餐厅新员工应该教什么？

第一篇：餐厅新员工应该教什么？

师傅应该教什么？我应学什么？

1、上下班时间，员工行走路线？

2、酒店仪容仪表的要求？

3、包房、大厅的餐位以及位置？

4、开餐前的准备工作？

5、值班职责？

6、餐后收尾工作？

7、席间服务的纠正。

8、酒水的开瓶以及服务时的手法纠正？

9、服务礼貌用语的正确使用？

10、熟悉酒店的管理人员并礼貌称呼

11、认识菜肴以及熟悉汁酱的搭配？

12、服务流程操作的监督与指导

13、接听电话的程序？

14、如何帮助客人开房

15、帮助熟悉酒店的应知应会。

16、菜肴、酒水价格。

17、工作中的三轻、四勤？

18、认识海鲜、熟悉价格？

19、卫生范围以及如何做卫生、卫生标准是怎样？

20、早餐的服务流程？

21、餐饮部的相关部门在哪些位置？

22、如何使用吸尘器？

23、餐具破损了怎么办？

24、如何开单？

25、宿舍规定的学习。

26、餐饮六大技能的纠正与督导。

27、处理客人的简单问答与投诉。

28、喷香机、电视机、空调的开关与使用？

29、餐用具、杯具的清洁与过机？

30、如何帮助客人存酒水？

第二篇：餐厅新员工培训计划

培训计划

1．公司规章制度。

2．托盘、斟酒、铺台等基本原理、要领（练习）了解与认识餐厅部的基本具器设备。

3．餐厅服务程序：预定，铺台面，铺餐具。

4．班前会：餐前复查

5．餐间服务程序。

6．餐后服务程序。

7．了解本餐厅的特色菜肴。

8．练习整套服务程序。

9．开档工作、收档工作及卫生情况讲解。

10．企业对培训人员的评估。

一、规章制度

服从及执行上司的指令；同事间严禁相互争斗；在指定通道进出；不得把制服带出；离职前应交所有财物；拾到他人财物应交上司；未经公司同意不得擅自动用娱乐用品；节约用水、电；工作时间不得与亲友会谈，如有特殊应在指定地点；上班时不得打私人电话；注意个人卫生，上班时不得洗澡；更衣室不得放易变质食品，贵重物品上锁；不得私吃、私分客人食品；严禁索讨小费；严禁同客人发生争执；严格遵守保密制度。

仪表仪容

1.保持头发清洁，不染色。

2.不理奇异发型，不披头散发。

3.化淡妆，不使用浓烈香水，不留长指甲，不涂指甲油。

4.工作制服整洁、平整。

5.除了婚戒，其余首饰不外露。

6.保持皮鞋光亮（五色袜子或淡灰色）。

7.佩带标牌。

遇到上司应主动打招呼，同客人讲话应目视对方，交谈时应不时用礼貌语，进房应先敲门。

消防知识培训

发现火时应保持冷静，利用附近消防器材进行培训。

二、托盘

1.六个点，不靠胸，有一拳之间。

2.托盘一律，用左手，左手弯曲，掌心向上，五指分开，托在盘底的中心部分，掌心不要贴于盘底，手指、手掌、手腕同时受力，托盘平托于胸前，托盘端起后不要伸太远，也不要贴于胸，一般以距胸15CM为准，托盘行走同时，头要正，肩要平，身体要直。脚步轻而稳，右手随着步子自然的小幅度的摆动。

3.使用托盘要领：用之前要擦干净托盘。

高的和重的放于托盘内侧A：保持托盘干净，靠近自己身体，轻而矮的放在托盘外侧。B：防滑，不稳应不起步。大托盘的东西一定放平衡。

4.餐具 茶盅（拿住底部）茶碟茶具、调羹、香烟缸、三寸圆盘（作为香烟缸底盘）筷子（小头向下）三个洞（盐盅）五个洞（胡椒）牙签盅、刀叉（分鱼骨）银盘（毛巾盆）银羹、汤羹、公筷架、筷架、扎壶、扎杯、冽酒、咖啡杯

