜色如嫩绿的竹子一般，非常美艳，某宝每袋100g售价￥110-130。丸久小山园 宇治青岚抹茶粉青岚比若竹贵，40g罐装大概￥80吧，成品的颜色是翠绿翠绿的，也很美。| 烘焙巧克力 |法芙娜圭那亚70%烘焙用巧克力这是小编用过的最顶级的烘焙用巧克力，物有所值，拿来做熔岩蛋糕趁热吃不能更幸福。一！定！不！要！买！分！装！某宝3kg的价格大概在650-700之间，平均下来大概￥220/kg，确实偏贵，如果真心喜欢巧克力的话，可以拉上身边的小伙伴一起凑单，这样每个人平均下来也不会压力很大。可可百利58%烘焙用巧克力某宝5kg售价在￥500-550之间，约￥110/kg，比法芙娜便宜一半的价钱，是小编觉得性价比较好的烘焙用巧克力。如果负担不起法芙娜又比较追求品质的话，可以选择这款，同样！一定不要买分装！这都是小编血泪的教训……| 可可粉 |法芙娜100%可可粉自己吃的东西，一定要买最好的。用法芙娜的可可粉做出来的成品，无论香气还是味道都是最好。当然，价格也摆在那，某宝售价￥100-150/250g。好时可可粉这应该是大家最常用的可可粉了吧，价格便宜性价比好，味道也不错，算是无功无过中规中矩的选择。| 面粉 |美枚低筋小麦粉最好的面粉还是要买进口的，但是不太方便，所以80%的时间都用的美枚。金像高筋小麦粉跟美枚一样是香港的牌子，品质还是很稳定的。| 糖粉 |Cane Suger糖粉CH的糖粉非常非常细腻，甜味很纯正，也是做翻糖膏不二的选择。舒可曼特细糖粉是最常见也最常用的选择。| 食用色素 |Wilton食用色素Wilton和Americolor是比较常见的两大色素品牌，使用体验没有太大差别，只是个人习惯用Wilton。以上介绍的品牌都是小编个人觉得品质较高or性价比好的，当然每个人都有自己的使用习惯，也欢迎大家在后台分享你常用牌子给小编。以上品类的食材i烘焙小编在未来的日子里也会在《食话说》栏目给大家一一进行详细的测评，敬请期待哟。关于【i烘焙】目前活跃度最高的烘焙美食订阅号。在i烘焙可以看到最有趣的美食实验，最新奇的生活评测，最实用DIY技能。请微信搜索“bakingstyle”关注。

第五篇：引用引用师范生实习总结

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凡伊的引用师范生实习总结

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天心鉴的师范生实习总结

终于到了教育实习的时候，引用引用师范生实习总结。三年来持之不断地学习学科教育知识和一般性的教育学、心理学知识，除了了解“教育是什么、学生怎么学习”这些根本问题外，还在有限的时间内尽力提高自身的师范技能。然而，这些来自文本阅读、个人思辨和微格培训的教育信条、意识取向和行为习惯，在面对真实的教学场景中能够适用吗?我们难道真的明白什么是教育吗?以往或许只是凭借对教育的一时热情而努力拼搏，但是在这个夏末初秋也该真的为自己日后的教育事业路途做好筹谋。在不觉间，我们实习队来到了清远市田家炳实验中学。

一、实习学校

我们实习队是统编实习队，队员都由化学与环境学院2004级化学专业学生组成，分别为七男四女。其中七人有考研意向，因而实习队管理方面存在着一定难度。实习队原本确定的实习学校是广州市花都区新华中学，后来经过了解得知该校已经接收了另外一支实习队，我们急忙请示指导老师钱扬义教授。钱教授最后联系了清远市田家炳实验中学作为实习学校。该校校长陈祖杰特级教师是我校化学系88届系友，荣获广东省优秀教育工作者、广东省“百千万工程”名校长培养对象等多个荣誉称号。出于对华南师大培养的感谢和与钱教授的交情，陈校长欣然答应了钱教授的请求。

根据了解，清远市田家炳实验中学(简称市实中)建校于1996年，由香港实业家田家炳先生斥资500万建成。它是清远1988年建市后按地市级重点中学、省一级学校标准创办的第一所公办市直属学校。在实习队初进学校与教师举行座谈时，主管教学的领导即提及学校初中招生生源优秀，但是高中招生生源较窄，所招学生素质较低。少数学生德育基础、纪律观念薄弱。多数学生成绩基础处于中等或者中下层次，学习能力弱，接受能力差。实习队实习的高一年级有教学班10个，学生564人，其中男生269人，女生295人。其中高一⑹、⑺班为实验班，学生素质相对较好，但与清远市第一中学、清远市华侨中学等学校学生相比仍有一定差距。

