餐具破损率管理办法

第一篇：餐具破损率管理办法

餐具破损率管理办法

一． 职责分明最关键、制度完善是前提

“职责分明、杜绝扯皮”——明确部门内部各岗位在餐具管理中的职责，是做好餐具管理与控制工作的关键。

首先，参考同行在餐具损耗管理上的平均水平，确定餐具自然损耗率为千分之三，即餐饮部当月营业收入的千分之三，例如，该月份营业收入为100万，则餐具自然损耗费用为3000元。餐具损耗控制在此范围以内的，由宾馆承担；如有超出部分则由厅面（含传菜）、厨房、洗碗部三大区域按5：3：2的比例（考虑人数多少）承担，从而杜绝了扯皮现象的发生。

上述自然损耗不包括客赔和员工赔偿金额，为杜绝损坏餐具隐瞒不报的情况发生，坚持“谁打破谁负责，无人负责再公摊”的原则。如有客人损坏餐具应在第一时间上报当班领班，如当班领班不在，应上报当班主管，由其处理是否要客人来负责赔偿，并在事后主动到负责当班的主管处登记报损表；如员工在工作当中不小心损坏了餐具，应先将破损餐具清理并立即通知当班的领班过目，事后主动登记报损表，责任人当天就要按盘子的成本价把钱上交到财务，而这个盘子的记录也就从盘存数量中销掉，财务部在月底盘存时将予以剔除，不再计入自然损耗中。

“提高水平、制度先行”——规范、完善、细化餐具管理制度，是做好餐具管理与控制工作的前提。

餐饮部各区域的餐具管理细则： ◆洗碗部

1、在清洗过程中,餐具必须分类、按规格摆放，按秩序清洗；

2、清洗好的餐具必须按规格大小分类，整齐叠放；

3、使用筐装餐具时，不能超过容量的三分之二；

4、洗碗部领班监督洗碗工按规定清洗，发现破损,立即开出报损单；

5、餐具清洗后,由领班负责用推车经电梯运送至厨房存入保洁柜，运送过程中，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏； ◆传菜组:

1、营业时间传菜组必须协助服务员将用过的餐具传回洗碗间；

2、传菜部在传餐具过程中要小心谨慎，防止滑倒损坏餐具，操作时做到轻拿轻放，具体由传菜领班监督；

◆厅面服务员：

服务员在服务和收拾餐具时，认真做到轻拿轻放,杜绝鲁莽操作,并严格做到大、小餐具分类摆放,由各区域领班负责监督，发现损坏，追究责任，并开出破损单；

◆每月月底25日进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具在公告栏向所有员工进行展示；

◆在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的餐要及时更换，避免将破损餐具上台面而影响宾馆服务品质；

◆各部门发现的破损餐具，在每天营业结束后由专人统一交洗碗间，由传菜部领班作记录，便于财务收集数据；

◆客损的餐具按成本价的两倍赔偿，员工损坏的按成本价进行赔偿；

◆凡是损坏的餐具都有必须做好记录，由领班开单到财务，再由财务开单到库房由领班领取补充； 二． 环环相扣很重要、互相监督有必要

“环环相扣、疏而不漏”——为严格杜绝破损的餐具上台面，各个岗位都要达成共识：厨房出品不用破损的餐具→传菜员不传有破损的餐具→服务员发现破损的餐具不上桌→管事组不清洗有破损的餐具，发现破损需上报领班追查原因后，再清洗入柜，不向厨房提供有破损的餐具。在哪个环节发现破损的餐具，各级领导追究责任到底，找出原因和责任人，具体由前面及管事的主管负责实施。

“互相监督、相互制约”——为确保上述措施得到落实，各个环节之间要形成相互监督的机制：菜肴从厨房出品后会先经过传菜间，在传菜间，跑菜的服务员如果发现盘碗有破损，原菜退回厨房换餐具，此破损餐具由指定人员登记（一般是当日厨房间的领班），其破损就归厨房。如果在传菜间跑菜的服务员因为太忙没发现，传到了厅面，而上菜的服务员在菜肴端上桌之前发现了，也可做同样处理。而只要菜一上桌，破损责任就由厅面承担（服务该桌的服务员）。