三、餐前服务程序

1.预定餐位：来人预定（客人自己预定）

A.见宾客前来预定餐位，主动热情招呼，问清预定宾客姓名、单位、桌数、人数、电话、时间就餐标准等，了解宾客的风俗习惯、生活忌讳、特殊需要及其他要

求。

B.按公司有关顶座规定和要求，填写好预定单和餐位排表，办好定金支付手续。

C.预定菜肴要尽力介绍本店的特色菜和创新菜，了解宾客的口味。

D.做好各项准备工作，当市预定及要席前一日通知相关部门。

2.电话预定：

A．宾客的预定电话，问清预定宾客的姓名、单位、人数、桌数、电话、时间、就

餐宾客标准等，了解宾客的风俗习惯、生活忌讳、特殊需要及其他。

B．填写好餐位安排表，及时联系予以确认。

C．提醒宾客预定餐位一般保留15~20分钟。

D．宾客未按时来就餐，须及时联系，确定餐位是否保留。

3.铺台准备

A．洗净双手。

B．准备各类餐具、银器、玻璃器皿、台布、口布。

C．检查餐具、银器、玻璃器皿等，是否接近完好光亮。

D．准备台布、口布是否干净完好平整。

E．检查调味品及垫碟是否配备齐全、洁净。

（1）铺台

台布的中线要居中，四边下垂长短要一致，四角与桌脚成直线垂角。

（2）拿餐具

一律用托盘，左手托盘右手拿酒杯（拿杯脚）。拿刀叉应拿柄部。

（3）拿瓷器

应尽量避免手指与边口接触，减少污染，落地后的餐具不得继续使用。

（4）铺餐具

1散台铺台无主次之分。○

2每个席位铺一只衬底盘，内放一只骨盘，骨盘距桌边2指距离。如有店○

标应指向客人，骨盘内叠放一块插花口布。

3骨盘的右上侧放银餐具，筷架上的外侧放有纸套的筷子，筷子底部距离○

桌边2CM，筷架上的内侧放公羹，筷架的右侧放茶具，茶具距离桌边4CM。

4骨盆右上侧放豉油碟，○左上侧放口汤碗，调羹放在口汤碗内，食柄向左。

5口汤碗与豉油碟上方放水杯，一口杯上花纹或底标向客人。○

6桌上配盐、胡椒、牙签筒，小桌放烟缸一个，大桌放四个。○

7桌子中间放鲜花。○

8鲜花右边放台牌，号码朝向主道外。○

9按铺设的席位配备椅子与席位对应。○

4．铺台检查

A．检查台面铺设餐具有无遗漏。

B．检查台面铺设是否规律，符合要求。

C．检查椅子是否配备齐完好。

四、班前会、餐前复查、迎宾带位、引座、入座、餐前沏茶、点菜

1.班前会

A.在开市前15分钟，由部门正、副经理或总领班、或由以上人员指定的领班主持。

B.接受检查，各人仪表仪容、制服穿戴干净、整洁，符合要求。

C.接受工作安排，餐位安排、重要客人情况，厨房货源供应情况，主推菜，临时的人事安排调配，特色菜肴，新增菜肴介绍，总经理室特别下达的任务。

D.听取部门内情况汇报和领班餐前准备工作情况，需要更改或补办的任务安排。E.卫生工作的检查。

2.餐前复查

A．餐前复查一遍分管区域内的台子、台面、铺台、台面餐具各种台位、烟缸、牙签

和台号牌等是否齐全整齐，放置是否整齐，符合要求，椅子和所铺的席位是否对应。

B．准备好开帐小票，点菜小票、笔、整洁的菜单、托盘，备用餐具、小毛巾、工作

台内的储品等。

C．准备就绪后，餐厅经理或总领班，领班组织部分服务员站在餐厅门口，等候第一

位客人，然后各就各位。各管区域规定的迎宾位置，站姿端庄，微笑自然，做好迎宾服务的准备。

3.迎宾待位

A.站在餐厅门的一侧，微笑自然，做好迎宾准备。

B.见宾客前来，应面带微笑，主动上前使用敬语招呼，“您好！欢迎光临！”“早上

好”“晚上好”，对熟悉的客人最好用他（她）的姓氏打招呼，以示尊重，对不熟悉的客人则称“先生”“小姐”“太太”等，对外宾则用外语礼貌用语。

C.问清客人人数，是否有预定，是否团体客人，然后后退半步，做出“请”的姿势

领位。

4.引座

A.在客人左前方二到三步，按客人步履快慢行走，引座时如路线教长或客人教多时，应适时回头向客人示意，以免走失。

B.领位时，应视不同对象、人数，灵活应变，将其领至最合适位置。

5.入座

A.将客人引至主桌边。

B.征求客人意见，请客人入座。

C.将椅子拉开，当客人座下时用膝盖顶一下，椅背双手同时送一下，让客人座在离

桌子合适的距离，一般以客人坐下后，前胸与桌的距离约10~15CM为准，并接挂衣帽说“请将衣帽给我，我为你挂好！”“请勿在衣袋内放置贵重物品”。

D.站在客人的右侧台下，用右手将打开的第一面菜单和饮料给客人，要考虑先女宾，再男宾，将分管服务员礼貌地介绍给客人。

6.餐前沏茶

A.迎接员一离开，服务员应站在客人右后方对客人表示欢迎。

B.顺时针方向，应自主宾（主走道正对面）起，或宾客确定为客人着衣打开口布。

C.先上小食，小台放一份，大台放两份，并斟上酱油，撤去筷套，按顺时针方向给

客人沏茶递上小毛巾。

D.在客人阅读菜单时，可轻声询问主客是否还要些什么饮料茶水，征得同意后，应

立即开但领取，开饮料单及送帐台。

E.如客人暂时不要饮料，可在点菜时再作征询。

F.上饮料要用托盘。

G.为客人斟第一杯饮料或茶水，一律用右手从客人右边进行，有气泡饮料要沿杯壁

倒下，一般斟至杯口到八成。

7.点菜

A.见客人有点菜意图，及时上前征询“我能为您点菜吗？”