实习队员至此为止也只是对将要接触到的学生有一个大概的印象，而待真正与他们交流了，大家才发觉自己作为老师要面临很多的困难。

二、见习周根据教育实习安排，第一周是见习周，任务以听课为主。在实习开始之初，陈校长即为我们举办专题讲座，详细介绍学校先进的教学、办学理念和独特的“六环节”教学模式。所谓的“六环节”教学模式是要形成“问题主导，先学后教，及时训练”的课堂教学特色，总的要求是：(1)以设疑激趣为先导；(2)以思维训练为核心；(3)以揭示规律为重点；(4)以精讲精练为策略；(5)以学生参与为途径；(6)以整体教学为目标。

以往师范技能培训尤其是微格训练的时候，我们大都专注于如何引入教学内容、如何讲解清楚重要的概念等细节问题。至于教学模式等较宏观的话题，一直没有深入了解。在陈校长的介绍下，队员们都觉得“六环节”教学模式有其特别之处；加之科任指导老师一般要求队员们采用这一教学模式，大家也就按照大致的套路去设计自己的教学过程。

队员第一次集体听科任指导老师魏娜老师和邓小梅老师的课，听完两节课后，邓老师安排了评课会。各位队员先后发言，主题都是课堂气氛、与学生交流情况和课件制作等问题。邓老师最后指出，评课应该注重几点内容：先是学生在课堂上学到什么、解决了什么问题，其次是教师对重难点的区分和处理，最后才是师生交流情况。这次评课让我们觉得，以往学习到的学科教育知识太过肤浅，根本不能应对学校教学的现实要求。在第二天，陈校长专门为我们组织了一节质量优秀的示范课。该课由邓老师来上，内容精炼、节奏精密，让队员耳目一新；陈校长在评课时并且提出诸多有创设性的教学建议。自那天起，各队员纷纷根据课程表去听课，做好详细记录，以便在最短时间内提高自身水平。

三、备课与上课

一周时间转眼即逝，在科任指导老师的安排下，我们开始进行备课。备课不是简单地看教材，而是认真地梳理教材的内容和想方设法地用自己的语言表述出来。单是这个重新复述的过程就已经很考验我们的能力。就学年成绩而言，队员们都具有很好的学科知识基础，但是用通俗的方式来描述最简单的化学知识，却颇让大家觉得头痛。

广东作为新课程改革的试点，已经全面铺开各种实验活动。对于老师而言，最大的疑惑应该是“教师要教到什么程度”。以前作为学生听课，目的是学习知识；现在作为教师上课，是为了学生学习。目的不一样，我们的注意点就不一样，实习总结《引用引用师范生实习总结》。刚看教材的时候，觉得45分钟怎么就说一页书；后来备课，发现要讲解的问题很多，一节课能说完几页书就已经很不错了。或许是知之越多，越是觉得难以着手。由于缺乏经验，在华南师大的时候也缺乏必要的训练，我们对教材的处理、对讲授内容的把握做得并不到位。对于科任指导老师的提示，大家都像是如获至宝，尽量根据科任指导老师的安排来备课。科任指导老师对我们的课件进行反复修改，队员间也相互提出问题，大家都期待真正上课那一刻的到来。

带给我们最初、最大的感受是，讲台下坐着的不再是与我们一起在微格教室训练的同学，而是真正的学生。他们不会像自己的同学那样随意附和、快捷地回答我们提出的问题，而是真正地思考和等待着我们的解答。他们在听不明白的时候会突然提问，或者干脆就趴在桌子上看书和睡觉。

教师既要讲授知识，又要管理课堂纪律，并且与学生进行个别交流。一些队员在刚开始时心情特别紧张，由于经验不足和应变能力不强，课堂出现了“讲课重点不突出，教学思路不流畅，师生配合不够默契”等问题。针对出现的问题，科任指导老师要求这些队员多听课，多向经验丰富的教师学习，多研究教材和其他教学资料，并且面对面地指出课件的不足以及上课时存在的缺点。有一位科任指导老师言辞比较犀利，被其指导的队员都视课后评课为最倒霉的时候。但是，大家明白，尽管该老师直言不韪，这都是为了自己和任教班级的学生着想。

没有理论的实践是盲目的实践，没有实践的理论是空洞的理论。以往《化学教学论》课程所强调的导入技能、提问技能等教学技能在这次实习中得到深刻锻炼，我们对于教学过程的认识也不再停留在空想，而是找到一种带有自我色彩的感觉。这些感觉来自教学经验丰富的教师的口述，自身对其他教师的细致观察以及与学生互动时候的体验。尽管是一些经验性的总结，但是都引领我们形成特有的风格：有的队员用语相当简洁，有的队员很喜欢在课堂上演示实验和播放实验视频…在两个月的实习期间，我们共承担了两节公开课，分别是张青山队员的《离子反应的发生条件》和李茂队员的《金属与非金属的反应》。毫无疑问，我们的教学是粗拙的。但是，只要假以时日，各位队员都能成为教学上的能手，并且尽情地展示自己的才华。