客人吃完饭，服务员收台后将碗盘送到洗碗部，洗碗部在清洗过程中发现破损餐具后，先挑出来放一边不洗，只洗完整的。等到开餐结束后，厅面派一个主管做好登记，把放在一边没洗的盘子数清楚记上，这部分破损归厅面。而只要进了洗碗池的盘子，哪怕是洗了一半又发现有破损的，也要归清洗组。管事组清洗后的餐具进入消毒间，每天晚餐结束后，厨房的安全检查组负责清点洗好的餐具，如有破损，要归洗碗部。这种相互制约、头尾衔接紧密的制度，可减少破损率。三． 软硬兼施才可行、坚持不懈出成效

“软硬兼施、坚持不懈”——在软件（制度措施）完善的同时，也需要宾馆在硬件上予以支持，以减少餐具破损。

其中，洗涤正规化合理化是减少洗涤中餐具破损的第一环节。对于洗涤的硬件给予完善，比如洗碗间应按照洗涤步骤的要求，即一刮、二洗、三清、四消毒的要求合理布局，待洗涤餐具的工作台、分类设备、冲洗、烘干设备等一系列设备对保持餐具的完好无损十分重要。

另外，在餐具的选择时，除考虑餐具与菜肴的搭配、美观等因素，还应考虑洗涤的便利性，尽量避免选用异型盘，确实必须使用异型盘或玻璃盘的，必须单独洗涤，以减少损耗；大型宴会尽量使用规格相同的餐具，如冷菜盘统一规格、热菜盘使用3-4种规格（羹盆、圆盆、腰盆和鱼盆），以便于收台时按规格分类叠放。

最后，需要强调的是，有了以上制度措施，餐具破损率的降低并不一定能一蹴而就，特别是在尝试餐具管理变革的初期，甚至还会有员工因为承担了赔偿而产生抵触情绪，因此，需要管理人员加强餐具管理必要性的宣贯，使员工认识到餐具破损对酒店品质的影响，让员工认识到餐具管理的重要性，从而将这项工作

坚持下去。

以上是破损率管理方案，请领导审阅。

第二篇：破损餐具管理制度(DOC格式)