B.点菜服务时，站在客人斜后方，可以看清单面的地方，上身微弓。

C.如客人不能确定点什么菜肴时，应上前介绍，推荐合适菜肴。

D.将客人要点的菜记在点菜单上，字迹清晰，简易字要易以辨认。

E.将客人点菜内容重复一遍，请客人确认。

F.应问清客人对有些菜肴的生熟程度。

G.客人用餐时间较紧的话，如点菜费时较长，则应及时提醒并证时意见“您点的**

菜肴可能需要**时间”。

H.如客人对菜肴有特殊要求，要在交付厨房的一联上写明。

四、餐间服务程序

1.斟酒上菜

（一）斟酒

A.向客人示酒

a.客人选定酒的品种后，服务员应取来指定的酒在桌边左手托住瓶底，右手握住瓶

口，抓瓶子成45度角，酒牌对着客人，向客人示酒。

b.如客人点的是白葡萄酒，在冰筒内放上冰快，将酒瓶放入冰筒内，酒牌向上，冰

筒及架放置在客人桌边，并用口布盖在冰筒上。

c.如客人点的是红葡萄酒，应将酒瓶放在垫有毛巾的酒蓝中，酒牌朝上，使客人可

以看清。

B.打开瓶盖

a准备好开瓶器。

b酒刀沿瓶口第一条线切开瓶的封口，切口时轻轻转动酒瓶。

c.切去封口底部

d.擦去瓶口上的浮灰及粘壮物。

e.插入酒转，轻轻转动转柄，直至转头进入瓶室，酒转应转到锣纹全部进入瓶塞为至。

f.把酒器支架小心地架在瓶口，瓶轻轻转动瓶塞。

g.把酒器柄拔足后，轻轻地左右转动，拔出瓶塞，当酒塞出瓶后，应将瓶塞放在骨盆上，呈送客人面前，高档酒让其检查，瓶塞壁上商标与粘纸内容是否一致，经确认后斟酒。

C.斟酒

a.用一块干净餐巾擦净瓶口，并用餐巾包住，食指擦净瓶口内部。

b.在主人杯中倒1盎司（OZ）的酒，让其品尝并说“请您品尝一下酒好吗？”c.右手握住酒瓶，左手拿餐巾，从第一宾客开始，站在客人右边，按顺时针方向绕

餐台进行。

d.斟酒举瓶高低适当，倒完酒后把瓶子往后转动，防止酒淌出。

e.用餐巾擦净瓶口或抹去溅出的酒。

f.白酒（白葡萄酒）到至酒杯，深度为2/3，红酒为1/2。

g.让每位客人斟完酒后,应退一,二步,以示对客人的尊重.h.在服务过程中，注意观察，发现客人杯中酒只剩三分之一时，应及时斟添。

（二）、上菜

A.托盘

a.走菜一律用托盘，左手托盘，等服务员上菜。

b.分量重的菜放在托盘当中，熟菜放在一起，冷菜只与冷菜放在一起。

B.上菜

a.上菜前，先检查一下所上的菜与客人所点是否相符，并确认划单。

b.上菜前可把花瓶和台号牌撤去。

c.菜肴按冷盆、生熟菜、汤羹、炒菜、鱼、蔬菜、点心，咸点心可在热菜中穿插，甜点在所有菜肴上好以后上（汤饭、水果）顺序，甜品水果上之前，需清理台面，送上甜品和配套用品。

d.上菜时，站在餐台正右侧或正左侧（副主宾）中间，将菜送上，上菜时，要报菜名，作适当的介绍，放菜时要手轻，有造型的菜和新上的菜要放在第一宾客面前。e.上整鸡、整鸭、整鱼时要主动用刀、叉为客人划开。

f.用完腥辣甜和骨刺多的菜肴后，要更换骨盆。在上需要用手拿的菜肴前要先上毛巾，毛巾需放在银盆里。菜上齐后应向主客示意，询问客人还有什么要求，然后退至分管位置。

2.换骨盆和烟缸

A.换骨盆

a.撤换骨盆应从客人右侧进行。

b.吃完腥辣骨刺多的菜后要及时更换骨盆。

B.换烟缸

a.烟缸内有烟蒂，不超过两个。

b.换烟缸时将干净的烟灰缸的底部盖在脏的烟灰缸上面同时取下。

c.随即将干净的烟灰缸放上。

3.餐间的其他服务

A.勤观察，提供小服务。

B.随时与厨房联系调整出菜的速度。

C.随时注意添酒、饮料、茶水。

D.及时调整换碰脏或失落的餐具。

E.为客人点烟。

F.满足客人其他合理要求。

G.椅背上如有客人衣物，应主动加盖防污巾。

H.在空调下，如客人感觉不适应，主动送上保暖披肩。

六、餐后服务程序

1.结帐程序

A.客人用餐完毕，问清不再需要什么时可以结帐。

B.问清统一开帐或分开帐单。

C.承送帐单前，将发票与电脑及帐单复合一下，是否相符。

D.用收银盆或收银夹送上帐单，帐单只能给付款本人。

E.不要报出帐单上的价格。

F.如客人签字，应为客人指点签字处“请将您的姓名签在这里”有VIP卡时，随现金、支票或信用卡一同交帐台。

G.结帐完毕后，想客人表示感谢。

2.送客

A.客人离开时，应为其拉开座位。

B.为客人送上衣帽，在客人穿衣时，配合协作“这是您的衣帽，我来帮您穿上”。

C.微笑向客人道别，并再次表示感谢。

D.及时检查客人有否遗忘物品，发现后应及时归还客人，或及时登记保管。E.主动拉门，微笑送别客人，说“谢谢，再见，欢迎下次光临”。

F.走近楼梯口时，应为客人打铃，送客人至楼梯口。

3.餐后服务的其他程序

A.餐后，收去客人用的餐具，上甜品，水果。

B.上小毛巾，左手托盘，在客人右边，用右手送上毛巾盆，同时说“先生（小姐）请

用毛巾。”

C.收台

a.客人离开后，要及时翻台。

b.收台时，先收玻璃器皿、银器，然后依次收去桌上的餐具，银器应小心轻放，无

杂声。

c.按铺台规格，重新铺好台面，整洁用具放在椅子，迎接下一批客人。

4.高级宴会的客人

（1）宴会前的准备

A.多桌宴会席所有台布规格、颜色一致。

B.垫盆上应放上漏花纸，铺上骨盆。

C.铺宴会菜单，菜单应放在骨盆左边，菜单铺设数量视宴会规格，但第一宾客必须

要有。

D.宴会举办单位需要在每一席位前放上席位卡。

E.掌握宾客的国籍、身份、宗教信仰、风俗习惯及饮食喜忌。

F.搞清举办单位宴会日期、时间、标准、人数，宴会安排、地点及特殊要求。G.根据宴会类别、档次进行合理布置，注意灯光、音响、室温的设备完好。

（2）宴会服务

A.第一宾客或主人离座发表祝词时，值台服务员在托盘内摆好红白酒各一杯，待讲

话完毕时，应示意递给讲话人。

B.主人去各桌敬酒时，服务员应随其身后及时给主人斟添酒。

（3）宴会上菜

A.宴会前10~15分钟，冷菜上菜桌，有造型的冷菜盆将花型正对第一宾客。

B.整个宴会过程执台人员必须坚守岗位，注意轻放物品，轻声说话。

C.冷盆按分批派菜法为客人服务。

D.上热菜时报菜名，作简单介绍，然后放在转台上，向所有客人观转一圈，把菜拿

下，在备餐台上把菜分好，分好后，从第一宾客起按顺时针方向，依次在客人右边把菜端上，在大菜盘内留少许备添。

E.当撤下菜时，用毛巾清除转台上的垃圾，从客人的右边撤下用过的骨盆。F.掌握上菜时机，快慢适当，大型宴会时按主台的用餐速度进行上菜。

G.分汤羹时，将汤锅放在转台上转一圈，然后，在工作台上逐一分到口汤碗内，口

汤碗垫底盘后从客人右侧把汤碗送上，厨房准备的每人一份的汤则从客人右侧直接送上。

第三篇：《老王》应该教什么和怎么教

《老王》教什么和怎么教？

【作者】李钱

【单位】赣南师范学院文学院

【案例性质】该案例源自听王君老师聊课王尧先生对于文本细读的个性化定义“在汉语中出生入死”及王荣生依据文本体式确定教学内容所引起的教学方法，属于语文教学理念与教学设计方面的教学案例。