四、师生之间

当看见那些十六、七岁青春活泼的学生时，我们都感觉自己似乎时光倒流回到四年前的高中时代。高中的学生还不失去童真，善于思考问题，但是在道德、情感方面还有待发展。也许我们的年龄与之相近，他们既把我们当作老师，还当作朋友，许多心里的问题都愿意与我们交流。以郑大豪队员为例，在他刚到班的前几天，就有两位学生希望他对他们竞选学生会干部的演讲稿提出建议，并且非常听从郑大豪队员的意见。而苏玉涓队员则坚持批改学生的周记，每篇周记都认真阅读和给予批语。在最后与老师的座谈会中，苏玉涓队员所在班的班主任才透露她为了协调班干部间的问题做了很多思想工作，其中一晚内就和学生发了一百条短信！李茂队员每天都到班解决学生的问题，与那些调皮易动的学生进行反复的谈心，劝谕他们认真学习。

日复一日地监督早读、课间操、眼保健操和晚修，认真的班主任工作是很累人的事情。学校是一个规训的场所，学生接受的教育都是在控制之下和有目的的，目的是完善道德和形成良好的人格。而为了让学生的思想向真善美的方向发生变化，班主任不知道要花费多少心血。这纵然需要讲究教育方法的使用，也需要秉持一贯的教育信念：平等对待每一位学生，用心去让学生得到公平的发展。

两个月的教育实习让队员们感想很多。在离校前一天，各队员纷纷向所在班的学生告别。看着学生们赠与的礼物，队员们与学生相顾无言，李茂队员更是泪流满面。许多队员都曾经为了学生不努力学习、不争气而感到生气，也为了学生取得的一点进步而暗自高兴；没有想到的是，在离别之际学生们竟会争相前来搬运行李和挥手道别。捷克作家米兰?昆德拉的小说《生命不能承受之轻》阐述人生是若干次偶然的集合体。由于偶然的原因，统编实习队来到清远市田家炳实验中学，并最终与学生们认识。如果说命运在冥冥中早有安排，此时此地莫不是验证这一偶然的最佳佐证?

在回来广州的路上，队员们收到学生的问候短信。实习结束了，一切都将结束了。我们知道学生们将在稍后减去热情而把我们忘怀，但是对于我们而言，人生都将永远刻下这厚厚的一笔。

五、几点思考

面对着真实的教学场景，个人有如下几点思考：

(1)师范院校培养师范生主要关注学科知识的教育和一般教育学、心理学知识的教育，但是却没有明确告诉我们应该怎样把学到的学科知识和教育知识进行整合。国外的教师本体知识研究提出，教师在学科知识和教育(课程)知识的基础上，会逐步形成一种特有的学科教学知识。学科教学知识包括对教学主题的理解、教学顺序的设计、各种教学策略的使用、多重表征的呈现以及学生认知结构的了解。学科教学知识的形成和深化对教师发展有不可低估的重要意义。而它的获得，也就是说，教师专长的获得至少要有五年教学经验，或10000小时的课堂教学时间。对于这个目标，我们实习生无疑有一段很长的路要走。

(2)对于教学的过程，我们都以尽可能有效的逻辑思路来设计，进行的教学也是以这些线索来联系的。队员们组织课堂教学大多以完成教学目标为首要任务，而不是像有教师专长的教师那样合理性地、随机性地根据与学生的互动来调整教学内容。换而言之，队员们遵循预设主义的线性思路，忽视突发的提问和意外；有教师专长的教师更多地遵循生成主义的非线性思路，充分利用各种教学资源。教师的高明之处，似乎不在于他的教学设计是如何地完美，而是他对教学过程的有效控制。这真的是值得我们实习生细致观察和揣摩的地方。

(3)奥苏贝尔认为有意义学习的建立要满足三个条件，除了学习内容是有逻辑意义的，还要求学习者能够联系新旧知识和对学习具有有意义学习的心向和强烈动机。有些队员在做个别辅导时发现，个别学生对学习存在认知困难；这既有原理性的认知困难，也有符号性的认知困难。习以为常的有价值的知识是高度形式化和价值无涉的，而且可能远离学生的生活。我们存在着疑问，学科教育原本应是学生对知识的享有，但是现在却无可奈何地沦为对知识的占有，而且还是粗浅的占有。教育应该要怎么样做才能让学生明白知识的价值，思考和敬畏自己的生命，乃至于满含诗意地发展?这应该是我们教育工作者一直思考的问题。