破损餐具管理制度

1． 当班领班或管理员应真实记录餐具破损情况； 2． 将破损的餐具集中放在专用的包装盒里；

3． 破损较严重的应及时通报员工所在部门经理、厨师长和餐饮部经理；

4． 管事部领班每月做一份各餐厅、厨房及管事部破损餐具报告，并上交餐饮部经理；

5． 管事部每月集中对破损餐具进行处理，并将处理结果报餐饮部经理审核。

第三篇：餐具破损赔偿方案

餐具破损赔偿方案

前厅餐具：

1、每个包房固定餐具数量在包房家私柜柜门内张贴，服务员在交接时按照盘点单交接。

2、客人损坏由客人照价赔偿，服务员通知吧台收取费用；

3、员工损坏由员工按进价赔偿，主管领导登记后领取，赔偿款由工资中扣除；

4、如发现员工之间相互偷拿现象，10倍罚款； 厨房餐具：

1、洗碗工检查传菜员撤下的餐具，如有破损拒收并找传菜主管，并找责任人确认签字；

2、打荷员工在洗碗间拿取餐具时要严格检查，破损餐具不拿，发现破损上报厨师长，厨师长找责任人签字；

3、传菜员检查打荷员工端出的菜盘子有无破损，如有破损拒收，并找传菜主管确认，饭口过后与厨师长沟通，找责任人签字；

4、二楼及三楼传菜将菜品从电梯中取出，严格检查餐具是否有破损，如有通知楼层负责人确认，并通知一楼传菜部，将破损餐具打回一楼；

5、服务员上菜时检查传菜员传递的菜盘，如有破损可拒绝上菜，并通知楼层主管确认；

6、服务员在客人走前，巡视餐台，发现破损通知吧台收取餐损费；

7、客人走后，发现破损由服务员承担；

8、服务员撤台至传菜菜梯时，传菜员负责检查并清点数量，将菜梯中餐具数量登记，并写纸条确认及所在楼层；

9、一楼传菜检查菜梯中空餐具，如有数量差异，则餐具调入菜梯通道内，此情况为纸条所在楼层传菜员餐具没有放好导致，由传菜员负责；

10、所有部门员工都要轻拿轻放，避免餐具破损；

第四篇：餐具破损制度1

餐具破损制度

餐具的破损分两种：一种是自然破损 一种是意外破损

自然破损是餐具使用年限过多，质量寿命到期引起的裂隙和破损。意外破损就要采取赔偿制，谁打破、损坏由谁照价赔偿。前厅由领班负责监督，厨房由当班厨师长负责。

一、做好餐具破损记录，无论是自然还是意外破损，均由相关责任人和值班经理签字。

二、月底盘点后按照上月盘点金额的千分之三作为自然损耗标准，此标准内金额视同为自然损耗。

三、酒店内意外破损需赔偿的费用由直接责任人按照成本价在当月工资中扣除。

四、客人意外破损，按照餐具成本价的两倍价格向客人收取相应的赔偿费用。

五、超出自然损耗并无法确定具体责任人的相关费用，由前厅（含传菜）、厨房、刷碗间三大区域按5：4：1的比例承担。

六、意外破损不算做自然损耗考核标准范围之内，即由直接责任人赔偿的金额应从月底盘存数量中销掉，财务部在月底盘存时将予以剔除，不再计入自然损耗中。

降低餐具损坏的方法：

◆洗碗间:

1、在清洗过程中,餐具必须分类、按规格摆放，按秩序清洗；

2、清洗好的餐具必须按规格大小分类，整齐叠放；

3、使用筐装餐具时，不能超过容量的三分之二；

4、洗碗间领班监督洗碗工按规定清洗，发现破损,立即开出报损单，如未及时报损按洗碗工个人损坏处理； ◆传菜组:

1、营业时间传菜组必须协助服务员将用过的餐具传回洗碗间；

2、传菜部在传餐具过程中要小心谨慎，防止滑倒损坏餐具，操作时做到轻拿轻放，具体由传菜领班监督；传菜在上菜过程中，发现餐具破损，应立即把菜品退回厨房，不得上菜。服务员在服务和收拾餐具时，认真做到轻拿轻放,杜绝鲁莽操作,并严格做到大、小餐具分类摆放,由各区域领班负责监督，发现损坏，追究责任，并开出破损单； ◆每月30日进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具在公告栏向所有员工进行展示；

◆在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的餐具要及时更换，避免将破损餐具上台面而影响酒店服务品质；

◆各部门发现的破损餐具，在每天营业结束后由专人统一交洗碗间，由管事组作记录，便于财务收集数据；

◆客损的餐具按成本价的两倍赔偿，员工损坏的按成本价进行赔偿；

◆凡是损坏的餐具都有必须做好记录，由领班开单到财务，再由财务开单到库房由领班领取补充；打损、破损餐具后，要把破损的餐具交给部门经理妥善保管，便于财务核实。

第五篇：保持餐具零破损的七个环节

保持餐具零破损的七个环节

推荐很多酒店为餐具的高额破损头痛不已:餐具破损了,却找不到责任人,不知道是传菜员 上菜时磕破了瓷,还是服务员收盘时碰坏了角,还是洗盘子时跌碎了边.因为一个盘子每使 用一次,从洗涤到上菜到撤回,都要经过洗涤部,荷台,传菜部,服务员,撤餐员等多个环 节.环节复杂,经手人员多使得餐具破损管理起来常常找不到责任人.而餐具破损不仅降低 了菜品的档次,还影响洒店形象,更重要的是加大了酒店低质易耗品的费用.如何让餐具的 破损减到最少,甚至达到零破损?这就要建立一套行之有效的餐具管理方案.“工欲善其事,必先利其器” ,要管理好餐具破损问题,首先必须先对各个部门的硬, 软件给予完善, 把各个部门可能造成餐具破损的因素降到最低.然后各个部门互相监督互相 负责.一,洗涤部 硬件:洗涤正规化合理化,是减少洗涤中餐具破损的第一环节.对于洗涤的硬件给予完 善,比如待洗涤餐具的工作台,分类设备,烘干设备等一系列设备对保持餐具的完好无损十 分重要.软件: 制定合乎酒店情况的洗涤标准和程序, 这些规定一般酒店都有, 关键是落到实处, 而且“有法必依”.现在简要说一下餐具的洗涤标准和程序:(1)标准 1,所有餐具洗涤后必须严格消毒.2,洗涤后的餐具应无油渍,水渍,无缺口,裂纹.3,消毒的标准合乎国家的卫生标准.(2)程序 1,将撤回的餐具质检合格后将残物刷净,并分类存放在待洗涤的工作台上.2,分类的餐具分类冲洗(不允许混洗).3,据分类的餐具冲洗后再分类清洗.4,选择合理的消毒方式分类消毒(热力,化学等)5,制定的方案存入保洁柜中,并登记.