【摘要】：听王君老师聊课老王为什么要这样教，阅读教学是文本细读之后的“再读”和“再创造”。优质的教学深植于优质的文本细读，但，并不等于说优质的文本细读就必然能够产生优质的教学。文本细读，是前提条件，是根基，是动力资源，但是，也仅仅是动力资源。激起了语文界热烈怎样把细读的文本成果转化为教学内容？怎么教和教什么？成了执教经典现代问不可回避的问题。

【关键词】：散文教学 散文教学内容的确定 依据文本体式寻找教学突破点 在汉语中寻找教学方法

【背景信息】

上海师范大学的王荣生教授根据选文功能将语文教材中的选文分为四大类型：定篇、例文、样本与用件。其中定篇是指构成学生文学素养与人文情怀不可或缺的文学经典或文化经典；例文是指用来教授某些语文知识或某个语文知识点的例子；样本是指具有典范性的语文教学材料；用件是指课文本身的内涵对于学生的语文学习并不重要，但它提供了一个很好的话题，可供学生进行听说读写的训练。①王荣生教授认为四种不同功能的选文应采用不同的教法，进行不一样的教学设计，或者说对课文进行不同的处理。、王荣生提出了依据文本体式进行文本解读，同时王尧先生的在“汉语中出生入死”要求我们不仅要在文本体式上进行解读同时也要对课文中的文字进行深入的探索。于是提出了阅读教学。而阅读教学是文本细读之后的“再读”和“再创造”。优质的教学深植于优质的文本细读，但，并不等于说优质的文本细读就必然能够产生优质的教学。文本细读，是前提条件，是根基，是动力资源，但是，也仅仅是动力资源。

① 王荣生.语文课课程论基础：第二版[M].上海：上海教育出版社，2003：261-314.文本细读，是属于教师本位的。而课堂教学，是立足于学生本位的。把细读的成果转化为教学的内容和程序，这中间，还隔着千山万水。

只有一个摆渡者──教师。你如何把你的发现呈现给学生呢？

你会经常发现山重水复之后还是山重水复。因为阅读是自我的事，而阅读教学却是自我和他者发生关系的事。他者一旦介入，你便天然担负起引领的责任。你如何带领一群孩子──他们或者自以为全都看到了，或者觉得自己什么都没有看到。他们有的已经会走，有的还不会爬。他们有的感性，有的理性──你如何带领着他们，穿行在多重话语之间，让人人都有所思、有所得、有所悟，甚至有所创。

这真的是一个永恒的难题！

所以，课堂教学，也是一种出生入死。

【案例正文】

听王君老师聊课引起了对《老王》教学的深思。依据文本体式进行教学内容的设计，但是没有进行学情的分析感受到了巨大的断裂，而且自己阅读和他人而阅读教学却是自我和他者发生关系的事。他者一旦介入，你便天然担负起引领的责任。你如何带领一群孩子──他们或者自以为全都看到了，或者觉得自己什么都没有看到。他们有的已经会走，有的还不会爬。他们有的感性，有的理性──你如何带领着他们，穿行在多重话语之间，让人人都有所思、有所得、有所悟，甚至有所创。所以，课堂教学，也是一种出生入死。

上《老王》，学情调查阶段，我首先感受到的就是断裂带来的尴尬。

断裂之一：师生对文本的情怀断裂

实际状态是：我爱极了《老王》。准确地说，对这个文本，我一见钟情。作为70后的我们，对文革背景还隐隐有所了解。而童年时代比较阴霾的成长经历 也赋予了我走进这类沧桑文字的可能。当然，还有年龄。已经开始沉淀生命的我拥有了体悟杨绛情怀的能力。《老王》是相当深沉、相当含蓄的高品位的散文佳品，值得读，值得教！

但学生呢？他们明确告诉我：不好看。没意思。不动人，缺乏吸引力。不怪孩子们。13岁的年龄，正是纠缠于《哈利.波特》的奇伟瑰怪或者郭敬明式的灵巧浪漫中的年龄。淡如白水的文字，遥远的历史背景，白描式的写法，表面看来，连波澜都没有，何来年轻心灵向往的波澜壮阔？所以，《老王》，仅仅是孩子们翻阅课本时匆匆浏览的过客文章，如没有老师的点拨帮助，很难进入初中孩子的审美世界。

断裂之二：“读懂了”和“读不懂”的困惑

《老王》其实是很难读懂的。那压抑在文字中的躲躲闪闪，那缠绵在语言深处的欲说还休。这样的文本，其实是作者立的一块无字之碑：为了纪念一段岁月和人生，褒与贬，抑与扬，宣泄和深藏，挽留和丢弃都在纠缠。打开来，里边是一个一个的谜。可能甚至连杨绛先生自己，历经了一辈子的追问之后，都很难清楚地诠释那些“不安”和“愧怍”的最深的根源。最浅淡的文字，承载的是一个民族，一代精英知识分子对灵魂的叩问。这问，太深沉了，太严酷了。所以，越是有人生沧桑的人越能被《老王》感动，也越会觉得自己读不懂《老王》。

但学生呢？他们觉得这篇文章太简单了。没有一个晦涩的词语，更遑论异彩纷呈的修辞句式。直白的叙事，简单的抒情，一切都摆在桌面上，他们自以为早已经看得清清楚楚明明白白。在班级的网络预习近平台上，学生提得最多的一个问题是：为什么老王都要死了还要去送香油和鸡蛋呢？这对于老师而言最不成问题的问题，最不具有语文味的问题，却是孩子们觉得最费解的问题！因为背景知识的严重缺乏，《老王》在孩子们的眼里成为了浅文本、淡文本，不太好看的文本。

就是这样，很有意思，此刻，《老王》似乎成就了一种极具滑稽意味的误会：教师觉得有意思，学生觉得没意思；教师觉得难讲，学生觉得太简单；老师在感动，学生心不动„„师生对文本的感觉大相径庭。遇到这种情况。你怎么教？

我以为，此时，老师就有义务带领着孩子们在文本中去出生入死一回，以彻底颠覆孩子们初读感受，让他们灵魂震颤，似若重生，从此对淡朴的文本产生深深的敬畏之情，对中国文字产生深深的敬畏之情。

在课堂教学设计中，我在想，如何把孩子们眼中一马平川的“康庄大道”还原为百步九折萦岩峦“蜀道”，让他们在拥有险境跋涉的艰难之后，终于看到风景。

孩子们不是觉得平淡简单吗？那我要做的是，把文本还原为一个个语言的微型战场，让他们在游戏中去实战，实战中去游戏！我坚决不准他们绕过那一个个语言的陷阱，他们必须要掉下去，然后苦苦寻找出口。只有身临其境地经历了挣扎，他们才有可能顿悟：原以为已经结束的阅读才刚刚开始。这堂课，对于《老王》，对于自我，仅仅只是一个开始。

诗人郑敏说：每个汉字都像一张充满了感情向人们诉说着生活的脸。在初读阶段，孩子们觉得这张脸太熟悉太无味了，那好，通过我的教学设计，要让孩子们蓦然发现：这张熟悉的脸何其陌生！这张脸的表情何其意味深长！

我要让他们毫无准备地轻轻松松地出发，然而，越走越艰险，越走越凶险，残阳如血，日暮途穷，最后后戛然而止，余音绕梁。

我理想中《老王》的教学蓝图就是这样的。《老王》的“诗意”就是意料之外的阅读坎坷。我希望组织起来的，是一次极具有审美品味的语言与灵魂的拉练。

在教学时，我引用了有人对杨绛作品的一个整体评价：

沉定简洁是杨绛作品的语言特色，看起来平平淡淡，无阴无晴，实则在经过了漂洗的苦心经营的朴素中，有着生命最本真最炫目的华丽。

深以为，这个评价极佳。我希望我的课堂教学设计，就是那苦心的经营漂洗，让经受了语言沉浮之痛的孩子们在看到那“最本真最炫目的华丽”的一瞬间深深沉醉，甚至大彻大悟。

因为以上的思考，才有了课堂 教学中的有所作为：

第一步，寻寻觅觅找到“活命”二字，支撑全课，激发波澜。开课就是“到异地，寻异路”，希望学生悚然一惊。

第二步，呕心沥血举象、造境、入情、会意„„尽一切所能化平淡文字为真实生活情景，把学生先驱赶进去，然后让他们欲出不能，欲罢不休。让他们成为老王，成为杨绛，去亲身体验，去出生入死，去走火入魔。这些方法，都是“青春语文”激活汉语言文字创新的方法。让孩子们渐渐自觉地沉入词语，通过倾听文本的细微声响，引发对语言的敏感，在无痕的语言训练之中打开文本的意蕴之门。

在这个部分，针对了五处语言点，设计了五个多样化的诵读情景，努力化平淡为神奇，引领学生从语言出发，又回到语言：

1、让孩子们成为老王自述身世：理解老王被社会遗弃的痛苦。

2、老师演杨绛，学生饰老王，创造性对话：理解老王没有家人的孤苦无依。

3、让孩子饰看客，创造性“演说”社会闲人对老王的挖苦讽刺：理解社会对老王的凉薄。

4、演读老王和杨绛的对话：理解老王有“房”无家的痛苦。

5、诵读文中反复出现的“只”字，感受老王的走投无路。

第三步，发掘空白，生成辩论：老王死后，杨绛没有问，是没

问？引领学生回读课文，进入科尔伯格的两难境地，让他们在无法抉择中去必须抉择，在必须抉择中去感受煎熬。然后及时补充背景知识，震撼他们的灵魂，思维重新启动爆破。

第四步，出示老师的阅读作品，既是点睛，更为开启，以求推进高潮升华思想，为未来的思考做好铺垫。

细读《老王》和教学《老王》，都是对精神惰性的一种挑战。这个过程警示我：作为教师，必须对语言和学情都保持一种全然的敏锐的警觉。你挑战的不仅 仅是文本，不仅仅是课堂，而是你的文化视野、言语禀赋、审美旨趣、精神高度还有生命境界。这是一种全方位的砥砺和修炼。

出生入死，痛并快乐着！真的是这样。

【案例思考题】

1王君老师的再阅读型法是否适用于教学？

2.以王君老师的的《老王》课例为例，谈一谈在依据文本体式确定教学内容应该注意什么？

3.抒情散文教学能不能进行指向思考的阅读教学设计？在汉语中进行学习应该怎么去把握语言？

4王君老师的教学方法有何借鉴之初？ 【案例使用说明】

1．适用范围：本案例适用于学科教学（语文）研究生、汉语言文学教育本专科学生在《阅读与写作教学研究》《语文课程与教学论》等课程中学习、思考与讨论，也适合作为“国培”计划相关讲座的讨论案例，还适用于初中语文教师的自学与研究。

2.教学目的：把握好依据文本体式进行教学内容的设计，同时要把把握好学情，抒情性散文的原生价值和教学价值；掌握散文的教学方法。

3．要点提示：此案例关涉的是散文文本体式的教学。目前语文界的阅读教学指向主要有四：一是指向体验的阅读教学，二是指向策略的阅读教学，三是指向表达的阅读教学，四是指向思考的阅读教学，王君先生基于对教学的认识案例讨论时要明确教学指向的差异，思考两位名师不同教学设计背后的教学理念及其合理性与局限性。

4．教学建议：广义散文介于“文学”和“文章”二者之间，属于“临界文体或两栖文体”，既可以按文章来解读，也可以按文学来赏析。但中学语文课本中的散文是次广义散文和狭义散文的交织体，属于“文艺语体”，以形象性、生动性、富有感染力为显著特征。所以，中学的散文教学，应当是“文学阅读”教学而非“文章阅读”教学。文章阅读“重实贵用”，认读中的“感言辨体”只是手段，“得意致用”才是目标，故文章阅读教学重点在于理解、筛选信息的分析 与归纳过程；文学阅读以“悟意审美”为目标，“得意”不可“忘言”，故文学阅读教用学重点在于语言的品味与感悟过程。“散文教学的关键是从文本中分剥出作者的存在。