(3)建立餐具出入库的相关单据 硬件和软件完善后, 对所有的餐具进行一次全面清理盘存, 保证所有餐具百分之百合格.清点人员为洗涤部长,传菜部长,荷王,中餐厨师长,凉菜厨师长,点心厨师长,总厨师长, 财务部,管家部,对清点的每一款餐具都要规定洗涤消毒后的存放地点,存放数量,并专盘 专用.对每一种餐具要标明品种,型号和存放时间.餐具领用表中的备注就是为了保证从洗涤部出去的餐具是完好无缺的, 也是保证餐具零 破损的先决条件.洗涤部的餐具按要求完好无缺地出去了, 回来是否完好呢?是否够数呢? 下一步请看荷台控制.二,荷台 每天荷台上班后, 根据前一天余下的餐具和炉灶所用的餐具数量, 填写当日餐具领用表, 到洗涤部领用餐具.所领用的餐具专菜专用, 并在营业结束后及时统计出当日营业中各种餐 具的使用数和余下数.这样,荷台领用的餐具从领用到上菜就不会发生差数的现象.如工作 中有破损的情况要记录在案上报厨师长处理.荷台利用餐具使用明细控制了餐具
的破损情 况.下一步就由传菜部来负责了.三,传菜部(传菜部不论是电脑划菜还是手工划菜道理都是一样的,手工的要制表)1,传菜部对所上的菜品都要按要求核对菜品质量及餐具配套情况,并对餐具的破损情 况逐一检查.2,一经发现有餐具破损的情况,或者是菜品与餐具不配套的情况,立即退回,并记录 在案.3,如因工作不认真对所用的餐具破损未能及时发现,由传菜部负责.4, 每餐营业完毕及时对当餐的菜品餐具给予统计并同荷台核对餐具的使用情况并登记.传菜部会不会因为传菜而破损餐具呢?即使有也可能被发现, 因为下面还有服务员餐具 的质检.四,服务员 1,所有上菜的餐具在服务员上桌前都要经过服务员的检查.2,对所上菜品发现餐具破损的,应立即返回并记录,如发现对没有记录的破损餐具上 桌,将由服务员对破损的餐具负责.

下一个环节也会对服务员所撤回去的餐具质检, 检查服务员在服务当中有无餐具破损的 情况.五,撤餐中的破损 已知所有的服务员要为客人服务时手上都有一份客人的点菜单,上面记录着客人的菜 品, 所有撤餐的人员在撤餐的时候都要求服务员所撤的餐具同菜单相符合, 并对餐具的破损 进行质检,这样服务员的餐具破损和丢失就一目了然了.如果是中途撤餐, 服务员就会要求撤餐员在撤走餐具时, 在手头的菜单上加盖撤餐证明 章,用来证明是几号撤餐员撤走了什么餐具(备注:每位撤餐员手上都有一个代表他自己的 印章).这样就免除服务员有餐具破损不上报的情况,也堵住了服务员的餐具破损情况.六,撤餐后的保存撤餐的破损由洗涤部检查.当撤餐人员将餐具撤回去后, 洗涤分类的人员会为撤回去的餐具分类并登记, 内容为撤 回去的餐具品种数量及撤餐人.然后由洗涤人员按照洗涤程序和标准,洗涤,消毒,入库, 存放保洁.七,洗涤 洗涤中的破损由月终盘点得出.这样,每一个部门对上一个部门的不认真监督,都有会 造成由自己来承担负责的后果;每一个部门和涉及环节中的个人对餐具的破损都要主动上 报, 因为他根本就没法的隐瞒事实.当所有的餐具都有了这样的管理体制并互相监督互相负 责时, 也就减少了互相推委和互相指责现象的发生.所以管理的根本就是一个良好的体制的 建成立,再加上一个有力执行,就没有解决不了的事情.