5．推荐阅读：

（1）《听王君讲经典名篇》 人民出版社 2014年6月（2）孙绍振《名作细读》微观分析个案研究 上海出版社

（3）王荣生.语文课课程论基础：第二版[M].上海：上海教育出版社，2003：261-326，第七章 语文教材的选文类型鉴别.（4）《阅读教学》上海教育出版社 第一版

第四篇：餐厅新员工如何更快适应工作环境

员工小A,刚进入某大型餐饮公司下属分店担任服务员一职，虽是服务员，但还是让他很高兴。报道第一天，简单熟悉环境后就投入了工作。由于当天生意好，领班安排的工作是到区域内负责添加茶水服务。这看似是一个很简单的工作，但由于小A是第一天上班，对业务不熟悉与餐厅的相关要求等有很多方面都不清晰，遇到了一大堆问题。诸如：客人需要加菜，她不知道味型、价格，也不知道如何开单；有传菜生端菜过来了，旁边人都在忙，没办法，小A硬着头皮去上菜，但上菜的要求也不清楚就随便摆上去了，客人明显不高兴……，开始还可以求救，但后来大家都在忙，找谁去呢？小A只好向顾客道歉“对不起，我不知道，因为我是新来的”,但这样，顾客并不满意，有顾客甚至还免不了数落一翻：“不知道就不知道，还说什么新来的，找你们领导去。”一天下来，小A很累、很沮丧、很委屈。下班时就给前厅经理提出来要离职，原因是自己不习惯。

案例点评：

对于新员工，无论其过去的资历与积累多么深厚，都需要一个学习与适应的过程，只是这个过程有长有短。那么，如何帮助新员工应对新环境、新岗位挑战，并“战胜”环境困难、成功挑战自我，成为企业领导必须考虑的问题。然而，很多餐饮企业都像上述案例中的企业一样，在新员工的入职管理过程中走进了误区。

结合案例来看，员工小A进入的是一家大型餐饮公司，报到第一天，简单熟悉环境后就投入到工作了。一个新人刚招进来，都没有进行任何的岗前培训就就到第一线打仗了，在现代社会的现代企业来说是不应该有的现象。俗话说得好，没有规矩，不成方圆。新员工的应知应会呢？从案例中来看，别说上菜、服务顾客，可能连最起码的倒茶都不会，也许领导会想，倒茶嘛，多简单啊。不是他是否想过，未经培训的员工在为顾客倒茶时不小时烫到顾客怎么办？案例中说到的生意非常好，忙不过来，其实这个时间更不应该让新人来做这些事，那很可能只会添乱。

写到这儿，忽然联想起，近期身边有很多餐饮企业管理者在抱怨招人难，就算是招进来的员工不到几天或一个月又离职了，员工虽有这有那的借口与正当理由，从管理者反馈的结果来看并不是这样，那到底是什么原因呢？

其实当一个“新人”要在企业的工作成功与否往往决定于：其在进入该企业的最初数小时或者数天当中。其实我自己也做过新人，在校时总认为自己是天之骄子，没有什么事情是自己做不了的，对于“外面的世界很精彩”总是怀着无比的憧憬，可当自己真正踏入社会才发现自己是多么的眇小，对于新的工作岗位、新的工作环境、新的团体人事是多么的诚惶诚恐而又满怀激情。

类似案例中的事情在不同的公司每天都在发生。虽然有来自员工本身的问题，但同样也有来自企业的责任。如何让一个“新人”能尽快融入团队，适应现有的的工作，并成长为一合格、优秀的员工呢？笔者（中国餐饮经营）结合经验作一些小小的分享：餐厅新员工如何更快适应工作环境

一位“新人”进入企业常规都会面临着如下的挑战：

1、陌生的脸孔环绕着他；

2、对新工作是否有能力做好而感到不安；

3、对于新工作的意外事件感到胆怯；

4、不熟悉的人、事、物，使他分心；

5、对新工作有力不从心的感觉；

6、不熟悉公司规章制度；

7、他不知道所遇的上司属哪一类型；

8、害怕新工作将来的困难很大；

……

让“新人”尽快适应工作的小招：

一、新进人员入职培训：

新进人员的入职培训，不同的企业其岗前培训都有不同的安排与要求，结合餐饮业，个人认为必须做到以下几点：

1、陌生感的消除：当新员工进入企业最新接触最多的应该是人事部门。为了尽快消除新员工对陌生团队的不安，人事部除在了培训中应该以更多的亲和力之外，可以主动带他参观公司各部门，并介绍同事认识。而老员工不但要真诚、热情的表示欢迎，更要在其培训学习期间提供更多的帮助。

2、服务行业从业人员心态建设：这一点非常重要，无论是被逼真无奈还是真想利用服务行业段练自己，在这个行业都很容易被打击而死火，案例中的小A就是一个活例。让他们认识到这个社会是一个人人为人人服务的社会，服务业是一个高尚的行业，服务业是一个最能段练全才的大环境。

3、企业发展史、文化、结构、规章制度：员工只有充分了解了企业的历史文化等才能更好的理解企业的理念，才能更好的引起共鸣，也才能更快的融入企业团队当中。

4、公司政策与福利、公司相关程序、绩效考核：一个人做事的动力来自于两点，一是给予他想要的，二是给予他痛苦，让他必须选择做事来逃避痛苦。我们只有让员工清楚的知道他工作后的利益回报以及努力的希望、愿景，同时如果不认真工作将会面临的痛苦，只有这新，才能调动人最原始的动力。

5、岗位职责、岗位专业知识、专业技能：只有知道了自己应该做什么、必须做什么、为什么要这样做，新员工才能真正进入岗位，不然，他依然只是一个“观光客”,对业务操作起不到实际的帮助作用；

二、新进人员岗前培训：

1、致新员工欢迎信：即然是一个餐饮集团公司，其分公司应该是独立运作的团队，这个新员工欢迎信不一定是正式的一封方案书信，也可以是腹搞，最好由分店经理利用班前会、全体员工大会等员工相对集中的时机进行。全体员工也对新员工的到来也要表现出真诚、热情、友善的欢迎与鼓励。

2、熟悉新的工作场所和人事：由一位领班级以上领导亲自带领新员工，熟悉餐厅的环境与各部门结构、工作职能及部门内的特殊规定，并熟悉各部门人员，特别是各部门负责人必须认真介绍。当然这里不是把领导、负责突出，显得特别重要，而是为了避免新员工在工作岗位上遇到一些困难的时候，不知道向谁求助。其中本部门员工的介绍认识是一个重点，因他马上就会一起共事，必须让他感受到小团队的友善接纳。

3、新岗位的工作描述、职责要求：岗前培训的专业知识与技能是面，到了实际岗位上是点。因此餐厅必须有一位部长级以上领导（最好是部门直属领导）针对这位新员工进行新岗位工作描述及职责要求说明。让新员工明白自己应该做的、必须做的以及工作的责任。

三、新进人员在职培训：

1、为新员工指定一位资深员工作为新员工的帮带老师：不论新员工的岗前培训多么优秀，分到分店他依然再次面临了一系列的陌生，这时如果有一位资深的员工作为他的帮带导师的话，会加强新员工的信息，同时也能有效的对新员工的实际工作进行督导，加快新员工的团队融入速度和成长、成熟速度。

2、讨论员工的第一项工作任务：得到鼓励与认可是新员工非常期望得到的。在进行正式的工作之前，分店经理如果能与新员工就其第一工作任务进行一个沟通与指导、鼓励说明结员工积极投入工作将会起到非常大的作用。当新员工第一任何或者说第一天工作结束后，经理如果能就其工作的完成情况进行一个点评、鼓励、认可，这给员工的激情调动起作关键的作用，对员工加快融入团队起作促进的积极效果。

3、派领班及以上领导陪他一起用餐：当员工第一天或者前几天的上岗，总会因种种原因让员工的情绪起起落落，餐饮服务是一个劳动强度密集、工作锁碎、高情感投入的行业，员工之间、顾客之间的不经意伤害时常发生，新员工在不明就里的情况下很容易被打击而变得消极、害怕、怀疑，甚至如案例中小A一样，只想离职快速逃离。因此派一名班长及以上领导陪他用餐既表现了关心与友爱，同时也可以利用就餐这一轻松时刻加强与新员工的沟通，了解到他当下正发生的事情和心理活动，从而对症下药，解除对方的疑虑与消极，用正确、积极的态度来面对工作的挑战。

4、分店经理的一周非正式谈话：第一次的工作任务讨论是正式进行的，在新员工入职工作一周后，经理应该安排一次非正式的谈话，重申其工作职责，谈论工作中出现的问题，并明确、有效的回答新员工的问题。同时，可由领导班子针对新员工一周的工作评估，并设定一些短期的工作绩效目标，并协助其开展完成绩效目标的计划制定与实施，同时确定考核、检测时间。

5、一月评估：由分店经理、部门领导与员工进行面谈，讨论试用期一个月来的工作表现，并填写评估表。听取他们对工作及公司发展的意见和期望，帮助他们明确方向，解决、指点工作和个人职业发展中的困难与困惑。对于新员工表现好的一定要给予肯定的同时，对于不足的也要直接说出来，不能包庇也无需委婉，当然对于其不足不能打击打压，要引导其对自己不足的正确认识，并针对新员工的不足安排在岗培训。其培训方式有多种，餐厅可根据自己常用的方法和员工适用的方式进行，无论什么，有效就是最好。

举例：某餐厅新进员工培训入职一个月培训方案

接待标准：热情大方，耐心讲解，微笑服务，关怀细致

入职接待：人事负责人或是当值领导，办理好相关的入职手续；

经理必做：

A、新入职员工进入学习前，店经理必须与其面对面地进行一次沟通，并在表单内填写相关内容。（附件表单）

B、新员工入职学习完毕后，在进入相对应的岗位培训前，经理必须与该员工进行第二次面对面的沟通，并在表单内填写相关内容。

二天无薪培训：（主要由文员负责第一、二天的全部工作流程）

第一天--由人事负责人或是当值领班，介绍了解餐厅的地理环境、餐厅的管理人员、用餐的注意事项、仪容仪表的要求、班前会的流程、学唱企业之歌、物品领用的方式、领取床上用品，由部门最高领导或是经理安排住宿、铺床；下午学习《员工手册》相关内容、到对应的部门去了解学习；

第二天--参加各自部门的准备工作、学习岗位说明书、安全知识培训过关、下午继续学习《员工手册》，领取工衣；正式到岗前，由经理与新员工分享：描述企业的发展史及发展前景，以及提升机会与发展平台；

前十天培训：

注意事项：

A、每位新员工必须安排一个帮教全程负责，部门最高领导或经理负责每日跟进沟通工作，支持小组每日反馈信息，落实跟进直至一个月实习稳定上岗过后；

B、由人事负责人主要负责的支持小组必须对新入职的员工每日向经理提供沟通记录。

C、帮教落实后，尽可能的不可随意变动。每旬由经理组织相关的工作人员及新入职的员工进行工作分享。

D,新入职员工工作未满一个月，尽可能的安排在早班，其它班次在一个月后才变动。培训内容：服务员--四大基本操作技能、服务流程、菜品知识（包括菜谱知识相关的常识必知）、环境的熟悉、各部门人员的认识、酒水知识、点菜服务的方法、介绍方式、工作流程；（教教是领班或骨干员工）

厨工--基本刀功、上菜的标准、一般菜品的加工方法、菜品的保存方法和要求、由帮教人员讲解当班次的工作流程；（帮教必须是班长与主管两人共担）

二十天：

（服务员）由领班来进行培训--基本的应变技巧、餐中操作的注意事项、推销的技巧；

（厨工）由主管进行培训：冰箱的管理、菜品的保存、刀功、收捡事项要求、其他班次的工作流程；

三十天：

（服务员）由部长亲自进行--餐中应变技巧、推销注意事项，并对最后的结果进行检测；

（厨工）由主管进行培训：其他菜品的加工方法，可支持到其他相关部门的地方及注意事项；

笔者（中国餐饮经营）观点：

“员工是鱼，企业文化是水”,新员工初进企业就是一个“试水”的过程，而这里的“水”就是企业的综合环境，包括“硬环境”（如企业规模、地理位臵、工作环境等）和“软环境”（如企业文化、规章制度、工资福利等）。要知道，新员工对企业产生的第一感觉就产生于这个“试水”的过程，决定员工是否愿意留在企业或者能否在企业尽情发挥。从这个角度来分析，不难解释为什么很多新入职的员工在试用期内就主动离职了。因此，新员工入职这个阶段企业应视为前期投入阶段，在这个“奉献”阶段，企业切不可重于“索取”或急于“索取”,否则容易导致企业与优秀的人才失之交臂，“欲速则不达”说的就是这个道

理。

第五篇：新员工上岗前应该培训什么

新员工上岗前应该培训什么 在现代企业里，培训的重要性可以说是无与伦比，有句流行的话叫做培训是最好的福利，可略见一斑。

每一个新员工上岗之前都应该得到岗前培训，这关系到员工进入工作状态的快慢和对自己工作的真正理解以及对自我目标的设定。这种培训一般由人事主管和部门主管进行，除了对工作环境的介绍和同事间的介绍之外，最重要的是对企业文化的介绍，包括企业的经营理念，企业的发展历程和目标，通俗地讲，就是告诉新员工我们公司是什么样的一个企业，我们的辉煌历史如何，我们在同业之间的地位如何，谁是我们最主要的竞争对手，我们想把公司带到什么地方去等等，告诉员工我们想做什么，这很重要。在很长一段时间内，员工会牢记这些并且通过对其他人（家人和朋友）的再描述强化这些，从而深入到意识深处，而且一朝形成，就不会轻易改变，一个员工可能不会记得昨天在办公室里发生了什么，但他绝对不会忘记头一天上班公司主管对他说的话。

新员工培训必不可少的相关内容包括：1.企业概况：公司业务范围、创业历史、企业现状以及在行业中的地位、未来前景、经营理念与企业文化、组织机构及各部门的功能设置、人员结构、薪资福利政策、培训制度等；2.员工守则：企业规章制度、奖惩条例、行为规范等;3.财务制度：费用报销程序及相关手续办理流程以及办公设备的申领使用；4.实地参观：参观企业各部门以及工作娱乐等公共场所；5.上岗培训：岗位职责、业务知识与技能、业务流程、部门业务周边关系等。

流程：在实际操作的时候，大多数的流程是先介绍新员工认识自己的上下平级同事，实地参观新的工作环境，给予《员工手册》及《岗位指导手册》，然后给予阅读材料或利用多媒体载体或安排专人讲解公司的情况，包括企业概括，各种守则及制度，由部门经理讲解部门业务流程、职位职责、工作程序及方法等等。在整个培训中，了解和认知的部分都得到了重视和体现，然而在帮助员工更好更快进入他的职业新起点、领他上路的这一层面上，很多企业都还没有得到很好的执行，特别是如何把员工的状态调整到位。领导力开发的经典课程《情境领导》理论中，对新员工状态的分析把握了两个维度，一个是能力，另一个是意愿，这两者都是个人层面上决定一个人是否能够在其工作岗位上做出良好，甚至卓越的表现的要素。心态和意愿是影响绩效的重要找讲师、公开课，上诺达名师网，中国最大的培训平台 http://qy.thea.cn/

因素，非常浅显的一个例子就是，一个优秀的男厨师，并不一定能扮演好家庭里的“煮男”角色，而许多企业追求70分人才，也在于认为此类人才虽在素质和能力上不是顶尖优秀，但是其在工作上往往因为更有危机感和更积极勤奋，因而能够做出更为出色的表现，性价比更高。

人的心态非常微妙，是不容易把握的因素，不是单纯性的信息传递就可以达到调整目的，只能通过创造一种体验，让员工去感受和体会。归属感是否能够培养出来，工作使命感和积极性是否能够建立起来，在员工与新工作发生接触的前期阶段就会决定了。因而新员工与公司、与同事、与自己的工作建立情感链接，是新人培训的一个重要部分。在公司企业文化及各种规章制度既定的前提下，新人培训可以通过许多技巧来增强新人对公司和新环境的积极情感：1.新人与新环境的情感接触，从他到职报到那一刻开始已经启动。因此，新人入职第一天，其办公位置整洁，办公用品齐备，能够给予员工一个舒适而亲和的环境，使其更快得到自己受接纳的感受；2.一封简短的Welcome letter,有专人带领他认识自己的上司，同事和下属，能给予新人极为温暖的感觉，对新环境产生家的归属感；如果是新员工集体报到，一个稍加设计的专门接待厅，可以传递同样的信号；3.入职培训本身是否设计得全面系统、科学有条理，是影响新员工对公司印象的一个因素，而在执行上，培训计划是否清晰简明并第一时间让新人了解，整个培训各个阶段各种材料准备是否充分，组织是否效率高，等等，同样影响新员工对公司的判断；4.有关企业的概括及规章制度等，文字材料已经能够达到介绍的目的，但是如果使用多媒体工具或者安排专人进行讲解，不但可以让员工感受到公司为他们所花费的精力，感觉人性化的关怀，更可侧重引导员工去关注希望他们关注的，比如强调公司的各种福利或突出制度中的特色等；5.培训的形式和场地等尽可能多样化和灵活化，有助于建立公司的人性化形象，进一步增进新员工与公司的情感链接。总之，新人培训的使命实现，功夫不仅在常规说教之间，而是要内延和外伸到新员工入职后与新环境发展的接触的各个环节，注意好每个小细节，体现更人性的关怀，能够帮助建立员工对新工作的归属感和积极性，为成就卓越表现做好前期工作。

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